Đề tài Thực tập công ty thủy sản Đông Phương

Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 1 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B MỤC LỤC Lời mở đầu Phần 1: Tìm hiểu chung về nhà máy…………………………………….3 Phần 2: Tìm hiểu dây chuyền sản xuất…………………………………..7 Phần 3: Máy móc và thiết bị……………………………………………..37 Phần 4: HACCP trong quá trình sản xuất và SSOP về việc chống nhiễm chéo cho sản phẩm……………………………………………………….48 Phần 5: Vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động…………………………56 Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 2 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B LỜI MỞ ĐẦU Đất nước ta có rất nhiều sông và bờ biển dài vì vậy thuỷ sản rất đa dạng về chủng loại như: bạch tuộc, mực, cá, tôm ... Từ xa xưa con người đánh bắt chỉ phục vụ cho nhu cầu thuần tuý. Nhưng khi xã hội ngày càng phát triển, đặc biệt với nền kinh tế hội nhập thì việc đánh bắt thuỷ sản không còn gói gọn trong việc thoả mãn nhu cầu sống của một bộ phận dân cư mà nó trở thành bán thành phẩm, thành phẩm để xuất khẩu ra nước ngoài và đem lại nguồn thu nhập lớn cho đất nước. Nhu cầu sử dụng ngày càng cao đó một phần cũng do con người đã nhận thấy rằng thuỷ sản là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hoá... Bên cạnh đó xuất khẩu thuỷ sản cũng là một ngành mang lại nguồn ngoại tế lớn tăng nguồn thu nhập quốc gia, thúc đẩy nền kinh tế phát triển. Chính vì vậy việc tăng sản lượng thuỷ sản là một nhu cầu cấp thiết. Mặt hàng thuỷ sản không thể dự trữ lâu. Do đó để kéo dài thời gian sử dụng con người đã tìm ra phương pháp làm lạnh và bảo quản lạnh thuỷ sản. Nhưng phương pháp này chỉ bảo quản trong thời gian ngắn. Muốn bảo quản lâu hơn thì người ta phải tiến hành làm lạnh đông. Từ khi phương pháp lạnh đông ra đời đã giải quyết được nhiều vấn đề, ngoài việc đáp ứng đầy đủ lượng sản phẩm cho tiêu dùng còn tăng khối lượng và thời gian dự trữ nguyên liệu cho công nghệ chế biến thực phẩm, tăng khả năng điều hoà, cung cấp thực phẩm tươi sống cho các khu phố lớn đông dân cư và việc xuất khẩu mặt hàng lạnh đông ra nước ngoài. Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 3 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B PHẦN 1 TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY 1. 1 Giới thiệu sơ lược về công ty TNHH Đông Phương: Công ty TNHH Đông Phương trước đây có tên gọi là công ty TNHH Minh Quang, được thành lập theo giấy phép kinh doanh số 3302080008 do sở kế hoạch và đầu tư phát triển tỉnh Quảng Nam cấp. Để tăng cường cạnh tranh trong cơ chế thị trường cũng như đổi mới công tác kinh doanh cho phù hợp với sự phát triển mạnh mẽ của nền kinh tế của đất nước trên con đường công nghiệp hoá và hiện đại hoá, năm 2001 công ty được đổi tên thành công ty TNHH Đông Phương. Tên giao dịch của công ty là: dp company limited.Văn phòng và nhà máy công ty đặt tại lô 3, khu công nghiệp Điện Nam - Điện Ngọc, Quảng Nam. Diện tích của nhà máy là 17.000 m2. Là doanh nghiệp hoạt động trong các lĩnh vực chế biến, xuất khẩu thuỷ hải sản và các loại bánh nướng nhân thuỷ sản đông lạnh. Công ty TNHH Đông Phương có đội ngũ cán bộ quản lí trẻ trung, năng động, có năng lực và đội ngũ công nhân đã được đào tạo, có kinh nghiệm. Hơn thế nữa, công ty luôn có đội ngũ chuyên gia và các kỹ thuật viên nước ngoài cố vấn. Tất cả sản phẩm của công ty được xuất khẩu sang thị trường Nhật và Châu Âu. Với khả năng về vật chất và kỹ thuật không ngừng được nâng cao của mình, công ty TNHH Đông Phương không ngừng mở rộng địa bàn hoạt động và lĩnh vực sản xuất kinh doanh của mình. Các sản phẩm của công ty cung cấp trên thị trường luôn được khách hành tin tưởng và tín nhiệm. Nhận thức rằng việc đáp ứng nhu cầu sẽ quyết định sự tồn tại và phát triển của công ty, nhưng phát triển phải gắn liền với đảm bảo giữ gìn vệ sinh môi trường là hình ảnh của công ty trong con mắt của cộng đồng. Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 4 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B 1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý nhà máy: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG QUẢN LÝ PHÂN XƯỞNG PHÒNG TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH TỔ KỸ THUẬT CẤP ĐÔNG TỔ CHẾ BIẾN TỔ SƠ CHẾ TỔ THU MUA PHÓ GĐ SẢN XUẤT PHÓ GĐ KINH DOANH GIÁM ĐỐC TỔ ĐÁ Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 5 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B MẶT BẰNG NHÀ MÁY Văn phòng Kho lạnh Nhà xe PX Bạch Tuộc - Cá Cổng Khu vực Kho lạnh Đá cây Bao bì để rác Khu vực xử lí nước thải Nhà vệ sinh PX Bánh Nhà tắm Khu vực PX Sha Shim xử lí nước thải Kho lạnh Nhà ăn KV giặt BH Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 6 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG BẠCH TUỘC – CÁ Tiếp nhận nguyên liệu Chế Biến II Nội Tạng Cấp Đông Rửa Luộc Chế Biến I Kho Kho Đông Đông II I Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 7 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 8 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B PHẦN 2 TÌM HIỂU DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 2.1 Giới thiệu về cá Sake Masư, bạch tuộc 21.1 Bạch tuộc +Bạch tuộc có tên tiếng Anh là Octopus +Bạch tuộc chủ yếu có từ tháng 3 đến tháng 8, nhưng vụ mùa chính là từ tháng 3 đến tháng 5. +Nguồn nguyên liệu sản xuất chính của công ty bao gồm 2 nguồn chính: nguyên liệu lạnh đông và nguyên liệu tươi. Trong đó nguyên liệu lạnh đông chủ yếu nhập từ Ấn Độ còn nguyên liệu tươi được khai thác từ các vùng biển như Bình Định, Đà Nẵng, Khánh Hoà, Phan Thiết,… + Nguyên liệu được thu mua qua các đại lý đặt tại nơi đánh bắt được bạch tuộc.Trong quá trình thu mua QC và các nhân viên thu mua kiểm tra hồ sơ dại lý , khiểm tra tình trạng nguyên liệu để quyết định có thu mua hay không.Sau đó được vận chuyển bằng các container về công ty. -Ưu điểm + Không tốn nhiều nhân công cho việc thu mua + Đảm bảo được nguồn nguyên liệu cho công ty . + Kiểm tra trực tiếp được hồ sơ của các đại lý từ đó có thể chủ động thu mua nguyên liệu . - Nhược điểm + Chất lượng nguyên liệu có thể bị giảm đi . +Không kiểm tra đươc trình trạng nguyên liệu ban đầu + Yêu cầu về chất lượng nguyên liệu - Màu sắc đặc trưng của loài , sáng bóng ,dai khi bảo quản nước đá , thịt màu trắng tự nhiên . - Mùi tự nhiên ,không có mùi lạ . Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 9 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B - Đầu dính chặt vào thân , mắt sáng , râu tua còn nguyên vẹn , thịt chắc và đàn hồi - Thân bạch tuộc khi bị bẻ cong không bị rách da - Bảo quản lạnh khi chuyển đến nhà máy, nhiệt độ thân nguyên liệu nhỏ hơn bốn độ C 2.2 Cá Sake ma sư Nguồn nguyên liệu mà công ty mua vào là bán thành phẩm được vận chuyển từ công ty NICHIMO -Nhật bản đến công ty TNHH ĐÔNG PHƯƠNG - Việt Nam qua đường biển về cảng ĐÀ NẴNG và được sản xuất ra các mặt hàng theo yêu cầu của khách hàng . + Ưu điểm : - nhân viên thu mua ít . - Đảm bảo được nguồn nguyên liệu thường xuyên - kiểm tra được trực tiếp các hồ sơ về nguyên liệu - Nguồn nguyên liệu đảm bảo các yêu cầu về chất lượng . + Nhược điểm : - Độ tươi của nguyên liệu ban đầu không còn . + Yêu cầu về chất lượng nguyên liệu : - Nguyên liệu tươi không bị biến đổi nhiều ( đối với mặt hàng lạnh đông) - vẩy trắng sáng dính chặt vào da , da trơn láng . - Mắt trong lồi ra , miệng và nắp mang khép chặt - Nhiệt độ trung tâm cá < -18 0 C - Không có mùi lạ. Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 10 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B 2.2 Dây chuyền sản xuất cá Sake Masuw Kirimi 2.2.1 Qui trình công nghệ: Tiếp nhận nguyên liệu Bảo quản nguyên liệu Rả đông nguyên liệu Sơ chế Fillet Chỉnh hình Gắp xương Cân Ngâm VTM C Để ráo,xếp mâm Chờ đông Cấp đông sơ bộ Bảo quản bán thành phẩm Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 11 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B Rả đông miếng fillet Cắt kirimi, cân, phân size Cấp đông IQF Dò kim loại ↓ Đóng bao, hút chân không Đóng thùng Bảo quản Xuất hàng Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 12 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B 2.2.2 Thuyết minh: 1. Tiếp nhận nguyên liệu: 1.1Mục đích Tiếp nhận nguyên liệu từ Nhật chuyển sang.Nguyên liệu được cấp đông đạt yêu cầu và được vận chuyển bằng đường thủy sang cảng Đà Nẵng.Nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm nên đâu là khâu rất quan trọng. 1.2 Yêu cầu +Nguyên liệu phải được kiểm tra chất lượng và số lượng theo quy trình. +Nhân viên tiếp nhận nguyên liệu phải là người có kinh nghiệm. Kiểm tra bằng cảm quan lô nguyên liệu mới nhập về. +Nhiệt độ của nguyên liệu : -200C ± 2 +Nhân viên tiếp nhận nguyên liệu phải mang BHLĐ, mang găng tay và khẩu trang đã qua khử trùng. 1.3 Cách tiến hành Nhân viên tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra nguyên liệu theo các chỉ tiêu về màu sắc,trạng thái, size,..sau đó tiến hành cân trọng lượng để so sánh chất lượng và trọng lượng chuẩn trong giấy xuất hàng của công ty Nichimo. Khi tiếp nhân nguyên liệu, nhân viên phải kiểm tra các thông tin chính xác về lô hàng, nguồn gốc xuất xứ,giấy đăng ký kiểm định. Nhân viên kiểm tra các thông tin chính xác về lô hàng. Nhân viên kiểm tra nhiệt độ bảo quản của nguyên liệu và nhiệt độ trung tâm của nguyên liệu. Nếu đạt thì tiến hành ký nhận thủ tục và nhập nguyên liệu vào kho. 2. Bảo quản nguyên liệu Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 13 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B 2.1 Mục đích Để đảm bảo nguyên liệu không bị hư hỏng trong thời gian chờ chế biến 2.2 Yêu cầu +Nhiệt độ bảo quản là nhiệt độ chẩn của kho bảo quản lạnh đông : - 20 ± 20C +Kho bảo quản phải được vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng +Thời gian bảo quản là < 12 tháng 3. Rã đông nguyên liệu 3.1 Mục đích Để nguyên liệu dần mềm ra và thuận lợi cho công đoạn tiếp theo. 3.2 Yêu cầu +Nhiệt độ nước rả đông : -1÷- 40C +Thời gian rã đông : 10÷ 16h +Nhiệt độ trung tâm của cá sau rã đông:-5÷ 00C +Công nhân rửa tay bằng nước clorin 200ppm trước khi vào phòng rả đông. 3.2 Cách tiến hành Chuẩn bị thùng chứa nguyên liệu , thùng này đã được vệ sinh sạch sẽ.Cho nước sạch vào ½ thùng đến khi nhiệt độ đạt -1 ÷ 40C thì cho nguyên liệu vào rã đông. Sau 10-16h .Nhiệt độ tâm cá , nếu đạt nhiệt độ yêu cầu thì tiến hành công đoạn tiếp theo. 4. Xử l ý nguyên liệu 4.1 Mục đích Cắt vây , đánh vẩy, rửa để loại sạch nội tạng còn sót,làm sạch máu nhớt,vẩy bám trên mình cá thuận lợi cho công đoạn tiếp theo. 4.2 Yêu cầu +Cá phải được cắt sạch vây lưng,vây bụng và phần sụn của vây +Dụng cụ cắt phải sắc,sạch sẽ và được khử trùng +Thay dao kéo sau 30 phút sử dụng Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 14 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B +Thao tác dưới vòi nước chảy từ từ để rửa sạch cá và loại bỏ lớp nước trên mình cá sau khi rả đông.Tránh để nước bắn tung tóe +Không được cắt phần sụn của vây bụng phạm quá nhiều vào phần thịt +Không để trầy xướt da cá khi cắt vây, đánh vẩy +Bàn chải đánh vây phải được vệ sinh sau 30 phút sử dụng +Công nhân phải khử trùng tay bằng nước clorin 200ppm sau 30 phút +Công nhân trong khu vực xử l ý hoặc công nhân khu vực khác phải lội qua bể clorin 200ppm khi đi ra ngoài 4.3 Cách tiến hành - Cá sau khi rả đông được đưa lên bàn xử lý, công nhân cho cá vào từng xô nhựa, đưa cá lên bàn - Công nhân tiến hành lấy kéo cắt vây lưng , vây bụng và phần sụn ở bụng cá - Chuyển cá sang công nhân tiếp theo, công nhân dùng bàn chải chải nhẹ lên mình cá từ đuôi đến đầu để loại sạch nhớt, vẩy, máu. Thao tác dưới vòi nước chảy để làm sạch cá và vi sinh vật. Công nhân dùng dao lớn chặt phần đuôi cá.Sau đó dùng dao loai bỏ phần nội tạng còn sót. Kiểm tra cá đã cắt vây, vẩy,sạch nhớt hay chưa.Ở công đoạn này cá cũng chưa được rửa sạch dưới vòi nước chảy nhẹ. Sau đó cho cá vào rổ và cho chuyển đến công đoạn tiếp theo. 5. Fillet 5.1 Mụch đích : Tách phần xương ra khỏi phần thịt 5.2 Yêu cầu + Dùng dao sắc,rổ, ky nhựa đã được rửa sạch, ngâm khử trùng bằng clorin 200ppm + Thay dao, thớt, ky nhựa, rổ nhựa 30/ lần +Fillet sao cho lượng thịt còn sót lại trên xương là ít nhất +Lát Fillet phải phải đẹp, ít nhát cắt, +Miếng Fillet trái và phải được để riêng biệt theo ky +Công nhân có kinh nghiệm trong thao tác này mới được fillet Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 15 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B 5.3 Cách tiến hành Công nhân dùng dao sắc bén, tiến hành fillet miếng cá . Dùng dao rạch một đường theo bụng cá, cắt xâu vào bên trong khoang bụng sao cho sát vào phần xương cá, tách phần thịt ra khỏi xương cá.Lật cá và tiến hành fillet phần thịt còn lại. Miếng fillet được đặt vào trong ky nhựa hình chữ nhật, phân loại mặt trái, mặt phải 6. Chỉnh hình 6.1 Mục đích + Chỉnh sửa lại miếng fiilet cho đẹp + Loại bỏ phần thịt cá vụn sau khi fillet, loại phần nội tạng, phần mang còn sót lại trong khoang bụng 6.2 Yêu cầu + Công nhân dùng dao, thớt nhựa đã khử trùng bằng clorin 200ppm + Dao,thớt sau 30 phút thì thay một lần + Để riêng miếng fillet mặt trái, mặt phải + Miếng fillet sau khi chỉnh hình được bỏ vào trong ky nhựa đã qua khử trùng 6.3 Cách tiến hành Công nhân dùng dao sắc lạng phần màng trong khoang bụng và cắt một đường mỏng ở phần thịt rìa bụng cho miềng fiilet đep 7.Gắp xương 7.1 Mục đích Rút, bỏ toàn bộ xương trong cá 7.2 Yêu cầu + Công nhân phải khử trùng tay bằng clorin 200ppm sau 30 phút + Sử dụng kiềm nhổ chuyên dụng , thớt, ky, rổ nhựa đã ngâm khử trùng bằng clorin 200ppm + Kiềm, thớt sau 30 phút mới thay một lần + Phải loại bỏ hết toàn bộ xương trong cá Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 16 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B + Thau đựng nước nhổ xương sau 30 phút phải thay một lần + Sau khi gắp hết xương , để riêng miếng trái , phải riêng 7.3 Cách tiến hành Công nhân dùng kiềm chuyên dụng nhổ xương dăm trên phần thịt cá. Dùng tay rà trên đường nhổ xương và gắp xương còn sót lại Xương sau khi gắp ra được loại bỏ vào thau inox nước ở bên cạnh. Khi thố nước có nhiều xương thì thay nước 8.Kiểm xương 8.1 Mục đích Kiểm lại xem xương còn sót lại trên cá hay không 8.2 Yêu cầu + Sử dụng kiềm nhổ chuyên dụng , thớt, ky, rổ nhựa đã ngâm khử trùng bằng clorin 200ppm + Dao,thớt , nhíp sau 30 phút thì thay một lần + Công nhân phải khử trùng tay bằng clorin 200ppm sau 30 phút + Kiểm tra thật kỹ để xương không còn sót lại trên thịt cá + Sau khi gắp hết xương , để riêng miếng trái , phải riêng 8.3 Cách tiến hành + Dùng tay rà trên mình cá và đường gắp xương để phát hiên xương còn sót + Dùng nhíp nhổ xương ra khỏi phần thịt cá.Chú ý tránh làm gãy xương 9. Cân 9.1 Mục đích Ghi lại khối lượng bán thành phẩm 9.2 Yêu cầu + Cân phải được vệ sinh sạch sẽ, khử trùng bằng clorin 200ppm + Kiểm tra đọ chính xác trước khi hoạt động + Công nhân phải khử trùng tay bằng clorin 200ppm Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 17 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B + Công nhân phải ghi đúng khối lượng bán thành phẩm, miếng fillet trái , phải riêng 9.3 Cách tiến hành + Công nhân đặt từng ky nhựa đựng các miếng fillet trái, phải riêng + Sau đó cân và ghi lại đúng khối lượng 10 Ngâm VTM C 10.1 Mục đích Ngâm theo yêu cầu của khách hàng, tăng hàm lượng VTM C cho cá,tăng khả năng bảo quản 10.2 Yêu cầu + Tỷ lệ nước/ cá =1/1 + Nồng độ TVM C 0.2% + Thay nước sau 5lần ngâm + Thời gian ngâm cho mỗi ky là 2 phút 10.3 Cách tiến hành Đưa từng ky đựng cá vào ngâm theo yêu cầu.sau đó lấy ra để ráo 10 phút.Mỗi ky đựng 10 miếng fillet, phân ky đựng miếng trái phải riêng 11 Xếp mâm 11.1 Mục đích Xếp cá vào mâm để đưa đi chờ đông 11.2 Yêu cầu + Cá xếp kín vào mâm + Mâm được rửa sạch và xịt cồn 750 trước khi xếp cá + Phân và xếp miếng fiilet trái phải riêng từng mâm + Không để miếng cá chồng lên nhau 11.3 Cách tiến hành Dùng mâm đã dược rửa và khử trùng sạch, xịt cồn 750 đều trên mặt mâm Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 18 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B Tiến hành xếp miếng fillet lên kín mâm sao cho các miếng fillet không chồng lên nhau 12 Chờ đông 12.1 Mục đích Bảo quản miếng fillet sao cho đủ lượng cá để đem đi cấp đông, tránh sự phát triển của vi sinh vật 12.2 Yêu cầu + Phòng chờ đông phải được vệ sinh sạch sẽ , vệ sinh và khử trùng các giàn chờ đông + Nhiệt độ phòng chờ đông :0 ÷ 50 C + Thời gian chờ đông tối đa là < 2h 12.3 Cách tiến hành + Trước khi chờ đông phải vệ sinh, khử trùng phòng chờ đông + Vận hành tủ chờ đông đạt đến nhiệt đô yêu cầu mới cho nguyên liệu vào + Ra vào phòng chờ đông phải đóng kìn cửa 13 Cấp đông IQF lần 1 13.1 Mục đích + thuận lợi cho công đoạn cắt kirimi + Tránh để nguyen liệu ở nhiệt độ cao làm hư hỏng sản phẩm và tránh nguy cơ hình thành histamin 13.2 Yêu cầu + Nhiệt độ của máy cấp đông phải đạt -35.90C + Thời gian 24 phút /mẻ + Tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi hoạt động + Kiểm tra hoạt động của máy trước khi sử dụng + Vệ sinh, khử trùng băng chuyền IQF bằng cách xịt cồn 750 + Phải đủ lượng nguyên liệu mới cho vận hành máy chạy đông + Công nhân phải khử trùng tay bằng clorin 200ppm Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 19 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B + Vận hành tủ đông đến khi đạt nhiệt độ yêu cầu mới xếp nguyên liệu vào 13.3 Cách tiến hành + Cá được công nhân chuyển từ phòng chờ đông sang phòng cấp đông. Công nhân dùng xe đẩy đẩy từng mâm cá đến băng chuyền. Tiến hành xếp cá lên băng chuyền IQF, xếp cá đầy băng chuyền, không để miếng cá chông lên nhau, chỉnh sửa lại miếng cá cho thẳng. Để phần lưng cá hướng lên, phầmn bụng hướng xuống dưới + Giữa các miếng fillet trái và phải chừa một khoảng để phân biệt 14 Bảo quản 14.1 Mục đích Bảo quản miếng fillet sau khi cấp đông và để chờ công đoạn tiếp theo 14.2 Yêu cầu + Thùng và bao PE đựng miếng fillet phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ + Công nhân phải khử trùng tay bằng clorin 200ppm + Nhiệt độ phòng bảo quản : 200 ± 20C 14.3 Cách tiến hành + xếp các miếng fiilet sau khi cấp đông vào thùng nhựa co lót bao PE .xếp đầy thùng và gập mý lại. Xếp riêng từng miếng trái , phải vào các thùng khác nhau + QC kiểm tra xem miếng fillet sau khi chạy đông có đạt nhiệt độ tieu chuẩn hay không. Nếu không thì cho chạy lại 15. Rả đông miếng fillet 15.1 Mục đích Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cat kirimi 15.2 Yêu cầu + Mâm đựng miếng fillet phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ + Rả đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng 10- 160C + Thời gian rả đông tùy thuộc vào miếng fillet + Công nhân phải khử trùng tay bằng nước clorin 200ppm 15.3 Cách tiến hành Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 20 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B Xếp các miếng fillet vào mâm dặt trên bàn cho đến khi miếng fillet có nhiệt độ trung tâm khoảng -5±20C thì đưa đi cắt kirimi 16. Cắt kirimi , cân, phân size 16.1 Mục đích Cắt các miếng fillet theo kích cỡ yêu cầu của khách hàng để dễ sử dụng 16.2 Yêu cầu + Khi cắt nhiệt độ trung tâm cá phải < 00C + Dụng cụ cắt phải sắc, vệ sinh và khử trùng sạch sẽ + Các dụng cụ : dao, thớt, cân,rổ, bàn chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ sau 30 phút + Cân phải được vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra độ chính xác + Công nhân cắt đúng theo khối lượng và kích thước yêu cầu 16.3 Cách tiến hành + Công nhân dùng dao to bản cắt một đường xéo khoảng 300 , bỏ phần đầu tiên của miếng fillet + Cắt miếng cá theo trọng lượng và kích thước như sau: Cỡ 60g(57-64g) 70g(67-74) 80g(77-84g) Chiều dài miếng cắt 13-14 14-15 15-16 Đường xéo (cm) 15-16 16-17 17-18 Bề mặt(cm) 3,5-4,5 3,5-4,5 3,5-4,5 Bề rộng da: góc rộng(cm) 2 2,5 3 Bề rộng da: góc hẹp(cm) 1 1,5 2 Hoặc cắt theo trọng lượng 100g(65-105g), 120g(116-125g) + Sau mỗi miếng cắt công nhân tiến hành cân trọng lượng của miếng cá và tiến hành phân size + Đo kích cỡ miếng cá bằng miếng plastic chuẩn về chiều dài và chiều rộng 17 Cấp đông Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 21 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B 17.1 Mục đích Để bảo quản cá trong thời gian dài 17.2 Yêu cầu + Nhiệt độ máy cấp đông IQF :-35,70C + Thời gian : 15 phut/ mẻ + Băng chuyền IQF phải được vệ sinh sạch sẽ , khử trùng bằng cồn 750 + Công nhân phải rửa tay , khử trùng sạch sẽ + Xếp kín các miềng kirimi lên băng chuyền để giảm hao phí lạnh + Vận hành máy cấp đông đến nhiệt độ cấp đông rồi mới xếp miếng cá lên + QC điều chỉnh thời gian vận hành máy chạy đông để tránh trường hợp thiếu nguyên liệu + Nhiệt độ của miếng kirimi sau khi cấp đông , tâm sản phẩm la :<= -180C 17.3 Cách tiến hành + Miếng kirimi được vận chuyển từ nơi chế biến đến phòng cấp đông + Công nhân tiến hành xếp miếng cá lên băng chuyền của máy cấp đong IQF cho kín và không để chồng lên nhau 18 Dò kim loại 18.1 Mục đích Phát hiện và loại bỏ những miếng cá có lẫn kim loại không cho phép có mặt trong sản phẩm 18.2 Yêu cầu Vệ sinh máy dò kim loại trước khi sử dụng, khử trùng băng chuyền dò kim loại và được khử trùng bằng cồn 750 + Kiểm tra độ nhạy của máy trước khi sử dụng 18.3 Cách tiến hành + Công nhân mở máy dò kim loại trước sau đó cho từng miếng cá chạy trên băng chuyền của máy + Nếu phát hiện có mẫu kim loại có trong sản phẩm: Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 22 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B - Với Fe phát hiện ở ngưỡng >= 1mm - Với kim loại không phải là sắt phát hiện ở ngưỡng >= 2mm + Chuông báo động của máy sẽ kêu lên và băng chuyền tự động dừng lại.Công nhân phải tiến hành tách rời sản phẩm ra khỏi dây chuyền đua vào phòng chờ và xử lý sau 19 Đóng bao, hút chân không 19.1 Mục đích Nhằm đảm bảo độ kín của bao bì,cách ly sản phẩm với không khí bên ngoài, tránh làm hử hỏng sản phẩm do sự oxy hóa và vi sinh vạt lây nhiễm có thể có trong quá trình vận chuyển và bảo quản 19.2 Yêu cầu Mí ghép phải kín không bị các lỗi như rách, lủng , hở 19.3 Cách tiến hành + Công nhân tiến hành bỏ 5 miếng sản phẩm vào bao PA.Công nhân lựa các miếng cá có cùng size, cỡ xếp vào bao sao cho các miếng không chồng lên nhau , ngay ngắn và mỗi bao xếp các miếng trái , phải khác nhau + Cài đặt thông số hút chân không sao cho phù hợp với sản phẩm và phải đảm bảo không khí hút hết ra ngoài , ghép mí không bị hở 20 Đóng thùng 20.1Mục đích Đóng kín thùng và dán kỹ để tiến hành bảo quản sản phẩm và thuận lợi cho việc vân chuyển 20.2 Yêu cầu + Thùng phải nguyên vẹn, không rách, không gãy mép + băng keo dán thùng phải đạt yêu cầu về độ lớn,độ dính và màu sắc + Thùng phải được dán chắc chắn 20.3 Cách tiến hành + Công nhân xếp từng bao PA đã hút chân không vào thùng carton Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 23 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B + Xếp từng bao vào thùng theo đúng quy định - 60g : 30 bao 5 miếng/bao 9kg/carton - 70g : 30 bao 5 miếng/bao 10.5kg/carton - 80g : 30 bao 5 miếng/bao 12kg/carton + Công nhân ghi đầy đủ các thông tin, ký mã hiệu các thông số ngoài thùng, đai nẹp phải chắc chắn gồm 2 ngang và 2 dọc. Màu sắc đai theo đúng quy định 21 Bảo quản 2.1.1 Mục đích: Duy trì chất lượng sản phẩm cho đến khi xuất hàng 21.2 Yêu cầu + Nhiệt độ bảo quản của kho : -20 ± 20 C + Kho đạt nhiệt độ bảo quản thi mới cho sản phẩm vào + Thời gian bảo quản không quá 12 tháng kể từ ngày sản xuất 21.3 Cách tiến hành + Sản phẩm sau khi đóng thùng được bảo quản trong các kho lạnh + Duy trì nhiệt độ thường xuyên trong kho -20 ± 20 C để nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt <= -180C + Cho phép nhiệt đọ kho thành phẩm tăng lên không quá 20C trong thời gian 2h + Công nhân đưa các thùng sản phẩm vào và sắp xếp theo nguyên tắc : thành phẩm nhâp vào kho trước thì xuất kho trước, nhập sau thì xuất sau + Thời gian bảo quản không quá 12 tháng kể từ ngày sản xuất 22. Xuất hàng 22.1 Mục đích: Đưa thành phẩm sang thị trường tiêu thụ 22.2 Yêu cầu + Nhiệt độ bảo quản trong quá trình vận chuyển -20 ± 20 + Thao tác xuất hàng phải cẩn thận nhẹ nhàng + Nhân viên ký giấy xuất kho nhận hàng sau khi kiểm hàng đầy đủ 22.3 Cách tiến hành Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 24 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B Công nhân sử dụng đường ray vận chuyển để đưa hàng từ kho vào container và duy trì nhiệt độ trong các xe lạnh -20 ± 20 .Nhân viên kiểm hàng và ký giấy xuất kho, giấy nhận hàng.sau khi chất hàng đây container thì đóng kín của lại. Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 25 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B 2.3 Dây chuyền sản xuất bạch tuộc luộc cắt khúc lạnh đông: 2.3.1 Qui trình công nghệ: Nguyên liệu tươi Xử lý Hàng lạnh đông Rửa Rã đông Kiểm hàng Sục khí 1 Quay muối Sục khí 2 Làm sạch Xẻ thân Phân loại Luộc Rửa, làm nguội Cắt Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 26 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B Thân (còn sụn) Râu Cắt sụn Bấm đuôi Sụn Thân Kiểm và phân loại Cắt vòi vòi Rửa Cắt khúc Sụn Cắt khoanh Phân cỡ Cắt miếng Rửa Kiểm hàng Cân Rửa Đóng gói Chờ đông Cấp đông Dò kim loại Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 27 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B Đóng thùng Thành phẩm 2.3.2 Thuyết minh: 1. Xử lý nguyên liệu tươi: + Sau khi tiếp nhận nguyên liệu được đưa lên bàn inox, dùng tay lộn thân để nội tạng ra ngoài. Dùng dao cắt phần nội tạng và cạo sạch lớp đất bùn nhớt bên trong. + Dùng dao cắt và lấy sạch răng, mắt phía trên đầu. + Dùng bàn chải chà sạch các tạp chất bám vào các xúc tu. + Yêu cầu của công đoạn này là phải lấy sạch nội tạng không để sót mắt, miệng và hạn chế làm rách thân, đứt râu. 2. Rã đông (đối với nguyên liệu lạnh đông): Đối với nguyên liệu này đã qua công đoạn xử lý sơ bộ tức là đã lấy sạch nội tạng và mắt miệng, vì vậy sau khi tiếp nhận ta tiến hành rã đông bằng cách cho vào các thùng nhựa lớn dung tích 1000 lít đã chứa nước ở nhiệt độ 1÷5 0C trong thời gian khoảng 3 giờ cho đến khi đá tan hết hoàn toàn. 3.Rửa 3.1 Mục đích: Rửa sạch tạp chất còn dính lại sau khi xử lý. 3.2 Thao tác: + Nguyên liệu sau khi xử lý được rửa dưới vòi nước chảy, nước rửa có nhiệt độ 1÷5 0C, nồng độ clorin = 1÷5 ppm. +Dùng tay chà rửa sạch và móc hết phần nội tạng còn sót lại sau đó nhồi sơ lại dưới vòi nước chảy để loại sạch tạp chất, cho vào rổ nhựa lớn để ráo nước. +Tiến hành kiểm tra lại nguyên liệu sau xử lý để loại sạch tạp chất còn sót lại. 4.Sục khí lần 1: Nhằm làm sạch tạp chất Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 28 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B +Khi lượng khí được sục trong nước nhiều sẽ hình thành bọt nổi lên trên và cuốn theo tạp chất trào ra ngoài. +Sau khi sục khí bạch tuộc sẽ theo băng chuyền và được rửa lại lần nữa bằng các vòi phun. Bạch tuộc đến công đoạn này hầu như đã loại hết tạp chất và chuẩn bị cho công đoạn luộc. Thời gian sục khoảng 15 phút. +Nếu ở công đoạn này hàng ứ lại nhiều thì tiến hành làm lạnh bằng cách ướp đá luân phiên trong các bao nilông 5 kg, thường ướp vào thùng nhựa 1000lít. 5. Quay muối: 5.1 Mục đích: Tạo độ săn chắc cho thịt bạch tuộc. + Thao tác: -Pha dung dịch nước muối lạnh có nồng độ 3%, nhiệt độ 1÷5 0C bằng muối tinh khiết đã được xay nhỏ và nước đá trong thiết bị hoặc dụng cụ dùng cho quay muối. -Khi dung dịch đạt yêu cầu thì cho bạch tuộc vào và khởi động máy. -Thời gian quay muối khoảng 60⎨90 phút tuỳ độ săn chắc của nguyên liệu. Có thể ngừng máy trước thời gian để kiểm tra độ săn chắc, nếu chưa đạt yêu cầu thì có thể quay thêm vài phút sau đó đổ vào ky hàng để chuẩn bị sục khí. 6. Sục khí 2 6.1 Mục đích: Làm sạch tạp chất, loại bọt muối bằng cách sục khí 6.2 Thao tác: +Khi lượng khí được sục trong nước nhiều sẽ hình thành bọt nổi lên trên và cuốn theo tạp chất trào ra ngoài. +Sau khi được sục khí bạch tuộc sẽ theo băng chuyền và được rửa lại lần nữa bằng các vòi phun. Bạch tuộc đến công đoạn này hầu như đã loại gần hết tạp chất và chuẩn bị cho công đoạn luộc. Thời gian sục là 15 phút. 7. Làm sạch - xẻ thân – phân loại: 7.1 Làm sạch: +Bạch tuộc sau khi sục khí được chuyển qua công đoạn làm sạch. Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 29 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B +Dùng bàn chải đánh nhẹ nhàng lên thân bạch tuộc để loại bỏ tạp chất, bọt khí, thao tác được thực hiện trong thau nước 7.2 Xẻ thân: Dùng dao nhọn xẻ một đường dọc theo thân, xẻ từ trên xuống dưới rồi lộn thân ra ngoài. - Phân loại: Sau khi xẻ thân bạch tuộc được phân loại theo kích thước - Xẻ râu: Mục đích là để rút ngắn thời gian luộc. Bạch tuộc cỡ lớn thì xẻ râu thành 4 phần, mỗi phần 2 râu; bạch tuộc cỡ nhỏ thì xẻ thành 2 phần. 8. Luộc: Bạch tuộc được đưa vào thiết bị luộc băng chuyền, cho hàng vào phểu theo từng size sau khi nhiệt độ máy luộc đạt yêu cầu. Đảm bảo thời gian và nhiệt độ cho đến khi đạt độ chín yêu cầu: bạch tuộc săn lại, cơ thịt trắng, có mùi thơm tự nhiên. Thường cho cùng cỡ vào một lúc để tránh hàng sống và có độ chín đồng đều. Tùy vào cỡ hàng có thời gian luộc như sau: + 200 gr: 110÷130 giây +100 gr: 90÷110 giây +Dưới 100 gr: 60÷90 giây Nhiệt độ luộc là 95÷100 0C, mỗi lần nạp nguyên liệu không quá 50 kg. 9. Rửa: 9.1 Mục đích: Rửa sạch bọt và hạ nhiệt độ của bạch tuộc. 9.2 Thao tác: Bạch tuộc theo băng chuyền luộc được đưa vào thùng nhựa lớn có sẵn nước đá lạnh 0÷3 oC, nồng độ clorin 5 ppm. 10. Cắt: +Dùng rổ vớt bạch tuộc lên bàn inox, ướp đá lên phía trên để hạ nhiệt độ của bạch tuộc, giữ cho bạch tuộc săn chắc. +Cắt rời phần râu và thân rồi để riêng trong các rổ 11.Chế biến: *Chế biến thân: Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 30 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B - Cắt sụn: Dùng dao và thớt nhựa để thực hiện cắt, đầu tiên ta cắt bỏ phần vòi sau đó cắt đứt phần sụn sát thân, để riêng phần thân và sụn. Khi cắt phải cắt dứt khoát để lát cắt đẹp và không làm hao hụt phần thịt ở thân. - Rửa: Thân đã tách sụn được cho vào thùng nhựa chứa sẵn dung dịch clorin 1÷5ppm, nồng độ muối 0,2÷0,3%, nhiệt độ 0÷5OC để rửa nhằm làm sạch hết phần tạp chất còn dính lại như phần thịt vụn, vòi…Sau đó để ráo và dồn lên bàn inox trên một lớp đá xay để chuẩn bị cho công đoạn cắt khoanh. - Cắt khoanh: Tuỳ theo yêu cầu của từng mặt hàng mà cắt khoanh có kích thước khác nhau và thường khoảng từ 1÷1.5 cm Yêu cầu của công đoạn này là khoanh phải cắt chính xác, dứt khoát để lát cắt đẹp, khoanh đồng đều. - Cắt miếng: Từ khoanh đã cắt ra ta cắt từng miếng hình vuông theo yêu cầu. Sau khi cắt ta có 3 loại sản phẩm được để riêng trong 3 rổ theo bảng sau: Tên hàng 2M HB HS Kích thước 2.5÷3 cm, đẹp 2.5÷3 cm, xấu Vụn nhỏ Mục đích Xuất khẩu Nhân bánh Nhân bánh Chú ý: Trong quá trình cắt khoanh và cắt miếng thì ta có 1 chén nước cạnh bên để khi có tạp chất thì ta cho vào đó, mặt khác đối với loại hàng kém tươi thì ta có 1 rổ để đựng những phần không thể sử dụng được. *Chế biến phần sụn: Sụn sau khi cắt ra từ thân được dồn tập trung lại trên bàn inox, ta đổ đá xay lên trên, sau đó dùng dao và thớt nhựa để cắt loại bỏ vòi vì phần này không sử dụng Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 31 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B được. Tiếp theo ta cắt miếng, nếu sụn to thì ta cắt 3÷4 miếng theo chiều dọc, còn nhỏ thì ta chỉ cắt đôi. *Chế biến phần râu: - Bấm đuôi: Dùng dao cắt phần đuôi nhỏ phía sau cùng của mỗi râu, không nên cắt phần đuôi này quá lớn sẽ ảnh hưởng đến năng suất thành phẩm, phần đuôi này được đưa vào loại hàng SS. - Kiểm và phân loại: Phần râu sau khi qua công đoạn bấm râu được kiểm tra lại và phân loại. Mục đích của công đoạn này là nhằm phân ra các loại râu có kích cỡ khác nhau để dễ dàng cho công đoạn phân kích cỡ hàng sau này. Nếu hàng sống thì tập trung lại và đem luộc đến độ chín yêu cầu. - Cắt khúc, phân cỡ: Phần râu đến công đoạn này sẽ được cắt khúc ra nhiều kích cỡ khác nhau: Mặt hàng Kích thước (cm) Trọng lượng/miếng Số lượng miếng/kg Mục đích 2M 2.2÷2.5 25÷30g/miếng 300÷330m/kg Xuất khẩu MIX 2.5÷2.7 18÷25g/miếng 400÷430m/kg Xuất khẩu MS 2.5÷.2.7 450÷490m/kg Xuất khẩu S(6/8) 2.7÷2.8 600÷800m/kg Xuất khẩu 2S Đuôi sau Xuất khẩu 3S Hàng vụn Xuất khẩu SS Đuôi bấm ra Xuất khẩu HB 2.5÷3 Nhân bánh 12. Rửa: Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 32 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B Hàng được đựng trong các rổ nhựa tròn, sau đó cho vào thùng nước clorin 1÷5 ppm đã được pha sẵn. Cho nước ngập hàng sau đó dùng tay khuấy đều khoảng 1 phút rồi lấy ra. 13. Kiểm hàng: Mục đích: Loại bỏ tạp chất và những miếng không đạt yêu cầu đối với qui định của mặt hàng đó 14. Cân 14.1 Mục đích: Nhằm định lượng hàng hoá trước khi cấp đông. 14.2 Thao tác: Dùng cân đồng hồ loại 5 kg để cân. Tùy theo mặt hàng và yêu cầu mà cân từng khối lượng khác nhau, thông thường cân 2 loại là 1 kg và 5 kg, phụ trội khi cân là 6÷10%. 15. Rửa: Hàng sau khi cân ta cho vào rổ trở lại sau đó nhúng qua nước clorin 5-10 ppm đã pha sẵn trong khay lớn inox bên cạnh rồi để ráo. 16. Đóng gói: Sử dụng bao PE để bao gói hàng bạch tuộc. Trước khi đóng bao dùng cồn 750 xịt lên toàn bộ bề mặt hàng trong rổ, sau đó hứng miệng bao dưới phểu rồi đổ hàng lên phểu, chuyển từng bao tới máy ghép mí để ghép kín miệng bao lại, nhiệt độ máy kít là 100 0C, thời gian kít 3 giây. Cuối cùngdồn hàng trong bao lại và ép xuống tạo thành dạng bánh nhằm tạo điều kiện cho công đoạn chờ đông và cấp đông. 17. Chờ đông: Bạch tuộc sau khi đóng gói vào bao nilông thường thì được xếp vào thùng nhựa xanh lớn có ướp đá nhiệt độ -5÷2 oC, thời gian chờ ≤ 4h, số lượng hàng chờ <1120 Khâu chờ đông nhằm mục đích bảo quản hàng tạm thời và để đạt số lượng yêu cầu sau đó đem vào cấp đông. 18. Cấp đông: Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 33 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B Hàng được cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc. Hàng sau chờ đông thì được xếp vào mâm theo từng size, mỗi lần xếp không quá 2 mâm, mâm có lót tấm PE sau đó xếp vào tủ cấp đông. Mặt hàng này được cấp đông khô trong thời gian ≤ -45 oC, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18 oC, khối lượng cấp đông không quá 1120 kg. 19. Dò kim loại: Hàng sau khi cấp đông để đảm bảo chất lượng và vệ sinh cao thì các mặt hàng này được qua công đoạn dò kim loại. Cho hàng đi qua băng chuyền của máy, nếu như sản phẩm có nhiễm kim loại thì băng chuyền sẽ đứng lại và bộ phận công nhân và KCS sẽ kiểm tra lại. 20. Đóng thùng: Mỗi thùng đóng 12 gói, đóng theo từng size, dán thùng có màu theo từng size niền thùng phải chặt và niền 4 dây. 21. Bảo quản:Đưa hàng vào kho bảo quản, nhiệt độ kho ≤ -18 oC, thời gian bảo quản < 6 tháng, hàng vào trước ra trước, mỗi lần xếp hàng vào kho là 120 kg. 2.4 Quy trình sản xuất bánh nướng thủy sản 2.4.1 Sơ đồ quy trình: Nguyên liệu Trứng Bột Hải sản Hành, bắp cải Làm sạch Rây Xưởng bạch tuộc Sơ chế,làm sạch Đập trứng(đánh) Trộn Gia vị Hải sản Cắt khúc Trứng nguyên Nướng (Đã bỏ vỏ) Làm nguội Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 34 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B Làm lạnh Phân loại Kiểm tra Đóng bao Bảo quản 2.4.2 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: bao gồm bạch tuộc, trứng, bột mỳ, hành, bắp cải được nhập và bảo quản trong các kho lạnh +Hành hoa a. Nhận nguyên liệu -Chú ý nguồn gốc cung cấp phải đảm bảo tươi -Không chấp nhận những cây hành có ống hành > 1.5cm, xơ già, nhiều đốm trắng (chú ý mùa đông). 2.Thao tác thực hiện -Loại bỏ dây rác, côn trùng -Dùng dao cắt hết phần rễ, cắt hết phần rễ sâu vào gốc màu trắng 1,2mm -Nhặt từng cây hành, bóc và tách từng ống hành, loại bỏ phần bẹ, đầu -Trường hợp phát hiện nhiều côn trùng thì phải loại bỏ cả ống -Xếp khoảng 10kg/khay nhựa, đưa vào khu xử lý lần 2 3.Tiêu chuẩn -Hành sau sơ chế phải loại hết rễ, bóc tách bẹ và không có hành hư thối 4.Yêu cầu -Khu vực sơ chế phải được vệ sinh bằng nước sạch 30phút/ 1 lần -Khử trùng clorin 200ppm 60phút/1 lần -Phế thải từ hành để gọn và thu dọn 60phút/ 1 lần -Xếp hành vào khay quy định b.Kiểm tra hành lần 2 1.Thao tác:Cầm khoảng 8-10 cây đưa lên bàn tay dàn đều để quan sát từ gốc đến ngọn, loại bỏ bẹ hành còn sót, rửa dưới vòi nước chảy. Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 35 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B -Xếp hành vào khay nhựa 2.Tiêu chuẩn Cây và ống hành sạch, bóc hết bẹ hành, không còn ống bị héo úa, không còn tạp chất... + Chế biến bắp cải 1.Xử lý lần 1 -Loại bỏ tạp chất, sâu bọ -Tước là dập -Rửa dưới nước sạch -Ngâm trong dụng cụ chứa nước sạch trong 15phút -Vớt ra khay nhựa, chuyển đến công đoạn tiếp theo 2.Kiểm tra lần 2 -Dùng dao tách phần cuốn lá dày khó thái để rửa riêng -Kiểm tra loại bỏ tạp chất côn trùng giữa các lớp lá -Chuyển sang khử trùng 3.Tiêu chuẩn -Bắp cải không còn sâu, rác, tạp chất -Tách riêng phần khó thái. 4.Yêu cầu -Bàn xử lý vệ sinh nước sạch 30phút/ 1 lần -Dụng cụ được khử trùng bằng clorin 200ppm 60phút/1 lần Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 36 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B + Trứng: Trứng được ngâm 10 phút và được rửa sạch bằng nước clorin 100ppm 1.Thao tác -Nhận trứng sạch đã rửa cồn từ bên ngoài -Kiểm tra trứng trước khi đập về trọng lượng, loại bỏ những rỗ trứng bẩn và còn lẫn tạp chất -Đập trứng: .Cầm từng quả theo chiều dài quả trứng bằng các ngón tay .Đập một điểm phần giữa quả trứng, dùng ngón tay tách vỏ phía trên cho trứng rơi và bát -Dùng mắt quan sát kỹ loại bỏ vỏ trứng(nếu có) -Dùng dụng cụ đánh nhẹ cho tan, gạn và lọc trong rỗ trước khi phối chế hoặc chuyển sang nướng 2.Tiêu chuẩn -Trứng sau đập phải đảm bảo chắc chắn sử dụng được -Trứng đưa sang phối chế và nướng không có tạp chất, vỏ, tóc... Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 37 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B +Bạch tuộc: Được nhập từ phân xưởng bạch tuộc của công ty dưới dạng cắt khúc từ 2-3.5 cm 1. Kiểm tra khử trùng bạch tuộc -Kiểm tra bằng tay quan sát bằng mắt: loại bỏ dị vật -Rửa bạch tuộc: khoảng 2kg bạch tuộc vào chậu nước loại bỏ cát bụi còn sót, rửa xong xóc nhẹ rỗ rồi chuyển sang khử trùng -Khử trùng: ngâm bạch tuộc trong clorin 200ppm trong vòng 30giây 2.Tiêu chuẩn -Miếng bạch tuộc phải đảm bảo sạch không còn tạp chất, dị vật, tóc, xương... 3.Yêu cầu -Sau khi kiểm tra sắp xếp các miếng bạch tuộc theo kích cỡ -Nước rửa và nước khử trùng chỉ dùng 1 lần -Khi ngừng sản xuất phải thu nguyên liệu để bảo quản -Vệ sinh toàn bộ khu vực dụng cụ và mặt bàn bằng nước sạch 30phút /1 lần, clorin 200ppm 60phút/ 1 lần Tất cả các nguyên liệu trên được chuẩn bị để làm nhân bánh +Vỏ bánh được làm từ bột , trứng và gia vị.Bột trước khi đưa vào phòng chế biến đươc đưa qua máy rây bột để loại bỏ tạp chất, dị vật.Trứng được đua qua máy đánh trứng sau đó được đưa đi trộn với bột và gia vị theo tỉ lệ thích hợp tạo thành hổn hợp bột trứng ở dạng sệt +Nguyên liệu sau khi chuẩn bị xong thì được đưa qua phòng nướng bánh.Nhiên liệu dùng để nướng bánh là khí gas. Tại đây bánh được định hình trong các khuân trên ló nướng với nhiệt độ nướng khoảng 250-3000C +Thao tác làm bánh:Công nhân cho vào khuân bánh một lượng nhất định hổn hợp bột đã chuẩn bị ở trên vào khuân bánh sau đó cho thêm vào đó một cái trứng đã Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 38 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B bỏ vỏ ,bạch tuộc,bắp cải và hành theo tỷ lệ thích hợp sau cho khối lượng của mỗi cai bánh khoảng 110-120g.Bánh sau khi nướng chín được lấy ra lam nguội trên các sang làm nguội để hạ nhiệt độ sản phẩm trước khi đưa vào làm lạnh ở nhiệt độ - 10÷-250C.Bánh sau khi đạt nhiệt độ làm lạnh thì đưa sang cấp đông IQF ở nhiệt độ - 40÷-1000C.Sau đó bánh được lấy ra để kiểm tra chất lượng sản phẩm, loại bỏ những bánh bị muội khuân,bạch tuộc bị lộ ra ngoài, bánh cháy, độ dày không đồng đều. +Công đoạn bao gói 1.Trọng lượng và hình thức bánh sau cấp đông -Bánh ra khỏi IQF kiểm tra trọng lượng đạt 100-117g - Đường kính bánh 90-100mm - Nhiệt độ < -18 độ C 2.Đóng túi, in hạn sử dụng - Đóng 6 chiếc vào 1 túi -In hạn sử dụng 3.Rà kim loại, X-ray, đóng thùng -Sau khi bánh chạy qua máy ra kim loại, X-ray thì tiến hành đóng thùng -Đóng 20 túi/ 1 thùng -In hạn sử dụng trên thùng -Chuyển bánh vào kho thành phẩm PHẦN 3 MÁY MÓC THIẾT BỊ Để có được sản phẩm tốt, quá trình chế biến nhanh, đạt năng suất cao thì bên cạnh nguồn nguyên liệu tốt, chất lượng cao phải đòi hỏi đến trang thiết bị, máy móc đầy đủ, đạt yêu cầu. Do đó, máy móc thiết bị là một trong những nhân tố góp phần quyết định chất lượng sản phẩm và năng suất sản xuất của nhà máy. 3.1. Máy sục khí: 3.1.1 Cấu tạo: (hình vẽ) Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 39 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B *Chú thích: 1. Vòi phun 2. Băng tải 3. Tủ điện 4. Hệ thống cung cấp khí 5. Đường ống dẫn khí 6. Đường ống dẫn nước vệ sinh 7. Tấm lưới ngăn 8. Lỗ phun khí 9. Ống hồi lưu nước vệ sinh 10. Động cơ 11. Máng hứng nguyên liệu sau khi sục 12. Đường ống dẫn nước sạch 13. Thùng sục 3.1.2 Công dụng: Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 40 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B Máy sục khí giúp loại bỏ các tạp chất nhỏ bám bên ngoài nguyên liệu mà quá trình rửa bằng tay bình thường không thể loại bỏ được, đồng thời loại bỏ bọt muối sau khi quay muối. 3.1.3 Thao tác vận hành: + Mở nước làm vệ sinh và kiểm tra. + Đóng tất cả các van sau đó nạp nước vào cách miệng thùng 15cm. + Đưa nguyên liệu vào thùng. + Bật cầu dao để cung cấp hơi vào. + Khi thời gian đạt yêu cầu thì khởi động băng chuyền đồng thời mở van các vòi phun nước để đưa nguyên liệu ra. + Ngừng máy và vệ sinh. 3.2. Máy quay: 3.2.1 Cấu t ạo: 3.2.2 Công dụng: Dùng để quay hàng tạo độ săn chắc cho sản phẩm. 3.2.3 Thao tác vận hành: + Vệ sinh. + Kiểm tra thiết bị + Pha trộn dung dịch nước muối đá (nhiệt độ 1-50C, nồng độ 3%). + Cho nguyên liệu vào thùng chứa. + Khởi động máy. Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 41 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B + Ngừng máy và vệ sinh khi nguyên liệu đạt yêu cầu. 3.3. Hệ thống luộc: 3.3.1 Cấu tạo: * Chú thích: 1. Máy nạp liệu 2. Thùng chứa 3. Băng chuyền 4. Vòi phun hơi 5. Ống thoát hơi 6. Buồng luộc 7. Ống dẫn nước 8. Lò hơi 3.3.2 Công dụng: + Làm cho sản phẩm đạt đến độ chín yêu cầu. + Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau. 3.3.3 Thao tác vận hành: + Mở van nạp nước vào hệ thống và kiểm tra. Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 42 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B + Bật cầu dao khởi động băng chuyền của hệ thống (điều chỉnh vận tốc của băng chuyền tùy thuộc vào kích thước của từng loại nguyên liệu). + Mở van cung cấp hơi cho buồng luộc. + Nạp nguyên liệu khi nhiệt độ buồng luộc đạt yêu cầu (nhiệt độ ≥ 950C) + Kiểm tra độ chín của nguyên liệu khi ra khỏi buồng luộc. + Ngừng máy và vệ sinh. 3.3.4 Sự cố xảy ra: + Lò hơi bị hỏng không cung cấp cho buồng luộc nên dây chuyền ngừng hoạt động. 3.3.5 Khắc phục: Xem lò hơi bị sự cố gì để sửa, đồng thời sản phẩm luộc bằng nồi bố trí sãn trong buồng luộc. Kiểm tra sản phẩm đạt yêu cầu hay chưa bằng phương pháp cảm quan của công nhân. 3.4. Tủ đông tiếp xúc: 3.4.1 Cấu tạo: (Hình vẽ) 10 9 8 7 6 5 1 2 3 4 *Chú thích: 1. Bộ phận điều khiển nâng hạ tầng tiếp xúc (piston và xilanh) 2. Ống dẫn ga ra Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 43 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B 3. Công tắc điều khiển hệ thống dẫn 4. Chốt cửa 5. Ống dẫn ga vào 6. Các tấm tiếp xúc 7. Cửa tủ 8. Vách ngăn 9. Rãnh dẫn ga ra 10. Rãnh dẫn ga vào 3.4.2 Công dụng: Làm lạnh đông sản phẩm thủy sản đến nhiệt độ yêu cầu nhằm kéo dài thời gian bảo quản. 3.4.3 Thao tác vận hành: - Kiểm tra: + Kiểm tra nguồn điện, động cơ, các tấm tiếp xúc. + Kiểm tra các tạp chất lạ, môi chất lạnh... + Chuẩn bị nguyên liệu cần làm lạnh đông. - Vận hành: + Xếp những khuôn sản phẩm cần làm lạnh đông lên các tấm tiếp xúc. + Bật bơm để hút dầu vào xi lanh và nâng piston lên nhằm đẩy các bản mỏng ép lại với nhau vừa phải. + Mở van cấp môi chất lạnh vào bản mỏng. + Đóng cửa tủ và cài đặt thời gian, nhiệt độ cấp đông. + Theo dõi quá trình cấp đông của thiết bị. + Ngừng thiết bị. + Đóng van môi chất lạnh vào bản mỏng. + Lấy sản phẩm ra ngoài kho bảo quản. + Kiểm tra lại và tiếp tục chu kì mới. 3.4.4 Ưu và nhược điểm: - Ưu điểm: Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 44 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B + Làm việc có hiệu quả + Thời gian lạnh đông ngắn + Dễ vận hành + Dễ vệ sinh - Nhược điểm: + Chi phí vận hành và lắp đặt lớn + Việc hư hỏng khó khắc phục sửa chửa + Hoạt động không liên tục. 3.5. Máy dò kim loại: 3.5.1 Cấu tạo: 3 1 4 2 Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 45 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B *Chú thích: 1. Đầu xử lí 2. Đầu dò 3. Băng tải 4. Chân máy 3.5.2 Công dụng: Loại bỏ những mảnh kim loại bị lẫn vào sản phẩm. 3.5.3 Thao tác vận hành: + Khởi động cho máy chạy không tải để kiểm tra. + Nạp nguyên liệu lên băng chuyền. + Giám sát quá trình làm việc của máy. Nếu có kim loại thì băng chuyền sẽ dừng lại, lúc này ta đưa hàng ra để kiểm tra và cho dò lại lần 2. + Dừng máy và vệ sinh. 3.6 Máy rây bột 3.6.1 Cấu tạo Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 46 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B 3.7 Máy đánh trứng 3.7.1 Cấu tạo Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 47 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B 3.8 Thiết bị nướng 3.8.1 Cấu tạo Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 48 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B PHẦN 4 HACCP TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SSOP VỀ VIỆC CHỐNG NHIỄM CHÉO CHO SẢN PHẨM 4.1 HACCP trong quá trình sản xuất: 4.1.1 Bảng1. Phân tích các mối nguy của sản phẩm bạch tuộc cắt khúc lạnh đông: Công đoạn Các mối nguy Hướng giải quyết Điểm CCP? Sinh học: - Kí sinh trùng - VSV gây bệnh - Loại bỏ ở công đoạn luôc và bảo quản thành phẩm - Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu 4oC, đạt tiêu chuẩn về màu, mùi cơ thịt K C Hóa học: - Dư lượng chất kháng sinh bị cấm Chloramin phenicol Nitrofunram - Kim loại nặng: sắt, chì do môi trường đánh bắt bị ô nhiễm - Độc tố tetrodotoxin trong bạch tuộc đốm xanh - Loại bỏ những lô hàng chứa kháng sinh - Loại bỏ - Loại bỏ những con bạch tuộc đốm xanh ra khỏi nguyên liệu C C C Tiếp nhận nguyên liệu Vật lý: Lưỡi câu, cát sạn, tạp chất lẫn trong quá trình đánh bắt và bảo quản - Rửa sạch và sử dung máy dò kim loại K Sinh học: -VSV gây bệnh - Sự phát triển của VSV -Kiểm soát bằng SSOP - Kiểm soát bằng GMP Hóa học: không Rã đông Vật lý: không Sinh học: - VSV gây bệnh - Sự phát triển của VSV -Kiểm soát bằng SSOP - Kiểm soát bằng GMP Hóa học: không Rửa sạch Vật lý: không Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 49 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B Sinh học: -Nhiễm VSV gây bệnh -Phát triển VSV gây bệnh - Kiểm soát bằng SSOP - Kiểm soát bằng GMP Hóa học: -Dư lượng hóa chất khử trùng -Kiểm soát bằng SSOP Sơ chế Vật lý: Mảnh kim loại có trong nguyên liệu hoặc trong quá trình cắt -Dùng máy dò kim loai K Sinh học: -Nhiễm VSV gây bệnh -Phát triển VSV gây bệnh -Kiểm soát bằng SSOP -Kiểm soát bằng GMP Hóa học: không Rửa Vật lý: không Sinh học: -Nhiễm VSV gây bệnh -Phát triển của VSV gây bệnh Kiểm soát bằng SSOP -KIểm soát bằng GMP Hóa học: -Dư lượng muối sử dụng -KIểm soát bằng GMP Ngâm muối Vật lý: không Sinh học: -Nhiễm VSV gây bệnh -Phát triển của VSV gây bệnh -Kiểm soát bằng SSOP -Kiểm soát bằng GMP Hóa học: không Rửa Vạt lý: không Sinh học: -Nhiễm VSV gây bệnh -Phát triển của VSV gay bệnh -Kiểm soát bằng SSOP -Kiểm soát bằng GMP Hóa học :không Tách thân và râu Vật lý: Mảnh kim loại Sử dụng máy dò kim loại K Sinh học: -VSV còn sống sót -Thời gian và nhiệt độ luộc thích hợp C Hóa học: không Luộc Vật lý: không Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 50 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B Sinh học: -Nhiễm VSV gây bệnh -Phát triển VSV gây bệnh -Kiểm soát bằng SSOP -Kiểm soát bằng GMP Hóa học: không Làm nguội Vật lý: không Sinh học: -Nhiễm VSV gây bệnh -Phát triển VSV gây bệnh -Kiểm soát bằng SSOP -Kiểm soát bằng GMP Hóa học: -Dư lượng hóa chất khử trùng -Kiểm soát bằng SSOP Chế biến Vật lý: -Mảnh kim loại Dùng máy dò kim loại K Sinh học: -Phát triển VSV gây bệnh - Kiểm soát bằng GMP Hóa học: không Chờ đông Vật lý: không Sinh học: không Hoa học: không Cấp đông Vật lý: không Sinh học: -Phát triển VSV gây bệnh -Kiểm soát bằng SSOP Hoá học: không Dò kim loại Vật lý: không Sinh hoc: -Phát triển của VSV gây bệnh -Kiểm soát bằng GMP Hóa học: không Đóng thùng Vật lý: không Sinh học: -Kí sinh trùng -VSV gây bệnh -Nhiệt độ và thời gian bảo quản C Hóa học: không Bảo quản vật lý: không Sinh học: -Phát triển VSV gây bệnh -Kiểm soát bằng