Đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất đến sựbiến đổi độ ẩm và chất lượng của mực

nhỏ này dính sát vào than mực. Mốc vàng thường được mọc dày ở các nếp nhăn và mọc hai bên nang. Khi mực khô bị nấm mốc xâm nhập và phát triển sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm mực khô. Các chất dinh dưỡng trong mực khô bị biến đổi đồng thời màu trắng của mực khô lột da chuyển thành màu xanh, vàng của mốc.mùi thơm đặc trưng của mực khô giảm đi thay vào đó là mùi mốc,ôi khét tăng lên và vị chua xuất hiện. Vì vậy mực khô sau - 22 - khi chế biến cần phải có chế độ bảo quản tốt để giữ chất lượng của sản phẩm khô. 1.7.3.2. Nguyên nhân xuất hiện mốc trên mực khô Do môi trường: Nấm mốc phân bố rộng rãi khắp nơi trên trái đất, từ môi trường không khí, đất, nước. Mực sau khi chế biến xong đem bảo quản một thời gian và tiếp xúc với môi trường bên ngoài thì mực khô sẽ bị lên mốc. Nếu trong môi trường có nhiệt độ từ 30-37 và độ ẩm không khí ≥ 60% thì sẽ là môi trường thuận lợi cho nấm mốc hoạt động và phát triển. Bản thân nguyên liệu: Mực khô mà có hàm lượng ẩm ≥22% thì nấm mốc dễ xâm nhập vào và phát triển rất nhanh.Vì vậy mực khô cần có hàm lượng ẩm < 22% để kéo dài được thời gian bảo quản mực khô. Ngoài ra các thành phần hóa học trong mực cũng ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm mốc như hàm lượng protein, lipid cao nấm mốc cũng phát triển rất tốt. Do quá trình bảo quản: Mực sau khi chế biến xong nếu được bảo quản ở nhiệt độ thấp và độ ẩm của không khí thích hợp thì sẽ hạn chế được sự phát triển của nấm mốc. Mực khô nên bảo quản ở nhiệt độ dưới -18 là tốt nhất, không nên bảo quản ở nhiệt độ khoảng 30-37. Do chế độ bao gói: Mực khô sau khi chế biến được bao gói tốt như bao gói cách ẩm, cách khí bao gói hút chân không thì hạn chế được sự phát triển của nấm mốc. 1.7.4. Sự lên phấn của mực Quá trình lên phấn trắng của mực khô chủ yếu do nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí quyết định. Khi nhiệt độ và độ ẩm thích hợp thì trên bề mặt của mực có xuất hiện một lớp trắng mịn. Bột này là hợp chất có đạm hòa tan trong môi trường kiềm, mùi vị thơm tươi, thành phần chủ yếu của phấn trắng là Betain. - 23 - Trong quá trình bảo quản, men trong mực phân giải Leuchithin thành colin đi ra ngoài, colin tiếp tục bị oxy hóa cho ra betain. CH2−O− COR1 men CH2−CH2OH ׀ ׀ CH−O− COR2 N≡(CH3) ׀ OH ׀ CH2−O− P═O OH OH ׀ ׀ O−CH2−CH2−N≡(CH3)3 Leuchithin colin CH2−CH2OH oxy CH2−COOH ׀ ׀ N≡(CH3)3 N≡(CH3)3 ׀ ׀ OH OH colin betain Sự lên phấn trắng cuả mực khô tốt xấu tùy thuộc vào sự đánh giá của người tiêu dùng. 1.7.5. Sự biến nâu trong mực sấy khô Mực khô sau một thời gian bảo quản nếu điều kiện bảo quản không tốt thì sẽ bị biến nâu. Tốc độ biến nâu tăng dần theo thời gian một cách liên tục không có thời điểm đầu (theo lubuza, 1984, theo lubuza và Salt March, 1981). Màu nâu ở sản phẩm là kết quả của phản ứng giữa các acid amin với đường glucoza. Trong mực khô có chứa các acid amin gồm: cystin, lysine, histidine, glucine, valine, phelalanine, taurine, serine, praline, arginine, thrionine, - 24 - leucine… các acid amine khác nhau thì tốc độ biến nâu của chúng cũng khác nhau và nó phụ thuộc vào hoạt độ của nước và nhiệt độ bảo quản. 1.7.5.1. Ảnh hưởng của hoạt độ của nước tới quá trình biến nâu Hoạt độ của nước (aw) có ảnh hướng lớn tới quá trình biến nâu của sản phẩm. Ở khoảng giá trị aw thay đổi từ 0.63-0.99 và ở nhiệt độ 450C thì quá trình biến nâu xảy ra, tốc độ biến nâu này phụ thuộc vào tính hòa tan của các loại acid amin khác nhau. Khi giá trị aw =0.05-0.3 thì sẽ hạn chế được sự biến nâu của sản phẩm do ở giá trị aw này sản phẩm vẫn còn nước tự do nhưng không nhiều nên không tạo điều kiện hòa tan các thành phần tham gia phản ứng tạo tính linh động để tham gia phản ứng sẫm màu. Đồng thời cũng hạn chế được hoạt động của vi sinh vật và enzyme gây hư hỏng sản phẩm. 1.7.5.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình biến nâu của sản phẩm Tốc độ biến nâu của sản phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ, tốc độ biến nâu càng tăng khi nhiệt độ càng cao. Giữa 20-23 tốc độ biến nâu bắt đầu gia tăng, dưới 20 tốc độ biến nâu của các acid amin đều bị ngăn chặn và ứng với giá trị aw =0.63 - 0.99 theo nghiên cứu của Labuza (1984) cũng quan sát được rằng sự biến nâu thể hiện rất rõ ở nhiệt độ lớn hơn 350C đối với thực phẩm sấy khô. B. TỔNG QUAN VỀ CHẤT PHỤ GIA 1.8. Mục đích của việc sử dụng chất phụ gia vào thực phẩm - Ngày nay trong thời kì phát triển kinh tế, việc giữ cho sản phẩm còn nguyên màu sắc, hương vị trạng thái bảo quản tốt và thời gian bảo quản lâu dài là điều rất cần thiết.Đối với sản phẩm khô nói chung và mực khô nói riêng, sau một thời gian bảo quản rất dễ bị mốc, biến màu và có mùi vị lạ, vì vậy có thể sử dụng chất phụ gia để nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm mực khô. - Mục đích ngâm chitosan của mực ống lột da trước khi sấy - 25 - + Đảm bảo an toàn thực phẩm do ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm, đặc biệt là các nấm men nấm mốc khi bảo quản sản phẩm. + Làm bền vững chất lượng cảm quan của thực phẩm do ngăn ngừa được sự hư hỏng của thực phẩm bởi vi sinh vật. + Làm tăng trọng lượng của mực sau khi ngâm. Mặc dù vậy, việc sử dụng chất phụ gia vào thực phẩm là điều không mong muốn, nếu chất phụ gia được sử dụng phải đảm bảo an toàn tuyệt đối, không độc đối với người sử dụng. Chitosan đảm bảo được các điều kiện trên. 1.9. Định nghĩa Chất phụ gia thực phẩm là chất cố ý đưa vào thực phẩm nhằm đạt được các mục tiêu, nâng cao chất lượng của thực phẩm, tăng cường tính hấp dẫn của sản phẩm. Cuối quá trình công nghệ nó trở thành một phần của sản phẩm. 1.10. Nguyên tắc sử dụng − Đạt được mục đích sử dụng và mục đích kỹ thuật đề ra (màu, mùi, vị và trạng thái). − Không độc hại hoặc ít độc hại. − Có tính ổn định, dễ tan trong nước, không làm hư dụng cụ. − Được phép sử dụng theo tổ chức y tế. − Đối với những chất không phải là thành phần của thực phẩm có nguồn gốc vô cơ phải nằm trong giới hạn cho phép. − Phải thỏa mãn điều kiện sử dụng, áp dụng riêng cho từng chất phụ gia Phải phù hợp với thị trường (đối với loại thực hẩm xuất khẩu). − Phải ghi rõ phụ gia sử dụng ngoài bao bì. 1.11. Hóa chất sử dụng Hóa chất được dùng ở đây là: chitosan - 26 - Công thức cấu tạo của chitosan Công thức phân tử (C6H11NO4)n Phân tử lượng: M=10000 - 500000 Dalton tùy loại giống (trong mỗi mắt xích phân tử của chitosan có chứa nhóm amin nên nó là một polyamin). Tên hóa học của chitosan là: Poly-β-(1→4)-D-glucosamin Hay còn gọi là: Poly-β-(1β→4)-2-amino-2-desoxy-D-glucosa
