Nghiên cứu chế biến nha đam muối chua đóng hộp

i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là đồ án tốt nghiệp ,công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu và kết quả nêu trong đồ án là đúng sự thật và chưa được ai công bố ở các công trình khác. Tác giả đồ án ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án Trước hết tôi xin gửi tới Ban chủ nhiệm,cùng các thầy cô khoa Chế biến – Trường đại học NHA TRANG sự kính trọng, tự hào và biết ơn được học tập và nghiên cứu trong hơn bốn năm học qua. Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với thầy giáo hướng dẫn đồ án: TS. TRẦN DANH GIANG-giảng viên khoa Chế Biến –Trường đại học NHA TRANG đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án. Chân thành cảm ơn Viện nhiệt đới VIỆT NGA đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi làm đồ án. Cảm ơn bác HAI ĐỊNH tổ 13 -khóm Ngọc Thảo –Nha Trang đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong quá trình làm đồ án Gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến gia đình,bạn bè,đặc biệt là bố mẹ và hai bác ĐẶNG VĂN HOAN,TRẦN THỊ THE,đã luôn chia sẻ, hỗ trợ nhiều mặt và tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình học tập cũng như làm đồ án. Một lần nữa xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Trần Thị Thỏa iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN.....................................................................................................i LỜI CẢM ƠN .........................................................................................................ii DANH MỤC CÁC BẢNG .....................................................................................vi DANH MỤC CÁC HÌNH ....................................................................................viii LỜI MỞ ĐẦU .........................................................................................................1 CHƯƠNG I : TỔNG QUAN ...................................................................................2 1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY NHA ĐAM ...........................................................2 1.1.1.Nguồn gốc, đặc điểm của cây Nha đam ...................................................2 1.1.2. Điều kiện trồng trọt và chăm sóc ............................................................4 1.1.3.Thành phần hoá học của Nha đam ...........................................................4 1.1.4.Tình hình nghiên cứu về Nha đam trong nước và trên thế giới .................6 1.2. GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP..........................................................................13 1.2.1 Định nghĩa về đồ hộp............................................................................13 1.2.2. Nguyên lý bảo quản đồ hộp ..................................................................13 1.2.3. Phân loại đồ hộp ...................................................................................14 1.3.CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA ............................16 1.3.1.Sơ lược về quá trình lên men .................................................................16 1.3.2.Các giai đoạn của quá trình lên men ......................................................17 1.3.3.Các dạng của quá trình lên men lactic....................................................18 1.3.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ................................20 1.3.5. Một số dạng hư hỏng thường gặp trong rau muối chua .........................23 1.3.5.1. Dưa bị sẫm màu .............................................................................23 1.3.5.2. Dưa bị trương rỗng ruột .................................................................24 1.3.5.3. Dưa bị nhăn nheo ...........................................................................24 1.3.6.4. Dưa bị mềm ...................................................................................24 1.3.5.5. Dưa bị thối .....................................................................................25 1.3.5.6. Dưa bị nhớt ....................................................................................25 iv 1.3.5.7. Nước dưa có lớp váng ....................................................................25 1.3.5.8. Sản phẩm có hương vị lạ, khó chịu.................................................26 CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................27 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .....................................................................27 2.1.1. Nguyên liệu chính.................................................................................27 2.1.2. Nguyên liệu phụ ...................................................................................27 2.2.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................30 2.2.1. Phương pháp hóa học ...........................................................................30 2.2.2. Phương pháp vi sinh vật .......................................................................30 2.2.3. Hóa chất và dụng cụ ,thiết bị nghiên cứu ..............................................30 2.3.NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ........................................................................31 2.3.1.Quy trình sản xuất Nha đam muối chua dự kiến.....................................31 2.3.1.1.Quy trình sản xuất dự kiến ..............................................................31 2.3.1.2. Thuyết minh quy trình...................................................................32 2.3.2. Bố trí thí nghiệm...................................................................................34 2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định độ tuổi thích hợp của Nha đam muối chua ............................................................................................................34 2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định độ dày của Nha đam muối chua ............36 2.4.3 Bố trí thí nghiệm xác định kích thước của Nha đam muối chua .............38 2.4.4 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm CaCl2 của Nha đam ..................................................................................................39 2.4.5 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần Nha đam ...............................41 2.4.