Đề tài Nghiên cứu đề xuất giải pháp sản xuất sạch hơn áp dụng vào cơ sở sản xuất bánh mì đặc ruột (đại học quốc gia)

GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy Page 1 TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA MÔI TRƢỜNG VÀ TÀI NGUYÊN  Tiểu luận NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP SẢN XUẤT SẠCH HƠN ÁP DỤNG VÀO CƠ SỞ SẢN XUẤT BÁNH MÌ ĐẶC RUỘT (ĐẠI HỌC QUỐC GIA) GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy Nhóm thực hiện: Nhóm 1,tiết 123 - thứ 4 – CT202 Thành viên thực hiện: 1. Nguyễn Thị Thanh Thúy( NT) 11157034 DH11DL 01674174159 2. Bùi Minh Tùng 11157351 DH11DL 01655309653 3. Lê Ngọc Châu 11157079 DH11DL 01654391048 4. Đỗ Đăng Cƣơng 11157003 DH11DL 01667821043 5. Nguyễn Minh Thùy Khanh 11157018 DH11DL 01695229305 6. Lê Mẫn Nghi 11157210 DH11DL 01655661040 7. Nguyễn Hoàng Phúc 11127166 DH11MT 01687191921 8. Phan Văn Quốc 11127179 DH11MT 01665004100 9. Mã Văn Thành 11127195 DH11MT 01684613820 10. Nguyễn Châu Giang (NP) 11149155 DH11QM 01682376316 11. Trảo Văn Chƣơng 11157383 DH11DL 01662465841 12. Đỗ Ngọc Thiên Trang 11157313 DH11DL 01203434916 13. Nguyễn Tấn Phát 11149292 DH11QM 01687196599 14. Phạm Ngọc Trƣờng 11157341 DH11DL 01649491937 TP. Hồ Chí Minh, Tháng11- 2013 GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy Page 2 MỤC LỤC MỞ ĐẦU: ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................... 5 PHẦN I : MỞ ĐẦU ................................................................................................. 5 1.1 Sự cần thiết phải đầu tƣ .............................................................................. 5 1.2 Khái quát về cơ sở sản xuất ........................................................................ 5 1.2.1 Mô tả cơ sở sản xuất ............................................................................ 5 1.2.2 Cơ cấu tổ chức nhân sự ........................................................................ 6 1.2.3 Đội sản xuất sạch hơn .......................................................................... 6 PHẦN II : TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT ............................................................. 7 2.1 Mô tả các công đoạn sản xuất .................................................................... 7 2.2 Tình hình sản xuất thực tế ........................................................................ 11 2.3 Các nguyên liệu đầu vào chủ yếu: ............................................................ 11 2.4 Định mức .................................................................................................. 12 PHẦN III : ĐÁNH GIÁ ......................................................................................... 13 3.1 Sơ đồ dòng chi tiết: ................................................................................... 13 3.2 Cân bằng vật liệu ...................................................................................... 15 3.3 Cân bằng năng lƣợng ................................................................................ 16 3.4 Định giá cho dòng thải ............................................................................. 16 PHẦN IV: PHÂN TÍCH NGUYÊN NHÂN VÀ CÁC GIẢI PHÁP ..................... 17 PHẦN V: LỰA CHỌN CÁC GIẢI PHÁP CP ...................................................... 19 5.1 Sàng lọc các giải pháp CP ........................................................................ 19 5.2 Đánh giá sơ bộ các giải pháp CP đề xuất ................................................. 20 5.3 Nghiên cứu tính khả thi cho các giải pháp ............................................... 22 5.2.1 Tính khả thi về kỹ thuật của giải pháp............................................... 22 5.2.2 Tính khả thi về kinh tế của các giải pháp .......................................... 23 5.2.3 Tính khả thi về mặt môi trƣờng của giải pháp ................................... 25 5.4 Lựa chọn các giải pháp CP ....................................................................... 26 PHẦN VI. THỰC HIỆN ........................................................................................ 27 6.1 Danh sách các giải pháp sẽ đƣợc thực hiện .............................................. 