Đề tài Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm của sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội

ỉ số đường huyết cao do hấp thụ và chuyển hóa nhanh không có lợi cho não vì làm đường huyết tăng nhanh và giảm nhanh sau đó, dẫn đến mất cân bằng đường huyết. Từ đó gây ra hậu quả giảm sút năng suất lao động trí óc. Để giữ cân bằng glucose máu cho tế bào não cần duy trì sự ổn định đường huyết, các thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp được khuyên nên sử dụng như tinh bột của khoai củ, ngũ cốc nguyên cám, gạo lức, các loại đậu, rau và trái cây. Nên hạn chế sử dụng các carbohydrate có trọng lượng phân tử thấp như đường mía tẩy trắng, đường sữa (lactose). Người lao động trí óc không nên để đói mà cần ăn nhiều bữa ăn trong ngày (4 - 6 bữa) và chú ý ăn sáng đầy đủ [14], [38]. 1.4.2.2. Các chất béo thiết yếu Tổ chức não được cấu tạo bởi 60% chất béo. Các chất béo thiết yếu là nguyên liệu không thể thiếu trong cấu tạo các tế bào thần kinh, có đặc trưng là cơ thể không tự tổng hợp được mà phải nhận từ thức ăn. Ngoài các chất béo thiết yếu, não còn cần cả chất béo bão hòa và cholesterol nhưng cơ thể tự tổng hợp được nên thường không bị thiếu. Các chất béo thiết yếu cần cung cấp cho não là các loại sau: Omega - 3: có trong bí ngô, hạt, dầu cải, đặc biệt là EPA (eicosapentaenoic acid) và DHA (docosahexaenoic acid) chứa trong: cá hồi, cá thu, cá trích, tảo, rong biển, trứng… Omega - 6: có trong bắp, hạt hướng dương, mè, đặc biệt là GLA (gammalinolenic acid), có trong cây hoa anh thảo, tảo lục lam và AA (arachidonic acid), có trong thịt, các sản phẩm sữa, trứng, mực. Vì vậy, để giúp cho não hoạt động tốt, nên có ít nhất 3 bữa cá biển trong tuần. Nếu không có cá hoặc không ăn được cá thì nên thay thế bằng các loại đậu hoặc các hạt có nhiều dầu [14], [38] . 1.4.2.3. Phospholipid Đây là chất béo cấu tạo bao myelin bọc dây thần kinh, đặc tính này làm cho tốc độ dẫn truyền các tín hiệu dưới dạng các xung động thần kinh được thông suốt đến não, làm tăng sự nhạy bén của các hoạt động trí não, cảm xúc, đem lại sự cường tráng cho não, đồng thời bảo vệ não chống lại sự suy giảm trí nhớ do tuổi tác. Có hai loại là Phosphatidyl cholin và  Phosphatidyl serin. Cấu trúc các thụ cảm của não, tạo sự liên thông giữa các tế bào thần kinh, nhu cầu của con người khoảng 100-300 mg/ngày. Do đó việc ăn kiêng mỡ quá mức ở những người lao động trí óc cũng không có lợi cho não. Cơ thể có thể tự tạo ra phospholipid nhưng cung cấp thêm chất này từ chế độ ăn vẫn tốt. Phospholipid có nhiều trong lòng đỏ trứng, trong các phủ tạng động vật. Trong trường hợp chế độ ăn nghèo chất béo, có thể bổ sung phospholipid từ lecithin, đây là một nguồn cung cấp trực tiếp phospholipid (4 viên lecithin = 1200mg/ngày). 1.4.2.4. Acid Amin Axit amin được xem như là những sứ giả của não, chúng là nguồn nguyên liệu tổng hợp ARN, ADN và protein. Protein chiếm khoảng 35% khối lượng của các tế bào thần kinh, là chất dinh dưỡng đặc biệt quan trọng trong việc thực hiện chức năng tư duy, lưu trữ và tái hiện thông tin (trí nhớ) của não. Các axit amin cần thiết cho các hoạt động của não hay được nhắc đến là tryptophan, lysin, methonin, phenylalanin, taurin. Các acid amin khác nhau sẽ được cơ thể tổng hợp thành các chất hoặc một số nhóm chất dẫn truyền thần kinh (neutrotransmitters) khác  nhau như: Tryptophan: serotonin, melatonin. Phenylalanin: adrenalin, noradrenalin, dopamin. Khi não thiếu cung cấp các acid amin sẽ gây ra các tác hại như: Làm tăng tình trạng suy nhược, thờ ơ, chậm chạp. Trí nhớ và sức tập trung bị suy giảm. Thực phẩm cung cấp đạm vừa phải: đậu nành, bắp, hạt hướng dương, hạt điều, các loại đậu, nấm. Thực phẩm cung cấp đạm chất lượng cao: gạo lức, bí ngô, cá ngừ, cá hồi, cá mòi, gà, trứng, bơ động vật. Trên thị trường đã có nhiều loại viên acid amin nhưng cung cấp từ nguồn thức ăn vẫn tốt hơn. Mỗi ngày cần ăn khoảng 250g thịt cá để có khoảng 50 - 60g đạm [11], [14], [38]. 1.4.2.5. Vitamin & khoáng chất Ngoài 3 nhóm chất dinh dưỡng cơ bản đã nêu, vitamin và khoáng chất là 2 nhóm chất dinh dưỡng cần thiết cho não và cơ thể hoạt động [10], [18], [32], [38]. Vitamin: Có nhiều vitamin có vai trò quan trọng trong việc duy trì các hoạt động của hệ thần kinh qua cơ chế thúc đẩy quá trình chuyển hóa năng lượng và các chất dinh dưỡng. Khoáng chất:  Khoáng chất có chức năng quan trọng là thành phần cấu tạo cơ thể, tham gia vào các phản ứng sinh học, giữ cân bằng nước và điện giải, đặc biệt là truyền các xung động thần kinh. Các chất dinh dưỡng có ích cho não được xếp theo nhóm: Các chất dinh dưỡng giúp trí thông minh: Vitamin A, axit folic, vitamin nhóm B (B1, B3, PP, B5, B6, B12), vitamin C, vitamin H (biotin), kẽm, Mg, iod, Ca, sắt, đồng, selen. Nhóm chống mệt mỏi làm giảm  stress: Ca, Mg, kẽm, vitamin nhóm B, vitamin C và coenzym Q10 (giúp các tế bào tạo năng lượng: cá thu, mè, đậu hạt, đậu hà lan 30-100mg/ ngày). Nhóm chống trầm cảm phục hồi màng tế bào não: DHA, acid arachidonic. Nhóm thực phẩm làm tăng trí nhớ (theo các nhà khoa học Anh): Colin (có trong lòng đỏ trứng, súp lơ, đậu nành, bắp cải, đậu phọng), boron (táo, lê, bông cải xanh), selen (tôm, cà chua), lycopene (gấc cà chua, tôm), axit glutamit (có nhiều trong bí đỏ bí đỏ). Các nhóm chống oxy hóa, ngăn chặn quá trình lão hóa tế bào: Vitamin E, C, β - caroten, selen, kẽm, lycopene, glutathione (từ cá ngừ, đậu hạt, tỏi, củ hành), coenzym Q10, lipoic acid (thịt đỏ, cà chua, cà rốt, khoai mỡ, rau bina, củ cải đường), anthocyanidins (quả mọng, đào, nho đỏ, mận). 