Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung lá dứa mang nhãn hiệu Vistarmilk

 PAGE \* MERGEFORMAT 14 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 2 1.Mô tả chi tiết sản phẩm. 3 2.Phương pháp nghiên cứu. 4 3. Bố trí thí nghiệm 6 3.1. Dụng cụ và thiết bị 6 3.2. Thời gian và địa điểm thí nghiệm 6 3.3. Thí nghiệm 6 3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ lá dứa đối với sản phẩm sữa chua hương lá dứa 6 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ lá dứa (đã giảm tỉ lệ) đối với sản phẩm sữa chua hương lá dứa 8 3.3.2.1 Thí nghiệm 3: Bổ sung dạng nước đậu xanh 10 3.3.2.2 Thí nghiệm 4: Bổ sung dạng bột đậu xanh 10 3.3.2.3 Thí nghiệm 5: Theo đề xuất của thí nghiệm 4 11 3.3.2.4. Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ giống và đậu xanh đối với sản phẩm sữa chua hương lá dứa. 12 4.Xây dựng quy trình tối ưu 17 4.1 Sơ đồ quy trình 17 4.2 Thuyết minh quy trình 18 5. Tính giá thành sản phẩm và thiết kế bao bì 20 5.1 Tính giá thành sản phẩm 20 5.2 Thiết kế bao bì 21 6. Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng 24 6.1 Phiếu khảo sát 22 6.2 Thống kê kết quả khảo sát 23 7. Kiến nghị 29 KẾT LUẬN 30 LỜI MỞ ĐẦU Sữa chua là một sản phẩm đã quen thuộc với mọi người, đó là một món ăn có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe, nó bảo vệ đường ruột, chống lại ung thư đường tiêu hóa, phòng béo phì và giúp giảm cân, phòng loãng xương, phòng và chữa một số bệnh viêm khớp. Hiện nay thị trường sữa chua đang phát triển mạnh cùng với xu hướng của người tiêu dùng là lựa chọn sản phẩm tự nhiên giàu dưỡng chất. Chính vì vậy mà nhóm chúng em đã tạo ra một sản phẩm mới kết hợp tính truyền thống với hương vị tự nhiên. Đó là sữa chua lá dứa. Hai nguyên liệu sữa tươi và lá dứa không xa lạ với chúng ta, hầu như mọi người đều đã từng sử dụng chúng với nhiều mục đích khác nhau để làm phong phú đa dạng hóa thực phẩm Sản phẩm của chúng em đã kết hợp hài hòa hai nguyên liệu không hề xa lạ này thành một sản phẩm mới mà hiện nay trên thị trường chưa xuất hiện. Sữa tươi chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể chúng ta, còn lá dứa sẽ tạo cho sản phẩm một mùi hương đặc biệt cùng với một màu xanh tươi mát. “Sản phẩm sữa chua lá dứa mang đúng tiêu chí vừa bổ dưỡng vừa tự nhiên trên tinh thần cho bạn cho tôi.” Đặc biệt bao bì tiện dụng với sự thiết kế nhãn hộp lạ mắt. Hình ảnh hai nửa trái tim – biểu ượng của tình yêu gắn kết vào nhau, thể hiện sự ngọt ngào của sữa tươi và sự thân thiện của màu xanh lá dứa sẽ làm chúng ta gần nhau hơn. Vistarmilk và sữa chua lá dứa mang đến một nét độc đáo “ cho bạn cho tôi” cho tất cả mọi người. 1.Mô tả chi tiết sản phẩm Sản phẩm sữa chua lá dứa của chúng tôi là một sản phẩm dạng lỏng, sệt. Có vị chua ngọt hài hòa, màu sắc và hương thơm đặc trưng của lá dứa đem lại cho sản phẩm nét mới lạ và hấp dẫn. Ngoài ra sản phẩm còn rất tốt cho sức khỏe, tốt cho tiêu hóa và tim mạch. Sản phẩm mang tính tiện dụng cao, có thể sử dụng mọi lúc, mọi nơi với mọi lứa tuổi.  