Luận văn Khảo sát quy trình chế biến cá ngừ ngâm dầu đóng hộp

gừ trong 100g Thành phần Hàm lượng Đơn vị Năng lượng 87 Kcal Nước 77.5 g Protein 21 g Lipid 0.3 g Tro 1.2 g Calci 44 mg Phospho 206 mg Fe 1 mg Vitamin A 5 mcg Vitamin B1 0.02 mcg Vitamin B2 0.08 mcg Vitamin PP 4 mcg 2.1.5. Sự hình thành histamin trong cơ thịt cá ngừ Histamin là chất độc bay hơi sản sinh ra do sự phân giải histidin dưới tác dụng của enzym decacboxylase, vi sinh vật gây thối rữa và quá trình oxi hóa. Histamin thường tập trung ở phần thịt đỏ của cá ngừ. Người tiêu dùng sử dụng thực phẩm có chứa histamin sẽ bị ngộ độc và gây hại cho sức khỏe. lượng histamin chỉ cho phép dưới 20ppm thì an toàn cho người tiêu dùng. Nếu vượt quá mứt trên sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe. 2.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG Xí nghiệp là một trong những xí nghiệp đầu tiên có hệ thống chế biến đồ hộp vào loại tiên tiến tại Việt Nam. Đa số máy móc thiết bị được sản xuất tại Đan Mạch và Tây Ban Nha. Trong quá trình phát triển, xí nghiệp không tránh khỏi những khó khăn thử thách do việc tìm kiếm thị trường tiêu thụ trong và ngoài nước. bên cạnh đó xí nghiệp cũng gặp sự cạnh tranh khốc liệt của các công ty chuyên sản xuất và kinh doanh đồ hộp trong nước như Vissan, Hạ Long và các công ty tư nhân khác. Thị trường chính: Hoa Kì, Indonesia, Canada, Đài Loan, Lebanon, Trung Quốc, Nhật, Châu Âu. Tình hình sản xuất năm 2009 sản phẩm đồ hộp đạt 1152 tấn thành phẩm/năm, năm 2010 chỉ tiêu đề ra là 3500 tấn thành phẩm. 2.3. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.3.1. Nguyên liệu phụ 2.3.1.1. Dầu ăn Dầu thực vật dùng trong chế biến cá ngừ là dầu đậu nành tinh luyện cooking oil Tường An. Dầu có tác dụng chủ yếu bảo quản thực phẩm chứa trong đồ hộp, có tác dụng tăng cường khẩu vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Dầu được chứa trong thùng và chứa trên các pallet để tránh ẩm và bảo quản ở nhiệt độ thường, không dùng dầu hết hạn sử dụng, không dùng dầu cũ tái sử dụng nhiều lần vì như thế sẽ không an toàn về mặt thực phẩm và không tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. 2.3.1.2. Muối ăn ( Nacl ) Sử dụng muối hạt nhuyễn, tinh thể mau tan và không bị nhiễm bẩn. Muối ăn là loại nguyên liệu phổ biến, là gia vị thường dùng trong chế biến thực phẩm. khả năng hút ẩm của muối từ môi trường không khí rất lớn nên bảo quản ở nơi khô ráo. Muối dùng trong sản phẩm cá ngừ ngâm dầu có tác dụng như một chất bảo quản, do muối có tính chất sát khuẩn nhẹ và ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Muối tạo vị mặn cho sản phẩm, làm cho sản phẩm ngon hơn, ngoài ra muối còn làm tăng giá trị dinh dưỡng và cung cấp khoáng cần thiết cho sự sống và phát triển của con người. 2.3.1.3. Bột ngọt ( CHONa ) Bột ngọt có giá trị làm tăng khẩu vị cho sản phẩm, những acid amin trong đó có acide Glutamic, đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất trong cơ thể động vật và trong giai đoạn đầu của sự trao đổi protid. Acide Glutamic đi vào thực phẩm dưới dạng dễ hòa tan hơn là muối Natri Glutamat. Natri Glutamat ở dạng tinh bột màu trắng, làm tăng vị ngọt của cá. Lượng dùng trong sản phẩm đồ hộp cá trong khoảng 0.1-0.3%. 2.3.1.4. Nước ( H2O ) Trong sản xuất, nước thường được dùng cho các nồi hơi nên phải chứa ít kim loại, ít CaCO3 và MgCO3. Vì ở áp suất cao các muối kim loại này sẽ kết tủa xuống đáy nồi làm giảm độ truyền nhiệt của nồi hơi. Do đó các nồi hơi có áp suất thì yêu cầu độ cứng trong nước phải thấp. Chất lượng nước trong sản xuất là rất quan trọng vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Thông thường người ta xác định các chỉ tiêu của nước như hàm lượng nước huyền phù, độ pH, chất khô, độ cứng, hàm lượng sắt và độ oxy hóa của nước. Ngoài ra, nước dùng trong chế biến phải tuân thủ các quy định về việc sử dụng nồng độ chlorine (chất sát trùng) trong chế biến thủy sản: - Nước rửa nguyên liệu lúc tiếp nhận: 50 ppm. - Nước rửa nguyên liệu lúc chế biến: 10 – 20 ppm. - Nước rửa tay cho công nhân: 10 ppm. - Nước rửa khuôn viên và dụng cụ chế biến (thau, dao, khay,…): 100 ppm. - Nước rửa ủng trước khi vào sản xuất: 100 ppm. - Nước làm vệ sinh bàn chế biến: 200 ppm. - Nước rửa vạt liệu băng chuyền: 200 – 500 ppm. - Nước rửa sàn, tường nhà chế biến: 1000 – 5000 ppm. 2.3.1.5. Đường ( C12H22O11 ) Đường tự nhiên và nhân tạo, chọn đường có hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, không vón cục, hòa tan hoàn toàn trong nước không có mùi vị lạ. Khi pha thành dung dịch không có tạp chất, đường được sử dụng để tạo vị ngọt dịu và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. 2.3.1.6. Bao bì sắt tây Bao bì đồ hộp sử dụng trong xí nghiệp là bao bì kim loại (sắt tây) do có đặc tính bền, nhẹ, độ dẫn nhiệt cao và dễ ghép mí. Đối với hộp 307x111, 112, 113 (đường kính hộp là: 3,07 inch, chiều cao hộp lần lượt là: 1,11; 1,12; 1,13 inch). Đối với hộp 603x608; 603x700 (đường kính hộp là: 6,03 inch, chiều cao hộp là: 4,08; 7,00 inch). Hộp trước khi nhập kho sẽ được kiểm tra kích thước hộp, loại bỏ các hộp bị biến dạng, bị gỉ sét, kiểm tra lớp vecni, độ sạch. Yêu cầu của bao bì hộp là sắt cuộn trắng cán điện, có sơn vecni. Màng vecni của hộp loại này phải chịu được tác dụng của nước sốt, dầu thực vật (ở nhiệt độ 120 0C). Bao bì đồ hộp phải đáp ứng các yêu cầu sau: Không gây ngộ độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm bị biến đổi chất lượng, không gây mùi vị lạ, màu sắc lạ cho thực phẩm. Bền với tác dụng của thực phẩm, chịu được áp suất cao, truyền nhiệt tốt, chắc và nhẹ. Dễ gia công, rẻ tiền. Hấp dẫn về hình thức và thích hợp với sản phẩm, sử dụng, vận chuyển và bảo quản tiện lợi. 2.3.1.7. Vecni Vecni là một loại sơn tổng hợp từ các hợp chất cao phân tử. Các loại vecni thực phẩm, phải có những tính chất sau: Không có chất độc, không gây mùi vị, màu sắc ccho hộp. Không có tác dụng hóa học đối với sản phẩm. Có tác dụng chống ăn mòn tốt. Có độ bám cao, độ bền cơ hạc tốt. Chịu được áp suất và nhiệt độ cao. Tạo thành lớp mỏng khi sơn. Tiện gia công, giá rẻ. CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Cá ngừ Giấy nhãn Hộp Bảo quản Sơ chế -Rửa sạch Hấp Làm nguội Rửa sạch Xé vụn Cắt khúc Làm sạch Fillet Cạo da Thanh trùng Rửa hộp Ghép mí Rót sốt Cân Vào hộp Kiểm tra Dán nhãn – In hạn sử dụng Làm khô Lau hộp Làm nguội – Chờ ổn định 24h Đóng thùng Sản phẩm 3.