Đề tài Kỹ thuật sản xuất bánh tráng

PAGE  PAGE 2 MỤC LỤC Chương 1: GIỚI THIỆU……………………………………... 3 I. Sơ lược về bánh tráng……………………………………………………… 3 II. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta………… 3 III. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng………………………... 4 Chương 2: Nguyên liệu………………………………………. 7 I. Gạo…………………………………………………………………………. 7 1. Tên gọi, nguồn gốc………………………………………………... 7 2. Thành phần hóa học……………………………………………….. 7 II. Bột khoai mì (bột năng)…………………………………………………... 9 1. Nguồn gốc…………………………………………………………. 9 2. Phân loại…………………………………………………………... 10 3. Cấu tạo của củ khoai mì…………………………………………… 10 4. Thành phần hóa học……………………………………………….. 11 III. Bột mì…………………………………………………………………… 12 1. Tên gọi, nguồn gốc………………………………………………... 12 2. Phân loại…………………………………………………………... 12 3. Cấu tạo của hạt lúa mì…………………………………………….. 13 4. Thành phần hóa học………………………………………………. 14 IV. Nguyên liệu phụ………………………………………………………….. 15 1. Nước………………………………………………………………... 15 2. Phụ gia……………………………………………………………... 16 Chương 3: Quy Trình Công Nghệ…………………………… 19 I. Quy trình sản xuất bánh tráng gạo………………………………………… 19 II. Thiết minh quy trình sản xuất……………………………………………. 21 1. Ngâm……………………………………………………………… 21 2. Nghiền ướt………………………………………………………… 25 3. Lọc………………………………………………………………… 29 4. Phối trộn…………………………………………………………………. 31 5. Tráng bánh………………………………………………………………. 31 6. Hấp bánh………………………………………………………………… 36 7. Sấy………………………………………………………………… 36 Chương 4: Sản phẩm bánh tráng………………………….. 40 I. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh tráng gạo………………………… 40 II. Một số phương pháp hóa lý để xác định các chỉ tiêu của nguyên liệu và sản phẩm: …………………………………………………………………………… 40 1. Phương pháp xác định độ ẩm………………………………………... 40 2. Phương pháp xác định độ tro………………………………………... 41 3. Phương pháp xác định độ acid………………………………………. 42 4. Phương pháp xác định độ dày bánh…………………………………. 42 5. Phương pháp xác định độ dai cắt đứt………………………………... 42 6. Phương pháp xác định độ dai kéo đứt……………………………….. 42 7. Xác định hàm lượng gluten trong bột……………………………….. 43 PHỤ LỤC…………………………………………… 44 1. Quy trình sản xuất các loại bánh tráng ngọt…………………………... 44 2. Quy trình sản xuất bánh tráng rế từ gạo bằng phương pháp thủ công... 45 3. Quy trình sản xuất Tortilla từ bắp…………………………………….. 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………….. 47 Chương 1: GIỚI THIỆU Sơ lược về bánh tráng Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là bột tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước. Kỹ thuật sản xuất bánh tráng khá đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyên liệu, sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm mà quá trình nghiền và chế biến khác nhau, sau đó bột được tạo hình và được hấp trên chảo, trên những tấm kim loại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước. Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại bánh tráng khác nhau. Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giống nhau, chỉ khác nhau ở một số giai đoạn nhất định, quyết định cấu trúc và hình dạng sản phẩm. Phân loại: Dựa vào nguồn nguyên liệu: Bánh tráng từ gạo Bánh tráng từ bắp Bánh tráng từ khoai mì Bánh tráng từ bột mì Dựa vào gia vị: Bánh tráng ngọt Bánh tráng mặn Bánh tráng lạt Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm: Bánh tráng mỏng Bánh tráng dày Giấy tinh bột Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta Đầu tiên, bánh tráng xuất hiện theo quy mô gia đình. Sau đó, do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, do tính chất công nghiệp hóa, bánh tráng được sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và hiện nay, bánh tráng đang vươn đến thị trường thế giới. Bánh tráng mang ý nghĩa là món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam, do đó hầu như chỉ có nước ta mới sản xuất loại bánh này. Trong thời gian gần đây, nhằm mục đích cơ giới hóa quy trình sản xuất bánh tráng, cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm, nhiều đề tài nghiên cứu về bánh tráng mang tính khả thi cao xuất hiện khá nhiều ở nước ta, mở ra hướng phát triển mới cho dòng sản phẩm này. Đơn cử là đề tài “Công nghệ sản xuất bánh đa nem” của PGS.TS Mai Văn Lề, nội dung chính là giới thiệu mô hình dây chuyền sản xuất bánh đa nem bán cơ giới không liên tục, đạt 50kg sản phẩm/ca. Vì tính khả thi cao nên mô hình này đã được đưa vào áp dụng tại nhà máy chế biến thực phẩm Thanh Hóa, mặc dù còn khá nhiều khâu phải thực hiện thủ công. Ngoài ra, không thể không nhắc đến đề tài “Nghiên cứu thiết kế và chế tạo hệ thống thiết bị sản xuất bánh tráng” – với năng suất 300kg sản phẩm bánh tráng/ca – do PGS.TS Trần Doãn Sơn làm chủ nhiệm đề tài. Nội dung chính là đưa ra mô hình sản xuất bánh tráng mỏng khá quy mô, hiện đang được nhiều xí nghiệp sản xuất bánh tráng đưa vào sử dụng như xí nghiệp chế biến thực phẩm Cầu Tre, xí nghiệp sản xuất bánh tráng Trà Vinh, xí nghiệp chế biến lương thực Safoco thuộc công ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh, … Đó là những tín hiệu đáng mừng, mở ra triển vọng mới cho sự phát triển của bánh tráng. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của bột, đó là khả năng tạo màng. Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó quan trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột. Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu: Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ dai của bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loại tinh bột nào có hàm lượng amylopectin cao hơn thì màng tạo thành sẽ có độ dai lớn hơn. Bảng : Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột Tinh bộtAmylose (%)Amylopectin (%)Lúa mì25.075.0Khoai tây20.080.0Khoai lang19.081.0Gạo tẻ18.581.5Khoai mì17.083.0Gạo nếp0.799.3 Tử bảng trên, ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng amylopectin cao nhất, do đó sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất. Độ dai của sản phẩm giảm dần khi chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì. Khả năng tạo màng: Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước. Quá trình tạo màng bánh tráng có thể gồm ba giai đoạn sau: Giai đoạn 1: Từ bề mặt, nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các phân tử tinh bột tiến lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tán. Giai đoạn 2: Nước nằm giữa các phân tử tinh bột tiếp tục bốc hơi, các phân tử tinh bột tiếp xúc với nhau nhiều hơn và tiếp tục bị biến dạng. Sức căng bề mặt có vai trò rất lớn, có khuynh hướng làm co bề mặt của hệ thống. Mức độ các phân tử tinh bột bị biến dạng phụ thuộc vào module đàn hồi và độ nhớt của chúng. Có thể thêm vào các chất hóa dẻo để tạo ra màng có độ đồng đều hơn. Giai đoạn 3: Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố kết. Các tính chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn này. Khi khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót chiều dày và xuất hiện ứng suất nội. Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự hydrate hóa càng cao. Do đó, người ta thường thêm vào các chất pha loãng để làm giảm sự hydrate hóa và do đó giảm sự co ngót. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo màng: Nồng độ của dung dịch: Quá trình bốc hơi làm thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót về chiều dày, sự co ngót càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ, và ngược lại. Quá trình bốc hơi nước: Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn, mạch phân tử tinh bột được định hướng một cách mạnh mẽ. Vì vậy, tốc độ bốc hơi nước phải điều chỉnh hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch và trao đổi không khí. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng: Quá trình sấy bánh tráng: Đây là quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất bánh tráng, nếu thực hiện quá trình này không đạt yêu cầu thì bánh tráng dễ vỡ. Quá trình tạo màng: Phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, quá trình bốc hơi nước, phụ gia. Tỷ lệ amylose/amylopectin: Amylose làm sản phẩm cứng giòn, hút nước kém. Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt. → Sản phẩm bánh tráng từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng tốt hơn từ nguồn tinh bột giàu amylase. Nguyên nhân chủ yếu làm màng tinh bột bị giòn, rách, gãy, vỡ: Do khi tạo màng, đã xảy ra đồng thời hai quá trình sau: Sự giảm dần thể tích của chất tạo màng tinh bột do nước bị bốc hơi. Sự hình thành dần dần và vững chắc hóa cấu trúc cục bộ dẫn đến làm mất độ linh động, độ chảy nhớt và làm xuất hiện một độ bền nào đó ở trong màng còn chưa hoàn chỉnh. Trong khi bề mặt của khuôn định hình không có khả năng thay đổi kích thước, do đó màng sẽ phát sinh ứng suất nội. Nếu ứng suất này bé hơn độ bền của cấu trúc đã hình thành lúc đó thì khi co ngót không làm rách màng. Nếu ứng suất này lớn hơn độ bền của cấu trúc màng lúc đó thì khi co ngót, màng bị rách. Có thể khắc phục hiện tượng trên bằng cách tăng nhiệt độ tạo màng lên một ít để tăng chuyển động nhiệt của các phân tử tinh bột, do đó sẽ phá vỡ các cấu trúc mới tạo ra. Hoặc bằng cách tăng sự tạo cấu trúc để màng vừa tạo thành bền và đàn hồi để không bị đứt khi co ngót (thường thêm chất hóa dẻo). Chương 2: Nguyên liệu Gạo: Tên gọi, nguồn gốc: Gạo là một sản phẩm của lúa, sau đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa. Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (hòa thảo) Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae Tộc (Tribe) : Oryzeae Chi (Genus) : Oryza Loài (Species) : Oryza Sativar L. Hình 2.1: Cấu tạo cây lúa Hình 2.2: Cấu tạo hạt thóc Thành phần hóa học: Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo thay đổi tùy theo giống, điều kiện canh tác, điều kiện đất đai. Bảng : Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo Thành phần dinh dưỡngĐơn vị tínhHàm lượng/100gProteing6Tinh bộtg82Lipidg0.8Celluloseg0.6Nướcg10.2Năng lượngkcal361(Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc đại học Mahidol, Thái Lan, 1999) Nước: Trong hạt thóc, nước ở dạng tự do lẫn dạng liên kết. Hạt lúa càng già thì lượng nước trong hạt càng giảm. Lượng nước trong hạt lúa sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của gạo. Tinh bột: Tinh bột có hai thành phần chính là amylose và amylopectin, tỷ lệ amylose và amylopectin thay đổi tùy theo giống lúa: Gạo tẻ: chứa trung bình 19.5% amylose và 81.5% amylopectin. Gạo nếp: chứa 0.7% amylose và 99.3% amylopectin. Protein: Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm 4 loại: Glutelin, hay còn có tên riêng là oryzenin, chiếm đa số. Albumin Globulin Prolamin (oryzin) Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, trong đó có 10 loại acid amin không thay thế, do đó nếu xét trên các acid amin không thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của bắp và lúa mì. Tuy nhiên, lượng protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực khác như lúa mì, bắp. Bảng : Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giá trị chuẩn (trứng gà) (đơn vị: g/16gN) Acid aminGiá trị chuẩnGạoLysine4.23.2Tryptophan1.41.2Phenylalanine2.89.3Methionine2.24.5Threonine2.83.0Valine4.22.2Leucine4.87.9Isoleucine4.23.4(Nguồn: FAO) Lipid: Lượng lipid trong hạt gạo chiếm khoảng 1%, cao hơn hạt lúa mì, nhưng thấp hơn hạt