Lựa chọn một dây chuyền sản xuất trong thực tế, dựa vào các đặc điểm của sản xuất dây chuyền, hãy phân tích các yếu tố của dây chuyền sản xuất đó

bố trí các công đoạn, các khâu trong cả dây chuyền nhằm thực hiện chu trình kinh doanh từ “đầu vào” đến “đầu ra”. Kết quả của quá trình này hình thành các nơi làm việc, các phân xưởng và các bộ phận phục vụ sản xuất hoặc dịch vụ và dây chuyền sản xuất. Tổ chức sản xuất có quan hệ chặt chẽ với loại hình sản xuất, chiến lược kinh doanh, phương tiện, thiết bị, nhà xưởng sẵn có của mỗi doanh nghiệp. Nội dung của tổ chức sản xuất: Lựa chọn phương pháp quá trình sản xuất. Nghiên cứu chu kỳ sản xuất, tìm cách rút ngắn chu kỳ sản xuất. Lập kế hoạch tiến độ sản xuất và tổ chức công tác điều độ sản xuất. b, Những yêu cầu của tổ chức sản xuất: Do tính phức tạp của tổ chức sản xuất cùng với những trở ngại về công nghệ, tổ chức trong quá trình tổ chức sản xuất để thiết kế phương án tổ chức thích hợp với lĩnh vực kinh doanh và điều kiện cụ thể của từng doanh nghiệp. Chính vì thế, cần phải đảm bảo những yêu cầu sau: Tính hiệu quả của hoạt động sản xuất. Thích hợp với đặc điểm thiết kế của sản phẩm và dịch vụ. An toàn cho người lao động. Phù hợp với khối lượng sản phẩm sản xuất. Thích ứng với môi trường sản xuất bao gồm cả môi trường bên trong và bên ngoài của doanh nghiệp. Đáp ứng những đòi hỏi của công nghệ và phương pháp chế biến. c, Các nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến tổ chức sản xuất: Tổ chức sản xuất trong doanh nghiệp là một trong những nội dung cơ bản của công tác quản trị doanh nghiệp. Vì vậy, muốn có phương án tổ chức sản xuất hợp lý và có hiệu quả, đòi hỏi mỗi doanh nghiệp phải nghiên cứu, phân tích sự tác động của các nhân tố ảnh hưởng đến tổ chức sản xuất trong doanh nghiệp. Nguyên, nhiên vật liệu mà doanh nghiệp sử dụng: Nguyên, nhiên, vật liệu mà mỗi doanh nghiệp sử dụng rất phong phú và đa dạng và chúng còn được gọi là đối tượng lao động - một trong ba yếu tố cơ bản của quá trình sản xuất (nguyên vật liệu, lao động, công nghệ). Vì vậy giữa nguyên, nhiên, vật liệu và tổ chức sản xuất trong doanh nghiệp có mối quan hệ hữu cơ với nhau. Sản xuất trong doanh nghiệp là một quá trình liên tục tác động vào đối tượng lao động để tạo ra của cải vật chất cho xã hội. Chủng loại nguyên, nhiên, vật liệu đơn giản hay phức tạp, chất lượng nguyên, nhiên, vật liệu cao hay thấp đều ảnh hưởng đến tổ chức sản xuất. Ngược lại, tổ chức sản xuất ở trình độ cao hay thấp: thủ công, cơ khí hoá, tự động hoá đều đòi hỏi việc cung ứng nguyên, nhiên, vật liệu phải đáp ứng yêu cầu. Nhìn chung, mối quan hệ giữa tổ chức sản xuất và nguyên, nhiên, vật liệu thay đổi theo những đặc điểm kinh tế, kỹ thuật của mỗi doanh nghiệp. Vì vậy, để có được phương án tổ chức sản xuất hợp lý và có hiệu quả, mỗi doanh nghiệp cần phải chú ý và xác định cho được mức độ ảnh hưởng của nguyên, nhiên, vật liệu. Tiến bộ khoa học, kỹ thuật, công nghệ sản xuất và thiết bị máy móc: Tiến bộ khoa học, kỹ thuật có ảnh hưởng rất lớn đến tổ chức sản xuất trong doanh nghiệp, tạo tiền đề vật chất - kỹ thuật cho tổ chức sản xuất trong doanh nghiệp được hợp lý. Nhờ có tiến bộ khoa học, kỹ thuật mà ngày càng có nhiều công nghệ mới, thiết bị, máy móc, nhiên, vật liệu mới. Vì vậy, để có được phương án tổ chức sản xuất hợp lý, mỗi doanh nghiệp phải biết và xác định được cho mình nên mua công nghệ nào, thiết bị, máy móc với nguyên, nhiên, vật liệu nào là thích hợp. Tổ chức sản xuất trong mỗi doanh nghiệp nếu được ứng dụng nhanh chóng các tiến bộ khoa học, kỹ thuật thì nó cho phép sử dụng đầy đủ, hợp lý và tiết kiệm nguyên, nhiên, vật liệu, sử dụng hợp lý công suất của máy móc thiết bị và sức lao động nâng cao năng suất, chất lượng và hiệu quả của hoạt động sản xuất kinh doanh. Trong tổ chức sản xuất của doanh nghiệp nếu có được công nghệ mới, thiết bị máy móc hiện đại thì sẽ nâng cao được trình độ sản xuất, năng lực sản xuất tạo ra sản phẩm chất lượng cao, giá thành hạ đáp ứng kịp thời nhu cầu thị trường và xã hội. Ngoài ra, nếu đưa nhanh tiến bộ khoa học, kỹ thuật vào sản xuất còn giúp doanh nghiệp sử dụng được nguyên, nhiên vật liệu thay thế và sử dụng tổng hợp nguyên, nhiên, vật liệu. Như vậy, tiến bộ khoa học, kỹ thuật và tổ chức sản xuất trong doanh nghiệp tuy là hai vấn đề nhưng giữa chúng lại có mối quan hệ chặt chẽ với nhau và thúc đẩy nhau cùng phát triển. Vì vậy, để có được phương án tổ chức sản xuất hợp lý, mỗi doanh nghiệp phải chú ý tới các tiến bộ khoa học, kỹ thuật, công nghệ mới và thiết bị, máy móc mới. Chuyên môn hoá và hợp tác hoá sản xuất: Do sự phân công lao động xã hội nên mỗi doanh nghiệp chỉ thực hiện một số nhiệm vụ sản xuất kinh doanh nhất định; từ đó, tự lập loại hình chuyên môn hoá thích hợp. Chuyên môn hoá sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp là quá trình phân công lao động giữa các doanh nghiệp để xác định nhiệm vụ sản xuất kinh doanh chủ yếu của doanh nghiệp vào những công việc cùng loại nhất định. Quá trình phân công lao động giữa các doanh nghiệp càng sâu đòi hỏi hợp tác hoá giữa các doanh nghiệp càng phải chặt chẽ. Hợp tác hoá là quá trình tổ chức phối hợp hoạt động của các doanh nghiệp nhằm thực hiện có hiệu quả nhiệm vụ sản xuất, kinh doanh của mỗi doanh nghiệp. Như vậy, giữa chuyên môn hoá và hợp tác hoá sản xuất có mối quan hệ hữu cơ với nhau. Chuyên môn hoá càng sâu, hợp tác hoá càng phải chặt chẽ, tổ chức sản xuất trong mỗi doanh nghiệp càng đơn giản. Do đó, trong quá trình tổ chức và tổ chức lại sản xuất, mỗi doanh nghiệp phải chú ý và coi trọng ảnh hưởng của yếu tố này, vì mục tiêu cơ bản của chuyên môn hóa và hợp tác hoá sản xuất của doanh nghiệp là nâng cao hiệu quả kinh tế trong quá trình thực hiện nhiệm vụ sản xuất, kinh doanh của mình. Đường lối, chủ trương, chính sách xây dựng và phát triển kinh tế của Đảng và Nhà nước, đặc biệt là vấn đề công nghiệp hoá và hiện đại hoá: Trong mỗi giai đoạn phát triển của lịch sử đều có những điều kiện khách quan, chủ quan khác nhau; vì thế, cần phải xác định rõ mục tiêu và các biện pháp thực hiện có hiệu quả mục tiêu trong mỗi giai đoạn phát triển của lịch sử. Thực tiễn của nước ta cũng đã chỉ ra rằng: Trong mỗi thời kỳ kế hoạch, Đảng và Nhà nước ta đều đề ra đường lối, chủ trương, chính sách xây dựng, cải tạo và phát triển nền kinh tế quốc dân nói chung và doanh nghiệp nói riêng. Mỗi doanh nghiệp dù muốn hay không đều phải đi theo đường lối chủ trương của Đảng và Nhà nước để tiến hành tổ chức sản xuất. Chúng ta đang trong giai đoạn chuyển sang xây dựng một nền kinh tế thị trường nhưng Đảng vẫn giữ vai trò lãnh đạo toàn diện, Nhà nước thực hiện quản lý vĩ mô nền kinh tế; vì vậy, tổ chức sản xuất trong doanh nghiệp có được duy trì, phát triển hay mở rộng phụ thuộc phần lớn vào đường lối, chủ trương, chính sách pháp luật của Đảng và Nhà nước. d, Các nguyên tắc tổ chức sản xuất: Tổ chức sản xuất được tiến hành theo những nguyên tắc chủ yếu sau: 1- Tổ chức sản xuất trong doanh nghiệp theo hướng kết hợp phát triển chuyên môn hóa với phát triển kinh doanh tổng hợp: Chuyên môn hóa là hình thức phân công lao động xã hội nhằm làm cho doanh nghiệp nói chung, các bộ phận sản xuất và các nơi làm việc nói riêng có nhiệm vụ chỉ sản xuất ra một (hoặc một số rất ít) loại sản phẩm, chi tiết của sản phẩm hoặc chỉ tiến hành một (hoặc một số rất ít) bước công việc. Sản xuất chuyên môn hóa được coi là nhân tố rất quan trọng để nâng cao loại hình sản xuất, tạo điều kiện thuận lợi cho công tác tiêu chuẩn hóa, thống nhất hóa, ứng dụng kỹ thuật tiên tiến, hiện đại, tổ chức mua sắm vật tư, tổ chức lao động khoa học, tổ chức tiêu thụ sản phẩm và công tác quản trị doanh nghiệp. Ngày nay, sản xuất chuyên môn hóa được coi là xu hướng tất yếu của việc phát triển sản xuất, kinh doanh, thực hiện công nghiệp hóa, hiện đại hóa và nâng cao hiệu quả kinh tế của mỗi doanh nghiệp. Tuy vậy, cần căn cứ vào điều kiện cụ thể của công nghệ, thiết bị máy móc, nguyên vật liệu mà quyết định mức độ chuyên môn hóa cho thích hợp. Kinh doanh tổng hợp là những hoạt động kinh tế mang tính chất bao trùm nhiều lĩnh vực khác nhau, từ sản xuất công nghiệp đến sản xuất phi công nghiệp, từ sản xuất đến lưu thông phân phối và dịch vụ. Phạm vi kinh doanh tổng hợp trong mỗi doanh nghiệp phụ thuộc vào nhiều yếu tố như khả năng về nguồn lực, năng lực quản lý, khả năng sinh lời của từng yếu tố trong mỗi lĩnh vực dự định kinh doanh. Chuyên môn hóa và kinh doanh tổng hợp là hai vấn đề khác nhau, giữa chúng có tác động kiềm chế lẫn nhau. Nếu doanh nghiệp mở rộng kinh doanh tổng hợp thì chuyên môn hóa sẽ bị co hẹp lại, do đó vấn đề đặt ra là khéo kết hợp với quan điểm trên góc độ toàn doanh nghiệp để xem xét thì thấy tuy mức độ chuyên môn hóa có giảm, song vẫn cần phải nâng cao trình độ chuyên môn hóa của từng bộ phận sản xuất và từng nơi làm việc. Chỉ như thế mới phù hợp với xu thế hiện nay là mỗi doanh nghiệp vừa thực hiện chuyên môn hóa, vừa thực hiện đa dạng hóa sản phẩm và kinh doanh tổng hợp trên cơ sở lấy hiệu quả kinh tế làm thước đo. 2- Tổ chức sản xuất trong mỗi doanh nghiệp phải bảo đảm tính cân đối: Quá trình sản xuất cân đối là quá trình sản xuất được tiến hành trên cơ sở bố trí hợp lý, kết hợp chặt chẽ ba yếu tố của sản xuất: lao động, tư liệu lao động, đối tượng lao động. Mối quan hệ tỷ lệ này nằm trong trạng thái động. Vì vậy, một trong số các yếu tố này thay đổi, thì tất yếu phải xác lập lại mối quan hệ tỷ lệ mới. Đây chính là quá trình phá vỡ cân đối cũ, xác lập lại cân đối mới nhằm đẩy mạnh sản xuất phát triển với hiệu quả ngày càng cao. Sản xuất cân đối còn được thể hiện qua mối quan hệ giữa các đơn vị sản xuất: các đơn vị sản xuất chính, các đơn vị sản xuất phù trợ, các đơn vị sản xuất phụ, các đơn vị phục vụ sản xuất trong doanh nghiệp. Mục đích của việc duy trì mối quan hệ này là nhằm bảo đảm sản xuất đồng bộ với hiệu quả cao và đây chính là một trong những chỉ tiêu chủ yếu của tổ chức sản xuất hợp lý. Như chúng ta đã biết, tiến bộ khoa học phát triển rất nhanh chóng mà nhờ đó, tạo ra ngày càng nhiều công nghệ mới, thiết bị, máy móc mới, nguyên, nhiên, vật liệu mới. Kết quả của sự tiến bộ này đã tạo ra điều kiện thuận lợi để xác lập và duy trì sản xuất cân đối trong doanh nghiệp. 3- Tổ chức sản xuất trong doanh nghiệp phải đảm bảo tính nhịp nhàng, đều đặn: Sản xuất được coi là nhịp nhàng, đều đặn khi số lượng sản phẩm được sản xuất ra trong từng khoảng thời gian đã quy định (giờ, ca, ngày, đêm…) phải bằng nhau. Nói cách khác, sự nhịp nhàng, đều đặn của sản xuất thể hiện sự lặp lại của quá trình sản xuất trong khoảng thời gian như cũ ở mỗi nơi làm việc, mỗi ngành, mỗi phân xưởng và toàn doanh nghiệp với số lượng sản phẩm bằng nhau. Sự nhịp nhàng, đều đặn của sản xuất chịu sự tác động của nhiều nhân tố như công tác chuẩn bị kỹ thuật cho sản xuất, kế hoạch hóa sản xuất, kế hoạch bảo dưỡng và sửa chữa thiết bị máy móc, kế hoạch cung ứng vật tư kỹ thuật, việc bố trí ca làm việc, trình độ thao tác của công nhân, … Nếu mỗi doanh nghiệp có biện pháp thích hợp để thực hiện phối kết hợp chặt chẽ các nhân tố này, bảo đảm sản xuất nhịp nhàng, đều đặn sẽ đem lại những tác dụng lớn đối với doanh nghiệp. 4- Tổ chức sản xuất trong doanh nghiệp phải bảo đảm sản xuất liên tục: Sản xuất hay quá trình sản xuất được coi là liên tục khi bước công việc sau thực hiện ngay sau khi bước công việc trước kết thúc, không có bất kỳ sự gián đoạn nào về thời gian trong quá trình khai thác hoặc chế tạo sản phẩm. Sản xuất liên tục thể hiện trình độ liên tục của đối tượng lao động trong quá trình vận động từ nơi làm việc này đến nơi làm việc khác, từ khi còn là nguyên vật liệu đến lúc trở thành sản phẩm. Vì vậy việc bảo đảm sản xuất liên tục cần phải áp dụng các biện pháp sau: Đối với nguyên, nhiên, vật liệu, phải đảm bảo cung ứng liên tục hoặc theo đúng thời hạn quy định cho nơi làm việc. Đối với tư liệu lao động, phải xây dựng kế hoạch cụ thể về sử dụng, bảo dưỡng, sửa chữa thiết bị, máy móc. Đối với lực lượng lao động, phải xây dựng kế hoạch tận dụng toàn bộ thời gian lao động, bố trí hợp lý ca làm việc, tổ chức đứng nhiều máy, … Bảo đảm sản xuất liên tục trên cơ sở thực hiện tốt các biện pháp đã nêu sẽ đem lại những tác dụng to lớn: Tiết kiệm thời gian lao động trong sản xuất. Sử dụng hợp lý công suất và thời gian hoạt động của thiết bị, máy móc. Góp phần bảo đảm sản xuất cân đối, nhịp nhàng. Bảo đảm hoàn thành kế hoạch sản xuất với hiệu quả cao. Ý nghĩa, mục đích của tổ chức sản xuất: - Mục đích: Tổ chức quá trình sản xuất là nhằm thực hiện 3 chức năng chủ yếu sau: Chức năng kế hoạch hoá: Kế hoạch hoá những công việc khác nhau cần thực hiện trong một thời kỳ nhất định (chương trình sản xuất sản phẩm). Kế hoạch hoá các phương tiện vật chất và lao động để thực hiện chương trình sản xuất. Chức năng thực hiện: Thực hiện các nguyên công sản xuất khác nhau và theo dõi quá trình thực hiện đó. Chức năng kiểm tra: So sánh giữa kế hoạch và thực hiện. Tính toán mức chênh lệch so với kế hoạch và phân tích để tìm ra nguyên nhân. Đưa các biện pháp nhằm khắc phục sự chênh lệch thời gian gia công các loạt sản phẩm khác nhau. Ở đây, muốn nhấn mạnh rằng: Tổ chức quá trình sản xuất phải đảm bảo sao cho các phương tiện vật chất và con người phải được sử dụng một cách tốt nhất, nhưng đồng thời phải tôn trọng những đòi hỏi về chất lượng và thời gian của khách hàng. Khi xây dựng chương trình sản xuất, phải chú ý tới một số yêu cầu cơ bản đó là: Cực tiểu mức dự trữ (nguyên vật liệu, sản phẩm dở dang, sản phẩm cuối cùng). Cực tiểu chi phí sản xuất. Cực tiểu chu kỳ sản xuất. - Ý nghĩa của tổ chức sản xuất hợp lý trong doanh nghiêp: Về mặt lý luận và thực tiễn đều cho thấy, tổ chức sản xuất hợp lý đem lại ý nghĩa to lớn về nhiều mặt: Cho phép hoặc góp phần quan trọng vào việc sử dụng có hiệu quả nguyên, nhiên, vật liệu, thiết bị máy móc và sức lao động trong doanh nghiệp. Góp phần to lớn vào việc nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp, tức là nâng cao được năng suất lao động và chất lượng sản phẩm, thực hiện được mục tiêu kinh tế tổng hợp của doanh nghiệp, tức là làm ăn có lãi. Có tác dụng tốt đối với việc bảo vệ môi trường của các doanh nghiệp (không gây ô nhiễm, không gây độc hại). 3 Các phương pháp tổ chức quá trình sản xuất: Có 4 phương pháp tổ chức quá trình sản xuất: Phương pháp sản xuất dây chuyền. Phương pháp sản xuất theo nhóm. Phương pháp sản xuất đơn chiếc. Phương pháp sản xuất đúng thời hạn (Just in time). II. PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT DÂY CHUYỀN: Khái niệm: Sản xuất dây chuyền là dạng sản xuất mà trong đó quá trình chế tạo các chi tiết giống nhau hoặc lắp ráp sản phẩm trong một khoảng thời gian xác định được thực hiện liên tục theo trình tự của quy trình công nghệ. Sản xuất dây chuyền thuộc loại sản xuất hàng khối hoặc hàng loạt lớn. Tổ chức sản xuất theo dây chuyền có hiệu quả nhất đối với loại hình sản xuất lặp lại, thường được sử dụng để thiết lập luồng sản xuất sản phẩm thông suốt, nhịp nhàng, khối lượng lớn. Mỗi đơn vị “đầu ra” đòi hỏi cùng một trình tự các thao tác từ đầu đến cuối. Các nơi làm việc và thiết bị thường được bố trí thành dòng nhằm thực hiện đúng trình tự các bước công việc đã được chuyên môn hoá và tiểu chuẩn hoá, có khả năng sắp xếp quá trình tương ứng với những đòi hỏi về công nghệ chế biến sản phẩm. Máy móc, thiết bị chế biến có thể sắp đặt theo một đường cố định như các băng tải để nối liền giữa các hoạt động tác nghiệp với nhau, hình thành nên các dây chuyền. 2, Đặc điểm: Quá trình sản xuất trong sản xuất dây chuyền diễn ra một cách liên tục, nhịp nhàng, sản phẩm được sản xuất ra một cách đều đặn. Quy trình công nghệ được phân chia thành các nguyên công đơn giản. Mỗi nguyên công do một hoặc một nhóm chỗ làm việc giống nhau thực hiện. Các chỗ làm việc và thiết bị sản xuất được bố trí trình tự các nguyên công, việc vận chuyển sản phẩm thực hiện một cách thẳng dòng, không lặp đi lặp lại. Trong quá trình sản xuất, người ta sử dụng các phương tiện vận chuyển chuyên dùng hoặc các phương tiện được lựa chọn riêng cho dây chuyền sản xuất. Quá trình công nghệ được chia thành nhiều bước công việc theo một trình tự hợp lý, có thời gian chế biến bằng nhau hoặc lập thành quan hệ bội số với bước công việc ngắn nhất trên dây chuyền. Nơi làm việc được chuyên môn hoá cao và được tổ chức theo nguyên tắc đối tượng, tạo thành đường dây chuyền. Đối tượng lao động được chế biến đồng thời trên tất cả các nơi làm việc của dây chuyền và được chuyển từ nơi làm việc này sang nơi làm việc khác bằng phương tiện vận chuyển đặc biệt. Những đặc điểm nêu trên vừa đảm bảo thực hiện tốt những nguyên tắc của tổ chức sản xuất, vừa tiêu biểu cho phương pháp tổ chức sản xuất theo dây chuyền. Phương pháp sản xuất dây chuyền là sự kết hợp giữa 2 phương pháp là: phương pháp tổ chức thực hiện công việc tuần tự và phương pháp tổ chức thực hiện công việc song song. Trong một dây chuyền chuyên môn (dây chuyền đơn vị), các công tác cùng chuyên môn được thực hiện tuần tự lần lượt trên từng sản phẩm đang được sản xuất. Trên cùng một sản phẩm hàng hóa, các công tác có chuyên môn khác nhau nhưng nằm trong quy trình công nghệ sản xuất ra sản phẩm thì được thực hiện tuần tự nhau cho đến khi hình thành sản phẩm hoàn chỉnh. Nhưng giữa 2 sản phẩm liên tiếp trong một dây chuyền sản xuất, thì tại một thời điểm trong quá trình sản xuất có 2 dây chuyền đơn vị kế cận nhau hoạt động, mỗi dây chuyền đơn ở trên một sản phẩm, và 2 dây chuyền kế cận này hoạt động song song đồng thời với nhau (tức là trên 2 sản phẩm liên tục thì có 2 công tác chuyên môn khác nhau nhưng kề cận nhau trong quy trình sản suất, thực hiện song song đồng thời). 3) Ưu điểm và hạn chế: a, Ưu điểm: Tăng sản lượng sản phẩm tính cho một đơn vị máy móc và đơn vị diện tích do sử dụng thiết bị, máy móc và dụng cụ chuyên dùng, giảm thời gian gián đoạn trong sản xuất. Rút ngắn chu kỳ sản xuất, giảm bớt lượng sản phẩm dở dang, do đó làm tăng tốc độ luân chuyển vốn lưu động. Nâng cao năng suất lao động nhờ chuyên môn hoá công nhân, xoá bỏ thời gian ngừng sản xuất để điều chỉnh thiết bị, máy móc. Nâng cao chất lượng sản phẩm do quá trình công nghệ được chuẩn bị chu đáo. Không có hoặc ít sản phẩm dở dang nên tránh được những hiện tượng biến chất, hư hỏng. Hạ giá thành sản phẩm là kết quả tất nhiên của việc tổ chức sản xuất hợp lý, tiết kiệm nguyên vật liệu, giảm chi phí tiền lương trên một đơn vị sản phẩm, giảm bớt chi phí quản lý, loại trừ phế liệu, phế phẩm, ... Tốc độ sản xuất sản phẩm nhanh. Sử dụng tất cả các nguồn vốn của nhà máy. Việc di chuyển của nguyên liệu và sản phẩm dễ dàng. Mức độ sử dụng thiết bị và lao động cao. Hình thành thói quen, kinh nghiệm và có lịch trình sản xuất ổn định. Dễ dàng hơn trong hạch toán, kiểm tra chất lượng, dự trữ và khả năng kiểm soát hoạt động sản xuất cao. b, Hạn chế: Hệ thống sản