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP 3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu cá ngừ Mục đích Nhằm đảm bảo nguyên liệu đưa vào chế biến là những nguyên liệu đạt yêu cầu. Phân loại bảo đảm tính đồng nhất của nguyên liệu đồng thời tạo điều kiện cho quá trình bảo quản và chế biến sau. Dụng cụ Sảnh chờ nhập liệu, bàn tiếp nhận có hệ thống vòi phun nước, sọt nhựa (chứa cá tiếp nhận), thùng bảo quản, xe nâng tay (vận chuyển nguyên liệu), đá bào (bảo quản nguyên liệu). Tiến hành Nguyên liệu được thu mua vận chuyển chủ yếu ở vùng biển Vũng Tàu, Khánh Hòa, Bến Tre, Kiên Giang, Bình Định,… Cá khi về tới xí nghiệp được tiến hành đánh giá cảm quan: cá được đổ lên bàn, đi qua hệ thống vòi phun nước ở giữa bàn (cá được làm sạch đá, tạp chất bám trên thân cá). Yêu cầu Phân loại nguyên liệu theo đúng yêu cầu, chỉ tiếp nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu. Hình 3.1. Tiếp nhận và phân loại cá Bảng 3.1. Đánh giá cảm quan và phân loại cá theo các chỉ tiêu Chỉ tiêu Cá đạt Cá không đạt Loại 1 Loại 2 Mắt Nhãn cầu lồi và trong. Nhãn cầu lồi, đục hoặc hơi lõm, trắng nhẹ. Nhãn cầu lõm, đục, đỏ vùng tâm mắt, hoặc trắng đục có tiết ra dịch lỏng. Mang Đỏ tươi, nắp mang khép chặt. Đỏ tươi, nắp mang khép. Nâu tối xám, nắp mang mở. Miệng Ngậm chặt Hơi mở Mở Mùi Tanh tự nhiên Không có mùi lạ Có mùi hôi mùi lạ Da Sáng bóng, đặc trưng không xay xát. Xay xát nhẹ. Xay xát, có thể để lộ cơ thịt. Bụng Bụng không phình, không bể bụng. Bụng hơi phình, có thể bể nhẹ. Bụng phình, bể bụng. Độ đàn hồi cơ Cơ thịt đàn hồi tốt. Cơ thịt đàn hồi. Đàn hồi kém. Chú ý Nếu lô cá ngừ tiếp nhận có nhiều loại cá ngừ khác nhau thì ngoài việc phân loại theo chất lượng ta còn phân riêng từng loại cá. Trường hợp nguyên liệu chưa được sơ chế liền thì sẽ đem đi bảo quản trong thùng cách nhiệt với tỉ lệ đá/nguyên liệu 1:1, nhưng thời gian bảo quản không quá 2 ngày. Cá nguyên liệu cá phẩm chất kém hơn sẽ được sơ chế trước. 3.2.2. Bảo quản Bảo quản tươi nguyên liệu cá là một khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến. Cá rất dễ ươn thối, biến chất như vậy không chỉ giảm thấp giá trị dinh dưỡng mà còn gây độc. Dựa vào nguyên lý chung là khi hạ thấp nhiệt độ thì men và vi sinh vật trong nguyên liệu giảm hoạt động như vậy cá có thể giữ được một thời gian. Khi nhiệt độ <100C thì vi khuẩn gây thối rữa và vi khuẩn gây bệnh bị kiềm chế phần nào. Khi ở 00C thì tỉ lệ chúng phát triển rất thấp. Ở -50C đến -100C thì hầu như không phát triển được. Vì vậy bảo quản nguyên liệu ta có thể sử dụng nhiệt độ như sau: Dưới 30C là bảo quản sơ bộ, dưới -120C là bảo quản trên 1 tháng, dưới -180C là bảo quản từ 6 tháng đến 1 năm. Sử dụng nước đá là phương pháp bảo quản đơn giản nhất. tốc độ và hiệu quả làm lạnh phụ thuộc vào hàm lượng nước đá cho vào, hình dạng kích thước và nhiệt độ xung quanh. Khi nước đá chảy ra cũng đồng thời tẩy đi chút nhớt, máu, vi sinh vật bám trên cá. Bảo quản bằng nước đá ở 0 0C đến 20C có thể giữ cá tươi được 3 đến 5 ngày. Đá sử dụng lả phải đá vẩy hoặc vụn để có thể hạ nhanh chóng nhiệt độ của cá xuống. Khi cho cá vào thùng chứa nếu có n lớp cá thì phải có n + 1 lớp đá. Ta có thể thực hiện việc ướp cá theo 2 cách như sau: Đối với nguyên liệu cỡ lớn: phải rải lớp đá dài 4cm ở lớp dưới cùng rồi xếp một lớp nguyên liệu lên, rải một lớp nước đá, tiếp tục cho đầy thùng rồi rải một lớp đá dày 5cm lên lớp trên cùng. Đối với nguyên liệu cở nhỏ: trộn đều nguyên liệu với nước đá rồi cho vào thùng trên cùng là một lớp đá dày 5cm. Để tiết kiệm lượng đá ướp ta có thể sử dụng thêm lượng muối ướp, lượng muối được rải lên trên lớp đá trên cùng. 3.2.3. Sơ chế - Rửa sạch 3.2.3.1. Sơ chế Cá đạt yêu cầu được đưa vào giai đoạn đầu của công việc mổ bụng để loại bỏ nội tạng. Cá được đưa đến bàn xử lý để tiến hành mổ bụng. Bàn để cá có độ nghiêng vào giữa để nước không bị ứ động trên bàn. Cá sau khi mổ để xử lý liền thì không cần phải ướp đá. Nếu để cá một thời gian ngắn khoảng vài giờ rồi đem luộc hay hấp thì cá được ướp với hai lớp đá gồm một lớp duới đáy, một lớp trên mặt. Nếu cá để thời gian dài hay hôm sau xử lý thì ướp cá với 3 lớp gồm một lớp dưới đáy, một lớp ở giữa và một lớp trên mặt. Nếu cá lớn hơn 1.5 kg, người thực hiện phải rạch thêm hai dường dọc theo cơ quan đường bên của cá để trong quá trình gia nhiệt được chín đều hơn và dể dàng thao tác trong những khâu sau. Còn nếu cá lớn hơn 3kg thì vừa xẻ lưng vừa cắt đôi cá theo chiều ngang. Yêu cầu khi mổ: Đường mổ phải thẳng, thao tác nhanh gọn, chính xác, khi xẻ phần lưng tuyệt đối không được rạch vào cơ thịt cá để tránh làm hao hụt định mức khi chế biến, phải lấy sạch nội tạng kể cả trứng khi xử lý. Mục đích của quá trình sơ chế Giảm thiểu lượng độc chất histamine, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, loại bỏ những phần không có giá trị, mầm móng của vi sinh vật và histamine như: gan, trứng, bong bóng, dạ dày… Hình 3.2. Cá được tiến hành sơ chế trên bàn Thao tác Hai công nhân sẽ đưa cá lên bàn cho các công nhân khác xử lý. Người thực hiện cầm bụng cá quay về phía mình, đầu cá hướng về bên phải người thực hiện, cá nằm trên bàn rồi đặt mũi dao ở ngay phía vây bụng sau đó rạch thẳng xuống phía trước hậu môn. Tiếp tục quay ngược mũi dao, từ bên vây bụng rạch một đường đi thẳng lên hầu. Dùng năm ngón tay của bàn tay trái kéo ruột cá ra ngoài còn tay phải cầm dao cắt phần ruột dính với hậu môn để bỏ ruột cá (ruột, dạ dày, gan, trứng, bong bóng) vào thùng phế liệu đặt dưới chân của người thực hiện. Rửa sạch Yêu cầu của quá trình rửa Thao tác nhanh, gọn. Phải rửa sạch cá nhất là bụng cá, tránh làm cá bị dập, nát, trầy, xước. Mục đích của quá trình rửa - Loại bỏ máu, nhớt trên cá. - Loai bỏ tạp chất, bụi bẩn… bám xung quanh thân và bụng cá. - Giảm một lượng lớn vi sinh vật bám trên cá đặc biệt là bụng cá. - Làm sạch nguyên liệu. Thao tác Ở phía cuối có hai công nhân sẽ thực hiện thao tác rửa bằng cách cầm đuôi của cá nhúng vào trong nuớc rồi phân ra loại lớn, loại nhỏ rồi cho vào hai thùng khác nhau, cho cá vào thùng để ráo nước. Đây cũng là khâu phân cỡ. Hấp: Hấp cá bằng cách sử dụng hơi từ nồi hơi để làm chín nguyên liệu. Mục đích của quá trình hấp Nâng cao hiệu quả sản xuất trong những khâu sau, làm mất đi mùi tanh tự nhiên của