bắp. Vitamin: Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm B1, B2, B5, PP, B12, … Thành phần vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B1 chiếm một hàm lượng khá lớn. Tuy nhiên hàm lượng vitamin của lúa gạo không nhiều, thấp hơn các loại lương thực khác. Các thành phần khác: Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH3, H2S, các acetaldehyde. Tuy nhiên, khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong hạt gạo bị phân hủy tạo ra các aldehyde, hexanal, cetone, …, tạo ra những mùi khó chịu. Bột khoai mì (bột năng): Nguồn gốc: Cây khoai mì (Cassava) hay còn gọi là củ khoai mì, có tên khoa học là Manihot esculenta Crantz, là loại cây lâu năm có củ ăn được, được trồng chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nó có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazone, Nam Mỹ. Đến thế kỉ XVI, khoai mì mới được trồng ở Châu Á và Châu Phi. Ở nước ta, khoai mì được trồng khắp nơi từ Bắc tới Nam. Hình: Cấu tạo của cây khoai mì Phân loại: Khoai mì bao gồm nhiều loại khác nhau. Căn cứ vào kích thước, màu sắc củ, thân, gân lá, vị ngọt hay đắng (quyết định bởi hàm lượng acid HCN cao hay thấp) mà người ta tiến hành phân loại khoai mì. Thông thường, khoai mì được chia thành 2 loại: Khoai mì ngọt: Hàm lượng HCN nhỏ hơn 50 mg/kg củ. Hàm lượng tinh bột thấp, cho năng suất thấp, củ nhỏ. Khoai mì đắng: Hàm lượng HCN lớn hơn 50mg/kg củ. Hàm lượng tinh bột cao (trên 20%), năng suất cao, củ lớn. Cấu tạo của củ khoai mì: Củ khoai mì có chiều dài 25 – 50cm, đường kính 2 – 4cm, có một số loại củ khoai mì còn to và dài hơn. Cấu tạo của củ khoai mì gồm 4 phần chính: Vỏ gỗ: Vỏ gỗ mỏng, được cấu tạo bởi cellulose. Chiếm khoảng 0.5 – 3% khối lượng toàn củ. Màu sắc: trắng, vàng, nâu, … Chức năng: bảo vệ củ khoai mì khỏi những tác động bên ngoài. Vỏ thịt: Vỏ thịt mềm, thành phần chính là cellulose. Chiếm khoảng 8 – 20% khối lượng toàn củ. Phần thịt: Chiếm phần lớn khối lượng của củ khoai mì. Thành phần chính của thịt củ là tinh bột. Lõi củ: Thường nằm giữa củ, chạy suốt từ đầu tới cuối củ. Lõi chiếm từ 0.3 – 1% khối lượng toàn củ. Cấu tạo chủ yếu là cellulose. Thành phần hóa học: Bảng : Thành phần hóa học của khoai mì (tính trên 100g) Thành phần hóa họcKhoai mì tươi (đã bóc vỏ)Khoai mì khôNước (g)6011.0Protein (g)1.13.0Lipid (g)0.20.7Glucid (g)36.480.3B1 (mg)0.05-B2 (mg)0.03-Năng lượng (kcal)156348Nước: Hàm lượng ẩm trong củ khoai mì tươi cao và thay đổi theo thời gian thu hoạch, gây khó khăn trong quá trình bảo quản. Tinh bột: Tinh bột là thành phần quan trọng của củ khoai mì, bao gồm hai thành phần: Amylose: 15 – 25%. Amylopectin: 75 – 85%. Hàm lượng tinh bột trong củ khoai mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: điều kiện khí hậu, giống, thời gian thu hoạch, bảo quản, … Protein: Protein của khoai mì vừa ít về số lượng vừa thiếu cân đối về chất lượng. Bảng : Thành phần acid amin của củ khoai mì Acid aminHàm lượng (mg/100g)Lysine Methionine Tryptophan Phenylalanine Threonine Valine Leucine Isoleucine Arginine Histidine30 13 3 33 23 21 30 20 40 13 Bột mì: Bột mì là một sản phẩm của lúa mì, sau đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa mì. 1. Tên gọi, nguồn gốc: Họ (Family) : Poacea (hòa thảo) Phân họ (Subfamily) : Pooideae Tộc (Tribe) : Tripsaceae (Hordeae) Chi (Genus) : Triticum Loài (Species) : Triticum aestivum 2. Phân loại: Theo độ cứng của hạt: Lúa mì cứng Lúa mì mềm: được trồng phổ biến nhất. Theo độ đục: Lúa mì trắng trong. Lúa mì bị bạc. 3. Cấu tạo của hạt lúa mì: Hình : Hạt lúa mì cắt ở giữa Vỏ quả: Gồm một vài lớp tế bào thường chiếm 4 – 6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của lúa mì mỏng, không được chắc như thóc. Vỏ hạt: Kế lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt, chiếm 2 – 2.5% khối lượng hạt, cấu tạo từ lớp tế bào có thành mỏng, giòn và có chứa các sắc tố. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai. Trong thành phần của vỏ quả và vỏ hạt cellulose và pentosan 43 – 45%, hợp chất nitơ 4.5 – 4.8%, và tro 3.5 – 5%. Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng. Lớp aleuron: Gồm có một lớp tế bào thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, cellulose, tro và các vitamin B1, B2, PP. Nội nhũ: Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là thành phần chủ yếu để sản xuất ra bột mì, nội nhũ được tạo nên từ các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy tinh bột và các thể protein. Nội nhũ có màu trắng hoặc vàng nhạt phụ thuộc vào mức độ chứa đầy protein của tế bào. 4. Thành phần hóa học: Bảng : Thành phần hóa học của lúa mì (%) Thành phần hóa họcLúa mì mềmLúa mì cứngNước14.014.0Protein8.6 – 24.414.4 – 24.1Các glucid68.766.6Cellulose2.02.1Lipid1.71.8Tro1.61.7 Hàm lượng protein của lúa mì mềm dao động trong khoảng từ 8.6 – 24.4%, của lúa mì cứng từ 14.4 – 24.1%. Hàm lượng protein nói chung và hàm lượng gluten nói riêng phụ thuộc vào địa phương trồng trọt, điều kiện thời tiết trong năm. Chất lượng gluten chủ yếu phụ thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt. Tinh bột: Tinh bột của lúa mì có trong giới hạn từ 50 – 73%, gồm amylose (chiếm khoảng 20% tinh bột) và amylopectin. Protein: Hạt lúa mì thường chứa trung bình 10% protein, chủ yếu là gliadin và glutenin. Gliadin đặc trưng cho độ giãn, còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào. Người ta đánh giá chất lượng của protein bằng thành phần các acid amin. Trong protein lúa mì có khoảng 20 acid amin. Các acid amin không thay thế đều có trong thành phần protein lúa mì nhưng tỷ lệ của chúng không cân đối. Lipid: Phần lớn lipid tập trung ở phôi và các lớp vỏ trong, vỏ ngoài, lớp