xuất không linh hoạt với những thay đổi về khối lượng sản phẩm, thiết kế sản phẩm và quá trình. Hệ thống sản xuất có thể bị ngừng khi có một công đoạn bị trục trặc. Chi phí bảo dưỡng, duy trì máy móc thiết bị lớn. Không áp dụng được chế độ khuyếnh khích cá nhân do tăng năng suất lao động của một công nhân không có tác dụng thực tế. Phân công lao động quá sâu, mỗi công nhân chỉ thực hiện một vài động tác đơn giản, trạng thái lao động quá đơn điệu, buồn tẻ. 4) Phân loại: Căn cứ vào mức độ cơ khí hoá và tự động hóa: Có các loại dây chuyền: dây chuyền sản xuất thủ công, dây chuyền cơ khí hoá, dây chuyền bán tự động và dây chuyền tự động. Căn cứ vào số đối tượng sản xuất trên dây chuyền: Đối tượng sản xuất là loại sản phẩm có cùng tên gọi và giống hệt nhau về hình dáng và kích thước. Các đối tượng khác nhau đòi hỏi công nghệ sản xuất khác nhau, số thiết bị công nhân khác nhau. Căn cứ vào trạng thái của đối tượng trên dây chuyền: có 2 loại: Dây chuyền có đối tượng chuyển động trong quá trình sản xuất. Dây chuyền có đối tượng cố định trong quá trình sản xuất. Căn cứ vào trình độ cố định của việc chế biến sản phẩm: Có thể chia ra thành: dây chuyền cố định và dây chuyền thay đổi. Dây chuyền cố định: Chỉ sản xuất một loại sản phẩm nhất định, quá trình công nghệ không thay đổi trong thời gian dài, khối lượng sản phẩm lớn, các nơi làm việc chỉ hoàn thành một bước công việc nhất định của quá trình công nghệ. Dây chuyền này thich hợp với loại hình sản xuất khối lượng lớn. Dây chuyền thay đổi: Chế tạo vài loại sản phẩm có kết cấu gần giống nhau, trình tự chế biến giống nhau. Sau khi sản xuất xong một loại sản phẩm, phải tạm ngừng sản xuất, điều chỉnh máy móc thiết bị để sản xuất loại sản phẩm khác. Dây chuyền này sử dụng rộng rãi trong sản xuất hàng loạt lớn và vừa. Căn cứ vào trình độ liên tục của quá trình sản xuất: Có thể chia ra thành: dây chuyền liên tục và gián đoạn. Dây chuyền liên tục: Đối tượng chế biến được vận chuyển từng cái một cách liên tục qua các nơi làm việc, không có thời gian ngừng lại chờ đợi. Trên dây chuyền này, đối tượng lao động luôn luôn ở một trong hai trạng thái: được vận chuyển hoặc đang được chế biến. Dây chuyền gián đoạn: Đối tượng lao động được vận chuyển theo từng loạt và có thời gian tạm ngừng tại nơi làm việc để chờ chế biến. Trên dây chuyền này, công nhân và máy móc làm việc không thực sự đều đặn, liên tục, phải dừng việc theo định kỳ. Căn cứ vào phạm vi áp dụng sản xuất dây chuyền: Có thể chia ra thành: dây chuyền bộ phận, dây chuyền phân xưởng và dây chuyền toàn xưởng. Dây chuyền bộ phận: Là dây chuyền ở từng bộ phận sản xuất. Dây chuyền phân xưởng: Bao gồm quá trình sản xuất trong cả phân xưởng. Dây chuyền toàn xưởng: Bao gồm toàn bộ quá trình sản xuất của doanh nghiệp. Hình thức cao nhất, hoàn thiện nhất là dây chuyền tự động: Đó là một thể thống nhất và hoàn chỉnh bao gồm tất cả máy móc thiết bị chính và phụ, phương tiện vận chuyển, trung tâm điều khiển quá trình sản xuất. 5) Điều kiện tổ chức sản xuất dây chuyền và quản lý dây chuyền: a, Điều kiện tổ chức sản xuất dây chuyền: Kết cấu được chế tạo trong điều kiện sản xuất hàng loạt phải có tính công nghệ cao. Quy trình công nghệ phải được thực hiện bằng các phương pháp gia công tiên tiến, phải được cơ khí hóa và tự động hóa. Điều kiện thiết yếu để sản xuất dây chuyển đạt hiệu quả là quy trình ổn định và đảm bảo được các chế độ kỹ thuật, chế độ phục vụ và chế độ lao động. a. Chế độ kỹ thuật: Chế độ kỹ thuật đòi hỏi các phương pháp gia công phải ổn định và có khả năng lặp lại các nguyên công một cách hệ thống trong những điều kiện định trước. b. Chế độ phục vụ: Chế độ phục vụ đòi hỏi cung cấp cho dây chuyền tất cả những yếu tố cần thiết để cho dây chuyền hoạt động bình thường như phôi, dụng cụ, các thiết bị sửa chữa, … c. Chế độ lao động: Chế độ lao động đòi hỏi công nhân phải tuân theo các nguyên tắc làm việc trên dây chuyền để đảm bảo cho nhịp sản xuất được ổn định. Trên các dây chuyền liên tục thường tất cả các công nhân được giải lao 5 ÷ 10 phút khi dây chuyền ngừng hoạt động. b, Quản lý dây chuyền: Muốn đạt được hiệu quả cao thì công tác quản lý cần tập trung vào việc giải quyết một số vấn đề sau: Cung cấp nguyên vật liệu và dụng cụ đúng quy cách, số lượng và tuân theo nhịp đã quy định. Giữ gìn, bảo quản và sửa chữa dự phòng tốt các thiết bị máy móc và phương tiện vận chuyển... để tránh những hư hỏng bất thường. Bố trí công nhân đúng tiêu chuẩn nghề nghiệp. Giữ gìn nơi làm việc luôn sạch sẽ, có trật tự. 6) Phạm vi ứng dụng: Mặc dù tổ chức sản xuất theo dây chuyền là phương pháp tổ chức quá trình sản xuất tiên tiến và có hiệu quả kinh tế cao nhưng đòi hỏi những điều kiện tương đối khắt khe: Nhiệm vụ sản xuất phải tương đối ổn định. Sản xuất những mặt hàng có sản lượng lớn. Sản phẩm phải có kết cấu ổn định, bảo đảm tính công nghệ cao. Các chi tiết sản phẩm phải đạt độ dung sai quy định để có thể lắp lẫn. Sản xuất được những mặt hàng như: hàng công nghiệp, tiêu dùng, ... Tiêu chuẩn hoá sản phẩm. Sản xuất hàng loạt. Trong những điều kiện trên, không phải những mặt hàng nào cũng theo được phương pháp sản xuất dây chuyền, có nhiều mặt hàng ta áp dụng phương pháp khác như: sản xuất theo nhóm, sản xuất đơn chiếc, sản xuất đúng thời hạn (Just in time), ... thì có thể đem lại hiệu quả cao hơn. Vì thế, mỗi một doanh nghiệp cần phải lựa chọn cho mình một phương pháp sản xuất phù hợp với sản phẩm của doanh nghiệp mình và luôn luôn áp dụng những công nghệ mới để tạo ra những loại sản phẩm đáp ứng được nhu cầu cho toàn xã hội như hiện nay. Đặc biệt, luôn phải học hỏi và tìm tòi những công nghệ hiện đại ở các nước tư bản trên thế giới. -/-/- B/ LIÊN HỆ THỰC TIỄN: DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH MÌ CỦA  CÔNG TY BÁNH ĐỒNG TIẾN --hóg-- I. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BÁNH ĐỒNG TIẾN: Công ty Bánh Đồng Tiến được lớn lên và phát triển từ cơ sở sản xuất Bánh Đồng Tiến, được thành lập từ năm 1963 do ông Nguyễn Hữu Độ và ông Nguyễn Hữu Nhơn sáng lập. Trải qua 50 năm, bí quyết thành công của thương hiệu Bánh Đồng Tiến chính là sự cải tiến không ngừng về công nghệ sản xuất, chất lượng và mẫu mã sản phẩm cũng như việc đào tạo, huấn luyện một đội ngũ công nhân - nhân viên  chuyên nghiệp. Bánh Đồng Tiến luôn nhận được sự mến mộ và tín nhiệm của khách hàng trong khu vực. Thời gian đầu, xưởng sản xuất ở 206 - 208 đường Quang Trung - Quận Hải Châu - Tp. Đà Nẵng với diện tích sử dụng chỉ hơn 400 m2, năng suất khoảng 10.000 sản phẩm/ngày. Lúc đó, xưởng chỉ đáp ứng được một phần thị trường tiềm năng Đà Nẵng – miền Trung Việt Nam. Khi yêu cầu của người tiêu dùng ngày càng khắt khe và lượng khách hàng của bánh  Đồng Tiến tăng trưởng ngày càng nhanh, Ban Giám đốc Công ty đã quyết định thành lập Trung tâm Văn Phòng – Xưởng Sản Xuất & Cửa Hàng (Bakery) thứ 10. Ngày 15/12/2007, Trung tâm Văn Phòng  - Xưởng Sản Xuất & Bakery thứ 10 ra đời,  đặt tại địa chỉ số 75 & 77 đường Phan Đăng Lưu - Quận Hải Châu - Tp.  Đà Nẵng. Sự ra đời này là bước đệm cần thiết cho chiến lược phát triển không ngừng của Công ty. Xưởng có diện tích sử dụng hơn 1500 m2, sử dụng dây chuyền công nghệ hiện đại, công nhân trực tiếp sản xuất được đào tạo có trình độ  kiến thức chuyên nghiệp. Chính vì thế, chất lượng sản phẩm được nâng cao hơn trước, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Mỗi ngày, xưởng cho ra thị trường  khoảng 30.000 sản phẩm các loại. Mỗi sản phẩm là một kiệt tác nghệ thuật, đại diện cho thương hiệu Bánh Đồng Tiến, khẳng định vị thế tại thị trường Miền Trung, cũng như khẳng định uy tín với đông đảo khách hàng.  Ngành kinh doanh chính của Công ty là: Bánh tươi, bao gồm các sản phẩm chủ lực như: bánh mì, bánh baguette, bánh bông lan, bánh cao cấp, bánh bao, bánh trung thu và bánh kem sữa tươi dùng cho các buổi lễ, sinh nhật, tiệc cưới, mừng tuổi, chúc thọ, đại tường, tiểu tường, đám giỗ, … Ngoài ra, Công ty còn chế tạo và cung cấp các dụng cụ dùng trong ngành bánh, đặc biệt là thiết bị Lò Điện Nướng Bánh Đa Năng với tính năng ưu việt, cho ra sản phẩm chất lượng tốt, an toàn, tiết kiệm điện, tiện lợi cao, dễ thao tác, ... Công ty Bánh Đồng Tiến cũng áp dụng máy móc, thiết bị tự động, hiện đại vào việc sản xuất bánh nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, rút ngắn thời gian sản xuất, ... như máy trộn bột, chia bột, máy định hình, máy cắt bánh, ... Với sản phẩm là bánh mì sản xuất tại mỗi bakery, các bakery đều sản xuất tuân theo chuẩn mực: một công thức, một quy trình thống nhất, với yêu cầu nghiêm ngặt về chất lượng An toàn vệ sinh thực phẩm.  Hiện ở Đà Nẵng, trong ngành sản xuất bánh tươi, Công ty Bánh Đồng Tiến đang giữ vị trí dẫn đầu và ngày càng tạo được chỗ đứng vững mạnh trong lòng khách hàng. Nhằm đáp ứng nhu cầu cho đông đảo khách hàng, hiện tại Công ty có một hệ thống gồm 18 cửa hàng trực thuộc bao phủ khắp địa bàn thành phố Đà Nẵng. Tuy xưởng sản xuất chính đặt tại 75 - 77 Phan Đăng Lưu, nhưng mỗi cửa hàng đều có một lò sản xuất bánh mỳ phục vụ tại chỗ. Với phương châm “Khách hàng là thượng đế” và “Chất lượng là hàng đầu”, Công ty đang nỗ lực không ngừng để khẳng định một cách mạnh mẽ hơn nữa thương hiệu Bánh Đồng Tiến trên thị trường Đà Nẵng nói riêng và thị trường trong nước nói chung. II. DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH MÌ CỦA CÔNG TY BÁNH ĐỒNG TIẾN: 1) Vài nét về bánh mì: Bánh mì là một thức ăn hàng ngày của con người, đã có một quy trình sản xuất chính thống từ rất lâu. Làm bánh mì là một trong những nghề thủ công lâu đời nhất trên thế giới. Bánh mì là loại bánh mềm xốp, mùi vị thơm ngon, thời gian bảo quản ngắn, nhanh bị khô cứng. Bánh mì được làm nở thông qua quá trình lên men rượu trên cấu trúc gluten của bột mì. Bánh mì rất phong phú về chất lượng (300 loại ở Đức) và được tiêu thụ mạnh ở các nước châu Âu và châu Mĩ. Hiện nay, bánh mì được cung cấp ra thị trường chủ yếu được sản xuất ở quy mô công nghiệp. Quy trình sản xuất bánh mì thay đổi tùy thuộc vào chủng loại, nguyên liệu, máy móc, dụng cụ, thiết bị và trình độ tay nghề. Trên thị trường, có hai loại bánh mì là: bánh mì trắng (làm từ lúa mạch vàng và bột mì thông thường) và bánh mì đen (làm từ bột thô của lúa mạch đen). Bánh mì đen thường ít xuất hiện trong thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn so với bánh mì trắng. Bánh mì đen được sử dụng chủ yếu ở nước Nga và các nước Đông Âu. Vì thế nên trong bài tiểu luận này, ta chỉ đề cập đến bánh mì thông thường là bánh mì trắng. Dây chuyền sản xuất bánh mì: 2.1. Tìm hiểu về nguyên liệu: a, Bột mì: Lúa mạch và lúa mì là hai nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất bánh mì. Xay xát các loại hạt trên, ta thu được các loại bột khác nhau: Bột thượng hạng. Bột loại I. Bột loại II. Bột thô. Có hai phương pháp sản xuất bột mì: Phương pháp nghiền thô (nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột). Phương pháp nghiền tinh (nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột). Các thành phần hóa học của bột mì: Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Cụ thể về thành phần được trình bày ở bảng dưới đây: Thành phần hóa học của bột mì (tính theo % KL) và nhiệt lượng (cal/100g) Loại bột Nước Protein Lipid Đường bột Xenluloze Độ tro Nhiệt lượng Loại thượng hạng 14,0 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 354,4 Loại I 14,0 11,0 1,1 72,9 0,3 0,7 354,3 Loại II 14,0 11,5 1,4 71,3 0,8 1,0 352,5 Loại thô 14,0 11,8 1,5 69,6 1,6 1,5 347,7 Đặc tính của bột đối với bánh mì: Bột có các tính chất sau: Khả năng tạo khí. Khả năng giữ khí. Khả năng giữ hình dạng. Khả năng hút nước. Độ thô. Lực nở của bột. Màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất. Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hóa của tinh bột, protein và hoạt tính của men trong bột. b, Nấm men: Nấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm men Saccharomyces cerevisiae. Trong sản xuất bánh mì hiện nay, người ta sử dụng 3 dạng nấm men để làm nở bánh: Dạng nấm men lỏng. Dạng nấm men nhão (paste). Dạng nấm men khô. Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì: Nấm men sacharomyces cerevisiae dùng cho sản xuất bánh mì phải đảm bảo những yêu cầu sau: Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và chịu được nhiệt độ cao. Có hoạt lực enzyme zymase < 45 phút. Hoạt lực maltose < 70 phút. Lực nở bột < 45 phút trong khuôn hình bình hành có kích thước xác định: Diện tích đáy: 12,6 x 8,5 cm. Diện tích trên: 14,3 x 9,2 cm. Chiều cao: 8,5 cm. Độ bền của nấm men > 72 giờ. Nhiệt độ: topt = 28 – 30o C. pH: pHopt = 4,5 – 5,5. Oxy: Nấm men sacharomyces cerevisiae là loài vi sinh vật hiếu khí tùy tiện. Ngừng cung cấp oxy trong 15 giây sẽ gây nên tác dụng “âm” trên hoạt động sống của nấm men. Dinh dưỡng: Có khả năng sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, maltose, ethanol, glycerin như nguồn carbon, sử dụng acid amin và muối amôn như nguồn nitơ. c, Nước: Nước dùng để nhào bột cần đảm bảo chỉ tiêu về độ sạch theo tiêu chuẩn, độ cứng của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh, các muối có trong nước cứng có tác dụng làm cho gluten chặt lại (liên kết chặt chẽ, không bị gãy nát). Độ cứng của nước yêu cầu không quá 7 mg đương lượng/lít. Trước khi đưa vào nhào bột, nước phải đạt tới nhiệt độ quy định. d, Muối ăn: Lượng muối cần cung cấp cho sản xuất bánh mì là 1 – 1,5%, có tác dụng làm cho gluten chặt lại, vị của bánh ngon hơn. Muối ăn làm kiềm hãm sự hoạt động của nấm men nếu nhiều nên khi lên men cần hòa tan lượng men riêng, muối riêng. Muối còn có tác dụng tạo vị. Muối chia ra làm 4 loại: Muối tinh. Muối thượng hạng. Muối loại I. Muối loại II. e, Đường: Cần cho quá trình lên men, phải bổ sung tùy từng loại bánh. Làm cho bột nhào bị cháy và giảm lượng nước liên kết trong bột nhào. Nếu cho một lượng đường nhỏ vào thì quá trình lên men sẽ tăng nhanh, nếu cho quá nhiều thì trong quá trình lên men và ủ bột nhào, nấm men sẽ bị ức chế. Đường còn có tác dụng làm vỏ bánh có màu vàng đẹp. f, Các chất phụ gia khác: Tăng cường chất lượng bánh mì bằng cách cho các loại phụ gia khác như: Mật ong: Vitamin C: Mỡ: Mỡ giúp cho tránh dính tay người làm. Nếu không sử dụng mỡ thì có thể sử dụng bột nguyên liệu. Trứng và các sản phẩm của trứng: Trứng gà: Trứng giúp giữ ẩm cho bánh lúc nướng và tạo hương vị cho sản phẩm. Sản phẩm trứng ướp lạnh: Sản phẩm trứng ướp lạnh chế biến từ trứng tươi và trứng gà ướp lạnh theo tiêu chuẩn Nhà nước số 1635 – 55. Sữa và các sản phẩm của sữa: Sữa bò: Phụ thuộc vào tính chất thành phần và gồm mấy loại sau: Sữa tươi nguyên chất: không có tạp chất. Sữa tươi: đã khử tạp chất và làm lạnh. Sữa chai: đem đóng chai. Sữa hộp: đem hấp, khi hấp đã được thanh trùng. Sữa đặc nguyên chất có đường: Sữa đặc nguyên chất chế biến từ sữa tươi, sữa hấp nguyên chất bằng cách cô đặc; sau đó, cho đường và đóng hộp. Sữa đặc vô trùng đóng hộp: Được chế biến từ sữa tươi nguyên chất bằng cách cô đặc, thanh trùng và đóng hộp. Sữa khô nguyên chất: Chế biến từ sữa hấp nguyên chất bằng phương pháp sấy khô. Có 2 loại: loại thượng hạng và loại I. Sữa khô có đường: Chế biến từ sữa tươi hấp bằng phương pháp sấy khô và cho đường. Các chất thơm: Chất màu thực phẩm: Các hóa chất làm nở bánh; Các hóa chất làm nở bột nhào được gọi chung là các hóa chất làm nở bánh. Người ta thường sử dụng hai loại là: Amonicacbonat: Đưa vào sản xuất bánh mì phải hòa tan với nước lạnh và sàng qua mắt sàng 1,5 – 2 mm. Natri bicacbonat: Dùng trong sản xuất bánh mì phải được sàng qua mắt sàng 1,5 – 2 mm hoặc hòa tan để lắng, dùng sàng có mắt 1 – 1,5 mm để sàng lại. Thực tế loại 2 được sử dụng nhiều hơn vì không tạo mùi NH3 và thường sử dụng hai loại này với tỷ lệ 0,1 – 0,2% NaHCO3 và 0,2 – 0,4% (NH4)2CO3. Hạn chế sử dụng hóa chất làm nở bánh vì gây ra mùi khó chịu. 2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ: Hiện nay, công nghệ sản xuất bánh mì đã phát triển tới mức khá hoàn chỉnh với nhiều quy trình khác nhau tùy theo loại bánh và trang thiết bị. Các giai đoạn trong dây chuyền sản xuất đều ảnh hưởng tới chất lượng bánh nhưng giai đoạn nhào bột, chế độ lên men, chế độ nướng và chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng quyết định hơn cả. Sau đây là quy trình sản xuất bánh mì tại cơ sở Bánh Đồng Tiến: Nguyên liệu Định lượng nguyên liệu Nhào bột 1 Bánh mìthành phẩm Nhào bột 2 Chia bột nhào Vê tròn Lên men ổn định sơ bộ Tạo hình Lên men ổn định kết thúc Nướng 2.3. Giải thích quy trình: 2.3.1. Định lượng nguyên liệu: Bột nhập vào xưởng sản xuất bánh mì có thể khác nhau rất xa về chất lượng. Do đó, trước khi đưa bột vào sản xuất phải tiến hành hỗn hợp các loại bột khác nhau để thu được một loại bột có thành phần và tính chất xác định đảm bảo chất lượng đồng nhất của bánh thành phẩm. Việc trộn bột thường được tiến hành song song với khâu làm bột. Quyết định trộn bột nào với bột nào là do phòng kỹ thuật nhà máy chịu trách nhiệm dựa vào kết quả của mẫu bánh thí nghiệm (mẫu nướng thử). Để đạt tỷ lệ thích hợp giữa các thành phần cho quy trình sản xuất bánh mì, có một tỷ lệ phối trộn như sau: 8kg bột + 3 lít nước + 189g nấm men + 80g muối + 16 viên vitamin C + 16 quả trứng. Công đoạn này được thực hiện bằng máy định lượng. 2.3.2. Nhào bột lần 1: Nhào bột là một khâu rất quan trọng có ảnh hưởng rõ rệt đến khâu tiếp theo của quá trình kỹ thuật và chất lượng của bánh mì. Khối bột nhào thu được có cấu trúc đồng nhất gồm bột, nước, men, muối và các thành phần khác. Khối đồng nhất này có cấu trúc và các tính chất vật lý xác định. Cho bột, muối, nước như đã định lượng nhào trong 10 phút bằng máy nhào bột để tạo điều kiện cho khối bột nở, thành một khối đồng nhất. Protide của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản gọi là protein. Protein của bột mì gồm cả 4 nhóm: albumin, globulin, gliadin và glutenin. Nhưng 2 nhóm sau là chủ yếu, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở và được gọi là gluten. Bột có gluten có chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra. Muối: để tạo vị cho sản phẩm. Ngoài ra, muối còn có tác dụng kìm hãm hoạt độ E.protease – là enzyme có trong bột mì. Enzyme này phân giải protein bậc 3 do đó, gluten bị vụn nát, làm giảm chất lượng nhào bột. 2.3.3. Nhào bột lần 2: Tiếp tục cho những nguyên liệu sau vào máy nhào bột trong 10 phút: Nấm men: cho vào khối bột để nấm men phát triển sinh khối. Vitamin C: để tăng chất lượng gluten khi nhào bột, vì vitamin C có tác dụng kìm hãm E.protease. Ngoài ra, có thể sử dụng một số chất oxy hóa khác như: kali bromat, peoxit, … Phụ gia: tạo ẩm cho bề mặt bánh khi nướng. Phụ gia có thể là trứng. Phương pháp nhào bột đầu: Gồm hai giai đoạn: Chuẩn bị bột đầu. Chuẩn bị bột nhào (bạt). Chuẩn bị bột đầu: Lấy 50% tổng lượng bột đem nhào trộn với 60 - 65% tổng lượng nước và 100% tổng lượng men quy định trong bột nhào. Độ ẩm 47 - 50%, nhiệt độ 28 – 30o C. Lượng men cần dùng (tính % so với bột) như sau: Nấm men ép 0,5 - 1%. Nấm men khô 0,15 – 0,35%. Dịch men lỏng 20- 25% Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men bột nhào. Chuẩn bị bột bạt: Cho lượng bột còn lại vào khối bột đầu, nước, muối và các chất khác theo thực đơn quy định (đường, chất béo,…). Độ ẩm phụ thuộc vào quy định độ ẩm ruột của từng loại bánh. Nhiệt độ lúc đầu vào khoảng 29 – 30o C. Trong thời gian lên men, bột nhào được đảo một hai lần. Đảo bột mỳ có ý nghĩa quan trọng, nhất là đối với bột nhào được chuẩn bị từ bột mỳ “mạnh”. Muốn có bánh mỳ ngon, xốp, ruột nở thì phải làm nở bột nhào. Bột nhào được làm nở bằng các phương pháp khác nhau: vật lý, hóa học và hóa sinh học. Phương pháp sinh hóa học được coi là phương pháp chủ yếu để làm nở bột nhào. Đó là sự lên men rượu. Trong quá trình hoạt hóa các nấm men đã chuyển đường và tinh bột trong bột mì qua nhiều giai đoạn biến đổi trung gian và cuối cùng tạo thành khí CO2. Chính khí CO2 này làm nở bột nhào. Một phần nhỏ khí CO2 được tạo thành do sự lên men lactic. Ở công đoạn này, bột nhào được giữ ở máng trong phòng lên men. 2.3.4.Tạo hình bánh: Tạo hình bánh gồm các bước: Chia khối bột nhào thành từng mẫu. Vê mẫu bột nhào. Lên men ổn định sơ bộ. Tạo hình. Lên men ổn định kết thúc. Ngoài những khâu này, tùy theo dạng của từng loại thành phẩm mà còn phải qua một vài khâu khác, như là bôi mỡ, trứng, bơ, nạp khuôn, khía bánh. Chia bột thành từng mẫu: Khối bột nhào được chia thành từng mẫu bằng máy chia bột và có khối lượng khác nhau theo từng loại bánh, sai số khi chia bánh là 1 – 1,5%. Vê mẫu bột nhào: Sau khi chia, cấu trúc của mẫu bột nhào bị phá vỡ, phải qua quá trình vê để ổn định lại cấu trúc. Lăn vê có tác dụng làm cho cấu trúc bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn. Nếu vê tốt, bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu cầu. Tốt nhất là lăn vê cục bột theo dạng hình cầu, nghĩa là dạng hình học đơn giản nhất và sau đó dễ dàng chuyển thành các dạng khác nhau tùy theo yêu cầu của bánh mì thành phẩm. Công đoạn này được thực hiện bằng máy vê bột. Lên men ổn định: Sau khi chia và vê tròn xong, cục bộ được để yên khoảng 5 – 8 phút trong máng ở phòng lên men nhằm phục hồi lại khung gluten và tính chất vật lí của bột nhào. Thời gian này gọi là thời gian lên men ổn định sơ bộ. Khoảng thời gian này, cục bột khôi phục lại cấu trúc do lăn vê, thể tích của bột nhào tăng lên. Tạo hình cục bột nhào: Sau khi lên men ổn định sơ bộ, khối bột được chuyển qua giai đoạn tạo hình theo hình dáng yêu cầu của thành phẩm. Các ổ bánh mì định hình bằng các khuôn truyền thống được cho vào khuôn. Hình dạng bánh mì thường là: hình dẹt, dạng trụ tròn hai đầu, dạng hộp. Nếu sản xuất bánh mì dạng hộp thì trước khi cho bột nhào vào khuôn phải bôi dầu để chống dính. Ở những công ty sản xuất bánh mì lớn thì công đoạn này được thực hiện bằng máy định hình, nhưng do hình dạng của bánh mì cũng tương đối đơn giản nên xưởng sản xuất bánh mì Đồng Tiến vẫn dùng phương pháp thủ công để sẻ mí bánh. Lên men kết thúc: Sau đó, chuyển qua giai đoạn lên men ổn định kết thúc. Lên men ổn định kết thúc là bước kỹ thuật quan trọng ảnh hưởng quyết định tới chất lượng bánh, vì nhờ giai đoạn này mà bánh nở to và có hình dáng, thể tích theo yêu cầu. Trong thời gian này, quá trình lên men tiếp tục sinh ra khí CO2 bù lại lượng CO2 đã mất đi khi chia và vê. Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35 – 40oC và độ ẩm của không khí 75 – 85%. Nếu nhiệt độ thấp thì thời gian lên men sẽ kéo dài và nếu độ ẩm không khí thấp thì vỏ cục bột bị khô, khi nướng vỏ bánh bị nứt. Nhưng nếu độ ẩm quá cao thì cục bột sẽ ướt và dính. Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 120 – 150 phút tùy vào khối lượng cục bột, công thức sản xuất, tính chất nướng bánh của bột, điều kiện lên men và một số yếu tố khác. Nếu cục bột nhỏ, độ ẩm thấp, công thức có nhiều đường và chất béo thì thời gian lên men kéo dài. Trường hợp bột xấu, độ ẩm không khí của phòng lên men cao, thì thời gian lên men ngắn. Sau 50 – 60 phút, phải đảo lại bột bạt. Bột tốt thì đảo 2 – 3 lần. Lần cuối cùng chỉ được đảo trước khi đưa vào nướng từ 20 – 30 phút. 2.3.5. Nướng: Nướng là giai đoạn cuối cùng và cũng là khâu quan trọng trong sản xuất bánh mì. Ở gian đoạn này, cục bột được đưa vào lò nướng. Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt, trong cục bột cùng lúc xảy ra các quá trình: lí – nhiệt, hóa – sinh, và keo hóa. Bánh mì thành phẩm khác hẳn cục bột nhào ở hình dáng bên ngoài, các đặc tính vật lý và mùi vị. Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3 thông số chính: độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buồng nướng và thời gian nướng. Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh. Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò. Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hóa hồ; đồng thời, hòa tan dextrin làm bề mặt bánh phẳng và bóng láng. Mặt khác, nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô do đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn. Ngoài ra, làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó, rút ngắn được thời gian nướng. Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ bánh nứt và không vàng đều, có chỗ còn trắng, có chỗ cháy. Đặc biệt, vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh. Nếu bánh có bôi trứng thì không cần làm ẩm vì bề mặt bánh đã đủ ẩm. Nhiệt độ và thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng mỗi bánh. Bánh nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao và thời gian nướng ngắn. Bánh to phải hạ nhiệt độ xuống và kéo dài thời gian nướng, nếu nhiệt độ cao thì vỏ bánh cháy mà ruột bánh còn sống. Chất lượng bột cũng liên quan đến nhiệt độ và thời gian nướng. Nếu bột với gluten yếu cần nướng ở nhiệt độ cao để protide biến tính nhanh giữ nguyên khung và không bị xẹp. Trong trường hợp lên men ổn định kết thúc chưa đạt thì nên giảm nhiệt độ nướng và kéo dài thời gian để quá trình lên men tiếp tục lâu hơn tạo điều kiện cho bánh nở to. Bánh có khối lượng 100g, nướng trong 12 – 15 phút, bánh có khối lượng 200g thì nướng trong 15 – 18 phút, nhiệt độ lò nướng từ 220 – 240o C. Tùy thuộc vào từng loại bánh sẽ có chế độ nướng khác nhau. Trên cơ sở kết quả nghiên cứu về thực tế sản xuất, chế độ nướng bánh gồm 3 giai đoạn: Giai đoạn I: (vùng nướng ẩm) Bánh được đưa vào lò nướng ở nhiệt độ 100 - 120o C, với độ ẩm khoảng 60 - 70%. Thời gian nướng bánh trong vùng này khoảng 2 - 4 phút. Ở vùng này, thể tích bánh được tăng lên, trên mặt bánh tạo thành hồ tinh bột và vỏ bánh nhẵn. Giai đoạn II: (vùng khô) Nhiệt độ nướng khoảng 280 - 300o C. Ở vùng này, bánh được làm nóng rất nhanh và kết thúc quá trình tăng thể tích của giai đoạn I. Mặt ngoài vỏ bánh tạo thành vỏ cứng và có màu. Nhiệt độ trung tâm ruột bánh lên tới 50 - 60o C. Giai đoạn III: (nướng lại) Nhiệt độ khoảng 180 - 190o C. Nhiệt độ trung tâm của ruột bánh cuối giai đoạn này vào khoảng 95 - 97o C. Sau khi nướng xong, bánh mì thành phẩm được đưa ra khỏi lò nướng và đặt vào khay để làm nguội. Đây là dây chuyền sản xuất bánh mì của Công Ty Bánh Đồng Tiến. Sau khi thực hiện tất cả các bước công việc như đã được trình bày ở trên sẽ cho ra một ổ bánh mì hoàn chỉnh. --- Dựa vào những dữ liệu vừa nêu trên, ta có thể khái quát tóm lược lại dây chuyền sản xuất bánh mì ở Công ty Bánh Đồng Tiến như sau: Công ty Bánh mì Đồng Tiến sản xuất theo nhu cầu của khách hàng. Nếu trong ngày, nhu cầu của người tiêu dùng tăng thì xưởng sản xuất sẽ tăng sản lượng bánh mì để đáp ứng nhu cầu còn nếu nhu cầu khách hàng giảm thì công ty cũng sẽ sản xuất với một số lượng bánh mì phù hợp. Mỗi lần, từ lò sản xuất ra được 190 ổ bánh mì có trọng lượng 100g. Quá trình sản xuất bánh mì bao gồm 5 giai đoạn: Giai đoạn 1: Định lượng nguyên liệu. Giai đoạn 2: Nhào bột lần 1. Giai đoạn 3: Nhào bột lần 2. Giai đoạn 4: Tạo hình. Giai đoạn 5: Nướng. Mỗi giai đoạn được chia thành nhiều bước công việc và mỗi bước công việc được thực hiện ở mỗi nơi làm việc tương ứng với thời gian chế biến như sau: (Biết rằng cứ 1 lần, lò cho sản xuất ra sản lượng là 190 ổ bánh mì). Giai đoạn định lượng nguyên liệu được thực hiện trong vòng 20 phút bằng máy định lượng. Giai đoạn nhào bột lần 1 được thực hiện trong 10 phút bằng máy nhào bột. Giai đoạn nhào bột lần 2 được thực hiện trong 10 phút bằng máy nhào bột. Giai đoạn tạo hình: gồm 5 bước công việc sau: Chia bột thành từng mẫu trong 7 phút bằng máy chia bột. Vê mẫu bột trong vòng 5 phút bằng máy vê bột. Lên men ổn định sơ bộ trong vòng 5 phút ở máng lên men. Sẻ mí bánh trong vòng 3 phút bằng tay. Lên men ổn định kết thúc trong 2,5 giờ bằng máng lên men (thời gian chế biến của bước công việc này còn tùy thuộc vào điều kiện thời tiết). Giai đoạn nướng bao gồm 3 bước công việc sau được thực hiện ở 3 lò nướng: Nướng vùng ẩm trong khoảng 4 phút. Nướng vùng khô trong khoảng 5 phút. Nướng lại trong vòng 6 phút. Như vậy, dây chuyền sản xuất bánh mì của Công ty Bánh Đồng Tiến bao gồm tất cả là 11 bước công việc được thực hiện ở 11 nơi làm việc. Tổng thời gian chế biến ra 190 ổ bánh mì là 3 giờ 45 phút. hógìhóg éMỤC LỤCé LỜI MỞ ĐẦU 1 A/ CƠ SỞ LÝ LUẬN 2 I. TỔ CHỨC SẢN XUẤT 2 1) NỘI DUNG CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 2 2) NỘI DUNG CỦA TỔ CHỨC SẢN XUẤT 3 3) CÁC PHƯƠNG PHÁP TỔ CHỨC QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 10 II. PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT DÂY CHUYỀN 10 1) KHÁI NIỆM 10 2) ĐẶC ĐIỂM 10 3) ƯU ĐIỂM VÀ HẠN CHẾ 11 4) PHÂN LOẠI 12 5) ĐIỀU KIỆN TỔ CHỨC SẢN XUẤT DÂY CHUYỀN VÀ QUẢN LÝ DÂY CHUYỀN 14 6) PHẠM VI ỨNG DỤNG 15 B/ LIÊN HỆ THỰC TIỄN 15 I. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BÁNH ĐỒNG TIẾN 15 II. DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH MÌ CỦA CÔNG TY BÁNH ĐỒNG TIẾN 18 1) VÀI NÉT VỀ BÁNH MÌ 18 2) DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH MÌ 19 2.1. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU 20 2.2. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 24 2.3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 26 MỤC LỤC 33 DANH MỤC THAM KHẢO 34 KẾT LUẬN 35 éDANH MỤC THAM KHẢOé tailieu.vn docs.vn 4share.vn www.dongtienbakery.com.vn éKẾT LUẬNé T rong giai đoạn nền kinh tế phát triển như hiện nay, Việt Nam đang từng bước hình thành và phát triển các doanh nghiệp vừa và nhỏ. Đây sẽ là một bước ngoặt quan trọng cho sự phát triển của nước nhà - còn là một điều kiện rất thuận lợi cho các doanh nghiệp tự do kinh doanh và sản xuất, đồng thời có cơ hội tiếp xúc và học tập những công nghệ, kỹ thuật tiên tiến cùng mô hình tổ chức sản xuất và phương pháp sản xuất mới, hiện đại trên thế giới. Để có được những thành công và phát triển lâu dài thì khâu sản xuất hiện đang là một vấn đề nóng bỏng đang được nhiều cấp lãnh đạo quan tâm nhất. Bởi vì khâu sản xuất nó mang tính quyết định đến sự phát triển và cạnh tranh cũng như sự tồn tại của doanh nghiệp. Nói cách khác, sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả cao thì doanh nghiệp sẽ đứng vững và phát triển trên thị trường, còn hiệu quả thấp thì doanh nghiệp sẽ bị thất bại và có nguy cơ dẫn đến phá sản. Vậy cần phải có những phương pháp sản xuất như thế nào để phù hợp với một doanh nghiệp. Một phương pháp sản xuất khoa học, hợp lý sẽ tạo ra nền móng vững chắc cho hoạt động của doanh nghiệp, giúp doanh nghiệp hoàn thành mục tiêu một cách nhanh nhất và hiệu quả nhất. Thực tế đã chứng minh rằng: Với cùng điều kiện, doanh nghiệp nào có bộ máy sản xuất tốt hơn, hoạt động hiệu quả hơn thì kết quả thu được sẽ cao hơn. Điều đó lại khẳng định lại một lần nữa về tầm quan trọng của khâu sản xuất trong một doanh nghiệp . Trong nền kinh tế thị trường hội nhập, doanh nghiệp nào cũng muốn sản phẩm của mình chiếm lĩnh được trên thị trường và tạo ra được nhiều loại sản phẩm thích ứng với người tiêu dùng trong nước cũng như quốc tế. Chính vì thế, phương pháp tổ chức sản xuất theo dây chuyền là một công nghệ để các doanh nghiệp có thể lựa chọn cho mình và mang lại được những thành công to lớn cho một số doanh nghiệp hiện nay như: hàng tiêu dùng, hàng may mặc... Đó là một trong những mặt hàng quan trọng của nước ta. Với kiến thức của bản thân em qua học tập và nghiên cứu, tìm tòi tài liệu trên sách báo, em đã hoàn thành bài tiểu luận này. Do trình độ và thời gian có hạn nên bài tiểu luận của em chắc chắn sẽ không thể tránh khỏi những thiếu sót. Vậy kính mong nhận được ý kiến đóng góp của thầy để em có được những kiến thức bổ sung hữu ích. Em xin chân thành cảm ơn!