Giới thiệu về xúc xích

Click to edit Master title style Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level 10/23/2013 ‹#› GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH Không chế biến Cần phương pháp bảo quản thịt Tiện lợi cho người sữ dụng Giá thành rẽ Dễ bảo quản Cung cấp đầy đủ giá trị dinh dưỡng Sản phẩm có giá trị cảm quan tốt PHÂN LOẠI - Theo nguyên liệu sữ dụng + Xúc xích bò + Xúc xích heo + Xúc xích gà + Xúc xích tôm… - Theo phương thức sản xuất + Xúc xích tươi + Xúc xích qua chế biến Xúc xích tiệt trùng Xúc xích xông khói XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Nội dung 1. Khái quát 2. Quy trình công nghệ 3. Kết luận Nguyên liệu NL chính Thịt heo Mỡ heo Da heo NL Phụ Nước đá vẩy Protein đậu nành Tinh bột NL chính NL Phụ Thịt heo Mỡ heo Da heo Nước đá vẩy Protein đậu nành Tinh bột Gia vị Muối tinh ( NaCl) Bột ngọt Đường Phụ gia Muối nitrite Tari Vitamin C Bột tiêu Chủ yếu tạo giá trị dinh dưỡng Tạo gel, tạo hình thái, cấu trúc Tạo mùi vị đặc trưng Tác dụng của thịt heo Thịt heo Phân loại Theo tỉ lệ nạc Thịt heo nạc Theo trạng thái thịt Thịt heo nửa nạc nửa mỡ % nạc > 80% % nạc < 50_80% Thịt heo mỡ % nạc < 50% PSE BT DFD Loại thịt Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt Nước(%) Protein(%) Lipit(%) Khoáng(%) Năng lượng(Cal/g) Nạc 73 19 7 1,0 143 Trung bình 60,9 16,5 21.5 1,1 286 Mỡ 47,5 14,5 37,3 0,7 406 - Các acid amin không thay thế : valin, lizin, leusin, isoleusin, methionin, tryptophan, phenylalanin, threonin, histidin Chất khoáng: Ca, Mg, Fe, K, Na, P,… - Vitamin : Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin D, Vitamin A, Vitamin C Thịt heo Thịt bị lên men chua Thịt bị biến đổi sắc tố Thịt mốc Sinh nhớt (hóa nhầy) Sự thối rữa thịt Thịt bị ôi Các dạng hư hỏng Thịt heo Mỡ heo Mục đích Da heo Cung cấp chất béo Tăng khả năng kết dính Tận dụng nguồn nguyên liệu Tăng giá trị cảm quan Tăng hiệu quả kinh tế Phụ liệu Nước đá vảy Hạ nhiệt độ Tạo nhũ tương Tạo cấu trúc và trạng thái Tăng độ ẩm Protein đậu nành Có tác dụng: 1. Cải thiện cấu trúc của sản phẩm 2. Giữ nước, liên kết các thành phần trong hệ 3. Tăng giá trị dinh dưỡng 4. Hiệu quả kinh tế Tinh bột Tinh bột bắp Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong… trong sản xuất xúc xích tinh bột sẽ liên kết với gel Protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi cao. tạo nên nhiều sản phẩm phong - Tăng tính cảm quan . Tari (poliphotphat) Vitamin C - Ổn định màu tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu sắc của thịt đã xử lí. - Có tác dụng tiêu diệt và ức chế các vsv trong môi trường acid, kìm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố clostridium Botulinum. - Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm. - Kìm hãm sự oxi hóa lipit - -Giúp chống oxi hóa thịt Ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí. - Ổn định màu. Cải thiện khả năng nhũ hóa và giữ nước của thịt Hoạt hóa protein trong thịt  Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật : Muối nitrit Chất tạo màu- mùi Mỡ, da heo Cấp đông Bảo quản Rã đông Rửa Cân xay thô Cấp đông Bảo quản Rã đông Xay thô Xay nhuyễn Nhồi định lượng Tiệt trùng Sấy khô Làm nguội Hoàn thiện, đóng gói Sản phẩm Gia vị, Phụ gia Quy trình công nghệ Xúc xích không đạt Thịt heo tmt = -300C ttâm = -180C t = 30 phút Vkk = 3m/s t = 50C t = 18_24h V = 1m/s tmt = -180C tcuối = < 120C d= 0.2_0.5mm t = 2_4 0C p = 0.2_0.3 at Tốc độ 80 – 110 cây/ phút t = 70 _800C tg = 5 _ 10 phút d = 3 _ 5 mm tphòng = 50C t = 1210C p = 2.1at tg= 12– 17 phút H2O Mỡ, da heo Cấp đông Bảo quản Rã đông Rửa Cân xay thô Cấp đông Bảo quản Rã đông Xay thô Xay nhuyễn Nhồi định lượng Tiệt trùng Sấy khô Làm nguội Hoàn thiện, đóng gói Sản phẩm Gia vị, Phụ gia Quy trình công nghệ Xúc xích không đạt Thịt heo Mục đích: 1. Bảo quản nguồn nguyên liệu 2. Hạn chế sự phát triển của VSV 3. Ức chế các hoạt động sinh hóa 4. Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu Làm lạnh khoảng 0-50C từ 4-5h Chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp, lạnh đông nhanh trong môi trường có nhiệt độ khoảng -300C Đưa vào hệ thống cấp đông tg = vài chục phút v= 3-5m/s Phòng bảo quản t0 tâm thịt = -180C t = -180C tg = 6 tháng A tđb tmt B C D E QT đông lạnh Bảo quản Sơ đồ quá trình cấp đông Vật lý VSV hoạt đông chậm, có thể bị bất hoạt hoặt chết Sinh Vật Hóa sinh Biến đổi Yêu cầu: phải tiến hành tăng nhiệt độ từ từ Phương pháp rã đông MT lỏng MT không khí t0 = 100C,tg = 20h T0 = 200C, tg = 10h Nước muối 4% Ngâm thịt trong nước nóng Tinh thể đá tan hoàn toàn Là quá trình để thịt lạnh đông tan trong môi trường không khí T0 = 160C, tg = 24-36h T0= 6_80C, tg = 3-5 ngày Sau khi tan giá, sấy ở t0 = 00C, đến khi W = 65-70% Dùng nước vô trùng, sau khi tan giá phải chế biến ngay Ư: thịt tăng trọng lượng 3_4%, tg ngắn N: màu sắc thay đổi, kém thơm, hao hụt chất dinh dưỡng Ư: giữ được đặc tính ban đầu của thịt tốt N: tốn thời gian dễ nhiễm vsv Tổn thất khối lượng khoảng 3% Rửa Mục đích: 1. Loại sạch lớp nhờn bao phủ bên ngoài khi rã đông 2. Loại bỏ vi khuẩn Tiến hành Rửa thịt dưới vòi nước áp lực cao Thông gió tự nhiên hay nhân tạo Yêu cầu Thao tác nhanh, tránh tác động tới nguyên liệu Xay thô Mục đích: Nhằm giảm kích thước của khối thịt xuống từ 3_5mm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau. Các biến đổi: 1. Vật lý Thịt giảm kích thước, còn khoản 3_5mm Nhiệt độ khối thịt tăng lên 2. Hóa lý Dao cắt phá hủy mối liên kết trong mô cơ, mô mỡ Protein phóng thích ít trong quá trình cắt chày Lưỡi cắt Vít xoắn Tấm thép dày Tấm lỗ to Tấm lỗ nhỏ Nắp Đầu Phễu Thiết bị sử dụng Xay thô Máy Mincer Xay nhuyễn Đóng vai trò hết sức quan trọng Mục đích: Tạo nên một hệ nhũ tương bền, tạo một hệ đồng nhất Ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm sau này Yêu cầu: Đưa thịt xay thô từ 3_5mm 0,2_0,5mm Nhiệt độ của khối thịt không vượt quá 120C Nguyên liệu Gia vị Phụ gia Quá trình xay Thịt xay thô Máy xay nhuyễn 1_ 3 vòng 3_ 4 vòng 20 vòng 30 vòng Sản phẩm 3_5mm 1/3 nước đá vẩy Muối, nitrite, phosphat Da heo Mỡ heo 3_5mm Nước đá vẩy (1/3) Xay nhuyễn Thiết bị sử dụng Nguyên tắc làm việc: thịt được đổ vào chảo, chảo này có thể quay được với tốc độ chậm trong khi đó lưởi dao sẻ cắt với vận tốc nhanh (1500v/phút đến 4500v/phút) và sẽ cắt hổn hợp mỡ, da, thịt ra dạng nhũ tương Máy Cutter Nhồi định lượng Mục đích: 1. Tạo sản phẩm có kích thước, hình dạng ổn định, đồng nhất 2. Ngăn chặn sự xâm nhập của O2 và VSV gây hư hỏng 3. Tạo sản phẩm có độ kết dính cao, cố định gel, làm cho sản phẩm căng đều và tăng giá trị cảm quan. Tiến trình nhồi, định lượng: Hỗn hợp sẽ được cho qua một đường ống và được bao gói, một hệ thống cân điện tử sẽ được lắp đặt sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với khoảng bằng nhau, sản phẩm được đóng clip nhôm ở 2 đầu và đưa ra ngoài để chuẩn bị cho công đoạn tiệt trùng. Vỏ bọc Tự nhiên Nhân tạo Ưu điểm: 1. Có thể ăn được 2. Tận dụng nguồn nl có sẳn Nhược điểm: 1. Không đảm bảo vệ sinh 2. Kích thước không đồng đều 3. Sp không đồng nhất, khó bao gói 4. Số lượng có hạn colagen Ưu điểm: 1. Có thể ăn được 2. Đảm