27 6.2 Lợi ích của các giải pháp CP .................................................................... 28 GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy Page 3 PHẦN VII: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................ 29 7.1 Kết luận .................................................................................................... 29 7.2 Kiến nghị .................................................................................................. 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................... 30 GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy Page 4 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1: Đội CP team .............................................................................................. 6 Bảng 2: Bảng tình hình sản xuất thực tế của năm 2011 và 3 quý năm 2012 ........ 11 Bảng 3: Nguyên liệu đầu vào tiêu thụ năm 2011 và 3 quý đầu 2012 ................... 12 Bảng 4: Định mức cho các nguyên liệu đầu vào(tính theo một ngày sản xuất) ... 12 Bảng 5: Cân bằng vật liệu cho quá trình sản xuất................................................. 15 Bảng 6: Định giá cho dòng thải ............................................................................ 17 Bảng 7: Bảng phân tích nguyên nhân và các giải pháp ........................................ 17 Bảng 8: Sàng lọc các giải pháp CP ....................................................................... 20 Bảng 9: Bảng đánh giá sơ bộ các giải pháp đã đề xuất ......................................... 21 Bảng 10: Đánh giá tính khả thi về kĩ thuật của giải pháp ..................................... 22 Bảng 11: Đánh giá tính khả thi về kinh tế của giải pháp ...................................... 24 Bảng 12: Đánh giá tính khả thi về môi trƣờng của giải pháp ............................... 25 Bảng 13: Lựa chọn các giải pháp đã đánh giá ...................................................... 26 Bảng 14: Danh sách các giải pháp sẽ thực hiện .................................................... 28 Bảng 15: Lợi ích của các giải pháp CP ................................................................. 28 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1: Bột béo ....................................................................................................... 7 Hình 2: Phụ gia ....................................................................................................... 7 Hình 3: Bơ ............................................................................................................. 7 Hình 4: Ascorbic ..................................................................................................... 7 Hình 5, 6: Trƣớc và sau khi trộn ............................................................................. 8 Hình 7: Máy cắt bột ................................................................................................ 8 Hình 8: Bột sau khi cắt ............................................................................................ 8 Hình 9, 10: Nắn bột thành khối tròn ....................................................................... 9 Hình 11: Máy se bánh ............................................................................................. 9 Hình 12, 13: Cho các khay bánh vào lò xông hơi ................................................... 9 Hình 14: Bánh mì sau khi nƣớng .......................................................................... 10 DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1: Các công đoạn sản xuất chính: ............................................................... 10 Sơ đồ 2: Sơ đồ dòng chi tiết .................................................................................. 14 Sơ đồ 3: Cân bằng năng lƣợng .............................................................................. 