Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất rượu từ các loại trái cây

PAGE  Công nghệ sản xuất Rượu trái cây PAGE  PAGE - 1 - Muïc luïc Lôøi môû ñaàu Trang 2 PHAÀN 1 : TOÅNG QUAN Trang 3 1. Taàm quan troïng cuûa nguyeân lieäu Trang 4 2. Nguyeân lieäu trong saûn xuaùt röôïu vang traùi caây Trang 4 3. Thaønh phaàn hoaù hoïc aûnh höôûng ñeán coâng ngheä saûn xuaát Trang 7 4. Cô cheá sinh hoaù Trang 9 5. Heä vi sinh tham gia leân men röôïu Trang 9 5.1 Leân men baèng vi sinh vaät töï nhieân Trang 9 5.2 Leân men baèng vi sinh vaät trong coâng nghieäp Trang 10 *Moät soá yeâu caàu Trang 12 6. Caùc yeáu toá aûnh höôûng Trang 12 PHAÀN 2 : COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT Trang 14 1.Caùc böôùc thöïc hieän leân men röôïu Trang 15 2.Phöông phaùp nghieân cöùu Trang 16 2.1 Sô ñoà quy trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc traùi caây leân men töø quaû sôri Trang 16 2.2 Thuyeát minh quy trình coâng Trang 17 * Moät vaøi kieåu boàn leân men Trang 21 3. Böôùc xöû lí tieáp theo seõ khaùc nhau tuyø quy moâ saûn xuaát Trang 23 3.1 Trong saûn xuaát nhoû Trang 23 3.2 Trong saûn xuaát ôû quy moâ coâng nghieäp Trang 23 4.Nhöõng ñieåm caàn chuù yù khi saûn xuaát nöôùc traùi caây leân men Trang 24 4.1 Hieän töôïng nhieãm vi sinh vaät Trang 24 4.2 Söï leân men coù theå bò giaùn ñoaïn Trang 24 4.3 Caùc daïng hö hoûng cuûa nöôùc traùi caây leân men Trang 24 4.4 Nhöõng phöông phaùp choáng nhieãm vi sinh vaät Trang 26 4.5 Moät soá beänh thöôøng gaëp khi saûn xuaát röôïu Trang 26 PHAÀN 3 : CAÙC CHÆ TIEÂU SAÛN PHAÅM RÖÔÏU TRAÙI CAÂY Trang 28 1.Yeâu caàu caûm quan Trang 29 2.Chæ tieâu hoaù hoïc Trang 29 3.Chæ tieâu vi sinh vaät Trang 30 4.Giôùi haïn haøm löôïng kim loaïi naëng Trang 30 5.Bao goùi , ghi nhaõn , baûo quaûn vaø vaän chuyeån Trang 31 PHAÀN 4 : TAØI LIEÄU THAM KHAÛO Trang 32  Lôøi môû ñaàu Toác ñoä phaùt trieån cuûa ngaønh CNSH trong maáy thaäp kæ vöøa qua heát söùc nhanh choùng, quaù trình phaùt trieån vaãn coøn ñang tieáp tuïc caøng ngaøy caøng nhanh hôn do ñoù sinh vieân ñang trong giai ñoaïn thöïc taäp vaø laøm coâng taùc kyõ thuaät sinh hoïc , vieäc laøm quen , nghieân cöùu coâng ngheä kyõ thuaät môùi taïo ra caùc saûn phaåm toát laø vieäc laøm voâ cuøng caàn thieát vaø khoâng theå thieáu Xuaát phaùt töø ñoøi hoûi thöïc teá vaø nhu caàu ngaøy caøng cao cuûa thò tröôøng laø caùc saûn phaåm ñoà uoáng phaûi coù nguoàn goác thieân nhieân , giaøu naênglöôïng , coù lôïi cho söùc khoeû vaø giaù thaønh kinh teá , chuùng toâi xin ñeà xuaát nghieân cöùu saûn xuaát 1 saûn phaåm môùi röôïu traùi caây Röôïu traùi caây thöïc chaát laø loaïi thöùc uoáng khoâng qua chöng caát coù noàng ñoä coàn thaáp vaø ñöïoc baõo hoaø theâm CO2 nhaèm taïo ra nhöõng saûn phaåm coù höông vò ñaëc tröng . Ñeå mang laïi tính kinh teá cao trong saûn xuaát cuõng nhö ñeå coù 1 saûn phaåm ñaëc tröng , chuùng toâi ñaõ söû duïng nguoàn nguyeân lieäu laø traùi caây nhieät ñôùi ñöôïc troàng nhieàu ôû nuôùc ta Phaàn 1 : TOÅNG QUAN 1. Tầm quan trọng của nguyên liệu: _ Nguyên liệu trong việc chế biến rượu vô cùng quan trọng, có thể nói là khoảng 60% chất lượng của rượu vang do nguyên liệu quy định, 40% do kĩ thuật ( nếu không biết chế biến thì sẽ không có rượu, chỉ được dấm ). _ Muốn có nguyên liệu tốt thì: + Chọn một loại quả thích hợp. + Tạo điều kiện thuận lợi để quả có chất lượng cao. + Kiểm tra, bổ sung thành phần nước quả trước khi cho lên men. _ Rượu vang tuy có giá trị dinh dưỡng cao nhưng là một loại thực phẩm đặc biệt, khác hẳn những loại quả gốc gác của nó : đường biến hầu hết thành cồn etilic, axit chuyển dạng, mùi thơm quả tươi biến mất và thay bằng một mùi thơm khác. Vì vậy có những loại quả rất thơm ngon như xoài, dứa nhưng khi chế thành rượu hương vị không có gì đặc sắc lắm. Trái lại có nhiều loại quả dại như dâu Quảng bình, mâm xôi .v.v.. chế rượu vang rất tốt. Cam Tứ Luỹ ăn tươi bị nhiều người đánh giá thấp hơn cam Vinh nhưng rượu cam Tứ Luỹ thì không kém. Dâu vườn ăn tươi thì không ra gì nhưng rượu dâu là một loại rượu hảo hạng. 2. Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang: _ Rượu vang là loại rượu được sản xuất từ nho, xuất phát từ các nước Châu Âu. Ngày nay, từ rượu vang được hiểu theo nghĩa rộng hơn : tất cả các loại rượu được sản xuất từ nguồn nguyên liệu là trái cây đều được gọi là rượu vang. _ Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất rượu vang : những loại trái cây có chứa nhiều dinh dưỡng, vitamin, axit hữu cơ, các chất khoáng, protein. 2.1.Nho: _ Nho là một loại quả lý tưởng để chế biến rượu và rượu vang nho là loại vang nổi tiếng nhất đối với người phương Tây cũng như phương Đông. Việt Nam có vài vùng thuận tiệncho việc trồng nho ( Thuận Hải, Phú Khánh ) do đặc tính của cây nho khí hậu khô ráo, nhiều nắng và trên vùng đất ít chua. Người ta chọn quả nho để chế biến rượu vang từ mấy ngàn năm nay vì lý do: + Chất luợng rượu tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt, mạnh của cồn đối với vị chua, chát của axit, tanin, lại thêm các vị phong phú của glixerin, axit amin, muối khoáng, … + Thành phần hoá học của quả thích hợp, do đó lên men dễ dàng, độ rượu cao, ức chế hoạt động của các khuẩn hại, do đó rượu bảo quản được lâu. + Sản lượng nước quả trên đơn vị diện tích cao. Sản lượng nước quả lại tuỳ thuộc vào sản lượng quả và tỷ lệ nước trong quả. Tuy nhiên ở Việt Nam, nho được trồng chưa cao, chất lượng chưa phù hợp để sản xuất rượu vang. _ Nho có thành phần hoá học trung bình như sau: + Đường 10 – 30% ( bao gồm glucose, fructose và saccharose ). + Các axit hữu cơ: 0,5 – 1,7% ( bao gồm axit malic va factoric ). + Protein : 0,1 – 0,9%. + Pectin : 0,1 – 0,3%. + Chất khoáng : 0,1 – 0,5%. + Chứa nhiều vitamin C, B1, B2, PP và các chất thơm khác. 2.2. Dứa: _ Dứa là một loại trái cây được trồng trong vùng nhiệt đới. Trái dứa chứa nhiều đường, cellulose, protein, các vitamin và các chất khoáng. _ Dứa là 1 trong nhiều loại trái cây có khả năng nhất của vùng nhiệt đới để sản xuất rượu vang. Tuy nhiên vì cấu tạo quả dứa phức tạp : cuống, vỏ , lõi thịt quả rắn mềm khác nhau nên ép nước hơi khó. Trong dứa có một loại enzim ăn mòn da tay nên đề phòng khi dùng tay trần, da bị nứt, axit thấm vào, vừa đau, vừa xót. Độ axit cao cộng với một lượng tannin đáng kể làm cho khuẩn khó hoạt động, lên men dễ. Độ Brix khá cao, do đó không phải thêm nhiều đường. Tuy nhiên nước dứa uống tươi thì chất lượng rất cao nhưng chất lượng rượu dứa chỉ đạt trung bìnhsau khi lên men, mùi thơm đặc sắc của dứa biến mất, vị ngọt của đường giảm hẳn và vi chát ban đầu lộ ra. 2.3. Mơ: _ Mơ có nhiều loại và được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới. Mơ được xem như một vị thuốc trong kho tàng thuốc Bắc cổ truyền. Ưu điểm lớn nhất khi chọn mơ làm nguyên liệu sản xuất rượu vang là các chất thơm trong mơ khá bền do đó sản xuất sản phẩm lên men thường giữ được màu đỏ. Tuy nhiên mơ là loại trái cây rất khó ép lấy nước và nước mơ thường chứa ít đường. 2.4. Dâu: _ Có hai loại: dâu lá và dâu quả. + Dâu lá cây to, lá nhiều, quả ít và bé, độ chua nước quả thấp do đó dung chế biến rượu không tốt, vả người ta trồng dâu chủ yếu để nuôi tằm. + Dâu quả cho quả nhiều, to. _ Dâu là một loại nguyên liệu quả để chế biến rượu vang vì : + Dâu rất dễ trồng, chúng được thu hoạch với sản lượng cao và ổn định. + Một cây dâu trồng riêng lẻ vào tuổi 4, 5 năm có thể thu hoạch được 50 – 100 kí quả, chế biến được 30 – 60 lít rượu nguyên chất. + Ép nước dễ và nhờ thành phần thích hợp nên lên men dễ. Màu sắc hấp dẫn, nước dâu lại ít protein và chất kheo khác nên rượu chúng trong. + Huơng vị tốt , giá trị dinh dưỡng cao. Nước dâu lại là một vi thuốc bổ, giúp người ốm ăn được ngủ ngon. Quả dâu ăn tươi hương vị không cao, giá bán trên thị trường tương đối hạ, do đó thích hợp cho việc chế biến rượu và thực tế người ta mua dâu về để ăn tươi thì ít mà để chế biến xirô, ngâm rượu nhiều hơn. _ Nhược điểm : dâu có độ Brix thấp, phải thêm tương đối nhiều đường trước khi lên men. Quả dâu khó vận chuyển, dễ dập nát, lên men tự nhiên. Hiện nay việc thu hái để có đủ nguyên liệu cho sản xuất là điều hết sức khó khăn. 2.5. Xoaøi: Xoaøi laø traùi caây nhieät ñôùi quan troïng vaø ñöôïc troàng taäp trung nhieàu nhaát vuøg ñoàng baèng soâng cöûu long ,coù caùc gioáng xoaøi nhö: +Xoaøi caùt hoaø loäc :Xuaát söù töø Caùi Beø (Tieàn Giang)vaø Caùi Môn (Beán Tre).Traùi coù kích thöôùc lôùn, troïng löoïng traùi 350-600g, coù daïng hình thuoãn daøi, thòt coù maøu vaøng töôi, daøy, aên ngon vaø thôm , baùn ñöôïc giaù cao.Nhöng voû moûng , khoù vaän chuyeån ñi xa . +Xoaøi thôm:troàng nhieàu ôû Tieàn Giang , Ñoàng Thaùp Caàn Thô, troïng löôïng traùi trung bình 250-300g , voû coù maøu xanh thaåm(thôm ñen), xanh nhaït (thôm traéng).S vôùi xaøi caùt hoaø loäc, xoaøi thôm coù naêng suaát khaù cao vaø oån ñònh, trung bình ñaït 300kg/caây. +Xoaøi gheùp(xoaøi böôûi):laø daïng xoaøi Hoâi , traùi gioáng nhö xoaøi caùt nhöng nhoû hôn , coù xuaát söù töø vuøng Caùi Beø(TG), troàng baèng haït cho traùi raát sôùm, khoaûng 2naêm röôûi ñeán 3 naêm .Voû daøy neân deã vaän chuyeån xa , muøi nhöïa thoâng , traùi giaûm daàn khi tuoåi caây caøng giaø.Xoaøi Böôûi coù phaåm chaát keùm hôn so vôùi xoaøi khaùc . +Xoaøi Töôïng:traùi to nhaát trog caùc gioáng xoaøi ôû VN, naëng 700-800g.traùi chín maøu vaøng nhaït , öûng xanh , ít sô , ít nöôùc.Thöôøng duøng ñeå aên soáng , traùi luùc naøy coù vò chua ngoït, gioøn , nhieàu boät hôn laø ñeå chín . Trong xoaøi coù chöùa caùc thaønh phaàn dinh döôõng sau: Baûng 1 : thaønh phaàn ding döôõng trong xoaøi 2.6. Sôri: Sôri laø loaïi caây aên traùi nhieät ñôùi thuoäc hoï Mango , ngöôøi phöông Taây goïi laø sôri Bacdat. Sôri Bacdat coù nguoàn goác chaâu Myõ Latinh .Ñöôïc phaùt hieän vôùi haøm löôïng vitamin khaù cao neân ngöôøi ta baét ñaàu quan taâm ñeán vieäc troàng vaø nhaân gioáng. ÔÛ Vieät Nam sôri ñöôïc troàng ôû TP Hoà Chí Minh vaø khaép caùc tænh mieàn Taây Nam Boä. Baûng 2: thaønh phaàn hoaù hoïc traùi sôri: Thaønh phaàn hoaù hoïc%-Nöôùc -Ñöôøng +Glucose +Fructose -Ñoä Brix cuûa dòch quaû -Pectin -Axit citric -Protein thoâ -Chaát beùo -Khoaùng +Canxi +Photpho -Vitamin C (mg%)87,50 2,22 3,21 5,67-7,00 0,56-0,65 1,03 0,9 0,45 24 25 1200-2000 3. Thành phần hoá học ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất, tiêu chuẩn: 3.1. Cồn ethanol: một trong hai thành phần quan trọng nhất của rượu vang. Độ cồn từ 10 -120 . Nếu dưới 100 , rượu sẽ hơi lạt, trên 120 sẽ uống mau say. 3.2. Đường: ( 62 – 132g/lit) chủ yếu là fructose, glucose, và ít galactose. Tuỳ theo loại đường khô còn lại trong rượu vang sau khi đã lên men xong ta phân biệt các loại: + Rượu vang khô ( dưới 10g đường/lit ). + Rượu vang nửa khô ( 20 – 30 g đường/lit ). + Rượu vang nửa ngọt ( 45 g đường/lit ). + Rượu vang ngọt ( 80 – 110 g đường/lit ). _ Lượng đường khô càng cao, lượng cồn càng phải cao để cân đố giữa độ cồn và độ ngọt 3.3.Axit: đối với người phương tây, axit là một thành [hần quan trọng của rượu vang, ngang với cồn. Rượu vang là đồ uống có vi chua cao ( axit tổng số tới 4 – 5 g/lit , pH từ 2,9 – 3,9) nhưng dễ uống vì vị chua của axit cân đối bởi vị ngọt của cồn, của glixerin, vị chát của polifenola, vị mặn của các chất muối. _ Acid hữu cơ và vô cơ: gồm acid tatric, acid malic, acid citric, acid oxalic, … , độ pH của rượu 2,9 – 3,9. Acid hữu cơ có tác dụng ngăn cản hoạt động của các khuẩn làm trong rượu. _ Bên cạnh đó một số acid có tác dụng tiêu cực: acid bay hơi chủ yếu là acid axetic và các acid béo cùng một dây chuyền: fomic, propionic, butyric, … Những acid này nếu có nhiều gây ra bệnh rượu : thay đổi mùi vị rượu đến mức không uống được. _ Khi lên men, dù lành mạnh cũng có 1 lượng nhỏ acid axetic, không quá 0.4 g/lit, nếu vượt quá có sự cố. 3.4. Các loại muối: _ Có nhiều loại muối khoáng trong rượu vang quả, phổ biến nhất là P, S, K, Na, Ca, Mg, Si, Fe, Mn, Cl, Br,… hàm luợng rất thấp. Chất muối trong rượu giữ vai trò quan trọng : + Làm tăng hương vị rượu. + Tăng giá trị dinh dưỡng: có nhiều muối hết sức cần thiết cho cơ thể sống với một lượng rất nhỏ. 3.5. Vitamin: _ Quá trình lên men rượu điều chỉnh lại thành phần vitamin của nước quả. Có một số vitamin được lưu giữ lại tốt trong nước quả nhưng 1 số khác lại mất đi trong quá trình lên men. Các vitamin chính trong rượu vang gồm: B1,B2,B6,PP,Biotri, B12, acid pantothenic 3.6. Chất gây mùi thơm: _ Chưa phát hiện hết các chất gây mùi thơm dù đã dung phương pháp hiện đại như sắc kí khí. _ Quả tươi, đặc biệt quả nhiệt đới như xoài, dứa rất thơm. Đó là mùi thơm do các chất nguồn gốc tecpen quyết định, nhưng đại bộ phận các chất này bị phân huỷ và bị khí cacbonic kéo theo trong quá trình lên men. Về phần minh, con men này cũng sản sinh ra những chất có mùi thơm trong đó, có cồn cao phân tử và este của chúng. Trong quá trình rượu chin, phát sinh ra mùi thơm đặc biệt gọi là buke ( bouquet ) do các chất cxtt khử sinh ra, nhưng chỉ ở dạng khử oxi mới thơm. Vì vậy giữ rượu vang quả trong bình nút kín hoàn toàn không có oxi trong một thời gian dài thì có mùi thơm. _ Nếu trong bình có chỗ trống và nút không kin oxi lọt vào thì mùi thơm bị phá huỷ rất nhanh. 3.7.Polifenola: _ Hợp chất phức tạp chỉ có trong vỏ quả. Do đó khi chế bằng nước quả, không có xác rất ít polifenola ( vang trắng ). Ngược lại khi lên men cả nước và xác quả thì trong rượu nhiều polifenola( vang đỏ ). Polifenola chỉ có nhiều trong rượu vang đỏ, làm rượu có màu, có vị chát, cũng tạo điều kiện không thuận lợi cho khuẩn hại. 4. Cơ chế sinh hoá: _ Lên men rượu là cơ chế chuyển hoá đường thành rượu etilic và CO2 nhờ một số VSV trong điều kiện kị khí, trong đó nấm men saccharomyces arevisiae là đối tượng có khả năng lên men rượu mạnh nhất và ứng dụng trong công nghiệp rượu bia. Nấm mối ( Mucor ) và vi khuẩn ( sarcina ventriculi ) cũng có khả năng lên men rượu nhưng cho năng suất thấp nên không được ứng dụng trong sản xuất. _ Lên men rượu vang là lên men từ đường của trái cây do s.cerevisiae phương trình tổng quát như sau: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 27Kcal _ Nấm men phát triển tốt trong môi trường thiếu khí nhưng gặp điều kiện khi khí sẽ bắt đầu lên men. Đường và chất dinh dưỡng được nấm men hấp thụ qua màng tế bào, trong tế bào đường được chuyển hoá thành acid pyruvic , là cơ chất đầu tiên để tạo rượu etylic. Etylic và CO2 khi được hình thành sẽ thoát ra khỏi tế bào, khuyếch tán nhanh vào môi trường xung quanh. Nhiệt độ tối ưu cho lên men là 20 – 300C. Đường acid pyruvic acteal cletyd rượu etylic 5. Hệ vi sinh tham gia lên men rượu: 5.1. Lên men rượu vang bằng VSV tự nhiên: _ Ở những nước có nghề sản xuất rượu vang truyền thống, người ta thường sử dụng hệ VSV tự nhiên có ở quả nho. Việc sử dụng VSV tự nhiên để sản xuất rượu vang có ưu điểm là: + Không cần giống VSV thuần khiết, do đó không đòi hỏi kỹ thuật cao, không cần đầu tư nhiều cho quá trình sản xuất. + Sản phẩm khá đặc biệt vì quá trình tích luỹ hương cho sản phẩm không chỉ lấy từ nguồn trái cây mà còn được tạo ra bởi VSV tự nhiên có ở trái nho và theo vào quá trình lên men. _ Tuy nhiên, việc sử dụng VSV tự nhiên cũng có rất nhiều nhược điểm: + Chất luợng sản phẩm thường không ổn định vì không kiểm soát được chất luợng giống VSV ban đầu khi đưa lên men. Ở những nước, những cơ sở sản xuất rượu vang hay ở những gia đình có truyền thống sản xuất rượu vang nổi tiếng họ vẫn dùng VSV tự nhiên để tiến hành lên men. Tuy nhiên, chất luợng sản phẩm của họ phụ thuộc phần lớn vào kinh nghiệm rất tuyệt vời khi lựa chọn nguyên liệu, phối trộn nguyên liệu. _ Có nhiều nơi, người ta không bao giờ rửa nho trước khi làm nát để tận dụng tối đa lượng VSV có ở trái nho. Họ dùng gần như 100% luợng nho không rửa này để lên men. _ Có nhiều nơi, họ chỉ lấy ½ hoặc 1/3 lượng nho dùng làm nguyên liệu sản xuất như một chất mang VSV tự nhiên vào lên men. Còn ½ hay 2/3 khối luợng nho kia người ta rửa rất sạch và đem làm nát cùng khối lượng trên. _ Việc này chỉ có hiệu quả tốt và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khi người ta trồng nho không dùng quá nhiều hoặc không dùng thuốc trừ sâu, phân hoá học. Trường hợp ngược lại thì không nên áp dụng phương pháp này vì sẽ rất nguy hiểm cho quá trình lên men cũng như cho sức khoẻ cua nhười tiêu dùng. _ Những nghêin cứu của các nhà khoa học cho thấy, trong hku hệ VSV tự nhiên dùng trong sản xuất theo phương pháp này có 76 – 90% là nấm sợi, 9 – 22% là nấm men, số còn lại là xạ khuẩn và vi khuẩn. _ Dịch nước nho có pH thấp (pH: 2.7 – 3.8 ) thường không thích hợp cho vi khuẩn phát triển. Đây là điều rất thuận lợi cho việc sử dụng hệ VSV tự nhiên trong Sản xuất. 5.2. Naám men thöôøng gaëp trong saûn xuaát röôïu vang Naám men trong saûn xuaát röôïu vang thuoäc gioáng Saccharomyces Meyer. Meyer naêm 1938 laàn ñaàu tieân ñaõ goäp caùc loaøi naám men bia vaø naám men röôïu vang thaønh moät gioáng. Saccharomyces- coù baøo töû trong nang thöôøng laø 1-4 baøo töû, coù khi tôùi 8. Teá baøo cuûa chuùng coù hình daùng khaùc nhau: hình troøn, ovan, hoaëc elip. Sinh saûn theo loái naûy choài, söû duïng ñöôøng trong quùa trình hoâ haáp vaø leân men coù tröôøng hôïp leân men ôû dòch ñöôøng 30% vaø taïo ñöôïc 180coàn. Khoâng ñoàng hoùa ñöôïc muoái nitrat Gioáng Saccharomyces coù tôùi 18 loaøi, nhöng chæ coù 7 loaøi thöôøng gaëp trong nöôùc quaû. Caùc loaøi naám men khoâng sinh baøo töû thöôøng gaëp trong nöôùc quaû vaø khaû naêng leân men hoaëc tieâu hao ñöôøng trong ñoù, phoå bieán laø Kloeckera, Torulopsis. Ngöôøi ta thöôøng goïi chuùng laø men daïi. Sau ñaây laø moät soá loaøi naám men thöôøng gaëp trong nöôùc quaû laø coù vai troø quan troïng trong ngheà laøm röôïu vang. 5.2.1.Saccharomyces vini Ñaây laø teân hieän nay duøng phoå bieán, tröôùc ñaây ngöôøi ta goïi laø Saccharomyces vini Meyer hay laø S. ellipsoideus theo Lodder laø Saccharomyces cerevisiae Hansen. Naám men naøy phoå bieán trong quaù trình leân men nöôùc quaû chieám tôùi 80% trong toång soá Saccharomyces coù trong nöôùc quaû khi leân men. Khaû naêng keát laéng cuûa noù phuï thuoäc vaøo töøng noøi: caùc teá baøo daïng buïi hoaëc daïng boâng. Nguoàn dinh döôõng cacbon cuûa loaøi naøy laø ñöôøng, coàn vaø axit höõu cô, nhöõng taùc nhaân sinh tröôûng laø axit pantotenic, biotin, mezoâinzit, tiamin vaø piridoxin Ña soá caùc teá baøo cuûa loaøi naøy hình ovan coù kích thöôùc (3-8) x (5-12) um, sinh saûn theo loái naåy choài vaø taïo thaønh baøo töû S. vini sinh ra enzim invectaza coù khaû naêng khöû ñöôøng sacaroza thaønh fructoza vaø glucoza, vì vaäy trong leân men ta coù theå boå sung loaïi ñöôøng naøy vaøo dugn dòch quaû vaø haøm löôïng röôïu ñöôïc taïo thaønh bình thöôøng ñoái vôùi nhieàu noøi cuûa men naøy chæ ñaït ñöôïc 8-10% so vôùi theå tích. ÔÛ giai ñoaïn cuoái leân men Saccharomyces vini keát laéng nhanh vaø laøm trong dòch röôïu. Caùc noøi cuûa gioáng naøy coù ñaëc tính rieâng veà khaû naêng taïo coàn, chòu sunfit, toång hôïp caùc caáu töû bay hôi vaø caùc saûn phaåm thöù caáp taïo ra cho vang coù muøi vò ñaëc tröng rieâng bieät. Giai ñoaïn cuoái cuøng cuûa quaù trình leân men caùc teá baøo Saccharomyces vini thöôøng bò giaø, khoâng tieáp tuïc chuyeån ñöôøng thaønh coàn vaø bò cheát raát nhanh. 5.2.2.Saccharomyces uvarum. Men naøy ñöôïc taùch töø nöôùc nho, röôïu vaø nöôùc quaû phuùc boàn töû leân men töï nhieân. Veà hình thöùc noù khoâng khaùc vôùi caùc loaøi khaùc. Khaû naêng sinh baøo töû khaù maïnh treân moâi tröôøng thaïch-malt. Caùc noøi cuûa loaøi naøy coù theå leân men 12-130 coàn trong dung dòch nöôùc nho. Moät vaøi noøi ñöôïc duøng trong saûn xuaát röôïu vang. 5.2.3. Saccharomyces chevalieri theo Lodder laø Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Naám men naøy ñöôïc taùch töø nöôùc nho leân men töï nhieân, töø vang non ñöôïc gaây men nöôc döøa hoaëc nöôùc coï. Saccharomyces chevalieri thuaàn chuûng leân men nöôùc nho coù theå taïo 160coàn. Noù thöôøng laãn vôùi Saccharomyces vini. 5.2.4. Saccharomyces oviformis theo Lodder laø S.beuanes saccardo Ñöôïc taùch töø nöôùc nho töï leân men, nhöng loaïi naám men naøy thì ít hôn so vôùi S.vini. Gioáng thuaàn chuûng phaùt trieån toát trong nöôùc nho vaø caùc loaïi nöôùc quaû khaùc, coù khaû naêng chòu ñöôïc ñöôøng cao, coàn cao, leân men kieät ñöôøng vaø taïo thaønh tôùi 180coàn. Caùc yeáu toá sinh tröôûng cuûa loaïi naøy gioáng nhö S.vini vaø coù khaû naêng chòu ñöôïc coàn cao. Duøng caùc noøi thuaàn chuûng cuûa gioáng naøy leân men dòch quaû coù haøm löôïng ñöôøng cao ñeå cheá vang khoâ cho keát quaû toát. Coù hình daùng gioáng nhö Saccharomyces vini vaø coù theå taïo thaønh 18% röôïu trong quaù trình leân men, gioáng naøy taïo thaønh maøng treân dòch quaû S.oviformis khoâng leân men ñöôïc glucoza, fructoza, manoza, sacaroza, maltoza vaø 1/3 rafinoza, khoâng leân men ñöôïc lactoza,pentoza. Ñieàu khaùc nhau cô baûn cuûa S.oviformis vôùi S.vini laø S.oviformiskhoâng leân men ñöôïc galactoza vaø men noåi leân beà maët dòch leân men taïo thaønh maøng. Hai gioáng men röôïu vang naøy (S.vini vaø S.oviformis) coù nhieàu noøi ñöôïc duøng trong saûn xuaát. Noùi chung, nhieàu noøi men röôïu quaû coù khoaûng nhieät ñoä thích hôïp laø 18-250C,ôû 350C sinh saûn cuûa chuùng bò öùc cheá, ôû 400Csinh saûn bò ngöøng hoaøn toaøn, ôû nhieät ñoä thaáp hôn 160C sinh saûn vaø leân men bò keùo daøi. Caùc ñieàu kieän hoùa-lyù, thaønh phaàn vaø chaát löôïng dòch quaû, cuõng nhö PH moâi tröôøng coù aûnh höôûng raát lôùn tôùi quaù trình soùng cuûa naám men. *Yeâu caàu ñoái vôùi choïn naám men thuaàn chuûng: Naám men röôïu vang thuaàn khieát ñöôïc Hansen laàn ñaàu tieân (1883) taùch ñöôïc töø quaû nho vaø ñöôïc mang teân laø Saccharomyces ellipsoideus. OÂng phaân laäp ra töøng khuaån laïc vôùi teá baøo rieâng bieät treân moâi tröôøng ñaëc vaø ñöôïc caáy chuyeàn vôùi söï kieåm tra baèng kính hieån vi. Töø ñaáy vieäc nghieân cöùu gioáng men thuaàn chuûng ñöôïc chuù yù nhöng cuõng coù nhieàu coù nhieàu yù kieán khaùc nhau veà söû duïng cho saûn xuaát röôïu vang. Sau khi coù haõng röôïu saûn xuaát ñöôïc caùc loaïi vang ngon töø gioáng thuaàn chuûng thì vaán ñeà naøy noùi thöïc söï ñöôïc quan taâm vaø phaùt trieån trong nghieân cöùu cuõng nhö aùp duïng trong coâng nghieäp. Caùc noøi naám men thuaàn khieát duøng nhieàu trong saûn xuaát röôïu vang thuoäc gioáng Saccharomyces oviformis Caùc chuûng naám men thuaàn khieát naøy, coù söï khaùc nhau veà toác ñoä sinh tröôûng, khoaûng nhieät ñoâï thích hôïp ñeå leân men, khaû naêng taïo coàn vaø chòu ñöôïc PH thaáp cuõng nhö khaû naêng keát laéng (taïo thaønh daïng boâng hoaëc daïng buïi) nhö ñaõ ñeà caäp ôû treân *Nhöõng yeâu caàu ñoái vôùi naám men röôïu vang laø: Coù löïc leân men cao ñoái vôùi nöôùc quaû, söû duïng ñöôøng cho leân men gaàn hoaøn toaøn, keát laéng toát, laøm trong dòch röôïu nhanh, chòu ñöôïc ñoä röôïu cao vaø ñoä axit cuûa moâi tröôøng, cuõng nhö caùc chaát saùt khuaån, taïo cho röôïu höông vò thôm ngon thanh khieát. 6. Caùc yeáu toá aûnh höôûng tôùi naám men trong leân men röôïu vang 6.1.Oxy Haàu heát caùc chuûng naám men trong leân men röôïu vang thuoäc gioáng Saccharomyce, chuùng laø nhoùm sinh vaät kî khí tuyø tieän. Khi trong moâi tröôøng ñuû löôïng oxy naám men phaân huûy ñöôøng duøng laøm nguoàn naêng löôïng vaø caáu taïo teá baøo, taêng sinh khoái. Tröôøng hôïp thieáu oxy (kî khí) naám men söû duïng phaàn oxy hoøa tan trong moâi tröôøng ñeå sinh tröôûng vaø chuû yeáu laø leân men. Trong quaù trình leân men giai ñoaïn ñaàu yeâu caào oxy cao nhaát ñeå naám men sinh saûn, phaùt trieån taêng sinh khoái. Neáu coù giai ñoaïn nhaân gioáng thì cuõng caàn phaûi cung caáp oxy baèng caùch laéc hoaëc suïc khí. 6.2.Nhieät ñoä: Nhieät ñoä leân men coù aûnh höôûng ñeán ñôøi soáng cuûa naám men, ñeán quaù trình leân men vaø chaát löôïng cuûa saûn phaåm. Nhieàu coâng trình nghieân cöùu veà saûn xuaát röôïu vang ñaõ xaùc ñònh khoaûng nhieät ñoä leân men röôïu vang traéng thích hôïp laø 15-300C, neáu leân men ôû nhöõng thang ñoä thaáp hôn thì caøng toát. Coøn leân men vang ñoû (Nöôùc quaû laãn vôùi xaùc quaû) phaûi chieát xuaát caùc chaát thôm vaø polyphenol töø voû quaû neân caàn thang ñoä cao hôn, thöôøng laø 250C. Nhieät ñoä leân men cao, thôøi gian cuûa quaù trình leân men ngaén, ñoä coàn coù theå thaáp, ñöôøng soùt coøn nhieàu vaø hwong vò cuûa saûn phaåm coù khi khoâng toát. 6.3.Haøm löôïng ñöôøng Trong nöôùc quaû thöôøng coù haøm löôïng ñöôøng khoâng ñeàu, do vaäy ngöôøi ta thöôøng boå sung theâm ñöôøng sacaroza. Ña soù caùc loaïi naám men hoaït ñoäng bình thöôøng trong moâi tröôøng coù haøm löôïng ñöôøng khoâng döôùi 20%. Coù moät soá chuûng hoaït ñoäng ôû moâi tröôøng ñöôøng cao hôn. Khi nhaân gioáng thöôøng duøng moâi tröôøng coù ñöôøng thaáp döôùi 10%. 6.4.pH cuûa moâi tröôøng Trong thöïc teá leân men nhöõng dòch quaû chua thöôøng ñöôïc röôïu vang ngon. Ñoái vôùi dòch quaû thöôøng coù ñoä PH töø 2,8 - 3,8. Khoaûng PH naøy naám men vaãn hoaït ñoäng ñöôïc. Vuøng PH toái thích cuûa naám men laø 4 -6. Trong saûn xuaát röôïu vang ngöôøi ta thöôøng chuaån bò moâi tröôøng nöôùc quaû coù ñoä PH baèng 3,0 – 3,5. 6.5.Nguoàn nitô Ña soá trong nöôùc quaû coù caùc hôïp chaát nitô ñuû cung caáp cho naám men. Song, cuõng coù tröôøng hôïp vì haïn haùn tuøy töøng loaïi quaû khoâng ñuû nguoàn nitô cho naám men sinh tröôûng. Do ñoù caàn phaûi boå sung theâm nguoàn nitô. Trong tröông hôïp naøy ngöôøi ta thöông duøng amon sulafat (NH4)2SO4. Cuõng coù theå duøng dòch men töï phaân cho theâm vaøo moâi tröôøng. Neáu dòch quaû quaù chua duøng tactract amon-kali hayamon hydroxyt trung hoøa bôùt axit Ngoaøi nguoàn nitô cuõng caàn chuù yù ñeán nhu caàu sinh tröôûng cuûa naám men. Neáu thaáy phaùt men phaùt trieån keùm coù theå theâm vaøo 1 lít nöôùc quaû 0,2ml hoãn hôïp coù thaønh phaàn nhö sau: Amon sunfat -100g/l; Vitamin B1 (Thiamin)-0,25g/l; Canxi pantotenat-0,25g/l; Vitamin H (biotin) -0,002g/l. Cuõng coù theå duøng cao naám men thay cho hoãn hôïp naøy. PHAÀN 2 : COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT 1. Caùc böôùc thöïc hieän leân men röôïu Noäi dung thöïc hieän theo hai phöông phaùp coå truyeàn ôû quy moâ gia ñình vaø phöông phaùp coù aùp duïng kieán thöùc khoa hoïc ñeå chuû ñoäng saûn xuaát ôû quy moâ lôùn . ÔÛ khoâng coù söï can thieäp cuûa hoùa chaát trong suoát quaù trình leân men. ÔÛ coù söï ñieàu chænh vaø kieåm soaùt veà thaønh phaàn sinh hoùa laãn vi sinh thôøi gian leân men röôïu . 2. Phöông phaùp nghieân cöùu : 2.1 Sô ñoà quy trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc traùi caây leân men töø quaû sôri: Sôri Phaân loaïi Röûa Xöû lyù tröôùc khi eùp Baõ EÙp, chieát dòch Loïc trong Ñöôøng Na2CO3 Chieát chai Taøng tröõ laïnh Leân men phuï(4-6oC) Ñieàu chænh thaønh phaàn Laéng caën, taùch men Leân men chính (8-10oC) Xoâng SO2 (NaHSO3) Pha cheá dòch leân men Naám men gioáng Nhaân gioáng Caën men 2.2 Thuyeát minh quy trình coâng ngheä: 2.2.1 Phaân loaïi: Sôri sau khi thu hoaïch ñöôïc ñöa veà nôi saûn xuaát, neân thöôøng bò daäp moät ít, do ñoù vieäc löïa choïn phaân loaïi laø caàn thieát.Trong phaân loaïi phaûi löïa nhöõng traùi coù ñoä chín khaùc nhau ñeå rieâng ñeå thuaän lôïi cho vieäc baûo quaûn neáu chöa saûn xuaát ngay ñöôïc. 2.2.2 Röûa: Quaû sau thu hoaïch thöôøng nhieãm baån raát lôùn ( caùt, buïi, naám moác, men daïi,. . .) ñaëc bieät trong caùc loaïi dòch quaû ôû quaû sôri coù tyû leä nhieãm baån nhieàu hôn so vôùi caùc loaïi quaû khaùc vì cuoáng quaû sôri thuït vaøo beân trong neân deã baùm buïi hay naám men daïi. Theo khaûo saùt cuûa caùc nhaø chuyeân moân thì quaû sau khi röûa vaø quaû tröôùc khi röûa coù söï khaùc bieät nhau raát nhieàu veà tyû leä nhieãm baån. 2.2.3 Xöû lyù tröôùc khi eùp: Ñeå thuaän tieän cho quaù trình eùp, phaûi tieán haønh xöû lyù tröôùc khi eùp: laøm daäp quaû baèng duïng cuï thoâng thöôøng nhö chaøy, coái, söû duïng enzym pectinaza ( neáu coù ) ñeå cho quaù trình eùp ñöôïc thuaän lôïi vaø cho löôïng dòch nhieàu hôn, trong hôn. Cho quaû sau khi laøm daäp vaøo mieáng löôùi roài cho vaøo maùy vaø tieán haønh eùp. 2.2.4 EÙp: Thöïc hieän nhôø vaøo maùy eùp ñeå laáy dòch ta phaûi tieán haønh eùp töø töø, eùp vôùi aùp löïc vöøa phaûi ñeå giaûm söï tieát ra dòch cuûa haït, laøm taêng vò chaùt cuûa dòch. Nhö vaäy thì dòch thu ñöôïc seõ coù höông vò khoâng ngon. 2.2.5 Loïc trong: Sau khi eùp, dòch chöùa caën thoâ vaø caën tinh. Do ñoù phaûi tieán haønh loïc taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho caùc quaù trình tieáp theo. Thöôøng duøng vaûi hoaëc giaáy loïc ñeå tieán haønh loaïi boû nhöõng caën nhoû vaø lôùn. Löu yù quaù trình loïc cuõng nhö caùc quaù trình khaùc ñeàu phaûi tieán haønh nhanh ñeå traùnh nhieãm khuaån. 2.2.6 Pha cheá dòch leân men: Thöôøng dòch sôri eùp khoâng ñaûm baûo cho saûn phaåm coù chaát luôïng cao. Neân ngöôøi ta pha cheá dòch leân men baèng caùch cho theâm ñöôøng, acid citric vaø moät soá chaát dinh döôõng khaùc ñeå cho söï leân men cuûa naám men phaùt trieån toát. 2.2.7 Xoâng khí SO2: Trong dòch leân men cuûa chuùng ta, nhaát laø ñoái vôùi sôri thöôøng coù raát nhieàu vi sinh vaät aûnh höôûng ñeán söï leân men sau naøy. Ta caàn phaûi coù bieän phaùp ñeå khoáng cheá cuõng nhö tieâu dieät chuùng. Trong saûn xuaát nöôùc giaûi khaùt leân men ngöôøi ta thöôøng duøng nhaát laø SO2 (NaHSO3) vöøa coù taùc duïng baûo quaûn vöøa coù taùc duïng choáng oxy hoaù. Khi theâm nhöõng chaát naøy vaøo thì nhöõng vi sinh vaät seõ bò tieâu dieät vaø quaù trình leân men sau naøy seõ ñaûm baûo cho naám men thuaàn chuûng cho vaøo phaùt trieån toát maø khoâng bò aûnh höôûng bôûi nhöõng sinh vaät coù saün trong nguyeân lieäu. 2.2.8 Leân men chính: Quaù trình leân men chính ñöôïc thöïc hieän trong khoaûng thôøi gian daøi hay ngaén laø tuyø thuoäc vaøo löôïng naám men ta cho vaøo. Thöôøng thôøi gian thöïc hieän cho quaù trình naøy khoaûng 7 – 10 ngaøy vôùi noàng ñoä chaát khoâ khoaûng 14 – 15 ñoä Bx, nhieät ñoä töø 8 – 10oC. Thôøi ñieåm keát thuùc leân men laø luùc maø ta khoâng coøn thaáy söï suûi boït khí trong dòch leân men nöõa, caën men ñaõ laéng xuoáng vaø dòch leân men trôû neân trong hôn so vôùi luùc ñang leân men. 2.2.9 Laéng caën taùch men: Sauk hi keát thuùc leân men chính ñaõ coù moät phaàn naám men laéng xuoáng ñaùy. Tuy nhieân ñeå moät phaàn lôùn naám men trong dòch laéng xuoáng thì phaûi coù moät khoaûng thôøi gian ñuû ñeå chuùng thöïc hieän quaù trình naøy ( khoaûng 1 -2 ngaøy sau khi keát thuùc leân men chính ). Muïc ñích cuûa quaù trình naøy laø ñaûm baûo khi cho leân men phuï thì chæ coøn moät löôïng nhoû naám men coøn trong dòch ñeå taïo höông vò chính cho saûn phaåm. 2.2.10 Leân men phuï: Ta tieán haønh cho leân men phuï ñeå cho nhöõng thaønh phaàn trong röôïu bieán ñoåi taïo höông vò ñaëc tröng cho röôïu saûn phaåm. Trong quaù trình leân men röôïu seõ xaûy ra nhöõng phaûn öùng taïo muøi, taïo vò raát quan troïng nhö laø : phaûn öùng este hoaù cuûa röôïu vaø caùc acid coù trong röôïu. Trong quaù trình saûn xuaát thì leân men phuï coù aûnh höôûng lôùn ñeán chaát löôïng saûn phaåm lôùn. Röôïu thaønh phaåm coù ngon hay khoâng laø do quaù trình naøy, thôøi gian cho quaù trình naøy laø thöôøng töø 7 -14 ngaøy, nhieät ñoä cho leân men phuï laø 4-6oC. 2.2.11 Taøng tröõ saûn phaåm: Sau quaù trình leân men phuï, neáu caàn thì ta laïi tieáp tuïc thöïc hieän taïo höông vò, laéng trong saûn phaåm. Nhieät ñoä taøng tröõ laø 4-6oC. Sau quaù trình naøy do söï xuaát hieän theâm caën neân ta phaûi tieán haønh loïc cho saûn phaåm tröôùc khi chieát qua chai ñemxuaát xöôûng, vieäc loïc röôïu naøy phaûi ñöôïc tieán haønh khoaûng 2-3 laàn tröôùc khi roùt vaøo chai. 2.2.12 Baõo hoaø CO2: Saûn phaåm seõ ñöôïc baõo hoaø CO2 ñeán noàng ñoä 0,5 – 0,7 %. 2.2.13 Chieát chai: Saûn phaåm ñöôïc chieát theo nguyeân taéc ñaúng aùp. Thieát bò chieát coù theå vaän haønh töï ñoäng hoaëc theo phöông phaùp thuû coâng. 2.2.14 Thanh truøng saûn phaåm: Cheá ñoä thanh truøng laø 65 -70 oC trong thôøi gian 20 -30 phuùt. 2.2.15 Hoaøn thieän saûn phaåm: Sau khi chieát chai phaûi hoaøn thieän saûn phaåm tröôùc khi cho ra baùn nhö daùn nhaõn, ñoùng nuùt chai. . . Döôùi ñaây giôùi thieäu moät vaøi kieåu boàn leân men 1-Động cơ nhiệt phục vụ cho việc cấy bã 2-Van tháo rượu non 3-Thân bồn lên men 4-Bơm để hoàn lưu 5- Ống dẫn để hoàn lưu dịch nho 6- Cửa nạp liệu 7-Cơ cấu phun đều cho dịch nho 8-Cơ cấu tháo bã 9-C ửa tháo bã Hình : Bồn lên men vang nho kiểu “universal” Hình : Boàn leân men kín töï ñoäng Hình :Boàn leân men keùp kieåu “Erika” 3. Böôùc xöû lí tieáp theo seõ khaùc nhau tuyø quy moâ saûn xuaát: 3.1 Trong saûn xuaát nhoû: Quaû ñem giaõ daäp baênøg coái saønh, coái ñaù, hay coái goã. Tuyeät ñoái khoâng duøng duïng cuï baèng saét, ñoàng (vì nöôùc quaû chua seõ coâng phaù saét , ñoàng laøm caùc ion naøy tan trong dòch quaû , sau naøy gaây keát tuûa röôïu, gaây maát maøu töï nhieân cuûa röôïu). Sau ñoù, vaét laáy nöôùc quaû baèng tay hay qua tuùi loïc baèng vaûi. Tröôøng hôïp leân men caû voû quaû thì khoâng caàn loïc boû voû quaû. Quaù trình xöû lí treân ñöôïc tieán haønh khaån tröông, vì thôøi gian xöû lí keùo daøi nöôùc quaû seõ bò oxy hoùa, deã bò nhieãm taïp khuaån, daãn ñeán giaûm chaát löôïng. 3.2 Trong saûn xuaát ôû quy moâ coâng nghieäp: Quaû ñöôïc eùp baèng maáy eùp roài loïc trong phoøng chöùa CO2 vôùi muïc ñích ngaên chaën dòch quaû bò oxy hoùa do tieáp xuùc vôùi O2. Nöôùc quaû thu ñöôïc sau khi taùch ra töø quaû khoâng ñöôïc tuyø tieän boå sung caùc chaát maø phaûi tuaân thuû theo nhöõng quy ñònh chung ñeå ñaûm baûo chaát löôïng cuûa röôïu. + Ñeå choáng dòch quaû bò oxy hoùa vaø tieâu dieät vi khuaån taïp nhieãm (vi khuaån acetic, vi khuaån lactic) ngöôøi ta cho SO2 vaøo dòch quaû. Hoùa chaát naøy ñöôïc caùc toå chöùc quoác teá saûn xuaát röôïu vang cho pheùp söû duïng vôùi lieàu löôïng quy ñònh laø 30-120ml/g dòch quaû + Pha loaõng dòch quaû baèng nöôùc: Thöôøng thì khoâng ñöôïc pha loaõng dòch quaû baèng nöôùc, nhöng neáu söû duïng nhieàu loaïi quaû khaùc nhau, thaønh phaàn cuûa dòch quaû coù loaïi chöa ñuû löôïng nöôùc caàn cho quaù trình leân men, vì vaäy coù theå linh ñoäng boå sung löôïng nöôùc ñeå ñaûm baûo cho quaù trình leân men ñöôïc thöïc hieän toát. Vieäc boå sung cuõng phaûi tuaân thuû theo nhöõng quy ñònh cuï theå nhö sau: * Khoâng cho theâm nöôùc vaøo dòch quaû ñoái vôùi nho, daâu, cam, döùa…. * Pha loaõng vôùi 15%-20% nöôùc tính theo khoái löôïng cuûa phaàn quaû aên ñöôïc (ñoái vôùi maõng caàu, xoaøi) * Pha theâm 30% nöôùc ñoái vôùi mô, maän, ñaøo , daâu da…. Theâm ñöôøng: Ñöôøng laø thaønh phaàn quan troïng nhaát trong dòch quaû vì töø ñöôøng qua chuyeån hoùa vi sinh vaät seõ taïo röoïu. Tuyø theo loaïi quaû maø ta boå sung theâm ñöôøng. Ñieàu naøy theo quy ñònh chung cuûa toå chöùc caùc nöôùc saûn xuaát röôïu vang cuõng coù nhöõng chæ ñònh cuï theå raát chaët cheõ. Cuøng moät loaïi quaû thu hoaïch ôû caùc vuøng ñòa lí khaùc nhau, vaøo nhöõng muøa khaùc nhau cuõng seõ boå sung löôïng ñöôøng khaùc nhau. Ñieàu chænh ñoä chua: Acid höõu cô phaàn quan troïng cuûa nöôùc quaû. Haøm löôïng acid khoâng chæ aûnh höôûng ñeán chaát löôïng nöôùc quaû maø quan troïng hôn laø laøm thay ñoåi PH cuûa dòch nöôùc quaû, töø ñoù aûnh höôûng ñeán hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät vaø caùc enzyme. Ngöôøi ta nhaän thaáy caùc vi sinh vaät gaây hoûng röôïu hoaït ñoäng toát ôû PH>3,5. Trong khi ñoù Saccharomyces laïi phaùt trieån bình thöôøng ôû PH = 3-3,5. Vì vaäy giöõ PH ôû dung dòch quaû – 3-3,5 laø caàn thieát ñeå naám men phaùt trieån toát vaø phaùt trieån söï öùc cheá cuûa vi sinh vaät coù haïi. Do vaäy phaûi ñieàu chænh dòch quaû ñeán Ph thích hôïp baèng CaCo3, acid, tatric, acid citric…. Phöông phaùp giaûn tieän hôn caû laø troän nöôùc quaû chín vaø nöôùc quûa cuûa traùi coøn xanh ñeå coù ñöôïc dòch quaû coù ñoä chua theo yeâu caàu. Ñieàu chænh moät soá chæ tieâu khaùc: Coù theå boå sung theâm nguoàn N baèng muoái ammonium, theâm nguoàn vitamin baèng vitamin B1…. Sau khi thöïc hieän caùc böôùc ñieàu chænh noùi treân, nöôùc quaû ñöôïc khaån tröông cho leân men. Trong tröôøng hôïp nöôùc quaû thu ñöôïc khoâng baûo ñaûm ñoä tinh saïch caàn thieát, dòch quaû seõ ñöôïc tieät truøng baèng nhieät ñoä ôû 650-700C trong 10 phuùt. 4.Nhöõng ñieåm caàn chuù yù khi saûn xuaát nöôùc traùi caây leân men: 4.1Hieän töôïng nhieãm vi sinh vaät : daáu hieäu ñaàu tieân cuûa söï nhieãm vi sinh vaät laø tình traïng hôi muøi. Ñieàu naøy ñöôïc tieáp theo bôûi hieän töôïng gaây ñuïc leân men vaø sau ñoù coù hình thaønh caën. 4.2 Söï leân men coù theå bò giaùn ñoaïn laø do : Nhieät ñoä quaù cao hoaëc quaù thaáp, giôùi haïn an toaøn cuûa naám men Sachromyces laø 18OC -35OC Thieáu oxi ñaëc bieät nhöõng ngaøy ñaàu naám men caàn sinh saûn maïnh. Ñoä ñöôøng quaù cao ñaïc bi6eït trong ñieàu kieän nhieät ñoä cao vaø thieáu oxi Thieáu löôïng men gioáng hoaëc hoaït tính naám men yeáu . Moãi khi leân men ngöøng hoaëc chaäm laïi moät chuùt laø dòch leân men coù theå bò aûnh höôûng do caùc vi khuaån haïi hoaït ñoäng, laøm löôïng acid bay hôi taêng Thieát bò leân men khoâng neân ñoå ñaày, chöøa laûi 1/3 hay 1/5 theå tích ñeå hieän töôïng suûi boït khi leân men maïnh khoâng traøo ra ngoaøi. Nôi leân men phaûi thoaùng saïch 4.3 Caùc daïng hö hoûng cuûa nöôùc traùi caây leân men: 4.3.1 Nhöõng loaïi beänh do vi sinh vaät hieáu khí : Nhöõng beänh daïi naøy gaây ra chuû yeáu bôûi Mycoder mavini vaø vi khuaån acetic. Nhöõng vi sinh vaät naøy phaùt trieån toát vôùi söï hieän dieän cuûa oxi. Chuùng khoâng gaây khoù khaên neáu ñöôïc giaùm saùt moät caùch caån thaän + Cadida mycoderma hình thaønh maøng treân beà maët cuûa saûn phaåm vaø coù khaû naêng söû duïng ethanol. Noù sinh CO2 laøm röôïu coù ñoä coàn thaáp, laït. C2H5OH + 3O2 2CO2 + 3H2O + Vi khuaån acetic seõ sinh ra daám töø ethanol khi coù söï hieän dieän cuûa oxi C2H5OH + 3O2 CH3COOH + H2O 4.3.2 Nhöõng loaïi beänh gaây ra bôûi vi sinh vaät yeám khí vaø yeám khí tuyø tieän : Tournediease: Tournme ñöôïc coi laø moät trong nhöõng loaïi beänh daïi cuûa nöôùc traùi caây leân men vaø beänh thoâng thöôøng nhaát. Vi sinh vaät gaây beänh laø vi khuaån yeám khí: thaân daøi maûnh vaø phaùt trieån toát khi ñoä coàn khoâng quaù lôùn. Ñöôøng vaø caùc chaát dinh döoõng khaùc giuùp cho chuùng coù theå phaùt trieån trong saûn phaåm ôû nhieät ñoä cao. Chuùng bò öùc cheá bôûi moät löôïng nhoû Tanin, nhöng bôûi moät löôïng lôùn sulfurdioxide vaø metabsulfide. Tourne ñöôïc bieåu thò bôûi söï taêng acid bay hôi, baèng söï giaûm acid khoâng bay hôi vaø khi chuùng phaùt trieån toát thì muøi vò saûn phaåm cuõng bò aûnh höôûng. Quùa trình thöôøng keøm theo söï thoaùt CO2 vì vaäy deã hieåu laàm leân men phuï. * Vi sinh vaät gaây hö hoûng saûn phaåm : Naám men : Hanseniaspera Opueulata : thöôøng coù trong dòch quaû (60%).Sinh saûn baèng caùch naûy choài ôû haït ñaàu teá baøo, chòu ñöôïc ñoä röôïu thaáp. Thöoøng gaây öùc cheá naám men phaù huyû muøi röôïu. Ñeå traùnh nhieãm caàn sunlfite hoaù vôùi noàng ñoä 60 mg/l Shizosaccharomyces : daây laø nhöõng naám men coù khaû naêng phaân chia vaø thöôøng hay nhieãm vaøo dung dòch leân men nhaát. Ngoaøi khaû naêng leân men chuùng coøn coù khaû naêng bieán acid succinic thaønh CO2. Chuùng beàn voùi SO2 ñoù khi chòu ñöôïc noàng ñoä 1200 – 1400 mg/l, khoâng coù loaïi thuoác naøo söû duïng trong saûn xuaát coù theå tieâu dòeât ñöôïc chuùng . Ñeà tieâu dieät chæ söû duïng Oxyd Mangan Kali o,25% hay dung dòch Kaycrictreckoa coger 0,5% Zygo saccharomyces : chòu aùp suaát cao coù khaû naêng leân men ôû noàng ñoä ñöôøng 80% vaø tích luyõ 10% V coàn, khi chuùng phaùt trieån trong dòch leân men laøm giaûm chaát löôïng saûn phaåm Hansenula anomala : naám men taïo maøng coù khaø naêng oxi hoaù röôïu thaønh CO2 vaø H2O, thöôøng gaây ñuïc saûn phaåm Pichia alcoholophila : thöôøng phaùt trieån treân beà maët röôïu taïo thaønh maøng coù khaû naêng oxi hoaù röôïu thaønh CO2 vaø H2O, thöôøng gaây ñuïc röôïu Bettanomyces vini: loaïi naøy thöôøng gaây hö hoûng röôïu champagne. Ñeå tieâu dieät chuùng caàn sulfide hoaù vôùi noàng ñoä 100- 150 mg/l. Naám men daïi trong saûn xuaát thöôøng gaây ra moät soá taùc haïi sau : Laøm giaûm haøm löôïng röôïu trong saûn phaåm vì chuùng duøng röôïu nhö nguyeân lieäu cho quaù trình hoâ haáp . Saûn phaåm trung gian cuûa quaù trình naøy laø acid acetic , aldehyd acetic, acid pyruvic vaø ester ethylic. Sau heát röôïu chuùng oxi hoaù acid acetic Laøm giaûm chaát hoaø tan trong saûn phaåm do chuùng phaù huyû acid bay hôi vaø glycerin Vi khuaån Acetobacter : coù khaû naêng phaùt trieån ôû noång ñoä coàn 14% V, thöôøng taïo vaùn moûng treân moâi tröôøng, oxi hoaù thaønh röôïu acid acetic, chuùng taïo muøi saûn phaåm coù muøi khoù chòu. Neáu noàng ñoä acid acetic trong saûn phaåm khoaûng 1 g/l thì muøi vò chaáp nhaän ñöôïc nhöng neáu quaù 2 g/l thì khoâng chaáp nhaän ñöôïc. Micrococcus : nhieät ñoä toái öu phaùt trieån laø 26O C coù theå soáng trong dung dòch coàn nhoû hôn 12% V, coù theå leân men ñöôøng acid lactic vaø CO2, gaây ñuïc saûn phaåm vaø laøm öùc cheá naám men phaùt trieån. Lactobacterium : thöôøng gaëp nhaát laø loaøi Lactobacterium manitopeum, coù theå toàn taïi khi noàng ñoä coàn nhoû hôn 14%, thöôøng gaây ñuïc saûn phaåm Naám moác Thöôøng gaëp trong saûn phaåm caùc loaïi nhö : Rhyzopus, Mucor, Aspergillus niger, Penicillium, Botrytio vinerea. ÔÛ ñieàu kieän phaùt trieån maïnh vaø aûnh höôûng xaáu cho quaù trình saûn xuaát. Chuùng phaùt trieån nhieàu treân thieát bò, hoa quaû laøm nhieãm baån baàu khoâng khí phaân xöôûng saûn xuaát. 4.4 Nhöõng phöông phaùp choáng nhieãm vi sinh vaät: Ñoái vôùi naám moác: phaûi thöôøng xuyeân kieåm tra khoâng khí trong phoøng, thieát bò ñöôïc veä sinh, thanh truøng, saáy khoâ ñònh kì. Ñoái vôùi naám men daïi: caàn phaûi phoøng ngöøa baèng caùch ñoå ñaày dòch leân, nhö vaäy seõ haïn cheá phaùt trieån naám men gaây maøng Ñoái vôùi Mycoderma : khoâng cho khoâng khí vaøo phaûi söû duïng SO2 Ñoái vôùu vi khuaån lactic : tröôùc tieân caàn phaûi sulfide hoaù saûn phaåm hoaëc coù theå thanh truøng Pasteur (5-15 phuùt ôû 60-70 OC ) caùc thieát bò duïng cuï chöùa ñöïng caàn ñöôïc veä sinh thöôøng xuyeân 4.5 Moät soá beänh thöôøng gaëp khi saûn xuaát röôïu 4.5.1 Beänh vang dính : Khi roùt röôïu ra coác vang khoâng chaûy ñeàu , loûng nhö nöôùc maø dính nhö coù hoà neáp . Ñoù laø do khuaån lactic .trong ñieàu kieän nhaát ñònh tieát ra quanh mình 1 loaïi ñöôøng goïi la dextran .Beänh naøy thöôøng keùo theo beänh chua vaø beänh vang ñaéng. Caùch chöõa: leân men röôïu vang xong nenâ theâm SO2 tieät truøng. 4.5.2 Beänh chua tatric: Xaûy ra khi trong röôïu vang coøn ñöôøng khöû , chöa chuyeån heát thaønh röôïu . Ñöôøng khöû bò khuaån lactic phaù huyû chuyeån thaønh ñöôøng manit vaø acid bay hôi gaây muøi chua khoù chòu.Laø moät beänh phoå bieán cuûa röôïu vang , xaûy ra khi quaû quaù ngoït hoaëc cho theâm quaù nhieàu ñöôøng , kyõ thuaät leân men thaáp laøm cho con men ngöøng hoaït ñoäng nöõa chöøng, caáy men saccharomyces chöa ñuû löôïng, nhieät quaù cao , thieáu oxi… Caùch chöõa:loaïi bôùt khuaån nga töø ñaàu baèng caùch loïc kyõ nöôùc quaû , gaïn caën kyõ . Theâm SO2 vaø nhaát laø taïo ñieàu kieän cho con men saccharomyces hoaït ñoäng toát . 4.5.3 Beänh chua : Xaûyù ra khi khuaån lactic phaù huyû acid tatric laøm cho röôïu ñuïc , tieát nhieàu CO2, röôïu chuyeån maøu naâu, coù vò nhaït …Chæ khi pH cao hôn 3,5-3,6 môùi coù beänh naøy . Caùch chöõa : Theâm SO2 – tieät truøng baèng nhieät … 4.5.4 Beänh ñaéng: Xaûy ra khi men lactic phaù huyû glyxeryl. Röôïu trôû thaønh chua co vò ñaéng do coù chaát acroleâin hình thaønh .Daïng beänh vaø caùch chöõa cuõng nhö chua tatric PHAÀN 3 : CAÙC CHÆ TIEÂU SAÛN PHAÅM RÖÔÏU VANG 1. Yeâu caàu caûm quan Baûng : yeâu caàu veà caûm quan cuûa röôïu vang Teân chæ tieâuYeâu caàu1. Maøu saécÑaëc tröng cho töøng loaïi vang2. MuøiThôm ñaëc tröng cuûa nguyeân lieäu vaø saûn phaåm leân men khoâng coù mìu laï3. VòChua chaùt, coù hoaëc khoâng coù vò ngoït, khoâng coù vò laï4. Traïng thaùiTrong, khoâng vaån ñuïc 2. Chæ tieâu hoùa hoïc Baûng: caùc chæ tieâu hoùa hoïc cuûa röôïu vang Teân chæ tieâuMöùc1. Haøm löôïng etanol (coàn) ôû 20oC, % (V/V)6 -182. Haøm löôïng metanol trong 1l etanol 100o, g/l, khoâng lôùn hôn3.03. Haøm löôïng axit hôi, tính theo axit acetic, g/l, khoâng lôùn hôn1.54. Haøm löôïng SO2 mg/l, khoâng lôùn hôn3505. Xianua vaø caùc phöùc xianua, mg/l, khoâng lôùn hôn0.16. Haøm löôïng CO2Theo tieâu chuaån ñaõ ñöôïc coâng boá cuûa nhaø saûn xuaát 3. Chæ tieâu vi sinh vaät Baûng : caùc chæ tieâu vi sinh vaät cuûa röôïu vang Chæ tieâuGiôùi haïn toái ña1. Toång soá vi sinh vaät hieáu khí, soá khaån laïc trong 1ml saûn phaåm1022. Ecoli, soávi khuaån trong 1ml saûn phaåm03. Coliforms, soá vi khuaån trong 1ml saûn phaåm104. Cl. Perfringens, soá vi khuaån trong 1ml saûn phaåm05. S.aureus, soá vi khuaån trong 1ml saûn phaåm06. Toång soá naám men – naám moác, soá khaån laïc trong 1ml saûn phaåm10 4. Giôùi haïn haøm löôïng kim loaïi naëng Baûng : giôùi haïn toái ña haøm löôïng kim loaïi naëng cuûa röôïu vang Teân kim loaïiGiôùi haïn toái ña (mg/l)1. Asen (As)0.12. Chì (Pb)0.23. thuûy ngaân (Hg)0.054. Cadimi (Cd)1.05. Ñoàng (Cu)5.06. Keõm (Zn)2.0 5. Bao goùi, ghi nhaõn, baûo quaûn vaø vaän chuyeån Bao goùi Röôïu vang phaûi ñöôïc ñöïng trong caùc bao bì kín, chuyeân duøng cho thöïc phaåm vaø khoâng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa röôïu. Ghi nhaûn Theo “Quy cheá nghi nhaûn haøng hoùa löu thoâng trong nöôùc vaø haøng hoùa xuaát khaåu, nhaäp khaåu” ban haønh keøm theo quyeát ñònh soá 178/1999/QÑ – TTg. Baûo quaûn Röôïu vang ñöôïc baûo quaûn ôû ñieàu kieän ñaûm baûo an toaøn veä sinh, khoâng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa röôïu vaø traùnh aùnh saùng tröïc tieáp. Vaän chuyeån Phöông tieän vaän chuyeån röôïu vang phaûi khoâ, saïch, khoâng coù muøi laï vaøkho6ng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa röôïu. PHAÀN 4 : TAØI LIEÄU THAM KHAÛO Traàn Thò Thanh – Coâng ngheä vi sinh – Nhaø xuaát baûn giaùo duïc – 2003 Toâ Minh Chaâu – Giaùo trình vi sinh vaät hoïc ñaïi cöông - ÑH Môû Baùn Coâng Khoa Coâng ngheä sinh hoïc - 2001 Vuõ Coâng Haàu – Cheá bieán röôïu vang trong gia ñình – Nhaø xuaát baûn Haø Noäi – 1983 Traàn Thò Minh Taâm – Coâng ngheä vi sinh öùng duïng – Nhaø xuaát baûn noâng nghieäp TP HCM Nguyeãn Ñöùc Löôïng , Nguyeãn Höõu Phuùc – Coâng ngheä vi sinh vaät – 2000 Buøi Aùi – Coâng ngheä leân men trong coâng ngheä thöïc phaåm – Nhaø xuaát baûn Ñaïi hoïc Quoác gia TPHCM Website :  HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""  Phát hành và chụi trách nhiệm:  HYPERLINK "" www.08sh1n.uni.cc Mọi chi tiết xin liên hệ:  HYPERLINK "mailto:admin08sh1n@gmail.com" admin08sh1n@gmail.com