Giới thiệu tổng quát qui trình sản xuất thạch dừa

TIỂU LUẬN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG: THẠCH DỪA  PAGE \* MERGEFORMAT 2 GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diểm Thực hiện: Nhóm Forever Lớp 07CH111 THÀNH VIÊN NHÓM FOREVER THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGUYỄN KIM HUỆ PHẠM NGỌC MAI NGUYỄN KHẮC DUY (LEADER) NGUYỄN THỊ THẢO LÝ THÁI DƯƠNG NGUYỄN THỊ TƯỜNG VY NGUYỄN THỊ THANH THÚY NGUYỄN THÁI PHONG LÊ THANH NGỌC LÝ THÙY TRANG MỤC LỤC I.TỔNG QUAN. 03 1)Sản phẩm . 03 2)Nguyên liệu . 04 3)Bản chất sinh hóa của quá trình sản xuất. 07 4)Vi sinh vật sử dụng trong quá trình. 07 II.QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA. 12 1)Quy trình sản xuất thạch dừa thô 12 2)Quy trình chế biến thạch dừa 14 III.THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH. 15 1)Quy mô thủ công: 15 2)Quy mô công nghiệp: 15 IV. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG. 15 1)Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm 15 2)Các yếu tố ảnh hưởng 17 V.TÀI LIỆU THAM KHẢO. 19 I.TỔNG QUAN. 1)Sản phẩm . a)Giới thiệu: - Thạch dừa (Nata de coco) là một loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin, được tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum. Đây là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose vi khuẩn. Sản phẩm thạch dừa là một món ăn tráng miệng dai, trong suốt và rất ngon. - Hiện nay, không chỉ người dân ở Philippine mà người dân ở các nước khác trên thế giới cũng rất thích món ăn này đặc biệt là người Nhật Bản. Năm 1992, thạch dừa bắt đầu được giới thiệu ở Nhật Bản như một sản phẩm thực phẩm ăn kiêng cho các cô gái trẻ. Năm 1993, thạch dừa từ Philippine được xuất khẩu sang Nhật Bản. - Hơn thế nữa, người Nhật còn cho rằng thạch dừa có thể giúp cơ thể con người chống lại bệnh ung thư ruột kết. Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hoá. Thạch dừa cung cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol. b)Cấu trúc của thạch dừa: - Bản chất của thạch dừa là một màng nhầy có cấu trúc là hemicellulose. Do thạch dừa có bản chất là polysaccharide ngoại bào nên có khả năng ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác nhau. Cho đến nay, việc ứng dụng thạch dừa mới chỉ dừng lại ở những nghiên cứu chế biến thành những sản phẩm kẹo, jelly, các sản phẩm giải khát. - Cấu trúc mạng polysaccharide của thạch dừa: Thạch dừa có cấu trúc mạng là các polysaccharide, chúng sắp xếp không theo trật tự, không theo quy luật, chúng đan xen vào nhau rất chằng chịt theo mọi phía. Do trong quá trình lên men, các vi khuẩn Acetobacter xylinum chuyển động hỗn loạn không theo quy luật. Đó là nguyên nhân tạo nên tính dai và chắc về mọi phía của miếng thạch. Bên cạnh đó, mạng luôn luôn ngậm một lượng nước đáng kể (99%).Thành phần monosaccharide chính của thạch dừa là socboza nằm ở dạng L-socboza, thường chứa trong vi khuẩn lên men dịch trái cây. Công thức cấu tạo của L-socboza là: CH-OH-CO-HOCH-HCOH-HOCH-CH-OH. 2)Nguyên liệu . a)Nguyên liệu : Nguyên liệu chính trong sản xuất thạch dừa là nước dừa. Trung bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa. Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, protein, lipid, vitamin, và khoáng nhưng với nồng độ rất loãng. Bảng 1: Thành phần hóa học của nước dừa STTThành phầnKhối lượng1Chất khô4.712Đường tổng số2.083Tro0.024K3.125Na1.56Ca2.97Mg3.08Fe0.019Cu0.0410P3.711S3.412Protein0.5513Dầu béo0.7414Tỷ trọng1.02 Bảng 2: Các vitamin có trong nước dừa STTVitaminHàm lượng (g/l)1 2 3 4 5Acid ascorbic Penthothennic Acid nicotinic Acid folic Riboflavin3 0.052 0.064 0.03 0.00001 Bảng 3: Các acid amin có trong nước dừa STTAcid aminHàm lượng (% khối lượng/ amin tổng số)1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12Acid glutamic Arginine Leucine Lysine Proline Aspartic Tyrosine Alamine Histidine Phenyl alanin Senine Cystein14.5 12.75 4.18 4.51 4.12 3.6 2.83 2.41 2.05 1.23 0.91 1.17 Ở những vùng có nhiều dừa thì sản xuất thạch dừa từ nguồn nguyên liệu nước dừa già vào khoảng 11 -12 tháng tuổi. Ở thời điểm này nước dừa già nhiều dinh dưỡng khó sử dụng làm thức ăn hay thức uống. Nước dừa già khô là phế phẩm trong quá trình sơ chế cơm dừa hoặc cơm dừa nạo sấy. Do đó, sử dụng nguồn nguyên liệu này không những giải quyết dược mối lo ngại cho các nhà sản xuất giảm nguy cơ làm ô nhiễm môi trường mà còn sản xuất được sản phẩm có giá trị sử dụng cao từ nước dừa. Lượng đường khử, protein và pH trong nước dừa ở các trái có độ chín tăng dần của thành phố San Pablo (Anzaldo, 1975) : ( Bảng 4) Tuổi ThángĐường khử g/100 mlProtein g/100 mlpH4 5 6 7 8 92.20 2.25 2.39 2.56 2.63 2.890.104 0.210 0.262 0.356 0.504 0.5124.90 4.87 4.92 4.92 5.17 5.40 b)Thành phần môi trường sản xuất : -Môi trường 1: môi trường nước dừa già: Acid acetic (NH4)2SO4 - SA (NH4)2PO4 Saccharose Nước dừa già5 ml 8g 2g 20g 1000 ml-Môi trường 2: môi trường nước cốt dừa: Tỉ lệ cơm dừa/nước SA DAP Saccharose1/10 (g/ml) 0.6 (%) 0.6 (%) 6 (%)-Môi trường 3 : môi trường nước ép dứa Tỉ lệ dứa/nước SA DAP Saccharose1/10 (g/ml) 0.8 (%) 0.6 (%) 2 (%) 3)Bản chất sinh hóa của quá trình sản xuất. - Quá trình hình thành cellulose được nhà bác học Muhlethaler sử dụng kính hiển vi điện tử để nghiên cứu và cho rằng: Đầu tiên các tế bào vi khuẩn sẽ tiết ra chất nhầy bao bọc xung quanh chúng, tiếp đó là sự hình thành các sợi cellulose được polime hoá từ các đơn phân glucose ở vị trí α-1,6 dưới tác dụng của enzym có trong bao nhầy. Các sợi này ngày càng dày lên và được kết nối với nhau tạo thành lớp cellulose bên trong bao nhầy. Lớp cellulose này sau đó được thoát ra khỏi tế bào hoàn toàn. - Dung dịch môi trường ban đầu có dạng huyền phù mịn, chuyển sang dạng rời rạc, sau đó kết lại thành khối lớn hơn dạng gel chứa các tế bào vi khuẩn trong đó. Bộ khung của gel là mạng lưới cellulose với thành phần chủ yếu là nước. Nó được hình thành ở mức tối đa chỉ 30 phút sau khi có sự tiếp xúc giữa vi