16 GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy Page 5 MỞ ĐẦU: ĐẶT VẤN ĐỀ Sản xuất sạch hơn ( CP) đƣợc biết đến nhƣ một tiếp cận giảm thiểu tại nguồn thông qua việc sử dụng nguyên nhiên liệu có hiệu quả hơn. Việc áp dụng CP không chỉ giúp doanh nghiệp cắt giảm chi phí sản xuất, mà còn đóng góp vào việc cải thiện hiện trạng môi trƣờng, một vấn đề đang gây nhiều bức xúc và hậu quả xấu cho con ngƣời hiện nay.Qua đó giảm thiểu các chi phí xử lý môi trƣờng. Thông qua khảo sát, nhận thấy tính cần thiết của CP trong sản xuất,nhóm chúng tôi đã đi thực tế và tiến hành đánh giá CP cho một cơ sở sản xuất bánh mì thủ công nhỏ tại Khu Phố 6 – Phƣờng Linh Trung – Quận Thủ Đức ( Làng Đại Học Quốc Gia TP.HCM ). Trong quá trình đánh giá do không phải là nhóm chuyên gia về CP và trình độ còn hạn chế nên rất khó để nhận dạng ra hết các vấn đề và các công đoạn có tiềm năng. Do vậy có thể việc áp dụng CP còn nhiều thiếu sót, nhóm mong Thầy và các bạn góp ý để dự án ngày càng đƣợc hoàn thiện và tốt hơn. Nhóm chân thành cảm ơn! PHẦN I : MỞ ĐẦU 1.1 Sự cần thiết phải đầu tư Bánh mì là một loại thực phẩm ngày càng đƣợc sử dụng rông rãi trong hầu hết các bữa ăn. Nó phục vụ các bữa ăn sáng cũng nhƣ các bữa ăn nhẹ. Bánh mì dùng làm thức ăn rất tiện lợi và nhanh chóng, đáp ứng nhu cầu hằng ngày của ngƣời tiêu dùng đặc biệt là công nhân cũng nhƣ học sinh sinh viên. Với giá cả phù hợp cùng với thời gian sử dụng không nhiều nên chúng đƣợc dùng ngày càng phổ biến. Cùng với thời đại cạnh tranh trên thị trƣờng hiện nay, việc đầu tƣ vốn và chi phí sản xuất không quá cao nhƣng mang lại lợi nhuận ổn định và thời gian hoàn vốn nhanh, đồng thời đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng là cần thiết. Tuy nhiên trong quá trình xây dựng và hoạt động, những vấn đề về duy trì khả năng cạnh tranh môi trƣờng, cải tiến trang thiết bị, chất lƣợng sản phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là một trong các vấn đề cần quan tâm của cơ sở sản xuất. 1.2 Khái quát về cơ sở sản xuất 1.2.1 Mô tả cơ sở sản xuất Tên cơ sở : Cơ sản xuất bánh mì đặc ruột Địa chỉ: 16/16 Khu phố 6_Phƣờng Linh Trung_Quận Thủ Đức Chủ cơ sở: Ông Nguyễn Văn Thành GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy Page 6 Lịch sử hình thành: Cơ sở sản xuất bánh mì đặc ruột đƣợc thành lập vào tháng 4 năm 2011 và đi vào hoạt động vào tháng 5 năm 2011. Diện tích của cơ sở: rộng khoảng 4m, dài khoảng 10m. Sản phẩm chủ yếu cơ sở sản xuất : bánh mì ngọt, bánh mì đặc ruột, bánh mì rỗng ruột. Năng suất hằng ngày là 1000 ổ bánh/ ngày. Khi mới thành lập cơ sở gặp khá nhiều khó khăn về vật chất, quá trình xây dựng cơ sở, đầu tƣ thiết kế quy trình công nghệ, máy móc thiết bị nhƣng sau hơn nửa năm hoạt động nhờ vào khả năng tiêu thụ khá cao và lòng tin vững chắc.Đồng thời đó là sự đầu tƣ các thiết bị công nghệ nên đến nay cơ sở đã đi vào hoạt động ổn định, thu đƣợc lợi nhuận tƣơng đối cao, thời gian hoàn thành vốn khá nhanh chóng. Chủ cơ sở có dự định sẽ đầu tƣ thêm thị trƣờng khác nhƣng vẫn đang trong tình trạng cân nhắc và tính toán, Hiện trạng môi trƣờng: không thấy dấu hiệu gây ô nhiễm về nƣớc nhƣng có hơi nóng, có nhiều xe cộ qua lại làm ảnh hƣởng đến môi trƣờng không khí xung quanh, vì vậy các yếu tố về an toàn thực phẩm cũng cần phải đƣợc quan tâm.. 1.2.2 Cơ cấu tổ chức nhân sự Cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia dình nên chỉ có 2 ngƣời ( chủ cơ sở) thực hiện các hoạt động sản xuất và đảm nhiệm tất cả các công việc liên quan đến sản xuất, tính toán việc thu chi, cung cấp sản phẩm đến các địa điểm bán lẻ khác. Có 1 nhân viên đảm nhiệm các hoạt động buôn bán sản phẩm tại cơ sở. Nhân viên bảo trì thiết bị, máy móc trong cơ sở ( theo định kỳ) không trực tiếp ở cơ sở. 1.2.3 Đội sản xuất sạch hơn STT HỌ VÀ TÊN CHỨC VỤ VAI TRÒ 1 Nguyễn Văn Thành Chủ cơ sở Trực tiếp sản xuất 2 Nguyễn Vinh Quy Tiến sĩ Tƣ vấn trực tiếp 3 Nguyễn Thị Thanh Thúy Kỹ sƣ Thành viên 4 Phan Văn Quốc Kỹ sƣ Thành viên 5 Nguyễn Châu Giang Kỹ sƣ Thành viên Bảng 1: Đội CP team GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy Page 7 PHẦN II : TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT 2.1 Mô tả các công đoạn sản xuất Quá trình sản xuất : sản phẩm liên tục từ lúc thành lập cơ sở cho đến nay, với công suất thực tế là Nguyên liệu: lựa chọn bột mì có độ ẩm nhỏ hơn 13% màu, không có mùi lạ, vị khác,không bị nhiễm trùng và hàm lƣợng sắt nhỏ hơn hoặc bằng 3mg/kg bột. Các chất phụ gia cần thiết khác: muối, đƣờng, bột béo, phụ gia,bơ, ascorbic ( làm xốp,tạo nở cho bánh mì), nƣớc, men. Hình 1: Bột béo Hình 2: Phụ gia Hình 3: Bơ Hình 4: Ascorbic Trộn bột: Cân nguyên liệu bao gồm: 10kg bột mì, 50g đƣờng, 100g muối, 200g bột béo, 400g bơ, 10 viên ascorbic, 5.8 lít nƣớc, 10g men. Kế tiếp cho tất cả các nguyên liệu đã chuẩn bị vào máy trộn và trộn đều trong vòng 15 phút. GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy Page 8 Hình 5, 6: Trƣớc và sau khi trộn Cắt bánh: dùng tay lấy bột trong cối trộn cho vào khay, sau đó nén bột cho chặt lại trong khay, đƣa khay vào máy cắt bánh, cắt thành 36 phần bằng nhau, lấy khay ra và tắt máy cắt, làm nhƣ vậy đến khi hết bột đã trộn. Hình 7: Máy cắt bột Hình 8: Bột sau khi cắt Tạo hình: sau khi cắt bánh xong, dùng tay lấy bánh trong khay ra và nắn thành 36 khối tròn. Kế tiếp mở máy se và cho từng khối tròn vào để xe bánh thành từng thỏi dài, sẽ tạo đƣợc 36 thỏi dài tƣơng ứng. Làm nhƣ thế đến khi hết bột, sẽ tạo ra đƣợc 80 thỏi bánh dài ( 80 ổ bánh mì đặc ruột). GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy Page 9 Hình 9, 10: Nắn bột thành khối tròn Hình 11: Máy se bánh Ủ bánh: khi tạo hình xong cho từng thỏi bánh vào khay dài đựng bánh và cho vào phòng ủ bánh để trong vòng 5 giờ 30 phút cho bánh nở đều và xốp. Hình 12, 13: Cho các khay bánh vào lò xông hơi GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy Page 10 Hình 12, 13: Cho các khay bánh vào lò xông hơi Nƣớng bánh: sau một thời gian ủ bánh ta lấy từng khay ra và cho vào lò nƣớng bánh, khi đã lấy hết tất cả các khay từ phòng ủ cho vào lò nƣớng ta bắt đầu nƣớng bánh. Điểu chỉnh nhiệt độ ở 2880C trong vòng 12 phút ,sau đó tắt máy. Thành phẩm: sau 12 phút nƣớng, mở cửa lò nƣớng, dùng tay ( có bao tay) lấy các khay bánh ra và cho vào tủ bánh. Hình 14: Bánh mì sau khi nƣớng Sơ đồ 1: Các công đoạn sản xuất chính: Nguyên liệu Trộn bột Cắt bánh Tạo hình Ủ bánh Định lƣợng nguyên liệu Nƣớng bánh Sản phẩm GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy Page 11 2.2 Tình hình sản xuất thực tế Hiện nay cơ sở là nơi tiêu thụ bánh mì nhiều nhất trong khu vực làng Đại Học. Số lƣợng tiêu thụ bánh chủ yếu là sinh viên của các trƣờng và ngƣời dân quanh khu vực. Tuy có sự xuất hiên của các lò bánh khác trong khu vực đã tăng tính cạnh tranh trong nghề, nhƣng sức tiêu thụ các loại bánh của lò không thay đổi đáng kể. Sau đây là số liệu dẫn chứng qua hai năm 2011-2012 của lò:  Năm 2011: theo chủ cơ sở thì trung bình sản xuất khoảng 980 sản phẩm/ngày  Năm 2012: 960 sản phẩm/ngày Mỗi ngày sản xuất khoảng 12 mẻ (kể cả ngọt và lạt), mỗi mẻ gồm 80 bánh. Vây nên mỗi ngày cơ sở sản xuất khoảng 960 sản phẩm (bán tại cơ sở và cung cấp cho các vị trí bán lẻ), tất cả sản phẩm là bánh mì đặc ruột. Bánh mỳ đặc ruột và bánh mỳ ngọt luôn đƣợc bán hết trong ngày. Bánh rỗng ( dùng làm bánh mì thịt hay bánh mì trứng) có thể tiêu thụ không hết trong ngày đƣợc chủ lò đem xấy làm bánh mì bơ đƣờng cho ngày hôm sau và món bánh này luôn thu hút đƣợc các ban sinh viên tới mua – Chủ tiệm lò cho biết: tình hình sản xuất thực tế của năm 2011 và 3 quý năm 2012. Sản phẩm Đơn vị Năm 2011 Quý 1 năm 2012 Quý 2 năm 2012 Quý 3 năm 2012 Bánh mì ngọt Cái 176400 43200 43200 43200 Bánh mì lạt Cái 176400 43200 43200 43200 Bảng 2: Bảng tình hình sản xuất thực tế của năm 2011 và 3 quý năm 2012 2.3 Các nguyên liệu đầu vào chủ yếu:  Bột mì : khoảng 120kg/ngày  Nƣớc: 69,6 lít/ngày  Đƣờng: 0,6 kg/ngày  Muối:1,2kg  Ascorbic ( vitamin C): 120 viên/ngày  Bơ:4,8kg/ngày  Bột béo: 2,4 kg/ngày GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy Page 12  Điện năng:khoảng 12kwh/ngày Nguyên liệu đầu vào tiêu thụ năm 2011 và 3 quý đầu 2012 STT Loại đầu vào Đơn vị Tiêu thụ năm 2011 Tiêu thụ quý 1 năm 2012 Tiêu thụ quý 2 năm 2012 Tiêu thụ quý 3 năm 2012 1 Bột mì Kg 44.100 10.800 10.800 10.800 2 Nƣớc Lít 25.578 6.264 6.264 6.264 3 Điện năng Kwh 48000 10800 10800 10800 4 Đƣờng Kg 216 54 54 54 5 Muối Kg 432 108 108 108 6 Bơ Kg 1728 432 432 432 7 Ascorbic Viên 43200 10800 10800 10800 Bảng 3: Nguyên liệu đầu vào tiêu thụ năm 2011 và 3 quý đầu 2012 2.4 Định mức Định mức cho các nguyên liệu đầu vào ( tính theo một ngày sản xuất) STT Thông số Định mức Định mức trung bình Thành tiền (vnđ) 1 Bột mì 110 - 130 kg 120 kg 1.320.000 2 Nƣớc 63,8 – 75,4 lít 69,6 lít 3.500 3 Điện năng 11 - 13 kwh 12 kwh 36.000 4 Đƣờng 550 - 650 g 600 g 10.000 5 Muối 1,1 – 1,3 kg 1,2 kg 2.400 6 Bơ 4,4 – 5,2 kg 4,8 kg 672.000 7 Ascorbic 110 - 130 viên 120 viên 96.000 8 Nhân công 3 ngƣời (cả chủ cơ sở) 1 ngƣời (không tính chủ) 64.000 Bảng 4: Định mức cho các nguyên liệu đầu vào(tính theo một ngày sản xuất) GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy Page 13 Tính cho 960 sản phẩm/ngày ( tính cho 12 lần sản xuất) Tiêu thụ nƣớc 80 sản phẩm cần 5,8 lít nƣớc/ lần => 960 sản phẩm = 69,6 lít nƣớc/ngày Tiêu thụ năng lƣợng Khoảng 12 kwh/ngày =>khoảng 36.000vnđ/ngày. Nguyên liệu thô 10 kg bột/lần tạo ra 80 sản phẩm. =>960 sản phẩm = 120 kg bột mì /ngày Lƣợng nƣớc thải Dùng cho vệ sinh máy móc, thiết bị khoảng 30 lít nƣớc/ ngày Lƣợng chất thải Ƣớc tính khoảng 0,5 kg/ ngày Chú ý: Điện đƣợc sử dung chỉ tính cho hoạt động của các máy móc, thiết bị sản xuất. Nƣớc sử dụng chi dùng trong hoạt động sản xuất ( không tính cho các hoạt động khác) PHẦN III : ĐÁNH GIÁ 3.1 Sơ đồ dòng chi tiết: GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy Page 14 Sơ đồ 2: Sơ đồ dòng chi tiết Bột khô Bánh thành phẩm Chia bột Se bột Ủ hơi Nƣớng bánh Pha bột Tạo hình Trộn bột Bao đựng bột Bột rơi vãi Phụ gia Đƣờng Men Bột đã pha Nƣớc Điện Bột đã trộn Bột đã chia Dầu ăn Bột se Điện năng Bột rơi vãi Bột dính trên máy Dầu thừa Bột dính trên máy Dầu Điện Nƣớc Hơi nƣớc Nhiệt Hơi nƣớc GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy Page 15 3.2 Cân bằng vật liệu Xác định đƣợc lƣợng tiêu thụ nguyên nhiên liệu và sự hình thành sản phẩm, từ đó xác định đƣợc lƣợng tổn thất. Báng tính cho 80 sản phẩm/1 lần sản xuất Công đoạn Vật liệu đầu vào Vật liệu đầu ra Dòng thải Tên Số lƣợng Tên Số lƣợng Rắn Lỏng Khí Pha bột Trộn bột - Bột - Nƣớc - Muối - Đƣờng - Bột béo - Bơ - Ascorbic - 10kg - 5,8 lít - 100g - 50g - 200g - 400g - 50g - Bao đựng bột - Bột sót lại - 200 g - Khoảng 100g x x Chia bột -Bột đã trộn 16300g - Bột dính trên máy cắt - 50g x Se bột Dầu Bột đã chia 50g 16250g - Dầu thừa -Bột dính trên máy - Không đáng kể - 50g x Tạo hình Bột se 16200g -Bột dính trên máy - Không đáng kể x Ủ hơi - Nƣớc - Nhiệt độ - 45 0 C - Nhiệt x x Nƣớng bánh - Điện năng - 1 kwh - Nhiệt x Bảng 5: Cân bằng vật liệu cho quá trình sản xuất GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy Page 16 Nguyên liệu: 1 ngày làm 120kg bột thì bị rơi vãi khoảng 1 kg Mà 1 kg bột mì = 11.000 vnđ/ngày => Mất 330.000 vnđ/tháng => Mất 3.960.000vnđ/năm 3.3 Cân bằng năng lượng Cân bằng năng lƣợng của lò nƣớng bánh mì Cung cấp điện: máy sử dụng 270oC nhƣng cung cấp là 288oC => Hao tốn điện năng cho 18oC trong suốt quá trình nƣớng bánh (12 phút/1 lần nƣớng) Mà 288 oC = 12 kwh/lần => 18oC= 0,75 kwh/lần => Mất 9 kwh/ngày (12 lần nƣớng/ngày) => Mất 27.000 vnđ/ ngày => Mất 810.000 vnđ/tháng => Mất 9.720.000 vnđ/năm Khí CO2 Nhiệt thải Nƣớc thảỉ Hơi khói thoát ra 1 mẻ bột mì Điện Điện Hơi nƣớc Sơ đồ 3: Cân bằng năng lượng 3.4 Định giá cho dòng thải Lò nƣớng Lò xông hơi cho bánh nở GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy Page 17 Dòng thải Định lƣợng dòng thải Định tính dòng thải Định giá dòng thải Nƣớc thải 33 lít/ ngày Nƣớc cung cấp cho lò xông hơi, nƣớc vệ sinh thiết bị, máy móc (lau chùi) 5 vnđ/lít Khí thải Chƣa định lƣợng CO2, CH4 - Túi nilông Chƣa định lƣợng 2.500 vnđ/kg Chất thải rắn 0,5 kg/ ngày Bã bột bánh, phụ gia thừa, túi chứa nguyên liệu, phụ gia - Bột rơi vãi Khoảng 1kg/ ngày - 11.000 vnđ/kg Vận chuyển bột 120kg/ ngày - 11.000 vnđ/kg Vận hành hệ thống, bảo trì máy móc, thiết bị Chƣa định lƣợng (phụ thuộc vào hoạt động của thiết bị) - Xà phòng OMO 0.02 kg/ngày Sodium sunfat, màu, sodium lauryn sunfat, clo, sodium silicat,... 39.000 vnđ/kg Bảng 6: Định giá cho dòng thải PHẦN IV: PHÂN TÍCH NGUYÊN NHÂN VÀ CÁC GIẢI PHÁP Đối với từng dòng thải ta xác định và phân tích ra nguyên nhân cơ bản để đi đến việc xây dựng các giải pháp CP có hiệu quả. Bảng phân tích các nguyên nhân và giải pháp CPCông đoạn Dòng thải Nguyên nhân Giải pháp CP Lấy bột và vận chuyển ( Cân Bột rơi vải Do quá trình lấy bột từ bao đem đi cân, từ cân đến Cẩn thận khi lấy bột GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy Page 18 bột) máy trộn. Bột còn lại trong bịch Nơi cân phải kín gió Để cân gần bao bột Mỗi lần lấy một lƣợng vừa phải Lót bao nilong ở dƣới bao khi lấy bột Bột hƣ, ẩm