Đặc điểm bên trong sản phẩm Trạng thái: lỏng, sệt Độ nhớt: vừa phải Màu sắc: xanh nhạt Vị: chua, ngọt Hương: thơm đặc trưng lá dứa  Đặc điểm bên ngoài sản phẩm Hình dạng: hình trụ Bao bì: nhựa  Đặc tính của sản phẩm Dinh dưỡng cao Tiện lợi, dễ dàng sử dụng Sản phẩm được làm từ nguyên liệu có nhiều giá trị dinh dưỡng như: sữa tươi, đậu xanh, nên rất tốt cho sức khoẻ. Cụ thể tính chất của một số nguyên liệu chính: Đậu xanh Theo y học hiện đại, đậu xanh có thành phần dinh dưỡng rất cao. Bên cạnh thành phần chính là protid, tinh bột, chất béo và chất xơ, đậu xanh chứa rất nhiều vitamin như vitamin E, B1, B2, B3, B6, C, tiền vitamin A, vitamin K, acid folic; và các khoáng tố gồm Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu, … Đậu xanh còn là nguồn cung cấp chất xơ hòa tan. Chất này đi qua đường tiêu hóa, lấy đi những chất béo thừa và loại bỏ khỏi cơ thể trước khi hấp thụ, nhất là cholesterol. Đồng thời đậu xanh giúp ổn định lượng đường trong máu sau bữa ăn nên rất tốt cho người bệnh tiểu đường. Chất xơ trong đậu xanh còn có khả năng loại bỏ các độc tố trong cơ thể, do đó giúp ngăn ngừa chứng ung thư ruột kết. Ngoài ra, vỏ đậu xanh có chứa nhiều hoạt chất thuộc nhóm flavonoid, có tác dụng ức chế sự tăng trưởng của các tế bào ung thư đặc biệt là làm giảm nguy cơ ung thư vú và tuyến tiền liệt. Sữa tươi Sữa tươi được xem là thực phẩm  rất dinh dưỡng, giàu vitamin và khoáng chất như: protein, lipid, lactose, khoáng chất, các vitamin A, B1, B2, D, E, K. Cung cấp một lượng lớn canxi cho cơ thể. Lá dứa Chủ yếu tạo hương và màu đặc trưng cho sản phẩm. 2. Phương pháp nghiên cứu  Phương pháp đo pH Đặc điểm: pH tỉ lệ nghịch với độ chua của sản phẩm, pH càng thấp độ chua sản phẩm càng cao. Phương pháp: dùng máy đo pH để xác dịnh độ chua của sản phẩm. Nhúng que đo pH đã rữa sạch bằng nước vào sản phẩm, đọc giá trị hiển thị. Kết quả lặp lại 2 lần.  Phương pháp cảm quan Sử dụng phương pháp đánh giá cho điểm chất lượng sản phẩm. Nguyên lý Phương pháp này thường dùng để xác định xem mức độ khác nhau về một hay nhiều tính chất cảm quan giữa các sản phẩm với nhau. Cách tiến hành Trong phương pháp này, người thử sẽ nhận được đồng thời tất cả sản phẩm cần đánh giá. Những người thử phải có kinh nghiệm, được huấn luyện và đã từng dùng qua sản phẩm. Tuy nhiên, do thời gian tiến hành thí nghiệm không nhiều, khó có thể tiến hành huấn luyện hội đồng nên nhóm sử dụng hội đồng người thử là 4 thành viên trong nhóm - những người trực tiếp làm ra sản phẩm. Sau khi nếm thử, người thử sẽ đánh giá cường độ của tính chất cảm quan của mỗi sản phẩm thông qua một điểm số tương ứng với cường độ của tính chất sản phẩm. Thang điểm được sử dụng là thang 5 điểm. Để đảm bảo sự thống nhất trong cách cho điểm, các thành viên đã cùng nhau thảo luận và đưa ra từng mức điểm tương ứng với các đặc tính được thể hiện trong bảng sau: Điểm Chỉ tiêu12345Màu sắcMùi vịCấu trúcMức độ ưa thíchKhông thíchTạm chấp nhậnHơi thíchThíchRất thích  Phương pháp xử lý số liệu Phân tích phương sai ANOVA Nguyên lý Phương pháp phân tích phương sai ANOVA (Analysis of Variance) được sử dụng khi muốn so sánh nhiều nhóm sản phẩm cùng một lúc. Phương pháp này giúp ta tính được chuẩn F để kiểm định xem các nhóm (người thử, số lần lặp, mẫu thử ) có khác nhau hay không. Phương pháp phân tích phương sai ANOVA bao gồm phân tích phương sai một yếu tố và phân tích phương sai hai yếu tố. Giá trị P được tính toán bằng phần mềm R. Nếu giá trị p 0.05: không có sự khác biệt giữa các mẫu ở mức ý nghĩa 5 %. Phân tích Tukey Nguyên lý Phương pháp ANOVA chỉ cho ta biết được rằng giữa các nhóm (giữa các sản phẩm) có sự khác nhau hay không, nhưng không biết được sự khác biệt giữa từng nhóm (từng sản phẩm) với nhau và mức độ khác biệt là bao nhiêu. Do đó ta sử dụng phân tích Tukey để xác định nhóm nào khác nhau và mức độ khác nhau là như thế nào. 3. Bố trí thí nghiệm và xử lý số liệu 3.1. Dụng cụ và thiết bị Cân đồng hồ Cân điện tử Máy xay Dao Chén bát Bếp ga Muỗng Rây Rổ Nồi Tủ ấm Máy đo pH 3.2. Thời gian và địa điểm thí nghiệm Địa điểm thí nghiệm: phòng thực hành thủy sản súc sản F5.3, F5.2 Viện công nghệ sinh học – thực phẩm, Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM. Thời gian thí nghiệm: 6/3/2011 – 17/4/2011. Các giá trị khảo sát trong các thí nghiệm dưới đây nhóm đã tham khảo một số tài liệu chuyên ngành và một số đề tài như: “Nghiên cứu sử dụng nha đam và dâu tây để nâng cao chất lượng sản phẩm sữa chua” của Nguyễn Trung Kiên, Đào Thị Bích Uyên và “Chế biến YAOURT trái cây từ sữa bò tươi” của Ung Thị Minh Anh và tiến hành các phép thử sơ bộ để chọn ra những giá trị cùng bước nhảy phù hợp nhằm bố trí thí nghiệm được chính xác. 3.3. Thí nghiệm 3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ lá dứa đối với sản phẩm sữa chua hương lá dứa Yếu tố cố định: Nguyên liệu, nhiệt độ lên men(420C), tỉ lệ giống lên men, thời gian lên men(8h). Yếu tố khảo sát: tỉ lệ lá dứa. Yếu tố xác định: Cấu trúc, màu, mùi, vị. Mục đích Đánh giá sơ bộ xem thử sản phẩm chế biến theo quy trình và tỉ lệ dự kiến có phù hợp hay không để từ đó đề xuất các thay đổi nếu cần thiết. Quy trình Sữa Xử lý Lá dứa Dịch Hiệu chỉnh Thanh trùng (800C, 20 phút) Làm nguội (420C) Cấy giống Sản phẩm ủ ên men Phân phối vào bao bì Thành phần nguyên liệu và tỉ lệ nguyên liệu: Áp dụng theo công thức truyền thống là 2 nóng và 1 lạnh gồm: 1 lon sữa đặc ngôi sao Phương Nam nhãn xanh, 2 lon nước nóng, 1 lon nước lạnh và 1 hũ sữa chua giống Probi của Vinamilk. Tỉ lệ lá dứa: Tỉ lệ lá dứa5%10%15%20%Cấu trúcMàu, mùi, vị Kết quả và nhận xét: Cấu trúc: Không mịn, không đồng nhất, phân lớp: lớp trên có màu xanh, lớp dưới có màu trắng và mức độ phân lớp tăng theo tỉ lệ lá dứa cho vô. Màu sắc: Màu đi từ xanh nhạt (5%) đến xanh đậm (20%). Mùi: Từ thơm đến rất thơm Vị: Từ không đắng (5%) đến rất đắng (20%) pH = 4.3 Đề xuất: Giảm tỉ lệ lá dứa cho vô để giảm bớt vị đắng, ngăn chặn khả năng phân lớp cho sản phẩm. 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ lá dứa (đã giảm tỉ lệ) đối với sản phẩm sữa chua hương lá dứa. Cũng với quy trình thực hiện và thành phần nguyên liệu như trên. Tỉ lệ lá dứa: Tỉ lệ lá dứa3%5%7%9%11%Cấu trúc Sản phẩm 1 Sản phẩm 2 Sản phẩm 3Sản phẩm 4 Sản phẩm 5 Màu, mùi, vịSản phẩm 1 Sản phẩm 2 Sản phẩm 3Sản phẩm 4 Sản phẩm 5  Đánh giá về màu, mùi, vị Phương pháp đánh giá Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng giữa các thành viên trong tổ để đánh giá màu, mùi, vị cho sản phẩm như thế nào là thích hợp, từ đó chọn ra được tỉ lệ nước lá dứa thêm vô để tạo cho sản phẩm sữa chua hương lá dứa có màu sắc và mùi vị đặc trưng mà người sử dụng yêu thích. Phiếu đánh giá: Các bạn hãy nếm theo thứ tự từ trái sang phải năm mẫu sản phẩm. Sau đó xếp các mẫu theo thứ tự ưa thích của bạn (từ ít thích nhất đến