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường/Nha đam ...................................43 2.4.7 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ muối / Nha đam.....................................43 2.4.8.Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ lên men...........................................44 2.4.9. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men ........................................45 2.4.10.Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng ..................................45 2.4.11. Bố trí thí nghiệm xác định sự biến đổi nồng độ axit lactic trong nước dưa theo thời gian bảo quản...................................................................47 v CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .........................................................48 3.1. Kết quả nghiên cứu xác định độ tuổi của Nha đam muối chua.....................48 3.2 Kết quả nghiên cứu xác định độ dày thích hợp của Nha đam muối chua.......51 3.3 Kết quả nghiên cứu xác định kích thước của Nha đam muối chua ................54 3.4 Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm CaCl2 của Nha đam. ...........................................................................................................56 3.5 Kết quả xác định thời gian chần Nha đam. ...................................................60 3.6 Kết quả xác định tỉ lệ đường/Nha đam .........................................................63 3.7 Kết quả xác định tỉ lệ muối trong muối chua Nha đam. ................................66 3.8 Kết quả xác định nhiệt độ muối chua: ..........................................................69 3.9. Kết quả xác định thời gian muối chua: ........................................................72 3.10 Kết quả xác định thời gian thanh trùng.......................................................75 3.11 Kết quả xác định sự biến đổi của nồng độ axit lactic trong nước dưa theo thời gian bảo quản ......................................................................................77 3.12. Kết qủa xây dựng chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: .......................................80 3.13 Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm sản phẩm đồ hộp Nha đam muối chua...................................................................................................81 3.13.1 Sơ đồ quy trình ....................................................................................81 3.13.2 Giải thích quy trình..............................................................................83 3.14. Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu ...................................................................84 TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................94 PHỤ LỤC vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần một số chất trong 100g Nha đam khô ...................................4 Bảng 1.2: Bảng thành phần hóa học trong Nha đam. ...............................................5 Bảng 1.3: Độ pH thích hợp cho các loài vi sinh vật ...............................................22 Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cà rốt ..............................................................28 Bảng 2.2: Thành phần hóa học của ớt ....................................................................29 Bảng 2.3: Thành phần chất dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của tỏi .............29 Bảng 2.4: Tỉ lệ nguyên liệu xếp hộp ......................................................................35 Bảng 2.5: Nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm Nha đam ..........................................40 Bảng 2.6: Tỉ lệ đường /Nha đam............................................................................43 Bảng 2.7: Tỉ lệ muối / Nha đam. ............................................................................44 Bảng 3.1: Điểm cảm quan .....................................................................................48 Bảng 3.2: Hiệu suất thu hồi sản phẩm....................................................................49 Bảng 3.3: Điểm cảm quan: ....................................................................................51 Bảng 3.4: Hiệu suất thu hồi sản phẩm....................................................................52 Bảng 3.5: Điểm cảm quan .....................................................................................54 Bảng 3.6: Điểm cảm quan .....................................................................................56 Bảng 3.7: Điểm cảm quan ....................................................................................60 Bảng 3.8: Điểm cảm quan .....................................................................................63 Bảng 3.9: Kết quả pH, Nồng độ axit lactic.............................................................64 Bảng 3.10: Điểm cảm quan....................................................................................66 Bảng 3.11: Kết quả pH, nồng độ axit .....................................................................67 Bảng 3.12: Điểm cảm quan....................................................................................69 Bảng 3.13: Kết quả pH, nồng độ axit .....................................................................70 Bảng 3.14: Điểm cảm quan....................................................................................72 Bảng 3.15: pH, nồng độ axit ..................................................................................73 Bảng 3.16: Điểm cảm quan....................................................................................75 Bảng 3.17: Điểm cảm quan....................................................................................77 vii Bảng 3.18: Sự biến đổi nồng độ axit lactic theo thời gian bảo quản. ......................79 Bảng 3.19: Trọng lượng phần cái...........................................................................84 Bảng 3.20: Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu cho một hộp sản phẩm đồ hộp nha đam muối chua. .....................................................................................................84 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Vườn cây Nha đam ..................................................................................3 Hình 1.2: Sữa dưỡng da tinh chất Nha đam ...........................................................11 Hính 1.3: Thạch Nha đam......................................................................................11 Hình 1.4: Sản phẩm nước uống..............................................................................12 Hình 2.1: Quy trình dự kiến sản xuất Nha đam muối chua .....................................32 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ tuổi Nha đam thích hợp muối chua.......................................................................................................................36 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định đồ dày của Nha đam............................37 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước Nha đam muối chua...........39 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm CaCl2.....................................................................................................................41 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần Nha đam ......................42 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường /Nha đam. .........................43 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ lên men .................................44 Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men ................................45 Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng. ........................46 Hình 3.1: Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào độ tuổi của Nha đam........49 Hình 3.3: Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào độ dày của Nha đam. .......52 Hình 3.4: Hiệu suất thu hồi sản phẩm phụ thuộc độ dày của Nha đam. ..................53 Hình 3.5: Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào kích thước của Nha đam. ......................................................................................................................55 Hình 3.6: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào nồng độ và thời gian ngâm CaCl2 ...........................................................................................................58 Hình 3.7: Điểm cảm quan sản phẩm thuộc thời gian chần......................................61 Hình 3.8: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỉ lệ đường / Nha đam. ..................64 Hình 3.9: Biến đổi nồng độ axit phụ thuộc vào thời gian và tỉ lệ đường. ................65 ix Hình 3.10: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỉ lệ muối / Nha đam. ..................67 Hình 3.11: Biến đổi nồng độ axit phụ thuộc vào thời gian và tỉ lệ muối .................68 Hình 3.12: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc nhiệt độ muối chua .....................70 Hình 3.13: Biến đổi nồng độ axit phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ muối ..........71 Hình 3.14: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc thời gian muối chua ....................73 Hình 3.15: Biến đổi nồng độ axit phụ thuộc vào thời gian muối ............................74 Hình 3.16: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào thời gian thanh trùng. ...........76 Hình 3.17: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào thời gian bảo quản................78 Hình 3.18: Sự biến đổi nồng độ axit lactic theo thời gian bảo quản........................79 Hình 3.19:Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm đồ hộp Nha đam muối chua ....82 1 LỜI MỞ ĐẦU “Món ăn bài thuốc” nghệ thuật ẩm thực của ông cha ta từ ngàn xưa đã lưu truyền lại trong biết bao sách vở. Trong cuộc sống chúng ta hôm nay, khi món ăn không chỉ còn no nữa mà phải đạt yêu cầu ngon miệng và bổ dưỡng. Một loại thực phẩm, một món ăn nào thỏa mãn tốt cả hai khía cạnh về dinh dưỡng và dược phẩm thì điều đó thật quý báu. Ta có một danh từ cho các món ăn này là “dưỡng dược”. Dưa muối chua là một trong những món ăn “quốc hồn quốc túy” của dân tộc Việt Nam trong các dịp lễ, tết, họp mặt truyền thống gia đình. Bên cạnh “mâm cao cỗ đầy” ta vẫn không thể thiếu đựơc đĩa cà, đĩa dưa. Sản phẩm dưa muối chua vẫn giữ nguyên được khoáng chất các vitamin và với hương vị thơm ngon sẽ giúp người tiêu dùng kích thích ngon miệng, tăng cường tiêu hóa bổ sung dưỡng chất cho cơ thể. Khi nói đến dưa cà, ta hình dung đến sự ngon miệng, song cũng có câu ca dao “một chén cà bằng ba chén thuốc”. Tìm kiếm một nguyên liệu để chế biến ra sản phẩm vừa ngon miệng vừa bổ dưỡng là một điều rất khó mà đối với sản phẩm muối chua thì điều đó không là ngoại lệ. Các nghiên cứu về muối chua đã thực hiện ở nhiều đối tượng cây như cải xanh, củ hành, củ cải trắng, giá…tuy nhiên chưa có nhiều nghiên cứu sản xuất sản phẩm muối chua từ cây Nha đam. Chính vì thế tôi tiến hành làm đề tài: Nghiên cứu chế biến Nha đam muối chua đóng hộp với mục tiêu: - Bước đầu tìm ra quy trình sản xuất Nha đam muối chua để bổ sung vào kho tàng món ăn Việt Nam. - Tìm hiểu rõ hơn, sâu hơn về cơ sở lý thuyết của quá trình lên men. -Ngoài ra quá trình làm đồ án còn là cơ hội để tôi học hỏi kỹ năng nghiên cứu khoa học, kỹ năng tư duy , giao tiếp… 2 CHƯƠNG I :TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY NHA ĐAM .[3].[4].[8].[11].[12].[13].