Đề tài Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo

Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THƯC PHẨM TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO ĐỀ TÀI: LỊCH SỬ NGÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO GVHD: Th.s: HỒ XUÂN HƯƠNG LỚP:DHTP5LT NHÓM 17 SVTH: LÊ THANH NGUYÊN VŨ THỊ NINH ĐOÀN THỊ PHƯỢNG NGUYỄN THỊ THỦY TẠ PHI VŨ TPHCM,tháng 03-2011 Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương LỜI MỞ ĐẦU Bánh kẹo ra đời khi 3500 năm trước khi người Ai Cập kết hợp mật ong với các loại trái cây để làm kẹo. Đầu tiên là để thỏa mãn vị ngọt nhưng sau đó vì nhu cầu lớn của thị trường mà ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo ra đời. Đến nửa sau thế kỷ 19 với sự ra đời của máy móc thì ngành Công nghệ sản xuất bánh kẹo mới thực sự phát triển và thu được nhiều thành tựu rực rỡ trong việc tạo ra nhiều sản phẩm bánh kẹo mới đặc biệt từ sau cuộc chiến tranh thế giới thứ II. Ngày nay với sự phát triển vượt bậc của máy móc thiết bị, trên thị trường ngày càng xuất hiện nhiều loại bánh kẹo với những mẫu mã, chủng loại mà từng loại bánh, từng loại kẹo lại mang những hương vị đặc trưng riêng của nó. Mỗi quốc gia, mỗi công ty đều có bí quyết công nghệ riêng để tạo ra những loại bánh đặc trưng cho vùng miền, văn hóa của từng khu vực. Ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo trở thành ngành có tiềm năng lớn, giúp tăng trưởng kinh tế ở một số quốc gia đồng thời ngành này giúp thỏa mãn nhu cầu ngay càng cao của người tiêu dùng. Với đề tài tiểu luận tìm hiểu “Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo ” sẽ cho cái nhìn khái quát về sự ra đời và phát triển của ngành này. Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương DHTP5LT-NHÓM 17 1 1.TỔNG QUÁT CHUNG Có lẽ bánh kẹo đầu tiên được phát hiện là loại mứt trái cây và hạt thường kết hợp với một loại bột hoặc bột đã trộn với mật ong và pha thêm hương vị khác nhau từ thảo mộc và gia vị. Những loại bánh kẹo này có thể làm thỏa mãn về vị của con người đồng thời để bảo quản trái cây giúp họ có thể ăn vào mùa đông. Một trong những dạng lâu đời nhất của kẹo cứng là lúa mạch đường (đôi khí có thể làm từ lúa mạch). Những viên kẹo không đường này được tìm ra bởi người Hy Lạp và La Mã cổ đại. Và ở Trung Quốc, nó được tách thành dạng thanh và cuộn lại với hạt mè rang. Tổ tiên của người Thổ Nhĩ Kỳ đun nước dịch nho với hỗn hợp tinh bột sau đó cắt thành các dải hoặc hình vuông. Các tài liệu tham khảo sớm nhất ghi lại kẹo được tìm thấy trong cây cói giấy của người Ai Cập cách đây 2000 năm trước Công nguyên. Trong ngôi mộ cổ có sự minh họa các công đoạn của quá trình tạo ra kẹo. Các hình minh họa đó cho thấy kẹo được đúc thành những viên kẹo khác nhau. Trong suốt thời kỳ Trung Cổ người bào chế thuốc là những người đầu tiên bán kẹo đường. Đường bị coi là một loại thuốc, và nó đã được pha trộn với các loại thuốc đắng. Ngoài ra viên thuốc đường đó (mặc dù có hay không có thành phần của thuốc) được coi là một loại thuốc chữa cho nhiều loại bệnh. Đôi khi thuốc này được làm từ một loại cây dược thảo được đun sôi với si rô đường. Mặc dù đường đã không được phổ biến ở châu Âu nhưng sau cuộc Thập tự chinh, đường rất có giá trị và chỉ các hộ gia đình giàu có có thể đủ khả năng sử dụng đường. Mặc dù bị ngăn cản việc nhập khẩu đường, tuy nhiên, Pháp đã trở nên nổi tiếng với hoa quả kết tinh và hạnh nhân bọc đường vào đầu thế kỷ 15. Tại Ý, một loại kẹo nổi tiếng là kẹo bi nhỏ cứng xuất hiện trong lễ hội vui chơi. Kẹo Nu-ga có lẽ lần đầu tiên xuất hiện tại Tây Ban Nha vào vài thế kỷ sau đó. Mặc dù máy móc sản xuất bánh kẹo được phát minh vào cuối của 1700, nhưng sản xuất trên một quy mô lớn không bắt đầu cho đến nửa cuối của thế kỷ 19. Anh là nước đầu tiên để sản xuất kẹo cứng với số lượng lớn, và Hoàng tử Albert tổ chức cuộc triển lãm ở Luân Đôn vào năm 1851, Châu Âu và những nhà nấu kẹo Mỹ đã giới thiệu đến một lượng lớn các loại đồ ngọt, kẹo, kem sôcôla, caramels, và nhiều loại kẹo khác. Những bánh kẹo làm dấy lên sự quan tâm nhiều đến các nước khác sớm bắt đầu các ngành công nghiệp sản xuất kẹo của mình. Với sự phát triển của máy móc thiết bị mới để làm các loại bánh kẹo và sự phong phú ngày càng cao của đường (một phương pháp thu nhận đường từ nước ép của củ cải đường đã được phát minh năm 1747), công nghệ bánh kẹo nhanh chóng phát triển thành một ngành công nghiệp thực phẩm lớn ở nhiều