Hệ vi sinh vật ở tôm và những hư hỏng

GIẢNG VIÊN :PHẠM THỊ TUYẾT MAI SINH VIÊN :ĐẬU THỊ THÚY LỚP : 39 BQCBNS MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ ĐẶC ĐIỂM DINH DƯỠNG Ở TÔ HỆ VI SINH VẬT Ở TÔM NHỮNG HƯ HỎNG Ở TÔM PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TÔM ĐẶT VẤN ĐỀ Tôm ở việt nam rất phong phú và đa dạng có khoảng hơn 225 loài tôm ,phân bố ở cả biển và sông hồ .ở nước ta tôm là đối tượng rất quan trọng của nghành thủy san hiện nay .vì nó chiếm tỉ lệ 55% tổng kim nghạch xuất khẩu của nghành . Tôm là một loại thưc phẩm rất giàu dinh dưỡng nó đem lại nghuồn lợi kinh tế cao cho người nuôi trồng .song hiện nay nghề nuôi tôm vẫn còn gạp nhiều khó khăn về dịch bệnh cũng như sự mất giá . THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA TÔM Tất cả những giống tôm tép đều là những thức ăn tốt cung cấp một lượng protein đáng kể trong bủa an hàng ngày . Thành phần hóa học : trong 100g Tôm có :76.9g nước 18.4g protein 1.8g lipid 120mg can ci 150mg photpho Tep có :84.5g nước 11.7g protein 1.2g lipid 910mg canci 218mg photpho  roti Tôm tép đều là những thức ăn dàu pr không thu kém gì thịt bò thịt lợn loại 1(100g thịt bò co 17.6g pr, thịt lợn có 18.6g pr ) Protid của tôm là loại pr quí .có đầy đủ các loại a a cần thiết cho cơ thể .vd trong 100g tôm có : 8.5g lysin 3.4g methionin 1g trytophan 4.5g phenylalanin 4.1gthreonin 5.1g valin 8.5g leucin 5.3g isoleucin 9.4g arginin 2.2g histidin Vi sinh vật gây bệnh cho tôm Sản xuất tôm trên thế giới những năm gần đây tăng nhanh là nhờ phương pháp nuôi tôm tốt. Sản lượng tôm nuôi năm 1991 lên tới 700.000 tấn. Song song tăng về số lượng tôm thì bệnh tôm ngày phát triển nhiều và xuất hiện nhiều bệnh lạ, chưa có giải pháp điều trị. Gần 30 bệnh và hội chứng của tôm nuôi với 2 nguyên nhân nhiễm trùng và không nhiễm trùng đã được nhiều tài liệu gần đây nhắc đến, nhưng sự hiểu biết về chúng còn rất ít. Một số tác nhân gây bệnh quan trọng nhất cho tôm nuôi phải kể đến trước tiên là virus, vi khuẩn nấm và nguyên sinh động vật.Dưới đây sẽ trình bày khái quát một số bệnh tôm, phương hướng hiện tại và tương lai trong chuẩn đoán, phòng và đìêu trị các bệnh tôm đó. 1. Bênh do các virus: Hiện nay người ta đã phân lập được tới 12 loại virus khác nhau gây bệnh cho tôm nuôi, đó là IHHNV, HPV, BMN, MRV, BP, REO, YHV, LPV, LOVV, RPS, WSBV, TSV. Các loại virus này được phân ra 2 loại: Loại virus DNA và loại RNA. Sáu bệnh virus nặng gây chết đáng kể cho tôm nuôi cũng được báo cáo: Sự nhiễm bệnh lúc còn ấu trùng và non yếu là phổ biến nhất. Một số virus gây bênh có tính đặc hiệu với 1 loài hay chỉ một vài loại tôm, trong khi đó những virus khác biểu hiện khả năng nhiễm bệnh ở tất cả các loại tôm. 3. Vi khuẩn: Vi khuẩn gây bệnh cho tôm có thể kể ra các loại sau: Vibriasis, Luminaus, Epicommensal Filametous Bacteria, Exoskeletal lesions bacteria, Indured hepatopancreatilis bacteria. Vi khuẩn hình roi thuộc nhóm gram âm, thuộc dòng Vibrio gây ra hàng loạt bệnh cho tôm, chết tới 100%. Một bệnh gây ra bởi những vi khuẩn đó được gọi là Vibrio (một loại vi khuẩn gây nhiễm trùng máu). Vi khuẩn này gây nhiễm bệnh mãn tính, bán cấp hoặc cấp. Nhiều chất hoá học và kháng thể được dùng để điều trị bệnh vibriosis tôm gồm EDTA, FURANACE, FURAZOLIDON (NF_180), Errythomycin, Terramycin và Chloramphenicol. Vi khuẩn làm hư hại chitin có thể làm vết thương lan rộng và bài xuất những enzyme ngoại bào. Vi khuẩn sợi (thường là Leucothrix mucur) có thể tấn công tôm làm ảnh hưởng tới hô hấp . Nấm: Những bệnh thường gặp ở tôm đó là bệnh do Larval mycosis, Bệnh Fusarium vv.. Trong nhiều trường hợp, các nấm có thể gây ra chết hàng loạt, đặc biệt chỗ ương trứng. ở đấy bệnh mycosis ấu trùng gây chết hoàn toàn. Mycosis ấu trùng thường được gây ra bởi Lagenidium callinectes, Sirolpidium sp hoặc Maliphthoros sp. Và chết tới 100% trong vòng 48 giờ sau khi nhiễm. Treflan, Formanganate kali, furanace được dùng để điều trị sự nhiễm nấm trong khi ương. Một bệnh nấm khác gọi là bệnh FUSARIUM solani. Tất cả các tôm có thể chống lại bệnh này nhưng có loại tôm P. JAPONICUUS đặc biệt nhạy cảm và có thể bị chết nhiều khi bị nhiễm nó. Sự hư hỏng của tôm Xuất hiện các đốm màu đen, nguyên nhân và cách khắc phục: Nếu bảo quản tôm ở 0 oC thì sau khoảng 6 giờ, những biến đổi suy giảm chất lượng bắt đầu xuất hiện: Vỏ giảm độ bóng, màu sắc vỏ trở nên nhợt nhạt. thịt bắt đầu mềm và giảm dần vị ngọt, nước luột thịt tôm từ axít yếu chuyển dần sang trung tính. Cuối giai đoạn này tôm bị lỏng đầu, rách màng gấp, trên vỏ xuất hiện các đóm đen, chủ yếu là do chất tyrôsin có trong thịt và bề mặt của vỏ tôm, dưới tác động của men tyrosinase trong điều kiện có không khí ở nhiệt độ tương đối cao, tạo thành mêlamin có màu đen. Các chấm đen lớn dần và có thể chiếm phần lớn bề mặt vỏ cũng nhưthịt tôm, đồng thời gạch trên đầu tôm xuất hiệnnước màu vàng, hương vị giảm sút rỏ rệt. Các chấm đenthường xuất hiện đầu tiên ở đuôi, vùng bụng sau đó lang rộng khắp bề mặt con tôm. Như vậy nguyên nhân làm chotôm xuất hiện màu đen là để tôm tiếp xúc với không khí ở nhiệt độ cao. Khắc phục: lúc bảo quản tôm cần chú ý đảm bảo nhiệt độ từ 00 - 20C và không để tôm tiếp xúc với không khí (thường phủ k1n tôm bằng đá, hoặc ngâm ngập tôm trong nước đã được trộn đều trong đá) Trong tiêu chuẩn chất lượng tôm đông lạnh cxuất khẩu, tôm hạng 1 không có dấu chấm đen. Mặc dù tôm thịt chưa bị ươn, nhưng vì có chấm đen. Không đạt chỉ tiêu màu sắc, tôm bị hạ từ hạng 1 xuống hạng 2 hoặc xuống