[14] 1.1.1.Nguồn gốc, đặc điểm của cây Nha đam Tên khoa học Giới (regnum): Plantae Ngành (divisio): Magnoliophyta Lớp (class): Liliopsida Bộ (ordo): Asparagales Họ (familia): Asphodelaceae Chi (genus): Aloe Loài (species): Cách đây mấy ngàn năm về trước, Nha đam được xem là “thực vật thần bí” vừa dùng để chữa bệnh, dưỡng nhan sắc, lại được trồng để làm cảnh.Nha đam (Lô Hội) có nguồn gốc từ châu Phi. Từ Lô Hội bắt nguồn từ tiếng Ả - Rập là “Aneh” có nghĩa là vị đắng.Cây Nha đam vốn mọc ở vùng đất châu Phi khắc nghiệt, sản sinh nhanh, mọc từng đám, sức chịu đựng rất mạnh, có thể chịu được cái nóng của miền sa mạc.Cách đây 4000 năm về trước, người dân châu Phi đã dùng Nha đam để làm thuốc xổ, ở phương Tây từ trước thế kỷ XV trước công nguyên, cây Nha đam đã được dùng làm thuốc chữa các loại bệnh và được liệt vào phương thuốc nhân gian. Vào cuối thế kỷ thứ XIII, du khách người Ý tên là Macro Polo (1254 ÷ 1323) đã thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn châu Á đến Trung Hoa, Polo đã giới thiệu cho người dân bản xứ một dược thảo mà sau này chúng ta gọi là cây Nha đam, từ Trung Hoa cây Nha đam được di thực sang Việt Nam. Trong khoảng 400 loài cho có 4 loài được sử dụng để làm thuốc đó là: 3 Aloe vera. Aloe ferox. Aloe arboresesescens. Aloe perryi. Hình 1.1: Vườn cây Nha đam Trong đó 2 loài được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox và Aloe vera L (hoặc Aloe barbadensis Mill). Theo sách “cây cỏ Việt Nam” của Phạm Hoàng Hộ thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một loài là Aloe barbadensis Mill. Tức là cây Nha đam (có nơi gọi là cây Lô Hội, Lưu Hội, Long Thủ …). Ở nước ta Nha đam mọc ở các vùng Ninh Thuận, Bình Thuận … Chúng chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi. Chúng được trồng để làm thuốc hoặc làm cảnh. Chi Aloe gồm những cây sống được nhiều năm, thân có thể hóa gỗ, phần trên lá tập trung thành hình hoa thị, khi ra hoa thì trục hoa nhô lên, ở giữa bó lá. Lá có hình mũi mác dầy, mọng nước. Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế có thể giữ được nhiều nước làm cho cây có thể thích ứng nơi khô hạn. Lá không cuống, mọc thành vành rất sít nhau, dày mẫm, hình 3 cạnh, mép dầy mép có răng cưa thô cứng và thưa dài 30-50cm, rộng 5-10cm, dày 1-2cm, 4 1.1.2. Điều kiện trồng trọt và chăm sóc Nha đam là cây chịu được khô hạn, nhưng không chịu được ngập úng, do đó phải chọn vùng đất cao ráo, thoáng xốp, tốt nhất là đất pha cát dễ thoát nước. Đất trồng phải được cày bừa kỹ, mục đích làm nhỏ đất và san phẳng ruộng trồng. Sau đó lên luống, đánh rãnh trồng. Thông thường luống được đánh cao khoảng 20 cm để dễ thoát nước. Ðánh rãnh trồng theo mật độ hàng cách hàng 80cm, cây cách cây 40 cm. Phân chuồng hoai thường được sử dùng để bón lót. Mỗi cây bón lót khoảng 500 - 700 g phân chuồng; khoảng 2,5 tấn phân chuồng/ha. Cây Nha đam có thể trồng quanh năm, nhưng tốt nhất là trồng vào mùa xuân và mùa thu, vì đây là thời gian cây Nha đam con có thể phục hồi và phát triển nhanh nhất.Khi cây con được lấy từ vườn ươm, nên cẩn thận lấy được càng nhiều rễ càng tốt, nhằm thu ngắn thời gian hồi sức của cây con. Sau đó, trồng theo rãnh. 1.1.3.Thành phần hoá học của Nha đam Tùy theo nguồn gốc về chủng loại, Nha Đam có thành phần hóa học khác nhau nhưng căn bản thì có những chất sau: Bảng 1.1: Thành phần một số chất trong 100g Nha đam khô Thành phần Vỏ (%) Gel (%) Soluble sugar 10,99-11.95 26,81-27,37 Ca 4,25-4,71 3,58 Mg 0.9-1,03 1.22 Na 1,82-1,92 3,66-3,73 K 1,84 4,06 P 0,01 0,02 Galactoze 8,43-8,54 3,50 Mannoze 30,09-1,01 52,81-54,14 Glucoze 28,01-28,82 32,25-33,27 5 Bảng 1.2: Bảng thành phần hóa học trong Nha đam. Vitamin Khoáng Acid hữu cơ Anthraquinol Enzym B1 Ca Chysoophanic acid Aloin Oxydase B2 Mg Cinamic acid Aloe emodin Lipase A Mn Salicylic acid Barbaloin Cellulase B6 Zn Succinic acid Iso barbaloin Catalase C Cu Uronic acid Emodin Allniase E Na Baradykininase B12 K Proteases Cholin Fe Phosphatase Folic acid P Nucleotidase Bảng 1.3: Các acid amin có trong Nha đam. Alanin Histidin Cystin Araginin Leucin Threonin Asparagin Iso – leucin Tryptophan Glutamin Lyzin Phenylananin Glycin Methionin Tyrozin Prolin Serin Vanin Tùy theo từng loại và nơi trồng Nha đam mà tỷ lệ các thành phần có khác nhau. Ngoài các thành phần chính thì tùy từng loại Nha đam sẽ có các thành phần khác nữa nhưng nhìn chung là chúng có các thành phần cơ bản ở trên. Theo các nhà khoa học thì Nha đam ở Việt Nam có thành phần Aloin chiếm 26% - đây chính là thành phần có tác dụng kích thích tiêu hóa (thuốc xổ). Nhưng thành phần này cũng sẽ trở nên có hại nếu ta dùng quá nhiều.Aloin là chất chủ yếu gây ra vị đắng ở Nha đam, trong quá trình chế biến cần làm giảm bớt đáng kể hàm lượng của nó.từ bảng 6 1.1 ta thấy Glucoze chiếm khá nhiều trong 100g nha đam khô, đây là điều có lợi trong quá trình muối chua Nha đam.nhưng Nha đam tươi chiếm những 96%-98% là nước nên ta vẫn phải bổ xung thêm đường vào quá trình muối chua. 1.1.4.Tình hình nghiên cứu về Nha đam trong nước và trên thế giới a) Tình hình nghiên cứu về Nha đam trong nước Các nghiên cứu về Nha đam chủ yếu được tiến hành ở các nước trên thế giới còn ở nước ta mới chỉ có kế thừa các nghiên cứu, ứng dụng để sử dụng nguyên liệu Nha đam vào các mục đích khác nhau như sản xuất mỹ phẩm, sản xuất các loại thực phẩm chức năng,sản xuất nước uống,sữ chua… b) Tình hình nghiên cứu về Nha đam trên thế giới Theo truyền thuyết Ai Cập thì nữ hoàng Cleopatre đã sử dụng Nha đam để tạo ra một làn da mịn màng, tươi tắn. Còn đại đế Hy Lạp Alexandra đã dùng Nha đam để chữa lành vết thương cho binh lính của mình trong những cuộc viễn chinh. Những dòng chữ tượng hình và những hình vẽ còn lưu lại trên những bức tường ở đền đài Ai Cập cho thấy cây Nha đam được biết đến và sử dụng cách đây hơn 3000 năm.Cho đến nay con người đã chứng minh và khẳng định được vai trò quan trọng của cây Nha đam trong cuộc sống. Cụ thể hơn là trong lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm.Chất trích ly từ cây Nha đam đang được sử dụng hầu như khắp thế giới: dùng như nước trái cây, chế thuốc viên, thoa lên da và da đầu như một thứ mỹ phẩm hay thuốc mỡ để trị bệnh. Tác dụng cụ thể của cây Nha đam có thể phân theo các lĩnh vực sau: Trong dược học Nha đam trị bệnh về dạ dày ruột: Đau dạ dày là bệnh thường gặp, bao gồm các chứng bệnh như viêm dạ dày, loét dạ dày – tá tràng. Nha đam sở dĩ trị được bệnh dạ dày , vì trong Nha đam có chứa các thành phần như Aloin, Aloe-emodin có tác dụng điều tiết thần kinh phế vị, kích thích vùng dạ dày, làm mạnh chức năng dạ dày.  Viêm dạ dày do thần kinh – toan quá nhiều. Thường dùng loại Nha đam Aloevea. Loại Nha đam này điều trị đem lại hiệu quả tốt. Vì chất nhựa ở loại Nha 7 đam Alovera có tính Acid (độ pH là 4,3 - 4,6) có tác dụng trung hoà nhất định đối với vị toan quá nhiều. Thường dùng Nha đam lúc đói trước bữa ăn 1 giờ. Viêm dạ dày mãn tính - vị toan tiết ra ít: Nha đam có tác dụng hỗ trợ trị liệu bệnh viêm dạ dày mãn tính. Dùng Nha đam Arborecceus hiệu quả càng tốt.  