Nghiên cứu sản xuất mứt từ vỏ bưởi

vực ĐBS Cửu Long, Đồng Nai… 1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây bưởi [19] Bưởi là loại cây gỗ cao khoảng 5÷6 m, có thể trồng từ hạt hay là chiết nhánh trồng. Cành có gai dài, nhọn. Lá hình trứng, dài 11÷12 cm, rộng 4.5÷5.5 cm, hai đầu tù, nguyên, dai, cuống có dìa cánh to. Hoa đều, mọc thành chùm 6÷10 bông. Quả hình cầu to, vỏ dày, màu sắc tùy theo giống. 1.1.4. Các giống bưởi [ 19] Bưởi Phúc Trạch: huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh, quả hình cầu, tròn, trọng lượng trung bình khoảng 1kg, tép mọng nước, ăn có vị ngọt đậm, thanh chua, chín vào khoảng tháng chín. Hiện nay được xem là một trong những loại bưởi ngon. -3- Bưởi Đoan Hùng: được trồng nhiều ở huỵện Đoan Hùng, tỉnh Vĩnh Phúc. Quả tròn hơi dẹp hai đầu, trọng lượng trung bình khoảng 1 kg, chín rộ vào tháng chín, tháng mười. Quả có nhiều nước, ngọt dịu và thơm. Bưởi Pumêlô (bưởi nông nghiệp I): là giống bưởi nhập nội, được thuần hoá. Cây có tán dẹp, quả to trung bình từ 2÷5 kg, tép màu hồng, mọng nước, ăn ngon thơm dịu. Quả quá to nên người ta chỉ sử dụng loại này trong việc chưng mâm ngũ quả. Bưởi đỏ Mê Linh: được trồng nhiều ở xã Văn Quán, huyện Mê Linh, ngoại thành Hà Nội. Quả thon dài, có khối lượng khoảng 1kg, khi chín thì vỏ, cùi quả tất cả đều đỏ, ăn ngọt, ngon, màu sắc đỏ rất đẹp. Bưởi Biên Hoà: vùng bưởi nổi tiếng ở Cù Lao Phố và cù lao Tân Triều bên sông Đồng Nai. Có nhiều giống bưởi: bưởi Thanh Trà, bưởi da láng, bưởi ổi. Trong tất cả các giống kể trên thì bưởi ổi được xem là ngon nhất. Quả không to nhưng khi chín có vị rất ngọt, có thể để dành được, để càng lâu quả càng ngọt. Bưởi năm roi: là một trong những giống bưởi được xem là ngon nhất hiện nay. Được trồng nhiều ở vùng đồng bằng Nam Bộ, tuy nhiên hiện nay được xem là ngon nhất là bưởi được trồng ở vùng đất Bình Minh, Vĩnh Long. Bưởi được trồng ở vùng này khi chín có màu vàng xanh rất đẹp, quả có hình dạng quả lê, vỏ tróc, múi trong vị ngọt nhiều, chua ít. Bưởi da xanh : là loại bưởi rất được nhiều người ưa chuộng, được trồng nhiều ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, nhất là ở Bến Tre. Bưởi có hình dạng quả cầu, vỏ màu xanh đậm, ruột hồng đỏ. Hình 1.2: Bưởi Da Xanh Khi chín các múi bưởi có màu hồng đậm, lượng nước trong múi bưởi vừa đủ, nên khi ta đã lột hết tất cả vỏ lụa thì cầm lên ăn vẫn không ướt tay, mùi thơm nhẹ, không có vị chua và the, vị ngọt thanh Giống bưởi này cho trái quanh năm, nhưng rộ nhất vào khoảng tháng bảy đến tháng mười âm lịch. Hiện nay giống bưởi này được xây đựng lên rất nhiều thương -4- hiệu mà nhiều người biết đến như là “ Bưởi da xanh Hai Hoa, bưởi da xanh HTX Mỹ Thạnh An, bưởi da xanh Ba Rô…” Hình 1.3: Bưởi Phúc Trạch Hình 1.4: Bưởi Biên Hòa Hình 1.5: Bưởi Đoan Hùng Hình 1.6: Bưởi Năm Roi 1.1.5. Khí hậu [ 20] Cây bưởi thuộc nhóm cây có múi, có nguồn gốc nhiệt đới và á nhiệt đới, có thể sinh trưởng được từ 400 vĩ Bắc và 400 vĩ Nam, nhiệt độ thích hợp nhất từ 23÷290C, ngừng sinh trưởng dưới 130C. Cường độ ánh sáng thích hợp là 10.000÷15.000 lux (tương đương ánh sáng lúc 8 giờ hoặc nắng chiều lúc 14 giờ). Cây bưởi cần nhiều nước, nhất là trong thời kỳ ra hoa và kết trái nhưng cũng rất sợ ngập úng. Ẩm độ thích hợp nhất là 70÷80%. Lượng mưa cần khoảng 1000÷2000 mm/ năm. Trong mùa nắng cần phải tưới nước và lượng muối NaCl trong nước tưới không quá 3g/ lít nước. -5- 1.1.6. Đất đai [20] Cây bưởi nên chọn trồng trên đất có tầng đất canh tác dày ít nhất là 0.6m và thành phần cơ giới nhẹ hoặc trung bình (thành phần cơ giới cát pha, thịt nhẹ, đất phù sa cổ, đất bồi tụ lâu năm). Đất tơi xốp, giàu mùn, đất thoát nước tốt, pH nước từ 5,5÷7, có hàm lượng hữu cơ cao hơn 3%, không bị nhiễm mặn, mực nước ngầm thấp dưới 0.8m. 1.1.7. Thu hoạch và năng suất [20] Cây bưởi từ khi ra hoa đến khi thu hoạch khoảng 6÷7 tháng, tùy theo giống, tuổi cây, tình trạng sinh trưởng,… Nên thu hoạch vào lúc trời mát và nhẹ tay (tránh lúc nắng gắt làm tế bào tinh dầu căng dễ vỡ), không nên thu trái sau cơn mưa hoặc có sương mù nhiều vì trái dễ ẩm thối khi tồn trữ. Cách thu hoạch: dùng dao cắt cả cuống trái, lau sạch cho vào giỏ hoặc sọt tre để nơi thoáng mát để phân loại, lau sạch vỏ trái chờ vận chuyển đến nơi bảo quản và tiêu thụ. Năng suất bưởi khoảng 200 quả/ cây/ năm. Mỗi quả nặng từ 1kg÷2.5kg. Hiện nay ở khu vực Đông Nam Bộ: sản lượng 12932 tấn , diện tích khoảng 1422 ha. Khu vực đồng bằng song Cửu Long có diện tích khoảng 8298 ha, sản lượng chiếm 108.906 tấn. Cả nước có diện tích 24.721 ha (trong đó có 15319 ha cho trái), sản lượng khoảng 128.126 tấn/ năm. 1.1.8. Giá trị dinh dưỡng [8] Ngày nay bưởi được xem như là một trong các loại thuốc rất tốt cho sức khoẻ, sau đây là một số công dụng của bưởi trong việc chữa bệnh và phòng bệnh: - Thịt bưởi có chứa các thành phần glucoxit, bưởi cũng như cam, quất (quả tắc), chứa nhiều carotin, nhiều loại vitamin, canxi phốtpho. Dịch quả chín có chứa nhiều chất bổ dưỡng; trong 100g phần ăn được của bưởi có: nước 80g, glucid 9g, protid 0.6g, lipid 0.1g; các chất khoáng: Ca 23mg, P 19mg, Fe 0.5mg, chất xơ 0.7g (ngoài ra còn các chất như: K, Mg, Na, Mn, Cu…), các vitamin B1 0.04mg, B2 0.02mg, PP 0.3mg, C 95mg. Cung cấp 30÷43 calo . -6- Trong bưởi có hợp chất có thể làm hạ đường huyết, rất tốt cho những người mắc bệnh tim mạch hay béo phì. Bưởi cũng là thứ quả cung cấp nhiều can-xi, hơn cả lê, táo, hồng... Những người bị bệnh ung thư thường có trạng thái máu đặc quánh lại do các tế bào ung thư hình thành chuỗi, một số thành phần có trong bưởi có tác dụng làm giảm sự đông máu, tăng cường tuần hoàn máu, giảm sự tích tụ các tế bào ung thư, đề phòng tắc mạch máu. Bưởi ruột hồng có chứa một lượng lớn vitamin A và beta carotene (một chất chống oxy hoá) giúp sáng và khoẻ mắt. ► Công dụng của bưởi trong y học và sức khoẻ con người [8] Các công trình nghiên cứu đã chỉ ra rằng, ăn bưởi giúp tiết nước bọt và dịch vị, vì thế có khả năng hỗ trợ hệ tiêu hoá. Ăn bưởi hay uống nước ép từ bưởi đều đem lại hiệu quả cao trong việc ngăn chặn hay chống lại nhiều căn bệnh khác có liên quan do việc dư thừa axit gây nên. Bưởi cung cấp một lượng lớn chất xơ, có tác dụng chống lại bệnh táo bón, và được xem như một loại “thực phẩm chức năng”. Bởi nó có thể ngăn ngừa bệnh lỵ , bệnh tiêu chảy, bệnh viêm ruột non. Bưởi