Đề tài Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng

Đề tài: Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng GVHD: Nguyễn Thái Thanh TrúcSVTH : Lê Thị Khuyên Châu Tùng Lâm Trần Thị Thanh Lan Lớp : 09TP112 TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA – THỰC PHẨM Nội dung Giới thiệu sản phẩm Quy trình công nghệ Giải thích quy trình Thiết bị Các chỉ tiêu của sữa tiệt trùng 1.Giới thiệu sản phẩm. Định nghĩa: - Sữa tiệt trùng là sữa đựơc xử lí ở nhiệt độ cao, đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật và enzyme, kể cả loại chịu nhiệt. - Thời hạn bảo quản (3 - 6 tháng). 1.Giới thiệu sản phẩm. SỮA TIỆT TRÙNG DUCTH LADY Sữa tươi tiệt trùng Vinamilk Nguyên liệu sản xuất sữa tiệt trùng Chất hương và chất màu Chất béo khan từ sữa (AMF) và cream Sữa hoàn nguyên và sữa tái chế Sữa tươi Saccharose Chất nhũ hóa và chất hiệu chỉnh độ nhớt Nguồn gốc sữa tươi Trong ngành công nghiệp chế biến sữa tươi tiệt trùng người ta thường dùng sữa có nguồn gốc từ: Bảng 1.1. Thành phần hóa học của sữa bò. 2. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Hình 2.1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng trong bao bì. (Hydrostatic) Hình 2.2. Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng ngoài bao bì UHT. 3. Giải thích quy trình3.1 Kiểm tra Mục đích: - Xác định chất lượng sữa. - Kiểm tra hàm lượng serum-protein ( 0,1 – 0,4 g/l) - Kiểm tra các tiêu chuẩn sữa nguyên liệu. Bảng 3.1 Các chỉ tiêu chung của sữa nguyên liệu. 3.2 Làm lạnh Mục đích: Bảo quản sản phẩm trong thời gian chuẩn bị tiến hành sản xuất. Các biến đổi: Sự xuất hiện lớp váng trên bề mặt Làm giảm phản ứng oxy hóa chất béo Ức chế vi sinh vật Thông số công nghệ: t0 = 4-60C 3.3 Ly tâm Mục đích: Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật. Các biến đổi: Độ nhớt giảm do tăng nhiệt độ Tỉ trọng giảm Mật độ vi sinh vật giảm Thông số công nghệ: t0 = 55-600C 3.3 Ly tâm Thiết bị: Máy li tâm làm sạch sữa. 3.4 Chuẩn hóa hàm lượng chất béo. Mục đích: Điều chỉnh hàm lượng chất béo. Các biến đổi: Vật lí: Tỉ trọng Hệ số truyền nhiệt giảm khi hàm lượng chất béo tăng. 3.4 Chuẩn hóa hàm lượng chất béo. Thiết bị: Thông số công nghệ: - t0 = 55-650C - Hàm lựơng chất béo sau chuẩn hóa = 3% 3.5 Gia nhiệt Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình đồng hóa. Các biến đổi: Nhiệt độ, độ nhớt,… Thiết bị: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng. t0 = 40 – 450C 3.6 Đồng hóa Mục đích: Làm giảm kích thước các hạt cầu béo và phân bố chúng đều trong hệ nhũ tương. Các biến đổi: 3.6 Đồng hóa Thiết bị: Thông số kĩ thuật: v1=200-300m/s t0 = 60-850C p = 100-250 bar 3.7 Rót hộp. Mục đích: - Hoàn thiện sản phẩm. - Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng trong bao bì. Hình 3.4 Cấu tạo bao bì rót sản phẩm. Polyetylen Giấy nhôm Polyetylen Giấy carton Giấy Polyetylen 3.8 Tiệt trùng Mục đích: Bảo quản Các biến đổi: 3.9 Làm nguội Mục đích: - Chuẩn bị cho rót hộp (trong bao bì). Các biến đổi: - Nhiệt độ giảm. Thiết bị: Dùng thiết bị trao đổi nhiệt. Thông số kĩ thuật: - Giảm xuống t0 = 200C 3.10 Bảo quản Mục đích: Bảo quản sản phẩm. Điều kiện bảo quản: - Bảo quản sữa tươi tiệt trùng ở nhiệt độ thừơng, nơi khô, sạch, mát, tránh ánh sáng mặt trời. 4.Thiết bị.4.1 Tiệt trùng trong bao bì Hình 4.1 Thiết bị Tiệt trùng Hydrostatic ( thủy lực) 4.2 Tiệt trùng gián tiếp (ngoài bao bì). Sơ đồ Thiết bị tiệt trùng gián tiếp trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống. t0 = 1450C Thời gian: 3-5 s 4.3 Tiệt trùng trực tiếp (ngoài bao bì). Sơ đồ quá trình tiệt trùng trực tiếp bằng hơi kết hợp với thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng. Nhận xét. 5. Các chỉ tiêu của sữa tươi tiệt trùng.Theo TCVN 7028 : 2002 Bảng 5.1 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi tiệt trùng. Bảng 5.2 Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa tươi tiệt trùng. Bảng 5.3 Hàm lượng kim loại nặng của sữa tươi tiệt trùng. Bảng 5.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tươi tiệt trùng. Tài liệu tham khảo Lê Văn Việt Mẫn, công nghệ chế biến thực phẩm, nhà xuất bản đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh 2011. Lê Văn Việt Mẫn, công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế tập 1, nhà xuất bản đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh 2011. Lâm Xuân Thanh, công nghệ sản xuất các sản phẩm sữa, nhà xuất bản khoa học tự nhiên. Cảm ơn sự chú ý và lắng nghe của cô & các bạn!