Sa dạ dày thường dùng Nha đam ăn sống  Loét dạ dày - tá tràng: Trong Nha đam có chứa arbutin có tác dụng giảm đau chống loét. Thành phần arbutin sau khi vào trong dạ dày ruột sẽ hình thành một lớp màng mỏng bảo vệ ở chỗ loét. Thường dùng Nha đam lột bỏ vỏ.  Ung thư dạ dày: Nha đam có tác dụng hạn chế tế bào ung thư phát triển. Nha đam cường hoá chức năng của gan: Nha đam có chức năng cường hoá gan, xúc tiến máu tuần hoàn, trị các bệnh viêm gan cấp tính, viêm gan mãn tính và xơ gan thời kỳ đầu tương đối hiệu quả. Nha đam cường hoá chức năng dạ dày ruột  Viêm ruột cấp tính: Nha đam có tác dụng sát khuẩn, tiêu diệt vi khuẩn gây viêm niêm mạc ruột, đồng thời tống khứ thức ăn có độc ở trong ruột ra ngoài nhanh chóng, phục hồi chức năng dạ dày ruột, có hai cách dùng Nha đam trị viêm ruột: rượu Nha đam và Nha đam nấu đường cát đỏ.  Táo bón: Trong Nha đam có chứa các thành phần Aloin và Aloe – emoin. Có tác dụng thông ruột, trị táo bón. Hai thành phần trên có thể kích thích hệ bài tiết, giúp hệ bài tiết phục hồi chức năng bình thường.  Nha đam có tác dụng lợi tiểu: Nha đam có tác dụng thanh nhiệt, lợi tiểu có thể trị các bệnh hệ tiết niệu.  Viêm thận: Thành phần Polysaccharide chứa trong Nha đam có tác dụng nâng cao khả năng miễn dịch của cơ thể. Ức chế sự hoạt động của liên cầu khuẩn gây viêm thận.  Viêm bàng quan, viêm niệu đạo : Nha đam có tác dụng lợi tiểu và sát khuẩn, tiêu diệt vi khuẩn ở đường tiểu, làm tăng lượng nước tiểu, giúp phục hồi chức năng bàng quang. 8  Nha đam xúc tiến máu tuần hoàn, trị bệnh tim mạnh; Thành phần Aloin có tác dụng xúc tiến máu tuần hoàn, tăng cường chức năng tim. Polysaccharide có tác dụng tăng cường thể chất, nâng cao khả năng miễn dịch làm làm nhuyễn hoá mạch máu. Các thành phần khác như axit amin, vitamin tham gia vào quá trình trao đổi chất.  Nha đam trị bệnh cảm mạo: Nha đam có tác dụng sát khuẩn, tăng cường thể chất, nâng cao sức đề kháng, nâng cao sức đề kháng, cho nên dùng Nha đam cũng có thể trị bệnh cảm mạo.  Nha đam trị bệnh về thần kinh: như suy nhược thần kinh, hội chứng kỳ mãn kinh, say tàu xe, mất ngủ.  Nha đam trị phong thấp: viêm khớp xương hoạt động linh hoạt, trị đau khớp xương. Ngoài ra Aloin thành phần chủ yếu của Nha đam có tác dụng xúc tiến máu tuần hoàn, tăng cường thể lực nâng cao khả năng kháng bệnh của cơ thể.  Tác dụng trị Phỏng và giúp làm lành vết thương: Khả năng của gel Nha đam trong việc giúp trị lành các vết thương đã được ghi nhận lần đầu tiên vào năm 1935 khi tạp chí Y khoa Mỹ công bố trường hợp một phụ nữ bị hỏng vì tia X được trị lành bằng cách đắp chất nhày lấy trực tiếp từ một cành lá Nha đam .Sau đó các tác dụng của gel Nha đam trên vết thương và vết bỏng đã được nghiên cứu rất kỹ tại khắp nơi trên thế giới, riêng công trình nghiên-cứu tại ĐH Texas (Galverton) đã ghi nhận : gel Nha đam có thể :đi sâu vào mô tế bào.có tác dụng làm tê tế bào.diệt vi- khuẩn, siêu vi-khuẩn và ngăn sự phát triển của nấm gây bệnh. chống sưng.làm giãn nở các vi mạch máu , giúp đưa máu về nuôi dưỡng các tế bào bị hư hại. Nha đam chứa thành phần Aloedin, có tác dụng sát khuẩn, ức chế tế bào phát triển, chống ung mủ, trị các vết thương ở ngoài da, giúp vết thương chóng lành không để lại sẹo. Tác dụng trị Nấm nơi bộ phận sinh dục : Tuy những thử nghiệm trong ống nghiệm cho thấy gel Nha đam có thể làm Candida albicans (thủ phạm gây bệnh Nấm nơi bộ phận sinh dục phụ nữ = Yeast infection) ngưng tăng trưởng. Nhưng các kết quả này chưa được FDA chấp nhận. 9 Khả năng kích thích Hệ Miễn nhiễm và trị một vài loại Ung thư : Các nhà nghiên cứu tại Đại-học Y-Khoa Tokyo đã tìm thấy những lectin trong gel Nha đam có khả năng kích thích Hệ Miễn nhiễm gia tăng sự sản xuất các Thực bào có thể diệt được các vi-khuẩn và tế bào ung thư.  Một số đơn thuốc kinh nghiệm  Trị táo bón (do trường vị thực nhiệt) mãn tính: Nha đam 20g, Chu sa 15g, cùng tán nhỏ, hòa với ít rượu làm viên. Mỗi lần uống 4g với rượu hoặc nước cơm, ngày 2 lần (Canh Y Hoàn - Cục Phương).  Trị viêm loét dạ dày: uống gel tươi của lá Nha đam: cứ vài giờ uống 1 muỗng canh gel tươi, lúc bụng đói [tổng cộng khoảng 400ml gel Nha đam tươi/ngày] (Thuốc Và Sức Khỏe 1996, 81: 23).  Trị phỏng nắng: Bôi ngay gel Nha đam lên da vài giờ 1 lần (Thuốc Và Sức Khỏe 1996, 81: 24).  Trị trĩ ra máu: bôi gel Nha đam vào, ngày vài lần (Thuốc Và Sức Khỏe 1996, 81: 24). Trong mỹ phẩm. Trong Nha đam có chứa thành phần Mucin có tác dụng điều tiết chất dịch ở tổ chức da, duy trì thành phần nước và chất nhờn của da ở trạng thái cân bằng, cải thiện tính chất của da.Do những đặc tính kỳ diệu trên các nhà y dược học đã nghĩ đến các loại kem dưỡng da, chúng làm cho da tươi tắn và điều hòa được độ axit của da. Hiện nay trên thị trường nhiều hãng mỹ phẩm đã lấy ngay tên Aloe Vera làm tên thương mại cho những loại kem chống nắng, dưỡng da, các loại dầu gội, dầu khử mùi hôi, chất có tác dụng chống mốc, xà phòng, dầu cạo râu.Nha đam được trị bệnh cháy da do ánh nắng mặt trời, trị mụn trứng cá, mụn cóc, tàn nhang. Ngoài thành phần nước chiếm tỷ lệ rất cao (hơn 98%) thì trong gel Nha đam (lá Nha đam đã loại bỏ vỏ), có chứa rất nhiều hợp chất sinh học quan trọng. Đáng kể nhất là các anthraquinon, pholysaccarit. Trên tạp chí: “Asia Pacific Food Industry” đã đăng một nghiên cứu về Nha đam ở nước ngoài thì thu được kết quả là: Khi có mặt của Nha đam thì làm gia tăng 10 hoạt động của vitamin C và E trong máu.Một báo cáo khoa học được báo cáo ở hội nghị thường niên tại International Aloe Science Counil (IASC) vào tháng 9 năm 2002 về các khả năng của cây Nha đam. Ông JoeA Vinson đã trình bày những nghiên cứu của ông về việc khả năng hoạt động của vitamin C và E được tăng cao khi dùng chung với gel Nha đam. Nghiên cứu được sự đồng bảo trợ bởi Aloe Institute và IASC và được thực hiện tại đại học Scranton, người ta đã tìm thấy tổng thể sự hấp thụ của 2 loại vitamin: vitamin C tan trong nước và vitamin E tan trong dầu có sự gia tăng đáng kể trong máu trong suốt 24 giờ nghiên cứu khi dùng chung với gel Nha đam (so sánh gel Nha đam khi dùng đơn độc). Không có một công thức nào về sự gia tăng hoạt động của cả hai vitamin E và C được biết đến trước đây. Ông Vinson đã thử nghiệm việc chữa bệnh trên con người với những liều lượng vitamin C và E khi dùng với Nha đam và khi không có Nha đam.Mẫu máu được đưa ra khi bắt đầu cuộc nghiên cứu, trước khi có sự hoạt động của vitamin. Và tiếp tục trong suốt 24 giờ sau khi sự hoạt động của vitamin đã không thấy rõ trong mẫu không có gel Nha đam dùng chung. Sau đó phân tích mẫu máu có bổ sung gel Nha đam thì đã xác định được có sự tập trung khả năng hấp thụ của mỗi loại vitamin.Khả năng hoạt động của vitamin C: Máu được phân tích cho thấy đã gia tăng khả năng hoạt động của vitamin C lên 204% khi có sự tác động của gel Nha đam. Sự tập trung của vitamin C trong máu đã được cải thiện rất tốt khi dùng chung với gel Nha đam.Khả năng hoạt của vitamin E: Sự tập trung của vitamin E đã gia tăng đến 269% khi dùng chung với gel Nha đam, tương tự như kết quả nghiên cứu của vitamin C, sự tập trung của vitamin E trong máu cũng đột ngột gia tăng cao sau 6 giờ và xuyên suốt quá trình nghiên cứu.  