được coi như một loại “thần dược”, nhất là đối với bệnh nhân mắc tiểu đường. Các chuyên gia khuyên bạn nên thường xuyên ăn bưởi để hạn chế tối đa nguy cơ mắc bệnh tiểu đường. Thêm vào đó, các bệnh nhân tiểu đường cũng được khuyến khích nên ăn 3 phần bưởi mỗi ngày để cải thiện tình hình. Và người có nguy cơ cao mắc bệnh tiểu đường cũng nên áp dụng lời khuyên trên. Bưởi có thể điều trị bệnh cúm. Ngoài ra bưởi còn dùng giải khát và có tác dụng hạ sốt. Trong bưởi có chứa “quinine”, rất hữu ích trong việc điều trị bệnh sốt rét và chứng cảm lạnh. Đặc biệt, có khả năng giảm căng thẳng và mệt mỏi. Chỉ bằng cách đơn giản sau, bạn hãy uống một cốc nước ép bưởi lẫn với nước chanh vắt, sẽ thấy ngay hiệu quả. Ngoài ra, người áp dụng chế độ ăn kiêng cũng nên ăn bưởi thường xuyên, bởi lẽ bưởi có khả năng “đốt cháy” các chất béo và calo dư thừa. Điều đặc biệt hơn là các nhà khoa học đã minh chứng rằng bưởi có khả năng làm giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, do có chứa một lượng lớn lycopene (chất chống -7- oxy hoá). Không chỉ như thế, người ta còn tìm thấy trong bưởi có chứa axit phenolic, chất này có thể ngăn chặn một số bệnh ung thư chết người, và các bệnh mãn tính khác như bệnh viêm khớp, bệnh luput. 1.1.9. Tính cấp thiết của việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ vỏ bưởi [15] Hiện huyện Vĩnh Cửu ( Đồng Nai) có khoảng 700 ha bưởi, tập trung chủ yếu ở xã Tân Bình, còn lại được trồng ở các xã ven sông Đồng Nai. Theo quy hoạch phát triển vùng bưởi Vĩnh Cửu đến năm 2010 là 1.000 ha tập trung tại 6 xã: Tân Bình 450 ha, Bình Lợi 200 ha, Bình Hòa 150 ha, Thiện Tân 100 ha, Tân An 70 ha và Trị An 30 ha. Theo kết quả điều tra, khảo sát tập đoàn giống bưởi tại Biên Hòa do Trung tâm nghiên cứu cây ăn quả miền Đông Nam Bộ thực hiên năm 2003 thì đã ghi nhận được 25 giống bưởi, trong đó có 14 giống trồng phổ biến, nhiều nhất là bưởi Đường lá cam, bưởi Thanh trà, bưởi Đường da láng. Như số liệu thống kê ở trên ta thấy rằng sản lượng bưởi rất lớn và chúng ta chỉ sử dụng chủ yếu là phần thịt của quả bưởi còn thải ra một lượng lớn vỏ. Trong vỏ bưởi có rất nhiều chất như pectin, cellulose rất tốt cho sức khỏe. Người ta cũng tận dụng vỏ bưởi làm một số sản phẩm như: vỏ trắng bưởi dùng làm chè bưởi và nem bưởi, vỏ xanh dùng để chiết tinh dầu. Các sản phẩm tạo ra từ vỏ bưởi hiện nay có nem bưởi được làm ở quy mô lớn và còn dư lại một lượng vỏ xanh tương đối nhiều mà không sử dụng. Chính vì thế, chúng tôi nghiên cứu sản phẩm mứt vỏ bưởi làm từ vỏ xanh nhằm tạo ra một sản phẩm mới và làm giảm đi lượng rác thải ra môi trường, tăng tính kinh tế cho cây bưởi và tạo ra các sản phẩm mới từ cây bưởi không chỉ bán trên thị trường tạo được sự đa dạng về sản phẩm và còn phục vụ cho du lịch sinh thái của tỉnh Đồng Nai như mục tiêu đề ra của tỉnh . 1.1.10. Thị trường sản phẩm từ bưởi 1.1.10.1. Thị trường trong nước: Trong nước ta có các sản phẩm chế biến từ bưởi như: tinh dầu bưởi, chè bưởi, mứt bưởi dẻo, trà vỏ bưởi, nem bưởi, rượu bưởi, nước ép bưởi đóng chai. -8- 1.1.10.2. Thị trường ngoài nước: Ngoài nước người ta có tạo ra các sản phẩm từ bưởi như là tinh dầu bưởi, mứt bưởi dạng pas. 1.2. Thành phần hoá học của vỏ bưởi 1.2.1. Cellulose [1] Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử không có tính chất đường, là thành phần chính của tế bào thực vật, nó tham gia chủ yếu trong cấu tạo màng, thành tế bào thực vật làm cho các mô thực vật có tính bền cơ học, tính đàn hồi và tạo thành bộ xương cho tất cả các loại cây. Cellulose được hình thành trong cây nhờ quá trình quang hợp. 1.2.1.1. Cấu tạo hoá học[9] Cellulose có công thức chung giống tinh bột (C6H10O5)n. Trong phân tử cellulose, D - glucose là đơn vị cơ bản cấu thành và chúng liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 - glucoside. Mỗi phân tử cellulose chứa 1.400÷15.000 gốc D - glucose (M = 5.104÷2,5.104). Trong phân tử cellulose có nhiều gốc –OH ở dạng tự do, nhưng cũng có vài nhóm –OH mà hydro của nó dễ được thay thế bằng một số gốc hóa học như gốc methyl (-CH3 ), acethyl (CH3CO-) hình thành nên dẫn xuất ete hay ester của cellulose hay gốc có nitơ tạo dẫn xuất nitơ. Cellulose trong tự nhiên tồn tạ i dưới dạng sợi và không hoàn toàn nguyên chất. Nó thường liên kết chặt chẽ với các thành phần khác như chất béo, hemicellulose, pentozan, các chất nhựa, các muối vô cơ… -9- Hình 1.7: Công thức cấu tạo cellulose -10- 1.2.1.2. Tính chất và vai trò[ 1] Cellulose là chất rắn, màu trắng, không mùi vị, có tỉ khối 1.51÷1.52, không nóng chảy, ở nhiệt độ cao và không có không khí nó hóa than, khi đun nóng trong chân không trong những điều kiện xác định nó bị trùng hợp thành glucozan. Cellulose không tan trong nước. Nước làm phồng lên từng phần cellulose. Nó hấp thu nước với lượng 7÷8% khối lượng. Lượng nước hấp thu tăng lên 22÷24% trong trường hợp không khí bão hòa hơi nước. Sự phồng lên làm tăng đường kính sợi cellulose nhưng chiều dài không đổi. Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose. Tính bền cơ học của cellulose là do độ dài lớn của đại phân tử và hướng song song của chúng. Các đại phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm –OH. Cellulose không tan trong các dung môi hữu cơ như ete, rượu. Trong điều kiện thường nó cũng khá bền đối với các dung dịch kiềm loãng, acid loãng, và các chất oxi hóa yếu. 1.2.1.3. Cellulose trong dinh dưỡng [ 15] Trong dinh dưỡng, cellulose có ý nghĩa quan trọng thể hiện qua các chức năng sau: - Phòng ngừa ung thư ruột kết: Cellulose giữ vai trò nhất định trong điều hòa hệ vi khuẩn có ích ở ruột và tạo điều kiện tốt nhất cho chức phận tổng hợp của chúng. Các thức ăn có chứa hàm lượng lipid cao sẽ làm cho vi khuẩn kỵ khí trong ruột sinh sôi nảy nở nhiều khiến cho các steroic trung tính hoặc có tính acid, đặc biệt là acid choleic (các chất chuyển hóa acid choleic trong phân tăng lên là chất gây ung thư), cholesterol cùng các chất chuyển hóa khác của chúng cũng bị thối biến,… Chất xơ trong thức ăn sẽ ức chế hoạt động của các vi khuẩn kỵ khí, thúc đẩy vi khuẩn hiếu khí sinh trưởng, làm cho lượng hình thành acid choleic trong đại tràng giảm xuống. Cellulose có tác dụng kích thích nhu động ruột, vì thế dùng để điều hòa bài tiết. - Phòng ngừa xơ vữa động mạch: gần đây nhiều nghiên cứu cho thấy cellulose tạo điều kiện bài tiết