1.4.2.6. Ôxy Một chất dinh dưỡng quan trọng không thể thiếu đó là oxy. Não tuy có trọng lượng khoảng 1300g, chỉ bằng khoảng 2% của trọng lượng cơ thể nhưng lại cần đến 20% nhu cầu oxy của cơ thể. Vì thế việc bố trí chỗ làm việc trong môi trường thông thoáng, giải lao, thể dục giữa giờ, luyện tập các cơ thở, hít thở sâu để thu nhận, trao đổi ôxy và thải trừ thán khí được thông suốt, lưu ý điều trị triệt để bệnh thiếu máu là rất cần thiết ở người lao động trí óc. Cách phối hợp các thực phẩm để cung cấp thường xuyên và tốt nhất cho não: Glucides: Tinh bột của ngũ cốc toàn phần, khoai củ (hằng ngày). Protides: Trứng (lộn), thịt bò, dê, gà, cá, sữa, đậu, nấm, đậu nành (4 - 5 lần/tuần); hải sản: cá ngừ, cá hồi, cá mòi, cá da trơn…(3 lần/tuần). Lipides: Dầu cải, mè (hằng ngày), phủ tạng động vật (thỉnh thoảng). Vitamin & khoáng: Ăn đủ rau: bí đỏ, cà chua, cà rốt, bông cải, bắp cải, rong biển, củ cải… (mỗi bữa ăn). Trái cây tươi: cam, ổi, lê táo, lựu, các loại trái cây có màu cam đỏ (hằng ngày). Nên sử dụng rau quả quanh năm với lượng trên 300g/ngày. Ăn không quá 6g muối mỗi ngày, tránh các thức ăn bảo quản bằng muối. Không quá 10g đường/ngày. Bỏ hẳn hoặc hạn chế tối đa rượu và thuốc lá. Chế độ ăn uống cân đối thích hợp đi kèm với hoạt động thể lực để duy trì cân nặng nên có. 1.5. Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị dành cho sinh viên Việt Nam Trong giai đoạn hiện nay, mô hình ăn uống, hoạt động thể lực, bệnh tật, tử vong của ở nước ta đã có nhiều thay đổi. Các vấn đề dinh dưỡng tồn tại ở Việt Nam không chỉ là thiếu dinh dưỡng, mà đã và đang có sự gia tăng các bệnh thừa cân - béo phì, hội chứng chuyển hóa và các bệnh mạn tính không lây liên quan đến vấn đề dinh dưỡng và lối sống. Vì vậy “Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt nam” đưa ra năm 2007 là cần thiết trong công cuộc thực hiện Chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng năm 2001 – 2010 được hiệu quả nhất [4]. Đối với sinh viên, đặc biệt là sinh viên năm thứ nhất, phần lớn ở độ tuổi 18 vẫn được xếp vào lứa tuổi vị thành niên, nhưng theo mức lao động, đối tượng này được xếp loại lao động trung bình, Vậy nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị ở Việt Nam đối với đối tượng này là: Bảng 1.1. Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị Nhu cầu Khuyến nghị Nam Nữ Năng lượng (Kcal) 2700 2300 Protein (g) 81 – 94 69 – 80 Lipid (g) 18 – 25 18 - 25 Pđv/ts 0,3 – 0,5 0,3 – 0,5 Lđv/ts ≤ 60 ≤ 60 Năng lượng do protein đóng góp (%) 12 – 14 12 – 14 Năng lượng do lipid đóng góp (%) 18 – 25 20 – 25 Năng lượng do glucid đóng góp (%) 61- 70 61 – 70 B1/1000Kcal 0,5 – 0,8 0,5 - 0,8 B2/1000 Kccal 0,6 – 0,9 0,6 – 0,9 Ca/P 0,7 - 1,0 0,7 - 1,0 Calci (mg) 700 700 Phospho (mg) 700 700 Kẽm (mg) 7,0 4,9 Sắt (mg/ngày) 27,4* 58,8* 18,3** 39,2** 13,7*** 29,4*** Vitamin A (µg) 600 500 Vitamin C (mg) 70 70 Vitamin B1 1,2 1,1 Vitamin B2 1,3 1,1 Vitamin PP 16 14 Ghi chú: *: Khẩu phần có giá trị sinh học sắt thấp (5% sắt được hấp thu). Chế độ ăn đơn điệu (lượng thịt, cá < 30g/ngày hoặc vitamin C < 25mg). **: Khẩu phần có giá trị sinh học sắt trung bình (10% sắt được hấp thu). Chế độ ăn đơn điệu (lượng thịt, cá từ 30 - 90g/ngày hoặc vitamin C từ 25 – 75mg). ***: Khẩu phần có giá trị sinh học sắt cao (15% sắt được hấp thu). Chế độ ăn đơn điệu (lượng thịt, cá >90g/ngày hoặc vitamin C >75mg/ngày) [4]. 1.6. Tình hình khẩu phần sinh viên trên Thế giới và Việt Nam 1.6.1. Tình hình khẩu phần sinh viên Thế giới Nhiều cuộc nghiên cứu về dinh dưỡng trên đối tượng sinh viên và đặc biệt là sinh viên năm thứ nhất đã được tiến hành và cho thấy chế độ ăn của sinh viên thường xấu đi và sinh viên thường bị tăng cân lên. Có nhiều yếu tố chịu trách nhiệm về những thay đổi này, có thể do stress, một lối sống ít vận động hay thay đổi về lượng thức ăn và mô hình ăn uống [36], [39]. Một nghiên cứu của Mickey Trockel, Michael Barnes và Dennis Eggett tìm thấy có mối quan hệ chặt chẽ giữa các bữa ăn sáng và sinh viên đại học năm thứ nhất [41]. Bữa ăn của sinh viên thường bị bỏ qua và không có sự kiểm soát lượng thực phẩm ăn vào hàng ngày. Trong số các chất dinh dưỡng sinh năng lượng (protein, lipid, glucid) trong khẩu phần sinh viên thường thấy có dư lượng chất béo, glucid và thiếu chất xơ. Nghiên cứu của Đại học Y Bialystok năm 2003 trên 358 sinh viên ở độ tuổi trung bình là 22 ± 1,5 có ghi nhận 25 sinh viên nữ và 35 sinh viên nam có biểu hiện thừa cân, phần lớn trong số sinh viên này là có chế độ ăn giàu phomai, bánh mì, thịt, khoai tây và đồ uống, trong khi đó lại ít ăn rau và trái cây hơn so với những người có thể trạng bình thường [35]. Cũng có các nghiên cứu khác được thực hiện về khẩu phần ăn trên đối tượng sinh viên trường Y như Đại học Y Warsaw (2001) [40], hay nghiên cứu trên các sinh viên đại học tại Balan được thực hiện ở Warsaw và Olsztyn trong năm 2002 cho thấy sinh viên có những thói quen dinh dưỡng không lành mạnh như: Không thường xuyên tiêu thụ các bữa ăn (50%), không thường xuyên ăn cá (50%), thích bơ (35%) và ít hoạt động thể chất (50%) [41]. Sinh viên tại một số trường Đại học Ấn Độ cũng đã có những nghiên cứu tương tự [33] được thực hiện. Tất cả các nghiên cứu trên được đặt ra nhằm tìm hiểu thói quen ăn uống và các tình trạng dinh dưỡng hay gặp đối với sinh viên đại học, đặc biệt là sinh viên năm thứ nhất. 1.6.2. Tình hình khẩu phần sinh viên Việt Nam Ở Việt Nam đã từng có các nghiên cứu về dinh dưỡng đã được đặt ra trên đối tượng sinh viên như: Trần Thiết Sơn và cs (1993) đã nghiên cứu trên sinh viên năm thứ nhất Đại học Y Hà Nội; Nguyễn Ái Châu và cs (1997) nghiên cứu trên sinh viên năm thứ tư, thứ năm của 3 Trường Đại học Y Hà Nội, Thái Bình, Bắc Thái và gần đây là các nghiên cứu của Hoàng Thu Soan và cs (2007) ở sinh viên trường Đại học Y khoa Thái Nguyên, nhưng hầu như rất ít các đề tài quan tâm đến khẩu phần [16], [17], [31]. Viện Dinh dưỡng Quốc gia đã tiến hành các cuộc tổng điều tra Dinh dưỡng toàn quốc lần thứ nhất năm 1990 và lần thứ 2 năm 2000. Kết quả cho thấy tuy khẩu phần ăn đã có sự cải thiện rõ rệt về cơ cấu chất dinh dưỡng nhưng so với khuyến nghị được đưa ra dành cho người Việt năm 1996 của Viện Dinh dưỡng Quốc gia và mới đây là khuyến nghị đưa ra năm 2007 thì khẩu phần ăn của nhân dân ta vẫn còn thiếu về năng lượng, tỷ lệ % năng lượng do protein coi như tạm đủ nhưng tỷ số protein động vật so với protein tổng số còn chưa cân đối, tỷ lệ % năng lượng do chất béo còn thấp [27], Tuy nhiên khẩu phần ăn của sinh viên Việt Nam cho đến nay vẫn chưa có một nghiên cứu cụ thể. Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu Sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội năm học 2010 – 2011. 2.2. Thời gian Thời gian nghiên cứu thực hiện vào tháng 10/2010. 