Nha đam làm mặt nạ đắp mặt : lá Nha đam tước gọt vỏ gai ở hai mép, rửa sạch dã vắt lấy nước. Dưa leo cũng giã vắt lấy nước. Lấy một quả trứng gà sống, tách lấy lòng trắng, trộn chung với 2 muỗng nước Nha đam, 3 muỗng nước dưa leo, và một muỗng mật ong. Sau đó trộn thêm một ít bột mì, chế thành mặt nạ đắp mặt.  Nước tắm từ Nha đam : Lá Nha đam tươi gọt bỏ gai, rửa sạch, giã vắt lấy nước, hòa chung với nước ấm trong chậu tắm để ngâm tắm người. 11 Một số sản phẩm mỹ phẩm được sản xuất từ Nha đam. Hình 1.2:sữa dưỡng da tinh chất Nha đam Trong công nghệ thực phẩm. Nhiều nước trên thế giới đều dấy lên phong trào dùng Nha đam. Nha đam đã thực sự trở thành thực phẩm bảo vệ sức khỏe không thể thiếu. Hiện nay nước uống nha đam rất được mọi người ưa chuộng, có bán rộng rãi trên thị trường như: Hính 1.3:Thạch Nha đam 12 a.Nước uống Nha đam tự nhiên b. sinh tố Nha Đam Hình 1.4:Sản phẩm nước uống Ngoài ra Nha Đam cũng có thể biến thành món ăn họăc thành rượu để dùng.  Rượu lô & Nha đam Nguyên liệu: Nha đam tươi 500 g, rượu gạo: 500 g Các chế biến: Lá Nha đam bỏ gai cắt khúc 175 -> 3 cm bỏ ngâm trong rượu, đậy kín nắp. Cất ở chỗ mát và khô ráo, tránh ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp, ngâm khoảng 1 tháng là dùng được.  Nha đam nấu thịt bò: Nguyên liệu: lá Nha Đam tươi 1 lá. Thịt bò cắt lát 200 g. rượu, nước tương, đường cát. Cách chế biến: Lá Nha đam tươi gọt bỏ gai, để cả vỏ, rửa sạch, cắt vụn. Thịt bò lát chần qua nước nóng rồi vớt ra. Cho rượu, nước tương và đường cát vào nồi sành, đun lửa vừa sôi, đổ Nha đam và thịt bò vào xào chín. Chè nha đam Đậu xanh nấu chè cùng lá Nha đam, một cách thức giải nhiệt hiệu quả. Nguyên liệu: 1 lá Nha đam (dùng lá dày, có lớp gel mọng); 100g đậu xanh đã đãi sạch vỏ; 150g đường; 1 ống vani. 13 Cách làm:  Lá Nha đam rửa sạch, cắt thành khúc ngắn, gọt vỏ, cắt sợi, cho vào rổ trộn đều với 1 muỗng cà phê muối, xả nước thật kỹ, xóc ráo.  Đậu xanh vo sạch, xóc ráo.  Cho vào xoong 500 ml nước + đậu xanh nấu sôi, hớt bọt, bớt lửa, nấu trên lửa vừa đến khi đậu nở  đều. Cho đường vào khuấy đều, tiếp tục nấu trên lửa vừa 10 phút. - Cho Nha đam vào khuấy nhẹ tay, nấu thêm 5 phút - 7 phút nhấc xuống. Thêm vani vào khuấy đều.  Múc chè Nha đam vào chén dùng nóng, hoặc để nguội cho vào tủ lạnh. 1.2.GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP .[6]. 1.2.1 Định nghĩa về đồ hộp Đồ hộp là một thực phẩm được đựng trong bao bì kín và được thanh trùng. Sản phẩm này có khả năng bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài ( > 6 tháng). 1.2.2. Nguyên lý bảo quản đồ hộp Các thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa, rau quả vv … rất giàu chất dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit, vitamin, nên rất dễ bị hư hỏng. Muốn sử dụng thực phẩm được lâu cần phải có phương pháp bảo quản hợp lý. Đóng hộp là một trong những phương pháp bảo quản này. Năm 1810, Nicolas Appert người Pháp là người đã nghiên cứu và đề ra phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp được bài khí khép kín. Trong thời gian đó những lý luận về vi trùng học và sinh vật học còn non kém, do đó người ta đã hiểu lầm rằng nguyên nhân gây hư hỏng trong hộp là không khí. Năm 1862, Louis Pasteur chỉ ra rằng nguyên nhân chủ yếu làm hư hỏng thực phẩm không phải là không khí mà do vi sinh vật gây nên. Vì vậy, để duy trì được chất lượng của đồ hộp thì cần phải có phương pháp bảo quản và chế biến ngăn chặn được hoạt động của enzyme và vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Từ đó, ngành 14 công nghệ đồ hộp mới tìm được cơ sở lý luận khoa học về bảo quản thực phẩm bằng hộp kín. Theo Ia. Nikitinxkin đồ hộp được bảo quản theo nguyên tắc chỉ sử dụng tức là dùng các tác nhân khác nhau để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng thực phẩm và làm biến tính hoàn toàn Enzyme. 1.2.3. Phân loại đồ hộp Các loại đồ hộp rau có thể phân loại thành các nhóm sản phẩm như sau: a) Đồ hộp rau tự nhiên Chế biến từ nguyên liệu rau tươi, với dung dịch rót hộp chủ yếu là nước muối loãng, hoặc nước muối có pha 1 tí đường. Đồ hộp rau tự nhiên giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu về màu sắc, hương liệu, thành phần dinh dưỡng là được coi là một dạng bán chế phẩm để chế biến ra các sản phẩm khác, hoặc để nấu các món ăn. Dạng sản phẩm này thường được nấu nướng lại trước khi sử dụng. Nguyên liệu phổ biến được dùng cho sản phẩm đồ hộp rau tự nhiên là cà chua quả, đậu quả, đậu hạt, súp lơ, nấm, ngô ngọt, ngô bao tử, măng tây, măng tre, dưa chuột bao tử … b) Đồ hộp rau ăn liền Rau ăn liền là dạng đồ hộp rau đã chế biến thành món ăn. Khi sử dụng, không cần nấu nướng hoặc chế biến thêm hoặc chỉ cần hâm nóng. Trong dạng sản phẩm này, rau có thể được chế biến có kèm theo hoặc không kèm theo thịt, cá. Trong sản phẩm thường có dầu thực vật, sốt cà chua và các gia vị. Đồ hộp rau ăn liền chứa nhiều chất béo và có giá trị dinh dưỡng, bao gồm các dạng chính sau :  Rau nhồi nhân, xốt cà chua: Nguyên liệu chính được nhồi nhân hoặc trộn với nhân rồi xốt cà chua. Nhân được chế biến từ các loại rau củ rán hoặc hành rán; cà chua, cà tím, bắp cải.  Đồ hộp, rau rán với xốt cà chua: Chế biến từ cà tím hoặc bầu, dưa gang cắt thành khoanh, rán đóng hộp với xốt cà chua.  Rau xay nhỏ: chế biến từ rau xay nhỏ, rán hoặc trộn với giàu thực vật. Ngoài ra còn sản phẩm đồ hộp rau thịt, trong đó rau chiếm phần chủ yếu. 15 c) Đồ hộp rau dầm giấm Đồ hộp rau dầm giấm được chế biến từ rau với dung dịch rót hộp có chứa đường, muối axit axetic. Trong thành phần gia vị có rau thơm, tỏi, ớt, hoặc tiêu và một số gia vị khác. Sản phẩm chủ yếu là dưa chuột dầm giấm, cà chua dầm giấm, giá đỗ xanh dầm giấm, xalát (hỗn hợp rau dầm giấm). cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả, được coi là bán chế phẩm dùng để chế biến các loại đồ hộp khác như đồ hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nhiên liệu trong nấu nướng. Cà chua cô đặc được chế biến từ cà chua nghiền mịN loại bỏ vỏ hạt rồi cô đặc tới các độ đặc khắc nhau với hàm lượng chất khô trong sản phẩm đạt tới 15% – 32%. thời gian nấu khoảng 20 – 45 phút. Để tăng chất lượng xốt người ta vitamin hóa bằng cách pha thêm một phần pure ớt ngọt (giàu caroten, vitamin C), dùng chất chống oxi hóa (axit ascobic) và không dùng dụng cụ, thiết bị bằng sắt, bằng đồng để chế biến. d)Đồ hộp nước rau Đồ nước rau là dạng đồ hộp tự nhiên gồm dịch và rau nghiền nhỏ. Vì chứa tất cả các chất dinh dưỡng giá trị nhất của nguyên liệu nên đồ hộp nước quả là loại đồ uống rất bổ. Trong các loại đồ hộp nước rau phổ biến nhầt là cà chua, nước cà rốt, nước ép từ bắp cải đã muối chua. e) Đồ hộp rau muối chua Rau muối là các sản phẩm chế biến từ rau, bằng cách cho đường có trong nguyên liệu lên men lactic. Axit lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt và có tính chất sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật hoạt động và giữ cho sản phẩm khỏi hỏng. Rau đã lên men hoàn toàn có thể ăn ngay, không cần chế biến thêm. Nhiệt độ trong quá trình lên men lactic cần giữ vững trong khoảng 200C. Quá trình tiến hành trong điều kiện yếm khí. 16 1.3.CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA.[1].[2].[5].[7] 1.3.1.Sơ lược về quá trình lên men a) Khái niệm chung Muối chua: Là một cách chế biến thực phẩm quen thuộc. Muối chua là làm chua rau củ tươi bằng cách ngâm trong hỗn hợp nước muối có tỉ lệ tùy yêu cầu của loại rau và thời gian cho ra thành phẩm. Thực chất đây là quá trình cho đường có trong nguyên liệu lên men lactic. Axit lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt và có tính chất sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật họat động và giữ cho sản phẩm khỏi hỏng. Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt các quá trình: quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất từ mô bào thực vật, quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic), quá trình tạo axit lactic, quá trình tạo hương cho sản phẩm. b) Các phương pháp muối chua Phương pháp muối chua truyền thống:Là sử dụng vi khuẩn lên men lactic có sẵn trong nguyên liệu. Phương pháp muối chua hiện đại :bổ sung một vài chủng vi khuẩn lên men lactic vào để lên men. Sử dụng phương pháp này thì rút ngắn được thời gian lên men, chất lượng ổn định và dễ kiểm soát chất lượng như mùi vị sản phẩm không được thơm ngon bằng,. Nhưng không phải tất cả các loại rau đều có thể muối chua được, vì hàm lượng đường trong các loại rau là khác nhau, điều quan trọng về mặt lên men là rau phải có hàm lượng đường tối thiểu nào đó thì mới có thể muối chua được.Bên cạnh đó có thể bổ sung thêm đường nếu lượng đường trong nguyên liệu quá thấp. Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic (có sẵn trong nguyên liệu hoặc có thể bổ sung vào) sẽ chuyển hoá đường thành axit lactic tạo vị cho sản phẩm. Mặt khác axit lactic cũng là một chất bảo quản cho sản phẩm khỏi hư hỏng. Do đó quá trình muối chua là một quá trình vừa chế biến vừa bảo quản .Nguyên tắc để muối chua là tạo điều kiện để vi khuẩn lactic phát triển, đồng thời hạn chế tác dụng của vi khuẩn gây thối rửa. 17 Nguyên liệu : Chọn đúng yêu cầu : không dập nát, thối rữa, không chứa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.Nguyên liệu phải đảm bảo chất lượng tốt, phải rửa sạch để loại tạp chất và vi sinh vật tạp nhiễm, có chế độ xử lý thích hợp đối với từng nguyên liệu trước khi đem muối chua. Có thể tiến hành chần nguyên liệu hoặc sử dụng một số hoá chất để giữ độ dòn của sản phẩm như CaCl2, Ca(OH)2, CaHPO4 … Lượng đường tối thiểu của nguyên liệu là 4% – 6 % nếu nguyên liệu thiếu phải bổ sung thêm đường.Tạo điều kiện yếm khí, vi khuẩn lactic là vi khuẩn hô hấp yếm khí. Do đó khi muối phải nén chặt rau quả, có thể phủ kín bề mặt và đậy kín khi muối. Nồng độ muối ăn khoảng 5% – 6 % nếu tính theo lượng rau quả thì khoảng 2% – 3 %. Muối có tác dụng làm cho tế tào rau bị co nguyên sinh, dịch bào tiết ra là nguồn cơ chất cho vi khuẩn lactic lên men tốt. Vì khuẩn lactic khác vi khuẩn gây thối rửa ở chỗ chúng không có men enzyme làm huỷ hoại cấu tạo mô và tế bào rau quả. 1.3.2.Các giai đoạn của quá trình lên men Quá trình lên men gồm 3 giai đoạn cơ bản. a) Giai đoạn 1 Đường và các chất hoà tan có trong dịch bào của mô thực vật được thẩm thấu ra ngoài, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác phát triển. điều kiện dễ nhận thấy là trên bề mặt khối dịch lên men có nhiều bọt khí. Khí tạo ra là do hoạt động của các vi sinh vật tạo khí gây nên. Trong giai đoạn này vi khuẩn lenconostmesen teroides phát triển rất nhanh. Vi khuẩn này sẽ sinh ra axit laclic và sinh khí. Lượng axit lactic ở giai đoạn rất nhỏ < 0,1%. b) Giai đoạn 2 Đây là giai đoạn lên men chủ yếu, số lượng vi khuẩn lactic đạt mức tối đa,đồng thời lượng axit lactic tích tụ rất nhiều , pH dịch lên men giảm. đồng thời do tác dụng của axit lactic mà các vi khuẩn gây thối rửa giảm rất nhanh. Trong quá trình này hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men được hình thành. Cuối giai đoạn này lượng axit lactic cực đại và tác dụng ngược lại đối với vi khuẩn lactic. Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu ở giai đoạn này là lactobacillus cucu meris, 18 lactobacillus plantarum. Bacterium brassiceae tementati. Quá trình lên men lactic còn có thể gây ra bởi bacterium listeri và một số vi sinh vật khác. c) Giai đoạn 3 Lượng axit lactic tăng cao làm pH cuả sản phẩm giảm, các vi khuẩn lactic bị ức chế. Mặt khác mấm sợi và nấm men sẽ làm tăng dân số lượng gây hư hỏng sản phẩm. Nấm mốc phát triển chủ yếu trong gia đình này là Oidium lactis. Khi chúng phát triển sẽ tạo thành váng trắng trên bề mặt nước dưa. Oidium lactis có khả năng phân giải axit lactic thành CO2 và H2O làm lượng pH trở về trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển, ngoài nấm mốc còn có sự tham gia hoạt động của một số vi khuẩn kỵ khí khác như : clastrium btulinum, proteus vulgaris.Clastrium botulinum phân giải đường và các axit lactic thành axit butyric làm cho sản phẩm có vị ôi khó chịu.Proteus vulgaris phân huỷ các sản phẩm của protein thành các chất N2, S, NH3 Indol… làm sản phẩm bị thối. 1.3.3.Các dạng của quá trình lên men lactic a) Lên men đồng hình Trong thiên nhiên tồn tại một loại vi khuẩn có khả năng phân huỷ đường theo con đường đơn giản và tạo nên sản phẩm chủ yếu là axit lactic. Quá trình lên men lactic điển hình C6H12O6  2CH3CHOHCOOH + 22.5 Kcal Do hệ enzyme trong những vi khuẩn khác nhau nên cơ chế hoá học của quá trình lên men lactic ở vi khuẩn thường không giống nhau. Ở vi khuẩn lên men lactic điển hình, sự chuyển hoá axit lactic đi theo con đường lên men rượu đến giai đoạn tạo axit pyruvic, axit lactic. 19 C6H12O6 C H3CO-COOH NAD 2NAD-H2 CH3CO-COOH Trong trường hợp này axit lactic được tạo thành theo sơ đồ Embden – Meyerhorf. Hydro được tách ra và chuyển tới piruvat. Lượng axit lactic tạo thành chiếm 90% chỉ một lượng nhỏ piruvat bị khử cacbon để chuyển thành axit axetic, etanol, CO2 và axetoin. Lượng sản phẩm phụ tạo ra phụ thuộc vào sự có mặt của oxy. b) Lên men dị hình Xảy ra khi vi khuẩn lactic không có các enzyme cơ bản của sơ đồ Embden – meyehof là andolaza và triozaphotphat izomeraza. Nghĩa là qua glucoza – 6 phot phat, 6photphoglucozat và ribuloza – 5photphat. Ribuloza 5 photphat dưới tác dụng của epimeraza chuyển thành xiluloza5photphat. Xiluloza5photphat dưới tác dụng của enzyme pentoza, photphatxetolaza bị phân huỷ để tạo thành andehit photphatglyxeinic và axetilphotphat.Dưới tác dụng của axetatkinaza sẽ tạo thành axeta hoặc bị khú thành axetaldẹhit rồi thành rượu etanol. Nhóm vi khuẩn lên men lactic không điển hình thì gây lên men phức tạp hơn, gọi là lên men không điển hình, chúng tạo nên trong môi trường ngoài axit lactic còn nhiều sản phẩm khác axit acetic, rượu ethytic, CO2 dextrom, … Vi khuẩn lên men lactic dị rất cần thiết trong lên men rau muối chua, bởi vì chúng sinh ra các axit dễ bay hơi và các hợp chất khác (este, diceti. Acetalde tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, chúng xuất hiện sớm trong quá trình lên men. 2C6H12O6  CH3CH OHCOOH 20 + COOHCH2CH2COOH + CH3COOH + CH3CH2OH + CO2 + H2 Số lượng các sản phẩm phụ hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, và môi trường dinh dưỡng. Nói chung thì axit lactic thường chiếm 40% lượng đường đã phân huỷ, axit siccinic chiếm gần 20%, rượu ethylic khoảng 10% và các loại khí gồm 20%. Đôi khi lượng ít hơn và thay vào đó là một lượng nhỏ axit focnic. 1.3.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic Trong quá trình muối chua phải luôn tạo điều kiện cho lên men lactic phát triển, đồng thời phải hạn chế tối đa các điều kiện lên men tạp có hại. Nên men lactic chịu tác động của nhiều yếu tố. Các yếu tố chủ yếu là nồng độ muối, hàm lượng đường trong sản phẩm (Đường có sẵn trong nguyên liệu và đường bổ sung vào), độ acid của sản phẩm, nhiệt độ lên men và sự hiện diện của oxy trong quá trình lên men. Trong đó có yếu tố ảnh hưởng ít có yếu tố ảnh hưởng nhiều, nhưng đều có ảnh hưởng đến chất lượng của thành phẩm. a) Nồng độ muối Yếu tố này rất quan trọng. Muối chẳng những ảnh hưởng đến vị của sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến quá trình lên men, vì các loại vi khuẩn khác nhau chỉ phát triển tốt ở một nồng độ muối thích hợp. Cụ thể các vi khuẩn Butyric và nhóm E.Coli bị ảnh hưởng ở nồng độ muối 2% và hoàn toàn bị ức chế ở nồng độ muối 5 %÷6%. Tại nồng độ muối 5%÷6% các trực khuẩn đường ruột cũng bị kìm hãm hẳn, còn vi khuẩn lactic chỉ bị giảm hoạt động 30%. Ở những dung dịch muối cao hơn, chẳng hạn 6%÷12% thì các vi khuẩn nói trên sẽ hết tồn tại, riêng vi khuẩn lactic sẽ phát triển rất yếu. Mặt khác, nước muối sẽ làm co nguyên sinh tế bào rau quả, dịch bào di chuyển ra nước muối và nồng độ nước muối giảm xuống, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic dần trở lại bình thường.Vì vậy trong quá trình muối chua cần chọn nồng độ muối phù hợp cho sự phát triển của vi khuẩn lactic đồng thời ức chế được 21 hoạt động của vi sinh vật lạ. Tỉ lệ muối thay đổi tuỳ theo nguyên liệu và nhiệt độ môi trường như:  Muối chua dưa chuột nồng độ muối thường sử dụng là 6%÷8%, dưa càng to thì nồng độ muối càng lớn.  Muối cà chua thì nồng độ muối dùng khoảng 7%÷9%.  Muối cà nồng độ muối sử dụng là 10%÷20%. b) Hàm lượng đường Trong quá trình lên men, đường là nguồn quan trọng để tích tụ axit lactic. Nếu nguyên liệu đem muối chua không đủ đường thì lượng axit tích tụ trong sản phẩm sẽ không đủ để đạt mức yêu cầu về độ axit cần thiết của rau muối chua và sản phẩm sẽ có vị kém, chất lượng sản phẩm không tốt dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Do đó nếu nguyên liệu có hàm lượng đường thấp thì phải phối hợp với các loại rau quả nhiều đường như: hành, carot,… hoặc theo phương pháp dân gian thường làm là bổ sung thêm đường. Nhưng nếu lượng đường quá nhiều trong muối chua cũng không tốt, vì axit sẽ mau tích tụ làm pH giảm nhanh, rau muối chua sẽ bị chua gắt. c) Độ axit Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng ở một nồng độ axit nhất định. Bản thân axit lactic với nồng độ 0,5% đủ ức chế hoạt động của nhiều vi sinh vật khác. Trong quá trình muối chua axit lactic sẽ được tích tụ dần dần làm cho pH giảm dần. Điểm pH tối ưu của muối chua là 3÷4. Nếu độ axit quá nhiều từ 1%÷2% nước dưa sẽ có vị chua gắt, vi khuẩn lactic sẽ ngừng hoạt động, nhưng trong giai đoạn này một số vi sinh vật như nấm sợi lại vẫn tồn tại và phát triển tạo thành váng trắng ở bề mặt, chúng oxy hoá axit lactic và làm cho nước dưa nhạt dần. Đây là điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn gây thối phát sinh, xâm nhập vào dưa và làm khú dưa. Do đó, để tạo điều kiện tốt nhất cho vi khuẩn lactic hoạt động thì phải tạo môi trường có độ pH thích hợp. 22 Bảng 1.3: Độ pH thích hợp cho các loài vi sinh vật Loại vi sinh vật Độ pH thích hợp cho hoạt động Nấm mốc Nấm men Vi khuẩn gây chua Vi khuẩn gây thối Vi khuẩn đường ruột 1,2÷2,5 2,5÷3,0 3,0÷4,5 4,4÷5,0 5,