Fondant & Fudge

FONDANT & FUDGENHÓM 11GVHD: T.S Vũ Trần Khánh LinhSVTH : Nguyễn Tiến Sỹ 13116118Lê Châu Ngọc Sang 13116115Lê Ngọc Thiện 13116136NỘI DUNG1. FONDANT2. FUDGEFondant là một crystalline confection. Được tạo thành từ một hỗn hợp đường.Fondant là một sản phẩm dùng để trang trí bánh ngọt.1.1 Giới thiệu và phân loại 1. FONDANTPhân loại12ROLLED FONDANTSCULPTING FONDANT3BASIC FONDANT1.2 Nguyên liệuNguyên liệu sản xuất basic fondant và một số fondant khácLà chất tạo ngọt phổ biến trong CNSX kẹoTan tốt trong nước. Ít hút ẩm, nhưng ở nhiệt độ cao thì hút ẩm mạnhNhiệt độ nóng chảy : 185oCĐường sucrose Vai trò của đường sucrose trong sản xuất fondant: Là chất tạo ngọt chính cho sản phẩm fondant. Tạo cho khối sản phẩm có độ dẻo. Tạo cho sản phẩm có màu trắng tinh, tạo điều kiện cho phối màu.Đường sucroseLà sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toànThành phần chủ yếu gồm: glucose (25 - 30%), fructose , maltose (10-15%) và dextrin (35 - 40%). Glucose syrup (GS) hoặc ĐNĐGlucose syrup (GS)Vai trò của GS trong fondant: Làm chậm quá trình kết tinh đường sucrose Làm tăng độ nhớt của sản phẩmBảng phân loại GS dùng cho các sản phẩm khác nhauĐường nghịch đảo là sản phẩm thủy phân sucrose. ĐNĐ gồm hai monocarbohydrate là glucose và fructose.ĐNĐ có khả năng hút nước mạnhGlucose syrup (GS) hoặc ĐNĐVai trò của ĐNĐ: Hạn chế sự kết tinh sucrose trong quá trình làm nguội syrup Kích thích sự hình thành các tinh thể nhỏ, giúp sản phẩm có độ mịnLà thành phần không thể thiếu trong sản xuất fondant.Vai trò trong sản xuất fondant: Hòa tan nguyên liệu.Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất: Nước bị nhiễm acid sẽ không kiểm soát được lượng đường khử và màu sắc khi nấu.Nước cứng làm giảm tác dụng ổn định của pectin và có thể làm giảm năng suất và hiệu quả của máy móc.Nước1.3 Quy trình sản xuấtQuy trình sản xuất basic fondantVật lýHóa lýHóa họcSinh họcSự hòa tan của glucose syrup và nướcPhản ứng thủy phân diễn raTỷ trọng dung dịch tăngSự bốc hơi 1 phần của nướcTăng nồng độ chất khôCác VSV bị tiêu diệt và ức chếHòa tanMục đích: Hòa tan các nguyên liệu và đồng nhất dung dịch.Nhiệt độ khối dung dịch tăngCácbiến đổiNấuMục đích: Tạo hỗn hợp đồng nhất của các chất tạo vị ngọtVật lýHóa lýSinh họcHóa họcNhiệt độ tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng, có màu vàng nhạt.Sự bốc hơi nước làm tăng hàm lượng chất khô, giảm độ ẩm.VSV bị tiêu diệt ở nhiệt độ caoPhản ứng caramel hóaSự bốc hơi nướcMục đích: Tạo điều kiện hình thành mầm kết tinh Tạo điều kiện điều chỉnh kích thước tinh thể Có thể bổ sung chất màu và chất mùi trong giai đoạn làm nguộiLàm nguộiNhiệt độ khối sản phẩm giảm. Độ nhớt tăng. Thể tích giảm.Vật lýHóa lýKhối sản phẩm hút ẩm Chuyển pha lỏng rắnTăng hàm lượng chất khôCác biến đổi1.4 Chỉ tiêu sản phẩm và bảo quảnChỉ tiêuYêu cầuKích thước hạt kết tinh12-17Hàm lượng nước11-12% đối với basic fondantERH75-80%Không khí trong sản phẩm≤ 2%Một số chỉ tiêu của fondant2. FUDGEFudge cũng là một crystalline confection.Là kẹo pha trộn giữa caramel và fondant.Là sản phẩm gần giống với fondant nhưng khô hơn.2.1 Giới thiệuKẹo fudgeCác nguyên liệu khác Glucose SyrupSữa đặc nguyên kemĐường nâu Cải thiện mùi thơm.- Cung cấp chất rắn sữa, đường sucrose và lactose Dầu hạt cọ Glyceryl MonostearateTrứngSorbitolTạo màu sắc Là chất tạo ngọt chính cho sản phẩm2.2 Nguyên liệu Vai trò tương tự như trong fondant2.3 Quy trình sản xuấtQuy trình sản xuất fudge cơ bảnMục đích: Đồng nhất hỗn hợp gồm đường nâu, sữa đặc nguyên kem, dầu hạt cọ và glucose syrupKhuấy Biến đổi vật lý Nhiệt độ khối hỗn hợp tăngTỷ trọng dung dịch tăng Biến đổi hóa học Phản ứng caramel diễn ra Biến đổi hóa lý Tăng nồng độ chất khô Biến đổi sinh học Một số VSV bị ức chế2.3 Quy trình sản xuấtQuy trình sản xuất fudge cơ bảnMục đích: Đồng nhất dung dịch ở nhiệt độ caoNấuHóa lýSinh họcHóa họcSự bốc hơi nước làm tăng hàm lượng chất khô, giảm độ ẩm.VSV bị tiêu diệt ở nhiệt độ caoPhản ứng caramel hóaSự bốc hơi nướcVật lýNhiệt độ tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng, có màu vàng của phản ứng caramel.2.3 Quy trình sản xuấtQuy trình sản xuất fudge cơ bản2.4 Một số loại kẹo fudgeChocolate Fudge Dựa trên công thức cơ bản của fudge Thêm vào thành phần nguyên liệu 4% chocolate không đườngLayered Fudge Dựa trên công thức cơ bản của fudge Thay thế sữa và đường nâu thành đường caster2.4 Một số loại kẹo fudgeMaple Fudge Dựa trên công thức cơ bản của fudge Thay thế tinh thể vanilla thành maple syrup2.4 Một số loại kẹo fudgeEastern Fudge Dựa trên công thức cơ bản của fudge Thêm 5% hỗn hợp hạt dẻ băm nhỏ và nho khô 2.4 Một số loại kẹo fudgeWinter Cough Candy Dựa trên công thức cơ bản của fudge Bổ sung hương liệu Cough Mixture Essence2.4 Một số loại kẹo fudgeThank You !