tôm B lại càng mất giá mất màu đỏ khi luộc - nguyên nhân và cách khắc phục: Màu sắc của thịt tôm chủ yếu phụ thuộc vào sự liên kết chặc chẽ giữa sắc tốastaxantin với protein của thịt tôm. - Sự liên kết càng chặc chẽ, đảm bảo sắc hồng đẹp của tôm sau hki luộc. - Nếu mối liên kết đó bị phá hủy do bảo quản nguyên liệu không tốt, thì vỏ và lớp thịt sẽ bị biến vàng, màu vàng này bền vững khi luộc chín. - Nếu mối liên kết đó không bền vững, sẽ dẫn tới và thịt tôm đều có màu hồng nhợt nhạt sau khi luộc. đó là trường hợp tôm đông lạnhxuất khẩu phải cấp đông2 lần vì phải bảo quản nguyên liệu trong những ngày thời vụ. Như vậy nguyên nhân tôm mất màu đỏ khi luộc là: + Chất lượng tôm bị giảm + Tôm bị đong lạnh 2 lần: 1 lần đông lạnh nguyên liệu và 1 lần đông lạnh thành phần sau khi đã luộc chín. Bảo quản tôm nguyên liệu bằng cách chạy đông ở nhiệt độ thấp không ohải là tốt tôm bị khô, bở: Quá trình ngâm tôm, một lượng lớn chất dịch ở trong tế bào (Là chất bổ dưỡng tạo nên hương vị thơm ngon của tôm) bị hao hụt và kết quả là thịt tômmất dần tính liên kết, đàn hồi, trở nên khô, bở. Tuy vậy, bù lại cơ thịt tôm đã ngâm thêm một lượng nước nhiều hơn lượng dịch đã mất, nên khối lượng tôm vẫn tăng. - Khối lượng tôm ban đầu: 30 kg - Thời gian ngâm: 3 ngày - Nhiệt độ ngâm: 00C - Lượng nước: 20 lít kết quả là khối lượng tôm tăng - Ngày thứ nhất: 3% tức 30,9 kg - Ngày thứ hai: 2% tức 31,5 kg - Ngày thứ ba: 1% tức 31,8 kg Vì chạy theo lợi nhuận một số người đã ngâm tôm trong nước có đá nhưng kéo dài quá thời gian, tuy có tăng về trọng lượng nhưng chất lượngđã giảm đi rõ rệt. Có những lô tôm nguyên liệu bị ngâm trong nước hàn the hoặc một số hóa chất dược liệu không phù hợp, chỉ tạo độ cứng giả tạo mặt ngoài của nguyên liệu, nhưng bên trong, thịt tôm đã biến chất nghiêm trọng Thịt Phương pháp bảo quản tôm chi bảo quản cần tuân theo các nguyên tắc. Nhanh-lanh-sạch-không dập nát-không tiep xúc với không khí - Nhanh: Từ khi bắt tôm lên khỏi mặt nước đến khi bảo quản lạnh không nên đểt quá nửa giờ. Tổng thời gian bảo quản, lưu giữ vận chuyển tới nhà máy không quá 4 ngày. Tôm có giá trị cao như tôm sú, tôm he, không nên lưu giữ quá 2 ngày. - Lạnh: Luôn quá trình bảo quản không bảo đảm, dễ xảy ra những hiện tượng hư hỏng như tôm bị ươn, bị biến đen, thịt bở và khô, mất màu đỏ khi luộc giữ tôm trong nhiệt độ ổn định 0độ - 2độ. - Sạch: Trước khi bảo quản phải nhặt bỏ hết tạp bùn đất, rong rác và rửa sạch. Dụng cụ chứa đựng sau mỗi lần bảo quản đều phải chùi rửa kỹ. - Không giập nát: Giữ cho tôm nguyên vẹn, vì khi bị giập nát sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập, phát triển làm hỏng sản phẩm. - Không tiếp xúc với không khí: Luôn vùi kín tôm trong đá để không bị biến đen. Cách bảo quản: 