Khảo sát, đánh giá hàm lượng đạm trong một số loại nước mắm đang được bày bán trên thị trường hiện nay

1 MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn Mục lục Danh mục các từ viết tắt .................................................................................... 2 MỞ ðẦU ............................................................................................................. 3 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT ................................................................... 5 1.1. Tìm hiểu sơ lược về nước mắm................................................................... 5 1.2. Sơ lược về ñạm và ñạm trong nước mắm .................................................... 8 1.3. Tìm hiểu sơ lược về Urê và Urê trong nước mắm ....................................... 9 1.4. Cơ sở lý thuyết của phương pháp KJELDAHL .........................................14 CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM ..................................................................... 16 2.1. Thu thập mẫu vật .................................................................................... 16 2.2. Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất ................................................................. 16 2.3. Tiến hành ñịnh lượng hàm lượng ñạm toàn phần trong NM.................... 17 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................. 21 3.1. Kết quả thực nghiệm ñối với mẫu trắng (Mẫu nước cất) ......................... 21 3.2. Kết quả thực nghiệm ñối với mẫu NM Chinsu. ....................................... 23 3.3. Kết quả thực nghiệm ñối với mẫu NM Trí Hải........................................ 25 3.4. Kết quả thực nghiệm ñối với mẫu NM nhà ............................................. 26 3.5. Nhận xét chung về kết quả thực nghiệm ................................................. 28 KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ............................................................................ 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 34 PHỤ LỤC PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 2 DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT DD: Dung dịch. NM: Nước mắm. HH: Hỗn hợp. PP: Phương pháp. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 3 MỞ ðẦU 1. Lý do chọn ñề tài Như chúng ta ñã biết ñối với người dân Việt Nam, thì nước mắm (NM) là một thứ gia vị hầu như không thể thiếu trong các bữa ăn gia ñình, vì nó không những mang ñậm bản sắc văn hóa dân tộc mà còn có giá trị dinh dưỡng. Từ thời xa xưa, ông cha ta ñã biết cách tự làm ra NM ñể sử dụng (bằng PP thủ công), nhưng vẫn ñảm bảo dinh dưỡng.Và ngày nay, cùng với sự phát triển của thời ñại thì NM cũng là một trong những mặt hàng thiết yếu, quen thuộc ñược bán trên thị trường, song về mặt chất lượng dinh dưỡng và ñộ an toàn sức khỏe của các loại nước mắm này thì vẫn còn nhiều ý kiến khác nhau… ðể góp phần làm sáng tỏ vấn ñề trên và từ ñó có thể giới thiệu thêm cho người tiêu dùng một số loại NM không những ngon mà còn an toàn cho sức khỏe. ðó là lý do mà em chọn ñề tài: “Khảo sát hàm lượng ñạm trong một số loại nước mắm trên thị trường hiện nay.” 2. Mục tiêu nghiên cứu: Sử dụng PP KJELHAL ñể ño hàm lượng ñạm toàn phần trong một số loại NM trên thị trường. Từ ñó so sánh và ñưa ra nhận xét chung về ñộ ñạm trong NM. 3. Nhiệm vụ nghiên cứu: - Tìm hiểu về cách chế biến NM và thu thập một số mẫu NM ñược bán trên thị trường và NM do người dân tự ủ nấu. - Tiến hành ño hàm lượng ñạm trong các mẫu NM bằng PP KJELHAL. - Tổng hợp, phân tích, so sánh, nhận xét kết quả thực nghiệm. 4. ðối tượng - phạm vi nghiên cứu Một số loại NM bán trên thị trường hiện nay và NM ñược người dân ủ nấu ở nhà. 5. Phương pháp nghiên cứu - Nhóm PP nghiên cứu lý thuyết: nghiên cứu tổng hợp tài liệu. - Nhóm PP thực nghiệm + ðo hàm lượng Nitơ toàn phần bằng PP KJELDAHL. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 4 + Nhóm PP tổng hợp, so sánh, phân tích kết quả thực nghiệm. 6. Giả thuyết khoa học Nếu ñề tài thành công thì không những cung cấp cho người tiêu dùng hiểu thêm về NM mà còn giúp họ có thể tự lựa chọn cho mình loại NM phù hợp ñồng thời giúp cho sinh viên khoa Hóa học có thêm tài liệu tham khảo. 7. Lịch sử nghiên cứu vấn ñề Từ trước ñến nay, có lẽ ñã có không ít công trình nghiên cứu về vấn ñề này ở các cấp ñộ khác nhau. Là sinh viên em chỉ có thể dừng lại ở “Khảo sát hàm lượng ñạm trong một số loại nước mắm trên thị trường hiện nay”. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 5 CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1.1. Tìm hiểu sơ lược về nước mắm [3], [4], [7], [9]. 1.1.1. Nước mắm NM là dung dịch (DD) ñạm mà chủ yếu là các amino axit ñược tạo thành do quá trình thủy phân cá, nhờ hệ enzim proteaza có trong cá. Ngoài ra, NM còn chữa một số bệnh như ñau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng… Cách chế biến NM: Cá ở biển ñem về ñược trộn với muối theo tỷ lệ khoảng ba muối một cá, có ñắp sẵn cụm lọc gọi là “lù”, hỗn hợp (HH) cá và muối gọi là “chượp”. Sau hai ñến bốn ngày người ta mở nút, tháo cho dịch cá chảy ra, dịch này gọi là “nước bối”. Sau khi rút nước bối ra cá xẹp xuống người ta cài vỉ tre, rồi dùng ñá ñè nén lại. Nước bối tùy theo vùng có thể thêm nước muối và ñem phơi nắng, sau ñó ñược ñổ lại bồn chứa. Quá trình kéo rút nước bối ra phơi, ñổ lại ñược tiến hành khoảng ba ñến bảy tháng (tùy theo vùng) khi không còn mùi tanh, màu ñẹp là ñược. Quá trình hình thành NM là tổ hợp các quá trình thủy phân chất ñạm có trong cá bằng men tạo hương vị cho các vi sinh vật ưa muối trong ñiều kiện ủ thiếu khí. ðể NM có vị mặn dịu, không chát, the giọng người ta dùng loại muối cũ (muối sau khi làm ñược chất ñống khoảng ba ñến bốn tháng) do khi chất ñống các chất gây chát là (CaCl2, MgCl2), gây the (KCl) và chất hút ẩm chảy ñọng xuống dưới và phần muối NaCl còn lại bên trên sẽ ñược trộn làm NM. Như vậy: NM là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của Việt Nam. Nó ñược sản xuất rất lâu và gắn liền với ñời sống hằng ngày, là một loại gia vị cũng như thực phẩm mang bản sắc văn hóa dân tộc riêng của Việt Nam. Theo nghiên cứu về NM ở Phú Quốc và Bình Thuận thì:
NM là hỗn hợp các amino axit ñược tạo thành là do sự thủy phân các protein trong cá dưới tác dụng của proteaza. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 6
Muốn có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối thì tỷ lệ muối thích hợp là 20% ñến 25%.
Tác dụng tạo hương ngoài, proteaza của vi sinh vật còn do các enzim tiêu hóa có trong nội tạng của cá.
Nhiệt ñộ có tác ñộng rất lớn ñến hoạt ñộng của các enzim, nhiệt ñộ thích hợp là từ 360C ñến 440C.
Trong quá trình thủy phân nồng ñộ axít tăng. 1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm * Các chất ñạm: Chiếm chủ yếu và quyết ñịnh giá trị dinh dưỡng của NM gồm 3 loại ñạm như sau: - ðạm tổng số (ñạm toàn phần): Là lượng Nitơ có trong NM (g/l) quyết ñịnh phân hạng của NM. - ðạm amin: Là tổng lượng ñạm nằm dưới dạng amino axit (g/l), quyết ñịnh giá trị dinh dưỡng của NM. - ðạm amoniac (NH3): Loại ñạm này càng nhiều thì NM càng bị kém chất lượng và có ảnh hưởng ñến sức khoẻ. ðặc biệt là các amino axit không thay thế như: Valin, Leuxin, Metylonin, Isoleuxin, Phenylalanin, Alanin ... v..v…các thành phần trung gian này làm NM dễ bị hư hỏng do các vi sinh vật. Thành phần chủ yếu của NM phụ thuộc vào nguyên liệu ñem ñi chế biến. * Các chất bay hơi: Rất phức tạp và quyết ñịnh hương vị của NM, hàm lượng các chất này là (mg/100g NM): - Các hợp chất Cacbonyl bay hơi: 407 – 512 - Các axít bay hơi: 404 – 533 - Các amin bay hơi: 9,5 -11,3 - Các chất trung tính bay hơi: 5,1 – 3,2 Mùi của NM ñược hình thành chủ yếu do vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất NM tạo ra. * Các chất khác: PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 7 - Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250 – 280 g/l, và một số chất khoáng có trong NM như: S, Ca, Mg, P, I, Br. - Vitamin: B1, B12, B2. 1.1.3. Tiêu chuẩn chất lượng của nước mắm NM ñạt tiêu chuẩn là NM có ñộ ñạm NH3, amino axit và protein chưa phân giải, trong ñó hàm lượng amino axit lớn hơn hoặc bằng 30%. Ngoài ra, các chỉ số về muối Natri, hàm lượng histamin, dư lượng tối ña về chì cũng như các chỉ tiêu vi sinh (Ecoli, Staphyllcoccus aureus, nấm mốc…) cũng là các yếu tố cần kiểm ñịnh ñể xác ñịnh tiêu chuẩn NM. BẢNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM (Theo tiêu chuẩn chất lượng của Việt Nam trên mẫu NM Phú Quốc) Mức chất lượng Tên chỉ tiêu ðặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Hàm lượng Nitơ, tính bằng g/l 40 35 30 25 20 Hàm lượng Nitơ amino axit, tính bằng % so với Nitơ toàn phần (không dưới các giá trị) 55 45 Hàm lượng Nitơ Amoniac, tính bằng % so với Nitơ toàn phần (không dưới các giá trị) 14 15 Hàm lượng axit ñược tính bằng g/l theo axit axêtic 12 Hàm lượng muối natriclorua,tính bằng g/l 250-295 Hàm lượng Histamin, tính bằng g/l 200 1.1.4. Các ñặc ñiểm nhận biết nước mắm ñạt chất lượng ðể có thể nhận biết sơ lược về chất lượng NM bằng cảm quan ta có thể thực hiện hai cách sau: PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 8 - Xem phân hạng theo ñộ ñạm gồm các loại như sau: loại ñặc biệt, loại thượng hạng, loại hạng 1, loại hạng 2, loại hạng 3. - Nhận biết bằng cảm quan: NM ngon là loại NM ñể lâu không bị ñóng cặn, cặn muối xuất hiện sau mỗi năm ñó là hiện tượng tự nhiên. NM ngon có mùi không quá hắc, mùi thơm dìu dịu, ñộ mặn cao càng làm cho chất lượng NM càng ñược ñảm bảo. NM ngon thường có màu nâu vàng, nâu ñỏ, trong, không vẫn ñục, không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, mùi thơm dịu ñặc trưng của NM, không có mùi lạ, vị ngọt của ñạm, hậu vị từ rõ ñến ít. Theo tiêu chuẩn chất lượng của NM Phú Quốc thì: Yêu cầu Chỉ tiêu ðặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Màu sắc Nâu vàng; nâu vàng ñến nâu ñỏ; nâu ñỏ ðộ trong Trong, sáng, không vẫn ñục. Trong, không vẫn ñục. Mùi Mùi thơm dịu ñặc trưng của NM, không có mùi lạ Vị Vị ngọt ñạm, có hậu vị rõ Ngọt ñạm, ít hậu vị Tạp chất thấy ñược Không ñược có 1.2. Sơ lược về ñạm và ñạm trong nước mắm [5], [6], [8], [9]. 1.2.1. ðạm ðạm (protein), là một chất hữu cơ giàu dinh dưỡng có trong ñộng và thực vật. Nó xuất phát từ chữ proteos tiếng Hy Lạp, có nghĩa là quan trọng hàng ñầu. Qua một số thí nghiệm, các nhà nghiên cứu ñã chứng minh: Dù có cung cấp ñầy ñủ năng lượng cho cơ thể nhưng nếu không có chất ñạm cơ thể sẽ yếu ñi, sinh PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 9 bệnh và chết. Vì chất ñạm ñảm nhận một số chức năng quan trọng như: cung cấp năng lượng cho mọi hoạt ñộng cơ thể, xây dựng tế bào mới, bổ sung cho tế bào hư hao, là thành phần cấu tạo huyết cầu, nội tiết tố, enzim. ðạm rất cần thiết cho sinh sản, ñiều hòa tiến trình sinh hóa (dung hòa nồng ñộ axit, kiềm, hỗ trợ việc trao ñổi chất giữa các tế bào và huyết quản). Ngoài ra, chất ñạm còn ảnh hưởng ñến hoạt ñộng của một số loại vitamin trong cơ thể, là thành phần cấu tạo nhiễm sắc thể và gen di truyền. Khi thiếu ñạm: Cơ thể sẽ bị suy nhược, gầy yếu, rụng tóc, da mất ñộ ñàn hồi, cơ và xương kém phát triển, kinh nguyệt và nội tiết tố rối loạn, da xanh xao…ðặc biệt ñối với trẻ em thì thiếu chất ñạm sẽ gây ra các chứng: teo cơ, teo mỡ, phù nề… Từ ñó trẻ sẽ có những biểu hiện thiếu các vitamin A, chảy máu răng và xuất huyết dưới da vì thiếu vitamin C. Do ñó, ñạm là chất căn bản cho sự sống của mọi tế bào. Nếu thiếu nó các cơ quan nội tạng không thể hoạt ñộng và tăng trưởng. Nhu cầu về ñạm thay ñổi theo tuổi tác, giai ñoạn tăng trưởng, tình trạng cơ thể, hoặc chất lượng chất ñạm. Mỗi ngày người lớn cần ñược cung cấp từ 1 – 1,5g chất ñạm/ kg cân nặng, trẻ em cần khoảng 2g chất ñạm/ kg cân nặng. Nguồn cung cấp ñạm chủ yếu: + Từ thực vật: ñậu, ngũ cốc, rau cải. + Từ ñộng vật: thịt, cá, trứng… Lượng chất ñạm có thể ñược cung cấp bởi một thực ñơn cân bằng và ña dạng. Ngay cả với những người ăn chay nếu ăn ñủ ngũ cốc và rau cải sẽ thu nạp ñủ lượng ñạm cần thiết. Cơ thể phải có ñủ tám loại axít amin mới duy trì ñược sự cân bằng chất ñạm. Trong khi ñó, các axít amin nay không thể tự tổng hợp ñược mà phải thông qua thực phẩm, chủ yếu là ñộng vật, do mỗi axít amin có nhiệm vụ chuyên biệt riêng nếu thiếu cơ thể sẽ lấy nó từ tế bào, dẫn ñến hao mòn cơ thể. Vì vậy, các bác sĩ khuyên trong khẩu phần ăn nên ña dạng và có sự cân bằng các loại thực phẩm trong khẩu phần ăn hàng ngày. 1.2.2. ðạm trong nước mắm PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 10 ðạm trong NM ñược phân loại: ðạm toàn phần, ñạm amoniac, ñạm amin. Trong ñó, ñạm amoniac càng cao thì giá trị sản phẩm càng giảm, trái lại ñạm amin càng cao thì giá trị sản phẩm càng cao. Cho nên một số nhà sản xuất ñã ñưa ñạm (Urê) vào NM ñể nâng cao ñộ ñạm lên. ðạm trong NM là ñạm hữu cơ, các phân tử hữu cơ liên kết với nhau như những mắc xích, giống như những chuỗi polipeptit khó bay hơi. Nhưng ñạm trong Urê khi cho vào NM sẽ bị vô cơ hóa thành ñạm vô cơ (NH3), chúng ở thể tự do, do ñó dễ bị khuếch tán, bay hơi.Vì vậy, chúng ta có thể khử ñược Urê trong NM bằng hai cách (sẽ ñược trình bày sau). 1.2.3. ðộ ñạm của nước mắm - Ở các nơi làm NM thường gọi là “Nhà Thùng” Người ta ño chất lượng NM bằng ñộ ñạm (oN), ñộ ñạm phải ño bằng PP ñặc biệt và nó cho biết số gam ñạm toàn phần (Ntp ) trong một lít NM. Nếu NM ghi 30oN tức là nó chứa 30g ñạm toàn phần trong một lít NM. Gọi là ñạm toàn phần hay ñạm thô, bởi vì PP phân tích ñã quy tất cả các chất chứa Nitơ trong NM bao gồm: Chất hữu cơ (các amino axit), chất vô cơ (Amoniac - NH3 …). Về mặt kỹ thuật người ta còn phân tích một số chỉ số khác như: ðạm fomon (Nf: Xác ñịnh các chất có nhóm amin –NH2 (bao gồm các amino axit, amoniac, Urê) bằng PP Fomon, ñạm amoniac (số gam NH3 có trong một lít NM), ñạm amin (số gam amino axit có trong một lít NM). Quan hệ giữa các chỉ số này như sau: ðạm amin = ðạm Fomon – ðạm amoniac. Nếu cá ñem ñi muối bị thối hoặc cho thiếu muối hay khi kiểm soát quá trình ủ chượp không tốt sẽ làm tăng lượng NH3, làm giảm chất lượng NM, mặc dù chỉ số ñạm tổng quát vẫn cao. Mặt khác, người ta còn cho thêm phân Urê vào trong NM, ngoài tác dụng trên nó còn làm tăng lượng ñạm amoniac. Vì vậy, khi thu NM người ta thường quy ñịnh tỷ lệ giữa ñạm amoniac, ñạm tổng quát và ñạm fomon như sau: NH3/Nf = 35 %; NH3/Nf max = 50 %; Nf /Ntp = 70 %. 1.3. Tìm hiểu sơ lược về Urê trong nước mắm [3], [4], [6], [8]. 1.3.1. Sơ lược về Urê PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 11 - Urê có công thức hóa học là (NH2)2CO, tên hóa học là Cacbamin hay Cacbonylñiamit, là một chất kết tinh, khối lượng riêng là 1,335g/ml, nhiệt ñộ nóng chảy bằng với nhiệt ñộ nóng chảy của amoniac, ít tan trong este, thường có mùi khai do phóng thích NH3, trong DD, Urê bị thủy phân thành (NH4)2CO3 hoặc phân huỷ thành khí NH3 và CO2. Ở ñây, người ta chỉ nói riêng ñến “phân Urê” - Là loại phân mà một vài nhà sản xuất cho vào NM, cũng như một số ngư dân dùng ñể ướp cá. Bởi lẽ Urê nội sinh trong NM chính là Nitơ, một chất tồn tại trong amino axit – nói nôm na là ñạm cá. Phân Urê (hay còn gọi là phân ñạm), có tác dụng làm tăng ñộ ñạm cho ñất ñai. Trong loại phân này, có hai thành phần cực ñộc với cơ thể người là amoni và nitrat. Nó tan trong nước, rượu etylic và amoniac vì thế, khi cho phân Urê vào NM nó hòa trộn rất dễ dàng. Khi thâm nhập vào cơ thể người, amoni ngăn cản quá trình vận chuyển oxi trong máu, gây ra hiện tượng da và niêm mạc của người bị ngộ ñộc thâm tím, gần như ñen bầm. Hiện tượng này nhìn thấy rõ nhất ở môi, mũi, tai cùng các ñầu ngón tay, ngón chân. Riêng nitrat khi vào ruột nó chuyển hóa thành nitrit, gây nhiễm ñộc hệ thần kinh khiến người bị ngộ ñộc nôn ói, choáng váng, chân tay bủn rủn. Trường hợp nặng, nitrit gây trụy tim mạch dẫn ñến chết người. Hầu hết các trường hợp chết do uống rượu pha Urê (nhằm làm tăng nồng ñộ rượu), ñều có những triệu chứng như trên. Riêng NM vì số lượng ăn vào hằng ngày không nhiều nên không thể nhận ra hiện tượng ngộ ñộc amoni nitrat, bởi lẽ liều gây ñộc của Urê với cơ thể người khá cao (8,7g/kg thể trọng). Tuy nhiên, về lâu dài khi amoni nitrat tích lũy trong gan, trong hệ thần kinh ñến một mức ñộ nào ñó, nó mới gây ra nhiều bệnh nan y. - Ngoài ra, Urê ñược sử dụng chủ yếu trong các lĩnh vực sau: Trong nông nghiệp dùng cung cấp Nitơ cho cây, trong công nghiệp dùng tổng hợp Resin, trong sản xuất giấy, trong y dược… - Urê không nằm trong danh mục các chất phụ gia ñược phép sử dụng trong thực phẩm.Và nó không có tác dụng gì trong bảo quản thực phẩm: Không ức chế ñược vi khuẩn, không chống mốc, không ñiều vị, không oxi hóa. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 12 Tuy nhiên, trong những năm gần ñây Urê ñược sử dụng như một chất bảo quản hải sản tươi sống. Vì khi Urê hòa tan trong nước, nước sẽ trở nên lạnh do phản ứng thu nhiệt khi hoà tan. Do ñó, người ta ngộ nhận và sử dụng Urê thay thế một phần nước ñá ñể ướp hải sản. Hải sản ướp Urê nhìn bề ngoài trông có vẻ tươi lâu hơn, ngoại hình bắt mắt hơn do Urê làm cho sản phẩm hút và giữ nước nên hải sản căng mọng như mới vừa ñánh bắt. Trong khi thực chất Urê hoàn toàn không có khả năng bảo quản không thể ức chế sự phân hủy sinh học của sản phẩm hay ngăn chặn quá trình hóa học làm biến chất sản phẩm. Trong nghiên cứu gần ñây của khoa Y tế cộng ñồng, Viện Pasteur (Nha Trang) có liên quan ñến tình hình sử dụng Urê trong thực phẩm tươi sống, cho thấy tỷ lệ mẫu sản phẩm chứa Urê không ñạt tiêu chuẩn vi sinh vật cao hơn mẫu không có Urê. ðiều ñó chứng tỏ Urê không những không ức chế sự phát triển của vi sinh vật mà nó còn cung cấp thêm Nitơ dễ hấp thụ làm cho vi sinh vật phát triển. Từ ñó có thể suy ra sản phẩm ướp Urê chỉ có vẻ bên ngoài còn bên trong ñã bắt ñầu hư hỏng dần. 1.3.2. Nguyên nhân nước mắm chứa Urê Trong thời gian qua Labo Hoá thực phẩm của viện Pasteur Nha Trang ñã phân tích một loạt 45 các sản phẩm NM trên thị trường tỉnh Khánh Hoà, kết quả phân tích có 19/45 mẫu NM có hàm lượng Urê lớn hơn 0,1 g/l, chiếm tỷ lệ 42, 2 %. ðiều này có thể suy luận rằng các nguyên nhân NM chứa Urê là do: - Thứ nhất là do cá làm NM có Urê: NM ñược làm từ cá mà ñể bảo quản cá tươi trên biển, người ta ướp cá bằng Urê thay cho nước ñá vì Urê giúp làm lạnh môi trường dẫn ñến Urê ngấm vào cá. Nếu cá này ñược dùng làm NM thì lượng Urê trong NM sẽ tăng cao làm giảm chất lượng của NM. - Thứ hai là do ñể tăng ñộ ñạm, có người cho vào NM “phân Urê”. Và bởi vì PP phân tích Urê trong NM không thể phân biệt ñược ñâu là Urê nội sinh và ñâu là Urê “ngoại lai”. Và do Urê chứa hàm lượng ñạm cao, nên người ta ñã bất chấp mà dùng Urê ñể tăng ñộ ñạm của NM. ðiều này, ñã gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng vì lượng Nitơ toàn phần, Nitơ fomon và Nitơ amoniac tăng trong Urê gây các bệnh về thận và một số bệnh khác. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 13 - Ngoài ra, Urê cũng ñược tạo ra từ chính con cá trong quá trình phân hủy Hoặc cũng ñể tăng ñộ ñạm trong NM, người ta áp dụng PP cô chân không. Sử dụng NM ít ñạm, nhà sản xuất ñun nó ở ñiều kiện áp suất thấp, nước bay hơi ở nhiệt ñộ thấp (khoảng 500C). Kết quả sẽ thu ñược NM có ñộ ñạm từ 35 ñến 60 ñộ. Bên cạnh ñó, cũng như NM làm từ PP cổ truyền, NM làm từ PP cô chân không không có 3MPCD (3- metylclopropanñiol là chất gây ung thư), và hàm lượng Urê nội sinh cũng nằm trong mức cho phép. Với việc dùng NM như một chất liệu gia vị và vì hàm lượng Urê qua kết quả phân tích của viện Pasteur trong thời gian qua, ta thấy lượng Urê trong NM không ảnh hưởng nhiều ñến sức khoẻ người tiêu dùng. Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất chế biến nếu có sự tham gia của Urê thì khả năng nhiễm các ion kim loại nặng như: As, Cr, Hg, Ni, Pb…là khó tránh khỏi. Trong khi ñó, người ta chỉ quan tâm ñến hàm lượng Nitơ trong giao nhận mua bán NM mà không chú ý ñến nồng ñộ chỉ tiêu giới hạn của các ion kim loại này. 1.3.3. Khó khăn trong việc phát hiện Urê Tại các phòng thí nghiệm, PP xác ñịnh Nitơ toàn phần là chưng cất và chuẩn ñộ ñể tính ra tổng lượng Nitơ. Với cách này nếu cho thêm vào mẫu NM một lượng muối Amoni (sunfat hoặc clorua) có trong phân bón hoá học thì kết quả phân tích ñạm toàn phần sẽ cao hơn. Tuy nhiên, việc cho muối Amoni vào NM sẽ dễ bị phát hiện nếu phân tích và xác ñịnh cả ba thành phần: Nitơ toàn phân, Nitơ fomon và Nitơ Amoniac. ðể ñối phó với trường hợp nay thay vì người ta cho muối Amoni vào trong NM thì người ta cho thêm Urê. ðể tăng một ñộ ñạm thì cần thêm tối thiểu 3,3g Urê cho mỗi lít NM, cách ñánh giá ñịnh lượng như trên sẽ không phát hiện ñược. Một vấn ñề ñặt ra là ñể kết luận các mẫu NM có bị bỏ thêm Urê vào hay không, phải biết chính xác quá trình chế biến NM có hình thành Urê một cách tự nhiên hay không và lượng tối ña là bao nhiêu. 1.3.4. Khử Urê trong nước mắm PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 14 Như chúng ta ñã biết, ñạm NM là ñạm hữu cơ và khó bay hơi còn ñạm Urê khi cho vào NM sẽ dễ bị vô cơ hóa thành ñạm vô cơ (NH3) dễ khuếch tán hay bay hơi. Cho nên chúng ta có thể xây dựng qui trình khử hết Urê (nếu có) trong NM một cách dễ dàng. Xin giới thiệu một PP khử Urê trong NM. ðồng thời có thể khử luôn các chất bảo quản mà nhà sản xuất cho vào NM ñể làm chậm quá trình hư thối. Có hai cách khử như sau: * Cách một: ðổ NM vào xoong, ñun sôi hai phút, ñể nguội, rót vào chai như cũ. * Cách hai: ðổ NM vào cái xoong, nâng nhiệt ñộ lên 800C trong ba mươi phút, mở vung, ñể nguội, rót vào chai như cũ là xong. Trong quá trình ñun nếu có bọt nổi lên thì vớt ra, vì ñó là những tạp chất kết tủa tạo thành trong quá trình nung nóng. Vì sao cách một chỉ ñun sôi trong hai phút là xong còn cách hai cần ñun trong ba mươi phút và giữ ở 80oC? – Vì ở cách thứ nhất ta dùng nhiệt ñộ, còn ở cách hai ta dùng nhiệt lượng, do nhiệt ñộ cao sẽ làm cho lượng NM sẽ bị giảm thiểu chút ít. Trong NM xuất khẩu nhà sản xuất thường cho thêm chất natribenzoat vào ñể giữ NM ñược lâu và không bị hư, còn NM tiêu thụ nội ñịa không có chất ñó cho nên khi ñun sôi NM vừa có thể khử ñược Urê ñồng thời cũng có thể khử cả những chất bảo quản gây ñộc hại. 1.4. Cơ sở lý thuyết của phương pháp KJELDAH: [1], [2]. 1.4.1. Mục ñích ðịnh lượng hàm lượng Nitơ toàn phần trong nguyên liệu có chứa Nitơ. 1.4.2. Nguyên tắc Nitơ có trong thành phần của các hơp chất hữu cơ dưới tác dụng của nhiệt ñộ cao và axit sunfuric ñặc, chúng bị biến ñổi thành NH3, ñịnh lượng NH3 bằng axit sunfuric có nồng ñộ xác ñịnh. 1.4.3. Mô tả phương pháp (Gồm ba bước) * Bước một: Vô cơ hóa nguyên liệu: Protein tác dụng với axit sunfuric ñậm ñặc ở nhiệt ñộ cao, trong môi trường có chất xúc tác. R-CH(NH2)-COOH + H2SO4 CO2 +H2O + (NH4)2SO4 (1) PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 15 * Bước hai: Cất ñạm: (NH)4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 +2NH3 + 2H2O (2) NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 + H2SO4 dư (3) *Bước ba: Chuẩn ñộ H2SO4 dư bằng NaOH: Từ lượng NaOH tiêu tốn trong chuẩn ñộ với mẫu thật (mẫu là DD ñạm ñã vô cơ hóa) và mẫu trắng (mẫu là nước cất) chúng ta tính ra ñược hàm lượng Nitơ tổng số trong mẫu nguyên liệu. 1.4.4. Tính toán kết quả Hàm lượng Nitơ tổng số có trong NM ñược tính theo công thức: (1.4.4) Trong ñó: X (g/l): Hàm lượng NH3 trong mẫu (số gam ñạm toàn phần trong một lít NM hay ñộ ñạm). VT (ml): Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn khi chuẩn ñộ ñối với mẫu trắng Vm: Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn khi chuẩn ñộ ñối với các mẫu NM. K: Hệ số ñiều chỉnh nồng ñộ kiềm (K= Nồng ñộ ñương lượng của NaOH/ Nồng ñộ ñương lượng của H2SO4). 0,0014: Số gam Nitơ tương ứng với 1ml dung dịch NaOH 0,1N. 20: ðộ pha loãng. 10: Thể tích NM pha loãng ñược lấy. 1000: Hệ số tính ra g/l. X (g/l) = 10 **1000*20*0014,0 mT VVK − PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 16 CHƯƠNG 2 THỰC NGHIỆM 2.1. Thu thập mẫu vật Tiến hành thu thập các mẫu NM sau: 1. Hai loại NM bán trên thị trường hiện nay là: + NM Trí Hải: Loại NM cốt với 100% là cá cơm, với 250N ñược chứa trong chai nhựa, loại 500ml thể tích thực, có giá thành là 8.500ñồng/1chai, của công ty cổ phần SX- TM- DV Trí Hải (Bà Rịa - Vũng Tàu). Loại NM này có màu nâu vàng, trong và không vẫn ñục, có mùi thơm dịu ñặc trưng của NM, không có mùi lạ, có vị ngọt ñạm, không thấy tạp chất (không có cặn). + NM Chinsu hương cá hồi với 140N, ñược chứa trong chai sành, thể tích thực là 340 ml, có giá thành là 15.500ñồng/1chai, của công ty CP. CNTP Việt Tiến (TP.HCM). Loại NM này có màu nâu vàng, trong và không vẫn ñục, có mùi thơm dịu của hương cá hồi, có vị ngọt ñạm, không có tạp chất thấy ñược. Hai loại NM này hầu hết ở các chợ và siêu thị ñều có bán. 2. Loại NM do người dân tự ủ nấu ở nhà: loại NM này ñược nấu từ cá linh, do bà Châu Thị ðơn ở xã Tân Thạnh, huyện Thanh Bình ủ nấu. Loại NM này sau khi nấu xong, có màu ñỏ nâu, trong và không vẫn ñục, có mùi rất thơm ñặc trưng của NM, không có mùi lạ, có vị ngọt ñạm, không có tạp chất thấy ñược. 2.2. Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất Dụng cụ: + Bình cầu ñáy tròn và bình cầu có nhánh (250ml), ống ñong, bình tam giác (250ml), buret (25ml), bếp nung, cốc thuỷ tinh, bình ñịnh mức các loại. + Hệ thống sinh hàn thẳng + Các dụng cụ phụ khác Hoá chất: + H2SO4 ñặc. + Các muối: K2SO4, CuSO4 khan. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 17 +NaOH rắn. + Thuốc thử: Mêtyl ñỏ và mêtyl xanh. + Cồn 600. • Pha thêm các loại hoá chất: - HH chất xúc tác: K2SO4/CuSO4 khan với tỷ lệ (3:1). - H2SO4 0,1N từ H2SO4 ñặc có C% = 98% và d =1,834 g/ml. - Dung dịch NaOH 0,1N từ NaOH rắn. - Dung dịch NaOH 30% từ NaOH rắn. - HH thuốc thử mêtyl ñỏ và mêtyl xanh tỉ lệ (1:1) trong cốn 600. 2.3. ðịnh lượng ñạm toàn phần trong NM bằng phương pháp KJELDAHL Sau khi ñã thu thập xong các mẫu NM. Tiếp theo là tiến hành ñịnh lượng hàm lượng Nitơ toàn phần cho ba mẫu NM này bằng PP KJELDAHL. Các giai ñoạn ñược tiến hành như sau: Các giai ñoạn này ñược thực hiện lần lượt cho ba mẫu NM thu thập ở trên và ñối với mẫu trắng cũng ñược tiến hành tương tự. Tương ứng với từng mẫu, chúng tôi tiến hành ba lần ñối với tất cả các giai ñoạn, các giá trị tương ứng với các số lần thực nghiệm và giá trị trung bình là giá trị mà chúng tôi dựa vào ñể thảo luận cho kết quả của ñề tài nghiên cứu. 2.3.1. Giai ñoạn vô cơ hoá Giai ñoạn này ñược thực hiện nơi thoáng gió (do không có ñiều kiện nên không thể tiến hành trong tủ hốt) - ðầu tiên, lấy 10ml NM bằng pipet một vạch 10ml cho vào bình cầu ñáy tròn, rồi cho thêm vài giọt nước cất và dừng lại khi DD thu ñược không còn sánh nữa. Tiếp tục cho vào 200mg HH xúc tác K2SO4/CuSO4 khan với tỷ lệ (3:1) và cho thêm 10ml dung dịch H2SO4 ñặc sau ñó ñậy bình cầu bằng nút cao su rồi lắc nhẹ, (ở giai ñoạn này lượng nước thừa bị ñẩy ra ñể lại axit sunfuric ñậm ñặc tấn công hợp chất hữu cơ. Vì vậy, trong quá trình lắc có tạo nhiều khói trắng trong bình cầu) cho ñến khi DD trong bình ñồng nhất rồi ñể yên bình cầu trong 30 phút. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 18 Sau ñó, ñặt bình cầu lên bếp nung rồi lắp cố ñịnh vào giá sắt, thay nút cao su trên bình cầu bằng ống sinh hàn hoàn lưu ñể làm lạnh và ngưng tụ lại khí NH3 và hơi nước, còn các khí SO2, CO2.... sinh ra trong quá trình phản ứng sẽ ñược giữ lại trong cốc thuỷ tinh chứa dung dịch NaOH nhằm tránh gây ô nhiễm môi trường. Hình 2.3.1: Giai ñoạn cô cơ hóa. Sau 30 phút, tăng dần nhiệt ñộ ở bếp nung ñến 980C ñể DD sôi ñều và không trào ra ngoài. (Ở giai ñoạn này HH trong bình cầu có màu ñen do hoạt ñộng hyñrat hoá của axit H2SO4 ñặc trên hợp chất hữu cơ. ðồng thời các bọt khí cũng ñược sinh ra do xảy ra phản ứng oxi hóa – khử) Trong quá trình ñun, DD trong bình cầu chuyển từ màu nâu sẫm sang nâu cánh gián ñến màu vàng nhạt thì ngừng nung, ñể nguội rồi rót DD trong bình ra cốc (Tráng lại bình bằng nước cất), sau ñó, cho thêm hai muỗng than hoạt tính ñể hấp thụ màu rồi lọc lại bằng giấy lọc (tiến hành lọc hai lần).Và cuối cùng ñược DD có màu trắng trong hoặc màu xanh trong, kết thúc giai ñoạn vô cơ hóa. Ngay sau khi mẫu NM ñã ñược vô cơ hóa, ta tiến hành pha loãng DD vô cơ hóa: Tiến hành pha loãng từ từ nhằm tránh hiện tượng mẫu bị bắn ra ngoài vì DD vô cơ hóa có ñộ axit cao. Sau ñó, chuyển DD này sang bình ñịnh mức 200ml, tiếp theo dùng nước cất tráng lại bình lần nữa.Và cuối cùng dẫn DD ñến vạch 200ml của bình ñịnh mức, rót vào lọ và ñậy kín. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 19 Tiến hành tương tự như vậy với hai mẫu NM còn lại ta cũng thu ñược DD ñã ñược vô cơ hoá. 2.3.2. Giai ñoạn cất ñạm Giai ñoạn này sử dụng hệ chuẩn là hệ H2SO4 :NaOH Tiến hành lần lượt với từng mẫu NM ñã ñược vô cơ hóa ở trên. Mỗi mẫu này chia thành ba lần cất, mỗi lần cất sử dụng 10ml DD vô cơ hoá. Các bước của mỗi lần cất ñược tiến hành như sau: + Chuẩn bị bình cất ñạm (bình cầu có nhánh): ðổ nước cất vào bình cất ñạm cho ñến khi nước trong bình ñạt ñến 2/3 thể tích của bình rồi ñun ñến khi nước trong bình sôi thì tắt bếp. Tiếp tục lắp bình cất ñạm này vào giá sắt, nhánh của bình cất ñược lắp hệ thống sinh hàn ruột thẳng, phía dưới sinh hàn có gắn một ống nối với bình hứng tam giác 250ml trong ñó có chứa 10ml DD H2SO4 0,1N, sao cho ñầu ống nối nhúng vào trong DD. Phía trên bình cất ñược lắp một phễu nhỏ giọt dung tích 250ml. Hệ thống này ñược lắp ráp như hình 2.3.2 dưới ñây: Hình 2.3.2: Giai ñoạn cất ñạm. + Tiếp theo, lấy 10ml mẫu NM ñã vô cơ hóa bằng pipet 10ml, cho vào phễu bên trên bình cất ñạm. Sau ñó, tiếp tục thêm vào ba giọt HH thuốc thử mêtyl ñỏ và mêtyl xanh (1:1) trong cồn 600. + Mở khoá phễu cho DD vô cơ hóa chảy từ từ xuống bình cất ñạm. Sau ñó, tráng lại phễu bằng nước cất và ñóng khoá phễu lại. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 20 + Bắt ñầu cho nước máy chảy vào hệ thống sinh hàn ñể làm lạnh, theo nguyên tắc bình thông nhau. Cắm ñiện cho bếp nung (ñiều chỉnh ở khoảng 980C) ñể ñun sôi hỗn hợp DD trên trong bình cất, ñồng thời kiểm tra lại hệ thống ñể tránh hiện tượng thất thoát ñạm. + Trong lúc ñun, tiếp tục cho 15ml DD NaOH 30% vào phễu nhỏ giọt. Sau khi nước trong bình ñược ñun sôi thì mở khoá phễu cho DD kiềm chảy xuống bình cất từ từ với tốc ñộ khoảng 30 giọt /1phút. Và quan sát ñến khi DD trong bình cất chuyển từ màu tím ñỏ sang màu xanh lá mạ thì ñóng khóa phễu nhanh vì lúc này DD trong bình cất ñã ñủ kiềm ñể ñẩy NH3 ra khỏi (NH4)2SO4, tiếp tục nung thêm 25 phút nữa thì tắt máy. + Sau ñó, dùng quỳ tím ñể thử DD ở ñầu ống sinh hàn, thấy quỳ tím không ñổi màu có nghĩa là giai ñoạn cất ñạm ñã hoàn thành. Cuối cùng, dùng nước cất ñể rửa ñầu mút ống sinh hàn, lấy bình hứng ra và chuẩn ñộ DD thu ñược. 2.3.3. Giai ñoạn chuẩn ñộ Mẫu sau khi ñã ñược cất ñạm xong thì chuyển ngay sang giai ñoạn chuẩn ñộ với DD NaOH 0,1N. Chuẩn bị buret: (ðược chuẩn bị trong thời gian chờ ñợi ở giai ñoạn cất ñạm). DD trong bình hứng ở trên ñược cho thêm ba giọt HH thuốc thử mêtyl ñỏ và mêtyl xanh (1:1) trong cồn 600 lúc này DD có màu tím ñỏ sau ñó ñem bình hứng ñi chuẩn ñộ. Mở khoá buret cho DD NaOH 30% chảy từ từ xuống bình hứng ñồng thời lắc ñều, quá trình chuẩn ñộ kết thúc khi màu của DD trong bình hứng chuyển từ màu tím ñỏ sang màu xanh lá mạ ñọc giá trị thể tích DD NaOH ñã tiêu tốn. Thể tích DD NaOH 0,1N ñọc ñược trên buret là lượng cần dùng ñể trung hoà DD H2SO4 0,1N còn dư trong bình hứng. Khi tiếp tục chuẩn ñộ ở lần thứ hai và lần thứ ba thì thêm dung dịch NaOH 0,1N vào ñến “vạch 0”. Thao tác tương tự như ở lần chuẩn ñộ thứ nhất Ghi lại tất cả các thể tích của dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn qua ba lần chuẩn ñộ, rồi tính kết quả trung bình. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 21 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả thực nghiệm ñối với mẫu trắng (Mẫu nước cất) 3.1.1. Quan sát sự biến ñổi màu sắc của mẫu trắng (Mẫu nước cất) Sự thay ñổi màu sắc của mẫu trắng (Mẫu nước cất) sau ba giai ñoạn của quá trình ñịnh lượng Nitơ toàn phần như sau: - Giai ñoạn vô cơ hóa: Màu DD trong giai ñoạn là màu trắng (hình 3.1.1 a.), không có sự thay ñổi màu. Hình 3.1.1 a: Màu sắc mẫu trắng sau giai ñoạn vô cơ hoá - Giai ñoạn cất ñạm: Màu DD trong bình cất khi cho ba giọt HH thuốc thử mêtyl ñỏ và mêtyl xanh theo tỷ lệ (1:1) trong cồn 600 là màu tím ñỏ (hình 3.1.1 b.) và màu này sau ñó sẽ chuyển sang màu xanh lá mạ (hình 3.1.1.c.) PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 22 b c - Giai ñoạn chuẩn ñộ: Màu DD chứa trong bình hứng (gồm có dung dịch H2SO4 0,1N và ba giọt thuốc thử HH mêtyl ñỏ và mêtyl xanh (1:1) trong cồn 600 là màu tím ñỏ hình 3.1.1. d. và màu này sẽ chuyển sang màu xanh lá mạ hình 3.1.1.. sau khi chuẩn ñộ d. e. 3.1.2. Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn khi chuẩn ñộ ñối với mẫu trắng (Mẫu nước cất): Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn sau ba lần chuẩn ñộ với mẫu trắng (mẫu nước cất) ñược thể hiện ở bảng 3.1.2: PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 23 Bảng 3.1.2: Thể tích DD NaOH 0,1N tiêu tốn cho mẫu trắng Thứ tự các lần chuẩn ñộ Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn khi chuẩn ñộ. Lần 1 V1 = 15.10 Lần 2 V2 = 15.00 Lần 3 V3 = 14.90 Thể tích trung bình của dung dịch NaOH 0,1N ( ml) VTB= 15.00 Dựa vào bảng 3.1.2 ta thấy thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn sau ba lần chuẩn ñộ với mẫu trắng (mẫu nước cất) lần lượt là: 15,10 ml; 15,00 ml; 14,90 ml, sai lệch giữa các lần chuẩn ñộ không quá lớn (không có sự sai lệch trong quá trình thực hiện các giai ñoạn) và thể tích trung bình của dung dịch NaOH 0,1N phải tiêu tốn là: 15,00 ml. 3.2. Kết quả thực nghiệm ñối với mẫu NM Chinsu 3.2.1. Sự thay ñổi màu sắc của mẫu NM Chinsu trong ba giai ñoạn của quá trình ñịnh lượng + Giai ñoạn vô cơ hóa: Màu DD trong giai ñoạn chuyển từ màu nâu sẫm sang nâu cánh gián rồi ñến vàng nhạt và cuối cùng là màu xanh trong hình3.2.1 : Hình 3.2.1: Màu sắc DD sau giai ñoạn vô cơ hoá ñối với mẫu NM Chinsu PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 24 + Giai ñoạn cất ñạm: Sự thay ñổi màu của DD mẫu NM Chinsu trong giai ñoạn này tương tự với mẫu trắng từ màu tím ñỏ sang màu xanh lá mạ + Giai ñoạn chuẩn ñộ: Sự thay ñổi màu của DD mẫu NM Chinsu trong giai ñoạn này tương tự với mẫu trắng từ màu tím ñỏ sang màu xanh lá mạ 3.2.2. Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn khi chuẩn ñộ ñối với mẫu NM Chinsu: Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn sau ba lần chuẩn ñộ với mẫu NM Chinsu ñược thể hiện ở bảng 3.2.2 Bảng 3.2.2:Thể tích DD NaOH tiêu tốn khi chuẩn ñộ mãu NM Chinsu Thứ tự các lần chuẩn ñộ Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (V:ml) tiêu tốn khi chuẩn ñộ Lần 1 V1 = 10,20 Lần 2 V2 = 10,10 Lần 3 V3 = 10,40 Thể tích trung bình của dung dịch NaOH 0,1N ( VTB :ml) VTB= 10,23 Dựa vào bảng 3.2.2 ta thấy thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn sau ba lần chuẩn ñộ với mẫu NM Chinsu lần lượt là: 10,20 ml; 10,10 ml; 10,40 ml, sai lệch giữa ba lần chuẩn ñộ không quá lớn (không vượt quá 0,3 ml) và thể tích trung bình của dung dịch NaOH 0,1N phải tiêu tốn là: 10,23 ml. Hay nói cách khác là lượng H2SO4 0,1N còn trong bình hứng là 10,23 ml (tương ñối lớn). Vì vậy, ta có thể dự ñoán rằng lượng ñạm có trong mẫu NM này là không cao lắm. 3.2.3 Kết quả ño hàm lượng ñạm toàn phần (ñộ ñạm) của mẫu NM Chinsu bằng PP KJELDAHL: PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 25 Áp dụng công thức: (1.4.4) tính ñược hàm lượng ñạm tổng số (ðộ ñạm): Trong mẫu NM Chinsu ñộ ñạm ño ñược bằng PP KJELDAHL là 13,360N 3.3. Kết quả thực nghiệm ñối với mẫu NM Trí hải: 3.3.1. Sự thay ñổi màu sắc của mẫu NM Trí Hải trong ba giai ñoạn của quá trình ñịnh lượng: Sự thay ñổi màu sắc của mẫu NM Trí Hải sau ba giai ñoạn của quá trình ñịnh lượng Nitơ toàn phần như sau: + Giai ñoạn vô cơ hóa: Màu DD trong giai ñoạn chuyển từ màu nâu sẫm sang nâu cánh gián rồi ñến vàng nhạt và cuối cùng là màu xanh trong. (Hình 3.3.1). Hình 3.3.1:Màu của DD sau giai ñoạn vô cơ hoá ñối với mẫu NM Trí Hải + Giai ñoạn cất ñạm: Sự thay ñổi màu của DD mẫu NM Trí Hải trong giai ñoạn này tương tự với mẫu trắng, từ màu tím ñỏ sang màu xanh lá mạ. + Giai ñoạn chuẩn ñộ: Sự thay ñổi màu của DD mẫu NM Trí Hải trong giai ñoạn này tương tự với mẫu trắng, từ màu tím ñỏ sang xanh lá mạ. 3.3.2. Lượng dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn khi chuẩn ñộ ñối với mẫu NM Trí Hải Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn sau ba lần chuẩn ñộ với mẫu NM Trí Hải ñược thể hiện ở bảng 3.3.2 PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 26 Bảng 3.3.2:Thể tích DD NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn ñộ với mẫu NM Trí Hải Thứ tự các lần chuẩn ñộ. Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (V:ml) tiêu tốn khi chuẩn ñộ. Lần 1 V1 = 6,30 Lần 2 V2 = 6,10 Lần 3 V3 = 6,60 Thể tích trung bình của dung dịch NaOH 0,1N ( VTB :ml) VTB = 6,33 Dựa vào bảng 3.3.2 ta thấy thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn sau ba lần chuẩn ñộ với mẫu NM Trí Hải lần lượt là: 6,30 ml; 6,10 ml; 6,60 ml, sai lệch giữa các lần chuẩn ñộ không quá lớn (không vượt quá 0,5 ml) và thể tích trung bình của dung dịch NaOH 0,1N phải tiêu tốn là: 6,33 ml. Hay nói cách khác, lượng H2SO4 0,1N còn trong bình hứng là 6,33 ml (không cao lắm). Vì vậy, ta có thể dự ñoán rằng lượng ñạm có trong mẫu NM này sẽ cao hơn so với mẫu NM Chinsu. 3.3.3 Kết quả ño hàm lượng ñạm toàn phần (ñộ ñạm) của mẫu NM Trí Hải bằng PP KJELDAHL: Áp dụng công thức (1.4.4) tính ñược hàm lượng ñạm tổng số (ðộ ñạm): Trong mẫu NM Trí Hải ñộ ñạm ño ñược bằng PP KJELDAHL là 24,280N 3.4. Kết quả thực nghiệm ñối với mẫu NM do người dân tự ủ nấu ở nhà 3.4.1. Sự thay ñổi màu sắc của mẫu NM nhà trong ba giai ñoạn của quá trình ñịnh lượng Màu sắc của mẫu NM nhà sau ba giai ñoạn của quá trình ñịnh lượng Nitơ toàn phần như sau: + Giai ñoạn vô cơ hóa: Màu DD trong giai ñoạn chuyển từ màu nâu sẫm sang nâu cánh gián rồi ñến vàng nhạt và cuối cùng là màu trắng trong. (Hình 3.4.1). PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 27 Hình 3.4.1:Màu của DD sau giai ñoạn vô cơ hoá của mẫu NM nhà + Giai ñoạn cất ñạm: Sự thay ñổi màu của DD mẫu NM nhà trong giai ñoạn này tương tự với mẫu trắng từ màu tím ñỏ sang màu xanh lá mạ. + Giai ñoạn chuẩn ñộ: Sự thay ñổi màu của DD mẫu NM nhà trong giai ñoạn này tương tự với mẫu trắng từ màu tím ñỏ sang màu xanh lá mạ. 3.4.2. Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn khi chuẩn ñộ ñối với mẫu NM do người dân tự ủ nấu ở nhà Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn sau ba lần chuẩn ñộ với mẫu NM nhà ñược thể hiện ở bảng 3.4.2 PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 28 Bảng 3.4.2:Thể tích DD NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn ñộ ñối với mẫu NM nhà Thứ tự các lần chuẩn ñộ. Thể tích dung dịch NaOH 0.1N (V:ml) tiêu tốn khi chuẩn ñộ. Lần 1 V1 = 3,20 Lần 2 V2 = 3,40 Lần 3 V3 = 3,50 Thể tích trung bình của dung dịch NaOH 0,1N ( VTB :ml) VTB= 3,36 Dựa vào bảng 3.4.2 ta thấy thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn sau ba lần chuẩn ñộ với mẫu NM do người dân tự ủ nấu ở nhà lần lượt là: 3,20 ml; 3,40 ml; 3,50 ml, sai lệch giữa các lần chuẩn ñộ không quá lớn (không vượt quá 0,3 ml) và thể tích trung bình của dung dịch NaOH 0,1N phải tiêu tốn là: 3,36 ml. Hay nói cách khác là lượng H2SO4 0,1N còn trong bình hứng là 3,36 ml (tương ñối bé). Vì vậy, ta có thể dự ñoán rằng lượng ñạm có trong mẫu NM này sẽ cao hơn so với hai mẫu NM Chinsu.và mẫu NM Trí Hải. 3.4.3 Kết quả ño hàm lượng ñạm toàn phần (ñộ ñạm) của mẫu NM nhà bằng PP KJELDAHL: Áp dụng công thức (1.4.4) tính ñược hàm lượng ñạm tổng số (ðộ ñạm): Trong mẫu NM nhà ñộ ñạm ño ñược bằng PP KJELDAHL là 32,60N 3.5. Nhận xét chung về kết quả thực nghiệm 3.5.1. So sánh giữa ñộ ñạm ño ñược bằng PP KJELDAHL với ñộ ñạm ñược ghi trên nhãn của các mẫu NM PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 29 Bảng 3.5.1: Hàm lượng ñạm ño ñược bằng PP KJELDAHL của ba mẫu NM Các mẫu nước mắm Hàm lượng ñạm toàn phần hay ñộ ñạm (g/l) Mẫu nước mắm Chinsu 13,36 Mẫu nước mắm Trí Hải 24,28 Mẫu nước mắm do người dân tự ủ nấu ở nhà 32,60 Dựa vào kết quả hàm lượng ñạm ño ñược trong ba mẫu NM ở bảng 3.5.1 và thông tin ñược ghi trên các mẫu NM này ta thấy: - ðối với mẫu NM Chinsu ñộ ñạm ño ñược bằng PP KJELDAHL là 13,360N, nhưng ñộ ñạm thực tế ghi trên sản phẩm là 140N. Như vậy, có nghĩa là ñộ ñạm ño ñược bị hụt ñi 0,640N hay sai lệch ñi 4,57% (không ñáng kể) so với ñộ ñạm ñược ghi trên nhãn của mẫu NM. - ðối với mẫu NM Trí Hải ñộ ñạm ño ñược bằng PP KJELDAHL là 24,280N, nhưng ñộ ñạm thực tế ghi trên nhãn sản phẩm là 250N. Như vậy, có nghĩa là ñộ ñạm ño ñược bị hụt ñi 0,720N hay sai lệch ñi 2,88% so với ñộ ñạm ñược ghi trên nhãn của mẫu NM. - ðối với mẫu NM do người dân tự ủ nấu ở nhà thì ñộ ñạm ño ñược bằng PP KJELDAHL là 32,60N, nhưng ñộ ñạm thực tế của mẫu NM này thì không biết ñược chính xác. Tuy vậy, kết quả này có lẽ phù hợp với thực tế, vì theo trên ta thấy sai lệch về hàm lượng ñạm toàn phần ño ñược so với ñô ñạm ñược ghi trên nhãn của cả hai mẫu NM TRí Hải và NM Chinsu ñều không vượt quá 5%. Vì vậy, ta có thể suy ra ñộ ñạm thực tế trong mẫu NM nhà này ở khoảng 310N ñến 330N. 3.5.2. So sánh hàm lượng ñạm giữa các loại NM Dựa vào bảng 3.5.1 ta thấy hàm lượng ñạm toàn phần ño dược ở 3 mẫu NM trên tăng dần theo thứ tự sau: NM Chinsu (13,36 g/l) < NM Trí Hải ( 24,28 g/l) < NM nhà (32,60 g/l). PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 30 Như vậy, với kết quả này thi mẫu NM nhà có hàm lượng ñạm cao nhất, tiếp theo là mẫu NM Trí Hải và cuối cùng là mẫu NM Chinsu. Mức chênh lệch về hàm lượng ñạm giữa các mẫu NM ở khoảng 9 g/l. Mặt khác, theo tiêu chuẩn về chất lượng NM của NM Phú Quốc thì mẫu NM nhà ñược xếp vào loại NM hạng một vì hàm lượng ñạm toàn phần ño ñược là 32,60 g/l > 30 g/l và mẫu NM Trí Hải ñược xếp vào loại NM hạng hai vì hàm lượng ñạm toàn phần ño ñược ở mẫu NM này là 24,28 g/l, còn mẫu NM Chinsu chưa ñược xếp vào loại mẫu NM hạng ba. Như vậy, qua quá trình phân tích kết quả thực nghiệm ở ba mẫu NM trên ta thấy: Ở hai sản phẩm NM Chinsu và NM Trí Hải tuy có uy tín về chất lượng ñạm nhưng ñộ ñạm ño ñược của hai mẫu NM này vẫn thấp hơn so với ñộ ñạm ño ñược của mẫu NM nhà. ðiều ñó có thể giải thích như sau: Do NM nhà ñược ủ nấu với nguồn nguyên liệu chủ yếu là cá và muối theo tỷ lệ thích hợp, còn các mẫu NM ñược bán trên thị trường do muốn nâng cao hiệu quả về kinh tế, các nhà sản xuất có thể cho thêm các phụ gia khác, ñồng thời lượng cá ủ có thể không nhiều