Đề tài Nghiên cứu ứng dụng enzyme vào sản xuất rượu vang nếp trắng

Đề tài nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzyme protease và glucoamylase vào quá trình sản xuất rượu vang nếp trắng. Nội dung nghiên cứu bao gồm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, pH, nồng độ và thời gian thủy phân đến hoạt tính enzyme protease; ảnh hưởng nồng độ enzyme và thời gian thủy phân đến hoạt tính enzyme glucoamylase; tỷ lệ bổ sung nguyên liệu bột mì. Kết quả nghiên cứu cho thấy ở mức nhiệt độ 500C, pH 6,5, nồng độ enzyme 0,08% và thời gian thủy phân 40 phút hoạt tính của chế phẩm enzyme protease cao nhất. Nồng độ enzyme 0,4% và thời gian thủy phân 30 phút hoạt tính của chế phẩm enzyme glucoamylase là cao nhất. Tỷ lệ bổ sung bột mì ở mức 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25% có màu đậm dần, tỉ lệ bổ sung bột mì ở mức 25 và 30% có màu gần giống nhau. Chương 1.GIỚI THIỆU 1.1.Đặt vấn đề 1.2.Mục tiêu nghiên cứu Chương 2.LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1.Nguyên liệu 2.2.Cơ chất của enzyme 2.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến tôc độ phản ứng của enzyme 2.4.Cơ sở lý thuyết cho quá trình lên men 2.5.Phản ứng malllard Chương 3.PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1.Phương tiện thí nghiệm 3.2.Phương pháp thí nghiệm Chương 4.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1.Thí nghiệm 1 4.2.Thí nghiệm 2 4.3.Thí nghiệm 3 4.4.Thí nghiệm 4 Chương 5.KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1.Kết luận 5.2.Đề nghị TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC