Đề tài Phụ gia thực phẩm - Phụ gia tạo cấu trúc Chitosan

PHỤ GIA THỰC PHẨM Phụ gia tạo cấu trúc Chitosan 1. Giới thiệu chung Chitosan Chitosan là polysacharid nhiều thứ hai sau cellulose tìm thấy trong tự nhiên.[1] Việc sản xuất chitosan có nguồn gốc từ vỏ tôm, cua Hình 1: vỏ tôm, cua [2] nguồn nguyên liệu tự nhiên rất dồi dào, rẻ tiền Chitosan rất có lợi ích về mặt thương mại cũng như là một nguồn vật chất tự nhiên do tính chất đặc biệt của chúng 1. Giới thiệu chung Chitosan có nhiều ứng dụng trong các ngành công nghiệp, nông nghiệp, y dược và bảo vệ môi trường Chitosan chính là sản phẩm biến tính của chitin Chitosan có những đặc tính mà Xenlulo không có, nó là chất xơ động vật có thể ăn được duy nhất trong giới tự nhiên là yếu tố quan trọng thứ sáu của sự sống con người sau Protein, đường, chất béo, vitamin, chất khoáng.[1] Hình 2: chitosan 2. Tính chất của Chitosan Là polysacharide có đạm không độc hại, có khối lượng phân tử lớn. Là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy. Chitosan có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị. Hòa tan dễ dàng trong axit loãng  (pH=6), tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309 – 311oC.[1] Hình 3: cấu tạo chitosan[3] 3. Ứng dụng của Chitosan Dung dịch Chitosan có tác dụng tạo ra một màng phủ sinh học bao bọc trái cây, thịt, cá... và bảo quản tốt thực phẩm. Theo nghiên cứu của TS Trần Thị Liên: chitosan có tính an toàn và có công dụng như hàn the Chitosan còn được sử dụng làm thực phẩm chức năng,... Chitosan có tác dụng làm trong nước quả Dung dịch Chitosan có một tác dụng tạo ra một màng phủ sinh học bao bọc trái cây, bảo quản trái cây tốt hơn. [4] Hình 4 :Chuối mau bị mốc khi bảo quản bằng cách thông thường [4] Hình 5: Chuối giữ được lâu hơn bằng chitosan[4] làm chậm quá trình chín chuối hơn 30 ngày, chuối có màu vàng nhạt khác hẳn với màu thâm như bảo quản thông thường. 3.1. Màng Chitosan Tính kháng khuẩn, như ức chế hoạt động của một số loại vi khuẩn như E.Coli Tính kháng nấm, diệt được một số loại nấm hại[5] Dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm[5] An toàn và không làm thay đổi mùi vị của sản phẩm Làm chậm quá trình thâm của rau quả. Ức chế hoạt tính oxy hóa polyphenol,anthocyanin, flavonoid và tổng lượng các hợp chất phenol ít biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn.[5] 3.1.1 Tính chất của màng Chitosan 3.1.2. Cách tạo màng Chitosan Chitosan được nghiền nhỏ bằng máy để gia tăng bề mặt tiếp xúc. Pha dung dịch chitosan 3% trong dung dịch axit axetic 1,5%. Bổ sung chất phụ gia PEG - EG 10%  (tỷ lệ 1:1) vào và trộn đều, để yên một lúc để loại bọt khí. Sau đó đem hỗn hợp thu được quét đều lên một ống inox đã được nung nóng ở nhiệt độ 64-65 0C  (ống inox được nâng nhiệt bằng hơi nước). Để khô màng trong vòng 35 phút rồi tách màng. Thu được một vỏ bóng có màu vàng ngà, không mùi vị, đó là lớp màng chitosan có những tính năng mới ưu việt.[9] 3.1.3 Ứng dụng của màng Chitosan Hình 6 : sử dụng chitosan trong thực phẩm [6] 3.1.3 Ứng dụng của màng Chitosan Hình 7 : sử dụng chitosan trong thực phẩm [6,11] 3.2 Chitosan được sử dụng để thay thế hàn the Là vật liệu không độc, dùng an toàn cho người, có tính hòa hợp sinh học cao với cơ thể , có khả năng phân hủy sinh học, có khả năng hút nước, giữ ẩm, kháng nấm, kháng khuẩn [7]. Với những đặc tính trên mà chitosan hoàn toàn có thể thay thế hàn the trong công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm Hình 8: hàn the [7] Hình 9: chitosan [7] Tính chất giữ nước làm cứng và dẻo dai các mắt xích peptit, polyme trong thực phẩm, nó còn làm tăng tính cảm quan: dòn, dai, giữ độ tươi lâu cho thực phẩm. [10] Đối với bánh cuốn thì hàm lượng sử dụng là 24g dung dịch 3,4% cho 1 kg bột nước làm bánh. [7] Đối với sản phẩm giò, chả sử dụng chitosan với hàm lượng 2,5g/kg thịt thì thấy sản phẩm ngon, mặt hồng mịn, thơm mùi thịt, dai dòn và có khả năng bảo quản tương tự như sử dụng hàn the. [7] Hình 10: sử dụng chitosin sản xuất chả giò, bánh cuốn[8] Các chất làm trong hiện nay : genatin, bentonite, tannin, … Chitosan có ái lực lớn đối với hợp chất pholyphenol như: catechin, proanthocianydin, acid cinamic, dẫn xuất của chúng; Những chất mà có thể biến màu nước quả bằng phản ứng oxy hóa Chitosan là tác nhân tốt loại bỏ đi đục , giúp điều chỉnh acid trong nước quả Đối với dịch quả táo, nho ,chanh, cam không cần qua xử lý pectin, sử dụng chitosan để làm trong 3.3 Chitosan làm trong nước quả Hình 11: sử dụng chitosin làm trong nước quả [12] GS Inui Hiroshi đã chỉ rõ những lợi điểm của chitosan: tính chất cơ học tốt, không độc, dễ tạo màng, có thể tự phân hủy sinh học, hoà hợp sinh học không những đối với động vật mà còn đối với các mô thực vật, là vật liệu y sinh tốt làm mau liền vết thương. Dùng chitosan không thấy có tích lũy ở gan, nó được thải trừ dễ dàng, nhanh chóng qua thận và nước tiểu Hàng loạt các công trình nghiên cứu khác cũng đã kết luận là chitosan không độc hoặc độc tính rất thấp trên xúc vật thực nghiệm và nó có thể được sử dụng an toàn trên cơ thể người. [9] 4. Tính an toàn của Chitosan CHITOSAN : PHỤ GIA THỰC PHẨM ƯU VIỆT 1. Pgs.TS Nguyễn Anh dũng - Polisaccharide hoạt tính sinh học và ứng dụng- nhà xuất bản giáo dục Việt Nam TÀI LIỆU THAM KHẢO 3. 4. 5.://www.phuongduy.com.vn/index.php?page=detailContent&content_id=57 7. 6. 8. 2. 9. 10. 11.