Đề tài Quá trình hình thành và phát triển của “the big 1

MỤC LỤC PHẦN I LỜI MỞ ĐẦU PHẦN II: NỘI DUNG BÁO CÁO 02 I. Giới thiệu chung về nhà hàng The Big 1 02 II . Vị trí của The Big 1 02 III. Quá trình hình thành và phát triển The Big 1 03 IV. Chức năng và nhiệm vụ The Big 1 03 V. Bộ máy quản lý của The Big 1 04 VI. Những thuận lợi và khó khăn 04 VII. Nhà hàng The Big 1 05 VIII. Liệt kê và làm quen với trang thiết bị 08 Mẩu biẻu của nhà hàng IX. Quy trình phục vụ ở nhà hàng 15 PHẦN III: ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP 21 PHẦN IV: KẾT LUẬN I. Đánh giá hình thức hoạt động chung 22 của nhà hàng II. Nhận thức của bản thân 22

doc22 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Lượt xem: 2527 | Lượt tải: 0download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đề tài Quá trình hình thành và phát triển của “the big 1, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
PhÇn I Lêi më ®Çu Trong thêi më cña, nghµnh kinh tÕ dÞch vô nhµ hµng kh¸ch s¹n ®ang ph¸t triÓn m¹nh mÏ, ®Æc biÖt lµ ë c¸c ®« thÞ lín, ®ßi hái ng­êi lao ®éng dÞch vô ph¶i ®­îc gi¸ dôc nghÒ nghiÖp mét c¸ch c¬ b¶n vµ cã hÖ thèng. ChÝnh v× thÕ ®Ó ®µo t¹o ®­îc mét sinh viªn cã c¬ së lý thuyÕt v÷ng vangth× vuông gócÉn ch­a ®ñ. Thùc hµnh ®èi víi mét sinh viªn kh«ng kÐm phÇn quan träng, nÕu kh«ng muèn nãi ®Õn chÊt l­îng va kh¶ n¨ng lµm viÖc sau nµy cña sinh viªn còng nh­ cña nhµ tuyÓn dông. Song ®iÒu nµy hiÖn t¹i vÉn lµ mét khiÕm khuyÕt cña nÒn gi¸o dôc n­íc ta. Nh­ng víi hoµn c¶nh hiÖn nay th× chóng ta vµÉn ph¶i coi ®ã lµ mét nÒn qu¸ ®é ®Ó cã mét nÒn gi¸o dôc hiÖn ®¹i ®Ó v­ît ra ngoµi khu«n khæ ®ã víi nh÷ng nç lùc hÕt m×nh cña tr­êng THCNCN&QTKD Hµ Néi, khoa Kh¸ch s¹n Du LÞch ®· kh¸c phôc phÇn nµo thiÕu xãt nµy v¬Ý kú thùc tËp võa qua t¹o cho sinh viªn nh÷ng hiÓu biÕt, n¾m b¾t ®­îc nh÷ng kinh nghiÖm ®Î chuÈn bÞ cho kú thi tãt nghiÖp sau ®ã gióp sinh viªn g¾n ®­îc nh÷ng kiÕn thøc m×nh míi ®­îc häc vµo thùc tiÔn ®iÒu nµy gióp sinh viªn nhí lý thuyÕt h¬n vµµ thùc hµnh tãt h¬n, h¨ng say v¬Ý viÖc häc tËp h¬n ®­a hiÖu qu¶ gi¸o dôc tèt h¬n ®èi víi sinh viªn. Víi thêi gian thùc tËp 12 tuÇn th× bµi viÕt nµy kh«ng thÓ nãi lªn cÆn kÏ chi tiÕt mäi vµÊn ®Ò chóng ta cÇn diÔn ®¹t trong bµi do ®ã em chØ ®­a nh÷ng nÐt c¬ b¶n vµµ quan träng cña c«ng ty V¡N HI£N vµíi c¬ së kinh doanh lµ cµ phª vµ Liveshow ca nh¹c TheBig1 lµm ®èi t­îng cho bµi b¸o c¸o nµy. Bµi viÕt tuy ®· ®­îc nghiªn cøu kü l­ìng song kh«ng thÓ kh«ng cã nh­ng thiÕu xãt, em rÊt mong ®­îc sù gióp ®ì gãp ý cña thÇy c« Em xin ch©n thµnh c¶m ¬n! PhÇn II Néi dung b¸o c¸o Giíi thiÖu chung vÒ nhµ hµng “the big 1” “The big 1” lµ mét biÓu t­îng cña C«ng ty cæ phÇn ®Çu t­ vµ ph¸t triÓn V¨n HiÕn. Big 1 lµ mét nhµ hµng hiÖn ®¹i, lín, sang träng vµ lÞch sù víi ®Çy ®ñ trang thiÕt bÞ hiÖn ®¹i. Big mét lµ mét nhµ hµng kiÓu míi, ®­îc x©y dùng nh­ mét nhµ kÝnh, hai tÇng ®Çy ®ñ vµËt chÊt kü thuËt phôc vô kh¸ch ®Õn ¨n uèng. The Big 1 n»m ë sè 2 Hoa L­ – Hai Bµ Tr­ng – Hµ Néi. Môc ®Ých cña ho¹t ®éng Big 1 lµ nhµ hµng th«ng qua kinh doanh vÒ c¬m tr­a vµ¨n phßng vµ ®å uèng, kÕt hîp ®ã lµ mét Live Show ca nh¹c v¬Ý nh÷ng ca sÜ vµ ban nh¹c næi tiÕng vµo c¸c t«Ýo trong tuÇn. phÝa s©n cña khu triÓn l·m V©n Hå, mçi th¸ng cã 2 -3 show diÔn ca nh¹c – thêi trang víi nh÷ng ca sÜ vµ ng­êi mÉu næi tiÕng. Nh»m khai th¸c tèt nhÊt nguån nh©n lùc ®Ó phôc vô tèt nhÊt nhu cÇu cña kh¸ch ®Õn víi nhµ hµng vµ mang l¹i lîi nhuËn cho c«ng ty m×nh, ®ång thêi gãp phÇn t¹o c«ng ¨n viÖc lµm cho ng­êi lao ®éng. H¬n n÷a sù ra ®êi cña “The Big 1” nh­ mét b­íc nh©û vät trong lµng kinh doanh dÞch vô du lÞch, lµm ®a d¹ng ho¸ lo¹i h×nh cafª ë ViÖt Nam, lµ ®iÓm dÕn lý t­ëng cho nh÷ng vÞ kh¸ch sµnh ¨n uèng ®©y lµ n¬i mµ c¸c ®¹i gia vµµ tÊt c¶ c¸c tÇng líp d©n trÝ cã thÓ lui tíi. Trong giai ®o¹n hiÖn nay vãi sù ph¸t triÓn nhanh chãng cña nghµnh dÞch vô du lÞch vµµ sù quan t©m ®Çu t­ lín vÒ c¬ së vµËt chÊt kü thuËt, chÝnh s¸ch nhµ n­íc, nghµnh dÞch vô du lÞch ®· cã mét vÞ trÝ ngµy cµng quan träng trong nÒn kinh tÕt quèc d©n. ChÝnh vµ× thÕ mµ c«ng viÖc kinh doanh kh«ng chØ ë The Big 1 mµ cßn ë tÊt c¶ nh÷ng nhµ hµng kh¸c ®Òu gÆp rÊt nhiÒu thuËn lîi. Hy väng r»ng víi ®µ ph¸t triÓn nµy trong thêi gian tíi The Big 1 sÏ thu ®­îc nhiÒu thµnh c«ng h¬n. VÞ trÝ cña The big 1 The Big 1 lµ mét nhµ hµng cã vÞ trÝ kh¸ thuËn lîi trong viÖc ®ãn tiÕp c¸c nguån kh¸ch. Gia th«ng thuËn lîi n»m trªn con phè Hoa L­ giao vµíi ®­êng §¹i Cå ViÖt .N»m bªn c¹nh triÓn l·m nghÖ thuËt toµn quèc, phÝa tr­íc lµ Bé x©y dùng xung quanh cã rÊt nhiÒu c¸c tr­êng ®¹i häc lín nh­ §¹i häc B¸ch Khoa, §¹i häc x©y Dùng, c¸c nhµ hµng lín nh­ nhµ hµng §Ìn Lång §á, kh¸ch s¹n Kim Liªn, Trung t©m th­¬ng m¹i lín nhÊt miÒn B¾c toµ th¸p ®«i CityTower... Big 1 cã mét vÞ trÝ rÊt lýt­ëng, vµíi mÆt tiÒn dµi h¬n 1500m 2 n¬i ®ç xe thuËn tiÖn ... §©y lµ mét nhµ hµng sang träng víi c¸ch bµy trÝ t¹o ra mµu t­¬ng ph¶n, kÕt hîp vµíi ¸nh s¸ng t¹o cho The Big 1 cã mét kh«ng khÝ Êm cóng võa trÎ chung. Ngoµi ra nhµ hµng cßn cã mét s©n khÊu ngoµi trêi, víi kh«ng gian réng, diÖn tÝch lµ 300m2 mét kh«ng gian ®a s¾c mµu mµ ta rÊt Ýt khi b¾t gÆp ë ®Êt hµ thµnh nµy. N¬i ®©y rÊt thÝch hîp ®Ó tæ chøc c¸c sù kiÖn quan träng, qu¶ng b¸ th­¬ng hiÖu, s¶n phÈm, héi häp, víi diÖn tÝch réng, s©n khÊu hoµnh tr¸ng, v¬Ý hÖ thèng ©m thanh ¸nh sµng hiÖn ®¹i, ca sÜ, nh¹c sÜ næi tiÕng nªn thu hót ®­îc rÊt nhiÒu ®oµn kh¸ch trong vµ ngoµi n­íc. Ta thÊy vÞ trÝ cña nhµ hµng lµ mét vÊn ®Ò rÊt quan träng t¹o ®iÒu kiÖn cho c«ng viÖc kinh doanh cña nhµ hµng ph¸t triÓn hay kh«ng. Nhê cã vÞ thÝ ®Ñp thuËn lîi nªn nhµ hµng The Big 1 ®· thu hut ®­îc rÊt nhiÒu c¸c tÇng líp kh¸ch. III. Qu¸ tr×nh h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn cña “the big 1” Sau mét thêi gian dµi ®Çu t­ vµ x©y dùng ,nhµ hµng Big 1 b¾t ®Çu më cöa kinh doanh vµµo 25/12/2005. Big 1 lµ n¬i ®Æt ch©n lý t­ëng cho c¸c ®oµn kh¸ch du lÞch trong vµ ngoµi n­íc ,lµ n¬i häp b¸o cña c¸c nhµ b¸o ,n¬i héi tô cña c¸c cuéc vui ,n¬i bµn c«ng viÖc lµm ¨n cña c¸c th­¬ng gia,gi¶i trÝ cña c¸c tÇng líp lµ n¬i hÑn hß ®Çy chÊt l·ng m¹ng vµ t×nh tø cña c¸c ®«i t×nh nh©n ,nh÷ng nh©n vËt sµnh sái vÒ ®å uèng ch¾c ch½n sÏ t×m ®Õn , ®Æc biÖt trªn tÇng 2 cßn cã c¸c liveshow ca nh¹c víi nh÷ng ca sÜ vµ nh¹c sÜ næi tiÕng.§éi ngò nh©n viªn trÎ trung,cã hiÓu biÕt , phôc vô nhiÖt t×nh ,chu ®¸o mÕn kh¸ch.Ngay tõ nh÷ng ngµy ®Çu Big 1 lµ n¬i lui tíi cña mäi tÇng líp trong x· héi ,tÊt c¶ ®Òu lµ nh÷ng vÞ kh¸ch lÞch sù ,hiÓu biÕt vµíi nhiÒu quèc gia kh¸c nhau. Lµ mét nhµ hµng hiÖn ®¹i vµµ rÊt hiÕm cã thÓ t×m thÊy ë Hµ Néi, víi trang thiÕt bÞ tiÖn nghi ,hiÖn ®¹i nhÊt,®­îc nhËp tõ n­íc ngoµi ,bµn nghÕ ®­îc bè trÝ khoa häc vµ cã tÝnh nghÖ thuËt lín víi mét nhµ bÕp vµ mét quÇy bar lín , ®­îc thiÕt kÕ vµ trang trÝ hiÖn ®¹i, cã tÝnh thÈm mÜ. Tuy “Big 1” míi ho¹t ®éng ®­îc 6 th¸ng nh­ng ®· ®­îc ®i vµo ho¹t ®éng cã tæ chøc, ph¸t triÓn mét c¸ch m¹nh mÏ, hµng tèi hÇu hÕt lµ kÝn chç ngåi ,nh÷ng ngµy nghØ th× chËt kÝn chç, kh«ng cã chç cho c¸c vÞ kh¸ch ®Õn trÔ,®em l¹i mét nguån thu lín cho c«ng ty. IV.Chøc n¨ng vµ nhiÖm vô cña “The Big 1” 1.Chøc n¨ng: “The Big 1” lµ måt c¬ së kinh doanh dÞch vô nhµ hµng ¨n nhanh vµ®å uèng , kÕt hîp víi c¸c liveshow ca nh¹c hµng tèi t¹i nhµ hµng .Ngoµi trêi th× cã s©n khÊu rÊt lín vµµ hiÖn ®¹i, th­êng xuyªn tæ chøc c¸c liveshow lín víi c¸c ca sÜ,nh¹c sÜ , vµµ vò ®oµn næi tiÕng ,ngoµi ra cßn cã c¸c ch­¬ng tr×nh biÓu diÔn thêi trang lín. 2.NhiÖm vô C¸c bé phËn cã nhiÖm vÞ tæ chøc thùc hiÖn kÕ ho¹ch s¶n xuÊt ,x©y dùng ph­¬ng ¸n kinh doanh cô thÓ cho tõng mÆt hµng ,®Ó thùc hiÖn ®óng chiÕn l­îc mµ c«ng ty ®· th«ng qua.Tu©n thñ ®óng chÝnh s¸ch cña nhµ n­íc,quy ®×nh vµ ph¸p luËt, cã liªn quan ®Õn ho¹t ®éng s¶n xuÊt kinh doanh cña nhµ hµng ,chÞu tr¸ch nhiÖm tr­íc ph¸p luËt vÒ nh÷ng ho¹t ®éng kinh doanh cña m×nh vµ thùc hiÖn nghiªm chØnh tr¸ch nhiÑm nép thuÕ vµ c¸c nghÜa vô kh¸c,thùc hiÖn nghÜa vô víi ng­êi lao ®éng vµ ®¶m b¶o thùc hiÖn quy ®Þnh chÕ ®é qu¶n lý tµi s¶n. V. bé m¸y qu¶n lý cña “the big 1” Tuy lµ mét nhµ hµng míi ®­îc thµnh lËp ,nh­ng ®©y lµ mét nhµ hµng cã tæ chøc ,mçi bé phËn cã nhiÖm vô kh¸c nhau.V× vËy ®Ó ®¶m b¶o cho c«ng t¸c tæ chøc vµ bè trÝ lùc l­îng lao ®éng tuú thuéc vµo tr×nh ®é cña mçi nh©n viªn vµíi mçi bé phËn nh­ : Bé phËn nh©n sù Bé phËn lÔ t©n Bé phËn kü thuËt Bé phËn bar Bé phËn bµn Bé phËn bÕp Bé phËn b¶o vÖ Bé phËn t¹p vô §øng ®Çu nhµ hµnh lµ qu¶n lý ,sau ®ã ®Õn tæ tr­ëng c¸c bé phËn vµ ®Õn nh©n viªn .Mçi bé phËn ®Òu cã ng­êi ®øng ®Çu (tæ tr­áng) ,vµ ®Ó truúen ®¹t c«ng viÖc ®Õn nh©n viªn thùc thi ,sau ®ã tæ tr­ëng b¸o cÊo ho¹t ®éng cña bé phËn ®ã lªn trªn qu¶n lý. VI. nh÷ng thuËn lîi vµ khã kh¨n ThuËn lîi Nhµ hµng n»m ë vÞ trÝ ®Ñp ,thuËn lîi vÒ giao th«ng ,n»m ë trung t©m ,ngay c¹nh triÓn l·m V¨n Hå , tr­íc mÆt lµ bé x©y dùng ,vµ ®i lªn trªn giao víi ®­êng phè Bµ TriÖu(kho¶ng 500 met) lµ trung t©m th­¬ng m¹i lín nhÊt miÒn b¾c Vimcom tower, ph¸i tay ph¶i chña nhµ hµng ®i lªn 100 met ,nh×n sang ®­êng §¹i Cæ ViÖt lµ n¬i tËp trung cña nh÷ng tr­ßng ®¹i häc lín( §¹i Häc