Đề tài Tìm hiểu công nghệ sản xuất snack bắp ép đùn

năng phồng nở tốt khi ép đùn. Tuy nhiên, hàm lượng protein cao 8 -15% và khả năng hình thành cấu trúc bền chặt của gluten nên gây khó nở . Khi áp lực đủ cao để tạo ra các bong bóng khí thì gluten sẽ cố định cấu trúc và tạo ra độ chắc, giòn cho sản phẩm ép đùn.  Tiêu chuẩn bột mì tại công ty Chỉ tiêu cảm quan: bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu, dễ chịu, không có mùi vị lạ : đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất : rác, sắt, đất, cát. Chỉ tiêu lí hóa: - Độ ẩm không quá 14% - Độ chua không quá 4 độ ( = số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột ) - Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 - 8% - Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su. - Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt. - Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm. - Dư lượng hoá chất trừ sâu : nằm trong giới hạn cho phép Bảng 4. Các chỉ tiêu kiểm tra các loại bột mì theo TCVN 4359-86 Loại bột Chỉ tiêu Đặc tính Loại thượng hạng Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ngà NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 11 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG Loại I Loại II Loại thường Màu trắng hoặc trắng ngà Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm có lẫn vỏ Cho tất cả các loại bột Mùi Mùi bình thường của bột, không có mùi hôi, mốc và các mùi lạ Cho tất cả các loại bột Vị Vị hơi ngọt, vị bình thường của bột, không có vị chua, đắng, vị lạ. Cho tất cả các loại bột Sâu mọt Không có sâu mọt  Thành phần hóa học của bột mì (tính theo % khối lượng) và nhiệt lượng (cal/100g)  Glucid: chiếm 70 – 80% chất khô  Protid: 8 – 25%. Protein của bột mì gồm: Albumin, Globulin, Gliadin, Glutenin. Hai nhóm sau chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi hòa tan vào nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này có cấu trúc đàn hồi, có chức năng giữ khí tạo cho bánh có độ nở và được gọi là gluten. Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản…  Lipid: 2 – 3% Lipit chiếm từ 2-3% trong đó ¾ là chất béo trung tính còn lại là phosphatid, sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc tố….Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit, gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì. NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 12 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Bột mì trước lúc nhập kho kiểm tra các thông số ghi trên giấy tờ và chú trọng tới trạng thái bột, màu sắc, độ ẩm, mùi của bột, và đảm bảo bột không có mối mọt, côn trùng. Bảo quản: nguyên liệu được bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường, kho phải khô thoáng và sạch sẽ không được ẩm ướt. Vận chuyển: Nguyên liệu đóng bao PP cẩn thận sau đó được chở đến nhà máy bằng xe tải. Xe tải phải luôn sạch sẽ và được vệ sinh thường xuyên. 2.2.2.Silicon dioxide Nguồn gốc: Australia Đặc điểm: Công thức hóa học: SiO2. Công thức cấu tạo: INS: 551, ML: 15000mg/kg. Silicat được tìm thấy nhiều nhất chủ yếu ở cát và thạch anh cũng như trong thành tế bào của tảo cát. Silicon đóng một phần quan trọng trong sự phát triển của xương, nếu thiếu sẽ gây ra các bệnh mãn tính về khớp xương. Silicon dioxide là một phụ gia được sử dụng trong thực phẩm như là một chất dinh dưỡng và có tác dụng chống vốn cục, chống kết dính. Nó đóng vai trò như một tác nhân giúp nguyên liệu lưu thông tốt trong máy ép đùn đối với các sản phẩm có bột.  Kiểm tra chất lượng đầu vào: Hàng trước lúc xuất cảng Trung Quốc đã được kiểm tra sơ bộ về trạng thái, tính chất. Khi về tới nhà máy kiểm tra lần nữa trước khi đi vào nhập kho cho sản xuất để đảm bảo không có quá trình biến đổi lớn trong quá trình vận chuyển. Bảo quản: Sản phẩm được bảo quản ở nơi thoáng mát, sạch sẽ. NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 13 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG Vận chuyển: Hàng nước đóng gói cẩn thận và được vận chuyển bằng đường biển về tới cảng sau đó bằng xe tải để về đến nhà máy. 2.2.3.Sodium bicacbonat Nguồn gốc: Trung quốc Đặc điểm: Công thức hóa học: NaHCO3; khối lượng phân tử: 84,01; tên thương mại: CAS No: 144-55-8; - Tính chất vật lý: sodium bicacbonat là tinh thể màu trắng, không mùi. Bị phân hủy bởi nhiệt ở nhiệt độ 50oC và tan chảy ở nhiệt độ không xác định. Nó tan trong nước ở 20o C có 96g/l. Trong nước NaHCO3 thủy phân theo phản ứng cân bằng sau: CO2 + H2O  HCO3- + H+ HCO3- CO32- + H+ Dưới tác dụng của nhiệt độ hơn 50oC, nó bị phân hủy như sau: 2NaHCO3  Na2CO3 + CO2 + H2O - Sodium bicacbonat có nhiều ứng dụng trong thực phẩm. Trong sản xuất bánh snack, ở nhiệt độ cao sodium bicacbonat bị phân giải giải phóng CO2, góp NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 14 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG phần làm tăng kích thước của hạt tinh bột ép đùn (Lai et al.1989 ), làm cho cấu trúc sản phẩm nở xốp hơn. - Sodium bicacbonat cũng được bảo quản, vận chuyển và kiểm tra chất lượng đầu vào giống như Silicon dioxide 2.2.4.Sodium pyrophosphate Nguồn gốc: Trung quốc Đặc điểm - Công thức hóa học: Na4P2O7 ; khối lượng phân tử: 265,9; tên thương mại: CAS No.: 7722-88-5; nhiệt độ nóng chảy: 8800C - Tính chất vật lý: bột tinh thể màu trắng, tan trong nước ở 20oC có 6,2g tan/100ml nước, tan trong glycerol nhưng không tan trong ethanol, không tan trong dung dịch kiềm nhưng có thể tạo phức hợp với kiềm. Nó dễ bị hút ẩm trong không khí. Hòa tan trong nước ổn định dưới 70oC, nếu tăng nhiệt độ sẽ tổng hợp thành disodium hydrogen phosphate. - Ứng dụng: sodium pyrophosphate có nhiều ứng dụng trong công nghiệp dệt vải, giấy, in và nhuộm. Nó cũng có nhiều ứng dụng trong hóa học như là chất phụ gia trong kem đánh răng. Còn trong sản xuất bánh snack nó đóng vai trò là chất nhũ hóa và chất phân tán. Nhìn chung không tham gia vào công thức ép đùn mà nó được dùng như là một tác nhân duy trì sự khô bột và làm cho cấu trúc tế bào không bị phá vỡ trong thời gian trương nở. Vận chuyển và bảo quản, kiểm tra chất lượng đầu vào giống Silicon dioxide NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 15 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG 2.2.5.Dầu ăn Nguồn gốc: Dầu ăn Marvela của công ty Golden hope. Địa chỉ: Đường Gò Ô Môi, Phường Phú Thuận, Quận 7, Tp HCM. Đặc điểm - Bột bắp được pha trộn với lipid (dầu ăn) và nước trong thiết bị đảo trộn để sự ép đùn đạt được độ ẩm và hàm lượng lipid mong muốn. - Dầu được bổ sung khoảng 4 % so với tinh bột. Nó đóng vai trò như là chất bôi trơn để làm giảm năng lượng hoạt hóa cần thiết trong quá trình ép đùn. Theo nghiên cứu qua chụp lỏi sự hình thành liên kết giữa tinh bột với lipid (Scintag Inc., Sunnyvlae, CA). Nhận thấy sự làm chín của quá trình ép đùn được biết là sự phá hủy cấu trúc hạt tinh bột và thậm chí còn làm đứt gãy liên kết α (1-4) và β(1- 6) trong phân tử tinh bột dưới nhiệt độ 140oC, 15% ẩm và tốc độ quay 100 rpm. Khi có mặt lipid, hạt tinh bột bắp có cấu trúc không thể hiện một cách hoàn toàn, các hạt tinh bột ép đùn phồng to ra mà không bị đứt gãy. Lipid được cho vào trước quá trình ép đùn nhằm tạo ra mạng lưới kích thước hạt lớn dễ bong ra và hình dạng bên ngoài xốp. Hiệu quả của lipid còn phù thuộc vào loại lipid. Hình 1: Lỏi cấu trức của hạt tinh bột bắp ép đùn không có phối trộn với dầu NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 16 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG Hình 2: Lỏi tinh bột bắp ép đùn có phối trộn với dầu Khi ép đùn tinh bột với các acid béo và monoglycerid, hạt tinh bột trở nên dày hơn do sự giảm kích thước, gia tăng bề dày của thành tế bào và có nhiều hơn các hạt tinh bột qua phần trục ép đùn, hạt tinh bột tròn hơn và kích thước hạt chỉ khác nhau từ 0,2mm đến 1mm. - Thành phần của dầu ăn Marvela: Dầu Canola - dầu Nành – dầu Olein * Hỗn hợp dầu Palm Olein, dầu đậu nành tinh luyện & dầu Canola * Giàu chất dinh dưỡng, thích hợp cho mọi đối tượng * Không có cholesterol, tránh các bệnh nghẽn tắc mạch. - Chỉ tiêu chất lượng dầu tại công ty: Dầu không chứa chất béo Stran, chỉ số FFA (oleic): 0,1 Max, chỉ số Iod (Wijs): 56-57. Kiểm tra chất lượng đầu vào: Kiểm tra các chỉ tiêu ghi trên giấy tờ và chú ý đến trạng thái của dầu ( độ sánh, độ trong, màu sắc). Bảo quản: bảo quản nơi khô thoáng, tránh ánh sáng trực tiếp. Vận chuyển: sản phẩm được đóng can lớn vận chuyển bằng xe tải đến nhà máy. 2.2.6.Nước Độ ẩm là thành phần quan trọng nhất điều khiển quá trình ép đùn. Hầu hết các sản phẩm sẽ được làm khô sau khi ép đùn, điều chỉnh lượng ẩm sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc, độ dày, sự gel hóa tinh bột và hương của sản phẩm. Lý do nước đóng vai trò ảnh hưởng sâu sắc trong quá trình vì ảnh hưởng đến vận tốc làm hồ hóa tinh bột. Ở hàm ẩm cao và NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 17 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG tốc độ hồ hóa thấp, năng lượng cần thiết cho quá trình bên trong giảm, kết quả là vòng xoắn rô to quay chậm lại và nhiệt độ sản phẩm thấp. 2.2.7.Hương liệu Bột hương sữa dừa, bột hương phô mai, bột hương rau cải, bột hương bắp ngọt, bột hương hải sản đã được pha sẵn với thành phần chủ yếu là đường và hương liệu. Nguồn gốc: Trung Quốc Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Hàng được kiểm tra kỹ trước khi nhập về tại cảng và kiểm tra lại lần nữa tại nhà máy trước khi đi vào sản xuất. Chú trọng đến trạng thái bột hương như bột không bị vón cục, không có côn trùng, không có sự biến đổi màu sắc và mùi vị là. Bảo quản: Hương liệu được bảo quản trong kho lạnh để tránh sự thất thoát về hương. Kho tránh ánh sáng trực tiếp, sạch sẽ, không có côn trùng hay hai. Vận chuyển: Hương liệu được đóng gói và vận chuyển bằng xe tải có kho lạnh bên trong. CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 18 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack bắp Nguyên liệu Snack Phối trộnN guyên liệu phụ, phụ gia, nước. Ép đùn áp lực cao N ướng Tẩm gia vị Đóng gói Phụ gia, gia vị Cắt thanh NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 19 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG 3.2.Thuyết minh quy trình 3.2.1.Giai đoạn phối trộn Mục đích: Phối trộn đồng đều giữa các nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình ép đùn, tạo cho nguyên liệu có các tính chất phù hợp với thiết bị ép đùn và yêu cầu của bán thành phẩm sau quá trình ép đùn. Tiến hành Bột bắp được cho vào thiết bị thùng quay với tốc độ 60 vòng/ phút sau đó phun dầu vào bột bắp. Kế tiếp phun nước vào hỗn hợp trên. Mục đích của việc này giúp các hạt bột được rời ra và hút nước từ đó tạo được một ẩm độ thích hợp từ 13-15%. Quay thùng khoảng 5 phút trong giai đoạn điều chỉnh ẩm này. Phối trộn tiếp các nguyên liệu phụ như bột mì và phụ gia như silicon dioxide, bicarbonate, sodium pyrophosphate. Giữ thùng quay quay tiếp 20 phút cho các nguyên liệu được phối trộn đồng đều với nhau. Bảng 5: tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu Thành phần nguyên liệu/phụ gia Tỉ lệ Bột bắp 90,55% Bột mì 7,24% Sodium dicarbonat 0,72% Sodium pyrophosphate 0,36% Silicon Dioxide 0,72% Dầu ăn 0,36% Nước 0,05% Các biến đổi của nguyên liệu: Các hạt tinh bột trong nguyên liệu sẽ hút ẩm và trương nở. Các nguyên liệu được phối trộn đồng đều với nhau. Yêu cầu: Nguyên liệu đạt ẩm mong muốn và các thành phần phối trộn đồng đều nhau mà không vón cục. 3.2.2.Ép đùn áp lực cao Mục đích: Làm chín sản phẩm, tạo cấu trúc phồng nở, giòn xốp cho sản phẩm. NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 20 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG Tiến hành: Cho nguyên liệu đã được phối trộn vào phễu chứa liệu của máy ép đùn.Vận hành máy và điều chỉnh các thông số thích hợp cho nguyên liệu để tạo ra sản phẩm đạt chất lượng mong muốn. Điều chỉnh nhiệt độ khoảng 134oC, tốc độ quay của trục vis khoảng 1629 vòng/ phút. Hai thông số này không cố định mà thường xuyên thay đổi trong suốt quá trình ép đùn. Những biến đổi trong giai đoạn ép đùn o Biến đổi hình thành cấu trúc sản phẩm Khi nguyên liệu được nhập vào trong thiết bị, dọc theo chiều dài máy có thể trải qua 3 giai đoạn: giai đoạn phối trộn, giai đoạn nhào trộn và giai đoạn nấu-định hình. Mỗi giai đoạn có các biến đổi khác nhau của nguyên liệu, khi thoát ra khỏi thiết bị, nguyên liệu sẽ được định dạng thành sản phẩm cuối. Hình 3: Những giai đoạn biến đổi của nguyên liệu trong máy ép đùn - Giai đoạn phối trộn Đây là giai đoạn đầu khi nguyên liệu mới nhập vào trong thiết bị. Tại vùng nạp nguyên liệu này, đường kính trục vis thường nhỏ hay bước vis thưa, tức là không gian NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 21 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG chứa nguyên liệu nhiều. Áp lực và nhiệt độ chưa cao nên cấu trúc của nguyên liệu ít có biến đổi. Tuy nhiên, các hạt nguyên liệu lúc này tách rời nhau, có thể làm chảy ra từ từ và vận tải vào trong buồng ép. Không khí được hạn chế vào trong nguyên liệu và hạt nguyên liệu. Nguyên liệu vừa vào được nén nhẹ trong khu vực này, không khí bị đuổi ra. Nước bắt đầu đi vào trong hạt nguyên liệu để phát triển cấu trúc, độ nhớt và tăng cường sự trao đổi nhiệt. - Giai đoạn nhào trộn: Trong giai đoạn này nhiệt độ và áp suất tăng dần, nguyên liệu sẽ tiếp tục được nén. Chất ép đùn bắt đầu mất đi một ít tính chất hạt, các cấu tử nhất là nước được trộn đều, khuyếch tán vào bên trong cấu trúc của nguyên liệu. Hình thành liên kết hydro giữa nước và các phân tử có chứa nhóm háo nước như: protein, amylose, amylose pectin, pentosane…. Nguyên liệu trương nở lên, bắt đầu hình thành mạng lưới cấu trúc như bột nhào, các phân tử dễ tan sẽ khuyếch tán vào trong môi trường lỏng. Khối nguyên liệu trở nên đặc hơn. - Giai đoạn nấu - định hình: Vùng không gian dành cho nguyên liệu rất ít, nguyên liệu bị dồn nén tạo nên áp suất và nhiệt độ cao. Đây là giai đoạn nguyên liệu bị biến đổi một cách sâu sắc nhất. Dưới áp lực cao, các lực tác dụng lên nguyên liệu theo hai hướng ngược nhau có tác dụng phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột và xé rách bó sợi protein. Mức độ phá hủy này tùy thuộc vào độ lớn của lực cắt do trục vis tác dụng lên nguyên liệu. Nhiệt độ tăng cao làm tăng chuyển động nhiệt của các phân tử. Các chuyển động nhiệt hỗn loạn này có khuynh hướng phá vỡ cấu trúc bậc ba làm biến tính protein, hạt tinh bột bị hồ hóa và có thể bị cắt ngắn mạch hay thậm chí phá vỡ cấu trúc phân tử làm cho khối nguyên liệu thay đổi từ trạng thái chảy rời thành trạng thái chảy dẻo. Ở trạng thái này, các phân tử linh động hơn, có khuynh hướng duỗi mạch, liên kết hydro giữa các phân tử hình thành tạo thành khung mạng cho sản phẩm sau này. Các phân tử khí và hơi nước được phân bố đều giữa các khung mạng chính là mầm khí để tạo độ xốp cuối cho sản phẩm. Ở giai đoạn này CO2 sinh ra từ việc phân hủy của bicacbonat cũng đóng vai trò là mầm khí. - Kết thúc giai đoạn nấu: NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 22 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG Nguyên liệu có dạng khối dẻo hay lỏng và chịu áp lực rất cao. Nhiệt độ bên trong dịch bột lỏng lúc này ở nhiệt độ khoảng 134-1400C, áp suất 40 - 50 áp suất khí quyển. Dòng lỏng chảy đi qua lổ khuôn dưới áp lực giảm đột ngột, các phân tử có kích thước nhỏ như khí, nước, chất mùi có năng lượng cao được giải phóng sẽ chuyển động rất nhanh hỗn loạn theo mọi hướng, các bong bóng khí được tạo ra và giản nở bên trong dịch để hình thành bọt và nở ra cho đến khi vách tế bào đạt đến giới hạn nở của thành tế bào và đứt gãy giải phóng khí. Các phân tử khí và hơi sẽ phá vỡ cấu trúc mạng và định hình. Yếu tố ảnh hưởng đến việc nở ra của hạt tinh bột ở độ ẩm thấp này là sức chịu của thành tế bào và áp suất khí. Sau khi khí của tế bào giải phóng, sự nở ra xảy ra ở một nhiệt độ tức thời làm giảm độ nhớt, tăng sự bay hơi nước đến 6 - 7% ẩm. Cấu trúc cơ bản của snack được hình thành. Những nguyên liệu khác được phân tán bên trong tinh bột. Khi chuỗi mạch tinh bột bị cắt đứt và nhiệt giảm làm cho nguyên liệu biến đổi cấu trúc trở nên giòn. Điều này khác với nguyên liệu ở nhiệt độ 40-60oC và ẩm 5-8%. Bột nhào được hình thành từ nguyên liệu nhờ hạt tinh bột bị tan chảy ra để lộ ra cấu trúc bên trong. Sự hình thành bột nhào của tinh bột được thể hiện như hình bên dưới. Hình 4: Thể hiện sự hình thành bột nhào của tinh bột Khi nguyên liệu tan chảy (Hình 4 - B) chúng sẽ hydrate hóa và hình thành khối bột nhão, có thể dễ dàng được phối trộn và cắt xén dưới tác dụng của trục vis để hình thành bột nhào ở dạng chuỗi mạch tinh bột hydrate hóa D, E, F. Quá trình này có thể tiến hành NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 23 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG ở nhiệt độ thấp cho những tinh bột đã hồ hóa hoặc ở nhiệt độ cao cho các tinh bột chưa được hồ hóa. Sau đó, tinh bột sẽ phá vở cấu trúc thành dòng chảy lỏng bên trong hệ thống ép đùn. Sự nở ra của bột nhào là do sự bốc hơi nước bên trong cấu trúc. Điều này đòi hỏi cần có một điều kiện đầy đủ để làm cho nước bay hơi trong bột nhào. Nước bên trong bột nhào được gia nhiệt trên điểm sôi của nước mà không có sự thoát hơi nước xảy ra cho đến khi nước sôi đến điểm sôi trong nguyên liệu. Thiết bị có thể giữ cho nước trong bột nhào được đun đến nhiệt độ 140oC mà không bị thất thoát. Khi nguyên liệu lỏng được đẩy đến lỗ ra của trục ép, do có sự chênh lệch áp suất rất lớn giữa bên trong trục ép và bên ngoài không khí. Nước bay hơi rất nhanh chỉ trong một phần nhỏ giây hình thành các bong bong khắp khối bột nhào. Điều này làm nở khá lớn bột nhào. Hình 5: thể hiện sự phát triển của bong bóng khí và sự ổn định bọt khí, bọt nước tại lỗ khuôn. Những biến đổi của các thành phần khác: Ngoài protein và tinh bột có vai trò tạo khung mạng, các chất khác cũng sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm cuối. Các chất xơ phân tử lớn như xenlulose và ligin khá bền hầu như không bị thay đổi về kích thước. Các phân tử này liên kết với khung mạng sẽ làm giảm độ nở xốp. Tuy nhiên, các chất xơ hòa tan như hemicelluloses và pectin có thể bị cắt mạch, giảm khối lượng phân tử và tham gia các liên kết với phân tử tinh bột thông qua liên kết hydro nên không ảnh hưởng lớn đến độ xốp. NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 24 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG Các chất béo do tác động của trục vis sẽ phá vỡ cấu trúc tế bào và giải phóng chất béo dưới dạng tự do. Chất béo sẽ nóng chảy, bôi trơn và làm nhiệt độ sản phẩm tăng cao hơn. Chất béo cũng liên kết với protein qua nhóm cầu béo và liên kết với tinh bột qua quá trình hấp thụ vào các vòng xoắn của amylose. Các liên kết này tạo thành màng chất béo nhốt các bóng khí và hơi nước làm cho sản phẩm phồng nở tốt hơn. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, muối và các khoáng chất hầu như không bị ảnh hưởng. Đường bị caramel hóa hay Maillard tạo mùi và màu sắc của sản phẩm ép đùn. Các vitamin: A, B1, C hầu như bị phân hủy bởi nhiệt. Các hợp chất tạo màu, hương có thể bị phân hủy bởi nhiệt và bay hơi. Các enzyme amylase và một số chất độc tự nhiên có trong nguyên liệu bị phân hủy. Trong suốt quá trình ép đùn nguyên liệu trải qua rất nhiều sự chuyển đổi hóa học và cấu trúc như là sự hồ hóa tinh bột , sự phá hủy protein, sự kết hợp giữa amylase và lipid, phân hủy vitamin và chất màu. Một sự thay đổi nhỏ trong quá trình ép đùn ảnh hưởng đến tính chất mong muốn của sản phẩm cũng như là chất lượng sản phẩm cuối cùng. Sự chuyển đổi tính chất vật lý và hóa học trong quá trình ép đùn phụ thuộc vào loại tinh bột, sự có mặt của các thành phần như: đường, hàm lượng ẩm, tốc độ nạp nguyên liệu, thời gian nguyên liệu bên trong máy ép đùn, chiều hướng quay của trục, tốc độ quay của trục và nhiệt độ của trục được cài đặt. Hàm lượng ẩm là một trong những tham số quan trọng nhất trong quá trình ép đùn tinh bột. Yêu cầu: Bánh sau khi ra khỏi thiết bị ép đùn có khối lượng và hình dạng đạt yêu cầu, bánh giòn xốp không bị chai bề mặt. Cảm quan thử thấy bánh giòn xốp, bề mặt bánh khi quan sát có nhiều khe hở khí mịn .Chiều dài sau khi qua máy cắt là 11cm thì khối lượng trung bình của năm bánh khoảng từ 18-19g, độ ẩm của bánh khoảng 6-7% là đạt yêu cầu.  Sự cố: Sau một thời gian nhiệt độ và áp suất bên trong hệ thống đùn tăng cao vượt khỏi mức kiểm soát nên bánh bị thổi ra với tốc độ nhanh làm cho bánh bị đùn cong lại so băng tải tải không kịp. Lúc này ta phải điều chỉnh lại tốc độ quay của trục vis, tốc độ quay băng tải đến dao cắt, và tốc độ dao cắt để bánh có kích thước, hình dạng như mong muốn. NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 25 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG 3.2.3.Cắt thanh  Mục đích: Cố định kích thước, chiều dài cho bánh để thuận tiện cho quá trình đóng gói, vận chuyển.  Tiến hành: Vận hành máy cắt sao cho tốc độ của băng tải phù hợp với tốc độ của dao cắt để tạo được chiều dài thích hợp (l =11cm). Tốc độ băng tải 40 vòng/phút, tốc độ dao cắt 54 vòng/ phút thì đạt được kích thước mong muốn.  Yêu cầu: Bánh sau khi qua máy cắt không bị biến dạng về hình dạng đạt được chiều dài mong muốn là 11cm. Tại công đoạn này đôi khi bánh bị cong do băng tải tải không kịp bánh tới máy cắt thì yêu cầu công nhân phải quan sát và loại bỏ bánh cong trước khi đi vào lò nướng. 3.2.4.Nướng bánh  Mục đích: tăng độ giòn xốp và cố định tính chất của sản phẩm, giảm độ ẩm xuống còn 2-3% thuận tiện cho quá trình bảo quản về sau.  Tiến hành Vận hành máy, điều chỉnh các thông số phù hợp gồm: nhiệt độ sấy là 200-2200C, thời gian bánh chạy trong lò nướng t = 2-2,5 phút.  Yêu cầu: Bánh sau khi nướng có cấu trúc giòn xốp, khối lượng của năm bánh m2= 17-17,5g, độ ẩm W2=2-3%. 3.2.5.Tẩm gia vị  Mục đích: Tạo hương vị đặc trưng cho dòng sản phẩm. Đối với năm dòng sản phẩm sẽ có năm loại bột hương khác nhau.  Tiến hành: Vận hành thiết bị máy trộn hương với tốc độ quay V= 90 vòng/ phút và chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu bột hương. NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 26 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG Ở giai đoạn này dầu được gia nhiệt khoảng 550C được phun vào bánh trước. Dầu có tác dụng tạo độ béo cho sản phẩm. Dầu cũng chính là tác nhân ngăn ẩm giữa bánh và lớp bột hương, đồng thời đó cũng là tác nhân làm có lớp bột hương được bám dính lên bề mặt ngoài của bánh.  Yêu cầu: Khối lượng của năm bánh sau phun dầu m3= 36-38g. Khối lượng của năm bánh sau phun hương m4= 42-44g. 3.2.6.Đóng gói  Mục đích: Giúp cho sản phẩm không tiếp xúc với không khí và các tác nhân về nhiệt độ, ẩm độ, vi sinh bên ngoài làm cho bánh giữ được những tính chất đặc trưng. Bao bì giúp người tiêu dùng nhận dạng được sản phẩm cũng như có được những thông tin cơ bản về sản phẩm.  Tiến hành: Vệ sinh băng tải bằng cồn, vệ sinh cá nhân của công nhân tốt, công nhân phải đảm bảo mang đầy đủ trang phụ kiện như khẩu trang, bao tay, tạp dề, nón bao tóc. - Máy đóng gói cho một đơn vị sản phẩm nhỏ. Vận hành và điều chỉnh các thông số về tốc độ, chiều dài bao bì (l=180cm, chiều rộng (r= 10,5cm), nhiệt độ mí ép dọc t0= 1800C, nhiệt độ mí ngang to= 170oC. - Máy đóng gói cho 1 đơn vị sản phẩm lớn. Sản phẩm sau khi được đóng gói thành từng đơn vị sẽ được chuyển qua máy đóng gói thành một đơn vị lớn gồm 10 đơn vị sản phẩm nhỏ. Ta cũng tiến hành vận hành máy và điều chỉnh các thông số thích hợp cho bao bì. Chiều dài bao bì (l=192cm, chiều rộng r= 450cm), nhiệt độ mí ép dọc t0= 1400C, nhiệt độ mí ngang to= 130oC. Đóng gói 20 gói lớn vào thùng carton để tránh va đập khi vận chuyển.  Yêu cầu: Bao bì sau đóng gói không được hở mí, lệch mí, sản phẩm không bị biến dạng. NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 27 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG  Sự cố: Tốc độ chạy của băng tải quá nhanh, công nhân không kịp bỏ bánh vào băng tải làm cho bánh bị đóng gói thiếu. Lúc này cần phải điều chỉnh lại tốc độ đóng gói. 3.3.Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Công đoạn ép đùn là công đoạn chính quyết định đến tính chất và chất lượng của sản phẩm . Ở công đoạn chính thì nhiệt độ và áp suất là hai thông số công nghệ quyết định phần lớn chất lượng của sản phẩm. Áp lực cao dọc thành thiết bị sẽ làm nguyên liệu giảm dần độ rời, biến dạng và chảy dẻo. Áp lực tại đầu khuôn sẽ kiểm soát và điều chỉnh quá trình định dạng sản phẩm. Nhiệt độ cao và áp suất cao giữ nước trong nguyên liệu ở dạng chất lỏng quá nhiệt để có thể hơi nhanh khi thoát ra ngoài môi trường làm nở sản phẩm. Áp suất và nhiệt độ trong máy ép đùn biến đổi trong quá trình vận hành máy và phụ thuộc vào cấu tạo của máy, vận tốc quay của trục vis, lưu lượng nhập liệu, thời gian lưu của nguyên liệu trong thiết bị và cả tính chất của nguyên liệu. 3.3.1.Ảnh hưởng của cấu tạo máy Cùng một lượng nguyên liệu cung cấp vào thiết bị, nếu đường kính trục vis càng lớn, bước vis càng nhỏ thì không gian dành cho nguyên liệu trong máy càng bị giảm, tức áp lực càng tăng. Đường kính lỗ khuôn càng lớn sẽ càng làm giảm áp suất tác động lên nguyên liệu trước khi thoát ra khỏi nguyên liệu làm ảnh hưởng đến cấu trúc chất lượng sản phẩm. Cấu tạo của đầu khuôn còn ảnh hưởng đến nhiêt độ trong buồng ép. Chiều dài của phần làm việc trong máy ảnh hưởng đến thời gian chịu áp lực dẫn đến mức độ biến dạng của nguyên liệu bị biến đổi. Bề mặt trong của nguyên liệu và trục vis càng nhám, lực ma sát càng tăng dẫn đến nhiệt lượng sinh ra càng lớn. 3.3.2.Ảnh hưởng của vận tốc quay của trục vis NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 28 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG Cùng một lượng nguyên liệu cung cấp vào thiết bị, tốc đô quay của trục vis càng nhanh và cấu trúc bên trong của vỏ máy càng nhám thì lực tác dụng lên khối nguyên liệu càng lớn, khả năng biến dạng, chảy dẻo của nguyên liệu càng cao. 3.3.3.Ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu và thời gian lưu nguyên liệu trong thiết bị: Cùng một tốc độ quay của trục vis, nếu lưu lượng nhập vào càng nhiều và thời gian lưu càng lâu thì áp suất và nhiệt độ của khối nguyên liệu bên trong thiết bị sẽ càng tăng. 3.3.4.Ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu Cấu trúc, kích thước nguyên liệu: Đối với máy ép đùn đặc biệt là máy ép đùn dạng đơn thì cấu trúc sẽ sảnh hưởng đến khả năng ma sát của các phần tử nguyên liệu với nhau. Kích thước của nguyên liệu phải phù hợp. Nếu kích thước quá nhỏ và mịn, khi xử lý ẩm nguyên liệu dễ vón cục và không được nhào trộn đồng đều. Nếu hạt quá lớn phải tốn nhiều năng lượng để làm biến đổi trạng thái của nguyên liệu từ dạng hạt rời, dạng bột sang dạng paste, nếu không sẽ gây cảm giác nhám lưỡi khi ăn. Độ rời của nguyên liệu càng cao thì lượng khí bên trong buồng ép càng nhiều thì các mầm khí tại đầu lỗ khuôn càng nhiều nhưng áp suất sẽ càng thấp. Hàm lượng ẩm: Hàm ẩm ảnh hưởng đến tính chất như độ phồng nở, độ cứng, giòn xốp của sản phẩm. Điều chỉnh độ ẩm bằng cách bổ sung nước vào bột ở công đoạn xử lý nguyên liệu ( đối với nhà máy Viễn Hồng) và có thể bổ sung nước hoặc hơi nước trực tiếp vào thiết bị ép đùn. Hàm lượng chất béo: Chất béo làm gia tăng độ nhớt, làm giảm lực kéo- đẩy tác động lên nguyên liệu trong quá trình ép nên tốn năng lượng nhiều. Nhưng với một lượng vừa phải chất béo làm tăng khả năng xốp nở của bánh và đóng vai trò là chất bôi trơn tránh cho nguyên liệu bị bám vào thiết bị vis và buồng ép. 3.3.5.Phụ gia NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 29 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG Các phụ gia như bột mì, dầu thực vật, bicacbonat, sodium pyrophotphat góp phần tạo ra cấu trúc xốp nở cho bánh. Silicon dioxit đóng vai trò là chất chống vón cục giúp cho độ rời của nguyên liệu cao từ đó gia tăng lượng khí bên trong buồng ép. 3.4.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thành phẩm tại công ty  Các chỉ tiêu về vi sinh o Vi khuẩn gây bệnh: không được có. o Escherichia coli: không được có. o Clostridium perfringens: không được có. o Tổng số vi khuẩn hiếu khí: không lớn hơn 5.103cfu/g o Coliform: không lớn hơn 102cfu/g o Nấm mốc sinh độc tố: không được có. o Tổng số nấm men, nấm mốc không lớn hơn 102cfu/g  Các chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm có cấu trúc giòn xốp, màu vàng và có mùi vị đặc trưng ở từng loại hương khác nhau.  Các chỉ tiêu về hóa lý: Độ ẩm đạt 2-3%. Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý được kiểm tra ở từng công đoạn sản xuất bánh để đạt được chất lượng thành phẩm mong muốn. Sản phẩm được sản xuất theo công nghệ ép đùn với áp lực và nhiệt độ cao thường đã tiêu diệt các mầm bệnh vi sinh gây hại đặc biệt và các độc tố hay nấm mốc nếu hiện diện trong nguyên liệu ở công đoạn ép đùn. Sau công đoạn ép đùn bánh cũng được tiến hành nướng với nhiệt độ 2000C càng đảm bảo sự tồn nhiễm của vi sinh vật là rất hiếm. Cho nên để đảm bảo bánh hợp vệ sinh thực phẩm thì chỉ cần đảm bảo vệ sinh ở các khâu bao gói. Tại khâu bao gói bề mặt băng tải kim loại tiếp xúc bánh đã được làm sạch và khử trùng bằng cồn, công nhân bao gói phải mang bao tay đã qua tiếp xúc cồn, mang tạp dề, khẩu trang, đội nón bao tóc nên càng đảm bảo sự tồn tại của vi sinh vật là rất ít. Thế nhưng để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng thì định kỳ 6 tháng công ty có gởi mẫu đi phân tích. NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 30 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG CHƯƠNG 4: MÁY MÓC THIẾT BỊ 4.1.Máy trộn thùng quay  Mục đích: phối trộn các nguyên liệu đồng đều với nhau.  Thông số kỹ thuật: - Nguồn gốc: Trung Quốc - Năng suất: 120-150kg/h - Công suất: 68KW  Nguyên lý hoạt động: Thùng quay quanh trục làm các nguyên liệu được phối trộn đồng đều với nhau  Nguyên tắc vận hành: - Bật nút ON - Điều chỉnh tốc độ quay ( máy đã được cố định tốc độ) - Bật nút START - Thường xuyên kiểm tra - Bấm nút OFF khi dừng quá trình phối trộn - Vệ sinh máy bằng cách thổi không khí và lau bằng nước nóng, sau đó lau khô.  Sự cố: Máy thường xuyên được bảo hành nên không có sự cố xảy ra. Xem phụ lục: Hình 6: Máy trộn thùng quay 4.2.Máy ép đùn trục đơn  Mục đích: Định hình cho sản phẩm và tạo cấu trúc đạt yêu cầu cho sản phẩm.  Thông số kỹ thuật: - Nguồn gốc: Trung Quốc NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 31 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG - Năng suất: 100kg/h - Công suất máy: 38KW - Nguồn điện cung cấp: 380V/50Hz NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 32 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG  Cấu tạo: Thiết bị ép đùn gồm buồng chứa nguyên liệu có đầu thoát liệu nhỏ và một cơ cấu tạo áp lực để đẩy nguyên liệu thoát ra ngoài. Buồng chứa nguyên liệu có dạng hình trụ, làm bằng vật liệu có thể chịu được áp lực cao. Đầu thoát liệu của buồng chứa có dạng côn. Lỗ khuôn có dạng hình trụ tròn tạo hình dạng cho sản phẩm. Cơ cấu tạo áp lực là do vis tải tạo nên. Hình: Cấu hình máy ép đùn. Hình 7: Trục vis bên trong máy ép đùn.  Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu khi vào trong thiết bị sẽ lấp đầy khoảng không gian trống giữa vỏ máy và trục vis. Khi trục vis quay sẽ truyền năng lượng cho lớp nguyên liệu tiếp xúc với trục vis và đẩy chúng chuyển động xoắn dọc theo chiều quay của trục. Các phần tử này sẽ lôi kéo các phần tử ở lớp kế cận chuyển động theo và đẩy cho cả khối nguyên liệu chuyển động hướng đến đầu lỗ khuôn. Lực ma sát giữa các lớp nguyên liệu và giữa nguyên liệu với vỏ máy sinh ra nhiệt lượng làm nhiệt độ khối nguyên liệu tăng cao. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, áp lực và NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 33 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG lực xén của vis tải thì nguyên liệu sẽ bị phá vỡ cấu trúc ban đầu và trở thành dòng chảy dẻo. Sau đó, nguyên liệu được chuyển đến buồng chứa liệu có không gian nhỏ nên tạo ra áp lực rất lớn ngay tại đầu lỗ khuôn. Khi thoát ra ngoài lỗ khuôn, áp suất giảm đột ngột, các chất khí và chất lỏng quá nhiệt bị nén trong khối nguyên liệu chảy dẻo sẽ bốc hơi nhanh chóng. Do đó sản phẩm thu được tăng thể tích, được làm khô, giảm nhiệt và trương nở. Quá trình ép đùn áp lực cao giúp định dạng cấu trúc ban đầu của nguyên liệu thành sản phẩm có cấu trúc mong muốn chủ yếu bằng lực cơ học và nhiệt độ- áp suất cao trong một khoảng thời gian ngắn (20- 30 giây) do dòng bánh snack này.  Nguyên lý vận hành - Vệ sinh máy móc sạch sẽ. - Lắp ráp các chi tiết theo đúng yêu cầu kỹ thuật. - Kiểm tra xem có vật lạ trong máy không. - Khởi động ON trên hộp điện máy. - Cho thực phẩm vào máy từ từ theo đúng quy định. - Gia nhiệt buồng ép bằng điện trở. - Cài đặt số vòng quay của trục vis. - Bấm nút START để bắt đầu hoạt động - Kiểm soát các thông số nhiệt độ và áp suất thường xuyên. - Trong suốt quá trình chạy máy, tuyệt đối không cho tay vào máy để thao tác mà phải dùng dụng cụ được trang bị. - Khi dừng máy nhấn OFF. - Vệ sinh máy sạch sẽ theo đúng quy định bằng vòi phun không khí.  Sự cố máy móc Máy móc được bảo trì thường xuyên nên chưa thấy hư hỏng. Định kì 48h sử dụng thì máy phải được thay trục vis. Xem phụ lục: Hình 7: Máy ép đùn trục đơn NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 34 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG 4.3.Máy cắt  Mục đích: Định hình độ dài cho sản phẩm thành những ống có độ dài 11cm. Thông số kỹ thuật: - Nguồn gốc: Trung Quốc - Tốc độ của băng tải: 41 vòng/ phút - Tốc độ quay của dao cắt: 54 vòng/ phút Nguyên lý hoạt động: Máy cắt sản phẩm thành các ống có độ dài thích hợp bằng cách phụ thuộc vào vận tốc quay của băng tải và vận tốc quay của dao cắt. Khi băng tải quay sẽ kéo sản phẩm về phía dao cắt đang chuyển động quay tròn, khi dao tiếp xúc với ống sản phẩm cũng là lúc sản phẩm bị cắt đứt thành đoạn có độ dài thích hợp. Nguyên tắc vận hành - Bật nút ON - Điều chỉnh tốc độ quay của băng tải và tốc độ quay của dao cắt. - Bật nút START để bắt đầu hoạt động - Thường xuyên kiểm tra, điểu chỉnh tốc độ để có được độ dài bánh như yêu cầu. - Khi tắt máy bấm nút OFF. - Vệ sinh máy bằng cách thổi không khí.  Sự cố Máy được bảo trì định kì nên không gặp sự cố trong sản xuất. Xem phụ lục: Hình 8: Máy cắt 4.4.Máy nướng băng tải Mục đích: máy sấy giúp giảm độ ẩm cho sản phẩm, tăng độ xốp giòn cho sản phẩm. Nguyên lý hoạt động : Sử dụng gas để đốt nóng không khí trong lò nướng. Sản phẩm được đưa vào một đầu máy nướng, chạy trên băng tải bằng lưới với một thời gian và NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 35 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG nhiệt độ thích hợp đủ để không khí nóng truyền vào bánh làm cho bánh đạt được những tính chất giòn xốp mong muốn. Tốc độ khí, nhiệt độ, hàm ẩm và thời gian lưu được điều chỉnh. Thông số kỹ thuật: - Xuất xứ: Trung Quốc - Năng suất bay hơi nước:60-160 kg H2O/h - Công suất tiêu thụ: 10.1 KW. Nguyên tắc vận hành: - Mở van ra và bắt đầu châm ngòi nhiệt. - Bật nút ON để máy hoạt động - Bật nút START để máy bắt đầu hoạt động - Điều chỉnh nhiệt độ và tốc độ chạy của băng tải - Bấm nút OFF để máy ngưng hoạt động - Vệ sinh thiết bị bằng cách thổi không khí  Sự cố Máy được bảo trì định kì nên không gặp sự cố trong sản xuất. Xem phụ lục: Hình 9: Máy nướng băng tải 4.5.Máy tẩm gia vị Mục đích: tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Thông số kỹ thuật - Nguồn gốc: Trung Quốc - Năng suất: 100kg/h - Công suất : 6KW. Nguyên lý hoạt động: Dựa vào chuyển động xoay tròn của buồng máy giúp cho dầu và bột hương được tẩm đều lên bề ngoài mặt bánh thông qua hệ thống vòi phun. Nguyên tắc vận hành: - Điều chỉnh van lưu lượng dầu NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 36 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG - Điều chỉnh lượng bột hương phun vào - Bấm nút ON - Kiểm tra thường xuyên hoạt động của máy - Tắt van dầu và van bột hương rồi bấm nút OFF khi ngưng hoạt động - Vệ sinh máy bằng nước nóng và xà phòng sau đó làm khô máy. Xem phụ lục: Hình 10: Máy tẩm gia vị 4.6.Máy đóng gói 4.6.1.Máy đóng gói từng đơn vị nhỏ Mục đích: Đóng gói sản phẩm thành những túi nhỏ giúp bảo quản sản phẩm và thông tin sản phẩm đến khách hàng. Thông số kỹ thuật: - Năng suất: 40-230 túi/ phút. - Kích thước bao bì: L= 120-280mm, W= 65-190mm, H=5-40mm. - Năng lượng cần cung cấp: AC220V/ 50 Hz/ 2,6KW. Nguyên lý hoạt động Dưới tác dụng của nhiệt và con mắt đọc bao bì sẽ được hàn kín. Nguyên tắc vận hành - Lắp bao bì vào máy - Bật nút ON - Canh chỉnh nhiệt độ, chiều dài kích thước bao bì. - Canh chỉnh nhiệt độ mí ghép dọc và mí ghép ngang. - Bật nút start. - Bấm nút OFF khi ngừng hoạt động - Vệ sinh máy móc thiết bị bằng cách lau chùi và thổi khí.  Sự cố thường gặp: - Đối lúc con mắt điện tử không nhạy làm vị trí ghép mí bị chệch. - Máy ít gặp sự cố vì được bảo trì thường xuyên. NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 37 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG 4.6.2.Máy đóng gói cho 10 đơn vị sản phẩm Mục đích: đóng 10 sản phẩm đơn vị nhỏ thành một đơn vị lớn thuận tiện cho quá trình bảo quản. Thông số kỹ thuật - Năng suất: 60-200 bags/min - Kích thước bao bì: L=60-250mm, W=30-110mm, H=5-50mm. (có thể thiết kế được kích thước khác) - Năng lượng cần cung cấp: AC220V/ 50 Hz/ 2KW. Nguyên lý hoạt động: Dưới tác dụng của nhiệt và con mắt đọc bao bì sẽ được hàn kín. Nguyên lý vận hành: Lắp bao bì vào máy - Bật nút ON - Canh chỉnh nhiệt độ, chiều dài kích thước bao bì - Canh chỉnh nhiệt độ mí ghép dọc và mí ghép ngang - Bật nút START để bắt đầu hoạt động - Bấm nút OFF khi ngừng hoạt động - Vệ sinh máy móc thiết bị bằng cách lau chùi và thổi khí  Sự cố thường gặp: máy được bảo trì thường xuyên nên không gặp sự cố. NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 38 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG CHƯƠNG 5 : VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 5.1.An toàn vệ sinh. 5.1.1.Vệ sinh cá nhân  Sức khỏe, trang phục, vệ sinh của công nhân - Công nhân phải đảm bảo điều kiện sức khỏe đủ khả năng làm việc, không mắc các bệnh truyền nhiễm qua đường ăn uống. - Công nhân được phát đầy đủ đồ bảo hộ lao động sạch sẽ. - Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào phân xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang. - Các loại trang phục của công nhân phải được mắc đúng nơi quy định. - Giầy, dép, nón phải được cất vào tủ cá nhân riêng. - Ủng phải được máng lên theo nơi quy định. - Yếm và găng tay sử dụng phải được sát trùng thường xuyên. - Trước khi vào khu vực chế biến trong phân xưởng, công nhân phải rửa tay và ủng bằng dung dịch xà phòng. Sau đó sấy khô tay - Khi làm việc trong phân xưởng công nhân không được đeo đồ nữ trang, đồng hồ, không sơn, không để móng tay dài, không được hút thuốc, trò chuyện, đùa giỡn, ăn quà, tuyệt đối không khạc nhổ. - Công nhân khâu thành phẩm phải sạch sẽ, kiểm tra lại không để lộ tóc ra ngoài, đeo khẩu trang và mang yếm. Một số hình ảnh về trang phục của công nhân  Cách làm vệ sinh cá nhân đi ra khỏi phòng sản xuất ( đi vệ sinh, uống nước, ăn cơm…). Tuyệt đối phải tuân theo các yêu cầu sau: - Rửa tay và dụng cụ sản xuất cá nhân tại bồn rửa trong phòng chế biến - Đi ra khu vệ sinh chung, rửa yếm và treo đúng qui định. NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 39 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG - Cởi đồ bảo hộ lao động, ủng và đặt đúng nơi qui định. - Khi trở lại phòng chế biến phải tuân thủ phải tuân thủ từ đầu thao tác vệ sinh cá nhân khi vô phòng chế biến . - Rửa tay và dụng cụ sản xuất cá nhân và tay bằng nước sạch trước khi sản xuất lại. 5.1.2.Vệ sinh dụng cụ  Trước giờ sản xuất tòan bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất phải được chà rửa qua các bước sau - Rửa nước nóng/xà phòng. - Rửa lại bằng nước thường. - Lau khô  Vệ sinh dụng cụ giữa giờ sản xuất Đối với dụng cụ tiếp xúc với dầu mỡ - Tòan bộ dụng cụ được tráng cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng và cặn nhỏ. - Rửa nước nóng/xà phòng. - Rửa lại bằng nước thường. - Lau khô Đối với dụng cụ không tiếp xúc với dầu mỡ Dùng vòi phun khí vào để thổi sạch bụi bẩn là chủ yếu 5.1.3.Vệ sinh phân xưởng - Thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng nhà xưởng. Bảo dưỡng tốt giảm được nguồn ô nhiễm vi sinh vật. Các bề mặt kim loại nên xem xét cạo sạch gỉ sét và sơn lại. Gạch lát phải được giữ sạch sẽ nếu bể phải thay mới. Các vết nứt trên sàn, tường đều được trát kín bằng xi măng. - Kho lạnh phải có kế hoạch tu sửa. NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 40 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG - Sàn kho lạnh thường có hiện tượng đóng băng kèm chất bẩn và dễ gây trượt ngã, cần phải cạo sạch bằng phẳng mỗi tuần một lần. - Thường xuyên lau sàn bằng nước ấm. - Bóng đèn trong kho lạnh có bọc lưới bảo vệ đề phòng bóng vỡ, mảnh thủy tinh rơi vào thành phẩm. - Các cửa nẻo của phân xưởng phải thường xuyên được lau chùi sạch bụi bặm tránh bụi thổi vào phân xưởng, đồng thời có màn chắn tránh côn trùng xâm nhập. - Cống, rãnh thóat nước hàng ngày phải được khai thông, quét rác bẩn vướng víu ở góc kẹt - Có dụng cụ diệt côn trùng và diệt chuột. 5.2.An toàn lao động 5.2.1.An toàn nơi làm việc - Chỉ có người có phận sự mới được tự ý bấm nút kéo cầu dao điện khởi động máy. Khi máy đã hoạt động thì không được leo trèo để lau chùi trên máy. Trước khi vận hành máy, người trực tiếp vận hành phải kiểm tra lại các điều kiện bảo đảm an toàn khi làm việc. Sau khi máy đã hoạt động thì người có trách nhiệm phải luôn có mặt và theo dõi suốt quá trình làm việc. - Không được đùa giỡn trong quá trình làm việc, không được làm trái chức năng được giao hoặc gây trở ngại cho người bên cạnh. - Phải hết sức cẩn thận khi bốc xếp hàng trên cao, các loại hóa chất phải cột ràng chắc chắn tránh để bị sút đổ gây hại đến người và môi trường. Trước khi sử dụng hóa chất để sản xuất ta phải được trang bị bảo hộ lao động để bảo vệ cơ thể. - Khi sửa chữa các thiết bị trên cao, kiểm tra điện ta phải đeo dây an toàn, phải có bảng hiệu để đề phòng tại những nơi có thể xảy ra tai nạn cháy nổ, NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 41 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG điện….Cấm thao tác dưới lưới điện 15 kw trong xí nghiệp (khoảng 3m). Trong khi sửa chữa điện phải có ít nhất 2÷3 người. - Tất cả các phương tiện xe cộ chuyên chở của xí nghiệp phải được kiểm tra kỹ về máy nóc, thiết bị…trước khi đưa vào sử dụng. 5.2.2.An toàn về điện và cháy nổ - Các công nhân vận hành các thiết bị điện và khí tụ điện phải chấp hành nghiêm túc các biện pháp an toàn sau: - Trước khi cho máy khởi động phải kiểm tra vỏ bọc, dây dẫn cách điện, dây nối đất bảo vệ. - Cấm để các vật khác đè lên dây điện và thiết bị điện, không để nước, kim loại, bong, rác dính vào dây dẫn điện. Cũng như không được treo quần áo hay bất cứ vật dụng gì trên áy, thiết bị và tủ điện… - Khi dùng máy chỉ được dùng cầu dao hay aptơmác bố trí ngay trên máy, nghiêm cấm dùng dây điện không có phích cắm vào ổ cắm. Các thiết bị di động khi mắc vào nguồn phải có phích cắm chắc chắn, tiếp xúc tốt, tránh câu móc điện tạm bợ, lỏng lẽo dễ gây cháy nổ, hư hỏng, tai nạn. - Chỉ được phép sử dụng các thiết bị và khí tụ điện đã được nối đất an toàn, công nhân phải được trang bị đầy đủ trang thiết bị phòng hộ và phải qua một khóa học để nắm vững cách phòng tránh và cấp cứu khi xảy ra tai nạn điện hay cháy nổ. - Khi phát hiện những hiện tượng bất thường như khi vận hành máy có khói hoặc lửa tỏa ra trong máy, đóng điện động cơ không quay, số vòng quay giảm, động cơ máy nóng…phải cắt ngay điện và nhanh chóng báo ngay và sửa chữa. - Không được làm hư hỏng hoặc tháo gỡ các thiết bị an toàn như dây nối đất, thiết bị bảo vệ cầu chì, cầu dao, công tắc…Những nơi thường xảy ra tai nạn về điện, cháy nổ phải có biển báo cho công nhân biết, tuyệt đối không được sử dụng hay tháo gỡ máy. NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 42 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG - Khi xảy ra tai nạn phải nhanh chóng tắc cầu dao điện, dùng cây gậy khô tách khỏi nạn nhân ra nguồn điện, tuyệt đối không được tiếp xúc trực tiếp với nạn nhân khi chưa tách nguồn điện, cấp cứu ngay tại chỗ và đưa đến ngay bệnh viện. - Chỉ có nhân viên cơ điện mới được phép sửa chữa các loại máy, thiết bị dụng cụ, sử dụng bằng điện khi cần thiết. Chỉ có người chuyên trách mới được phép đóng mở các mạch điện. Sau khi sử dụng xong phải ngắt điện, đem bảo quản máy móc thiết bị điện và phải thường xuyên kiểm tra. 5.2.3.Ánh sáng và tiếng ồn - Ánh sáng trong phân xưởng được bố trí đầy đủ tại những công đoạn lựa hàng, kiểm tạp chất nếu có thể bố trí dàn đèn di động để tăng cường độ ánh sáng. Nếu bong đèn hư phải thay ngay. - Các thiết bị máy móc ồn ào được tập trung tại phòng máy, còn những máy móc đặt trong phân xưởng thì phải đặt những nơi có ít công nhân qua lại và ít công nhân làm việc. Chỉ có những người chuyên trách mới được làm việc tại khu vực này. NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 43 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG KẾT LUẬN Công nghệ của các sản phẩm ép đùn ngày càng được lưu tâm bởi những tính chất mà nó mang lại. Thời gian thực tập tại công ty Viễn Hồng chúng em đã tiếp cận với một trong những sản phẩm thuộc công nghệ ép đùn- snack bắp. Đây cũng là khoảng thời gian quý giá mà chúng em đã có dịp đi sâu, tìm hiểu về quy trình sản xuất của dòng sản phẩm này. Bên cạnh đó, chúng em còn có cơ hội để tập thích nghi với môi trường sản xuất công nghiệp từ những công đoạn phụ đến những công đoạn then chốt không những của sản phẩm bánh snack mà còn những sản phẩm khác như hạt điều chiên, đậu muối và đậu mật ong. Từ đó cũng cố lại kiến thức lý thuyết ở giảng đường và vận dụng vào thực tế sản xuất một cách có khoa học và logic nhất. Công ty Viễn Hồng hiện tại vẫn đang trên đà dần hoàn thiện và phát triển. Các sản phẩm của công ty ngày càng được người tiêu dùng đánh giá cao. Để góp một phần công sức vào sự hưng thịnh và phồn vinh của công ty ở giai đoạn kế tiếp, chúng em xin đưa ra một số kiến nghị, đề xuất: - Công ty cần xây dựng và thực hiện theo một số tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm như: tiêu chuẩn ISO, HACCP…để các sản phẩm được đảm bảo ổn định về chất lượng cũng như người tiêu dùng an tâm hơn về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. - Công ty hiện tại có nhiều thiết bị, máy móc tồn dư vẫn còn rất mới. Cho nên cần có những kế hoạch phát triển thêm dòng sản phẩm mới hoặc gia tăng công suất cho các dòng sản phẩm cũ để tận dụng phần máy móc, thiết bị này. - Công ty nên có một phòng kỹ thuật chuyên dụng cho kỹ sư công nghệ có điều kiện phát triển sản phẩm, hoàn thiện, kiểm tra chất lượng sản phẩm. NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 44 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG - Việc xây dựng thêm lực lượng marketing sẽ là con đường ngắn nhất để sản phẩm của công ty có cơ hội được người tiêu dùng biết đến nhiều hơn nữa. Từ đó gia tăng sản xuất, tránh hao phí máy móc, thiết bị nhà xưởng. PHỤ LỤC A. Hình Ảnh Ở Nhà Máy Hình 6: Máy trộn thùng quay Hình 7: Máy ép đùn trục đơn NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 45 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG Hình 8: Máy cắt Hình 9: Máy nướng băng tải NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 46 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG Hình 10: Máy tẩm gia vị Hình 11: Vệ sinh cá nhân sau khi sản xuất NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 47 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG Hình 13: Vệ sinh thiết bị sau khi sản xuất NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 48 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG Hình 14: Phòng thay đồ Hình 13: Dụng cụ bẫy chuột và diệt côn trùng NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 49 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, Lê Văn Việt Mẫn, NXB Đại học Quốc Gia tp Hồ Chí Minh, 2010 2. Snack food, R.Godorn Booth, Springer Publishing, 1990 3. Extrusion cooking, Robin Guy, Woodhead Publishing, 2001 4. Extrudate Cell Structure - Texture Relationships – A.H.BARRETT and M. PELEG 5. Sodium bicarbonate-SIDS Initial Assessment Report For SIAM 15, Boston, USA, 22-25 October 2002. 6. Modification of Microstructure of starch Extruded with selected lipids, Sandeep Bhatnagar and Milford A. Hanna, Lincoln, NE (U.S.A0) 7. Snack Food Extrusion id=w6SrO7EI0gMC&pg=PA143&dq=processing+extruded+snack+from+co rn+flour&hl=vi&ei=LZqKTZuEEcWrrAeF05jQDg&sa=X&oi=book_result NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 50 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG &ct=result&resnum=7&ved=0CE8Q6AEwBg#v=onepage&q=processing %20extruded%20snack%20from%20corn%20flour&f=false 8. 9. 10. pillow_type_packing_machine.htm NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 51 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN