Khảo sát qui trình sản xuất một số sản phẩm tôm đô ng lạnh tại công ty TNHH thực phẩm Amanda - Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng và tận dụng phế liệu

hất l ượng sản phẩm Nhiệt độ bảo quản Khi nhiệt độ bảo quản đảm bảo luôn ≤ - 18 oC nếu nhiệt độ bảo quản tăng lên vi sinh vật ưa lạnh hoạt động trở lại gây hư hỏng sản phẩm. Nhiệt độ quá thấp (< - 35 oC) ty lệ nước đóng băng tăng lên gây biến tính protein hòa tan làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Sự chênh lệch nhiệt độ làm cho sản phẩm có hiện tượng kết tinh lại và thăng hoa của nước đá điều này ảnh hưởng đến tính chất vật lý, biến tính protein, ngoài ra sự tăng giảm nhiệt độ ở mức nhiều sẽ tăng khả năng thích nghi và hoạt động trở lại của vi sinh vật, enzyme gây hư hỏng sản phẩm. Độ ẩm Độ ẩm không khí cao thích hợp cho hoạt động của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Độ ẩm thấp sẽ hạn chế được hoạt động của vi sinh vật nhưng làm tăng quá trình bay hơi nước và thăng hoa nước đá làm giảm chất lượng sản phẩm. Cần duy trì độ ẩm vừa phải trong quá trình bảo quản sản phẩm. Sự lưu thông không khí Sự lưu thông không khí trong kho bảo quản làm cho độ ẩm và nhiệt độ đồng đều, cuốn đi một số mùi lạ, cuốn môi chất lạnh từ dàn lạnh ra ngoài. Quá - 62 - trình lưu thông không khí không tốt các mùi lạ sẽ nhiễm vào sản phẩm, nhiệt độ và độ ẩm không đồng đều làm chất lượng sản phẩm không như mong muốn. Cách sắp xếp thành phẩm trong kho Khi xếp thành phẩm trong kho bảo quản phải tuân thủ những nguyên tắc nhất định. Nếu xếp hàng quá nhiều và không đúng yêu cầu kỹ thuật sẽ cản trở sự lưu thông không khí và sự phân bổ nhiệt độ, độ ẩm làm chất lượng sản phẩm không đồng đều. Ảnh hưởng của những biến đổi trong quá trình bảo quản - Sự kết tinh lại và thăng hoa của nước đá Khi nhiệt độ tăng lên dù chỉ là rất ít nhưng cũng làm cho tinh thể nước đá tan ra. Khi nhiệt độ giảm xuống các tinh thể nước đá tan ra ở trên sẽ kết tinh lại chúng bám vào các tinh thể chưa tan làm cho số lượng tinh thể giảm, kích thước tinh thể tăng làm hư hỏng cấu trúc tế bào, làm biến tính protein do vậy chất lượng sản phẩm sẽ giảm xuống. Sự thăng hoa của các tinh thể nước đá là do chênh lệch áp suất hơi nước giữa lớp không khí sát bề mặt và không khí môi trường xung quanh.Sự thăng hoa nước đá làm cấu trúc rỗng xốp trong sản phẩm đây là điều kiện oxy xâm nhập gây oxy hóa sản phẩm, làm biến tính protein, gây hao hụt trong lượng. - Biến đổi về mặt hóa học Một số enzyme trong quá trình bảo quản vẫn có thể hoạt động xúc tác phân giải các chất. Protein bị phân giải tạo thành các polypeptid, acid amin. Lipid phân giải tạo thành glycerin và acid béo. Đường phân giải tạo thành các đường đơn rồi tiếp tục phân giải tạo thành acid, aldehyt và CO2. Sự oxy hóa các chất béo gây mùi ôi khét đây là nguyên nhân làm sản phẩm mất giá trị dinh dưỡng. Sự oxy hóa các sắc tố trong quá trình bảo quản làm cho sản phẩm có màu khác lạ. 3.4.2 Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm Không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm là xu hướng tất yếu trong việc mở rộng sản xuất, nâng cao vị thế của công ty. Một doanh nghiệp muốn phát triển đủ sức cạnh tranh trên thị trường cần quan tâm đến vấn đề chất lượng sản phẩm và không ngừng cải tiến kỹ thuật nhằm mục đích nâng cao chất lượng sản - 63 - phẩm. Trong thời gian thực tập tại công ty TNHH Thực phẩm Amanda tôi nhận thấy chất lượng sản phẩm của công ty tương đối ổn định và có khả năng cạnh tranh khá lớn, tuy nhiên chỉ dừng lại như thế là chưa đủ vì nhu cầu của người tiêu dùng và trước hết yêu cầu của khách hàng ngày càng cao. Sau khi tìm hiểu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tại công ty kết hợp với mục đích để doanh nghiệp ngày càng phát triển lớn mạnh tôi xin mạnh dạn đề xuất một số biện pháp góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm tôm đông lạnh (tôm thịt, hấp đông IQF) như sau: 3.4.2.1 Nâng cao chất lượng nguyên liệu ban đầu Với phương pháp thu mua nguyên liệu gián tiếp hiện nay công ty đang áp dụng thì việc kiểm soát chất lượng nguyên liệu và chủ động về nguồn là rất khó khăn. Nếu có thể công ty đầu tư trực tiếp vào công tác nuôi trồng để vừa chủ động nguồn nguyên liệu vừa đảm bảo chất lượng. Để công tác kiểm soát được chặt chẽ hơn công ty nên cử người trực tiếp đến các tận nơi đánh bắt hướng dẫn kỹ thuật đánh bắt và bảo quản nguyên liệu ngay sau đánh bắt. Kiểm tra chặt chẽ việc bảo quản nguyên liệu từ khi đánh bắt đến khi về đến công ty. Thường xuyên kiểm tra chất lượng môi trường khu vực nuôi (đánh bắt) để có biện pháp xử lý kịp thời khi có dấu hiệu nguyên liệu nhiễm kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật quá giới hạn cho phép. 3.4.2.2 Đảm bảo quá trình sản xuất  Thực hiện đúng quy trình sản xuất và đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật Thực hiện đúng quy trình sản xuất và đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật là yếu tố góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm. Tiếp nhận nguyên liệu Quá trình tiếp nhận đòi hỏi cán bộ bộ phận tiếp nhận có tay nghề cao, có khả năng phát hiện các biến đổi của nguyên liệu và những gian lận thương mại. Kiểm tra kỹ càng các yêu cầu cần thiết trước khi tiếp nhận hàng. Khu tiếp nhận nguyên liệu cần được che chắn sáng tốt hơn. Khu tiếp nhận phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu, không được để nền và tường bao ẩm ướt, dính các chất bẩn gây hôi thối, trơn trượt. - 64 - Ngay sau khi tiếp nhận cần tiến hành rửa và ướp đá ngay để làm luôn đảm bảo nhiệt độ của nguyên liệu. Mọi thao tác của công nhân đều phải nhanh gọn và đúng kỹ thuật. Thời gian tiếp nhận càng ngắn càng tốt. Xử lý nguyên liệu Trong quá trình xử lý thì khi đổ nguyên liệu lên bàn cần phải ướp đá lên trên bề mặt nguyên liệu để đảm bảo nhiệt độ của nguyên liệu ≤ 4oC. Khu vực xử lý phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi xử lý. Thường xuyên chà rửa nền nhà bằng thuốc sát trùng, bàn xử lý và dụng cụ chế biến như rổ rá, dao, thau nhựa… đều phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi xử lý. Cần kiểm tra vòi nước hàng ngày và có khăn lau chùi đầy đủ cho công nhân. Thao tác công nhân nhanh gọn, nhẹ nhàng, đúng kỹ thuật, 30 phút tiến hành rửa tay 1 lần. Rửa nguyên liệu Nước rửa đảm bảo sạch và nhiệt độ luôn ≤ 4oC. Mọi dụng cụ rửa như rổ rá, thùng nước phải luôn được vệ sinh sạch sẽ trước khi và sau rửa. Thao tác công nhân nhanh gọn, đúng kỹ thuật. Phân cỡ, phân loại Trong quá trình phân cỡ luôn luôn đắp đá lên trên bề mặt nguyên liệu đẻ bảo đảm nhiệt độ yêu cầu của nguyên liệu. Khu vực phân cỡ, phân loại đảm bảo sạch sẽ, các dụng cụ chế biến được vệ sinh trước và sau khi phân cỡ. Thời gian phân cỡ, phân loại càng nhanh càng tốt. Thao tác công nhân nhanh gọn, phân cỡ và phân loại đúng theo yêu cầu của khách hàng, không được lẫn cỡ lẫn loại. Xử lý hóa chất Trong quá trình xử lý hóa chất nhiệt độ nguyên liệu phải được đảm bảo không vượt quá giới hạn nhiệt độ cho phép, nồng độ và tỷ lệ hóa chất theo yêu cầu của khách hàng. - 65 - Xếp vỉ và xếp băng chuyền Quá trình xếp vỉ và xếp băng chuyền đảm bảo thời gian càng ngắn càng tốt. Vỉ hấp và băng chuyền ngoài cấp đông phải được vệ sinh, chà rửa sạch sẽ trước và sau khi xếp, sau mỗi lần chạy một loại hàng khác nhau phải được xịt nước vệ sinh. Công nhân thao tác nhanh gọn, khi xếp tôm không được để thân tôm chồng chéo lên nhau hoặc cong vênh. Hấp Trong quá trình hấp phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, thời gian hấp, chất lượng tôm khi ra khỏi lò hấp. Sau khi tôm ra khỏi lò hấp phải cho vào bồn nước lạnh ngay. Cấp đông, mạ băng Vệ sinh tủ đông trước và sau khi cấp đông, thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, thời gian cấp đông. Trong khi cấp đông hạn chế mở cửa tủ làm gián đoạn quá trình cấp đông. Nước mạ băng phải sạch và có nhiệt độ ≤ 2oC. Bao gói sản phẩm Khu vực bao gói luôn được vệ sinh sạch sẽ. Túi PE, thùng carton đạt tiêu chuẩn bao gói, sạch sẽ, khô ráo, không lây màu, mùi cho sản phẩm. Thao tác nhanh gọn, tránh làm dập gẫy sản phẩm.  Quá trình phục vụ sản xuất Để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao thì quá trình phục vụ sản xuất phải đầy đủ và đạt yêu cầu. Cung cấp điện, nước, nước đá đầy đủ và đạt tiêu chuẩn vệ sinh góp phần đảm bảo quá trình sản xuất diễn ra đúng kỹ thuật. Phế liệu phải được thu gom gọn gàng trong các thùng có nắp đậy kín và đưa vào kho phế liệu 5 phút một lần. Không để rò rỉ nước trong quá trình vận chuyển. - 66 -  Trang bị thêm một số máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến Hiện nay hầu hết máy móc, thiết bị của công ty vẫn trong tình trạng hoạt động tương đối tốt nhưng nếu được trang bị thêm máy móc, thiết bị hiện đại thì chất lượng sản phẩm làm ra sẽ cao hơn, đáp ứng đầy đủ hơn yêu cầu ngày càng khắt khe của khách hàng và thuận tiện cho việc mở rộng quy mô sản xuất trong tương lai. 3.4.2.3 Vấn đề vệ sinh Vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến Trước khi tiến hành sản xuất tất cả máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ tránh lây nhiễm tạp chất và vi sinh vật vào nguyên liệu và sản phẩm. Máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến phải được cấu tạo sao cho dễ làm vệ sinh khử trùng và được làm từ vật liệu đạt yêu cầu, không lây nhiễm màu, mùi vào nguyên liệu và sản phẩm. Các dụng cụ chế biến phải được đánh dấu và phân loại rõ ràng, không được dùng chung giữa các bộ phận để tránh hiện tượng nhiễm chéo. Vệ sinh nhà xưởng và môi trường xung quanh Thường xuyên lau chùi tường, nền nhà, các vòi nước, cửa, các góc uốn lượn trong xưởng chế biến. Trong quá trình sản xuất phải thường xuyên vệ sinh nền nhà để đẩy các chất thải ra ngoài. Thường xuyên vệ sinh môi trường xung quanh, phát quang các bụi rậm, cắt cỏ, khai thông cống rãnh thoát nước. Vệ sinh công nhân Mỗi công nhân và khách trước khi bước vào phân xưởng chế biến cần phải tuân thủ các quy định vệ sinh: mang đồ bảo hộ lao động gọn gàng từ đầu đến chân, mang ủng, mũ chụp đầu tóc cẩn thận, rửa tay bằng nước sạch và nước Chlorine, rũ bụi, mang găng tay và xịt cồn. Công nhân không được mang đồ bảo hộ lao động ra khỏi khu vực quy định và khi đi vệ sinh. Công nhân không được mang đồ trang sức và các vật kim loại vào trong xưởng sản xuất. Móng tay và móng chân cắt gọn gàng, sạch sẽ. - 67 - Phải tự khai báo về tình hình sức khỏe và bệnh tật của mình với tổ y tế để kịp thời chữa trị. Xử lý nước thải Xử lý nước thải đang là vấn đề cần được quan tâm hàng đầu của công ty vì hiện nay công ty chưa có hệ thống xử lý nước thải riêng mà toàn bộ nước thải của công ty đổ vào hệ thống xử lý nước thải chung của khu công nghiệp và công ty phải trả tiền cho khu công nghiệp để xử lý lượng nước này. Do nhu cầu sản xuất ngày càng tăng nên lượng nước thải ra ngày càng nhiều nên việc xây dựng hệ thống xử lý nước thải riêng cho công ty là rất cần thiết vừa hạn chế ô nhiễm môi trường xung quanh vừa tiết kiệm tiền chi trả cho khu công nghiệp. 3.4.2.4 Kho bảo quản sản phẩm Quá trình bảo quản sản phẩm sau sản xuất có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Quá trình bảo quản sản phẩm đúng kỹ thuật góp phần không nhỏ đảm bảo chất lượng sản phẩm. Xếp hàng, bốc dỡ hàng vào và ra khỏi kho phải đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật xếp. Hạn chế mở cửa kho bảo quản tránh xâm nhiệt từ bên ngoài vào. Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm, lưu thông không khí trong kho để có biện pháp khắc phục kịp thời khi có sự cố. 3.4.2.5 Biện pháp thuộc về tổ chức, quản lý Thường xuyên tổ chức các hội thi công nhân tay nghề giỏi hay tương tự để công nhân có cơ hội thể hiện khả năng tay nghề của mình. Tổ chức thi đua lao động giữa các tổ, các chuyền với nhau nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả lao động. Có biện pháp khen thưởng đối với người lao động tốt và kỷ luật thích đáng đối với người vi phạm. Giáo dục ý thức lao động cho công nhân. Tổ chức học tập nâng cao trình độ tay nghề cho công nhân. Bố trí lao động và thời gian làm việc phù hợp với trình độ tay nghề, lứa tuổi, giới tính, sức khỏe người lao động. - 68 - Củng cố, tăng cường hệ thống QC. Bố trí nhiều hơn nữa cán bộ kỹ thuật ở các bộ phận đặc biệt là bộ phận tiếp nhận nguyên liệu. Thường xuyên tổ chức học tập nâng cao trình độ kỹ thuật cho đội ngũ QC. Đào tạo thêm kỹ năng điều hành, tổ chức sản xuất và xử lý sự cố cho QC. 3.5 Tìm hiểu nguồn phế liệu và biện pháp tận dụng phế liệu 3.5.1 Nguồn phế liệu và phương pháp thu hồi phế liệu 3.5.1.1 Nguồn phế liệu Nguồn phát sinh Trong quá trình chế biến tôm được bỏ đầu và phần lớn là các mặt hàng tôm bóc vỏ nên lượng phế liệu thải ra là không ít. Phế liệu tôm chủ yếu là đầu và vỏ tôm, ngoài ra còn có thân tôm gãy, tôm biến màu hay rơi vãi trong quá trình chế biến. Tại công ty phế liệu tôm chủ yếu là đầu và vỏ tôm, lượng phế liệu này chiếm 55% ÷ 60% khối lượng nguyên liệu. Phần đầu tôm chiếm khoảng 40% trọng lượng tôm nguyên liệu, phần vỏ chiếm 15% ÷ 20%. Tỷ lệ này phụ thuộc vào giống loài, giai đoạn sinh trưởng, mùa vụ, phương pháp chế biến… Quá trình chế biến các mặt hàng sản sinh ra lượng lớn phế liệu. Sau đây là một số mặt hàng cho lượng phế liệu đáng kể tại công ty: Tôm thịt hấp – đông IQF Tôm vỏ bỏ đầu đông Block Tôm sú lột PTO ép duỗi Các mặt hàng khác Tổng lượng phế liệu: 17 tấn/ ngày. Đặc điểm của phế liệu Tất cả nội tạng, hầu hết cơ quan tiêu hóa của tôm đều nằm phía trên đầu. Ở đây có chứa lượng lớn vi sinh vật và enzyme nội tại. Phế liệu tôm còn chứa các thành phần: protein, nước, lipid, chất ngấm ra…Do vậy phế liệu tôm dễ hư hỏng một phần do chứa các enzyme phân giải các chất đặc biệt là protein, một phần do quá trình phân hủy của vi sinh vật. Quá trình hư hỏng của phế liệu tôm sinh ra mùi ươn thối khó chịu đây là nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng. Lượng protein ở đầu tôm mất đi vì bị ươn thối có thể lên tới 10%. - 69 - Bảng 13: Thành phần hóa học của phế liệu đầu và vỏ tôm(%) Protein Lipid Chitin Tro Canxi Photpho Đầu tôm 53,5 8,9 11,1 22,6 7,2 1,68 Vỏ tôm 22,8 0,4 27,2 11,7 11,1 3,16 ( Theo tài liệu Tận dụng phế liệu tôm, do Roelof Schoemaker biên soạn, bản dịch của Đoàn Tuấn Dũng, nhà xuất bản Nông Nghiệp, 2005). Protein: tỷ lệ % protein trong đầu tôm cao hơn rất nhiều so với vỏ tôm. Trong phế liệu đầu, vỏ tôm protein tồn tại dưới 2 dạng chính là dạng tự do và dạng liên kết. Lipid: hàm lượng lipid trong phế liệu tôm rất thấp. Phần đầu tôm có tỷ lệ lipid cao hơn vỏ. Chitin: tồn tại dưới dạng liên kết với protein và các hợp chất khác. Canxi: chủ yếu tồn tại ở dạng muối vô cơ CaCO3. Tro: trong thành phần phế liệu tôm chứa lượng khá lớn các muối vô cơ đặc biệt là CaCO3.  Cấu tạo và thành phần sinh hóa của vỏ tôm Cấu tạo vỏ tôm Lớp ngoài cùng của vỏ tôm có cấu trúc Chitin – protein bao phủ, lớp vỏ này thường bị hóa cứng khắp bề mặt tôm do sự lắng đọng của muối Canxi và các hợp chất hữu cơ dưới sự tương tác giữa Protein và chất không hòa tan. Vỏ tôm cấu tạo bởi 4 lớp chính: Lớp biểu bì (Epicuticle) Lớp màu Lớp Canxi hóa Lớp không bị Canxi hóa Lớp màu, lớp canxi hóa, lớp không bị canxi hóa đều có chứa Chitin. Riêng lớp biểu bì không chứa Chitin. Lớp biểu bì (Epicuticle): có chứa Lipid, enzyme Polyphenoloxydasa và có màu vàng nhạt. Trong cấu tạo không có thành phần Chitin. - 70 - Lớp màu: tính chất của lớp màu quyết định bởi sự hiện diện của những thể hình hạt mang màu giống Melanin. Lớp canxi hóa: chiếm phần lớn vỏ, thường có màu xanh trải đều khắp. Lớp không bị canxi hóa: đây là lớp trong cùng của vỏ, bao gồm phức Chitin – Protein bền và không chứa Canxi. Thành phần sinh hóa của vỏ tôm Protein: trong vỏ tôm thường là loại protein không tan khó trích ly và khó tiêu hóa. Liên kết với chitin tạo thành phức bền Chitin – Protein bền. Chitin: cấu trúc của chitin là tập hợp các phân tử, liên kết với nhau bởi các cầu nối glucoside và hình thành một mạng lưới các sợi có tổ chức. Tồn tại ở dạng liên kết với protein, CaCO3 và các hợp chất hữu cơ khác Canxi: chủ yếu tồn tại dạng muối vô cơ CaCO3 Sắc tố: nói đến các hợp chất màu của tôm trước hết phải kể đến astaxanthin. Astaxanthin là chất thuộc nhóm sắc tố Carotenoid. Trong vỏ tôm astaxanthin liên kết chặt chẽ với lớp vỏ canxi carbonat – chitin nên rất khó khăn cho việc chiết xuất. Thường tồn tại ở dạng tự do, dạng mono hay di-ester với các acid béo không no mạch dài, hoặc dưới dạng phức protein – astaxanthin. Ngoài ra còn có các chất như lipid, nước…với hàm lượng thấp.  Thành phần sinh hóa của đầu tôm Việc nghiên cứu các thành phần sinh hóa trong đầu tôm có ý nghĩa quan trọng trong việc nghiên cứu các phương pháp tận dụng phế liệu tôm nâng để nâng cao hiệu quả kinh tế đồng thời góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường do phế liệu tôm. Phế liệu đầu tôm có chứa một số thành phần như: nước, protein, lipid, các chất khoáng, enzyme, chất màu, chất ngấm ra… Nước: trong đầu tôm nước có tỷ lệ khá lớn. Tồn tại ở 2 dạng: tự do và liên kết Protein: chiếm tỷ lệ đáng kể trong phế liệu đầu tôm. Thường là các protein khó tiêu hóa, tồn tại 2 dạng: Dạng tự do: tồn tại ở cơ quan nội tạng và phần cơ gắn với phần thân tôm. Dạng liên kết: protein liên kết với Chitin hoặc Canxicarbonat(CaCO3) để tạo thành các phức bền. - 71 - Chất ngấm ra: trong phế liệu đầu tôm tồn tại một số chất ngấm ra như: Trimethylalamin (TMA), Trimethyamioxyt (TMAO), Betain, Taurin, Ure, các Acid amin tự do. Các chất này không có giá trị về mặt dinh dưỡng nhưng chúng có ý nghĩa quyết định đến màu, mùi đặc trưng của sản phẩm. Chitin: chiếm tỷ lệ khá lớn trong phế liệu đầu tôm. Tồn tại ở dạng liên kết với protein hoặc canxicarbonat (CaCO3). Lipid: có rất ít trong phế liệu đầu tôm Khoáng và vitamin: các khoáng chủ yếu tồn tại ở dạng các muối vô cơ phần lớn là CaCO3. Trong loại phế liệu này chứa chủ yếu vitamin nhóm B. Enzyme: chủ yếu là Protease, ngoài ra còn có một số enzyme như : Tyrozinase, polyphenoloxydase… Sắc tố: Astaxanthin là chất thuộc nhóm sắc tố Carotenoid. 3.5.1.2 Phương pháp thu hồi phế liệu Phế liệu từ các khâu chế biến cần được thu hồi và bảo quản phù hợp trước khi có thể xẩy ra quá trình ươn thối. Nếu ươn thối, phế liệu tôm không thể sử dụng lại được hoặc không còn giá trị kinh tế. Cần phải thu gom riêng những loại phế liệu khác nhau (như đầu và vỏ) do thành phần, tiềm năng sử dụng và giá trị sử dụng khác nhau. Phương pháp thủ công Hiện nay tại công ty tôm nguyên liệu được xử lý (lặt đầu, bóc vỏ) bằng phương pháp thủ công. Lặt đầu được thực hiện trước khi bóc vỏ nên việc phân loại để thu hồi từng loại phế liệu rất dễ dàng. Phần lớn việc thu hồi phế liệu bằng phương pháp thủ công. Trong quá trình bóc, vỏ tôm được gom lại trong chiếc chậu và khi đầy chậu thì công nhân trực tiếp mang ra đổ vỏ ở cái hố tập trung lớn. Phần vỏ sau đó được vận chuyển ra ngoài khu vực phế liệu bằng vít tải. Tại khu vực này phế liệu được hứng trong các thùng có nắp đậy kín để không rơi vãi phế liệu và nước thải xuống nền nhà. Phương pháp cơ giới Chủ yếu sử dụng vít tải để vận chuyển phế liệu từ khu vực xử lý ra ngoài. Sử dụng xe lạnh chuyên dụng để vận chuyển về nơi chế biến phế liệu. - 72 - 3.5.2 Biện pháp tận dụng phế liệu Một trong những đặc điểm của ngành chế biến thủy sản là sử dụng rất nhiều nguyên liệu động vật tươi sống đặc biệt là tôm. Phế liệu chính của quá trình chế biến là lượng lớn đầu và vỏ tôm thường được bán làm thức ăn gia súc hoặc thải bỏ. Đây chính là nguyên liệu quan trọng để sản xuất Chitin/Chitosan, là những chất được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp dược phẩm, mỹ phẩm…Ngoài ra phế liệu đầu, vỏ tôm còn được tận dụng để sản xuất thức ăn gia súc và một số sản phẩm khác. Tận dụng nguồn nguyên liệu này, ngành chế biến thủy sản có thêm nguồn thu lớn đồng thời góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường do phế liệu. Hiện nay tại công ty TNHH thực phẩm Amanda chưa có biện pháp tận dụng phế liệu nào. Toàn bộ phế liệu thải ra trong quá trình sản xuất đem bán lại cho các doanh nghiệp chế biến khác với giá 5000đ/kg do vậy mà hiệu quả kinh tế chưa cao, nguồn thu của công ty bị thất thoát đi trong việc bán phế liệu. Công ty TNHH Amanda hiện đang là một doanh nghiệp lớn mạnh về chế biến xuất khẩu các sản phẩm tôm đông lạnh và xu hướng mở rộng quy mô sản xuất, thị trường là tất yếu trong tương lai. Khi đó lượng phế liệu trong một ngày không chỉ dừng lại ở con số 17 tấn/ngày. Để tăng thêm nguồn thu cho công ty và hiệu quả kinh tế của việc sản xuất kinh doanh công ty nên kết hợp đầu tư xây dựng thêm các nhà máy sản xuất thức ăn gia súc hoặc các sản phẩm sử dụng nguyên liệu là phế liệu tôm. Thực sự thuận tiện khi lượng phế liệu mình thải ra lại chính là nguồn nguyên liệu sẵn có của mình, điều này tạo được thế chủ động trong sản xuất đồng thời giải quyết tốt vấn đề về chất thải rắn từ quá trình sản xuất. Việc xây dựng trước mắt sẽ khó khăn về mọi mặt nhưng lợi ích của nó là lâu dài. Hiện nay cũng đã có nhiều doanh nghiệp phát triển theo hướng khép kín từ khâu cung cấp nguyên liệu đến quá trình chế biến và xử lý phế liệu. 3.5.2.1 Tận dụng phế liệu đầu, vỏ tôm làm thức ăn gia súc và thủy sản nuôi Bột tôm Hiện nay ứng dụng phổ biến nhất của phế liệu tôm là làm thức ăn cho gia súc và thủy sản nuôi. Rất nhiều loại thức ăn cho gia súc và thủy sản nuôi bán - 73 - chạy trên thị trường có chứa bột tôm, trong một số trường hợp bột tôm chiếm đến 30% thành phần thức ăn. Bột tôm được sản xuất từ hỗn hợp phế liệu tôm khô gồm các thành phần sau: đầu, vỏ và đôi khi là tôm nguyên con. Sau khi sấy khô, phế liệu tôm được nghiền bằng máy nghiền thô. Phế liệu tôm chứa một số chất kích thích ăn hay các chất dẫn dụ hóa học, chủ yếu là acid amin và nucleotide. Chất này cải thiện đáng kể chất lượng thức ăn cá. Bột tôm là nguồn cung cấp carotenoid có tác dụng tạo sắc tố ớ các loài vật nuôi. Để sản xuất thức ăn gia súc có chất lượng cao, phế liệu tôm sử dụng là loại tốt và không bị phân hủy, nếu không chất lượng sẽ thấp. Tôm ủ xi lô Tôm ủ xi lô là thức ăn động vật dạng lỏng. Sự hóa lỏng của mô tôm là kết quả của quá trình thủy phân protein nhờ hoạt động của enzyme, ngoài ra còn được hỗ trợ bằng cách bổ sung acid hữu cơ. Có thể sử dụng acid fomic với hàm lượng 3%(w/w)làm tác nhân acid hóa để hạ PH xuống 4,0 hoặc thấp hơn. Hoặc sử dụng hỗn hợp acid hữu cơ và vô cơ để làm tác nhân acid hóa. Sau khi đạt thời gian ủ, tiến hành trung hòa bằng chất kiềm. Trong vài giờ đầu tiên của quá trình thủy phân, lượng acid amin tăng lên. Phế liệu đầu tôm giàu protein nhưng khó tiêu hóa thích hợp để ủ xi lô. Ưu điểm nổi bật làm tăng hàm lượng acid amin, ổn định hàm lượng astaxanthin nhưng giá thành cao hơn và thực hiện phức tạp. 3.5.2.2 Sản xuất Chitin – Chitosan Chitin là một polysaccharide. Đây là polyme có nhiều trong tự nhiên chỉ sau xenlulo. Bản thân chitin không có nhiều ứng dụng tuy nhiên chiết xuất của nó là chitosan có rất nhiều ứng dụng trong các nghành công nghiệp. - 74 - Một số ứng dụng của Chitin và chitosan Trong xử lý nước thải Giúp loại bỏ thuốc nhuộm, thuốc diệt côn trùng, các sản phẩm xăng dầu. Tạo chelat (hợp chất dị vòng chứa ion kim loại) với các kim loại nặng giúp loại bỏ các chất độc hại. Trong nông nghiệp Chintosan giúp bọc nang các hạt giống tránh khỏi bị nấm trong đất tấn công. Chất chống giun trong đất. Chất tăng trưởng trong thức ăn gia cầm. Ứng dụng trong lĩnh vực y tế Thành phần quan trọng để làm lành vết thương. Sử dụng trong bông băng và chỉ tự tiêu ; cấu tạo vỏ viên thuốc ; làm chất gel nha khoa có tác dụng tái sinh mô. Là chất làm nên thấu kính cứng và mềm cho phép oxy có thể thấm qua. Lĩnh vực mỹ phẩm Chitin/chitosan là chất nhũ hoá, chất giữ độ ẩm, chất làm mềm Trong công nghệ thực phẩm Vi tinh thể chitin làm chất tạo gel hay chất làm đặc để tạo liên kết , ổn định và tăng cường cấu trúc thực phẩm. Làm chất lọc để khử acid trong cà phê, loại bỏ tanin trong trà, làm trong đồ uống… Ứng dụng của chitin/chitosan ngày càng rộng rãi hơn nữa trong các ngành công nghiệp. Trong phế liệu tôm chứa hàm lượng chitin lớn. Phế liệu tôm là nguồn nguyên liệu quan trọng để sản xuất chitin/chitosan. - 75 - Các quy trình công nghệ cơ bản sản xuất Chitosan theo phương pháp hoá học và sinh học ( Theo tài liệu Sản xuất các chế phẩm kỹ thuật và y dược từ phế liệu Thuỷ sản, PGS.TS Trần Thị Luyến (chủ biên). Nhà xuất bản Nông Nghiệp, 2006) Vỏ ghẹ Vỏ tôm Sú HCl Khử khoáng Khử khoáng HCl NaOH đậm đặc Deacetyl(đồng thời khử protein) Khử protein Protease Chitosan Deacetyl Deacetylase Chitosan Theo phương pháp hóa học Theo phương pháp sinh học - 76 - Quá trình khử khoáng Ngâm vỏ tôm trong môi trường acid nhằm mục đích khử bỏ Canxi Cacbonat, canxi phosphat. Acid thường dùng là HCl với nồng độ thường sử dụng là 5%. Phương trình phản ứng: CaCO3 + 2HCl = CaCl2 + H2O + CO2 Trong quá trình ngâm phải thường xuyên thực hiện khuấy đảo. Nếu thấy nguyên liệu chưa mềm mà không thấy bọt nổi lên thì chứng tỏ lượng acid chưa đủ, do đó cần phải bổ sung thêm acid. Sau khi kết thúc quá trình ngâm acid để khử khoáng, nguyên liệu được rửa sạch và đưa sang công đoạn khử protein và deacetyl hóa. Để đảm bảo chất lượng cho chitosan sau này thì quá trình ngâm HCl thường thực hiện ở nhiệt độ thường. Có thể ngâm phân đoạn (2÷3 đoạn) để tăng quá trình khử khoáng . Các thông số thích hợp cho quá trình khử khoáng của vỏ tôm sú theo PGS.TS Trần Thị Luyến được xác định trên bảng 14. Bảng 14: Các thông số thích hợp cho công đoạn khử khoáng của vỏ tôm. Các thông số tối ưu Vỏ tôm tươi Vỏ tôm khô Nồng độ HCl (%) Nhiệt độ xử lý (oC) Thời gian xử lý (h) Tỉ lệ w/v 10 Nhiệt độ phòng 5 1/5 10 Nhiệt độ phòng 5 1/5 Quá trình khử protein và deacetyl Phương pháp hoá học Cấu tạo của chitosan là tập hợp các liên kết với nhau trong vỏ tôm, hầu hết chitin ở trạng thái liên kết với protein, CaCO3 và các hợp chất hữu cơ khác. Chitin dưới tác dụng của kiềm hoặc enzyme chitinase sẽ bị mất nhóm –CO–CH3 tạo thành chitosan tương ứng. Trong công đoạn khử protein và lipid thường sử dụng NaOH loãng ở nhiệt độ cao. - 77 - Trong công đoạn deacetyl dùng tác nhân hoá học hoặc sinh học để loại bỏ nhóm –CO–CH3 trong phân tử chitin để tạo thành chitosan. Theo phương pháp hoá học việc sử dụng NaOH đạt hiệu quả cao hơn. Hầu hết đều sử dụng kiềm từ 2÷3 giai đoạn với nồng độ, thời gian và nhiệt độ khác nhau để khử protein, lipid và deacetyl. Trên lý thuyết có thể chỉ thực hiện 1 giai đoạn. Phản ứng thủy phân xảy ra ngay trong môi trường kiềm loãng, nhiệt độ thấp nhưng thời gian dài. Trong kiềm loãng, phản ứng deacetyl xảy ra khó khăn hơn. Vì vậy phải thực hiện deacetyl trong môi trường kiềm đặc. Ở đây có thể sử dụng kiềm đặc, nhiệt độ cao để thực hiện deacetyl đồng thời khử protein và lipid. Dưới tác dụng của kiềm đặc protein bị thủy phân tạo thành acid amin và peptid tách ra khỏi vỏ tôm, đồng thời deacetyl xảy ra mạnh mẽ. Quá trình khử protein xay ra ở giai đoạn đầu, deacetyl xảy ra ở giai đoạn sau của quá trình xử lý kiềm đặc. Phương pháp sinh học Có thể sử dụng enzyme protease hoặc deacetylase để thay thế NaOH trong quy trình hoá học. Enzyme protease thường sử dụng là papain, bromelain và các enzyme động, thực vật, vi sinh vật. Enzyme deacetylase thu nhận từ quá trình nuôi cấy vi sinh vật. Trong môi trường có chế phẩm enzyme protease thì protein bị phân hủy thành các thành phần đơn giản như acid amin và peptid. Enzyme deacetylase từ vi sinh vật sẽ khử nhóm –CO–CH3 ra khoi chitin và thu được chitosan. - 78 - Quy trình sản xuất chitosan của GVC Đỗ Minh Phụng – Đại học Nha Trang: Vỏ tôm khô HCl 6N Ngâm HCl to phòng Thời gian 48h Rửa trung tính Tỷ lệ w/v=1/2,5 NaOH 8% Ngâm NaOH to= 100oC Thời gian 2h Tỷ lệ w/v=1/2,5 Rửa trung tính Tẩy màu Chitin NaOH 40% Nấu trong NaOH to= 80oC Thời gian 24h Rửa Tỷ lệ w/v=1/1 Chitosan - 79 - Nguyên liệu là vỏ tôm khô được khử khoáng bằng HCl 6N với tỉ lệ w/v = 1/ 2,5 ở nhiệt độ phòng, sau thời gian 48h vớt ra và rửa trung tính . Tiếp theo ngâm trong NaOH 8% ở nhiệt độ 100oC thời gian 2h với tỷ lệ w/v = 1/ 2,5 đê khử protein sau đó vớt ra đem rửa trung tính. Tiến hành tẩy màu bằng KMnO4 1% trong môi trường H2SO4 10% trong 60 phút sau đó vớt ra đem di rửa sạch và tiếp tục tẩy màu bằng Na2SO3 1,5% trong thời gian 15 phút, vớt ra đem rửa sạch thu được Chitin. Deacetyl hóa bằng NaOH 40% với tỉ lệ w/v = 1/1 ở nhiệt độ 80oC sau thời gian 24h đem rửa sạch thu được Chitosan. Sản xuất Chitosan bằng phương pháp này sản phẩm có chất lượng khá tốt, Chitin có màu sắc đẹp. Song thời gian dài, sử dụng nhiều hóa chất oxy hóa có thể ảnh hưởng đến độ nhớt của sản phẩm. Quy trình sản xuất chitosan ở Trung tâm cao phân tử thuộc viện khoa học Việt Nam: Vỏ tôm Vỏ tôm Ngâm HCl Rửa trung tính Nấu trong NaOH Rửa trung tính Ngâm HCl Rửa trung tính Nấu trong NaOH Rửa trung tính Nấu NaOH đặc Chitosan HCl 4% to phòng Thời gian 24h NaOH 3% to= 90-95oC Thời gian 3h HCl 4% to phòng Thời gian 24h NaOH 3% to= 90-95oC Thời gian 3h NaOH 40% to= 90÷95oC - 80 - Nguyên liệu là vỏ tôm sạch được khử khoáng lần I bằng HCl 4% ở nhiệt độ phòng, sau thời gian 24h vớt ra và đem rửa trung tính để làm giảm lượng NaOH tiêu hao ở công đoạn sau. Nấu trong NaOH 3% ở nhiệt độ 90o÷95oC trong thời gian 3h, tiếp tục rửa trung tính và khử khoáng lần II bằng HCl 4% ở nhiệt độ phòng trong thời gian 24h rồi đem rửa trung tính. Tiếp tục nấu trong NaOH 3% ở nhiệt độ 90o÷95oC sau thời gian 3h rửa trung tính, cuối cùng nấu với NaOH 40% ta thu được Chitosan. Chitin – chitosan có ứng dụng rộng rãi trong xử lý nước thải, trong công nghiệp thực phẩm, nông nghiệp, mỹ phẩm, y dược… 3.5.2.3 Sản xuất chế phẩm hương vị tôm Trong chế biến thực phẩm hương vị tôm có vai trò quan trọng để bổ sung vào các sản phẩm Surimi mô phỏng tôm hoặc các sản phẩm có hương vị tôm khác như: bánh phồng tôm, mì sợi… Hiện nay chế phẩm được chiết rút từ phế liệu vỏ tôm có tính kinh tế xã hội cao. Quá trình chiết rút hương vị tôm là công đoạn quan trọng và ảnh hưởng đến hiệu quả của quy trình. Hiệu quả chiết rút bị ảnh hưởng của các yếu tố như: tỉ lệ dung môi, loại dung môi, thời gian chiết, mức độ nghiền nhỏ phế liệu… Có thể sử dụng một số dung môi sau để chiết rút: dầu ăn, nước, glycerin, rượu… - 81 - Tham khảo quy trình sản xuất chế phẩm hương vị tôm từ phế liệu sau (PGS.TS Trần Thị Luyến (chủ biên), Sản xuất các chế phẩm kỹ thuật và y dược từ phế liệu Thuỷ sản, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, 2006) Phế liệu tôm, cua, ghẹ Rửa Nghiền giã Chiết rút Li tâm Phân tách lớp Li tâm lần II Dịch chiết Đông khô Sản phẩm Bao gói, bảo quản Hỗn hợp dầu + sắc tố Dung môi Bã Tận dụng SX Chitin Tách bột Sấy chân không Sản phẩm dạng bột Tận dụng sản xuất to = -60o ÷ -50o thời gian 15h - 82 - 3.5.2.4 Chiết xuất chất màu Astaxanthin Astaxanthin là chất thuộc nhóm sắc tố Carotenoid. Trong vỏ tôm astaxanthin liên kết chặt chẽ với lớp vỏ canxi carbonat – chitin nên rất khó khăn cho việc chiết xuất. Thường tồn tại ở dạng tự do, dạng mono hay di-ester với các acid béo không no mạch dài, hoặc dưới dạng phức protein – astaxanthin. Hiện nay ứng dụng của astaxinthin đang ngày càng rộng rãi trong công nghiệp cũng như đời sống. Astaxanthin là một phụ gia trong thức ăn chăn nuôi gia súc, là một trong những thành phần quan trọng của nhiều loài dược phẩm dành cho động vật có vú. Astaxanthin cũng là thành phần của một số chế phẩm vitamin được tung ra trên thị trường gần đây nhằm bổ sung cho chế độ dinh dưỡng hàng ngày của con người. Tham khảo quy trình công nghệ sản xuất astaxanthin của cô Hoàng Thị Huệ An – Đại học Nha Trang như sau: Vỏ tôm Chiết xuất astaxanthin Lọc ép Dịch chiết(chiết astaxanthin sang PE) Bay hơi chân không, đuổi sạch dung môi Astaxanthin thô Tinh chế Bã chiết Chưng cất thu hồi MeOH và PE Thu hồi Chitin Lần I: cồn 96o(chứa 200mg BHT/lít) v/w = 4/1, to phòng, thời gian 4 ngày. Lần II: PE(chứa 200mg BHT/lít), v/w =2/1, to phòng, thời gian 4 ngày - 83 - Theo cô Hoàng Thị Huệ An nên chiết rút astaxanthin ngay từ nguyên liệu vỏ tôm ban đầu, không qua giai đoạn xử lý acid có thể dẫn đến sự phân hủy astaxanthin, làm giảm hiệu suất thu hồi astaxanthin, nghĩa là nên thu hồi astaxanthin ngay trước khi tách chitin. Quy trình đơn giản để chiết astaxanthin từ vỏ tôm như sau: Ngâm vỏ tôm trong cồn 96o (tỉ lệ 4/1, v/w), trong thời gian 4 ngày, sau đó tiếp tục chiết bằng ether dầu mỏ (tỉ lệ 2/1, v/w) trong thời gian 4 ngày. Chất lượng sản phẩm astaxanthin đã được khẳng định bằng phương pháp sắc ký bản mỏng (TLC), sắc ký lỏng cao áp (HPLC), phổ hấp thụ UV-VIS, phổ khối (MS) và phổ cộng hưởng từ hạt nhân (NMR). - 84 - CHƯƠNG 4 : TÌM HIỂU HỆ THỐNG THOÁT NƯỚC TẠI CÔNG TY - 85 - 4.1 Nguồn phát sinh và đặc tính của nước thải trong nhà máy. Do đặc điểm ngành và công nghệ của mình, ngành chế biến thuỷ sản đông lạnh sử dụng khá nhiều nước trong quá trình sản xuất, chế biến. Vì vậy nguồn nước thải tạo ra là khá lớn. Chính vì vậy tải lượng ô nhiễm do các xí nghiệp ngành chế biến thuỷ sản gây ra là rất lớn nếu không được xử lý sẽ góp phần gia tăng mức độ ô nhiễm môi trường. Ô nhiễm nước thải chế biến thủy sản nhiều khi chưa phát hiện ngay do lúc đầu các kênh rạch còn khả năng pha loãng và tự làm sạch nhưng với lượng thải được tích tụ ngày càng nhiều thì dần dần nó làm xấu đi chất lượng nguồn nước mặt ở sông rạch, ao hồ và khu dân cư. Ngoài ra trong nước thải chế biến thuỷ sản chứa nhiều các chất hữu cơ, quá trình phân giải chúng sẽ tạo mùi hôi thối. Công ty TNHH thực phẩm Amanda là một trong những công ty lớn mạnh về xuất khẩu mặt hàng tôm đông lạnh. Lượng nước thải ra trong ngày là rất lớn nhưng công ty chưa có hệ thống xử lý nước thải riêng mà toàn bộ lượng nước thải ra trong ngày được gom về hệ thống xử lý nước thải chung của khu công nghiệp. Mặc dù đã có nhiều biện pháp để hạn chế nhưng khả năng ô nhiễm môi trường từ nguồn nước thải này là khá lớn. Trên đường chảy của nước thải từ công ty về đến hệ thống xử lý nước thải, quá trình phân huỷ, phân giải các chất hữu cơ diễn ra mạnh mẽ gây mùi hôi thối làm ô nhiễm môi trường không khí, nguồn nước ngầm và đất xung quanh. Mặt khác khi nhiều công ty không có hệ thống xử lý riêng cho mình, nước thải tập trung về hệ thống xử lý chung của khu công nghiệp với lượng nước quá nhiều và khác nhau về tính chất thì việc xử lý chúng khó khăn, chất lượng nước thải ra không đạt tiêu chuẩn môi trường quy định. Theo số liệu của công ty lượng nước thải là 1000m3 / ngày . Lượng nước này không nhỏ, nếu có nhiều công ty như vậy thì khả năng quá tải hệ thống xử lý của khu công nghiệp là rất cao. Vậy trước hết để công ty phát triển bền vững đồng thời giảm lượng nước thải về hệ thống chung của khu công nghiệp và góp phần bảo vệ sức khỏe nhân dân, người lao động việc xây dựng hệ thống xử lý nước thải riêng cho công ty là rất cần thiết. Trước mắt sẽ gặp nhiều khó khăn về mọi mặt nhưng lợi ích của việc xây dựng hệ thống xử lý nước thải riêng là lâu dài. - 86 - Nước thải của công ty cũng như của các xí nghiệp chế biến thuỷ sản khác gồm có: Nước thải sản xuất, nước thải vệ sinh công nghiệp, nước thải sinh hoạt. 4.1.1 Nước thải sản xuất. Nguồn phát sinh Là loại nước thải để rửa nguyên liệu tôm. Trong quá trình sản xuất lượng nước sử dụng để rửa nguyên liệu khá lớn vì quá trình rửa không thể thiếu thậm chí còn phải rửa rất nhiều lần vì vậy mà lượng nước thải ra rất lớn. Theo thống kê đánh giá thì lưu lượng nước này sử dụng thải ra từ 40 – 50m3 / tấn thành phẩm. Có thể giảm được lưu lượng nước này bằng cách áp dụng các biện pháp sản xuất sạch hơn. Đặc tính nước thải Đây là loại nước có chứa rất nhiều các chất hữu cơ như protein, lipid… đồng thời chứa nhiều các tạp chất vô cơ. Ngoài ra loại nước này còn chứa một số hóa chất khác. Loại nước này thường có tính aicd do quá trình phân huỷ các chất hữu cơ và thải amoniac. 4.1.2 Nước thải vệ sinh công nghiệp Nguồn phát sinh Đây là loại nước dùng để vệ sinh tay chân công nhân trước khi vào ca sản xuất, nước dùng để rửa máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến, sàn nhà, tường bao phân xưởng mỗi ngày…Trước và sau khi kết thúc sản xuất, tất cả dụng cụ chế biến, máy móc, thiết bị đều phải được vệ sinh sạch sẽ bằng nước sạch. Trong quá trình chế biến cũng phải thường xuyên sử dụng nước để rửa tay chân công nhân, dụng cụ chế biến, máy móc, thiết bị, sàn nhà…Do vậy mà lượng nước thải ra từ các hoạt động này cũng không nhỏ. Đặc tính nước thải Loại nước thải này cũng chứa một lượng tạp chất hữu cơ và vô cơ đáng kể trong đó gồm: cát sạn, vụn tôm, đôi khi là dầu nhớt máy móc… Hàm lượng protein cao nhưng vẫn thấp hơn trong nước thải sản xuất. - 87 - 4.1.3 Nước thải sinh hoạt Nguồn phát sinh Nước thải sinh hoạt phát sinh từ hoạt động sinh hoạt của cán bộ, công nhân viên trong xí nghiệp. Nước thải vệ sinh, nước thải trong quá trình chế biến thức ăn cho công nhân. Đây cũng là lượng thải đáng kể vì trong công ty lượng công nhân đông, do đó nhu cầu nước cho các hoạt động sinh hoạt khá lớn. Đặc tính nước thải Hàm lượng các chất hữu cơ như protein, dầu mỡ động thực vật , loại nước thải này chứa chủ yếu là các hợp chất vô cơ Toàn bộ nước thải của công ty gom lại và đưa vào hệ thống xử lý nước thải tập trung của Khu công nghiệp mà không có các biện pháp tiền xử lý. 4.1.4 Chất lượng môi trường nước. Bảng 15: Phương pháp phân tích mẫu nước Số thứ tự Chỉ tiêu phân tích Kỹ thuật phân tích 1 pH Máy đo pH Mettle Toledo 2 COD APHA (*) 5220 C 3 BOD5 APHA (*) 5210 B 4 Chất rắn lơ lửng (SS) APHA (*) 2540 D 5 NH3-N APHA (*) 4500-NH3C 6 Tổng Nitơ APHA (*) 4500-N 7 Tổng Phospho APHA (*) 4500-P 8 Dầu mỡ động thực vật TCVN 5070 – 1995 Ghi chú: (*): Standard Method 19th Edition, 1995. - 88 - Bảng 16: Kết quả phân tích chất lượng môi trường nước thải STT Chỉ tiêu Đơn vị Kết quả Tiêu chuẩn KCN Amata(*) 1 pH -- 6,4 6 – 9 2 COD mg/l 2625 530 3 BOD5 mg/l 2270 500 4 SS mg/l 408 200 5 Tổng Nitơ mg/l 203,2 30 6 NH3-N mg/l 63 0,1 7 Tổng phospho mg/l 9,7 4,0 8 Cl- mg/l 15 5 9 Dầu mỡ động thực vật mg/l Ghi chú: (*) : Quy định về chất thải lỏng được đưa vào trạm xử lý nước thải tập trung của Khu công nghiệp Amata. Nhận xét: Kết quả phân tích chất lượng nước thải tại cống tập trung nước thải sản xuất và sinh hoạt trước khi thải vào hệ thống thoát nước của khu công nghiệp cho thấy: - Những chỉ tiêu đạt chất lượng quy định: pH, Cl-. - Những chỉ tiêu không đạt tiêu chuẩn chất lượng quy định: COD cao gấp 5 lần, BOD cao gấp 4,5 lần, SS cao gấp 2 lần, tổng Nitơ cao gấp 6,8 lần, NH3 – N cao gấp 630 lần, tổng phospho cao gấp 2,4 lần, dầu mỡ động thực vật cao gấp 3 lần so với tiêu chuẩn quy định. - 89 - 4.2 Tìm hiểu hệ thống thoát nước tại công ty TNHH thực phẩm Amanda Hệ thống thoát nước của một công ty để thu dẫn nước thoát ra khỏi nhà máy. Mặc dù chưa có hệ thống xử lý nước thải nhưng hiện nay công ty đã có hệ thống thoát nước tương đối hoàn chỉnh. Hệ thống thoát nước bao gồm: hệ thống thoát nước mưa và hệ thống thoát nước thải. 4.2.1 Tìm hiểu hệ thống thoát nước mưa Hệ thống thoát nước mưa tại công ty được xây dựng tách riêng khỏi hệ thống thoát nước thải điều này giảm được lưu lượng nước thải xử lý. Sơ đồ hệ thống thoát nước thải ( có bản vẽ kèm theo) Ghi chú : (DP): bộ phận bơm nước từ trên mái nhà xuống. Bảng 17: Một số bộ phận trên hệ thống thoát nước mưa Ký hiệu Độ cao (so với chuẩn) Độ sâu đường ống vào Đường kính đường ống vào (mm) Độ sâu đường ống ra Đường kính đường ống ra (mm) Độ dài đường ống ra (m) Độ dốc đường ống ra Mương thoát nước 34.900 – – 33.400 250 12 1.70% Hố ga tổng SMH1 35.575 32.20 250 33.140 300 27 0.70% Hố ga tổng SMH2 34.575 32.950 300 32.940 400 20 0.70% Hố ga tổng SMH3 34.450 32.800 400 32.770 500 10 0.70% Hố ga MH1 34.650 32.700 500 32.690 500 13 0.70% Hố ga MH2 34.650 32.600 500 32.590 500 16 0.70% Hố ga MH3 34.650 32.730 32.475 500(MH3A) 500(MH2) 32.460 800 12 0.50% Hố ga MH3A 34.200 – 200 33.000 500 27 1.00% Hố ga tổng SMH4 34.450 32.400 800 32.390 800 46 0.50% - 90 - Hố ga tổng SMH5 34.450 32.160 800 32.145 1000 49 0.50% Hố ga tổng SMH6 34.450 31.900 1000 31.855 1000 26 0.70% Hố ga MH4 34.700 31.725 1000 31.705 1000 22 0.70% Tổng 2 hố ga tổng DSMH1 33.600 31.550 32.000 31.550 1000(MH4) 800( từ mương thoát) 1200(SMH10) 31.515 2x1200 16 0.50% Đập thoát nước DW1 – 31.400 1200x 2 ống – – – – Hố ga MH5 33.900 32.800 250x2 ống 32.775 400 13 0.50% Tổng 2 hố ga tổng DSMH2 35.200 32.710 400 32.705 600 16 0.50% Hố ga MH6 34.450 32.625 32.625 600x2 ống 32.615 900 23 0.50% Hố ga MH6A 33.900 33.000 32.875 300x2 ống 32.740 600 23 0.55% Mương thoát nước GT2 35.000 33.900 – 250x2 ống 33.200 300 13 2.50% Mương nghiền thoát nước HDGT1 33.750 33.000 250 32.950 300 1.5 5.00% Hố ga MH7 33.200 34.200 250 33.100 300 23 1.50% Hố ga tổng SMH7 34.550 32.750 300(MH7) 900(MH6) 32.495 1000 29 0.50% - 91 - 32.500 Hố ga tổng SMH8 33.775 32.350 32.300 1000(SMH7) 250(DP) 32.330 1000 16 0.50% Hố ga MH8 34.000 32.250 32.300 1000(SMH7) 250(DP) 32.240 1000 20 0.50% Hố ga MH9 34.000 32.150 32.100 1000(SMH8) 250(DP) 32.140 1000 18 0.50% Hố ga tổng SMH9 33.775 32.050 1000(SMH7) 32.020 1000 17 0.70% Hố ga MH10 34.000 31.900 32.140 1000(SMH9) 600(MH10A) 31.860 1200 35 0.50% Hố ga MH10A 34.200 32.440 600(MH10B) 32.400 600 13 2.00% Hố ga MH10B 34.300 33.000 33.000 300x2 ống(DP 250(DP 32.700 600 13 2.00% Hố ga tổng SMH10 31.685 31.685 1200(MH10) 31.685 1200 17 0.50% Một số bộ phận trên hệ thống thoát nước mưa Hố ga: để thoát khí trong quá trình lưu thông nước mưa, lắng cặn, có các song chắn rác để không làm tắc các ống thoát nước. Mương nạo: có độ dốc thích hợp để toàn bộ nước mưa trên bề mặt chảy xuống. Mương nghiền thoát nước: có thể nghiền nhỏ một số vật bằng kim loại có kích thước lớn khi đi vào hệ thống để các ống thoát nước không bị tắc. Đập thoát nước: nước từ hệ thống ống thoát đổ ra đập thoát nước trước khi đi vào con suối phía sau công ty để hạn chế xói mòn đất. Nhận xét: - 92 - Phía sau công ty có con suối nhỏ nên lượng nước mưa được thoát ra và đổ xuống con suối này nên công ty không bị ngập lụt vào mùa mưa. Hệ thống thoát nước mưa bao quanh khu vực công ty nên thoát hết lượng nước, không bị ngập lụt vào mùa mưa. Hệ thống rãnh thoát nước có độ dốc, kích thước hợp lý. Trên đường ống thoát nước bố trí các hố ga phù hợp, dễ làm vệ sinh. Đường ống vào và ra hố ga có đường kính phù hợp vừa thoát nước dễ dàng vừa có tính kinh tế. Độ dốc đường ống ra hố ga phù hợp. 4.2.2 Tìm hiểu hệ thống thoát nước thải Sơ đồ hệ thống thoát nước thải (có sơ đồ kèm theo) Tìm hiểu hệ thống thoát nước thải Hệ thống thoát nước thải bao gồm 2 phần: hệ thống thoát thoát nước sinh hoạt và hệ thống thoát nước thải sản xuất. Hai loại nước thải chính đi theo hai hệ thống thoát nước riêng rồi cuối cùng nhập chung vào cống tập trung trước khi đi và hệ thống xử lý nước thải của khu công nghiệp. Hệ thống thoát nước thải sinh hoạt được xây dựng theo hướng Bắc của công ty và hệ thống thoát nước sản xuất xây dựng theo hướng Nam. Hệ thống thoát nước thải sinh hoạt Toàn bộ nước thải từ nhà vệ sinh, bồn rửa tay, chân, bồn tắm, nhà ăn công ty, phòng giặt đồ, xưởng cơ điện… được đổ vào các đường ống dẫn, hệ thống đường ống dẫn tới đường ống chính đặt bao phía ngoài. Nước từ đường ống chính đi tới cống tập trung nhập chung với nước thải sản xuất và đi về hệ thống xử lý nước thải của khu công nghiệp. Bố trí các hố ga (manhole) trên đường ống thoát nước chính. Đối với sàn nhà có chứa nước bố trí các lỗ thoát nước trên sàn. Từ các lỗ thoát nước thoát vào đường ống dẫn. Nước thải từ nhà ăn của công ty chứa nhiều dầu, mỡ động thực vật nên trước khi đổ và đường ống chính phải đi qua thiết bị bẫy dầu (grease trap). Nước thải từ xưởng cơ điện có chứa dầu máy nên cũng phải bố trí thiết bị bẫy dầu trên đường ống trước khi nước đi vào đường ống chính. - 93 - Hệ thống thoát nước thải sản xuất Các đường ống đặt dọc theo khu vực chế biến. Nước thải từ quá trình sản xuất chảy xuống các rãnh thoát nước và lỗ thoát nước trên sàn. Từ đó đổ vào các đường ống và được đưa về cống tập trung bằng đường ống bao ngoài khu vực chế biến. Cấu tạo một số bộ phận Hố ga Đặt trên đường ống nhằm thoát khí, lắng cạn, ngăn rác đi vào đường ống tránh làm tắc nghẽn đường ống. Cấu tạo: Hình 4.1 Cấu tạo hố ga Cấu tạo bằng bêtông cứng, tiết diện hình chữ nhật. Nguyên lý hoạt động: Nước thải đi vào hố ga trên đường ống vào và đi ra trên đường ống ra. Tại khoảng chứa của hố ga cặn lắng xuống phía đáy. Đường ống ra có độ dốc nên nước thải đi ra dễ dàng. Đặt các song chắn rác trước đường ống ra ngăn rác đi vào đường ống. Bẫy dầu Để loại dầu mỡ động, thực vật trong nước thải chế biến. - 94 - Hình 4.2 Cấu tạo thiết bị bẫy dầu, mỡ Hình 4.3 Cấu tạo thiết bị bẫy dầu mỡ Nước thải đi vào thiết bị bẫy dầu trên đường ống vào. Dầu, mỡ động thực vật và các loại dầu máy nhẹ hơn nước nổi lên trên. Nước thải không chứa dầu - 95 - tràn qua khoang thứ 2 của thiết bị. Tại đây đặt đường ống ra thấp xuống phía dưới. Nước sạch sẽ theo đường ống ra ngoài mà không có dầu mỡ. Nhận xét: Hệ thống thoát nước thải riêng biệt với hệ thống thoát nước mưa. Toàn bộ nước thải được đổ vào hệ thống xử lý nước thải của khu công nghiệp. Hệ thống thoát nước thải khá hoàn chỉnh có thiết kế, bố trí phù hợp giúp thoát nước thải hiệu quả. Các rãnh thoát nước trong phân xưởng có tấm chắn bằng nhựa cứng ngăn chặn rác thải đi xuống rãnh để hạn chế tắc hệ thống. Có độ dốc giúp thoát nước tốt, thiết kế dễ làm vệ sinh. Nước thải chảy từ khu vực sạch sang khu vực ít sạch hơn để hạn chế lây nhiễm vi sinh vật, tạp chất. Rãnh thoát nước thải vệ sinh không thông với các rãnh thoát nước sản xuất để hạn chế lây nhiễm mùi. Hệ thống thoát nước bố trí các hố ga có kích thước hợp lý. - 96 - CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ - 97 - 5.1 Kết luận Với mục tiêu “ Chất lượng sản phẩm là hàng đầu – đáp ứng nhiều nhất các yêu cầu từ khách hàng”, đến nay sau hơn 4 năm đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh công ty đã tạo cho sản phẩm sức cạnh tranh mạnh mẽ trên thị trường thế giới khắt khe. Vị thế của công ty đang ngày càng được củng cố. Thị trường liên tục được mở rộng khắp trên thế giới. Hoạt động sản xuất tại công ty ổn định. Sản phẩm sản xuất ra đáp ứng tương đối đầy đủ yêu cầu của khách hàng. Nâng cao chất lượng và phát triển sản phẩm mới góp phần củng cố niềm tin của khách hàng đối với công ty, mở rộng hợp tác với các đối tác khác, giúp công ty phát triển lớn mạnh. Trong thời gian thực tập tại công ty tôi đã được tìm hiểu về tổ chức, công tác quản lý, hoạt động sản xuất kinh doanh, định hướng phát triển của công ty trong tương lai. Tìm hiểu khá đầy đủ các quy trình chế biến các sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu, tìm hiểu các vấn đề liên quan đến phế liệu tôm và hệ thống thoát nước thải. Tôi nhận thấy hệ thống tổ chức, quản lý đồng bộ thống nhất và hoạt động có hiệu quả. Đội ngũ QC có trình độ kỹ thuật cao, tinh thần trách nhiệm làm việc tốt và đạt hiệu quả cao trong công việc. Tiềm năng phát triển của công ty lớn mạnh. Hệ thống thoát nước hoàn chỉnh, hiệu quả tương đối cao. Hiện tại công ty chưa có biện pháp để tận dụng phế liệu có hiệu quả cao nhưng thực hiện tốt các biện pháp thu gom và xử lý phế liệu. 5.2 Kiến nghị Hàng ngày lượng nước thải lớn được thải ra, điều này ảnh hưởng đến môi trường, sức khỏe dân cư và người lao động. Để bảo vệ sức khỏe cho chính mình và người lao động, ban lãnh đạo công ty nên xúc tiến việc xây dựng hệ thống xử lý nước thải riêng cho công ty. Phế liệu tôm trong quá trình sản xuất có hướng giải quyết nhưng chưa đem lại hiệu quả. Tại sao không xây dựng thêm nhà máy hoặc hợp tác với các xí nghiệp sử dụng nguyên liệu đầu vào là phế liệu tôm. Điều này làm tăng thêm khoản thu cho công ty đồng thời góp phần giải quyết vấn đề về chất thải. - 98 - Công ty nên quan tâm hơn nữa đến đời sống của công nhân. Có thể sẽ gặp nhiều khó khăn vì số lượng công nhân trong công ty rất đông nhưng bằng mọi cách khắc phục để có thể đảm bảo thu nhập ổn định góp phần ổn định cuộc sống của công nhân. Chỉ có như thế người lao động mới yên tâm dành hết tâm huyết, nổ lực trong công việc. Số lượng công nhân trong công ty tuy đông nhưng lượng công nhân lành nghề gắn bó với công ty trên 3 năm không nhiều. Việc trả lương hợp lý, tăng thêm tiền thưởng khi công việc đạt hiệu quả cao cho những công nhân lành nghề gắn bó lâu năm chắc chắn sẽ thấp hơn chi phí đào tạo công nhân mới. Sau một thời gian làm việc căng thẳng thì nghỉ ngơi giữa ca làm việc rất quan trọng, hiệu quả công việc cao hơn trong thời gian làm việc tiếp theo. Tuy nhiên, hiện nay tại công ty chỗ nghỉ ngơi của công nhân còn chật hẹp gây rất nhiều bất tiện cho công nhân nghỉ ngơi. Thiết nghĩ việc xây dựng thêm chỗ ngủ nghỉ cho công nhân thật cần thiết. - 99 - Tài liệu tham khảo 1 Dự án cải thiện chất lượng (SEAQIP), Tận dụng phế liệu tôm, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, 2005. 2 PGS.TS Trần Thị Luyến, Sản xuất các chế phẩm kỹ thuật và y dược từ phế liệu Thuỷ sản, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, 2006) 3 Ths.Vũ Duy Đô, bài giảng môn Công nghệ lạnh thực phẩm, Đại học Nha Trang. 4 Một số đồ án tốt nghiệp khóa trước.