B¸ch khoa,§¹i Häc X©y Dùng.....),nhµ hµng “Big 1” n»m ë vÞ trÝ ®Ñp ,®Çu mèi thu hót c¸c nguån kh¸ch .Kh«ng nh÷ng thÐ ®éi ngò nh©n viªn cña nhµ hµng ®­îc ®µo t¹o ch¾c ch¨n vÒ nghiÖp vô ,nh©n viªn trÎ ®Ñp ,cã tr×nh ®é hiÓu biÕt vÒ v¨n ho¸ Èm thùc,vµ x· héi,.. phôc vô nhiÖt t×nh ,©n cÇn,chu ®¸o,c¬ cÊu lao ®éng cña nhµ hµng rÊt hîp lý ,nhan viªn c¸ bé phËn lu«n hç trî,gióp ®ì nhau trong c«ng viÖc ,lµm t¨ng n¨ng suÊt vµ hiÖu qu¶ trong c«ng viÖc .C¸ch lµm viÖc nµy gióp cho nhµ hµng n©ng cao ®ùoc n¨ng suÊt lao ®éng vµ hiÖu qu¶ kinh doanh ,nguån thu c¶u nhµ hµng ,lîi Ých cho nh©n viªn. Cã bé m¸y tæ chøc qu¶n lý khoa häc ,n¾m b¾t ®­îc nhu cÇu ,t©m lý kh¸ch hµng mét c¸ch nhanh chãng ,phôc vô ©n cÇn ,lu«n t¹o sù tho¶i m¸i cho kh¸ch hµng,t¹o dÊu Ên cho hä khi bø¬c ch©n vµo”Big 1”vµ trë thµnh kh¸ch “ruét” cña “Big 1” Khã kh¨n Mèi ®i vµo ho¹t ®éng nöa n¨m nªn dï kh«ng Ýt ng­êi biÕt ®Õn nh­ng tªn tuæi cña nhµ hµng vÉn ch­a thùc sù ®­îc mäi tÇng líp ,thùc kh¸ch biÕt ®Õn , nh­ng trong thêi gian tèi víi ®· ®i lªn cña nhµ hµng nh­ nµy ch¾c ch½n “Big 1” sÏ lµ ®iÓm ®Æt ch©n lý t­ëng hµng ®Çu cña tÊt c¶ nh÷ng vÞ kh¸ch khã tÝnh hay b×nh th­êng. HiÖn nay ngµnh dÞch vô du lÞch lµ mét ngµnh ®ang trªn ®µ ph¸t triÓn, cã rÊt nhiÒu m« h×nh nhµ hµng kiÓu míi mäc lªn ,v× vËy mµ “Big 1” ®ang ®øng tr­íc sù c¹nh tranh cña rÊt nhiÒu ®èi thñ trong thêi k× bïng næ vÒ c¸c ngµnh dÞch vô võa qua . 3.ChiÕn l­îc vµ kÕ ho¹ch kinh doanh cña nhµ hµng - Kh«ng ngõng n©g cao nghiÖp vô , kÜ n¨ng , kÜ x¶o cho nh©n viªn. - §¹t chÊt l­îng phôc vô kh¸ch vµ chÊt l­äng mÆt hµng lªn hµng ®Çu - Thu hót ®éi ngò nh©n viªn trÎ ®Ñp ,cã tay nghÒ cao , cã tr×nh ®é hiÓu biÕt vÒ v¨n ho¸ Èm thùc , t©m lý kh¸ch hµng .... - Lu«n n©ng cao c¬ së vËt chÊt kü thuËt , chÊt l­îng phôc vô ,chÊt l­îng mÆt hµng cho kh¸ch. - S¸ng t¹o ra nhiÒu mãn ¨n míi l¹ ngon vµ tinh tÕ - Hµng tuÇn ®Òu cã nh÷ng show diÔn ®Æc biÖt ,ca sÜ næi tiÕng... VII. Nhµ hµng The Big 1 Lo¹i h×nh nhµ hµng Nhµ hµng cã m« h×nh cµ phª vµ liveshow ca nh¹c .§©y lµ m« h×nh hiÖn ®¹i vµ míi xuÊt hiÖn ë Hµ Néi .Kinh doanh chñ yÕu lµ ®å uèng.c¬m v¨n phßng vµ tæ chøc c¸c liveshow ca nh¹c buæi tèi C¬ cÊu tæ chøc vµ mèi quan hÖ trong nhµ hµng Gi¸m ®èc Tæng QL QL Bar QL Bµn T2 LT T2 bÕp T2 KT T2 bµn T2 Bar T2 TN T2 TV T2 BV Nh©n viªn Ngµnh kinh doanh dÞch vô lµ mét ngµnh mµ trong ®ã mäi khèi vµµ mäi bé phËn vµ phßng ban trong nhµ hµng ®Òu ph¶i cã mèi quan hÖ chÆt chÏ v¬Ý nhau . Tuy mçi mét bé phËn cã mét nhiÖm vô kh¸c nhau, nh­ng tÊt c¶ ®Òu nh»m môc ®Ých chung lµ tèi ®a ho¸ møc ®é hµi lßng cña kh¸ch®Ó thu lîi nhuËn cho nhµ hµng.V× vËy mäi bé phËn cÇn ph¶i phèi hîp chÆt chÏ ,nhÞp nhµng víi nhau vµ× ®ã chÝnh lµ yÕu tè v« cïng quan träng trong thµnh c«ng hay thÊt b¹i cña nhµ hµng.C¸c bé phËn trong nhµ hµng ®­îc vÝ nh­ mét bé m¸y kh«ng thÓ thiÐu ®uîc mét chiÕc ®inh èc nµo trong cè m¸y ®ã.Sù thµnh c«ng cña mçi bé phËn lµ thµnh c«ng cña nhµ hµng ,cña c«ng ty. 3.C¬ cÊu tæ chøc cña bé phËn bµn vµ mèi quan hÖ gi÷a c¸c bé phËn kh¸c a. C¬ cÊu tæ chøc cña bé phËn bµn Tæ tr­áng bµn Boy ch¹y ®å NV ghi order b.Mèi quan hÖ vµíi bé phËn kh¸c Bar vµ bÕp lµ hai bé phËn s¶n xuÊt ra nh÷ng mÆt hµng chÝnh cña nhµ hµng,lµ n¬i ®¸p øng mäi yªu cÇu cña thùc kh¸ch, cßn Bar lµ bé phËn trung gian trùc tiÕp chµo b¸n hµng cho kh¸ch , tiÐp nhËn yªu cÇu cña kh¸ch vµµ ®­a l¹i yªu cÇu ®ã cho bar ho¹c bÕp ,vµ× vµËy mµ bé phËn bµn –bar- bÕp cã mèi quan hÖ rÊt chÆt chÏ víi nhau ,luon ph¶i hç trî ,gióp ®ì ,kÕt hîp thËt chÆt chÏ vµ nhÞp nhµng, ®¸p øng mét c¸ch nhanh chãng nh÷ng yªu cÇu cña kh¸ch hµng. Víi bé phËn lÏ t©n, th× nh©n viªn lÔ t©n lµ ng­êi tiÐp xóc mêi chµo ®­a kh¸ch ®Õn cho bé phËn bµn vµ tiÕp ®ã lµ c«ng viÖc thuéc vÒ nh©n viªn bµn .V× thÕ ta thÊy lÔ t©n lµ cÇu nèi gi÷a kh¸ch vµ nh©n viªn bµn. Bé phËn b¶o vÖ vµµ bµn cã mèi quan hÖ rÊt kh¨ng khÝt víi nhau ,bµn lµ bé phËn trùc tiÕp xóc vµíi kh¸ch nhiÒu nhÊt, ®­îc vÝ nh­ “väng gh¸c ®Çu tiªn” cña nhµ hµng. Nhê vµËy mµ bé phËn bµn cã thÓ phèi hîp vµíi bé phËn b¶o vÖ trong c«ng tÊc b¶o vÖ an toµn ,tÝnh m¹ng vµ tµi s¶n cho kh¸ch hµng. Bé phËn t¹p vô còng kh«ng kem phÇn quan träng , mçi khi cã bµn kh¸ch ¨n uèng song , t¹p vô sÏ ra quÐt dän lau chïi ,vµ viÖc vµÖ sinh hµng ngay cña nhµ hµng còng lµ nhiÖm vô chÝnh cña bé phËn nµy.Lu«n gi÷ cho nhµ hµng vÖ sinh s¹ch sÏ ,gióp cho kh¸ch hµng thÊy tho¶i m¸i víi bÇu kh«ng khÝ trong s¹ch kh«ng mÊt vµÖ sinh lµ nhê vµo nh©n viªn cña bé phËn t¹p vô. Bé phËn kü thuËt : khi kh¸ch cã nh÷ng vÊn ®Ò phµn lµn nh­ : ®iÒu hoµ nhiÖt ®é cao hay