Đề tài Kỹ thuật lên men & phơi sấy ca cao áp dụng tại Wasi và Tây Nguyên

6/30/2009 1 KỸ THUẬT LÊN MEN & PHƠI SẤY CA CAO ÁP DỤNG TẠI WASI VÀ TÂY NGUYÊN Nguyễn Văn Thường Viện KHKT Nông lâm nghiệp Tây Nguyên 6/30/2009 2 Các tài liệu hướng dẫn kỹ thuật † Kỹ thuật trồng và sơ chế ca cao, 2002. WASI † Hướng dẫn kỹ thuật trồng, chăm sóc, thu hoạch, lên men và tiêu thụ ca cao, 2005 & 2006. Công ty Đakman † Video “Kỹ thuật canh tác và sơ chế ca cao”, 2005. Công ty Cargill † Các tài liệu của GS Nguyễn Văn Uyển, TS Phạm H. Đ. Phước † Tiêu chuẩn ngành 10TCN 903 : 2006 Ca cao – Quy trình kỹ thuật trồng, chăm sóc, thu hoạch và chế biến. 2006. Bộ Nông nghiệp & PTNT † Tiếp theo: tài liệu hướng dẫn của dự án CARD? 6/30/2009 3 Những nét chính của Kỹ thuật lên men theo 10TCN 903 : 2006 † Ủ đống/ Ủ trong thùng gỗ/ Ủ trong thúng, rổ bọc kín nhưng vẫn thoát dịch nhớt được. † Dùng lá chuối lót dụng cụ ủ lên men † Đảo trộn khối hạt sau mỗi 2 ngày ủ † Thời gian ủ 4-7 ngày; không ủ quá 8 ngày † Kết thúc quá trình ủ ngay khi nhiệt độ khối ủ đạt tối đa (khoảng 45oC - 50oC) và bắt đầu giảm nhanh. 6/30/2009 4 Những nét chính của Kỹ thuật phơi sấy theo 10TCN 903 : 2006 † Nhiệt độ khối hạt ca cao không được vượt quá 65oC. Không làm khô hạt quá nhanh hay quá chậm. Thời gian phơi 5-10 ngày, thời gian sấy cơ học trung bình 2 ngày. Các SD làm khô ca cao trong vòng 4-5 ngày. † Dụng cụ phơi: sàn gỗ-tre-nứa, nong, nia, sân xi măng † bề dầy lớp hạt khoảng 3-5 cm † Đảo trộn hạt 4-6 lần trong ngày (những ngày đầu đảo nhiều hơn) † Khi hạt khô, cần đưa ngay vào nhà, để nguội, bao gói, bảo quản † Tránh phơi ca cao lâu trên 10 ngày † Sau khi phơi, kiểm tra và kết quả lên men: Tỉ lệ hạt nâu 60% trở lên được coi là loại lên men tốt; 45%-60% là loại lên men khá và dưới 45% là lên men kém 6/30/2009 5 Chế biến ca cao tại Tây Nguyên và WASI Thu hoạch Lưu trữ trái Lên men Bảo quản hạt Phơi, sấy Tách hạt 6/30/2009 6 Chế biến ca cao tại Tây Nguyên † Nông dân ca cao chưa được tập huấn đầy đủ về kỹ thuật lên men và phơi sấy cũng như tiêu chuẩn hạt ca cao xuất khẩu. † Các tổ chức có thể hướng dẫn kỹ thuật chế biến ca cao: WASI, Trung tâm Khuyến nông Đaklak, Đak-Man, Cargill. † Chất lượng ca cao lên men không đồng đều. Nhiều sản phẩm của nông dân không bán được do chưa lên men. † Chất lượng có chiều hướng cải thiện do nông dân tiếp cận từng bước với KHKT 6/30/2009 7 Thực hành phơi ở Tây Nguyên 6/30/2009 8 Một số kết quả khảo sát về chế biến ca cao tại Tây Nguyên vụ chính 2007/08 (11/07-2/08) – theo Cargill - VN Tỉnh Mức độ chín của quả Số ngày lưu giữ quả sau hái Số ngày ủ lên men Phương pháp lên men Số ngày phơi Bến Tre 75% 7 6 Ủ Thùng 5-6 Tiền Giang 85% 7 6 Ủ Thùng 5-6 BR-VT 60% 7 5 Ủ Thùng 5-6 Đồng Nai 85% 7 6 Ủ Thùng 5-6 Đaklak 40% 7 5-6 Ủ Thùng 6-8 Đak Nông 45% 8 6 Ủ Thùng 6-8 6/30/2009 9 Chất lượng ca cao Tây Nguyên vụ chính 2007/08 (11/07-2/08) – theo Cargill VN Tiêu chuẩn Tây Nguyên (Đaklak, Đak Nông) Đông Nam bộ (BR-VT, Đồng Nai) Tây Nam bộ (Bến Tre, Tiền Giang) Số hạt/100 g 98,0 98,0 95,0 Độ ẩm 7,5 7,3 7,1 Tỉ lệ hạt lên men hoàn toàn % 76,7 72,5 77,7 Tỉ lệ hạt lên men một phần % 19,0 23,0 19,5 Tỉ lệ hạt tím hoàn toàn % 3,3 3,0 1,7 Tỉ lệ hạt chai sạn % 0,3 0,5 0,4 Tỉ lệ nấm mốc % 0,4 0,2 0,1 Tỉ lệ nẩy mầm, hư hại % 0,3 0,8 0,6 Tỉ lệ tạp chất % 0,9 0,1 0,1 6/30/2009 10 Thử nghiệm dụng cụ lên men và sử dụng HH tại WASI 2003/04 † Dùng thùng xốp để lên men † HH giản đơn: khung sắt thưa, lợp PP, cao 0,7-0,8m; diện tích 1,5-2 m2 rẻ tiền. † Khá hiệu quả. Nguy cơ mùi vị hỏng 6/30/2009 11 Thử nghiệm sấy ca cao trong SD giản đơn tại WASI 2003/04 † Kiểu SD tunen. Cao 1 m; rộng 3 m2 Khung làm bằng ống nhựa và gỗ † Có cửa mở khi cần thiết † Đổ trực tiếp ca cao trên sân xi măng † Ca cao nhanh khô nhưng thao tác đảo bất tiện 6/30/2009 12 Lên men trong thùng tại WASI giai đoạn Dự án CARD (2005-2007) † Ủ trong thùng gỗ và có thể bọc xốp bên ngoài. Đáy thùng khoan lỗ hoặc ghép các thanh gỗ tạo khe hở. Có thể ủ trong thùng xốp lót lá chuối hoặc trng thúng. † Khá hiệu quả. 6/30/2009 13 Thực hành phơi/sấy tại WASI giai đoạn Dự án CARD (2005-2007) 6/30/2009 14 Chất lượng ca cao của WASI (xưởng chế biến Công ty Ea-kmat) † Đakman là nhà tiêu thụ chính † Năm 2003: không bán được do hầu hết hạt tím (không lên men) – WASI chưa quan tâm đến chất lượng ca cao. † Năm 2004: bán dưới giá chuẩn của Đakman † Năm 2005: bán bằng giá chuẩn của Đakman † Năm 2006 và 2007 (thời gian triển khai dự án CARD): bán cao hơn giá chuẩn của Đakman do được thưởng. Sự trợ giúp kỹ thuật của Dự án CARD đã giúp chất lượng ca cao của WASI được cải thiện.