thích nhất). Không thích nhất Thích nhất Kết quả: P1P2P3P4P5N123541N224531N323541N423541N523451RK101624205 Xử lý số liệu: Kiểm định Friedman Với : P : là số lượng mẫu N : là số người thử Rk : tổng tất cả thứ hạn của nó F = 18.56 9.49 ( với bậc tự do P-1, a = 5%) Ta có các mẫu khác nhau có ý nghĩa Sự khác nhau nhỏ nhất có ý nghĩa được tính: với t= 2.776 Ta có thì các sản phẩm i và j khác nhau có ý nghĩa P1P2P3P4P5101624205 Nhóm sản phẩmMức độ khác biệtNhận xétP2-P16 13.88Khác nhau có ý nghĩaP4-P110 13.88Khác nhau có ý nghĩaP5-P415 > 13.88 Khác nhau có ý nghĩa Vậy sản phẩm 1 và sản phẩm 3 khác nhau có ý nghĩa và sản phẩm 3 được yêu thích hơn, sản phẩm 1 ít được yêu thích, sản phẩm 3 và sản phẩm 5 khác nhau có ý nghĩa và sản phẩm 3 cũng được yêu thích hơn, sản phẩm 4 và sản phẩm 5 khác nhau có ý nghĩa và sản phẩm 4 được yêu thích hơn. Nhưng giữa sản phẩm 3 và sản phẩm 4 không khác nhau (khác nhau không có ý nghĩa) nhưng để tiết kiệm chi phí, số điểm của của sản phẩm 3 là cao nhất và nó khác biệt với nhiều sản phẩm nên chúng em chọn sản phẩm 3 là sản phẩm tối ưu, có nghĩa chọn tỉ lệ lá dứa là 7% để sản phẩm sữa chua hương lá dứa có màu xanh đặc trưng, thơm và không bị đắng. Đánh giá về cấu trúc: Không mịn, không đồng nhất vẫn còn phân lớp Đề xuất: Bổ sung đậu xanh nhằm cung cấp thêm protein đễ tăng cường khả năng tạo cấu trúc mịn tránh hiện tượng mất nước cũng như tăng hàm lượng chất dinh dưỡng. Thí nghiệm 3: Bổ sung dạng nước đậu xanh Cũng áp dụng công thức truyền thống như trên nhưng nước được thay bằng nước đậu xanh (150g đậu xanh xay thành 1 lít nước đậu xanh). Nhận xét: Cấu trúc: Đồng nhất không tách lớp, mịn Màu: xanh nhạt Vị: không bị đắng, vị chua nhẹ đặc trưng của sữa chua Mùi: có mùi ôi của đậu hũ pH= 4.2 Đề xuất: Thay bổ sung nước đậu xanh thành bột đậu xanh, bổ sung vô sau khi lên men được 2h. Thí nghiệm 4: Bổ sung dạng bột đậu xanh Cũng áp dụng công thức truyền thống như trên nhưng có bổ sung bột đậu xannh Tỷ lệ bột đậu xanh: Tỉ lệ bột đậu xanh1%2%3%4%5%Cấu trúcNhận xét: Cấu trúc: Mịn nhưng không đồng nhất có một phần nhỏ bột đậu xanh bị lắng xuống dưới và mức độ lắng tăng theo tỷ lệ đậu xanh cho vô. Đề xuất: Thay sữa đặc bằng sữa tươi tuyệt trùng không đường và bột đậu xanh cũng với tỉ lệ trên được cho vô ngay từ đầu, sau khi lên men được 2h sẽ khuấy nhẹ một lần và bổ sung thêm gelatin để tăng cường khả năng kết dính tránh phân lớp. 3.3.2.3 Thí nghiệm 5: Theo đề xuất của thí nghiệm 4 Thành phần gồm sữa tươi tuyệt trùng không đường, đường (10%), nước lá dứa (7%), gelatin (0.4%) và tỉ lệ bột đậu xanh cho vô là: Tỉ lệ bột đậu xanh1%2%3%4%5%Cấu trúc Nhận xét: Cấu trúc: Đồng nhất không còn hiện tượng bột đậu xanh bị lắng xuống dưới, và mức độ mịn có khác nhau giữa các tỉ lệ bột đậu xanh thêm vô. Màu: xanh Mùi: thơm đặc trưng của lá dứa và bột đậu xanh Vị: chua nhẹ đặc trưng của sữa chua pH = 4.4 3.3.2.4. Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ giống và đậu xanh đối với sản phẩm sữa chua hương lá dứa. Mục tiêu thí nghiệm: Tìm ra tỉ lệ tối ưu của bột đậu xanh Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm giữa các thành viên trong tổ để đánh giá chất lượng cho sản phẩm như thế nào là thích hợp, từ đó chọn ra được tỉ lệ tương quan giữa giống và đậu xanh để tạo cho sản phẩm sữa chua hương lá dứa có cấu trúc và mùi vị mà người sử dụng yêu thích. Bảng cho điểm: ĐiểmRất ghét Ghét Hơi thíchThíchRất thích12345 Tỉ lệ giống Tỉ lệ đậu xanh15%16%17%18%1%sản phẩm 1sản phẩm 2sản phẩm 3sản phẩm 42% sản phẩm 5sản phẩm 6sản phẩm 7sản phẩm 83% sản phẩm 9sản phẩm 10sản phẩm 11sản phẩm 124% sản phẩm 13sản phẩm 14sản phẩm 15sản phẩm 16Cách tiến hành: Tiến hành đánh giá trên hội đồng gồm 5 người. Độ tuổi : 20 – 25 Thanh vị bằng nước Dụng cụ chứa mẫu đĩa nhựa Ánh sáng trắng, đảm bảo yêu cầu về điều kiện tiếng ồn, tránh sự tiếp xúc giữa những người thử với nhau. Bảng điểm đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích trong các sản phẩm của thí nghiệm. MẫuMức độ ưa thíchSp123323Sp234342Sp324234Sp411213Sp544423Sp655545Sp745533Sp812132Sp933453Sp1033343Sp1122234Sp1221121Sp1311222Sp1412211Sp1511111Sp1611111Kết quả và xử lý số liệu Khảo sát xem có sự khác nhau giữa những người thử hay không Analysis of Variance Table Response: mau Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) Nguoi 4 1.425 0.35625 0.2046 0.935 Residuals 75 130.562 1.74083 Như vậy, giữa các người thử hoàn toàn không có sự khác nhau. Như vậy, có sự đồng nhất về người thử sẽ cho kết quả thí nghiệm độ chính xác hơn. Khảo sát xem có sự khác nhau giữa các mẫu hay không Response: diem Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) mau 15 99.188 6.6125 12.902 4.939e-14 *** Residuals 64 32.800 0.5125 --- Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1 Ta có P 0.05 (0.099 > 0.05) nên chúng ta chấp nhận giả thuyết Ho rẳng không có sự khác biệt giữa hai sản phẩm. Kết quả phân tích t-test giữa sản phẩm 10 và sản phẩm 7 t-Test: Paired Two Sample for Means SP10sp7Mean3.24Variance0.21Observations55Pearson Correlation-0.559016994Hypothesized Mean Difference0df4t Stat-1.371988681P(T 0.05 (0.242 > 0.05) nên chúng ta chấp nhận giả thuyết Ho rẳng không có sự khác biệt giữa hai sản phẩm. Kết quả phân tích t-test giữa sản phẩm 11 và sản phẩm 5 t-Test: Paired Two Sample for Means sp11sp5Mean2.63.4Variance0.80.8Observations55Pearson Correlation-0.6875Hypothesized Mean Difference0df4t Stat-1.088662108P(T 0.05 (0.337 > 0.05) nên chúng ta chấp nhận giả thuyết Ho rẳng không có sự khác biệt giữa hai sản phẩm. vậy giữa hai sản phẩm trong mỗi nhóm sản phẩm trên người thử không nhận ra sự khác biệt. Dựa vào số điểm của các sản phẩm thì sản phẩm 6 là sản phẩm có điểm cao nhất (24 điểm) nên nhóm quyết định chọn sản phẩm 6 là sản phẩm tối ưu tức có nghĩa chọn tỉ lệ lá dứa là 2% và giống là 16%. Tổng điểm Tỉ lệ giống Tỉ lệ đậu xanh15%16%17%18%1%13161582% 17242093% 18161374% 8755 Kết luận: Chọn tỉ lệ giữa đậu xanh (2%) và giống (16%) so với tổng khối lượng nguyên liệu là tỉ lệ tối ưu cho sản phẩm sữa chua hương lá dứa. 4.Xây dựng quy trình tối ưu 4.1 Sơ đồ quy trình Sữa tươi tiệt trùng Phối Trộn Đậu xanh Giống Lá Dứa Xử Lý Dịch Màu Bã Đường Cấy giống Làm nguội (40-430) Hòa tan nước nóng Gellatin Rót sản phẩm Lên men lần 1 Khuấy trộn Bao Bì Lên men lần 2 Làm lạnh Bảo quản lạnh Sản Phẩm Thanh Trùng 4.2 Thuyết minh quy trình  Xử lý – chuẩn bị nguyên liệu Lá dứa: lựa chọn lá già, còn tươi, không dập nát. Rửa sạch lá dứa để lọai bỏ những tạp chất dính trên lá và những lá bị úa không đủ tiêu chuẩn chế biến.Sau đó cắt nhỏ và xay nhuyễn để trích ly lấy dịch.Dịch sau xay ra đem qua quá trình lọc để lọai bỏ xát và thu được dịch màu nguyên chất. Gelatin: cân đúng tỉ lệ thích hơp là 0.4%/100g sản phẩm,sau đó cho vào một ít nước nóng khỏang 600 C để hòa tan.Gelatin có tác dụng tạo sự dẻo và tăng khả năng nhũ hóa cho sản phẩm. Gia vị: đường cho vào sản phẩm 10% trên 100g.Lựa chọn lọai đường cát xay nhuyễn màu trắng để tăng khả năng hòa tan và không ảnh hưởng đến màu của sản phẩm. Bột đậu xanh: xay nhuyễn. Bột đậu xanh cho vào nhằm đa dạng hóa sản phẩm cũng như làm cho sản phẩm đặc hơn,không bị tách lớp. Giống: sử dụng giống cái của sữa chua vinamilk. Lượng cho vào là 16%/100g sản phẩm. Chủ yếu là 2 chủng : Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus.  Phối trộn Mục đích phối trộn là bổ sung vào sữa tươi các loại nguyên liệu khác như: bột đậu xanh,đường RE,chất nhũ hóa,dịch lá dứa….để góp phần hoàn thiện và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sữa chua. Thanh trùng Mục đích: Mục đích của quá trình là tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hệ vi sinh vật và các enzym có trong sữa. Ngoài ra, quá trình này còn làm biến tính sơ bộ các protein sữa, đăc biệt là các whey protein. Nhờ đó trong quá trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản sữa chua.Thanh trùng còn góp phần tiêu diệt vi sinh vật có trong lá dứa. Thông số kỹ thuật: +Thời gian thanh trùng: 20 phút + Nhiệt độ thanh trùng: 80-900C. Những biến đổi trong quá trình thanh trùng: Quá trình thanh trùng sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. Màu xanh của lá dứa bị biến đổi một ít.  Làm nguội Mục đích: Làm nguôi dịch sản phẩm xuống 40-430 C để thực hiện công đọan cấy giống.Làm nguội nhằm tạo điều kiện tối ưu cho vi khuẩn phát triển thuận lơi. Cấy giống Vi sinh vật được sử dụng phổ biến trong sản phẩn yogurt là Streptococcus thermophilus (ST) and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB). Đây là hai dòng vi khuẩn thộc họ Lactobacillus. Tuy chúng có thể phát triển độc lập với nhau. Nhưng trong quá trình sản xuất, cùng nhau chúng sẽ đẩy nhanh quá trình lên men. Streptococcus phát triển nhanh hơn và tạo ra acid và khí CO2. Các formate và khí CO2 tạo sẽ kích thích cho LB phát triển. Mặt khác, LB sẽ thủy phân protein tạo thành các peptide và acidamin cho ST sử dụng. Streptococcus là tác nhân chính làm cho pH môi trường giảm tới 5.0 và Lactobacillus sẽ len men tạo acid là môi trường tiếp tục giảm đến 4.5. LB có nhiệt độ phát triển tối ưu là 45oC và ST là 39oC. Do đó để tạo điều kiện thuận lợi cho cả hai loài cùng phát triển, nhiệt độ lên men phải từ 39 đến 45oC, thường ta thực hiện quá trình lên men ở nhiệt độ 43oC. Lượng giống cấy vào là 16%/100g sản phẩm.  Rót sản phẩm Mục đích:rót sản vào trong bao bì để tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lên men tạo ra sản phẩm mong muốn.Hạn chế sự xâm nhiễm của vi sinh vật từ ngòai vào trong sản phẩm gây hư hỏng. Nhiệt độ rót khỏang 43-450C.  Quá trình lên men Sữa sau khi được rót vào bao bì sẽ được đem đi lên men ở nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của 2 chủng này phát triển. Nhiệt độ lên men ổn định ở 43oC.