mốc Chuột cắn Các bao bột đặt sát đất Dùng sàn lót phía dƣới. Dùng gạch để kê bao chứa bột Đặt bẫy chuột, dùng thuốc chống ẩm. Thay bao mới Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Phụ gia bị hƣ hỏng. ẩm mốc ẩm mốc, mối Trộn bột Bột rơi vãi Bột còn lại sau khi trộn Do di chuyển bột đến máy trộn Do khi đổ bột vào trƣớc sau đó đổ nƣớc vào thì bột sẽ bay lên Bột bám trên thiết bị, chi tiết máy Bố trí nơi để bột hợp lý, tránh việc di chuyển nhiều lần Cho nƣớc vào trƣớc Dùng muỗng vét hết phần bột dính trên cối Chia bột Dầu hƣ Bột thừa trong khay Nƣớc thải Bảo quản không kỹ Không đậy kín do đó côn trùng xâm Sau khi dùng xong phải đem cất giữ Để nơi sạch sẽ, khô ráo. Vệ sinh khay rửa thƣờng GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy Page 19 nhập Sử dụng nƣớc rửa khay bánh xuyên ( 2 lần / tuần ) Tạo hình Bột bám dính trên tay Dùng tay lấy bánh cho vào máy Thoa dầu lên tay Mang bao tay chống dính Nƣớng bánh Thất thoát nhiệt Hơi nƣớc bay lên Bánh cháy Vụn bánh Do điều chỉnh quá công suất thực tế Đóng, mở cửa lò chƣa hợp lý Do lửa to, lƣợng nhiệt không đều Bánh giòn, quá trình lấy bánh từ khay nƣớng ra tủ bánh Bao lò bằng giấy bạt giữ nhiệt Sử dụng đúng công suất thực tế. Tạo hình bánh trƣớc khi cho vào lò hơi ( giảm số lần đóng mở cửa ) Lót bao đệm ở dƣới để khi đổ bánh ra không bi rơi. Bảo trì , vệ sinh Hoạt động máy móc kém Không vệ sinh thƣờng xuyên Không bảo trì theo chu kỳ Vệ sinh thƣờng xuyên Bảo trì theo chu kỳ hoạt động Thƣờng xuyên kiểm tra máy móc, thiết bị. Bảng 7: Bảng phân tích nguyên nhân và các giải pháp PHẦN V: LỰA CHỌN CÁC GIẢI PHÁP CP 5.1 Sàng lọc các giải pháp CP Các giải pháp CP Phân loại Thực hiện ngay Cần xem thêm Bị loại bỏ Thƣờng xuyên vệ sinh, bảo dƣỡng máy Quản lý nội vi x GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy Page 20 Dùng bạt nilon che chắn Cải tiến thiết bị x Thiết kế quy trình liên tục từ lấy bột đến trộn bột Thay đổi công nghệ x Cẩn thận khi lấy bột Quản lí nội vi x Dùng muỗng vét hết phần bột bị dính trong cối trộn Quản lý nội vi x Cẩn thận khi vận chuyển Quản lý nội vi x Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Quản lý nội vi x Lót bạt dƣới sàn Quản lý nội vi x Dùng thuốc chống ẩm móc Quản lý nội vi Thoa dầu lên tay Quản lý nội vi x Khóa miệng bao chứa phụ gia sau khi sử dụng Quản lý nội vi x Sử dụng đúng công suất thực tế Kiểm soát quá trình tốt hơn x Bảng 8: Sàng lọc các giải pháp CP GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy Page 21 5.2 Đánh giá sơ bộ các giải pháp CP đề xuất Đánh giá tính khả thi của các giải pháp và lựa chọn các giải pháp để thực hiện. Các giải pháp cần nghiên cứu them sẽ đƣa vào chƣơng trình hoạt động Các giải pháp CP Yêu cầu kỹ thuật Chi phí đầu tƣ Lợi ích môi trƣờng Thứ tự ƣu tiên và lựa chọn Thƣờng xuyên vệ sinh Thấp Trung bình Thấp 9 Dùng bạt nilon che chắn Thấp Thấp Trung bình 8 Thiết kế quy trình liên tục từ lấy bột đến trộn bột Cao Cao Trung bình 7 Cẩn thận khi lấy bột Thấp Thấp Cao 1 Dùng muỗng vét hết phần bột bị dính trong cối trộn Thấp Thấp Cao 4 Cẩn thận khi vận chuyển Thấp Thấp Cao 2 Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Thấp Thấp Cao 5 Lót bạt dƣới sàn Thấp Thấp Cao 3 Dùng thuốc chống ẩm móc Thấp Thấp Trung bình 10 Thoa dầu lên tay Thấp Thấp Trung bình 12 Bao các khay nƣớng bánh Thấp Trung bình Cao 6 GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy Page 22 bằng giấy bạt giữ nhiệt Sử dụng đúng công suất thực tế Cao Thấp Trung bình 11 Bảng 9: Bảng đánh giá sơ bộ các giải pháp đã đề xuất 5.3 Nghiên cứu tính khả thi cho các giải pháp 5.2.1 Tính khả thi về kỹ thuật của giải pháp Các giải pháp CP Yêu cầu kỹ thuật Tác động kỹ thuật Tính khả thi Thiết bị Thời gian Lắp đặt ảnh hƣởng công suất sản phẩm Bảo trì máy móc Đào tạo nhân lực Tiết kiệm An toàn lao động Năng lƣợng Nguyên liệu thô Thƣờng xuyên vệ sinh x x x x x Cao Dùng bạt nilon che chắn x Trung bình Thiết kế quy trình liên tục từ lấy bột đến trộn bột x x x x x x x x Thấp Cẩn thận khi lấy bột x x Cao Dùng muỗng vét hết phần bột x Cao GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy Page 23 bị dính trong cối trộn Cẩn thận khi vận chuyển x x Cao Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát x Cao Lót bạt dƣới sàn X Trung bình Dùng