Luận văn Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng từ phế liệu (thịt vun) cá da trơn

Chương 1: MỞ ĐẦU Có thể nói ngành Thủy sản (đặc biệt là lĩnh vực nuôi cá Tra, Basa) là một trong những thế mạnh của các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long nói chung, tỉnh An Giang nói riêng. Để góp phần tăng tỷ trọng kinh tế trong lĩnh vực này, nhiều doanh nghiệp đã chọn cho mình nhiều cách làm rất hay. Ở An Giang, với giải pháp “Đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ cá Tra, Basa”, trong những năm qua, công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Thủy sản An Giang (AGIFISH) luôn là đơn vị dẫn đầu về kinh doanh và phát triển trong lĩnh vực này. Với phương châm “Mọi người tiêu dùng đều có thể khám phá hết các vị ngon tiềm ẩn từ bên trong con cá Basa bằng một giá thành thấp nhất”, công ty AGIFISH đã hoạch định cho mình chiến lược phát triển bằng cách nghiên cứu và phát triển các sản phẩm mới từ các phế liệu không có giá trị về hàng hóa của cá Tra, Basa. Từ đó, hàng loạt các món ăn ngon được chế biến từ các phế liệu cá Tra, Basa ra đời, như: da cá tẩm bột chiên, da bọc chả chiên giòn, bong bóng tẩm bột chiên giòn, bao tử dồn chả Basa, patê từ gan Basa, Điều đó cho thấy hầu hết các bộ phận trên cơ thể cá Tra, Basa đều được sử dụng để chế biến sản phẩm. Tuy nhiên, vẫn còn tồn tai một lượng lớn phế liệu thịt vụn thải ra trong qui trình chế biến fillet cá Tra, Basa, mà việc tận thu nó đang là mối quan tâm của các nhà sản xuất. Do đó trong phạm vi đề tài này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu để tìm ra giải pháp tận dụng phần thịt vụn này một cách có hiệu quả, đó là sử dụng phụ gia tạo cấu trúc để gắn kết những miếng cá vụn lại với nhau thành khối, sau có cắt lát, tẩm bột chiên xù. MỤC LỤC Danh mục các bảng vi Danh mục các hình vii Danh mục các ký hiệu viết tắt viii Chương 1: Mở đầu 1 Chương 2: Tổng quan 2 2.1. Giới thiệu chung về sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng 2 2.1.1. Xu hướng tất yếu phát triển SPTSGTGT 2 2.1.2. Đặc điểm của SPTSGTGT 5 2.1.3. Các dòng SPTSGTGT có thể phát triển được ở Việt Nam 6 2.1.4. Phụ gia thực phẩm dùng trong sản xuất các SPTSGTGT 6 2.2. Giới thiệu về cá da trơn 8 2.2.1. Một số thông tin về cá Basa 9 2.2.1.1. Phân loại, hình thái, phân bố 9 2.2.1.2. Đặc điểm 10 2.2.1.3. Kỹ thuật nuôi thương phẩm cá Basa trong bè 11 2.2.2. Một số thông tin về cá Tra 12 2.2.2.1. Phân loại, hình thái, phân bố 12 2.2.2.2. Đặc điểm 13 2.2.2.3. Kỹ thuật nuôi thương phẩm cá Tra trong ao, hồ 14 2.2.3. Phân biệt cá Tra và cá Basa 15 2.2.4. Giá trị thực phẩm của cá Tra và cá Basa 16 2.2.5. Tình hình nuôi cá Tra và cá Basa 18 2.2.6. Các sản phẩm từ cá Tra, cá Basa 19 2.2.7. Tận dụng phế liệu từ cá Tra, cá Basa 20 2.3. Sản phẩm cá tẩm bột chiên xù 22 2.3.1. Giới thiệu sản phẩm 22 2.3.2. Quá trình kết dính những mảnh cá vụn lại thành khối 23 2.3.2.1. Cấu tạo mô cơ cá 23 2.3.2.2. Một số nét chung về sự hình thành gel protein 24 2.3.2.3. Quá trình kết dính những mảnh cá vụn lại thành khối nguyên 25 2.3.3. Bột tẩm 29 2.3.3.1. Bột tẩm khô Predust 29 2.3.2.2. Bột tẩm ướt Batter 29 2.3.2.3. Bột xù Breadcrumb 30 Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 31 3.1. Nguyên liệu 31 3.1.1. Nguyên liệu chính 31 3.1.2. Nguyên liệu phụ 32 3.1.3. Thành phần gia vị 33 3.1.4. Các phụ gia 34 3.2. Phương pháp nghiên cứu 35 3.2.1. Mục đích nghiên cứu 35 3.2.2. Quy trình sản xuất 35 3.2.3. Sơ đồ nghiên cứu 39 3.2.3.1. Khảo sát TPHH của nguyên liệu 40 3.2.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia lên khả năng kết dính và giữ nước của nguyên liệu 40 3.2.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố lên độ bám dính của bột 42 3.2.3.4. Khảo sát TPHH của sản phẩm 46 3.2.3.5. Đánh giá cảm quan sản phẩm 46 3.2.4. Phương pháp phân tích 49 3.2.4.1. Xác định hàm lượng ẩm 49 3.2.4.2. Xác định lực căng đứt 49 3.2.4.3. Đo hiệu suất nấu 51 3.2.4.4. Xác định độ nhớt 51 3.2.5. Phương pháp xử lý số liệu 51 Chương 4: Kết quả và bàn luận 52 4.1. Khảo sát thành phần hóa học của nguyên liệu 52 4.2. Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia lên khả năng kết dính và giữ nước của nguyên liệu 53 4.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối polyphosphate và sodium cloride 53 4.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng soy protein isolated 61 4.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng carrageenan 65 4.3. Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố lên độ bám dính của bột 69 4.3.1. Thí nghiệm 4: Khảo sát độ dày thích hợp của miếng cá dùng tẩm bột 69 4.3.2. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của hàm ẩm nguyên liệu lên khả năng bám dính của bột tẩm khô Predust 72 4.3.3. Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của bột tẩm khô Predust lên khả năng bám dính của bột tẩm ướt Batter 75 4.3.4. Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của độ nhớt bôt tẩm ướt Batter lên khả năng bám dính của bột tẩm ướt Batter và bột xù 77 4.4. Khảo sát TPHH của sản phẩm 81 4.5. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 81 4.5.1. Xem xét mức độ ưa thích đối với từng đặc tính của sản phẩm 81 4.5.2. Tương quan giữa mức độ ưa thích chung và mức độ ưa thích đối với từng đặc tính của sản phẩm 83 Chương 5: Kết luận 85 Tài liệu tham khảo 87 Phụ lục

