Giới thiệu tổng quát qui trình sản xuất rượu vang

GVHD: ThS. NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM PAGE  PAGE 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CN HÓA _ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN Môn: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG Đề tài: RƯỢU VANG GVHD: THS. NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Thành viên nhóm : VÕ THỊ BÉ HUỲNH LÊ CHÍ TRẦN MINH CÔNG PHAN HOÀNG TRUNG HIẾU PHẠM TRUNG HIẾU DƯƠNG VĂN HÒA NGUYỄN THỊ TUYẾT LOAN NGÔ VŨ TRƯỜNG KHANH TRẦN NGỌC QUANG ANH LƯƠNG THỊ BÍCH TIỀN Biên hòa ,tháng 5 năm 2010 I. TỔNG QUAN 1. Lịch sử hình thành và phát triển của rượu vang: Lịch sử của rượu vang và cách làm rượu vang là một nền văn minh có từ lâu đời. Việc khám phá ra rượu vang đầu tiên cũng là một cách tình cờ. Người ta kể lại rằng nhà vua nước Ba Tư dự trữ nho trong hoàng cung để sử dụng nho trong các mùa khan hiếm. Có một lọ nho đã bị vứt bỏ do các trái nho bị dập và người ta nghĩ rằng dịch trái nho mất dần đi vị ngọt và coi như một chất độc. Lúc bấy giờ trong hoàng cung có một thiếu nữ, cô ta bị chứng bệnh đau đầu và tinh thần không còn tỉnh táo vì thế cô ta không muốn tiếp tục sống và muốn đi tim cái chết, cô đã sử dụng dịch nước nho đã bị bỏ đi đó nhằm mục đích tự vẫn và cô ta đã đi vào một giấc ngủ say, sau khi tỉnh dậy cô ta cảm thấy dường như mình đã hồi sinh trở lại và tinh thần tỉnh táo hẳn lên.Từ đó cô ta đã kể chuyện này với mọi người về những gì mà cô ta đã làm và xem như đó là một lọai thuốc chữa bệnh thần kì. Do đó, rượu vang ra đời từ đó và ở cung điện của Jamsheed có thêm một loại thức uống mới. Ở một số tiểu vùng nhỏ của châu Á ở Anatolia và Georgia có một sáng kiến mới là họ đặt những trái nho trong các thùng chứa và những trái nho đó được nén ép bằng trọng lượng của họ. Kết quả là thu được dịch nước nho. Chúng được lên men và thức uống mới cũng được khám phá ra, tất nhiên niềm vui này không được kể cho một số người. Cho đến khi dịch nước nho chuyển đổi thành giấm do ảnh hưởng của oxy và họ đã kể lại điều đó và những người làm rượu vang này cho rằng thượng đế cho họ giấm ăn. Những nền văn minh Hy Lạp cổ đại đã tái hiện cho chúng ta thấy được lịch sử ra đời của rượu vang với những câu chuyện sinh động. Họ đã có những ghi chép về việc thu hái nho, những vườn nho và cách làm rượu vang hay là những chai lọ chứa đựng rượu với những nét độc đáo riêng biệt. Người Babylon đã đưa ra những đạo luật cụ thể về việc buôn bán rượu vang và mô tả hết sức cụ thể, sinh động về cách thức trồng nho ở Epic. Rượu vang là một phần rất quan trọng trong cuộc sống của người Hy Lạp và sau đó là người La Mã cổ đại. Nhưng ngược lại, ở một số nơi khác trên thế giới thì rượu vang phát triển một cách tự phát và còn mang tính sơ khai như là Persia, Ấn Độ và Trung Quốc. Lúc bấy giờ ở Hellinic có vị thần là Dionysus (thần thoại La mã gọi là Bacchus) vốn là con trai của thần Zeus và công chúa Semele. Dinosyus vốn là một vị thần vui tính, hay đi chu du khắp nơi. Thần đã dạy loài người cách trồng nho cất rượu, đem lại sức mạnh và niềm vui sảng khoái. Thần Dinosyus thường hay đội chiếc vành kết bằng dây nho trên đầu, trong tay cầm một cây gậy có núm bằng quả thông và quấn dây trường xuân xung quanh. Theo sau là các nữ thần Sơn Thủy và Đồng Quê vui nhộn, đầu đội những vành hoa lá vừa đi vừa uống rượu nho và múa hát vui. Dionysus nói rằng sẽ mang cây nho từ các khu vực châu Á đến Hy Lạp và từ đó Hy Lạp có rượu vang từ hai bên bờ Adriatic. Còn ở Roman nghề trồng nho có ở khắp châu Âu, đến Pháp, Anh và một vùng khác bây giờ gọi là Đức và ở Bồ Đào Nha. Loại nho tốt nhất mà người Roman đã chỉ ra đó là ở miền nam nước Ý sản xuất các lọai rượu vang như là Caecuban, Massic và Falernum. Rượu vang tuyệt vời nhất của người La Mã cổ đại là Pompeii, các ông chủ kinh doanh rượu vang rất giàu có đủ để xây dựng cả rạp hát và giảng đường. Việc sử dụng rượu vang đáng chú ý nhất là ở những người theo đạo cơ đốc, họ xem như là một biểu tượng trong sự sống của họ. Ở đây một số người có quyền mang rượu vang đi khắp Bible. Rượu vang như là một biểu tượng cho sự thịnh vượng, như là một điều kỳ diệu của Chúa đã đổi nước thành rượu vang trong tiệc cưới ở Cana. Rượu vang như là một nguồn thuốc để chữa bệnh, câu nói này được thừa nhận bởi St Paul người ủng hộ Timothy nói rằng không uống nước nữa mà thay vào đó một ít rượu vang có lợi cho dạ dày hơn. Rượu vang đã thật sự gắn bó với những người theo đạo cơ đốc và nó đóng một vai trò quan trọng trong các buổi lễ Judaism ngược lại nó bị ngăn cấm bởi những người theo đạo Hồi. Đạo Cơ Đốc mở rộng ra khắp miền tây của Châu Âu và họ cần các vườn nho để đảm bảo rằng việc sản xuất rượu. Dưới thời của Nữ Hoàng Elizabeth I đã dùng hơn 40 triệu chai rượu vang trong một năm bên cạnh đó còn có bia và rượu táo. Vào lúc mà dân số tăng lên 6 triệu người, rượu vang thực sự là cần thiết hơn và được biết như một diện mạo mới làm dịu đi cơn khát bởi vì nguồn nước trong thành phố dần dần khan hiếm và đã bị nhiễm bẩn.Vào khỏang thế kỉ XVII và XVIII có những người am hiểu thật sự về rượu vang cho rằng rượu vang không chỉ là một loại thức uống đơn thuần mà có thể giúp nâng cao tuổi thọ. Họ đã bắt đầu xem việc làm rượu vang như khoa học hơn là thuật thần bí. Người Anh và Pháp cũng đã biết được nguồn gốc của việc phân nhóm xã hội và với những người có tiền thì họ thường tiêu sài tiền cho các lọai rượu vang cao cấp. Arnaud de Pontiac tổng thống của nước Pháp 1660 và cũng là người chủ sở hữu Chateau Haut Brion cũng được thừa nhận rằng là người góp phần cải thiện chất lượng của rượu vang. Việc giữ các loại rượu vang trong các chai thủy tinh đã được phát triển làm cho rượu vang được lấp lánh hơn và việc sử dụng nút bần cũng được áp dụng . Dom Pérignon đã có nghiên cứu trong việc pha chế các loại rượu vang và thực tế ông ta đã cố gắng loại đi những bọt bong bóng trong rượu vang của ông ấy với sự thành công không đáng kể. Tuy nhiên cũng đảm bảo rằng việc sử dụng chai thủy tinh đảm bảo độ an toàn cho rượu vang. Ngành sản xuất rượu vang ở đã tiến triển nhanh suốt thế kỷ 19, khi các phương pháp trồng nho và trữ rượu đã được cải thiện. Việc sử dụng các nút bần để bịt kín các chai và lọ cổ bẹt, cho phép vận chuyển một cách ổn định rượu vang đi khắp thế giới. Những tên như Chianti, Barolo và Marsala đã trở nên nổi tiếng ở Âu châu và xa hơn nữa. Cách đây một thế kỷ, một số rượu vang Ý đã được nhìn nhận trong số những loại tốt nhất: ngoài vang đỏ Piedmontese và Tuscan từ những giống nho Nebbiolo và Sangiovese, còn các vang trắng, không sủi tăm và sủi tăm, không ngọt hoặc ngọt, xứng đáng sự trân trọng của quốc tế. Các nhà vườn đã bổ sung vào các chủng loại địa phương bằng những cây nho ngoại nhập như Cabernet, Merlot và các loại Pinot. Đã có bằng chứng, lúc ấy cũng như bây giờ, rằng các vùng khí hậu và miền đất đa dạng của Ý đã ưu đãi nhiều chủng loại và phong cách cây nho khác nhau và những khách hàng tiêu thụ ở nơi khác, ở Châu Âu cũng như Bắc Mỹ đã đến để cảm kích những mẫu cấp hạng mới này. 2. Một số sản phẩm rượu vang: HYPERLINK ""Vang đỏ : Màu đỏ sẫm. Mùi thơm đậm đà của hoa quả lên men quyện lẫn mùi rượu ủ. Vị hơi chua quyện lẫn vị chát đậm đà tinh tế HYPERLINK ""Vang trắng : Dung dịch trong màu vàng rơm, mùi thơm dịu đặc trưng của trái cây lên men, vị hơi chua hậu chát dịu êm. HYPERLINK ""Vang Đỏ – Premium: Màu đỏ ru bi. Đậm đà hương vị của hoa quả gợi nhớ mùi của các loại quả mọng, dâu rừng, lý đen thoảng chút mùi gia vị, mùi khoáng chất vừa mạnh mẽ vừa ... HYPERLINK ""Vang Đỏ – Demisec: Màu đỏ sẫm. Mùi thơm nhẹ của trái nho lên men. Vị hợi chua chát hòa quyện với vị ngọt HYPERLINK ""Vang đỏ Cardinal : Màu đỏ sẫm mùi thơm nhẹ của hoa quả lên men (thoảng mùi quả anh đào, mùi quả chua). Vị hơi chua, chát hài hoà. Nguyên liệu chính là giống nho Cardinal. II. NGUYÊN LIỆU CHO SẢN XUẤT RƯỢU VANG: 1. Nho: Nho thuộc họ Vitis. Nho là loại trái cây dùng làm nguyên liệu truyền thống sản xuất rượu vang. Dựa vào nguồn gốc của giống nho, có thể chia thành 2 nhóm cơ bản: Nho trắng: trái nho khi chín vỏ không có màu hoặc có màu vàng lục nhạt. Nho đỏ: trái nho khi chín có màu đỏ tím ở những mức độ khác nhau. Trong sản xuất vang trắng, có thể sử dụng cả nho trắng và nho đỏ. Tuy nhiên, khi sản xuất vang trắng với nho đỏ thì công đoạn xử lí nguyên liệu phức tạp hơn. Do đó, người ta thường sử dụng nho trắng để sản xuất rượu vang trắng. Để đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng cao, cần phải tách và xử lí riêng các chùm nho, quả nho bị dập trong quá trình thu hái nho chín. Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix. Đa số, các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho bằng thông qua việc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho. Bảo quản nho nguyên liệu: có thể bảo quản bằng kho lạnh nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển. Cấu tạo quả nho: Thành phần hóa học: Nước: chiếm từ 70 - 78% khối lượng. Nước chủ yếu nằm ở phần thịt quả. Đường: 10-30%, bao gồm glucose, fructose, saccharose. Các axit hữu cơ : 0,5-1,7%, bao gồm axit malic, factoric. Protein: 0,1-0,9%. Peptin: 0,1-0,3%. Chất khoáng: 0,1-0,5%. Chứa nhiều Vitamin C, B1, B2, PP và các chất thơm khác. Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì: Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng. Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển. Tỉ lệ dịch nước ép được cao. 2. Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên: Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng nhất trong các giai đoạn của quá trình lên men. Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác nhau từ môi trường xung quanh, chủ yếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị. Phần lớn trong phức hệ này là nấm mốc (76 – 90%), nấm men (9 – 22%), số còn lại chiếm tỷ lệ thấp là vi khuẩn không sinh bào tử hoặc có bào tử, xạ khuẩn và Micobacter. Độ acid của nước nho khá cao (pH = 2,7 – 3,8) là điều kiện không thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển. 3. Nấm men: Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách nảy chồi và phân cắt. Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi. Đặc biệt chúng có mặt nhiều ở đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái cây chín, trong nhụy hoa, trong không khí và cả nơi sản xuất rượu vang. 3.1 Hình dạng và kích thước: - Hình dạng tế bào nấm men: Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình trứng, hình bầu dục và cả hình dài. Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo mycelium). Tuy nhiên hình dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của nấm men và điều kiện nuôi cấy. - Kích thước tế bào nấm men: Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn. Kích thước trung bình: Chiều dài: 9 – 10m Chiều rộng: 2 – 7m Kích thước cũng thay đổi, không đồng đều ở các loài khác nhau, ở các lứa tuổi khác nhau và điều kiện nuôi cấy khác nhau. 3.2. Cấu tạo tế bào nấm men: Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các phần cơ bản như sau: Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau. Trong đó chủ yếu là: glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin,… Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein, phospholipit enzyme permeaza… Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit và các muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó. Nhân tế bào. Những thành phần – cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,… 3.3.Sự sinh sản của nấm men: Nấm men có một số hình thức sinh sản sau: - Sinh sản bằng cách nảy chồi. - Sinh sản bằng cách phân đôi. - Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử. + Tiếp hợp đẳng giao. + Tiếp hợp dị giao. + Sinh sản đơn tính. 3.4. Phân loại nấm men: Chủ yếu có hai lớp: nấm men thật (Ascomyces) và lợp nấm men giả (Fungi imporfecti) - Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces – lợp nấm túi): + Phần lớn nấm men dùng trong công nghiệp thuộc lớp Ascomyces, đa số thuộc giống Saccharomyces. + Giống Endomyces + Giống Schizosaccharomyces - Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti – nấm men bất toàn) + Crytococus (toscula, tornlopsis) + Mycoderma + Eandida + Geotrichum (đã được xếp vào lớp nấm mốc) + Rhodotorula 4. Đường: Đường Saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng để bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men sản xuất rượu vang. Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất lượng: tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh. 5. Nước: Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men thường vào khoảng 20% (theo trọng lượng). Như vậy trong rượu vang thành phẩm, nước chiếm một tỷ lệ khá lớn (khoảng 80%) và điều này cũng chứng tỏ nước là một trong những nguyên liệu sản xuất rượu vang. 6. Các chất phụ gia khác: SO2 hoặc NaHSO3: thường được bổ sung trước khi lên men với liều lượng 50 – 200ppm. Mục đích là để ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại. Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắng trong sản phẩm được tốt hơn. Enzyme Pectinase: được bổ sung vào nhằm mục đích làm trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm. III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG: 1. Khái quát về quá trình lên men rượu: Lên men là một quá trình trao đổi chất dưới tác dụng của các enzyme tương ứng gọi là chất xúc tác sinh học. Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau. Tuy nhiên có hai hình thức lên men chính là lên men yếm khí và lên men hiếu khí. Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men, chúng sẽ chuyển hóa đường lên men thành ethanol và CO2. Quá trình lên men rượu chia làm hai thời kỳ chính: - Thời kỳ phát triển sinh khối: giai đoạn này với sự có mặt của oxy, tế bào nấm men phát triển sinh khối. - Thời kỳ lên men chuyển đường thành rượu và CO2: giai đoạn này nấm men hấp thụ các chất dinh dưỡng và sử dụng các enzyme sẵn có của mình thực hiện xúc tác sinh học trong quá trình trao đổi chất để duy trì sự sống, tạo thành rượu và CO2. 2. Cơ chế của quá trình lên men: Glucose Hexokinaza Glucose – 6 – phosphat Photphoglucoza isomeraza Fructose – 6 – phosphat PhosphoFructokinaza Fructose – 1,6 – diphosphat Aldolaza Triophosphat izomeraza Glyceraldehyd – 3 – phosphat Dihydro aceton phosphat Glyceraldehyd phosphatdehydrogenaza Acid – 1,3 – diphosphoglyceric Phosphoglyceratkinaza Acid – 3 – phosphoglyceric Phosphoglycerat-mutaza Acid – 2 – phosphoglyceric Enoiaza Acid phosphoenolpyruvic Pyruvat kinaza Acid – enol – pyruvic Acid pyruvic Pyruvate – decarboxylaza Ethanal Aldodeshydrogenaza Ethanol 3. Quy trình sản xuất rượu vang trắng và rượu vang đỏ: NHO Tuyển chọn Quả hư Nước Rửa Nước rửa Xé dập Hạt cuống Thu dịch ép Kiểm tra lần I Độ pH Độ đường Lên men chính Men, đường 2%V T0: 25-280 T:7-10ngày Lên men phụ T:20-300 Kiểm t ra lần II Độ cồn, độ đường Chất lượng sản phẩm Lọc thô Bã nho Lọc tinh Bã cặn Chiết, rót Chai tiệt trùng Ghép nắp Nắp tiệt trùng Rượu vang nho 4. Thuyết minh quy trình: Rượu vang thường được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên men một cách tự nhiên. Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường và men nên nước nho được ép ra, trải qua một quy chình chế biến sẽ trở thành rượu vang. 4.1. Nguyên liệu: Nguyên liệu sử dụng cho sản xuất có thể là nho, quả dâu tằm hoặc một số loại trái cây khác nhưng tốt nhất là nho. 4.2. Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu: Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là do công nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và phân loại phải tiến hành kĩ.… Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên  liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. Lựa chọn loại bỏ quả dập nát, thối hay xanh quá… Nho chín sau thu hoạch phải được vận chuyển nhanh chóng về các nhà máy sản xuất rượu vang. tại đó, nho được phân loại theo từng giống nho, loại nho (nho chín kỹ thuật, nho chưa chín và nho quá chín). Việc phân loại rất quan trọng vì muốn vang nho chất lượng cao thì cần phải có những giống nho chất lượng cao. Mỗi giống nho sẽ cho ra sản phẩm vang có hương vị riêng biệt. 4.3. Rửa: Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu. 4.4. Tách cuống: Chùm nho khi mới hái về vẫn còn dính cả cuống và cành. Thường thì người ta tách rời những thứ đó ra để rượu khỏi có vị đắng chát quá. 4.5. Làm dập, nghiền xé: Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định nghiêm ngặt của quy trình công nghệ. Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xé nhuyễn. Lưu ý: Quá trình loại cuống, lá và xé dập phải được thực hiện nhanh nhất có thể sau khi nho đựợc vận chuyển đến nhà máy. Trong suốt quá trình thu hoạch nho không tránh khỏi bị dập, tiết dịch. Vì thế tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các loại nấm men và vi khuẩn có trên vỏ nho, oxy hóa các hợp chất ảnh hưởng xấu đến màu của sản phẩm sau này. Ngoài ra sau khi thu hoạch, trong nho diễn ra quá trình hô hấp, làm tăng nhiệt độ cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Cuống và lá nho phải được loại tra trước khi xé dập vì trong cuống và lá nho có chứa các hợp chất phenol như catechin, các flavonoid (đặc biệt là quercetin gây cặn vàng lơ lửng trong sản phẩm) và caftaric acid. Các hợp chất này gây ra vị đắng cho sản phẩm. việc loại bỏ lá giúp hạn chế sự tạo thành các aldehyte và alcohol 6 carbon (do linoleic và linoleic trích ly từ biểu bì lá bị oxy hóa bởi enzyme). Để thuận tiện thường quá trình loại cuống và lá thường được kết hợp trong một thiết bị. Bên trong máy loại cuống, lá nho 4.6. Sulfit hóa: Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men. Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO2. Lượng SO2 trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l. Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, nếu dùng SO2 không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang. 4.7. Ép: Để làm ra vang trắng thì nho sau khi nghiền xé sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó được đưa vào bồn lên men. Để làm ra rượu đỏ thì phần nho này sẽ được đưa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép. Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không có vết sắt hoặc đồng. Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men. 4.8. Lọc – Làm trong: Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng. Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ. Ở giai đoạn này thường xảy ra quá trình lên men tự phát. Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện tuợng trên là xử lý nước nho với SO2 (sulfit hoá) kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 - 29g SO2 /100 lit nho. 4.9. Lên men - ủ: Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ từ 20 – 30oC khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống. Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 – 18oC. Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm. Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ. Ủ ở nhiệt độ 4 – 10oC để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng. Thời gian ủ có thể là vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục hoặc hàng trăm năm. 4.10. Chiết rót, đóng nút, dán nhãn: Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót thì ta chiết rót vào chai, đóng nút và dán nhãn sản phẩm.……………………………………………………………………Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ. Vì chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả. Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu. Hệ thống chiết rót chai. Hệ thống rửa, khử trùng chai trước khi đưa vào chiết rót. Sản phẩm sau khi chiết rót, đóng nút chuẩn bị cho dán nhãn, bao gói Sản phẩm được đóng vào các thùng carton trữ trong kho hàng. IV. MỘT SỐ TIÊU CHUẨN VIỆT NAM: 1. Tiêu chuẩn Việt Nam cho rượu vang thành phẩm-TCVN 7045:2009: 1.1. Chỉ tiêu cảm quan: Bảng 2. Các chỉ tiêu cảm quan đối với rượu vang : Tên chỉ tiêuYêu cầu 1. Màu sắcĐặc trưng cho từng loại sản phẩm2. MùiThơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ3. VịĐặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có vị lạ4. Trạng tháiTrong, không vẩn đục 1.2. Chỉ tiêu hóa học: Bảng 3. Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang: Tên chỉ tiêuMức1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 200C, % thể tíchTừ 8 đến 182. Hàm lượng metanol trong 1L etanol 1000, % thể tích, không lớn hơn0.053. Độ axitNhà sản xuất tự công bố 4. Hàm lượng SO2, mg/l etanol 1000, không lớn hơn3505. Hàm lượng CO2Nhà sản xuất tự công bố6. Hàm lượng xyanua, mg/l etanol 1000C, không lớn hơn0.1 1.3. Phụ gia thực phẩm: Phụ gia thực phẩm sử dụng cho rượu vang: theo quy định hiện hành. 1.4. Yêu cầu vệ sinh: Kim loại nặng: Giới hạn tối đa hàm lượng kim lượng kim loại nặng đối với rượu vang: Theo quy định hiện hành. Vi sinh vật: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu vang: Theo quy định hiện hành. Phương pháp thử: a. Xác định các chỉ tiêu cảm quan, theo TCVN 8007:2009. b. Xác định hàm lượng etanol, theo AOAC 983.13. c. Xác định hàm lượng metanol, theo TCVN 8010:2009. d. Xác định độ axit, theo TCVN 8012:2009. e. Xác định hàm lượng CO2 theo AOAC 988.07. f. Xác định hàm lượng SO2 theo AOAC 940.20. g. Xác định hàm lượng xyanua, theo AOAC 973.20. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển: a. Bao gói: Rượu vang được đóng trong bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. b. Ghi nhãn: Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) c. Bảo quản: Bảo quản rượu vang nơi khô, mát, tránh ánh nắng mặt trời và không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. d. Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. 2. Tiêu chuẩn Việt Nam cho bao bì carton, đóng gói, ký hiệu bảo quản, vận chuyển đối với rượu vang xuất khẩu-32 TCVN 66-74: 2.1. Bao bì, đóng gói và ký hiệu: 2.1.1. Bao bì đựng rượu làm bằng carton có hai lớp lòng máng phải đạt được các yêu cầu sau đây: - Lớp carton phẳng ở mặt ngoài phải cứng có định lượng 250-350 g/m2 và phải tráng một lớp dầu chống ẩm. - Hai lớp lòng máng bằng carton có định lượng 180g/m2. - Lớp carton ở giữa ngăn cách hai lớp lòng máng có định lượng 200-250g/m2. - Lớp carton phẳng ở mặt trong phải cứng và có định lượng 200-250g/m2. - Năm lớp carton phải được kết dính với nhau bằng hồ dán silicat. 2.1.2. Theo kích thước của loại chai, kích thước hòm, cách xắp xếp chai trong hòm được quy định theo bảng sau: Bảng 4. Chỉ tiêu về kích thước hòm đựng rượu: Kích thước hòm và cách sắp xếpSố lượng chaiCách xếp chaiKích thước bên trong Tính bằng mmLoại chaiTheo chiều dàiTheo chiều rộngChiều dàiChiều rộngChiều caoChai thủy tinh Hải phòng 0.65l1553404212309Ghi chú: dung sai cho phép về kích thước hòm +/- 3mm. Hòm đựng chai Hải phòng ở mặt trên cùng phải đệm một tấm carton dày khoảng 1-2mm, đáy lót một tấm carton dày 2mm để hòm khỏi bị xô. 2.1.3. Giữa các chai phải có vách ngăn, vách ngăn tạo thành những ô vuông để giữ cho mỗi chai đứng thẳng, không va chạm vào nhau, vách ngoài làm bằng carton một lòng máng hoặc carton phẳng dày từ 2-3mm. Các ô làm bằng carton làn sóng ba lớp, chiều cao phải bằng chiều cao của chai. 2.1.4. Chai rượu trước khi đặt vào các ô trong hòm đã được bọc giấy bản kín để bảo vệ chai và nhãn dán của chai rượu. 2.1.5. Sau khi xếp chai rượu vào hòm, khe hở ở giữa nắp hòm và đáy hòm phải dán băng bảo đảm bằng một loại giấy dai có chiều rộng 8-9cm, ciều dài của băng dài hơn chiều dài của hòm mỗi bên tối thiểu 5cm và phải dán gập xuống hai bên thành hòm. Hồ dán phải dùng loại hồ tốt không bong. Băng giấy bảo đảm có in tên Tổng Công ty hoặc dấu của Tổng Công ty bằng một loại giấy dai. 2.1.6. Hai thành hòm carton được ghép chặt bằng đinh sắt từ 5-6 chiếc cho mỗi chỗ nối; khoảng cách giữa các đinh phải đều nhau. 2.1.7. Ngoài hòm phải siết chặt bằng đai sắt hoặc đai nhựa (số đai theo yêu cầu của khách hàng). Chỗ nối đai phải có khóa. 2.1.8. Hòm carton phải khô ráo không bị rách xước, không có vết bẩn, không bị mốc, mối xông. 2.1.9. Dung lượng của mỗi hòm tính theo lít bằng 9.75l. 2.1.10. Ngoài hòm carton phải có ghi ký mã hiệu của sản phẩm bằng mực không phai, màu của mực in trên một lô hàng phải đồng nhất, chữ được ghi bằng tiếng của hợp đồng đã ký, chữ có chiều cao 3cm. Nội dung phải rõ ràng sáng sủa, hình vẽ phải dễ hiểu, thứ tự ghi như sau: 2.1.10.1. Ở mặt chiều dài thứ nhất: - Tên đơn vị kinh doanh. - Mũi tên. - Sản phẩm Việt Nam. 2.1.10.2. Ở mặt bên chiều dài thứ hai: - Tên khách hàng (để chừa ở vị trí chính giữa để ghi tên khách hàng sau). - Có hình cái chai kèm theo chữ Fraigile và mũi tên chỉ lên 2.1.10.3. Ở mặt chiều ngang thứ nhất: - Dung tích. - Khối lượng tịnh. - Khối lượng cả bì. 2.1.10.4. Ở mặt chiều ngang thứ hai: - Số thứ tự lô hàng. - Ký hiệu chống ướt, chống vỡ. 2.1.10.5. Ở mặt trên hòm rượu ghi dòng chữ bằng tiếng Anh: HANDLE WITH CARE FRAGILE (mang cẩn thận, dễ vỡ). 2.1.11. Sau khi hoàn chỉnh đóng gói một hòm thành phẩm, ngoài hòm ở mặt chiều dài thứ nhất phía góc trên bên phải dán một nhãn hiệu của thành phẩm, nhãn phải dán ngay ngắn và không được phép dán đè lên nẹp sắt của hòm rượu. 2.2. Bảo quản và vận chuyển: 2.2.1. Hòm carton chưa đóng thành phẩm phải thường xuyên phơi hoặc sấy khô. Hòm được bảo quản trong kho khô ráo, thoáng, có kê bục gỗ lót. Hòm không được làm bẹp, rách bẩn và mối mốc. 2.2.2. Hòm carton đã chứa thành phẩm phải bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, tránh nóng quá. Nhiệt độ bảo quản là nhiệt độ bình thường. 2.2.3. Hòm rượu để trong kho xếp thành tầng cao tối đa sáu tầng, phải có bục gỗ cách đất tối thiểu 20cm và cách tường 20cm trở lên. 2.2.4. Thành phẩm bảo quản trong kho phải xếp thành lô, để riêng biệt từng loại rượu. 2.2.5. Phương tiện vận chuyển rượu trong bao bì carton phải khô ráo sạch sẽ, chắc chắn. Xe vận chuyển phải có mui che, không nên vận chuyển khi trời mưa to. 2.2.6. Trên phương tiện vận chuyển các hòm phải xếp sát nhau để tránh va chạm mạnh. Bốc vác phải nhẹ nhàng, không được vứt, quăng hòm rượu. 2.2.7. Khi bốc lên tàu các hòm rượu phải đặt trên một khay gỗ lớn, bốn góc có dây thép chằng để tránh đổ vỡ. Tuyệt đối không xếp chung với rau quả tươi và các hàng hóa khác. VI. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN RƯỢU VANG - Ảnh hưởng của oxy - Ảnh hưởng của nhiệt độ - Ảnh hưởng của axit hữu cơ - Ảnh hưởng của đường - Ảnh hưởng của etanol Ảnh hưởng của Oxy Nấm men vang là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện. Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu. Trong điều kiện thiếu O2 , hoạt động lên men kỵ khí cho ra etanol là chủ yếu. Ảnh hưởng của nhiệt độ Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm với nhiệt độ cao. Nhiệt độ tối ưu của nấm men t°= 25÷28°C Ảnh hưởng của đường Trong nước nho hàm lượng đường từ 10÷25%, quá trình lên men vẫn bình thường. Trong nước nho có hàm lượng đường >25% thì quá trình lên men bị chậm và khó khăn. Trong nước nho có hàm lượng đường chiếm 35% thì quá trình lên men xảy ra rất yếu và chậm chạp. Ảnh hưởng của etanol Nấm men S.elipsoideus có thể chịu đựng được 18%V etanol . Khả năng chịu đựng etanol của nấm