Đề tài Khảo sát quy trình chế biến cha giò ở công ty VISSAN

trên cơ thể và nhiệt độ của môi trường. Trong lúc xảy ra quá trình chín, thịt động vật có rất nhiều biến đổi về lý học, hóa học, mặt khác hệ enzyme phân giải protein, kết quả là tạo hương thơm và tăng vị của thịt cơ thịt trở nên mềm mại và thươm ngon hơn. Sơ đồ sự phân giải ATP trong quá trình chín tới của thịt xảy ra như sau: ATP ADP Acid andenylic inosinic inosine hypoxanthine II.1.1.4.4. Qúa trình thối rửa của thịt: Quá trình thối rửa của thịt là sự biến đổi phức tạp xảy ra dưới tác dụng của vi sinh vật, biểu hiện là những biến đổi tổng hợp các chỉ tiêu cảm quan.Sự phân hủy các hợp chất protein đóng vai trò chủ yếu trong sự thối rửa.Thịt ở trạng thái bị phân hủy có chứa các độc tố gây hại đối với sức khỏe của con người. Tốc độ xâm nhập của vi khuẩn hiếu khí vào lớp sâu 2 ÷10 cm trong thịt ở nhiệt độ phòng dao động khoảng một đến hai ngày, vào lớp sâu 1cm sau 20 ngày ở nhiệt độ gần 00C . Mùi của thịt ở trạng thái phân hủy rất khó chịu và sốc mạnh hơn ở trạng thái phân hủy hiếu khí, lúc đó pH khoảng 7÷8. Đến giai đoạn phân hủy cuối cùng thịt trở nên nhũn và nhão nát. II.1.2. Thịt bảo quản lạnh dùng trong chế biến: Có hai phương pháp bảo quản lạnh nguyên liệu: II.1.2.1. Phương pháp làm lạnh thịt Khi làm lạnh thịt có thể làm lạnh bằng phương pháng tự nhiên hoặc phương pháp nhân tạo. II.1.2.1.1. Phương pháp tự nhiên: Với phương làm lạnh tự nhiên, người ta dể thịt trong không khí , nhiệt độ của thịt sẽ giảm xuống, phương pháp này chỉ được ứng dụng về mùa đông đối với vùng ôn đới. Khi làm lạnh bằng phương pháp này cũng cần đảm bảo đúng kỹ thuật về điều kiện vệ sinh tốt, thời gian làm lạnh phụ thuộc vào nhiệt độ không khí bên ngoài. Ưu diểm: tiết kiệm năng lượng và vũng tiết kiệm chi phí. Nhược điểm: phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường cho nêm không ổn định, dễ bị mất vệ sinh. II.1.2.1.2. Phương pháp nhân tạo: Có hai phương pháp làm lạnh nhân tạo là làm lạnh gián đoạn và làm lạnh nhanh. Làm lạnh gián đoạn: gồm 2 giai đoạn: + Giai đoạn 1 : cho thịt vao kho (6÷80C) và giảm nhiệt đọ của thịt xuống 10÷150C (24÷36 giờ). Vận tốc chuyển động của không khí 2÷3m/s. Mỗi ngày đêm thay đổi không khí 4÷6 lần, khi đó bề mặt của thịt kết lại thành màng khô cứng. + Giai đoạn 2 : đưa thịt vào phòng lạnh (2÷40C) độ ẩm tương đối của không khí (75÷80%). Mỗi giờ thay đổi không khí 4÷6 lần, trong 24h nhiệt độ của thịt hạ xuống 4÷60C. Làm lạnh nhanh: nhiệt độ phòng lạnh -1÷30C, độ ẩm tương đối của không khí 90%, không khí tuần hoàn bằng thiết bị làm lạnh không khí khô và không khí ẩm (50lần/giờ), sau đó treo vào kho lạnh 2÷3 ngày đêm,thịt sẽ tạo thành màng cứng ở ngoài. Ưu điểm: thịt không bị khô quá độ, ngoài mặt trời giữ được tốt, tỷ lệ hao hụt ít, về mặt kinh tế có lợi. II.1.2.2. Phương pháp lạnh đông thịt: Lạnh đông là phương pháp bảo quản thịt rất tốt, thời gian bảo quản lâu hơn.Thịt cho vào cấp đông bắt đầu đông kết ở -10C, nhiệt độ phía trong của tổ chức cơ thịt đông kết khoảng -6oC , có 2 cách làm đông thịt: II.1.2.2.1 Lạnh đông chậm: Khi làm lạnh đông chậm, nếu nhiệt độ phòng lạnh -8÷ 12 thì thời gian 7 ÷ 8 ngày. Nhược điểm: tạo ra các tinh thể nước đá lớn trong thịt làm phá vỡ cấu trúc tế bào gây nên sự tổn thất dinh dưỡng giảm chất lượng thịt, rất tốn thời gian. II.1.2.2.2.. Lạnh đông nhanh: Để nâng cao chất lượng thịt cấp đông thì nên thực hiện phương pháp lạnh đông nhanh, sau đó sẽ tạo ra nhiều tinh thể nước đá nhỏ ở trong thịt và do đó tránh được sự phá vỡ tế bào, ít làm tổn thất dinh dưỡng, chất lượng thịt tốt hơn. Khi làm lạnh đông nhanh, nếu nhiệt độ -12 ÷ -150C thì mất 3÷4 ngày. Làm lạnh đông với tốc độ nhanh nhất (-18÷ -23 0C) mất 2 ngày. Để rút ngắn thời gian làm lạnh đông thịt, có thể sử dụng các biện pháp : + Trang bị thiết bị quạt gió làm không khí chuyển động đều đặn. + Bố trí các dàn ống bay hơi xen kẽ với thịt( nguyên con hay nữa con). Hiện nay người ta đã sử dụng các tủ cấp đông và siêu đông để nhanh chóng làm đông các thịt trong vài giờ. II.1.2.3. Các biến đổi của thịt khi lạnh đông: II.1.2.3.1. biến đổi trong lúc bảo quản lạnh đông: Thịt sau khi giết mổ được đưa vào phòng cấp đông ( t0 =-30÷ -400C) trong 8÷10h tùy thuộc vào kích thước loại nguyên liệu. Ở công ty VISSAN dùng phương pháp làm đông nhanh để sản phẩm có tinh thể đá nhỏ và đều, kích thước bé, không phá hủy cấu trúc tế bào ,vì vậy có thể giữ được 95% phẩm chất tươi nguyên của thịt. Sau khi được làm lạnh đông thịt được đem trữ đông ( t 0 = -180C), có thể trữ đông đến 6 tháng tùy tình hình sản xuất. Trong thời gian bảo quản lạnh đông thịt có những biến đổi sau: Do nhiệt độ làm lạnh đông của thịt khoảng -15oC÷ -20 oC thấp hơn nhiệt độ đông đặc của dịch hoạt nên thịt bị cứng lại ( nước trong tế bào bị đóng băng và nồng độ các chất hòa tan tăng lên 10 lần. Protein bi biến tính mạnh mẽ do lực ion tăng và pH thay đổi dẫn đến khả năng giữ nước giảm. Lạnh đông có thể làm thiệt hại cấu trúc tế bào. Nếu làm động châm sẽ tạo tinh thể đá lớn, sự chênh lệch áp xuất khiến nước di chuyển từ nội bào ra ngoại bào, lực ion trong nội bào tăng,cuối cùng tế bào bị teo nguyên sinh và protein bị biến tính. II.1.2.3.2. Các biến đổi của thịt trong giai đoạn tan giá: Thịt lạnh đông trước khi sử dụng phải đưa vào phòng rã đông để rã đông tự nhiên, khi đó sẽ có nhưng biến đổi ảnh hưởng đến phẩm chất của thịt đó là: Trong thời gian tan giá nhiệt độ thịt tăng dần lên và không khí trong phong luân phiên tích cực. Do sự chênh lệch nhiệt độ, các tinh thể đá tan ra mang theo một số chất dinh dưỡng tan trong nước, dẫn đến hao hụt về dinh dưỡng và khối lượng. Thịt tan giá là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển.Để hạn chế VSV phải đem thịt chế biến ngay.thịt tan giá không làm lạnh đông trở lại. Yêu cầu kỹ thuật của thịt sau quá trình tan giá: Thịt phải đáp ứng quy định của nhà nươc theo TCVN. Trên thực tế thường dùng phương pháp cảm quan là chính do trước đó thịt đã được kiểm tra theo một quy trình rất nghiêm ngặt. II.1.3. Nguyên liệu tôm: II.1.3.1. Giới thiêu chung: Tôm thuộc loài giáp xác, thân dài hơi tròn được bao quanh bằng một lớp vỏ mỏng cấu tạo bằng chất chitin.Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc lớp cuticum hay những tế bào riêng biệt quyết định. Thịt tôm ngon và rất có giá trị, hàm lượng protein và các muối khoáng trong thịt tôm rất cao.Trong thịt tôm có chứa nhiều enzyme, do đó khi bảo quản tôm không đúng cách thì tôm rất dễ bị hư hỏng.Nếu để lâu mà không có biện pháp bảo quản thì trong thịt tôm sẽ tích lũy acid lactic làm tôm nhanh chóng bị thối hỏng, mô cơ thịt sẽ bị phân hủy, màu sắc của tôm sẽ bị biến đổi từ màu trắng sang sám, hàm lượng NH3 trong thịt tôm sẽ tăng lên gây hư hỏng sản phẩm. II.1.3.1.1. Tôm nõn Gồm : tôm Sú, tôm Sắc hoặc tôm Bạc được lột vỏ, đầu, đuôi, gân, chưa qua đông lạnh. II.1.3.1.2. Tôm vỏ: Gồm: tôm Sắc, tôm Chì hoặc tôm Bạc còn nguyên vỏ ( hoặc lột vỏ chừa đuôi) nhưng không còn đầu. Tôm xí nghiệp nhập về chủ yếu dưới dạng đã bóc vỏ sẵn và được cấp đông thành từng block khoảng từ 2 ÷5kg.không cần phải sử dụng loại tôm chủ yếu nào miễn sao KCS kiểm tra đạt tiêu chuẩn sản xuất là được nhập. Ngoài ra thành phâng hóa học của tôm cũng phụ thuộc vào trang thái sinh lý, mùa vụ, thời tiếtSự khác nhau về thành phần hóa học về sự biến đổi chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. II.1.3.2 Gía trị dinh dưỡng của tôm: Giá trị dinh dưỡng của tôm gồm các thành phần sau: Bảng II.1.3: Thành phần dinh dưỡng của tôm Trên 100g thực phẩm ăn được có chứa THÀNH PHẦN TÔM BIỂN TÔM ĐỒNG Năng lượng (Kcal) 82 90 Protein (g) 17,6 18,4 Lipid (g) 0,9 1,8 Glucid (g) 0,9 0 Canxi (mg) 79 1120 Phospho (mg) 184 150 Sắt (mg) 1,6 2,2 Vitamin A (mcg) 20 15 Vitamin B1 (mg) 0,04 0,02 II.1.3.2.1. Nước: Hàm lượng nước phụ thuộc và giống loài và tình trạng của tôm. Trong cơ và trong tế bào của tôm, nó đóng vai trò làm dung môi cho các chất tan, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa. II.1.3.2.2. Protein: Cơ thịt của tôm chứa khoảng 13 ÷25% protein. Hàm lượng protein của tôm biến thiên tùy thuộc vào giống loài, điều kiện dinh dưỡng và các loại cơ thịt.Điểm đẳng điện của protein tôm là pH = 4,5÷5,5.Ở pH này các protein trung tính về điện, kém ưa nước nước và độ hòa tan trong nước ở điểm cực tiểu. II.1.3.2.3. Lipid: Mô cơ của tôm chứa lipid rất ít, khoảng 0,05÷3%, thành phần chủ yếu là phospholipid. II.1.3.2.4. Vitamin: Các vitamin có trong tôm bao gồm: vitamin B1, B2, PP, H, C hàm lượng vitamin biến thiên theo mùa vụ. II.1.3.2.5. Khoáng chất: Tôm là thực phẩm khá giàu chất khoáng, hàm lượng chất khoáng có trong thịt tôm biến thiên trong khoảng 0,6÷1,5 %.Hàm lượng chất khoáng phụ thuộc vào điều kiện môi trường sống của tôm. II.1.4. Nguyên liệu cua, ghẹ: II.1.4.1. Giới thiệu chung: Hẹ là loài hải sản quý , có giá trị dinh dưỡng và thương mại cao.Ghẹ phân bố ở khắp các vùng biển nước ta, sống ở độ sâu 50÷100m ở cửa sông và đáy bùn. Ghẹ được nhập về dưới dạng đã lột sẵn và đươc KCS kiểm tra xem có còn xót xương hoặc vỏ hay không hoặc có đạt tiêu chuẩn hay không là có thể nhập được, vì vậy không thể xác định được giống ghẹ gì trong sản xuất. Đa số loại ghẹ nhập về công ty là ghẹ dĩa và ghẹ đá, thường thì số lượng ghẹ dĩa nhiều hơn. Một số loại ghẹ ở nước ta: Ghẹ xanh: xuất hiện khắp các vùng biển nước ta, có vỏ màu xanh và các chấm trắng . Ghẹ xanh được khai thác từ tháng 5 đến tháng 2 năm sau. Ghẹ đốm, ghẹ cát: phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, ven biển miền trung, được khai thác từ tháng 5 đến tháng 3 năm sau. Ghẹ 3 chấm: có 3 chấm trên đầu, vỏ màu xanh, phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, và ven biển miền trung, mùa vụ khai thác từ tháng 7 đến tháng 3 năm sau. II.1.4.2. Thành phần hóa học của ghẹ: Thành phần hóa học của thịt ghẹ gồm: nguồn protein chất lượng cao, nhiều vitamin và các chất khoáng cần thiết co dinh dưỡng của cơ thể. Ngoài ra trong thịt ghẹ có chứa: phosphor, kẽm, canxi, sắt và rất ít chất béo, đặc biệt là chất béo no. BẢNG II.1.4. Thành phần dinh dưỡng của ghẹ Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được Năng lượng Kcal Thành phần chính (g) Muối khoáng (mg) Vitamin (mg) Nước protein lipid glucid tro canxi Phosphor Sắt A B1 B2 PP 93 75,5 19,9 0,5 2,2 1,9 134 180 3,8 35,8 0,04 0,07 3,9 II.1.5. Nguyên liệu phụ, phụ gia và gia vị: II.1.5.1. Nguyên liệu phụ: Nguyên liệu phụ là phần thêm vào để tăng khối lượng và cải thiện sản phẩm, tạo cho sản phẩm tính đa dạng về mặt dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan về mùi, vị và sản phẩm trở nên bắt mắt hơn, hấp dẫn hơn.Nguyên liệu phụ chiếm tỷ lệ khá lớn trong sản phẩm, bao gồm các nguyên liệu nguồn gốc rau củ: môn, sắn, nấm mèo, cà rốt đậu xanh Để tăng thêm sức hấp dẫn của sản phẩm và giảm giá thành người ta dùng nguyên liệu phụ từ thực vật.Nguyên liệu phụ được sử dụng phải là loại nguyên liệu tốt, không bị hư thối, bầm dậm, nếu không chộn lựa kỹ thì những vi sinh vật dễ bị xâm nhập vào và có hại cho sản phẩm sau này. II.1.5.1.1. Củ sắn: Củ sắn có tên khoa học là Pachyrhizus erosus, thuộc họ đậu (Fabaceae), phân bố ở Trung Quốc, Ấn Độ, Lào, Việt Nam. Củ sắn có vị ngọt nhạt, tính mát, thường được trồng để lấy củ ăn (ăn sống hay nấu chín) và làm thuốc. Bảng II.1.5.1: Thành phần dinh dưỡng của củ sắn Trong 100g củ sắn ăn được có chứa (%) Tinh bột glucoza Nước Protein 2,4 4,51 86÷90 1,46 II.1.5.1.2. Khoai môn: Khoai môn có tên khoa học là Colocasia esculenta, là loại cây có phần gốc phình thành củ, gồm củ cái và nhiều củ non bám xung quanh. Lá khoai môn có dạng phiến, hình tim, cuống lá mập mọc đứng, dài trên dưới 1 m. Khôi môn được trồng ở các vùng nhiệt đới có giá trị kinh tế ( năng suất từ 8÷20% tấn củ /ha), thời gian sinh trưởng là 8÷12 tháng. Củ khôi môn rất giàu tinh bột và chất xơ. Ngoài ra, trong củ còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất. Bảng II.1.5.2: thành phần dinh dưỡng của khôi môn Trong 100g khôi môn ăn được có chứa Nước protein lipid Glucid Celluloce tro Năng lượng 69g 1,5g 0,2g 25,2g 1,2g 1,4g 109kcal Các khoáng chất và vitamin (mg) phospho Canxi Sắt B1 PP B2 C 44 44 0,8 0,09 0,1 0,03 4 II.1.5.1.3. Nấm mèo: Nấm mèo có tên khoa học là uricularia auricular- judae, còn gọi là mộc nhĩ đen, có thể coi nấm mèo là loại rau sạch. Nấm mèo còn được sử dụng ngay, nếu không thì bảo quản lạnh ở nhiệt độ thích hợp để phục vụ cho sản xuất. Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm mèo còn có nhiều đặc tính của biệt dược, có khả năng phòng và chữa bệnh như: làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột Protein trong nấm mèo tương đương với protein trong các loại thịt và rất dễ hấp thụ. Ngoài ra trong nấm mèo có lượng vitamin B12 gấp 3÷5 lần thịt gấp 10 lần so với gạo, bột mỳ và các loại rau khác. Chất khoáng trong nấm mèo so với các loại rau cũng gấp 4÷10 lần. hàm lượng sắt của nấm mèo cao hơn 100 lần so với thịt, đây là nguyên tố rất cần để tạo hồng cầu cho cơ thể. II.1.5.1.4. bánh tráng, bánh rế: Bánh tráng, bánh rế được làm bằng bột gạo, bánh có đường kính 30cm, 69÷72las bánh/kg, khi sử dụng bánh được cắt làm 4. Bánh có màu trắng đục hoặc trắng ngà, không có mùi lạ, không có đóm trắng hoặc vật lạ dính trên bánh, không bị mốc, bánh còn nguyên ven, bánh không bị rách. II.1.5.3: thành phần dinh dưỡng của bánh tráng Trong 100g bánh tráng bao gồm Năng lượng protein Lipid Glucid Cellulose Tro Phosphor Canxi 333kcal 4g 0,2g 78,9g 0,5g 1,4g 65mg 20mg II.1.5.2. phụ gia và gia vị: Phụ gia và gia vị là những chất chiếm tỉ lệ nhỏ trog sản phẩm, có tac dũng làm tăng giá trị cảm quan và giúp bảo quản, cải thiện cấu trúc hoặc khắc phục nhược điểm do quá trình chế biến gây ra. Gia vị gồm có: muối, đường, bột ngọt, tiêu, là những chất tại nên mùi vị của sản phẩm Phu gia gồm: hành tỏi. II.2 KIỂM TRA VÀ XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU II.2.1. Nguyên liệu chính II.2.1.1thịt heo mỡ II.2.1.1.1. thịt tươi: Thịt gia xúc sau khi giết mỏ ở dạng nguyên con, được cắt miếng, làm sạch tách chủng loại trước khi giao cho xí nghiệp như sau: Nạc xô: bao gồm nạc đùi nạc vai, thăng nội, thăng ngoại của heo tỷ lệ mỡ bề mặt không vượt quá 5%. Nạc dăm: là phần nạc vùng cổ có cấu tạo nạc, mỡ xen lẫn nhau khbos tách biệt. Nạc bắp: bao gồm cỏ bắp đùi, hoặc bắp vai, đã cắt hết các đầu gân lớn. Nạc rọi (ba rọi)là phần nạc vùng bụng, có cấu tạo nạc, mỡ xen lẫn nhau từng lớp dễ cách biệt, phải đủ 3 lớp nạc,lớp mỡ xen kẽ không dầy quá 1,5cm. Nạc miếng: là phần nạc tiếp giáp giữa vùng bụng(không phải nac rọi) với phần nạc đùi và giữa vùng ngực với phần nạc vai (nạc nách, hay nạc bẹn), có kích thước từ 15x15cm trể lên, đây là phần thừa ra trong quá trình lóc và làm gọn từ các phần nạc nêu trên. Nạc vụng: có kích thước từ 10x10cm trể lên, đây là phần thừa ra trong quá trình lóc và làm gọn từ các phần nạc nêu trên. Phân loại thịt gồm 3 dạng: + thịt bình thường + thịt PSE (pale,soft,exudation) + thịt DFD (dark, firm, dry) Thịt được tiếp nhận phải có đủ giấy tờ và đã qua kiểm dịch của cơ quan thú y. Thịt sau khi tiếp nhận được nhân viên KCS của xí nghiệp tiến hành kiểm tra bằng phương pháp cảm quan theo những chỉ tiêu đã quy định của công ty. Sau khi kiểm tra, thịt đạt yêu cầu được đưa vào cấp đông để bảo quản lâu đài, dùng trong sản xuất. Chỉ tiêu vi sinh của thịt tươi và thịt bảo quản lạnh đông giống nhau, còn các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của thịt tươi như sau: Bảng II.2.1.1: trạng thái cảm quan của thịt Chỉ tiêu Thịt tươi Thịt kém tươi Thịt ươn Cảm quan bên ngoài Màng ngoài khô Hơi dính nhớt có khi lên mốc Khô hoặc quá ẩm ướt Màu sắc Đỏ nhạt, trên mặt cắt hơi ẩm ước. Vỏ xẫm, mặt cắt ẩm , tiếc nhiều nước Vỏ màu tro hoăc xanh nhạt, mặt cawys xẫm, xanh nhạt, hơi dính, ẩm ướt Tủy Màu vàng sáng, chăc chẽ, bám chăc đầy thành ống tủy. Nằm ở bề mặt xương, hơi lõm vào, mềm ,hơi xẫm, trắng hoặc tro nhạt. Không đầy, nhão nát, màu sẫm tối Nước thịt Trong, thơm, vị ngọt, tập trung trên bề mặt, mùi vị chất béo bình thường Vẫn đục không thơm, mùi axit thối hoặc oxy hóa Vẩn đục lẫn nhiều vụn thịt, mùi axit thối và thối rữa, không có lớp màng mỡ Mùi vị Thơm tươi, không có mùi khác thường Hơi có mùi thối, hơi chua, mạt hơi nát, bên trong bình thường. Mùi thối khó chịu ở cả bên trên và bên ngoài Cơ thịt Chắc đàn hồi tôt. Hơi mềm, đàn hồi chậm Mềm, nhão,không đàn hồi Mỡ Màu, mùi, vị độ rắng chắc không thay đổi Màu tro nhạt hơi hồng, hơi dính, hoqi có mùi oxy hóa, dễ nám, mốc xâm nhập. Màu tro hoặc xanh nhạt, lớp chất dính bao bọc, mốc xâm nhập, mùi thối Gân và khớp xương Đàn hồi tôt, trong, mặt khớp láng và trong Cơ gân mềm, màu trắng hoặc tro nhạt, có chất dính quanh lớp xương, dịch xương vẫn đục Mềm ướt màu xám mùi hôi, nhiều chất dính bao quanh, dịch nhờn nát Bảng II.2.1.2: chi tiêu lý hó của thịt tươi tên chi tiêu Mức yêu cầu Phản ứng giấy quỳ Axit pH của nước thịt(10g thịt xay nhỏ + 100ml nước cất trung tính 5.0÷6,4 Phản ứng Ebe Âm tính Phản ứng với thuốc thử chin axetat( định tinh H2S) Âm tính Hàm lượng ammoniac 8÷18mg/100kg thịt II.2.1.2 thịt rã đông: Ở công ty VISSAN người ta dùng loại thịt đã qua bảo quản lạnh đông và làm tan giá, mục đích là để tính chất của sản phẩm được đồng đều, sản phẩm làm ra có chất lượng ổn định. Mặt khác cũng có thể là chủ động trong sản xuất, bởi vì nguồn nguyên liệu luôn được dự trữ đủ trong sản xuất.Còn nếu dùng nguyên liệu tuoi thì thời gian bảo quản rất ngắn mà lại có nhiều tổn thất do hư hỏng và đôi khi thị trường không đủ nguyên liệu tươi cho nhu cầu sản xuất lớn. Tất cả các loại thịt tươi được cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ tâm sản phẩm không cao hơn -12 0C, khi cần thì được rã đông theo quy định. II.2.1.1.3. Mỡ heo: Mỡ heo dùng để chế biến bao gồm: mỡ phần và mỡ bụng (không sử dụng mỡ sa),đã được lóc sạch da. Mỡ heo phải sạch sẽ ,không lẫn tạp chất , không lẫn các cơ quan, bộ phận nào khác trong cơ thể gia súc và không bầm dập,không có bất kỳ biểu hiện nào của gia súc bệnh. Thịt và mỡ lạnh đông cũng phải đạt những tiêu chuẩn theo qui định dưới sự kiểm tra của các nhân viên KCS. Bảng II.2.1.3: những tiêu chuẩn về thịt heo lạnh đông ( TCVN 7047:2002) TÊN CHỈ TIÊU YÊU CẦU KỸ THUẬT Lạnh đông: -Trạng thái -Màu sắc -Lạnh đông cứng, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt. -Hồng tươi đặc trưng Sau rã đông: -Trạng thái -Màu sắc -Mùi Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ. Hồng đậm đến đỏ tươi đặc trưng, không bị cháy lạnh Thơm tự nhiên., không mùi lạ Chỉ tiêu hóa-lý Độ pH 5,5-6,2 Phản ứng định tính H2S Âm tính Hàm lượng NH3 ≤ 35mg/100g Nướng luộc thịt phản ứng CuSO4 Cho phép hơi đục Dư lượng các kim loại nặng Giới hạn tối đa (mg/kg) Pb 0,5 Cd 0,05 Hg 0,03 Chỉ tiêu VSV ( CFU/1g) Tổng số VSV hiếu khí ≤ 106 Ecoli ≤ 102 Coliforms ≤ 102 Samonella 0 B. Cereus ≤ 102 Staphylococcus aureus ≤ 102 Clostridium botulium 0 Clostridium perfringens ≤ 10 II.2.1.2. Tôm II.2.1.2.1. Tôm đông lạnh Tôm sử dụng chế biến phải được kiểm tra, đánh giá về phẩm chất và độ tươi để kịp thời loại bỏ những loại tôm kém chất lượng, chỉ cần lấy một ít tôm ương vào cũng làm cho cả lô hàng bị mất giá trị. Do nguồn tôm hạng chế và không ổn định nên người ta sử dụng tôm thịt lạnh đông để chế biến. Mặc dù vậy để đảm bảo tính an toàn, tôm được kiểm tra theo tiêu chuẩn của Nhà Nước như sau: Tên chỉ tiêu Mức chất lượng Tôm hạng 1 Tôm hạng 2 Hình dạng Thân tôm còn đủ 6 đốt, cho phép đứt đốt không quá 5% số thân tôm, phải xẻ lưng lấy sạch đường tiêu hóa, tuyến sinh dục. Màu sắc Màu tự nhiên của tôm tươi không có đốm đen, tôm càng cho phép có màu trắng mỏng. Cho phép thịt tôm hơi biến hồng hoặc trắng bạc, không quá 10 lần số thân tôm có đốm đen. Mùi vị và trạng thái Mùi tự nhiên của tôm tươi, thịt săn chắc, sau khi luộc thịt săn chắc, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt, nước luộc trong. Thịt kém săn chắc. Sau khi luộc thoảng mùi khai nhẹ, đốt đầu hơi bở, những đốt sau săn chắc, nước luộc hơi đục. Tạp chất lẫn trong tôm và nước rã băng (mảnh/bánh) ≤ 5 ≤ 7 Tạp chất lạ Không cho phép Bảng II.2.1.5: Chỉ tiêu vi sinh của tôm cua ghẹ ( TCVN 5289:1992) TÊN CHỈ TIÊU GIỚI HẠN CHO PHÉP TRONG 1g HAY 1 ml THỰC PHẨM Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 106 khuẩn lạc/g Coliforms ≤ 2.102 khuẩn lạc/g Staphilococcus aureus Không có Salmonella Không có trong 25g thực phẩm Shigella Không có E.Coli Không có II.2.1.2.2. Tôm khô Tôm lớn nhỏ, hoặc ruốt đã được phơi khô. Tôm khô dùng để chế biến phải đạt những yêu cầu về chất lượng: Bảng II.2.1.6: yêu cầu cảm quan đối với tôm khô TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU Trạng thái Khô, đồng nhất lô hàng, không có nấm mốc, sâu mọt phá hoại. Được đóng gói 5kg /túi, cột kín miệng Màu sắc Đỏ tự nhiên của tôm được phơi, sấy khô Mùi vị Mùi tanh tự nhiên, không mặn quá, không có mùi lạ như khai, mùi ẩm mốc. Vị ngọt đặc trưng Tạp chất Không lẫn tạp chất lạ. nếu tạp chất là vỏ tôm, mắt tôm thì cho phép không quá 0,5-1% Tôm khô rất dễ bị ẩm ướt dẫn đén hư hỏng, vì vậy cần phải chú ý trong khâu bảo quản. Để đựng tôm khô có thể sử dụng sot, thùng gỗ, thùng nhựabao bì chắc chắn, sạch sẽ, không nấm mốc, không hư hỏng, phải có nắp đậy và được đặt lên kệ tránh tiếp xúc dưới nên. II.2.1.3. Cua, ghẹ Cua, ghẹ dùng trong chế biến tại công ty thường là loại ghẹ thịt đông lạnh.Bởi vì: nếu sử dụng loại ghẹ nguyên con thì sẽ tiêu hao rất lớn về chi phí vận chuyể và phải tốn công nhân để gỡ ghẹ lấy thịt, khi gỡ lấy thịt thì phần bỏ đi nhiều; mặc khác, ghẹ nguyên con chóng hư hỏng do chứa nhiều enzyme có khả năng xúc tác mạnh. Bảng II.2.1.8: yêu cầu cảm quan đối với cua ghẹ lạnh đông TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU Trạng thái Đông lạnh Tươi Dạng khối, bề mặt phủ băng kín hoàn toàn, không bị cháy lạnh Nhiệt độ tâm sản phẩm: ≤ -100C Thịt cua, ghẹ phải được ướp đá giữ lạnh Màu sắc Màu tự nhiên từ trắng đến hồng nhạt Mùi vị Mùi đặc trưng của cua, ghẹ tươi, không có mùi lạ thoảng mùi khai nhẹ Sau khi luộc có vị ngọt đăc trưng, không có vị lạ, nước luộc hơi đục Tạp chất Không có tạp chất lạ, không còn sót vỏ cứng II.2.2. Phụ liệu: II.2.2.1. Khoai môn, củ sắn, nấm mèo, bún tàu: Khoai môn, củ sắn, nấm mèo, dùng để chế biến chả giò phải đạt những yêu cầu cảm quan theo quy định. Bảng II.2.2.1. yêu cầu cảm quan cho môn sắn CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU Cảm quan Môn, sắn phải: sạch sẽ, khô ráo, không dính bùn, không hư, dập, úng nước, không có côn trùng sống Quy cách Khoai môn(g/củ) Củ sắn (g/củ) ≤ 150g/củ ≤ 100g/củ Tạp chất Cho phép dính một lớp đất cát mỏng, khô. Dư lượng thuốc trừ sâu Theo quy định của bộ y tế Bảng II.2.2.2: yêu cầu cảm quan cho nấm mèo CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU Trạng thái ban đầu Dạng khối, khô, đường kính > 3cm Trạng thái sau khi ngâm Nở đều các tai nấm, giòn Màu sắc Nâu đến nâu sậm Mùi vị Không có mùi vị lạ Trạng thái Không có tạp chất lạ, sâu mọt, côn trùng cho phép dính phần gốc tai nấm < 5% Dư lượng thuốc trừ sâu Theo quy định của bộ y tế Bảng II.2.2.3: yêu cầu cảm quan cho bún tàu, miến CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU Hình dạng trước khi ngâm Trạng thái sau khi ngâm Dạng sợi, khô không vỡ vụn Dai, không mềm nhũn không bị bở Màu sắc Tráng đến trắng ngà Mùi vị Đặc trưng của bún tàu, không có mùi vị lạ Tạp chất Không có tạp chất lạ Hàm lượng Borax Không được có II.2.2.2. Nước thoa bánh tráng Nước thoa bánh tráng bao gồm: dừa khô xay, nước, đường. Nước thoa bánh tráng được pha như sau: vắt nước cốt nước dừa với tỷ lệ dừa và nước 1:10; sau đó pha đường với tỷ lệ: đường 5kg/200 lít nước dừa đã pha sẵn; sau cùng đem nấu đến nhiệt độ 700C . Công dụng của nước thoa bánh tráng là: Dùng nước dừa để thoa lên nhằm làm cho mềm bánh để thuận tiện khi gói.Nước dừa có độ béo, làm bánh tráng sau khi thoa nước dễ tách, không bị dính. Đảm bảo chất lượng của sản phẩm chả giò thì cơm dừa xay dùng pha chế nước thoa bánh tráng cần phải đạt những chỉ tiêu về cảm quan sau đây: Bảng II.2.2.4: yêu cầu cảm quan cho cơm dừa say CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU Đặc điểm Cơm dừa nạo nhỏ Màu sắc Trắng đến trắng ngà Mùi vị Đặc trưng, không gắt dầu, không có mùi vị lạ Tạp chất Không có tạp chất lạ, cho phép lẫn tối đa 5% sơ dừa II.2.2.3. Hồ dán: Trong quá trình cuốn, công nhân sử dụng hồ dán, mục đích là để cho bánh sau khi cuống không bị bung, bánh sau khi chien không bị bể bụng, cuốn chả giò đẹo và chắc. Cách pha: tỷ lệ bột năng với nước là: 1÷5, dùng bột năng pha với nước, đun sôi khuấy đều đến khi thu được dung dịch sệt và đồng nhất. Bảng II.2.2.5: yêu cầu cảm quan cho bột năng CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU Trạng thái Mịn, không đóng cục Màu sắc Trắng đến trắng ngà Mùi vị Thơm đặc trưng, Không có mùi vị lạ Hàm lượng Borax Không được có Tạp chất Không có tạp chất lạ, không có côn trung, sâu mọt II.2.2.4. Bánh tráng, bánh rế: Các loại bánh tráng dùng để chế biến chả giò phải đạt những tiêu chuẩn sau: Bảng II.2.6: yêu cầu cảm quan cho bánh tráng, bánh rế TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU BÁNH TRÁNG BÁNH RẾ Hình dạng, trạng thái Kích thước(cm) Định lượng( lá bánh/kg) -bánh tròn hoặc vuông, phẳng, không bị rách, bể, độ dày mỏng đồng đều. đã được phơi khô. -đường kính 30 -69÷72 lá/kg -bánh hình tròn, dẻo, không dính, không khô, không rách. Sợi bánh nhuyễn, đan đều nhau không đức sợi Đường kính 12÷14 -130gr÷140gr/gói 30 lá Màu sắc -trắng ngà đặc trưng -sau khi chiên có màu vàng, giòn. Trắng đặc trưng -sau khi chiên có màu vàng, giòn xốp,không chai cứng Mùi vị Không có mùi vị lạ Không có mùi vị lạ Tạp chát Không có tạp chất lạ Không có tạp chất lạ II.2.3 Phụ gia và gia vị: II.2.3.1. Hành, tỏi và tiêu: II.2.3.1.1. Củ hành: Củ hành có vị cay, có tác dụng thông khí, hoạt huyết, kích thích tiêu hóa. Trong củ hành chứa tinh dầu allicin có tính kháng sinh, thành phần chủ yếu là allin-disulfur, allin-propiladisulfur, ngoài ra còn có phitin, acid hữu cơ (axit: formoc, malic, citric, phosphoric), các chất inulin, một số enzyme, vitamin B và C, đặc biệt trong hành có phintoxit. Hành được dùng làm gia vị nấu ăn trong gia đình, đồng thời còn dùng làm thuốc chữa cảm cúm. Củ hành dùng trong chả giò có tác dụng nâng cao giá trị cảm quan và giá trịnh dinh dưỡng. II.2.3.1.2. Tỏi: Tỏi có nguồn gốc Tây Á, tên khoa học là Allium Sativum, là loại gia vị được dùng phổ biến trên thế giới. Tỏi có vị cay, thơm dịu, làm món ăn thêm thơm ngon và giúp tiên hóa tốt, đặc biệt có tính kháng khuẩn có thể dùng để chữa một số loại bệnh nhiễm khuẩn và nấm. Bảng II.3.1: yêu cầu cảm quan cho hành và tỏi CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU Cảm quan Đã bóc sạch vỏ ngoài, được bảo quản trong túi lưới Không bị úng dập Tạp chất Không có tạp chất vô cơ, không có côn trùng sống Cho phép lẫn ít vỏ ngoài ( <2% số lượng) dư lượng thuốc trừ sâu Theo quy định của bộ y tế II.2.3.1.3. Tiêu: Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra tiêu còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa , giải độc và kháng khuẩn. Các dược tính quan trọng của tiêu: + Tinh dầu tiêu: có tác dụng giảm đau, lợi tiểu, thuận tràng, kháng khuẩn + Piperin: có tác dụng cải thiện việc hấp thu nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể có trong thức ăn. Tiêu sử dụng trong chế biến chả giò phải đạt những yêu cầu sau: Bảng II.2.3.2: yêu cầu kỹ thuật cho bột tiêu (TCVN 7036:2002) TÊN CHỈ TIÊU MỨC GIỚI HẠN Cảm quan -Trạng thái -màu sắc -mùi vị -Tơi, mịn khô, không lẫn tạp chất, không có nấm mốc sâu mọt. -Nâu sậm hoặc đen. -Vị cay nồng tự nhiên, không có mùi vị lạ CHỈ TIÊU HÓA LÝ Hàm lượng ẩm(5khoois lượng) < 13 Tinh dầu bay hơi( ml/100g khối lượng khô) ≥ 1 Hàm lượng piperin(% khối lượng khô) ≥ 4 Tro tổng số(% khối lượng khô) < 6 II.2.3.2. Muối, đường, bột ngọt: Các loại gia vị gồm: muối, đường, bột ngọt cần phải có giấy cam kết đã đạt những chi tiêu về vi sinh như sau: Bảng II.2.3.3: yêu cầu kỹ thuật vi sinh đối với các loại gia vị CHI TIÊU GIỚI HẠN CHO PHÉP TRONG 1g HAY 1 ml THỰC PHẨM (CFU) TSVKHK Coliforms E. coli S.ảueus TSBTNM-M Samonella ≤ 104 ≤ 102 ≤ 3 ≤ 102 ≤ 102 Không được có ( trong 25g thực phẩm) II.2.3.2.1. Muối ăn: Muối ăn gồm rất nhiều loại: muối biến và muối mỏ. Muối được thêm vào mục đích làm gia vị và bảo quản: Muối tạo vị mặn cho sản phẩm. Muối có tính sát khuẩn nhẹ( nồng độ 4,4% có thể ức chế vi khuẩn gây bệnh). Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm. Muối dùng trong chế biến phải đạt những chỉ tiêu về chất lượng sau: Bảng II.2.3.4: các yêu cầu kỹ thuật đối với muối (TCVN 3974:1984) TÊN CHỈ TIÊU MUỐI TINH CHẾ MUỐI PHƠI NƯỚC MUỐI PHƠI CÁT Trạng thái bên ngoài Khô, rời sạch, không có tạp chất lạ. tương đối đồng đều theo cỡ hạt yêu cầu cho từng loại Màu sắc Trắng trong Trắng Trắng có ánh màu Mùi vị Không mùi, vị nặm của muối Cỡ hạt (mm) 0,8 0,75 Hàm lượng NaCL (%khối lượng chất khô) >96,0 >95,0 >92,0 Độ ẩm (%) 5 10 13 Hàm lượng ion( % khối lượng chất khô Ca2+ Mg2+ (SO4)2- Hàm lượng chất không tan trong nước (% khối lượng chất khô) 0,40 0,60 1,20 < 0,3 0,45 0,70 1,80 < 0,40 0,65 1,30 2,70 < 0,30 II.2.3.2.2. Đường: Đường kính ( sacccharose) công thức phân tử C12H22O11 được chế biến từ mía hoặc củ cải đường, là đường dễ hòa tan, có ý nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng của con người. Ngoài chức năng tạo năng lượng cho cơ thể (1g saccharose tạo ra 4,1 Kcal) đường còn tạo vị ngọt chop sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, tăng sự tạo màu của sản phẩm khi qua chế biến nhiệt. Trong chế biến chả giò, đường được kiểm tra bằng phương pháp cảm quan theo tiêu chuẩn sau: Banbr II.2.3.5: các chỉ tiêu cảm quan đói với đường (TCVN 6958:2001) TÊN TIÊU CHUẨN YÊU CẦU Hình dạng Tinh thể tương ứng đồng đều, tơi, khô, không vón cục Mùi vị Tinh thể và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không mùi lạ Màu sắc Trắng óng ánh, khi pha trong nước cất dung dịch đường trong suốt II.2.3.2.3. Bột ngọt: Mono natri glutamate (C5H8O4Na) là muối mono của axit glutamic- một loại axit amin đóng vai trò quan trọng trong thực phẩm. Axit glutamic và muối của nó có tác dụng cải thiện mùi vị sản phẩm. Trong chế biến chả giò, người ta sử dụng bột ngọt với một lượng thích hợp để tăng cường hương vị đậm đà cho sản phẩm. Để đảm bảo an toàn chất lượng cho sản phẩm thì bột ngọt sử dụng trong chế biến chả giò phải đạt những chỉ tiêu: Bảng II.2.3.6: yêu cầu kỹ thuật dung bột ngọt vào chế biến CÁC CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG Cảm quan -Trạng thái -Màu sắc -Mùi -Vị Tinh thể khô, không vón cịc, dễ tan trong nước, không lẫn tạp chất. Trắng -Đặc trưng không lẫn chua, không tanh, không mùi lạ -Ngọt đặc trưng của bột ngọt Hóa lý -Độ pH -Hàm lượng nước -Hàm lượng Natri glutamate -Hàm lượng NaCl -Sắt -Gốc sunfat (SO42-) 6,5-7 < 0,14% >80% <18% < 0,05% < 0,002% Liều lượng bột ngọt dùng trong chế biến thực phăm được quy định trong chả giò la 0,3÷0,5% và giới hạn tối đa là 10g/kg II.2.3.3. Nước: II.2.3.3.1. Giới thiệu chung: Nước có công thức hóa học là H2O, là chất lỏng không màu, không mùi, không vị, đông đặc ở 00C, sôi ở 1000C. Nước là thành phần quyết định sự sống, giữ vai trò quan trọng trong cơ thể của sinh vật, không thể thiếu trong chế biến thực phẩm. II.2.3.3.2. Chức năng: Nước được dùng để vắt nước cốt dừa thoa bánh tráng và pha hồ dán. Nước còn được dùng để rưa nguyên liệu. Nước dùng trong chế biến thực phẩm nói chung và chả giò nói riêng phải đạt những chỉ tiêu về yêu cầu kỷ thuật sau: Bảng II.2.3.7: Yêu cầu kỷ thuật nước dùng trong chế biến chả giò (TCVN 5502:2003) TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20oCvà60oC Không mùi, không vị Chỉ tiêu ký hóa -Hàm lượng cặn không tan -Hàm lượng căn hòa tan -Độ pH -Độ cứng toàn phần -Hàm lượng chorine -Hàm lượng Nitrite -Hàm lượng sắt tổng số -Hàm lượng thủy ngân Chỉ tiêu hóa vi sinh -Tổng số vi sinh vạt hiếu khí -Tổng số coliforms -Tổng số clostridium perfringens <10mg/l <500mg/l 6÷8,5 < 300mg/l CaCO3 <300mg/l < 0,1mg/l 0,3mg/l 0,01mg/l < 200 khuẩn lạc/ml Không được có Không được có II.3 SẢN PHẨM CHẢ GIÒ II.3.1. Sản phẩm chả giò hoàn thiện: Sau khi chế biến sản phẩm chả giò phải có những đặc điểm sau đây: II.3.1.1. Màu sắc: Sản phẩm sống: có màu trắng đục của bánh tráng. Sản phẩm chín: có màu vàng tươi, đặc trưng của sản phẩm. II.3.1.2. ,Mùi, vị: Sản phẩm sống: có mùi vị đặc trưng của nguyên liệu, gia vi, không có mùi lạ. Sau khi chiên chín: sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, không có mùi ôi chua, mùa vị lạ. Sản phẩm có vị ngọt, mặn vừa phải đặc trưng của chả giò, không có vị lạ. II.3.1.3. Trạng thái: Sản phẩm hình trụ tròn, kích thước tương đối đồng đều. Các cuốn chả giò sau khi cuốn xong đều chặt, không bị hở, rách bánh tráng. Sau khi cấp đông các cuốn chả giò cứng, chắc, ráo mặt, không bị bể hoặc loài nhân. Sản phẩm sau khi chiên: vỏ bánh nở đều, xốp giòn, cuốn không bị hở, rách. Sản phẩm sau khi hoàn thiện phải được kiểm tra đầy đủ các chỉ tiêu về: cảm quan, hóa sinh, hóa lý, và vi sinh, cụ thể như sau: Bảng II.3.1.1: Yêu cài cảm quan đối với thành phẩm TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU Hình dạng Có hình trụ, chắc tay, đồng đều, 2 đầu cuốn tròn, không bị bể lòi nhân, mí dáng phải dính. Nhiệt độ tâm sau khi cấp đông Trạng thái -Sau khi cấp đông -Sau khi chiên < -180C -Từng cuốn chả giò cứng, chắc, ráo mặt không bể, không bị hở nhân ở hai đầu -Giòn đều, không giai cứng, không bể và bung mí dán Màu sắc -Trước khi chiên -Sau khi chiên -Màu đặc trựng của từng loại lá bánh -Sản phẩm có màu vàng đến vàng nâu, đều Mùi vị Thơm đăc trưng, không có mùi vị lạ , không có mùi ôi chua. Tạp chất Không có tạp chất lạ Khối lượng kích thước Theo quy cách sản xuất của từng loại chả giò Bảng II.3.1.2: Yêu cầu hóa sinh đối với thành phẩm. TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU pH Hàm lượng protein(%khối lượng) Hàm lượng muối NaCl(%khối lượng) Hàm lượng NH3(mg/100g) Hàm lượng tro không tan trong HCl(% khối lượng) Độ chua ml NaOH 0,1n/100g sản phẩm 5.5÷5,6 ≥ 6,5 ≤ 3 ≤ 40 ≤ 0,1 ≤ 0,5 Bảng II.3.1.3: Yêu cầu hóa lý đối với thành phẩm TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU Phản ứng Ebe Phản ứng định tính H2S Âm tính Âm tính Bảng II.3.1.4: CchỈ tiêu vi sinh đối với thành phẩm TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU( CFU/g) PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA TSVKHK Coliforms E.Coli S. aureus Vi khuẩn kỵ khí TSBTNM-M salmonella < 106 < 102 < 102 < 102 < 102 < 103 không TCVN 4884:2005 TCVN 4882:2001 TCVN6846:2007 ISO 6886-1:1999 TCVN 4991:2005 TCVN 7137:2002 TCVN 4829:2005 II.3.2 Giới thiệu một số sản phẩm chả giò của công ty: Hiện nay xí nghiệp chế biến thực phẩm của công ty VISSAN có rất nhiều sản phẩm chả giò đa dạng, ngon miệng và đẹp mắt. Không những vậy, công ty còn luôn nghiên cứu để chế biến ra những loại chả giò với nguyên liệu mới nhằm tạo sự đa dạng, phong phú cho sản phẩm và thay đổi khẩu vị vho người tiêu dùng. Sau đây là một số sản phẩm chả giò của xí nghiệp: II.3.2.1. Chả giò thịt ( thường): Thành phần: thịt heo, tỏi, đường, củ hành, tiêu, khoai, bột ngọt, sắn, bánh tráng. Còn đối với chả giò rế thịt thì bánh tráng được thay thế bằng bánh rế, bánh rế sẽ tạo cho sản phẩm có độ giòn xốp hơn. II.3.2.2. Chả giò tôm cua đặc biệt: Thành phần: thịt heo, mỡ heo, bánh tráng tôm ( 20%), cua (15%), môn, sắn, hành tỏi, đường, muối, tiêu. II.3.2.3. Da xốp con tôm: Thành phần: bánh da xốp (35%), thịt heo, tôm (con/cuốn), cua, môn sắn, đường, muối, tiêu. II.3.2.4. Hải sản: Thành phần: tôm, mực, cua, tôm khô, nấm mèo, môn, sắn, đường, muối, bột ngọt. II.3.2.5. Rế tôm cua: Thành phần: thịt heo, tôm, cua, môn, sắn, năm meo, miến, gia vị, bánh tráng rế. Các loại khác II.3.2.6. Chả giò rế con tôm Thành phần: nạc heo, cua, tôm nguyên con, môn, sắn, nấm mèo, bún tàu, hột gà, gia vị. II.3.2.7. Chả giò cối: Thanh phần: thịt heo, tỏi, muối, đường, củ hành, tiêu, khoai, bột ngọt, bánh tráng. II.3.2.8. Chả giò ngũ sắc: Loại chả giò này dùng nguyên liệu từ thịt, tôm khô cùng với 5 loại rau củ: củ dền, cà rốt, đậu que, bắp Mỹ, khoai môn, tạo cho sản phẩm có màu sắc bắt mắt và cũng rất giàu dinh dưỡng, trong các loại rau củ đó còn có rất nhiều vitamin. Vì trong loại sản phẩm này có rất nhiều loại rau củ nên tất cả các loại rau củ đó sẽ được ly tâm tách bớt nước. II.3.2.9. chả giò chay: Thành phần: đậu xanh, cà rốt, khoai môn, sắn, nấm mèo, củ hành, tiêu xay, đường, bột ngọt, nước tương, muối ăn, tàu hủ ky. PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ THỊT III.1. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁN THÀNH PHẨM III.1.1. Chuẩn bị các nguyên liệu, phụ liệu và gia vị: Các nguyên liệu: thịt heo, tôm, ghẹ được vận chuyển đến xí nghiệp, sau đó nhân viên KCS của xí nghiệp xem xét giấy kiểm dịch của cơ quan thú y, giấy xuất xứ nguồn gốc của nguyên liệu và kiểm tra cảm quan. Nguyên liệu đạt chất lượng được nhập vào kho lạnh bảo quản, khi cần sử dụng thì vận chuyển đến phòng xử lý thực hiện rã đông. III.1.1.1 Thịt, mỡ: Thịt, mỡ được tiếp nhận từ các chợ, các doanh nghiệp tư nhân(đạt các chỉ tiêu ở bảng II.2.1.1 và II.2.1.2). Khi chuyển về thịt sẽ được các nhân viên KCS kiểm tra bằng hình thức cảm quan: thịt heo có màu đỏ tự nhiên đặc trưng, đàn hồi tốt, không có mùi hôi. Sau đó, nguyên liệu được rửa sạch và đưa vào cấp đông bảo quản. Rửa Kiểm tra Thịt lạnh đông Bảo quản Cấp đông (-250C÷ -150C) Tiếp nhận Thịt , mỡ tươi Đến lúc chế biến,thịt được lấy ra từ kho bảo quản( với các tiêu chuẩn ở bản II.2.1.3) sẽ được đưa ra phòng rã đôngtự nhiên trong khoảng 12÷24h tùy thuộc vào độ lớn của khối thịt. Sau đó các nbhaan viên KCS cũng tiến hàng kiểm tra bằng biện pháp cảm quan ( bảng II.2.1.3) rồi thịt sẽ được rửa sơ bằng nước sạch nhằm loại bỏ những tạp chất và các vi sinh vật lẫn trong dịch nhầy. Tiếp đó, thịt sẽ được cắt nhỏ để cho quá trình say ít tốn năng lượng và giảm thời gian. Bán thành phẩm 1 Thịt, mỡ lạnh đông Rã đông tự nhiên (12÷24 giờ) Rửa Xay (kích thước sản phẩm 10 mm III.1.1.2. Tôm Tôm được nhận về từ các xí nghiệp, công ty thủy sản dưới ạng tôm thịt lạnh đông (tiếp nhận theo bảng II.2.1.4 và II.2.1.5),qua sự kiểm tra của nhân viên KCS: lấy mỗi lô 1÷5% thùng, mỗi thùng lấy 1 đơn vị sản phẩm đem rã đông để kiểm tra cảm quan. Tôm được chin phải đạt trạng thái tươi, màu sắc tự nhiên, thân tôm còn nguyên vẹn không xây xát, sau đó tôm được phân loại trước khi đưa vào sản xuất và bảo quản. Khi chế biến tôm được cho rã đông tự nhiên, rửa sơ để loại bỏ tạp chất( nếu có)sau đó được đem xay.( nếu loại tôm dùng làm chả giò comn tôm thì để nguyên con) Bán thành phẩm 2 Tôm thịt lạnh đông (< -12oC Xay (kích thước sản phẩm 10mm Rửa Rã đông tự nhiên (15÷20 giờ) III.1.1.3. Ghẹ, Tôm khô: Ghẹ: được tiếp nhận ( theo các tiêu chuẩn bảng II.2.1.5 và II.2.1.8), sau đó các nhân viên KCS tiến hành kiểm tra và đánh giá cảm quan, nguyên liệu đạt yêu cầu được đưa vào sử dụng chế biến và bảo quản. Tôm khô: được tiếp nhận ( đạt chỉ tiêu bảng II.2.1.6 và II.2.1.7), được nhân viên KCS kiểm tra cảm quan và đưa vào chế biến, bảo quả. Đến lúc chế biến, nguyên liệu được cho rã đông tự nhiên ( đối với ghẹ), và được kiểm tra bởi các nhân viên KCS rồi rửa sạch, đem xay. Ghẹ, thịt lạnh đông (< -200C) Rã đông tự nhiên ( 15 ÷ 20 giờ) Tôm khô Ngâm Rửa Xay (kích thước sản phẩm 1÷2mm) Xào (700C) Bán thành phẩm 3 Làm nguội ( 250C) III.1.1.3. Khoai môn, sắn: Các nguyên liệu này vận chuyể đến công ty ( với tiêu chuẩn bảng II.2.2.1), được nhân viên KCS kiểm tra cảm quan nguyên liệu: màu sắc, trạng thái, mức độ sâu bệnh, hư hỏng dập nát do vận chuyển. Nếu nguyên liệu không đạt các yêu cầu đã cam kết giữa xí nghiệp với nhà cung cấp thì nguyên liệu sẽ không được thu nhận. Các sản phẩm đạt tiêu chuẩn được đưa vào sơ chế: gọt vỏ, rửa sạch bào sợi, xay, đối với sắn thì có thêm công đoạn ly tâm. Khoai môn, sắn Gọt sạch vỏ, loại bỏ cuốn Nước Rửa Chặt nhỏ Ly tâm sắn ( 500÷600 vòng/phút) Xay ( kích thước sản phẩm 8mm) Bán thành phẩm 4 III.1.1.5. Nấm mèo, bún tàu. Nấm mèo, bún tàu khi vận chuyển tới công ty phải có giấy cam kết của nhà sản xuất (đạt chỉ tiêu bảng II.2.2.2 và II.2.2.3), được nhân viên KCS kiểm tra cảm quan về: độ khô, không có nấm mốc, sâu bọ, tỷ lệ vỡ nát không được vượt qua mức cho phép. Đến khi chế biến , nấm mèo và bún tàu được đem ngâm rửa, kiểm tra và xay nhỏ. Bán thành phẩm 5 Xay (kích thước sản phẩm 8mm) Rửa Ngâm (15÷18 giờ) Nấm mèo, bún tàu III.1.1.6 Bánh tráng, bánh rế: Bánh tráng, bánh rế được tiếp nhận theo tiêu chuẩn bảng II.2.2.6, nhân viên KCS kiểm tra trạng thái cảm quan và hình dạng. Bánh đạt tiêu chuẩn ( màu, mùi bình thường, không sâu mọt, không nấm mốc, không bị bể, gãy nát), được cắt làm 4 đưa vào khâu định hình sản phẩm III.1.1.7 tỏi hành tiêu và các loại gia vị: Các loại phụ gia gồm: hàng tỏi tiêu được tiếp nhận về duois sự kiểm tra của nhân viên KCS đạt các chỉ tiêu bảng II.2.3.1 và II.2.3.2sau đó được đưa vào chế biến. Bán thành phẩm 6 Xay ( đường kính sản phẩm 0,5÷1mm) Bào mỏng ( củ hành ) Hành , tỏi Lột sạch vỏ, cuốn vết hư Ngâm rửa sạch Các loại gia vị: muối đường tiêu bột ngọtđược kiểm tra đúng các tiêu chuẩn về gia vị ( bảng II.2.3.3 đến II.2.3.6) và nhân viên KCS đánh giá cảm quan rồi mới đưa vào sử dụng. III.1.2 Các công đoạn chuẩn bị nguyên liệu, phụ liệu. III.1.2.1. Rã đông. Các nguyên liệu gồm tôm, thịt heo, ghẹ được lấy ra từ kho lạnh ở trạng thái đông cứng cần phải được làm rã đông đến nhiệt độ yêu cầu để thực hiện các qúa trình sau đó được dễ dàng hơn. Bảng III.1.2.1: đánh giá quá trình rã đôngcác nguyên liệu NGUYÊN LIỆU CÁCH TIẾN HÀNH NHẬN XÉT KẾT QUẢ Thịt, mỡ Rã đông tự nhiên trên các kệ sạch sẽ, thời gian 12÷24 giờ tùy khối lượng thịt lớn nhỏ Nhiệt độ sau tan giá: thịt 0÷5oC, mỡ 10÷14 oC. Nguyên liệu sạch sẽ tươi tốt, không có mùi lạ Đạt Tôm Ngâm vào thùng inox sạch 15 ÷20 giờ. Nhiệt độ sau tan giá: 0÷5oC. Nguyên liệu sạch sẽ tươi tốt, không có mùi lạ. Đạt Ghẹ Rã đông tự nhiên15÷20 giờ Nhiệt độ sau tan giá 20÷22oC. Nguyên liệu sạch sẽ, tươi tốt , không có mùi lạ Đạt Bảng III.1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởngđến quá trình rã đông CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG NHẬN XÉT Tính chất của nguyên liệu Tùy thuộc theo chủng loại và kích thước của nguyên liệu mà thời gian tan giá cũng khác nhau. -Công ty thực hiện quá trình rã đông tự nhiên, thời gian dài, nhưng tổn thất ít, nguyên liệu ổn định hơn. -Nguyện liệu đã rã đông đến độ thích hợp rồi đưa vào chế biến ngay để đảm bảo chất lượng tôt nhất. -Trong quá trình rã đông nguyên liệu luôn được giữ sạch sẽ tránh nhiễm tạp -Tùy thuộc vào chất lượng nguyện liệu và các quá trình chế biến tiếp theo để chọn độ tan giá thích hợp. Thời gian: -rã đông tự nhiên, thời gian dài -Thời gian ngắn -giảm tổn thất chất dinh dưỡng và khối lượng. -Tổn thất dinh dưỡng và khối lượng nhiều hơn Độ ẩm Độ ẩm không khí tăng thì tổn thất khối lượng nguyên liệu ít. Nhiệt độ Nhiệt độ càng cao thì quá trình rã đông càng nhanh, nhưng tổn thất càng lớn. III.1.2.2. lột vỏ Khôi môn đưa vào máy đánh vỏ sau đó được công nhân giọt lại những chỗ còn sót vỏ, mắt và cắt bỏ những chỗ hư hỏng sâu bệnh. Hành tím tỏi củ sắn được công nhân gọt, lột bỏ sạch vỏ, cắt bỏ những phần hư hỏng và phần gốc rễ củ. III.1.2.3 Ngâm. Nấm mèo bún tàu được đưa vào bồn nước sạch, ngâm ở nhiệt độ thường trong khoản15÷18 giờ cho trương nở ra đạt mức yêu cầu để chuẩn bị cho quá trình xay. III.1.2.4. Rửa để ráo: Trong quá trình rửa nước rửa phải được thay mới thường xuyên, sạch sẽ, tránh nhiễm tạp, thao tác rửa phải nhẹ nhàng tránh làm dập hư nguyên liệu. Các nguyên liệu: thịt heo, tôm, ghẹ, nấm mèo bún tàu sau khi ngâm, lột vỏ làm tan giá cần phải rửa lại bằng nước sạch, sau đó để ráo cho bớt nước. Khôi môn sắt củ hành và tỏi sau khi gọt vỏ được rửa trong dung dịch chlorine 50ppm nhằm loại bỏ tạp chất. Sau đó rửa lại 3 lần trong bồn nước trước khi chặt nhỏ và đem đi xay. III.1.2.5. Xay. Sau những công đoạn trên, các nguyên liệu được đưa vào thực hiện quá trình xay. Tùy vào từng loại nguyên liệu mà ta có chế độ xay khác nhau sao cho phù hợp với yêu cầu của sản phẩm: Thịt, mỡ heo, tôm: được đem đi xay với kích cỡ 10mm. Ghẹ tôm khô: kích thước sau khi xay là 1÷2 mm. Khoai môn: một phần khoai môn được đưa vào máy thái sợi nhỏ kích thước: dài 3÷5 cm, rông 1cm; phần còn lại đem đi xay đạt kích thước 8mm. Nấm mèo, bún tàu, sắn: kích thước xay 8mm. Hành củ, tỏi: xay nhỏ đạt kích thước 0,5÷1mm. III.1.2.6. Ly tâm: Sắn sau khi xay được đưa vào máy ly tâm tách nước (80kg/lần). dưới tác dụng của lực ly tâm sinh ra, với vận tốc của buồng ly tâm khoảng 500÷600 vòng/phúc, sắn được tách riêng nằm trên lưới và phần nước đi qua lỗ ra bên ngoài. Thời gian ly tâm trong1,5÷3 phúc. Mục đích của việc ly tâm là để tách bớt lượng nước có trong sắn để khi chế biến sẽ giảm bớt lượng nước có trong nhân, giúp nhân chặc hơn, sản phẩm bảo quản tốt hơn. III.1.2.7. Xào, làm nguội: Mục đích việc xào là làm chín một phần nguyên liệu, diệt vi sinh vật, dậy mùi hương của nguyên liệu và khử mùi khai đối với ghẹ, thời gian xào 2÷3 phút Thao tác xào được tiến hành như sau: đun nóng chảo dầu (70oC), sau đó đưa thtj ghẹ và tôm khô đã xay nhỏ vào xào. Sau khi xào xong bán thàng phải đồng nhất, không bị cháy khét. Tiến hành làm nguội ngay bằng quạt đến nhiệt độ thường. II.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ: II.2.1. Quy trình công nghệ chế biến chả giò thịt đông lạnh Bán thành phẩm 6 Bán thành phẩm 5 Bán thành phẩm 4 Bán thành phẩm 3 Bán thành phẩm 2 Bán thành phẩm 1 Gia vị Bánh tráng, bánh rế Phối trộn Sản phẩm Cấp đông (-25÷ -200C Ép mí (150÷220oC) Vô bao Cân kiểm tra( 500g/gói) Định hình III.2.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH. III.2.2.1. phối trộn: Các bán thành phẩm được cân định lượng với tỷ lệ yêu cầu, xong đem trộ đều với gia vị ( muối, đường, tiêu, bột ngọt) theo tỷ lệ quy định của công thức phối chế thời gian quy định từ 2÷3 phút. Nhiệt độ nhân sau khi trộn < 180C, thời gian chờ phân phối không quá 30 phút. Bán thành phẩm sau khi được phối trộn phải đều và đồng nhất. Mở máy cho thứ tự các thành phần vào trộn theo công thức phối chế( khi đổ gia vị phải đổ từ từ và rải đều không được đổ tập trung một nơi). Máy trộn với các dao trộn lắp xen kẽ trên hai trục song song sẽ làm cho hỗn hợp các nguyên liệu được trộn đều đồng nhất. sau khi trộn xong phải phân phối ngay cho công nhân định hình, không được trộn và để nhiều trong máy hoặc trong thau chờ phân phối. Nhân sau khi trộnđược chia cho công nhân, khối lượng nhân trên mỗi mâm của một công nhân không quá 2kg, nếu trên mâm còn nhân cũ thì phải đổ dồn về một gốc mâm không để lẫn nhân cũ và nhân mới. III.2.2.2. Định hình: Trước khi định hình thì cần chuẩn bị bánh tráng và nhân: Bánh tráng được cắt làm 4 phần bằng nhau hình tam giác. Công nhân dùng nước dừa thoa lên cho mềm bánh để thuận tiện khi gói. Nước dừa có độ béo, làm bánh tráng sau khi thoa nước không bị dính, dễ tách. Phần nhân và bánh tráng đã chuẩn bị xong, công nhân tiến hành gói từng cuốn, các cuốn gói phải đúng yêu cầu kỷ thuật, không bị gãy, vỏ bao không bị rách hoặc bun ra. Kỹ thuật cuốn chả giò: + gỡ bánh ra và đặt theo chiều vòng cung hướng vào người. + Gấp hai chóp của bánh vào giao nhau, tạo hai cạnh bên song song. + Đặt nhân lên trên 1/3phân dưới của bánh lót. + Gấp tiếp 2 mép song song chồng lên nhân, chiều rộng cuốn 5cm, hai cạnh phải chồng lên nhau khoảng 0,5cm. + Tay chặn nhân, xếp mép bánh lên dể nhân không lòi ra ngoài và không bị gùi bánh. Lăn tròn cuốn chặc tay theo chiều từ dưới lên trên, dán hồ ở đầu mũi bánh. III.2.2.3 cân, bao gói: Sản phẩm sau khi tạo hình phải cân bằng bao gói đủ trọng lượng theo yêu cầu quy định. Việc cân và bao gói được tiến hành như sau: Trọng lượng mõi cuốn khoảng 16,7g. công nhân gói đủ 30 cuốn rồi đặc lên cân sao cho đủ khối lượng của 1 bao là 500g ± 1%( đối với bao 500g). Sau khi cân xong sản phẩm được đóng bao PE hoặc PA sạch. Có nhiều quy cách đóng gói chả giò: loại 500g/bao, 400g/bao, 250g /bao: Có 2 cách thức vô bao sản phẩm. + vô bao trực tiếp sản phẩm bằng cách sắp xếp các cuốn chả giò vào khuôn inox rồi đưa vào bao bì( 30 cuốn tương đương với 500hg/bao) + Cách khác chả giò sẽ được đặt vào các khay nhựa với số lượng lớn nhất định ( tùy quy cách của gói sản phẩm đó: 30 cuôn/khay -500g/ bao, 8 cuốn/ khay- 250g/bao, 14 cuốn trên khay- 400g /bao ) và sau đó được cho vào bao bì Bao bì được sử dụng trong thực phẩm nói chung và chả giò nói riêng phải là loại bao bì đạt những tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm bao gồm: sạch sẽ và không chứa chất độc hạt, có thể bảo vệ thực phẩm tránh nhưng hư hỏng khi va chạm, cũng đẻ tránh bị nhiễm tạp chất và vi sinh vật phá hại. những loại thùng carton chưa sản phẩm cũng phải mới vào sạch sẽ. Trên bao bì thường được trang trí hình sản phẩm, tên công ty, tên sản phẩm, quy cách, khối lượng tịnh nơi sản xuất hạn sử dụng, thành phần và cách sử dụng III.2.2.4: ép mí: Sản phẩm sau khi vô bao được đưa đến máy ép máy. Với nhiệt độ cao(150÷2200C) của máy ép tại vị trí ép sẽ nóng chảy vào 2 mép bao dính chặt lại với nhau. Sản phẩn sau khi ghép mí phải đảm bảo mối ghép hẳng , không bị hở, không được quăn hoặc chảy III.2.2.5. Cấp đông: Chả giò sau khi đã hoàn thiên và được cân, bao gói, ép mí đúng theo quy định sẽ được đưa qua khâu cấp đông. Sản phẩm, thực phẩm bảo quản lạnh đông nhằm ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự hư hỏng, để bảo quản sản phẩm tôt hơn, duy trì trạng thái và tính chất ban đầu của sản phẩm thực phẩm như máy sắc, hương vị và giữ được nhiều nhất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Cơ sở của qua trình bảo quản lạnh đôngvà cấp đong ở nhiệt độ raatys thấp nên làm chập hoặc ức chế hoạt động xấu của vi sinh vật, làm chậm các phản ứng hóa học và sinh hóa sảy ra bên trong nguyên liệu, giúp cho việc bảo quản dễ dàng hơn. Qua trình lạnh đông có 2 giai đoạn: + làm lạnh đến điểm đóng băng. + Đóng băng ở băng điểm. + tiếp tục làm lạnh đến bảo quản lạnh đông. Qua trình làm lạnh động được thực hiện như sau: + sản phẩm đóng gói song được vận chyển tới kho tiền đông( thời gian chờ đông không qua 30 phút). Sau đó đưa tới kho cấp đông. Nhiệt độ khoa cấp đông -250C÷ -20oC, thời gian 15÷ 18 giờ. +Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi cấp đông đạtkhoảng –180C