Đây là quá trình lên men tĩnh, pH dung dịch giảm xuống. Các protein trong sữa bị đông tụ.Sau khi lên men lần 1 khỏang 2h ta thực hiện khuấy trộn để phân bố đều bột đậu xanh trong sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men lần 2. Ta kết thúc quá trình lên men khi hàm lượng acid đạt khoảng 0,85 – 0,95% (pH= 4,5). Làm lạnh-Bảo quản lạnh Yogurt được đưa đi làm lạnh và bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5oC. 5. Tính giá thành sản phẩm và thiết kế bao bì 5.1 Tính giá thành sản phẩm Tên nguyên liệuHàm lượng (%)Giá nguyên liệu Giá nguyên liệu (ngàn đồng/100g sản phẩm)Sữa tươi ko đường64.624000 đồng/lít1550.4Sữa chua166000 đồng/100gam960 Lá dứa715000 đồng/kg105Đậu xanh270000 đồng/kg140Gelatin 0.4800000 đồng/kg320Đường1023000đồng/kg230Tổng1003305.4Hộp và nhãn giá 350 đồng/100 gam sản phẩm Vậy một hủ sữa chua 100 gam có giá 3305.4 + 350 + 10% * (3305.4 + 350) = 3691.954 10% là phí điện, nước, máy móc… 5.2 Thiết kế bao bì 6. Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng 6.1 Phiếu khảo sát TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM  PHIẾU ĐÁNH GIÁ THUỘC TÍNH Tên người thử ……………………………………………………. Ngày thử……………………… Bạn nhận được một mẫu thử,bạn hãy thử nếm mẫu và đánh giá các thuộc tính của mẫu vào phần trả lời bên dưới bằng cách đánh chéo vào ô tương ứng mà bạn chọn:(1-rất không thích,2-hơi thích,3-thích,4-rất thích) Thuộc tínhThang điểm đánh giá thuộc tính1234Màu sắcMùi vịCấu trúc PHIẾU KHẢO SÁT THỊ HIẾU Với những câu hỏi đã có sẵn câu trả lời, xin bạn vui lòng khoanh tròn câu trả lời mà bạn cho là thích hợp nhất. Với những câu trả lời khác, bạn vui lòng điền vào chỗ trống Rất mong sự giúp đỡ tận tình của các bạn. Xin chân thành cám ơn! SẢN PHẨM: SỮA CHUA LÁ DỨA 1.Bạn có thích dòng sản phẩm sữa chua lá dứa này không? a.Rất thích b. Thích c.Không thích d. Rất không thích 2. Bạn thấy màu sắc của sản phẩm này như thế nào? a.Rất không chấp nhận b. Có thể chấp nhận được c.Chấp nhận được d. Hoàn toàn chấp nhận được. 3. Bạn thấy mùi vị của sản phẩm này như thế nào? a.Rất không chấp nhận b. Có thể chấp nhận được c.Chấp nhận được d. Hoàn toàn chấp nhận được. 4.Bạn thấy cấu trúc của sản phẩm này như thế nào? a.Rất không chấp nhận b. Có thể chấp nhận được c.Chấp nhận được d. Hoàn toàn chấp nhận được. 5.Bạn có thích bao bì của sản phẩm này không? a.Rất thích b. Thích c.Không thích d. Rất không thích 6. Bạn có nghĩ là những người khác cũng thích sản phẩm này không? a. Chắc chắn là thích b. Có thể thích c. Không thích d.Hoàn toàn không thích 7. Theo bạn, với sản phẩm này bạn có cải tiến gì thêm không? 6.2 Thống kê kết quả khảo sát sự yêu thích của 60 bạn sinh viên về sản phẩm sữa chua lá dứa, trong đó có 3 phiếu không hợp lệ. 7.Kiến nghị Do thời gian thực hành ngắn trong 30 tiết nên không đủ thời gian nghiên cứu và thực hành về sản phẩm sữa chua. Mặc dù, nhóm đã cố gắng tìm hiểu và làm thêm thời gian thực hành nhưng vẫn không tránh khỏi thiếu sót khi khảo sát về sản phẩm. Những kết quả nhóm đã làm được khi thực hành: - Nhóm đã không ngừng nghiên cứu tìm hiểu, lựa chọn và thay đổi nguyên liệu để tìm ra nguyên liệu tạo ra sản phâm có chất lượng tốt. - Một tuần nhóm thường làm thêm 2-3 buổi. - Nhóm thường xuyên thảo luận với nhau để tính toán khoảng thời gian tạo ra sản phẩm và kiểm tra sản phẩm trong những khoảng thời gian giống nhau để dễ dàng khảo sát các tính chất của sản phẩm. - Sau một thời gian làm đi làm lại nhiểu lần, và qua nhiểu lần đánh giá lựa chọn, nhóm đã tìm ra được lượng lá dứa, giống sữa chua và đậu xanh thích hợp để tạo ra sản phẩm tốt nhất. Gồm 2 thí nghiệm chính: + Thí nghiệm 1: Khảo sát lượng lá dứa cho vào. + Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ giống và đậu xanh. - Sau mỗi lần thí nghiệm nhóm đều đưa ra nhận xét và kết luận nhằm rút kinh nghiệm cho lần sau thực hành. - Kết quả từ 2 thí nghiệm trên nhóm đã làm ra được sản phẩm có màu sắc, mùi vị, cấu trúc ở mức chấp nhận được theo ý kiến của nhóm cũng như ý kiến người dùng sau khi khảo sát thị hiếu người tiêu dùng. Nhóm chưa làm được: - Nhóm chỉ khảo sát thị hiếu giữa những người khác nhóm, chưa mở rộng qui mô khảo sát rông lớn. - Sản phẩm làm ra chưa đạt như mong muốn ban đầu đặt ra như màu xanh lá dứa vẫn chưa như mong muốn, cấu trúc vẫn còn chưa mịn như sản phẩm trên thị trường. Cụ thể là qua khảo sát chỉ có 13% số người khảo sát thích màu sắc của sản phẩm và rất không thích cũng là 8%, mùi vị thì có 14% người thích và 14% người rất không thích và xét về cấu trúc cũng chỉ có 28% người thích cấu trúc của sản phẩm - Vì vậy, chúng ta có thể cải thiện sản phẩm theo các hướng sau: - Người ta có thể sử dụng chất ổn định để sữa chua có được cấu trúc, độ nhớt, độ mịn…theo yêu cầu.Các chất ổn định thường được sử dụng là pectin, agar-agar, lecithin…Chúng là những chất ưu nước và có thể liên kết với nước. Bên cạnh đó, chúng ta bổ sung thêm màu xanh thực phẩm để sản phẩm sữa chua có được màu sắc đặc trưng ngoài ra, còn có thể bổ sung hương để tạo hương thơm đặc trưng. - Cần có thí nghiệm khảo sát về việc bổ sung hương lá dứa, và màu xanh nhân tạo so sánh với sản phẩm sữa chua hiện tại. - Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu:  Các chỉ tiêu cảm quan : tùy vào từng loại sữa chua mà ta có tiêu chuẩn đánh giá khác nhau, nhưng yêu cầu chung cần có : Chỉ tiêuYêu cầuTrạng tháiMịn, đồng nhất, không tách lớpMàu sắcMàu đặc trưng của sữa hay từng loại trái câyMùiMùi thơm đặc trưng của sữa chua hương liệu lá dứaVịVị ngọt hơi chua, không có vị lạ  Các chỉ tiêu hóa lý hóa Các chỉ tiêuYêu cầu Sữa chua hương lá dứaHàm lượng chất khô tính theo % khối lượng28 ± 1%Hàm lượng chất béo tính bằng% khối lượng2,5 ± 0,2%Hàm lượng đường tính bằng % khối lượng13 ± 0,5%Độ pH4 – 4,3Độ nhớt tính bằng Cp ở nhiệt độ 100C lúc rót hũ≥ 7000 Cp  Các chỉ tiêu vi sinh Các chỉ tiêuYêu cầuTổng số tạp trùng≤0.000 khuẩn lạ/g sản phẩmColiform≤10 khuẩn lạ/g sản phẩmMeo mốc≤10 khuẩn lạ/g sản phẩmE.coliKhông cóS. AureusKhông cóSalmonellaKhông có KẾT LUẬN Tóm lại, phát triển sản phẩm là một quá trình nghiên cứu lâu dài. Một sản phẩm cần nghiên cứu kỹ và định hướng rõ rang để sản phẩm khi tung ra thị trường đáp ứng nhu cầu tiêu dung và lợi nhuận cho công ty. Do nhóm chỉ là sinh viên nên những ý tưởng đôi khi còn bó hẹp trong phòng thí nghiệm, chưa có những ý tưởng táo bạo đột phá, mặc dù vậy trong quá trình nghiên cứu và phát triển sản phẩm nhóm đã đạt những nền tảng cơ bản ho việc phát triển một sản phẩm. Từ đó nhóm có thể phát triển sản phẩm trên quy mô công nghiệp. Nhóm chỉ nghiên cứu xu hướng tiêu dùng của giới trẻ nên sản phẩm đưa ra chủ yếu tiện lợi dinh dưỡng