Đề tài Quy trình sản xuất sản phẩm dưa chuột bao tử dầm dấm tại công ty CP rau quả Bắc Giang

PhÇn I: Më ®Çu I. §Æt vÊn ®Ò Cã vÞ trÝ ®Þa lý n»m trän vÑn trong khu vùc l·nh thæ §«ng Nam ¸, ViÖt Nam - mét ®Êt n­íc cã nÒn kinh tÕ tiÒn th©n lµ nÒn n«ng nghiÖp l¹c hËu, nh­ng l¹i ®­îc thiªn nhiªn ­u ®·i ®ã lµ cã khÝ hËu nhiÖt ®íi giã mïa: nãng Èm vµ m­a nhiÒu, ®Êt ®ai th× mµu mì... RÊt thuËn lîi cho viÖc trång c¸c lo¹i c©y ¨n qu¶ cã nguån gèc kh¸c nhau. Bªn c¹nh ®ã nhê vµo sù chÞu khã cÇn cï cña ng­êi n«ng d©n ViÖt nam, nªn hµng n¨m sè l­îng s¶n phÈm n«ng nghiÖp s¶n xuÊt ra rÊt lín, cô thÓ nh­: V¶i thiÒu, døa, xoµi, d­a chuét bao tö...v.v. Tõ x­a ®Õn nay ta vÉn cã quan niÖm: “cã søc khoÎ lµ cã tÊt c¶”, do vËy cÇn ph¶i ®¶m b¶o søc khoÎ cho con mçi con ng­êi, nh­ng ®Ó cã søc khoÎ mçi con ng­êi chóng ta cÇn ®­îc cung cÊp nh÷ng chÊt dinh d­ìng cÇn thiÕt cho c¬ thÓ. Nguån dinh d­ìng ®ã sÏ ®­îc lÊy tõ thùc phÈm. Ngoµi viÖc con ng­êi lÊy c¸c chÊt dinh d­ìng cÇn thiÕt tõ c¸c lo¹i thùc phÈm nh­: thÞt, c¸, trøng...®Ó c¬ thÓ con ng­êi ph¸t triÓn mét c¸ch hoµn thiÖn th× b¾t buéc ph¶i cung cÊp nh÷ng chÊt cÇn thiÕt kh¸c mµ nh÷ng chÊt nµy l¹i kh«ng cã trong nh÷ng thùc phÈm trªn mµ chØ cã ë rau qu¶. Rau qu¶ lµ mét lo¹i n«ng s¶n thùc phÈm cã vÞ trÝ rÊt quan träng ®èi víi ®êi sèng con ng­êi v×: theo nghiªn cøu ®· chøng minh ®­îc rau qu¶ lµ mét lo¹i thùc phÈm kh«ng thÓ thiÕu trong mçi b÷a ¨n hµng ngµy bëi rau qu¶ cung cÊp nhiÒu thµnh phÇn dinh d­ìng quan träng nh­: vitamin, chÊt kho¸ng, chÊt x¬...®Ó ®¶m b¶o søc khoÎ. Bªn c¹nh ®ã rau qu¶ cßn cã t¸c dông nh­ mét vÞ thuèc ®Ó ch÷a bÖnh nh­: + §u ®ñ, cµ rèt, cµ chua...cã chøa c¸c caroten lµ tiÒn vitamin A rÊt tèt cho m¾t. + Tái, cÇn t©y...cã chøa phitonxit cã kh¶ n¨ng øc chÕ c¸c vi sinh vËt g©y bÖnh t¶, cóm... + ChÊt x¬ cã trong khoai lang, s¾n gióp hÖ tiªu ho¸ ho¹t ®éng dÔ dµng, t¨ng hiÖu suÊt hÊp thô c¸c chÊt protein. Bªn c¹nh cã gi¸ trÞ vÒ mÆt dinh d­ìng rau qu¶ cßn lµ mét lo¹i thùc phÈm ®em l¹i gi¸ trÞ kinh tÕ cao. Tuy nhiªn rau qu¶ l¹i lµ m«i tr­êng lý t­ëng ®Ó c¸c vi sinh vËt ho¹t ®éng, bao gåm c¶ nh÷ng vi sinh vËt g©y bÖnh cho nh÷ng sinh vËt sö dông nã. Rau qu¶ th­êng dÔ bÞ h­ tæn dÉn ®Õn gi¶m gi¸ trÞ vÒ mÆt dinh d­ìng vµ mÆt c¶m quan. Trong qu¸ tr×nh tån tr÷ vµ b¶o qu¶n.Do ®ã biÖn ph¸p tèt nhÊt trong vÊn ®Ò nµy lµ ph¶i tiÕn hµnh b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn ®Ó rau qu¶ lu«n ®¸p øng ®­îc nhu cÇu cña kh¸ch hµng, l­îng rau qu¶ lu«n ®­îc tiªu thô quanh n¨m mµ kh«ng cÇn ph¶i theo thêi vô. Rau qu¶ trªn thùc tÕ tån t¹i ë 2 d¹ng:rau qu¶ t­¬i vµ ®· qua chÕ biÕn. + Rau qu¶ t­¬i: gi¸ trÞ vÒ mÆt dinh d­ìng vµ vÖ sinh kh«ng ®­îc ®¶m b¶o thêi gian sö dông ng¾n. + Rau qu¶ ®· chÕ biÕn: gi¸ trÞ dinh d­ìng ®­îc n©ng cao, gi¸ trÞ vÖ sinh ®­îc ®¶m b¶o, cã thÓ sö dông ®­îc trong thêi gian dµi, ®Æc biÖt lµ s¶n phÈm ®å hép. Hµng n¨m l­îng s¶n phÈm n«ng nghiÖp s¶n xuÊt ra rÊt nhiÒu nh­ng l¹i kh«ng cã n¬i tiªu thô hoÆc tiªu thô Ýt do vËy ®ßi hái nhµ n­íc ta ph¶i quan t©m tíi viÖc chÕ biÕn c¸c s¶n phÈm n«ng nghiÖp ®Ó t¨ng thu nhËp cho ng­êi d©n n©ng cao møc sèng cña ng­êi lao ®éng. HiÖn nay víi nÒn kinh tÕ ngµy cµng ph¸t triÓn kÐo theo nhu cÇu ®êi sèng cña con ng­êi cµng ®­îc n©ng cao, ®ßi hái con ng­êi ph¶i sö dông nh÷ng s¶n phÈm võa ®¸p øng vÒ mÆt dinh d­ìng l¹i võa ®¶m b¶o vÊn ®Ò rót ng¾n thêi gian néi trî, ®Ó hä cã nhiÒu thêi gian tham gia vµo c¸c ho¹t ®éng s¶n xuÊt cña x· héi t¨ng thu nhËp cho gia ®×nh, t¨ng tr­ëng GDP cho ®Êt n­íc, vµ cã nhiÒu thêi gian nghØ ng¬i, tham gia vµo c¸c ho¹t ®éng gi¶i trÝ ®Ó n©ng cao søc khoÎ. Tuy nhiªn vÊn ®Ò ë ®©y lµ ph¶i thu mua nguyªn liÖu rau qu¶ vÒ, vµ ®­a vµo b¶o qu¶n chÕ biÕn nã, dùa trªn c«ng nghÖ tiªn tiÕn ®Ó rau qu¶ t­¬i cã thêi gian b¶o qu¶n l©u dµi. V× vËy ph¶i chÕ biÕn thµnh s¶n phÈm ®å hép ®Ó t¨ng gi¸ trÞ vÒ mÆt kinh tÕ, t¨ng gi¸ trÞ dinh d­ìng. §ång thêi c«ng nghÖ chÕ biÕn ®å hép rau qu¶ cßn cã vai trß ®ã lµ: TËn dông ®­îc c¸c nguån nguyªn liÖu cña tõng vïng §iÒu hoµ ®­îc thùc phÈm gi÷a c¸c vïng, h¹n chÕ khan hiÕm thùc phÈm. T¨ng gi¸ trÞ dinh d­ìng cña s¶n phÈm, kÐo dµi thêi gian b¶o qu¶n.... Sau qu¸ tr×nh thu mua nguyªn liÖu vÒ, rau qu¶ lu«n x¶y ra c¸c biÕn ®æi sinh lý, sinh ho¸ dÉn ®Õn h­ háng s¶n phÈm, ®Ó ®¶m b¶o viÖc cung cÊp nguyªn liÖu cho chÕ biÕn th× viÖc b¶o qu¶n nguyªn liÖu cã ý nghÜa rÊt quan träng ®Ó n©ng cao chÊt l­îng nguyªn liÖu,®¶m b¶o vÒ mÆt sè l­îng. B¶o qu¶n tèt nguyªn liÖu sÏ kÐo dµi thêi gian b¶o qu¶n, ®¶m b¶o vÒ mÆt kinh tÕ cho nhµ n­íc. V× vËy ph¶i b¶o qu¶n h¹t gièng cho tèt, nh÷ng lo¹i n«ng s¶n tèt sÏ cung cÊp cho n«ng nghiÖp chÕ biÕn, nguyªn liÖu tèt sÏ s¶n xuÊt ra nh÷ng s¶n phÈm cã chÊt l­îng cao,®¸p øng ®­îc nhu cÇu cña ng­êi tiªu dïng, thuËn tiÖn cho viÖc xuÊt khÈu n©ng cao møc thu nhËp cho ng­êi d©n ®­îc c¶i thiÖn. II. Môc ®Ých yªu cÇu thùc tËp. 1. Môc ®Ých Nh­ chñ tÞch Hå ChÝ Minh ®· nãi: “ lý thuyÕt mµ kh«ng cã thùc hµnh th× chØ lµ lý thuyÕt su«ng”, do vËy ph¶i thùc hiÖn ph­¬ng ch©m: “Häc ®i ®«i víi hµnh” ®Ó g¾n liÒn víi thùc tÕ s¶n xuÊt .Trong suèt qu¸ tr×nh kiÕn tËp t¹i c«ng ty cæ phÇn xuÊt khÈu B¾c Giang ®· gióp cho sinh viªn vËn dông víi thùc tÕ nh­: - N¾m v÷ng quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn rau qu¶. - HiÓu cÊu t¹o nguyªn lý vËn hµnh cña thiÕt bÞ trong c«ng ty. - HiÓu vÒ c¸ch tæ chøc vµ qu¶n lý s¶n xuÊt cña c«ng ty. -VËn dông ®­îc lý thuyÕt vµo thùc tÕ sao cho ®¹t hiÖu qu¶ cao nhÊt. 2. Yªu cÇu - Nghiªn cøu c«ng nghÖ, quy tr×nh chÕ biÕn rau qu¶. - VÏ thiÕt bÞ vµ nguyªn lý ho¹t ®éng c¸c th«ng sè kü thuËt cña tõng thiÕt bÞ. - T×m hiÓu nghiªn cøu s¶n phÈm xuÊt khÈu cña c«ng ty. - T×m hiÓu lÞch sö vµ c«ng t¸c qu¶n lý s¶n xuÊt cña nhµ m¸y. - T×m hiÓu tèt mäi quy ®Þnh cña c«ng ty. PhÇn II: S¬ l­îc lÞch sö , vÞ trÝ ®Þa lý, nguyªn liÖu I. LÞch sö h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn cña c«ng ty cæ phÇn thùc phÈm xuÊt khÈu B¾c Giang 1. LÞch sö h×nh thµnh cña c«ng ty C«ng ty cæ phÇn thùc phÈm xuÊt khÈu B¾c Giang cã tiÒn th©n lµ n«ng tr­êng quèc doanh Lôc Ng¹n, ®­îc thµnh lËp ngµy 23/10/1963, ngµy 07/05/1963 ®­îc t¸i lËp l¹i doanh nghiÖp nhµ n­íc theo quyÕt ®Þnh sè 328-NN-TCCB/Q§ víi tªn gäi n«ng tr­êng Lôc Ng¹n. N¨m 1998 ®­îc ®æi tªn thµnh c«ng ty cæ phÇn thùc phÈm xuÊt khÈu B¾c Giang theo quyÕt ®Þnh sè 113/1998/Q§/NN-TCCB ngµy 06/08/1998 cña bé NN&PTNT. Ngµy 28/09/2004 t¹i quyÕt ®Þnh sè 3307/Q§/BNN-TCCB cña Bé NN&PTNT ®· chuyÓn doanh nghiÖp nhµ n­íc vµ c«ng ty cæ phÇn thùc phÈm xuÊt khÈu B¾c Giang 2. LÞch sö ph¸t triÓn cña c«ng ty Ngµy 23/10/1963 qu¸n triÖt tinh thÇn nghÞ quyÕt ®¹i héi III cña §¶ng” “Lµm cho miÒn nói tiÕn kÞp miÒn xu«i, ®Êt lóa tr¶ c©y lóa, ®Êt c«ng nghiÖp lªn ®åi”. N«ng tr­êng quèc doanh Lôc Ng¹n ®­îc thùc hiÖn víi quyÕt t©m cña §¶ng, toµn d©n ®Èy m¹nh c«ng cuéc x©y dùng nÒn kinh tÕ x· héi chñ nghÜa, trªn nöa ®Êt n­íc võa míi hoµ b×nh. HÇu hÕt c¸c lùc l­îng c«ng nh©n viªn ®­îc tuyÓn dông, ®iÒu vÒ tõ Lý Nh©n - Hµ Nam, tõ c¸c nhµ m¸y ®­êng VÜnh Trô lªn. Ho¹t ®éng chñ yÕu cña c«ng ty lµ chÕ biÕn c¸c lo¹i rau qu¶ t­¬i, s¶n phÈm chñ yÕu lµ: D­a chuét dÇm dÊm, cµ chua nguyªn qu¶ dÇm dÊm, døa ®ãng hép... Cho dï gÆp nhiÒu khã kh¨n th¨ng trÇm, nh­ng c«ng ty ®· v­ît qua mäi khã kh¨n ®Ó giê ®©y c«ng ty cæ phÇn thùc phÈm xuÊt khÈu B¾c Giang cã thÓ tù hµo kÕ thõa nh÷ng thµnh tùu mµ cha anh ®i tr­íc ®· x©y dùng lª, v÷ng b­íc trªn con ®­êng ph¸t triÓn, cñng cè vµ ph¸t triÓn chÕ biÕn n«ng s¶n xuÊt khÈu. §¶m b¶o ®Çu ra cho s¶n xuÊt n«ng nghiÖp gãp phÇn nhá vµo viÖc x©y dùng ®Êt n­íc ngµy cµng giµu m¹nh. Víi s¶n l­îng s¶n phÈm xuÊt khÈu hµng n¨m tõ 2500 - 3000 tÊn, doanh thu 20 - 25 tû ®ång, thÞ tr­êng tiªu thô réng lín ®· gãp phÇn t¨ng thu nhËp vµ t¹o c«ng ¨n viÖc lµm cho rÊt nhiÒu ng­êi. Víi ®µ t¨ng tr­ëng nhanh vµ æn ®Þnh, uy tÝn s¶n xuÊt ngµy cµng cao, c«ng ty ®· ghi tªn vµo danh s¸ch nh÷ng nhµ s¶n xuÊt vµ xuÊt khÈu s¶n phÈm rau qu¶ chÕ biÕn lín cña ®Êt n­íc. II. VÞ trÝ ®Þa lý vµ s¬ ®å mÆt b»ng C«ng ty cæ phÇn Thùc PhÈm XuÊt KhÈu B¾c Giang cã trô së chÝnh t¹i phè Kim – Ph­¬ng S¬n – Lôc Ng¹n – B¾c Giang. N»m ë trung t©m vïng vïng nguyªn liÖu v¶i thiÒu lín nhÊt c¶ n­íc. Ngoµi ra, cßn cã c¸c vïng nguyªn liÖu nh­: Døa, d­a bao tö, m¨ng tre…cung cÊp l­îng lín nguyªn liÖu cho s¶n xuÊt cña c«ng ty. C«ng ty n»m trªn quèc lé 31 gÇn tuyÕn ®­êng thuû c¶ng H¶i Phßng, t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho giao l­u hµng ho¸ víi c¸c khu vùc kh¸c. C«ng ty tiÕp gi¸p víi: - PhÝa §«ng gi¸p TT.Chò –huyÖn Lôc Ng¹n.. - PhÝa T©y gi¸p x· Tiªn H­ng –huyÖn Lôc Nam. - PhÝa Nam gi¸p x· Mü An –huyÖn Lôc Ng¹n. - PhÝa B¾c gi¸p x· §«ng H­ng –huyÖn Lôc Nam. VÞ trÝ nh­ vËy ®· ®em l¹i ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho viÖc vËn chuyÓn xuÊt nhËp khÈu cña c«ng ty. 1. S¬ ®å vÞ trÝ tæng qu¸t c«ng ty C.ty.CPTPXK B¾cGiang HuyÖn L¹ng Giang HuyÖn Lôc Ng¹n S«ng Lôc Nam HuyÖn Lôc Nam Quèc lé 31 Lạng Sơn Hà Nội Quốc lộ 1A * C¬ së vËt chÊt MÆt b»ng s¶n xuÊt cña c«ng ty cã diÖn tÝch lµ 30.000m2 trong ®ã: + Nhµ x­ëng s¶n xuÊt ®Æt d©y chuyÒn s¶n xuÊt lµ 12.500m2. + Nhµ x­ëng ®Ó vËt t­ vµ thµnh phÈm 16.300m2. + V¨n phßng lµm viÖc gåm 8 phßng 800m2. + Nhµ th­êng trùc b¶o vÖ gåm 2 gian 40m2 + Nhµ ®Ó xe cho c¸n bé, c«ng nh©n viªn lµ 360m2 + Ngoµi ra c«ng ty cßn cã c¸c m¸y mãc thiÕt bÞ phôc vô cho qu¸ tr×nh s¶n xuÊt. Gåm 3 d©y chuyÒn s¶n xuÊt chÝnh. + D©y chuyÒn ®å hép n­íc qu¶ c«ng suÊt 3000 tÊn/n¨m. + D©y chuyÒn l¹nh ®«ng IQF lµ d©y chuyÒn hiÖn ®¹i nhÊt trong c¸c nhµ m¸y chÕ biÕn ë miÒn B¾c víi c«ng suÊt 2500 tÊn/n¨m. + D©y chuyÒn Pure, n­íc qu¶ ®Æc biÖt lµ s¶n xuÊt Pure gÊc vµ tinh bét gÊc, s¶n phÈm ®éc quyÒn ë miÒn b¾c. * ThÞ tr­êng tiªu thô s¶n phÈm cña c«ng ty ThÞ tr­êng lµ mét trong nh÷ng vÊn ®Ò quan träng ®Ó n©ng cao gi¸ trÞ s¶n phÈm chÕ biÕn. Do vËy song song víi c«ng t¸c s¶n xuÊt th× nhµ m¸y còng chó träng ®Õn c«ng t¸c thÞ tr­êng. §Õn nay c¸c s¶n phÈm cña nhµ m¸y ®· giµnh ®­îc chç ®øng trªn thÞ tr­êng kh¾p c¸c n­íc trªn thÕ giíi. - C¸c s¶n phÈm tiªu thô trong n­íc chiÕm 1 sè Ýt. - C¸c s¶n phÈm cña c«ng ty xuÊt khÈu sang thÞ tr­êng ch©u ¸ nh­: NhËt B¶n, Hµn Quèc, M«ng Cæ. - C¸c s¶n phÈm xuÊt sang thÞ tr­êng ch©u ¢u: Ph¸p, §øc, BØ, Thuþ SÜ vµ thÞ tr­êng nga lµ chñ yÕu chiÕm tíi 70%. - C¸c thÞ tr­êng tiÒm n¨ng: ü, T©y Ban Nha, §µi Loan, Trung Quèc... Víi vÞ trÝ nh­ vËy c«ng ty sÏ cã nh÷ng thuËn lîi vµ khã kh¨n nh­ sau: 1.1. ThuËn lîi * §iÒu kiÖn khÝ hËu C«ng ty thuéc vïng khÝ hËu nhiÖt ®íi giã mï, ®©y lµ vïng ®­îc thiªn nhiªn ­u ®·i, m­a thuËn giã hoµ. LaoÞ c©y trång chñ yÕu nh­: v¶i, d­a cã ®iÒu kiÖn ph¸t triÓn còng tèt. C«ng ty n»m trong vïng cã diÖn tÝch trång v¶i chiÕm 3000ha diÖn tÝch trång v¶i cña tØnh. §©y lµ nguån cung cÊp nguyªn liÖu chÝnh cho s¶n xuÊt vµ chÕ biÕn cña c«ng ty. * §Êt ®ai Trô së c«ng ty t¹i ®Þa h×nh ®Êt ®ai b»ng ph¼ng, ®Êt ë ®©y thuéc lo¹i ®Êt x¸m b¹c mµu, phï hîp cho c¸c lo¹i c©y ¨n qu¶ nh­: v¶i, hång, cam...ph¸t triÓn. * Con ng­êi vµ c¸c yÕu tè kh¸c. C«ng ty n»m gi÷a khu vùc cã d©n c­ tËp trung ®«ng ®óc, nhê ®ã mµ cã nguån lao ®éng dåi dµo, gi¸ nh©n c«ng rÎ. Cïng víi ®ã c«ng ty n»m s¸t ngay quèc lé 31 nªn rÊt thuËn tiÖn cho viÖc nhËp nguyªn liÖu vÒ kho vµ xuÊt s¶n phÈm ra thÞ tr­êng. 1.2. Khã kh¨n Tay nghÒ c¸n bé c«ng nh©n viªn trong c«ng ty ch­a cao, c«ng nh©n cã tr×nh ®é häc vÊn cßn Ýt. Nguyªn liÖu ch­a ®¸p øng cho s¶n xuÊt chØ mang tÝnh mïa vô. 2. S¬ ®å mÆt b»ng cña c«ng ty cæ phÇn thùc phÈm xuÊt khÈu B¾c Giang 1 4 Quèc lé 31 2 3 7 5 6 26 9 8 21 24 25 20 16 17 13 14 27 15 12 11 10 18 19 22 23 * Chó thÝch: Phßng b¸n vµ giíi thiÖu SP Phong kinh doanh Nhµ xe Khu hµnh chÝnh Phßng häp Nhµ ¨n Khu xö lý n­íc Nhµ xe (« t«) Kho BQ SP ®å hép. Kho b¶o «n Kho l¹nh Kho nguyªn liÖu X­ëng s¶n xuÊt (khu söa m¾t døa) Phßng thay ®å Phßng qu¶n lý vµ kiÓm tra chÊt l­îng X­ëng s¶n xuÊt(khu t¹o h×nh) Khu vµo hép HÖ thèng thanh trïng X­ëng s¶n xuÊt ( dµnh cho nguyªn liÖu: d­a chuét bao tö, cµ chua… HÖ thèng cÊp ®«ng IQF vµ khu tiÒn ®«ng Kho tr÷ ®«ng HÖ thèng cÊp h¬i Nhµ ph¬i ®å b¶o hé Nhµ xe (c«ng nh©n) Phßng b¶o vÖ Khu c¬ khÝ Nhµ vÖ sinh 3. HÖ thèng qu¶n