khuẩn Acetobacterium xylium với glucose và oxy. 4)Vi sinh vật sử dụng trong quá trình. Giống vi sinh vật dùng trong sản xuất thạch dừa là vi khuẩn Acetobacter xylinum. a)Đặc điểm của giống vi khuẩn Acetobacter: - Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi trong tự nhiên và có thể phân lập được các vi khuẩn này từ không khí, đất, nước, lương thực thực phẩm, dấm, rượu, bia, hoa quả… Có khoảng 20 loài thuộc giống Acetobacter đã được phân lập và mô tả, trong đó có nhiều loài có ý nghĩa kinh tế. -Vi khuẩn Acetobacter: Dạng hình que, tuỳ điều kiện nuôi cấy (t0, thành phần môi trường nuôi cấy) mà các vi khuẩn acetobacter có thể sinh ra các tế bào có hình thái khác biệt dạng kéo dài hoặc phình to ra. Kích thước thay đổi tuỳ loài (0.3-0.6 x 1.0-8.0μm). Có thể di động (có tiên mao đơn hoặc chu mao), hoặc không di động (không có tiên mao). Không sinh nha bào tử. Hiếu khí bắt buộc. Chịu được độ acid cao. Vi khuẩn acetobacter có khả năng đồng hoá nhiều nguồn thức ăn cacbon khác nhau nhưng không sử dụng được tinh bột. Tế bào đứng riêng lẽ hoặc kết thành từng chuỗi. Có khả năng tạo thành váng trên môi trường lỏng, khả năng tạo thành váng thay đổi tuỳ loại: Acetobacter xylinum: tạo thành váng cellulose khá dày và chắc. Acetobacter orleanoe: tạo thành váng mỏng nhưng chắc. Acetobacter pasteurianum: tạo thành váng khô và nhăn nheo. Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng dễ tan rã. Acetobacter curvum: sinh acid acetic với nồng độ cao nhưng tạo thành váng không chắc chắn. Acetobacter có khả năng đồng hoá muối (NH4)+ và phân giải pepton. Một số loài đòi hỏi một số acid amin nhất định như acid pantothenic và các chất khoáng K, Mg, Ca, Fe, P, S …ở dạng muối vô cơ, hữu cơ hoặc hợp chất hữu cơ. Do đó bia, dịch tự phân nấm men, nước mạch nha, nước trái cây…là nguồn dinh dưỡng rất tốt cho sự phát triển của vi khuẩn actobacter.. Ngoài khả năng oxy hoá ethanol thành acid acetic, một số loài acetobacter còn tổng hợp được vit B1, vit B2, oxy hoá sorbit thành đường sorbose (dùng trong công nghiệp sản xuất vit C)… b)Phân loại vi khuẩn Acetobacter: - Đến nay đã có nhiều tác giả đề cập đến vấn đề phân loại các loài vi khuẩn trông giống Acetobacter, nhưng đáng chú ý nhất là bảng phân loại Acetobacter của J-Frateur-1950. Sau đây là một số loài quan trọng nhất: Acetobacter aceti: trực khuẩn ngắn, không chuyển động và chúng có thể liên kết với nhau thành chuỗi dài. Chúng bắt màu vàng với iod, có thể sống ở nồng độ cồn khá cao (11%) và có khả năng oxyhoá cồn tạo thành 6% acid acetic. Nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng là 340C. Nếu nhiệt độ cao quá 400C sẽ gây ra hiện tượng co tế bào và tạo thành hình quả lê. Thường thấy chúng phát triển trong bia. Acetobacter schutzenbachii: trực khuẩn khá dài, tạo thành ván dày, và không bền vững, có khả năng tích luỹ trong môi trường đến 11.5% acid acetic do đó thường được sử dụng để làm giấm theo phương pháp nhanh (phương pháp của Đức). Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng, dễ vỡ ra, có khả năng chuyển hoá glucose thành acid gluconic hay sorbic thành sorbose. Loại vi khuẩn này muốn phát triển bình thường cần được cung cấp một số chất sinh trưởng như acid para aminopenzoic, acid panthoteric, acid nicotinic. Acetobacter orleansen: trực khuẩn dài trung bình không di động. Gặp điều kiện nhiệt độ cao có thể sinh ra các tế bào dị hình kéo dài hoặc phình to ra. Tạo ra váng rất dày trên môi trường dịch thể. Có thể phát triển được có nồng độ rượu cao (10%-12%) và làm tích luỹ đến 9.5% acid acetic.Thường được dùng trong công nghiệp chuyển rượu vang thành giấm (phương pháp của Pháp). Phát triển thích hợp ở nhiệt độ 25-300C. Acetobater xylinum: trực khuẩn không di động, tạo thành váng nhăn và khá dày.Váng có chứa hemicellulose nên khi gặp H2SO4 và thuốc nhuộm Iod sẽ bắt màu xanh. Có thể tích luỹ 4.5% acid acetic trong môi trường. Thường gặp loài vi khuẩn này cùng với nấm men trong “nấm chè”, còn gọi là “thuỷ hoài sâm”, một loại sản phẩm giải khát bổ dưỡng theo cách làm của nghười Trung Hoa. Đó là một loại nước chua có vị thơm dùng để pha nuớc giải khát trong các gia đình người Trung Hoa, trên mặt nước có một váng vi sinh vật dày được nuôi sống bằng nước chè và đường. Acetobacter pasteurianum: trực khuẩn ngắn, váng vi khuẩn có dạng khô và nhăn nheo, váng bắt màu xanh khi nhuộm với thuốc Iod. Có khả năng o xyhoá và tạo 6.2% acid acetic. c)Phân lập Acetobacter: - Vi khuẩn Acetobacter có thể được phân lập từ giấm, rượu, bia, hoa quả, chuối chín, váng giấm...Ví dụ: muốn phân lập vi khuẩn acetobacter từ không khí, người ta pha rượu thành dung dịch 5-6% (hoặc theo kinh nghiệm dân gian, chỉ cần lấy một phần rượu hoà với 7 phần nước lã, đựng trong cốc miệng rộng, giữ ở tủ ấm 30OC trong 2-3 ngày. Rượu sẽ đục và trên bề mặt xuất hiện một váng mỏng. Lấy váng mỏng này pha loãng ra, và phân lập trên môi trường thạch dĩa. - Để ức chế sự phát triển của các loại nấm men Mycoderma (thường phát triển đồng thời với sự phát triển của vi khuẩn Acetobacter), người ta bổ sung vào môi trường phân lập 1-1.5% acid acetic. Do những ưu điểm vượt trội của chủng Acetobacter xylinum đã được nêu ở trên nên Acetobacter xylinum đựoc ứng dụng trong sản xuất thạch dừa. d)Giống Acetobacter xylinum: - Đặc điểm : Chủng Acetobacter xylinum này có nguồn từ Philippin. Acetobacter xylinum thuộc nhóm vi khuẩn acetic. Theo hệ thống phân loại của nhà khoa học Bergey thì Acetobacter xylinum thuộc: lớp Schizommycetes, bộ Pseudomonadales, họ Pseudomonadieae. Hình1. Vi khuẩn A. xylinum A.xylinum là loại vi khuẩn hình que dài khoảng 2μm, gram âm, đứng riêng lẽ hoặc xếp thành chuỗi, có khả năng di động nhờ tiên mao. Có khả năng tạo váng hemicellulose khá dày, bắt màu với thuốc nhuộm Iod và H2SO4. A.xylinum sinh trưởng ở điều kiện pH < 5, nhiệt độ khoảng 28-320 C và có thể tích luỹ 4.5% acid acetic. Acid acetic là sản phẩm sinh ra trong quá trình hoạt động của vi khuẩn, nhưng khi chúng vượt quá mức cho phép, chúng sẽ quay ngược trở lại làm ức chế hoạt động của vi khuẩn. - Sinh lý, sinh hóa: A.xylinum hấp thụ đường glucose từ môi trường nuôi cấy. Trong tế bào vi khuẩn, glucose này sẽ kết hợp với acid béo tạo thành một tiền chất nằm trên màng tế bào. Kế đó nó được thoát ra ngoài tế bào cùng với một enzyme. Enzyme này có thể polyme hoá glucose thành cellulose. A.xylinum tạo nên lớp cellulose dày là do môi trường nuôi cấy nước dừa có bổ sung các chất dinh dưỡng cần thiết. Cellulose là những polisaccharide không tan trong nước mà tan trong môi trường kiềm. Đó cũng là thành phần chính của màng tế bào thực vật. Polysaccharide của vi sinh vật thường được tích tụ đáng kể trong các môi trường lỏng. Vi sinh vật có khả năng tổng hợp các oligo và polysaccharide. Lượng các oligo và các polysaccharide nội bào có thể đạt tới 60% trọng lượng khô của tế bào. Tất cả các oligo và polysaccharide được tổng hợp bằng cách kéo dài chuỗi saccharide có trước nhờ vào việc thêm vào đơn vị monosaccharide. Đơn vị monosaccharide được thêm vào tham gia phản ứng ở dạng nucleotide, monosaccharide được hoạt hoá thường là dẫn xuất của các uridin diphosphat (UDP-X) nhưng đôi khi cũng với các nucleotide, purin và các pirimidin khác. Sự tổng hợp diễn ra theo các phản ứng sau: …X-X-X-X- + UDP-X = …X-X-X-X-X + UDP n nhánh (n+1) nhánh Cơ chế quá trình sinh tổng hợp diễn ra theo sự tổng hợp các loại polysaccharide phân nhánh hiện chưa rõ. Người ta cho rằng thứ tự các gốc đường và tính đặc trưng tham gia của chúng vào chuỗi polysaccharide phụ thuộc vào các enzyme transferase. Acetobacter xylinum sống thích hợp ở nhiệt độ 28-320C. Ở nhiệt độ này quá trình hình thành các sản phẩm trong đó có thạch dừa là tốt nhất. II.QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA. 1.Quy trình sản xuất thạch dừa thô: Thuyết minh quy trình : Chuẩn bị giống để sản xuất : - Giống: Các vi khuẩn Acetobacter xylinum. - Nhân giống: Giống Acetobacter xylinum được nuôi trong môi trường thạch nghiêng, thành phần gồm: SA 8 g DAP 2 g Saccharose 20 g Agar 20 g Nước dừa 1000 ml Các ống nghiệm chứa môi trường thanh trùng ở 121°C trong 20 phút. Cấy giống, để trong tủ ấm 3- 4 ngày. Tiến hành nhân giống, có thể qua 1 cấp hoăc hai cấp hoặc nhiều hơn tuỳ theo qui mô sản xuất. Thành phần môi trường nhân giống như trên nhưng không có Agar gọi là môi trường dịch thể. Môi trường được khử trùng ở 100°C trong 30 . Để nguội đến 30°C, cấy giống theo tỉ lệ 10%. Lắc hay sục khí trong thời gian 18- 20 giờ. Sau đó giống được đưa vào sản xuất. Chuẩn bị môi trường : - Nguyện liệu: Nước dừa già được thu nhận ở các nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy. Thành phần gồm: đường, protein, dầu béo, khoáng ,vitamin…hoà tan và một số tạp chất khác. Có thể sử dụng các nguyên liệu thay thế đã trình bày ở phần trên. - Lọc: Dùng vải lọc để loại bỏ tạp chất.Vải lọc được cố định trên rổ lọc. Dịch nước dừa sau khi lọc được thu vào thùng chứa. Cặn trên vải lọc được tách ra ngoài. Ngoài ra còn có thể sử dụng thiết bị lọc (lọc khung bản) trong môi trường công nghiệp để đạt năng suất cao. - Trộn đều: Bổ sung dinh dưỡng: SA, DAP, đường glucose là nguồn cung cấp Nitơ, khoáng… khuấy trộn đều bằng máy khuấy trộn (hoặc các dụng cụ khuấy trộn thủ công khác) để tạo môi trường tối ưu cho quá trình sinh tổng hợp sản phẩm. - Đun: Môi trường sau khi bổ sung dinh dưỡng được thanh trùng bằng cách đun sôi khoảng 10-45’ để tiêu diệt các vi sinh vật có trong môi trường. - Làm nguội: Sau khi đun đạt yêu cầu thì tiến hành làm nguội. Dùng acid acetic 40% chỉnh về pH = 3 - 3,5, chỉnh nhiệt độ đến 28-32°C (pH, nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men). Lên men : - Đổ môi trường vào các dụng cụ, cấy giống theo tỷ lệ 1:10. Đậy thau, chậu bằng vải mỏng hoặc giấy báo. Giữ nhiệt độ phòng ở 28-320C trong vòng 9-15 ngày. Trong thời gian này tránh khuấy động môi trường để tránh làm cho lớp thạch đang hình thành bị tách lớp. Thu nhận thạch dừa khô : - Sau khoảng 9-15 ngày dùng vợt đề vớt khối cellulose ra khỏi dịch lên men. Sau đó rửa khối cellulose bằng nước lạnh. 2.Quy trình chế biến thạch dừa : Thuyết minh quy trình : Vì thạch dừa thô chỉ là khối hemicellulose nên không mùi, không vị. Chính vì vậy cần phải chế biến để phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. Cắt nhỏ: Dùng máy cắt để cắt khối cellulose tạo các miếng nhỏ, đều đặn. Ngâm: Ngâm các miếng cellelose thạch dừa đã cắt trong dung dịch Na2CO3 3 - 5% trong 15’ để trung hoà acid acetic còn sót bên trong thạch. Xả nước lạnh: Sau khi trung hòa acid acetic xả lại bằng nước lạnh. Để ráo: Đựng thạch dừa trong các dụng cụ có lỗ để nước chảy đi. Ngâm: Ngâm đường tạo độ ngọt và tăng độ trong cho sản phẩm. Đối với mứt thì ngâm 70÷80% đường để tạo áp suất thẩm thấu cao không cho vi khuẩn hoạt động, bảo vệ thạch dừa. Sên lửa nhẹ: Đun sôi với lửa nhẹ để làm trong sản phẩm và tạo độ dai bằng cách bổ sung chất tạo dai. Để nguội: Để thạch dừa nguội tự nhiên ngoài không khí. Bổ sung hương trái cây: Bổ sung màu, mùi để hoàn thiện giá trị cảm quan. Đóng gói: Sử dụng các máy móc thiết bị để đóng gói thạch dừa đã chế biến xong. Đưa vào bảo quản và thương mại hóa sản phẩm. III.THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH. 1)Quy mô thủ công: Dụng cụ để sản xuất thạch dừa là thau, chậu thủy tinh dung tích 0.5-2 lit, đường kính tối đa 25cm. Các khay để lên men, cấy giống. Tất cả các dụng cụ trước khi sử dụng phải rửa sạch, phơi nắng để nơi khô ráo. 2)Quy mô công nghiệp: -Máy sấy chân không vi sóng: nhanh chóng làm khô ráo sản phẩm. -Máy đóng gói: đóng gói sản phẩm. -Máy cắt thạch: tạo hình dáng cho thạch dừa. -Khay lên men: lên men thạch dừa. -Máy khuấy trộn: tạo môi trường đồng nhất. IV. CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG. 1)Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm: Để công bố được sản phẩm thạch dừa dạng nước đường đóng hộp/keo/lọ cần đạt các yêu cầu kỹ thuật như sau: - Các chỉ tiêu cảm quan:  trạng thái, màu sắc, mùi vị Phần cái : Thạch dừa được ngâm trong nước đường có bổ sung mùi của các loại trái cây như vải , nhãn , dâu , ... Kích thước thạch dừa nên đạt : 1 x 2 x 2.5 (cm) Màu sắc : trắng sữa. Cấu trúc : dai,chắc. Mùi vị : mang mùi trái cây tùy thuộc vào từng loại sản phẩm. Phần nước : Tỷ lệ cái : nước là 50 : 50. Nước đường có vai trò tạo vị ngọt và là môi trường bảo quản thạch dừa. Hàm lượng đường vào khoảng 30-45%. pH đạt khoảng 4.5 - 5.5. Nước phải trong và mang mùi đặc trưng riêng của từng sản phẩm. - Chất lượng dinh dưỡng của thạch dừa : trong 100g thạch dừa Calo : 146 Lipid : 0.2% Carbonhydrate : 36.1% Ca : 12mg P : 2mg Fe :0.5 mg - Các chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh hiếu khí: không quá 104 KL/g, Phương pháp (PP) thử TCVN 5667:92 E. Coli: không quá 3 KL/g, PP thử TCVN 5155:90 Clostridium perfingens: không quá 10 KL/g, PP thử TCVN 4991:98 Staphylococus aureus: không quá 10 KL/g , PP thử TCVN 5166:90 TSBTNM-M: không quá 100 KL/g, PP thử TCVN 5666:90 Samonella: không được có, PP thử TCVN 4829:89    Streptococcus-faecalis: không được có, PP thử TCVN 6404:98 Coliforms: không quá 10 KL/ml,  PP thử TCVN 4883:93 P. Aeruginosa: không được có, PP thử TCVN 6404:94 - Các chỉ tiêu lý hoá: Độ chua toàn phần: mg acid citric, 0.10 (g/100g), PP thử TCVN 5564:91 Saccarin: không có, PP thử TCVN 5561:91 Cyclamat: không có, PP thử TCVN 5561:91 -Hàm lượng kim loại nặng: Hàm lượng chì (Pb): <= 0,2 mg/kg, PP thử AOAC 96 (973.82) Hàm lượng đồng (Cu): <= 2,00 mg/kg, PP thử AOAC 96 (971.20) Hàm lượng kẽm (Zn): <= 5,00 mg/kg, PP thử AOAC 96 (969.32) Hàm lượng Arsen (As): <= 0,1 mg/kg, PP thử AOAC 96 (993.14) 2)Các yếu tố ảnh hưởng: Những biến động trong quá trình lên men : Sự thay đổi pH trong quá trình lên men : một trong những điều kiện quan trọng để có được sự hoạt động sống của VSV là độ acid của môi trường. Acetobacter xylinum là một lòai chịu acid nên môi trường được điều chỉnh về pH 3.5-4 bằng acid acetic nồng độ 40%. Nhận thấy trong 4 ngày đầu pH tăng dần từ 3.78 đến 3.91. Sau đó giảm dần đến ngày thứ 10 thì đạt giá trị 3.35. Các quá trình đồng hóa và dị hóa của vi sinh vật có liên quan đến việc tạo thành các acid hữu cơ như là sản phẩm trung gian và những sản phẩm cuối cùng của sự trao đổi chất. Nếu nguồn C không được vi khuẩn sử dụng hết thì có thể có sự tích lũy acid hữu cơ tương tứng trong dịch nuôi cấy. Sự tích lũy và tỷ lệ acid hữu cơ phụ thuộc vào từng chủng trong mỗi loài vi khuẩn , vào thành phần của môi trường ,vào sự thông khí và các nhân tố khác. Đối với Acetobacter xylinum việc lên men đi liền với hình thành các acid dicacboxylic không bay hơi (acid malic.fumaric,sucxinic), các keto acid ( acid oxaloacetic , pyruvic) như là các sản phẩm trung gian và các acid mono carboxylic bay hơi (acid propionic, acetic, đôi khi cả acid formic) như là các sản phẩm cuối cùng. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men : Ảnh hưởng của (NH4)2SO4 : Tỉ lệ thành phần dinh dưỡng trong môi trường nuôi cấy có ý nghĩa quyết định đối với sự sinh trưởng và phát triển của A. xylinum. Nhân tố (NH4)2SO4 là một trong những nhân tố ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của A. xylinum. (NH4)2SO4 là nhân tố quan trọng cung cấp nguồn nitơ cho tế bào phát triển. Mỗi loài vi sinh vật có một ngưỡng hấp thụ thích hợp các chất dinh dưỡng khác nhau là khác nhau. (NH4)2SO4 là nguồn cung cấp nito cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn A. xylinum. Mặt khác, nitơ còn có mặt trong nhiều thành phần cấu tạo như acid nucleic, phospholipid, một số coenzyme quan trọng như ATP, ADP, NADP, FAD và một số vitamin tham gia vào quá trình tạo thành hemicellulose. Nếu hàm lượng các chất đó quá cao hay quá thấp sẽ ảnh hưởng đến tính chất lý hoá của môi trường, vì vậy ảnh hưởng tới quá trình tạo thành hemicellulose của vi khuản acertobacter xylinum. Ảnh hưởng của (NH4)2PO4 : (NH4)2PO4 vừa là nguồn cung cấp nitơ, vừa là nguồn cung cấp phospho cho quá trình sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn acertobacter xylinum. Sự ảnh hưởng của (NH4)2PO4 tương tự như ảnh hưởng của (NH4)2SO4. Ảnh hưởng của các loại đường: Trạng thái thạch dừa tạo thành chịu ảnh hưởng nhiều của đường. Acetobacter có thể sử dụng glucose , sucrose , lactose , maltose , dextrin và galactose do đó ứng với mỗi lọai đường khác nhau mà ta sử dụng sẽ cho ra thạch dừa có trạng thái khác nhau. Dựa vào nghiên cứu cho thấy khi sử dụng glucose cho quá trình lên men sẽ cho khối lượng thạch dừa cao nhất và trạng thái thạch dừa thu được cũng rất tốt. Tuy nhiên khi người ta làm thí nghiệm sử dụng sucrose ở các nồng độ khác nhau cho quá trình lên men thì người ta thấy rằng sucrose ở nồng độ 10% sẽ cho khối lượng thạch dừa cao nhất.Trong thực tế sản xuất người ta thường sử dụng sucrose do giá thành rẻ và cho năng suất khá cao. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô : Nồng độ chất khô thích hợp cho quá trình hình thành thạch dừa là 11.5-12oBx. Nếu nồng độ chất khô cao quá ,VSV có thể không sử dụng hết gây lãng phí đồng thời có thể gây ức chế họat động VSV.Nếu nồng độ chất khô quá thấp sẽ không đủ để cung cấp cho quá trình sống của VSV. Ảnh hưởng của nhiệt độ : Ngoài các yếu tố trên nhiệt độ lên men cũng ảnh hưởng đáng kể đến sự hình thành sản phẩm. Nhiệt độ tối ưu thích hợp cho quá trình lên men tạo thạch dừa là 28 – 320C. Ảnh hưởng của pH: Độ pH ảnh hưởng nhiều đến năng suất cũng như sự hình thành sản phẩm. Trong khoảng pH 4.5 đến 6 thì lượng sinh khối BC tạo ra là tương đối cao. V.TÀI LIỆU THAM KHẢO. [1] Nguyễn Đức Lượng, Cơ sở vi sinh vật công nghiệp Tập 3 , Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM, 2003. [2], Nguyễn Như Phúc, Các phương pháp lên men thực phẩm truyền thống ở Việt Nam và các nước trong vùng, NXB nông nghiệp TPHCM, 1998. [3], Trần Minh Tâm, Công nghệ vi sinh ứng dụng, NXB Nông nghiệp TP HCM, 2000.