như với lượng cá mà người dân ñem ủ nấu, nên dẫn ñến ñộ ñạm của hai mẫu NM này dù cao nhưng vẫn không cao bằng mẫu NM nhà. Mặt khác, chất lượng NM còn tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu (loại cá, ñộ tươi của cá, chất lượng muối), quy trình sản xuất. Ví dụ như NM ñược sản xuất từ cá cơm sẽ có hàm lượng ñạm cao, màu sáng, mùi nhẹ hơn cá nục, cá liệt. Cá ñã bị quá ươn trước khi ướp hoặc trong quá trình ướp sẽ ức chế quá trình lên men thối, NM sẽ có mùi nặng khó chịu do hàm lượng NH3 cao. Ngoài ra, muối NaCl dùng ñể ướp cá nếu không tinh khiết sẽ làm cho NM có vị chát. Tóm lại, khi nói về chất lượng ñạm trong NM có lẽ NM nhà có ñộ tin cậy cao hơn. Vì nếu ñộ ñạm ở loại NM này có cao thì chủ yếu là do lượng ñạm amin quy ñịnh, bởi cá mà người dân dùng ñể ủ NM chủ yếu là cá tươi mới ñược bắt về (không có nhiều cá chết, do ñó lượng NH3 ñược sinh ra từ bản thân cá rất ít). Lượng Urê dùng ñể ướp cá hầu như không có, vì người dân tự nấu ñể ăn nên không sử dụng các PP làm tăng ñộ ñạm như chế biến trong công nghiệp. Còn các loại NM trên thị trường PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 31 tuy có những sản phẩm mà ñộ ñạm ñược ghi trên nhãn chai rất cao (có thể ñạt ñến 600N) nhưng chưa chắc rằng các mẫu NM ñó có chất lượng dinh dưỡng cao, ngoại trừ các sản phẩm có uy tín và thương hiệu lâu năm. Vì như chúng ta ñã nói ở trên, NM có ñộ ñạm cao có thể là do các nguyên nhân sau: Cá làm NM có ướp Urê, bản thân cá sinh ra Urê do cá bị chết lâu và chết nhiều, các nhà sản xuất NM ñã sử dụng PP cô chân không ñể nâng cao ñộ ñạm trong NM. Còn một nguyên nhân nữa rất ñáng ñể chúng ta quan tâm là các nhà sản xuất ñã cho Urê vào trong NM. Tuy nhiên, vẫn còn một số nhà sản xuất chân chính, luôn ñặt sức khỏe của người tiêu dùng lên trên hết. Vì vậy, nếu có thể thì chúng ta nên sử dụng NM do chúng ta hay người dân tự ủ nấu sẽ tốt hơn. Còn nếu phải sử dụng NM chợ thì nên chọn những sản phẩm NM có uy tín về chất lượng ñể bảo vệ sức khỏe cho chính bản thân và gia ñình của chúng ta. 3.5.3. Nhận xét về phương pháp KJELDAHL trong khảo sát hàm lượng ñạm của NM: Như kết quả thực nghiệm thu ñược ở trên, ta thấy sai lệch về hàm lượng ñạm toàn phần ño ñược so với ñộ ñạm ñược ghi trên nhãn của hai mẫu NM Trí Hải và NM Chinsu ñều không vượt quá 5% (tương ñối bé). Vì vậy, PP KJELDAHL là PP rất ñáng tin cậy khi áp dụng ñể ño hàm lượng ñạm toàn phần trong các nguyên liệu chứa ñạm. Tuy nhiên, ñể hạn chế sai số và ñể kết quả thực nghiệm ñược chính xác hơn (nguyên nhân có thể là hệ thống thí nghiệm chưa kín nên làm thất thoát một lượng nhỏ ñạm trong hai giai ñoạn vô cơ hoá và giai ñoạn cất ñạm) thì trong thao tác thực nghiệm cần phải: - Thao tác nhanh lẹ, chính xác hơn. - Dùng pipet bầu ñể hút hóa chất, cân phải chính xác. - Nắm vững quy trình và quy tắc phân tích. - Cần có một mẫu chính xác ñể so màu. - Cần pha ñúng và chọn ñúng hóa chất, thuốc thử. - Dụng cụ phải thật sạch. - Kiểm tra hệ thống thường xuyên. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 32 KẾT LUẬN * Mặt ñạt ñược: Sau khi tiến hành khảo sát hàm lượng ñạm toàn phần trong ba mẫu NM: NM Trí Hải, NM Chinsu, NM nhà ñã ñạt ñược những mặt như sau: - Tìm hiểu sơ lược về các tiêu chuẩn chất lượng của NM, thành phần cơ bản của NM, quá trình chế biến NM, ñạm trong NM, nguyên nhân NM chứa Urê, cách khử Urê trong NM… - ðã vận dụng thành công PP KJELDAHL trong việc khảo sát hàm lượng ñạm toàn phần ở hai mẫu NM bán trên thị trường và một mẫu NM do người dân tự ủ nấu ở nhà. - Kết quả thực nghiệm thu ñược của ba mẫu NM: ðộ ñạm (0N) Tên mẫu NM Trên nhãn sản phẩm ðo bằng PP KJELDAHL Sai lệch ( %) Mẫu NM Chinsu 14 13,36 4,57 Mẫu NM Trí Hải 25 24,28 2,88 Mẫu NM nhà - 32,60 - * Mặt hạn chế: Bên cạnh những mặt ñạt ñược vẫn còn những mặt hạn chế sau: - Không có ñiều kiện ñể tiến hành ño hàm lượng ñạm trong NM bằng máy cất ñạm. Vì vậy không thể tiến hành ñối chứng ñược với PP KJELDAHL. - Số lượng các mẫu NM khảo sát tương ñối ít (chỉ ba mẫu NM) và chưa ña dạng trên các loại NM. Vì vậy, gây hạn chế trong việc rút ra nhận ñịnh chung về hàm lượng ñạm toàn phần trong các mẫu NM ñược bán trên thị trường hiện nay. * ðề xuất- Kiến nghị: Trong suốt quá trình tiến hành phần thực nghiệm khóa luận, quí thầy cô trong khoa ñã tạo mọi ñiều kiện cũng như cung cấp ñầy ñủ các dụng cụ và hóa chất giúp chúng em hoàn thành tốt ñề tài của mình. Song chúng em vẫn gặp một số vấn ñề khó khăn trong khi làm thực nghiệm, chẳng hạn như: PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 33 - Vấn ñề về số lượng dụng cụ thí nghiệm: Một số dụng cụ thực hành có số lượng không nhiều như: bếp nung, bình cầu ñáy tròn…gây hạn chế về mặt thời gian khi có nhiều sinh viên sử dụng chúng cùng một lúc. - Vấn ñề về tủ hốt: Tuy hầu hết trong các phòng thí nghiệm thực hành ñều ñã ñược trang bị ñầy ñủ tủ hốt nhưng trong số ñó thì có một số tủ hốt ñã bị hư hỏng không thể hoạt ñộng ñược, còn một số tủ hốt khác lại ñược dùng ñể chứa những hóa chất dễ gây nguy hiểm, ñộc hại, dễ bay hơi…Và hầu như không có tủ hốt nào dành riêng cho những thí nghiệm nguy hiểm (những thí nghiệm có sinh ra những khí ñộc) có thể gây nguy hiểm ñến sức khỏe của người làm thí nghiệm và những người xung quanh. ðồng thời, cũng gây ảnh hưởng ñến môi trường. - Mặt khác, với một số thiết bị hiện ñại, có thể là do ít ñược sử dụng nên khi chúng em cần sử dụng các thiết bị ñó thì gặp rất nhiều vấn ñề chẳng hạn như vận hành không ñược…gây ảnh hưởng rất nhiều ñến quá trình thực nghiệm. ðó là một số vấn ñề em gặp phải trong thời gian tiến hành phần thực nghiệm của mình. Em rất mong khoa xem xét ñể quá trình thực nghiệm của các em sau này ñược thuận lợi hơn. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO (1) Phạm Thị Trân Châu (chủ biên), Thực hành hóa sinh,NXB GD (1987) (2) HouBenWeyl, Các phương pháp phân tích hóa học hữu cơ (Tập 1,2), NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội (1979). (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial ::