Chương 1: Protein
I. Vai trò sinh học, giá trị dinh dưỡng của protein
II. Cấu tạo protein
III. Tính chất protein
IV. Phân hạng protein
V. Sự chuyển hóa protein của axit-amin trong quá trình bảo quản
Chương 2: Enzyme
I. Khái niệm
II. Cấu tạo phân tử
III. Cấu tạo trung tâm hoạt động
IV. Cơ chế
V. Tính chất
VI. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của E
VII. Cách điều hòa E trong sản xuất
IX. Điều hòa sinh tổng hợp Protein Enzyme
X. Nguồn thu chế phẩm E và ứng dụng
Chương 3: Lipit
I. Khái niệm
II. Phân hạng
Chương 4: Vitamin
I. Khái niệm và lịch sử phát triển
II. Phân hạng
Chương 5: Phản ứng Oxi hóa - khử trong phản ứng sinh học và sự trao đổi chất
36 trang |
Chia sẻ: lvcdongnoi | Lượt xem: 3343 | Lượt tải: 2
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Hóa sinh công nghệ thực phẩm, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
,1kiÓu p/ hhäc nhÊt ®Þnh ,®Ó t¹o sp mong muèn kh«ng lÉn t¹p chÊt .
+>E td trong ®k nhÑ nhµng ªm dÞu ,ko cÇn t° cao ,¸p suÊt lín ,pH lín hoÆc nhá ko cÇn thiÕt bÞ chÞu axit ,kiÒm.
+> E ®c thu tõ nguån nguyªn liÖu rÎ tiÒn
+>E cã nguån gèc tù nhiªn ko ®éc øng dông trong CNTP ,trong y häc øng dông réng r·i trong mäi lÜnh vùc ®êi sèng .
II>CÊu t¹o ph©n tö E :
1> CÊu t¹o E ®¬n cÊu tö :
-Lµ Pr ®¬n gi¶n cã ho¹t tÝnh xt thuéc E ®¬n cÊu tö :
+>Protease: .Pepxin (d¹ dµy).
.Tripxin .
. Kimo tripxin (tuþ t¹ng).
+>Amilaza : α ,β ,γ .
+>Xenluloza .
2)- CÊu t¹o cña E lìng cÊu tö :
* Gåm Pr ®¬n gi¶n &Cofactor ngo¹i
Colizin linh ®éng
-Ngo¹i : + + Coenzyme thËt :. NAD :Nicotin amit Adenin Dinucleotit .
+
. NADP nh trªn nhng thªm phosphat .
+
.FAD :Flavin Adenin Dinucleotit .
+Vitamin : B1 : Pyruvat – Decacboxylaza
B2 :Dehydrogenaza hiÕu khÝ .
+ Ion kim lo¹i :
+3
.Catalaza ( Fe )
+2
. Tyrosinaza (Cu ) +2
Tyrosinase(Cu)
Tyrosin Melanin .
+Coenzyme linh ®éng: §ãng vai trß nh 1 c¬ chÊt thø 2
VD :
Amylaza
TBét Glucoza S + P
Alcol Dehydrogenaza
CH3CHONAD H2 C2H5OH
III> cÊu t¹o trung t©m ho¹t ®éng E :
1)-§N :Trong qu¸ tr×nh xt chØ cã 1 phÇn nhá cña ph©n tö E cã chøa c¸c nhãm c/n¨ng cã kh¶ n¨ng tdông c¬ chÊt chuyÓn ho¸ t¹o sp .PhÇn ®ã gäi lµ trung t©m h®g E
Sè lg trung t©m h®g Ýt ,k.thíc trung t©m h®g nhá .
2)-CÊu t¹o t.t©m h®g E ®¬n cÊu tö :
-Gåm mét tæ hîp c¸c nhãm c.n¨ng (OH (ser) ,NH2(lys) ,COOH(asp) ,SH(cys) ,Imidazol (His)) ko tham gia vµo m¹ch chÝnh,c¸ch xa nhau cÊu tróc b1 nhng gÇn nhau trong b2 ,b3 ,b4 TTH§ E .
3)-Ct¹o t.t©m h®g cña E lìng cÊu tö Gièng cÊu tróc bËc 1 # Ngo¹i cßn tæ hîp c¸c nhãm c.n¨ng : Coenzyme ,VTM ,Klo¹i
4)-Quan niÖm vÓ t.t©m h®g :
- QniÖm cña Fisher :Ctróc t.t©m h®g &c.tróc cña c¬ chÊt t¬ng øng vèn cã s½n nh ch×a kho¸ vµ æ kho¸ .
- Koshland :Ctróc t.t©m h®g ®c h×nh yhµnh trong qtr×nh xt .§©y lµ ctróc mÒm,nhá limh ®éng .
5)-T.t©m Alcosteric (t.t©m dÞ lËp thÓ ):
-Cã 1 sè E ngoµi t.t©m h®g cßn cã 1 sè E ë t.t©m # cã kn¨ng k/hîp víi 1 sè c¬ chÊt # .C¬ chÊt thø 2 kh«ng cã kn¨ng chuyÓn ho¸ t¹o Sp mµ chØ lµm thay ®æi h×nh d¹ng ,t.t©m h®g còng nh E lµm a/hëng ®Õn viÖc k/hîp c¬ chÊt víi t.t©m h®g cña E .C¬ chÊt thø 2 gäi lµ c¬ chÊt ®iÒu hoµ .
Tt©m thø 2 t.t©m Alcosteric(t.t©m lËp thÓ ®iÒu hoµ).
- ChÊt ®iÒu hoµ (+) : Lµm t¨ng vËn tèc p/ ,c¬ chÊt k/hîp dÔ ,t¨ng sp .
(-) : Vtèc gi¶m ,c¬ chÊt k/hîp khã ,sp Ýt .
6)TiÒn E : Zimogen
-Cã 1 sè E khi míi tiÕt ra ko h®g do t.t©m h®g bÞ che phñ bëi 1 sè lk peptit .Muèn h® ph¶I bæ sung 1 sè chÊt ho¹t ho¸ ®Ó ph¸ vì lk peptit ®ã . E t.t©m h® .
VD : (d¹ng tiÒn ko h®)
Pepxinogen Pepxin (h®) Pepxinaza
Cutero Kinaza
Kinrotripxinogen
Kinrotripxin (h®)
[IV]-c¬ chÕ t.dông E :
E + SES P + E
Muèn p/ x¶y ra :
-C¸c chÊt ph¶I txóc víi nhau .
CcÊp cho nã n¨ng lg ho¹t ho¸ .
-P/ cã E xt n¨ng lg ho¹t ho¸ gi¶m h¬n rÊt nhiÒu .
Q1 + Q2 > so víi chÊt xt hhäc .
VD : 3+ -6
1mol Fe ph©n ly10M H2O2/phót
-6
1p/tö Catalazap/ly 5.10M H202/ Phót
1P/tö β-Amylazap/c¾t 4000 Glucozit/s
2)-TÝnh ®Æc hiÖu :
-§N : E chØ cã kn¨ng xt chuyÓn ho¸ 1 c¬ chÊt hay 1 sè c¬ chÊt ,1 lk ,1 kiÓu p/ …
-C¸c d¹ng ®Æc hiÖu :2 d¹ng :
a/§Æc hiÖu c¬ chÊt :C¬ chÊt lµ chÊt chÞu chuyÓn ho¸ ®Ó t¹o sp .
-§Æc hiÖu t¬ng ®èi :E cã kn¨ng xt chuyÓn ho¸1lk hhäc nhÊt ®Þnh ,nhng ko tån t¹i (b¶n chÊt hhäc cña 2 cÊu tö t¹o lk ®ã).
VD :+Lipaza :Pc¾t lk este (rîu – axit) .
+Peptidaza:Pc¾t lk peptit .
-§Æc hiÖu nhãm :E cã kn¨ng p.c¾t 1 lk hhäc nhÊt ®Þnh nhng 1 trong 2 cÊu tö t¹o lk ®ã ph¶i cã cÊu t¹o nhÊt ®Þnh .
VD :
.Cacboxy-peptidaza :P.c¾t lk peptit gÇn c¸c nhãm CO tù do .
-§Æc hiÖu tuyÖt ®èi : E cã kn¨ng p.cÊt 1 lk hhäc nhÊt ®Þnh nhng 2 cÊu tö t¹o lk ph¶i cã ct¹o nhÊt ®Þnh. Urease
VD :H2N-CO-NH2+H2O CO2+2NH3
-§Æc hiÖu ®ång ph©n quang häc : Mçi E chØ cã k/n¨ng chuyÓn ho¸ 1 trong 2 d¹ng .
VD :Fumarat .hydrataza :Xt cho L.a.Malic
COOH COOH
Fumarat-hydrataza
HO-C-H -H2O CH
CH2 +H2O CH
COOH COOH
L (-) a.Malic (a.fumaric)
*)ThuyÕt ®a ¸i lùc :E muèn xt chuyÓn ho¸ ph¶i kÕt hîp víi c¬ chÊt Ýt nhÊt 3 ®iÓm :
R4 R2
(A) (B)
C C
R1 R2 R3 R1 R4 R3
a b c a c
E E
-§ång ph©n h×nh häc :Mçi E chØ xt chuyÓn ho¸ cho 1 trong 2 d¹ng cis or trans .
VD: Trans a. Fumaric :
HOOC-CH
CH – COOH
b/§Æc hiÖu kiÓu p/ :Mçi E chØ cã thÓ xt cho 1 kiÓu p/ nhÊt ®Þnh.
3)-C¸c t/c # :
-E xt cho c¸c p/ trong vµ ngoµi c¬ thÓ
-……………….®ång pha & dÞ pha .
-E xt trong ®k ªm dÞu nhÑ nhµng .
-E thu ®c tõ nguån nguyªn liÖu rÎ tiÒn .
-E cã nguån gèc tù nhiªn ko ®éc .
[ VI ]-c¸c yÕu tè a/hëng ®Õn ho¹t tÝnh e(C¸c y/tè a/hëng ®Õn vtèc p/ e):
-Ho¹t ®é (ho¹t tÝnh hay ho¹t ®é h®g ) cña E lµ lg E cã kn¨ng xt chuyÓn ho¸ 1 lg c¬ chÊt nhÊt ®Þnh trong t/g nhÊt ®Þnh ë ®k t˚,P thÝch hîp cho tõng E .
+>§¬n vÞ ho¹t ®é E m¹nh yÕu :
.§V UI :Lg E cã kn¨ng xt chuyÓn ho¸ 1 μmol c¬ chÊt (S) ®Ó t¹o thµnh sp trong 1 P ë ®k tiªu chuÈn .
VD: Glucoamilaza1mg E glucoza ,1’ , t˚ =30˚C ph=9,7 .
§¬n vÞ Kabc (Kat) : Lg E cã kn¨ng xt chuyÓn ho¸ 1mol c¬ chÊt S ®Ó t¹o thµnh P trong 1s ë ®k tiªu chuÈn .
(+)mËt ®é tinh khiÕt :Ho¹t ®é riªng :l¸ ®v h®é (UI ,Kat)/1mg Protein .
1)-¶nh hëng cña nång ®é c¬ chÊt :
K+1 K+2
E + S ES P+E
K-2
+>K+1 :lµ h»ng sè vtèc p/ :ES .
+>K+2 :Lµ h»ng sè vËn tèc p/ pli :ESP+E .
+>K-1:h»ng sè vtèc p/ pli ESE+S.
V+1=K+1[E][S]
V-1=K-1[ES]
V+2=K+2[ES]
,
K-1[ES] +K+2[ES]= K+1[E][S]
,
[ES] +[ES] K-1 + K+2
= = Km
[ES] K+1
Vmax[S]
Vp/= (1)
Kmax+[S]
+>Km :h»ng sè Michaelis-Mentes .
Km ¸i lùc lín hoÆc nhá vp/ lín hoÆc nhá . vmax[S]
+> km>>[S] => v=
Km
V= f([S])
+> km km=[S] v=
2
[S] t¨ng ,Vp/ t¨ng Vmax
[S] t¨ng , V= Vmax do hÕt E
=> ®æi (1) thµnh ph¬ng tr×nh tuyÕn tÝnh :
1 km 1 1
= . +
V vmax S vmax
Y= ax + b
V
Vmax
Vmax
2
Km [S]
1 1 1
=0 = -
V S km
1 1 1
= 0 =
S V km
-NÕu [S] qu¸ thõa th× k×m h·m E ,l·ng phÝ c¬ chÊt t¨ng gi¸ thµnh sp ,a/hëng clg sp
1/v
1/vmax
- 1/km 1/[S]
2)¶nh hëng cña chÊt k×m h·m :
- ChÊt k×m h·m :Eh® kh® ,h® m¹nh h® yÕu .
- C¸c d¹ng k×m h·m :
a/ K×m h·m thuËn nghÞch : T¸ch t¸c nh©n g©y k×m h·m E thêng cã 2 d¹ng :
*K×m h·m c¹nh tranh :x¶y ra khi ct¹o S ,I (Inhibiton) kh¸c ,gÇn # .
S ,I t¸c dông cïng 1 vtrÝ E .
E kh«ng cã®Æc hiÖu song song .
K+1
E + I EI
K-1
[E].[I] k+i
= = KI
[SI] k-i
+> k+i : hÖ sè vtèc EI
+> k-I : HÖ sè vtèc p/li : EI [E] + [I]
+KI :HÖ sè k×m h·m .
E0 = E + ES + EI
Vmax .[S]
Vi1 = (3)
I
Km 1+ + [S]
KI
Cã sù t¬ng quan nång ®é c¬ chÊt &chÊt k×m h·m trong k×m h·m c¹nh tranh
Km # k’m
Vk×m h·m gi¶m do Km t¨ng (1+I/KI ) lÇn¸i lùc gi¶m .
ChuyÓn (3) sang p/tr×nh ®å thÞ tuyÕn tÝnh ,ta cã :
1 km I 1 1
= 1 + +
Vi1 Vmax KI S Vmax
1 1 1 I
= v = - 1+ =- km
Vi S km KI
1 1 1
= O =
S v vmax
K’m # Km , V’max = Vmax
-K×m h·m c¹nh tranh x¶y ra :
+>Ct¹o c¬ chÊt & chÊt k×m h·m kh¸c .
+>T¸c ®éng vµo cïng 1 vtrÝ .
1/V
(2)
(1)
1/vmax
-1/km
K’m 1/[S]
kh«ng k×m h·m .
K×m h·m c¹nh tranh .
*K×m h·m ko c¹nh tranh x¶y ra khi ct¹o [S] & [I] # nhau ,[S] & [I] kÕt hîp lªn 2 vtrÝ cña E :
C1 E + S ES
k+i
ES + I EIS
k-i
C2 E + I EI
EI + S EIS
Vmax
Vi2 = (5)
Km I
1 + 1 +
[S] KI
1 km I 1 1 I
= 1 + . + 1 + (6)
Vi2 Vmax KI S Vmax KI
Kh«ng cã t¬ng quan nång ®é [S]&[I] lµ
1 1 1
= 0 = - = - k”m
V S km
1 1 1 I
= 0 = 1 + =v”max
S v vmax kI
K”m = Km
V”max # Vmax
+>Vp/ gi¶m do Vmax gi¶m ( 1+ I/Ki )lÇn
-K×m h·m bÊt thuËn nghÞch :ChÊt lµm cho E biÕn tÝnh ko trë vÒ tr¹ng th¸i ban ®Çu .
3)¶nh hëng cña chÊt ho¹t ho¸ :
*§/nghÜa :ChÊt lµm cho E ko h®g h®g ,yÕu m¹nh .
-B¶n chÊt cña chÊt ho¹t ho¸ :
+>Coenzyme :VËn chuyÓn H2 vµ ®iÖn tö .
+>Ph¸ vì lk Peptit bao phñ trung t©m h®g cña E .
+>ChÊt phôc håi c¸c nhãm cn¨ng trong tt©m h®g cña E
VD : Papain :tt©m h®g cã
SH ®k S – S – S E ko h®g n÷a ,muèn nã h®g ph¶I bæ sang chÊt phôc håi SH:thêng bæ sung Cystein hoÆc Glutatein
+2
.Tyrosin : tt©m h® cã Cubsung [] thÝch hîp .
.Pepxin :tt©m h® COOH bsung ASP/Glu
+>Ion kl « 11 « 55 trong b¶ng hÖ thèng tuÇn hoµn .
ChÊt ho¹t ho¸ cã thÓ lµ :
+2
-V« c¬ :Kl Ca αAmylaza(ë []x®Þnh)
-H÷u c¬ axit Sucinic ,Malic ,Fumaric.
4)¶nh hëng nhiÖt ®é :
t˚ t¨ng v t¨ng (t˚ t¨ng10˚C :v t¨ng 1- 2 lÇn)
t˚ t¨ng v=vmax t˚ tèi u.tiÕp tôc t˚v
E®vËt t˚t.u =40-50˚C
Et.v ………=50-60˚C V« ho¹t >70˚C
Evsv……...=50-60˚C
Vmax
t˚ tèi u
t˚tèi u phô thuéc(c¬ chÊt t¸c dông) ,phô thuéc(t/gian ,ph ,hay nguån thu phÕ phÈm E )
VD :+α-Amylaza Thãc mÇm hoÆc Malt
t˚tèi u :55-60˚C. VK Bacillus ,Subtilus :t˚tèi u=95 - 105˚C .
+Papain(nhùa ®u ®ñ):t˚=105˚C/3h
5)¶nh hëng cña ph :
*§/Ng :-¶nh hëng ®Õn kn¨ng ion ho¸ cña c¸c nhãm cn¨ng ë tt©m h® cña E .
-¶nh hëng ®Õn tÝnh bÒn cña E .
- ph t¹i ®ã ®¹t :phtèi u :v=vmax
*§K SX :C¸c E # cã ph # nhau .§a sè cã phtèi u ë axit yÕu hay kiÒm yÕu
vmax
phtèi u
Pepxin (d¹ dµy) phtèi u= 1,8-2
Renin(ng¨n tÇng 4 d¹ dµy bª)phtèi u=2-2,5
Papain : phtèi u = 8
Tripxin ,Kimotripxin : phtèi u =8-8,5
Subtilizin(VK) : phtèi u = 9-11(12)
6)¶nh hëng cña nång ®é E :
Khi c¬ chÊt S ®ñ d th× vp/ phô thuéc tuyÕn tÝnh nång ®é E : v=k[E]
+[ E ] nång ®é E .
+ v vËn tèc p/ .
-Còng cã nh÷ng trêng hîp [ E ] qu¸ lín vtèc p/ t¨ng chËm .
[VII]-C¸ch ®iÒu hoµ E trong sx :
1]-§iÒu hoµ b»ng sè lîng E :
-Bæ sung [E] :Pr c¸ a.a (níc m¾m)
Bs Protease
-T¹o ®k vÒ : M«i trêng ,dd ,t˚ ,ph ,thÝch hîp ®Ó tæng hîp nhiÒu E .
2]-§iÒu hoµ b»ng c¸c yÕu tè a/hëng ®Õn vËn tèc p/ :
-NhiÖt ®é : t˚tèi u ;Eh® m¹nh
T¨ng t˚ :v« ho¹t E
Gi¶m t˚SX chÌ xanh : L¸ + bóp chÌ chÇn nhanh qua níc s«i ®Ó E.polyphenoloxylaza v« ho¹t .
+>SX ®å hép rau qu¶ :ChÇn nhanh qua níc s«i ®Ó E .polyphenoloxylaza v« ho¹t gi÷ mµu
E.Ascorbat oxydaza(oxi ho¸ axit Ascorbic VTM C)
-ph : phtèi u : E h® m¹nh
VD :SX Etanol : ph=5,5
Sx Glyxerin : ph=8 cïng qtr×nh
SX A.axetic : ph=3
§Ó v« ho¹t E : ph bÊt lîi
VD :SX b¸nh mú :α .amylazaDextrin
Ph=3 : α .amylaza v« ho¹t
-ChÊt ho¹t ho¸ :Bsung chÊt ho¹t ho¸ ®Æc hiÖu
-ChÊt k×m h·m :Lo¹i trõ chÊt k×m h·m ngõng E : B/Sung chÊt k×m h·m ®Æc hiÖu
-§iÒu khiÓn [] c¬ chÊt phï hîp
-§iÒu khiÓn b»ng chÕ ®é khÝ :
+>§ßi hái ®k kþ khÝ :HÖ thèng tbÞ ®Ëy kÝn
VD : LM SX etanol ,glyxerin ,a.lactic
+>§ßi hái ®k hiÕu khÝ :Cung cÊp khÝ ltôc .
VD :LM SX a.axetic ,a.glutamic…
-§iÒu hoµ = c¬ chÕ liªn hÖ ngîc (nèi ngîc. Vaza Xaza Yaza
V X Y Z (SP axit)
+>Vaza : v« ho¹t axit
Z gi¶m Vaza t¨ng Z t¨ng
Ngîc l¹i Z t¨ngVaza gi¶m Z gi¶m.
-SP cuèi cïng cã a/hëng ®Õn h® E
+>NÕu sp cuèi cïng lµm v t¨ng :chÊt ®iÒu hoµ (+) hoÆc c¬ chÕ nèi ngîc (+).
+>NÕu sp cuèi lµm Vgi¶m :ChÊt ®hoµ(-) hoÆc c¬ chÕ nèi ngîc (-) .
VII]-Sinh tæng hîp Pro E :
Tæng hîp theo thuyÕt lµm khu©n (tæng hîp Pr tris Ribosome) ®©y lµ qtr phøc t¹p gåm 4 g®o¹n :
1)-Giai ®o¹n ho¹t ho¸ a.a :
-CÇn cã n¨ng lg ATP ,E, ARN Syntretas :
R-CH-COOH + ATP + E
NH2
(R-CH-CO-AMP-E)
NH2 (Amino axyl-AMP-E)
2)-Giai ®o¹n vËn chuyÓn a.a :
-A.a ®· ®c vËn chuyÓn ®c ho¹t ho¸ ®Õn Ribosome (lµ n«I sinh tæng hîp Pr).
-Mçi a.a ®c vËn chuyÓn bëi 1 ARN :
R-CH-CO-AMP-E + ARNt
NH2
R-CH-CO-ARNt + AMP + E
NH2
3)-Giai ®o¹n sinh tæng hîp :
-TiÕn hµnh qtr×nh sinh tæng hîp polypeptit díi c¸c ®k :
+>1 bé 3 ko m· ho¸ trªn ARNm
+>1 bé 3 m· ho¸ khëi ®Çu (metionin)
+>ARNm chøa bé 3 m· ho¸ (codon)cho tong a.a vµ t¹i ®ã ARNt ph¶I g¾n 1 bé 3 m· ho¸ (anticodon). Khi ®ã Ribosome x¶y ra qtr×nh khíp m· A-U , G-T gi÷a codon &anticodon .NÕu hîp nhau th× a.a sau nèi lk víi a.a tríc .
4)-Giai ®ä¹n gi¶i phãng chuçi polypeptit võa tæng hîp ®c:
-Sau khi chuçi polypeptit ra khái chuçi Ribosome ,th× tong ARNm bÞ ph¸ huû &lËp tøc ®c t¸I t¹o l¹i ngay .ARNt ra khái Ribosome ,Ribosome t¸ch ra lµm 2 tiÓu cÇu tö vµ kho dù tr÷ &lËp tøc ®c t¸I t¹o l¹i ngay .Qtr×nh tæng hîp peptit ltôc .
[IX] §iÒu hoµ sinh tæng hîp Pr E :
§iÒu khiÓn tæng hîp E víi lg nhiÒu th× 1 lo¹i c¬ chÊt gäi lµ E c¶m øng – c¬ chÕ c¶m øng .
-K×m h·m qtr tæng hîp E = 1 ho¸ chÊt ,mµ ho¸ chÊt ®ã thêng lµ sp cuèi cïng E ®ã gäi lµ E kiÒm to¶ - c¬ chÕ k×m to¶ .
-Qtr tæng hîp E ®c ®iÒu khiÓn = 1 sè ®o¹n gel :
+>Gel cÊu tróc :qtr tù x¾p xÕp c¸c a.a .
+>Gel chØ huy :n»m c¹nh gel cÊu tróc ®ãng vai trß ®khiÓn h® cña gel cÊu tróc .
+>Gel ®hoµ :n»m ngoµi cïng cã c¨ng sinh tæng hîp Pr k×m to¶ th«ng qua h® cña Pr k×m to¶ mµ ®khiÓn qtr sinh tæng hîp cña Pr E .
3 2 1
®iÒu hoµ chØ huy gel cÊu tróc
operon
*)C¬ chÕ c¶m øng :
-Gel ®hoµ t/hîp Pr k×m to¶ ,Pr nµy h® øc chÕ gel chØ huy ko thÓ chØ huy gel ctróc q®Þnh t/hîp Pr .
-NÕu cã chÊt c¶m øng (c¬ chÊt)lµm cho Pr k×m to¶ ko h® ko bao v©y gel chØ huy gel chØ huy ®khiÓn gel ctróc t/hîp Pr qtr sinh t/hîp Pr .
*)C¬ chÕ kiÒm to¶ :ngîc víi c¬ chÕ c¶m øng :
-Gel ®hoµ t/hîp Pr kiÒm to¶ nhng ko h® ko bao v©y gel chØ huy x¶y ra qtr sth Pr
-SP cña qtr STH Pr quay l¹i kÕt hîp víi Pr kiÒm to¶ Pr nµy h® øc chÕ gel chØ huy ko x¶y ra qtr t/h Pr cña gel ctróc .
[X] Nguån thu chÕ phÈm E & øng dông:
1)Nguån thu :
a/§V :Pepxin :Mµng nhÇy d¹ dµy lîn
Serin :Ng¨n thø 4 d¹ dµy bª(sx format)
Tripxin,Kimotripxin:Pancreatin tuþ t¹ng lîn .
-Nhîc ®iÓm tgian thu chÕ phÈm l©u .
b/TvËt : Papain :nhùa ®u ®ñ .
Bromelin :l¸ vá døa
Ficin :nhùa sung
α,β-Amylaza : mÇm thãc Malt
Tirozin :nÊm cña TV .
Tirozinase ….
Nhîc ®iÓm tèn tgian vµ diÖn tÝch canh t¸c
c/VSV :+>¦u ®iÓm :Tõ v« sè vsv cã thÓ thu ®c 1 E mong muèn .tõ 1 loµi vsv cã thÓ thu ®c nhiÒu E = c¸ch thay ®æi m«i trêng ddìng vµ ®k nu«i cÊy (t˚,ph).
*)M«i trêng ddìng vsv :
-Nguån nit¬ :+>V« c¬ :NaNO3 NH4NO3, (NH4)2SO4 …ccÊp N lµm ddìng vµ ®chØ ph .
+>H÷u c¬ :cao ng« ,cao nÊm men ,…
-Nguån C :§êng ,phi ®êng (glyxerin ,axit h÷u c¬ )
-Muèi kho¸ng
-VTM.
-VSV sinh trëng ph¸t triÓn vµ sinh t/hîp E víi t/gian rÊt nhanh klg nhiÒu .
2)-øng dông cña e :
2.1)-Trong c«ng nghiÖp :
a/CN TP :
*PROTEAZA :-SX nc chÊm ,nc m¾m ,t¬ng(®Ëu t¬ng &nÕp :T¸c nh©n xt protease & amylase) .
-Renin :§«ng tô s÷a sx Format :
S÷a t¬i t/trïngaxit ho¸ pH=4céng Renin ®«ng tô khu©n Ðp t¸ch H2O t¹o gãiñ chÝn t¹o (a.a +§g khö ) Mµu vµng h¬ng th¬m (format).
-Lµm mÒm thÞt trong CN sx ®å hép thÞt c¸.
-Dïng ®Ó sx c¸c lo¹i b¸nh(mú ,quy,gat«…)
*AMYLASE :-§g Gluco ,m¹ch nha .
-SX etanol ,bia ,dm«i hc¬ ,axit hc¬ ,kh¸ng sinh . Amylase E,OXH-K
Tbét Glucoza etanol ,glyxerin,dm«i hc¬ ,axit hc¬ .
-SX t¬ng ,b¸nh .
*PECTINASE :
-T¨ng hiÖu suÊt chiÕt dÞch qu¶ .
-Lµm trong nc qu¶ (rîu vang ,sampanh..)
b/CN thuéc da :
*PROTEASE kiÒm tÝnh :Lµm mÒm da tÈy l«ng ,vÕt m¸u .
c/CN xµ phßng :
+Protease trung tÝnh xµ phßng t¾m .
+Protease kiÒm tÝnh xµ phßng giÆt ,tÈy röa .
+Lipase kiÒm tÝnh xµ phßng röa chÐn b¸t
+Xenlulose mÒm ,sèp sîi b«ng .
d/CN giÊy : NghiÒn c¬ häc
(bsung Xenluloza)
Gç®Ëp dËp
NghiÒn hçn hîp(NaOH)
(Bsung Xenluloza,Hemxenluloza)
Manmihaza,laccaza
GiÊy Xeo giÊy TÈy tr¾ng
Peroxy-lignaza (Cl2,H2O2)
e/CN dÖt :
-α.Amylase: TÈy hå tbét (v¶i) tríc khi nhuém vµ in hoa .
-Protease :TÈy keo protein lôa t¬ t»m .
f/CN Mü phÈm :
-Protease bsung vµo c¸c lo¹i kem dìng da ,nc c¹o r©u .
2.2)-Ch¨n nu«i :Protease ,Amylase .
-Protease ,Amylase thuû ph©n t/¨n gia xóc (lîn ,gµ) gióp cho qtr×nh tiªu ho¸ tèt t¨ng träng vËt nu«i :10-15% .
Qtr×nh chuyÓn ho¸ t/¨n theo 2 c¸ch :
+>ñ tríc c¸m mú ,c¸m g¹o ,bét ng« céng VSV (chøa Protease ,Amylase) ñ sèng ë 28-30°C cho gia xóc ¨n .
+>Cho h¼n chÕ phÈm E th« vµo t/¨ gia xóc (sau khi nÊu ).
-Mannanaza :Thuû ph©n Manman .
-Phitaza :axit phytic phospho v« c¬ dÔ tiªu ho¸ h¬n .
-Xenluloza :Ch¨n nu«i tr©u bß .
ñ VSV
B· s¾n ,r¬m,bÑ ng« §êng
E .Xenluloza(bsung Nv«c¬)
§êng ,Protein
6,25
Nv«c¬ =Nprotein
2.3)-Xö lý m«i trêng :
-Xlý r¸c th¶i giµu Xenlulo :
ñ VSV
Xenluloza mïn (ph©n bãn hc¬ VS)
E.Xenlulase
Bsung VSVcè ®Þnh N,vµ N,K,P
Ph©n bãn
VSV ph©n gi¶i l©n ( hc¬ vsNPK)
-Xlý nc th¶i giµu chÊt hc¬ :
VSV
Níc th¶i (Pro ,lipit,gluxit)
(Protease+Lipase)
A.A + ®êng + axit bÐo
VSV hÖ E oxh-k
NH3 + CO2 + H2O N2
chØ sè tiªu chuÈn : BOD5
COD
2.4)-Y TÕ (y&dîc) :
-Dîc sx thuèc .
-Y tÕ :
+>ChuÈn ®o¸n bÖnh :Aldolaza t¨ng viªm gan .
Creatin-Kinaza t¨ng nhåi m¸u c¬ tim
+>Ch÷a bÖnh :Men tiªu ho¸ (pepxin ,pancreatin ,subtilizin) .
+>Urease(cè ®inh)ch¹y thËn nh©n t¹o .
+>Lumbrokinase(cè ®Þnh)tan m¸u ®«ng.
Ch¬ng III :GLUXIT
[ I ] –K¸i niÖm – vai trß :
1)k/niÖm :G lµ hchÊt hc¬ cã trong tù nhiªn chñ yÕu trong TV ,tån t¹i chñ yÕu díi d¹ng tinh bét Xenluloza ,ë §V Ýt (2-10%).
-Duy nhÊt TV cã kn¨ng tù t/hîp G th«ng qua quang hîp :
6CO2 + 6H2O a/s¸ng C6H12O6 +O2+ATP
Clirophin (d¹ng lôc)
-§V&ngêi ph¶i ccÊp Gl th«ng qua t/¨n tõ TV .
2)Vai trß :
-CcÊp n¨ng lg .Nãi chung Gl ccÊp 60% n¨ng lg cho c¬ thÓ .
-T¹o ctróc (h×nh d¹ng th©n c©y ,xenluloza &pectin)
+>Tv :t¹o th©n l¸ (xenluloza)
+>T¹o mµng VK :Peptindoglycan
+>B¶o vÖ :glucoprotein
-Thµnh phÇn hhäc : 3 nguyªn tè chÝnh (C,H,O)Cn(H2O)m ,n=m
a.axetic CH3COOH C2(H2O)3
A.lactic :CH3CHOHCOOHC3(H2O)3
[ II ] - Ph©n h¹ng :
-Monosaccarit (monoza)
-Polisaccarit .
-Monosaccarit(monoza):
1)CÊu t¹o :2 d¹ng
a/Ct¹o m¹ch th¼ng : 2d¹ng
-Chøa andehit :Andoza
CHO
CHOH Glyxeraldehit
CH2OH
-Chøa xetolxetoza
CH2-CH
C=O Dihydroxyaxeton
CH2-OH
b/Ct¹o m¹ch vßng :2 d¹ng
-§êng Andoza khi khÐp vßng OH C1 + OH C5 vßng 6 c¹nh gäi lµ (piranoza)
-§g Xentoza khi khÐp vßng : OHC2+OHC5 vßng 5 c¹nh gäi lµ Furanoza .
Khi khÐp vßng tÊt c¶ c¸c nhãm OH bªn ph¶i mÆt th¼ng díi vßng
OH bªn tr¸i mÆt th¼ng trªn vßng .
CHO OH
H – C –OH C1
HO – C – H C -
H - C – OH - C O
H - C - OH C -
CH2OH C5
D-Glucoza CH2OH
HOH2C
O OH
4 1
OH
α.D.Gluco-piranoza
OH quay xuèng díi NÕu OH quay lªn trªn gäi lµ β-D.Glucoza-piranoza.
CH2OH CH2OH
OH
C = O C2
- C - C
O
C- C C –
C - C5
CH2OH CH2OH
D . Fructoza
O
HOH2C CH2OH
5 2
OH
4 3
α.D. Fructo – Furanoza
O
HOH2C OH
CH2OH
β . D .Fructo – Furanoza
-Vßng 6 c¹nh tt¹i Ýt nhÊt 2 d¹ng :
+ GhÕ :
+ThuyÒn : ,
2)-TÝnh chÊt cña monosaccarit :
-§ång ph©n quang häc : D,L vÞ trÝ nhãm OH(ph¶i tr¸i)
(+) ,(-) :chiÒu quay mf¼ng a/s¸ng ph©n cùc .
a/Hoµ tan dÔ tan trong níc & ko tan trong dm«i hc¬ .
b/P/ oxh :
+>T¸c nh©n oxh yÕu : HClO ,HBrO ,HIO ,hoÆc dd :Cl2 ,Br2, I2 trong mtrêng NaOH sp axit Andonic .
VD : HClO
D.glucoza A .gluco.andonic
CHO COOH
C- C -
HClO
- C - C
C - C -
C - C -
CH2OH CH2OH
+>T¸c nh©n oxh m¹nh :HNO3 axit 2 chøc (a.saccarit)
VD : HNO3
D.Glucoza a.gluco.saccarit
CHO COOH
C - C -
- C HNO3 - C
C - C -
C - C -
CH2OH COOH
+>BvÖ nhãm OH glucozit díi t¸c dông cña oxh yÕu a.uronic(qträng trong c¬ thÓ ngêi) .
HOH2C HOH2C
O O
1 ROH 1 HBrO
OH OR
COOH
O
1
OR (a.uronic)
c/P/ khö :
+>Khö 1 ®g andoza 1thµnh rîu ®a chøc
VD :
CHO CH2OH
C - H – C – OH
- C +2H - C
C - C-
C - C –
CH2OH CH2OH (Sorbilol)
+>Khö 1 ®g xetoza 2 rîu ®a chøc (gäi lµ 2 polyol) :
CH2OH CH2OH CH2OH
C =O H-C-OH OH-C-H
-C -C -C
C - C - C –
C - C - C –
CH2OH CH2OH CH2OH
Sorbitol Manitol
Nhãm OH quay ph¶i OH quay tr¸i
Saccaroza :100%
Sorbitol 60%
Manitol
d/P/ Melanoidin :
+>B/c :T/d gi÷a ®g khö vµ a.a t¹o mµu n©u vµ h¬ng th¬m .
.§g khö lµ ®g cã chøa CHO ,C=O , OH-glucozit 2+ + NaOH
cã kn¨ng khö Cu Cu X® trùc tiÕp
CuO Cu2O
.§êng ko khö :Ko chøa CHO ,C=O , OH-Glucozit 2+ +
ko khö Cu Cu/NaOH ko x® trùc tiÕp ph¶i thuû ph©n t¹o ®g khö x® ®g khö nh©n hÖ sè ®g ko khö .
.Mµu vµ h¬ng phô thuéc vµo b/c ®g &a.a .
VD : Asparagin :mµu m¹nh nhÊt
Alanin/Tirozin :mµu nh¹t .
Pentozaglucozafructoza
+>§K p/ :
.t˚ = 95-100ºC
.H2O Ýt .
.a.a/®êng ~1/2 ,1/3-1/200 p/ vÉn s¶y ra .
.ph >7.
+>C¬ chÕ 3 g®o¹n :
.G®o¹n 1:Ngng tô cacboxyl amin vµ chuyÓn vÞ Amadorin(tõ andehit -> Xetol)
->sp ko mµu ko hÊp thô tia cùc tÝm .
.G®o¹n 2:Khö nc cña ®g ,ph©n huû ®g andehit ,xetol,xetonil ,rîu ,ph©n huû a.a andehit ,CO2 ,H2O SP ko mµu ,or mµu vµng nh¹t ko hÊp thô tia cùc tÝm
.G®o¹n 3: Ngng tô Aldol ,trïng hîp andehit amin c¸c hîp chÊt dÞ vßng cã chøa N2 vµ mµu n©u ®Ñp h¬ng th¬m .
+>TÝnh phæ biÕn cña p/ :
.SX b¸nh ,bia ,format ,
.Ko cÇn : SÊy kh« v¶i ,nh·n ,hµnh t©y gi÷ mµu tr¾ng
SX rîu tr¸nh tæn thÊt gi¶m hiÖu suÊt .
SX m¹ch nha .
Bsung chÊt k×m h·m p/ nµy :NaHCO3,H2O2 …
e/P/ t¹o hîp chÊt glucozit :
Monoza lk glucozit Oligosaccarit
Polysaccarit
Monoza + aglucon(andehit ,rîu ,xetol ,phenol ,…)glucozit .
HchÊt glucozit cho : Mµu :®á ,tÝm .vµng.
VÞ :h¬ng th¬m .
+>HchÊt glucozit cã nhiÒu tong tù nhiªn :
Flavonoit®á ,tÝm ,vµng trong l¸ ,hoa ,qu¶.
Vanilin h¬ng
Amigdalin ®¾ng (h¹nh nh©n,m¬).
-§é ngät ®g :Saccaroza 100%
Glucoza 74%
Fructoza 174%
Glactoza 69%
Saccarin 50%
Mantoza 46%
Lactoza 32%
Solbitol 60%
-Mantoza bÞ oxh :
C6H12O6 +6O2 6CO2+6H2O+ATP
f/Lªn men (chñ yÕu lµ glucoza) cã kn¨ng LM : lm kÞ khÝ
glucoza Etanol/dm«i hc¬
glyxerin /axit hc¬/ksinh .
3)-Mét sè monoza tiªu biÓu :
a/ D- Glucoza
-Ct¹o :Thêng tt¹i d¹ng vßng 6 c¹nh
HOH2C
O
OH
α.D – glucoza.piranoza
-Cã nhiÒu trong hoa qu¶ vµ cñ c¶i ®g .
Cã híng quay mÆt th¼ng a/s¸ng ph©n cùc sang ph¶i Dextroza.
-tham giact¹o tbét ,xenluloza ,saccaroza .
-T/c:
+>C¬ chÕ dÔ hÊp thô nhÊt
HCl láng
TB s¾n Glucoza bét
Amylaza
+>DÔ lm bëi vsv ,(vk ,nÊm men ,nÊm mèc )®Ó t¹o etanol ,glixerin …
b/ D- Fructoza :
HOH2C O CH2OH
5 3 2
OH
α-D –Fructo-Furanoza
-Cã nhiÒu trong mËt ong qu¶ ,
-Tham gia ct¹o saccaroza ,Insulin ,Fructooligosaccarit .
-Cã mÆt th¼ng a/s ph©n cùc quay vÒ tr¸I Lextroza .
-Ngät =2,5 lÇn glucoza .
SX fructoza : glucoisomeraza
+>§ång ph©n ho¸ glucoza Fructoza
+>SX ®g :
Saccaroza Fructoza+Glucoza
E Invertaza
c/.D- Galactoza:
CHO HOH2C
OH O
C- 4 1
OH
-C α.D-Glacto-Piranoza
HO- C HOH2C
OH O OH
C –
CH2OH β.D –Glacto –Piranoza
-Lµ ®g s÷a ,dÔ LM bëi n©m men vk .
[ B ] POLYSACCARIT :
Dùa vµo lo¹i monoza tham gia ct¹o :
Polysaccarit ®ång thÓ(Homopolysaccarit)
Polysaccarit dÞ thÓ :2vµi lo¹i ®g (Hetero polysaccarit).
TB :glucoza lk α1,4 &1,6 glucozit.
Xenluloza :glucoza lk β 1,4 glucozit .
-Dùa vµo nguån gèc cã 3 nhãm :
+>Polysaccarit §V
+>…………… TV
+>…………….VSV
-Dùa vµo gèc monoza tham gia vµo ct¹o chia lµm 2 nhãm :
+Oligosaccarit:Chøa 2-10 gèc monoza .
+Polysaccarit :trªn 10 gèc monoza .
1)-Oligosaccarit : Thêng sd ®i saccarit
a/Saccaroza :
-§g mÝa ,cñ c¶i ®g (10-20%).
-Ct¹o : α.D-glucopiranoza + β.D.Fruto-Furanoza .lk theo lk β.1-2glucozit .
HOH2C
1
5 O HOH2C 0
4 1 2 5
O CH2OH
.Nguyªn t¾c :®êng nµo bÞ mÊt
OH – glucozit (oza ozit).
-Ko cã nhãm OH-glucozit ko cã tÝnh khö thuû ph©n
-Thuû ph©n bëi axit hoÆc E (invertaza &saccaroza). HCl/E G F
C12H22O11 C6H12O6+C6H12O5
[(+) 66,5] [(+)55,5] [(-)93]
(dÊu (-) ®g nghÞch ®¶o)
-Díi tdông kiÒm thæ (v«i)saccaratcanxi
C12H22O11.CaO2H2OSaccaratmonocanxi
C12H22O11.2CaO2H2O Saccarat dicanxi
C12H22O11.3CaO2H2O Sacarat tricanxi
+CO2 C12H22O11 + CaCO3
-T¸c dông víi t˚ : P/ caramen
135˚C
Saccaroza Glucozan+Fructozan
(C6H10O5+C6H10O5)
135˚C
Glucozan+Fructozaniso saccarozan
185˚C
α.iso saccarozan caramelan
185˚C
caramelan+iso saccarozan caramelen (mµu n©u ®Ñp)
185˚C
caramelen caramelin (mµu ®en vÞ ®¾ng)
b/Mantoza :
-Ct¹o cã 2 ®g α.D-Gluco lk víi nhau theo lk α.1-4-glucozit .
HOH2C HOH2C
O O
1 4
O OH
-T/C :
+>Cã trong m¹ch nha .
+>Cã tÝnh khö . +
+>T¸c dông víi H ,Mantaza (α.D.glucozidaza)sp hçn hîp glucoza
amylaza
+>TB s¾n Mantoza(ngät 46%)
MÇm thãc
c/Lactoza :
-Ct¹o :do 2 ®g α.D.galactoza +Glucoza .lk β.1.4.glucozit :
CH2OH CH2OH
OH O H O
1 O 4 1
H OH
-Lµ ®g s÷a (22%).
-Cã tÝnh khö ( OH-Glucozit) .
-Díi t/d cña axit ,E :β.galactozidaza ®êng galactoza + glucoza .
e/§êng Xenlobioza (c«ng thøc ct¹o gièng ®êng Lactoza)
2)-FructoOligosaccarit :
-TP cn¨ng :
+>B/C cã ho¹t tÝnh shäc tù nhiªn : §V ,TV
+>Probiotic .
-Ct¹o 1-3 gèc ®êng Fructoza
2 Fructoza : F2 – Kestoza
3………...: F3 – Nystoza
4 ………..: F4 – Fructocylnystoza
-C¬ chÕ :
+>Thuû ph©n Saccaroza G + F
+>KÕt hîp víi F & Saccaroza :
FST
GF G + F
GF + F GFF(Kestoza)
GFF + F GFFF(Nystoza)
GFFF + F GFFFF (Fructosylnystoza)
-T/C :
+>GÇn nh saccaroza ®é ngät 30% .
+>Cã kn¨ng kh¸ng khuÈn .
-øng dông :
+>Lµm tp cn¨ng (h¹n chÕ bÞ tiÓu ®g – sd cho nh÷ng ng bÞ bÖnh tiÓu ®g ).
+>Ddìng cho vsv cã lîi : Byiso Bacterium ,Lacto Baccilus .
+>Tæng hîp axit lactic ,a.axetic ph gi¶m øc chÕ vsv g©y h¹i Ecoli .
+>Gi¸n tiÕp øc chÕ sù ptriÓn tbµo kh¸c ,ch÷a s©u r¨ng ,k/thÝch hÖ thèng miÔn dÞch
3)-Poly saccarit(polyoza):
a/Nguån gèc TV :
*Tbét :cã nhiÒu ë ngò cè vµ cñ
-H×nh d¹ng ®a d¹ng ,&kthíc :2-150μm (thãc – khoai t©y )
-Ct¹o :
+>Lín h¬n rÊt nhiÒu gèc ®g α.D.gucotoza lk α.1.4 & 1.6 glucozit .
+>Do 2 cÊu tö Amiloza &Amilopeptin tham gia t¹o thµnh :
*CÊu t¹o Amiloza :
α.D.gucotozalk 1.4 glucozit m¹ch th¼ng xo¾n thµnh h×nh xo¾n èc .Cã 6 ®vÞ Glucoza/vßng xo¾n .
1 4
O ….
+T/C:.Htan :Tan trong nc Êm vµ ®é nhít ko cao
.BÒn : ko bÒn .
.T/d víi Butanol ,Pentanol :ktña hoµn toµn .
.HÊp phô Xenluloza(b«ng , giÊy läc):HÊp phô hoµn toµn .
.T/D víi I2 :Mµu xanh .
*CÊu t¹o Amilopeptin :
α.D.gucotoza lk 1.4&1.6 glucozit m¹ch nh¸nh .
1 o 4 1
o
6 CH2
o
4 1
O ….
+T/C : .Htan trong nc nãng ®é nhít cao .RÊt bÒn .
.T/d víi Butanol ,Pentanol :Ko ktña .
.HÊp phô Xenluloza(b«ng , giÊy läc):Ko hÊp phô .
.T/D víi I2 :TÝm xanh .
*)T/C Tbét :
-T/C lý häc :
+>Ko htan trong nc l¹nh ,chØ hót nc &ch¬ng në chem. .
+>Trong nc nãng tbét b®Çu htan nÕu t˚ cµng cao ,kn¨ng htan cµng m¹nh ,t¨ng ®é nhít gäi lµ sù hå ho¸ &mÊt h×nh d¹ng ®Æc trng .
-T/C hhäc :
+>P/ thuû ph©n cã 2 kiÓu :
.Thuû ph©n = axit : +
(C6H12O6)(C6H10O5)n + nh2o H
(1+n)(C6H12O6)
.Thuû ph©n = E Amylaza (α,β,γ)
Víi α –Amylaza :Cã nhiÒu trong thãc mÇm malt ,níc bät ,vsv ,…
α –Amylaza
TB Ýt Glucoza + Dextin +Mantoza
Víi β- Amylaza :cã trong thãc mÇm vµ malt .
β- Amylaza
TB Ýt dextin+maltoza
γ- Amylaza(gluco amylaza) :chØ cã ë vsv ,thuû ph©n TB ®g gluco
Qtr×nh SX ®g glucoza :
α –Amylaza
TB s¾n dÞch ho¸ .
γ- Amylaza
®g ho¸ glucoza
SX m¹ch nha :
TB s¾n α –Amylaza dÞch ho¸ .
β- Amylaza
®g maltoza
(m¹ch nha)
*)Xenluloza :
-Ct¹o :RÊt nhiÒu gèc D.Glucoza ,lk theo lk β.1.4.glucozit .
HOH2C HOH2C
O O
1 O 4 1 O….
+CÊu t¹o d¹ng sîi ,nhiÒu sîi xÕp song song chïm gäi lµ Mixen ,gi÷a c¸c mixen cã lç trèng ,khi giµ nã chøa ®Çy Lignin lµm cho xenluloza bbÒn v÷ng .
+Cã 2 vïng :
.Vïng kÕt tinh cã ct¹o trËt tù kh¸ chÆt chÏ cho lªn nã rÊt bÒn v÷ng
.Vïng v« ®Þnh h×nh ct¹o ko cã trËt tù ko chÆt chÏ kÐm bÒn .
+Cã chøa nhãm OH tù do cã thÓ thay thÕ nhãm metyl hay etyl ,t¹o dÉn suÊt ete ,este øng dông kh¸ réng d·i trong lÜnh vùc thuèc næ chÊt dÎo ,t¬ nh©n t¹o ….
-T/C cña xenluloza :
(+)T/c lý häc :
-Xenluloza cã kn¨ng hót níc .
-…………kh¸ bÒn v÷ng c¸c t¸c nh©n .
(+)T/C hhäc :
-Xenluloza bÞ ph¸ huû trong mtrêng kiÒm NaOH ,nÕu trong mtrêng kiÒm chØ ph¸ huû lignin . NaOH a/suÊt
VD: l¸ døa ,bÑ chuèi ,r¬m ph¸ huû
Ligninas
lignin (gi÷a Xenluloza) cßn l¹i sîi Xenluloza sîi nµy ®¸nh t¬i min nh b«ng trén tõ 50-70% víi b«ng kÐo sîi dÖt v¶i .GÜ Xenluloza ®Ó sx v¶i lµm quÇn ¸o.
-Este cña Xenluloza víi axit v« c¬ :
.Este ®iÓn h×nh lµ Xenluloza nitrat .
.Xenluloza+CH3COOH Xenluloza-O-COCH3 dïng trong nhiÒu lÜnh vùc :T¬ nh©n t¹o ,phim ¶nh ,s¬n chÊt dÎo ,mµng läc,sîi läc …
-P/ thÕ t t¹o dÉn suÊt ete:
Xenluloza+NaOHXenluloza-ONa+H2O
Xenluloza-ONa + CH3-CH2-Cl Xenluloza-OCH2CH3 + NaCl .Dïng trong lÜnh vùc s¬n dÎo ,gäng kÝnh ,mui «t«….
-Htan trong ddÞch phøc ammoniac vµ hydroxit klo¹i(Cu ,Ni ..):
Xenluloza trong ddich nc cña NH3 ,Cu(OH)2 t¹o phøc ®ång piamin theo s¬ ®å sau :
Cu(OH)2+NH3-->(Cu(NH3)4)(OH)2Xenluloza
-Thuû ph©n = E :
+Endo β.1.4.glucanaza :thuû ph©n xenluloza vïng v« ®Þnh h×nh t¹o xenlulodextrin + xenlulobioza+ glucoza(mét Ýt)
+Exo β.1.4.glucanaza :ph©n c¾t lk glucozit tõ ®Çu ko khö xenlulodextrin xenlobioza .
+ β.1.4.glucozidaza :chuyÓn ho¸ xenlulobioza glucoza .
*)Pectin : Cã trong vá qu¶ xanh
-Ct¹o :do c¸c axitgalactinonic lk theo lk 1.4.glucozit axitpolygalactinonic .Trong ®ã ®a sè nhãm cacboxyl ®c metyl ho¸ chia ra c¸c d¹ng :
COOCH3 COOCH3 COOCH3
O o o
1 o 4 o 1 4 o…
+>Protopectin : Pectin + Ýt ®êng +it xenluloza +it CH3COOH &H3PO4 +Ýt
2+ 2+
Ca ,Mg .Cã nhiÒu trong thµnh qu¶ xanh ®¶m b¶o ®é cøng h×nh d¹ng qu¶ .
+>Pectin htan cã nhiÒu ë qu¶ chÝn lµ : estemetylic cña axit polygalacturonic .Sè nhãm ®c metyl ho¸ >2/3(>50%) .
+>Axit pectinic :estemetylic cña axitpolygalacturonic .sè nhãm ®c metyl ho¸ Axitpectic :Nhãm metoxyl (OCH3) t¸ch hoµn toµn khái a.polygalacturonic a.pectic kÕt tña l¾ng läc trong nc qu¶ .
-T/C :
+>Pectin + axit + ®êng (t˚ cao) t¹o kÑo dÎo :sx møt dÎo kÑo dÎo .
+>Díi t¸c dông cña E (pectinaza):
.E.pectinesteaza :Ph©n c¾t lk este t¸ch nhãm metoxy (OCH3) c¹nh COOH tù do t¸ch a.pecticlµm trong nc qu¶ ,rîu vang ,sampanh .
COOCH3 COOH
PE
.E.polygalacturonase ph©n c¾t lk 1.4.glucozit cña pectin dïng E nµy ®Ó ph¸ vì tÕ bµo ,lµm t¨ng hiÖu suÊt chiÕt dÞch
b/Nguån gèc §V :
*)CHITOSAN :
-Ct¹o :Lµ dÉn suÊt cña chitin(Deaxetyl ho¸ chitin chitosan ).
Do c¸c: β.D.Glucozamin lk β.1.4.glucozit :
HOH2C HOH2C
O O
1 4 1
2 O 2 O ….
NH2 NH2
-T/C :
+>Vlý :D¹ng bét ,v¶y mµu trÊng ,tr¾ng ngµ. Hoµ tan trong dd axit lo·ng t¹o d¹ng keo trong suèt .
.Chitosan cã kn¨g t¸c dông víi I2/KI + H2SO4 TÝm ®á .
.Chitosan cã kn¨ng kh¸ng nÊm ,kh¸ng khuÈn .
-øng dông :
+>Trong c«ng nghÖ mü phÈm :bsung ®Ó t¨ng ®é dÝnh b¸m .
+>CN dîc ,y tÕ :
.ChÊt pô gia kÕt dÝnh thuèc .
.T¹o mµng bäc viªn thuèc .
.Lµm mµng da nh©n t¹o .
+>CN TP : .B¶o qu¶n tp .
.Thay thÕ hµn the trong sx giß ,bón .
+>Xö lý mtr :kn¨ng kÕt hîp ion klo¹i nÆng t¹o thµnh phøc .
+>N«ng nghiÖp :phun lªn tv chèng kh« v»n ,®¹o «n .
*)Glycogen : Lµ 1 poly saccarit ®a cã nhiÒu trong gan vµ m¸u :
-Ct¹o : Do α.D.Glucoza lk theo lk 1-4 ,1-6 glucozit nh Amylopectin (Am) .
Ap : Cø 25 lk 1-4 míi cã 1 lk 1-6 .
Gly : cø 12 lk 1-4 ®· cã 1 lk 1-6 .
-Hµm lg phô thuéc t×nh tr¹ng søc khoÎ :
+khoÎ no glycogen nhiÒu .
+YÕu ®ãi glycogen Ýt .
c/Nguån VSV :
*)Dextran :do c¸c α.D.Glucoza lk víi nhau theo lk 1-4 ,1-6 &1-3 glucozit t¹o m¹ch nh¸nh (møc ®é ph©n nh¸nh cao ).
-C¬ chÕ tæng hîp :LM tõ ®g saccaroza
Vk Leuconostoc
Saccaroza Glucoza+Fructoza
Saccaro-Dextranase
Trïng hîp 1-4,1-6,1-3 glucozit
Dextran
-øng dông :Thay thÕ huyÕt t¬ng .
+>Dextran (Fe) t¹o m¸u .
+>Trong CN TP :dïng lµm æn ®Þnh tp ,hoÆc phô gia tp .
+>Khai th¸c dÇu khÝ :Lµm lo·ng bïn .
+>Trong CN dîc :sx b¨ng dÝnh hoÆc chØ nh©n t¹o (tù tiªu).
LIPIT
[ I ] kniÖm : Lipit lµ este cña rîu ®¬n hoÆc ®a chøc víi axit bÐo cã klg ph©n tö cao ,trong ®ã nguån rîu thêng lµ gluxerin ,amino ancol vµ ancol vßng .
Axit bÐo cã cacbon no hoÆc ko no ,cã sè c¸c bon m¹ch ch½n hoÆc m¹ch th¼ng .
2)-Vai trß :
-CcÊp 1 n¨ng lg lín (võa lµ shäc võa lµ ddìng ).
VD : -oxh 1g lipit 9,4 kcal .
-oxh 1g Pr 4,8 kacl .
- oxh 1g gluxit 4,2 kcal .
-CcÊp 1 lg nc kh¸ lín :
+ oxh 1g lipit 1,07g H2O .
+………Pr 0,42 g H2O .
+……….Gluxit 0,5g H2O .
-Lµ dm«i htan 1 sè VTM gåm : A,D,K,F .
-CcÊp c¸c chÊt cã ho¹t tÝnh shäc .Lipit ccÊp 1 sè : +>TiÒn vtm D .
+>Hoocmon giíi tÝnh .
+>CcÊp colestrol sx hãocmon .
+>CcÊp axit colic (axit mËt).
+>Lexitin ,axit bÐo ko no lo¹i colestrol ra ngo×a c¬ thÓ .
-T¹o líp mì díi da ®Ó lµm æn ®Þnh t˚ c¬ thÓ §V ,ãp phÇn b¶o vÖ c¸c bé phËn bªn trong c¬ thÓ khái c¸c t¸c ®g c¬ häc nhÑ .
[ II ] –Ph©n h¹ng :
(A)- Lipit ®¬n gi¶n (gièng lipit chung ):
1)-Glyxerit ( chÊt bÐo lipit TP) :
a/Ct¹o :Lµ este cña rîu glyxerin víi axit bÐo cã klg lín :
CH2OCOR1 R1,R2,R3 hydrocacbon
Cña axit bÐo
CHOCOR2
CH2OCOR3
-Axit bÐo no : a.palmtic ,a.stearit ,a.butyric ,a.iso valeric(c¸c bon lÎ :27 ,32 )
-Axit ko no : a.oleic (1F) ,a.linoleic ,a.arachidoic ,« liu , a.linolenic .
R1,R2,R3 cã thÓ gièng hoÆc # nhau .
b/T/C :
*)lý Häc :
-Ko tan trong nc ,chØ tan trong dm«i hc¬ (benzen, ete ,etanol ,clorofooc).
-t˚ s«i phô thuéc vµo t˚nc cña a.bÐo : T¬ng ®èi thÊp .
-Chøa nhiÒu abÐo ,abÐo no , t˚ d¹ng r¾n b¬ (mì ®v ).
-Chøa nhiÒu abÐo ko no t˚ thêng tt¹i ë d¹ng láng (dÇu tv) ,Magazin – b¬ tv ,dÇu cä ,(abÐo no &ko no – r¾n &láng ly t©m t¸ch d¹ng r¾n .)
*)T/C hhäc :
-P/ tdông víi axit hoÆc E (Lipaza)
CH2OCOR1 CH2OH R1COOH
+
CHOCOR2 H CHOH + R2COOH
CH2OCOR3 Lipaza CH2OH R3COOH
-P/ thuû ph©n bëi kiÒm (p/ xµ phßng ho¸)
CH2OCOR1 CH2OH
CHOCOR2 + NaOH CHOH +
CH2OCOR3 CH2OH
R1COONa
R2COONa Xµ phßng
R3COONa
Bsung chÊt cã ho¹t tÝnh shäc :
.E kiÒm tÝnh (tÈy tr¾ng )
.ChÊt t¹o bät
.H¬ng th¬m .
-P/ este ho¸ :ChuyÓn gèc abÐo trong néi ph©n tö triglyxerit hoÆc tõ triglyxerit nµy sang triglyxerit # sx ca cao nh©n t¹o
R1 :a.palmitic ;R2 :a.oleic ; R3 : a.stearic .
-P/ hydrogen ho¸ : Thùc chÊt lµ kÕt hîp H2 vµo lk cña axit ko no abÐo no sx Magazin .
-T/C cua chÊt bÐo thÓ hiÖn th«ng qua c¸c chØ sè cña abÐo :
+>ChØ sè axit :Sè ml dïng trung hoµ tù do cã trong 1g chÊt bÐo ,®Æc trng cho møc ®é t¬I cña chÊt bÐo .
+>ChØ sè xµ phßng sè mg KOH cÇn ®Ó trung hoµ axit bÐo tù do lk cã trong 1g chÊt bÐo ,®Æc trng cho kn¨ng xµ phßng ho¸ .
+>ChØ sè iot : Sè mg iot ®c kÕt hîp vµo lk cña abÐo cã trong 10g chÊt bÐo ,®Æc trng cho ®é ko no cña chÊt bÐo ®Çu .Bæ sung chÊt chèng oxi ho¸ (antioxidant).
+>ChØ sè peroxit (p) :Sè mg I2 ®c gi¶i phãng ra khi cho KI t¸c dông hydroperxit trong mtrêng axit cã trong 100 g chÊt bÐo §Æc trng cho møc ®é «i cña chÊt bÐo .
2)-S¸p :
-Ct¹o :Este rîu ®¬n choc céng abÐo cã klg lín .
*)S¸p TV :BÒ mÆt l¸ ,th©n c©y ,qu¶ xanh chèng thÊm nc ,hay tho¸t h¬i nc ,b¶o vÖ tr¸nh vsv g©y háng .
*)S¸p §V :
-S¸p ong :+>B¶o vÖ Êu trïng ong sinh trëng vµ pt b×nh thêng .
+>BvÖ mËt ong ko bÞ h¹i háng bëi vsv &tæn thÊt bëi c¸c c«n trïng #.
-S¸p l«ng cõu :B¶o vÖ l«ng da cõu ko bÞ thÊm nc .
*)S¸p kho¸ng sd dm«i hc¬ chiÕt tõ ®¸ linhit hoÆc than bïn :
-T/C :+>R¾n mÒm t˚(70-80˚C).
+>BÒn axit kiÒm ,a/s¸ng ,chÊt OXH –K ,O2
3)-Sterit :
-C/t¹o :Este rîu vßng sterol céng abÐo cã klg lín .
Sterol tù do &c¸c hc¬ t¬ng tù sterol chiÕm nhiÒu h¬n so víi sterit :C¬ thÓ ngêi 10%sterit -90%sterol .
+>TiÒn VTM D :
+>CcÊp hoocmon giíi tÝnh :Oestradiol(n÷) ,tetosterol(nam).
+> A.colic( mËt )gióp qtr×nh tiªu ho¸ lipit ,ccÊp cholesterol sx hoocmon .
[ B ]-Lipit phøc t¹p :Ngoµi abÐo & este rîu cã klg lín cßn cã nhãm ngo¹i (cã thÓ lµ photphat ,baz¬nit¬ ,gluxit ,Pr).
2)-Phospholipid(phosphatid):
-§/nghÜa :Lµ este cña rîu víi axit beo cã klg cao vµ axit phosphorit (H3PO4) vµ baz¬ cã chøa nit¬ .
-Ct¹o :Ngoµi erte +rîu +abÐo klg cao +H3PO4 +Bz¬ N
*)-Rîu :
-Glyxerin-glyxerophospholipid .
-Sphingozin- Sphingo…………….
-Inozin - Inozin…………….
*)-Axit bÐo :A.no :Astearic ,Palmitic .
A.ko no :Ninoleic ,Linolenic .
A.phosphoric Glyxerin + 1H3PO4
Sfingozin Inozin +2H3PO4
*)-Baz¬-N :Colin,Colanin ,Serin .
a/Glyxero-phospholipid:
*§/n :Lµ este cña axit beo cã klg cao vµ H3PO4 ,baz¬ cã chøa Nit¬ .
*Cthøc tæng qu¸t :
α CH2OCOR1 +>R1,R2 :Gèc axit
yÕu .
β CHOCOR2 +>BN(Baz¬ nit¬) :
OH colin ,colamin ,serin
α CH2O – P=O
BN
+>Dïng trong CNTP Lecitin t¹o nhò t¬ng trong sx kem .b¸nh kem …nhò t¬ng .
+>Bsung lecitin b¶o qu¶n hoÆc lµm t¨ng k/n¨ng tiªu ho¸ .
Lecintinase(r¾n ®éc)
Lecitin Lizolecitin(ph¸ huû
Hång cÇu)
-C«ng thøc ct¹o Colin :
CH2OCOR1(kÞ níc)
CHOCOR2
OH OH
CH2OCO-P = O CH3 ®Çu
O-CH2-CH2-N CH3 h¸o
Colin CH3 nc
-ColaminColaminphospholipid Xephalin .
+Cthøc ct¹o :
CH2OCOR1
CHOCOR2
OH
CH2OCO-P=O (Colamin)
O- CH2-CH2-NH3
-Serin Serinphospholipid :
CH2OCOR1
CHOCOR2
OH NH2
CH2O-P=O
O-CH2-CH2-CH-COOH (Serin)
Gäi Serin
b/Sphingophospholipid :
*§/n :este rîu Sphingozin +abÐo lkg lín+ 2H3PO4 +Colin
(NH2) lk =lk peptid (-CO-NH-)
c/Inozit phospholipid :
Inozin +abÐo klg lín +2H3PO4 +(it Glyxerin +Ýt Galactoza) :
-T/c :
+>R¾n ,ko mµu ,dÔ chuyÓn mµu tèi sÉm do O2 kkhÝ oxi ho¸ c¸c abÐo ko .
+>Htan trong dm«I hc¬ ,ko tan trong nc ,dÔ t¹o huyÒn phï trong nc .
+>Do chøa ®Çu h¸o nc ,kÞ nc t/c lìng cùc ®b¶o tÝnh thÊm 1 chiÒu cho mµng tbµo +>KÕt hîp Pr phospholipo protein –cã kn¨ng htan .
2)-Glicolipid :
Rîu +abÐo cã klg lín +Glyxerit(Galactoza ,axetyl(galactozamin)
a/XereBrozit :
Estecña rîu+Sphingozin+Stearic+Galactoza
(NH2) LK peptit
-Chøa nhiÒu trong chÊt tr¾ng cña n·o ,
b/.Gangliozit :
Este cña rîu +Sfingozin +Stearic +axit neraninic + galactoza
Axetic galactozanic
-Chøa nhiÒu trong n·o ,phôc håi xung thÇn kinh .
-Lo¹i ®éc tè ra khái c¬ thÓ .
VITAMIN
I]-Kh¸i niÖm vµ lÞch sö pt :
VTM lµ hchÊt hc¬ cã cÊu tróc hhäc # nhau ,chØ cÇn 1 lg rÊt nhá trong khÈu phÇn t/¨n còng ®b¶o sinh trëng vµ pt ,cã k/n¨ng s/s¶n b×nh thêng cña c¬ thÓ ngêi vµ ®v .
-6
§vÞ γ/g ngliÖu , 1γ=1μg=10g
mgC/100g ngliÖu – mg %
II]-Ph©n h¹ng :Dùa vµo tÝnh htan :VTM htan trong nc ,VTM htan trong a.bÐo .
1)-VTM htan trong nc : B(B1,B2 …) ,C .
-VTM nhãm B # nhau nhng ®Òu cã nguån gèc tõ c¸m (mú +g¹o )+nÊm men .
1.1)-VTM B1 (Tiamin):
-Vtrß sinh lý (cn¨ng shäc ):
+>Tham gia thµnh phÇn nhãm ngo¹i Enzyme decacboxylaza xt¸c chuyÓn hãa c¸c xeto axit : a.α.xeto glutaric
a.oxanloaxetic
a.piruvic
nÕu thiÕu B1 ,E nµy ko h®g ®c c¬ thÓ tÝch luü nhiÒu Xeto axittª phï .
+>ThiÕu B2 a/hëng hÖ thÇn kinh :kÐm ngñ
A/hëng hÖ tiªu ho¸ kÐm ¨n .
-Ct¹o :do 2 nh©n pirimidin &tiazol (-CH2-)
Cl
N N
CH2 CH2
H3C NH2 CH2-CH2-OH
S
N
-T/c :bÒn trong mtrêng axit ,ko bÒn trong mtr kiÒm dÔ bÞ ph¸ huû t˚cao a/s¸ng , OXH-K.Tinh thÓ mµu tr¾ng vÞ ®¾ng .
+>T/d víi pemanganat kali/hydroperxit Tiocrom ph¸t huúnh quang dùa vµo t/c nµy ®Ó ®o lg B1 = PP huúnh quang .
-Tæn hao B1 :Liªn quan ®Õn mtr kiÒm B1 mÊt hoµn toµn .
1.2)-VTM B6 (piridoxin ,pridoxamin ,iridoxal ,Piridoxamin).
-Vtrß slý :
+>Tham gia thµnh phÇn nhãm ngo¹i E Amino tranfeaza .
+>ThiÕu B6 a/hëng hÖ thÇn kinh trung ¬ng :Chãng mÆt kh« da ,rông tãc ,say tµu xe
-Ct¹o :2metyl-3oxy -4,5dioxyl metyl piridin :
CH2-OH CHO
HO CH2OH HO CH2OH
H3C H3C
( Pridoxin ) ( Pridoxal )
CH2NH2
HO CH2OH
H3C Pridoxamin
-T/c t¬ng tù VTM B1
1.3)-VTM B12 (Cyancobanamin):
-Vtrß :
+>Tham gia qtr t¹o m¸u ,nÕu thiÕu B12 bÞ bÖnh thiÕu m¸u ¸c tÝnh .
+>§a B12 = con ®êng ¨n uèng cã chÊt glycoprobin(trong ruét) ,cn¨ng b¶o vÖ VTM B12 ko bÞ vsv ®g ruét ¨n hÕt .
§víi ngêi bÞ bÖnh thiÕu m¸u :ko cßn glycoprobin lªn B12 ko cßn t¸c dông = con ®g ¨n uèng ph¶I tiªm trùc tiÕp vµo m¸u .
+>KÝch thÝch tiªu ho¸ .
+>KÝch thÝch sinh s¶n(gµ vÞt)
-T/C:
+>ko bÒn ë t˚ cao .
+>Ko bÒn c¶ mtr axit &mtr kiÒm .BÒn khi cã mÆt B1 & B6 .
1.4)-VTM C(axit ascorbic):
-Vtrß :
+>ThiÕu C :BÖnh ch¶y m¸u r¨ng lîi ,xuÊt huyÕt díi da ,gi¶m kn¨ng miÔn dÞch ®víi c¸c bÖnh truyÒn nhiÔm .
+>ChuyÓn ho¸ procolagelthµnh colagel :lµm lµnh vÕt th¬ng nhanh chãng .
+> VTM C : chèng OXH .
-Ct¹o : 3 d¹ng :
+>axit ascorbic .
+>axit dehydro ascorbic .
+>axit ascorbicgen(lk 70% ,1/2 a.ascorbic)
O O
C + C
-2H
C- OH C =O
O + O +
C –OH +2H C =O
H- C H- C
HO –C – H HO-C - H
CH2OH CH2OH
(A.ascorbic)
COOH COOH
C=O COOH
+ H2O t¸ch chç nµy (A .Oxalic)
C=O COOH
H- C-OH H – C – OH
HO-C-H HO- C – H
CH2OH CH2OH
(A.Dixetohuloic) (A.Treonic)
-T/C :+>Lµ nh÷ng tinh thÓ nhá cã mµu tr¾ng cã vÞ chua .
+>BÒn trong mtr axit .
+>Ko bÒn trong mtr kiÒm ,díi tdông cña O2 ,a/s¸ng t˚ ,ion kl nÆng vµ cña ,E (ascorbacoxydase)
+VTM C rÊt dÔ bÞ ph¸ huû díi t/d :a/s ,O2 ,ion kl nÆng ,c¸c chÊt oxh-k ,t° cao .
+Chøa nhiÒu endiolcã k/n¨ng t/d: 2.6 didophenol-Indophenol ,lîi dông t/c nµy ®Ó x® lîng VTM C .
-Tæn hao VTM C :
+>ChÕ biÕn ®å hép rau qu¶ ,bvÖ VTM C :ChÇn rau qu¶ nhanh qua nc s«i tiªu diÖt E ascorbacoxydaza .Tríc khi gÐp n¾p ph¶i hót ch©n ko lo¹i oxy .
+>ChÕ biÕn sp rau qu¶ tr¸nh sd tbÞ kl ,dïng inox .
+>Muèi chua rau qu¶ gi÷ VTM C nÐn chÆt
-Hµm lg VTM 1 sè rau qu¶ :
+Kiwi=400-500mg% .
+ít ngät :300-400mg%.
+Rau ngãt :155mg% .
+Mïi tµu ,th× lµ :135mg% .
+CÇn t©y ,supl¬ xanh :150mg% .
+Bëi :75-80mg% .
1.5)-VTM PP (A.Nicotic):
COOH CO- NH2
N (A.Nicotic) N (amit)
-Vtrß : +>T hiÕu PP :loÐt mµng nhÇy liªm m¹c ,da sÇn sï ë vïng tx a/s¸ng
+>Tham gia thµnh phÇn nhãm ngo¹i cña E dehydrogenase ,kÞ khÝ t¸ch H2 vËn chuyÓn ®Õn chÊt nhËn trung gian sp etanol glyxerin ,dm«i hc¬ ,axit hc¬ )Gi¶i phãng n¨ng lg ccÊp cho c¸c qtr tæng hîp #
2)-VTM htan trong chÊt bÐo :
2.1)-VTM nhãm A :
a/Vtrß :
-ThiÕu VTM nhãm A §V non ngõng lín chËm sinh trëng .
-ThiÕu VTM nhãm A kh« m¾t qu¸ng gµ
Opxin Opxin
(Protein) a/s¸ng yÕu a/s
Rodopxin
Retinal (cis) m¹nh Retinal
(VTM A) (trans)
Iszomenase
Retinol(cis)—Retinol(trans)
-ThiÕu VTM A gi¶m kn¨ng miÔn dÞch .
-……………..a/hëng tíi qtr trao ®æi Protein ,gluxit ,lipit .
b/Nguån gèc & cÊu t¹o :
*TiÒn VTM A gäi lµ (CAROTEN)cã 3 d¹ng :α,β,γ chñ yÕu cã trong TV :GÊc ,cµ rèt ,®u ®ñ .
Ngµy nay cã thÓ sx caroten tõ vsv :Rodotuala .
H3C CH3 CH3 CH3
CH3 t¸ch ë vtrÝ Sè 5
CH3 CH3 CH3 CH3
H3C
β- caroten
H3C CH3 CH3 CH3
CH2OH
VTM A1
H3C CH3 CH3 CH3
CH2OH
H3C VTM A2
CH3 H3C
( α-caroten)
CH3
H3C
( γ- Caroten )
-VTM A :cã nhiÒu ë dÇu gan c¸ biÓn .
+>DÔ bÞ OXH : O2 ,a/s¸ng ,t˚ cao ,chÊt OXH-K sx VTM A ®k khÝ tr¬ tuyÖt ®èi ,ë t˚ thÊp ,tr¸nh a/s¸ng .
B¶o qu¶n vËt chøa cã mµu ,ë t˚ thÊp .
2.2)-VTM nhãm D :
a/Vtrß :§¶m b¶o c©n = Ca & P .NÕu thiÕu VTM D :
+>TrÎ em cßi x¬ng ,ngêi lín :lo·ng x¬ng .
b/Nguån gèc vµ ct¹o :
-TiÒn VTM D :NhiÒu ë líp mì díi da
UV
Esgosterol D2
UV
7Dehydrocolesterol D3
-VTM D cã nhiÒu trong gan c¸ biÓn .
2.3)-VTM nhãm E (Tocopherol):α ,β ,γ ,б
-Vtrß :ThiÕu VTM E :Teo ph«i a/hëng qtr s/s¶n .Chèng OXH :Antioxydant .
-Nguån gèc :Mµu h¹t ngò cèc ,(®Ëu t¬ng VTM E nhiÒu ).
-C¸c d¹ng : α ,β ,γ ,б chØ # nhau vÒ slg vtrÝ nhãm –CH3 .
2.4)-VTM nhãm K :( K2 : vi khuÈn tæng hîp ):
a/Vtrß :
-ThiÕu K :M¸u khã ®«ng ,ch¶y m¸u cam ,xuÊt huyÕt ®g ruét ,b¨ng huyÕt .
-Tham gia vµo ct¹o E :Xt¸c ho¹t ho¸ protrombin Trombin nhiÒu ,chuyÓn ho¸ Fibrinogen(m¸u lo·ng )thµnh Fibrin(m¸u ®«ng ).
2.5)-VTM nhãm F :thùc chÊt lµ c¸c a.bÐo ko no
-A.Linoleic -NhiÒu trong dÇu TV .
-A.Linolenic - Chèng l·o ho¸ .
-A.Arachidonic
-Kem dìng da ,rÊt dÔ bÞ OXH .
3)-Anti .VTM :
-Trong tù nhiªn cã 1 sè chÊt cã ct¹o trong VTM ,c¹nh tranh víi VTM chiÕm chç thµnh phÇn nhãm ngo¹i cña E nhng ko cã ho¹t tÝnh VTM E ko h®g thiÕu VTM .
SO3H COOH
Sulfepiridin a.nicotic
N Anti VTM P.P N (P.P)
-Mét sè chÊt cã ct¹o # VTM cã k/n¨ng kÕt hîp víi VTM t¹o phøc bÒn v÷ng lµm mÊt ho¹t tÝnh VTM .
Ch¬ng VI : PH¶N øng oxh-k sinh häc –sù trao ®æi n¨ng lîng & sù trao ®æi chÊt
A – ph¶n øng oxh-k sinh häc
I]-Kh¸i niÖm :
1)-ThuyÕt OXH-K shäc cæ ®iÓn :
a/ThuyÕt Lavoisie :B¶n chÊt cña qtr OXH-K lµ sù ch¸y chem. Cña than & cñi .
b/ThuyÕt Proxyt (Bach):
A + O2 AO2 (Proxyt)cã 1/2AO2 h®g kh¸ m¹nh .
AO2 + B BO2 + A
c/ThuyÕt khö H2 cña Pallandin :
AH2 + B BH2 + A
NhËn O2 H2O NhËn hchÊt hc¬ .
2)-Quan niÖm hiÖn ®¹i vÒ p/ OXH-K Shäc :
-Sù OXH lµ sù t¸ch H2 , e- ra khái c¬ chÊt (chÊt cho hay nhêng) bÞ OXH-K .
-Sù khö lµ sù nhËn H2 ,e- vµo c¬ chÊt (nhËn hay n¹p )chÊt OXH lµ chÊt bÞ khö.
+C¸c chÊt trong qtr OXH-K trong c¬ thÓ ®Òu cã k/n¨ng cho nhËn H2 vµ e- k/n¨ng OXH-K .
+§¹i lg ®Æc trng cho k/n¨ng OXH-K ,thÕ OXH –K .
+NÕu chÊt OXH m¹nh ,cã k/n¨ng thu ®iÖn tö e- &H2 dÔ dµng vµ b¶n th©n nã bÞ khö,cã thÕ OXH-K cao .VD :O 2
+ChÊt cã k/n¨ng khö m¹nh k/n¨ng nhêng e- & H2 dÔ dµng ,cã thÕ oxh-k thÊp nhÊt .VD : H2
o RT [OXH]
ThÕ OXH-K : E=E + --- ln ------
nF [ Kh]
VËy p/ OXH-K shäc lµ p/ trong ®ã cã sù trao ®æi c¶ ®iÖn tö vµ H2 (p/ hhäc chØ trao ®æi e- ) p/ OXH-K shäc trao ®æi trong tbµo (c¬ thÓ sèng ).
-§îc xt bëi 1 thèng E .
-N¨ng lg ®c gi¶i phãng ra díi d¹ng ho¸ n¨ng .
II]-C¸c kiÓu p/ OXH-K shäc :
1)-OXH trùc tiÕp bëi O2 : O2 khö trùc tiÕp víi c¬ chÊt : A+O2AO2
2)-Cho vµ nhËn e- ko cÇn O2 :
VD: 2+ 3+
2Fe- 2e 2Fe
-2
I2 + 2e 2I
2+ +3 -2
2Fe + I2 2Fe + 2I
3)-P/ khö H2 :
T¸ch H2 tõ c¬ chÊt thµnh chÊt nhËn
VD: oxh
AH2 + B BH2 + A
(D¹ng khö) (d¹ng khö)
[III]-C¸c E OXH-K SH :2 nhãm
(1)-Dehydrrogenase :Lµ E xt cho qtr ho¹t ho¸ hydro .
*Dùa vµo chÊt nhËn cã 2 nhãm -Dehydrogenase hiÕu khÝ :ChÊt nhËn
-……………….kÞ khÝ : ChÊt nhËn .
Lµ c¸c hchÊt hco sp c¸c hchÊt hc¬ .
*Dùa vµo nhãm ngo¹i :
-Dehydrogenase Piridin .
-……………….Flavin .
1.1)-Dehydrogenase Piridin :
Thµnh phÇn nhãm ngo¹i cã : NAD ,NADP
NH
Nicotinamit
4 CONH2
+
+ 2H
Riboza
2H3PO4
Riboza – Adenin +
( NAD)
HB HA
N +
4 CO-NH2 +H
R
-Thuéc nhãm kÞ khÝ .
1.2)-Dehydrogenase Flavin :
Thuû ph©n nhãm ngo¹i lµ : FMN ,FAD (5-6% hiÕu khÝ cßn l¹i kÞ khÝ ) .
2H3PO4-Riboza-Adenin
Ribitol N + H3C 1 +2H
=O
5
CH3 NH
N
H
R N
H3C 1 O
5
CH3 NH
N
( FADH2)
H
2)-Oxygenase :
2.1)-Fe – Protein :
-Catanase 3+
-Proxydase Fe :Ko thay ®æi ho¸ trÞ
-Cytocrom :Cã thay ®æi ho¸ trÞ khi p/
VD : Catanase
2H2O2 2H2O + O2
Proxydase
AH2 +H2O A + 2H2O
2.2)-Cu – Protein :
Tyrosinase Melanin
Polyphenoloxydase .
Ascocbatoxydase .
OH
+O2
H
Tyrosinase
CH2-CH-COOH
NH2
O
=O + H2O
CH2-CH-COOH
NH2 (Melanin)
[IV]-C¸c giai ®o¹n cña p/ oxh-k SH :
1)-G®o¹n 1 chuyÓn c¸c hchÊt hc¬ 2 C (Axetyl-CoA) :
HOH2C
O
+ ATP
(1)
OH
(Glucoza)
POH2C
O
+ ADP
OH (2)
( Glucoza .6 .P)
O CH2OH
POH2C
+ ATP
(3)
( Fructoza .6. P )
POH2C O CH2OP
OH
(Fructoza .1.6 diphosphat)
2)-G® 2 ®øt m¹ch :
Fructoza.1.6 diphosphat
(§øt m¹ch ) (4)
CHO CH2OH
CHOH + C = O
CH2OP CH2OP
(Glyxeraldehyt .3P );Dehydroxyaxetol-3P
3)-G® 3 OXH-K :
CH2OH CHO
Izo meraza
C = O CHO +NAD+
(5) H3PO4
CH2OP CH2OP
Dehydroxyaxetol-3P (Glyxeraldehit-3p)
O=C-O-P
OXHKSH
CHOH + NADH2
(6)
CH2OP
( a.1.3.diphosphoglyxerinic )
4)-G® lo¹i gèc P :
COOH
+ NADP
CHOH +ATP
(7) (8)
CH2OP
(a.3.phosphoglyxerinic )
COOH COOH
CHOP C-O-P
(9)
CH2OH CH2
(A.2.P.glyxerinic) (a.2.P.Enol-piruvic)
COOH
C-OH + ATP
(10)
CH2
(A.Enol piruvic)
kÐm bÒn COOH
(11) C = O (a.Piruvic)
CH3
*Y/ nghÜa :T¹o ra sp lµ axit Piruvic :Lµ sp trung gian cho qtr LM vµ h« hÊp .
-Cung cÊp n¨ng lg 8ATP :1NADH2 ;5ATP
1ATP gi¶i phãng ra 7-12kcal
B ]-Trao ®æi n¨ng lîng :
I]-Kh¸i niÖm :
1)-Sù ®ång ho¸ :Lµ qtr tæng hîp (Pro ,G ,Lipit),®Æc trng cho tong c¬ thÓ tõ Pro,G,L cña t/¨n .Lµ qtr thu n¨ng lg .
VD : t/ph©n
Pro (t/¨n) a.a Pro .
t/ph©n
Gluxit Glucoza Gluxit .
t/ph©n
Lipit (t/¨) a.bÐo + rîulipit .
2)-Sù dÞ ho¸ :Lµ qtr thuû ph©n c¸c hchÊt hc¬ sp cuèi cïng lµ CO2+H2O +NH3 + n¨ng lîng .
II]-Qtr trao ®æi cña c¸c hchÊt hc¬ :
1)-Trao ®æi gluxit :
a/ tæng hîp gluxit : Quang hîp :
a/s
6CO2 +6H2O C6H12O6 +6O2 +
Clorofin 4Kcal(ATP)
b/Sù ph©n huû Gluxit :
*Lµ sù thuû ph©n polysaccarit monosaccarit .COs 2 qtr :
-Sù thñ ph©n polysaccatir monosaccarit.
-Sù phosphoril ph©n polysaccarit ®êng glucoza .cã sd .E .phosphorilase .
C]-Sù trao ®æi Pro :
1)Qtr ph©n huû Pro :
Protease t/hîp
Pro a.a Pro (tõng c¬ thÓ)
OXH
NH3+CO2+H2O+n¨nglg
+>NH3th¶i ra ngoµi c¬ thÓ .
Cßn trong c¬ thÓ chuyÓn ho¸ thµnh
D¹ng ko ®éc.
+>CO2 Th¶I ra ngoµi .
+>H2O Mét sè ra ngoµi 1 sè trong c¬ thÓ ,®Ó ®¶m b¶o lg nc cho c¬ thÓ .
2)-Qtr tæng hîp :
a)Tæng hîp a.a 3 con ®g :
*Tæng hîp = c¸ch amin ho¸ trùc tiÕp :
Alanyl
CH3COCOOH+NH3 CH3-CH-COOH
Piru vic dehydrogenase
NH2
Alanin
*ChuyÓn a.a nµy thµnh a.a # :1 Xetoaxit khö víi 1 a.a bÊt kú a.a(míi) + xetoaxit(míi) :
VD : Alanin + α-Xetoglutaric :
CH3-CH-COOH +HOOC-CH2-CH2-CO-COOH
NH2 α-Xetoglutaric
Alanin
HOOC-CH2-CH-COOH + CH3COCOOH
NH2 Piruvic
a.glutamic
*ChuyÓn amin nhê VSV :
-VSV hÊp thô a.a ngoµi mtr lµm nguån dd .
-VSV ngoµi a.a ë d¹ng lkÕt cßn chøa a.a d¹ng tù do ,chuyÓn a.a nµy a.a # .
[D]-LEN MEN :
1)-B/C :Lµ qtr oxh ®g trong ®k kÞ khÝ hoÆc hiÕu khÝ nhê vsv díi sù xt cña 1 hÖ thèng E .
2)-Mét sè qtr LM :
a/LM sx etanol (bëi NM):
-Nguyªn liÖu :Tbét ,xenluloza ,rØ ®g .
-§k kÞ khÝ pH=5,5 ,t°=28-30°C .
-T¸c nh©n :Saccaromyces cerevisiae .
-C¬ chÕ LM : t/ph©n 11 p/
Tb ,rØ ®g ,xenluloza Glucoza
Qtr ®g ph©n
- CO2 (12)
A.Piruvic CO2+CH3CHO
Piruvat.decacboxylase
Alcol-dehydrogenase
CH3CHO+NADH2 C2H5OH + +
NAD
b/LM sx Glyxerin :
-Nguyªn liÖu :Tb rØ ®g ,xenluloza .
-§K kÞ khÝ ,pH=8 , t°=28-30°C.
-C¬ chÕ : TP 4 p/ Qtr
Ng/liÖu Glucoza
®g ph©n
Glyxeraldehyt-3P+ Dehydroxyaxetol-3P .
*§k LM kiÒm ho¸ mtr = Na2CO3 or (NH4)2CO3 .
-ChÊt nhËn NADH2 lµ glyxeraldehyt-3P glyxerin-3P Glyxerin .
-Bæ sung NaHSO3(bisunfit natri ) :
NaHCO3 + CH3CHO OHSO3
H3C – C – H
(Phøc khã tan)
Na
CHO CH2OH
Phosphatase
CHO + NDAH2 CHOH
(-P)
CH2OP CH2OP
CH2OH
CHOH (Glyxerin)
CH2OH
c/LM bëi VK :
*LM sx axit Lactic :
-NG/liÖu : TB ,rØ ®g .
-§K :KÞ khÝ ,pH=6,5 , t°=50°C .
-T¸c nh©n :VK :Lactobacteria .
-C¬ chÕ :
TP 11 p/
TB Glucoza a.piruvic
®g ph©n
Lactodehydrogenasse
CH3COCOOH+NADH2
(12) +
CH3CHOHCOOH + NAD
d/LM sx axit Axetic :
-NG/liÖu :Gi¸n tiÕp TB
Trùc tÕp lµ Etanol .
-§K :HiÕu khÝ , pH=3 , t°=28-32°C .
-T¸c nh©n VK :Axetobacteria .
-C¬ chÕ LM :
-a.axetic thùc chÊt lµ qtr axetyl ho¸ Etanol VK theo nÊc .
-NÕu LM dÊm ltôc ®Ó n©u th× a.axetic t¹o CO2 + H2O (lóc nµy daams nh¹t dÇn ®i)
TP OXH-K OXH-K
TB Glucoza Etanol a.axetic
KÞ khÝ HiÕu khÝ
[E]-Trao ®æi lipit :
1)-β-OXH :
a/B/C :Lµ qtr oxh cacbon ë vtrÝ β so víi COOH ,theo tÇng nÊc ,mçi nÊc ®c c¾t ng¾n ®I 1 m¶nh 2C ,m¶nh 2C ®c tån t¹i díi d¹ng Axetyl – CoA vµ ®I vµo chu tr×nh Crebs CO2 + H2O .
-Qtr β-OXH s¶y ra trong Tbµo (trong c¬ thÓ sèng ).
-Qtr β-OXH s¶y ra trong axit beo no .
- Qtr β-OXH ko tù x¶y ra ®c mµ ph¶I cung cÊp cho nã n¨ng lg .
b/C¬ chÕ ®êng ph©n :
ATP
Axit bÐo no +
AXETYL-CoA (1) AMP FAD
CO2 Axyl.CoA
FADH2
(2)
β-Enoil.CoA
(3) H2O
H2O Axil-CoA
(Ng¾n 2C)
β-Oxiaxil.CoA
SH (5)
β-Xetoaxit,CoA +
NADH2 NAD
(4)
Chu tr×nh Krebs
*Tªn c¸c E ®Çy ®ñ cña mçi quy tr×nh : O
-P/ 1 :Sù xt cña E :Axyl-CoA-Sintetase . Axyl-CoA-Sintetase
R-CH2-CH2-COOH+ATP+CoA(SH) R-CH2-CH2-CS-CoA+AMP+PP
-P/ 2: OXH axylCoA nhê E AxylCoA-Dehydrogenase :
RCH2-CH2-CS-CoA+E.FAD
β α O
RCH = CH-CS-CoA+E.FADH2 (2)
O
-P/ 4 :do E.β-OxyaxylCoA- Dehydrogenase .chøa nhãm ngo¹i NAD xt
+
R-CH-CH2-CS-CoA +NAD
O O
R-C-CH2-CS-CoA + NADH2
O O
-P/ 5: β-XetoaxylCoA-Tiolase :
O O
R-C-CH2-CS-CoA + HSCoA
Nhãm axyl
R-C-S-CoA + CH3-CSCoA
O O Axetyl-CoA
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- Hóa sinh công nghệ thực phẩm.doc