thuốc chống ẩm móc x X Trung bình Thoa dầu lên tay x X Cao Khóa miệng bao chứa phụ gia sau khi sử dụng x Trung bình Sử dụng đúng công suất thực tế x x x X Trung bình Bảng 10: Đánh giá tính khả thi về kĩ thuật của giải pháp 5.2.2 Tính khả thi về kinh tế của các giải pháp Tính khả thi về kinh tế là một thông số quan trọng đối với phân xƣởng để quyết định việc chấp nhận hoặc loại bỏ cũng nhƣ xem xét thứ tự ƣu tiên thực hiện các giải pháp SXSH. Phân tích tính khả thi về kinh tế đƣợc thực hiện bằng phƣơng pháp tính thời gian thu hồi vốn. GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy Page 24 Phƣơng pháp tính: Ta có: P: Thời gian hoàn vốn I: Vốn đầu tƣ ban đầu để thực hiện giải pháp (đồng) S: Số tiền tiết kiệm đƣợc khi thực hiện giải pháp (đồng/năm) Tính khả thi về mặt kinh tế đƣợc đánh giá theo các mức độ cao, trung bình, thấp phụ thuộc vào chi phí đầu tƣ, thời gian hoàn vốn và khoản tiết kiệm của từng giải pháp. STT Các giải pháp CP Tính khả thi về mặt kinh tế Đầu tƣ ( đồng / tháng) Chi phí vận hành ( đồng / tháng) Chi phí tiết kiệm ( đồng / tháng ) Thời gian hoàn vốn Tính khả thi 1 Cẩn thận khi lấy bột 0 0 330.000 0 Cao 2 Thoa dầu lên tay 2.000 0 x x Trung bình 3 Lót bạt dƣới sàn 230.000 0 x x Cao 4 Dùng muỗng vét hết phần bột bị dính trong cối trộn 5.000 0 66.000 3 ngày Cao 5 Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát 50.000 0 x x Trung bình 6 Khóa miệng bao chứa phụ gia sau khi sử dụng 6.000 0 x x Trung bình 7 Thiết kế quy trình liên tục từ 2.000.000 0 330.000 6 tháng Trung GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy Page 25 lấy bột đến trộn bột bình 8 Dùng bạt nilon che chắn 230.000 0 25.000 9 tháng Cao 9 Thƣờng xuyên vệ sinh 150.000 0 x x Cao 10 Dùng thuốc chống ẩm móc 6000 0 x x Trung bình 11 Sử dụng đúng công suất thực tế 0 0 450.000 x Trung bình Bảng 11: Đánh giá tính khả thi về kinh tế của giải pháp 5.2.3 Tính khả thi về mặt môi trƣờng của giải pháp Phụ thuộc vào trở ngại và lợi ích Trở ngại : tiêu thụ nguyên vật liệu cao hơn Lợi ích : giảm lƣơng chất thải STT Các giải pháp Tính khả thi về môi trƣờng Trở ngại Lợi ích Tính khả thi 1 Cẩn thận khi lấy bột x Cao 2 Cẩn thận khi vận chuyển x Trung bình 3 Lót bạt dƣới sàn x Trung bình 4 Dùng muỗng vét hết phần bột bị dính trong cối trộn x Trung bình 5 Bảo quản nơi khô ráo thoáng mát x Trung bình 6 Khóa miệng bao chứa phụ gia sau khi sử dụng x Cao 7 Thiết kế quy trình liên tục từ lấy bột đến trộn bột x Trung bình GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy Page 26 8 Dùng bạt nilon che chắn x cao 9 Thƣờng xuyên vệ sinh x Trung bình 10 Dùng thuốc chống ẩm mốc x Thấp 11 Sử dụng đúng công suất thực tế x Trung bình 12 Thoa dầu lên tay x Thấp Bảng 12: Đánh giá tính khả thi về môi trường của giải pháp 5.4 Lựa chọn các giải pháp CP Thang điểm đƣợc lựa chọn là thang điểm 10 và đƣợc xác định dựa trên tính khả thi của các giải pháp: - Tính khả thi thấp: 1- 4 điểm - Tính khả thi trung bình : 5 – 7 điểm - Tính khả thi cao: 8 – 10 điểm Sử dụng phƣơng pháp trọng số đánh giá tính khả thi cho các giải pháp CP về các phƣơng diện: - Kỹ thuật : 25% - Kinh tế : 65% - Môi trƣờng : 10% STT Cơ hội CP Tính khả thi Tổng điểm Xếp hạng Kỹ thuật Kinh tế Môi trƣờng Hệ số quan trọng 25% 65% 10% 1 Cẩn thận khi lấy bột 8 2 9 5.85 8 0.8 8.65 1 2 Cẩn thận khi vận chuyển 8 2 7 4.55 8 0.8 7.35 5 3 Lót bạt dƣới sàn 8 2 8 5.2 6 0.6 7.8 4 4 Dùng muỗng 8 2 8 5.2 7 0.7 7.9 3 GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy Page 27 vét hết phần bột bị dính trong cối trộn 5 Bảo quản nơi khô ráo thoáng mát 8 2 6 3.9 5 0.5 6.4 8 6 Khóa miệng bao chứa phụ gia sau khi sử dụng 8 2 6 3.9 8 0.8 6.7 6 7 Thiết kế quy trình liên tục từ lấy bột đến trộn bột 2 0.5 6 3.9 7 0.7 5.1 10 8 Dùng bạt nilon che chắn 9 2.25 6 3.9 5 0.5 6.65 7 9 Thƣờng xuyên vệ sinh 5 1.25 3 1.95 7 0.7 3.15 12 10 Dùng thuốc chống ẩm mốc 5 1.25 5 3.25 2 0.2 4.7 11 11 Sủ dụng đúng công suất thực tế 7 1.75 9 5.85 7 0.7 8.3 2 12 Thoa dầu lên tay 8 2 5 3.25 2 0.2 5.45 9 Bảng 13: Lựa chọn các giải pháp đã đánh giá PHẦN VI. THỰC HIỆN 6.1 Danh sách các giải pháp sẽ được thực hiện Do chƣa có điều kiện và thời gian, với lại cơ sở chỉ mới đi vào sản xuất trong thời gian ngắn nên chƣa có giải pháp CP nào đƣợc áp dụng, nhƣng sẽ cố gắng áp dụng cho cơ sở sản xuất vào thời gian tới theo thứ tự ƣu tiên: Các giải pháp CP Phân loại Chi phí dự Lợi ích kinh tế dự GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy Page 28 kiến ( vnđ) kiến ( vnđ) Cẩn thận khi lấy bột Quản lí nội vi 0 165.000 Cẩn thận khi vận chuyển Quản lí nội vi x X Sử dụng đúng công suất thực tế Kiểm soát quá trình tốt hơn 0 324.000 Lót bạt dƣới sàn Quản lí nội vi 230.000 25.000 Dùng muỗng vét hết phần bột bị dính trong cối trộn Quản lí nội vi 5.000 50.000 Thiết kế quy trình liên tục từ lấy bột đến trộn bột Thay đổi công nghệ 2.000.000 495.000/tháng (tính sau 4 tháng áp dụng) Thƣờng xuyên vệ sinh Quản lí nội vi x X Bảng 14: Danh sách các giải pháp sẽ thực hiện 6.2 Lợi ích của các giải pháp CP Cùng tạo ra một lƣợng sản phẩm với chất lƣợng nhƣ nhau nhƣng nguyên liệu đầu vào khác nhau sau khi áp dụng CP cụ thể nhƣ sau: Tên nguyên, vật liệu đầu vào Lợi ích về mặt kĩ thuật Lợi ích về mặt kinh tế (vnđ/năm) Trƣớc khi áp dụng CP Sau khi áp dụng CP Lợi ích đạt đƣợc Trƣớc khi áp dụng CP Sau khi áp dụng CP Lợi ích đạt đƣợc Bột mì (tấn/năm) 43,2 42,624 0,576 475.200.000 468.864.000 6.336.000 Nƣớc cho sản xuất (m3/năm) 25 25 0 350.000 350.000 0 Điện năng (kwh/năm) 43.200 40.608 2.592 108.000.000 101.520.000 6.480.000 Muối 0,432 0,432 0 864.000 864.000 0 GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy Page 29 (tấn/năm) Đƣờng (tấn/năm) 0,216 0,216 0 3.240.000 3.240.000 0 Ascorbic (viên/năm) 43.200 43.200 0 34.560.000 34.560.000 0 Bơ (tấn/năm) 1,728 1,728 0 241.920.000 241.920.000 0 Bảng 15: Lợi ích của các giải pháp CP PHẦN VII: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 7.1 Kết luận Từ giữa những năm 80, Chính phủ Việt Nam bắt đầu đẩy mạnh công cuộc "công nghiệp hóa và hiện đại hóa", đem lại những chuyển biến quan trọng cho nền kinh tế và hệ thống xã hội của đất nƣớc. Sự phát triển nhanh chóng của công nghiệp và đô thị hóa đang có khuynh hƣớng tác động xấu đến môi trƣờng. Nƣớc thải, khí thải và chất thải rắn đã đang làm ô nhiễm thành phố và các khu vực tập trung công nghiệp. Cuộc khủng hoảng kinh tế trong khu vực vừa qua giúp chúng ta rút ra đƣợc những bài học bổ ích, đó là các hoạt động bảo vệ môi trƣờng cần đƣợc xem xét ngay ở giai đoạn đầu tiên của sự hoạch định kế hoạch phát triển kinh tế - xã hội ở cấp Trung ƣơng. Vì vậy cần sớm có các giải pháp nghiêm túc để bảo vệ môi trƣờng, trong đó bao gồm cả việc ban hành các chính sách về thuế, tín dụng và đặc biệt là sự tăng cƣờng và khuyến khích áp dụng SXSH. Ngày 25 tháng 6 năm 1998, Bộ Chính trị đã ra Chỉ thị 36-CT/TW về tăng cƣờng công tác bảo vệ môi trƣờng trong thời kỳ công nghiệp hóa và hiện đại hóa đất nƣớc. Chỉ thị đã đƣợc xây dựng trên các nguyên tắc của Chƣơng trình nghị sự 21 áp dụng vào điều kiện cụ thể của Việt Nam, trong đó phòng ngừa và ngăn chặn ô nhiễm là nguyên tắc chỉ đạo trong quản lý môi trƣờng công nghiệp. Qua quá trình khảo sát thực tế cơ sở sản xuất thì nhóm nhận định một số nội dung: GVHD: TS. Nguyễn Vinh Quy Page 30 Điều kiện môi trƣờng sản xuất của cơ sở tƣơng đối tốt và ổn định. Sản xuất với quy mô hộ gia đình nhƣng sử dụng hầu hết bằng máy móc nhƣ máy trộn, máy cắt bánh, máy se bánh, lò nƣớng bằng điện. Vậy nên việc áp dụng sản xuất sạch hơn cho cơ sở, nhóm chúng tôi tập trung vào tính chủ quan của ngƣời sản xuất nhƣ: tổn thất nguyên liệu do thao tác lấy, công suất sử dụng của thiết bị máy móc ( đặc biệt là lò nƣớng) Với kết quả nhƣ trên mong cho cơ sở áp dụng nhanh chóng và đạt đƣợc hiệu quả cao.Góp phần bảo vệ môi trƣờng tại cơ sở nói riêng và môi trƣờng đại học quốc gia nói chung. Đồng thời đó là việc tiết kiệm chi phí sản xuất ,tăng khả năng cạnh tranh với các cơ sở xung quanh. 7.2 Kiến nghị Mặc dù cơ sở sản xuất bằng máy móc là đã khá CP nhƣng vẫn còn tiềm ẩn nhiều khía cạnh có khả năng CP rất cao, vì vậy cơ sở thành lập nhóm CP để giám sát quá trình làm việc để đƣa ra các giải pháp CP cho cơ sở mình. Duy trì việc áp dụng CP để tăng năng suất và tiết kiệm đƣợc nguồn vốn, đồng thời góp phần bảo vệ môi trƣờng chung của cộng đồng. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Đề cƣơng bài giảng Sản xuất sạch hơn – TS. Nguyễn Vinh Quy năm 2012 2. Yeumoitruong.com/ Chuyên ngành môi trƣờng / Sản xuất sạch hơn.. 3. 4.