Đề tài Khảo sát các quy trình công nghệ ché bién tôm đông lạnh tại công ty cổ phần thuỷ sản sóc trăng (stapimex)

Tryptophan, Lyzin, Leuxin và Izoleuxin. Đây là một trong những protein hảo hạng nhất. Protein của thịt tôm đƣợc chia làm hai nhóm lớn: Sợi cơ: (Fibrillar protein): gồm các sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin, chiếm 70- 80% hàm lƣợng protein. Các protein này hoà tan trong dung dich muối trung tính loãng có độ phân cực lớn (>0,5M). Myosin là loại protid thuộc loại globulin chiếm khoảng 40-50% albumin của thịt tôm, đông đặc ở nhiệt độ 45-50°C. Hoà tan trong dung dịch trung tính loãng, kết tủa ở môi trƣờng acid pH=5-6. Chất cơ (sarcoplasmic protein) gồm myoalbumin, globulin và các enzyme chiếm khoảng 25-30% hàm lƣợng protein. Các protein này hoà tan trong dung dịch muối trung tính loãng có độ phân cực nhỏ (<0,5M). Mô liên kết (stroma protein) gồm các vật chất chính là collagen, stroma protein có thể hoà tan trong dung dịch HCL và NaOH đƣợc pha loãng và chiếm hơn 10% hàm lƣợng protein. Ngoài ra, trong thịt tôm còn có thành phần phi protid (non protein nitrogen): chat phi protein là thành phần hoà tan trong nƣớc, có trọng lƣợng phân tử thấp. Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine, trimetylamin (TMA), dimetylamin (DMA), trimetylamineoxide (TMAO), dimetylamineoxid (DMAO), creatine, các acid amine tự do, nucleotid, ure,... Chất ngấm ra là chất có tính hoà tan trong nƣớc ấm hoặc nƣớc sôi khi ngâm, gồm có 3 loại (chất hữu cơ có đạm, chất hữu cơ không có đạm và chất vô cơ nhƣ lân, kali, natri, canxi... b. Hàm lượng acid amin Bảng 1: Thành phần hoá học CO‟ bản của tôm sú nguyên liệu Thành phần Tỷ lệ (%) Nƣớc 72,3 -=-77,3 Protein thô 19,3-ỉ-23,5 Lipid 1,6-ỉ-2,1 Tro 1,9-ỉ-2,2 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 20 Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0.3-1.4% với một tỷ lệ rất thấp so với các động vật khác. Chất béo đƣợc sử dụng nhƣ nguồn năng lƣợng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng ngày mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Thành phần chính của chất béo là glyceride, gồm có acid béo no và acid béo không no. Bảng 2: Hàm lƣợng acid amin Acid amin Acid amin tự do (mg%) Acid amin liên kết (mg%) Cystein 23,5 5,5 Lysin 43,9 869,2 Histidin 18,3 316,7 Arginin 98,5 357,8 Asparagine 101,1 992,2 Acid Aspartic 2,7 - Glycin 14,2 673,3 Acid Glutamic 56,2 1033,6 Treonin 21,5 382 Protin 174,5 522 Alanin 127,2 632,4 Tyrozin 6,2 - Methyonin 4,2 - Valin 17,2 - Phenilalanin 3,9 - Leuxin 2,5 - C. Lipid Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng 21 Hàm lƣợng nƣớc trong tôm chiếm khoảng 76-79% tồn tại ở hai trạng thái nƣớc tự do và nƣớc liên kết. - Nƣớc tự do (71,1%) là dung môi tốt cho nhiều chất hoà tan, đông kết ở 0°c, có khả năng dẫn điện lớn, có thể thoát ra khỏi khỏi cơ thể ở áp suất thƣờng. - Nƣớc bất động (65,6%) là nƣớc chứa rất nghiêm ngặt trong cấu trúc hình lƣới, nó là một dạng keo đặc, nƣớc này rất khó ép ra. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Bảng 3: Thành phần lipid trong tôm sú Lipid g/100g ăn đƣợc Acid béo no 0,332 10 cacbon 0,009 12 cacbon 0,005 14 cacbon 0,021 16 cacbon 0,184 18 cacbon 0,103 Acid béo không no một nối đôi 0,252 16 cacbon 0,083 18 cacbon 0,147 20 cacbon 0,017 22 cacbon 0,005 Acid béo không no nhiều nối đôi 0,661 18 cacbon 0,028 18 cacbon 0,014 18 cacbon 0,006 20 cacbon 0,087 20 cacbon 0,258 22 cacbon 0,046 22 cacbon 0,222 Cholesterol 152 d. Nước Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 22 - Nƣớc tự do - cấu trúc (6,1 %) tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của cấu trúc hình lƣới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng của mô liên kết, nƣớc này dễ ép ra. - Nƣớc liên kết (7,5%) không là dung môi cho chất hoà tan, không đông kết, khả năng dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thƣờng. e. Chất khoáng Tổng hàm lƣợng khoáng khác nhau tuỳ theo giai đoạn phát triển nhƣ: ở tôm không trứng là 16.8%, tôm có trứng là 15,5% (trọng lƣợng khô).Nhƣ vậy, hàm lƣợng khoáng ở trong cơ thể động vật thuỷ sinh không chỉ khác nhau theo ngành, lóp động vật khác nhau mà còn biến động theo môi trƣờng sống của chúng. Sự tích luỹ khoáng vào cơ thế con vật bằng những con đƣờng khác nhau nhƣ từ thức ăn, thẩm thấu. Vì vậy, môi trƣờng giàu khoáng sẽ tạo điều kiện thích hợp hơn cho sự tích luỹ các chất khoáng trong động vật thuỷ sinh. Trong cơ thể các loài giáp xác nhƣ tôm, các nguyên tố vi lƣợng lớn gấp 10 lần ở cá và lớn gấp 50-100 lần ở các động vật lục địa. Nhu cầu của con ngƣời về khoáng không lớn lắm (trừ Ca và P) nhƣng không thể thiếu để duy trì hoạt động bình thƣờng và sự phát triển của cơ. f. Vỉtamin Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong tôm Chat khoang Đon vị Tỷ lệ mg/100g Calcium (Ca) mg 52 Iron (Fe) mg 2,41 Magnesium (Mg) mg 37 Phosphorus (P) mg 205 Potassium (K) mg 185 Sodium (Na) mg 148 Zlne (Zn) mg 1,11 Copper (Cu) mg 0,264 Manganese (Mn) mg 0,05 Selenium (Se) mg 38 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 23 Hiện nay xí nghiệp thu mua nguyên liệu chủ yếu từ các đại lý hay của những hộ nông dân đã đƣợc công ty đầu tƣ vốn (hoặc không đầu tƣ). Tôm đƣợc chứa trong các bồn nhựa và đƣợc vận chuyển bằng xe tải lạnh đến xí nghiệp, KCS kiểm tra lô hàng trƣớc khi đƣa vào chế biến. Công ty sẽ định giá nguyên liệu sau khi qua công đoạn phân cỡ, phân loại. + Ƣu điểm: giá cả ổn định, ít tốn kém chi phí. + Nhƣợc điểm: chất lƣợng nguyên liệu phụ thuộc vào điều kiện bảo quản của đại lý, ảnh hƣởng đến chất lƣợng bán thành phẩm. 2.2.1 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu Đe đánh giá chất lƣợng của nguyên liệu công ty thƣờng áp dụng các chỉ tiếu sau: cảm quan, hoá học, vi sinh. Trong quá trình sản xuất hiện nay ngƣời ta thƣờng dùng các chỉ tiêu cảm quan để đánh giá chất lƣợng sản phẩm. Phƣơng pháp hoá học và phƣơng pháp vi sinh áp dụng khi làm mẫu hoặc nghi ngờ về chất lƣợng tômệ Cách tiến hành đánh giá các chỉ tiêu nhƣ sau: Đánh giá về trạng thái: - Đầu dính chặt vào thân - Tôm có thịt săn chắc Trong tôm có chứa nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho cơ thể con ngƣời Bảng 5: Thành phần vitamin trong tôm Vitamin Đon vị Giá trị trên 100g ăn đƣợc Vitamin C mg 2,000 Thiamin mg 0,028 Riboflavin mg 0,340 Niacin mg 2,552 Pantothenic acid mg 0,276 Vitamin Br, mg 0,104 Polate mcg 3,000 Vitamin B12 mcg 1,161 Vitamin A mcg 54 Vitamin D IU 152 Vitamin E mcg 0,820 2.2 PHƢƠNG PHÁP THƢ MUA Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 24 - Vỏ tôm sáng bóng, không bám nhiều rong rêu, bùn đất Đánh giá về mùi vị: - Không có mùi ƣơn thối - Có mùi tanh tự nhiên - Không có mùi NH3 2.2.2 Các yếu tố ảnh hƣỏtig đến chất lƣọug của nguyên liệu Có nhiều yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng của nguyên liệu làm cho nguyên liệu nhanh chóng bị ƣơn thối. - Tác động cơ học trong quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản và trong quá trình chế biến có thể ảnh hƣởng đến chất lƣợng của tôm nhƣ làm long đầu, bể vỏ. Từ đó tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập làm giảm chất lƣợng và giảm giá trị cảm quan của nguyên liệu. - Sự phát triển của vi sinh vật: khi tôm chết, ở nhiệt độ bình thƣờng vi sinh vật bắt đầu phát triển và xâm nhập vào cơ thịt, phá huỷ các chất dinh dƣỡng tạo ra các chất có mùi ƣơn thối. - Nhiệt độ cao tạo điều kiện thuận lợi cho các hoạt động phân giải và phân huỷ do các men phân giải (Enzyme) có sẵn trong nguyên liệu gây ra. Nhiệt độ càng cao quá trình phân giải càng nhanh. - Sự oxy hoá: oxy trong không khí làm tôm bị oxy hoá khiến cho thịt tôm biến đen, biến đỏ và có mùi hôi. Đe duy trì chất lƣợng của nguyên liệu, nguyên liệu sau khi thu hoạch phải đƣợc bảo quản ngay và vận chuyển đƣa vào tiêu thụ hoặc chế biến càng nhanh càng tốt. Thông thƣờng nguyên liệu đƣợc bảo quản bằng nƣớc đá ở nhiệt độ < 4°c. 2.2.3 Phƣong pháp bảo quản và vận chuyển nguyên liệu a. Phương pháp bảo quản Hiện nay công ty Stapimex thƣờng sử dụng hai phƣơng pháp bảo quản sau: * Phƣơng pháp bảo quản khô Sử dụng bồn nhựa và thùng cách nhiệt Sử dụng đá cây xay nhỏ hoặc đá vảy để bảo quản nguyên liệu Tuỳ loại dụng cụ chứa đựng nguyên liệu mà sử dụng tỷ lệ đá thích hợp Thao tác: cho vào bồn hoặc thùng cách nhiệt một lóp đá lạnh xay nhỏ dày khoảng 5cm ở dƣới đáy bồn, sau đó đổ một lớp tôm dày khoảng 4-5 cm và làm nhƣ vậy cho đến đầy, lớp trên cùng phải phủ một lớp đá kín. Tỷ lệ giữa tôm và đá là 1:1 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 25 * Phƣơng pháp bảo quản ƣớt Sử dụng đá lạnh xay nhỏ và nƣớc để ƣớp nguyên liệu Thao tác: giống nhƣ thao tác của phƣơng pháp bảo quản khô nhƣng sau khi phủ lóp đá trên cùng ta tiến hành châm nƣớc đã đƣợc làm lạnh vào thùng chứa tôm. Nƣớc dùng trong bảo quản tôm còn có tác dụng làm lạnh nhanh và đồng đều. Tuy nhiên nếu sử dụng không đúng cách sẽ ảnh hƣởng đến chất lƣợng của tôm làm cho tôm bị bạc màu, trƣơng nƣớc, long đầu, giãn đốt. b. Vận chuyến nguyên liệu Hiện nay công ty Stapimex thƣờng áp dụng các phƣơng pháp sau để vận chuyển nguyên liệu từ các đại lý về xí nghiệp để chế biến: - Vận chuyển bằng xe lạnh: vận chuyển nguyên liệu bằng xe lạnh sẽ đảm bảo đƣợc chất lƣợng của nguyên liệu nhƣng chi phí vận chuyển quá cao nên việc vận chuyển nguyên liệu bằng xe lạnh rất hạn chế. - Vận chuyển bằng xe thƣờng: tôm sau khi đánh bắt đƣợc bảo quản bằng nƣớc đá trong các thùng nhựa và đƣợc vận chuyển bằng xe tải về xí nghiệp. 2.2ẻ4 Các hiện tƣọng hƣ hỏng thƣòtig gặp của nguyên liệu Đa số các loài thuỷ sản có cơ thịt mềm, hàm lƣợng protein cao là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và gây hƣ hỏng cho nguyên liệu. Ngoài ra phƣơng pháp đánh bắt, vận chuyển, bảo quản cũng làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng của nguyện liệu. a. Hiện tượng biến đen ở tôm Nguyên liệu sau khi đánh bắt, chỉ sau một thời gian ngắn đã thấy xuất hiện những đốm đen trên đầu, bụng và lan ra toàn thân. Sự xuất hiện các chấm đen làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. ♦♦♦ Do vi sinh vật Hoạt động vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ƣơn hỏng xảy ra ở tôm.Vi sinh vật hiện diện ở tôm có 2 nguồn: - Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng của tôm. - Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản: từ nguồn nƣớc dùng để rửa tôm, môi trƣờng xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản. Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng của tôm sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 26 Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng họp enzyme phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dƣỡng cho quá trình trao đổi chất của chúngề Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Trong quá trình còn sản sinh ra các họp chất bay hơi mang mùi nhƣ indol, amoniac,...tạo nên mùi ƣơn hỏng của tôm. ♦♦♦ Do enzyme Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi tôm còn sống, các hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình tạo nên các tổ chức trong cơ thể tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giãn cơ. Khi tôm chết, các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể tôm nhƣ phân giải adenosintriphotphat (ATP), glycogen, creatinphotphat...đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và tôm bị giảm chất lƣợng. Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dƣỡng tốt cho vi sinh vật. Do vậy sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ ƣơn hỏng xảy ra ở tôm. Đặc biệt ở tôm còn có enzyme polyphenoloxydaza, enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhƣng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây nên hiện tƣợng biến đen. Hiện tƣợng biến đen sẽ làm giảm giá trị của tôm do không đáp ứng tiêu chuẩn để chế biến các sản phẩm xuất khẩu Cơ chế của hiện tƣợng biến đen ở tôm xảy ra nhƣ sau: Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng Monophenol (không màu) > O-quinol (có màu) Polyphenoloxidaza > Diphenol — (không màu) Các acid amin Các protein Phức hợp Melanin (màu nâu) Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen ở tôm là phải có đủ ba thành phần sau: • Enzyme polyphenoloxydaza • Oxy không khí • Các hợp chất chứa gốc phenol (tyro sin, pheninalanin) Muốn ngăn chặn sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu chỉ cần khử bỏ một trong ba thành phần trên. Một số biện pháp đã đƣợc áp dụng để ngăn ngừa sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu nhƣ: Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 0°c sê làm giảm tốc độ phản ứng của enzyme. Sử dụng các hợp chất nhƣ metabisulfit natri, vitamin c, aicd citric (chất chống oxy hoá) vào bảo quản. Các họp chất này sẽ phản ứng với oxy không khí, nhờ đó sè hạn chế đƣợc quá trình biến đen xảy ra ở tôm. Tuy nhiên, hầu hết các họp chất hoá học cũng nhƣ các chất chống oxy hoá không đƣợc phép sử dụng để bảo quản tôm nguyên liệu. Và điều hiển nhiên là tuyệt đối không sử dụng các hoá chất không có tên trong danh mục cho phép. Neu trong điều kiện không thích hợp và không kiểm soát tốt nồng độ hoá chất cũng nhƣ thời gian boả quản thì sẽ có tác dụng ngƣợc. Ngoài ra, tác dụng của việc xử lý bằng hoá chất luôn bị hạn chế, do chỉ có thể dùng với liều lƣợng cho phép nên lƣợng hoá chất chỉ đủ để thực hiện phản ứng với một lƣợng oxy nhất định. Ƣớp tôm bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín để hạn chế sự tiếp xúc với oxy không khí. Ở nhiệt độ môi trƣờng (27-32°C) hoặc ngoài trời nắng, hoạt tính của enzyme polyphenoloxydaza tăng cao nên sự hình thành đốm đen ở tôm xảy ra rất nhanh. Vì vậy, + H20 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 28 bảo quản lạnh tôm nguyên liệu bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 29 cách nhiệt có nắp đậy kín là phƣơng pháp tốt để hạn chế sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu. (Nguồn:hưóng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú mguyên liệu- 2002) b. Hiện tượng biến đỏ ở tôm Tôm nguyên liệu sau khi bảo quản một thời gian, tôm bị kéo màng làm cho thân tôm không còn sáng bóng tự nhiên, thịt tôm mềm, lỏng lẻo và tôm biến đỏ rất nhanh * Nguyên nhân Do sắc tố có trong tôm là astaxanthin liên kết với protein. Khi tôm bị vi sinh vật tấn công thì liên kết bị cắt đứt giải phóng astaxinthin, astaxinthin tự do dễ bị oxy hóa thành astaxin có màu hồng. Khi tôm có hiện tƣợng biến đỏ, nếu biến đổi nhẹ có thể đƣa vào sản xuất theo qui trình phù hợp với chất lƣợng tôm để tạo ra sản phẩm đạt chất lƣợng hơn. Neu tôm bị biến đỏ nhiều không có qui trình sản xuất cần phải loại bỏ làm phế phẩm. * Biện pháp đế hạn chế sự biến đỏ của tôm Khi tôm bị biến đỏ ta không thể xử lý triệt để đƣợc, vì vậy cần có biện pháp để ngăn chặn sự biến đỏ xảy ra bằng cách muối đá ở nhiệt độ thấp để giữ tƣơi nguyên liệu. c. Quá trình phân huỷ Khi các phản ứng oxy hóa xảy ra sẽ gây ra mùi hôi cho nguyên liệu, mùi này tạo thành do các phản ứng khử gốc axit amin tạo thành aldehyt, cetont... * Nguyên nhân Sự ƣơn thối nguyên liệu thƣờng do bảo quản không đúng cách, không đảm bảo đƣợc độ lạnh, enzyme và vi sinh vật vẫn còn khả năng hoạt động sẽ gây thối rữa cho tôm. * Biện pháp hạn chế sự ươn thoi - Rút ngắn thời gian chế biến. - Neu nguyên liệu nhiều không thể đƣa vào chế biến ngay thì có thể bảo quản tôm bằng nƣớc đá + Neu bảo quản trong thời gian 6 giờ thì tỉ lệ là 1 đá : 1 tôm . + Neu bảo quản trong thời gian 12 giờ thì tỉ lệ là 2 đá: 1 tômẵ d. Va chạm cơ học Nguyên liệu thủy sản thƣờng có cơ thịt mềm dễ bị dập nát gây ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng của nguyên liệu. * Nguyên nhân Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 30 - Thao tác đánh bắt - Thùng bảo quản tôm không nhẵn, trong quá trình vận chuyển tôm va đập vào thành của dụng cụ chứa làm dập nát nguyên liệu. * Biện pháp hạn chế - Trong lúc đánh bắt và vận chuyển cần phải có thao tác nhẹ nhàng. - Uớp tôm bằng đá xay nhỏ để tránh dập nát tôm. CHƢƠNG III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM VỎ BỎ ĐÀU ĐÔNG BLOCK 3.1.1 Quy trình sản xuất Nguyên liệu ị Rửa lần 1 í Sơ chế cn Rửa lần 2 u r Phân cỡ, phân loại Rửa Ịần 3 i Cân ^ ĩ xếp khuôn ị Chờ đông ị Cấp đông Tách khuôn “ễĩ Mạ băng Bao gói ) Dò kim loại Ị Đóng thùng I" Bảo quản Hình 8: Quy trình chế biến tôm vỏ bỏ đầu đông block Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 31 3.1.2 Giải thích quy trình ♦♦♦ Nguyên liệu Nguyên liệu đƣợc ƣớp đá trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ <4°c và vận chuyển về xí nghiệp bằng xe chuyên dùng tại xí nghiệp, KCS kiểm tra và đánh giá chất lƣợng nguyên liệu trƣớc khi tiếp nhận. Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ bỏ đầu thƣờng là tôm sú có chất lƣợng tốt. + Mùi tanh tự nhiên + Có màu sắc đặc trƣng, sáng bóng + Không có đốm đen nào trên thân + Tôm không bị mềm vỏ, bể vỏ, giãn đốt + Tôm không bị sâu đuôi, đen đuôi ♦> Rửa lần 1 Mục đích: loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên thân tôm Thao tác: đổ nƣớc vào bồn rửa, cho tiếp chlorine với nồng độ 50-100 ppm, cho tiếp đá cây vào bồn và thổi khí cho tan hết đá để đƣợc nƣớc rửa có nhiệt độ <4°c. Cho tôm vào phểu, băng chuyền nhỏ chuyển tôm nguyên liệu vào bồn rửa, tiến hành thổi khí để chuyển tôm lên băng chuyền lớn, băng chuyền lớn chuyển tôm xuống bàn rung, công nhân hứng tôm bằng rổ nhựa và tiến hành cân để biết số lƣợng ban đầu của nguyên liệu. Yêu cầu: + Nồng độ chlorine 50-100 ppm + Nƣớc rửa phải sạch, nhiệt độ nƣớc rửa <4°c. ❖ Sơ chế Mục đích: loại bỏ những phần không ăn đƣợc, không có giá trị về mặt cảm quan, giá trị kinh tế và theo yêu cầu của quy trình. Thao tác: tay trái cầm nghiêng thân tôm, tay phải cầm dao (hoặc kéo) tách phần vỏ ở đầu ra, cắt bỏ phần râu, mắt tôm và hàm đen, dùng dao cạo sạch gạch tôm và rửa dƣới vòi nƣớc cho sạch. Yêu cầu: + Thao tác nhẹ nhàng và đúng kỹ thuật + Không làm đứt phần lƣỡi hàm bên dƣới + Phải rửa sạch phần gạch trên thân tôm + Tôm luôn đƣợc bảo quản bằng đá bào sao cho nhiệt độ thân tôm < 10°c + Phế liệu phải đƣợc chuyển ngay khỏi khu vực sản xuất để tránh lây nhiễm. Tôm sau khi sử lý sơ bộ đƣợc rửa bằng nƣớc sạch đã đƣợc làm lạnh và khử trùng. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 32 ♦♦♦ Rửa lần 2 Mục đích: làm sạch tạp chất và vi sinh vật bám trên thân tôm. Thao tác: tôm sau khi xử lý đƣợc nhúng qua bồn nƣớc đã đƣợc làm lạnh với nồng độ chlorine 20 -50 pppm. Yêu cầu : + Nhiệt độ nƣớc rửa <4°c + Nƣớc rửa phải sạch và thƣờng xuyên thay nƣớc mới. ♦♦♦ Phân cỡ, phân loại Phân cỡ Mục đích: tách riêng các cỡ, hạng, lọai tôm vì mỗi cỡ, hạng, loại tôm có giá thành khác nhau và cũng góp phần làm tăng hiệu quả kinh tế. Thao tác: tôm sau khi rửa đƣợc chuyển lên máy phân cỡ, những con tôm có kích thƣớc nhỏ sẽ rơi xuống trƣớc, những con tôm có kích thƣớc lớn hơn sẽ di chuyển dọc theo các con lăn và rơi xuống máng hứng. Máy phân cỡ chỉ phân sơ bộ kích thƣớc của tôm, độ chính xác chƣa cao. Đe có cỡ tôm chính xác hơn công nhân cân từng con tôm nguyên liệu . Tôm thƣờng có các kích cỡ sau đây :8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50 ,61/70 ... Một cỡ tôm bao gồm các con tôm đầu cỡ, giữa cỡ và cuối cỡ. Ví dụ: size 21/25 bao gồm những con tôm có cỡ từ 21; 22 ;23; 24; 25 con /lb. Tƣơng ứng với các khối lƣợng: 18,1 g; 18,9 g; 19,7 g; 20,6 g; 21,6 g sẽ đƣợc xếp vào cỡ 21/25. - Yêu cầu: + Cần phải có độ chính xác cao (0,1 g) + Đơn vị thử cỡ là pound (453,6g) + Thao tác phải nhẹ nhàng. Phân loại Mục đích: loại ra những con tôm có chất lƣợng không đạt yêu cầu quy trình sản xuất (tôm đuôi đen, sâu đuôi, hở đốt, tôm mềm, .. .)• Thao tác: tôm đƣợc đố thành từng đống trên bàn và luôn đƣợc phủ đá, công nhân dùng tay cào nhẹ đống tôm ra cho mỏng và tiến hành phân loại. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 33 Yêu cầu : + Thao tác nhẹ nhàng, chính xác. + Luôn đƣợc phủ đá để ổn định nhiệt độ tôm < 10°c ♦♦♦ Rửa lần 3 Mục đích: loại bỏ hết tạp chất và vi sinh vật ẵ Thao tác: tôm đƣợc rửa bằng nƣớc sạch đã đƣợc làm lạnh và khử trùng, để ráo rổ tôm để cho quá trình cân tiếp theo sau đƣợc chính xác hơn. Yêu cầu: nƣớc rửa phải sạch + Chlorine có nồng độ từ 20-50 ppm. + Nhiệt độ nƣởc rửa <4°c. ♦♦♦ Cân Mục đích: đảm bảo sự đồng đều về khối lƣợng tùy theo yêu cầu của khách hàng (1,8 kg hoặc 2 kg). Thao tác: cho tôm vào rổ và tiến hành cân. Khối lƣợng sản phẩm cho từng block bao gồm trọng lƣợng tịnh và phụ trội. Tôm sau khi cân đƣợc đổ vào khay, châm nƣớc có nhiệt độ <4°c vào khay và kèm theo thẻ để chờ xếp khuôn. Yêu cầu: công nhân phải nắm vững tiêu chuẩn quy định để xác định chính xác lƣợng phụ trội theo từng cỡ tôm. xép khuôn Khuôn dùng để xếp tôm là khuôn nhôm có nắp truyền nhiệt bằng nhôm. Loại khuôn này thích hợp cho xếp tôm block 1,8 hoặc 2 kg Mục đích: + Làm tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm. + Giảm đƣợc sự dập gãy của sản phẩm. + Tạo độ chặt chẽ cho khối tôm và giảm thể tích cho sản phẩm. Thao tác: tôm đƣợc xếp thành từng lớp, mỗi lớp có từ 2-5 hàng theo chiều dọc khuôn tùy theo kích cỡ tôm, xếp tôm theo kiểu lợp mái ngói. Ví dụ: cỡ 8 /12 xếp 5 hàng, mỗi hàng 11-12 con. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 34 cỡ 13/15 xếp 6 hàng, mỗi hàng 10 con. cỡ 21/25 xếp 8 hàng, mỗi hàng 12-13 con. Mặt đáy xếp hai hàng biên trƣớc rồi mới đến hai hàng giữa (hoặc một hàng) mặt trên cùng xếp lƣng tôm hƣớng ra ngoài để dấu chân vào trong khuôn. Yêu cầu: xếp mặt đáy và mặt trên cùng sao cho khi ra bánh tôm chỉ thấy thân tôm mà không thấy chân tôm. ♦♦♦ Chờ đông Mục đích: khi chƣa đủ số lƣợng vào tủ cấp đông, khuôn tôm đƣợc đƣa vào kho chờ đông để bảo quản tôm bán thành phẩm. Thao tác: khuôn tôm đƣợc xếp theo chiều thẳng đứng, xoay vuông góc lên nhau, không đƣợc chồng ép. Khuôn tôm đƣợc châm nƣớc sach đã đƣợc làm lạnh đến mặt tôm, chuyển tôm vào kho chờ đông. Yêu cầu: + Kho chờ đông phải sạch, đặt khuôn tôm cách tƣờng, cách nền để tránh lây nhiễm + Nhiệt độ kho chờ đông dao động từ 0<t°c<4°c + Nhiệt độ nƣớc châm vào tôm 0<t°c<4°c + Thời gian chờ đông <4 giờ + Khuôn tôm đƣợc xếp trong kho chờ đông sao cho thuận tiện cho việc xuất nhập theo nguyên tắc vào ra trƣớc. ♦> Cấp đông Mục đích: hạ thấp nhiệt độ thân tôm xuống dƣới điểm đóng băng để làm chậm sự hƣ hỏng của thực phẩm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Thao tác: + Trƣớc khi xếp vào tủ đông, tôm đƣợc thay nƣớc mới + Khuôn tôm đƣợc đậy nắp truyền nhiệt bằng nhôm + Khởi động tủ đông đến khi nhiệt độ của tủ đạt yêu cầu + xếp các khuôn tôm lên các tấm panel của tủ cấp đông + Hạ các tấm cấp đông, ép chặt khuôn tôm và tiến hành cấp đông Yêu cầu: + Nƣớc châm vào khuôn phải sạch, không có vi sinh vật, nhiệt độ nƣớc <4°c. + Nhiệt độ tủ cấp đông -36 -T - 40°c + Nhiệt độ tôm sản phẩm phải đạt <-18°C ❖ Tách khuôn Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 35 Mục đích: tách rời block tôm ra khỏi khuôn. Thao tác: cho từng khuôn tôm lên băng chuyền đƣa đến vòi nƣớc có nhiệt độ 12 - 15°c để công nhân dễ dàng tách block tôm ra khỏi khuôn ẵ ❖ Mạ băng Tôm sau khi tách khuôn đƣợc băng chuyền đƣa tiếp sang vòi