Đề tài Tình hình hoạt động tại công ty bánh kẹo Hải Châu

MỤC LỤC PHẦN I : GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY …. PHẦN II: BỘ MÁY TỔ CHỨC QUẢN LÝ… PHẦNIII: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT… A. NGUYÊN LIỆU CHÍNH ĐƯỜNG … MẬT TINH BỘT BỘT MỲ B. NGUYÊN LIỆU PHỤ SỮA TRỨNG CHẤT BÉO THUỐC NỞ JELATIN CHẤT MÀU CHẤT THƠM PHẦN III: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ DÂY TRUYỀN SẢN XUẤT KẸO MỀM SƠ ĐỒ DÂY TRUYỀN CÔNG NGHỆ II. THUYẾT MINH …. II.1. HOÀ XIRO II.2. LỌC II.3. NẤU II.4. ĐÁNH TRỘN II.5. LÀM NGUỘI II.6. TẠO HÌNH II.7. ĐÓNG GÓI… PHẦN I Quá trình hình thành và phát triển của công ty bánh kẹo Hải Châu Tên công ty :Công ty bánh kẹo Hải Châu HaiChau confectionery company Địa điểm ;15 Mạc Thị Bưởi - Q.Hai Bà Trưng - Hà Nội Diện tích mặt bằng: Hiện nay ( tính cả phần mở rộng )55.000m2 Trong đó : - Nhà xưởng :23.000m2 - Văn phòng :3.000m2 - KHO BÃI :5.000M2 - PHỤC VỤ CÔNG CỘNG :24.000M2 Điện thoại :8624826 Fax : 8621520 Nhiệm vụ sản xuất kinh doanh chủ yếu (Theo giấy phép kinh doanh cấp ngày 29/09/94): -Kinh doanh các sản phẩm bánh kẹo -Kinh doang sản phẩm mỳ ăn liền -Kinh doanh bột gia vị -Kinh doanh các sản phẩm nước uống có cồn và không có cồn -Kinh doanh vật tư nguyên liệu, bao bì ngành công nghiệp thực phẩm – xuất nhập khẩu trực tiếp vói nước ngoài những mặt hàng công ty kinh doanh. Công ty bánh kẹo Hải Châu là một doanh nghiệp nhà nước – trực thuộc tổng Công ty mía đường I – Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn. Công ty được thành lập ngày 02 tháng 9 năm 1965 :từ khi thành lập đến nay Công ty không ngừng phát triển ,liên tục đổi mới trong lĩnh vực sản xuất bánh kẹo,chế biến thực phẩm .Với công nghệ tiên tiến ,thiết bị hiện đại của CHLB Đức,hà Lan , Đài Loan ,Trung Quốc.Công ty có một đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuạt và quản lý kinh tế (chiếm tỷ trọng 10% lực lượng lao động) cùng đội ngũ công nhân kỹ thuật lành nghề đã đưa quy mô sản xuất kinh doanh của Công ty tăng trưởng bình quân hàng năm với tốc độ 20%. Hiện nay số vốn pháp định của công ty trên 40 tỷ đồng , tổng số sản phẩm các loại đạt trên 16.000 tấn , Doanh thu bình quân trên 140 tỷ đồng. Quá trình hình thành và phát triển công ty có thể tóm tắt như sau: THỜI KỲ ĐẦU THÀNH LẬP (1965-1975) Nhà máy Hải Châu khởi đầu bằng sự kiện ngày 16/11/64. Bộ trưởng bộ công nghiệp nhẹ ra quyết điịnh số 305/QĐTB…tách ban kiến thiết cơ bản ra khỏi Nhà máy miến Hoàng Mai, Thành lập ban kiến thiết và chuẩn bị sản xuất. Dưới sự hướng dẫn của các chuyên gia Trung Quốc từ Thượng Hải Quảng Châu sang, bộ phận Kiến thiết và chuẩn bị sản xuất khẩn trương vừa xây dựng vừa lắp đặt thiết bị cho một phân xưởng mỳ sợi . Tháng 3 năm 1965 ngay đợt đầu tiên nhà máy đã tuyển 116 công nhân cho phân xưởng mỳ ,95 công nhân cho phân xưởng kẹo. Cũng tháng 3 năm 1965 Bộ cử 17 cán bộ trung cấp sang trung Quốc học quy trình sản xuất mỳ ,bánh kẹo ,chế biến thực phẩm. Ngày 02/9/1965 xưởng kẹo dã có sản phẩm xuất xưởng bán ra thị trường . Cùng ngày vẻ vang của cả nước (2/9) Bộ Công nghiệp nhẹ thay mặt nhà nuớc chính thức cắt băng khánh thành nhà máy Hải Châu. Vốn đầ tư ban đầu:do chiến tranh đánh phá của đế quốc Mỹ nên công ty không còn lưu giữ được số liệu vốn đầu tư ban đầu. Năng lực sản xuất: *Phân xưởng sản xuất mỳ sợi :một dây sản xuất mỳ thanh ( mỳ trắng )bán cơ giới ,năng suất 1-1,2 tấn/ca sau nâng lên 1,5-1,7 tấn/ca ;Thiết bị sản xuất mỳ ống 500-800kg/ca sau nâng lên 1 tấn/ca; hai dây mỳ vàng 1,2-1,5 tấn/ca sau nâng lên 1,8 tấn/ca. Sản phẩm chính : mỳ sợi lương thực , mỳ thanh, mỳ hoa. *Phân xưởng bánh :Gồm 1 dây chuyền máy cơ giới công suất 2,5 tấn/ca. Sản phẩm chính :Bánh quy ( Hương thảo ,quy dứa, quy bơ, quýt) bánh lương khô (phục vụ Quốc phòng). *Phân xưởng kẹo:Gồm 2 dây chuyền bán cơ giới công suất mỗi dây 1,5 tấn/ca. Sản phẩm chính :kẹo cứng kẹo mềm ( chanh ,cam ,cà phê ) Số cán bộ công nhân viên :bình quân 850 người /năm. Trong thời kì này do chiến tranh phá hoại của đế quốc Mỹ (1972) nên một phần nhà xưởng ,máy móc thiết bị hư hỏng .Công ty được bộ tách Phân xưởng kẹo sang Nhà máy Miến Hà Nội thành lập nhà máy Hải Hà (Nay là Công ty bánh kẹo Hải Hà - Bộ Công Nghiệp) THỜI KỲ 1976 –1985 Sang thời kỳ này công ty đã khắc phục những thiệt hại sau chiến tranh và đi vào hoạt động bình thường. Năm 1976 Bộ Công Nghiệp thực phẩm cho nhập nhà máy sữa Mẫu Sơn ( Lạng Sơn ) thành lập phân xưởng sấy phun. Phân xưởng này sản xuất hai mặt hàng -Sữa đậu nành: Công suất 2,4-2,5 tấn /ngày -Bột canh :Công suất 3,5-4 tấn/ngày Năm 1978 bộ Công nghiệp thực phẩm cho điều động 4 dây chuyền Mỳ ăn liền từ công ty Sam Hoa ( TP hồ Chí Minh ) thành lập phân xưởng mỳ ăn liền. Công suất một dây;2,5 tấn /ca. Do nhu cầu thị trường và tình trạng thiết bị Công ty đã thanh lý 2 dây chuyền .Hiện tại Công ty đã nâng cấp và đưa vào hoạt động 1 dây chuyền. Năm 1982 :Do khó khăn về bột mỳ và nhà nước bỏ chế độ độn mý sợi thay lương thực . Công ty được bộ côngnghiệp thực phẩm cho ngừng hoạt động Phân xưởng mỳ lương thực . Công ty đã tận dụng mặt bằng và lao động đồng thời đầu tư 12 lò sản xuất Bánh kem xốp công suất 240 kg/ca . Đây là sản phẩm đầu tiên ở phía bắc . Số cán bộ công nhân viên: bình quân 1.250 người /năm. THỜI KỲ 1986 – 1981: Năm 1989-1990 :tận dụng nhà xưởng của phân xưởng Sấy phun Công ty lắp đặt thêm một dây chuyền sản xuất Bia với công suất 2.000 lít/ngày. Năm 1990 – 1991 :Công ty lắp đặt thêm một dây chuyền sản xuất Bánh quy Đài Loan nướng bánh bằng lò điện tại khu nhà xưởng cũ .Công suất 2,5-2,8 tấn/ca Số cán bộ công nhân viên:Bình quân 950 người/năm. THỜI KỲ 1992-2002: Công ty đẩy mạnh sản xuất đi sâu vào các mặt hàng truyền thống ( bánh ,kẹo ) Mua sắm thêm thiết bị mới ,thay đổi mẫu mã mặt hàng ,nâng cao chất lượng sản phẩm cho phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Năm 1993 mua thêm một dây chuyền sản xuất báng kem xốp của CHLB Đức công suất 1 tấn/ca. Đây là một dây chuyền sản xuất bánh hiện đại nhất ở Việt Nam. Năm 1994 mua thêm một dây chuyền phủ sôcôla cho các sản phẩm bánh. Năm 1996:Công ty liên doanh với Bỉ thành lập một Công ty liên doanh sản xuất Sôcôla .Sản phẩm này chủ yếu là xuất khẩu(70%) Năm 1996:Công ty đã mua và sẽ lắp đặt thêm 2 dây chuỳen sản xuất kẹo của CHLB Đức . Dây chuyền sản xuất kẹo cứng công suất 2400kg/ca Dây chuyền sản xuất kẹo mềm công suất 3000kg/ca. Năm 1998:Đầu tư mở rộng dây chuyền bánh hải Châu – công suất thiết kế 1,6 tấn /ca. Năm 2001:Đầu tư mở rộng dây chuyền sản xuất bánh kem xốp ( CHLB Đức ) – Công suất thiết kế 1,6 tấn/ca. Cuối năm 2001 :Đầu tư mở rộng dây chuyền sản xuất Sôcôla năng suất 200kg/giờ. Sốcán bộ công nhân viên bình quân hiện nay : 1000 người /năm. Cuối năm 2002: Công ty đầu tư một dây chuyền sản xuất bánh mềm cao cấp –Công suất thiết kế là 2,2 tấn/ca (375kg/h) Số cán bộ công nhân viên chức bình quân hiện nay 1010 người. PHẦN II: Bộ máy tổ chức hành chính và hệ thống quản lý kỹ thuật của công ty I.Bộ máy tổ chức hành chính GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC KT PHÓ GIÁM ĐỐC KD PHÒNG TỔ CHỨC Ban xdcb BAN BẢO VỆ TỰ VỆ PHÒNG TÀI VỤ PHÒNG KỸ THUẬT PHÒNG KHVT PHÒNG HCQT Cửa hàng GTSP VP đại diện TP Hà Nội VP đại diện TP HCM PX Bánh 3 PX Bánh 2 PX Bánh 1 PX Bột canh PX Kẹo PX Phục vụ II.Chức năng phòng kỹ thuật : Tham mưu cho giám đốc trong công tác quản lý kỹ thuật ,quy trình công nghệ sản xuất ,nghiên cứu sản phẩm mới và kiểm tra chất lượng sản phẩm , nguyên vật liệu. Nhiệm vụ : 1.Quản lý kỹ thuât :Quản lý toàn bộ thiết bị kỹ thuật, lý lịch máy, thiết kế kỹ thuật và các thông số của kỹ thuật sản xuất và quy trình công nghệ ,hệ thống động lực ,điện hơi ,nhiệt ,nước,ánh sáng. 2.Xây dựng kế hoạch tiến bộ ký thuật và các biện pháp thực hiện :Tổng hợp các kiến nghị ,sáng kiến cải tiến kỹ thuật , hợp lý hoá sản xuất. 3.Quẩn lý quy trình công nghệ :Xây dựng và quản lý dây chuyền sản xuất ,quá trình công nghệ .Theo dõi ,kiểm tra và hướng dẫn quy trình quy phạm đã đề ra . 4.Nghiên cứu sản phẩm mới :Nghiên cứu chế tạo sản phẩm mới cải tiến quy cách mẫu mã sản phẩm, bao bì .Tận dụng nguyên vật liẹu có sẵn và phế liệu làm ra các sản phẩm phụ . 5.Xây dựng và nội quy ,quy trình quy phạm vận hành máy móc thiết bị và thực hiện các biệnpháp ký thuật an toàn . 6.Giải quyết các sự cố trong sản xuất ;sự cố kỹ thuật ,sự cố công nghệ .Trong điều kiện có thể đề ra các biện pháp khắc phục để sửa chữa .. 7.Quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm .Xây dựng phẩm cấp của sản phẩm và tố chức kiểm tra đấnh giá chất lượng nguyên vật liệu, sản phẩm nhập kho ,xuất kho phục vụ cho sản xuất và chuyên nghành . 8.Phối hợp với phòng tổ chức đào tạo huấn luyện công nhân viên ,quy trình kỹ thuật sản xuất ,bổ túc nâng cao trình độ tay nghề và nâng bậc hàng năm. 9.Phối hợp xây dựng tiêu chuẩn cấp bậc kỹ thuật cho các sản phẩm và định mức kinh tế kỹ thuật trong sản xuất . 10.Nghiện thu đánh giá chất lượng và các công trình đầu tư đổi mới thiết bị sản xuất và phối hợp thu hồi thanh lý vật tư thiết bị . PHẦN III : Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo chính là thực đơn đề ra cho sản xuất. Mỗi loại bánh và kẹo khác nhau thì có thực đơn khác nhau và nguyên liệu khác nhau. Có nhiều loại nguyên liệu dùng để sản xuất bánh kẹo. Việc lựa chọn nguyên liệu để sản xuất có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm bánh kẹo, do đó để có được nguyên liệu phù hợp với sản xuất ta phải nắm vững được thành phần, tính chất, tác dụng, yêu cầu kỹ thuật của từng loại nguyên liệu và các biến đổi lý-hoá học của chúng trong quá trình chế biến. Trên cơ sở đó đề ra những biện pháp xử lý kỹ thuật hợp lý để nâng cao chất lượng sản phẩm. NGUYÊN LIỆU CHÍNH Các nguyên lệu chính để sản xuất bánh kẹo gồm: Đường Saccaroza. Mật tinh bột. Bột mì. Đường Saccaroza( C12H22O11). Đường Saccaroza là nguồn nguyên liệu chínhđể sản xuất bánh kẹo. Saccaroza là một disacarit được cấu tạo từ hai đường đơn là Glucoza và Fructoza. Hai đường đơn này liên kết với nhau nhờ hai nhóm OH-glucozit của chúng vì vậy Saccrozakhoong có tính khử.Ở trạng thái kết tinh đường Saccaroza là chất không màu, trong suốt, không ngậm nước, có vị ngọt và có giá trị dinh dưỡng cao. Đường Saccaroza hoà tan nhiều trong nước, độ hoà tan tăng khi nhiệt độ tăng, ngoài ra độ hoà tan còn phụ thuộc vào độ tinh khiết và pH của đường. Đường Saccaroza không hoà tan trong các dung môI hữu cơ như : Rượu, Benzen, dầu hoả… Độ ẩm của đường Saccaroza phụ thuộc vào tạp chất có lẫn trong tinh thể đường. Tạp chất lẫn trong đường càng nhiều thì khả năng hút ẩm càng lớn. Vì vậy khi chọn nguyên liệu đường Sacaroza thì phải chọn đường Sacaroza có độ tinh khiết cao. Trong môi trường axit đường Sacaroza bị thuỷ phân thành các đường khử Glucoza và Fructoza theo phản ứng: C12H22O11 + H2O H+ C6H12O6 + C6H12O6 Trong môi trường kiềm mạnh (ở nhiệt độ cao ) thì Saccaroza bị phân huỷ sinh ra các chất màu và axit hữu cơ ảnh hưởng không tốt cho chất lượng của sản phẩm, vì vậy không nên nấu kẹo trong môi trường kiềm. Đường Saccaroza khi ở nhiệt độ cao sẽ bị mất nướcvà biến thành các hỗn hợp andehyt phức tạp. khi nhiệt độ lớn hơn 160oC thì sẽ xảy ra phản ứng caramen tạo thành vật phẩm có màu nâu vàng. C12H22O11 > 1600C C6H12O6 + C6H10O5 C6H12O6 - H2O C6H10O5 C6H10O5 + C6H10O5 187 – 1900C C12H20O10 (Izosaccarozan) Nếu nhiệt độ cao hơn nữa thì sẽ mất đi 10% nước : C12H20O10 - H2O C12H18O9 2 C12H20O10 - 2 H2O C24H36O18 ( Caramelan ) Nếu nhiệt độ tiếp tục tăng thì 14% nước bị mất đi: C12H18O9 + C24H36O18 - 3 H2O C36H48O24 ( Caramelen ) Nếu nhiệt độcòn tăng thì 25% nước mất đi tạo ra Caramelin có màu đen. Phản ứng caramen của đường rất quan trọng, trong công nghệ sản xuất bánh nó không chỉ tạo hương thơm mà còn tạo màu sắc cho sản phẩm. Vì vậy để sản xuất bánh có hương vị và màu sắc đẹp thì trong quá trình sản xuất( quá trình nướng ) ta phải dùng nhiệt độ thích hợp cùng với thời gian tiếp nhiệt hợp lý. * Yêu cầu chất lượng đối với đường saccaroza: - Độ kết tinh : 99,75% . - Độ ẩm : 0,07 - 0,1%. - Đường khử : 0,05%. - PH = 6. - Màu sắc : trắng tinh. - Không vón cục, không lẫn tạp chất. Chất lượng của đường sẽ quyết định chất lượng của sản phẩm bánh kẹo. Nếu đường có chất lượng thấp thì bánh kẹo thành phẩm có màu sắc kém, giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan,dễ bị hút ẩm…Vì vậy khi sử dụng đường để sản xuất bánh kẹo phải sử dụng loại đường có chất lượng tốt, đạt được nhũng yêu cầu đã nêu trên. * Chú ý khi bảo quản đường Saccaroza: Đường Saccaroza dễ bị hút ẩm và bị chuyển hoá làm giảm chất lượng. Vì vậy cần bảo quản đường nơi khô ráo, thoáng khí và nhiệt độ 25 – 300C . Nếu khi cần bảo quản đường với số lượng lớn trong thời gian dài thì phải sắp xếp các bao đường một cách khoa học và kho phảỉ có chất hút ẩm, hệ thống thông khí. Mật tinh bột. Mật tinh bột trong suốt màu hơi vàng sánh, có vị ngọt dịu, và có mùi thơmđặc trưng của đường. Mật tinh bột là sản phẩm của quá trình thuỷ phân tinh bột chưa triệt để vì vậy trong thành phần của nó có lẫn cả Gluco, Maltoza, dextrin. Phản ứng thuỷ phân tinh bột: ( C6H10O5)n + n H2O H+,enzim n C6H12O6 Tuỳ theo mức độ thuỷ phân mà tỷ lệ giữa chúng khác nhau, khi đó ta sẽ thu được các loại mật tinh bột khác nhau. Thường có ba loại (mức) mật tinh bột : - Mật tinh bột đường hoá thấp ( tức là mức độ đường hoá ở mức sơ sài) với hàm lượng: - Glucoza : 10 – 12% - Maltoza : 10 – 12% - Dextrin : 75 – 80% - Mật tinh bột đường hoá mức trung bình : - Glucoza : 20 – 22% - Maltoza : 22 – 24% - Dextrin : 50 – 55% - Mật tinh bột đường hoá mức cao : - Glucoza : 40 – 42% - Maltoza : 42 – 45% - Dextrin : 10 – 15% Cũng theo mức độ thuỷ phân tinh bột (quá trình đường hóa) mà tính chất của mật tinh bột có sự thay đổi về độ nhớt, độ ngọt và tỷ trọng . Độ nhớt của mật tinh bột càng thấp thì mưc độ đường hoá càng cao. Trong sản xuất bánh kẹo mật tinh bột có vai trò như một chất chống kết tinh đường. Bình thường đường Saccaroza ở dạng tinh thể khi thành kẹo nó ở dạng vô định hình đó chính là do tác dụng của mật tinh bột. * Đặc tính từng thành phần của mật tinh bột: a) Đường Glucoza: Làm tăng độ hoà tan của đường Saccaroza. Như vậy hàm lượng đường Glucoza cao thì đường ở trạng thái vô định hình sẽ nhiều hơn. Tuy nhiên đường Glucoza có tính hút ẩm rất mạnh nên nếu trong sản xuất dùng mật tinh bột có hàm lượng Glucoza cao thì sản phẩm kẹo khi bảo quản lâu sẽ dễ bị chảy nước. b) Maltoza: Có độ nhớt tương đối lớn nên nó ngăn cản sự kết tinh của Saccaroza rất tốt. Vì vậy khi có mặt Maltoza nhiều thì đường không kết tinh được. Mặt khác Maltoza ít hút nước nên khi hàm lượng Maltoza trong mật tinh bột lớn thì sản phẩm bánh kẹo sẽ hút ẩm khong đáng kể. c) Dextrin: là một chất cao phân tử, phân tử lượng lớn. Dextrin có độ keo nhớt cao nên làm cho đường Saccaroza không kết tinh được vì thếnó là chất chống hồi đường rất tốt cho sản phẩm kẹo. Nhưng dextrin có độ ngọt kém nên nếu thành phần dextrin trong mật tinh bột nhiều thì để kẹo có độ ngọt theo yêu cầu thì phải tốn nhiều mật tinh bột, thêm vào đó là độ keo nhớt lớn, độ dính cao dẫn đến nấu khó, sản phẩm kẹo rất dai (do sự truyền nhiệt đối lưu kém làm thời gian nấu dài) không thích hợp với một số loại kẹo (đặc biệt là kẹo cứng) với yêu cầu giòn, không dính răng. Mật tinh bột có chứa nhiều thành phần mà mỗi thành phần đều có tính chất, ưu nhược điểm riêng nên khi dùng mật tinh bột cho sản xuất phải dựa theo yêu cầu cho sản phẩm tạo ra để xây dựng thực đơn, chọn lựa mật tinh bột với hàm lượng glucoza, maltoza, dextrin cho hợp lý. * Yêu cầu chung đối với mật tinh bột: - Nồng độ chất khô : 80 – 82%. - Hàm lượng đường khử : 34 – 38%. - Nhiệt độ nấu : 1350C - PH : 4,8 – 5,5 - Hàm lượng NaCl < 0,5% - Màu vàng tươi, trong suốt. * Bảo quản: Mật tinh bột phải được bảo quản nơi thoáng mát, tránh nhiệt độ cao và ánh nắng mặt trời, đựng trong thùng kín không cho vi sinh vật xâm nhập. Mật tinh bột khi sử dụng trong sản xuất kẹo có ưu điểm là giá thành thấp nhưng nhược điểm là có hàm lượng đường khử cao dẫn đến kẹo khi bảo quản dài ngày dễ bị hút ẩm. Để khắc phục nhược điểm này người ta có thể thay thế mật tinh bột bằng mạch nha hoặc đường chuyển hoá. Bột mỳ. Bột mỳ là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bánh quy các loại. Bột mỳ có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng như: Protein, chất béo, chất khoáng…Mặt khác bột mỳ lại có lượng protein không tan (Gluten) cao khi hút nước nó tạo thành các màng mỏng dữ được bọt khí làm cho sản phẩm có độ xốp tốt đồng thời nó có tác dụng tạo khuôn hình cho khối bột nhào khi kết hợp với tinh bột tạo ra nhiều khuôn mẫu khác nhau (khác với các loại bột ngũ cốc khác) vì vậy mà bột mỳ được sử dụng thường xuyên trong sản xuất bánh nói chung và bánh quy nói riêng. Thành phần của bột mỳ: - Hàm lượng tinh bột : 68 – 72%. Nó là thành phần chính của bột mỳ. Bột mỳ hạng càng cao thì hàm lượng tinh bột càng lớn (thường thì người ta phân loại bột mỳ thành bốn hạng: loại hảo hạng (là loại tốt nhất), loại một, loại hai, loại ba(chất lượng thấp nhất)). - Hàm lượng Protein : 9 – 14%. Protein đóng vai trò chủ yếu để tạo khuôn mẫu cho khối bột nhào. Protein trong bột mỳ gồm bốn axit amin chính là: + Anbumin + Globulin Hai axit amin này chiếm 20% lượng protein và hoà tan trong nước. + Protalamin + Glutenlin Hai axit amin này chiếm 80% lượng protein và không hoà tan trong nước. Phần không hoà tan trong nước này gọi là Gluten. Bột mỳ nhào với nước rồi để trong thời gian khoảng 20 phút để tạo gluten. Rửa khối bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một phần dẻo không tan gọi là gluten tươi. Trong gluten tươi có khoảng 50 – 60% là nước. Hàm lượng có trong bột mỳ khoảng 25 – 30%. Để đánh giá chất lượng gluten tươi của bột mỳ thì người ta dựa vào màu sắc, độ đàn hồi, độ kéo giãn của khối gluten. Gluten trong bột mỳ được xem là tốt thường có độ kéo giãn vừa phải, đàn hồi tốt, màu sắc đẹp. Gluten có độ kéo giãn trung bình thì bánh thành phẩm sẽ rất xốp do giữ được nhiều bọt khí. Nếu gluten có độ kéo giãn tốt thì khối bột nhào sẽ bị chảy xệ không đạt yêu cầu đồng thời bánh làm ra sẽ ít xốp. Như vậy chất lượng gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm (độ xốp) vì thế tuỳ theo yêu cầu đối với mỗi sản phẩm bánh mà ta cần lựa chọn loại bột mỳ để có được gluten phù hợp. F Trong thực tế sản xuất : Nếu bột mỳ sử dụng cho gluten có độ đàn hồi, kéo giãn rất tốt trong khi yêu cầu cần làm bánh có độ xốp cao thì có thể khắc phục bằng cách cho thêm một lượng bột ngô vào nhào trộn cùng với bột mỳ để làm giảm chất lượng gluten. Ta cũng có thể lợi dụng các yếu tố trong quá trình sản xuất như nhiệt độ, tốc độ của thiết bị nhào hay sử dụng một số phụ gia trong sản xuất (muối ăn) để làm thay đổi tính chất vật lý của gluten cho phù hợp với yêu cầu sản xuất . Khi hàm lượng gluten trong bột nhào tăng thì độ ẩm trong khối bột nhào cũng tăng lên dẫn đến thời gian nướng bánh bị kéo dài thêm vì vậy cần hạn chế hàm lượng gluten trong bột mỳ từ 25 – 28%. - Hàm lượng chất béo: 0,25 – 1,5%. Chất béo nằm chủ yếu trong phôi hạt mầm của lúa mỳ vì vậy bột mỳ hạng càng thấp (loại hai, loại ba) thì hàm lượng chất béo càng cao. Chất béo trong bột mỳ không có tác dụng tốt đối với bột mỳ cũng như sản xuất, nó làm giảm chất lượng bột mỳ và bánh do quá trình oxi hoá chất béo sinh ra mùi hôi, khét khó chịu. - Hàm lượng chất khoáng : 0,5 – 2% (có nhiều ở lớp vỏ hạt). Tuỳ theo hạng bột mỳ mà sẽ có hàm lượng khoáng khác nhau. Bột mỳ hảo hạng sẽ ít khoáng hơn so với bột mỳ hạng thấp vì vậy mà người ta có thể dựa vào hàm lượng khoáng có trong bột mỳ để phân hạng bột mỳ. - Enzim : Trong bột mỳ có chứa nhiều loại enzim phổ biến nhất là 2 loại α, β amilaza thuỷ phân tinh bột thành maltoza, dextrin. Ngoài ra còn có enzim proteaza thuỷ phân protein thành axit amin, đây là nguyên nhân làm cho chất lượng bột mỳ bị suy giảm (tạo điều kiện cho vi sinh vật, nấm mốc phát triển). * Tiêu chuẩn kỹ thật cho bột mỳ sản xuất : Tiêu chuẩn cảm quan: trắng mịn, không vón hòn vón cục,không hôi mốc, không có mùi vị lạ, không lẫn tạp chất. Độ ẩm < 15%. Độ axit: PH = 5,8 – 6,3. Hàm lượng gluten: 25 – 28%. Độ giãn dài: 0,3 cm/phút. * Bảo quản bột mỳ: Bột mỳ được bảo quản trong kho với số lượng lớn để đáp ứng cho nhu cầu sản xuất. Yêu cầu kho phải thoáng khí, độ ẩm trong kho là 85%, nhiệt độ 25 – 300C, nền kho phải có lớp chống ẩm, các bao bột mỳ phải được sắp xếp một cách khoa học trên các giá kê. khi sản xuất phải lấy bột mỳ theo thứ tự (bột nhập kho trước thì lấy ra sản xuất trước). Tuy nhiên trong bột mỳ có đầy đủ các chất dinh dưỡng là môi trường lý tưởng để vi sinh vật, nấm mốc phát triển vì vậy không nên bảo quản bột mỳ quá lâu. B. NGUYÊN LIỆU PHỤ Nguyên liệu phụ trong sản xuất bánh kẹo là những nguyên liệu được bổ xung cho thực đơn sản xuất bánh và kẹo với số lượng nhỏ nhưng đem lại lợi ích lớn. Các nguyên liệu phụ có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng, tạo hương thơm, màu sắc cho bánh kẹo cũng như góp phần để hạ giá thành sản phẩm. Mỗi loại nguyên liệu phụ có vai trò, tác dụng khác nhau trong qúa trình sản xuất. 1. Sữa: Sữa được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo với mục đích làm tăng giá trị dinh dưỡng, độ xốp, hương thơm cho sản phẩm. Khi sử dụng sữa cho sản xuất bánh, quá trình nhũ tương hoá sẽ tốt hơn do vậy bánh sẽ xốp và giòn hơn, hương thơm của sữa làm cho bánh thơm hơn. Còn trong sản xuất kẹo sữa làm tăng độ mềm, xốp, hương thơm cho kẹo. Có ba loại sữa được dùng trong sản xuất bánh kẹo đó là: sữa đặc, sữa bột và sữa tách bơ. Cả 3 loại sữa này đều được chế biến từ sữa tươi, thành phần chính gồm có: protein, gluxit, lipit, chất khoáng, vitamin, các enzim. Sữa tươi có hàm lượng nước cao, chứa nhiều chất dinh dưỡng nên rất dễ bị biến chất do tác động của vi sinh vật, không bảo quản được lâu vì đòi hỏi điều kiện bảo quản phức tạp, đồng thời khi sản xuất cũng không tiện lợi cho nên việc sử dụng sữa tươi trong sản xuất là rất ít. Hiện nay trong các nhà máy sản xuất bánh kẹo người ta thường sử dụng sữa bột hoặc sữa đặc có đường, nhưng do tính tiện lợi trong bảo quản và trong sản xuất nên chủ yếu sử dụng sữa bột là chính. Sữa bột được chế biến từ sữa tươi bằng phương pháp sấy. Khi hoà tan thì sữa bột có tính chất như sữa tươi ban đầu. Sữa ở dạng khô nên dễ bảo quản, vận chuyển. Độ ẩm của sữa bột thấp (4 – 6%) cũng chính là lý do để chọn sữa bột cho sản xuất. * Chỉ tiêu kỹ thuật của sữa bột dùng trong sản xuất: a) Cảm quan: Sữa có màu trắng ánh vàng, tơi, mịn, không vón hòn vón cục, không lẫn tạp chất, có mùi thơm đặc trưng của sữa. b) Tiêu chẩn hoá lý: - Độ ẩm < 6%. - Hàm lượng chất béo: 25 – 30%. - Độ hoà tan : > 90%. - Chỉ số axit : 200 UI. * Bảo quản sữa: Sữa bột hút ẩm rất mạnh (khi hút ẩm sẽ bị vón hòn vón cục, bị oxi hoá làm cho màu sắc bị sẩm lại). Thành phần của sữa dễ bị biến đổi do nhiệt độ bảo quản quá cao hoặc sữa bị vi sinh vật xâm nhập. Vì vậy phải bảo quản sữa bột nơi khô ráo, thoáng mát, nhiệt độ bảo quản từ 10 – 150C, độ ẩm không khí từ 70 – 75% . Chú ý nhiệt độ bảo quản càng thấp thì càng tốt: nếu bảo quản ở nhiệt độ từ 1 – 50C thì có thể bảo quản sữa bột được trong 9 – 10 tháng. 2.Trứng: Trứng là nguyên liệu phụ được dùng chủ yếu trong sản xuất bánh, nó có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng đồng thời làm cho bánh xốp, giòn hơn và thơm hơn. Trong sản xuất có thể dùng trứng tươi hoặc bột trứng tuỳ theo điều kiện của từng nhà máy. Trong trứng tươi: - Lòng đỏ : 30%. - Vỏ : 12%. - Lòng trắng: 58% + Lòng đỏ: Có chứa nhiều Vitamin như A, B1, B2…Trong lòng đỏ có chứa 10% Lexitin là chất tạo nhũ tương rất tốt. + Lòng trắng: Có khả năng tạo bọt. Khi đánh bông lòng trắng thì thể tích của nó tăng gấp 7 lần, khi cho thêm nước thì khả năng tạo bọt sẽ tăng lên. Lòng trắng bắt đầu bị đông tụ từ 600C. Trong trứng lượng nước chiếm 74%, chất khô chiếm 26%. Trong chất khô: chất béo 12%, protein 22,5%, tro 1.5%, hidrocacbon 0,5%. Trong trứng khô (bột trứng): Thành phần gồm có: - Nước : 2%. - Protein : 62%. - Chất béo : 36%. Bột trứng trước khi sử dụng cần trộn với nước để thu được dạng nhũ tương có độ ẩm từ 25 – 30% (trong lúc này cần lưu ý là nhiệt độ của nước không quá 500C để tránh cho lòng trắng bị đông tụ). * Bảo quản trứng: - Trứng tươi: bảo quản bằng thùng chuyên dụng. Vì trứng tươi rất sẵn vì thế không nên dự trữ với số lượng lớn và bảo quản trong thời gian dài, khi sản xuất tốt nhất là sử dụng trứng mới. - Bột trứng: bảo quản trong thùng kim loại kín ở nơi thoáng mát, độ ẩm không khí khoảng 60%. Nhiệt độ từ 5 – 100C có thể bảo quản “trứng khô” được trong 9 – 10 tháng. 3. Chất béo: Trong công nghệ sản xuất bánh kẹo thường sử dụng các chất béo như: dầu thực vật, dầu ca cao, dầu dừa, bơ… Chất béo đóng vai trò quan trọng trong cơ cấu các sản phẩm nâng cao dinh dưỡng, nó đem lại vị thơm ngon, giữ cho hương vị bền vững, làm tăng giá trị cảm quan (độ bóng bề mặt) cho sản phẩm, ngoài ra trong sản xuất còn dùng để làm chất chống dính khuôn. Mặc dù có nhiều ưu điểm nhưng khi các sản phẩm có sử dụng chất béo với hàm lượng lớn thì chất lượng sản phẩm cũng bị ảnh hưởng vì: - Các chất béo bị oxi hoá sinh ra mùi ôi khét làm cho hương vị của sản phẩm suy giảm. - Khi nhiệt độ môi trường tăng cao các chất béo có thể chuyển sang trạng thái lỏng do vậy làm cho sản phẩm bị chảy ướt ảnh hưởng tới chất lượng. Trong thực tế sản xuất khi cần sử dụng chất béo với số lượng lớn thì phải bổ xung vào các chất chống oxi hoá, chất chống ẩm. Bơ, dầu dừa, dầu thực vật đã được hidro hoá (shortening) ít bị oxi hoá trong quá trình sử dụng cũng như bảo quản, là loại chất béo được dùng phổ biến nhất trong các nhà máy hiện nay. a.Shortening: Là loại dầu thực vật đã được hidro hoá ( là quá trình làm cho chất béo chưa no ở trạng thái lỏng trở thành chất béo no ở thể rắn). CnH2n-1COOH + H2 CnH2n+1COOH Chất béo đã hidro hoá có hàm lượng axit béo không no rất cao, nhiệt độ nóng chảy của dầu đã được hidro hoá cũng rất cao. Tính keo và độ cứng của chất béo hidro hoá có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, tính keo của shortening giúp cho kẹo không bị biến dạng. Dùng shortening cho sản xuất bánh kẹo có các ưu điểm sau: Độ cứng của sản phẩm cao. Tính keo tốt. Tăng hương vị, màu sắc cho sản phẩm. Giá rẻ, không mùi ở dạng nguyên chất. * Bảo quản: ở nhiệt độ thấp, tránh tiếp xúc nhiều với ánh sáng mặt trời. b.Bơ: Là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp li tâm . ở nhiệt độ bình thườngbơ ở dạng rắn. bơ cung cấp cho cơ thể nhiệt lượng tương đối lớn. Bơ rất dễ tiêu hoá, các sinh tố có trong bơ gồm A, D, E… Thành phần của bơ: - Chất béo : 83%. - Đạm : 1,1%. - Đường lactoza : 0,5%. - Các chất khoáng : 0,2%. - Nước : 15,2%. - Nhiệt độ nóng chảy : 28 – 300C. - Nhiệt độ đông đặc : 15 – 200C. * Bảo quản bơ: Bơ cần được bảo quan trong kho lạnh có nhiệt độ không quá -120C, nếu để trong thời gian ngắn thì nhiệt độ chỉ cần -20C. 4. Thuốc nở: Được sử dụng cho sản xuất bánh quy. Nó có nhiệm vụ tạo ra các chất khí, khi bay hơi để lại các lỗ khí làm tăng độ xốp của bánh. Có hai dạng thuốc nở:Thuốc nở sinh học và thuốc nở hoá học. Trong sản xuất do hàm lượng đường, hàm lượng chất béo cao nên thuốc nở sinh học không có tác dụng đáng kể (vi sinh vật không phát triển được) do vậy thường sử dụng thuốc nở hoá học. Có hai loại thuốc nở hoá học: F Bicacbonatri (NaHCO3): dạng bột, màu trắng, hoà tan trong nước, bị phân huỷ ở nhiệt độ cao: 2 NaHCO3 NaCO3 + CO2 + H2O Ưu điểm: Hiệu quả sử dụng tốt (bánh nở to, bọt khí đều), không gây ảnh hưởng đến mùi vị, chất lượng sản phẩm. Nhược điểm: Làm cho sản phẩm bị nhiễm màu vàng. F Amonicacbonat (NH4)2CO3): dạng tinh thể, màu trắng, hoà tan trong nước, có mùi khai. Phân huỷ ở nhiệt độ cao: (NH4)2CO3 2NH3 + CO2 + H2O Ưu điểm: Hiệu quả sử dụng khá tốt, không ảnh hưởng tới màu sắc của sản phẩm. Nhược điểm: Sau khi amonicacbonat phân huỷ thì chỉ có 82% khí tham gia làm xốp bánh, khí amoniac còn lại trong bánh sẽ làm giảm giá trị cảm quan của bánh (bánh có mùi khai, giảm thơm). Trong thực tế ta có thể sử dụng kết hợp cả hai loại thuốc nở trên. Nhưng đối với sản xuất các loại bánh cần độ nở lớn như: bánh mì, bánh Gato, bánh cao cấp…thì không nên sử dụng thuốc nở để tạo độ nở, xốp cho bánh mà sử dụng phương pháp lên men thì có hiệu quả tốt hơn. 5. Jelatin: Jelatin là chất keo thu được khi ninh xương, da động vật. Jelatin có chứa nhiều axit amin cần thiết cho cơ thể như: Tyoxin, glutamin… Jelatin kho khi quá nhiệt sẽ trương nở hoá than nhưng không cháy. Trong nước lạnh Jelatin hút nước và trương nở rất lớn. Jelatin hoà tan trong nước nóng, không hoà tan trong dung môi hữu cơ, trong cồn, xăng. Jelatin đông tụ trong nước lạnh (8 – 100C). Khi hàm lượng nước 2 Kg/cm2) vì vậy người ta lợi dụng tính chất này khi sản xuất kẹo mềm nhằm tạo khối kẹo mềm mại, ổn định, có thể chịu được độ nén lớn mà không bị biến dạng. Vì Jelatin dễ tan trong nước khi ở nhiệt độ cao nên trong quá trình chế biến ta sử dụng tính chất này làm sao cho hợp lý để có hiệu quả cao nhất. Jelatin cũng phân huỷ thành protein rất mạnh khi nhiệt độ cao. Thường thì trong sản xuất người ta ngâm jelatin vào nước với các chất khác và đánh cho tan lẫn chứ không đem nấu trực tiếp. * Yêu cầu kỹ thuật của Jelatin (thực phẩm) cho sản xuất: Dạng bột, trong suốt, có màu vàng nhạt, sáng. Độ ẩm < 15%. 6. Chất màu: Trong sản xuất bánh kẹo, chất màu được sử dụng nhằm nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm - tạo ra màu sắc mới cho sản phẩm hoặc tăng thêm màu sắc tự nhiên của sản phẩm. Chất màu được sử dụng phải là phẩm màu thực phẩm. Các chất màu này nguồn gốc có thể là tự nhiên hoặc là các chất tổng hợp. Chất màu trước khi sử dụng thường được hoà tan trong nước theo tỷ lệ là nước/chất màu = 9/1 (để cho chất màu được phân bố đều trong sản phẩm). * Yêu cầu đối với chất màu: Phải là phẩm màu thực phẩm. Đảm bảo tuyệt đối không gây độc hại cho cơ thể con người. Hoà tan được với nước lạnh trong dung dịch đường Theo quy định thì lượng phẩm màu đưa vào không quá 0,01% so với khối lượng nguyên liệu. 7. Chất thơm: Chất thơm là nguyên liệu phụ được dùng rộng rãi trong sản xuất bánh kẹo. Chất thơm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo ra mùi thơm dễ chịu, hấp dẫn người tiêu dùng.Có hai loại chất thơm được sử dụng là: Chất thơm tự nhiên. Chất thơm tổng hợp. Chất thơm tự nhiên: là các loại tinh dầu lấy từ thực vật bằng phương pháp trích ly như: tinh dầu cam, chanh, dứa, quế… Chất thơm tổng hợp: sử dụng các phản ứng hoá học để tạo ra các este có mùi thơm giống các tinh dầu thơm tự nhiên như: cam, chanh, cà phê, dứa… Trong sản xuất bánh kẹo chủ yếu dùng chất thơm tổng hợp. Vì các chất thơm thường có nhiệt độ bay hơi thấp, do vậy khi sử dụng chất thơm trong quá trình sản xuất phải chú ý để giữ được hương thơm cho sản phẩm: Đối với bánh: thường phun hương sau khi nướng ở nhiệt độ50- 600C. Đối với kẹo: cho chất thơm khi đang chế biến thường cho sau khi nấu. * Yêu cầu đối với chất thơm dung cho sản xuất: - Không gây độc hại cho người sử dụng. - Khả năng cố định hương thơm cao. * Bảo quản chất thơm: Chất thơm để lâu dễ bị biến tính, mất hương thơm do bị oxi hoá hay ảnh hưởng của nhiệt độ, ánh sáng, kiềm, axit…Vì vậy chất thơm cần bảo quản trong thùng kín, tối màu, tránh tiếp xúc với không khí và ở nhiệt độ thấp. F Giới thiệu về tinh dầu chanh: Tinh dầu chanh là một trong những loại được dùng phổ biến nhất trong sản xuất bánh kẹo hiện nay. Nó cung cấp hương chanh cho sản phẩm. Tinh dầu chanh thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có hương thơm dịu của chanh. Là chất lỏng có màu vàng óng. Tinh dầu chanh tan trong nước và trong dung môi hữu cơ (vì thế có thể lợi dụng tính chất này để tách tinh dầu chanh bằng phương pháp trích ly). Tinh dầu chanh dùng trong kẹo không nên quá nhiều hay quá ít. Nếu nhiều sẽ gây mùi xốc mạnh, hăng khó chịu nhưng ít quá hương sẽ không đạt yêu cầu. * Yêu cầu đối với tinh dầu chanh: Có hương thơm đặc trưng của chanh. Chất lỏng trong suốt, có màu vàng óng. F Chú ý: trước khi sử dụng cần kiểm tra chất lượng vì tinh dầu chanh rất dễ bị biến chất Tóm lại: các nguyên liệu phụ dùng cho sản xuất bánh kẹo là rất phong phú. Ngoài các chất đã giới thiệu ở trên còn có các chất khác như: chất nhũ hoá, chất chống oxi hoá, chất điều vị…  PHẦN III. DÂY TRUYỀN SẢN XUẤT Lựa chọn dây truyền sản xuất kẹo mềm. DÂY TRUYỀN SẢN XUẤT KẸO MỀM Kẹo mềm là loại kẹo có tính mềm xốp, đàn hồi, chứa nhiều nước, có giá trị dinh dưỡng cao. Kẹo mềm có nhiều loại như : hoa quả, bơ sữa, cà phê, socola…và các loại kẹo xốp khác như: cốm, chuối, dâu, bắp, quế… Kẹo mềm được sản xuất từ đường, mật tinh bột (nha), nước cùng với các phụ liệu có giá trị dinh dưỡng cao như bơ, sữa, trứng… I. SƠ ĐỒ DÂY TRUYỀN CÔNG NGHỆ Jelatin Đường, mật tinh bột, nước Ng©m n­íc Hoµ xiro Hoµ tan Läc S÷a, b¬ Läc NÊu §ång ho¸ Dịch Jelatin Đánh trộn (§ång ho¸) Làm nguội lần 1 Tinh dầu, axit, màu Cán, quật Kẹo thứ phẩm T¹o h×nh Bao gãi Lµm nguéi lÇn 2 Đóng thùng và bảo quản II. THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ Nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất đều phải được xử lý sơ bộ: · Đường: phải được nghiền nhỏ để hoà tan dễ dàng. · Mật tinh bột: Kiểm tra trọng lượng, hàm lượng đường khử, hàm lượng chất khô, độ pH, loại bỏ lớp váng mỏng ở phía trên… · Sữa bột: Kiểm tra chất lượng, màu sắc, hàm lượng các chất. Sữa phải được nghiền tơi trước khi đồng hoá để tăng độ tan lẫn. · Bơ: Đun nhẹ đến nhiệt độ nóng chảy (40 – 500C) để bơ chuyển sang trạng thái lỏng. Chú ý nhiệt độ đun nóng không được cao qúa và thời gian đun phải ngắn để bơ không bị phân huỷ. · Jelatin: Ngâm jelatin vào trong nước để tạo dạng keo. Nước để ngâm jelatin phải là nước trung tính và có nhiệt độ < 200C. Hoà tan và lọc (có thể lắng ly tâm với tốc độ 3 – 4 nghìn vòng/ phút) để lấy dịch jelatin. · Trứng: Tách lấy riêng lòng trắng, đánh bông lên để sử dụng. Sau khi đã sử lý sơ bộ, các nguyên liệu được cân đong chính xác theo thực đơn đã xây dựng và tiến hành sản xuất. II.1. Hoà xiro: Hoà xiro là công đoạn đầu tiên của quy trình sản xuất kẹo. Nhiệm vụ của công đoạn này là chuyển đường từ trạng thái tinh thể sang trạng thái phi tinh thể bằng cách hoà tan đường tinh thể với mật tinh bột và nước tạo thành một dung dịch đồng nhất. Nếu đường hoà tan không triệt để những hạt đường còn sót lại là mầm mống phát sinh sự kết tinh trở lại khi dung dịch đường ở trạng thái quá bão hoà. Quá trình hoà xiro được thực hiện trong nồi hai vỏ có cánh khuấy. Thiết bị này được chế tạo bằng thép không rỉ và chịu lực tốt. Vỏ bên trong tiếp xúc với xiro, vỏ ngoài là lớp bảo ôn cách nhiệt, hơi nóng đi vào khoảng không gian giữa hai vỏ. Thời gian hoà xiro phụ thuộc vào hàm lượng chất khô trong phối liệu (tỷ lệ nguyên liệu), diện tích gia nhiệt của thiết bị, áp suất hơi cung cấp…ngoài ra nó còn chịu ảnh hưởng của các nhân tố như: tính chất nguyên liệu, hàm lượng chất keo, độ nhớt của mật tinh bột. Thông thường thời gian hoà xiro khoảng 10 – 12 phút. · Khi hoà xiro cần chú ý: A Nhiệt độ của nước và lượng nước sử dụng: - Nhiệt độ của nước trực tiếp ảnh hưởng đến tốc độ hoà tan đường, nhiệt độ càng cao thì tốc độ càng nhanh. Nhiệt độ nước hoà xiro khoảng 800C là phù hợp. - Lượng nước sử dụng khi hoà xiro cũng rất quan trọng. Nếu lượng nước sử dụng quá nhiều tuy có thể hoà tan được hoà toàn đường nhưng lại làm cho xiro loãng, kéo dài thời gian nấu ảnh hưởng đến hiệu suất của nồi nấu, ngoài ra còn làm tăng lượng đường khử, ảnh hưởng tới màu sắc sản phẩm. Ngược lại, nếu lượng nước sử dụng quá ít đường có thể không hoà tan được hết, dịch xiro đặc dẫn đến tăng trở lực trong quá trình bơm chuyển đồng thời gây ra hiện tượng hồi đường (kẹo khi bảo quản lâu sẽ bị chảy nước). Do đó lượng nước dùng để hoà xiro cần phải dùng vừa đủ. Nếu nhiệt độ nước là 800C thì lượng nước cần sử dụng chiếm 30% khối luợng chất khô. A Độ sôi của xiro: Nhiệt độ sôi của xiro phụ thuộc vào thành phần, tỷ lệ nguyên liệu trong xiro. Thường thì nhiệt độ sôi khoảng 106-1080C. Sau khi sôi nhiệt độ của dung dịch tăng rất chậm, khi nhiệt độ đạt 1100C thì coi như đường đã hoà tan hoàn toàn. · Thao tác kỹ thuật: Cho nước vào nồi. Mở từ từ van hơi tới áp suất 3 – 4 Kg/cm2. Cho đường vào, bật cánh khuấy và gia nhiệt cho tới khi đường sôi. Tắt khuấy, cho mật tinh bột vào, bật cánh khuấy tiếp tục nấu. Sau khi nấu xong (sau 10 – 12 phút). Khoá van hơi, mở từ từ van xả đáy để xả xiro qua lưới lọc xuống thùng chứa. · Yêu cầu kỹ thuật đối với xiro: Đường tan triệt để. Xiro có màu vàng sánh. Hàm lượng chất khô : 80 – 82%. Hàm lượng đường khử: 20 – 22%. Nhiệt độ xiro sau khi nấu: 108 – 1100C. II.2. Lọc: Lọc nhằm mục đích tách các tạp chất có lẫn trong xiro. Xiro được để lắng trong thùng lắng rồi được lọc qua lưới lọc (loại lưới lọc 120 lỗ/ cm2). Sau đó xiro được bơm đi nấu. II.3. Nấu: Nấu kẹo là quá trình cô đặc xiro tới nồng độ yêu cầu 93 – 94%. Quá trình này giữ vai trò quan trọng trong việc tạo nên chất lượng kẹo thành phẩm. ·Trong quá trình nấu kẹo thường xảy ra những hiện tượng sau: A Đường Saccaroza bị thuỷ phân: Khi nấu kẹo nhiệt độ xiro tăng cao mà môi trường của xiro là axit yếu (pH = 6,5 – 6,7) do vậy xảy ra phản ứng thuỷ phân đường saccaroza thành Glucoza và Fructoza. Thường thì trong quá trình nấu kẹo lượng đường khử có thể tăng 8 – 10% so với trong xiro. Khi hàm lượng đường khử nhiều thì kẹo thành phẩm dễ bị hút ẩm, chảy nước. Do vậy ta phải kiểm tra độ pH của xiro trước khi nấu để xử lý. A Đường saccaroza, nhất là đường khử bị caramen khi nhiệt độ cao làm cho khối kẹo sau khi nấu sẽ có màu sẫm và mùi khét khó chịu. Do vậy khi nấu ta phải dùng thiết bị nấu chân không để khống chế nhiệt độ nấu cho phù hợp và thời gian tiếp nhiệt càng ngắn càng tốt. · Thiết bị nấu: Thiết bị nấu là nồi nấu chân không làm việc gián đoạn. Nồi nấu có dạng hình cầu hai vỏ làm bằng thép không rỉ. Bên trong có cánh khuấy hình mỏ neo. Hơi nước bão hoà đi ở khoảng không gian giữa hai vỏ để cấp nhiệt cho thiết bị. Ưu điểm của thiết bị: Nhiệt độ sôi của xiro thấp, quá trình nước bốc hơi nhanh, phản ứng caramen xảy ra chậm, thời gian tiếp nhiệt nhanh, khối kẹo sau nấu trong suốt không vẩn đục. · Thao tác quá trình nấu: Mở van hơi để gia nhiệt cho nồi nấu(tránh giảm nhiệt độ xiro). Bật bơm để bơm xiro định lượng (vì là bơm pittong) từ thùng chứa sang nồi nấu. Cho cánh khuấy hoạt động. Lần lượt mở bơm chân không, van nước ngưng (lúc đầu hơi nước bốc lên nhiều nên phải mở to van xả nước ngưng). Khi kim đồng hồ chân không chỉ đến 380 mmHg (độ chân không lúc này = 0,5 tương đương với 980C) thì phải theo dõi quá trình nấu thật chặt chẽ để điều chỉnh hơi không cho nhiệt độ quá cao. Khi đạt tới 660 mmHg (nhiệt độ trong nồi khoảng 105-1100C) báo hiệu phần lớn nước đã bốc hơi hết. Ngừng cấp hơi, tắt khuấy, tắt bơm chân không, mở van phá chân không. Mở nắp cho khối kẹo ra để đem đi đồng hoá (đánh trộn). · Chú ý: - Thời gian nấu: 7 – 10 phút. - Độ ẩm yêu cầu của kẹo mềm là 5 – 7% trong khi bơ, sữa có độ ẩm tương đối cao. Nếu ta để kẹo sau nấu có độ ẩm 7 – 8% thì sau khi đảo trộn với phụ liệu độ ẩm sẽ lớn làm cho khối kẹo bị chảy sệ, khó thao tác. Yêu cầu đối với khối kẹo sau khi nấu: Khối kẹo phải đồng nhất, trong suốt, không có vết đục thể hiện sự hồi đường. Độ ẩm : <= 7%. RS : 20 – 22%. Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu: 1100C. II.4. Đánh trộn (Đồng hoá): II.4.1. Đồng hoá nguyên liệu phụ: Đồng hoá nguyên liệu phụ là một khâu quan trọng trong sản xuất kẹo mềm. Mục đích quá trình nhằm làm cho nguyên liệu phụ phân bổ đều nhau tạo khối thống nhất giúp cho việc đánh trộn với khối kẹo trở nên dễ dàng và phân tán đều. Quá trình này tiến hành ở nhiệt độ phòng. · Thiết bị: là một cối quay thẳng đứng có dạng hình trụ, đáy tròn, hai bên có hai quai tiện cho việc di chuyển. Cánh khuấy của thiết bị hoạt động nhờ động cơ điện gắn ở thân thiết bị. ·Thao tác kỹ thuật: Cho Bơ dạng dung dịch vào thiết bị. Cho cánh khuấy làm việc ở tốc độ chậm, điều chỉnh cho cánh khuấy nâng lên hạ xuống. Tiếp tục cho sữa vào để đồng hoá. Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ nhanh hơn. Khi sữa, bơ tan hết và được trộn đều vào nhau thì việc đồng hoá đã xong (sau 6 – 8 phút), tắt khuấy, đưa nguyên liệu phụ vào đánh trộn với nguyên liệu chính. · Yêu cầu đối với nguyên liệu phụ sau đồng hoá: Màu trắng ngà. Hỗn hợp ở dạng đồng nhất, trạng thái mịn xốp. II.4.2. Đồng hoá nguyên liệu chính: Khối kẹo sau khi nấu được đánh trộn với: nguyên liệu phụ (đã đồng hoá), Jelatin tạo nên khối kẹo đồng nhất. Việc đánh trộn khối kẹo nhằm nâng cao chất lượng kẹo đồng thời tạo ra những tính chất đặc trưng cho kẹo là mềm, mịn, xốp, sáng hơn và không dính răng khi ăn · Thao tác kỹ thuật: Dịch Jelatin được cho vào đánh trộn trước, sau đó cho 1/2 lượng kẹo sau khi nấu vào. Cho cánh khuấy chạy với tốc độ cao. Cho tiếp nguyên liệu phụ đã được đồng hoá vào để đánh trộn cùng. Tăng tốc độ cánh khuấy để cho nguyên liệu trộn đều vào nhau. Cho 1/2 lượng kẹo còn lại vào đánh trộn cho đến khi đạt yêu cầu Chú ý : - Thời gian đánh trộn không quá 20 phút. - Nhiệt độ khối kẹo sau khi đánh trộn 88 – 900C. II.5. Làm nguội: Khối kẹo sau khi đánh trộn nhiệt độ còn khá cao 88 – 900C, đường Saccaroza vẫn có thể kết tinh trở lại được vì vậy để đạt được yêu cầu kỹ thuật phải làm nguội nhanh khối kẹo, làm cho khối kẹo đạt độ dẻo tốt nhất. Đồng thời quá trình này kết hợp cho vanilin, kẹo đầu đuôi (chiếm 5 – 7%) vào để sản xuất. Vì độ ẩm của khối kẹo lớn nên cần làm nguội khối kẹo tới nhiệt độ 50 – 550C. · Thiết bị: Thiết bị làm nguội là một bàn hộp. Mặt bàn làm bằng Inox, bàn rỗng bên trong và nước lạnh liên tục chảy qua phần rỗng đó. Mặt bàn được quét một lớp mỏng dầu thực vật để chống dính trước khi đổ khối kẹo ra.Vì nhiệt độ khối kẹo cao nên nước lạnh sẽ hấp thụ nhiệt lượng của khối kẹo toả ra trên mặt bàn làm cho khối kẹo nguội đi nhanh chóng. Khi nhiệt độ khối kẹo còn 70 – 750C thi có thể chia khối kẹo thành nhiều tấm nhỏ hơn để nhiệt độ khối kẹo hạ nhanh hơn, khối kẹo có độ mềm đồng đều, không có chỗ rắn quá, chỗ mềm quá. Khi nhiệt độ khối kẹo còn 55 – 600C thì cho khối kẹo qua máy cán nhằm làm cho khối kẹo sáng đẹp hơn và thay đổi tính chất của khối kẹo. Trong giai đoạn này khối kẹo tiếp xúc thường xuyên với không khí nên tính chất hoá lý của khối kẹo bị thay đổi vì: - Sự xuất hiện các lớp không khí và các ống mao quản ở bên trong khối kẹo (cơ cấu xốp mao quản). - Độ ẩm khối kẹo tăng (nếu cán quật quá 7 phút thì độ ẩm giảm từ từ về độ ẩm ban đầu do cơ cấu xốp mao quản bị phá vỡ). - Kẹo làm ra ít dính hơn vì khả năng di chuyển ẩm vào trong của kẹo tốt hơn, do đó khi bảo quản kẹo cũng ít bị biến dạng hơn so với kẹo không cán quật. II.6. Tạo hình: Khối kẹo sau khi làm nguội đến 50 – 550C có độ mềm dẻo ổn định được đưa đi tạo hình. Nhiệt độ của khối kẹo đưa đi tạo hình có vai trò rất quan trọng trong việc hình thành chất lượng sản phẩm. Nếu nhiệt độ khối kẹo quá cao thì khối kẹo sẽ rất mềm, khó tạo hình, dễ biến dạng. Nếu nhiệt độ khối kẹo quá thấp thì kẹo rất cứng, sau khi tạo hình viên kẹo sẽ sần sùi, nứt nẻ. Quá trình tạo hình gồm một nhóm máy liên hoàn bao gồm: Máy lăn côn. Máy vuốt. Máy cắt gói. · Quá trình tạo hình tiến hành như sau: 1. Đầu tiên tấm kẹo được đưa vào máy lăn côn, đây là quá trình đưa khối kẹo về dạng nhất định (còn gọi là tạo hình sơ bộ). Thiết bị gồm bốn trục lăn dạng chóp, trên bề mặt mỗi trục có các răng khía để tạo ma sát. Các trục quay liên tục và ngược chiều nhau nhờ đó mà khối kẹo không bị vặn vẹo. Dọc theo thân trục phía trong có lắp các thanh truyền nhiệt để cấp nhiệt cho các trục lăn đảm bảo ổn định nhiệt độ cho khối kẹo (45 – 500C) tạo điều kiện thuận lợi cho máy vuốt làm việc.Ta có thể điều chỉnh lượng kẹo trong máy bằng cách thay đổi độ nghiêng của trục nhờ cơ cấu nâng hạ riêng. 2. Ra khỏi máy lăn côn khối kẹo có dạng hình chóp được chuyển sang máy vuốt. Kẹo được dàn qua cặp bánh vuốt đứng, rồi qua bốn cặp vuốt nằm ngang. Khe giữa hai bánh vuốt giảm dần do đó tốc độ kẹo qua các cặp bánh vuốt nhanh dần. Khối kẹo chuyển thành dây kẹo nhỏ dần đến kích thước yêu cầu của viên kẹo. Phía dưới các cặp bánh vuốt có các điện trở nhiệt để đốt nóng phần thiết bị tiếp xúc với dây kẹo giúp cho dây kẹo có nhiệt độ ổn định (không bị chỗ cứng quá, chỗ mềm quá do nhiệt độ thay đổi), quá trình vuốt dễ dành hơn. 3.Sau khi vuốt dây kẹo (có tiết diện xác định) chạy theo băng tải nhỏ, được làm mát rồi đi vào máy cắt gói. Kẹo được cắt thành từng viên nhỏ nhờ các dao cắt của máy cắt gói và chạy theo xích tải để bao gói. Dao cắt chuyển động theo phương thẳng đứng có tốc độ cắt phù hợp với tốc độ dây kẹo chạy qua. Cuộn giấy gói đặt đứng có thanh giữ tâm, giấy gói sẽ được dẫn qua các trục nhờ cơ cấu quay riêng bọc lấy viên kẹo. Giấy gói và kẹo cùng chuyển động, giấy gói được hàn khi chạy qua khe gia nhiệt thành băng kẹo dài. Nhờ trục cắt kẹo được cắt riêng thành từng chiếc. Trục cắt là hai trục nằm ngang, trên mỗi trục có 8 răng được gắn thiệt bị gia nhiệt, đó vừa là dao cắt vừa là công cụ để hàn mép ngang giấy bao kẹo sau khi cắt. · Chú ý : Tốc độ kẹo chạy trên xích tải và tốc độ chuyển động của giấy gói phải phù hợp với tốc độ quay của trục cắt nếu không trục cắt sẽ cắt vào viên kẹo, hoặc cắt vào nhãn mác của giấy gói. · Yêu cầu kỹ thuật đối với kẹo sau khi cắt gói: Kẹo được cắt đều thành từng viên theo quy định. Giấy gói kín, nhãn mác cân đối. Các mép dán đều, thẳng, đẹp. II.7. Đóng gói (túi), đóng kiện và bảo quản: Kẹo sau khi bao gói được làm sạch (loại bỏ những chiếc không đạt yêu cầu, vỏ không có ruột)và cho đi đóng túi. Trọng lượng mỗi túi tuỳ thuộc vào từng loại kẹo có thể là 100, 110, 120, 125, 500g … Với các loại kẹo cao cấp như: Socola nhân Cream, Bơ sữa mềm, Hoa quả..thì được đóng vào hộp. Trọng lượng mỗi hộp là 350, 450g… tuỳ theo từng loại kẹo. Sau khi đóng túi kẹo được đóng thành từng kiện (thùng). Thùng làm bằng bìa cattong, hình chữ nhật, bên ngoài in loại kẹo, số lượng (thông thường 50 túi/thùng), trọng lượng, nơi sản xuất…đặc biệt bên ngoài còn dán phiếu KCS cho biết ca sản xuất, ngày sản xuất, người kiểm tra…Các thùng kẹo này sau đó được vận chuyển vào kho bảo quản. · Yêu cầu đối với đóng gói (túi), đóng kiện và bảo quản: Các mép túi phải kín, mép hàn đẹp, nhãn mác cân đối. Thùng phải được dán kín, chặt, đủ số lượng. Phải có phiếu KCS. Điều kiện bảo quản: kho khô ráo, thoáng, sạch, độ ẩm không khí từ 70 – 75%, nhiệt độ bảo quản 200C.