aleuron. Trong bột mì, các lipid tồn tại ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp. Thường chất béo được hấp phụ trong hạt tinh bột với hàm lượng chiếm khoảng 1% khối lượng hạt tinh bột. Ngoài ra lipid còn kết hợp với phospho tạo thành các phosphatid. Bảng : Phân bố lipid trong bột mì (%) Dạng lipidHàm lượngLipid liên kết với tinh bột0.38 – 0.72Lipid không liên kết với tinh bột Lipid tự do Lipid kết hợp1.12 – 1.188 0.6 – 1.0 0.52 – 0.88Chất khoáng: Chất khoáng trong hạt lúa mì có trong khoảng từ 1.5 – 2.6%, chủ yếu là P, Ca và K. Các vitamin: Vitamin trong lúa mì gồm có vitamin A, vitamin nhóm B (B1, B2, B6), vitamin H, vitamin E, …, trong đó vitamin B1, PP, E nhiều hơn cả. Bảng : Hàm lượng các vitamin của hạt lúa mì (mg/100g chất khô) Các vitaminHàm lượngCarotene (tiền vitamin A)0.02B1 (thiamin)0.52B2 (riboflavin)0.08PP (acid nicotic)6.0B6 (pirodoxin)0.43B3 (acid pantotenic)1.38H (biotin)0.06E (tocoferol)0.91 IV. Nguyên liệu phụ: 1. Nước: Bảng : Tiêu chuẩn của nước STTChỉ tiêuĐơn vị tínhGiới hạn tối đaPhương pháp thử1pH6.5 – 8.5AOAC hoặc SMEWW2Độ cứngmg/L CaCO3300TCVN 6224 – 19963Hàm lượng Clomg/L250TCVN 6194 – 19964Hàm lượng Asenmg/L0.01TCVN 6182 – 1996 (ISO 6595 – 1982)5Hàm lượng chìmg/L0.01TCVN 6193 – 1996 (ISO 8286 – 1986)6Hàm lượng Flomg/L0.7 – 1.5TCVN 6195 – 1996 (ISO 10359/1 – 1992)7Hàm lượng kẽmmg/L3TCVN 6193 – 1996 (ISO 8288 – 1989)8Hàm lượng đồngmg/L2TCVN 6195 – 1996 (ISO 8288-1986)9Hàm lượng sắtmg/L0.5TCVN 6177 – 1996 (ISO 6332-1988)10Độ oxy hóamg/L2Chuẩn độ bằng KMnO4 2. Phụ gia: Muối: Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng NaCl: > 97% khối lượng chất khô. Hàm lượng chất không tan trong nước: < 25% khối lượng chất khô. Độ ẩm: ≤12%. Chỉ tiêu cảm quan: Tinh thể trắng đều, không có mùi, cỡ hạt: 1 – 15mm, khô ráo. Vị: dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. Đường: Chỉ tiêu hóa lý: Hàm lượng saccharose  99.8 (% chất khô) Độ ẩm  0.05 (% khối lượng) Hàm lượng đường khử  0.03 (% khối lượng) Hàm lượng tro  0.03 (% khối lượng) Chỉ tiêu cảm quan: Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục, khi hòa tan trong nước có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt. Monocalcium phosphate: Có tác dụng làm tăng độ dai cho bánh tráng. Theo TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152 – 1985), lượng phụ gia monocalcium phosphate được dùng tối đa là 2500mg/kg bột khô. Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng Phosphore tổng: ≥ 22% Hàm lượng Phosphote hòa tan: ≥ 20% Hàm lượng Ca: 15 – 18% Hàm lượng Flour: ≤ 0.2 Độ ẩm: ≤ 3% Hàm lượng Asen (mg/kg): ≤ 40% CMC (Carboxy Metyl Cellulose): CMC được thu nhận từ việc xử lý cellulose với dung dịch NaOH có sự tham gia của acid monoclor acetic. Cell-OH + NaOH + ClCH2-COONa → Cell-O-CH2COONa + H2O +NaOH CMC Ở pH < 3: CMC bị kết tủa. Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng và ngược lại. Sự hiện diện các ion kim loại có ảnh hưởng đến tính chất nhớt của CMC. Cation hóa trị 1: ít tác dụng ở nhiệt độ thường (trừ Ag+). Cation hóa trị 2: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt. Cation hóa trị 3: Al3+, Fe3+ có khả năng tạo gel (kết tủa). CMC có thể kết hợp rộng rãi với thành phần hóa học của thực phẩm như protein, đường, tinh bột và hầu hết các polymer trung tính hòa tan trong nước ở nồng độ rất lớn. Chức năng cơ bản của CMC bao gồm: Liên kết với nước làm tăng độ nhớt của nước. Ổn định các thành phần khác và ngăn chặn sự phân lớp. Tạo độ nhớt, chất dính cho sản phẩm bánh. Trong các sản phẩm từ tinh bột, liều lượng sử dụng là 0.1 – 0.4% trên trọng lượng chất khô, CMC giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, làm sản phẩm dễ trở lại trạng thái ban đầu. CMC có ảnh hưởng mạnh mẽ đến độ dai của bánh. Hàm lượng CMC càng cao thì bánh càng dai. Chất chống oxy hóa: Butylated hydroxyanisole (BHA): BHA là một chất chống oxy hóa tổng hợp được dùng để bảo vệ hương vị của thực phẩm có chứa chất béo. BHA có tính chất bền nhiệt, do đó nó thường được sử dụng trong các sản phẩm chiên. Butylated hydroxytoluene (BHT): BHT là một chất chống oxy hóa tổng hợp tan được trong benzene, methanol, dầu khoáng và mỡ, BHT có hoạt tính mạnh hơn BHA nhưng nó chỉ đóng vai trò là chất hỗ trợ cho BHA khi hai chất này được trộn chung. Teriary – butyl – hydroquinone (TBHQ): TBHQ cũng là một chất chống oxy hóa có hoạt tính tương đối mạnh hơn BHA. TBHQ là chất chống oxy hóa được sử dụng rất phổ biến hiện nay, có hiệu quả làm tăng thời hạn sử dụng của các sản phẩm chứa chất béo không có cholesterol. TBHQ tan vừa phải trong dầu mỡ (5 – 10%), tan ít trong nước (<1%), không tạo màu với các kim loại, đây chính là đặc điểm ưu việt, giúp cho quá trình chế biến được tiến hành dễ dàng. Tuy nhiên, TBHQ lại tương tác với các acid amin tự do làm cho sản phẩm có màu đỏ, điều này làm hạn chế khả năng ứng dụng của nó trong các loại thực phẩm có chứa protein. Chương 3: Quy Trình Công Nghệ I. Quy trình sản xuất bánh tráng gạo: Baùnh traùng ñöôïc laøm töø gaïo laø moät saûn phaåm quen thuoäc cuûa ngöôøi Vieät Nam , noù thöôøng duøng ñeå cheá bieán nhöõng moùn aên nhö chaû gioø, goûi cuoán, …ñaây laø moät saûn phaåm phoå bieán trong gia ñình ngöôøi Vieät Nam. Gaïo Nöôùc Nöôùc Laøm saïch Phuï lieäu Nghieàn öôùt Ngaâm nöôùc Bã lọc Nöôùc Nöôùc Saûn phaåm Đóng gói Taïo hình Sấy Traùng hấp Loïc Phoái troän Lọc Bã lọc Bao bì II. Thiết minh quy trình sản xuất 1. Ngâm: Mục đích: Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng hơn. Làm cho gạo hút nước trương nở. Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như: protein, glucid, lipid để dễ dàng phân tán vào dịch huyền phù sau này. Những biến đổi trong quá trình ngâm: Biến đổi vật lý: Hạt mềm hơn, kích thước to hơn, nặng hơn. Đây là biến đổi chủ yếu trong quá trình ngâm. Biến đổi hóa học: Một số hợp chất chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hydrat hóa. Biến đổi hóa lý: Nước hòa tan tinh bột, hòa tan protein mạch ngắn, pentosan, tạo áp suất thẩm thấu dẫn đến nước càng dễ đi vào và chất tan sẽ đi từ hạt gạo ra ngoài, nhưng xu hướng nước đi vào xảy ra dễ dàng hơn. Biến đổi sinh học: Nếu ngâm nguyên liệu trong thời gian quá dài thì chất tan trong nguyên liệu sẽ khuếch tán vào nước ngâm làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt: Thành phần nguyên liệu: Hàm lượng amylopectin cao dẫn đến nguyên liệu hút nhiều nước (do nguyên liệu chứa nhiều cấu trúc vô định hình), do đó thời gian ngâm ngắn. Lượng nước ngâm: Ngâm với tỷ lệ gạo/nước là ½. Nếu ngâm quá nhiều nước sẽ làm mất chất dinh dưỡng có trong hạt, do sự chênh lệch nồng độ giữa môi trường dinh dưỡng bên trong hạt gạo và môi trường nước ngâm dẫn đến nước thẩm thấu vào bên trong hạt, còn chất dinh dưỡng đi theo chiều ngược lại. Nếu ngâm quá ít nước thì quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn, các chất dinh dưỡng khó phân tán vào môi trường nước ngâm. Thời gian ngâm: Thời gian ngâm thông thường là 3 – 6 giờ nếu ngâm trong nước ấm. Nếu ngâm quá lâu thì khả năng tổn thất chất dinh dưỡng cao, dẫn đến tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Ngoài ra, còn gây hiện tượng thối hạt. Nếu không ngâm trong thời gian quá ngắn thì sự trương nở xảy ra không triệt để, hạt không mềm, quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn. Nhiệt độ ngâm: Nếu nhiệt độ ngâm cao thì thời gian ngâm ngắn, nhưng quá trình hồ hóa sẽ xảy ra, do đó quá trình này không cần thiết sử dụng nhiệt độ cao vì sẽ gây khó khăn cho quá trình lọc. Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ phòng thì thời gian ngâm khoảng 12 giờ, khoảng thời gian này đủ để vi sinh vật phát triển, xuất hiện quá trình lên men, tạo vị chua cho sản phẩm. Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ 48 – 520C thì thời gian ngâm rút ngắn xuống còn 3 – 6 giờ, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Bảng : Ảnh hưởng của thời gian ngâm và lượng nước ngâm đến độ tổn thất chất khô Số thứ tựThời gian ngâm (phút)Lượng nước ngấm (mL)Độ ẩm của gạo sau khi ngâm (%)Độ tổn thất chất khô (%)151.223.51.292101.827.61.583152.431.31.864302.834.12.825453.135.83.116603.437.33.217753.537.93.428903.638.43.4891203.638.43.48101503.638.43.48 Thời gian ngâm (phút) Lượng nước ngấm (mL) Đồ thị : Biển diễn sự phụ thuộc giữa lượng nước ngấm và thời gian ngâm Độ tổn thất chất khô (%) Thời gian ngâm (phút) Đồ thị : Biển diễn sự phụ thuộc giữa độ tổn thất chất khô và thời gian ngâm Qua đồ thị 2.2.1 và đồ thị 2.2.2, ta thấy khi ngâm gạo đến một thời điểm nhất định thì lượng nước ngấm vào gạo đạt mức bão hòa, nếu tiếp tục ngâm thì độ ẩm và độ tổn thất chất khô của gạo sẽ không đổi. Cách thực hiện: Hóa chất sử dụng: Ngâm trong nước muối: Nước muối có tác dụng: chống khuẩn, tạo vị và tạo liên kết. Nồng độ: <5% (nồng độ 9/1000 cũng đủ để chống khuẩn). Khi ngâm trong nước muối, cần lưu ý: Muối đi vào hạt gạo, tạo liên kết ngang trong khoảng trống giữa các hạt tinh bột, đồng thời làm nước khó đi vào hạt gạo, tuy nhiên cấu trúc của micel lớn nên muối khó len lỏi vào hạt gạo. Khi cho muối vào: Na+ làm O2- ít âm, Cl- làm H+ ít dương, vì vậy nếu cho muối nhiều sẽ ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc của hạt. Ngâm trong nước khóm (nước khóm chứa bromelin): Bromelin phá vỡ cấu trúc protein trong hạt nguyên liệu (có thể dùng papain trong đu đủ xanh). Thiết bị: Quá trình ngâm được thực hiện trong những thùng chứa. Các thùng ngâm được làm bằng thép không rỉ, thùng có dạng hình trụ, đáy côn, và thường được sắp xếp thành một dãy khoảng 20 thùng hoặc hơn. Nước được dẫn từ dưới vào, còn gạo được nhập liệu từ trên xuống. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình ngâm là 48 – 520C. Dung dịch hóa chất được luân chuyển liên tục bằng hệ thống bơm hoàn lưu đi qua các dãy thùng chứa, và sự luân chuyển này tạo nên sự khuấy trộn cần thiết cho hỗn hợp. Hình : Thiết bị ngâm gạo Nghiền ướt: Mục đích: chế biến: Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo, giải phóng các thành phần trong gạo. Hòa tan các chất dinh dưỡng như: protein, glucid, lipid, tạo thành dung dịch huyền phù với nước thêm vào. Những biến đổi trong quá trình nghiền ướt: Biến đổi vật lý: Kích thước của hạt gạo giảm. Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng do ma sát. Biến đổi hóa học: Độ ẩm của khối nguyên liệu tăng do quá trình nghiền có bổ sung nước. Biến đổi sinh học: Do nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang huyền phù nên vi sinh vật rất dễ tấn công, gây hư hỏng khối sản phẩm sau khi nghiền. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền: Độ ẩm của nguyên liệu: Độ ẩm là nhân tố chính ảnh hưởng đến kích thước của hạt gạo sau quá trình nghiền. Dưới tác dụng của thiết bị nghiền, khi độ ẩm của hạt gạo đạt đến một giá trị nhất định – tùy theo loại gạo – thì kích thước của hạt gạo bắt đầu giảm nhiều, vì nước đi vào càng nhiều thì hạt gạo càng mềm, dẫn đến tạo thành càng nhiều hạt có kích thước nhỏ. Kích thước trung bình của hạt (µm) ((((micromet) Hàm lượng ẩm (%) Đồ thị : Biểu diễn mối quan hệ giữa độ ẩm của hạt gạo sau quá trình ngâm và kích thước của hạt sau quá trình nghiền Ngoài ra, khi độ ẩm của nguyên liệu tăng thì mức độ gãy vỡ tinh bột giảm. Độ tổn thất của tinh bột (%) Hàm lượng ẩm (%) Đồ thị : Biểu diễn mối quan hệ giữa độ ẩm của hạt gạo sau quá trình ngâm và mức độ gãy vỡ tinh bột trong quá trình nghiền Khi độ ẩm đạt đến một giá trị nhất định (trong đồ thị trên thì giá trị này vào khoảng 24%) thì mức độ gãy vỡ của tinh bột sẽ giảm nhanh. Kích thước của nguyên liệu: Hạt tinh bột có kích thước càng nhỏ thì càng dễ vỡ khi nghiền (do đó dễ bị thủy phân). Ảnh hưởng của quá trình ngâm: Nếu không có quá trình ngâm thì quá trình nghiền sẽ phá vỡ hạt nguyên liệu ra từng mảnh, dẫn đến phá vỡ hạt tinh bột, còn nếu có quá trình ngâm trước đó thì quá trình nghiền không phá vỡ hạt tinh bột. Tuy nhiên, nếu độ ẩm quá cao sẽ gây khó khăn cho quá trình nghiền, dẫn đến tốn năng lượng cho thiết bị nghiền, còn nếu độ ẩm thấp thì dễ dính răng máy. Phương pháp thực hiện: Quy mô thủ công: sử dụng cối đá để nghiền gạo sau khi ngâm Hình 2.6: Cối đá Phương pháp nghiền bằng cối đá có công suất thấp, cối mau mòn, nghiền thô, kích thước hạt sau khi nghiền không đều. Quy mô công nghiệp: sử dụng thiết bị nghiền đĩa Nhập liệu Nhập liệu Đĩa cố định Đĩa quay Sản phẩm (a) Sản phẩm (b) Đĩa quay (a) Trục đơn (b) Trục đôi Hình : Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị nghiền đĩa Hình : Thiết bị nghiền đĩa Thiết bị gồm hai đĩa nghiền được lắp trong vỏ máy, giữa hai đĩa là khe nghiền có thể điều chỉnh được bằng cách dịch chuyển một trong hai đĩa. Vật liệu được cho vào khe nghiền qua lỗ nạp liệu ở tâm đĩa và bị nghiền nhỏ khi di chuyển trong khe nghiền từ tâm ra đến phía chu vi của đĩa. Mức độ nghiền của thiết bị là vừa và mịn. Thiết bị nghiền phải bảo đảm các yêu cầu sau: Hai thớt đá phải song song với nhau. Đá phải sử dụng được trong thời gian dài. Đĩa nghiền phải bảo đảm các yêu cầu sau: bề mặt nghiền cần có độ cứng cao, độ nhám lớn, cơ tính đồng đều trên toàn bộ bề mặt đĩa nghiền để khi làm việc thì mòn đều, không bị sứt mẻ. Gạo được đổ trực tiếp vào phễu nhập liệu của thiết bị nghiền, đồng thời cho nước vào, thông thường tỷ lệ gạo/nước là 1:1. Nếu nước quá ít thì khi nghiền, gạo sẽ va chạm với thiết bị sinh ra lực ma sát, làm tăng nhiệt của dung dịch huyền phù. Nếu lượng nước quá nhiều sẽ gây khó khăn trong quá trình nghiền, không giải phóng được hết chất dinh dưỡng trong hạt gạo. Thông số công nghệ: Kích thước hạt sau khi nghiền khoảng 0.4mm. 3. Lọc: Mục đích: Loại những mảnh vỡ có kích thước lớn. Những biến đổi trong quá trình lọc: Biến đổi vật lý: Sau quá trình tách ta thu được hai phần: phần bã và phần sữa tinh bột. Bã chứa các mảnh vỡ có kích thước lớn bị giữ lại trên rây và được tách ra ngoài nên phần nước dịch chỉ chứa các hạt tinh bột và một lượng lớn các chất hòa tan. Biến đổi hóa học: Nồng độ chất khô giảm. Thiết bị: Thiết bị rây rung (The shaking screen): Cấu tạo: Trong những nhà máy lớn, kiểu rây quay được thay thế bằng kiểu rây rung. Thiết bị bao gồm một khung hơi nghiêng theo phương ngang, dài khoảng 4m và được lót bởi một lưới kim loại mỏng. Khung của rây được truyền chuyển động rung dọc theo chiều dài nhờ một thanh truyền lệch tâm. Nguyên lý hoạt động: Sữa tinh bột sau khi được pha loãng với một lượng nước trong thiết bị phân phối sẽ được dẫn qua một đoạn ống đến đầu cao của khung rây. Trong quá trình rây, hỗn hợp sẽ được đẩy xuống phía dưới nhờ chuyển động rung. Hiệu quả của quá trình rây có thể được cải thiện bằng cách thêm một hoặc nhiều rãnh cạn nằm ngang trên bề mặt sàng. Nhờ vào chuyển động rung của sàng, những rãnh này tạo ra chuyển động xoáy mạnh làm việc tách những hạt tinh bột ra khỏi hỗn hợp diễn ra tốt hơn. Thông số kỹ thuật : Kích thước lỗ rây:  0.4mm. 4. Phối trộn Mục đích: Làm đều hỗn hợp bột, bổ sung các phụ gia và nguyên liệu phụ để hỗ trợ cho quá trình tráng bánh. Cách thực hiện: Phụ gia sử dụng: Một số phụ gia tạo cấu trúc như polysaccharide, tinh bột biến tính, CMC, sorbitol, glycerine, …, bên cạnh đó còn có một số phụ gia bảo quản như calcium phosphate, BHA, BHT, … Phụ gia tạo cấu trúc: Các phụ gia tạo cấu trúc có đặc điểm là mạch ngắn đến trung bình, đều có nhóm – OH (nhóm ưa nước, tạo liên kết hydro để giữ nước, tạo liên kết giữa các sợi tinh bột). Tác dụng của các phụ gia tạo cấu trúc có mạch ngắn: Giữ nước tốt (nếu phụ gia tạo cấu trúc có mạch dài sẽ khó giữ nước). Tránh làm rối rắm cấu trúc. Có thể cho bột mì, tốt nhất là chỉ cho gluten của bột mì (do bột mì có màu vàng và mùi ảnh hưởng không tốt đến sản phẩm). Có thể cho bột khoai mì vào để thuận lợi cho quá trình tách bánh ra khỏi khuôn sau này, với thành phần bột khoai mì chiếm tối đa 30% so với tổng khối lượng bột khoai mì và gạo. Phụ gia bảo quản: Chống vi sinh vật: calcium phosphate. Sử dụng phụ gia chống vi sinh vật: Để kéo dài thời gian bảo quản (thời gian bảo quản tính bằng tuần). Cần thiết đối với bánh tráng có độ ẩm cao (16%). Chống oxy hóa (bánh tráng sữa, bánh tráng dừa, …: có chất béo, có dầu): BHA, BHT, … Thiết bị: Hình : Thiết bị phối trộn trục đứng Thể tích: 420 lít Nhà sản xuất: Scanima Cấu tạo bởi thép không rỉ Thiết bị đặt thẳng đứng Hình dạng: trụ tròn Khối lượng: 1050kg Có cánh khuấy Áp suất làm việc: -0.8/+0.1bar Nhiệt độ làm việc: 0 – 1000C Kích thước tổng thể: đường kính 650mm, chiều cao 1600mm. 5. Tráng bánh Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình hấp bánh: phân bố đều nguyên liệu trên khuôn. Những biến đổi trong quá trình tráng bánh: Biến đổi vật lý: Có sự duỗi mạch do liên kết hydro. Tạo liên kết ngang giữa các phân tử tinh bột, tạo dạng màng mỏng của bánh. Biến đổi hóa lý: Độ ẩm tăng do nước khuyếch tán từ ngoài vào trong và một phần không khí bên trong bị giãn nở, di chuyển ra ngoài. Có sự nhả hấp thụ nước của các phân tử protein và sự hấp thụ nước của tinh bột, làm tinh bột hồ hóa và trương nở. Biến đổi hóa học: Phản ứng thủy phân tinh bột, protein, ... Biến đổi hóa sinh: Enzyme bị vô hoạt dưới tác động của nhiệt độ cao. Biến đổi sinh học: Vi sinh vật bị tiêu diệt. Phương pháp thực hiện: Dịch bột được bơm vào hệ thống chiết rót, sau đó được bơm vào khuôn có bề dày khoảng từ 1 – 1.5mm, đường kính tùy theo các loại sản phẩm khác nhau, ở đây có hệ thống mở đóng tự động khi dịch bột được bơm vào khuôn, các khuôn được đặt trên băng tải tự động. Thời gian bơm bột vào khuôn khoảng vài giây. Một số phương pháp tráng bánh cơ giới: Tùy theo bề mặt vật liệu tráng mà có các phương pháp tráng khác nhau: Tráng trên máy có bề mặt tráng phẳng: 1 – Băng động 2 – Dao gạt 3 – Phễu chứa bột 4 – Khe hở giữa băng và dao gạt 5 – Ống tháo dịch bột xuống băng 3 5 2 4 1 Hình : Tráng bánh trên bề mặt tráng là băng động Dịch bột sau khi phối chế được cho vào phễu chứa bột (3). Trong quá trình tráng, băng động chạy theo chiều mũi tên. Dịch bột được thả xuống băng qua van và ống tháo (5). Người ta điều chỉnh van để dịch bột chảy với lưu lượng thích hợp. Dịch bột bám trên băng được dao gạt (2) dàn đều với độ dày bằng nhau. Với cơ cấu này, dao gạt phải được điều chỉnh lên xuống để khống chế độ dày của bánh. Kết cấu này yêu cầu bề mặt phải phẳng đều, đồng thời phải điều chỉnh dao cân bằng, nghĩa là khoảng cách giữa dao đến bề mặt băng phải đều trên toàn chiều rộng băng. ● Tráng trên máy có bề mặt tráng không hoàn toàn phẳng: Hình : Tráng bánh trên máy có bề mặt tráng không hoàn toàn phẳng Dịch bột khi sau khi phối chế được cho vào phễu chứa bột (5). Từ đó, dịch bột được đưa xuống khay chứa dịch bột (4), khay này gắn thêm trục cuộn (3). Khi trục quay, dịch bột bám trên bề mặt trục được dao gạt (2) đưa xuống bề mặt tráng, bề mặt tráng chuyển động theo hướng mũi tên. Với cơ cấu này có thể điều chỉnh độ dài của bột bằng cách điều chỉnh tốc độ của trục cuộn bột (3). Một số nguyên lý công nghệ sản xuất bánh tráng được cơ giới hóa: Máy tráng dạng tang: Hình : Nguyên lý máy tráng bánh dạng tang Máy tráng bánh dạng băng: Hình : Nguyên lý máy tráng dạng băng Hình : Máy tráng tự động 6. Hấp bánh Mục đích: Chế biến: Tinh bột được hồ hóa hoàn toàn Những biến đổi trong quá trình hấp bánh: Biến đổi hóa học: Protein bị biến tính, xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng thủy phân tinh bột. Thông số kỹ thuật của quá trình hấp + Ñöôøng kính oáng daãn hôi beân trong noài haáp: 50mm + Ñöôøng kính loã ñuïc treân oáng daãn hôi: 3-5mm, khoaûng caùch giöõa hai loã: 60-70mm. + Nhieät ñoä hôi haáp: 1000C-1200C + Aùp suaát hôi thaáp töø: 1.1- 1.5 at + Löu löôïng hôi vaøo tuû haáp (taán/h): 1 taán/h + Thôøi gian haáp: 1-5 phuùt. + Ñoä aåm baùnh traùng sau khi haáp: 53% Sấy Mục đích: Bảo quản: làm giảm hàm ẩm trong nguyên liệu xuống còn 12 – 14%. Cung cấp năng lượng cho nước đi ra (do sự chênh lệch áp suất riêng phần của hơi nước trên bề mặt so với áp suất hơi nước trong không khí). Những biến đổi trong quá trình sấy: Biến đổi vật lý: Khối lượng sản phẩm giảm. Biến đổi hóa học: Hàm lượng chất khô của sản phẩm tăng. Hàm ẩm của sản phẩm giảm. Biến đổi sinh học: Vi sinh vật bị ức chế, tiêu diệt dưới tác dụng của nhiệt. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy: Độ chênh lệch ẩm: Chênh lệch hàm ẩm: là động lực của quá trình di chuyển ẩm từ bề mặt ra ngoài tác nhân sấy và từ tâm ra ngoài bề mặt sản phẩm. Nếu chênh lệch quá cao, ẩm di chuyển nhanh có thể để lại các vết nứt bên trong, làm sản phẩm dễ gãy. Thay đổi nhiệt độ và lưu lượng tác nhân sấy hợp lý là biện pháp điều khiển độ chênh lệch ẩm. Khi hàm ẩm của sản phẩm giảm, sản phẩm trở nên giòn và khô. Nếu quá trình bốc hơi ẩm diễn ra quá nhanh, sản phẩm có thể bị nứt, gãy do chưa kịp phục hồi mối liên kết mới giữa các phân tử tinh bột và protein. Thời gian sấy: Thời gian sấy là yếu tố rất quan trong trong quá trình chế biến bánh tráng, quyết định tính chất của sản phẩm. Nếu sấy quá nhanh, nước ở bề mặt bốc hơi quá nhanh, trong khi trong lòng sản phẩm nước không thoátkịp. Vì thế, sản phẩm sẽ bị nứt trên bề mặt làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm. Mặt khác, cấu trúc sản phẩm cũng yếu đi rất nhiều. Nếu sấy quá lâu, sẽ tốn thời gian và năng lượng. Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy quá cao có thể gây ra phản ứng Maillard, làm sậm màu sản phẩm, đồng thời làm bánh bị giòn. Nếu nhiệt độ sấy quá thấp, sản phẩm cần thời gian dài mới về được độ ẩm cần thiết. Lưu ý: Hạn chế ứng suất nội xuất hiện trong quá trình sấy, vì vùng có nhiều liên kết thì không bị ảnh hưởng bởi quá trình bay hơi của nước, còn vùng ít liên kết thì quá trình bay hơi của nước sẽ làm bánh cong, vênh, … (ứng suất nội). Phương pháp thực hiện: Sấy băng tải: Dùng nguồn nhiệt trung gian là hơi nước nóng, dẫn hơi nóng trao đổi nhiệt với sản phẩm ướt. Sản phẩm sấy được trải trên băng tải. Khí nóng xuyên qua băng tải lưới và sản phẩm sấy theo chiều từ dưới lên hoặc từ trên xuống. Thiết bị được lắp hệ thống băng tải tiếp liệu và có bộ dàn trải nguyên liệu bảo đảm cho độ dày của nguyên liệu sấy được trải đều lên băng tải sấy. Bên cạnh đó, độ dày dàn trải của nguyên liệu cũng được điều chỉnh vô cấp. Tùy theo yêu cầu về diện tích sấy, nguyên liệu sấy mà thiết bị sẽ được thiết kế cho phù hợp. Ngoài ra thiết bị còn có những đặc điểm như khí nóng cấp theo từng lớp, nhiều mức nhiệt độ, có thiết bị đo kiểm tra nhiệt độ cho khí nóng, cách nhiệt tốt, tuần hoàn khí nóng dư thừa, … Ưu điểm: Hiệu suất cao. Tiết kiệm nhiên liệu, vì được thiết kế theo kiểu hơi nóng thấm sâu, cấp khí nóng theo từng tầng, nhiều mức nhiệt độ, tuần hoàn nhiệt, … Có tính kinh tế cao, tiết kiệm chi phí nhân công. Tiết kiệm năng lượng. Chương 4: Sản phẩm bánh tráng Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh tráng gạo: Hình 4.1: Bánh tráng gạo Chỉ tiêu vật lý: Độ dày: 0.08 – 0.1mm. Lực xé rách: 1 – 1.5N. Lực kéo đứt: 1 – 1.8N. Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng cellulose: 0.5%. Hàm lượng tro: 1.4%. Hàm lượng Ca: 0.02%. Hàm lượng P: 0.065%. Hàm lượng Fe: 0.003%. Chỉ tiêu cảm quan: Bánh mềm, dai, hơi giòn khi cuốn. Màu trắng đục, nhiều bọt khí nhỏ li ti, có vị mặn. Chỉ tiêu vi sinh: không có vi sinh vật gây bệnh. Một số phương pháp hóa lý để xác định các chỉ tiêu của nguyên liệu và sản phẩm: Phương pháp xác định độ ẩm: Phương pháp 1: Nguyên tắc: Dùng nhiệt độ cao (1050C) để sấy vật liệu đến khối lượng không đổi, nhằm tách hết ẩm tự do và ẩm liên kết. Cách thực hiện: Lấy một chén sứ đem sấy đến khối lượng không đổi ở 1050C, đặt chén trong bình hút ẩm, để nguội rồi cân chén (độ chính xác của cân là 0.001g). Tiếp theo, cho vào chén khoảng 2g mẫu, sấy ở 1050C đến khối lượng không đổi, sau đó đặt chén vào bình hút ẩm, để nguội rồi cân, động tác sấy được lặp lại đến khi khối lượng không đổi (chênh lệch giữa 2 lần cân không quá 0.005g cho mỗi g trọng lượng sản phẩm). Với: φ: độ ẩm (%) m0: khối lượng mẫu ban đầu và khối lượng chén (chén đã được sấy đến khối lượng không đổi) (g) m1: khối lượng mẫu và chén sau khi sấy đến khối lượng không đổi (g) m: khối lượng chén sau khi sấy đến khối lượng không đổi (g) Phương pháp 2: Cân mẫu vào đĩa cân của máy đo độ ẩm Scaltec, cài đặt nhiệt độ và thong số máy, đến khi độ ẩm không đổi, máy sẽ tự động báo End và báo độ ẩm của mẫu. Phương pháp xác định độ tro: Nguyên tắc: Dùng nhiệt độ cao 400 – 6000C để đốt cháy các chất hữu cơ thành CO2 và H2O bay đi, chỉ còn lại các chất vô cơ không cháy gọi là tro. Cách thực hiện: Cân 5g mẫu (cân có độ chính xác là 0.001g) rồi cho vào chén (chén đã được nung đến khối lượng không đổi và cân), sau đó cho chén chứa mẫu vào lò nung. Nâng nhiệt độ lên 6000C, giữ nhiệt độ này trong 3 giờ. Lấy chén ra khỏi lò nung, để nguội trong bình hút ẩm và cân đến khi khối lượng không đổi. Với: G: khối lượng mẫu (g) G1: khối lượng chén (g) G2: khối lượng chén có tro (g) Phương pháp xác định độ acid: Độ acid hay độ chua bao gồm các loại acid có trong thực phẩm, xác định độ chua là xác định độ hư hỏng của sản phẩm. Nguyên tắc: Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH để trung hòa hết các acid có trong thực phẩm với chỉ thị màu là phenolphthalein. Cách thực hiện: Cân chính xác 10g mẫu, lắc với 50mL nước cất trong 1 giờ. Để lắng, lấy 25mL nước trong ở trên để tiến hành định lượng. Cho vào bình nón: 25mL dung dịch thử, 5 giọt dung dịch phenolphthalein (1% trong cồn 900). Nhỏ từ từ NaOH 0.1N từ buret xuống cho đến khi dung dịch thử có màu hồng nhạt bền trong 30 giây. Với: n: số mol NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ 25mL dung dịch thử. P: khối lượng mẫu thử (g). K: hệ số của loại acid thử (ví dụ: Kacid lactic = 0.009). Phương pháp xác định độ dày bánh: Dùng loại thước kẹp, kẹp 10 cái bánh lại rồi đo. Độ dày thu được chia cho 10, ra độ dày bánh. Phương pháp xác định độ dai cắt đứt: Độ dai cắt đứt là lực cắt tác dụng lên bánh đã khô, làm cho bánh bị đứt. Cách thực hiện: Cắt bánh thành miếng hình chữ nhật có chiều dài và chiều rộng xác định, sau đó giữ hai đầu của bánh vào hai giá. Treo một đĩa cân ở giữa bánh, lần lượt đặt các quả cân lên đĩa cho đến khi bánh bị cắt đứt. Lực tác dụng cắt đứt chính là khối lượng của đĩa cân và các quả cân. Chỉ số độ dai cắt đứt là trị số trung bình lực cắt đứt ít nhất 10 lần mẫu thử. Phương pháp xác định độ dai kéo đứt: Độ dai kéo đứt là lực kéo tác dụng lên bánh đã khô, làm cho bánh bị đứt. Cách thực hiện: Cắt bánh thành miếng hình chữ nhật có chiều dài và chiều rộng xác định. Sau đó giữ một đầu của bánh vào một giá, đầu còn lại cặp với một móc treo một đĩa cân, lần lượt đặt các quả cân lên đĩa cho đến khi bánh bị cắt đứt. Lực tác dụng kéo đứt chính là khối lượng của đĩa cân và các quả cân. Chỉ số độ dai kéo đứt là trị số trung bình lực kéo đứt ít nhất 10 lần mẫu thử. Xác định hàm lượng gluten trong bột mì (đối với các sản phẩm bánh tráng có sử dụng bột mì làm nguyên liệu): Cân chính xác 25g bột mì, cho 10 – 12mL nước nhào trộn với bột thành khối đồng nhất, để yên trong 20 – 30 phút để ổn định cấu trúc của khối bột nhào. Dùng nước rửa trôi lớp tinh bột bám trên khối bột cho đến khi nước rửa trong, sau đó để ráo nước và cân khối lượng gluten còn lại. Hàm lượng gluten ướt được tính theo công thức sau: Với: G: hàm lượng gluten ướt (%). m: khối lượng gluten sau khi cân (g). M: khối lượng khối bột ban đầu (g). PHỤ LỤC 1. Quy trình sản xuất các loại bánh tráng ngọt Gạo Nghiền ướt Rửa và ngâm Nước Tách nước Nước thải Phối trộn Đường Hạt mè rang Sấy Tráng bánh Đóng gói Sản phẩm Hấp bánh Bao bì 2. Quy trình sản xuất bánh tráng rế từ gạo bằng phương pháp thủ công: Bao bì Phối trộn Nước Phụ liệu Sản phẩm Đóng gói Phơi sấy Rế bánh Tách bánh Lọc Nghiền ướt Ngâm Gạo ` Bã 3. Quy trình sản xuất Tortilla từ bắp: Tortilla laø moät saûn phaåm baùnh moûng laøm töø boät baép vaø boät mì, noù laø moät daïng thöùc aên truyền thống cuûa ngöôøi Mexico. Vôi Nước Nước Bao bì Tortilla Nghiền ướt Đóng gói Sấy Hấp Làm nguội Tạo hình Rửa Kiềm hóa Bắp trắng/vàng Vỏ, nước thải TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Thị Thu Trà. 2007. công nghệ bảo quản vả chế biến lương thực. Tp. Hồ Chí Minh : NXB. ĐH Quốc Gia, 2007. Lê Ngọc Tú. 2003. hóa học thực phẩm. Hà Nội : NXB. Khoa Học Kỹ thuật, 2003. Lê Bạch Tuyết. 1996. các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. Hà Nội : NXB.Giáo Dục, 1996.