lý vµ tæ chøc hµnh chÝnh cña c«ng ty a. S¬ ®å Phòng quản lý sản xuất `Tổ nguyên liệu Tổ nhiên liệu Xưởng SX đồ hộp rau quả Xưởng lanh đông rau quả KCS Quản đốc – phó giám đốc Máy và thiết bị Công nghệ Thống kê 4. KÕt qu¶ ho¹t ®éng s¶n xuÊt, kinh doanh cña c«ng ty 4.1 Thµnh tùu ®¹t ®­îc Trong nh÷ng n¨m võa qua cïng víi sù cè g¾ng, nç lùc cña hÕt m×nh ®Ó v­ît qua khã kh¨n c«ng ty ®· kh«ng ngõng n©ng cao ho¹t ®éng s¶n xuÊt vµ n©ng cao chÊt l­îng s¶n phÈm. §Æc biÖt lµ s¶n phÈm l¹nh ®«ng. vµ s¶n phÈm ®å hép rau qu¶. §å hép rau qu¶ gåm cã: + §å hép v¶i n­íc ®­êng. + §å hép døa n­íc ®­êng cã døa khoanh vµ døa miÕng nhá. + §å hép d­a bao tö, d­a chuét dÇm dÊm. + §å hép ng« ngät, ng« bao tö. Rau qu¶ l¹nh ®«ng IQF gåm cã: + V¶i thiÒu l¹nh ®«ng. + Døa l¹nh ®«ng Ngoµi ra c«ng ty cßn s¶n xuÊt nh÷ng s¶n phÈm nh­: Pure gÊc hay bét gÊc. C«ng ty ®· kh«ng ngõng c¶i tiÕn mÉu m· míi cña s¶n phÈm ®Ó ®¸p øng nhu cÇu thÞ hiÕu cña kh¸ch hµng, do vËy mµ s¶n phÈm cña c«ng ty ngµy cµng ®a d¹ng, phong phó vµ ®­îc ­a chuéng réng kh¾p. N¨m 2006 c«ng ty ®· nhËn ®­îc b»ng khen cña bé, n¨m 2007 ®­îc tÆng b»ng khen cña tØnh, lµ doanh nghiÖp tiªu biÓu trong n¨m 2007. 4.2 KÕt qu¶ ho¹t ®éng s¶n xuÊt kinh doanh n¨m 2006 - 2007 Sau qu¸ tr×nh ho¹t ®éng s¶n xuÊt kh«ng ngõng nghØ, c«ng ty ®· ®¹t ®­îc nh÷ng kÕt qu¶ nh­ sau: + Doanh thu n¨m 2006: 30.068 triÖu. + Doanh thu n¨m 2007: 30,700 triÖu. + Tæng lao ®éng n¨m 2007: 218 ng­êi. C«ng ty ®· xuÊt khÈu ®­îc c¸c mÆt hµng nh­: Døa n­íc ®­êng, døa l¹nh ®«ng, v¶i l¹nh ®«ng, d­a chuét dÇm dÊm. 4.3 Ph­¬ng h­íng, kÕ ho¹ch s¶n xuÊt kinh doanh cña c«ng ty C«ng ty cæ phÇn thùc phÈm xuÊt khÈu B¾c Giang lÊy chÊt l­îng lµm lµm môc ®Ých vµ ph­¬ng h­íng s¶n xuÊt kinh doanh, lÊy kh¸ch hµng lµm môc ®Ých cña s¶n xuÊt. C«ng ty phÊn ®Êu hoµn thµnh v­ît chØ tiªu kinh tÕ, x· héi ®· ®­îc ®Ò ra. Duy tr× ph¸t triÓn tèi ®a mét c¸ch cã hiÖu qu¶ hÖ thèng qu¶n lý chÊt l­îng theo tiªu chuÈn ViÖt nam 280 vµ hÖ thèng qu¶n lý chÊt l­îng HACCP. Th­êng xuyªn nghiªn cøu vµ c¶i tiÕn mÉu m·, chÊt l­îng s¶n phÈm nh»m ®¸p øng trong n­íc vµ ngoµi n­íc. 4.4 Ph­¬ng h­íng b¶o qu¶n nguyªn liÖu cña c«ng ty Rau qu¶ sau khi thu h¸i vÉn x¶y ra qu¸ tr×nh h« hÊp,NÕu lµ h« hÊp yÕm khÝ sÏ bÞ lªn men chuyÓn ho¸ thµnh r­îu vµ n­íc. C6H12O6 C2H5OH + CO2 + Q NÕu trong ®iÒu kiÖn cã oxi sÏ x¶y ra h« hÊp yÕu khÝ, ®­êng sÏ bÞ oxi ho¸ thµnh CO2 vµ H2O C6H12O6 + O2 CO2 + H2O + Q Sau c¸c qu¸ tr×nh h« hÊp nµy rau qu¶ sÏ bÞ h­ háng g©y tæn thÊt vÒ mÆt sè l­îng, ¶nh h­ëng ®Õn chÊt l­îng cña s¶n phÈm, do vËy cÇn h¹n chÕ tèi ®a qu¸ tr×nh h« hÊp cña rau qu¶ do vËy tuú vµo tiªu chuÈn cña tõng lo¹i nguyªn liÖu mµ cã c¸ch b¶o qu¶n cô thÓ sao cho hîp lý. Nguyªn liÖu míi thu mua vÒ ®­a vµo s¶n xuÊt cµng sím cµng tèt, nguyªn liÖu ph¶i b¶o qu¶n ®óng n¬i quy ®Þnh kh«ng ®­îc xÕp qu¸ cao cô thÓ nh­: ®èi víi d­a ph¶i tr¶i máng kh«ng chÊt thµnh ®èng cao vµ cã hÖ thèng th«ng giã hîp lý, ®èi víi døa ph¶i cã hÖ thèng che phñ hîp lý. 4.5 VÖ sinh an toµn thùc phÈm vµ an toµn lao ®éng a. An toµn thùc phÈm Lµ vÊn ®Ò ®ang ®­îc nhµ n­íc quan t©m v× nã ¶nh h­ëng ®Õn chÊt l­îng s¶n phÈm, ®Õn søc khoÎ cña con ng­êi do vËy cÇn cã quy ®Þnh chung vÒ vÊn ®Ò c«ng t¸c vÖ sinh nh­ sau: - TÊt c¶ c¸n bé c«ng nh©n viªn tham gia s¶n xuÊt cÇn: + Cã kiÕn thøc vÖ sinh an toµn thùc phÈm. + Thùc hiÖn tèt c¸c quy ®Þnh vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm do bé y tÕ ban hµnh. + Tù gi¸c chÊp hµnh quy ®Þnh vÖ sinh c¸ nh©n, vÖ sinh nhµ x­ëng, vÖ sinh c«ng céng do c«ng ty ban hµnh. - Yªu cÇu vÖ sinh trong s¶n xuÊt: + Nguyªn liÖu s¶n xuÊt ph¶i ®¶m b¶o vÒ phÈm chÊt. + Dông cô thiÕt bÞ: sö dông thiÕt bÞ ®­îc s¶n xuÊt tõ c¸c vËt liÖu kh«ng gØ, kh«ng hÊp thô vµo s¶n phÈm, kh«ng g©y ph¶n øng ho¸ häc dÔ dµng th¸o l¾p ®Ó vÖ sinh. + s¶n xuÊt ph¶i theo quy tr×nh kü thuËt mét c¸ch triÖt ®Ó, nhÊt lµ kh©u bao gãi s¶n phÈm ®Ó h¹n chÕ tèi ®a l­îng r¸c th¶i vµ tr¸nh t¸i nhiÔm khuÈn. - Yªu cÇu vÖ sinh trong kho b¶o qu¶n vµ n¬i s¶n xuÊt: + Kho ®¶m b¶o kh« tho¸ng s¹ch sÏ. + Nh÷ng nguyªn liÖu ë dông th« nh­: §­êng, axit....ph¶i b¶o qu¶n kh« r¸o, c¸ch mÆt ®Êt Ýt nhÊt 40 cm. + Kh«ng ®Î chung c¸c ho¸ chÊt láng víi nguyªn liÖu. + §Ó tr¸nh sù l©y nhiÔm chÐo, d©y chuyÒn s¶n xuÊt ph¶i ®­îc bè trÝ theo nguyªn t¾c 1 chiÒu tõ kh©u nguyªn liÖu vµo ®Õn kh©u s¶n xuÊt cuèi cïng. + Nhµ x­ëng ph¶i vÖ sinh th­êng xuyªn, kh«ng ®Ó r¸c bÈn, n­íc ®äng l¹i trong khu vùc chÕ biÕn. - Tr­íc khi s¶n xuÊt nÒn ph¶i ®­îc vÖ sinh s¹ch sÏ. - Sau mçi giê s¶n xuÊt ph¶i ®­îc phun röa b»ng n­íc s¹ch. - Th­êng xuyªn vÖ sinh s¹ch sÏ kho b¶o qu¶n vµ n¬i s¶n xuÊt. * Yªu cÇu vÖ sinh c¸ nh©n - Gi÷ g×n vÖ sinh c¸ nh©n s¹ch sÏ, ®Çu tãc gän gµng, kh«ng ®Ó mãng ty, mãng ch©n, kh«ng s¬n nhuém. - Kh«ng ®eo ®å trang søc tr¸nh r¬i vµo thùc phÈm ¶nh h­ëng ®Õn vÖ sinh thùc phÈm. - Kh«ng ®­îc ¨n quµ vÆt, hót thuèc l¸ trong khu vùc s¶n xuÊt. - Tr­íc khi vµo khu s¶n xuÊt ph¶i mÆc b¶o hé, röa tay b»ng n­íc s¸t trïng tr­íc khi tiÕp xóc víi thùc phÈm. III. Vïng nguyªn liÖu cña c«ng ty cæ phÇn thùc phÈm xuÊt khÈu B¾c Giang C«ng ty n»m gi÷a vïng nguyªn liÖu V¶i thiÒu lín nhÊt c¶ n­íc, ®©y lµ ®iÒu kiÖn thuËn lîi ®Ó c«ng ty ph¸t triÓn thÕ m¹nh cña m×nh. Víi diÖn tÝch ®Êt trång v¶i lµ 12000ha, s¶n l­îng hµng n¨m lµ 50 000 tÊn, ®©y lµ ®iÒu kiÖn thuËn lîi ®Ó c«ng ty thu mua vµ vËn chuyÓn dÔ dµng, gi¶m ®­îc chi phÝ vËn chuyÓn vµ h¹n chÕ dËp n¸t trong qu¸ tr×nh vËn chuyÓn. Bªn c¹nh nh÷ng thuËn lîi trªn c«ng ty cßn gÆp khã kh¨n vÒ døa, nguyªn liÖu døa cña c«ng ty th­êng lµ døa Queen vµ Cayen. Nguån nguyªn liÖu nµy chñ yÕu nhËp tõ c¸c huyÖn Lôc Ng¹n, Lôc Nam, L¹ng Giang, HiÖp Hoµ, S¬n §éng...Ngoµi ra cßn ®­îc nhËp tõ c¸c tØnh kh¸c nh­: Thanh Ho¸, Lµo Cai...§©y lµ c¸c tØnh c¸ch xa c«ng ty nªn viÖc thu mua vµ vËn chuyÓn gÆp kh«ng Ýt khã kh¨n, do vËy c«ng ty cÇn khoanh vïng nguyªn liÖu døa ë gÇn h¬n. Kh«ng chØ gÆp khã kh¨n vÒ vïng nguyªn liÖu døa c«ng ty cßn gÆp khã kh¨n vÒ vïng nguyªn liÖu d­a. Nguyªn liÖu d­a dïng ®Ó s¶n xuÊt ®å hép d­a dÇm dÊm gåm 3 lo¹i: - D­a chuét bao tö cã chiÒu dµi tõ 3 - 6cm, ®­êng kÝnh nhá 1.7cm. - D­a chuét trung tö cã chiÒu dµi 5 - 8cm, ®­êng kÝnh 1.7 - 2.5cm. - D­a ®¹i tö cã chiÒu dµi 6 - 9cm, cã ®­êng kÝnh 2.5 - 3.5cm. Nguån nguyªn liÖu nµy ngoµi viÖc ®­îc nhËp tõ c¸c huyÖn trong tØnh nh­: Lôc Ng¹n, L¹ng Giang, Yªn Dòng...cßn ®­îc nhËp tõ c¸c tØnh kh¸c nh­: Lý Nh©n - Hµ Nam, Th­êng TÝn - Hµ Néi. §©y lµ c¸c tØnh c¸ch xa nhµ m¸y chÕ biÕn nªn c«ng ty ®· gÆp ph¶i nh÷ng khã kh¨n vÒ chi phÝ vËn chuyÓn do vËy c«ng ty cÇn cã kÕ ho¹ch ®Çu t­ më réng vïng nguyªn liÖu t¹i c¸c vïng l©n cËn. Ngoµi nh÷ng nguyªn liÖu chÝnh mµ c«ng ty s¶n xuÊt nh­: D­a bao tö, døa, v¶i thiÒu th× c«ng ty cßn s¶n xuÊt c¸c s¶n phÈm tõ ng« bao tö, ng« ngät, cµ chua, gÊc.. Nguån nguyªn liÖu nµy ®­îc thu mua ë: T©n Yªn, L¹ng Giang, nh­ng nguån nguyªn liÖu nµy thu mua vÒ víi sè l­îng kh«ng lín vµ víi tÝnh chÊt cña nguyªn liÖu cÇn ®­îc s¶n xuÊt ngay. HiÖn nay c«ng ty ®· vµ ®ang ®Þnh h­íng ph¸t triÓn vïng nguyªn liÖu ®Ó ho¹t ®éng & s¶n xuÊt ®­îc duy tr× vµ æn ®Þnh. PhÇn III: S¥ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt d­a chuét bao tö dÇm dÊm I. S¬ ®å d©y chuyÒn c«ng nghÖ s¶n xuÊt d­a chuét bao tö dÇm dÊm I.1. Giíi thiÖu s¶n phÈm ®å hép d­a chuét bao tö dÇm dÊm S¶n phÈm ®å hép d­a chuét bao tö dÇm dÊm lµ mét lo¹i s¶n phÈm ®å hép muèi chua cã vÞ ngät hµi hoµ,mïi th¬m ®Æc tr­ng ®­îc t¹o nªn bëi mïi th¬m tù nhiªn cña d­a, mïi th¬m cña rau gia vÞ: cÇn t©y, tái, ít, th× lµ... D­a ¨n gißn rÊt phï hîp víi khÈu vÞ cña ng­êi tiªu dïng. D­a chuét bao tö dÇm dÊm bao gåm nh÷ng ®Æc tÝnh nh­: cã h­¬ng vÞ ®Æc tr­ng, h×nh d¹ng s¶n phÈm phï hîp víi thÞ hiÕu ng­êi tiªu dïng, s¶n phÈm nµy cã thÓ b¶o qu¶n ®­îc l©u, ®Æc biÖt lµ s¶n phÈm ®å hép nªn rÊt thuËn tiÖn cho c«ng viÖc néi trî. Do vËy s¶n phÈm d­a chuét dÇm dÊm ®ang rÊt ®­îc ­a chuéng ®èi víi thÞ tr­êng trong n­íc vµ c¶ n­íc ngoµi. a. D­a chuét bao tö vµ thµnh phÇn ho¸ häc * D­a qu¶ D­a chuét bao tö cã tªn khoa häc lµ Cucumis stativus vµ cã tªn tiÕng anh lµ Baby Cucumber. D­a chuét bao tö lµ rau ng¾n ngµy cã nguån gèc tõ Ên ®é, Trung Quèc . HiÖn nay ®­îc trång réng r·i kh¾p n¬i trªn thÕ giíi. ë n­íc ta d­a bao tö ®­îc trång phæ biÕn ë c¸c tØnh: Hµ Nam, B¾c Giang, B¾c Ninh, Hµ Néi. * Thµnh phÇn ho¸ häc Hµm l­îng n­íc: 90 – 92% Hæm l­îng chÊt kh«: 5 – 10% trong ®ã. §­êng vµ tinh bét: 3% Protein: 0,8% Lipit: 0.15% Gluxit: 2.5% Vitamin: 1 ÷ 10mg ChÊt kho¸ng: 0.2 – 0.5% Axit: 0.05 – 0.15% I. 2 S¬ ®å quy tr×nh s¶n xuÊt s¶n phÈm d­a chuét bao tö dÇm dÊm ChuÈn bÞ n¾p Lùa chän+ph©n lo¹i(lÇn 1) Rửa sạch Chµ+ph©n lo¹i (lÇn 2) ChÇn Vµo lä Ng©m s¸t trïng+sôc khÝ Röa n­íc s¹ch+sôc khÝ Lµm nguéi Rãt dÞch Xo¸y n¾p Thanh trïng Lµm nguéi B¶o «n Sản phẩm Röa s¹ch Lä thuû tinh Định lượng ChuÈn bÞ dÞch Để r¸o nước Cắt thái Làm sạch Rau gia vị Nguyªn liÖu d­a qu¶ II. ThuyÕt minh quy tr×nh s¶n xuÊt 1. Nguyªn liÖu Nguyªn liÖu ®Ó s¶n xuÊt d­a chuét bao tö dÇm dÊm gåm 2 lo¹i nguyªn liÖu chÝnh vµ nguyªn liÖu phô: a. Nguyªn liÖu chÝnh Trong c«ng nghÖ s¶n xuÊt vµ chÕ biÕn viÖc lùa chän nguyªn liÖu tèt ®¶m b¶o cho qu¸ tr×nh chÕ biÕn lµ viÖc rÊt quan träng. Do vËy tr­íc khi ®em vµo chÕ biÕn ta ph¶i lùa chän kü: ph¶i chän qu¶ kh«ng bÞ s©u thèi, kh«ng bÞ dËp n¸t, kh«ng cã vÕt c¾n cña c«n trïng, kh«ng bÞ bÖnh tËt, qu¶ b¸nh tÎ kh«ng qu¸ giµ hoÆc qu¸ non. Cã mµu xanh ®¹t kÝch th­íc yªu cÇu, ®Æc biÖt nguyªn liÖu kh«ng ®­îc d­ l­îng thuèc b¶o vÖ thùc vËt. Nguyªn liÖu sau khi nhËp vÒ kho vÉn ph¶i tiÕn hµnh b¶o qu¶n ë ®iÒu kiÖn kh« tho¸ng, nÕu kh«ng sÏ x¶y ra biÕn ®æi vÒ sinh lý, sinh ho¸ ¶nh h­ëng tíi viÖc s¶n xuÊt vµ chÊt l­îng s¶n phÈm. NÕu ®Ó nguyªn liÖu h« hÊp hiÕu khÝ sÏ dÉn tíi hao hôt vÒ khèi l­îng, cßn h« hÊp hiÕm khÝ sÏ lµm háng nguyªn liÖu. Do vËy cÇn ph¶i cã biÖn ph¸p b¶o qu¶n hîp lý, c¸ch tèt nhÊt ®Ó gi¶m tû lÖ h­ háng vµ gi÷ ®­îc chÊt l­îng nguyªn liÖu lµ ®em s¶n xuÊt ngay khi thua mua vÒ. b. Nguyªn liÖu phô Lµ tÊt c¶ c¸c lo¹i rau gia vÞ: tái, cµ rèt, cÇn t©y, ít, th× lµ...nh÷ng nguyªn liÖu nµy ph¶i ®¹t chÊt l­îng. Rau gia vÞ cho cµo s¶n phÈm nh»m t¹o ra h­¬ng vÞ cho s¶n phÈm, ®ång nã cßn c¸o t¸c dông øc chÕ sù ho¹t ®éng cña vi sinh vËt trong s¶n. Ngoµi ra gia vÞ cßn cã nguyªn liÖu ®­êng, muèi nh»m t¹o ra vÞ cho s¶n phÈm. 2. Lùa chän vµ ph©n lo¹i Nguyªn liÖu sau thu h¸i vµ vµ rau qu¶ qu¸ tr×nh b¶o qu¶n nguyªn liÖu kh«ng ®ång nhÊt vÒ kÝch th­íc, phÈm chÊt do vËy tr­íc khi ®­a vµo s¶n xuÊt cÇn tiÕn hµnh lùa chän vµ ph©n lo¹i nh»m môc ®Ých: + Chän vµ ph©n lo¹i nh»m lo¹i bá nh÷ng qu¶ kh«ng ®ñ tiªu chuÈn nh­: bÞ thèi n¸t, bÞ s©u...nh»m ®¶m b¶o chÊt l­îng s¶n phÈm. + Ph©n lo¹i t¹o cho nguyªn liÖu ®ång nhÊt vÒ kÝch th­íc, mµu s¾c, t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho cho c¸c kh©u chÕ biÕn tiÕp theo. * Yªu cÇu + Lo¹i bá nh÷ng qu¶ kh«ng ®ñ tiªu chuÈn ®Ó nguyªn liÖu ®ång nhÊt vÒ kÝch th­íc, mµu s¾c. * Ph­¬ng ph¸p thùc hiÖn: Lùa chän, ph©n lo¹i b»ng ph­¬ng ph¸p thñ c«ng lµ chñ yÕu, dùa vµo chØ tiªu c¶m quan vµ møc ®é h­ háng. 3. Chµ (xoa gai, phÊn lµm s¹ch) Sau khi tiÕn hµnh ph©n lo¹i xong, ®­a d­a vµo thiÕt bÞ chµ kÕt hîp víi ph©n lo¹i, do vá d­a cã mét líp phÊn gai, cuèng hoa nªn tr­íc khi ®em chÕ biÕn ph¶i xoa gai ®i, lo¹i bá cuèng hoa. * Môc ®Ých - Lµm rông hÕt phÊn, gai, cuèng vµ rèn hoa, ®Êt c¸t cßn b¸m trªn qu¶. §Ó t¹o thuËn lîi cho d­a dÔ ngÊm n­íc dÇm h¬n, lo¹i bá ®­îc mét phÇn nhùa cña d­a, hiÖu qu¶ diÖt enzyme khi chÇn ®­îc tèt h¬n. * Yªu cÇu Ph¶i lµm s¹ch ®­îc gai, phÊn, nóm hoa, vµ kh«ng ®­îc lµm dËp g·y qu¶. * Ph­¬ng ph¸p thùc hiÖn C«ng ty cæ phÇn thùc phÈm xuÊt khÈu B¾c Giang sö dông thiÕt bÞ chµ vµ ph©n lo¹i d¹ng lång, khi ®ã sÏ cã sù va ch¹m, t­¬ng t¸c gi÷a thµnh lång víi nguyªn liÖu vµ nguyªn liÖu víi nguyªn liÖu. Do ®ã ®Êt c¸t, phÊn, gai sÏ bÞ rông ra, ®ång thêi c¸c qu¶ cã kÝch th­íc nhá h¬n sÏ bÞ r¬i xuèng d­íi. D­íi t¸c dông cña lùc quay cña lång th× nh÷ng qu¶ sau khi lµm s¹ch vµ cã kÝch th­íc ®¹t tiªu chuÈn sÏ bÞ ®Èy dån sang ®Çu bªn kia cña lång vµ r¬i xuèng b¨ng t¶i vµ ®­îc ®­a sang lång quay sè 2. Lång quay sè 2 nµy còng cã cÊu t¹o vµ nguyªn lý ho¹t ®éng gièng nh­ lång 1. 4. Ng©m s¸t trïng * Môc ®Ých + Ng©m: lµm cho ®Êt c¸t b¸m trªn vá nguyªn liÖu bÞ bong ra ngoµi cßn hoµ tan mét l­îng d­ thuèc BVTV d­ cßn sãt l¹i. + Röa: Lo¹i bá hÕt c¸c chÊt bÈn b¸m trªn vá d­a vµ tiªu diÖt c¸c vi sinh vËt b¸m trªn qu¶. * Yªu cÇu: + N­íc ng©m s¸t trïng ph¶i s¹ch, n­íc ng©m ph¶i ngËp hÕt nguyªn liÖu. + Sau khi ng©m röa nguyªn liÖu ph¶i s¹ch hÕt c¸c chÊt bÈn, nh­ng nguyªn liÖu kh«ng bÞ dËp n¸t. + Ph¶i chuÈn bÞ s½n n­íc ®· pha chÊt s¸t trïng Cloramin B 0.5%. * Ph­¬ng ph¸p thùc hiÖn D­a ®­îc ng©m trong bån inox ®· pha chÊt s¸t trïng, ng©m trong kho¶ng 5 - 10 phót, sau ®ã vít ra cho vµo bÓ röa. 5. Röa - Sôc khÝ (lÇn 1) * Môc ®Ých - Lo¹i bá t¹p chÊt, bôi bÈn cßn b¸m trªn qu¶. - Lµm s¹ch phÊn, gai, lo¹i bá vi sinh vËt. - T¹o ®iÒu kiÖn cho qu¸ tr×nh röa nhanh h¬n vµ s¹ch h¬n. * Yªu cÇu + N­íc röa ph¶i s¹ch, ®¶m b¶o vÖ sinh. N­íc röa ph¶i ®­îc thay liªn tôc sau khi 10-15 phót. + nguyªn liÖu sau khi röa ph¶i ®¹t yªu cÇu chÕ biÕn. * Ph­¬ng ph¸p thùc hiÖn C«ng ty sö dông thiÕt bÞ röa cã bÓ sôc khÝ. Nguyªn liÖu sau khi ®­îc ®­a vµo m¸y röa sôc khÝ, ta tiÕn hµnh vËn hµnh m¸y, tõ ®ã t¹o lùc ®Èy cña dßng n­íc vµ x¶ ra sù t­¬ng t¸c gi÷a nguyªn liÖu víi dßng n­íc, gi÷a nguyªn liÖu víi nguyªn liÖu. Tõ ®ã lµm cho ®Êt c¸t, gai, phÊn bÞ rông ra. MÆt kh¸c cßn lµm s¹ch c¸c chÊt s¸t trïng, l­îng d­ thuèc BVTV. Sau kho¶ng 5 -10 phót th× ngõng sôc , tiÕn hµnh vít nguyªn liÖu ra cho sang bÓ röa b»ng n­íc s¹ch. 6. Röa b»ng n­íc s¹ch * Môc ®Ých - Lo¹i bá hÕt c¸c t¹p chÊt, chÊt bÈn cßn b¸m trªn qu¶ vµ l­îng chÊt s¸t trïng Cloramin B cßn sãt l¹i. * Yªu cÇu - Röa b»ng n­íc s¹ch ®¶m b¶o vÖ sinh, l­îng n­íc röa ph¶i nhiÒu gÊp 1.2 - 2 lÇn l­îng nguyªn liÖu cÇn röa. - Sau khi röa nguyªn liÖu ph¶i s¹ch hÕt c¸c t¹p chÊt bÈn. - Thay n­íc th­êng xuyªn trong qu¸ tr×nh röa. * Ph­¬ng ph¸p thùc hiÖn Sau khi vít d­a sang bÓ röa ta tiÕn hµnh ®¶o ®i ®¶o l¹i nhiÒu lÇn ®Ó lµm s¹ch hÕt c¸c chÊt bÈn, rông cuèng hoa mµ trong qu¸ tr×nh sôc khÝ ch­a thÓ lµm s¹ch ®­îc. Sau ®ã vít d­a ra cho vµo bÓ röa sôc khÝ lÇn 2. 7. Röa - sôc khÝ (lÇn 2) * Môc ®Ých - Lµm s¹ch hoµn toµn nguyªn liÖu tr­íc khi ®­a vµo chÇn. - Sôc khÝ ë bªn d­íi lµm cho nguyªn liÖu næi lªn trªn kÕt hîp víi hÖ thèng vßi n­íc ®Èy ë trªn mÆt bÓ röa sÏ ®Èy nguyªn liÖu lªn trªn hÖ thèng b¨ng t¶i cã g¾n trong bÓ dÔ dµng h¬n. * Yªu cÇu - sö dông nguån n­íc s¹ch, ®¶m b¶o tiªu chuÈn. - Lùc ®Èy cña vßi n­íc ph¶i ®ñ m¹nh. - Lµm s¹ch hoµn toµn c¸c chÊt b¸m trªn nguyªn liÖu. * Ph­¬ng ph¸p thùc hiÖn Sö dông thiÕt bÞ cã g¾n hÖ thèng sôc, vßi ®Èy, b¨ng t¶i ë trong bÓ. Nguyªn liÖu sau khi ®­îc vít sang bÓ röa vµ sôc khÝ lÇn 2, d«ng thêi ta më c¸c hÖ thèng ®­îc g¾n trong bÓ, khi ®ã x¶y ra sù t­¬ng t¸c gi÷a nguyªn liÖu víi dßng n­íc, nguyªn liÖu víi nguyªn liÖu, lµm cho qu¸ tr×nh röa s¹ch h¬n. Sau 5 -1 0 phót ta më hÖ thèng b¨ng t¶i vµ hÖ thèng vßi ®Èy ®Ó cho nguyªn liÖu ®i lªn b¨ng t¶i vÖ sinh ®­a sang thiÕt bÞ chÇn, 8. ChÇn * Môc ®Ých + Tiªu diÖt vi sinh vËt, lµm mÊt ho¹t tÝnh cña enzyme, æn ®Þnh mµu cho s¶n phÈm. + Lµm gi¶m thÓ tÝch vµ lµm mÒm nguyªn liÖu ®Ó thuËn lîi cho qu¸ tr×nh xÕp lä ®¶m b¶o khèi l­îng tÞnh. - §uæi bít kh«ng khÝ trong c¸c gian bµo cña nguyªn liÖu h¹n chÕ hiÖn t­îng oxi ho¸ g©y phång n¾p. - ChÇn lµm co, ®øt mµng nguyªn sinh, gióp s¶n phÈm dÔ ngÊm dÞch dÇm, ®¶m b¶o tû lÖ c¸i/n­íc. - Qu¸ tr×nh chÇn do nhiÖt ®é cao sÏ trÝch ly ®­îc mét phÇn nhùa qu¶, lµm t¨ng chÊt l­îng s¶n phÈm. * Yªu cÇu - D­a sau khi chÇn ph¶i cã mµu xanh tù nhiªn, kh«ng bÞ nhòn, tiªu diÖt ®­îc phÇn lín l­îng vi sinh vËt. - §¶m b¶o nhiÖt ®é chÇn lµ 85 - 95oC thêi gian tõ 3 - 5 phót. - §uæi hÕt kh«ng khÝ ra khái tÕ bµo nguyªn liÖu. - Hµm l­îng chÊt kh«, vitamin bÞ mÊt ®i ë møc thÊp nhÊt. - TrÝch ly ®­îc nhùa qu¶ ë møc ®é cao nhÊt. - Khi vËn hµnh m¸y mãc thiÕt bÞ ph¶i tu©n thñ c¸c yªu cÇu cña c¸c thiÕt bÞ nhiÖt. * Ph­¬ng ph¸p thùc hiÖn Sö dông thiÕt bÞ chÇn kÝn cã g¾n hÖ thèng b¨ng t¶i. nguyªn liÖu sau khi ®­îc ®­a lªn b¨ng t¶i ë bÓ röa sÏ ®­îc chuyÓn xuèng b¨ng t¶i ë thiÕt bÞ chÇn, trªn b¨ng t¶i cña thiÕt bÞ chÇn cã g¾n c¸c l¸ kim lo¹i nh»m g¹t ®Òu nguyªn liÖu vµ gi÷ ®­îc nguyªn liÖu khi b¨ng t¶i chuyÓn ®éng. Tèc ®é chuyÓn ®éng cña b¨ng t¶i cã thÓ ®iÒu chØnh tuú theo nguyªn liÖu vµ nhiÖt ®é chÇn. Th«ng th­êng chÇn ë nhiÖt ®é 85 - 95oC trong thêi gian 1 -2 phót. 9. Lµm nguéi * Môc ®Ých - H¹ nhiÖt ®é cña d­a sau khi chÇn xuèng nhiÖt ®é th­êng ®Ó nguyªn liÖu kh«ng bÞ mÒm nhòn ra vµ h¹n chÕ sù ho¹t ®éng trë l¹i cña c¸c vi sinh vËt ­a nhiÖt. * Yªu cÇu - N­íc ®­îc dïng ®Ó lµm nguéi ph¶i s¹ch, kh«ng chøa vi sinh vËt. - Sau khi lµm nguéi nhiÖt ®é cña d­a ph¶i ®¹t 30 - 40oC. - N­íc lµm nguéi ph¶i ®­îc thay th­êng xuyªn. * Ph­¬ng ph¸p tiÕn hµnh D­a sau khi chÇn xong sÏ ®­îc ®­a ngay vµo bÓ cã chøa n­íc s¹ch. BÓ n­íc ph¶i cã 2 van ®Ó l­u th«ng dßng n­íc liªn tôc nh»m æn ®Þnh nhiÖt ®é cña n­íc trong bÓ röa. Sau ®ã dïng tay ®¶o råi dïng ræ vít ra, ®Ó r¸o ®em vµo lä 10. Vµo lä * Môc ®Ých - Ph©n nhá b¸n thµnh phÈm, ®¶m b¶o khèi l­îng tÞnh cña s¶n phÈm, t¹o ®iÒu kiÖn cho qu¸ tr×nh ph©n phèi, tiªu thô s¶n phÈm. - §¶m b¶o tû lÖ c¸i/n­íc tuú theo yªu cÇu cña kh¸ch hµng vµ tõng lo¹i s¶n phÈm. - T¹o gi¸ trÞ c¶m quan cho s¶n phÈm. - Gióp b¶o qu¶n s¶n phÈm l©u h¬n vµ c¸ch ly s¶n phÈm víi m«i tr­êng nhiÔm t¹p. - T¹o ®iÒu kiÖn cho qu¸ tr×nh vËn chuyÓn thuËn lîi. * Yªu cÇu - §¶m b¶o khèi l­îng tÞnh theo yªu cÇu. - XÕp d­a ph¶i ®óng kü thuËt, ®¹t ®­îc gi¸ trÞ c¶m quan, h×nh thøc ®Ñp, ®ång ®Òu vÒ kÝch th­íc vµ mµu s¾c. - Kh«ng lÉn t¹p chÊt vµo trong lä s¶n phÈm. * Ph­¬ng ph¸p thùc hiÖn + ChuÈn bÞ lä: Bao b× sö dông trong s¶n xuÊt d­a chuét dÇm dÊm lµ lä thuû tinh cã kÝch th­íc kh¸c nhau, tuú theo ®¬n ®Æt hµng. Lä thuû tinh tr­íc khi ®­a vµo s¶n xuÊt ph¶i ®­îc kiÓm tra phÈm chÊt, röa s¹ch, ®Ó r¸o n­íc, n¾p lä còng ph¶i ®­îc xö lý míi ®em sö dông. + ChuÈn bÞ nguyªn liÖu phô: - Rau gia vÞ gåm: Tái, ít, cÇn t©y, th× lµ, cµ rèt...khi ®em chÕ biÕn ph¶i ®­îc lµm s¹ch, qua xö lý c¬ häc, sau ®ã ®Ó r¸o råi ®ªm vµo lä. - §Þnh l­îng: + ít 1 l¸t = 1g/lä + Tái 2 l¸t=2g/lä + Cµ rèt 3 l¸t=3g/lä + Th× lµ, cÇn t©y 5g/lä * TiÕn hµnh vµo lä §­îc tiÕn hµnh b»ng ph­¬ng ph¸p thñ c«ng. §Çu tiªn ph¶i bá gia vÞ vµo lä tr­íc sau ®ã tuú theo khèi l­îng tÞnh cña tõng lä mµ c©n l­îng d­a kh¸c nhau, sau ®ã tiÕn hµnh xÕp d­a vµo lä. Chó ý kh«ng ®Ó d­a bÞ n¸t, ch­a ph¶i nhÐt chÆt, cuèng d­a h­íng lªn trªn. 11. Rãt dÞch * Môc ®Ých - Lµm t¨ng gi¸ trÞ dinh d­ìng vµ gi¸ trÞ c¶m quan cho s¶n phÈm. - §¶m b¶o tû lÖ c¸i n­íc theo yªu cÇu. - §iÒu chØnh hµm l­îng chÊt kh«, hµm l­îng axit trong d­a ®Ó ®¹t ®­îc hµm l­îng chÊt kh« vµ hµm l­îng axit heo yªu cÇu. - §uæi bít kh«ng khÝ ra khái lä t¹o m«i tr­êng ch©n kh«ng. - Tiªu diÖt vµ øc chÕ ho¹t ®éng cña mét sè vi sinh vËt. - Rãt dÞch cã vai trß lµ chÊt b¶o qu¶n d­a, ngoµi ra cßn lµ chÊt xóc t¸c ®Ó chuyÓn ho¸ d­a vµ c¸c thµnh phÇn trong d­a thµnh s¶n phÈm cã vÞ, mïi, mµu s¾c ®Æc tr­ng cho s¶n phÈm. * Yªu cÇu - DÞch rãt ph¶i trong, ®Çy ®ñ thµnh phÇn: muèi, ®­êng, axit t¹o mïi vÞ ®Æc tr­ng cho s¶n phÈm. - DÞch rãt ph¶i trªn 85oC ®Ó ®¶m b¶o ®é ch©n kh«ng. - DÞch rãt ph¶i ngËp hÕt nguyªn liÖu vµ c¸ch miÖng lä 2 - 3cm. - Trong qu¸ tr×nh rãt dÞch ph¶i ®¶m b¶o vÖ sinh. * Ph­¬ng ph¸p tiÕn hµnh + ChuÈn bÞ dÞch dÇm - DÞch dÇm gåm n­íc s¹ch vµ ®­êng, axit, ®­êng... + Yªu cÇu c¸c chÊt dïng pha dÞch - §­êng kÝnh: kh« r¸o, tinh khiÕt, tr¾ng... - Axit: sö dông axit axetic cã nång ®é >98% - Muèi: dïng muèi tinh khiÕt kh«ngcã I-ot, dÔ hoµ tan - Sau khi ®· tÝnh ®­îc l­îng axit, muèi, ®­êng, ta tiÕn hµnh pha dÞch b»ng b»ng c¸ch cho muèi, ®­êng vµo nåi phèi trén ë nhiÖt ®é lµ 65 - 70oC sau ®ã bËt c¸nh khuÊy ®¶o liªn tôc ®Ó hoµ tan c¸c chÊt trong nåi, tiÕn hµnh b¬m sang thiÕt bÞ läc ®Ó lo¹i bá c¸c t¹p chÊt thu ®­îc dÞch trong suèt. Sau ®ã tiÕp tôc ®em b¬m vµo b¬m sang nåi nÊu dÞch vµ dÞch ®­îc cÊp nhiÖt ®Ó ®un s«i dÞch, ®Ó thu ®­îc dÞch trong h¬n ta cã thÓ dïng mét líp v¶i quÊn quanh ®Çu vßi rãt, sau ®ã ch¶y xuèng c¸c lç ®· cã d­a trªn mét thiÕt bÞ ®Üa quay, råi chuyÓn sang c¸c kh©u kh¸c nhê hÖ thèng b¨ng t¶i. 12. Xo¸y n¾p * Môc ®Ých - C¸ch ly hoµn toµn s¶n phÈm víi m«i tr­êng kh«ng khÝ, tr¸nh sù x©m nhiÔm cña vi sinh vËt, t¨ng thêi gian b¶o qu¶n ®¶m b¶o chÊt l­îng s¶n phÈm. - T¹o thuËn lîi cho kh©u thanh trïng - DÔ vËn chuyÓn * Yªu cÇu - N¾p ph¶i xo¸y ch¾c ch¾n, ®¶m b¶o ®é kÝn, tr¸nh hiÖn t­îng bËt n¾p khi thanh trïng. - Sau khi vÆn n¾p ®é ch©n kh«ng cµng cao cµng tèt. - Sau khi rãt dÞch n¾p ph¶i ®­îc vÆn nhanh tr¸nh h¹ nhiÖt ®é cña s¶n phÈm vµ vi sinh vËt x©m nhËp vµo. * Ph­¬ng ph¸p thùc hiÖn - S¶n phÈm sau khi rãt dÞch sÏ ®i qua c¸c tiÕt bÞ ghÐp n¾p, lä sau khi ghÐp n¾p ph¶i ®¶m b¶o ®é khÐp kÝn, sau ®ã c¸c lä ®· ®­îc ghÐp n¾p sÏ ®­îc ®­a sang kh©u tiÕp theo trong quy tr×nh theo hÖ thèng b¨ng t¶i. 13. Thanh trïng - lµm nguéi * Môc ®Ých: - Thanh trïng: + Tiªu diÖt vi sinh vËt. + Lµm chÝn s¶n phÈm ë nhiÖt ®é cao. + KÐo dµi thêi gian b¶o qu¶n vµ thêi gian sö dông. + T¨ng kh¶ n¨ng hÊp thô chÊt dinh d­ìng. + T¨ng gi¸ trÞ c¶m quan, æn ®Þnh tÝnh chÊt sinh ho¸. - Lµm nguéi: + H¹ nhiÖt ®é cña s¶n phÈm xuèng 35 - 40oC ®Ó hoµn nguyªn s¶n phÈm sau khi lµm nguéi. * Yªu cÇu - Thanh trïng: + Sau khi thanh trïng ph¶i tiªu diÖt hoµn toµn vi sinh vËt g©y h¹i cho s¶n phÈm. + S¶n phÈm sau khi thanh trïng ph¶i ®¹t c¸c chØ tiªu vÒ chÊt l­îng, c¶m quan, hµm l­îng dinh d­ìng, chØ tiªu an toµn vÖ sinh thùc phÈm. + D­a sau khi thanh trïng kh«ng bÞ mÒm nhòn, ®é dÎo, ®é gißn thÝch hîp. + Ph¶i thùc hiÖn ®óng kü thuËt, ®óng c«ng thøc thanh trïng. - Lµm nguéi: + N­íc sö dông lµm nguéi ph¶i s¹ch, ®¹t tiªu chuÈn, kh«ng lÉn t¹p chÊt, s¶n phÈm sau thanh trïng kh«ng bÞ nøt vì, bËt n¾p. + Sau khi lµm nguéi t©m s¶n phÈm ®¹t 30 - 45oC. * Ph­¬ng ph¸p thùc hiÖn - T¹i c«ng ty cæ phÇn thùc phÈm xuÊt khÈu B¾c Giang sö dông 2 thiÕt bÞ thanh trïng: b¸n tù ®éng vµ thanh trïng tù ®éng. + Thêi gian vµ nhiÖt ®é thanh trïng tu©n thñ nghiªm ngÆt theo c«ng thøc thanh trung sau. 15 - 20 - 20 85oC + Thanh trïng b¸n tù ®éng: Sö dông nåi thanh trïng ®øng, hë vµ m«i tr­êng lµ n­íc ®­îc ®un nãng b»ng h¬i nãng trùc tiÕp. S¶n phÈm sau khi ghÐp n¾p sÏ ®­îc xÕp vµo giá ®ùng s¶n phÈm ®å hép, cø mçi l­ît lä ph¶i xÕp mét líp v¶i mÒm ®Ó tr¸nh bÞ x­íc s¬n n¾p lä. Tr­íc tiªn ph¶i cÊp h¬i trùc tiÕp ®Ó ®un nãng n­íc trong nåi lªn tíi 60oC sau ®ã dïng cÇn trôc ®­a giá s¶n phÈm vµo nåi thanh trïng, sao cho khi kÕt thóc thêi gian n©ng nhiÖt th× nhiÖt ®é lµ 85oC, thêi gian n©ng nhiÖt lµ 15 phót. Sau ®ã gi÷ ë nhiÖt ®é 85oC trong thêi gian lµ 20 phót. Råi ta tiÕn hµnh b¬m n­íc nguéi vµo trong nåi lµm nguéi tíi nhiÖt ®é 50 - 60oC sau ®ã dïng cÇn trôc cÈu giá s¶n phÈm sang bÓ lµm nguéi trùc tiÕp tíi nhiÖt ®é 35 - 40oC trong kho¶ng thêi gian 20 phót. Sau ®ã tiÕn hµnh b¬m n­íc lµm nguéi trùc tiÕp vµo trong nåi nh»m lµm nguéi xuèng nhiÖt ®é 50 - 60oC. Sau ®ã dïng cÇn trôc cÈu giá s¶n phÈm sang bÓ lµm nguéi nh»m lµm nguéi trùc tiÕp tíi 35 - 40oC trong kho¶ng 20 phót. §èi víi lä d­a chuét bao tö dÇm dÊm lµ lä thuû tinh kh«ng nªn lµm nguéi ®ét ngét tr¸nh hiÖn t­îng vì lä nøt lä + Thanh trïng tù ®éng: S¶n phÈm sau khi ®­îc ghÐp n¾p sÏ ®i theo b¨ng t¶i vµo thiÕt bÞ thanh trïng tù ®éng. - Bªn trong thiÕt bÞ cã g¾n hÖ thèng vßi phun, s¶n phÈm sÏ ®­îc thanh trïng b»ng h¬i nãng trùc tiÕp ®­îc vßi phun phun ra d­íi d¹ng s­¬ng mï. + Sau khi thanh trïng xong s¶n phÈm tiÕp tôc ®i theo b¨ng t¶i ®i tíi thiÕt bÞ lµm nguéi tù ®éng t¹i ®©y nhiÖt ®é cña s¶n phÈm sÏ ®­îc h¹ xuèng tíi nhiÖt ®é th­êng. + S¶n phÈm sau khi lµm nguéi sÏ theo b¨ng t¶i ®i ra bµn trßn quay vµ ®­îc xÕp vµo giá ®ùng s¶n phÈm ®å hép ®Ó mang ®i tiÕn hµnh c¸c kh©u kh¸c. 14. B¶o «n - b¶o qu¶n * Môc ®Ých - §Ó dÔ dµng ph¸t hiÖn c¸c lä bÞ h­ háng tr­íc khi xuÊt kho ®Ó cã biÖn ph¸p xö lý kÞp thêi. - B¶o «n cßn gióp cho æn ®Þnh chÊt trong s¶n phÈm vµ cã thêi gian ®Ó dÞch dÇm ngÊm vµo trong s¶n phÈm. - B¶o qu¶n nh»m gióp gi÷ ®­îc chÊt l­îng cña s¶n phÈm, kÐo dµi thêi gian sö dông. * Yªu cÇu - Trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n, b¶o «n ph¶i tiÕn hµnh kiÓm tra ®Þnh kú ®Ó ph¸t hiÖn nh÷ng s¶n phÈm bÞ h­ háng. - Kho b¶o «n ph¶i kh« r¸o, tho¸ng m¸t. * Ph­¬ng ph¸p thùc hiÖn - Sau khi s¶n phÈm ®­îc lµm nguéi sÏ ®­îc ®­a vµo kho b¶o qu¶n, b¶o «n. C¸c s¶n phÈm sÏ ®­îc xÕp theo h×nh th¸p, gi÷a mçi líp lä ®­îc ng¨n c¸ch bëi 1 líp catton ®Ó tr¸nh trÇy x­íc n¾p lä. - Trong thêi gian b¶o «n s¶n phÈm ph¶i th­êng xuyªn ®­îc ®¶o ®Ó ph¸t hiÖn nh÷ng lä bÞ h­ háng ®Ó lo¹i bá ngay, th­êng th× ®¶o kho¶ng 2 - 3 lÇn. 15. Hoµn thiÖn s¶n phÈm - S¶n phÈm tr­íc khi ®em xuÊt hµng cÇn ph¶i ®­îc d¸n nh·n, ®ãng thïng, qua c«ng ®o¹n nµy s¶n phÈm míi coi lµ hµng ho¸ chÝnh thøc ®Ó ®­a ra thÞ tr­êng tiªu thô. * Môc ®Ých - D¸n nh·n: lµm cho s¶n phÈm ®Ñp h¬n, cung cÊp th«ng tin cho ng­êi tiªu dïng,gióp ng­êi tiªu dïng yªn t©m h¬n khi lùa chän s¶n phÈm khi biÕt ®­îc c¸c thµnh phÇn cã trong s¶n phÈm, n¬i s¶n xuÊt... - §ãng thïng: Nh»m thuËn tiÖn cho qu¸ tr×nh bèc rì,vËn chuyÓn, ®¶m b¶o an toµn cho s¶n phÈm. * Yªu cÇu - Nh·n ph¶i ®Ñp, cã h×nh mihn ho¹, ghi ®Çy ®ñ th«ng tin vÒ s¶n phÈm, nh·n d¸n ph¶i ch¾c vµ c©n ®Òu. - Ph¶i indate ®Ó ng­êi tiªu dïng biÕt ngµy s¶n xuÊt, h¹n sö dông... - §ãng thïng: thïng ph¶i ®¹t tiªu chuÈn, chÞu ®­îc c¸c lùc c¬ häc, thïng ch¾c ch¾n, kh«ng mÐo mã. * Ph­¬ng ph¸p thùc hiÖn - TÊt c¶ c¸c thao t¸c ®Òu ph¶i thùc hiÖn b»ng ph­¬ng ph¸p thñ c«ng. + D¸n nh·n: tr­íc tiªn ph¶i d¸n keo dÝnh vµo nh·n sau ®ã tiÕn hµnh d¸n nh·n, nh·n d¸n ph¶i b»ng ph¼ng, kh«ng bÞ lÖch. + In Date: sau khi d¸n nh·n xong s¶n phÈm sÏ ®­îc ®­a vµo b¨ng t¶i ®Ó ®i qua m¸y phun in sè ®Ó in ngµy th¸ng s¶n xuÊt, h¹n sö dông trªn n¾p lä råi t¶i ®i tíi bé phËn ®ãng thïng. + §ãng thïng: s¶n phÈm sÏ ®­îc xÕp vµo c¸c thïng catton, khi xÕp vµo thïng mçi lä sÏ ®­îc xÕp 1 ng¨n cña mét v¸ch ®Ó tr¸nh hiÖn t­îng vì lä khi vËn chuyÓn, mçi thïng sÏ cã 12 lä. 16. Yªu cÇu thµnh phÈm S¶n phÈm d­a chuét dÇm dÊm sau khi hoµn thiÖn ph¶i ®¹t c¸c yªu cÇu vÒ chÊt l­îng vµ kü thuËt nh­ sau: + S¶n phÈm ph¶i ®­îc d¸n nh·n ®óng kü thuËt, ®Ñp m¾t, ghi ®Çy ®ñ th«ng tin. + Mµu s¾c: d­a ph¶i cã mµu xanh ®Æc tr­ng. + Dung dÞch n­íc dÇm ph¶i trong suèt, ®Çy ®ñ c¸c thµnh phÇn, kh«ng cã mïi vÞ l¹, kh«ng cã t¹p chÊt. + Cã mïi vÞ th¬m tù nhiªn cña d­a, mïi th¬m cña rau gia vÞ, vÞ hµi hoµ, kh«ng cã mïi vÞ l¹. + H×nh d¹ng qu¶ ®ång ®Òu, kh«ng bÞ dËp n¸t. + §é gißn: qu¶ ¨n ph¶i gißn, kh«ng mÒm nhòn. + ChØ tiªu vi sinh vËt : kh«ng cã hoÆc kh«ng v­ît qu¸ møc ®é møc ®é cho phÐp. PhÇn IV: M¸y mãc vµ thiÕt bÞ I. BÓ ng©m röa I.1. CÊu t¹o BÓ ng©m röa qu¶ lªn buång röa nªn buång röa cã cÊu t¹o h×nh ch÷ nhËt vµ da chuét bao tö chÕ t¹o b»ng thÐp kh«ng gØ SUS 304. ChiÒu dµi 3100mm, chiÒu réng 2100mm, chiÒu cao 800mm, tæng chiÒu dµi tõ bÓ ®Õn bu«ng röa lµ 3800mm. 1 B¬m cÊp níc vµ röa s¹ch 2. B¬m tuÇn hoµn 3 Giµn phun níc 4 B¨ng t¶i xÝch ®Èy qu¶ lªn buång rña I.2. Th«ng sè kü thuËt Sè lîng ®éng c¬: 2 chiÕc N¨ng suÊt lµm viÖc: 1.5 - 1.7 tÊn/h C«ng suÊt ®¬n 1.4 kw Sè vßng quay: 1400 vßng/phót I.3. Nguyªn lý ho¹t ®éng BÓ nµy chuyªn ®Ó ng©m da vµ døa, sau khi xö lý s¬ bé ®a vµo bÓ ng©m dÞch Cloruamin B 0.3%, b¬m 1 cÊp níc vµo bÓ pha víi dung dÞch Cloruamin B 0.3%. B¬m tuÇn hoµn 2 b¬m liªn tô ®Ó tuÇn hoµn níc trong bÓ trong suèt qu¸ tr×nh ng©m. Thêi gian ng©m lµ 3 -5 phót, sau thêi gian nµy qu¶ ®îc ®ua lªn buång röa b»ng hÖ thèng b¨ng t¶i xÝch 4 chuyÓn ®éng ®a nguyªn liÖu ®i lªn hÖ thèng giµn phun níc mÒm 3 nhê b¬m 1 I.4. C«ng dông Qu¸ tr×nh ng©m lµm diÖt khuÈn, bôi bÈn, vi sinh vËt b¸m vµo vá qu¶, lo¹i bá lîng thuèc BVTV d,. BÓ ng©m nµy cã t¸c dông t¹o ®iÒu kiÖn chuÈn bÞ cho c¸c kh©u tiÕp theo. II. Bé phËn röa II. 1. CÊu t¹o ChiÒu dµi: 2400mm, ChiÒu réng: 1070mm ChiÒu cao: 2200mm. II. 2. Th«ng sè kü thuËt Sè lîng ®éng c¬: 1 chiÕc C«ng suÊt röa: 3 - 5 tÊn/h Motor ®iÖn c«ng suÊt: p=35 kW Tèc ®é quay: 1400vßng/phót II. 3. Nguyªn lý ho¹t ®éng Ho¹t ®éng theo nguyªn lý n»m ngang. Ru l« bµn ch¶i cä s¸t ®îc bè trÝ theo nguyªn lý giµn phun. Da ®îc cä ®i cä l¹i nhiÒu lÇn cho s¹ch kÕt qu¶ sau ®ã ®îc röa l¹i b»ng níc s¹ch vµ ®i xuèng bé phËn ph©n lo¹i II. 4. C«ng dông Lµm s¹ch bôi bÈn, phÊn hoa, t¹p chÊt...t¹o thuËn lîi cho qu¸ tr×nh tiÕp theo. III. Côm phèi trén dung dÞch III. 1. CÊu t¹o: §îc lµm b»ng thÐp kh«ng gØ SUS 304# vµ 316# 1- B×nh phèi trén 1000 lÝt + cã c¸nh khuÊy 2- Thïng chøa dung dÞch 2000 lÝt + bé c¸nh khuÊy 3- Bé phin läc tinh(läc dung dÞch mÞn) 4- B¬m dung dÞch ®· phèi trén sang thïng chøa 5- B¬m dung dÞch tõ thïng chøa sang hÖ thèng chiÕt 6.- Thïng chøa níc 1000 lÝt 6- Thïng chøa axit 2000 lÝt 8- Thïng chøa xót NaOH 1000 lÝt 9- B¬m xÝp 10- ThiÕt bÞ gia nhiÖt III. 2. Th«ng sè kü thuËt Sè lîng ®éng c¬: 2 chiÕc C«ng suÊt lµm viÖc: 0.75kW Sè vßng quay: 1400 vßng/phót III. 3. Nguyªn lý ho¹t ®éng Axit, níc vµ xót ®îc b¬m ¸p qua thiÕt bÞ gia nhiÖt sang hÖ thèng phèi trén. Sau khi ®îc phèi trén dung dÞch ®îc b¬m sang thïng chøa, dung dÞch ®îc b¬m sang hÖ thèng chiÕt rãt nhê 1 b¬m 0.75kW vµ ®îc b¬m qua bé läc tinh thÓ ®Ó lo¹i bá t¹p chÊt lµm trong vµ s¹ch dung dÞch tríc khi ®i sang hÖ thèng chiÕt rãt. III. 4. C«ng dông Phèi trén dÞch cho toµn bé c¸c lo¹i s¶n phÈm cña nhµ m¸y. IV. ThiÕt bÞ nÊu dÞch Siro d¹ng èng trïm n»m ngang IV.1. CÊu t¹o §îc lµm b»ng vËt liÖu thÐp kh«ng gØ SUS 304# ChiÒu dµi: 2303mm, ChiÒu réng: 1010mm, ChiÒu cao: 1450 mm 1- H¬i vµo 2- Van chÆn 3- Van ®iÖn tö tù ®éng 4- §ång hå ¸p lùc 5- Van x¶ ng­ng 6- Van an toµn 7- Van x¶ khÝ 8- MÆt bÝch 9- DÞch vµo 10- DÞch ra lªn b×nh chøa 11- §ai èc vÝt 12- Khoang nÊu dÞch 13- Ch©n m¸y 14- §êng cÊp h¬i nãng 120 - 150oC. ThiÕt bÞ cã cÊu t¹o d¹ng èng chïm. Dung dÞch ®i trong èng( Ф25mm), h¬i ®i ngoµi èng. IV.2. Th«ng sè kü thuËt + Sè lîng ®éng c¬: 1 chiÕc + C«ng suÊt 24p = 1.5 kW + N¨ng suÊt 300 lÝt IV.3. Nguyªn lý ho¹t ®éng ThiÕt bÞ lµm viÖc theo nguyªn lý tuÇn hoµn liªn tôc, h¬i ®îc cÊp vµo qua ®êng èng dÉn h¬i 1, h¬i vµo qua van chÆn 2, vµ ®iÖn tö 3 cã nhiÖm vô cÊp hay ngõng kh«ng cho h¬i vµo. §ång hå ¸p lùc 4 cã t¸c dông kiÓm tra tr¹ng th¸i vµ ¸p suÊt h¬i trong thiÕt bÞ khi cã h¬i nãng(h¬i qu¸ nhiÖt nhiÖt ®é = 120 - 150oC), ®ãng van cÊp h¬i l¹i vµ më van x¶ ngng 5 ®Ó x¶ níc ®i sau ®ã l¹i tiÕp tôc qu¸ tr×nh cÊp nhiÖt ®Ó nÊu dÞch xiro. DÞch ®îc nÊu ®ñ tiªu chuÈn råi ®îc b¬m vµo b×nh chøa díi b×nh chøa cã 1 b¬m tù ®éng tuÇn hoµn, khi ta ®Æt bao nhiªu dung dÞch th× sau khi ®îc x¶ hÕt míi l¹i tiÕp tôc b¬m lÆp l¹i qu¸ tr×nh vµ qu¸ tr×nh ®îc thùc hiÖn liªn tôc. IV.4. C«ng dông ThiÕt bÞ nÊu dÞch dïng ®Ó nÊu dÞch ë nhiÖt ®é cao t¹o ra dÞch theo yªu cÇu ®Ó ®¶m b¶o tØ lÖ c¸i/níc cho thµnh phÈm. V. HÖ thèng thanh trïng thñ c«ng V. 1. CÊu t¹o 1- Th©n nåi 2- M¾t 3- §èi träng 4- §ång hå ¸p kÕ 5- Van cÊp h¬i níc 6- Van cÊp níc 7- Van x¶ ®¸y 8- Palang 9- BÓ lµm nguéi 10- Van an toµn 11- Lång s¾t V. 2. Nguyªn lý ho¹t ®éng §Çu tiªn më van tho¸t níc 7 ®Ó ®a níc vµo nåi, sau ®ã më van h¬i 5 ®un níc nãng lªn. Khi ®ãng van h¬i l¹i råi dïng Palang 8 ®a lång ®ùng s¶n phÈm vµo nåi thanh trïng kÕt thóc thêi gian gi÷ nhiÖt th× ®ãng van h¬i l¹i, vµ lång ®ùng s¶n phÈm ®îc cÇn trôc 8 cÈu ra khái thiÕt bÞ thanh trïng ®a sang bÓ lµm nguéi 9. Khi kÕt thóc thêi gian gi÷ nhiÖt níc ®îc ®a vµo nåi thanh trïng theo van 6 ®Ó gi¶m nhiÖt ®é thanh trïng xuèng 50 - 55oC, khi nhiÖt ®é thanh trïng gi¶m xuèng 50 - 55oC th× ®ãng van 6 l¹i vµ s¶n phÈm ®îc ®a sang bÓ lµm nguéi. Khi van 6 më ®ång thêi van 7 còng ®îc më ®Ó th¸o níc nãng ra ngoµi. Níc trong nåi thanh trïng sÏ nhanh chãng h¹ xuèng 50 0 60oC tr¸nh hiÖn tîng níc trong nåi bÞ trµn.§ång hå 4 cã t¸c dông ®iÒu chØnh van cÊp h¬i 5 vµ ®îc ®¶m b¶o an toµn bëi van an toµn 10. V. 3. Th«ng sè kü thuËt HÖ thèng cã 5 nåi x 2.6m. C«ng suÊt mçi mÎ lµ 4 tÊn. V. 4. C«ng dông Thanh trïng nh»m tiªu diÖt, øc chÕ tèi ®a ho¹t ®éng cña vi sinh vËt lµm chÝn s¶n phÈm vµ kÐo dµi thêi gian b¶o qu¶n s¶n phÈm. VI. hÖ thèng thanh trïng tù ®éngVI.1. CÊu t¹o 1- Khoang gia nhiÖt 2- Khoang gi÷ nhiÖt 3- Khoang lµm m¸t 1 4- Khoang lµm m¸t 2 5- §êng èng dÉn h¬i 6- §êng èng thu håi nãng 7- B¨ng t¶i 8- Cöa s¶n phÈm ra 9- Van x¶ níc VI.2. Nguyªn lý ho¹t ®éng Hép sau khi ghÐp kÝn ®îc ®a lªn b¨ng t¶i vËn chuyÓn hép vµo bÓ thanh trïng, bÓ thanh trïng ®îc chia ra lµm 2 khoang: Khoang 1 gäi lµ hÇm thanh trïng, khoang 2 lµ khoang lµm nguéi s¶n phÈm sau khi thanh trïng. HÇm thanh trïng cã nhiÖt ®é cao ®îc ®Ëy b»ng nh÷ng tÊm thÐp kh«ng gØ cã h×nh dèc m¸i. Bªn ngoµi lµ ®êng èng dÉn h¬i, ®êng cÊp h¬i trùc tiÕp vµo giµn phun níc vµo bªn trong hÇm. N­íc trong hÇm ®îc gia nhiÖt ®Õn nhiÖt cÇn thanh trïng b»ng hÖ thèng cÊp h¬i tù ®éng sau ®ã hép ®îc xÕp vµo hÇm thanh trïng qua hÖ thèng b¨ng t¶i xÝch l¨n. Mçi hµng thanh trïng chøa ®îc 12 - 14 hép, trong qu¸ tr×nh thanh trïng nhiÖt ®é ®îc ®iÒu chØnh b»ng va ®iÖn tö. Tuú thuéc vµo s¶n phÈm, vµo kÝch th­íc bao b× mµ ®iÒu chØnh thêi gian thanh trïng vµ ®iÒu chØnh nhiÖt ®é thÝch hîp. Nh÷ng d©y xÝch n»m ngang cã nhiÖm vô ®a s¶n phÈm ®· ®îc thanh trïng ch¹y qua giµn èng phun níc l¹nh vµ sang khoang lµm nguéi. Thêi gian lµm nguéi b»ng thêi gian thanh trïng s¶n phÈm. VI.3. Th«ng sè kü thuËt KÝch cì ngoµi dµi 25000mm, réng 1840mm, cao 1300mm. C«ng suÊt 75 - 120 hép/phót. VËt liÖu chÕ t¹o b»ng thÐp kh«ng gØ. VI.4. C«ng dông Nh»m tiªu diÖt vi sinh vËt, enzyme øc chÕ tèi ®a ho¹t ®éng cña vi sinh vËt lµm chÝn s¶n phÈm, kÐo dµi thêi gian b¶o qu¶n s¶n phÈm. VII. B¨ng t¶i VII. 1. CÊu t¹o VËt liÖu lµm b¨ng t¶i b»ng thÐp kh«ng gØ SUS 304# 1- Tang dÉn 2- Con l¨n ®ì 3- §éng c¬ 4- D©y chuyÒn ®éng 5- B¨ng t¶i 6- Bé phËn c¨ng b¨ng t¶i VII. 2. Th«ng sè kü thuËt §é dµi b¨ng t¶i cã nhiÒu lo¹i dµi 12m, 8m, 5.5m, réng 55cm. Sè lîng ®éng c¬ 18 chiÕc C«ng suÊt ®iÖn 0.75 - 1.5 kW/®éng c¬ N¨ng suÊt 2 -4 tÊn/h Sè vßng quay 400vßng/phót VII. 3. Nguyªn lý ho¹t ®éng B¨ng t¶i 5 truyÒn chuyÓn ®éng nhê tang dÉn 1 ®îc nèi víi ®éng c¬ vËn chuyÓn nguyªn liÖu. C¸c con l¨n ®ì 2 cho b¨ng t¶i kh«ng bÞ vâng xuèng. Bé phËn c¨ng b¨ng t¶i 6 ®Ó ®iÒu chØnh b¨ng t¶i kh«ng c¨ng qu¸ hoÆc trïng qu¸. VII. 4. C«ng dông B¨ng t¶i ®ãng vai trß rÊt lín trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt ngµnh c«ng nghÖ thùc phÈm. Trong suèt quy tr×nh tõ kh©u nguyªn liÖu ®Õn thµnh phÈm b¨ng t¶i lµm nhiÖm vô vËn chuyÓn nguyªn liÖu tõ c«ng ®o¹n nµy sang c«ng ®o¹n kh¸c thay thÕ søc lao ®éng cña con ngêi vËn chuyÓn víi c«ng suÊt lín, n¨ng suèt lµm viÖc cao. PhÇn V: KÕt luËn vµ kiÕn nghÞ I. KÕt luËn Sau khi kÕt thóc thêi gian thùc tËp nghÒ nghiÖp t¹i c«ng ty cæ phÇn thùc phÈm xuÊt khÈu B¾c Giang, ®· gióp em hiÓu râ h¬n vÒ hÖ thèng m¸y mãc cña c«ng ty vµ n¾m ®­îc nguyªn lý ho¹t ®éng cña c¸c thiÕt bÞ dông trong s¶n xuÊt t¹i c«ng ty. §©y còng lµ qu·ng thêi gian em ®­îc tiÕp xóc víi thùc tÕ, qua ®ã ®· gióp em nhËn thÊy râ h¬n sù kh¸c nhau gi÷a lý thuyÕt vµ thùc tÕ. Trong thêi gian thùc tËp em ®· trùc tiÕp tham gia vµo qu¸ tr×nh s¶n xuÊt, do ®ã em ®· thÊy ®­îc nh÷ng mÆt khã kh¨n vµ thuËn lîi cña c«ng ty nh­ sau: * ThuËn lîi: + C«ng ty n»m gi÷a vïng v¶i thiÒu lín nhÊt c¶ n­íc, ®©y lµ nguån nguyªn liÖu chÝnh cung cÊp cho c«ng ty. + Trô së c«ng ty ®Æt t¹i khu cã ®«ng d©n c­, do ®ã c«ng ty sÏ cã nguån lao ®éng dåi dµo. + §éi ngò c¸n bé cã kiÕn thøc chuyªn m«n, tay nghÒ cao. * Khã kh¨n + Ch­a tËp trung ®­îc vÒ vïng nguyªn liÖu, vïng nguyªn liÖu ë c¸c tØnh xa nªn tèn kÐm khi phÝ vËn chuyÓn. + C«ng nh©n lµm viÖc trong nhµ m¸y ®«ng nh­ng sè c«ng nh©n cã tr×nh ®é häc vÊn Ýt, c«ng nh©n lµm viÖc chñ yÕu lµ thêi vô. + §êi sèng c«ng nh©n gÆp nhiÒu khã kh¨n. II. KiÕn nghÞ * §èi víi nhµ tr­êng: - T¨ng c­êng mèi quan hÖ víi c«ng ty ®Ó t¹o ®iÒu kiÖn cho sinh viªn cã kho¶ng thêi gian thùc tËp dµi h¬n. - TiÕp thôc båi d­ìng t¹o vèn kiÕn thøc cho sinh viªn s©u h¬n. - T¹o ®iÒu kiÖn ®Ó gióp ®ì sinh viªn thùc hiÖn tèt qu¸ tr×nh häc tËp. * §èi víi nhµ m¸y - TiÕp tôc båi d­ìng kiÕn thøc chuyªn m«n cho c¸n bé kü thuËt ngµy cµng cao. - Hoµn thiÖn vµ c¶i tiÕn h¬n trang thiÕt bÞ m¸y mãc. - TËp trung ®­îc vïng nguyªn liÖu ch×nh cung cÊp cho nhµ m¸y. - Quan t©m nhiÒu h¬n ®Õn ®êi sèng cña ®éi ngò c«ng nh©n. - Cã biÖn ph¸p xö lý ®èi víi nguån n­íc th¶i cña nhµ m¸y. Môc Lôc