Đặc tính của chitosan: Nguồn gốc thiên nhiên. Không độc, an toàn cho người trong thức ăn, thực phẩm, dược phẩm. Có tính hòa hợp cao với cơ thể. Có nhiều tác dụng sinh học đa dạng: có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, giữ ấm, với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích tăng sinh tế bào ở người, động vật, thực vật, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng. 1.11.1. Tính chất cơ bản ♠ Tính chất hóa học CH2OH H NH 2 OH H H H H H H H H H H H CH2OH CH2OH OH OH NH 2 NH 2 H H H n - 27 - Chitosan là chất trắng, nhẹ, màu trắng ngà, không mùi, khôngvị, hòa tan trong các dung dịch acid loãng có pH= 6-6,5 như acid acetic(CH3COOH). Chitosan không hòa tan trong nước, acid, kiềm, acol. Khi hòa tan chitosan trong dung dịch acid CH3COOH loãng tạo thành keo dương, do đó keo chitosan không bị kết tủa khi có mặt một số ion kim loại nặng như Hg, Pb. Trong khi phần lớn các keo polysacharid có điện tích âm. Chitosan phản ứng với các acid đậm đặc sinh thành khối khó tan, tác dụng với iod và sulfurid thành phản ứng màu tím. Có thể dùng trong phân tích định tính chitosan. ♠ Tính chất sinh học Vật liệu chitosan không đặc trưng dùng an toàn cho người. Chúng có tính hòa hợp với cơ thể con người, có khả năng tự phân hủy sinh học. Chitosan có nhiều tác dụng sinh học đa dạng, như tính kháng nấm, kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích sự phát triển tăng sinh tế bào, có khả năng tăng sinh tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng, có tác dụng cầm máu, chống sưng u. Ngoài ra, chitosan còn có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid trong máu, làm to vi động mạch và hạ huyết áp, điều trị thận mãn tính, chống rối loạn nội tiết. Với khả năng thúc đẩy hoạt động của peptid-insulin kích thích việc tiết ra insulin ở tuyến tụy PDP đã dùng để trị bệnh tiểu đường. Nhiều công trình đã công bố tính kháng đột biến, kích thích làm tăng cường hệ thống miễn dịch cơ thể, khôi phục bạch cầu, hạn chế sự phát triển của các khối u, ung thư, HIV/AIDS, chống tia tử ngoại, chống ngứa của chitosan. 1.11.2. Ứng dụng của chitosan - 28 - Chitosan và dẫn xuất của chúng có rất nhiếu ứng dụng trong nông nghiệp, công nghiệp thực phẩm, công nghiệp nhẹ, y học và một số ngành khác.  Ứng dụng trong nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm Chitosan được dùng như một thành phần chính trong thuốc phòng trừ sâu bệnh (đạo ôn, khô vằn) dùng làm thuốc kích thích sinh trưởng cho lúa, cây công nghiệp, cây ăn quả, cây cảnh. Chitosan không độc hại giữ tác dụng lâu dài trên lá cây làm tăng diệp lục, tăng độ nảy mầm của hạt, tăng khả năng đâm rễ, thúc đẩy quá trình ra hoa kết quả và làm tăng năng suất thu hoạch của cây trồng. Chitosan bột có tính tẩy màu mà không hấp thụ mùi và các thành phần khác nên người ta ứng dụng nó vào việc khử màu nước uống ở nồng đô 1 gam chitosan bột cho 100 ml nước uống. Chitosan dùng để lọc trong các loại nước ép hoa quả, rượu, bia, nước ngọt, và có thể tẩy lọc nguồn nước thải công nghiệp từ các nhà máy chế biến thực phẩm nhờ khả năng làm đông các thể lơ lứng, rắn giàu protein trng nước thải từ quá trình chế biến thịt, rau cải và công nghệ chế biến tôm nhờ khả năng kết dính tốt các ion kim loại nặng như Hg, Pb… của keo dương chitosan. Vì vậy các ion kim loại nặng thường bị giữ lại mà keo chitosan không bị đông tụ.  Ứng dụng trong y dược Từ chitosan sản xuất Glucosamin có khả năng xúc tiến thuốc kháng sinh tố và có thể dùng làm nguyên liệu để nuôi vi trùng và chế thuốc Trong kĩ nghệ bào chế dược phẩm chitosan có thể làm các chất phụ gia như làm tá dược độn, tá dược dính, chất tạo màng viên nang mềm và cứng, chất mang sinh học dẫn thuốc. - 29 - Một công ty mỹ đã chế tạo vật dụng thuốc nước và chỉ khâu tự tiêu. Các bác sỹ mỹ khám phá rằng có thể giúp máu đông nhanh hơn và đã chế tạo ra thấu kính tiếp xúc không đặc tinh thị lực từ chitosan giúp quá trình liền sẹo của thị giác.  Ứng dụng trong công nghệ sinh học Chitosan là nguyên liệu linh hoạt, déo, nó có thể dùng cố định enzyme, là các nhân tố hình thành liên kết hấp phụ, liên kết ion. Chức năng tạo film của chitosan đã được nhiều tác giả nghiên cứu, chức năng này đã được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau. Màng chitosan đã được ứng dụng trong công nghệ sinh học nuôi tế bào Manmalian. Chitosan kết hợp với Alginat đã được sử dụng để tạo màng Microcapsul để nuôi mô và tế bào vi sinh vật, màng này cho phép tế bào hấp phụ được chất dinh dưỡng và thải sản phẩm trao đổi chất ra môi trường bên ngoài.  Ứng dụng trong một số ngành công nghệ khác Trong công nghiệp giấy: chỉ cần bỏ 1% chitin tính theo trọng lượng vào bột giấy cũng đã đủ làm tăng sức dẻo dai của giấy, cắt giảm thời gian cần thiết để rút nước ra khỏi bột, để gia tăng số lượng chất sợi trong giấy. Nhờ đó các nhà máy có thể dùng ít chất sợi nhưng vẫn giữ được phẩm chất tốt của giấy. Loại giấy chế tạo bằng chitin dễ in và khó rách hơn bình thường khi bị ướt. Với đặc tính này, chitin có thể được dùng trong việc thay tã lót cho trẻ em, khăn giấy và bao giấy gói hàng. Trong công nghiệp: chitosan được dùng để hồ vải, cố định hình in hoa, màu sắc. Ưu điểm là làm cho vải hoa, tơ sợi bền màu, bền sợi, mặt ngoài thì ánh đẹp. Chitosan là nguyên liệu quan trọng để hồ lên vải chống nước. Hòa tan trong acid acetid loãng 1,5% cùng với acetat nhôm và acid Stearid thì được - 30 - hỗn hợp, hỗn hợp này sơn lên vải, khi khô tạo thành màng mỏng chắc, bền, chịu được nước, chống lửa, cách nhiệt, chịu được nầng và chống thối. Trong mỹ phẩm: chitosan dùng làm chất phụ gia, làm kem bôi mặt, thuốc làm mềm da, làm tăng khả năng sinh học giữa kem, thuốc và da, chế tạo định hình tóc, chế tạo mặt nạ. - 31 - CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu ở đây là mực ống (Libigo - formosana), loại mực này có số lượng tương đối lớn và có thể dùng để sản xuất ra nhiều loại sản phẩm khác nhau như: mực tẩm gia vị, mực nhồi, mực khô, mực đông lạnh… Trong đề tài này, em chỉ đi sâu vào nghiên cứu mực ống lột da sấy khô. Nguyên liệu được dùng làm thí nghiệm có chất lượng tươi tốt như: toàn thân nguyên vẹn, không dập nát, cơ thịt mực săn chắc, độ đàn hồi cao, mắt mực trong suốt, mực có mùi tanh tự nhiên, sắc tố trên da còn lấp lánh vết nâu hồng hoặc đen. Mực nguyên liệu tương đối đồng đều khoảng 8- 9 con/kg. Nguyên liệu mực được mua taị cảng Cầu Đá – Khánh Hòa đảm bảo các yêu cầu tươi tốt sau đó bỏ vào túi PE trong thùng xốp và vận chuyển về phòng thí nghiệm trường Đại Học Nha Trang. Hình 1.1: Mực ống Libigo - formosana Chất phụ gia chitosan dùng làm chất bảo quản được sản xuất tại trung tâm chế biến trường Đại Học Nha Trang. - 32 - 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Nguyên liệu Xử lý Rửa Sấy lạnh ở: Nhiệt độ: t = 40 Tốc độ gió: v = 2.5% Độ ẩm không khí: φ = 4% Độ ẩm vật liệu sấy: w = 20% Ngâm chitosan Nồng độ: 0.1%, 0.5%,1% Thời gian: 30’,60’ Các chỉ tiêu đánh giá Bảo quản ở t= -200c ± 1 Chỉ số perocid Sự biến đổi độ ẩm Chất lượng cảm quan Vi sinh vật - 33 - 2.2.2 Thuyết minh qui trình ▫ Nguyên liệu Mực ống khi mua về phải tươi tốt, nguyên vẹn cỡ đồng đều từ 8- 9con/kg. Mực mua về cần được xử lý ngay. ▫ Xử lý Dùng dao cắt một đường thẳng từ đầu đến đuôi về phía bụng, tách, nội tạng răng mắt ra, thao tác phải chính xác, nhẹ nhàng để tránh vỡ túi mực ,đứt đầu, đứt râu. Dùng dao cắt một đường thẳng vuông góc với thân mực cách đuôi chừng 2cm sao cho chỉ đứt phần dè, không đứt phần thân mực. Sau đó lột da bằng cách nắm phần dè kéo ngược lên đầu để lột hết phần da. Phần da còn lại ở đuôi phải giữ lại để đánh giá cảm quan. Cuối cùng dùng vải nhám nhẹ nhàng lột phần da đầu. ▫ Rửa Mực sau khi xử lý xong phải được rửa sạch bùn đất, tạp chất, nhớt bẩn, màng nhày bằng nước sạch. ▫ Cân Mực khi sơ chế được để trên vỉ sắt cho ráo nước sau đó đem cân trên cân điện tử. ▫Ngâm chitosan Mục đích của việc ngâm chitosan là tạo độ bóng đẹp và kéo dài thời gian bảo quản của mực khô. Lượng nước và hóa chất được tính theo tỷ lệ nhất định so với nồng độ hóa chất.Nước ngâm sau khi pha hóa chất được làm lạnh đến 5.5 thì cho - 34 - nguyên liệu vào. Mực được ngâm ở các nồng độ 0.1%, 0.5%, 1%, và thời gian ngâm là 30 phút, 60 phút cho mỗi nồng độ để chọn ra nồng độ và thời gian ngâm thích hợp nhất. ▫ Cân Mực sau khi ngâm hóa chất được vớt ra để ráo trên vỉ sắt rồi đem cân. Mực được cân lần 2 để xác định sự tăng trọng lượng sau khi ngâm trong dung dịch chitosan. ▫ Sấy lạnh, cán, chỉnh hình Sấy lạnh và cán, chỉnh hình là hai công đoạn được thực hiện xen kẽ nhau, cứ sau 1h sấy mực được lấy ra cân ,cán và chỉnh hình. Mực được sấy ở nhiệt độ: 40, tốc độ gió: 2.5m/s. Mục đích của quá trình sấy là tách bớt nước ở trong nguyên liệu, giảm khối lượng sản phẩm, tăng hàm lượng chất khô, tăng độ dẻo dai, giữ được tính đặc trưng của sản phẩm và bảo quản được lâu dài. Còn cán và chỉnh hình là làm cho bề mặt của thân mực phẳng đẹp và tăng kích thước của thân mực. Thao tác này được thực hiện rất cẩn thận và tương đối nhẹ nhàng. Mực được sấy cho đến khi độ ẩm đạt 20% thì quá trình sấy kết thúc. ▫ Bao gói, bảo quản Mực sau khi sấy được bao gói trong túi PA đã hút chân không và bảo quản trong tủ đông ở nhiệt độ là -200C. Trong quá trình bảo quản cứ 5 ngày sản phẩm được đem ra đánh giá cảm quan 1 lần. Đổng thời các chỉ tiêu về perocid, tổng vi sinh vật hiếu khí cũng được tiến hành kiểm tra. - 35 - 2.2.3. Các phương pháp đánh giá 2.2.3.1. Phương pháp xác định độ ẩm của mực Để xác định độ ẩm của mực em sử dụng phương pháp khối lượng . Cứ sau 1h mực được lấy ra và tiến hành cân bằng cân điện tử với độ chính xác là 10-4 gam để xác định độ ẩm từng mẫu. Độ ẩm của từng mẫu được xác định bằng công thức: G1 (100 – w1) W2=100 - G2 Trong đó: W2: Độ ẩm cần xác định (%) W1: Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu (%) G1: Khối lượng của nguyên liệu trước khi sấy (g) G2: Khối lượng của nguyên liệu sau khi sấy (g) Để xác định hàm lượng ẩm ban đầu của nguyên liệu em dùng phương pháp sấy khô. Nguyên lý: Dùng sức nóng làm bay hết hơi nước trong nguyên liệu. Cân trọng lượng của nguyên liệu trước và sau khi sấy. Từ đó ta tính ra phần trăm nước có trong nguyên liệu.
Dụng cụ, vật liệu: - Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ (100 – 105 – 1300C). - Cân phân tích chính xác 10-4g. - Nồi cách thủy, bình hút ẩm. - Cốc cân, đũa thủy tinh, cát sạch. - 36 -
Tiến hành xác định: Lấy 1 cốc thủy tinh có đựng 10g cát sạch và 1 đũa thủy tinh dẹp đầu đem sấy ở 1050C cho đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và đem cân ở cân phân tích chính xác 10-4g. Sau đó cho vào cốc cân khoảng 10g mẫu đã được chuẩn bị trong thời gian sấy dụng cụ. Cân tất cả bằng cân phân tích với độ chính xác như trên. Dùng que thủy tinh trộn đều mẫu với cát rồi dàn đều thành lớp mỏng. Cho tất cả vào tủ sấy, giai đoạn 1 sấy ở nhiệt độ 600C, thowig gian sấy là 30 phút. Dùng đũa thủy tinh đảo mẫu và nâng nhiệt lên 1300C, giai đoạn này kéo dài trong 5 giờ. Lấy ra khỏi tủ sấy để nguội trong bình hút ẩm, cân. Sau đó lại sấy ở nhiệt độ 1300C trong thời gian 30 phút sau đó lấy ra để nguội trong bình hút ẩm, cân. Làm như vậy cho đến khi kết quả 2 lần cân liên tiếp không sai khác nhau quá 5x10-4 g là được. Tính kết quả độ ẩm của mực theo công thức sau: ( ) ( )%1001 ×−= P BA w Trong đó: A: Khối lượng cốc sấy + đũa thủy tinh + mẫu trước khi sấy (g) B: Khối lượng cốc sấy + đũa thủy tinh + mẫu sau khi sấy (g) P: Khối lượng mẫu đem thí nghiệm (g) 2.2.3.2. Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu cảm quan của mực
Định nghĩa phương pháp cảm quan - 37 - Phương pháp cảm quan là phương pháp dựa trên những thông tin thu được nhờ sự phân tích các cảm giác của các cơ quan thụ cảm. Trong đó, các cơ quan thụ cảm đóng vai trò thu nhận các cảm giác. Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm thường là: mùi, vị, màu sắc và trạng thái. Để đánh giá chất lượng cảm quan cho sản phẩm em dùng phương pháp cho điểm. Thang điểm cho các chỉ tiêu dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) để đánh giá, sử dụng hệ điểm 20, điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu. Thường mỗi chỉ tiêu có một mức độ quan trọng khác nhau do đó mỗi chỉ tiêu đều có một hệ số quan trọng riêng. Hệ số này cho biết mức độ quan trọng của một số chỉ tiêu nào đó trong chất lượng toàn phần của sản phẩm. Hội đồng đánh giá gồm 7 người. Khi cho điểm phải dùng các số từ 0 đến 5 chứ không dùng các số lẻ. Điểm của 1 chỉ tiêu là trung bình cộng của điểm các kiểm nghiệm viên khi cùng đánh giá. Điểm trung bình thường được lấy chính xác đến 1%. Lấy tích số giữa điểm trung bình của 1 chỉ tiêu và hệ số quan trọng của 1 chỉ tiêu đó gọi là điểm có trọng lượng. Tổng điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được gọi là điểm chung của sản phẩm. Điểm chung này dùng để phân loại hoặc để đánh giá sản phẩm. Khi đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thì các kiểm nghiệm viên dựa vào nhận xét của mình đối với phương pháp cho điểm theo thang điểm thống nhất đã quy định. - 38 - Bảng 2.1: Bảng đánh giá chất lượng chỉ tiêu cảm quan mực ống lột da xuất khẩu theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79) Chỉ tiêu Điểm Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 Toàn thân mực khô đều, thịt dẻo dai, bề mặt phẳng, không mốc, toàn thân mực nguyên vẹn và không rụng đầu. Màu trắng trong, không lên dầu, không có phấn Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm khô, không có mùi lạ Vị ngọt đậm 4 Toàn thân mực khô đều, thịt dẻo dai, bề mặt không được phẳng, không mốc, toàn thân mực nguyên vẹn, không rụng đầu Màu trắng hơi đục, không lên dầu, không có phấn Mùi thơm tự nhiên của sản phẩm khô, không có mùi lạ Vị ngọt không đậm đà 3 Toàn thân mực khô đều, thịt dẻo dai, bề mặt bị nhăn ,không mốc, toàn thân mực nguyên vẹn và không rụng đầu Màu vàng ngà, không lên dầu, có phấn phớt nhẹ Mùi thơm tự nhiên của sản phẩm khô, có mùi lạ xuất hiện Vị nhạt, vị đắng chat (ít ngọt) 2 Toàn thân mực khô không đều, độ dẻo dai kém, bề mặt rất nhăn, không phẳng, không mốc, toàn thân mực không nguyên vẹn, có thể bị đứt đầu Màu vàng ,có hiện tượng lên dầu và lên phấn Có mùi đặc trưng của sản phẩm khô,có lẫn mùi khét không có mùi của hiện tượng phân hủy Vị rất nhạt,không có cả vị chua và đắng 1 Toàn thân mực khô không đều, độ dẻo dai kém, bề mặt rất nhăn,không phẳng, không mốc, toàn thân mực không nguyên vẹn Màu vàng sẫm, có hiện tượng lên dầu và lên phấn nhiều Không còn mùi đặc trưng của sản phẩm khô, có mùi của hiện tượng phân hủy Vị rất nhạt và có lẫn vị chua 0 Toàn thân mực khô không đều, bề mặt không phẳng, cơ thịt bở, lên mốc nhiều, toàn thân mực không nguyên vẹn Màu vàng đậm (nâu) phấn và dầu lên nhiều Mùi ôi khét, có hiện tượng phân hủy nặng Vị đắng chát, vị lạ xuất hiện Hệ số quan trọng 0.6 1.4 1.0 1.0 - 39 - Để đánh giá mức độ nghiêm trọng của từng chỉ tiêu sản xuât mực khô lột da, ta có thể tính như sau: Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Để phân cấp chất lượng người ta sử dụng điểm có trọng lượng. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN3215-79 qui định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một chỉ tiêu tương ứng như bảng sau: Bảng 2.2: Bảng điểm phân loại sản phẩm theo tiêu chuẩn phân loại sản phẩm (TCVN 3215 - 79) Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18.6-20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4.7 Loại khá 15.2-18.5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3.8 Loại trung bình 11.2-15.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2.8 Loại kém 7.2-11.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1.8 Loại rất kém 4.0-7.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1.0 Loại hỏng 0-3.9 ♣ Chú ý: Loại kém là loại không đạt mức chất lượng qui định trong tiêu chuẩn nhưng vẫn còn khả năng bán được. Loại rất kém là loại không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn cò sử dụng được. - 40 - Loại hỏng là loại không có khả năng sử dụng được nữa. 2.2.3.3. Phương pháp kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí Do thời gian có hạn nên mẫu được gởi đi kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí tại Viện nghiên cứu và ứng dụng Nha Trang. 2.2.3.4 Phương pháp kiểm tra hàm lượng perocid Việc đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan đem lại hiệu quả nhằm đáp ứng yêu cầu sản xuất. Tuy nhiên để có kết quả tương đối chính xác hơn về sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản ta tiến hành xác định thêm chỉ số perocid trên mực. Chỉ số perocid được xác định tại Viện nghiên cứu và ứng dụng Nha Trang. 2.2.3.5. Phương pháp khối lượng Dùng phương pháp khối lượng để xác định khả năng hút nước trở lại của sản phẩm. Cụ thể thao tác được thực hiện như sau: Ta tiến hành ngâm mẫu trong nước cất với một tỷ lệ sao cho lượng nước đủ ngập mẫu. Cứ sau 1h tiến hành lấy mẫu ra để ráo và cân. Thao tác được lặp lại cho đến khi khối lượng của mẫu không đổi thì dừng lại không ngâm nữa. Khả năng hút nước trở lại của mực được tính theo công thức: (%)100 0 10 × − = p pp p Trong đó: P0: Trọng lượng mẫu sau khi ngâm nước (g) P1: Trọng lượng mẫu trước khi ngâm nước (g) P: Tỷ lệ hút nước trở lại của mực (%) - 41 - CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất đến sự biến đổi độ ẩm và chất lượng của mực 3.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất tới sự biến đổi độ ẩm của mực Nồng độ chitosan cũng như thời gian ngâm mực trong dung dịch chitosan có ảnh hưởng rất lớn đến sự thay đổi độ ẩm của mực. Thật vậy, khi ta tiến hành sấy mực ở cùng chế độ nhiệt độ t= 400c và vận tốc gió v = 2.5 m/s nhưng có nồng độ chitosan thay đổi từ 0.1%, 0.5%, đến 1% và thời gian ngâm mực trong chitosan ở 2 chế độ thời gian 30 phút và 60 phút thì kết quả sự biến đổi độ ẩm bán thành phẩm theo thời gian sấy cũng khác nhau. Điều này được thể hiện rõ nét trên các đồ thị sau: Hình 3.1: Sự biến đổi độ ẩm của mực theo thời gian sấy của các mẫu ngâm 30 phút trong dung dich chitosan. Thời gian sấy (giờ) H àm lư ợn g ẩm (% ) 1 5 2 5 3 5 4 5 5 5 6 5 7 5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 0 0 .1 0 .5 1 - 42 -  Nhận xét và thảo luận Đối với các mẫu ngâm trong chitosan ở các nồng độ khác nhau trong thời gian 30 phút, thời gian đầu của quá trình sấy (khoảng 3h) hàm lượng ẩm của các mẫu biến đổi tương đương nhau, nhưng sau 2h sấy thì sự giảm hàm lượng ẩm trong các mẫu có sự khác biệt. Mẫu ngâm chitosan ở nồng độ 0.1% có sự biến đổi hàm lượng ẩm là tương đối đều đặn và hàm lượng ẩm giảm nhanh hơn so với các mẫu còn lại, tốc độ sấy của mẫu ngâm 0.1% là lớn nhất. Do đó thời gian sấy của mẫu ngâm 0.1% là ngắn nhất (8h) gần bằng với mẫu đối chứng. Sự biến đổi hàm lượng ẩm của mẫu ngâm chitosan ở nồng độ 1% là chậm nhất. Tốc độ sấy của mẫu này là chậm nhất so với 3 mẫu còn lại, thời gian sấy kéo dài đến 11h. Trong khi các mẫu khác đều có thời gian sấy dưới 10h. Từ kết quả nghiên cứu các mẫu ngâm chitosan trong thời gian 30 phút cho thấy mẫu càng ngâm chitosan ở nồng độ càng cao thì độ giảm của hàm lượng ẩm càng chậm. Do đó thời gian sấy càng kéo dài, điều này cho thấy sự ảnh hưởng của chitosan đến sự biến đổi hàm lượng ẩm của nguyên liệu mực trong quá trình sấy là rất rõ rệt. Về tốc độ sấy của các mẫu ngâm này cũng có sự khác biệt, mẫu ngâm ở nồng độ 0.1% có tốc độ sấy ổn định và cao hơn các mẫu còn lại, tốc độ sấy của mẫu ngâm 0.1% đạt từ 6.2 – 10.49%/h. Trong khi 2 mẫu ngâm ở 0.5% và 1 % chỉ đạt ở mức trung bình. So sánh kết quả nghiên cứu được với mẫu mực ngâm trong dung dịch Sorbitol trong thời gian 30 phút ở các nồng độ 0.25M, 0.5M và 1M cũng có kết quả tương tự về sự giảm hàm lượng ẩm càng tăng theo sự tăng dần của nồng độ Sorbitol. Mẫu ngâm ở nồng độ Sorbitol 0.25M cũng có tốc độ sấy ổn - 43 - định và cao hơn các mẫu còn lại. Còn mẫu ngâm ở nồng độ Sorbitol 1M có tốc độ sấy là thấp nhất và thời gian sấy là 14h Tương tự đồ thị 3.2 cũng nói lên sự khác biệt độ ẩm của mực theo nồng độ chitosan và thời gian ngâm khác nhau. Hình 3.2: Sự biến đổi độ ẩm của mực theo thời gian sấy của các mẫu ngâm 60 phút trong dung dịch chitosan.  Nhận xét và thảo luận Các hình 3.1, 3.2 đã thể hiện rõ rằng hàm lượng ẩm của mực bán thành phẩm giảm dần theo thời gian sấy. Với nồng độ ngâm chitosan là 0.1% thì thời gian sấy ngắn nhất và độ ẩm giảm nhanh nhất trong 3 chế độ ngâm chitosan khác nhau. Thời gian sấy ở các chế độ nồng độ khác nhau thường kéo dài trong khoảng từ 8h đến 10h. Thường độ ẩm của mực giảm nhanh nhất trong khoảng từ 3 đến 7 h của quả trình sấy. Sau đó độ ẩm giảm rất chậm cứ 1h chỉ giảm khoảng 2 đến 3 g. Thời gian sấy (giờ) H àm lư ợn g ẩm (% ) 1 5 2 5 3 5 4 5 5 5 6 5 7 5 8 5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 0 0 .1 0 .5 1 - 44 - Đồ thị 3.2 cho thấy một chiều hướng biến đổi tương tự như các mẫu ngâm ở thời giam 30 phút trong đó mẫu ngâm ở nồng độ chitosan 0.1% có thời gian sấy ngắn nhất gàn bằng với mẫu đối chứng. Còn mẫu ngâm ở nồng độ chitosan 1% có thời gian sấy dài nhất và sự giảm độ ẩm là chậm nhất so với 3 mẫu còn lại. So sánh kết quả với các mẫu mực ngâm trong dung dịch Sorbitol có các nồng độ ngâm 0.25M, 0.5M và 1M cũng cho kết quả tương tự. Tuy nhiên thời gian sấy đối với mẫu mực ngâm trong dung dịch Sorbitol 1M kéo dài đến 14h. Qua đây cho thấy sự ảnh hưởng của nồng độ ngâm lớn hơn thời gian ngâm.  Giải thích Do khi ở nồng độ chitosan là 0,1%, trọng lượng của mực sau khi ngâm tăng lên không đáng kể so với lúc đầu so với hai nồng độ là 0,5% và 1% nên độ ẩm giảm nhanh và thời gian sấy ngắn hơn. Khi ngâm mực nguyên liệu trong dung dịch chitosan, do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu giữa bên trong và bên ngoài nguyên liệu nên nước sẽ dịch chuyển từ trong nguyên liệu ra bên ngoài môi trường, còn chất tan sẽ thẩm thấu vào trong nguyên liệu nhằm cân bằng nồng độ, thường thì lượng nước thoát ra nhiều hơn so với lượng chất tan thẩm thấu vào. Tuy nhiên, nồng độ chất tan ở đây rất thấp nên lúc đầu nước trong nguyên liệu đi ra nhưng về sau thì nước lại ngấm vào nguyên liệu làm tăng khối lượng của nguyên liệu lên.  Nhận xét chung Đối với các mẫu ngâm chitosan: Nhìn chung các mẫu này có thời gian sấy dài hơn so với các mẫu không ngâm, tốc độ sấy cũng thấp hơn. Thời gian sấy dài hoặc ngắn tùy thuộc vào mức độ lien kết của nước trong nguyên liệu với chitosan, mức độ lien kết này lại phụ thuộc vào nồng độ ngâm và thời gian ngâm của các mẫu. Kết quả cho thấy sự ảnh hưởng của nồng độ hóa chất là lớn hơn thời gian ngâm mẫu trong hóa chất. Khi ngâm - 45 - mẫu ở nồng độ cao, cụ thể là 1% thì lượng chất tan khuyếch tán vào trong nguyên liệu sẽ nhiều. Do đó chúng lien kết với nước trong nguyên liệu rất mạnh mẽ, khi ta sấy lượng nước này khó thoát ra khỏi nguyên liệu 3.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất đến sự biến đổi hàm lượng perocid của mực Theo kết quả kiểm tra tại Viện nghiên cứu và ứng dụng Nha Trang cho thấy hàm lượng perocid ở mực sau 20 ngày bảo quản hầu như không xuất hiện ở những mẫu có sử dụng chitosan. Còn mẫu đối chứng (tức mực không được ngâm trong chitosan) có hàm lượng perocid là 5.89 mgo/g. Điều này chứng tỏ khả năng bảo quản chống oxy hóa của chitosan đối với mực khô sấy lạnh là rất tốt. Đồ thị 3.5 nói lên sự khác nhau về hàm lượng perocid của mẫu có xử lý và không xử lý chitosan. 0 1 2 3 4 5 6 7 0 3 0 6 0 T h ờ i g i a n n g â m Hà m lư ợ n g pe ro ci d(m go /g ) 0 0 . 5 1 Hình 3.3: Sự biến đổi hàm lượng perocid của mực theo thời gian ngâm trong dung dịch chitosan có các nồng độ khác nhau.  Nhận xét và thảo luận Qua hình 3.3, ta thấy hàm lượng perocid hầu như không đáng kể trong những mẫu có sử dụng chitosan làm chất bảo quản. Còn mẫu đối chứng , tức mực không được nhúng chitosan trước khi đem sấy thì lại có hàm lượng perocid khá cao là 5,89 mgo/g. - 46 - Theo tài liệu tham khảo [6] trích trang 59, đối với chế độ bảo quản t = -20 ± 10C: Sau 60 ngày bảo quản thì chỉ số perocid là 0.00019 (mmol/g) tương đối thấp. Ở chế độ bảo quản này chỉ số perocid theo thời gian bảo quản thấp nhất so với các chế độ bảo quản khác và nó không ảnh hưởng mấy đến chất lượng của sản phẩm sau quá trình bảo quản. Chế độ bảo quản ở -100C ± 1: Sau 60 ngày bảo quản thì chỉ số perocid tăng lên là 0.00025 (mmol/g) trong khoảng thời gian bảo quản vẫn tăng lên tương đối đều nhưng so với chế độ bảo quản trên thì mức độ tăng có nhanh hơn một ít nhưng cũng không ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm. Cuối cùng chỉ số perocid tăng dần theo sự tăng dần của nhiệt độ bảo quản. Qua so sánh cho thấy các mẫu có xử lý chitosan, chỉ số perocid hầu như bằng 0 ở chế độ bảo quản – 200C ± 1. Như vậy chitosan đã tạo màng ngăn chặn được sự oxy hóa sản phẩm trong quá trình bảo quản.  Giải thích Nguyên nhân dẫn đến sự biến đổi về hàm lượng perocid là do ở điều kiện bảo quản lipid trong sản phẩm có thể bị chuyển hóa thành những phẩm vật khác. Các quá trình chuyển hóa này rất phức tạp dưới tác dụng của một loạt các nhân tố như: nhiệt độ, nước, ánh sáng, vi sinh vật…, có enzyme hay không có enzyme xúc tác. Những phẩm vật khác nhau trong quá trình chuyển hóa lipid đó có sự oxy hóa lipid tạo thành perocid, hydroperocid là các sản phẩm trung gian và sau đó tạo thành aldehyd, xeton, xetoacid,… làm cho sản phẩm có mùi ôi khét, khó chịu, và có màu tối sẫm. Khi ở nhiệt độ cao làm tăng quá trình phát triển các gốc tự do làm ảnh hưởng đến tốc độ oxy hóa. Với bao bì hút chân không: chỉ số perocid của sản phẩm mực khô tăng chậm hơn nhiều so với bao bì bình thường và chỉ số perocid thấp hơn. - 47 - Nguyên nhân là do hút chân không tối đa nên lượng oxy không còn hay còn ít nên quá trình oxy hóa xảy ra chậm hơn và sau quá trình bảo quản chỉ số perocid vẫn tăng lên là do sản phẩm đã bị oxy hóa tạo điều kiện thuận lợi cho gốc perocid xảy ra phản ứng tự động và liên tục. Tuy nhiên việc sử dụng bao bì hút chân không đã hạn chế rất nhiều sự oxy hóa. Tóm lại hàm lượng lipid trong mực khô không nhiếu nên với sự biến đổi perocid như trên chỉ góp 1 phần vào sự giảm chất lượng của sản phẩm chứ không phải là yếu tố quyết định hoàn toàn sự giảm chất lượng của mực trong quá trình bảo quản. 3.1.3. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất khác nhau đến sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí Kết quả xét nghiệm tại Viện nghiên cứu và ứng dụng Nha Trang cho thấy tất cả nhứng mẫu có ngâm trong dung dịch chitosan đều đảm bảo về vấn đề vi sinh vật. Riêng chỉ có mẫu mực không ngâm trong chitosan là vượt quá ngưỡng cho phép với 2.3× 106 (cfu/g). Đồ thị 3.6 thể hiện rõ tính sát khuẩn của chitosan. 0 5 0 1 0 0 1 5 0 2 0 0 2 5 0 0 3 0 6 0 T h ờ i g ia n n g â m ( p h ú t ) Tổ n g v sv hi ế u kh í (10 ^ 4 cf u /g ) 0 0 .5 1 - 48 - Hình 3.4: Sự biến đổi của tổng vsv hiếu khí của mực theo thời gian ngâm trong dung dịch chitosan có nồng độ khác nhau.  Nhận xét và thảo luận Qua hình 3.4, ta thấy hầu hết những mẫu có ngâm chitosan đều đạt tiêu chuần về số lượng vi sinh vật hiếu khí cho phép theo tiêu chuẩn vi sinh về vệ sinh (TCVN 5649 - 1992). Tuy nhiên mẫu mực được nhúng trong chitosan 1% đạt giá trị thấp nhất là 6.9×103, còn mẫu không được nhúng trong chitosan trước khi sấy có tổng số vi sinh vật hiếu khí là 2.3×106 (cfu/g). Kết quả kiểm tra của sản phẩm mực khô sấy lạnh tồn tại các loại vi sinh vật là: vi khuẩn hiếu khí tổng số, nấm mốc và coliform. Nguồn góc của những loại vi khuẩn này là do trong quá trình xử lý chế biến đã bị nhiễm vào bởi dụng cụ xử lý tại phòng thí nghiệm không đủ tiêu chuẩn và nguồn nước ở phòng thí nghiệm chưa đảm bảo vệ sinh. Tuy nhiên theo tiêu chuẩn vệ sinh về mặt vệ sinh TCVN 5649 – 1992 thì mẫu bảo quản ở t = -200C± 1 và bảo quản trong bao gói bình thường hầu hết các chỉ tiêu vẫn đạt chỉ trừ tổng số vi sinh vật hiếu khí là không đạt với 3.7× 106 (cfu/g). Như vậy, những mẫu mực được nhúng trong dung dịch chitosan đã thể hiện tính sát khuẩn với những chỉ số về vi sinh vật đều nằm trong giới hạn cho phép. 3.1.4. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm chitosan đến khả năng hút nước trở lại của mực khô Khả năng hút nước của mực khô là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm khô. Khả năng hút nước trở lại của mực khô trong quá trình bảo quản khác nhau tùy theo nồng độ chitosan. Tỷ lệ hút nước của mực lớn nhất ở mẫu không ngâm chitosan rồi tiếp tục giảm dần theo sự tăng dần của nồng độ - 49 - chitosan. Ở nồng độ chitosan là 1% tỷ lệ hút nước trở lại chỉ đạt 44.7% trong khi mẫu đối chứng là 71.7%. 0 1 0 2 0 3 0 4 0 5 0 6 0 7 0 8 0 0 0 .1 0 .5 1 N ồ n g đ ộ c h i t o s a n ( % ) T ỷ lệ hú t n ư ớ c tr ở lạ i (% ) 0 3 0 6 0 Hình 3.5: Khả năng hút nước trở lại của mực khô trong quá trình bảo quản  Nhận xét và thảo luận Tùy theo nồng độ chitosan khác nhau mà tỷ lệ hút nước trở lại của mực khô cũng khác nhau, tỷ lệ hút nước trở lại của sản phẩm giảm dần theo thời gian. Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì tỷ lệ hút nước trở lại càng chậm. Nguyên nhân hút nước trở lại của mực liên quan đến khả năng biến tính của protein. Khi protein bị biến tính làm khả năng hút nước trở lại và giữ nước của thực phẩm, làm giá trị sử dụng của thực phẩm giảm, giảm khả năng đồng hóa của thực phẩm trong cơ thể con người. Bởi vì ngoài giá trị sinh học và dinh dưỡng trong công nghệ sản xuất thực phẩm, protein còn có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các sản phẩm thực phẩm. Đối với phương pháp bảo quản ở -20oC, protein bị biến tính. Khi nhiệt độ là 0oC có 2% nước trong sản phẩm bị đóng băng và có tới 80% nước đóng băng khi nhiệt độ <-2oC. Ở nhiệt độ này protein bị biến tính đặc biệt là myosin bị giảm. Thời gian lạnh đông chậm thì các tinh thể nước đá sẽ tạo ra ở môi trường nội bào nên nó sẽ truyền từ môi trường nội bào ra môi trường ngoại bào tức thì lực ion tăng lên đáng kể, tế bào bị tiêu diệt nguyên sinh và các protein bị biến - 50 - tính. Còn đối với nhiệt độ bảo quản t = -20oC thì lượng nước còn lại trong sản phẩm nhanh chóng tạo thành tinh thể nước đá do đó sự chuyển nước giữa môi trường nội và ngoại bào là tối thiểu, do đó biến tính protein không lớn. 3.1.5. Sự biến đổi về chất lượng cảm quan của mực khô thành phẩm theo thời gian bảo quản trong bao bì hút chân không Chất lượng cảm quan là một trong những tiêu chuẩn quan trọng được dùng để đánh giá sản phẩm. Với sản phẩm khô, chất lượng cảm quan lại càng quan trọng hơn vì nó quyết định đến giá trị sản phẩm về mùi, vị, màu sắc, trạng thái. Do đó, em đã tiến hành đánh giá sự biến đổi chất lượng cảm quan của mực khô lột da sấy lạnh theo thời gian qua đồ thị sau. 19 19.2 19.4 19.6 19.8 20 20.2 5 10 15 20 25 30 Ngày bảo quản (ngày) Đ iể m ch u n g 0 0.1 0.5 1 Hình 3.6: Sự biến đổi chất lượng cảm quan của mực khô thành phẩm theo thời gian.  Nhận xét và thảo luận Tất cả các mẫu khi xử lý hóa chất đều có chất lượng cảm quan lớn hơn rất nhiều so với mẫu đối chứng, điểm cao nhất là mẫu có ngâm chitosan với nồng độ 1%. - 51 - Các mẫu khi xử lý hóa chất đều không xuất hiện vị lạ mà vẫn giữ nguyên mùi vị đặc trưng của sản phẩm khô. Mặc dù mực khô độ ẩm không thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật, các enzyme, nhờ đó mà sản phẩm được bảo quản trong một thời gian dài. Thế nhưng sản phẩm vẫn bị hư hỏng là do các nguyên nhân sau: - Trong mực khô vẫn còn có nhóm vi sinh vật ưa khô (xerophilic) và có nha bào. - Điều kiện bảo quản không tốt tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng và biến màu mực khô. - Do bảo quản trong điều kiện bao gói thường nên sau một thời gian bảo quản sản phẩm xảy ra hiện tượng hút ẩm trở lại. Khi độ ẩm của môi trường bảo quản lớn sẽ làm cho vi sinh vật hoạt động và phát triển dẫn đến sản phẩm dễ biến chất và sẽ bị mốc nếu bảo quản trong thời gian dài. Mặt khác, bao gói thường vẫn còn tồn tại một lượng vi sinh vật hiếu khí do đó khi gặp điều kiện thích hợp chúng sẽ hoạt động và gây nên sự giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm. - Trong sản phẩm mực khô lột da này có nhiều acid amin. Các acid amin này có thể phản ứng với đường glucoza khi tiếp xúc ở nhiệt độ cao từ 200C trở lên gây nên sự biến nâu của sản phẩm. Ngoài sự biến màu do các acid amin trong mực còn tồn tại một lượng acid béo không no bão hòa cao độ khi tiếp xúc với không khí, nhiệt độ cao, mùi, vị làm giảm chất lượng sản phẩm. Qua đồ thị ta thấy mực khô được bảo quản ở nhiệt độ -20oC khi ngâm trong dung dịch chitosan có nồng độ 0,5% là ít bị biến đổi về màu sắc cũng như màu, mùi, vị hơn. Mẫu đối chứng là mẫu biến đổi nhiều nhất về màu sắc. - 52 - Ở đây mực được bảo quản trong bao bì hút chân không nên đã giảm đi một lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt. Ngoài ra, khi hút chân không còn làm bay hơi một phần độ ẩm trên da mực, không khí còn lại trong bao bì rất ít và thậm chí không còn. Vì vậy vi sinh vật ít hoạt động và phát triển. Mặt khác chitosan đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màng bảo quản vừa ức chế vi sinh vật vừa tạo màng bóng đẹp cho sản phẩm. Khi mực khô thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp làm cho một số vi sinh vật không ưa lạnh, vi sinh vật ở nội tạng bị ức chế và kìm hãm sự hoạt động của chúng. Mặt khác, các enzyme sẵn có trong thực phẩm có khả năng hoạt động khác nhau ở nhiệt độ thấp làm giảm hiệu quả xúc tác của các phản ứng hóa sinh. Nhờ đó làm giảm các phản ứng oxy hóa chất béo, phản ứng phân giải protein, phản ứng phân hủy các acid amin giảm cho nên chất lượng cảm quan của mực khô thành phẩm ở giai đoạn đầu bảo quản giảm rất chậm. Tuy nhiên, sau một thời gian bảo quản, chất lượng cảm quan giảm nhanh là do: vi sinh vật thích nghi dần với nhiệt độ của môi trường, bắt đầu sinh trưởng và phát triển mạnh mẽ. Enzyme cũng thích nghi dần với môi trường và tăng cường khả năng hoạt hóa của mình. Sử dụng bao bì bình thường để bảo quản sản phẩm làm mẫu đối chứng so với bao bì hút chân không, sử dụng chitosan để bảo quản sản phẩm so với mực sấy khô không sử dụng phụ gia để phát hiện ưu nhược điểm mà phương pháp đang tiến hành, đồng thời tìm ra được phương pháp để làm giảm chi phí bảo quản một cách hợp lý. Từ những kết quả cho thấy việc dùng chitosan và bao bì hút chân không không những mang lại độ bóng đẹp cho sản phẩm mà còn kéo dài thời gian bảo quản. Với những thuận lợi như vậy chúng ta có thể khắc phục những nhược điểm về chất lượng nhằm đáp ứng được việc xuất khẩu sản phẩm sang - 53 - các thị trường khó tính như: Nhật Bản, Mỹ, EU… tuy nhiên tùy theo thời gian xuất hàng mà ta chọn chế độ bảo quản thích hợp để giảm chi phí bảo quản. 3.2. Quy trình bảo quản mực có sử dụng chitosan Nguyên liệu Xử lý Rửa Cân Ngâm chitosan Cân Sấy lạnh, cán chỉnh hình Bao gói, bảo quản - 54 -  Thuyết minh quy trình ▫ Nguyên liệu Mực ống khi mua về phải tươi tốt, cơ thịt săn chắc, không trấy da, màu mùi tự nhiên, không vàng hay hồng, nguyên vẹn cỡ đồng đều từ 8-9con/kg. Mực mua về cần được xử lý ngay. ▫ Xử lý Dùng dao cắt một đường thẳng từ đầu đến đuôi về phía bụng, tách, nội tạng răng mắt ra, thao tác phải chính xác, nhẹ nhàng để tránh vỡ túi mực ,đứt đầu, đứt râu. Dùng dao cắt một đường thẳng vuông góc với thân mực cách đuôi chừng 2cm sao cho chỉ đứt phần dè, không đứt phần thân mực. Sau đó lột da bằng cách nắm phần dè kéo ngược lên đầu để lột hết phần da. Phần da còn lại ở đuôi phải giữ lại để đánh giá cảm quan. Cuối cùng dùng vải nhám nhẹ nhàng lột phần da đầu. ▫ Rửa Mực sau khi xử lý xong phải được rửa sạch bùn đất, tạp chất, nhớt bẩn, màng nhày bằng nước sạch. ▫ Cân Mực khi sơ chế được để trên vỉ sắt cho ráo nước sau đó đem cân trên cân điện tử. ▫Ngâm chitosan Mục đích của việc ngâm chitosan là tạo độ bóng đẹp và kéo dài thời gian bảo quản của mực khô. Lượng nước và hóa chất được tính theo tỷ lệ nhất định so với nồng độ hóa chất.Nước ngâm sau khi pha hóa chất được làm lạnh đến 5.5 thì cho nguyên liệu vào. Mực được ngâm ở các nồng độ 0.1%, 0.5%, 1%, và thời gian - 55 - ngâm là 30 phút, 60 phút cho mỗi nồng độ để chọn ra nồng độ và thời gian ngâm thích hợp nhất. ▫ Cân Mực sau khi ngâm hóa chất được vớt ra để ráo trên vỉ sắt rồi đem cân. Mực được cân lần 2 để xác định sự tăng khối lượng sau khi ngâm trong dung dịch chitosan. ▫ Sấy lạnh, cán, chỉnh hình Sấy lạnh và cán, chỉnh hình là hai công đoạn được thực hiện xen kẽ nhau, cứ sau 1h sấy mực được lấy ra cân ,cán và chỉnh hình. Mực được sấy ở nhiệt độ: 40, tốc độ gió: 2.5m/s. Mục đích của quá trình sấy là tách bớt nước ở trong nguyên liệu, giảm khối lượng sản phẩm, tăng hàm lượng chất khô, tăng độ dẻo dai, giữ được tính đặc trưng của sản phẩm và bảo quản được lâu dài. Còn cán và chỉnh hình là làm cho bề mặt của thân mực phẳng đẹp và tăng kích thước của thân mực. Thao tác này được thực hiện rất cẩn thận và tương đối nhẹ nhàng. Mực được sấy cho đến khi độ ẩm đạt 20% thì quá trình sấy kết thúc. ▫ Bao gói, bảo quản Mực sau khi sấy được bao gói trong túi PA đã hút chân không và bảo quản trong tủ đông ở nhiệt độ là -200C. Trong quá trình bảo quản cứ 5 ngày sản phẩm được đem ra đánh giá cảm quan 1 lần. Đồng thời các chỉ tiêu về perocid, tổng vi sinh vật hiếu khí cũng được tiến hành kiểm tra. - 56 - KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1. KẾT LUẬN Qua hơn ba tháng tìm hiểu và thực hiện luận văn tốt nghiệp đến nay tôi đã hoàn thành cuốn luận văn này. Với những kết quả thu được từ thực nghiệm trong quá trình nghiên cứu cho thấy sản phẩm mực khô sau khi sấy lạnh và bảo quản trong bao bì hút chân không với chế độ bảo quản có nhiệt độ -20oC và nồng độ chitosan 0,5% cho chất lượng sản phẩm tốt nhất, cụ thể: Về chất lượng cảm quan sản phẩm mực khô bảo quản trong môi trường này thời gian bảo quản dài nhất, sản phẩm vẫn đạt loại tốt sau 30 ngày bảo quản. Về chỉ số perocid nhiệt độ bảo quản này và cũng nồng độ là 0,5% là chế độ tối ưu trong bảo quản. Do đó, để giữ được chất lượng sản phẩm tốt nhất khi chế biến, sản xuất chúng ta cần có chế độ bảo quản thích hợp, sử dụng bao bì hút chân không và duy trì nhiệt độ -20oC, là hiệu quả nhất, kéo dài thời gian bảo quản, sản phẩm ít bị thay đổi nhất. Tuy nhiên, ở chế độ bảo quản trên chi phí bảo quản cao dẫn tới giá thành sản phẩm cao, đầu tư trang thiết bị cao, dụng cụ sản xuất và bảo quản lớn. 2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Từ thực tế khi thực hiện đề tài tôi xin đưa ra một vài ý kiến sau: Bảo quản mực khô sau khi sấy lạnh là một lĩnh vực không còn mới mẻ nhưng còn nhiều vướng mắc nên nhà trường cần cho sinh viên nghiên cứu nhiều hơn để từ đó rút ra một chế độ bảo quản thích hợp nhất và đảm bảo giá thành là thấp nhất. - 57 - Cần trang bị hơn nữa các thiết bị, dụng cụ trong phòng thí nghiệm để sinh viên có thể nghiên cứu được thuân lợi và chính xác hơn kết quả của mình. Qua thời gian nghiên cứu tại phòng thí nghiệm của trường ĐHNT đến nay tôi đã hoàn thành cuốn luận văn: “nghiên cứu và ứng dụng chitosan trong bảo quản mực ống lột da sấy lạnh”. Do thời gian còn hạn chế bước đầu tiếp cận với công tác nghiên cứu tại phòng thí nghiệm nên còn bỡ ngỡ vì vậy bài làm của em không thể tránh khỏi những sai sót, vậy kính mong sự góp ý chỉ bảo của quý thấy cô cũng như tập thể cán bộ đang công tác tại trường ĐHNT và toàn thể các bạn. - 58 - TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT 1. Nguyễn Thị Bến (2004), “Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia Kalisorbate đến chất lượng của mực ống lột da trong quá trình sấy lạnh và bảo quản”, Đồ án tốt nghiệp đại học trường Đại Học Thủy Sản. 2. GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn – KS Đỗ Minh Phụng (1990), “Nguyên liệu chế biến thủy sản”, NXB Nông Thôn. 3. GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn – KS Đỗ Minh Phụng (1996), “Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản”, NXB Nông nghiệp thành phố Hồ Chí Minh. 4. Đỗ Minh Phụng – Đặng Văn Hợp (1997), “Giáo trình phân tích thực phẩm thủy sản”, Trường Đại Học Thủy Sản. 5. Nguyễn Chính Quốc – Vũ Thị Kim Ninh (1964), “Chế biến khô các loại hải sản”, NXB Nông Thôn. 6. Nguyễn Thị Thanh Thảo (2003), “Nghiên cứu bảo quản mực ống sau khi sấy lạnh”, Đồ án tốt nghiệp đại học trường Đại Học Thủy Sản. 7. Lê Ngọc Tú (1997), “Hóa sinh công nghiệp”, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội. TÀI LIỆU TIẾNG ANH 1. Brisbane (1994), “Proceedings of the analytical techniques workshop” 2. Fereidoon shahidi, janak Kamil Vidana Arachchi and You Jin Jeon (1999), “Food application of chitin and chitosans”. i PHỤ LỤC Bảng phụ lục 1: Sự biến đổi độ ẩm của mực theo thời gian sấy ở các nồng độ chitosan khác nhau Thời gian sấy (h) Độ ẩm của mực W (%) đc 0,1% 0,5% 1% 30 phút 60 phút 30 phút 60 phút 30 phút 60phút 1 73,32 73.45 72.87 72.5 73.03 75.8 75.7 2 60,69 60.77 61.31 60.99 63.25 69.57 70.37 3 54,72 54.69 50.39 55.28 54.33 62.77 64.7 4 49,98 47.56 42.99 50.1 49.75 56.36 59.03 5 40,88 39.96 34.96 42.03 43.48 49.89 53.57 6 30,45 31.9 28.18 33.72 36.14 42.97 47.48 7 24,17 25.25 23.45 27.73 30.78 37.07 42.12 8 18,27 20.09 19.83 22.95 25.31 31.17 31.58 9 19.95 21.23 25.69 27.32 10 22.52 22.91 11 19.6 20.03 Bảng phụ lục 2: Bảng tổng hợp điểm chất lượng cảm quan của mực sau khi sấy lạnh ở các nồng độ và thời gian ngâm hóa chất khác nhau Thời gian ngâm (phút) Điểm cảm quan 0% 0,1% 0,5% 1% 0 19,4 - - - 30 - 19,6 19,94 19,98 60 - 19,8 19,96 19,98 ii Bảng phụ lục 3: Sự biến đổi chất lượng cảm quan của mực khô thành phẩm theo thời gian bảo quản Nồng độ (%) Điểm chung 0 0.1 0.5 1 Thời gian (phút) 0 30 60 30 60 30 60 Thời gian bảo quản (ngày) 5 19.94 19.96 19.96 19.98 19.96 19.98 19.98 10 19.90 19.92 19.92 19.94 19.94 19.94 19.94 15 19.78 19.78 19.78 19.84 19.84 19.84 19.84 20 19.66 19.72 19.72 19.80 19.80 19.74 19.74 25 19.49 19.50 19.50 19.80 19.80 19.68 19.70 30 19.41 19.41 19.43 19.78 19.77 19.65 19.63 Bảng phụ lục 4: Tỷ lệ hút nước trở lại của mực khô trong quá trình bảo quản Thời gian (phút) Nồng độ chitosan (%) 0 0.1 0.5 1 0 30 60 30 60 30 60 Trọng lượng mẫu trước khi ngâm (g) 1.7 1.7 2.8 1.3 2 1.4 1.9 Trọng lượng mẫu sau khi ngâm (g) 6.1 5.2 6.5 3.0 4.1 2.7 3.4 Tỷ lệ hút nước trở lại (%) 71.7 67.7 57.2 57.1 52.2 48.2 44.7 iii Mực ống lột da được làm khô trong tủ sấy lạnh không tuần hoàn tại phòng thực tập kỹ thuật lạnh của Trường Đại Học Nha Trang. Hình 1: Hình ảnh tổng thể của tủ sấy lạnh không tuần hoàn Hình 2: Hình ảnh bên trong tủ sấy lạnh không tuần hoàn iv Mực ngâm trong chitosan 0.5% Mực ngâm trong chitosan 1% Mẫu đối chứng không qua xử lý chitosan