1. Tiếp nhận nguyên liệu: Tôm tươi vừa đánh bắt ngoài biển, tôm thu gom tại các đầm nuôi, hoặc trên biển phải được xử lý ngay. 2. Loại bỏ tạp chất, rửa: Tôm vừa thu hoạch phải loại bỏ hết tạp chất, bùn đất, rong rác và rửa sạch. 3. Phân loại: Phân riêng tôm cỡ lớn 860 con/kg, bảo quản riêng. Nhặt bỏ những con giập nát và bị ươn, sau đó ngâm vào nước đã làm lạnh ở 0 độ - 2 độ (Nước đá lạnh 0 độ - 2độ: cho đá vào nước khuấy mạnh đến lúc đá không còn tan) để nhanh chóng hạ nhiệt độ tôm. Ngâm như vậy khoảng 2 - 3 giờ đá tan hết đến đâu, thêm vào đến đó. Ðây là lúc rất thích hợp với quá trình mua bán thu gom. 4. ướp đá bảo quản: Tốt nhất là bảo quản tôm bằng đá có cho thêm ít nước, gọi là bảo quản ướt và giữ ở nhiệt độ 0 độ - 2 độ. Tỷ lệ đá: Tuỳ theo thời gian bảo quản mà thay đổi cho thích hợp. Bảo quản ướt Dưới 24 giờ Nước/Ðá/Tôm: 0,4/1/1 Trên 24 giờ Nước/Ðá/Tôm: 0,4/1,5/1 Bảo quản khô Dưới 24 giờ Ðá/Tôm: 1/1 Trên 24 giờ Ðá/Tôm: 1,5/1 Ngoài phương pháp bảo quản đông lạnh con có các phương pháp sau : Dùng nhiệt độ lạnh kết hợp vowishoas chất như:CA(OCL)2 nồng độ 30-40ppm Na2so31.0%.để hóa chất phát huy hết tác dụng người ta cho mọt it acid xitrictaoj PH trong môi trường la 5 Ngoài ra có thể đóng hộp và phơi khô Chăm sóc xử lý sự cố 1. Ðối với tôm bảo quản dưới 24 giờ: - Bảo quản ướt, nếu phát hiện bị vơi do rò rỉ, phải nút lại, thêm nước đã làm lạnh cho vừa đủ ngập tôm và cho thêm đá lên lớp trên cùng. - Bảo quản khô: Nếu đá tan nhanh, cần kiểm tra các vị trí khác nhau của thùng, nhất là chỗ nước đá bị tan nhiều. Khi nhiệt độ lên quá cao, ví dụ 8độ cho thêm đá và tìm nguyên nhân để khắc phục. 2. Ðối với tôm bảo quản trên 24 giờ: 24 giờ đầu bảo quản như trên Bảo quản ướt: Thông thường cứ 24 giờ thay nước 1 lần và cho thêm đá. Nếu bảo quản trong thùng chứa lớn, có trên 500 kg tôm/thùng thì cứ sau 12 giờ (kể từ lúcbắt đầu bảo quản) thay nước 1 lần và cho thêm đá. Cách làm: Tháo bỏ hết nước trong thùng bảo quản, đổ nước đã làm lạnh 0độ - 2 độ vào vừa ngập tôm, trên cùng phủ thêm Chú ý: - Nước sử dụng để bảo quản đều là nước đã làm lạnh 0 độ - 2độ, tháo bỏ nước cũ, cần quan sát nước có bị đen, bị đục hoặc có mùi thối hay không để xử lý. Bảo quản khô: Xới những chỗ có nghi ngờ lên để quan sát. - Nếu đá tan không nhiều thì bổ sung thêm đá. - Nếu đá tan nhiều, nhiệt độ lên quá 8 độ phải dổ hỗn hợp ra một thùng chuyên dùng, cho đá vào trộn đều tồi ướp lại như cũ, dưới đáy và trên mặt cho một lớp đá dày. ở những khu vực để thùng chứa lớn, phải bố trí đèn đủ sáng. Người vào kiểm tra phải mang theo đèn pin để khi cần có thể kiểm tra những vị trí khuất, lấp bóng và phải kiểm tra nhanh để tránh tổn thất nhiệt Tài liệu tham khảo www.google.com . www.nhanong.net Sách kỷ thuật lạnh thực phẩm