nước Châu Âu và Hoa Kỳ. Tại thời điểm triển lãm thương mại kẹo lớn trong năm 1851 tại Hoa Kỳ là chủ yếu chỉ Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương DHTP5LT-NHÓM 17 2 xuất kẹo que và các viên ngậm. Máy móc đã được đưa ra chỉ 10 năm trước đó; trước đó, kẹo tất cả đã được thực hiện bằng tay. Những người định cư đầu tiên đã thực hiện mứt hạt, kẹo táo và kẹo viên đầu tiên có thể xuất hiện trong thế kỷ 18. Các nhà làm kẹo thương mại ở Mỹ đầu tiên đã được các thợ làm bánh của Hà Lan ở New Amsterdam người, trong thời gian của năm 1700, dạy cách làm tấm đường, marchpanes (sau này được biết đến như banh hạnh nhân), bánh hạnh nhân, và kẹo bi. Kẹo đồng xu nhiều màu sắc có lẽ được xuất hiện vào cuối những năm 1800. Mỗi cửa hàng tạp đều bán các loại kẹo yêu thích như jawbreakers, cam thảo dây, cả kẹo hình trái tim với những câu nói tình cảm in dấu trên chúng, và các loại hạt bọc đường đã được biết đến như hạt đậu. Mặc dù rất nhiều các loại hình cơ bản của loại kẹo có nguồn gốc ở lục địa châu Âu và ở Anh, một số bánh kẹo có nguồn của Mỹ. Mặc dù người Pháp đã phát minh ra kẹo hạt dẻ trong thế kỷ 18, nhưng những người làm kẹo ở New Orleans đã nghĩ ra một phiên bản mới cho loại kẹo này. Đậu phộng giòn, theo một truyền thuyết, ra đời vào những năm 1890, khi một người phụ nữ Anh đãng trí thêm bọt nở thay vì dùng kem của cao răng trong một mẻ kẹo bơ cứng trên trong lò. Chiến tranh thế giới mang lại cuộc cách mạng vĩ đại nhất trong ngành công nghiệp bánh kẹo trong thế kỷ 20 với sự gia tăng nhanh của các thanh kẹo. Năm 1876 chocolate sữa đặc đã được phát minh tại Thụy Sĩ, và đến đầu năm 1900 một số nhà làm kẹo đã sản xuất thử nghiệm chocolate thanh. Tuy nhiên, trong những năm chiến tranh nhiều công ty đã bắt đầu sản xuất những thanh kẹo hàng loạt để đáp ứng nhu cầu to lớn của quân đội. Bởi thế chiến II, hàng trăm mẫu kẹo được sản xuất và nó vẫn là một trong những hình thức phổ biến nhất của kẹo. Lịch sử phát triển của kẹo có thể phát triển theo những cột mốc sau:  1854 Các hộp đóng gói đầu tiên của sô cô la Whitman ra mắt như vậy là sự ra đời của sô cô la đóng hộp như chúng ta biết ngày hôm nay.  1868 Richard Cadbury giới thiệu hộp chocolate Valentine's Day đầu tiên  Năm 1880 Công ty Candy Wunderle tạo ra bắp kẹo.  Năm 1898, Công ty Bánh kẹo Goelitz bắt đầu làm kẹo bắp và rất được yêu thích vào dịp Halloween. Nó vẫn là một trong kẹo Halloween bán chạy nhất của mọi thời đại.  1893 William Wrigley, Jr giới thiệu Juicy Fruit và Wrigley Chewing Gum hương bạc hà.  1900Milton S. Hershey Lancaster, PA giới thiệu các thanh sô cô la Hershey sữa đầu tiên. Là một trong những thanh kẹo lâu đời nhất của Mỹ còn tồn tại, nó xứng đáng được gọi là "Thanh chocolate tuyệt vời nhất nước Mỹ."  1901 The King Leo thanh kẹo bạc hà nguyên chất đã được phát triển và đăng ký nhãn hiệu. Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương DHTP5LT-NHÓM 17 3  1901 Kẹo nhiều màu gọi là " NECCO wafers “ đầu tiên xuất hiện mang tên viết tắt của Công ty Bánh kẹo New England.  1905 Công ty thương hiệu The Squirrel Massachusetts tạo ra thanh kẹo lạc đầu tiên biết đến như là Nut Squirrel Zipper. Nhưng thanh kẹo này bị gián đoạn sản xuất vào cuối năm 1980  1906 Thanh Hershey's Chocolate Kisses sữa xuất hiện trong miếng giấy bạc được giới thiệu.  1912 Kẹo Life Savers được giới thiệu với hương vị bạc hà.  1912 Sampler Whitman giới thiệu hộp sôcôla đầu tiên cho phép những người yêu thích sô cô la có thể chọn kẹo mà họ muốn ăn.  1913 Một thanh chocolate đầu tiên có sự kết hợp của sữa, sôcôla, caramel, kẹo dẻo và đậu phộng.  1920 Fannie May mở cửa hàng bán lẻ đầu tiên ở Chicago.  1921 Chuckles- kẹo thạch có đường đầy màu sắc là lần đầu tiên giới thiệu  1922 Kẹo đậu phộng Chews, sản xuất tại Philadelphia, Pennsylvania được giới thiệu   1923 The Milky Way Candy Bar giới thiệu những thanh kẹo có hương vị sữa mạch nha.   1928 Heath Bar giới thiệu kẹo chocolate phủ bơ cứng.  1928 Một năm quan trọng đối với bất kỳ người yêu kẹo đậu phộng, Reese Peanut Butter Cup lần đầu tiên giới thiệu. Nó vẫn là một trong các thanh kẹo bán chạy nhất của mọi thời đại.  1930 M & M giới thiệu thanh kẹo Snickers mà đến nay là thanh kẹo bán tốt nhất mọi thời đại.   1932 M & M giới thiệu thanh kẹo Candy Bar MARS.  1932 Công ty Candy Ferrera Pan, nằm ở Chicago, giới thiệu kẹo quế gọi là Red Hots.  1932 M & M Mars ra mắt kẹo gồm chocolate, vani và kẹo dâu tây.  1939 Hershey giới thiệu các thanh sô cô la thu nhỏ đầu tiên.  1960 M & M giới thiệu kẹo Chews trái cây Starburst trái cây bổ sung Vitamin C.  1963 Sweetarts được giới thiệu.  1970 M & M giới thiệu Snickers Bar Munch  1976 Herman Goelitz Công ty đầu tiên giới thiệu hương vị riêng Jelly Bear  1978 Sự thành công vượt trội của Reese Peanut Butter Cup, Hershey's giới thiệu Reese Pieces.  1979 M & M giới thiệu Twix Carmel Candy Bar Cookie.  1981 M & M giới thiệu kẹo Skittle Bite Size Candies.  1992 M & M giới thiệu Dove Dark Chocolate Bar và Dove Milk Chocolate Bars Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương DHTP5LT-NHÓM 17 4  1994 M & M giới thiệu Starburst Jelly Beans. 2. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 2.1 . KẸO MỀM Trong nhiều chất ngọt yêu thích có nguồn gốc xa xưa như kem, dưới hình thức đá hoa quả, có từ 5.000 năm thì kẹo mềm là một phát minh tương đối gần đây, có lẽ nó được tìm ra vào niên đại cuối những năm 1880. Và nó có nguồn gốc từ Mỹ! Nó có thể trông giống như một bánh kẹo đơn giản, nhưng, như bất cứ ai đã cố gắng để làm kẹo mềm từ các công thức ban đầu của chocolate, bơ, kem và đường đều biết khó khăn của nó. (Vì vậy rất nhiều "công thức đơn giản” sử dụng kem kẹo dẻo, si-rô bắp và sữa đặc…) Kẹo mềm là một loại kẹo được làm bằng cách đun sôi đường trong sữa và sau đó khuấy hỗn hợp, làm nguội để đạt được kết cấu kết láng và mịn. Kẹo mềm là một sáng chế của một người Mỹ: Một số sử gia thực phẩm cho rằng vào ngày ngày đến ngày 14 tháng 2 năm 1886, nhưng nguồn gốc chính xác và người phát minh vẫn còn tranh luận. Hầu hết các câu chuyện cho rằng những lô hàng đầu tiên của kẹo mềm là kết quả của một tai nạn với một việc làm hỏng những mẻ caramen, khi đường này được kết tinh. Một trong những tài liệu đầu tiên của kẹo mềm trong một bức thư được viết bởi Emelyn Battersby Hartridge, sau một sinh viên học tại trường Vassar College ở Poughkeepsie, New York. Cô đã viết rằng một người anh họ của bạn cùng lớp với cô thực làm kẹo mềm ở Baltimore vào năm 1886 và bán nó cho 40 cent 1 pound. Cô có được các công thức, và vào năm 1888, làm 30 pound của nó cho buổi đấu giá cấp cao ở Vassar. Tin đó lan đến các trường cao đẳng nữ khác. Wellesley và Smith đã phát triển bản dịch riêng của họ về "bản gốc" công thức làm kẹo mềm. Nguồn gốc của các công thức làm kẹo mềm gốc đã nổi tiếng: các phép đo chính xác, thời gian nấu ăn và liên tục khuấy đều rất quan trọng cho kẹo mềm hoàn hảo. Công thức đơn giản là một hỗn hợp của đường, bơ và sữa hoặc kem đến giai đoạn tạo khối mềm (224 ° -238 ° F), sau đó đánh láng và mịn trong khi nó nguội đi. Một công thức nấu thức nấu kẹo đã được các nhà nấu kẹo phát triển trong đó có si-rô bắp giúp ngăn chặn sự kết tinh và sản phẩm kẹo mềm, mịn. Sau đó công thức nấu kẹo thay thế sữa đặc, kem kẹo dẻo, hoặc các thành phần khác cho sữa / kem đã được đảm bảo tốt hơn về một kết cấu hoàn hảo hơn. Tất nhiên, họ không đảm bảo cùng độ mịn như các công thức ban đầu, được cung cấp trên như trên. Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương DHTP5LT-NHÓM 17 5 Có thể tóm tắt các giai đoạn phát triển của kẹo mềm như sau: Trước 1886: Nguồn gốc chính xác của kẹo mềm là không được biết đến, nhưng nó được cho là có nguồn gốc từ một lô hỏng của caramen 1886: Một người bà con của sinh viên trường Vassar bán kẹo ở Baltimore cho 40 cent một pound. Đây là lần bán được biết đến đầu tiên của kẹo mềm. 1887: Emelyn Battersby Hartridge, một sinh viên tại Vassar College, học ở anh họ của cô bạn cùng lớp và tự kẹo mềm của mình. 1888: Emelyn Hartridge tự tay làm ra công thức và cô làm 30 pound kẹo dẻo cho buổi đấu giá cấp cao ở Vassar 1889: Các cửa hàng kẹo mềm đầu tiên được mở ra ở Mackinac Island, Michigan. Hòn đảo này cuối cùng đã trở nên nổi tiếng với kẹo mềm. Những năm 1890: Nhà nấu kẹo của Murdick ở đảo Mackinac, Michigan đã biểu diễn cho du khách bằng cách làm kẹo mềm của mình trên tấm đá cẩm thạch, cho kẹo mềm của họ một hương vị độc đáo và đưa quá trình “làm kẹo mềm” vào trình diễn. Năm 1900: Đến thời điểm này con người đã đưa ra ý tưởng về nấu kẹo để đổ phủ lên kem. 1906: C.C. Browns, một tiệm kem ở Hollywood, chính thức với việc phát minh các hot fudge sundae. Năm 1950: Một công thức kẹo mềm có sử dụng sữa đặc và đòi hỏi nấu ít được giới thiệu. Nó được gọi là "Mamie’s Fudge" hoặc "White House Fudge"và được đồn đại là đã được phát minh bởi Mamie Eisenhower. 2.2 . KẸO DẺO 2.2.1. Kẹo dẻo Marshmallows Kẹo Marshmallow có nguồn gốc từ Ai Cập cổ đại. Khoảng 2000 năm trước Công nguyên. Người Ai Cập cổ đại đã phát hiện ra một loại thảo dược tự nhiên phát triển trong đầm lầy (cây có nguồn gốc ở châu Á, châu Âu và miền đông Hoa Kỳ). Một chất ngọt có thể được chiết xuất để làm thành kẹo rất đặc biệt chỉ dành cho các vị vua và các vị thần. Người Ai Cập được sử dụng công thức kẹo mật ong với nhựa của cây Marsh- Mallow (Althea officinalis) ... vì thế mà có tên marshmallow.. Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương DHTP5LT-NHÓM 17 6 Trong giữa thế kỷ 19, các nhà sản xuất kẹo tại Pháp kết hợp nhựa cây, lòng trắng trứng và đường, đánh bằng tay để tạo ra kẹo. Khi kẹo ngày càng trở nên phổ biến, các nhà sản xuất kẹo ở Châu Âu cần tìm một công nghệ nhanh hơn thay vì làm bằng tay. Hệ thống tinh bột đã được phát triển cho phép các nhà sản xuất kẹo trộn chất chiết của cây , đường, lòng trắng trứng, nước và đổ vào khuôn làm bằng tinh bột bắp. Các bác sĩ cũng chiết xuất nhựa từ gốc của cây nấu với lòng trắng trứng và đường làm kẹo thuốc làm dịu viêm họng, ức ch ế ho, và chữa lành vết thương Năm 1948, Alex Doumakes sáng chế "quá trình đùn" là cuộc cách mạng trong sản xuất kẹo dẻo – cách này nhanh chóng và hiệu quả. Công nghệ liên quan tới các thành phần Marshmallow và cho chúng thông qua ống. Sau đó các thành phần được cắt thành từng miếng bằng nhau, làm mát bằng nước, và đóng gói. Nhờ sáng chế của Alex, kẹo dẻo trở nên ngọt và là công thức được nhiều người ưa thích cho tới ngày nay. 2.2.2. Kẹo dẻo Gummy Kẹo Gummy bear là hình thức ban đầu của kẹo (hình con gấu) và lần đầu tiên được sản xuất tại Đức. Mặc dù nó thường được viết là " gummi", đúng chính tả là theo tiếng Đức "gummibär," dịch ra tiếng Anh là " rubber bear” Kẹo Gummy bear có một lịch sử phong phú, và một trong số chúng có thể coi là kẹo Mỹ, nhưng chúng đã không được sản xuất tại Mỹ cho đến khi gần 40 năm sau khi chúng đã được phát minh. Lịch sử Hans Riegel (người Đức sinh năm 1893) đã sáng tạo ra kẹo. Hans làm trong ngành công nghiệp bánh kẹo tại một công ty tên Kleutgen & Meier . Sau đó ông quyết định lập công ty riêng vào năm 1920 khi 27 tuổi. Hans Haribo là tên công ty của ông và bắt đầu làm kẹo cứng. Khi ông nhận ra đối thủ cạnh tranh đã có rất nhiều thành công nhờ bán một loại kẹo trái cây gelatin, Hans và vợ của ông bắt đầu tìm chỗ đứng trên thị trường. Họ quyết định mục tiêu là sản xuất kẹo cho trẻ em, bởi vì kẹo cứng của Haribo đã thành công với thị trường này. Năm 1922, họ sử dụng khuôn hình " dancing bear ", gelatin với hương vị trái cây, và lần đầu tiên kẹo gấu được biết đến như “Goldbear Haribo” Năm 1930, Goldbear được yêu thích nhanh chóng bởi trẻ em địa phương, và Haribo phát triển Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương DHTP5LT-NHÓM 17 7 nhanh chóng với khẩu hiệu "Haribo makes children happy." (Haribo làm cho trẻ em hạnh phúc.) Vào đầu Thế chiến II, Haribo có 400 công nhân và đã sản xuất gần 10 tấn bánh kẹo mỗi năm. Hans bị bắt làm tù nhân chiến tranh, và Hans qua đời vào ngày 31.03.1945. Năm 1946, con trai Han, Hans Jr và Paul bắt đầu xây dựng lại Haribo. Họ đã thành công, và đến năm 1950, Haribo sử dụng 1.000 công nhân. Sau đó giáo viên tiếng Đức ở trường trung học Hoa Kỳ đưa gummies cho sinh viên của họ để lấy mẫu, và nhu cầu kẹo bắt đầu phát triển tại Mỹ. Từ đó chúng bắt đầu được sản xuất bởi công ty Herman Goelitz, mà sau này được đổi tên thành Công ty Jelly Belly Candy. Kẹo gummies của Haribo luôn được bán thông qua nhà phân phối Mỹ, và đã mở trung tâm phân phối ở Baltimore, Maryland, vào năm 1982. Do nhu cầu lớn về kẹo gấu tại Mỹ, các công ty khác đã bắt đầu sản xuất cạnh tranh, nhưng không có công ty nào thành công như Haribo. Những năm 1960, Haribo xác nhận khẩu hiệu của mình là "Kids and grown-ups love it so, the happy world of Haribo" (Trẻ em và người lớn đều thích - thế giới hạnh phúc của Haribo). Haribo tiếp tục phát triển mạnh, và công ty đã có các chi nhánh ở các nước khác nhau trên thế giới. Ngày nay, kẹo Gummy, được làm chủ yếu làm bằng gelatin, có rất nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. 2.3. KẸO CỨNG Nghệ thuật làm kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm và Cavemen, người ăn mật ong là người tạo ra những mẫu kẹo đầu tiên. Lúc đó người ta làm kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi. Trong suốt thời trung cổ, kẹo là một sản phẩm chỉ dành cho những người giàu có. Đến thế kỷ XVI thì ngành sản xuất đường ra đời tại PerSia, đặt nền tảng cho nghành kẹo sau này. Sau đó đến thế kỷ XVII, ngành đường mía tiếp tục phát triển mạnh và lan rộng trên toàn thế giới và ngành kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở quy mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại. Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương DHTP5LT-NHÓM 17 8 Khi ngành sản xuất đường bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại kẹo phong phú và đa dạng. Đến đầu thế kỷ XIX thì các viên kẹo cứng vị chanh hay vị bạc hà đã rất phổ biến, và đến thế kỷ XX thì các loại kẹo ve (hay kẹo cây) phát triển mạnh. Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương DHTP5LT-NHÓM 17 9 2.4. CHOCOLATE Chúng ta thật sự không chắc chắn về nguồn gốc của từ Chocolate. Nhiều khả năng nó có nguồn gốc từ ngôn ngữ Nahuatl (ngôn ngữ của người Axtec ở Mê hi cô, Bắc Mỹ, là ngôn ngữ chung của vùng này từ thế kỷ thứ 7 cho đến khi bị Tây Ban Nha xâm chiếm thế kỷ thứ 16, hiện vẫn được sử dụng tại Mêxico), và có thể đã bị ảnh hưởng của ngôn ngữ Maya. Một giả thuyết phổ biến là nó bắt nguồn từ chữ xocoatl trong ngôn ngữ Nahuatl (xoco nghĩa là đắng và atl là nước). Nhà ngôn ngữ học người Mêhico Ignacio Davila Garibi lại cho rằng chính người Tây Ban Nha đã tạo ra từ Chocolate bằng cách lấy từ Chocol từ ngôn ngữ Maya và thay thế từ haa (nước) trong ngôn ngữ Maya bằng từ atl của người Aztec. Cặn sôcôla còn lại được tìm thấy trong những ấm pha trà của người Maya cho thấy rằng họ đã uống sôcôla từ 2600 năm trước, đây là dấu hiệu sử dụng cacao sớm nhất được ghi nhận. Người Aztec coi chocolate là biểu tượng của Xochiquetzal, nữ thần sinh sản. Tại TânThế Giới sôcôla thường được dùng ở dạng đồ uống kích thích có vị đắng gọi là xocoatl, và thường được dùng với vani, hạt tiêu đỏ và ớt ngọt. Chocolate được cho rằng có thể đẩy lùi mệt mỏi, và có khả năng cung cấp hàm lượng Alkaloit. Chocolate là loại thực phẩm quan trọng và xa xỉ trong suốt thời gian trước khi Côlômbô tìm ra Châu Mỹ, và hạt cacao thường được sử dụng như 1 loại tiền tệ. Các đồ uống chocolate khác được kết hợp với những đồ ăn được như cháo ngô và mật ong. Xocoatl được biết đến như 1 hương vị nổi tiếng. Jose de Acosta, 1 thầy tu Tây Ban Nha truyền đạo ở Pêru và sau đó là Mêxicô trong thế kỷ 16 đã viết: • Sôcôla là đồ uống rất được ưa chuộng của dân Indian Bắc Mỹ, nơi họ thết đãi những vị khách quý tộc đi qua đất nước của họ bằng chocolate. Còn người Tây Ban Nha, cả đàn ông và đàn bà đều rất thèm muốn sôcôla. Họ làm ra rất nhiều loại chocolate, có loại nóng, có loại lạnh, có loại trung bình, và cho vào trong chúng rất nhiều hạt tiêu đỏ, loại gia vị theo họ có lợi cho dạ dày và chống lại tiêu chảy. Christopher Columbus mang vài hạt cacao về dâng lên vua Ferdinand và nữ hoàng Isabella của Tây Ban Nha, nhưng phải đến Hernando de Soto, chocolate mới được giới thiệu rộng rãi ở Châu Âu. Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương DHTP5LT-NHÓM 17 10 Chuyến chocolate đầu tiên tới cựu lục địa với mục đích thương mại được ghi nhận năm 1585 trên 1 chuyến tàu từ Veracruz (Mehico) tới Seville (Tây Ban Nha). Tại đây, nó vẫn được phục vụ dưới dạng đồ uống nhưng người Châu Âu cho thêm đường vào để trung hòa vị đắng tự nhiên, và bỏ hạt tiêu đỏ ra khỏi chocolate. Trong thế kỷ 17, chocolate là mặt hàng sang trọng được ưa chuộng trong giới quý tộc Châu Âu. Cuối thế kỷ 18, loại chocolate đặc đầu tiên được tạo ra ở Turin (Italia). Loại chocolate này được bán với khối lượng lớn từ năm 1826 do Pierre Paul Caffarel. Năm 1828, Conrad J. van Houten, 1 người Hà Lan được cấp bằng sáng chế cho việc tìm ra phương pháp chiết khấu chất béo từ hạt cacao và tạo ra bột cacao và bơ cacao. Van Houten còn phát triển cái mà sau này gọi là qui trình xử lý của người Hà Lan với việc dùng kiềm để loại trừ vị đắng trong cacao. Những điều này là tiền đề để tạo ra chocolate thanh. Người ta cho rằng Joseph Fry, 1 người Anh là người tạo ra thanh chocolate đầu tiên để ăn năm 1847, và sau đó 1 thời gian ngắn là anh em nhà Cadbury. Daniel Peter, một nhà sản xuất bánh kẹo Thụy Sĩ liên kết kinh doanh chocolate với bố vợ mình. Năm 1867, ông ta bắt đầu thử nghiệm việc dùng sữa làm thành phần của chocolate và đưa sản phẩm mới của mình, chocolate sữa ra thị trường năm 1875. Ông ta được sự trợ giúp của người láng giềng, 1 nhà sản xuất thực phẩm trẻ em có tên Henri Nestlé, trong việc loại bỏ hàm lượng nước trong sữa để ngăn chặn nấm mốc. Rudolph Lindt phát minh qui trình nung nóng và nghiền mịn sôcôla đặc. 3. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH 3.1. BÁNH COOKIES Tại Mỹ, cookie được mô tả là những chiếc bánh nhỏ, mỏng và ngọt. Theo định nghĩa, cookie có thể là bất kỳ gồm nhiều loại bánh nhỏ cầm tay, ngọt và sắc nét hay mềm. Mỗi quốc gia có tên gọi khác nhau cho "cookie" như bánh quy ở Anh và Úc, ở Tây Ban Nha chúng được gọi galletas, Đức gọi là keks hoặc Plätzchen cho cookies Giáng sinh, và tại Ý có nhiều tên để xác định các hình dạng khác nhau của cookie bao gồm amaretti và biscotti. Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương DHTP5LT-NHÓM 17 11 Tên cookie bắt nguồn từ Hà Lan koekje , nghĩa là "bánh nhỏ." Theo sử gia ẩm thực, cookies phát triển từ loại bánh được sử dụng để kiểm tra nhiệt độ lò. Một lượng nhỏ bột được bỏ vào lò để kiểm tra nhiệt độ của lò nướng trước khi bánh được nướng. Cookies được biết đến đầu tiên vào thế kỷ thứ 7 tại Ba Tư (một trong những nước đầu tiên làm đường) và sau đó lan khắp châu Âu Vào thế kỷ 14, cookies được phổ biến khắp cả Châu Âu. Vào cuối thế kỷ này người ta có thể mua những chiếc bánh nhỏ này trên khắp Paris (vào thời phục hưng sách dạy nấu ăn đã có nhiều công thức làm bánh cookie). 1596 - sách dạy nấu ăn “Jewel Goode Huswife” viết bởi Thomas Dawson. Một trong những sách dạy nấu ăn đầu tiên cho tầng lớp trung lưu phát triển trong thời nữ hoàng Elizabeth Anh. Cookies là những chiếc bánh hình vuông với nhiều lòng đỏ trứng và gia vị được nướng trên giấy da. Năm 1600 lịch sử của bánh tiếp tục hành trình đến Mỹ Khi công nghệ được cải tiến trong cuộc Cách mạng công nghiệp vào thế kỷ 19, tay nghề của những người thợ làm bánh được nâng cao dễ dàng làm được loại bánh ngot và ngon hơn đáp ứng nhu cầu thương mại. Mặc dù nhiều thành phần thiết yếu của bánh không thay đổi và có thêm thành phần bột khác làm "mềm", loại bột này chứa protein ít hơn so với bột dùng để nướng bánh mì, cùng với đường, chất béo, bơ và dầu. Tại Hoa Kỳ có hàng trăm công thức để làm cookie. Không có một cuốn sách có thể lưu trữ hết các công thức làm cookies. Theo thời gian sự phát triển về địa lý của Hoa Kỳ đã được phản ánh cùng với các công thức làm cookie ngày càng được cải tiến. Năm 1800 giao thông ngành đường sắt mở rộng theo đó các đầu bếp miền Nam đã cho thêm dừa vào bánh cookies. Đồng thời, hương cam từ phương Tây đã được cho vào trong công thức làm bánh. Khoảng đầu thế kỷ này, anh em Kellogg ở Michigan đã phát minh ra bánh bột ngô nướng và cookie được thực hiện từ các sản phẩm ngũ cốc. Các công thức làm bánh cookies với phong cách và hương vị cải tiến trong những năm 1900 và ngày nay vẫn được phát huy. (Chín mươi phần trăm các loại bánh nướng tại nhà là bánh cookies. Một nửa trong số tất cả các cookie là chocolate chip). Những năm 1930, với sự ra đời của tủ lạnh, hộp đựng cookies trong tủ lạnh ra đời và rất phổ biến. Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương DHTP5LT-NHÓM 17 12 3.2. BÁNH CRACKER Bánh cracker được làm đầu tiên ở New England. Năm 1792, John Pearson ở Massachusetts, đã thực hiện làm sản phẩm bánh cracker chỉ từ bột mì và nước mà ông gọi là " bánh mì thí điểm" Ngay lập tức bánh trở thành mối quan tâm của các thủy thủ, vì nếu thời hạn sử dụng của nó dài, nó cũng được gọi là bánh quy biển hoặc bánh bích quy của thủy thủ. Tuy nhiên, thực tế thời điểm đánh dấu bước ngoặt trong sản xuất cracker là đến năm 1801 khi một thợ làm bánh ở Massachusetts, Josiah Bent , bị cháy một lô hàng bánh bích quy trong lò gạch của ông. Những tiếng kêu tanh tách phát ra từ bánh quy đã trở thành nguồn cảm hứng để đặt tên - bánh quy giòn và với một chút khéo léo, Bent đã thuyết phục thế giới về tiềm năng của thực phẩm ăn nhẹ này. Vào năm 1810, việc kinh doanh của ông ở khu vực Boston bùng nổ! Và trong những năm sau đó, Bent bán doanh nghiệp của mình cho công ty mà ngày nay chúng ta biết là Nabisco. Bánh có ở khắp mọi nơi trên thế giới, tác giả bài viết Almanac's cracker, Victoria Doudera, khẳng định rằng một số người Anh vẫn thích cách làm bánh theo kiểu cách cũ Hôm nay, công ty GH Bent , thành lập năm 1891 bởi cháu trai của Josiah Bent, vẫn còn bán các sản phẩm bánh bao gồm banh bích quy của thủy thủ và bánh cracker nói chung. Họ còn bán bánh thông qua phương tiện bán hàng rất hiện đại và an toàn là đặt hàng trực tuyến. 3.3. BÁNH CAKES Nguồn gốc ra đời của bánh là khoảng hơn 2000 năm trước. Người ta không biết chính xác là vì không xác định được những thành phần sẽ tạo nên một chiếc bánh. Một số các loại bánh đầu tiên được làm từ sự kết hợp của bột mì, mật ong, các loại hạt, trứng, sữa và hương liệu khác. Ngay sau khi nướng bánh, trái cây được thêm vào. Từ đầu tiên được dùng để chỉ bánh là "plakous" do những người Hy Lạp gọi. Tiếng Hy Lạp có nghĩa là "phẳng". Sau đó những người Hy Lạp làm cho một chiếc bánh lớn và nặng hơn mà họ đặt tên nó là "satura". Đây là những cái tên đầu tiên được sử dụng trong việc mô tả bánh. Các nhà khảo cổ đã phát hiện ra bánh ở thời kỳ đồ đá làm từ ngũ cốc nghiền nát, sau đó làm ẩm và nấu chín. Những cái bánh đầu tiên đã có thể yến mạch hoặc bánh ngô. Trong thời gian sau năm 1900, bánh bắt đầu được làm phức tạp hơn. Người ta thêm bột mì và đánh trứng cho dậy bột, tạo bọt như ngày nay. Tất nhiên có những phương Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương DHTP5LT-NHÓM 17 13 pháp hiện nay dễ dàng hơn, tất cả có thể được thực hiện trong thùng trộn bánh, bánh được nướng hay không nướng. Nhờ thùng trộn bánh, tất cả mọi người có thể dễ dàng tạo ra nhiều công thức làm bánh. Ngay cả dụng cụ làm bánh đã cũng đã cải tiến rất nhiều và dễ dàng làm một chiếc bánh nướng. Trở về thời La Mã, thời gian này tên của bánh cakes là " placenta ". Họ sử dụng một tên khác là "Libum" cho loại bánh được sử dụng trong cách tôn giáo. Plancenta cakes giống như bánh pho mát .Đối với một số nơi bánh mì và cakes có cùng ý nghĩa và hoán đổi cho nhau trong việc sử dụng. Bánh bắt đầu từ Ai Cập cổ đại là bánh mì không men đã được làm chín trên đá nóng. Phát hiện ở Ai Cập bánh sử dụng nấm men tự nhiên giúp làm nở bánh. Khi họ đưa bơ và trứng vào trong bột bánh theo cách của họ, bánh của họ đã trở thành tiền thân của bánh ngày hôm nay Nấm men được sử dụng đầu tiên như là chất làm nở, xốp cho bánh. Sau đó trứng đã được sử dụng như là một chất làm cho dậy bột, tăng thể tích. Đến thế kỷ 18, bánh đã bắt đầu được làm mà không có men. Những cải tiến lớn tiếp theo là công thức làm bánh. Bánh tiếp tục được cải tiến đặc biệt là với các thành phần mới như sôcôla, vani, đường ….đến khi chất bicarbonate soda (năm 1840) và bột nở (năm 1860) đã được phát minh, thay thế cho nấm men. Chất lượng bánh cakes nướng tiếp tục cải thiện theo thời gian trong khi các thành phần trở nên tinh tế, hoàn thiện hơn và có chất lượng phù hợp. Ngày nay, bánh được nướng trong lò điện. Ngay cả những bản sao đầu tiên của lò hiện đại mà chúng ta có ngày nay cũng không có chế độ điều khiển nhiệt độ. Một số phụ nữ ở cuối những năm 1900 vẫn còn đo nhiệt độ của một lò nướng bằng cách dán một mảnh giấy vào lò và để chờ xem mất bao lâu để có màu nâu. Hoặc thậm chí, họ đưa tay vào trong lò nóng để đánh giá nhiệt độ bằng cách bao lâu họ có thể lấy bàn tay của họ tra khỏi lò. Một bước đột phá công nghệ là tạo ra lò nướng kiểm soát được nhiệt độ đã làm chất lượng bánh cải thiện hơn. 3.4. BÁNH BISCUIT Theo truyền thống, bánh quy đầu tiên xuất hiện cách đây 10.000 năm tại Trung Quốc, nơi mà bánh gạo với mè và trái cây khô đã được tạo ra. Những câu chuyện khác kể rằng người At-xi-ri thường làm bánh mỏng bằng bột lúa mạch và lúa mì, sau đó đặt trong lọ đất sét và nướng chúng trên lửa. Hàng ngàn năm sau, trong một ngôi mộ Ai Cập khoảng 2.500 năm trước công nguyên, người ta tìm thấy mô tả của người lao động khuấy một lò lửa, trong đó có bánh bích-quy đang được nướng. Bánh quy ban đầu được coi như là một thức ăn có ý nghĩa thiết thực, tương tự như bánh mì, trong đó có ưu điểm là bảo quản tốt ở trong Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương DHTP5LT-NHÓM 17 14 thời gian dài. Đó là bánh quy rắn trong thời tiền sử. Theo định nghĩa bách khoa toàn thư bánh bích quy rắn là: "... hỗn hợp bột xốp và khô, chống mốc tốt ". Đồng thời trong lịch sử làm bánh, mật ong đã được thêm vào trong công thức làm bánh để chúng ngon hơn, tạo ra các loại bánh khác nhau về chủng loại và thành phần. Trong nhà bếp của Hy Lạp cổ đại, người ta bắt gặp bánh ngọt làm bằng bột mì, sữa, dầu và mật ong. Trong thời La Mã, ngoài các loại bánh mì, các tiệm bánh còn sản xuất một loại đặc biệt gọi là "bánh mì của người lính" hay "bánh mì của thủy thủ". Bánh mì này được làm bằng bột mì, bỏ vào trong nước khoảng ba mươi ngày, mà không thêm muối hoặc nấm men và sau đó nướng hai lần, để bảo quản nó được lâu. Đối với quá trình dài hơn, bột được nướng đến bốn lầnTên gọi "bánh quy" cho tất cả các bánh ngọt được thành lập trong thời Trung Cổ. Từ gốc của từ này xuất phát từ latinh: bis-cuit, có nghĩa là nướng hai lần. Thế kỷ 15, đường bắt đầu thay thế dần mật ong, bánh quy được ưa chuộng hơn Thế kỷ 16 các khuôn bánh được tạo ra phong phú hơn. Từ đó, bánh quy được dùng trong ngày sinh nhật, kết hôn và lễ rửa tội dùng hay các nghi lễ khác. Mặt khác, theo các tài liệu cổ nhất về bánh bích quy, bài tường thuật của nhà thám hiểm Sir Martin Frobisher, trong suốt thời gian ở trên bờ Đại Tây Dương của Bắc Mỹ năm 1577. Ông nói rằng thực phẩm hàng ngày của các thủy thủ bao gồm một pound bánh quy và một gallon bia. Thế kỷ 17, mật ong được xem là quan trọng để thêm vào bánh nhằm tạo độ ngọt và hương vị. Đến cuối thế kỷ 17, Chocolate trở thành một phần của thói quen dinh dưỡng. Cả mật ong và Chocolate là hai thành phần và hương vị chính trong mứt và bánh quy Thế kỷ 18 được xem như là "thế kỷ sành ăn". Thời gian mà nghệ thuật làm bánh kẹo của người Pháp nổi tiếng trên toàn thế giới với "Petit four” là loại bánh nhỏ được đặt trong lò, trong lửa đã tắt (sau khi bột nhào được nướng), chúng được làm từ hỗn hợp bột mì, trứng và đường. Bánh nhỏ tinh tế, ngọt, giòn được trang trí bởi kem, jelly hoặc trái cây. Nửa cuối thế kỷ 18, xã hội chạy theo trào lưu dinh dưỡng mới " dinh dưỡng xã hội " chế độ ăn uống mới hợp lý hơn. Trong trào lưu này, bánh quy được đổi hướng sản xuất "bánh quy- thực phẩm" là một phần trong chế độ ăn uống hàng ngày Trong thế kỷ 19, với sự lan rộng của thói quen của người Anh uống trà buổi chiều, bánh với một tách trà nóng làm cho hương và vị trà được tăng lên. Công nghiệp sản xuất bánh quy của Anh dẫn đầu. Các "bánh quy Anh" phát triển mạnh và sản xuất nhiều. Ngành công nghiệp xuất khẩu bánh quy Anh không ở chỉ thuộc địa Anh, nhưng lan rộng trên toàn thế giới vào đầu năm 1840. Sau đó các quốc gia Châu Âu như Ý, Bỉ, Đức, vv Thụy Sĩ, theo "xu hướng" và phát triển ngành công nghiệp bánh quy. Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương DHTP5LT-NHÓM 17 15 Trong cuộc chiến tranh thế giới I, ngành công nghiệp bánh quy phục vụ nhu cầu của những người chiến đấu và định hướng chính sản xuất các loại thực phẩm hoàn hảo. Họ bảo quản bánh trong khoảng một năm, với điều kiện giữ an toàn khỏi độ ẩm bằng cách cho bánh vào bên trong hộp kim loại. Giai đoạn từ chiến tranh thế giới II cho đến đầu thập niên 60 đặc trưng bởi các cơ sở lớn, các đơn vị quốc tế công nghiệp. Hoạt động của họ đóng vai trò quan trọng trong sự đa dạng của bánh quy. Năm 1953 và trong những năm 60, các công nghệ tiến bộ trong lĩnh vực kỹ thuật nhằm cắt bột và gấp nếp bánh sinh ra sản phẩm mới. Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương DHTP5LT-NHÓM 17 16 MỤC LỤC 1TỔNG QUÁT CHUNG.......................................................................... 1 2LỊCH SỬ NGÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO ............................ 4 2.1. Kẹo Mềm ........................................................................................... 4 2.2. Kẹo Dẻo ............................................................................................ 5 2.2.1. Kẻo dẻo Marshmallows .............................................................. 5 2.2.2. Kẹo dẻo Gummy ........................................................................ 6 2.3. Kẹo Cứng .......................................................................................... 7 2.4. Chocolate .......................................................................................... 9 3 LỊCH SỬ NGÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH ...................... 10 3.1. Bánh Cookies .................................................................................. 10 3.2. Bánh Cracker .................................................................................. 12 3.3. Bánh Cakes ..................................................................................... 12 3.4. Bánh Biscuit .................................................................................... 13 Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD:Th.s Hồ Xuân Hương DHTP5LT-NHÓM 17 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. 2. 3.( 4. 5.h 2.html?cat=22 6. 7. 8. 9. 10. 11 12 13