2.3. Thiết kế nghiên cứu Nghiên cứu mô tả cắt ngang. 2.4. Mẫu nghiên cứu và phương pháp chọn mẫu nghiên cứu 2.4.1. Tiêu chuẩn lựa chọn Sinh viên năm thứ nhất Đại học Y Hà Nội. 2.4.2. Tiêu chuẩn loại trừ Những sinh viên từ chối hoặc không hợp tác trong quá trình phỏng vấn. 2.4.3. Cỡ mẫu Áp dụng công thức (mẫu được lấy theo 2 nhóm nam và nữ): Với: n: Số lượng mẫu điều tra. t = 2 (Phân vị chuẩn hóa ở xác xuất 0,954). d = 500 Kcal (Độ lệch chuẩn của Tổng điều tra dinh dưỡng năm 2000). e: Sai số chuẩn (=70) N = 500 (Tổng số sinh viên năm thứ nhất năm 2010 là 1000, trong đó khoảng 50% nam và 50% nữ). Số sinh viên cần nghiên cứu ở mỗi giới là: 2.4.4. Phương pháp chọn mẫu Lấy mẫu theo phương pháp ngẫu nhiên hệ thống với k=3. 2.5. Các biến số và chỉ số nghiên cứu Khẩu phần ăn của sinh viên năm thứ nhất - Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm của sinh viên. - Các chất dinh dưỡng trong khẩu phần: Năng lượng, Protein, Lipid, Glucid, Vitamin và muối khoáng. - Tính cân đối của khẩu phần ăn: Protid: Lipid: Glucid, Pđv/Pts, Ltv/Lts, tỷ lệ Ca/P, B1/1000Kcal, B2/1000Kcal, PP/1000Kcal. - Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị về số luợng và tính cân đối các chất dinh duỡng trong KPA của đối tuợng này. - Tần suất tiêu thụ LTTP. 2.6. Công cụ và cách thu thập số liệu 2.6.1. Công cụ thu thập + Phiếu điều tra cân đong khẩu phần. + Bảng thành phần thức ăn Việt Nam 2007. 2.6.2. Phương pháp điều tra khẩu phần Áp dụng phương pháp hỏi ghi 24 giờ qua với mẫu phiếu điều tra đã được thiết kế sẵn hoàn thiện sau khi thử nhiệm. Trước khi tiến hành điều tra, các điều tra viên đã được phát phiếu mẫu và tiến hành tập huấn cách thức tiến hành. Sau buổi tập huấn các ĐTV đóng góp ý kiến, sửa và hoàn thiện sau khi thử nghiệm. Đối tượng phỏng vấn: Các sinh viên năm thứ nhất. Điều tra khẩu phần cần thu thập đầy đủ các thông tin về đối tượng: họ và tên, tuổi, giới, số bữa ăn trong ngày. Cơ cấu bữa ăn trong ngày bao gồm: thu thập số lượng các lương thực thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối tượng tiêu thụ trong ngày hôm qua và có ghi chú rõ ăn ở nhà hay quán cơm sinh viên. Nội dung phỏng vấn là những thực phẩm mà đối tượng đã sử dụng ngày hôm trước tại kí túc xá. Các đối tượng ở trọ hoặc ở cùng gia đình cũng được phỏng vấn về những thực phẩm mà họ đã sử dụng trong ngày qua. Thời gian điều tra: Hỏi ghi tất các thực phẩm (kể cả đồ uống) được sinh viên tiêu thụ ngày hôm qua, kể cả những ngày mà bữa ăn có thể được cải thiện hơn ngày thường: chủ nhật, ngày nghỉ…Các ngày ăn uống như ma chay, cưới xin, lễ hội không điều tra. Người điều tra hỏi rồi ghi lại toàn bộ các lương thực thực phẩm (bao gồm các bữa ăn cùng gia đình và ngoài gia đình) mà sinh viên sử dụng một cách chính xác theo 6 khoảng thời gian trong ngày như: - Bữa sáng (bữa 1): từ khi ngủ dậy đến lúc ăn sáng xong. - Bữa thêm (bữa 2): từ sau bữa sáng đến trước bữa trưa. - Bữa trưa (bữa 3): bữa ăn chính, giữa ngày. - Bữa thêm (bữa 4): sau bữa trưa đến trước khi ăn bữa tối. - Bữa tối (bữa 5): bữa ăn chính, vào buổi tối. - Bữa thêm (bữa 6): sau bữa tối đến trước khi thức dậy vào ngày hôm sau. Dụng cụ hỗ trợ: các dụng cụ hỗ trợ cho việc gợi trí nhớ của đối tượng và giúp quy đổi các đơn vị đo lường của đối tượng ra các đơn vị đo lường chung là gam như “Album về các món ăn thông dụng” Một số dụng cụ đo lường có kích thước khác nhau như: cốc, chén, thìa…thuộc các kích cỡ thích hợp để các đối tượng có thể trả lời số lượng một cách gần đúng nhất. Mỗi ngày ăn của sinh viên đều được chia làm 6 bữa khác nhau để giúp gợi lại trí nhớ của đối tượng, tránh bỏ sót các bữa ăn thêm. Địa điểm dùng bữa (ăn cùng gia đình hoặc ăn cơm quán) cũng được ghi lại vào phiếu điều tra. Trong quá trình phỏng vấn những câu hỏi chi tiết luôn được đặt ra để kiểm tra độ chính xác của thông tin. Mục đích cuối cùng là để ước lượng chính xác nhất tên và trọng lượng thực phẩm đã được đối tượng sử dụng trong thời gian cần nghiên cứu. Ví dụ: Cơm: cơm gì? (cơm nếp hay cơm tẻ, cơm nguội, cơm rang hay cơm nấu?). Ăn bao nhiêu bát?, Loại bát gì? (bát Hải Dương, bát Trung Quốc, bát to…). Đơm (xới) như thế nào? Nửa bát, lưng bát, miệng bát hay đầy bát. Có thể yêu cầu đối tượng mô tả lại bằng cách vẽ lại. Kết quả tính ra mức tiêu thụ lương thực thực phẩm, giá trị dinh dưỡng của khẩu phần ăn cho bình quân đầu người trên ngày bằng cách dùng bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam. Đánh giá về thiếu đủ năng lượng bằng cách so sánh với nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam đối với đối tượng lao động trung bình. 2.6.3. Điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm Tiến hành hỏi tần suất sử dụng thực phẩm (lần/ngày, lần/tháng…) theo 13 nhóm thực phẩm: Ngũ cốc, khoai củ, lạc vừng, rau các loại, quả chín, dầu mỡ, thịt các loại, cá/hải sản, trứng các loại, sữa/sản phẩm, đồ hộp các loại, đồ ngọt, đồ uống. Các khoảng thời gian để tính tần suất được ấn định theo ngày, tuần, tháng, thỉnh thoảng/theo mùa hoặc không bao giờ ăn. 2.7. Những sai số và cách khắc phục Những sai số có thể gặp: Sai số hệ thống. Do ước lượng thực phẩm không chính xác. Do kỹ thuật phỏng vẫn của các điều tra viên không tốt. Sai số ngẫu nhiên. Đối tượng điều tra không hợp tác hoàn toàn. Sai số nhớ lại, đối tượng không nhớ chính xác được số thức ăn, nước uống mà mình đã sử dụng trong 24 giờ qua. Cách khống chế. Chuẩn hóa cách thức điều tra và tập huấn kỹ cho đội ngũ điều tra viên. Vận động giải thích tốt để đối tượng hợp tác tối đa. Khắc phục bằng cách thuyết phục họ nhớ lại hoặc gợi nhớ lại cho họ nhớ từng chi tiết (nếu có thể) về loại thức ăn nước uống mà mình đã sử dụng trong 24 giờ qua. 2.8. Xử lý số liệu Khẩu phần: từ các số liệu thu thập được về bữa ăn của học sinh qui đổi ra lượng thức ăn sống sạch, rồi dựa vào “Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (2007)” [5] để tính các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm như giá trị năng luợng, protid, lipid, glucid, chất khoáng và vitamin. Số liệu được nhập và xử lý trên chương trình EPI-INFO 6.04, test thống kê Mann-Whitney được sử dụng để so sánh sự khác biệt về khẩu phần ăn giữa 2 giới. 2.9. Tiêu chuẩn đánh giá Phần lớn sinh viên năm thứ nhất ở độ tuổi 18 vẫn được xếp vào lứa tuổi vị thành niên, nhưng theo mức lao động, đối tượng này được xếp loại lao động trung bình, do vậy giá trị dinh dưỡng, tính cân đối của KPA được đánh giá dựa trên nhu cầu khuyến nghị cho người lao động trung bình của Viện Dinh dưỡng Quốc gia Việt Nam 2007 [4]. 