Đề tài Tìm hiểu quy trình sản xuất gelatine từ da cá và ứng dụng gelatine

Click to edit Master title style Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level 11/20/2012 ‹#› đề tài: tìm hiểu quy trình sản xuất gelatine từ da cá và ứng dụng gelatine GVHD: ĐINH HỮU ĐƠNG SVTH: ĐINH TIẾN DŨNG ĐẶNG THỊ NGOAN NGUYỄN THỊ TỐ TRINH TRƯƠNG THỊ KIỀU TRANG NỘI DUNG BÀI THUYẾT TRÌNH KHÁI QUÁT GELATINE KHÁI QUÁT GELATINE ĐỊNH NGHĨA: Gelatin là polypeptit cao phân tử thu nhận từ collagen (thành phần protein chủ yếu của mô liên kết động vật bao gồm xương, da và gân). KHÁI QUÁT GELATINE Cấu trúc bậc 1: phân tử gelatin gồm có 18 amino acid khác nhau liên kết theo một trật tự xác định, tuần hoàn, tạo nên chuỗi polypeptide với khoảng 1000 acid amin. Chuỗi peptide có chiều dài khác nhau phụ thuộc nguồn nguyên liệu, chuỗi có một đầu là nhóm amino, một đầu là nhóm carboxyl. Cấu trúc bậc 2: tổ hợp của 3 chuỗi polypeptide xoắn lại theo hình xoắn ốc. Cấu trúc bậc 3: chuỗi xoắn đó tự xoắn quanh nó, tạo nên cấu trúc phân tử dạng dây thừng, gọi là proto fibril. KHÁI QUÁT GELATINE ảnh hưởng đến pH và pI của gelatin quy định khả năng tạo liên kết hydro, quy định cấu trúc phân tử KHÁI QUÁT GELATINE Tất cả các acid amin có mặt trong protein đều hiện diện ở gelatin ngoại trừ tryptophane và cystine mặc dù cũng phát hiện ra vết của chúng. THÀNH PHẦN? KHÁI QUÁT GELATINE KHÁI QUÁT GELATINE Gelatin là chất rắn dạng miếng, vảy, bột hoặc hạt, không mùi, không vị, trong suốt, có màu từ vàng nhạt đến màu trắng. Ở nhiệt độ thường và độ ẩm thường, gelatin chứa từ 9-12% ẩm và có tỉ trọng riêng từ 1,3-1,4. Các hạt gelatin rắn khi ngâm trong nước sẽ hút nước và trương nở. Gelatin có thể hấp thu một lượng nước gấp 5-10 lần khối lượng của nó. Khi gia nhiệt, gelatin đã hydrat hóa sẽ nhanh chóng chuyển thành dạng dung dịch. TÍNH CHẤT KHÁI QUÁT GELATINE Gelatin tan trong các polyol như glycerin, propylen glycol, sorbitol, manitol, không tan trong cồn, aceton, CCl4, benzen, ether và các dung môi hữu cơ khác. Các muối phosphat, citrat, sulfat ở nồng độ thấp cũng làm gelatin trong dung dịch nồng độ cao kết tủa. TÍNH CHẤT Quy trình sản xuất gelatine từ da cá NaOH Nguyên liệu BÃ GELATINE Trương nở Trích ly Sấy phun Khử béo Lắng và lọc thơ Lọc tinh Trao đổi ion Cơ đặc HCl BÃ Rửa Quy trình sản xuất gelatine từ da cá THUYẾT MINH QUY TRÌNH Khử béo: - Mục đích:Làm giảm hàm lượng béo trong nguyên liệu da cá nhằm chuẩn bị cho quá trình trích ly. Loại bỏ chất nhờn, các loại protein yếu, mucopolysaccharride và một lượng nhỏ thành phần hữu cơ khác.Tăng hiệu suất trích ly. - Phương pháp thực hiện: Cho 3% dung dịch NaOH với nồng độ 1N so với khối lượng nguyên liệu. Hỗn hợp được khuấy đảo nhẹ, duy trì ở nhiệt độ phòng trong thời gian từ 2 đến 6 giờ. Quy trình sản xuất gelatine từ da cá THUYẾT MINH QUY TRÌNH Khử béo: - Các biến đổi: + Vật lý: độ ấm của nguyên liệu tăng lên. + Hoá học: phá huỷ liên kết hoá học trong collagen và làm cho collagen trương nở trong nước. - Thiết bị: bồn chứa có cánh khuấy Quy trình sản xuất gelatine từ da cá THUYẾT MINH QUY TRÌNH Rửa lần 1 - Mục đích: Loại bỏ xà phòng ở giai đoạn khử béo và một số tạp chất lẫn trong nguyên liệu. - Phương pháp thực hiện: rửa bằng hơi nước và nước nóng được đun sôi. - Các biến đổi: Protein trương nở. - Thiết bị rửa xối Rửa lần 2 - Mục đích: loại bỏ acid dư tong quá trình trương nở. - Phương pháp thực hiện: rửa bằng nước sản xuất. - Thiết bị: bồn rửa. Quy trình sản xuất gelatine từ da cá THUYẾT MINH QUY TRÌNH Trích ly - Mục đích: thu gelatin hoà tan từ collagen của nguyên liệu. - Các phương pháp trích ly: Quy trình sản xuất gelatine từ da cá THUYẾT MINH QUY TRÌNH Trích ly - Các biến đổi: Sợi collagen sẽ co rút lại trong nước nóng và hầu như biến đổi không thuận nghịch thành Gelatin có khả năng hoà tan. - Thiết bị Quy trình sản xuất gelatine từ da cá THUYẾT MINH QUY TRÌNH Lắng và lọc thô - Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lọc tinh. - Phương pháp: lắng trọng lực và dùng màng lọc kích thước lớn - Các biến đổi: màu sắc của dung dịch được cải thiện - Thiết bị: lắng trọng lực và lọc vải Quy trình sản xuất gelatine từ da cá THUYẾT MINH QUY TRÌNH Lọc tinh - Mục đích: Loại bỏ tạp chất có kích thước nhỏ, loại một phần chất béo còn trong dung dịch - Phương pháp: dựa vào thuyết va chạm và nguyên lý ly tâm - Các biến đổi: màu sắc của dung dịch trong hơn -Thiết bị: Quy trình sản xuất gelatine từ da cá THUYẾT MINH QUY TRÌNH Trao đổi ion - Mục đích: Loại bỏ hoàn toàn các muối còn lại trong dung dịch. Hấp phụ hợp chất tan ( màu, mùi, vị,...) - Thiết bị: Quy trình sản xuất gelatine từ da cá THUYẾT MINH QUY TRÌNH Sấy - Mục đích: Làm giảm hàm ẩm tạo điều kiện thuận lợi trong bảo quản và phân phối. Hoàn thiện sản phẩm - Phương pháp: dung dịch sẽ được đưa từ trên xuống và nhờ khí nén sẽ phun thành các hạt sương, sau đó được tác nhân sấy thành hạt - Thiết bị: Sấy phun Quy trình sản xuất gelatine từ da cá THUYẾT MINH QUY TRÌNH Sấy - Các biến đổi: + Vật lý: * Khối lượng riêng tăng lên * Có sự biến đổi nhiệt độ + Biến đổi hoá lý: khuếch tán ẩm + Biến đổi hoá học: hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy + Biến đổi cảm quan: màu sắc cường độ màu tăng lên Quy trình sản xuất gelatine từ da cá TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM (Gelatin ứng dụng trong thực phẩm) Độ bền gel (6,67%) Thông số 100-120bloom"*" 120-140bloom 150-170bloom 170-190bloom 190-210bloom 210-230bloom 240-260bloom Độ nhớt (mPa.s/6,67%) 28-36 37-42 40-45 46-55 48-60 48-68 50-75 Độ nhớt Engler (E/15%)≤ 5-7,4 8-9,8 10-11,4 12-15 12-18 12-20 12-25 Độ trong (mm) 100 100 100 200 200 300 400 Hàm lượng tro (%) ≤ 2 2 2 2 1 1 1 Ẩm (%)≤ 14 14 14 14 14 14 14 pH 5-7 5-7 5-7 5-7 5-7 5-7 5-7 Hàm lượng SO2 (mg/kg) ≤ 60 60 60 60 60 50 50 As (mg/kg) ≤ 1 1 1 1 1 1 1 Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg)≤ 20 20 20 20 20 20 20 Tổng lượng vi khuẩn (plece/g) ≤ 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 Colibacillus 0 0 0 0 0 0 0 Salmonella 0 0 0 0 0 0 0 ứng dụng gelatine ứng dụng gelatine Gelatin chủ yếu được dùng làm phụ gia tạo gel Được sử dụng làm chất thay thế chất béo Trong CNSX kem: gelatin giúp tạo cấu trúc mềm mại cho sản phẩm, ngăn cản quá trình tách lỏng khi làm lạnh đông kem Trong CNSX rượu, bia và nước hoa quả, gelatin sử dụng làm chất làm trong CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM ứng dụng gelatine - Gelatin là thành phần của viên ngậm, thuốc đạm, dung dịch đẳng trương. - Là thành phần của một loại thuốc sát trùng được sử dụng như nước mắt nhân tạo. Gelatin còn được ứng dụng làm viên bao nang. - Ngoài ra, trong nha khoa, gelatin còn có trong thành phần của bọt biển sử dụng để thấm và cầm máu trong dược phẩm. CƠNG NGHIỆP DƯỢC PHẨM ứng dụng gelatine Tác nhân liên kết. Tạo ra nhũ tương trong đó gelatin hút nước, tạo thành dung dịch khi gia nhiệt và chuyển thành dạng gel khi làm nguội, sau khi chiết hết nước hình thành một trạng thái bền. Thể tích trương nở của gelatin bảo đảm cho các phản ứng hóa học diễn ra trong suốt quá trình tráng phim. CƠNG NGHỆ NHIẾP ẢNH