Nghiên cứu chế độ cô đặc nước mắm bằng phương pháp kết tinh dung môi và ứng dụng sản xuất mắm kem

MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG I. TỔNG QUAN I.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC MẮM Ở VIỆT NAM I.1.1. Tổng quan chung về sản xuất và tiêu thụ nước mắm I.1.2. Nguyên liệu sản xuất nước mắm I.1.3. Những vấn đề cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm trong quá trình sản xuất. I.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NƯỚC MẮM I.2.1. Các acid amin I.2.2. Các hợp chất nitơ I.2.3. Các chất bay hơi I.2.4. Các chất khác. I.3. MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM I.3.1. Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày I.3.2. Công nghệ sản xuất nước mắm ngăn ngày I.3.3. Công nghệ sản xuất nước mắm Phú Quốc I.4. TIÊU CHUẨN NƯỚC MẮM VIỆT NAM (TCVN 5107-2003) I.4.1. Phân hạng nước mắm I.4.2. Yêu cầu cảm quan của nước mắm I.4.3. Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm I.4.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm I.4.5. Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm 1.5. CÁC NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN TỚI VẤN ĐỀ SẢN XUẤT VÀ CẢI THIỆN NƯỚC MẮM I.5.1. Các nghiên cứu của tác giả nước ngoài I.5.2. Các nghiên cứu của tác giả trong nước I.5.3. Tình hình sản xuất nước mắm cô đặc và vai trò của phương pháp cô đặc bằng kết tinh trong dung môi. I.6. TINH BỘT VÀ TINH BỘT BIẾN TÍNH I.6.1. Tinh bột I.6.2. Tinh bột biến tính CHƯƠNG II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. II.1. NGUYÊN LIỆU II.1.1. Nguyên liệu dùng cho sản xuất nước mắm cô đặc II.1.2. Nguyên liệu dùng cho sản xuất nước mắm dạng kem II.2. Cơ sở khoa học và phương pháp nghiên cứu II.2.1. Cơ sở khoa học của cô đặc bằng phương pháp kết tinh dung môi II.2.2. Các giai đoạn của cô đặc bằng kết tinh dung môi II.3. DỤNG CỤ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. II.3.1. Dụng cụ và thiết bị tiến hành nghiên cứu II.3.2. Các thí nghiệm cần tiến hành nghiên cứu II.3.3. Các phương pháp phân tích II.3.4. Các phương pháp cảm quan. CHƯƠNG III: KẾT QUẢ THẢO LUẬN III.1. NGHIÊN CỨU CÔ ĐẶC NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH DUNG MÔI III.1.1. Kết quả nghiên cứu cô đặc nước mắm bằng phương pháp kết tinh dung môi III.1.2. Xác định thành phần hóa học của nước mắm cô đặc III.1.3. Xác định mối tương quan giữa cường độ màu và hàm lượng đạm tổng số. III.1.4. Ảnh hưởng của cô đặc bằng kết tinh dung môi đến hàm lượng chất bay hơi. III.2. NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG TINH BỘT VÀO SẢN XUẤT NƯỚC MẮM DẠNG KEM III.2.1. Bảng nghiên cứu sự ảnh hưởng của các nồng độ tinh bột đến chất lượng nước mắm kem III.2.2. Bảng xác định loại tinh bột thích hợp cho sản xuất nước mắm dạng kem III.3. XÂY DỰNG QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ. III.4. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN. III.4.1. Cảm quan chỉ tiêu mùi III.4.2. Cảm quan chi tiêu màu sắc III.4.4. Cảm quan chỉ tiêu độ trong. KẾT LUẬN