thuỷ sản, đảm bảo chất lượng của nguyên liệu vì làm ngừng hoạt động của enzym, làm cá có mùi vị đặc trưng sau khi xử lý sơ bộ, làm giảm bớt số lượng của vi sinh vật. Hình 3.3. Nồi hấp cá Yêu cầu Cá phải chín đều, thời gian và nhiệt độ hấp phải theo tiêu chuẩn kĩ thuật. Bảng 3.2 Tiêu chuẩn thời gian và nhiệt độ hấp cá Trọng lượng ( kg ) Thời gian hấp ( phút) Nhiệt độ ( 0C ) 0.5 – 1 45 - 50 95 - 97 1 – 1.5 60 95 - 100 1.5 - 3 70 – 75 100 3.2.4.3. Thao tác Cá sau khi rửa sạch được đưa vào để xếp lên những khay lưới bằng thép không rỉ. Khay lưới xếp đầy cá sẽ được đặt lên xe đẩy, mỗi xe đẩy có 6 khay và chứa khoảng 300kg cá. Công nhân sẽ dùng vòi nước phun vào xe đẩy để cá được làm sạch thêm một lần nữa trước khi đưa vào nồi hấp, không nên phun nước quá lâu vì như vậy sẽ làm cho nhiệt độ của cá giảm nhanh và làm hao nước, rửa xong đẩy xe vào nồi hấp và tiến hành hấp. 3.2.5. Làm nguội Xí nghiệp sử dụng phương pháp làm nguội bằng hệ thống phun sương - làm nguội. Thời gian làm nguội tuỳ thuộc vào loại và kích cỡ cá. Nhiệt độ cá sau khi làm nguội phải giảm xuống còn khoảng 40 – 450C. Mục đích của quá trình làm nguội - Làm giảm nhiệt độ của cá sau khi hấp. - Thuận tiện cho việc cạo da. Thao tác Công nhân đẩy xe cá vào đúng khu vực làm nguội, mở van cấp nước, mở công tắc điện cho bơm hoạt động, theo dõi thời gian làm nguội cho từng loại sản phẩm đúng theo yêu cầu công nghệ. 3.2.6. Cạo da Trong quá trình hấp chín lớp gelatin dưới da cá sẽ tan chảy gây khó khăn cho việc tách da cá nếu để nguội tự nhiên. Vì vậy phải tách da cá ngay sau khi cá được làm nguội. Sau khi làm nguội xong cá được đưa đến các bàn xử lý để cạo da. Mục đích của quá trình cạo da Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lóc fillet, loại bỏ những bộ phận không sử dụng trong chế biến, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Yêu cầu Không làm rớt thịt cá ra ngoài, phải làm sạch đầu và đuôi sau khi xử lý, thao tác nhanh, gọn, cạo sạch tương đối da, vây, tránh cạo phạm vào cơ thịt cá. Thao tác Tay nghịch cầm cá ở phần bụng, đầu cá hướng về phía người thực hiện, đuôi cá hướng ra ngoài. Dùng tay loại bỏ đầu cá, cầm dao cạo phần lưng và vây hậu môn theo hướng từ đuôi lên đầu để tách vây ra khỏi thân cá. Tiếp tục quay ngược đầu cá hướng ra ngoài để đuôi cá hướng vào người thực hiện, dùng dao cạo da trên lưng cá theo chiều cùng với cơ thịt cá từ đầu đến đuôi. Sau khi cạo da xong dùng tay loại bỏ đuôi cá. Sau khi cạo da xong cá được đưa ra lóc fillet, phế liệu trên bàn được kiểm tra để thu hồi lại những mảnh vụn của thịt cá bị rơi ra ngoài. Phần thịt vụn được rửa lại và cho thêm vào hộp cá trong quá trình điều chỉnh trọng lượng. Cá sau khi cạo da được đựng trong các khay làm bằng inox. Dùng vòi nước rửa sạch bàn xử lý trước khi đổ cá trong đợt khác xuống bàn để xử lý tiếp. 3.2.7. Fillet Cá đã cạo da xong đem cân để tính định mức cạo da. Cá đựơc đặt trong những khay inox. Mục đích của quá trình lóc fillet Cạo hết da, xương, gân, thịt đỏ, nội tạng, hạn chế nguy cơ bị dị ứng và bị ngộ độc do histamine. Yêu cầu Phải lóc fillet sạch và đạt yêu cầu sản phẩm, không bị phạm nhiều cơ thịt trong quá trình lóc fillet không làm nát vụn cá, thịt cá phải trắng theo yêu cầu. Hình 3.4. Cá được fillet trên bàn Thao tác Công nhân sẽ dùng tay nghịch cầm cá, tay thuận cầm chớp xương ở dưới đuôi rồi tách cá ra làm hai phần, lấy xương sống của cá bỏ qua một bên, tiếp đó tách hai phần đó ra làm bốn phần nhỏ. Hai phần nhỏ phía trên lưng được đặt sau cho phần phía đầu cá hướng ra ngoài còn phần đuôi cá hướng vào người công nhân. Dùng dao cạo phần da còn xót lại theo chiều từ đầu đến đuôi cá. Sau khi cạo da xong đặt lưỡi dao nghiêng so với thân cá và cạo phần cơ thịt đỏ ở một bên, sau đó quay ngược mũi dao cạo sạch hết phần thịt đỏ còn lại. Kiểm tra lại miếng cá xem nếu cá có phần thịt bị cháy hay máu bầm, gân thì cũng dùng dao loại bỏ. Hai miếng cá ở dưới bụng cũng được xử lý tương tự như hai miếng cá ở phần lưng. Dùng dao cạo xương, nội tạng ở phía bụng cá theo chiều ngược lại nghĩa là từ đuôi lên đầu. Tuỳ theo từng loại cá hay tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà tỷ lệ loại bỏ thịt đỏ khác nhau. Phế liệu của cá sau khi lóc fillet được kiểm tra lại để nhặt những mảnh vụn còn sót lại sau khi lóc fillet. phần cá này được cho vào hộp trong quá trình điều chỉnh trọng lượng cái của hộp. Tỷ lệ thu hồi fillet: cá ngừ sọc và cá ngừ bò là 33%, cá ngừ bông là 27%. 3.2.8. Làm sạch Cá sau khi lóc fillet đem cân để kiểm tra định mức và được đưa đến công nhân kiểm hàng. Ở đây công nhân sẽ sử dụng bông xốp để quét hết những mảnh vụn còn bám trên cơ thịt cá. Trong khi quét nếu phát hiên thịt bị tổ ong thì dùng tay loại bỏ phần thịt đó ra khỏi thân cá, nếu còn sót da, xương, thịt đỏ…cũng loại bỏ. 3.2.8.1. Mục đích của quá trình làm sạch Loại bỏ da, xương, thịt đỏ…còn sót lại, làm cho miếng cá được sạch, trắng, đẹp, tạo điều kiện cho khâu sau, đảm bảo an toàn cho sản phẩm. Yêu cầu Loại bỏ xương, da, vẩy … hoàn toàn, miếng cá trắng, cá phái láng, sạch, không bị răng cưa, không bị bể, nát nhiều, tỷ lệ thịt đỏ bị loại bỏ phải đạt yêu cầu. Hình 3.5. Cá được làm sạch bằng miếng mút 3.2.9. Xé vụn Miếng cá sau khi được kiểm tra xong sẽ được chuyển sang giai đoạn xé vụn. Hình 3.6. Cá được xé vụn sau khi đã làm sạch Mục đích của quá trình xé vụn Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đáp ứng yêu cầu của khách hàng. Yêu cầu: Cấu trúc cá phải còn nguyên vẹn. Thao tác Dùng hai ngón tay trỏ và cái của bàn tay phải ấn nhẹ vào cơ thịt trung gian giữa thịt đỏ và thịt trắng, làm thao tác như vậy từ đầu đến đuôi cá giúp cơ thịt rời ra nhưng vẫn còn nguyên hình dạng miếng cá ban đầu.Trong quá trình xé vụn nếu phát hiện cá còn xương, da thì cũng loại bỏ. Hình 3.7. Cá xé vụn sau khi đã kiểm tra 3.2.10. Cắt khúc Mục đích Cắt nhỏ nguyên liệu để sản phẩm có độ đồng đều về kích thước và có hình dạng đặc trưng, nâng cao năng suất trong quá trình sản xuất, giảm bớt lượng phế liệu, nâng cao chất lượng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xếp hộp, đáp ứng theo yêu cầu khách hàng. Yêu cầu khi cắt cá Chiều cao thích hợp, khúc cá cắt cần phải đảm bảo trạng thái bề mặt sản phẩm. Lượng cái trong hộp phải đạt yêu cầu khi luợng nước do thịt cá trong hộp thoát ra trong quá trình thanh trùng. 