phun sƣơng (nƣớc mạ băng) có nhiệt độ 0<t°c< 4°c để tạo lớp băng mỏng trên toàn bộ bề mặt block tôm. Mục đích: + Tạo lóp băng bảo vệ cho sản phẩm. + Tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm + Ngăn chặn sự thăng hoa của nƣớc đá Yêu cầu: + Nhiệt độ nƣớc mạ băng 0< t°c<4°c + Thời gian mạ băng 3-5 giây ♦♦♦ Bao gói Mục đích: ngăn chặn sự hƣ hỏng của sản phẩm, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm Thao tác: block tôm sau khi mạ băng đƣợc cho vào túi PE hàn kín miệng Yêu cầu: + Thao tác phải nhanh, đúng kỹ thuật + Bao bì phải tách nhiệt, cách ẩm tốt, bền về cơ học. ♦♦♦ Dò kim loại Công đoạn dò kim loại rất quan trọng, nó ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng của sản phẩm. Đó là một yêu cầu khách quan đòi hỏi bất cứ xí nghiệp nào cũng phải áp dụng. Mục đích: phát hiện và loại bỏ kim loại có lẫn trong sản phẩm. Thao tác: cho sản phẩm đƣợc hàn kín miệng lên băng chuyền của thiết bị dò có gắn đầu dò kim loại. Neu phát hiện sản phẩm có chứa kim loại thiết bị điều khiển sẽ tác động làm dừng băng tải và chuông sẽ reo báo hiệu. Tiến hành loại bỏ sản phẩm và kiểm tra lại độ chính xác của máy bằng cách cho mẫu đó chạy qua máy dò kim loại nhiều lần. Yêu cầu: + Máy dò kim loại phải đặt cân bằng trên sàn, không rung động. + Sản phẩm đƣa vào phải nhẹ nhàng, nằm giữa băng tải. + Thƣờng xuyên kiểm tra độ nhạy của máy bằng các mẫu thử: Fe, Sus... + Tách riêng sản phẩm có chứa kim loại và tiến hành kiểm tra lại sản phẩm. + Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 36 Thƣờng xuyên vệ sinh máy sạch sẽ. ♦♦♦ Đóng thùng Mục đích: + Bảo quản sản phẩm, tránh đƣợc sự hƣ hỏng có thể xảy ra trong giai đoạn chờ phân phối và tiêu thụ sản phẩm. + Cung cấp thông tin cho ngƣời tiêu dùng. + Quảng cáo sản phâm. Thao tác: xếp 6 block tôm có cùng kích cỡ vào thùng carton. Bên ngoài thùng phải ghi đầy đủ các chỉ tiêu cần thiết nhƣ: tên và biểu tƣợng của xí nghiệp, tên sản phẩm, kích cỡ, ngày tháng sản xuất, khối lƣợng tịnh, nhiệt độ bảo quản...Đai nẹp lại, tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà ta sử dụng màu dây khác nhau. Yêu cầu: + Phải đóng thùng theo từng chủng loại, kích thƣớc. + Các thông tin ghi trên bao bì phải đầy đủ và rõ ràng. ♦♦♦ Bảo quản Các thùng tôm sau khi đƣợc bao gói hoàn chỉnh sẽ đƣợc chuyển ngay vào kho bảo quản. Mục đích: + Duy trì chất lƣợng của sản phẩm. + Bảo quản để chờ ngày xuất hàng vì chƣa đủ số lƣợng. Thao tác: cần phải nhanh chóng và nhẹ nhàng. Hàng trong kho đƣợc xếp theo từng lô riêng biệt và phải cách tƣờng, sàn, trần theo từng khoảng cách nhất định. Khi xếp hàng vào kho phải theo nguyên tắc vào trƣớc ra trƣớc. Yêu cầu: + Nhiệt độ trong kho phải ổn định -20 ± 2°c + Thời gian bảo quản tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất. + Hàng hoá chất đúng nơi quy định. + Khi vận chuyển sản phẩm phải mặc đày đủ đồ bảo hộ lao động cần thiết. 3.2 QUY TRÌNH CHÉ BIẾN TÔM THỊT ĐÔNG BLOCK Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 37 3.2.1 Quy trình sản xuất Bán thành phẩm HLSO (Headless shell-on) ị Xử lý ị Rửa lần 1 Phân cỡ ,phân loại Rửa lần 2 Ả Cân xếp khuôn _T Chờ đông Cấp đông r Tách khuôn r Mạ băng ỉ Bao gói Dò kim loại r Đóng thùng i. Bảo quản Hình 9: Quy trình chế biến tôm thịt đông block 3.2Ề2 Giải thích quy trình ♦♦♦ Nguyên liệu Chỉ tiêu về chất lƣợng để chế biến tôm thịt - Tôm không đạt tiêu chuẩn để chế biến tôm vỏ, PTO do bị khuyết tật về vỏ, đuôi đƣợc chuyển sang chế biến tôm dạng PD & PUD. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 38 - Tôm không bị ƣơn thối, tôm vẫn giữ đƣợc độ tƣơi. - Tôm không bị đứt đuôi. - Tôm có màu sắc tự nhiên, thịt tôm không bị xanh hay vàng. - Mùi tanh tự nhiên - Chất lƣợng tôm để chế biến tôm thịt có thể đạt đƣợc ở mức độ cho phép nhƣ trên hoặc có thể tốt hơn. ❖ Xử lý Thao tác nhƣ sau: - Lặt đầu: giống nhƣ cách lặt đầu tôm vỏ bỏ đầu đông block - Lột vỏ: + Tôm đƣợc cầm ở tay trái, hơi gần về phía đuôi. Ngón trỏ và ngón cái của tay phải nắm ngang phần gốc chân bụng của đốt đầu tiên lột ngƣợc lên cho đến đốt cuối cùng. + Bóp nhẹ phần cuối đuôi cho thịt hơi tách khỏi vỏ và giữ cố định phần đuôi bằng các ngón tay trái, tay phải nắm phần thịt kéo nhẹ lấy hết thân tôm ra khỏi vỏ. Yêu cầu: + Tôm luôn đƣợc duy trì ở nhiệt độ < 4°c bằng cách phủ đá bào. + Tránh làm xay xát thân tôm và đứt đuôi tôm. + Phế liệu đầu tôm, vỏ tôm phải đƣợc chuyển ngay ra khỏi khu vực sản xuất. ♦♦♦ Rửa lần 1 Ở tôm thịt, vỏ đã đƣợc lột đi, để lại màng nối liên kết trên thân, sắc tố trên da, dễ bong ra làm cho tôm có vẻ xác xơ. Ngoài ra tôm thịt cũng đã qua ít nhiều biến đổi nên nƣớc dịch từ thân tôm cứ chảy ra. Do đó, rửa tôm sẽ làm sạch con tôm hơnề ♦> Phân cờ, phân loại: giống nhƣ tôm vỏ bỏ đầu đông block ♦♦♦ Rửa lần 2 Khâu này rất quan trọng về phƣơng diện vệ sinh và phẩm chất tôm vì là khâu rửa cuối cùng, đảm bảo sạch tạp chất, sạch nƣớc dịch tôm và tiệt trùng. Yêu cầu: phải thay nƣớc trƣớc khi rửa loại tôm khác để tránh ô nhiễm chéo. ❖ Cân: giống nhƣ tôm vỏ bỏ đầu đông block ♦♦♦ xếp khuôn Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 39 Thao tác: + Chuẩn bị khuôn có kích thƣớc 277 X 217 X 60 mm + Chuẩn bị một thau nƣớc dùng để loại tạp chất. + Chuẩn bị một thau nƣớc có rổ để trên dùng để đổ tôm vào. + Tuỳ theo cỡ tôm mà tiến hành xếp khuôn cho phù hợp Cỡ 8/12 xếp 4 hàng Cỡ 13/15 xếp 5 hàng Cỡ 16/20 xếp 6 hàng Cỡ 20/21 xếp 7 hàng Cỡ 26/30; 30/31; 31/35; 71/90 xếp 8 hàng, ở giữa rải đều sao cho tôm chiếm hết khoảng trống trong khuôn. Sau khi xếp khuôn, khuôn tôm đƣợc chuyển sang ép mặt và chắt bớt nƣớc dịch tôm tiết ra. Tiến hành châm nƣớc đã đƣợc làm lạnh. ♦♦♦ Chờ đông ♦♦♦ Cấp đông ♦♦♦ Tách khuôn ♦♦♦ Mạ băng ❖ Bao gói ♦♦♦ Dò kim loại ♦♦♦ Bảo quản Các thao tác chờ đông, cấp đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói, dò kim loại, bảo quản giống nhƣ các thao tác của quá trình tôm vỏ bỏ đầu đông block. 3.3 QUY TRÌNH CHÉ BIẾN TÔM PTO HẤP ĐÔNG IQF 3.3.1 Quy trình sản xuất Bán thành phẩm HLSO (Headlees shell-on) Xử lý Rửa lần 1 ị Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 40 Ngâm ĩ Rửa lần 2 xếp mâm ĩ Hấp Làm nguội r cấp đông Cân .. ĩ Mạ ^ăng Tái đông Bao gói T Dò kim loại I Đóng thùng Bảo quản Hình 10: Quy trình chế biến tôm PTO hấp đông IQF 3.3.2 Giải thích quy trình ♦> Nguyên liệu ề Nguyên liệu dùng để chế biến tôm PTO thông thƣờng là tôm không đạt tiêu chuẩn để chế biến tôm vỏ do bị khuyết tật phần vỏ (bể vỏ, bong vỏ) • Tôm có mùi tanh tự nhiên ề Tôm có màu sắc tự nhiên, thịt tôm không bị biến màu xanh, vàngề • Chất lƣợng tôm còn tƣơi tốt ề Tôm không bị sâu đuôi, đen đuôi, mềm đuôi. ề Đối với tôm dùng để chế biến tôm PTO thì không đánh giá phần vỏ thân tôm. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 41 ề Tôm đạt đƣợc các chỉ tiêu trên sẽ đƣợc đem chế biến tôm PTO hoặc chất lƣợng tôm có thể tốt hơn. ♦♦♦ Xử lý Mục đích: loại bỏ những phần không ăn đƣợc, không có giá trị về mặt giá trị kinh tế và mặt cảm quan Thao tác: + Lặt đầu: giống nhƣ tôm vỏ bỏ đầu đông block + Lột vỏ và chừa đuôi: dùng dao hoặc tay lột hết vỏ tôm từ đốt đầu đến đốt thứ năm, chừa lại đốt thứ sáu và đốt đuôi. + Xẻ lƣng: dùng dao xẻ cạn dọc lƣng tôm từ đốt thứ hai đến cuối đốt thứ tƣ (xẻ 3 đốt) hoặc từ đốt thứ hai đến cuối đốt thứ năm (xẻ 4 đốt) tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, dùng mũi dao tách chỉ lƣng ra ngoài. + Cạo chân: lật ngửa thân tôm, dùng dao cạo nhẹ phần bụng cho sạch chân. Yêu cầu: + Không làm đứt đốt đuôi. + vết xẻ lƣng phải thẳng, không bị lệch và không quá sâu. + Không sót chỉ lƣng ❖ Rửa lần 1: cho từng rổ tôm vào bồn rửa có nồng độ Chlorin từ 20 - 50 ppm để loại bỏ tạp chất còn bám trên thân tôm sau khi đã xử lý. ❖ Phân cỡ, phân loại: loại bỏ những con tôm không đạt yêu cầu chế biến theo quy trình trên ❖ Rửa lần 2: trƣớc khi ngâm, tiến hành rửa tôm lần 2 trong các bồn nƣớc có nồng độ chlorine từ 20 - 50ppm để đảm bảo sạch hết các tạp chất. ❖ Ngâm Sau khi rửa, tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, tôm đƣợc ngâm ngay trong dung dịch ngâm. Thời gian 2-3 giờ tùy theo yêu cầu của khách hàng. Mục đích + Loại bỏ tạp chất + Làm tăng vẻ mỹ quan: vỏ sáng bóng + Tránh đƣợc sự hao hụt trong Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 42 quá trình lạnh đông Thao tác + Chuẩn bị dung dịch ngâm, hỗn hợp gồm: STTP, muối, nƣớc, đá + Cho dung dịch vào bồn, cho tiếp tôm vào, khởi động motor trục quay với tốc độ vừa phải để tránh xây xát tôm Yêu cầu + Nhiệt độ nƣớc ngâm < 4°c + Tỷ lệ tôm: dung dịch ngâm là 1 : 1 ❖ Tách màu Đối với tôm sú cần tách màu nhiều nhóm màu khác nhau: xanh, đen và từ nhạt đến đậm. Mục đích: tạo sự đồng đều về màu sắc Thao tác: tôm đƣợc đổ thành từng đống ở trên bàn, công nhân tiến hành phân loại dựa vào màu sắc của tôm Yêu cầu: + Công nhân phải lành nghề + Nhiệt độ thân tôm luôn < 4°c ♦♦♦ Rửa lần 4 Công đoạn rửa cuối cùng của quy trình, tôm đƣợc rửa trong bồn nƣớc đã đƣợc làm lạnh ❖ xếp vĩ Mục đích: + Tạo hình cho tôm: cong tự nhiên + Chiếm đƣợc nhiều diện tích, tiết kiệm đƣợc thời gian hấp Thao tác: công nhân xếp tôm theo thứ tự trên mâm, trong quá trình xếp mâm có thể loại ra những con tôm không đạt yêu cầu chế biến cho quy trình Yêu cầu: xếp tôm sao cho tôm có hình dáng cong tự nhiên ♦♦♦ Hấp, làm nguội Mục đích: tạo ra sản phẩm có thể sử dụng ngay không cần chế biến lại. Thao tác: tôm sau khi xếp vĩ đƣợc công nhân cho vào lò hấp. Sau khi hấp, tôm đƣợc làm lạnh ngay bằng cách cho băng chuyền chạy qua hệ thống phun sƣơng, sau đó chạy qua bồn nƣớc lạnh. Yêu cầu: Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ + Nhiệt độ hấp: 90 - 100°c + Nhiệt độ thân tôm sau khi hấp: 70 ± 2°c + Thời gian hấp tuỳ thuộc vào kích cỡ của tôm + Nhiệt độ nƣớc làm nguội < - 4°c + Nhiệt độ thân tôm sau khi làm nguội < 10°c ♦♦♦ Cấp đông Mục đích: hạ thấp nhiệt độ sản phẩm xuống đƣới điểm đóng băng để ức chế hoạt động của vi sinh vật Thao tác: tôm đƣợc xếp trên băng chuyền của tủ cấp đông IQF. xếp tôm cạnh nhau nhƣng không đƣợc chồng hoặc chạm vào nhau Yêu cầu: + Nhiệt độ cấp đông: -36 -r -40°c + Nhiệt độ tâm của sản phẩm < -18°c Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng 44 + Thời gian cấp đông tuỳ thuộc vào từng cỡ tôm ♦♦♦ Cân Tiến hành cân tôm sau khi đã đựơc cấp đông. Trọng lƣợng của tôm tuỳ theo yêu cầu của khách hàng. Lƣợng phụ trội quy định theo kích cỡ từ 1 -1.3% ♦♦♦ Mạ băng Mục đích: tạo một lớp băng mỏng bao bọc bên ngoài thân tôm để bảo vệ sản phẩm. Ngăn cản đƣợc quá trình bay hơi nƣớc và oxy hoá trong thời gian bảo quản. Mặc khác mạ băng còn làm bóng bề mặt sản phẩm. Thao tác: sử dụng nƣớc sạch đã đƣợc làm lạnh. Băng chuyền tôm chạy qua vòi phun sƣơng để đảm bảo tỉ lệ mạ băng đƣợc đồng đềuỆ Có thể mạ băng bằng cách cho tôm đã cân vào rổ, nhúng vào bồn nƣớc đã đƣợc làm lạnh. Khi lấy rổ tôm lên khỏi mặt nƣớc mạ băng phải xóc rổ cho vơi bớt nƣớc để lớp mạ đều và tôm không dính vào nhau. Yêu cầu: + Nhiệt độ nƣớc mạ băng: < -4°c + Tỉ lệ mạ băng > 10% ♦♦♦ Tái đông Mục đích: làm khô mặt băng để ổn định nhiệt độ thân tôm Thao tác: cho tôm vào vĩ, chuyển vĩ tôm lên băng chuyền của tủ tái đông, thời gian tái đông tuỳ theo kích cỡ của sản phẩm. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 46 Yêu cầu: nhiệt độ tái đông < -27°c ♦♦♦ Bao gói Sau khi tái đông, tiến hành cho tôm vào túi PE, hàn kín miệng. Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà có thể mạ băng sản phẩm lần thứ hai rồi mới cho vào bao bì ♦♦♦ Dò kim loại (giống nhƣ tôm vỏ bỏ đầu đông block) ♦♦♦ Đóng thùng', xếp 5 hoặc 10 túi PE vào thùng carton theo yêu cầu của khách hàng. Ngoài thùng phải ghi đầy đủ thông tin . ♦♦♦ Bảo quản (giống nhƣ tôm vỏ bỏ đầu đông block) 3.4 QUY TRÌNH CHÉ BIẾN TÔM PTO ĐÔNG IQF 3.4.1 Quy trình sản xuất Bán thành phẩm HLSO (Headlees shell-on) Xử lý ị Rửa lần 2 ị Ngâm Tách màu X Rửa lần 4 í Cấp đông ] Cân Jẳ Mạ băng Tái đông Bao gói Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 47 J Dò kim loại i Đóng thùng 1“ Bảo quản Hình 11: Quy trình chế biến tôm PTO đông IQF 3.4Ề2 Giải thích quy trình Các công đoạn chế biến tôm PTO đông IQF tƣơng tự nhƣ các công đoạn của quy trình chế biến tôm PTO hấp, chỉ bỏ qua công đoạn hấp và làm nguội. Sau khi rửa lần 4, tiến hành cấp đông ngay. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 48 3.5 TRANG THIẾT BỊ 3.5.1 Tủ đông tiếp xúc Hình 12: Sơ đồ tủ đông tiếp xúc Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu đƣợc xếp trong khuôn cấp đông bằng vật liệu nhôm, phía trên có nắp đậy ép vào bề mặt sản phẩm để tăng diện tích tiếp xúc. Đặt các khuôn nhôm lên các tấm panel, cả hai mặt đều tiếp xúc với tấm panel. Môi chất lạnh sẽ trao đối nhiệt với nguyên liệu thuỷ sản theo phƣơng thức dẫn nhiệt. Môi chất lạnh sẽ thu nhiệt từ bề mặt kim loại, còn nguyên liệu sẽ tiếp xúc bề mặt kim loại nhận có nhiệt độ lạnh làm cho nhiệt độ của nguyên liệu giảm dần. Nhiệt độ của nguyên liệu càng Chú thích: 1. Thân tiì 2. Chân tủ 3. Cửa ỉ lì 4. Chối ¿ài 5Ể Ong dẫn môi cluíc vào 6. lìen thủy lực 7. lìàn dầu 8Ề One dân inôĩ L„hã: r: 9. Nhiệt kế 10. I í ộp đìcii I 1. Ngăn chứa 12. Ong dãn môi chãíi Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 49 giảm thì sự chênh lệch nhiệt độ của quá trình trao đổi nhiệt càng đến trạng thái cân bằng nhiệt. Khi nhiệt độ tâm của sản phẩm đạt -18°c thì cho máy ngừng hoạt động và tiến hành ra tủ. Ngoài ra, khả năng làm lạnh nhanh hay chậm còn tuỳ thuộc vào diện tích tiếp xúc của bề mặt sản phẩm với tấm panel, diện tích tiếp xúc càng lớn thì quá trình trao đổi nhiệt làm lạnh diễn ra càng nhanh. 3Ề5.2 Tủ cấp đông IQF • Mở cửa buồng máy cấp đông. • Kiểm tra không có ngƣời bên trong máyỆ • Kiểm tra xem có bất kỳ vật dụng nào còn sót lại bên trong máy cấp đông không Hình 13: Sơ đồ tủ cấp đông IQF a. Các bước chuấn bị trước khi chạy mấy IQF Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 50 • Hạ thấp tấm phân phối gió impingenment tới vị trí đóng • Đóng tất cả các tấm che hệ thống thông gió • Kiểm tra nƣớc đóng băng dọc theo vách của tấm che hệ thống thông gió • Đóng tất cả các cửa buồng máy • Đóng tất cả các nắp xả nƣớc của máy. b. Trước khi khởi động máy • Hốt sạch các vụn nguyên liệu và tuyết bám còn sót khi tất cả còn đóng băng • Mở tất cả các nắp xả nƣớc • Đóng van khoá đƣờng ống cấp dịch lạnh c. Chạy máy theo chương trình cài đặt sẵn • Chọn màn hình lập trình các chức năng hoạt động của máy. • Chọn các chức năng hoạt động của máy theo ý muốn. • Nhấn nũt chạy máy. Băng tải chạy khi tín hiệu cảnh báo. • Mở các van của đƣờng ống cấp dịch lạnh d. Trong quá trình cấp đông cần kiếm tra đều đặn. • Nhiệt độ buồng lạnh • Nhiệt độ giàn lạnh • Thời gian cấp hay tốc độ cài đặt băng tải e. Ngừng máy • Chạy máy cho đến khi không còn sản phẩm trên băng tải • Nhấn nũt dừng máy Tất cả các chức năng sẽ dừng lại. Tín hiệu yêu cầu cấp dịch lạnh vẫn duy trì sau 10 phút Loại bỏ việc chọn chế độ cấp đông Tất cả các chức năng chọn sẽ bị loại bỏ. Tín hiệu yêu cầu cấp dịch lạnh bị xoá bỏ Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 51 3.5.3 Máy phân cõ’ Nguyên tắc hoạt động: Tôm sau khi xử lý đƣợc cho vào phểu của máy phân cỡ, tại đây tôm đƣợc rửa với nồng độ Chlorin 20-50 ppm nhằm loại bỏ các tạp chất còn sót lại trong quá trình xử lý. Khởi động băng chuyền để chuyển tôm lên dàn rung, từ dàn rung tôm rơi xuống các con lăn, khoảng cách giữa các con lăn sẽ lớn dần để những con tôm có kích thƣớc nhỏ rơi xuống máng hứng trƣớc, những con tôm có kích thƣớc lớn hơn sẽ rơi xuống máng hứng sau Hình 14: So’ đồ máy phân cõ’ Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 52 3.5ẻ4 Lò hấp Nguyên tắc hoạt động: Tôm PTO dạng rời xếp vào khay đƣợc xích tải chuyển qua buồng hấp. Tại buồng hấp dƣới tác dụng của hơi nƣớc cấp từ hệ thống lò hơi sẽ làm chin sản phẩm. Sản phẩm sau khi ra khỏi buồng hấp sẽ đến buồng làm nguội sơ cấp, tại đây dƣới tác dụng của hệ thống vòi phun sƣơng nƣớc lạnh để hạ nhiệt độ. Sauk hi ra khỏi buồng làm nguội sơ cấp, sản phẩm sẽ đƣợc nhúng chìm hoàn toàn trong nƣớc lạnh tại thùng làm nguội thứ cấp. Toàn bộ các quá trình này có thể tùy biến và điều chỉnh dễ dàng phù hợp với từng loại sản phẩm khác nhau. 3.6 CÁC TIÊU CHUẨN ĐƢỢC ÁP DỤNG ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG THÀNH PHẨM Việc kiểm tra chất lƣợng thành phẩm đƣợc thực hiện để quyết định sản phẩm có đƣợc xuất xƣởng hay không 3.6.1 Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm trong chế biến thủy sản đông lạnh Hình 15 : Sơ đồ lò hấp Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 53 a. Lẩy mẫu - Mỗi lô hàng là một lƣợng sản phẩm có cùng một tên gọi, kích cỡ, phẩm chất và đƣợc bao gói cùng một loại bao bì - Trƣớc khi lấy mẫu, phải xác định tính đồng nhất của lô hàng, đối chiếu với giấy tờ kèm theo, kiểm tra bao bì của lô hàng. - Lấy các thùng sản phẩm ở vị trí khác nhau trong lô hàng, mỗi thùng lấy một mẫu để kiểm tra. - Neu kết quả kiểm tra có nghi vấn thì phải lấy mẫu lại để kiểm tra lần hai b. Kiếm tra trạng thái bên ngoài, nhiệt độ và khối lượng của sản phấm - Kiểm tra hình dáng, màu sắc, bề dày lớp băng phủ ngoài sản phẩm - Xác định khối lƣợng sản phẩm (cả bao bì và băng) - Kiểm tra nhiệt độ đông lạnh của sản phẩm bằng cách dùng khoan, khoan sâu từ ngoài vào đến giữa thân tôm, đặt nhiệt kế vào để xác định nhiệt độ tâm của sản phẩm. c. Kiêm tra cảm quan và lý tính • Xác định khối lƣợng Cho sản phẩm vào bồn (chậu) nƣớc để rả đông, để ráo nƣớc, cân sản phẩm xem có đủ số lƣợng hay không • Kiểm tra trạng thái bên ngoài: kiểm tra đuôi, vết cắt và tạp chất. • Kiểm tra sự đàn hồi: bằng cách lấy ngón tay ấn nhẹ vào phần thịt của sản phẩmề • Xác định kích cỡ: bằng cách đếm tổng số con trong bao bì • Kiểm tra mùi của sản phẩm Phưoug pháp đánh giá Hệ thống chỉ tiêu phản ánh chất lƣợng sản phẩm bao gồm bốn nhóm chỉ tiêu sau: a. Chỉ tiêu vật lý • Nhiệt độ trung tâm sản phẩm < -18°c • Khối lƣợng • Kích cỡ: khối lƣợng con lớn nhất không lớn hơn 35% khối lƣợng một con tôm trong llb b. Chỉ tiêu cảm quan • Lớp băng trong và phủ kín sản phẩm, mặt băng có thể bị nứt nhẹ. • Tạp chất: đánh giá số con còn sót tim, vỏ, chân, râu < 1% so với tổng số con trong mẫu kiểm tra. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 54 • Màu sắc: màu sắc đặc trƣng của tôm • Mùi vị: không có mùi lạ, mùi đặc trƣng của sản phẩm • Trạng thái bên ngoài: tôm phải nguyên vẹn, không mềm vỏ, hở đốt, không đứt đuôi (tôm vỏ bỏ đầu). Tôm PTO hay tôm thịt: tôm không bị gãy đuôi, không đứt phần thịt. c. Chỉ tiêu chất lượng và bao bì Bao bì PE: nguyên vẹn, thẻ cỡ đặt đúng vị trí, ghi đủ các phần quy định và phù hợp với sản phẩm. Bao bì giấy: nguyên vẹn, thông tin ghi trên hộp phải đũng và rõ ràng. Bao bì carton: nguyên vẹn, không móp méo, đai nẹp phải đúng quy định, thông tin ghi trên bao bì phải đầy đủ và rõ ràng. d. Chỉ tiêu chất lượng và vệ sinh i. Mức độ nhiễm khuắn > Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm không lớn hơn 500000 > E.coli không cho phép > Staphylococus aureus không cho phép > Samonella không cho phép ii. Chế độ vệ sinh > Kho bảo quản không có vật lạ và phải sạch sẽ > Công nhân thực hiện phải khám bệnh định kỳ. (Nguồn:Trần Đức Ba - Nguyễn Vãn Tài - 2004 - Công Nghệ Lạnh Thủy Sản) Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ 3.7 CÁC BIÉN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIÉN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM 3.7.1 Biến đổi trong quá trình lạnh đông a. Biến đoi vi sinh vật Khi hạ nhiệt độ thân tôm xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại. Nhiệt độ dƣới -15°c sẽ ngăn chặn đƣợc vi trùng lẫn nấm mốc vì ở khoảng nhiệt độ này lƣợng nƣớc trong thân tôm chỉ còn lại khoảng 10%. Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -1 -=--5°C gần nhƣ đa số nƣớc tự do của tế bào thủy sản kết tinh thành đá. Neu lạnh đông chậm, các tinh thể nƣớc đá to, sắc làm vỡ tế bào vi trùng mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó phƣơng pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng hơn là phƣơng pháp lạnh đông nhanh nhƣng lại gây hại cho thể chất của sản phẩm. b. Biến đoi hoá học ♦> Biến đoi chất đạm Ở -20°c chất đạm bị đông lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải nhẹ Ở khoảng nhiệt độ -1 -r -5°c protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein. Dƣới -20°c thì protein hầu nhƣ không bị biến tính ♦♦♦ Biến đoi chất béo Chất béo bị thủy phân và hàm lƣợng acid béo ở thể tự do phụ thuộc nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu nhiệt độ -12°c sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số này vƣợt quá quy định về phẩm chất vệ sinh ❖ Biến đoi gluxỉt Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ở trƣờng hợp lạnh đônh nhanh. ♦♦♦ Biến đoi sinh to Sinh tố ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rừaẾ Ở nhiệt độ lạnh, sinh tố A tỏ ra bền vững. Sinh tố B2, pp mất một ít. Sinh tố c mất nhiều khi sản phẩm mất nƣớc, cháy lạnh.BỊ hao hụt toàn bộ phải kể đến sinh tố E, tôm làm lạnh đông không còn sinh tố E nữa ♦♦♦ Biến đoi chất khoáng Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng 54 Nhiệt độ lạnh không ảnh hƣởng lên chất khoáng nhƣng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lƣợng lớn khoáng chất trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ c. Biển đoi lý học S Tăng thể tích: nƣớc trong thuỷ sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10% S Thay đổi màu sắc: Do mất nƣớc, các sac to hemoglobin, mioglobin và hemoxyanin chuyển thành mêthmoglobin, motnioglobin và mêthmoxyanin làm sắc màu sậm lại. Trong quá trình cấp đông nhanh (sản phẩm đông IQF) chất lƣợng sản phẩm không thay đổi đáng kể về màu sắc, cơ cấu. Khi cấp đông chậm (đông block) sự giảm chất lƣợng về màu sắc, cơ cấu trở nên rõ rang hơn. s Sự giảm trọng lƣợng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lƣợng do bốc hơi nƣớc hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông Thiệt hại lý học có thể do tác động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn, chẳng hạn nhƣ khi sản phẩm bị hoá lỏng bởi luồng không khí mát. Hình thức thiệt hại khác là thuỷ sản dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, làm tróc một phần trọng lƣợng khi tách khỏi mâm. Neu xịt nƣớc dƣới mặt đáy để tách sẽ giảm đƣợc thiệt hại này. Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể và không hơn 1% nếu thực hiện làm lạnh đông đũng cách. Việc giảm trọng lƣợng do bốc hơi tuỳ vào các yếu tố nhƣ: loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện vận hành máy. Mức giảm trọng lƣởng thuỷ sản nhỏ cao hơn ở thuỷ sản lớn. Tỷ suất hao hụt tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt, thuỷ sản nhỏ có tổng diện tích bề mặt lớn hơn thuỷ sản lớn. Ngoài ra, thuỷ sản đông rời hao hụt hơn thuỷ sản đông block. Bao gói thuỷ sản khi lạnh đông cũng làm giảm hao hụt rất nhiều nhƣng nếu bao gói không chặt trọng lƣợng vẫn bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lóp bao gói. (Nguồn:Trần Đức Ba - Nguyễn Vãn Tài - 2004 - Công Nghệ Lạnh Thủy Sản) 3.7.2 Sự thay đổi chất lƣợng sản phẩm trong quá trình trữ đông a. Các biến đoi hóa lý Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng 55