bảo vệ sinh 3. Kích thước đồng nhất Nhược điểm: Giá thành đắt Số lượng có hạn Ưu điểm: 1. Kích thước đồng nhất 2. Dễ bảo quản, dễ sử dụng 3. số lượng lớn Nhược điểm: Môi trường cenlulose Plastic Tiệt trùng Mục đích: 1. Làm chín sản phẩm 2. Tiêu diệt vi sinh vật 3. Cải thiện cấu trúc sản phẩm Tiến hành: Sử dụng nồi Autoclave, xúc xích được xép ngay ngắn trong khay inox, sau đó được đưa vào bồn tiệt trùng. Đây là bồn tiệt trùng kiểu nấu ướt, khối lượng một mẻ là 800kg Sấy khô Mục đích Làm khô nước ở hai đầu clip của cây xúc xích Hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm Kéo dài thời gian bảo quản Tiến hành Xúc xích được sấy trong bồn tiệt trùng, dung không khí nóng để làm khô sản phẩm T0s = 70_800C t0 tâmSP = 50_550C Tg = 5_10 phút Làm nguội Mục đích Hạ nhiệt độc của xúc xích sau khi sấy khô Tạo điều kiện cho quá trình dán nhãn Tiến hành Xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để làm nguội, làm nguội bằng không khí tự nhiên Hoàn thiện Bao gói Mục đích Vận chuyển Bảo vệ Hoàn thiện Thuận lợi cho tiêu dung, tang giá trị cảm quan Tránh va đập, tác động bên ngoài Tạo thành một đơn vị, thuận lợi cho vận chuyễn dễ dàng Xúc xích được đổ ra băng tải cho công nhân dán nhãn cho từng xúc xích rồi xép vào thùng cacton Băng chuyền tự động dán nhãn và các thiết bị đếm tự động để vào thùng cacton Tiến trình Các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm 2.Chỉ tiêu vi sinh vật 3.Chỉ tiêu cảm quan 1.Chỉ tiêu hóa lý 4.Chỉ tiêu về bao bì và bảo quản Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Độ ẩm Phản ứng với eber (định tính NH3 ) Phản ứng với thuốc thử chì acetat(định tính H2S ) Hàm lượng NH3 (mg/100g) Độ Ph Yêu cầu khác Hàm lượng muối nitrit,nitrat của Na và K - Phẩm màu Không quá 17-18% Âm tính Âm tính <40 <6.20 <15mg/100g Theo quy định của thực phẩm 1. Chỉ tiêu hóa lý + Hàm lượng kim loại cho phép Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/kg) Asen(As) Chì(Pb) Đồng(Cu) Thiết(Sn) Kẽm(Zn) Thủy ngân(Hg) Cadimi(Cd) Atimon(Sb) 1 2 20 40 40 0,05 1 1 + Dư lượng hoocmon Chỉ tiêu Giới hạn tối đa(mg/kg) Dietyl stybestrol Testosterol Estadiol 0,0 0,015 0,0005 2. Chỉ tiêu vi sinh vật Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay mg thực phẩm Tổng Vi sinh vật hiếu khí Coliforms Escherichia coli Clostridium perfringens Salmonella Bacillus cereus Staphylococcus aureus Clostridium botulinum 3.105 50 3 0 0 10 10 0 Hình dạng Trạng thái cơ lý Màu sắc Mùi thơm Vị Hình trụ tròn dài, lớp bao bọc căng đều, không bị nhăn cong, bề mặt khô, săn chắc. Thịt nạc đàn hồi, mềm và không bị nhũn, lát cắt khô mịn, tươi, màu sáng. Cây xúc xích sờ chắc tay, sản phẩm có độ dai đặc trưng Đỏ hồng đến đỏ nhạt(màu sắc đặc trưng), màu tươi sáng không có vết lạ. Mùi thơm đặc trưng của xúc xích, không có mùi lạ. Vị đặc trưng không có vị lạ. 3.Chỉ tiêu cảm quan 4.Chỉ tiêu về bao bì và bảo quản Yêu cầu của vật liệu: + Cặn khô không vượt quá 30 ppm + Bari không vượt quá 100 ppm + Vinyliden không quá 6 ppm Nó phải chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. - Sản phẩm xúc xích được gói bằng nhựa tổng hợp PVDC. - Nhãn của thực phẩm bao gói sẵn phải được gắn vào bao bì thực phẩm sao cho không bị bong, rơi hoặc tách ra khỏi bao bì. Phải ở vị trí dễ thấy, rõ ràng dễ đọc đối với khách hàng. - Phải ghi tên thực phẩm, ngày sản xuất, hạng sử dụng và nhà sản xuất. - Vận chuyển: phương tiện chuyên chở phải khô sạch. - Bảo quản nơi khô ráo, đảm bảo ATVSTP. Thời hạn sử dụng theo công bố của nhà sản xuất. Cảm ơn thầy cô và các bạn đã lắng nghe