3.2.11. Vào hộp Thao tác Đối với hộp 307x111, 112,113: Việc cắt cá được thực hiện bằng tay. Cá fillet được xếp vào khuôn, xen kẽ đều với các mảnh vụn theo tỷ lệ cân đối giữa cá nguyên và cá vụn,. Dùng dao cắt theo chiều cao của vỏ hộp và gạt cá vào hộp. Đối với sản phẩm vụn, các miếng fillet sẽ được xé thành những mảnh vụn, cấu trúc cơ thịt phải còn nguyên vẹn. Sau đó, hộp được cân và điều chỉnh trọng lượng. Mục đích tạo độ chính xác, đáp ứng yêu cầu khách hàng, đảm bảo khối lượng tịnh theo tiêu chuẩn quy định. Đối với hộp 603x608 ,603x700: Hộp được kiểm tra kích cỡ rồi đưa vào bàn xử lý hộp, vận chuyển vào băng chuyền đến bộ phận phun rửa hộp để khử trùng bằng hơi nước nóng. Do máy rửa hộp là máy treo nên phải đặt một băng tải đứng vận chuyển thân hộp lên độ cao 3,5 mét. Băng tải chuyển động nhờ thanh nam châm dài nằm dọc theo dây đai ở mặt dưới, thân hộp vừa chuyển động cùng với tốc độ của dây đai, vừa bám sát với dây đai. Qua bộ phận phun hơi, các hộp lần lượt được phun vào lòng hộp, thổi hết bụi bẩn và diệt khuẩn. Hộp tiếp tục theo băng chuyền đến máy cắt cá. Công đoạn cắt được thực hiện bằng máy, phía trên máy cắt là bàn để cá bằng inox. Cá được xếp lên bàn theo tỉ lệ cá nguyên và cá vụn là 3:1, xếp các mảnh vụn theo đúng tỷ lệ, phân bố đều xen kẻ với các khúc fillet. Khi máy hoạt động, công nhân đẩy cá vào trong để cá tiếp xúc với dao cắt, dao vừa cắt cá thành từng khúc vừa làm nhiệm vụ đẩy cá vào hộp. Tiếp theo cá trong hộp sẽ được một bộ phận khác đẩy vào sâu bên trong lòng hộp. Khi đã hoàn tất người ta đem hộp ra băng chuyền cho công nhân đem đi điều chỉnh trọng lượng. Máy cắt cắt ngang miếng fillet từng khúc có độ dài 2,8 cm. Hoặc theo yêu cầu của khách hàng về trọng lượng và chiều dài của cá mà điều chỉnh máy cắt. Hình 3.8. Cá được cho vào hộp sau khi đã được kiểm tra 3.2.12. Cân: Việc cân trọng lượng cá chỉ thực hiện bằng tay. Khi cân cá cần chú ý Đảm bảo đúng trọng lượng cá, đảm bảo khoảng không cho rót sốt, đảm bảo mặt cá nổi lên đa số là những khúc cá nguyên, hạn chế vụn, bề mặt sản phẩm phẳng, đẹp, loại bỏ bớt không khí ra ngoài. Thao tác Đối với hộp 111, 112, 113 x 307: xí nghiệp sử dụng cân thăng bằng. Cân thăng bằng có hai đầu, một đầu đặt một vật có khối luợng chuẩn bằng trọng lượng của hộp cá ( khi chưa rót sốt), còn đầu kia sẽ là hộp cá.Nếu hộp cá thiếu trọng lượng, công nhân sẽ cho thêm vụn cá vào bên trên hộp đến khi nào hộp cá cân bằng với vật chuẩn. Nếu hộp cá dư trọng lượng, phải lấy bớt cá ra ngoài nhưng phải đảm bảo cá còn nguyên vẹn. Cá sau khi điều chỉnh trọng lượng xong phải chuyển qua làm cho mặt cá được chắc và đẹp. Công nhân dùng tay đẩy cá qua một bên nhưng phải đảm bảo cá gọn gàng, nguyên vẹn rồi lấy phần cá vụn ở phía trên lắp vào khoảng trống. Dùng tay ấn mạnh để cho cá được chặt và bề mặt cá được phẳng, đẹp. Cuối công đoạn, hộp phải được xếp gọn gàng tạo điều kiện cho việc rót sốt. Đối với hộp 603 x 408, 603 x 700: dùng cân đồng hồ để cân. Nếu khối lượng hộp cá vượt quá mức qui định thì lấy bớt cá ra, còn nếu không đủ trọng lượng thì phải thêm cá vào. Sau đó công nhân ép chặt cá trong hộp bằng cách dùng năm đầu ngón tay ấn xung quanh miệng hộp, rồi dùng chày nén cá xuống. 3.2.13. Rót sốt Thành phần của nước sốt gồm: dầu nành, muối, đường, bột bắp, bột ngọt, nước… dầu tăng giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp, tăng cường màu sắc cho sản phẩm, bột ngọt được dùng như chất tạo vị trong đồ hộp thuỷ sản, đường là chất để tạo vị ngọt cho sản phẩm, muối sử dụng muối hạt nhuyễn và tinh khiết để mau tan và không bị nhiễm bẩn, nước giúp cho muối hoà tan nhanh, công nhân chuyển những hộp cá xuống băng chuyền để đi qua vòi phun nước muối và dầu. Hình 3.9. Rót sốt vào hộp Mục đích của quá trình rót sốt Che lấp những khoảng không trong hộp mà phần cá không che lấp hết được, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, tăng thời gian bảo quản của sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng và năng lượng cho sản phẩm, tạo điều kiện cho việc truyền nhiệt vào trong hộp một cách đều đặn và nhanh chóng, loại bỏ bớt không khí ra ngoài khi nước sốt được rót lúc còn ở nhiệt độ cao (800C). Yêu cầu của quá trình rót nước sốt Khối lượng cái, nước của hộp phải đạt đúng theo quy định của sản phẩm, duy trì nhiệt độ nước sốt phải đúng theo quy định, thành phần nước sốt phải đúng quy định để đảm bảo chất lượng nước sốt trong hộp khi thành phẩm. 3.2.13.3. Thao tác Dầu nành tinh luyện được cho vào nồi đun nóng đến 800C. Hỗn hợp nước muối gồm nước muối, đường, bột ngọt, bột bắp… được khuấy đều đến khi hòa tan hoàn toàn rồi đem lọc loại bỏ tạp chất. Hỗn hợp được đun sôi sau đó để nguội đến 800C. Trong rót sốt, việc rót được thực hiện bằng máy, nước sốt được đựng trong các bồn chứa. Bồn rót sốt được chia ra làm 2 phần, một phần chứa dầu nóng 800C còn phần thứ 2 chứa hỗn hợp nước muối cũng ở nhiệt độ 800C. Sau khi cho hai hỗn hợp vào bồn, KCS sẽ chỉnh các vòi chảy để điều chỉnh lưu lượng chảy của nước sốt theo đúng liều lượng quy định. Công nhân chuyển những hộp cá xuống băng chuyền để đi qua vòi phun nước muối và dầu. Công nhân thường xuyên kiểm tra lưu lượng nước sốt của vòi phun và trọng lượng của hộp để đảm bảo chính xác trọng lượng cái nước của hộp cá. Giai đoạn này, KCS phải thường xuyên cân trọng lượng hộp trước và sau khi rót sốt. 3.2.14. Ghép mí Ghép mí là quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Hình 3.10. Máy ghép mí Mục đích Giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn và chất lượng tốt hơn, chất lượng của đồ hộp và thời gian bảo quản phụ thuộc trực tiếp vào độ kín của hộp, trước khi bắt đầu ghép mí hàng loạt nhiều hộp thì phải tiến hành thử nghiệm vài hộp nhằm kiểm tra độ kín, nếu đã hoàn toàn kín sẽ tiến hành ghép mí hàng loạt. Dụng cụ: Máy ghép mí có bài khí bằng hơi nóng, máy rửa. Thao tác Máy gồm có băng chuyền đưa hộp vào và đưa hộp ra, cơ cấu đậy nắp, bàn đưa hộp lên xuống, hệ thống thép, động cơ điện và đai truyền động. Khi hoạt động, hộp được đưa vào máy qua băng chuyền, máy tiến hành đậy nắp cho hộp rồi đưa đến vị trí ghép mí. Ở vị trí này hộp được giữ nguyên một chỗ để cho con lăn làm việc. Cặp con lăn cuộn này sẽ tiến hành cuốn mép thân và mép nắp gập lại, con lăn ép sẽ ghép chặt mối ghép trên lại với nhau. Khi hộp được ghép mí xong sẽ được đưa ra ngoài băng chuyền. 3.2.15. Rửa hộp: Hộp sau khi bài khí, ghép mí thì sẽ chạy ra băng chuyền và vào bộ phận rửa hộp. Dụng cụ Máy rửa hộp. Bộ phận rửa hộp là hệ thống vòi phun tự động đều khắp thành và mặt hộp. Hộp được rửa sạch bằng vòi phun nước với áp lực lớn giúp cho dầu, muối, chất bẩn... dính ở ngoài hộp sẽ bị rửa trôi. Thao tác Máy rửa hộp có hai ngăn. Khi hộp qua ngăn thứ nhất ở đây vòi phun nước xà phòng sẽ tẩy đi hết dầu, muối… dính trên hộp. Khi hộp qua ngăn thứ hai, hộp sẽ được rửa sạch hoàn toàn nhờ vào hệ thống phun nước nóng rửa sạch xà phòng. Khi ra ngoài hộp được rửa sạch lần cuối bằng nước lạnh và qua hệ thống mâm xoay. Hộp ra khỏi máy rửa sẽ được công nhân lấy ra cho vào xe đem đi thanh trùng. 3.2.16. Thanh trùng Trong quá trình sản xuất đồ hộp, khâu quan trọng nhấtt là khâu thanh trùng vì nó quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Việc thiết lập chế độ thanh trùng cho mỗi loại đồ hộp tức là xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết để vừa đảm bảo yêu cầu diệt vi sinh vật vừa giữ được giá trị dinh dưỡng và giá tri cảm quan của đồ hộp. Hình 3.11. Nồi thanh trùng Mục đích của việc thanh trùng Tăng khả năng tiêu hoá, tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng, tăng thời gian bảo quản, tạo mùi vị đặc trưng cho đồ hộp, nấu chín sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp. Yêu cầu Đồ hộp thanh trùng đúng chế độ theo thời gian và nhiệt độ, phải tạo được hương vị đặc trưng cho sản phẩm, an toàn cho sản phẩm cũng như cho người sản xuất. Dụng cụ Sử dụng nồi thanh trùng bằng hơi nóng. Dùng hơi nóng để thanh trùng sản phẩm. Trong nồi hấp bằng hơi, hơi nóng vừa có nhiệm vụ là chất mang nhiệt vừa là môi trường đun nóng. Thao tác Đẩy xe cá vào nồi rồi đậy cửa lại và vít chặt các chốt. Khi bắt đầu thanh trùng, một mặt cho hơi nóng vào nồi hấp ở bên dưới, mặt khác phải mở van xả ở trên nắp để đuổi hỗn hộp không khí và hơi bớt ra ngoài. Sau đó tiếp tục cho hơi vào để đun nóng thiết bị và đồ hộp đến nhiệt độ thanh trùng cần thiết hay là giai đoạn nâng nhiệt. Trong quá trình thanh trùng, người vận hành phải thường xuyên kiểm tra áp lực hơi nước, thời điểm bắt đầu gia nhiệt và thời gian đạt nhiệt độ thanh trùng, thời gian bắt đầu và thời gian kết thúc. Bảng 3.3. Bảng theo dõi chế độ thanh trùng Khối lượng tịnh ( g ) Thời gian ( phút ) Nhiệt độ ( 0C ) IT 185 82 116 300C 1880 180 116 300C 3.2.17. Làm nguội - Chờ ổn định 24h 3.2.17.1. Làm nguội Đồ hộp sau khi thanh trùng được làm nguội nhanh chóng vì nếu không hộp sẽ tiếp tục bị giữ nhiệt cao làm cho thực phẩm quá chín sẽ ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp. Mục đích Màu sắc và mùi vị của thực phẩm ít bị giảm sút, kết cấu tổ chức của thực phẩm ít bị phá hủy, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật ưa nhiệt, tránh hiện tượng hư hỏng vỏ hộp do sự biến đỏi nhiệt độ đột ngột. Thao tác: Hộp được làm nguội bằng cách bơm nước lạnh trực tiếp vào nồi nên thời gian làm nguội hộp sẽ nhanh hơn. 3.2.17.2. Chờ ổn định 24h Khi thực hiện xong quá trình làm nguội, các xe được lấy ra khỏi nồi thanh trùng và đưa đến nơi chờ ổn định. Mục đích: Để sản phẩm bao bì trở lại trạng thái bình thường. Yêu cầu Nơi để sản phẩm ổn định phải thoáng mát, không có nguồn nhiễm bẩn, không gây chấn động, để ổn định trong 24 giờ. Thao tác: Sau làm nguội đẩy xe ra để ráo nước, để xe nghiêng ở 15O. Sau đó đem đi bảo ôn. Hình 3.12. Xe để nghiêng 150 cho ráo nước 3.2.18. Lau hộp: Hộp sau khi chờ ổn định thì được chuyển qua khâu lau hộp. Mục đích Lau sạch hộp, tạo điều kiện cho khâu sau, loại bỏ những những hộp bị méo mốp, phồng, gỉ sét trước khi đến khâu dán nhãn hoặc đóng thùng. Hình 3.13. Hộp được đổ ra và chờ lau Thao tác Khâu lau hộp ở đây được thực hiện bằng tay, công nhân dùng vải mềm lau xung quanh hộp, lau đáy và nắp hộp để hộp được sạch sẽ trước khi đóng thùng và dễ dàng cho việc dán nhãn (nếu có). 3.2.19. Thùng carton Hộp sau khi lau và quét nước chống sét sẽ để cho khô nước quét rồi xếp vào các thùng carton, số lượng các hộp tùy thuộc vào kích cỡ của các thùng. Sau khi xếp hộp vào thùng thì người công nhân sẽ chất các thùng này lên các pallet và chờ đem di dán nhãn. 3.2.20. Dán nhãn – in hạn sử dụng Trước khi dán nhãn dùng nước sơn vecni bôi quanh mí ghép để đảm bảo vẻ mĩ quan của hộp và chống rỉ sét sau đó công nhân dán nhãn vô hộp. Nội dung của nhãn hiệu được in theo yêu cầu của khách hàng hoặc do khách hàng đưa đến. Yêu cầu Phải dán nhãn đúng kỹ thuật, đúng loại sản phẩm, phải ngay ngắn, không được tróc hay tuột khỏi vỏ hộp. Dụng cụ: Máy phun mã số tự động ( in hạn sử dụng, ngày sản xuất ). Thao tác Trước khi vận hành máy, công nhân phải điều chỉnh độ rộng băng chuyền, chiều cao máy phun, hạn sử dụng của sản phẩm và điều chỉnh tốc độ băng chuyền. Hộp được công nhân đưa lên băng chuyền sẽ di chuyển tới kim phun, khi hộp đến đèn của máy sẽ nhận dạng được tín hiệu và phun mã số lên nắp hộp hoặc đáy hộp tùy theo yêu cầu của nơi đặt hàng. 3.2.21. Đóng thùng Khi đã in hạn sử dụng và ngày sản xuất xong sẽ chuyển sang công đoạn đóng thùng. Trong quá trình đóng thùng nếu phát hiện những hộp không đạt yêu cầu thì phải loại bỏ ngay, đây là khâu kiểm tra hộp cuối cùng. Số lượng sản phẩm đóng thùng tuỳ thuộc vào cỡ hộp, kích cỡ thùng hay yêu cầu của khách hàng. Sau khi sản phẩm được đóng thùng, các thùng sẽ được xếp trên các pallet. Hình 3.14. Hộp sau khi đóng thùng được xếp trên các palet Mục đích của việc đóng thùng Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chuyên chở, vận chuyển, bảo quản tốt sản phẩm, giới thiệu sản phẩm, tốn ít diện tích khi đưa sản phẩm vào kho bảo quản. Yêu cầu Tránh để trầy xước hộp, tránh các hộp va chạm vào nhau, thùng được dán băng keo ở nắp thùng và đáy thùng. 3.2.22. Sản phẩm Sản phẩm của xí nghiệp chủ yếu xuất khẩu sang Đài Loan, Trung Quốc, Nhật Bản… Sản phẩm đang từng bước tạo thế vững chắc, doanh số xuất khẩu của sản phẩm này tăng lên hàng năm ở Đài Loan mang lại lợi nhuận chính cho xí nghiệp. Sản phẩm sau khi đóng thùng sẽ được nhập vào kho đặt trên các pallet cách sàn kho 8,5cm, khoảng cách thích hợp với các vách kho và các lô hàng khác, chừa lối đi từ 0,8 – 1m, không được chất các lô hàng cao quá 1,5m. Thành phẩm phải được bảo quản ở điều kiện thoáng mát, khô ráo, thuận tiện cho việc vận chuyển sản phẩm, sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường và thời gian sử dụng cho sản phẩm là 3 năm kể từ ngày sản xuất. 3.3. GIỚI THIỆU CÁC THIẾT BỊ SẢN XUẤT 3.3.1. Thiết bị hấp - luộc -làm nguội Nguyên tắc vận hành nồi hấp - nồi luộc Mở van cung cấp hơi cho nồi luộc và nồi hấp cho đến khi hơi ngưng thoát ra trên đường ống thì khoá van lại. Cho nước vào nồi luộc, đóng kín nồi hấp. Khi nước đạt yêu cầu hoặc nồi hấp được đóng kín, lúc này ta nâng nhiệt và áp suất. Nồi hấp, luộc có chức năng gia nhiệt cho cá, làm chín cá và có chức năng tiêu diệt một phần vi sinh vật. Nồi hấp, luộc mỗi lần hấp luộc được hai xe, nồi làm nguội chỉ làm nguội được một xe; nồi làm nguội có nhiệm vụ làm nguội cá bằng nước sạch sau khi hấp. Các thiết bị này được đặt gần khâu nguyên liệu để tiện cho việc vận chuyển cá. Thời gian và nhiệt độ hấp tuỳ thuộc vào từng loại cá, thông thường nhiệt độ hấp từ 900C đến 1000C. Ưu điểm Các thiết bị trên điều vận hành đơn giản, không tiêu hao điện năng, chỉ sử dụng hơi nóng. Tuỳ theo từng loại cá và loại thành phẩm mà lựa chọn phương pháp hấp hay luộc. Nồi luộc có thể sử dụng như một nồi hấp khi cần. Loại cá lớn như cá ngừ, có thể áp dụng hấp luộc đều được. Đối với phương pháp luộc thì có ưu điểm là giữ nước nên cá không bị mất nước nhiều, thời gian luộc nhanh hơn hấp. Nhưng đối với phương pháp hấp sẽ tránh đuợc hiện tượng nhiễm tạp chất, vi sinh vật qua nước( nha bào). Nhược điểm Nồi hấp không thể dùng để luộc được vì có cửa cứng. Nếu hấp cá ngừ thì cá sẽ khô hơn luộc, dẫn đến khó thực hiện cho công đoạn sau. Vi sinh vật có thể lây qua đường nước luộc. 3.3.2. Máy cắt cá Nguyên lý vận hành Cá được xếp vào khuôn chứa trên máy cắt, khi hoạt động băng tải sẽ chuyển cá đến dao cắt( băng tải được thiết kế trong ống có kích thước đầu vào lớn và phù hợp với kích thước của hộp ở gần cuối ống đến dao cắt), tại đây dao cắt sẽ thực hiện việc cắt cá thành từng khúc đồng thời sẽ đẩy khúc cá vừa cắt vào hộp, hộp được băng tải chuyển ra ngoài. Quá trình này được thực hiện liên tục. Nhiệm vụ của máy cắt cá Cắt cá thành từng khúc( chiều dài khúc cá tuỳ theo yêu cầu) và xếp cá vào hộp. Năng suất máy cắt Năng suất máy cắt từ 60 đến 120 hộp/ phút. Vị trí đặt máy cắt Máy đặt tại phòng fillet và tổ cân. Vì sau khi fillet cá sẽ được chuyển ngay đến máy cắt cá để tiến hành cắt và xếp hộp sau đó được băng tải chuyển đến tổ cân để điều chỉnh trọng lượng. Ưu điểm của máy cắt Máy có năng suất cao, làm việc tự động. Khúc cá sau khi cắt và vào hộp có bề mặt phẳng, đẹp, đều nhau, cá ít bị vụn nát, trước khi được cắt cá được ép lại nên lượng nước dư trong cá bị đẩy ra ngoài đảm bảo trọng lượng ráo cho hộp. Máy cắt cá thực hiện cả quá trình vô hộp. Nhược điểm của máy cắt Trọng lượng cá trong lon sau khi cắt không đồng đều. Máy cũ nên khi hoạt động có độ rung và tiếng ồn lớn dễ gây bệnh nghề nghiệp cho công nhân đứng máy và các bộ phận trong máy dễ rơi vào lon cá. Máy ghép mí Nguyên lý vận hành Hộp chuyển qua máy ghép thông qua hệ thống băng tải tự động, khi hộp đến gần máy ghép sẽ có bộ phận tách hộp( hình xoắn) để giữ khoảng cách đều hợp lý khi đưa hộp vào máy ghép. Hộp sẽ được đưa vào dĩa nâng hộp, tại đây hộp sẽ được bài khí, nhận nắp và ghép mí. Quá trình ghép mí được thực hiện rất nhanh. Nhiệm vụ của máy ghép mí Ghép mí, đóng kín nắp hộp, ngăn cách thực phấm với môi trường bên ngoài. Năng suất máy ghép mí Năng suất máy ghép mí từ 50 đến 65 hộp/ phút. Vị trí đặt máy ghép Máy được đặt tại phòng ghép mí, sau bộ phận rót nước sốt. Ưu diểm - Máy ghép tự động - Năng suất cao 50 – 65 hộp/phút - Mí ghép nhẵn, đẹp - Thực hiện cả quá trình bài khí cho hộp. Nhược điểm - Vận hành ồn ào. - Dễ bị sai sót kỹ thuật khi vận hành liên tục trong thời gian dài. - Phải thường xuyên kiểm tra, hiệu chỉnh các thông số kỹ thuật. 3.3.4. Máy rửa Nguyên lý vận hành Băng tải chuyển các hộp khi ghép mí đến xuống máy rửa. Tại đây máy rửa thực hiện quá trình rửa bởi các vòi nước phía trên băng tải. Nước sạch và nước xà phòng( nóng ) sẽ được bơm chuyển lên các vòi và tưới lên bề mặt các hộp trên băng tải. Các vòi nước đầu có xà phòng, các vòi nước cuối cùng là nước sạch nhằm để tẩy rửa dầu, nước sốt,… có trên bề mặt hộp, các vòi nước sạch cuối cùng dùng để tẩy rửa xà phòng. Nhiệm vụ máy rửa Loại, tẩy rửa hết các chất bẩn, nước sốt bám trên bề mặt hộp tróng quá trình ghép mí. Năng suất Do các vòi chảy liên tục nên quá trình rửa được thực hiện liên tục. Năng suất cao hay thấp tuỳ thuộc vào số hộp và tốc độ trên băng tải. Vị trí đặt máy Máy rửa được đặt cạnh máy ghép mí để thực hiện rửa ngay khi hộp vừa ghép mí trên cùng băng tải. Ưu điểm - Rửa sạch hộp - Vận hành tự động - Ít tốn nước rửa Nhược điểm - Tốn nhiên liệu cho quá trình đốt nóng nước xà phòng. - Phải kiểm soát hàm lượng chất tẩy rửa 3.3.5. Nồi tiệt trùng Nguyên lý vận hành Chuẩn bị kiểm tra tất cả các thiết bị, nguồn điện đủ điện điều khiển, nguồn hơi nước, nước làm nguội và khí nén. Van tự động, van đóng mở, ron cửa nồi. Đo IT cho sản phẩm cần tiệt trùng, bài khí đưa sản phẩm cần tiệt trùng vào nồi, đóng cửa nồi đảm bảo kín, mở tất cả các van thoát khí 100%, cài đặt các thông số nhiệt độ và thời gian cho chế độ bài khí và giữ nhiệt độ phù hợp với từng sản phẩm và IT ban đầu. Ấn nút làm việc đồng thời mở 100% van tay cấp hơi nước ( cả van tay và van tự động mở 100% ), đóng van xả đáy 70 – 80% khi nhiệt kế thủy ngân đạt 100%. Đóng van tay cấp hơi nước 100% khi nhiệt kế thủy ngân đạt 1040C, van tự động vẫn cấp hơi nước giữ ở nhiệt độ 1040C. Trong suốt thời gian bài khí 15 phút, kể từ khi bắt đầu. Giữ nhiệt độ tiệt trùng, kết thúc quá trình bài khí hệ thống tự động nâng nhiệt đến nhiệt độ thanh trùng, lúc này van bài khí đóng 100%. Quan sát nhiệt độ thủy ngân đảm bảo lớn hơn hay bằng nhiệt độ thanh trùng, khi nhiệt độ thanh trùng ổn định tiến hành kiểm tra và hiệu chỉnh nhiệt kế thủy ngân. Luôn theo dõi thông số nhiệt độ và thời gian đảm bảo đúng chế độ tiệt trùng theo quy định. Làm nguội sản phẩm và kết thúc thời gian giữ nhiệt chuyển sang làm nguội. Đóng tất cả các van thoát khí 100%, mở từ từ van cấp khí nén đảm bảo áp suất trong nồi bằng hoặc lớn hơn từ 0.1 kg/ cm2 – 0.2 kg/ cm2 so với áp suất làm việc trong suốt quá trình làm nguội. Mở van cấp nước từ từ vào nồi cho đến khi nước tràn van xả tràn. Mở van bài khí để xả áp suất trong nồi, mở van xả đáy 100%, điều chỉnh van cấp nước đảm bảo mực nước trong nồi ngang bằng van xả tràn. Khi nhiệt độ trong nồi nhỏ hơn hay bằng 450C đóng van cấp nước kết thúc quá trình làm nguội. Lưu ý Trước và trong khi vận hành: trước khi bài khí áp suất hơi nước phải lớn hơn hoặc bằng 6 kg/ cm2, đảm bảo nước làm nguội sản phẩm có dư lượng chlorine đạt yêu cầu theo quy định. Đảm bảo nước làm nguội dư 5 phút, tiến hành kiểm tra các yếu tố đảm bảo chuẩn bị làm nguội ( nhiệt độ tiệt trùng, thời gian tiệt trùng, áp suất khí nén, nước làm nguội ). Trong khi vận hành nếu có sự sai lệch quy trình không thể giải quyết phải báo cáo ngay cho người có trách nhiệm xử lý. Nhiệm vụ của nồi tiệt trùng Tiêu diệt vi sinh vật còn lại trong sản phẩm, tránh bi hư hỏng sản phẩm, Năng suất của nồi tiệt trùng Tiệt trùng 3 giỏ trong một mẻ, mỗi giỏ từ 1000 – 1200 lon. Vị trí đặt nồi tiệt trùng Nồi tiệt trùng được bố trí tại phòng tiệt trùng, gần khu ghép mí, đóng hộp và kho thành phẩm. Ưu điểm - Thời gian tiệt trùng ngắn do gia nhiệt trực tiếp. - Thời gian làm nguội nhanh. - Ít tốn nước để làm nguội. Nhược điểm Chất lượng sản phẩm không cao do áp suất đối kháng không tốt. Năng suất không cao một mẻ tiệt trùng ( 3 xe ×1000-1200 hộp) 3.3.6. Nồi hơi Nguyên lý vận hành Nhiên liệu được đưa tới buồng đốt được bộ phận đánh lửa đốt cháy làm cho nước nóng lên và tạo thành hơi( nóng) tích tụ lại trong nồi hơi.Hơi này sẽ đi theo các đường ống dẫn để vào các phân xưởng sản xuất. Nhiệm vụ Cung cấp hơi cho toàn xí nghiệp Vị trí đặt nồi hơi Cạnh xí nghiệp, nơi thuận tiện cho việc cung cấp hơi cho toàn bộ các khu vực sản xuất trong xí nghiệp. Ưu điểm - Cung cấp hơi trực tiếp cho xí nghiệp - Vận hành tự động Nhược điểm Tiêu hao nhiều nhiên liệu nếu hoạt động gián đoạn( do phải đốt lại mỗi khi hoạt động gián đoạn). Bị thất thoát hơi nếu kiểm soát không triệt để. CHƯƠNG 4: KIỂM TRA VÀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG 4.1. CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP 4.1.1. Lấy mẫu kiểm tra và phân tích 4.1.1.1. Lấy mẫu Lấy mẫu theo lô để kiểm tra khối lượng tịnh và khối lượng đã ráo nước phải tiến hành theo phương án lấy mẫu thích hợp. 4.1.1.2. Kiểm tra cảm quan và kiểm tra vật lý Phương pháp cảm quan bên ngoài hộp Xác định trạng thái bên ngoài của hộp: Trạng thái và nội dung nhãn: kí hiệu trình bày rõ đẹp, ý rõ ràng. Những khuyết tật của hộp như: chỗ bị hở phát hiện bằng mắt thường, nắp hoặc đáy bị phồng, thân hộp bị biến dạng, những vết và mứt độ rỉ, những khuyết tật của mối ghép dọc, mí ghép ở nắp và đáy hộp. Xác định trạng thái bên trong hộp: Lấy hết sản phẩm bên trong hộp ra, rửa sạch bằng nước, rồi làm khô ngay. Vết đen và số lượng của nó do bị thiếc ăn mòn, để lộ thành sắt tạo hợp chất sulfua hoặc các hợp chất khác. Vết rỉ và số lượng của nó. Vết rỉ kim loại hàn ở trong hợp và kích thước của nó. Độ bền vững của lớp vecni. Trạng thái của vòng đệm ở đáy và nắp hộp. Phương pháp cảm quan bên trong của sản phẩm đồ hộp cá Phải làm sạch đồ hộp trước khi mở sản phẩm, không được mở sớm trước 10 phút trước khi cảm quan. Lượng mẫu cho người thử cảm quan mùi vị đồ hộp không nhỏ hơn 50g. đối với sản phẩm có phàn cái, nước riêng biệt thì ta tiến hành: mở 1/3 miệng hộp, gạn hết phần nước sang cốc thủy tinh để quan sát trạng thái nước. sau đó mở tiếp nắp hộp và đổ phần cái sang đĩa quan sát theo trình tự: Kiểm tra trạng thái: Quan sát trạng thái sản phẩm, cái, nước, bề mặt, kích thước, độ đồng đều, độ mềm, độ chắc…. Kiểm tra màu sắc: Quan sát màu sắc về tính chất đặc trưng, cường độ màu, độ đồng đều. Kiểm tra mùi vị: kiểm tra mùi vị đặc trưng, cường độ mùi, mùi vị lạ, mùi vị sản phẩm phải thơm ngon có vị mặn vừa phải. 4.1.1.3. Xác định khối lượng tịnh Cân hộp chưa mở, mở hộp lấy sản phẩm ra, cân hộp rỗng (kể cả nắp) su khi đã lấy hết nước và thịt cá. khối lượng tịnh là hiệu số giữa khối lượng hộp chưa mở và khối lượng hộp rỗng. 4.1.1.4. Xác định khối lượng đã ráo nước Giữ hộp ở nhiệt độ 200C - 300C ít nhất là 12h trước khi xác định. Mở và nghiêng hộp để đổ lượng chứa tronmg hộp lên rây tròn (đã biết khối lượng). Nghiêng rây để cho cá ráo trong 2 phút tính từ khi cho sản phẩm vào. Cân rây cùng với cá đã ráo nước. Khối lượng cá ráo nước là hiệu số của khối lượng rây có đựng cá ráo nước với khối lượng rây. 4.2. ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Đối với thực phẩm nói chung và thủy sản nói riêng thì vấn đề chất lượng và an toàn thực phẩm là một trong những khía cạnh quan trọng nhất của đối tượng. Yêu cầu trước hết đối với thực phẩm (được đặt lên trên cả giá trị dinh dưỡng) là không gây nguy hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. Thực tế sản xuất tại xí nghiệp cho thấy xí nghiệp luôn coi trọng vấn đề này và luôn hướng đến hoàn thiện các sản phẩm của mình. Cụ thể được thể hiện ở các điểm sau: Xí nghiệp seaspimex sản xuất đồ hộp với một phần nhỏ tiêu thụ trong nước. Phần còn lại chủ yếu là xuất khẩu theo dạng hợp đồng với các đối tác, do vậy sản phẩm đồ hộp tại xí nghiệp được các đối tác yêu cầu đảm bảo về mặt chất lượng, an toàn thực phẩm và được giám sát khá chặt chẽ thông qua các đại diện giám sát của đối tác. Mỗi khâu trong quy trình sản xuất đều được các cán bộ KCS trực tiếp kiểm tra, giám sát làm tăng tính an toàn cho sản phẩm. KCS có nhiệm vụ hướng dẫn, giám sát công nhân trong quá trình sản xuất, nhắc nhở công nhân thực hiện tốt các nội quy, quy định của xí nghiệp đưa ra. Nguyên liệu khi nhập về được kiểm tra rất kỹ về mặt vật lý (xay xát, dập nát, gãy, …), vi sinh (ươn, thối, …), hóa học (chất bảo quản, hàm lượng Histamin trong cá, …). Sự điều phối hợp lý nguồn nhân lực giữa các khâu thừa và thiếu của KCS góp phần rút ngắn thời gian xử lý cá tại các khâu tránh bị giảm chất lượng do quá trình xử lý cá quá lâu. Trong các khâu sản xuất đều có quy định cụ thể về thao tác, nội quy, thời gian, … nhằm tránh những sai xót không đáng góp phần làm tăng năng suất, đảm bảo chất lượng cho sản phẩm. Sản phẩm đồ hộp sau khi sản xuất ra đều được lấy mẫu để kiểm tra vi sinh cụ thể, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Có kế hoạch bồi dưỡng, nâng cao tay nghề cho công nhân giúp công nhân hoàn thiện thao tác của mình góp phần nâng cao năng suất và chất lượng. Có chế độ bảo hiểm và trả lương hợp lý cho cán bộ công nhân viên chức, tạo lòng tin để họ yên tâm trong công việc. Tuy nhiên trong quá trình sản xuất thì xí nghiệp vẫn tồn tại một số nhược điểm làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm như: Nguyên liệu (chủ yếu là cá) thu mua theo con nước vì vậy có khi nguyên liệu về xí nghiệp ít, có khi lại nhiều nên phải thường xuyên dự trữ nguyên liệu cho nên chất lượng của cá không bằng cá tươi. Sản phẩm có thể có lẫn tạp chất, ngoại vật (tóc, dụng cụ cá nhân, … do người công nhân vô ý đánh rơi vào hoặc tạp chất có lẫn trong nguyên liệu), … gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, gây hại cho người tiêu dùng sau này. Hiện tượng nhiễm chéo giữa các khâu chế biến (chẳng hạn như việc loại phế liệu phải đem trở lại từ khâu fillet – cạo da, làm sạch – hấp, luộc – tiếp nhận nguyên liệu) dễ lây nhiễm vi sinh vật ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe người tiêu dùng. Ngoài ra còn một số nguyên nhân phát sinh khác như : hấp, luộc, thanh trùng chưa đạt yêu cầu, ghép mí hở, phồng hộp, … cũng gây ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm. 4.3. VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 4.3.1. Nội quy vệ sinh cá nhân (GMP) Mọi người thực hiện sản xuất trong xưởng thực phẩm kể cả người khác có công việc vào xưởng phải thực hiện qui phạm (GMP) về vệ sinh cá nhân. Người làm việc không mang bệnh lây truyền, bệnh ngoài da, vết thương bị nhiễm trùng….. Người sản xuất trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm tươi sống phải mặc quần áo sạch sẽ, bảo đảm vệ sinh thân thể, mặc áo choàng hoặc đeo tạp dề, mũ bao tóc, khẩu trang, giày dép chuyện dụng theo đúng qui cách. Không được mặc áo, đồ bảo hộ lao động vào nhà vệ sinh hoặc ra ngoài cổng. Làm áo, mũ bị nhiễm bẩn rồi lại vào sản xuất. Mọi người khi vào sản xuất phải lội qua bể nước sát trùng. Công nhân sản xuất, cán bộ kỹ thuật- KCS tiếp xúc với sản phẩm phải: móng tay cắt ngắn, không đeo nhẫn, đồng hồ, ghim cài tóc, áo, mũ hoặc những vật có thể rơi vào nguyên liệu, sản phẩm. Phải rửa tay bằng nước sát trùng theo quy định khi vào làm việc và sau mỗi lần ra ngoài hoặc bất cứ lúc nào tay bị nhiễm bẩn. Công nhân ở bộ phận tiếp xúc với bán thành phẩm (chọn, phân loại, cạo da, cân, cắt, xếp..) cần định kỳ rửa sát trùng tay lại (1-2 giờ). Găng tay và dụng cụ sản xuất (dao, thớt,đĩa cân….) được vệ sinh sát trùng đúng qui định. Tuyệt đối không khạt nhổ, cười đùa, hút thuốc, vứt rác ở nơi sản xuất. Không đi lại lộn xộn hoặc đi vào nơi mình không có nhiệm vụ, không ăn quà vặt trong khu vực sản xuất. Không để quần áo, vật dụng cá nhân ở nơi sản xuất. Không di chuyển dụng cụ sản xuất, nguyên vật liệu, phụ kiệu…. một cách tùy tiện, làm bừa bộn, hư hỏng, gây mất an toàn sản xuất. Thi hành Mọi người có trách nhiệm thực hiện và giúp đỡ mọi người cùng thực hiện. Các ban giám đốc- phụ trách các bộ phận, kỹ thuật viên có nhiệm vụ tổ chức thực hiện, kiểm tra, giám sát việc thực hiện theo GMP. Xí nghiệp thực hiện thưởng phạt hoặc kỹ luật với người vi phạm nội quy trên tùy theo mức độ theo luật lao động. 4.3.3. Nội quy an toàn sản xuất và vệ sinh thực phẩm Đối với tất cả cán bộ, công nhân viên chức của công ty: Không khạc nhổ, vứt rác, mẩu, tàn thuốc lá, chất thải công nghiệp bừa bãi trong và ngoài khuôn viên công ty. Rác, mẩu thuốc lá, chất thải công nghiệp… phải bỏ vào thùng rác hoặc đúng noi qui định. Phương tiện vận tải, xe cộ khi vào công ty phải đậu hoặc gửi đúng chỗ. Cấm sửa chửa, rồ ga, xả khói, xả nhiên liệu trong khu vực công ty. Cấm ăn uống, hút thuốc nơi công cộng, trong khuôn viên công ty hoặc khu vực sản xuất, phòng làm việc, hội trường….Ăn uống, hút thuốc phải đúng nơi đúng chỗ dành riêng theo quy định. Mỗi cá nhân khi vào làm việc tại nơi sản xuất phải tuân thủ theo nội quy an toàn sản xuất và vệ sinh cá nhân theo quy định riêng của từng đơn vị sản xuất. Không mặc bảo hộ lao động sử dụng trong công sở sản xuất đi lại ngoài khu vực cho phép. Đối với cán bộ nhân viên – khối nghiệp vụ văn phòng. Chỉ được phép vào các khu vực sản xuất khi thi hành nhiệm vụ. Khi vào khu vực sản xuất, chế biến phải tuân thủ: Không mang theo bất kỳ tư trang, vật dụng cá nhân (đồng hồ, dây chuyền, nhẫn…) và các vật lạ. Mặc bảo hộ lao động đầy đủ theo trang bị hướng dẫn của cơ sở. Thực hiện các quy định vệ sinh cá nhân như rửa tay, sát trùng đúng quy cách và thực thi nghiêm ngặt các nội quy riêng về vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở trước, trong và sau khi làm nhiệm vụ. 4.4. Kết luận Qua chuyến đi thực tập thực tế đầy bổ ích lần này chúng em đã nhận thức đúng đắn hơn về nghề nghiệp của mình và vận dụng những kiến thức mà chúng em đã được học khi còn ngồi trên ghế nhà trường. Từ đó kho tàng kiến thức về ngành thực phẩm của chúng em được bồi đắp và có một cách nhìn xác thực hơn về chuyên ngành. Tạo một nền tảng đầu tiên cho chúng em mai sau, trên con đường mà mình đã chọn để nghiên cứu và phát triển ngành công nghệ thực phẩm ngày một lớn mạnh hơn, phấn đấu đưa nước ta trở thành đất nước công nghiệp hóa – hiện đại hóa. 4.5. Kiến nghị Xây dựng và ứng dụng các công cụ thống kê vào quản lý chất lượng sản phẩm cá ngừ đóng hộp. Cần xây dựng biểu đồ kiểm soát, biểu đồ nhân quả vào quản lý chất lượng sản phẩm cá ngừ đóng hộp và một số sản phẩm khác đang sản xuất tại xí nghiệp. Hạn chế các nguyên nhân gây ra biến động định mức chế biến như công nhân thao tác phải chính xác và đúng kỹ thuật, nguyên liệu phải bảo đảm bảo chất lượng và nhiệt độ khi xử lý, thường xuyên bảo trì thiết bị máy, kiểm tra định kỳ các thiết bị đo lường. Hạn chế tối đa quá trình lây nhiễm của vi sinh vật vào trong nguyên liệu. Vệ sinh dụng cụ và vệ sinh cá nhân phải đảm bảo nhằm nâng cao hiệu quả chất lượng sản phẩm. Thường xuyên mở các lớp tập huấn cho công nhân viên trong xí nghiệp nhằm nâng cao tinh thần trách nhiệm, hiệu quả sản xuất và an toàn lao động. TÀI LIỆU THAM KHẢO gh [1]. www.google.com.vn [2]. Nguyễn Trọng Cẩn, Giáo trình chế biến đồ hộp thủy sản. [3]. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, Công nghệ lạnh thủy sản, nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TPHCM, (2003). [4]. Lương Đức Phẩm, vi sinh học và an toàn vệ sinh thực phẩm, nhà xuất bản Nông Nghiệp Hà Nội, (2000). [5]. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, nhà xuất bản Nông Nghiệp, (1996). [6].