Giới thiệu tổng quát qui trình sản xuất nước mắm

-  PAGE 5 - Đề tài: Nước mắm Nhóm thực hiện: lớp 07tp112 Trần thị oanh Đinh thị thắm Phan thị xuân tâm Lê thị thương Lê thị thu trà Huỳnh trí trung Đặng duy tấn Nguyễn thị bích tuyền Nguyễn thị trang NỘI DUNG MỞ ĐẦU: 3 PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM 4 I. TỔNG QUAN 4 I.1 Sơ lược I.2 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm ………………………………… II.NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 4 I.1 Cá 4 II.1.1 Protein 7 II.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein 7 II.1.3 Lipid 8 II.1.5 Các loại vitamine và khoáng chất 8 II.1.4Glucid 9 II.2 Muối 9 II.2.1 Thành phần muối ăn 9 II.2.2 Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn 9 II.2.3 Tính thẩm thấu và khuếch tán 9 III. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI Các phương pháp ướp muối 9 1. Ướp muối khô 9 2. Ướp muối nước 10 3. Ướp muối hỗn hợp 10 PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 11 I. Sơ đồ quy trình sản xuất 11 II. Thuyết minh quy trình sản xuất 11 II.1 Cá 12 II.2 Ướp muối 12 II.3 ủ 13 II.4 Giai đoạn lên men _ chế biến chượp cổ truyền 13 II.5 Chiết rút 14 II.6 Phối trộn 15 PHẦN 3: THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH 16 I. Thùng gỗ 16 II. Chum ang bằng đất nung 16 III. Bể xây trát xi măng 16 IV. Các loại lu 17 PHẦN IV: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN PHẨM 18 I.Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm 18 III.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 20 III.1 Nhiệt độ 20 III.2 pH 21 III.3 Lượng muối 21 III.4 Diện tích tiếp xúc 22 III.5 Bản thân nguyên liệu 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO MỞ ĐẦU Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong những loại sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang sắc thái của từng dân tộc. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống được thực hiện của cả một dân tộc được truyền từ đời này sang đời khác. Theo thời gian, các sản phẩm lên men truyền thống càng được mở rộng về cả chủng loại, cả về phương pháp chế biến. Do tính chất đặt biệt của nó mà các sản phẩm lên men truyền thống có một vị trí riêng cho từng vùng, nên nước mắm là một trong những loại thực phẩm lên men ấy, nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan. Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong các món súp và thịt hầm, để thêm vị mặn vào thức ăn. Ngoài việc sử dụng làm gia vị, tại các nước Đông Nam Á nước mắm còn được dùng làm đồ chấm cho các món ăn như cá, tôm, thịt lợn, thịt gà... Ở tại Việt Nam nước mắm phổ biến trong ẩm thực Việt mà một trong những đặc trưng của ẩm thực Việt có thể được nhìn nhận qua một bát nước mắm chấm chung trên mâm cơm. Có nhiều loại nước mắm khác nhau được sản xuất tại nhiều nơi trong nước như nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nha Trang, nước mắn Cát Hải… mỗi loại có sự đặt trưng riêng của nó. Nước mắm cũng có thể coi là loại gia vi, loại nước chấm không thể thiếu trong các món ăn…nên sẽ mãi mãi trường tồn cùng dân tộc, và sẽ được cãi tiến dần dần, hoàn thiện dần theo thời gian. Do đó các thế hệ của dân tộc, trong đó có cả chúng ta nên hiểu biết tìm hiểu về chúng và giữ gìn truyền thống lâu đời của quê hương của dân tộc. PHẦN I: : TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM I. TỔNG QUAN I.1 sơ lược Nước mắm là sản phẩm được lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc rất riêng của dân tộc Việt Nam. Kết quả nghiên cứu về thành phần hóa học và công nghệ sản xuất nước mắm được các nhà khoa học đưa ra các kết luận sau: Nước mắm là hỗn hợp acide amin. Các acide amin này được tạo thành do sự thủy phân của protease. Các protease này là do vi sinh vật tổng hợp nên. Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối, tỷ lệ muối thích hợp là 20 – 25%. Tác dụng làm ngấu và tạo hương ngoài protease của vi sinh vật còn có các enzyme tiêu hóa cơ trong nội tạng cá. Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enzyme trong quá trình sản xuất nước mắm. Nhiệt độ thích hợp là 36 – 440C. Trong quá trình thủy phân, độ acide tăng. Ban đầu của quá trình làm nước mắm, môi trường kiềm yếu có tác dụng rất tốt. I.2 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm: I.2.1 Các chất đạm Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm: - Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm. - Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm - Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin v.v... Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật. Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến. I.2.2 Các chất bay hơi Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm. Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) - Các acid bay hơi: 404-533 (propionic) - Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin) - Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra. I.2.3 Các chất khác - Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và mo6y5 số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br. Vitamin: B1, B12, B2, PP. II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT II.1 Cá Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Tuy nhiên chất lượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Chính vì thế, việc chọn cá để sản xuất nước mắm là điều mà các nhà sản xuất quan tâm. Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamine... Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt ở cá nuôi. Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau. Bảng 1: Thành phần hóa học của cá Thành phần Chỉ tiêuNướcProteinLipidMuối vô cơThịt cá48 – 85,110,3 – 24,40,1 – 5,40,5 – 5,6Trứng cá60 – 7020 – 301 – 111 – 2Gan cá40 – 758 – 183 – 50,5 – 1,5Da cá60 – 707 – 155 – 101 – 3 Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và qui trình chế biến. Bảng 2. Thành phần hóa học cá nước ngọt: TTThành phần hóa học (% khối lượng)NướcProtideLipideTên loại cá1Cá diếc8513,01,12Cá chép7918,11,53Trắm đen7717,93,84Mè đen8214,50,65Mè trắng8610,01,06Lòng canh7615,62,3 Bảng 3. Thành phần hóa học cá biển: TTThành phần hóa học (% khối lượng)NướcProtideLipideTên loại cá1Nục sổ76.8021.750.852Mối thường77.5019.261.803Trích75.9021.763.154Phèn hai sọc76.2020.352.205Lươn ngắn79.3019.031.216Cơm75.1411.252.107Mòi76.609.3714.408Lẹp81.8410.001.40Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn. II.1.1 Protein Được cấu tạo từ các acide amin, các acide amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của cá là nguồn giàu các acide amin có chứa lưu huỳnh và lysine. Protein của cá chia làm 3 phần: 1. Protein cấu trúc (protein tơ cơ): chiếm khoảng 65 – 75% tổng hàm lượng protein trong cá. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (> 0,5M). 2. Protein chất cơ (protein tương cơ): chiếm khoảng 25 – 30% hàm lượng protein trong cá. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu,... II.1.4Glucid: Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5% tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen II.1.5 Các loại vitamine và khoáng chất: Cá là nguồn cung cấp chính vitamine nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitamine A và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamine A và D tích lũy chủ yếu trong gan, Vitamine nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá. II.2 MUỐI II.2.1 Thành phần muối ăn: Thành phần của muối chủ yếu là NaCl, ngoài ra ít nhiều đều có tạp chất. Những tạp chất có thể chia làm hai loại: + Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không hòa tan như sỏi, cát v.v… + Những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất Clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+ và muối của gốc sulfat. II.2.2 Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn Trong muối ăn, ngoài NaCl còn có các muối khác như CaCl2, MgCl2... Các muối này đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của chúng lớn hơn. Ngoài ra, còn làm cho màu sắc, mùi vị và độ vững chắc của sản phẩm kém đi. II.2.3 Tính thẩm thấu và khuếch tán Do tính hút nước của muối nên ướp cá với muối, nước ở trong cá thoát ra làm tan muối (gọi là quá trình khuếch tán). Song song đó là quá trình muối thấm vào cá (gọi là thẩm thấu). Sau cùng nước từ cá không thoát ra nữa nhưng muối trong dung dịch muối cá (nước bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cá cho đến khi bão hòa muối. Độ bão hòa muối ở cá thương thấp hơn nước bổi. Cá càng tươi thì tốc độ thấp muối cáng nhanh và nhiều hơn cá ươn. III. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI Các phương pháp ướp muối 1. Ướp muối khô Dùng nguyên hạt muối để ướp cá. Thường sử dụng nguyên tắc: muối to ướp cá lớn, muối nhỏ ướp cá nhỏ. Do muối hạt to tan chậm thấm từ từ vào cá nhưng thấm sâu cho nên cá to được thấm muối đều. Còn muối hạt nhỏ mịn tan nhanh, thấm nhanh vào cá, do đó cá nhỏ con được thấm muối đều hơn. 2.Ướp muối nước Muối được pha thành dung dịch để ướp cá, với 3 dạng như sau: + Dung dịch muối lạt: có từ 15 – 190Bé, hòa tan từ 180 – 250 gram. + Dung dịch muối vừa: có từ 20 - 220Bé, hòa tan từ 265 – 300 gram + Dung dịch muối mặn: có từ 23 - 220Bé, hòa tan từ 333 – 350 gram 3. Ướp muối hỗn hợp Ở đây vừa sử dụng ướp muối khô lên cá, vừa cho vào dung dịch nước muối mặn để ướp muối một cách liên tục trong dây chuyền sản xuất công nghiệp. PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM I. Sơ đồ quy trình sản xuất Cá Muối Trộn (ướp) Ủ (2 ngày) Lên men (6 đên 12 tháng) Nước mắm cốt Chiết rút Bã Nước muối Lên men Chiết rút Dịch nước mắm Phối trộn Nước mắm thành phẩm II. Thuyết minh quy trình sản xuất II.1 Cá Nếu cá chượp thuộc loại cá tạp, kích thước lớn và nhiều dầu như cá Linh, cá trích... thì chứa trong các hồ ngoài trời. Đó là hồ xi măng có khả năng giữ nhiệt tốt. Khi đặt ngoài trời, nó hấp thu nhiệt mạnh và phân giải thịt cá. Công dụng của việc sử dụng hồ ngoài trời cho một số loại cá như sau” - Đối với cá tạp: do chất lượng cá không tốt, nếu chế biến trực tiếp thì nước mắm không ngon mặc dù lượng đạm có thể cao. Vì thế, hồ chứa cá tạp chủ yếu là tạo hệ thống lấy đạm cho nước mắm. - Đối với cá có kích thước lớn: nhờ hồ có khả ăng giữ nhiệt, nhiệt độ cao nên quá trình phân giải cá nhanh hơn so với việc phân hủy cá ở nhiệt độ thùng chượp bằng gỗ trong nhà liều. - Đối với cá dầu: dầu cá trong quá trình chế biến rất dễ bị oxy hóa nên cũng ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm. Vì vậy, người ta trữ cá trong các hồ ngoài trời vừa tránh làm giảm chất lượng nước mắm, vừa có thể vớt dầu để bán, tăng thêm thu nhập. Nguyên liệu sau khi tiếp nhạn phải được rửa sạch, loại bỏ tạp chất và chuẩn bị chế biến. II.2 Ướp muối Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh thùng chượp và tính toán lượng muối cho vào khi chượp. Cho cá và muối vào thùng. Cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn cào gỗ để dàn đều lớp cá và lớp muối. Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì ít lớp nhưng dày. Phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng. Mục đích là giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào. Lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt. Lớp lá được cột chặt vào các thanh nẹp, dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp để nén vỉ không bị trồi lên. Mục đích của khâu gài nén là vừa giữ được vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước từ thịt cá được tiết nhanh hơn. II.3 Ủ Thời gian: 2 ngày. Đây là giai đoạn lên men khô, cả khối chượp nóng lên đến gần Lên men khô yếm khí vừa có tác dụng phân giải tốt, vừa tạo hương vị thơm ngon. II.4 Giai đoạn lên men _ chế biến chượp cổ truyền Đây chính lá quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease. Sản phẩm cuối cùng là acide amin hoặc peptide cấp thấp. Có 3 phương pháp chế biến chượp cổ truyền: * Phương pháp đánh khuấy: + Đây là phương pháp của Cát Hải - Hải Phòng. + Cho muối nhiều lần đã lợi dụng được khả năng phân giải của enzyme và vi sinh vật tới mức đô cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp. Cho muối nhiều lần là tạo điều kiện để phòng thối, tiêu diệt các vi khuẩn gây thối thông thường và không kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt động của men. + Cho thêm nước lã là cung cấp cho môi trường phân giải một lượng vi sinh vật đáng kể, tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt động được dễ dàng, làm cho tế bào thịt cá chóng được phân giải. + Lượng nước cho thêm vào nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụng phân giải của men kém nhưng nếu nhiều quá thì không khống chế được quá trình thối rữa, đồng thời làm giảm độ đạm trong nước mắm. Vì vậy, lượng nước cho vào còn tùy thuộc đặc điểm của nguyên liệu, thường từ 20 – 30% so với cá. * Phương pháp gài nén: Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần, sau đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén. Dựa vào men trong cá để phân giải protide của thịt cá, không cho nước lã và không đánh khuấy. + đây là phương pháp của vùng khu 4 cũ hoặc của các tỉnh phía Nam. * Phương pháp chế biến hỗ hợp (kết hợp hai phương pháp gài nén và đánh khuấy) Phương pháp này rút kinh nghiệm từ hai phương pháp trên + Lúc đầu, thực hiện phương pháp gài nén. + sau đó thực hiện phương pháp đánh khuấy. Ở miền Nam, chế biến chượp theo phương pháp gài nén thì thời gian dài nhất nhưng nói chung đạm thối ít hơn nên đạm hữu ít trong nước mắm cao hơn và tổng lượng đạm cũng cao hơn so với phương pháp đánh khuấy. Khi đã cho đủ muối thì thân cá đã ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống, không còn hiện tượng trương và nổi lên nữa. Lúc đó, người ta nói cá đã “đứng cá”. Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm tích tụ dần khí NH3, CO2, H2S... làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da vẫn còn nguyên. Muối thẩm thấu vào cá nước tiết ra gọi là nước bổi. Khoảng 1 tháng sau thì cá chìm xuống hẳn, nước nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt, lúc đó cá đã “đứng mặt dầu”. Màu sắc của nước mắm chuyển từ màu vàng nhạt sang hẳn màu vàng đậm, nước mắm trong. Sau 6 – 12 tháng, chượp đã chín hoàn toàn, có thể chiết rút. Đặc điểm của phương pháp này là chượp chín cá vẫn còn nguyên con, xương không nát nên thuận lợi cho việc kéo rút. II.5 Chiết rút Quá trình kéo rút nước mắm là quá trình lọc liên hoàn. Quá trình kéo rút là quá trình rút đạm trong bã không qua nấu bằng cách dùng lượng nước bổi hoặc nước thuộc ít đạm cho chuyển lần lượt từ thùng này qua thùng khác để tăng đạm và tăng hương vị. Sau khi chượp chín, nước mắm chỉ có mùi thơm thuần túy, không còn mùi hỗn tạp của chượp nữa. Tuy vậy, phần bã vẫn còn mùi tanh. Ta rút phần nước có nàu vàng, trong phía trên Còn lại phần xương thịt cá chưa phân giải hết ta tiếp tục cho lên men. Với mỗi lần chiết rút ta lại bổ sung nước muối vào để làm nước thuộc. Quá trình lên men tiếp tục phân giải hết lượng thịt cá còn sót lại. Quá trình lên men và chiết rút dừng lại khi tất cả thịt cá đã hoàn toàn được phân giải. II.6 Phối trộn Muốn thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và có nồng độ đạm như mong muốn, ta phải pha đấu các loại nứoc mắm có độ đạm khác nhau, thường pha nước mắm có độ đạm cao với nước mắm có độ đạm thấp thành loại nước mắm có độ đạm trung bình. Việc tính toán thể tích được thực hiện theo qui tắc đường chéo. PHẦN 3: THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH I.Thùng gỗ Cá được ướp trong những thùng gỗ lớn, tròn,cao từ 0.8-2m, đường kính đáy thùng từ 1-3m, đường kính miệng thùng 1.8-3m, có thể chứa được 500-1200kg cá. Ở chỗ giáp đáy thùng với thành thùng người ta đắp lù. Gỗ dùng để đóng thùng phải dùng những loại gỗ tốt như gỗ bằng lăng ,vàng tâm từ 3-4cm, ngâm nước phơi nắng từ 3-4 tháng cho hết chất nhựa cây và gỗ khỏi bị cong sau này, xung quanh đánh đai băng tre chẻ ra xoắn lại rất chắc. Sau đó được sam bằng vỏ cây tràm, không ro rỉ. Những thùng gỗ này dùng đẻ ướp cá rất tốt, rất bền và mỗi khi chảy chỉ cần trét nhựa là có thể dùng lại được. Trong quá trình chế biến nước mắm, các thùng gỗ thường để trong khu nhà liều và sắp xếp thành các dãy sao cho thuận tiện cho việc kiểm tra và đảo trộn thường xuyên II.Chum ảng bằng đất nung Ở Cát Hải, Quảng yên, các cơ sở chế biến thường dùng ảng chum để ướp cá. Chum làm bằng đất nung, bên trong cũng như bên ngoài có một lớp da sành nên muối mặn không ngấm vào được, dung tích từ 200 đén 300 lít. Ảng sành cũng làm từ đất nung, miệng để rộng nên dể đánh khuấy, bên trong có tráng lớp men da lươn mà nhờ lớp da này muối mặn không thấm vào được. III.Bể xây trát xi măng Do nhu cầu ướp cá làm nước mắm này một tăng, nên dụng cụ chứa đựng đòi hỏi ngày càng nhiều loại vật chứa. Bể xi măng xây thành những ô hình chữ nhật dài 3m, rộng 2m, sâu 1m5 có thể chứa được 5-5,5 tấn cá hoặc thành những bể tròn có đường kính từ 1 đến 3m. Ở chỗ giáp đáy và thành của mỗi ô, bễ người ta đục thủng 2 lỗ để đắp lù dùng để rút nước mắm, xung quanh chân bể có xây máng. Nước dấm cá tiết ra sẽ chảy xuống những máng đó.Trên mặt bể đạy băng lớp phiên cá gối nhẹ, dễ mở ra và đậy lại. IV.Các loại lù Có hai loại lù chính: lù kéo rút nước bổi và lù kéo rút nước mắm. Để đắp lù thường dùng muối, cát sỏi, trấu, rễ thanh lao v.v…Lù có tác dụng để rút nước bổi ra, dùng náo trộn và kéo rút nước mắm trong suốt. Nếu đắp lù không cẩn thận thì dễ bị tắc hoặc vỡ. PHẦN IV: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN PHẨM I. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM I.1 Phân hạng: Nước mắm được phân thành nhiều loại khác nhau: loại đặc biệt, thượng hạng, hạng 1, hạng 2, hạng 3. I.2 Yêu cầu cảm quan: Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của nước mắm Tên chỉ tiêuYêu cầuĐặc biệtThượng hạngHạng 1Hạng 2Hạng 31. Màu sắcNâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ2. Độ trongTrong, sáng, sánh, không vẩn đụcTrong, không vẩn đục3. MùiMùi thơm dịu, đặc trưng, không có mùi lạ4. VịNgọt đậm của đạm, có hậu vị rõNgọt của đạm, có hậu vị rõNgọt của đạm, có hậu vịNgọt của đạm, ít hậu vị5. Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thườngKhông được có I.3 Yêu cầu hóa học: Bảng 2 – Các chỉ tiêu hóa học Tên chỉ tiêuMức chất lượngĐặc biệtThượng hạngHạng 1Hạng 2Hạng 31. Hàm lượng nitơ toàn phần, tính bằng g/l, không nhỏ hơn40353025202. Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không nhỏ hơn55453. Hàm lượng nitơ amôniac, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không lớn hơn14154. Hàm lượng axit, tính bằng g/l theo axit axêtic, không nhỏ hơn125. Hàm lượng muối Natri clorua, tính bằng g/l, trong khoảng250 - 2956. Hàm lượng Histamin, tính bằng mg/l, không lớn hơn200I.5. Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm là 0,5 mg/l. I.6. . Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản Sản phẩm sau khi chế biến đóng chai II. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm II.1 Nhiệt độ Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease mất hoạt tính. Quá trình thủy phân kém. + Nhiệt độ 30 – 470C thích hợp cho quá trình chế biến chượp. .+ Nhiệt độ 700C trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính. Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để che phân xưởng II.2 pH Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy: pH môi trường tự nhiên từ 5.5 – 6.5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn. II.3 Lượng muối Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm không hình thành được. Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát). + Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín. + Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bão hòa). Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu và lượng muối này phải thỏa mãn 2 điều kiện: + Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym. + Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối. Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá. Nên thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm. II.4 Diện tích tiếp xúc Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất. Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá. Có thể dùng các biện pháp: - Phương pháp xay nhỏ cá: + Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác dụng cơ học. + Enzym phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho nồng độ enzym loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù. - Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt bên trong bị mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào trong thịt. Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng. - Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzym khó ngấm vào hơn phương pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao. Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh khuấy chượp là tốt nhất. II.5 Bản thân nguyên liệu Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau. - Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn. - Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẻo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng, chắc, nhiều vảy. - Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo. - Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi... cho chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao. - Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] PGS.TS Phạm Thành Hổ, Hội nghị tổng kết NCCB trong KHTN khu vưc phía Nam năm 2005 [2] PTS Nguyễn Đức Lượng, công nghệ vi sinh vật – tập 3: Thực phẩm lên men truyền thống, Trường đại học kỹ thuật TP Hồ Chí Minh. [3] Th.S Phạm Thị Thanh Quế, giáo trình chế biến thủy hải sản, ĐH Cần Thơ năm 2005. [4] Giáo trình chế biến thịt cá, Trường Công Nghiệp tp.HCM, 2005.  HYPERLINK ""  ước mắm [5] PGS. TS Nguyễn Thị Hiền, PGS. TS Nguyễn Đức Lượng, Công Nghệ Sản Xuất Mì Chính Và Công Nghệ Lên Men Truyền Thống