doc33 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Lượt xem: 3186 | Lượt tải: 1download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Luận văn Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng từ phế liệu (thịt vun) cá da trơn, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Chöông 4: Keát quaû vaø baøn luaän Trang  PAGE 54 Chöông 4: KEÁT QUAÛ VAØ BAØN LUAÄN 4.1. KHAÛO SAÙT THAØNH PHAÀN HOAÙ HOÏC CUÛA NGUYEÂN LIEÄU Keát quaû phaân tích TPHH nhö haøm löôïng nöôùc, protein, lipid, tro cuûa nguyeân lieäu nhö sau: Baûng 4. SEQ Baûng \* ARABIC \s 1 1: TPHH cô baûn trung bình cuûa nguyeân lieäu vaø fillet caù Tra, Basa Loaïi nguyeân lieäuTPHH cô baûn trung bình (% khoái löôïng nguyeân lieäu)NöôùcProtein thoâ LipidTroPheá lieäu thòt vuïn 74,211,7213,80,28Fillet caù tra (*)73,616,18,21,6Fillet caù basa (*) 72,417,28,81,4(* ): Soá lieäu tham khaûo töø [9, 12] Nhaän xeùt: So saùnh giöõa keát quaû TPHH cô baûn cuûa fillet caù Tra vaø caù Basa trong taøi lieäu tham khaûo [9, 12] vôùi TPHH cuûa nguyeân lieäu thì coù söï khaùc nhau. Ñieåm khaùc nhau ñaàu tieân laø haøm löôïng protein cuûa fillet caù Tra cao gaáp 1,37 laàn so vôùi nguyeân lieäu, coøn cuûa fillet caù Basa thì cao gaáp 1,46 laàn. Ñoái laäp vôùi haøm löôïng protein, haøm löôïng lipid cuûa nguyeân lieäu laïi cao hôn so vôùi fillet caù Tra vaø Basa. Ñieàu naøy coù theå giaûi thích laø do nguyeân lieäu laø phaàn thòt vuïn thu ñöôïc töø deø caù Basa trong quaù trình laïng laáy fillet. Keát luaän: Veà khía caïnh thöïc phaåm: Nguyeân lieäu söû duïng coù giaù trò dinh döôõng khoâng cao nhöng laø phaàn thòt vuïn, neân vôùi TPHH nhö trong baûng 4.1 laø chaáp nhaän ñöôïc. Veà khía caïnh coâng ngheä: Nguyeân lieäu coù haøm löôïng protein ít hôn fillet caù neân khaû naêng trích ly protein leân beà maët moâ cô seõ thaáp vaø khaû naêng taïo gel cuûa protein cuõng thaáp hôn. Vì haøm löôïng protein caøng cao thì soá nhöõng vò trí tieáp xuùc ñeå taïo ra nuùt maïng löôùi hình thaønh neân boä khung protein caøng nhieàu vaø caáu truùc gel hình thaønh caøng deã daøng vaø beàn vöõng. Tuy nhieân, ñeå khaéc phuïc ñieàu naøy, chuùng toâi seõ boå sung vaøo thaønh phaàn nguyeân lieäu caùc phuï gia taïo caáu truùc nhö NaCl vaø polyphosphate ñeå trích ly protein hoaø tan vaø boå sung keát hôïp caùc thaønh phaàn protein khaùc ñeå hoã trôï quaù trình taïo gel giuùp maïng löôùi gel hình thaønh vöõng chaéc. 4.2. KHAÛO SAÙT AÛNH HÖÔÛNG CUÛA PHUÏ GIA LEÂN KHAÛ NAÊNG KEÁT DÍNH VAØ GIÖÕ NÖÔÙC CUÛA NGUYEÂN LIEÄU Thí nghieäm 1: Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng muoái polyphosphate vaø muoái sodium cloride. Treân theá giôùi, ñeå keát dính nhöõng maûnh thòt hoaëc caù vuïn, ngöôøi ta vaãn ñang duøng phöông phaùp truyeàn thoáng trích ly protein cô thòt baèng caùch duøng muoái sodium chloride (NaCl) vaø polyphosphate. Neáu protein cô thòt ñöôïc trích ly caøng nhieàu, thì qua quaù trình xöû lyù nhieät, maïng löôùi gel hình thaønh caøng chaéc, khaû naêng keát dính nhöõng maûnh thòt caù vuïn vaø khaû naêng giöõ nöôùc caøng toát, theå hieän laø saûn phaåm dai, meàm, mòn. Nhö vaäy, roõ raøng laø polyphosphate vaø muoái NaCl coù aûnh höôûng qua laïi laãn nhau, ñieàu quan troïng ô ûñaây laø phaûi xaùc ñònh ñöôïc haøm löôïng NaCl vaø polyphosphate thích hôïp cho quaù trình trích ly, chính vì vaäy maø chuùng toâi tieán haønh caùc thí nghieäm vaø thu ñöôïc keát quaû nhö sau: Thí nghieäm 1A: Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa polyphosphate. Chuùng toâi tieán haønh laøm thí nghieäm thay ñoåi polyphosphate boå sung vôùi caùc haøm löôïng 0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5% (phaàn traêm khoái löôïng nguyeân lieäu chính). Trong khi ñoù coá ñònh thaønh phaàn gia vò vaø haøm löôïng muoái sodium cloride 1%. Maãu M1a, M1b: boå sung 0% polyphosphate. Maãu M2a, M2b: boå sung 0,1% polyphosphate. Maãu M3a, M3b: boå sung 0,2% polyphosphate. Maãu M4a, M4b: boå sung 0,3% polyphosphate. Maãu M5a, M5b: boå sung 0,4% polyphosphate. Maãu M6a, M6b: boå sung 0,5% polyphosphate. (Nhöõng maãu coù chöõ “a” beân caïnh duøng ñeå ño hieäu suaát naáu , maãu coù chöõ “b” beân caïnh duøng ñeå ño löïc caêng ñöùt). Tieán haønh kieåm tra löïc caêng ñöùt vaø hieäu suaát naáu cuûa caùc maãu cho keát quaû nhö sau: Baûng 4.2. AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng polyphosphate ñeán hieäu suaát naáu. MaãuM1aM2aM3aM4aM5aM6a Hieäu suaát naáu- cooking yield (%)Laàn 168,769,7875,598183,0682,98Laàn 269,770,2276,4480,8882,8683,84 Laàn 369,3871,6674,2380,6482,2784,50TB69,2670,5580,4580,8482,7383,77 Ñoà thò bieãu dieãn moái quan heä giöõa Cooking yield (%) vaø haøm löôïng polyphosphate (%) 50 60 70 80 90 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 Haøm löôïng polyphosphate (%) Cooking yield (%) Hình 4.1: Ñoà thò bieåu dieãn moái quan heä giöõa Cooking yield vaø haøm löôïng polyphosphate Baûng 4.3. AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng polyphosphate ñeán khaû naêng keát dính moâ cô caù. MaãuM1bM2bM3bM4bM5bM6b Löïc caêng ñöùt (N)Laàn 10,230,2780,4480,4490,5500,659Laàn 20,2160,2780,4580,4920,5540,658Laàn 30,2460,3080,4470,5030,5600,658TB0,230,290,450,4980,5550,659Traïng thaùi caûm quan tröôùc khi xöû lyù nhieät-Loûng leûo, deã rôøi raïc -Khoâng deûo (khoâng keát dính)- Rôøi raïc - Khoâng deûo- Ñoä lieân keát khaù hôn - Deûo-Ñoä lieân keát raát toát -Deûo- Ñoä lieân keát raát beàn. - Deûo hôn- Ñoä lieân keát raát beàn. -Deûo hônTraïng thaùi caûm quan sau khi xöû lyù nhieät- Bò vôõ -Khoâ, cöùng, khoâng mòn. - Khoâng dai-Khoâng bò vôõ. -Khoâ, cöùng, khoâng mòn. - Dai, meàm, mòn- Dai, meàm, mòn nhieàuDai, meàm, mòn nhieàu - Muøi tanhDai, meàm, mòn nhieàu - Muøi tanh Hình 4.2: Ñoà thò bieåu dieãn moái quan heä giöõa löïc caêng ñöùt vaø haøm löôïng polyphosphate. Nhaän xeùt: Nhìn chung, löïc caêng ñöùt F vaø hieäu suaát naáu taêng khi haøm löôïng polyphosphate söû duïng taêng leân. Keát quaû naøy ñöôïc giaûi thích nhö sau: - Polyphosphate söû duïng boå sung vaøo nguyeân lieäu trong quaù trình troän seõ naâng cao hieäu suaát trích ly protein (myosin, actin, actomyosin,…), nhöõng protein naøy khi hoaø tan trong muoái seõ taïo thaønh dòch ræ coù tính chaát keát dính, qua quaù trình xöû lyù nhieät seõ bò phaù huyû caáu truùc, ñoâng tuï laïi hình thaønh neân maïng löôùi gel, theâm vaøo ñoù, chính caùc polyphosphate naøy laøm gia taêng caùc soá nuùt maïng löôùi cuûa khung protein nhôø vaøo lieân keát ion giöõa chuùng vaø caùc phaân töû protein, maø ñoä beàn lieân keát ion raát cao neân caáu truùc maïng löôùi gel hình thaønh caøng beàn vöõng, caùc maûnh caù vuïn lieân keát laïi vôùi nhau caøng chaéc, saûn phaåm caøng dai neân giaù trò löïc caêng ñöùt caøng taêng. - Polyphosphate khi cho vaøo thòt caù seõ laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa thòt, caù. Nguyeân nhaân laø do caùc goác –O– trong phaân töû caùc polyphosphate coù khaû naêng taïo lieân keát hydro vôùi nöôùc vaø lieân keát ion vôùi caùc ion döông treân caùc phaân töû protein. Do ñoù, polyphosphate laø caàu noái trung gian giöõa nöôùc vaø protein, laøm taêng moái lieân keát giöõa nöôùc vaø moâ cô thòt caù, khaû naêng giöõ nöôùc taêng daãn ñeán hieäu suaát naáu cuõng taêng leân, daãn ñeán ñoä meàm, mòn cuûa maãu sau khi xöû lyù nhieät cuõng cao hôn. Möùc cheânh leäch löïc caêng ñöùt vaø hieäu suaát naáu giöõa haøm löôïng polyphosphate 0% vaø 0,1% khoâng nhieàu laém, tuy nhieân laïi theå hieän roõ khi haøm löôïng baét ñaàu töø 0,2% trôû leân, ñieàu naøy coù theå giaûi thích laø do ôû haøm löôïng 0,1%, löôïng polyphosphate söû duïng quaù ít neân chöa phaùt huy ñöôïc coâng duïng cuûa mình. ÔÛ haøm löôïng 0,3%, tuy giaù trò löïc caêng ñöùt vaø hieäu suaát naáu khoâng phaûi laø lôùn nhaát, nhöng maãu cho traïng thaùi caûm quan toát ngay caû khi chöa xöû lyù nhieät vaø sau khi xöû lyù nhieät. Tröôùc khi xöû lyù nhieät: nguyeân maãu keát dính laïi thaønh khoái, khoâng raõ, beà maët maãu deûo, khoâng bò chaûy nöôùc, sau khi xöû lyù nhieät: beà maët veát caét cuûa maãu mòn, caáu truùc dai, meàm. ÔÛ haøm löôïng polyphosphate 0,5% cho keát quaû löïc caêng ñöùt vaø hieäu suaát naáu lôùn nhaát, nhöng cheânh leäch hieäu suaát naáu giöõa haøm löôïng polyphosphate 0,3% vaø 0,5% khoâng nhieàu laém (81,17% vaø 85,7%), coù theå laø do khi haøm löôïng polyphosphate taêng leân, noàng ñoä caùc goác phosphate cuõng taêng, chuùng baét ñaàu caïnh tranh vôùi nöôùc nhieàu hôn ñeå lieân keát vôùi caùc phaân töû protein, laøm giaûm soá lieân keát hidro, taêng lieân keát ion neân khaû naêng giöõ nöôùc coù taêng nhöng taêng khoâng ñaùng keå khi haøm löôïng polyphosphate söû duïng taêng leân. Vaø ôû haøm löôïng 0,4%; 0,5% khi tieán haønh ñaùnh giaù caûm quan baét ñaàu xuaát hieän muøi tanh kim loaïi, vò gaét. Keát luaän: Töø nhöõng nhaän xeùt treân, chuùng toâi quyeát ñònh choïn haøm löôïng polyphosphate 0,3% boå sung vaøo quaù trình troän nguyeân lieäu ñeå gia taêng khaû naêng keát dính vaø giöõ nöôùc cuûa saûn phaåm. Thí nghieäm 1B: Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng muoái NaCl Chuùng toâi tieán haønh thí nghieäm vôùi caùc maãu sau: Maãu M7a, M7b: boå sung 0% sodium chloride (NaCl). Maãu M8a, M8b: boå sung 0,5% sodium chloride (NaCl). Maãu M9a, M9b: boå sung 1% sodium chloride (NaCl). Maãu M10a, M10b: boå sung 1,5% sodium chloride (NaCl). Maãu M11a, M11b: boå sung 2% sodium chloride (NaCl). (Nhöõng maãu coù chöõ “a” beân caïnh duøng ñeå ño hieäu suaát naáu , maãu coù chöõ “b” beân caïnh duøng ñeå ño löïc caêng ñöùt). Trong caùc maãu treân, chuùng toâi tieán haønh vôùi söï coá ñònh haøm löôïng polyphosphate 0,3%, coá ñònh thaønh phaàn gia vò, (caùc phaàn traêm treân tính theo phaàn traêm khoái löôïng nguyeân lieäu chính). Baûng 4.4. AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng muoái NaCl ñeán hieäu suaát naáu. MaãuM7aM8aM9aM10aM11a Hieäu suaát naáu- cooking yield (%)Laàn 177,8580,1818182,95Laàn 277,2378,880,8882,3683,03Laàn 378,7978,180,6481,582,78TB77,9577980,8481,6282,92 Moái quan heä giöõa Cooking yield (%) vaø haøm löôïng NaCl (%) 76 78 80 82 84 0 0.5 1 1.5 2 2.5 Haøm löôïng NaCl (%) Cooking yield (%) Hình 4.3: Ñoà thò bieåu dieãn moái quan heä giöõa Cooking yield vaø haøm löôïng NaCl. Baûng 4.5. AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng muoái NaCl ñeán khaû naêng keát dính moâ cô caù. MaãuM7bM8bM9bM10bM11b Löïc caêng ñöùt (N)Laàn 10,3080,3480,4490,5640,595Laàn 20,3140,3580,4920,5590,638Laàn 30,3180,3630,5030,5590,674TB0,310,3600,4980,560,64Traïng thaùi caûm quan tröôùc khi xöû lyù nhieät-Caáu truùc ñöôïc, coù nöôùc ræ ra nhieàu - Deûo- Nöôùc ræ ra ít. - Deûo, dính- Khoâng coù nöôùc ræ ra - Raát deûo- Khoâng coù nöôùc ræ ra - Raát deûo- Khoâng coù nöôùc ræ ra - Raát deûoTraïng thaùi caûm quan sau khi xöû lyù nhieät-Dai, cöùng, ít mòn- Dai, beà maët töông ñoái mòn-Dai, meàm, mòn-Dai, meàm, mòn-Dai, meàm, mòn Hình 4.4: Ñoà thò bieåu dieãn moái quan heä giöõa löïc caêng ñöùt vaø haøm löôïng NaCl. Nhaän xeùt: Cuõng töông töï polyphosphate, khi haøm löôïng muoái taêng leân thì giaù trò löïc caêng ñöùt vaø hieäu suaát naáu cuõng taêng theo. Ñoù laø do ion Cl- ñaõ trung hoaø caùc nhoùm ñieän tích döông treân caùc phaân töû protein cuûa moâ cô, do ñoù laøm giaûm ñieåm ñaúng ñieän cuûa phaân töû protein, naâng cao khaû naêng giöõ nöôùc vaø khaû naêng hoaø tan cuûa protein, ñaëc bieät laø myosin raát deã hoaø tan trong dòch muoái vaø chæ khi toàn taïi trong dung dòch muoái, myosin, actin, actomyosin môùi taïo thaønh theå keo coù tính keát dính. Khaû naêng giöõ nöôùc cuûa NaCl ôû caùc haøm löôïng 1%; 1,5%; 2% cheânh leäch nhau khoâng nhieàu, ñieàu naøy coù nghóa laø NaCl coù coâng duïng giöõ nöôùc nhöng chæ ñuùng khi duøng vôùi haøm löôïng vöøa phaûi, khi duøng vôùi haøm löôïng cao seõ laøm bieán tính caùc phaân töû protein, daãn ñeán khaû naêng giöõ nöôùc vaø taïo gel cuûa protein giaûm ñi, haøm löôïng 2% chöa phaûi laø cao nhöng khaû naêng giöõ nöôùc khoâng lôùn hôn 1% bao nhieâu coù theå laø do moät phaàn protein ñaõ bò bieán tính. Hôn nöõa, khi tieán haønh ñaùnh giaù caûm quan, 1% NaCl cho vò vöøa aên, hoaø hôïp vôùi thaønh phaàn gia vò khaùc, trong khi ñoù 1,5% vaø 2% NaCl cho vò raát maën, khoâng thích hôïp cho quy trình saûn xuaát. Keát luaän: Nhö vaäy, chuùng toâi choïn haøm löôïng muoái NaCl laø 1% ñeå boå sung vaøo hoãn hôïp nguyeân lieäu trong quaù trình troän. Nhaän xeùt chung Theo keát quaû nghieân cöùu thu ñöôïc, chuùng toâi nhaän thaáy phosphate coù khaû naêng trích ly protein vaø khaû naêng giöõ nöôùc cao hôn muoái NaCl, tuy nhieân khoâng theå söû duïng rieâng reõ maø phaûi keát hôïp chuùng laïi vôùi nhau. Polyphosphate vaø NaCl boå sung, hoã trôï cho nhau trong vai troø trích ly protein vaø giöõ nöôùc. Chính vì vaäy maø chuùng toâi choïn haøm löôïng polyphosphate 0,3% vaø muoái NaCl laø 1% ñeå tieán haønh nghieân cöùu tieáp. Thí nghieäm 2: Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng soy protein isolated. Maëc duø boå sung polyphosphate vaø muoái cho maãu sau quaù trình xöû lyù nhieät keát dính laïi thaønh khoái vaø coù khaû naêng giöõ nöôùc, nhöng ñeå naâng cao ñoä dai, khaû naêng giöõ nöôùc vaø caûi thieän muøi cuûa maãu, toâi tieán haønh boå sung theâm soy protein isolated (thaønh phaàn non-meat protein) Ñeå tieán haønh nghieân cöùu, toâi thay ñoåi haøm löôïng soy protein isolated söû duïng laø 0%; 1,5%; 2,5%; 3,5%, coá ñònh haøm löôïng polyphosphate 0,3%, haøm löôïng muoái 1% vaø coá ñònh thaønh phaàn gia vò, (phaàn traêm khoái löôïng nguyeân lieäu chính). Maãu M12a, M12b: boå sung 0% soy protein isolated. Maãu M13a, M13b: boå sung 1,5% soy protein isolated. Maãu M14a, M14b: boå sung 2,5% soy protein isolated. Maãu M15a, M15b: boå sung 3,5% soy protein isolated. ( Nhöõng maãu coù chöõ “a” beân caïnh duøng ñeå ño hieäu suaát naáu , maãu coù chöõ “b” beân caïnh duøng ñeå ño löïc caêng ñöùt). Baûng 4.6. AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng soy protein isolated ñeán hieäu suaát naáu. Maãu M12aM13aM14aM15a Hieäu suaát naáu- cooking yield (%)Laàn 18182,885,3785,27Laàn 280,8882,484,7687,13Laàn 380,6481,3983,5687,78TB80,8482,284,5686,73 Moái quan heä giöõa Cooking yield (%) vaø haøm löôïng soy protein isolated (%) 80 81 82 83 84 85 86 87 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 Haøm löôïng soy protein isolated (%) Cooking yield (%) Hình 4.5: Ñoà thò bieåu dieãn moái quan heä giöõa Cooking yield vaø haøm löôïng soy protein isolated Baûng 4.7. AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng soy protein isolated ñeán khaû naêng keát dính moâ cô caù MaãuM12bM13bM14bM15b Löïc caêng ñöùt (N)Laàn 10,4490,6110,7450,759Laàn 20,4920,6210,7450,755Laàn 30,5030,6020,7280,765TB0,4980,6120,7390,759Traïng thaùi caûm quan tröôùc khi xöû lyù nhieät- Khoâng coù nöôùc ræ ra - Raát deûo- Khoâng coù nöôùc ræ ra - Raát deûo - Dai- Khoâng coù nöôùc ræ ra - Raát deûo - Dai nhieàu- Khoâng coù nöôùc ræ ra - Raát deûo - Dai nhieàuTraïng thaùi caûm quan sau khi xöû lyù nhieät-Dai, meàm, mòn-Dai, meàm, mòn-Dai, meàm, mòn hôn.-Dai, meàm, mòn. - Muøi soy protein raát roõ Hình 4.6: Ñoà thò bieåu dieãn moái quan heä giöõa löïc caêng ñöùt vaø haøm löôïng soy protein isolated. Nhaän xeùt: So vôùi maãu khoâng söû duïng soy protein isolated, thì 3 maãu coøn laïi coù söû duïng ñeàu coù giaù trò löïc caêng ñöùt vaø hieäu suaát naáu cao vaø taêng theo haøm löôïng soy protein söû duïng, ñieàu naøy chöùng toû soy protein coù aûnh höôûng maïnh leân caáu truùc cuûa maãu sau khi xöû lyù nhieät. Theo nhö ñaõ baøn luaän ôû treân, polyphosphate vaø muoái NaCl coù chöùc naêng trích ly protein hoaø tan leân beà maët moâ cô caù, khi soy protein isolated ñöôïc boå sung vaøo, seõ xaûy ra töông taùc raát maïnh giöõa protein ñaäu naønh vaø protein hoaø tan naøy, qua quaù trình gia nhieät seõ saép xeáp laïi, hình thaønh maïng gel raát chaéc vaø giöõ nöôùc cao. Ñaùnh giaù veà maët caûm quan, maãu söû duïng 2,5% soy protein isolated cho keát quaû toát nhaát. Tröôùc khi xöû lyù nhieät, maãu raát deûo, ñaøn hoài, maøu saéc toát, sau khi gia nhieät, caét ra beà maët maãu meàm, mòn vaø dai, muøi vò thôm ngon, vaãn giöõ muøi ñaëc tröng cuûa caù. Maãu coù haøm löôïng soy protein isolated 3,5% cho giaù trò löïc caêng ñöùt vaø hieäu suaát naáu lôùn hôn caû nhöng cho giaù trò caûm quan khoâng toát laém, bieåu hieän laø tuy maãu coù dai, meàm hôn nhöng maøu saéc maãu ngaû vaøng, muøi soy protein raát roõ, aùt luoân caû muøi caù. Keát luaän: Theo nhö nhaän xeùt treân, ta khoâng theå boå sung soy protein isolated vôùi haøm löôïng 3,5% vaøo quaù trình troän, haøm löôïng söû duïng nhieàu quaù seõ laøm cho soy protein khoâng taùn ñeàu heát trong maãu laøm maãu xuaát hieän caùc lôïn côïn, maøu saéc khoâng ñeïp, nhö vaäy seõ laøm maát giaù trò caûm quan cuûa maãu. Chuùng toâi quyeát ñònh boå sung theâm soyprotein isolated vôùi haøm löôïng 2,5% vaøo quaù trình troän ñeå taùi taïo laïi caáu truùc saûn phaåm. Thí nghieäm 3: Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng carrageenan Nhö ñaõ giôùi thieäu trong phaàn toång quan, ñeå naâng cao khaû naêng lieân keát nhöõng protein cô thòt caù laïi vôùi nhau, ngoaøi vieäc söû duïng polyphosphate vaø muoái NaCl keát hôïp boå sung theâm nguoàn protein töø thöïc vaät, ta coøn coù theå söû duïng polysaccharide hydrocolloid boå sung theâm vaøo trong quaù trình troän, do ñoù ôû thí nghieäm naøy, toâi tieán haønh nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa hydrocolloid, maø cuï theå laø carrageenan leân caáu truùc cuûa saûn phaåm. Ñeå tieán haønh nghieân cöùu, toâi coá ñònh thaønh phaàn gia vò, haøm löôïng polyphosphate 0,3% vaø haøm löôïng muoái 1%, thay ñoåi haøm löôïng carrageenan töø 0%; 0,1%;0,3%; 0,5%; 0,7% (phaàn traêm khoái löôïng nguyeân lieäu chính). Maãu M16a, M16b: boå sung 0% carrageenan. Maãu M17a, M17b: boå sung 0,1% carrageenan. Maãu M18a, M18b: boå sung 0,3% carrageenan. Maãu M19a, M19b: boå sung 0,5% carrageenan. Maãu M20a, M20b: boå sung 0,7% carrageenan. ( Nhöõng maãu coù chöõ “a” beân caïnh duøng ñeå ño hieäu suaát naáu , maãu coù chöõ “b” beân caïnh duøng ñeå ño löïc caêng ñöùt). Tieán haønh ño löïc caêng ñöùt vaø hieäu suaát naáu cuûa caùc maãu, cho keát quaû nhö sau: Baûng 4.8. AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng carrageenan ñeán hieäu suaát naáu. Maãu M16aM17aM18aM19aM20a Hieäu suaát naáu- cooking yield (%)Laàn 18182,7582,5483,5384,67Laàn 280,8882,583,0982,9883,09Laàn 380,6482,8982,7183,1585,46TB80,8482,7182,7883,2284,4 Moái quan heä giöõa Cooking yield (%) vaø haøm löôïng carrageenan (%) 80 81 82 83 84 85 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 Haøm löôïng carrageenan (%) Cooking yield (%) Hình 4.7: Ñoà thò bieåu dieãn moái quan heä giöõa Cooking yield vaø haøm löôïng carrageenan. Baûng 4.9. AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng carrageenan ñeán khaû naêng keát dính moâ cô caù. MaãuM16bM17bM18bM19bM20b Löïc caêng ñöùt (N)Laàn 10,4490,5120,5750,7010,741Laàn 20,4920,5090,5830,7090,766Laàn 30,5030,5050,5910,6970,749TB0,4980,5090,5830,7020,752Traïng thaùi caûm quan tröôùc khi xöû lyù nhieät- Khoâng coù nöôùc ræ ra - Raát deûo- Khoâng coù nöôùc ræ ra - Raát deûo- Khoâng coù nöôùc ræ ra - Raát deûo- Khoâng coù nöôùc ræ ra - Raát deûo- Khoâng coù nöôùc ræ ra - Raát deûo - Ñoä nhôùt caoTraïng thaùi caûm quan sau khi xöû lyù nhieät-Dai, meàm, mòn-Dai, meàm, mòn hôn-Dai, meàm, mòn hôn-Dai, meàm, mòn nhieàu-Dai, meàm,mòn nhieàu - Muøi carrageenan roõ Hình 4.8: Ñoà thò bieåu dieãn moái quan heä giöõa löïc caêng ñöùt vaø haøm löôïng carrageenan. Nhaän xeùt: Töø soá lieäu ôû baûng 4.8, 4.9 vaø hình veõ 4.7, 4.8 cho thaáy, khi haøm löôïng carrageenan söû duïng laø 0,1 vaø 0,3% thì cho giaù trò löïc caêng ñöùt vaø hieäu suaát naáu khoâng nhieàu, chæ bieåu hieän roõ khi haøm löôïng carrageenan töø 0,5% trôû leân, ñieàu naøy chöùng toû ôû haøm löôïng 0,5%, carrageenan baét ñaàu phaùt huy taùc duïng cuûa mình. Ñaùnh giaù caûm quan, caùc maãu coù söû duïng carrageenan cho maøu saéc traéng saùng hôn caùc maãu duøng soy protein isolated, tuy nhieân khi haøm löôïng carragenan cao (0,7%), treân beà maët maãu tröôùc khi xöû lyù nhieät coù tính nhôùt raát cao, raát khoù caàm, vaø sau khi xöû lyù nhieät, muøi caù bò aùt ñi, thay vaøo ñoù laø theå hieän roõ muøi tanh cuûa carragenan. Keát luaän: Maëc duø carrageenan vôùi haøm löôïng 0,7% cho keát quaû giaù trò löïc caêng ñöùt cao hôn, coù nghóa laø maãu sau xöû lyù nhieät cho ñoä dai, ñoä mòn cao hôn, nhöng ñeå ñaûm baûo giaù trò caûm quan cho saûn phaåm, toâi choïn carrageenan vôùi haøm löôïng 0,5% ñeå boå sung vaøo quaù trình troän nguyeân lieäu. Keát luaän chung: Qua keát quaû thu ñöôïc, ta nhaän thaáy raèng muoái vaø polyphosphate ñoùng vai troø quan troïng trong quaù trình trích ly protein hoaø tan cuûa moâ cô thòt caù, böôùc ñaàu hình thaønh daàn neân khaû naêng keát dính caùc maûnh caù vuïn laïi vôùi nhau. Tuy nhieân, ñeå cho saûn phaåm taùi caáu truùc coù caáu truùc dai, mòn, meàm hôn, ta coù theå boå sung theâm thaønh phaàn protein coù nguoàn goác töø thöïc vaät (2,5 % soy protein isolated) hay boå sung theâm caùc hydrocolloid (0,5% carrageenan). Keát quaû treân cuõng chæ ra raèng, khi boå sung theâm soy protein isolated seõ caûi thieän ñaëc tính caáu truùc vaø khaû naêng giöõ nöôùc cao hôn carrageenan, maëc duø carrageenan cho maøu saéc toát hôn. Theâm vaøo ñoù nhö ñaõ giôùi thieäu trong phaàn toång quan, soy protein isolated coù caáu truùc gioáng protein cô thòt, giaù trò dinh döôõng cao ,vaø coù chöùc naêng y hoïc to lôùn, neân toâi quyeát ñònh choïn soy protein isolated boå sung vaøo quaù trình troän hoãn hôïp nguyeân lieäu ñeå tieán haønh tieáp caùc böôùc nghieân cöùu sau. 4.3. KHAÛO SAÙT CAÙC YEÁU TOÁ AÛNH HÖÔÛNG LEÂN KHAÛ NAÊNG BAÙM DÍNH CUÛA BOÄT TAÅM ( BOÄT TAÅM KHOÂ PREDUST, BOÄT TAÅM ÖÔÙT BATTER, BOÄT XUØ) Chaát löôïng cuûa saûn phaåm ngoaøi vieäc phuï thuoäc traïng thaùi caáu truùc cuûa mieáng caù beân trong coøn phuï thuoäc vaøo caáu truùc cuûa lôùp boät taåm bao ngoaøi, chính lôùp boät naøy seõ quyeát ñònh phaàn lôùn giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm tröôùc cuõng nhö sau khi chieân. Chính vì vaäy, toâi tieán haønh laøm caùc thí nghieäm tieáp theo ñeå xaùc ñònh haøm löôïng boät taåm thích hôïp cho saûn phaåm, ñaûm baûo vöøa mang laïi giaù trò caûm quan cao vöøa coù yù nghóa kinh teá. Thí nghieäm 4: Khaûo saùt ñoä daøy thích hôïp cuûa mieáng caù duøng taåm boät. Ñoä daøy thích hôïp cuûa mieáng caù laø ñoä daøy maø öùng vôùi ñoä daøy ñoù, haøm löôïng boät taåm baùm dính phaûi caân ñoái vôùi khoái löôïng mieáng caù (caân ñoái caû veà yù nghóa caûm quan vaø yù nghóa kinh teá). Trong thí nghieäm naøy, toâi tieán haønh khaûo saùt ñoä daøy thích hôïp cuûa mieáng caù duøng taåm boät baèng caùch caét mieáng caù theo 3 kích thöôùc coù ñoä daøy khaùc nhau. Tieán haønh ño löôïng boät taåm baùm dính trong caùc quaù trình taåm boät vaø ñaùnh giaù caûm quan saûn phaåm tröôùc vaø sau khi chieân. Maãu M21: mieáng caù coù kích thöôùc 70x30x5 mm (dieän tích xung quanh: 5200 mm2 = 52 cm2). Maãu M22: mieáng caù coù kích thöôùc 70x30x10 mm (dieän tích xung quanh: 6200 mm2 = 62 cm2). Maãu M23: mieáng caù coù kích thöôùc 70x30x15 mm (dieän tích xung quanh: 7200 mm2 = 72 cm2). Keát quaû ñöôïc trình baøy trong baûng 4.10 nhö sau: Baûng 4.10: Khoái löôïng boät taåm baùm dính khi thay ñoåi ñoä daøy mieáng caù MaãuM21M22M23Boät khoâBoät öôùtBoät xuøBoät khoâBoät öôùtBoät xuøBoät khoâBoät öôùtBoät xuøKKhoái löôïng boät baùm dính (10-4 g/cm2)112174694032174704042154684092221646840622046439921447041733219471408221471441219471411TB217469405219468404216467413TTraïng thaùi caûm quan tröôùc khi chieân- Boät xuø baùm dính khoâng ñeàu treân beà maët saûn phaåm. - Beà maët khoâng ñeïp- Boät xuø baùm dính ñeàu - Ñeïp maét - Boät xuø baùm dính ñeàu - Kích thöôùc mieáng caù quaù daøy.TTraïng thaùi caûm quan sau khi chieân- Beà maët khoâng ñeïp (do boät xuø baùm khoâng ñeàu), ñoä daøy saûn phaåm quaù moûng. - Gioøn, dai, beùo - Beà maët saûn phaåm ñeïp, kích thöôùc saûn phaåm chaáp nhaän ñöôïc. - Gioøn, dai, beùo- Khi chieân, boät bò chaùy nhöng caù chöa chín. - Gioøn, dai ít hôn. - Muøi caù theå hieän quaù roõ. Moái quan heä giöõa ñoä daøy mieáng caù vaø ñoä baùm dính cuûa boät 0 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025 0.03 0.035 0.04 0.045 0.05 0 0.5 1 1.5 2 Ñoä daøy mieáng caù (cm) Löôïng boät baùm dính (g/cm2) Boät Predust Boätt Batter Boät xuø Hình 4.9: Moái quan heä giöõa ñoä daøy cuûa mieáng caù vaø ñoä baùm dính cuûa boät Nhaän xeùt: Theo soá lieäu töø baûng 4.10 vaø bieåu ñoà hình 4.9 cho thaáy raèng ñoäâ baùm dính cuûa boät taåm khoâ Predust, boät taåm öôùt Batter vaø boät xuø thay ñoåi khoâng nhieàu khi ñoä daøy cuûa mieáng caù thay ñoåi (möùc ñoä cheânh leäch nhau khoâng quaù 1%), ñieàu naøy chöùng toû beà daøy mieáng caù khoâng aûnh höôûng nhieàu ñeán ñoä baùm dính cuûa boät taåm (quy veà löôïng boät baùm dính treân cuøng moät ñôn vò dieän tích). Nhöng khi tieán haønh ñaùnh giaù veà maët caûm quan thì maãu M22 cho giaù trò caûm quan toát hôn haún 2 maãu coøn laïi: boät xuø phaân boá ñeàu treân beà maët maãu taïo maøu vaøng oùng raát ñeïp, hôn nöõa maãu M22 khi tieán haønh taåm boät thuaän tieän hôn do kích thöôùc vöøa vaën, khoâng quaù moûng maø cuõng khoâng quaù daøy. Keát luaän: Qua quaù trình khaûo saùt vaø nhaän xeùt, toâi quyeát ñònh choïn maãu coù kích thöôùc 70x30x10 mm ñeå tieán haønh khaûo saùt caùc thí nghieäm tieáp theo. Thí nghieäm 5: Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm aåm nguyeân lieäu leân khaû naêng baùm dính cuûa boät taåm khoâ Predust. Trong thí nghieäm naøy, toâi tieán haønh khaûo saùt vôùi caùc maãu sau: Maãu M24: maãu ñöôïc caét theo kích thöôùc 70x30x10 mm vaø raõ ñoâng trong 15 phuùt sau ñoù môùi tieán haønh taåm boät. Maãu M25: maãu ñöôïc caét theo kích thöôùc 70x30x10 mm vaø raõ ñoâng trong 30 phuùt sau ñoù môùi tieán haønh taåm boät. Maãu M26: maãu ñöôïc caét theo kích thöôùc 70x30x10 mm vaø raõ ñoâng trong 45 phuùt sau ñoù môùi tieán haønh taåm boät. Maãu M27: maãu ñöôïc caét theo kích thöôùc 70x30x10 mm vaø raõ ñoâng trong 60phuùt sau ñoù môùi tieán haønh taåm boät. Tieán haønh ño haøm aåm cuûa maãu sau khi raõ ñoâng vaø löôïng boät Predust baùm dính, cho keát quaû nhö sau: Baûng 4.11: Löôïng boät khoâ Predust baùm dính theo haøm aåm MaãuM24M25M26M27Aåm (%)Boät khoâ (g/cm2)Aåm (%)Boät khoâ (g/cm2)Aåm (%)Boät khoâ (g/cm2)Aåm (%)Boät khoâ (g/cm2)Laàn 1 73,850,0295 72,370,0218 70,520,0185 69,30,0163Laàn 20,02980,02210,01820,0164Laàn 30,03010,02190,01860,0162TB0,02980,02190,01840,0163Ñaùnh giaù caûm quan tröôùc khi chieân- Beà maët ñeïp -Boät phaân boá ñeàu- Beà maët ñeïp - Boät phaân boá ñeàu-Beà maët khoâng ñeïp. - Boät baùm dính ít, khoâng ñeàu-Beà maët khoâng ñeïp. - Boät baùm dính ít, khoâng ñeàuÑaùnh giaù caûm quan sau khi chieân- Raát gioøn - Muøi boät aùt muøi caù- Gioøn, dai - Muøi boät vaø caù haøi hoaø-Keùm gioøn hôn.- Ít gioøn -Beà maët khoâng ñeïpMoái quan heä giöõa thôøi gian raõ ñoâng (phuùt) vaø haøm aåm cuûa nguyeân lieäu (%) 0 10 20 30 40 50 60 70 69 70 71 72 73 74 75 Haøm aåm nguyeân lieäu(%) Thôøi gian raõ ñoâng (phuùt) Hình 4.10: Moái quan heä giöõa thôøi gian raõ ñoâng vaø haøm aåm cuûa nguyeân lieäu Moái quan heä giöõa haøm aåm (%) vaø löôïng boät Predust (g/cm 2 ) baùm dính 0 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025 0.03 0.035 69 70 71 72 73 74 75 Haøm aåm nguyeân lieäu(%) Löôïng boät Predust baùm dính (g/cm2) Hình 4.11: Moái quan heä giöõa haøm aåm nguyeân lieäu vaø löôïng boät Predust baùm dính Nhaän xeùt: Theo baûng 4.11 vaø bieåu ñoà hình 4.10, ta nhaän thaáy raèng thôøi gian raõ ñoâng maãu caøng laâu, haøm aåm cuûa maãu caøng giaûm, ñieàu naøy phuø hôïp vôùi nhieàu nghieân cöùu chöùng toû raèng haøm aåm cuûa nguyeân lieäu qua quaù trình raõ ñoâng seõ bò maát ñi moät phaàn. Baûng 4.11 vaø bieåu ñoà hình 4.11 cho thaáy löôïng boät khoâ Predust baùm dính giaûm theo haøm aåm cuûa nguyeân lieäu. Vôùi haøm aåm 73,85% cho löôïng boät Predust baùm dính nhieàu nhaát (0,0298 g/cm2), haøm aåm 69,3% cho löôïng boät Predust baùm dính ít nhaát (0,0163 g/cm2). Theo nhö keát quaû ñaùnh giaù caûm quan thì maãu M25 cho giaù trò toát nhaát, saûn phaåm sau khi chieân cho caáu truùc gioøn, dai, muøi caù vaø muøi boät haøi hoaø. Keát luaän: Tuy maãu M24 cho löôïng boät khoâ Predust baùm dính nhieàu nhaát, saûn phaåm sau khi chieân coù caáu truùc raát gioøn, dai, nhöng ñeå ñaûm baûo söï haøi hoaø giöõa muøi vò caù vaø muøi vò boät, vaø cuõng ñeå giaûm giaù thaønh saûn xuaát, chuùng toâi choïn maãu M25 tieán haønh nghieân cöùu tieáp. Thí nghieäm 6: Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa boät taåm khoâ Predust leân khaû naêng baùm dính cuûa boät taåm öôùt Batter. Boät taåm khoâ Predust coù chöùc naêng caûi thieän ñoä baùm dính cuûa boät taåm öôùt Batter, ñeå laøm saùng toû ñieàu naøy, chuùng toâi tieán haønh laøm thí nghieäm, so saùnh 2 maãu sau: Maãu M28: maãu ñöôïc caét theo kích thöôùc 70x30x10 mm, raõ ñoâng trong thôøi gian 30 phuùt roài môùi tieán haønh taåm boät khoâ, boät öôùt vaø boät xuø. Maãu M29: maãu ñöôïc caét theo kích thöôùc 70x30x10 mm, raõ ñoâng trong thôøi gian 30 phuùt roài môùi tieán haønh taåm boät öôùt vaø boät xuø (khoâng qua coâng ñoaïn taåm boät khoâ Predust). Tieán haønh ño löôïng boät taåm öôùt Batter, boät xuø baùm dính vaø ñaùnh giaù caûm quan caùc maãu cho keát quaû nhö sau: Baûng 4.12: Löôïng boät taåm öôùt vaø boät xuø baùm dính khi coù vaø khoâng coù boät taåm khoâ Predust. MaãuM28M29Boät öôùt (g/cm2)Boät xuø (g/cm2)Boät öôùt (g/cm2)Boät xuø (g/cm2)Laàn 10,04740,04050,03710,0261Laàn 20,04630,04070,03760,0261Laàn 30,04680,04010,03790,0258TB0,04680,04040,03750,0260Ñaùnh giaù caûm quan tröôùc khi chieân- Boät baùm dính nhieàu vaø ñeàu khaép beà maët saûn phaåm. - Ñeïp maét.- Boät baùm dính ít vaø phaân boá khoâng ñeàu - Khoâng ñeïp maét.Ñaùnh giaù caûm quan sau khi chieân- Gioøn, dai, caáu truùc chaéc- Ít gioøn, mau bò meàm. Aûnh höôûng cuûa boät Predust leân khaû naêng baùm dính cuûa boät Batter vaø boät xuø 0.025 0.03 0.035 0.04 0.045 0.05 0 0.01 0.02 0.03 Boät Predust baùm dính (g/cm 2 ) Löôïng boät baùm dính (g/cm2) Boät Batter Boät xuø Hình 4.12: AÛnh höôûng cuûa boät Predust leân ñoä baùm dính cuûa boät Batter vaø boät xuø. Nhaän xeùt: Keát quaû khaûo saùt cho thaáy raèng löôïng boät Batter vaø boät xuø baùm dính khi coù qua coâng ñoaïn taåm boät khoâ Predust cao hôn haún khi khoâng qua coâng ñoaïn taåm boät khoâ, ñieàu naøy chöùng toû boät khoâ Predust coù aûnh höôûng nhieàu leân khaû naêng baùm dính cuûa boät Batter vaø boät xuø. Hôn nöõa khi tieán haønh ñaùnh giaù caûm quan thì maãu M28 cho maøu saéc vaø caáu truùc ñaït hôn, maøu vaøng oùng, caáu truùc sau khi chieân thì khaù gioøn, dai coøn maãu M29 cho maøu saéc raát lôït, caáu truùc sau khi chieân ít gioøn, mau bò meàm khi ñeå trong khoâng khí. Keát luaän: Töø nhaän xeùt treân, chuùng toâi choïn maãu M28 ñeå tieán haønh nghieân cöùu tieáp Thí nghieäm 7: Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa ñoä nhôùt boät taåm öôùt Batter leân khaû naêng baùm dính cuûa boät taåm öôùt Batter vaø boät xuø. Chuaån bò 5 maãu sau: Maãu M30: maãu ñöôïc taåm boät taåm öôùt Batter khi boät taåm öôùt Batter ñöôïc pha vôùi tæ leä boät/nöôùc laø 1/2. Maãu M31: maãu ñöôïc taåm boät taåm öôùt Batter khi boät taåm öôùt Batter ñöôïc pha vôùi tæ leä boät/nöôùc laø 1/2,5. Maãu M32: maãu ñöôïc taåm boät taåm öôùt Batter khi boät taåm öôùt Batter ñöôïc pha vôùi tæ leä boät/nöôùc laø 1/3. Maãu M33: maãu ñöôïc taåm boät taåm öôùt Batter khi boät taåm öôùt Batter ñöôïc pha vôùi tæ leä boät/nöôùc laø 1/3,5. Maãu M34: maãu ñöôïc taåm boät taåm öôùt Batter khi boät taåm öôùt Batter ñöôïc pha vôùi tæ leä boät/nöôùc laø 1/4. Tieán haønh ño ñoä nhôùt hoãn hôïp boät, löôïng boät taåm öôùt Batter vaø boät xuø baùm dính, cho keát quaû nhö sau: (trong ñoù A laø löôïng boät Batter baùm dính (g/cm2), B laø löôïng boät xuø baùm dính (g/cm2), C laø ñaùnh giaù caûm quan tröôùc khi chieân, D laø ñaùnh giaù caûm quan sau khi chieân). Baûng 4.13: Ñoä nhôùt cuûa boät taåm öôùt theo tæ leä boät/nöôùc Tæ leä boät/nöôùc1/21/2,51/31/3,51/4Ñoä nhôùt boät Batter(cp)2179844,6420,2264,6148,8 Ñoä nhôùt hoãn hôïp boät taåm Batter theo tæ leä boät/nöôùc 100 600 1100 1600 2100 2600 0 1/2 1/2,5 1/3 1/3,5 1/4 Tæ leä boät/nöôùc Ñoä nhôùt (cp) Hình 4.13: Ñoä nhôùt boät taåm Batter theo tæ leä boät/nöôùc Baûng 4.14: Löôïng boät Batter vaø boät xuø baùm dính theo ñoä nhôùt cuûa boät Batter. MaãuM30M31M32M33M34A.10-4B.10-4A.10-4B.10-4A.10-4B.10-4A.10-4B.10-4A.10-4B.10-4110376118645284714054023093132392104061386553046340640631129823731035605861525468402407315299240TB1038610863528468404405312300239C- Boät baùm dính nhieàu, ñeàu,ñeïp. - Nhìn mieáng caù raát thoâ- Boät baùm dính nhieàu, ñeàu, ñeïp. - Boät baùm dính nhieàu, ñeàu, ñeïp.- Boät baùm dính ñeàu, ñeïp.- Boät baùm dính ít, khoâng ñeàu.D- Raát gioøn - Dai - Muøi boät aùt muøi caù.- Gioøn - Dai - Muøi boät hôi aùt muøi caù.- Gioøn - Dai - Muøi boät vaø muøi caù haøi hoaø- Gioøn ít hôn - Ít dai- Ít gioøn - Raát deã bò meàm.Aûnh höôûng cuûa ñoä nhôùt hoãn hôïp boät taåm leân khaû naêng baùm dính cuûa boät taåm Batter vaø boät xuø 0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 100 600 1100 1600 2100 2600 Ñoä nhôùt (cp) Löôïng boät baùm dính (g/cm2) Boät Batter Boät xuø Hình 4.14: AÛnh höôûng cuûa ñoä nhôùt boät taåm Batter leân khaû naêng baùm dính cuûa boät taåm Batter vaø boät xuø Nhaän xeùt: Töø keát quaû baûng soá lieäu 4.13 vaø bieåu ñoà 4.13 cho thaáy khi tæ leä boät/nöôùc taêng leân thì ñoä nhôùt cuûa dung dòch giaûm ñi, ñieàu naøy laø do khi tæ leä boät/nöôùc taêng leân laøm cho haøm löôïng chaát khoâ giaûm ñi, do ñoù keùo theo laøm giaûm ñoä nhôùt cuûa hoãn hôïp boät- nöôùc giaûm ñi. Baûng 4.14 vaø bieåu ñoà hình 4.14, chæ ra raèng khi ñoä nhôùt hoãn hôïp boät- nöôùc caøng giaûm thì löôïng boät Batter vaø boät xuø baùm dính cuõng giaûm theo. Löôïng boät baùm dính nhieàu nhaát öùng vôùi hoãn hôïp boät- nöôùc coù tæ leä boät/nöôùc laø 1/2 (öùng vôùi ñoä nhôùt cao nhaát- 2179 cp) vaø ít nhaát öùng vôùi hoãn hôïp coù tæ leä boät/nöôùc laø 1/4 (öùng vôùi ñoä nhôùt thaáp nhaát- 148,8 cp). Ñieàu naøy coù theå ñöôïc giaûi thích laø khi hoãn hôïp coù ñoä nhôùt caøng cao thì tính keát dính cuûa noù caøng lôùn, do ñoù coù khaû naêng baùm dính nhieàu leân maãu caù vaø ngöôïc laïi trong tröôøng hôïp hoãn hôïp coù ñoä nhôùt thaáp. Tieán haønh ñaùnh giaù caûm quan saûn phaåm thì maãu M31, M32 cho keát quaû toát hôn caùc maãu coøn laïi caû veà muøi vò laãn caáu truùc, maãu coù ñoä gioøn, dai sau khi chieân, muøi vò haøi hoaø. Keát luaän: Tuy maãu M31 vaø M32 cho keát quaû ñaùnh giaù caûm töông ñöông nhau, nhöng ñeå ñaûm baûo giaù thaønh kinh teá cuûa saûn phaåm, chuùng toâi choïn maãu M32 laø maãu saûn phaåm. 4.4. KHAÛO SAÙT TPHH CUÛA SAÛN PHAÅM Keát quaû phaân tích TPHH nhö haøm löôïng nöôùc, protein, lipid, tro cuûa saûn phaåm nhö sau: Haøm aåm : 68,28% Haøm löôïng protein thoâ : 18,75% Haøm löôïng lipid : 11,6% Haøm löôïng tro : 1,27% Nhö vaäy, keát quaû kieåm tra thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa saûn phaåm cho thaáy caùc thaønh phaàn cuûa saûn phaåm caân ñoái, ñaëc bieät haøm löôïng protein thoâ cao hôn nhieàu so vôùi nguyeân lieäu ban ñaàu, ñoù laø do trong quaù trình troän cuûa quy trình saûn xuaát ñaõ keát hôïp boå sung soy protein isolated- nguoàn protein ñaäu naønh raát toát giaøu giaù trò dinh döôõng vaø toát cho söùc khoûe. 4.5. KEÁT QUAÛ ÑAÙNH GIAÙ CAÛM QUAN SAÛN PHAÅM. Saûn phaåm “Caù taåm boät chieân xuø“ laø saûn phaåm môùi, do ñoù tieán haønh ñaùnh giaù caûm quan saûn phaåm sau khi chieân laø raát quan troïng. Vieäc phaân tích caûm quan giuùp chuùng toâi nhìn nhaän saûn phaåm cuûa mình moät caùch khaùch quan, xem ngöôøi tieâu duøng coù chaáp nhaän saûn phaåm hay khoâng khi tung saûn phaåm ra thò tröôøng. Vì vaäy maø chuùng toâi ñaõ tieán haønh caûm quan thò hieáu cho saûn phaåm vôùi soá thaønh vieân laø 60 ngöôøi. 4.5.1. Xem xeùt möùc ñoä öa thích ñoái vôùi caùc ñaëc tính saûn phaåm. Baûng 4.15: Ñieåm trung bình cuûa möùc ñoä öa thích ñoái vôùi töøng ñaëc tính cuûa saûn phaåm. Möùc ñoäÖa thích veà maøuÖa thích veà traïng thaùi caáu truùcÖa thích veà muøiÖa thích veà vòÖa thích chungMaãu 7,157,237,16,897,18 Hình 4.15: Ñieåm trung bình cuûa caùc chæ tieâu caûm quan Nhaän xeùt: Töø keát quaû baûng soá lieäu vaø bieåu ñoà hình 4.15 cho thaáy thang ñieåm ñaùnh giaù caùc yeáu toá maøu, muøi, vò, traïng thaùi caáu truùc vaø söï öa thích chung cuûa maãu ñaït giaù trò töông ñoái khaù, trong ñoù ñieåm trung bình cuûa chæ tieâu vò laø thaáp nhaát (6,89 ñoái vôùi thang ñieåm 9). Möùc ñoä öa thích chung ñoái vôùi saûn phaåm ñaït khaù cao (ñaït 7,18 tính treân thang ñieåm 9). Do ñieåm trung bình cuûa caùc chæ tieâu coù söï khaùc bieät, chuùng toâi tieán haønh phaân tích phöông sai ANOVA cho caùc soá lieäu treân ñeå kieåm tra xem söï khaùc bieät naøy coù yù nghóa hay khoâng. Keát quaû theå hieän ôû baûng 4.16 nhö sau: Baûng 4.16: Keát quaû phaân tích phöông sai ANOVA cho soá lieäu caûm quan saûn phaåm Nguoàn bieán thieânBaäc töï do (dF)Toång caùc bình phöông (SS)Trung bình bình phöông (MS)Giaù trò FPr (>F)Giöõa caùc thaønh vieân59155,232,53,70,0008191Giöõa caùc chæ tieâu358,1319,3820,740,0026Sai soá12483,770,93Toång186297,13 Giaû thieát Ho ñaët ra laø khoâng coù söï khaùc bieät thaät söï giöõa caùc yeáu toá ngöôøi thöû vaø caùc chæ tieâu, tuy nhieân trò soá Pr(>F) laïi nhoû hôn 0,05, nhö vaäy giaû thieát Ho bò baùc boû, ñieàu ñoù keát luaän raèng coù söï khaùc nhau coù yù nghóa giöõa nhöõng ngöôøi thöû vaø giöõa caùc chæ tieâu. Tuy nhieân, möùc ñoä taùc ñoäng cuûa caùc yeáu toá maøu, muøi, vò, traïng thaùi caáu truùc leân söï öa thích chung cuûa moät saûn phaåm coù söï khaùc bieät. Do ñoù, chuùng toâi tieáp tuïc tieán haønh tính toaùn söï aûnh höôûng cuûa caùc yeáu toá leân nhau thoâng qua heä soá töông quan R. 4.5.2. Töông quan giöõa möùc ñoä öa thích chung vaø möùc ñoä öa thích ñoái vôùi töøng ñaëc tính cuûa saûn phaåm. Ñeå xaùc ñònh moái töông quan giöõa caùc möùc ñoä öa thích vaø xem xeùt söï töông quan coù yù nghóa hay khoâng (töùc laø söï bieán ñoåi trong moät möùc ñoä öa thích coù chòu söï aûnh höôûng lôùn bôûi moät möùc ñoä öa thích naøo khaùc hay khoâng), ñaàu tieân chuùng toâi xaùc ñònh heä soá töông quan nhoû nhaát baèng caùch tra baûng vôùi möùc yù nghóa =0,05, baäc töï do laø (N-2) = (60-2) = 58, vôùi N laø soá ngöôøi thöû N = 60. Chuùng toâi coù Rmin=0,2500. Neáu heä soá töông quan trong baûng 4.17 R > Rmin thì söï töông quan laø coù yù nghóa. Ngöôïc laïi, söï töông quan khoâng coù yù nghóa. Baûng 4.17: Heä soá töông quan (R) giöõa caùc möùc ñoä öa thích cuûa maãu saûn phaåm. RMaøuTraïng thaùi caáu truùcMuøiVòÖa thích chungMaøu1Traïng thaùi0,64771Muøi0,53380,51681Vò0,51400,41180,42161Öa thích chung0,75160,80150,64060,61281 Nhaän xeùt: Töø keát quaû baûng 4.17 cho thaáy heä soá töông quan R giöõa caùc chæ tieâu ñeàu lôùn hôn 0,25; ñieàu ñoù chæ ra raèng coù söï töông quan coù yù nghóa giöõa caùc chæ tieâu maøu saéc, traïng thaùi caáu truùc, muøi, vò vôùi möùc ñoä öa thích chung. Vaø aûnh höôûng cuûa caùc chæ tieâu naøy ñeán möùc ñoä öa thích chung laø khaùc nhau, trong ñoù heä soá töông quan cuûa chæ tieâu traïng thaùi caáu truùc vôùi öa thích chung laø lôùn nhaát (0,8015), chöùng toû chæ coù söï öa thích ñoái vôùi traïng thaùi laø coù söï taùc ñoäng lôùn nhaát ñeán söï öa thích chung cuûa saûn phaåm. Vì vaäy, muoán taêng möùc ñoä öa thích chung ñoái vôùi saûn phaåm thì phaûi taäp trung caûi thieän traïng thaùi caáu truùc cuûa saûn phaåm.

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docKET QUA VA BAN LUAN.doc
  • docMO DAU.doc
  • docMUC LUC.doc
  • docNGUYEN LIEU VA PP NGHIEN CUU.doc
  • docPHU LUC.doc
  • docTAI LIEU THAM KHAO.doc
  • docTONG QUAN-12.doc
Luận văn liên quan