mốc , vi khuẩn còn kém hơn nhiều so với nấm men. Ảnh hưởng của axit hữu cơ Nấm men vang có thể hoạt động trong môi trường có 8÷10g/l axit (với môi trường này hầu như các loài vi khuẩn đều bị ức chế) V.KẾT LUẬN - Nho vùng nhiệt đới không cho sản phẩm rượu chất lượng cao. - Nhiệt độ môi trường cao có ảnh hưởng không tốt đến nấm men vang. - Thị trường tiêu thụ chưa mạnh. - Thuế rượu nhập khẩu có xu hướng ngày càng giảm * Tiềm năng phát triển Việt Nam là một quốc gia đông dân, vì thế sức tiêu thụ rất lớn. Việt Nam không lạ lẫm với rượu vang bởi ảnh hưởng khá đậm nét của văn hoá châu Âu, châu Mỹ, nhất là văn hóa Pháp. Việt Nam đang là nước rất có tiềm năng trong thu hút khách du lịch quốc tế Rượu vang không tốt cho tim  Nhiều người cho rằng, mỗi ngày uống một cốc rượu vang đỏ sẽ tốt cho tim. Nhưng một nghiên cứu mới đây của Pháp lại cho thấy điều ngược lại. Không những không tốt cho tim, mà còn có thể gây nguy cơ ung thư cao. Theo nghiên cứu của Viện Ung thư Pháp, uống rượu sẽ làm tăng nguy cơ bị ung thư, đặc biệt là khi uống ít nhưng với liều lượng lặp đi lặp lại mỗi ngày. Rượu có nguy cơ gây các bệnh ung thư như miệng, thanh quản, thực quản và ruột kết từ 9 tới 168%. Người Pháp thường có thói quen dùng bữa với rượu, nên đặc biệt quan tâm tới tin này. Mặc dù đã ý thức về sự nguy hiểm của rượu, nhưng đa số người Pháp cho rằng, việc uống một lượng vừa phải sẽ tốt cho sức khỏe. "Tôi thấy thật mâu thuẫn. Chúng tôi thường nghe nói, thậm chí cả bác sĩ cũng bảo rằng, 1 ly rượu mỗi ngày tốt cho tim và động mạch. Giờ thì người ta lại bảo với chúng tôi rằng, rượu gây ung thư". Viện Ung thư cũng đã đặt ra câu hỏi: Liệu mỗi ngày uống một ly rượu vang đỏ có tốt cho sức khỏe hay không? Ông Martine Le Quellec-Nathan, Giám đốc phụ trách Sức khỏe cộng đồng Viện Ung thư Pháp cho rằng: "Hãy cẩn thận khi cho rằng, rượu có tác dụng bảo vệ tim. Chúng tôi có bằng chứng, rượu là nhân tố không tốt cho sức khỏe". Mục lục I. TỔNG QUAN 1. Lịch sử hình thành và phát triển của rượu vang II. NGUYÊN LIỆU CHO SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1. Nho 2. Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên 3. Nấm men: 3.1 Hình dạng và kích thước 3.2. Cấu tạo tế bào nấm men: 3.3.Sự sinh sản của nấm men 3.4. Phân loại nấm men: 4. Đường: 5. Nước 6. Các chất phụ gia khác III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1.Khái quát về quá trình lên men rượu 2. Cơ chế của quá trình lên men: 3. Quy trình sản xuất rượu vang trắng và rượu vang đỏ: 4. Thuyết minh quy trình 4.1. Nguyên liệu 4.2. Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu 4.3. Rửa 4.4. Tách cuống 4.5. Làm dập, nghiền xé 4.7. Ép: 4.8. Lọc – Làm trong 4.9. Lên men - ủ 4.10. Chiết rót, đóng nút, dán nhãn IV. MỘT SỐ TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 1. Tiêu chuẩn Việt Nam cho rượu vang thành phẩm-TCVN 7045:2009: 1.1. Chỉ tiêu cảm quan 1.2. Chỉ tiêu hóa học: 1.3. Phụ gia thực phẩm: 1.4. Yêu cầu vệ sinh: 2. Tiêu chuẩn Việt Nam cho bao bì carton, đóng gói, ký hiệu bảo quản, vận chuyển đối với rượu vang xuất khẩu-32 TCVN 66-74: 2.1. Bao bì, đóng gói và ký hiệu 2.2. Bảo quản và vận chuyển VI. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯƠNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG V.KẾT LUẬN Rượu vang không tốt cho tim TÀI LIỆU tham khẢO Hậu, Vũ Công,1993, CHẾ BIẾN RƯỢU VANG TRÁI CÂY TRONG GIA ĐÌNH. Trí, Hồ Quang,1999, VI SINH THỰC PHẨM. Lượng, Nguyễn Đức,1996, Phúc, Nguyễn Hữu, 1996, CÔNG NGHỆ VI SINH VẬT(tập 1.2.3) Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM Lượng, Nguyễn Đức, 2002, THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ SINH HỌC, Tập 2, Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM Phẩm, Lương Đức, 1998, CÔNG NGHỆ VI SINH VẬT. NXB Nông Nghiệp. Trí Nhan Minh, Teshome Edae Jiru, Naznin Sultana, Michael Wawire, 2001, FERMENTATION PROCESSING.