thÊp, ®iÒu chØnh ©m l­îng cña nhac, ®iÒu chØnh kªnh truyÒn h×nh..... th× nh©n viªn bµn b¸o l¹i cho bé phËn kü thuËt ®Ó bé phËn nµy kÞp thêi ®¸p øng yªu cÇu cña kh¸ch. Bé phËn thu ng©n cã nhiÖm vô ký x¸c nhËn order vµ thanh to¸n cho kh¸ch 4.Sè l­îng tÇng , bµn Nhµ hµng The big one lµ mét toµ nhµ kinh bao xung quanh víi 2 tÇng tÇng mét cã 24 bµn t©ng 2 co 30 bµn víi h¬n 250 chç ngåi. 5.C¸c tiÖn nghi trong nhµ hµng TÇng mét cã 6 diÒu hoµ nhiÖt ®ä vµ 3 tivi mµn h×nh lín 29in tÇng 2 cã 7 ®iÒu hoµ vµ 3 tivi . C¸c lo¹i m¸y Ðp hoa qu¶, m¸y say sinh tè , m¸y pha cµ phª ,tñl¹nh ,tñ ­íp ®¸ m¸y ®ùng bia t­¬i ...tÊt c¶ ®Ìu ®­îc nhËp tõ n­íc ngoµi vÒ. Nhµ bÕp cã lß vi sãng lß l­íng m¸y xay thÞt ,m¸y hót bÞ ,m¸y x× kh«... §Æc biÖt “The Big 1”cã hÖ thèng nèi m¹ng internet kh«ng gi©y (wifi)kh¸ch hµng cã thÓ võa ngåi dïng ®å uèng, võa truy cËp Internet lµm viÖc trªn m¸y tÝnh, hay göi mail cho tÊt c¶ b¹n bÌ trªn toµn thÕ giíi. 6. Nh÷ng mÆt hµng næi tréi: ë nhµ hµng cã rÊt nhiÒu ®å ¨n vµ ®ß uèng ngon vµ míi l¹, mµ ta hiÕm thÊy ë nh÷ng n¬i kh¸c. Nhµ hµng lµ n¬i héi tô cña nh÷ng ®Çu bÕp tµi ba, khÐo tay, lu«n s¸ng t¹o ra nh÷ng mãn ¨n ngon vµ tinh tÕ, cã tÝnh nghÖ thuËt cao. Bé phËn bar lµ nh÷ng nh©n viªn cã tay nghÒ, cã tr×nh ®é vµ khÐo lÐo víi nh÷ng ly ®å uèng ngon rÊt cã lîi cho søc khoÎ ...... Nh÷ng mãn ¨n, ®å uèng tiªu biÓu: C¬m phÇn: C¬m c¸ kho té C¬m ®ïi gµ n­íng C¬m t«m rim tiªu........ Cac mãn mú Mú ý xµo h¶i s¶n Mú ý sèt c¸ håi Mú ý sèt bß b¨m Mú xµo bß.... C¸c mãn khai vÞ Xa l¸t nga, xa l¸t Hy L¹p.... Sóp ng« cua, sóp hµnh kiÓu Ph¸p, sóp rau .... C¸c mãn ¨n chÝnh S­ên cõu n­íng, bÝt tÕt th¨n bß óc C¸ håi hun khãi, s­ên cèt nÕp, bß fi lª..... Tr¸ng miÖng Hoa qu¶ thËp cÈm ®Üa Kem.... §å uèng c¸c lo¹i cocktail: cocktail r­îu( B52, B40....), cocktail hoa qu¶( troppical, pinaconada......) Hoa qu¶ d©m r­¬ô vang, sinh tè xoµi, sinh tè d©u t©y... Cafe: bailey, the big 1.... R­îu: vang tr¾ng, vang ®á, r­îu \hennessy, r­îu Jonh.... Nguån kh¸ch chÝnh cña nhµ hµng Nhµ hµng ®­îc thiÕt kÕ vµ t¹o ra ®Ó phôc vô cho mäi tÇng líp khach hµng. Tõ nh÷ng ®¹i gia lín ®Õn c¸c viªn chøc, giíi trÎ cña h¹ thµnh nh­ng tÊt c¶ ®Òu lµ nh÷ng vÞ kh¸ch rÊt lÞch sù VIII. LiÖt kª vµ lµm quen víi trang thiÕt bÞ vµ mÉu biÓu cña nhµ hµng 1. Order Ngµy.............. Bµn.................. Nh©n viªn....... PhiÕu ®Ò nghÞ The Big 1 2. Sæ giao ca: Dïng bµn giao l¹i nh÷ng bµn mµ ca tr­íc phôc vô vÉn ngåi l¹i khi hÕt ca. Nh©n viªn phôc vô ca s¸ng sÏ l­u l¹i mäi th«ng tin cÇn thiÕt vµo sæ cho ng­êi nhËn ca nh­: Sè bµn, sè ®å kh¸ch dïng; ®· thanh to¸n hay ch­a thanh to¸n, nh÷ng ®å ®· ra vµ ch­a ra, nhê vËy mµ ng­êi nhËn ca míi sÏ biÕt mäi th«ng tin vÒ kh¸ch. Ngµy Sè bµn Tªn ®å Sè l­îng Ng­êi giao Ng­êi nhËn PhiÕu thanh to¸n 1452 12/5/2006 Date .................................. Table ..................................... Persons .................................. No 171985 I tem City Price Amount Lotal 0.000 0.000 4. C¸c lo¹i ho¸ ®¬n PhiÕu ghi ho¸ ®¬n b¸n lÎ: Ho¸ ®¬n b¸n lÎ §¬n vÞ:.............. MÉu sè 01/BL .......................... Q§ liªn bé TCTK – TN Hä vµ tªn ng­êi mua hµng: ......................................... §Þa chØ c¬ quan: .......................................................... STT Tªn hµng vµ quy c¸ch phÈm chÊt §V tÝnh Sè l­îng Gi¸ §V Thµnh tiÒn Tæng céng Céng thµnh tiÒn (B»ng ch÷ ): ....................................................... ...................................................................................................... Ngµy .... th¸ng .... n¨m 200... Ng­êi mua hµng Ng­êi viÕt ho¸ ®¬n PhiÕu ghi ho¸ ®¬n ®á. Ho¸ ®¬n MÉu sè: 01 CTTKT – 3LL Gi¸ trÞ gia t¨ng BV / 2006 B Liªn 1: L­u 0032657 Ngµy ... Th¸ng ... N¨m ... §¬n vÞ b¸n hµng: §Þa chØ: ............. Sè tµi kho¶n: .... .. §iÖn tho¹i: ........ Hä tªn ng­êi mua hµng: Tªn ®¬n vÞ: ......... §Þa chØ: ............. Sè tµi kho¶n: ........ H×nh thøc thanh to¸n: STT Tªn hµng ho¸, dÞch vô §¬n vÞ tÝnh Sè l­îng §¬n gi¸ Thµnh tiÒn A B C 1 2 3=1x2 Céng tiÒn hµng ThuÕ xuÊt GTGT % tiÒn hµng Tæng céng tiÒn thanh to¸n: Sè tiÒn (B»ng ch÷): ......... Ng­êi mua hµng Ng­êi b¸n hµng Thñ tr­ëng ®¬n vÞ (Ký, ghi râ hä tªn) (Ký, ghi râ hä tªn) (Ký, ®ãng dÊu, ghi râ hä tªn) PhiÕu thu tiÒn ®iÖn tho¹i: Nhµ hµng “The Big 1” (Sè 2 – Hoa L­) PhiÕu thu tiÒn ®iÖn tho¹i Ngµy .... Th¸ng .... N¨m .... Ng­êi nép tiÒn: ............................... Sè cuéc gäi ®i Sè cuéc gäi Thêi gian Sè tiÒn Tæng sè: .............................................................................................. B»ng ch÷: ............................................................................................ Ng­êi duyÖt: ....................................................................................... Ng­êi nép Trang thiÕt bÞ bé phËn bµn: Mét nhµ hµng hiÖn ®¹i riªng biÖt th­êng ®­îc nhµ doanh nghiÖp chó ý ®Çu t­ l¾p ®Æt trang thiÕt bÞ ®Çy ®ñ, khoa häc, kinh tÕ, cã tÝnh thÈm mü vµ nghÖ thuËt cao, nh»m t¹o c¶m gi¸c léng lÉy, sang träng d­íi ¸nh ®Ìn mê m¸t dÞu khi ngåi th­ëng thøc cuÈ ngon vËt l¹ víi b¹n bÌ, ng­êi th©n hoÆc quý kh¸ch. Trang thiÕt bÞ trong nhµ hµng gåm ®å ghç, ®å ®iÖn, ®å v¶i, ®å inox, sµnh sø, pha lª... §å ghç B¶n chÊt nhµ hµng Big 1 ®­îc thiÕt kÕ xung quanh lµ kÝnh nh­ng mäi thø thiÕt kÕ t¹o dùng bªn trong ®Òu lµ gç cao cÊp chñ yÕu lµ bµn trßn, to, nhá, tõ 4 - 6 – 8 – 12 chç ngåi, kh«ng cã lo¹i nhiÒu chç h¬n, trong tr­êng hîp kh¸ch ®oµn th× nh©n viªn sÏ bè trÝ s¾p xÕp bµn ghÕ cho phï hîp. Cã c¸c lo¹i ghÕ sofa vµ ghÕ m©y, c¸c tñ dÞch vô cã 7 chiÕc. §å ®iÖn Chñ yÕu lµ mçi khu cã 2 -3 m¸y ®iÒu hoµ nhiÖt ®é 2 chiÒu, ti vi 29 in, mçi khu cã 2 tñ l¹nh vµ m¸y ­íp l¹nh cã 6 chiÐc, lß vi sãng, m¸y ­íp kem .... §å v¶i Kh¨n ch¶i bµn, kh¨n lau rông cô Kh¨n phôc vô Kh¨n nãng, kh¨n l¹nh d . Dông cô dïng ®Ó phôc vô ¨n, uèng §å sø cã: B¸t ¨n, th×a, ®Üa ®ùng thøc ¨n nhiÒu cì b¸t canh, ®Üa lãt b¸t, b¸t n­íc chÊm, ®Üa kª th×a, Êm chÐn, Êm trµ, §òa gç, niªu c¬m.... Dông cô b»ng kim lo¹i, th×a sóp, th×a ¨n, dao ¨n, ®Üa ¨n, th×a ch¸ng miÖng, th×a cafª, kÐo, khay ®ùng thøc ¨n .... Dông cô b»ng pha lª: Ly vang ®á, vang tr¾ng, ly n­íc nãng, ly uèng s©m banh, ly r­îu m¹nh, r­îu mïi, ly Hiball dïng uèng ®å uèng dµi, ly Martini dïng uèng coocktail vµ r­îu Marrtini, ly uèng bia, ly uèng cèc tai hoa qu¶ .... 6. Trong thêi gian thùc tËp ®É ®­îc sö dông nh÷ng g× Do ®­îc ®µo t¹o rÊt bµi b¶n bëi gi¸o viªn giái vµ cã kinh nhiÖm nªn em ®· n¾m v÷ng vµ trang bÞ cho minh rÊt ch¾c ch¾n vÒ lý thuyÕt, vÒ nghiÖp vô bµn v× thÕ khi ®Õn ®ay thùc tËp c¸c anh chÞ qu¶n lý rÊt tin t­ëng vµ hµi lßng cho trùc tiÕp lµm quen vµ chµo b¸n hµng cho kh¸ch ngay tõ nh÷ng ngµy ®Çu tiªn, ®­îc trùc tiÕp ghi Order, phôc vô kh¸ch vµ sö dông mäi dông cô trong qu¸ tr×nh phcô vô vµ tiÕp cËn kh¸ch IX .Quy tr×nh phôc vô ë nhµ hµng(thùc tÕ vÇ lý thuyÕt) B. Bé phËn bµn lµ bé phËn trùc tiÕp, tiÕp xóc nhiÒu nhÊt víi kh¸ch, trùc tiÕp phôc vô kh¸ch, nªn gi÷ mét vai trß dÆc biÖt. ChÝnh v× thÕ nh÷ng ngµy ®Çu ®Õn nhµ hµng Big 1 chóng em ®· ®­îc c¸c anh chÞ qu¶n lý dËy nh÷ng néi quy nghiÖp vô mµ nhµ hµng yªu cÇu mäi nh©n viªn tõ nh©n viªn chÝnh thøc ®Õn nh©n viªn thùc tËp ®Òu ph¶i chÊp hµnh (quy tr×nh phôc vô, c¸ch phôc vô, c¸ch më ®å uèng, c¸ch tÝnh tiÒn, c¸ch chµo b¸n hµng tèt, nhiÖm vô cña nh©n viªn, vÖ sinh c¸ nh©n vÖ sinh n¬i lµm viÖc ...) Nh÷ng quy tr×nh c¬ b¶n tõ viÖc chµo ®ãn kh¸ch ®Õn phôc vô kh¸ch ®­îc ®µo t¹o rÊt c¬ b¶n vµ chuyªn s©u 1. ChuÈn bÞ chung Ng­êi phôc vô ph¶i cã kh¨n phôc vô Order, bËt löa, bót, më bia, më ruîu, lóc nµo nh©n viªn còng ph¶i mang theo Khi mang dông cô ®Æt bµn hoÆc b­ng bª ®å ¨n ®å uèng ph¶i dïng khay, trong lßng khay ph¶i cã kh¨n lãt ®Ó gi÷ vÖ sinh vµ chèng ch¬n. Khi ®Æt bµn ph¶i theo chiÒu kim ®ång hå, kh«ng víi qua mÆt kh¸ch Kho¶ng c¸ch tõ Cover nä ®Õn Cover kia c¸ch nhau 45 cm, c¸ch mÐp bµn tõ 20 – 25 cm C¸c lä gia vÞ ®Æt ë gi÷a bµn, theo m©m, hoÆc theo bµn. Lä hoa, lä giÊy ®Æt thÝch hîp ®Ñp m¾t GhÕ kª c¸ch bµn tõ 15 – 20 cm Lau b¸t, ®òa, dao, dÜa ¨n tr­íc khi phôc vô kh¸ch VÖ sinh s¹ch sÏ n¬i lµm viÑc. 2 . Xem thùc ®¬n ®Ó chuÈn bÞ dông cô Nh©n viªn ph¶i chuÈn bÞ setup theo ®óng tÝnh chÊt cña mãn ¨n, ®å uèng. 3. ChuÈn bÞ dông cô c¸ nh©n Bót, bËt löa, më bia, më ruîu, order, kh¨n phôc vô, kh¨n lãt ruîu. 4 . C¸ch ®Æt bµn §Üa kª ®Æt chÝnh gi÷a kh¸ch, mÐp ®Üa c¸ch mÐp bµn 2 cm, ®Æt kh¨n ¨n c©n ®èi trong lßng ®Üa kª, b¾t ¨n ®Æt c©n ®èi víi kh¨n ¨n, ®òa ®Æt bªn ph¶i mÐp ®òa c¸ch mÐp ®Üa 2cm, c¸ch mÐp bµn 2cm n»m 1/3 trªn gèi ®òa .... 5. §éng t¸c ®ua ®å ¨n, ®å uèng §éng t¸c nhÑ nhµng, khÐo lÐo,®óng kü thuËt, kh«ng víi qua mÆt kh¸ch, nÕu cÇn ph¶i xin lçi kh¸ch ... Kü thuËt b­ng khay Kh¨n phôc vô lu«n trªn tay, bª khay b»ng tay tr¸i, nÕu khay nÆng th× bª bµng 2 tay tr­íc ngùc, ®i nhÑ nhµng, ko vª s¸t vµo c¸nh tay, ko t ú vµ nghieng khay theo chiÒu däc. 6. C¸ch lÊy Order Kh¸ch vµo nhµ hµng ng­êi phôc vô ph¶i t­¬i c­êi, chµo hái kh¸ch, mêi kh¸ch vµo bµn, kÐo ghÕ cho kh¸ch ngåi, khi kh¸ch ®· ngßi æn ®Þnh th× mang kh¨n l¹nh hoÆc kh¨n nãng ra, tiÕp n­íc läc mang menu cho kh¸ch. T­ v¸n cho h¸ch nh÷ng lo¹i ®å uèng ngon dÆc biÖt cña nhµ hµng (nh©n viªn ph¶i n¾m v÷ng thùc ®¬n) TÊt c¶ c¸c lo¹i ®å uèng ®Òu ph¶i hái kh¸ch dïng nãng hay dïng ®Ê, chÕch l¹i ®ß cho kh¸ch, ®­a order ra thu ng©n ký sau ®ã mang ra bar hoÆc bÕp 7. Quan s¸t mÆt bµn Khi ®å ¨n uèng ®· æn ®Þnh th× ng­êi phôc vô ph¶i b¸m s¸t vµo bµn m×nh ®Ó ch¨m sãc. ®Ó ®å gän gµng trªn mÆt bµn thu ®å bÈn, tiÕp n­íc läc, chó ý quan s¸t xem kh¸ch cã yªu cÇu g× th× ra ngay ®Ó kÞp thêi ®¸p øng. Kh¸ch ¨n xong míi thªm ®å tr¸ng miÖng. 8. .NhiÖm vô nh©n viªn bµn ChuÈn bÞ ®Çy ®ñ mäi ph­¬ng tiÖn vµ ®iÒu kiÖn phôc vô kh¸ch (VÖ sinh c¸ nh©n vµ khu vùc lµm viÖc) Dông cô cÇn thiÕt: n¾m v÷ng thùc ®¬n, biÐt c¸c lo¹i sèp kÌm theo, chuÈn bÞ phßng ¨n, vÖ sinh s¹ch sÏ, ®ång thêi n¾m b¾t chÊt l­îng ®å ¨n, ®å uèng ®Î phôc vô cÆn kÏ, t­ vÊn, giíi thiÖu cho kh¸ch Khi phôc vô ph¶i phôc vô kÞp thêi, phôc vô theo chÝnh thùc ®¬n, ®óng ®éng t¸c vµ nguyªn t¾c chung. Phèi hîp chÆt chÏ víi bé phËn bar vµ bÕp ®Î gi¶i quyÕt mäi yeu cÇu cña kh¸ch hµng. TuyÖt ®èi kh«ng phôc vô kh¸ch ®å ¨n ®å uèng kh«ng ®ñ l­îng, kÐm phÈm chÊt, vÖ sinh. Th­êng xuyªn cã mÆt t¹i phßng ¨n, nhÊt lµ bµn m×nh chÞu tr¸ch nhiÖm phôc vô, lu«n quan t©m ®Ðn khÈu vÞ cña kh¸ch gióp ®ì kh¸ch ®au yÕu, ng­êi giµ, trÎ em. Th¸i ®é phôc vô: lu«n tu¬i c­êi, tac phong nhanh nhÑ, cã tinh thÇn ®oµn kÕt, gióp ®ì, t­¬ng trî nhau lµm tèt nhiÖm vô, kh«ng ®­îc ng«× n»m tú tay lªn bµn. Muèn hái kh¸ch th× ph¶i xin lçi kh¸ch tr­íc míi ®­îc hái cö chØ lêi nãi ph¶i nh· nhÆn, lÔ phÐp 9. C¸ch tÝnh tiÒn Khi kh¸ch gäi thanh to¸n ng­êi phôc vô ph¶i kiÓm tra l¹i ®å xem cã ®Çy ®ñ ch­a råi míi ra th©nh to¸n. b¾t buéc ho¸ ®¬n ph¶i cã kÑp Biel, ®Õm vµ kiÓm tra l¹i tiÒn tr­íc mÆt kh¸ch ch¸nh sù hiÓu lÇm gi÷a 2 bªn. khi kh¸ch ra vÒ lu«n c¶m ¬n vµ nh¾c nhë l¹i kh¸ch kiÓm tra l¹i ®ß tr­íc khi vÒ, tr¸nh t×nh tr¹ng bá quyªn ®å. Dän bµn s¹ch sÏ, kª l¹i ghÕ, gäi t¹p vô quýet sµn nÕu sµn bÈn, s½n sµng ®ãn kh¸ch míi. §ã lµ nh÷ng phÇn c¬ b¶n khi ®Õn nhµ hµng mäi nh©n viªn ®Òuph¶i häc. Ngoµi ra cßn cã mét sè vÊn ®Ò kh¸c mµ chóng t«i t×m hiÓu nh­: Chøc n¨ng nhiÖm vô cñat ban c¸n sù, nh©n viªn, c¸c lo¹i trang thiÕt bi dông cô ... 10. G׬ giÊc lµm viÖc Ca 1 (ca s¸ng): 7h – 15h30 Ca 1 (ca chiÒu): 15h – 23h Ca 3 (ca tèi): 18h - 24h Nh©n viªn ®Õn ®óng giê ký vµo sæ chÊm c«ng, nhËn bµn giao ca, chuÈn bÞ cho mét ca lµm viÖc míi ... B . C«ng viÖc chuÈn bÞ tr­íc khi vµo lµm viÑc t¹i bé phËn bµn §ång phôc: Bé phËn bµn ®­îc coi lµ bé mÆt cña nhµ hµng v× thÕ h×nh thøc bª ngoµi lµ yÕu tè rÊt qu¶ntäng trong viÖc giao dÞch víi kh¸ch. C«ng viÖc cña nhµ bµn hµng ngµy rÊt vÊt v¶, ph¶i ®øng nhiÒu vµ tiÕp xuc nhiÒu víi c¸c ®èi t­îng kh¸ch.Do v¹y mçi nh©n viªn cÇn trang bÞ cho m×nh t¸c phong lµm viÑc vµ h×nh thøc thÓ chÊt tèt. Mäi nh©n viªn ®Ìu ®­îc ph¸t ®ång phôc the quy ®Þnh cña nhµ hµng vµ cã tr¸ch nhiÖm gi÷ g×n ®ång phcô cña m×nh. §Çu tãc lu«n bèi gän, ®ång phôc s¹ch sÏ, mÆc ®óng bé theo ®óng ngµy quy ®Þnh: N÷ mÆc v¸y liÒn th©n, giµy da cao gãt, cÆp bói Nam mÆc quÇn ©u ®en, ¸o s¬ mi tr¾ng, th¾t n¬, cho ao trong quÇn, giÇy ®en. T­ thÕ t¸c phong: T­ thÕ ®µng hoµng, lÞch sù, t­¬i t¾n, ®i ®øng nhÖ nhµng T¸c phong nhanh nhÑ, lµm viÖc lu«n ®øng th¼ng. VÖ sinh c¸ nh©n vµ t­ thÕ lµm viÑc Ttr­íc khi lµm viÖc nh©n viªn ph¶i t¾m röa s¹ch sÏ, kh«ng ®Î mãng tay, kh«ng s¬n tay, tãc cÆp bói gän gµng, ®«ng fphuc giÆt lµ ph¼ng phiu, trang ®iÓm nhÑ nhµng khi phôc vô. VÖ sinh s¹ch sÏkhu vùc lµm viÖc cña m×nh C«ng viÖc chuÈn bÞ tr­íc khi lµm viÑc Khi b­íc vµo lµm viÖc mçi nh©n viªn ph¶i t¹o cho m×nh mét tinh thÇn tho¶i m¸i vui vÎ th× míi cã thÓ hoµng thµnh tèt mäi c«ng viÖc. ChuÈn bÞ mäi vËt dông c¸ nh©n cÇn thiÕt: order, bót, bËt löa, më bia, më ruîu .... N¾m v÷ng sè l­îng kh¸ch, list ¨n, uèng ngµy h«m ®ã. NhËn bµn gia ca nh÷ng c«ng viÖc tõ tr­íc vµ gi¶i quyÕt nh÷ng c«ng viÖc tån ®äng VÖ sinh c¸ nh©n còng nh­ vÖ sinh khu vùc lµm viÖc Quy tr×nh chµo ®ãn phôc vô kh¸ch Quy tr×nh phôc vô kh¸ch trong nhµ hµng gåm nh­ìng tuÇn tù sau: §ãn ®îi kh¸ch ®Õn TiÕp cËn kh¸ch ChÝnh thøc phôc vô TiÔn kh¸ch Khi kh¸ch ®Õn nh©n viªn chµo vµ mêi kh¸ch vµo rÊt lÞch sù,hái kh¸ch di bao nhiªu ng­êi, mu«n ngåi tÇng 1 hay 2?sau ®ã mêi kh¸ch vµo bµn,kÐo ghÕ cho khach ngåi,®Æt n­íc läc,trÝnh Menu,t­ vÊn cho kh¸ch nh­ng ®å ¨n, ®å uèng ®Æc biÖt cña nhµ hµng, sau khi kh¸ch ®· ®­¬ ra yªu cÇu thin nh©n viªn phôc vô tiÕp nhËn yªucÇu cña kh¸ch hµng,d¸p øng yªu cÇu cho kh¸ch ,ch¨m sãc kh¸ch hµng,thanh to¸n sau ®ã tiÔn kh¸ch vµ kh«ng quªn hen gÆp l¹i kh¸ch vµo mét ngµy gÇn nh¾t. C .C¬ së lý thuyÕt – hµnh trang ®Ó ®i vµo thùc tÕ. Víi 3 kú häc tÑ©p vµ trau dåi kü n¨ng ,nghiÖp vô t¹i nhµ tr­êng,cïng víi sù dËy dç hÕt m×nh cña c¸c thÇy c« gi¸o,em ®· ®­îc trang bÞ cho m×nh rÊt nhiÒu kiÕn thøcvÒ ngµnh dÞch vô Du lÞch,nh÷ng kiÕn thóc vÒ ®Þa lÝ du lÞch,lÞch sö v¨n ho¸,kyxn¨ng giao tiÕp,v¨n ho¸ Èm thùc,Marketting,nghÖ thuËt c¾m hoa,t©m lý du lÞch,vµ ®Æc biÖt lµ m«n “nghiÖp vô kh¸ch s¹n”do c« g i¸o chñ nhiÖm NguyÔn ThÞ Phó lµ ng­êi ®· trùc tikÕp gi¶ng dËy,b¶o ban tõ nh÷ng c¬ së lý thuyÕt ®Çu tiªn®Ðn nh÷ng giê thùc hµnh ®Çy bæ Ých vµ lý thó. C« Phø lµ gi¸o viªn cã nhiÒu kinh nghiÖm l©u n¨mve ngµnh nµy, c« ®· ®i häc t©p va ë rÊt nhiÒud nwcs trªn thÕ giíivµ ®f· ®óc kÕt ra r©t nhiÒu nh­ng g× lµ tinh tuý nhÊt cña nghÒ nµy, c« ®¶ truyÒn ®¹t cho chóng em rÊt nhiÒu nh÷ng kinh nghiÖm quý b¸u.Tö nh÷ng c¬ së lý thuyªt ®ã ,chóng em ®· trang bÞ cho m×nh rÊt nhiÒu hiÓu biªt,®ã chÝnh lµ hµnh trang gióp chóng em tù tin h¬nkhi b­íc vµo thêi gian th­c t©p vµ ®Ó sau nµy chÝnh thøc ®i lµm.Qua thêi gian th ùc tËp ta cµng thÊy r»ng, c¬ së lý thuyÕt ch¾c ch¨n sÏgiup tanhiÒu khi rathùc tÕ .Qu¸ tr×nh häc tgËp trau dåi kiÕn thøc trªn líp víi ®Çy ®ñ kü n¨ng nghiÖp vô nha Bµn tõ viÖc: NhËn biÕt ®å thuû tinh( ly nµo dïng ®Ó uãng lo¹i ®å uèng g× ?vd ly hiball dïng ®Ó uèng n­íc hoa qu¶...) §å kim lo¹i( c¸c loai dao ,dÜa, th×a,®Ëp ®¸...) §å sµnh sø:®Üa, b¸t chÐn kª th×a, t¸ch ,lä, b×nh s÷a.. C¸c lo¹i m¸y Ðp, m¸y pha,m¸y say... C¸ch gÊp hoa,gÊp kh¨n ... Kü thuËt ®Æt bµn ¨n ©u -¸ C¸c m« h×nh phôc vô tiªu biÓu c¶umét sè nø¬c Quy tr×nh phôc vô theo thùc ®¬n(©u-¸) C¸ch phôc vô R­îu C¸c kiÓu ¨n ,cÊu tróc c¸c kiÓu ¨n trong ngµy. Tiªu chuÈn vÖ sinh ¨n uèng Kü thuËt b­ng bª,thay ,®Æt dông cô. Kü thuËt pha,rãt ®å uèng. VÞ trÝ,chøc n¨ng,nhiÖm vô chung cña bé phËn phôc vô ¨n uèng. NhiÖm vô cô thÓ cña nh©n viªn. ............ Dêy lµ nh÷ng ®ikÒu c¬ b¶n,kh¸i qu¸t nhÊt vÒ nghiÖp vô nhµ Bµn mµ chóng em ®­îc c« NguyÔn ThÞ Phó tËn t×nh chØ b¶o. Qua ®ît thùc tËp võ råi em cµng nhËn râ h¬n tÇm quan träng cña nã. Lý thuyªt rÊt quan träng ,l¶ hµnh trang ®Ó sinh viªn cã thÓ t­ tin h¬n trong thêi gian th­c tËp vµ lµm viÖc sau nµy. Nh÷ng ®iÓm giãng vµ kh¸c nhau gi÷a thùc tÕ va lý thuyÕt : a.Gièngnhau: VÞ trÝ ,chøc n¨ng,nhiÖm vô cña bé phËn Bµn. Kü thuËt phôc vô, b­ng bª... Quy tr×nh phôc vô ¨n ©u- ¸. C¸c m¸y mãc ,trang thiÕt bÞ,dông cô . Tiªu chuÈn vÖ sinh c¸ nh©n, vÖ sinh phong ¨ b.K¸c nhau: Khi häc lý thuyÕt th× sinh viªn ®­¬c häc theo ®óng tiªu chuÈn quèc tÕ,¸p dông cho nh÷ng kh¸ch s¹n 5 sao. Nh­ng khi ra thùc tÕ mµ chóng em thùc tËp ë nhµ hµng The big 1 thi co r©t nhiÒu ®iÓm kh¸c so víi nh÷ng g× chóng em ®­îc häc ë líp . Mot phÇn còng lµ v× ®©y chØ lµ nhµ hµng th«i ch­ kh«ng ph¶i lµ mét kh¸ch s¹n lín nªn viªc kh¸c song song v¬i nh­ng g× mµ chóng em ®­¬c häc la diÒu cã thÓ xÈy ra. Quy trinh phuc vu ®­¬c rót ng¾n l¹i rÊt nhiÒu,khi khach ¨n nh©n viªn kh«ng setup dông cu tr­íc , kh«ng co ®Üa kª, kh«ng co chÐn n­íc m¾m c¸ nh©n,,kh¨n ¨n kh«ng cã trong ®Üakª, ... ¨n chon mãn ch­a biÕt tr­¬c thùc ®¬n cã nh÷ng mãn g×? ch­a biÕt tr¸ng miªng,.... Nãi chung ra th­c tÕ ë nhµ hang tÊt c¶ mäi quy tr×nh ®Òu ®­ëcót ng¨n ,tuú theo tinh hu«ng,kh¸ch hµng... ......... Thùc tÕ th× ®©y chØ lµ mét nhµ hµng Bar – cafª – ca nh¹c. Nªn dï rÊt cã quy m« tæ chøc, ®µo t¹o, vµ ®µo t¹o chuyªn s©u vÒ nghiÖp vô cho nh© viªn nh­ng khi b­íc vµo lam viÑc cóng kh«ng thùc hiÖn ®­îc hÕt tÊt c¶ nh÷ng quy tr×nh phôc vô c¬ b¶n nh­ ®­îc häc. Nh­ng dï sao th× tõ lý thuyÕt ra thùc tÕ lµm viÖc kh«ng hoµn toµn gièng nhau. Khi ra tùc tÕ lµm viÖc vµ thùc tËp ë Big 1 e thÊy minh hiÓu biÕt trau råi ®­îc rÊt nhiÌu kinh nghiÖm quý b¸u nh­: nhanh nhÑn ho¹t b¸t h¬n, m¹nh r¹n h¬n trong giao tiÕp víi mäi ng­êi, n©ng cao ®­îc kü ¨ng kü s¶o, c¸ch phôc vô kh¸ch, hiÓu biÕt ®­îc t©m lý kh¸ch hµng vµ nhÊt lµ gióp em tù tin ®Ó sau nµy khi kÐt thóc kho¸ häc cã thÓ tù tin ®i lµm viÖc ë bÊt kú n¬i nµo. Ta thÊy r»ng lý thuyÕt lµ hµnh trang v÷ng ch¾c ®Ó b­íc ®Çu ¸p dông thùc tÕ tèt, cßn thùc hµnh chÝnh lµ b­íc cuèi cïng, lµ ®­a lý thuyÕt vµo thùc tÕ c«ng viÖc cña m×nh, gióp ta tù tin h¬n trong c«ng viÖc PhÇn III ®¸nh gi¸ kÕt qu¶ thùc tËp ý thøc chÊp hµnh kû luËt. Trong thêi gian thùc tËp t¹i nhµ hµng “The Big 1” võa qua, tù b¶n th©n t«i thÊy ý thøc chÊp hµnh néi quy kû luËt cña toi tèt, kh«ng ®i lµm muén, chÊp hµnh ®óng mäi néi quy mµ nhµ hµng dÒ ra. Kh¶ n¨ng tiÕp cËn c«ng viÖc. Víi kiÕn thøc ®­îc trang bÞ trong nhµ tr­êng rÊt tèt vµ sù chØ b¶o tËn t×nh cña c¸c anh c¸c chÞ nh©n viªn trong nhµ hµng, t«i thÊy víi c¸c b­íc c¬ b¶n cña nghiÖp vô bµn t«i ®· tiÕp cËn ®­îc kh¸ tèt. Tr¸ch nhiÖm vµ sù nhiÖn t×nh víi c«ng viÖc ®­îc giao §­îc ban gi¸m ®èc vµ anh chÞ qu¶n lý cña nhµ hµng ®· nhËn vµ t¹o ®iÒu kiÖn cho t«i thùc tËp t¹i ®ay. Víi b¶n th©n t«i, t«i nhËn thÊy t«i ph¶i co tr¸ch nhiÖm víi nhµ hµng nh­ mét nh©n viªn chÝnh thøc, ph¶i hoµn thµnh mäi c«ng viÖc ®­îc giao, chÊp hµnh mäi nguyªn t¾c trong thêi gian thùc tËp võa qua t«i thÊy m×nh ngµy cµng cã niÒm ®am mª víi nghµnh nµy h¬n Kh¶ n¨ng øng xö víi kh¸ch hµng Víi nh©n viªn bµn lµ bé mÆt lµ trung t©m ®Çu n·o cña nhµ hµng, th× nh©n viªn ph¶i cã kh¶ n¨ng nghiÖp vô v÷ng vµng kh¶ n¨ng øng xö, giao tiÕp nhanh nhÑn. Do lµ nh©n viªn thùc tËp, lÇn ®Çu tiªn ®­îc tiÐp xóc, chµo b¸n hµng cho kh¸ch nªn vÉn cßn ngì ngµng, ch­a cã kinh nghiÖm chµo b¸n tãt, v× vËy mµ kh¶ n¨ng øng xö vÉn cßn mét sè h¹n hÑp . T¸c phong, th¸i ®é, vµ quan hÖ víi ®ång nghiÖp . Nhanh nhÑ lµ vÊn ®Ò rÊt cÇn thiÕt cña c«ng viÖc nµy.t¸i ®é nhÑ nhµng, lÞch sù, vµ quan hÖ tãt víi dång nghiÖp v× vËy mµ t«i ®­îc mäi ng­êi yªu quý vµ chØ b¶o tËn t×nh Nh÷ng ®iÓm m¹nh c¬ b¶n Nãi chung vÒ nghiÖp vô bµn t«i lµ ng­êi kh¸ n¨ng ®éng, nhiÖt t×nh trong c«ng viÖc, m¹nh d¹n häc tËp nh÷ng vÊn ®Ò con thiÐu xot, tiÕp cËn thùc tÕ tèt, hoµ ®ång cïng mäi ng­êi, thÓ hiÖn triÖt ®Î nh÷ng kh¶ n¨ng vµ kiÕn thøc cña b¶n th©n khi cÇn thiÕt. Lu«n thùc hiÖn tãt mäi néi quy ®Ò ra, nghiªm chØnh ch©p hµnh sù phÊn c«ng qu¶n lý cña c¬ së Nh÷ng h¹n chÕ cÇn kh¾c phôc CÇn ph¶i bæ xung thªm vèn ngo¹i ng÷. §«i khi cßn lóng tóng trong c¸ch tæ chøc vµ gi¶i quyÕt trong mäi vÊn ®Ò. VÉn ch­a hiÓu biÕt hÕt vÒ t©m lý cña kh¸ch hµng Menu ch­a n¾m v÷ng hÕt ®­îc toµn bé nªn cã mét chót khã kh¨n trong vÊn ®Ò chµo hµng. PhÇn IV KÕt luËn §¸nh gi¸ h×nh thøc ho¹t ®éng chung cña nhµ hµng. Nhµ hµng café vµ liveshow The Big 1 tuy míi ®­îc thµnh lËp song c¬ cÊu tæ chøc, ®éi ngò nh©n viªn phôc vô nhiÖt t×nh, c hu ®¸o. nªn chØ kh«ng ®µy mét n¨m mµ nhµ hµng ®· kh«ng ngõng ph¸t triÓn mét c¸ch nhanh chãng, l­¬ng kh¸ch ®«ng vµ dÇn dÇn doanh thu t¨ng lªn râ rÖt. Ho¹t ®äng trªn lÜnh vùc cã tæ chøc cña mét nhµ hµng cã uy tÝn vµ chÊt l­îng . nhµ hµng cã quy chÕ lµm viÖc nhÊt ®Þnh, bé m¸y qu¶n lý v÷ng ch¾c nªn ®· thu håi ®­îc rÊt nhiÒu tÇng líp kh¸ch trong x· héi. NhËn thøc cña b¶n th©n Qua thêi gian thùc tËp, lµm viÖc thùc tÕ t¹i nhµ hµng the Big 1, ®­îc lµm viÖc theo ®óng nghiÖp vô chuyªn m«n cña m×nh, em nhËn thÊy r»ng ®©y lµ thêi gian rÊt cÇ thiÕt vµ bæ Ých. «ng cha ta ®· cã c©u häc ®i ®«i víi hµnh, dï cã giái lý thuyÕt ®Õn mÊy mµ kh«ng vËn dông vµo thùc tÕ th× kh«ng ®¹t ®­îc hiÖu qu¶ nh­ mong muãn. Thêi gian thùc tËp nµy ®· t¹o cho sinh viªn nh÷ng hiÓu biÕt rÊt lín, n¾m b¾t ®­îc kinh nghiÖm ®Ó chuÈn bÞ cho kú thi tèt nghiÖp s¾p tíi. Gióp sinh vioªn cã thÓ song song s¸nh gi÷a kiÕn thøc ë tr­êng víi c¬ së kinh doanh thùc tÕ, t×m ra ®iÓm chÝnh cña mäi nghiÖp vô, ®Ó tõ ®ã rót ra kinh nghiÖm quý b¸u, tr×nh ®é kinh nghiÖm chuyªn m«n cao h¬n,t­ tin trong c«ng viÖc s¨p s tíi khi hÕt kho¸ häc. Do thêi gian thùc tËp h¹n hÑp,nen b¶n b¸o c¸o nµy cßn nhiÒu thiÕu sãt nªn rfÊt mong c¸c thÇy c« cïng ban l·nh ®¹o nhµ hµng chØ b¶o em thªm ®Ó b¶n chuyªn ®Ò nµy ®¹t yªu cÇu va hoµn chØnh h¬n. Qua b¶n b¸o c¸o nµy,em xin tr©n thµnh c¶m ¬n c¸c thÇy c« ®· chuyÒn ®¹t ,gi¶ng dËy nh­ng kiÕn thøc cho em,®ªr em co thÓ hoµn thµnh tèt b¶n b¸o c¸o nµy. C¶m ¬n Ban giam ®èc c«ng ty cæ phÇn ®Çu t­ vµ ph¸t triÓn V¨n HiÕn ®· t¹o ®iÒu kiÖn cho em vµo thùc tËp t¹i ®©y! C¶m ¬n c¸c anh chÞ qu¶n lý ,nh©n viªn trong tæchuyªn m«n nghiÖp vô bµn ®· chØ b¶o h­íng dÉn em vÒ quy tr×nh nghiÖp vô t¹i nhµ hµng! Xin chóc Ban gi¸m ®èc ,c¸c anh chÞ ,c¸c thÇy c« cã m«t s­c khoÎ tèt, h¹nh phóc vµ c«ng t¸c t«t! Chóc nhµ hµng The Big 1 ngµy mét lín manh! Em xin tr©n th¶nh c¶m ¬n! Môc lôc PhÇn I Lêi më ®Çu PhÇn II: Néi dung b¸o c¸o 02 I. Giíi thiÖu chung vÒ nhµ hµng The Big 1 02 II . VÞ trÝ cña The Big 1 02 III. Qu¸ tr×nh h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn The Big 1 03 IV. Chøc n¨ng vµ nhiÖm vô The Big 1 03 V. Bé m¸y qu¶n lý cña The Big 1 04 VI. Nh÷ng thuËn lîi vµ khã kh¨n 04 VII. Nhµ hµng The Big 1 05 VIII. LiÖt kª vµ lµm quen víi trang thiÕt bÞ 08 MÈu biÎu cña nhµ hµng IX. Quy tr×nh phôc vô ë nhµ hµng 15 PhÇn III: §¸nh gi¸ kÕt qu¶ thùc tËp 21 PhÇn IV: KÕt luËn I. §¸nh gi¸ h×nh thøc ho¹t ®éng chung 22 cña nhµ hµng II. NhËn thøc cña b¶n th©n 22

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docTại nhà hàng the big 1.DOC