2.10. Đạo đức trong nghiên cứu - Được sự cho phép của ban giám hiệu nhà trường cùng các thầy cô giáo phòng đào tạo chủ nhiệm khối Y1. - Điều tra viên thông báo và giải thích cho các đối tượng về mục đích của cuộc điều tra, lợi ích của các thông tin về cá nhân và cộng đồng. - Nghiên cứu chỉ có mục đích nhằm đề ra những biện pháp nâng cao sức khỏe cộng đồng ngoài ra không có mục đích nào khác. - Thông tin chỉ dùng cho nghiên cứu. Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1. Đặc điểm đối tượng nghiên cứu Bảng 3.1. Đặc điểm đối tượng nghiên cứu STT Giới, Tuổi n Tỷ lệ % 1 Giới Nam 175 48,9 Nữ 183 51,1 Tổng 358 100,0 2 Tuổi 17 73 20,4 18 250 69,8 19 28 7,8 20 7,0 2,0 Tổng 358 100,0 Nhận xét: Về giới: Nhóm sinh viên chọn làm đối tượng nghiên cứu có tổng số 358, trong đó số nam là 175 sinh viên (chiếm 48,9% tổng số), ít hơn số sinh viên nữ là 183 sinh viên (chiếm 51,1%). Về tuổi: Nhóm sinh viên có độ tuổi 17 và 18 là chủ yếu. Độ tuổi 18 chiếm tỷ lệ cao nhất 69,8% (250 người), nhóm sinh viên 17 tuổi chiếm 20,4% (73 người). Nhóm sinh viên có số lượng thấp nhất là 20 tuổi (chiếm 2% tương đương 7 sinh viên). 3.2. Khẩu phần ăn của sinh viên 3.2.1. Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm Bảng 3.2. Mức tiêu thụ LTTP của sinh viên theo giới (g/sinh viên/ngày) STT Nhóm LTTP Mức tiêu thụ bình quân (± SD ) (g/người/ngày) p* Mann-Whitney Nam (n=175) Nữ (n=183) Chung (n= 58) 1 Gạo, ngũ cốc 454,1 ± 169,2 302,7 ± 138,5 376,7 ± 171,7 <0,001 2 Khoai củ 20,2 ± 47,5 21,3 ± 54,6 20,8 ± 51,2 >0,05 3 Lạc vừng, đậu 53,4 ± 96,0 65,5 ± 80,3 59,6 ± 88,4 <0,05 4 Rau các loại 227,2 ± 158,0 210,5 ± 164,6 218,7 ± 161,4 >0,05 5 Quả chín 58,0 ± 145,2 52,2 ± 122,1 55,1 ± 133,8 >0,05 6 Dầu mỡ 13,1 ± 10,4 14,5 ± 11,5 13,8 ± 11,0 >0,05 7 Thịt các loại 114,6 ± 95,0 76,8 ± 66,2 95,2 ± 83,6 <0,001 8 Cá/hải sản 47,2 ± 97,8 32,8 ± 62,9 39,9 ± 82,0 >0,05 9 Trứng 27,8 ± 40,9 19,3 ± 26,8 23,5 ± 34,6 >0,05 10 Sữa/sản phẩm 32,6 ± 86,6 31,4 ± 78,3 32 ± 82,3 >0,05 11 Đồ hộp các loại 0,0 ± 0,0 29,0 ± 22,9 15,6 ± 12,9 --- 12 Đồ ngọt 3,7 ± 13,6 6,1 ± 18,0 4,9 ± 16,0 <0,05 13 Đồ uống 4,3 ± 40,8 3,9 ± 33,2 4,1 ± 37,1 >0,05 * So sánh nam và nữ. Nhận xét: Đặc điểm chung: Gạo, ngũ cốc là nhóm thực phẩm chủ yếu trong chế độ ăn của sinh viên, trung bình mức tiêu thụ này là 376,7 ± 171,7 g/người/ngày. Tiếp theo là rau các loại 218,7 ± 161,4 g/người/ngày và thịt 95,2 ± 83,6 g/người/ngày cũng được tiêu thụ nhiều. Quả chín tiêu thụ là 55,1 ± 133,8 g/người/ngày, cá và hải sản 39,9 ± 82,0 g/người/ngày. Nhóm thực phẩm dầu mỡ được tiêu thụ trung bình 13,8 ± 11,0 g/người/ngày, khoai củ, lạc vừng, trứng, sữa lần lượt là 20,8g; 59,6g ; 23,5g; 32g. Hai nhóm thực phẩm có mức tiêu thụ ít nhất trong khẩu phần sinh viên là đồ ngọt (4,9g) và đồ uống (4,1g). So sánh hai giới: Hầu hết các nhóm thực phẩm đều được nam tiêu thụ nhiều hơn nữ, trong đó nhóm gạo và ngũ cốc nam tiêu thụ 454,1 ± 169,2 g/người/ngày và nữ 302,7 ± 138,5 g/người/ngày, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,001). Tiêu thụ thịt ở nam cũng nhiều hơn ở nữ (114,6 ± 95,0 g/người/ngày và 76,8 ± 66,2 g/người/ngày, tương ứng), sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,001). Riêng nhóm lạc vừng và đồ ngọt được nữ tiêu thụ nhiều hơn nam (lạc vừng: nữ 65,5 ± 80,3 g/người/ngày; nam 53,4 ± 96,0 g/người/ngày; đồ ngọt: nữ 6,1 ± 18,0 g/người/ngày; nam 3,7 ± 13,6 g/người/ngày), khác biệt có ý nghĩa thống kê ở cả 2 so sánh (p<0,05). Các nhóm thực phẩm còn lại, nam thường tiêu thụ nhiều hơn nữ nhưng chưa thấy sự khác biệt. 3.2.2. Giá trị dinh dưỡng khẩu phần sinh viên Bảng 3.3. Giá trị dinh dưỡng khẩu phần sinh viên Chất dinh dưỡng Giá trị (người/ngày) (± SD ) p* Mann-Whitney Nam (n=175) Nữ (n=183) Chung (n=58) Năng lượng (Kcal) 2206,5 ± 706,2 1548,9 ± 513,7 1870,4 ± 697,1 <0,001 Protid (g) - Tổng số - Động vật - Thực vật 83,1 ± 33,6 38,6 ± 29,4 44,5 ± 16,3 60,8 ± 27,9 27,5 ± 22,4 33,3 ± 15 71,7 ± 32,7 32,9 ± 26,6 38,8 ± 16,6 <0,001 <0,001 <0,001 Glucid (g) 360,4 ± 136,5 246,0 ± 95,3 301,9 ± 130,3 <0,001 Lipid (g) - Tổng số - Động vật - Thực vật 37,4 ± 19,8 26,8 ± 17,3 10,6 ± 9,8 28,1 ± 15,9 18,6 ± 14 9,5 ± 8 32,6 ± 18,5 22,6 ± 16,2 10,0 ± 8,9 <0,001 <0,001 <0,05 Vitamin và khoáng (mg) -Ca -Fe -P -Zn -Vitamin C -Vitamin B1 -Vitamin B2 -Vitamin PP -Vitamin A (μg) 396,3 ± 203,5 14,0 ± 7,0 955,8 ± 284,9 11,1 ± 4,5 90,0 ± 76,7 1,3 ± 0,7 0,8 ± 0,5 16,9 ± 12,8 493,0 ± 431,7 310,6 ± 185,4 10,2 ± 4,0 712,4 ± 270,6 7,7 ± 3,8 83,5 ± 78,0 1,0 ± 0,6 0,6 ± 0,3 10,5 ± 6,6 398,8 ± 336,6 352,5 ± 198,8 12,0 ± 6,0 831,4 ± 302,9 9,4 ± 4,5 86,7 ± 77,3 1,1 ± 0,7 0,7 ± 0,4 13,6 ± 10,6 444,6 ± 388,1 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 >0,05 <0,001 <0,001 <0,001 >0,05 * So sánh nam và nữ Nhận xét: Năng lượng khẩu phần trung bình sinh viên là 1870,4 ± 697,1Kcal/người/ngày. Lượng protein trong khẩu phần đạt 71,7 ± 32,7g/người/ngày, trong đó lượng protein có nguồn gốc thực vật (38,8g) chiếm nhiều hơn protein có nguồn gốc động vật là 32,9 ± 26,6 g/người/ngày. Lượng lipid trong khẩu phần trung bình sinh viên là 32,6 ± 18,5g, trong đó lượng lipid động vật chiếm 22,6g cao hơn 2 lần lượng lipid có nguồn gốc thực vật (10 ± 8,9g) có trong khẩu phần. Về vitamin và khoáng chất: Lượng canxi là 352,5 ± 198,8mg, sắt là 12,0 ± 6,0mg; kẽm 9,4 ± 4,5mg. Vitamin C 86,7 ± 77,3; vitamin A 444,6 ± 388,1 μg. So sánh hai giới: Tất cả các chất dinh dưỡng trong khẩu phần của nam sinh viên đều cao hơn của nữ sinh viên và có ý nghĩa thống kê (với p0,05). Cụ thể: Năng lượng khẩu phần trung bình của nhóm sinh viên nam: 2206,5 ± 706,2Kcal; sinh viên nữ: 1548,9 ± 513,7Kcal. Protein tổng số của nam: 83,1 ± 33,6g; nữ: 60,8 ± 27,9g; protein động vật: nam: 38,6 ± 29,4g; nữ 27,5 ± 22,4g. Lipid tổng số: nam 37,4 ± 19,8g; nữ: 28,1 ± 15,9g. Lipid thực vật nam: 10,6g; nữ: 9,5g. Lượng canxi: nhóm nam là 396,3 ± 203,5mg; nhóm nữ là 310,6 ± 185,4 mg; lượng sắt, phosphor, kẽm trong khẩu phần nhóm nam tương ứng: 14mg; 955,8mg; 11,1mg; nữ tương ứng :10,2mg; 712,4mg; 7,7mg. Các vitamin B1, B2, và PP của nhóm nam lần lượt là 1,3mg; 0,8mg; 16,9mg; của nhóm sinh viên nữ:1mg; 0,6mg; 10,5mg. Vitamin C và A trong khẩu phần sinh viên nam là 90mg và 493 μg, nữ 83,5mg và 398,8 μg tương ứng. 3.2.3. Tính cân đối của khẩu phần Bảng 3.4. Tính cân đối khẩu phần Tỷ lệ Nam (n=175) Nữ (n=183) Chung (n=358) - Protid ĐV/TS - Lipid TV/TS - B1/1000 kcal - B2/1000 kcal - PP/1000 kcal - Ca/P 0,4 0,3 0,6 0,4 8,1 0,4 0,4 0,4 0,6 0,4 6,9 0,4 0,4 0,3 0,6 0,4 7,5 0,4 Nhận xét: Tỷ lệ Protid ĐV/TS là 0,4. Trong đó tỷ lệ protein động vật trong khẩu phần của nhóm sinh viên nam và nữ bằng nhau (0,4). Tỷ lệ Lipid TV/TS là 0,3; lipid thực vật trong khẩu phần nhóm nam lại thấp hơn nhóm nữ (0,3 < 0,4). Năng lượng cung cấp/1000 kcal do B1 là 0,6; của B2 là 0,4; của PP là 7,5. Tỷ lệ Ca/P là 0,4 Cân bằng giữa hai giới. Biểu đồ 3.1: Cơ cấu năng lượng khẩu phần Nhận xét: Năng lượng cung cấp cho khẩu khẩu sinh viên chủ yếu là từ glucid (67,5%). Lượng protein và lipid cũng đóng góp năng lượng cho khẩu phần với lượng tương đương nhau (của Protein là 16,2%, của lipid là 16,3%). Biểu đồ 3.2: Cơ cấu năng lượng theo giới Nhận xét: Tỷ lệ các chất sinh năng lượng của nhóm sinh viên nữ cao hơn nhóm sinh viên nam về tỷ lệ đóng góp do lipid (16,7% > 15,7%) và protein (17,1% > 15,5%). Tuy nhiên năng lượng đóng góp của glucid ở nhóm sinh viên nam lại cao hơn so với nhóm sinh viên nữ (68,8% > 66,2%). 3.3. Tần suất lương thực thực phẩm khẩu phần 3.3.1. Tần suất tiêu thụ LTTP sinh viên Bảng 3.5. Tần suất tiêu thụ LTTP của sinh viên TT Tần suất Thực phẩm Ngày Tuần Tháng Thỉnh thoảng Không ăn 1 Thịt 1,4 0,7 0,0 0,0 0,0 2 Cá 0,1 1,8 0,3 0,2 0,0 3 Trứng 0,2 2,2 0,1 0,0 0,0 4 Sữa 0,3 0,9 0,4 0,7 0,0 5 Gạo 2,3 0,0 0,0 0,0 0,0 6 Khoai 0,0 0,8 0,5 1,0 0,0 7 Đậu 0,1 1,7 0,3 0,4 0,0 8 Rau 2,0 0,0 0,0 0,0 0,0 9 Quả 0,4 1,4 0,4 0,0 0,0 10 Đồ ngọt 0,2 1,4 0,4 0,2 0,0 11 Dầu mỡ 1,9 0,1 0,0 0,0 0,0 12 Đồ hộp 0,0 0,0 0,2 0,6 0,0 13 Đồ uống 0,0 0,8 0,7 0,6 0,0 14 Rượu bia 0,0 0,0 0,3 1,6 0,0 Nhận xét: Theo kết quả nghiên cứu cho thấy tất cả các nhóm thực phẩm đều được sinh viên ăn ở các mức độ khác nhau. Các nhóm thực phẩm thường được sử dụng hàng ngày: gạo (2,3 lần/ngày), rau (2 lần), dầu mỡ (2 lần), thịt (1,4 lần). Các nhóm thực phẩm từ động vật khác như cá, trứng, sữa cũng được sử dụng trong ngày nhưng với tần suất thấp: 0,1 lần; 0,2 lần; 0,3 lần tương ứng, sự xuất hiện các nhóm thực phẩm này trong tuần cũng thấp: 1,8 lần; 2,2 lần; 0,9 lần tương ứng. Đậu, đỗ và đồ ngọt được tiêu thụ hàng tuần ở mức vừa phải (1,6 bữa/tuần và 1,4 lần/tuần tương ứng). Quả chín cũng có mức tiêu thụ thấp trong khẩu phần của sinh viên: 1,4 lần/tuần. Đồ uống được tiêu thụ ở mức hàng tuần và tháng là 0,8 lần. Khoai, đồ hộp và rượu bia chỉ được nhóm sinh viên tiêu thụ ở mức thỉnh thoáng. 3.3.2. Tần suất tiêu thụ LTTP theo giới 3.3.2.1. Tần suất tiêu thụ LTTP sinh viên nam Bảng 3.6. Tần suất tiêu thụ LTTP sinh viên nam TT Tần suất Thực phẩm Ngày Tuần Tháng Thỉnh thoảng Không ăn 1 Thịt 1,5 0,7 0,0 0,0 0,0 2 Cá 0,1 1,7 0,3 0,2 0,0 3 Trứng 0,2 2,2 0,1 0,1 0,0 4 Sữa 0,3 0,7 0,4 0,9 0,0 5 Gạo 2,3 0,0 0,0 0,0 0,0 6 Khoai 0,0 0,8 0,4 1,6 0,0 7 Đậu 0,2 1,6 0,3 0,4 0,0 8 Rau 2,0 0,0 0,0 0,0 0,0 9 Quả 0,4 1,1 0,5 0,1 0,0 10 Đồ ngọt 0,3 1,6 0,3 0,2 0,0 11 Dầu mỡ 2,0 0,1 0,0 0,0 0,0 12 Đồ hộp 0,0 0,0 0,1 0,5 0,0 13 Đồ uống 0,0 0,7 0,7 0,5 0,0 14 Rượu bia 0,0 0,0 0,0 1,4 0,0 Nhận xét: Khẩu phần của nhóm sinh viên nam tiêu thụ nhiều nhất trong ngày các nhóm thực phẩm: gạo (2,3 bữa/ngày), rau (2 bữa), thịt (1,5 bữa), dầu mỡ (2 bữa). Các thực phẩm được sử dụng nhiều trong tuần là cá, trứng, đậu, quả, đồ ngọt, sữa và đồ uống. Trong đó trung bình sinh viên nam sử dụng cá 1,7 bữa/tuần, trứng 2,2 bữa, đậu đỗ 1,6 bữa, quả 1,1 bữa, đồ ngọt 1,6 bữa, sữa và đồ uống được sử dụng trung bình 0,7 lần/tuần. Các thực phẩm đồ hộp, khoai và rượu bia chỉ được sinh viên nam sử dụng thỉnh thoảng. 3.3.2.2. Tần suất tiêu thụ LTTP sinh viên nữ Bảng 3.7. Tần suất LTTP khẩu phần sinh viên nữ TT Tần suất Thực phẩm Ngày Tuần Tháng Thỉnh thoảng Không ăn 1 Thịt 1,4 0,7 0,0 0,0 0,0 2 Cá 0,0 1,9 0,3 0,3 0,0 3 Trứng 0,2 2,3 0,1 0,1 0,0 4 Sữa 0,4 1,2 0,3 0,4 0,0 5 Gạo 2,4 0,0 0,0 0,0 0,0 6 Khoai 0,0 0,9 0,6 0,5 0,0 7 Đậu 0,1 1,7 0,3 0,4 0,0 8 Rau 1,9 0,0 0,0 0,0 0,0 9 Quả 0,4 1,6 0,3 0,0 0,0 10 Đồ ngọt 0,3 1,6 0,3 0,2 0,0 11 Dầu mỡ 1,9 0,1 0,0 0,0 0,0 12 Đồ hộp 0,0 0,1 0,2 0,7 0,0 13 Đồ uống 0,0 0,7 0,7 0,5 0,0 14 Rượu bia 0,0 0,0 0,2 1,4 0,0 Nhận xét: Tần suất tiêu thụ LTTP của sinh viên nữ trong khẩu phần hàng ngày chủ yếu là các nhóm: gạo (2,4 bữa/ngày), rau (1,9 bữa), thịt (1,4 bữa), dầu mỡ (1,9 bữa). Các thực phẩm được sử dụng nhiều trong tuần là cá 1,9 bữa/ tuần, trứng 2,3 bữa, sữa 1,2 bữa, đậu đỗ 1,7 bữa, quả 1,6 bữa, đồ ngọt 1,6 bữa, đồ uống 0,8 lần/tuần. Thực phẩm đồ hộp, khoai và rượu bia cũng được sinh viên nữ tiêu thụ ở mức thỉnh thoảng. So sánh hai giới: Thực phẩm xuất hiện hàng ngày trong khẩu phần sinh viên ở nhóm sinh viên nữ có tần suất tiêu thụ thấp hơn nam (nữ: 1,4 bữa thịt, 1,9 bữa rau, 1,9 bữa dầu; nam: 1,5 bữa thịt, 2 bữa rau và 2 bữa dầu), riêng về số bữa gạo trong ngày ở nữ tiêu thụ thườn xuyên hơn (nữ: 2,4 lần; nam: 2,3lần). Các nhóm thực phẩm sử dụng trong tuần cũng được sinh viên nữ sử dụng thường xuyên hơn nhóm nam (nữ: cá (1,9 bữa), trứng (2,3 bữa), đậu (1,7 bữa), quả (1,6 bữa), khoai (0,9 bữa) và sữa (1,2 bữa). Trong khi đó nhóm nam chỉ sử dụng 1,7 bữa cá; 2,2 bữa trứng; 1,6 bữa đậu; 1,1 bữa quả chín, 0,7 bữa khoai và 0,7 bữa sữa. Riêng nhóm thực phẩm đồ ngọt và đồ uống, tần suất sử dụng của 2 nhóm sinh viên là như nhau (đồ ngọt: 1,6 lần/tuần; đồ uống: 0,7 lần/tuần). Nhóm thực phẩm khoai và sữa ở nhóm nữ sử dụng thường xuyên ở mức: khoai 0,9 bữa/tuần; sữa: 1,2 bữa/tuần. Trong khi ở nhóm nam chủ yếu tiêu thụ các nhóm thực phẩm này ở mức thỉnh thoảng (khoai: 1,6 lần và sữa 0,9 lần). Thực phẩm rượu bia được nhóm sinh viên nam sử dụng thường xuyên ở mức 0,2 lần/tháng, trong khi thực phẩm này không xuất hiện trong khẩu phần theo tháng của nhóm nữ. Chương 4 BÀN LUẬN 4.1. Đặc điểm đối tượng nghiên cứu 4.1.1. Về giới Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nhóm sinh viên nữ chiếm 51,1%, là cao hơn nhóm sinh viên nam chiếm 48,9%. Sự chênh lệch này là không nhiều, điều này có ý nghĩa rất quan trọng trong việc phản ánh thực trạng khẩu phần ăn riêng cho từng giới để từ đó có thể đưa ra cách khắc phục phù hợp với các đặc điểm đặc thù của từng giới. 4.2.2. Về tuổi Trong số 358 sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội chọn làm nghiên cứu, hầu hết nằm trong lứa tuổi vị thành niên, chiếm số lượng chủ yếu là 18 tuổi (250 sinh viên) và 17 tuổi (73 sinh viên). Đây là giai đoạn quan trọng, tốc độ phát triển cơ thể tăn lên rất nhanh và chịu nhiều ảnh hưởng của rất nhiều các yếu tố, trong đó có khẩu phần. 4.2. Khẩu phần thực tế của sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội năm học 2010 – 2011 4.2.1. Mức tiêu thụ LTTP Gạo, ngũ cốc: Trung bình sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội năm 2010 tiêu thụ 376,7g/người/ngày. Nếu so sánh với kết quả tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc năm 2000 thì kết quả này tương đương so với lượng gạo của toàn dân (397,3g/người/ngày) và thành thị (337,3g/người/ngày) [6] cũng như lượng gạo tiêu thụ ở huyện Đông Anh năm 2005 của Phạm Thị Thanh Nhàn tiến hành nghiên cứu trên 6 xã của huyện (340,8g) [27], kết quả này thấp hơn so với mức tiêu thụ gạo của người dân 3 vùng sinh thái huyện Ba Vì do Nguyễn Thị Út Liên tiến hành điều tra năm 2006 là 434,7g/người/ngày [19] và so với nghiên cứu gần đây nhất là cuộc điều tra thực trạng dinh dưỡng của người dân Việt Nam năm 2010 do Lê Thị Hợp tiến hành, cho thấy lượng gạo tiêu thụ của sinh viên nằm trong mức tiêu thụ của nhân dân ta (373g/người/ngày) [24]. Tuy nhiên mức tiêu thụ này lại không đều ở 2 giới, trong khi nhóm nam tiêu thụ lượng gạo trung bình là 454,1g/người/ngày thì lượng gạo tiêu thụ ở nhóm nữ chỉ đạt 302,7g/người/ngày (p<0,01), điều này có thể do nhóm sinh viên nữ thường quan tâm đến vấn đề vóc dáng nên đã hạn chế lượng thực phẩm tiêu thụ trong ngày trong đó có gạo. Các loại khoai củ: Là nhóm thực phẩm quan trọng trong khẩu phần ăn của dân ta so với năm 1985, tiêu thụ bình quân theo đầu người rất cao (68,2g), cùng với thời gian và sự phát triển của đất nước, khẩu phần ăn của người dân cũng thay đổi theo, mức tiêu thụ gạo, ngũ cốc và các loại khoai củ đang từ chỗ là thực phẩm chủ yếu trong khẩu phần ăn bắt đầu giảm xuống và thay thế vào là các nhóm thực phẩm khác giàu giá trị dinh dưỡng tăng lên. Đến năm 1990 mức tiêu thụ khoai là 37,6g/người/ngày và gần đây nhất theo tổng điều tra dinh dưỡng năm 2000 mức tiêu thụ loại thực phẩm này chỉ còn 8,9g/người/ngày [6]. So sánh với tổng điều tra dinh dưỡng 2000, bình quân mức tiêu thụ khoai củ của sinh viên năm thứ nhất trường đại học Y Hà Nội là 20,8g/người/ngày, nhóm nữ tiêu thụ nhiều hơn nam (nam: 20,2g; nữ: 21,3g) nhưng chưa thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p>0,05). Kết quả này vẫn còn tương đối cao. Đậu, đỗ và lạc vừng: Theo tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc 1985 đến năm 2000, mức tiêu thụ trung bình của nhóm này là 7,9g/người/ngày không có sự thay đổi mấy trong khẩu phần người dân nói chung [6]. Trong khi đó mức tiêu thụ bình quân sinh viên năm thứ nhất trường đại học Y Hà Nội là 59,6g/người/ngày; cao hơn rất nhiều so với mức tiêu thụ toàn quốc năm 2000 cũng như nghiên cứu ở Đồng Nai năm 2003 do Phạm Quốc Hùng [27] và gần đây là nghiên cứu ở Đông Anh do Nguyễn Thị Út Liên nghiên cứu 2006 (chỉ 3,8g). Mức tiêu thụ này ở nhóm sinh viên nam (53,4g/người/ngày) thấp hơn mức tiêu thụ của sinh viên nữ (65,5g/người/ngày) với p<0,05 nhưng với mức tiêu thụ cao như vậy trong khẩu phần là rất có lợi cho sức khỏe vì trong nhóm thực phẩm này có chứa lượng protein thực vật rất cao (đậu tương chứa 36,8% theo Norton và al 1978 [23] và 34% theo bảng thành phần thực phẩm Việt Nam [7]), đậu phụ còn là nguồn thực phẩm làm giảm cholesterol trong máu, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã khuyến nghị nên dùng tối thiểu 25g protein từ đậu tương để làm giảm các nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị nên sử dụng 30g đậu đỗ các loại để dự phòng bệnh mạch vành và một số bệnh ung thư [14]. Rau và các loại quả chín: Mức tiêu thụ rau bình quân sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội là 218,7g/người/ngày, không có sự khác biệt ở nhóm sinh viên nam và sinh viên nữ (nam: 227,2 ± 158,0g; nữ: 210,5 ± 164,6g, với p>0,05). Mức tiêu thụ này cao hơn tổng lượng rau (rau ăn thân, lá, hoa và ăn củ, quả ) của toàn quốc năm 2000 (147,02g; 31,59g) [6] và năm 2010 (190g/người/ngày) [24]. So với khuyến nghị của WHO (trên 400g/người/ngày) [8], cũng như “10 lời khuyên dinh dưỡng cho người Việt Nam giai đoạn 2001 – 2005’’ [26] khuyến khích nên ăn trên 300g rau/người/ngày, như vậy mức tiêu thụ rau của sinh viên là chưa đủ. Lý do làm giảm tiêu thụ rau xanh của sinh viên ở đây có thể là: đối với khối sinh viên ở nội trú, ăn uống được thực hiện phần lớn tại các quán cơm trong khu vực của trường, chất lượng vệ sinh chế biến thực phẩm nói chung và đặc biệt với rau là rất kém, thêm vào nữa là lỗi lo các hóa chất bảo vệ thực vật đã làm cho không chỉ nhóm sinh viên ở nội trú mà toàn bộ sinh viên, đặc biệt là nhóm sinh viên nữ tiêu thụ rau ít đi. Mức tiêu thụ của nhóm quả chín trung bình của sinh viên là 55,1 ± 133,8 g/người/ngày (nam: 50; nữ: 52,2g; p>0,05) thấp hơn so với mức tiêu thụ toàn dân năm 2000 (62,36g), nghiên cứu của Thanh Nhàn năm 2005 (79g) [26] và nghiên cứu của Lê Thị Hợp năm 2010 (60g/người/ngày) [24]. Như vậy mức tiêu thụ quả chín của sinh viên hiện nay còn thấp, điều này hạn chế phần nào nguồn lương thực thực phẩm cung cấp các vitamin và chất khoáng trong khẩu phần của sinh viên. Lượng dầu mỡ và đường ngọt: Tiêu thụ bình quân sinh viên là 32,6g/người/ngày cao gấp >4 lần mức tiêu thụ của toàn dân và vùng thành thị năm 2000 (6,77 và 8,57g) [6] cũng như điều tra năm 2010 (8,3g) [24]. Điều này chứng tỏ các món ăn trong khẩu phần của sinh viên được chế biến chủ yếu bằng xào và rán. Đường ngọt, bánh kẹo trong khẩu phần ăn của sinh viên được tiêu thụ ít nhất, bình quân đầu người tiêu thụ 4,9g/người/ngày,nữ tiêu thụ nhiều hơn nam (nữ 6,1 ± 18,0 g/người/ngày; nam 3,7 ± 13,6 g/người/ngày, với p<0,05), so với mức tiêu thụ năm 2000 của toàn dân (7,8g) và vùng thành thị (9,23g) mức tiêu thụ này là rất thấp, có thể là do sinh viên năm thứ nhất ít có thói quen ăn quà vặt. Lượng thực phẩm có nguồn gốc động vật như các loại thịt, cá, trứng, sữa: Lượng thịt được tiêu thụ trung bình là 95,2g/người/ngày, nhóm sinh viên nam tiêu thụ 114g/người/ngày cao hơn nhóm nữ: 76,8g/người/ngày (p<0,001). Kết quả này so với mức tiêu thụ của toàn quốc (51,03g) năm 2000 [6], năm 2010 là 84g/người/ngày [24] là cao hơn. Tuy nhiên lượng cá và hải sản tiêu thụ của sinh viên lại thấp, trung bình là 39,9g thấp hơn so với mức tiêu thụ của toàn quốc (45,59g) 2000 và năm 2010 (59,8g). Thực phẩm trứng và sữa cũng được tiêu thụ khá cao trong khẩu phần (23,5 g và 32g) cao hơn hẳn mức tiêu thụ trứng/sữa của toàn quốc năm 2000 là 10,28g, tương đương với mức tiêu thụ của thành thị năm 2000 là 25,5g và của người dân năm 2010 (32,3g). 4.2.2. Thành phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn Năng lượng khẩu phần: Trung bình của sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội năm học 2010 – 2011 là 1870,4 Kcal/người/ngày tương đương với mức năng lượng trung bình theo đầu người của khối gia đình có mức thu nhập khá (1881Kcal) của nhân dân phường cửa Đông – Hà Nội năm 1995 do Lê Bạch Mai và cộng sự thực hiện nghiên cứu [21] và chỉ cao hơn với mức năng lượng bình quân đầu người của các hộ nghèo (1728Kcal) của nhân dân xã Yên Sở - Hoài Đức – Hà Tây do Lê Bạch Mai, Nguyễn Công Khẩn, Hà Huy Khôi nghiên cứu năm 2000 còn lại đều thấp hơn các hộ trung bình và khá [22]. So với năng lượng khẩu phần trung bình toàn quốc năm 2000 (1930.9 Kcal) [6] và năm 2010 (1925Kcal) [24] thì năng lượng khẩu phần sinh viên là thấp. Nhóm sinh viên nam năng lượng khẩu phần trung bình (2206,5 Kcal) cao hơn nhóm sinh viên nữ (1548,9 Kcal/người/ngày) (p<0,01). Kết quả này cho thấy, so với nhu cầu khuyến nghị dành cho sinh viên của Viện Dinh dưỡng Quốc gia đưa ra năm 2007 là 2700Kcal/nam và 2300Kcal/nữ, thì sinh viên năm thứ nhất Đại học Y Hà Nội có năng lượng khẩu phần là rất thiếu, đặc biệt là các em sinh viên nữ. Lượng protein khẩu phần: Trung bình mỗi sinh viên tiêu thụ 71,7g/người/ngày cao hơn lượng protein trung bình trong khẩu phần của người dân thuộc nhóm hộ gia đình có mức thu nhập trung bình vùng Cửa Đông Hà Nội (63,3g) [21], và của toàn dân năm 2000 (61,95g) [6]. Tương đương với khẩu phần của người dân huyện Đông Anh 2005 (75,1g) [26]. Trong đó nhóm nam cao hơn nữ về thành phần protein khẩu phần là 83,6g so với 61,1g (p<0,001). Khẩu phần này là chưa đạt nhu cầu khuyến nghị đối với nữ (69 – 89g) và đã đạt yêu cầu với nam (81 – 94g). Lượng lipid khẩu phần: Đạt 32,6g/người/ngày tương đương với mức tiêu thụ của thành thị năm 2000 (31,26g) và nhân dân mức thu nhập khá vùng Cửa Đông (34,2g). Chứng tỏ có sự gia tăng tiêu thụ thức ăn động vật và thực vật có chứa chất béo trong khẩu phần ăn sinh viên. tuy nhiên so với nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Nhàn năm 2005 tỷ lệ này lại thấp hơn [26] (57,2g/người/ngày). Về vitamin và chất khoáng: Nhiều nhà khoa học đã chứng minh ở độ tuổi dậy thì, chiều cao của trẻ tăng nhanh và đạt đến “ Đỉnh của tăng chiều cao – Peak Height Velocity ” khi mà trẻ có thể tăng khoảng 8 – 10cm/1 năm và mức tăng giảm dần sau đó [37]. Sự phát triển cơ thể trong giai đoạn này ngoài ảnh hưởng của hóc môn tăng trưởng (GH) và các hormon sinh dục thì vai trò của khẩu phần ăn (năng lượng khẩu phần, protein, canxi và các chất dinh dưỡng) là rất quan trọng. Kết quả nghiên cứu trên nhóm sinh viên Đại học Y Hà Nội cho thấy: Lượng calci trong khẩu phần sinh viên trung bình là 352,5mg/người/ngày (nữ: 310,6mg/người/ngày và nam: 396,3mg/người/ngày) so với toàn dân năm 2000 (524mg) và nghiên cứu của Thanh Nhàn 2005 (659,4g) [26] thì lượng này chỉ chiếm hơn 1 nửa. Như vậy khẩu phần này chỉ đạt một nửa so với nhu cầu khuyến nghị năm 2007 [4] đối với sinh viên (700mg). Nếu tình trạng này kéo dài sẽ hạn chế phần nào mức phát triển về thể lực của lứa tuổi của sinh viên. Lượng sắt trong khẩu phần của sinh viên là 12mg/người/ngày cao hơn so với lượng sắt trong khẩu phần của toàn dân năm 2000 (11,16mg), chỉ bằng một nửa so với khẩu phần ăn của khu vực Đông Anh (26,5mg) trong nghiên cứu của Thanh Nhàn năm 2005 [26]. Thấp hơn cả khẩu phần của người dân khu vực Ba Vì năm 2006 (15,8mg/người/ngày) [19], đặc biệt là đối tượng sinh viên nữ chỉ tiêu thụ 10,2mg/người/ngày trong khẩu phần ăn. Lượng sắt này chưa đạt nhu cầu khuyến nghị (18,3mg/nam và 39,2mg/nữ). Việc này có ảnh hưởng rất nhiều đối với tình trạng sức khỏe của sinh viên, rất dễ mắc các bệnh mạn tính như thiếu máu dinh dưỡng do thiếu sắt, làm giảm sút sức đề kháng cũng như khả năng học tập. Do đặc điểm hoạt động thể lực của nhóm đối tượng sinh viên không có lao động chân tay, hoạt động đọc sách báo rất nhiều nên khẩu phần ăn nên phải giàu vitamin A và caroten để bảo vệ biểu mô và tăng tuổi thọ cho mắt. Tuy nhiên lượng vitamin trong khẩu phần sinh viên còn thấp, tổng lượng vitamin A của khẩu phần là 444,6 mcg cao hơn khẩu phần của toàn dân năm 2000 (89,3mcg) nhưng thấp người dân Ba Vì năm 2006 (568,2mcg/người/ngày) [19]. Khẩu phần này chưa đạt nhu cầu khuyến nghị của người Việt dành cho người lao động trí óc (sinh viên: 500 – 600µg). Các vitamin khác như vitamin C (87,7mg), B1 (1,1mg), B2 (0,7mg) và PP (12,9 mg) đều cao hơn toàn dân năm 2000 (tương ứng là 72,51; 0,92; 0,53; 11,56 mg). So với nhu cầu khuyến nghị 2007 [4] kết quả này đã đạt yêu cầu. 4.2.3. Tính cân đối trong khẩu phần Lượng protein động vật/tổng số chiếm 40% chứng tỏ lượng protein trong khẩu phần ăn của sinh viên chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật, tỷ lệ này thấp hơn khẩu phần số hộ dân trong khu vực Cửa Đông Hà Nội (1995) [21] là 58,2% và cao hơn so với mức tiêu thụ toàn dân năm 2000 (33,51%) [6]. Đối với lượng lipid thực vật/tổng, trái ngược hẳn với lượng protein trong khẩu phần, thức ăn cung cấp chất béo cho khẩu phần của sinh viên chủ yếu có nguồn gốc từ động vật, tỷ lệ này chiếm 30% thấp hơn so với khẩu phần của toàn dân năm 2000 là 39,22%. So với nhu cầu khuyến nghị 2007 [4] tỷ lệ protein động vật trong khẩu phần như vậy là hợp lý, lượng lipid động vật trong khẩu phần đã vượt quá nhu cầu khuyến nghị (≤ 60%). Tỷ lệ Ca/P của sinh viên đạt 0,4 so với nghiên cứu của Thanh Nhàn 2005 (0,7) [26] tỉ lệ này thấp hơn rất nhiều. So với khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng là 0,7 – 1,5 tỷ lệ này trong khẩu phần ăn của sinh viên là chưa đạt. Tỷ lệ này có vai trò quan trọng trong việc hấp thu canxi vào cơ thể, do đặc điểm của sự chuyển hóa các chất dinh dưỡng trong cơ thể phụ thuộc vào cơ chế cân bằng toan kiềm các môi trường bên trong cơ thể. Hầu hết các thức ăn có nguồn gốc từ thực vật (trừ ngũ cốc) đều có tính gây kiềm, ngược lại các thực phẩm có nguồn gốc động vật (trừ sữa) lại là các chất gây toan. Nếu tỷ lệ Ca/P cân đối và hợp lý theo nhu cầu khuyến nghị thì lượng Canxi và vitamin D sẽ được hấp thu tốt hơn, và thể lực của sinh viên sẽ phát triển tốt và cân đối hơn. Tỷ lệ vitamin B1/1000 Kcal (0,7) và B2/1000Kcal (0,38) cao hơn nghiên cứu của Thanh Nhàn (0,5 và 0,4) [26] và chưa đạt nhu cầu khuyến nghị về lượng B1/1000Kcal (0,5 – 0,8); nhưng đã đạt nhu cầu đối với B2/1000Kcal (0,6 – 0,9). Về tỷ lệ các chất sinh năng lượng, % năng lượng do protein cung cấp là 16,1% cao hơn nghiên cứu của Thanh Nhàn (14,3%) [26] và Nguyễn Thị Út Liên (14,9%) [19] cũng như nghiên cứu năm 2010 của Lê Thị Hợp [24]. Tỷ lệ % đóng góp do Glucid (67,5%) của sinh viên cao hơn so với nghiên cứu của Thanh Nhàn (61,5%), tương đương với nghiên cứu năm 2010 (67%) nhưng thấp hơn nghiên cứu của Út Liên (71%) và Tỷ lệ này của Lipid là 16,4% cao hơn của Út Liên (14,1%), nhưng lại thấp hơn ở nghiên cứu của Thanh Nhàn (24,2%) cũng như của Lê Thị Hợp (17,6%). Như vậy khẩu phần ăn này đã đạt yêu cầu về tỷ lệ năng lượng đóng góp do protein và glucid theo nhu cầu khuyến nghị (Protein: 12 – 14% và Glucid: 61 – 67%), nhưng tỉ lệ này đối với lipid trong khẩu phần ăn của sinh viên vẫn còn thấp, chưa đạt yêu cầu (18 – 25%). 4.3. Tần suất tiêu thụ LTTP của sinh viên Kết quả nghiên cứu cho thấy thực phẩm cung cấp năng lượng chính cho khẩu phần hàng ngày của sinh viên Đại học Y Hà Nội là gạo với 2,3 bữa 1 ngày, trong khi đó nhóm khoai sắn không thấy xuất hiện trong khẩu phần ăn hàng ngày của sinh viên. Các thực phẩm cung cấp protein động vật như thịt, cá, trứng, sữa cho thấy: ngoại trừ thịt có tần suất sử dụng trong ngày khá cao (1,4 lần) còn các thực phẩm còn lại đều xuất hiện trong ngày với tần số rất thấp (cá: 0,1 bữa; trứng: 0,2 bữa, sữa: 0,3 bữa). Tần suất sử dụng các nhóm thực phẩm trong tuần cũng không cao (cá 1,8 bữa, trứng: 2,2 bữa, sữa: 0,9 bữa), nhóm nam sử dụng ít hơn nhóm nữ. Đây là nhóm thực phẩm quan trọng cung cấp nhiều acid amin không thể thiếu cho chế độ lao động trí óc của sinh viên, đặc biệt sữa là nguồn cung cấp calci quý hiếm cũng như các vitamin A, D, B2. Điều này giải thích phần nào nguyên nhân lượng calci và các vitamin trong khẩu phần sinh viên lại thấp. Lượng dầu mỡ sử dụng trong ngày cũng đứng cao thứ 3 trong khẩu phần hàng ngày (1,9 bữa/ngày). Chứng tỏ khẩu phần ăn của sinh viên được chế biến bằng xào và nấu là khá nhiều. Nhóm thực phẩm rau được sử dụng nhiều thứ 2 trong ngày với tần suất 2 bữa/ngày, tuy nhiên nhóm quả chín được sử dụng lại thấp về cả tần suất sử dụng trong ngày lẫn trong tuần (0,4 lần/ngày và 1,4 lần/tuần) ở nhóm nam sử dụng ít thường xuyên hơn nữ (nam: 1,1 lần/tuần; nữ: 1,6 lần/tuần), điều này hạn chế phần nào nguồn cung cấp các vitamin và khoáng chất cho khẩu phần ăn của sinh viên. So sánh hai giới: Kết quả nghiên cứu cho thấy mức sử dụng gạo trong ngày của nhóm sinh viên nữ cao hơn nam (nữ: 2,4 bữa; nam: 2,3 bữa) điều này có thể do việc thực hiện đủ 3 bữa ăn trong ngày, đặc biệt là bữa ăn sáng của nhóm nữ nhiều hơn nhóm sinh viên nam. Các thực phẩm cung cấp protein động vật (cá, trứng, sữa) ở nhóm sinh viên nữ sử dụng trong tuần đều cao hơn nam, riêng thịt, thực phẩm chứa nhiều chất sắt rất cần thiết cho khối nữ lại thấp hơn nam (nữ: 1,4 lần/ngày; nam: 1,5 lần), đây có thể là một trong những nguyên nhân dẫn đến sự thiếu sắt trong khẩu phần ăn của sinh viên nữ. Với tần suất sử dụng các thực phẩm đã kể trên cho thấy khẩu phần ăn của sinh viên tuy cải thiện hơn so với mức tiêu thụ của toàn dân năm 2000 về lượng nhưng với tần suất tiêu thụ còn thấp, do vậy giá trị dinh dưỡng khẩu phần của sinh viên còn chưa được cao. KẾT LUẬN 5.1. Mức tiêu thụ LTTP của sinh viên đại học Y Hà Nội năm thứ nhất Mức tiêu thụ lương thực, thực phẩm: gạo, ngũ cốc 376,7; rau các loại 218,7; quả chín 55,1; dầu mỡ 13,8 ; thịt các loại 95,2; cá và hải sản 39,9 . Gạo, ngũ cốc và thịt trong khẩu phần của sinh viên nam cao hơn khẩu phần của nữ (p<0,001). Lạc vừng và đồ ngọt trong khẩu phần nữ cao hơn của nam (p<0,05). Đã có sự cải thiện so với tổng điều tra 2000. Tần suất tiêu thụ LTTP: gạo 2,3 bữa/ngày, rau 2 bữa/ngày, dầu 2 bữa/ngày; thịt 1,4 bữa/ngày, cá 1,8 bữa/tuần, trứng: 2,2 bữa/tuần, sữa: 0,9 bữa/tần, đậu đỗ: 1,6 lần/tuần, quả chín: 1.4 bữa/tuần. Khoai, đồ hộp và rượu bia sinh viên tiêu thụ ở mức thỉnh thoảng 5.2. Giá trị dinh dưỡng và tính cân đối khẩu phần ăn Giá trị dinh dưỡng. Lượng protein, lipid, phospho, kẽm, vitamin C và B1 đã đạt nhu cầu khuyến nghị. Năng lượng, Canxi, Sắt, vitamin B2 và A: đều thiếu, trong đó đặc biệt là Ca và sắt ( đạt 30,8 – 50%) Tính cân đối khẩu phần ăn. Ngoài %năng lượng do lipid, Ca/P và B2/1000Kcal còn thấp so với khuyến nghị. Nhìn chung cơ cấu bữa ăn sinh viên đã đạt yêu cầu về tính cân đối KIẾN NGHỊ Nên xây dựng một số chế độ ăn phù hợp cho sinh viên, đảm bảo cho sinh viên một thể lực và tình trạng sức khỏe tốt. Khuyến cáo, hướng dẫn sinh viên trong việc ăn uống dưới hình thức câu lạc bộ dinh dưỡng - sức khỏe, tổ chức các buổi sinh hoạt ngoại khóa với các chủ đề về dinh dưỡng, lồng ghép hoạt động tuyên truyền giáo dục dinh dưỡng cho sinh viên với các buổi sinh hoạt thường kỳ khác. MỤC LỤC