cholesterol ra khỏi cơ thể và như vậy có vai trò nhất định trong phòng ngừa xơ vữa động mạch. -11- - Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm được hàm lượng mỡ trong máu: phần lớn sỏi mật là do cholesterol trong dịch mật bão hòa quá mức gây nên. Khi acid mật và cholesterol mất cân bằng, thì sẽ chiết xuất ra chất kết tinh cholesterol nhỏ và hình thành sỏi mật. Chất xơ thức ăn sẽ làm giảm được nồng độ cholesterol trong mật và huyết thanh, từ đó làm độ bão hòa của cholesterol trong mật giảm xuống và tỷ lệ mắc bệnh sỏi mật theo đó cũng giảm. - Ngăn ngừa sự thừa dinh dưỡng và béo phì gây ảnh hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của bệnh nhân tiểu đường. 1.2.2. Pectin [1] Pectin là một polymer của các acid polygalaturonic và các ester methyl của chúng. Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Các chất pectin có thể coi như là hemicellulose vừa có chức năng chống đỡ, bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng nhất định. Trong thực vật, pectin tồn tại ở hai dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu trong thành tế bào dưới dạng kết hợp polysaccharide araban, dạng hòa tan của pectin tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào. Hình 1.8: Sự liên kết của pectin và cellulose 1.2.2.1. Cấu tạo hoá học[9]. Bản chất pectin là polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo bằng sự liên kết giữa các mạch của phân tử acid D- galacturonic C6H10O7 , liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucoseside. Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH3 ). Chiều -12- dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid galacturonic. Hình 1.9: Công thức cấu tạo của pectin 1.2.2.2. Tính chất và vai trò [6] Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ. Pectin được xem là một trong những phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, điều này được chứng minh bởi hàm lượng ADI cho phép là “không xác định” được ban hành bởi các tổ chức JECFA (Joint Food Experts Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở liên minh Châu Âu và GRAS (Fenerally Regarded). Mã hiệu quốc tế của pectin là E440. [3] Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt. Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol. Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt của acid và đường nó có khả năng tạo đông (tạo gel). Vì vậy, nó được ứng dụng phổ biến trong kỹ nghệ sản xuất bánh kẹo 1.2.3. Các chất đắng trong vỏ bưởi. Nhiều nghiên cứu cho thấy naringin và hisperdin là hai chất chủ yếu gây ra vị đắng trong vỏ bưởi. Chúng là các glucoside tan trong nước. Khi thuỷ phân hay với tác dụng của men peroxidase chúng bị thủy phân thành đường glucose, đường ramnose và các aglucon. Các aglucon thuộc nhóm flavanon trong nhóm các hợp chất polyphenol thực vật và tan trong nước, aglucon của naringin là narigenin và của hisperdin là hisperidin (neohisperidin có vị rất đắng). -13- 1.3. Giới thiệu các sản phẩm từ vỏ bưởi hiện nay có trên thị trường 1.3.1. Tinh dầu vỏ bưởi Tinh dầu từ vỏ quả và hoa bưởi có thể dùng để kháng khuẩn (giảm độc trực khuẩn lao, tụ cầu vàng, phế cầu, có khả năng tiêu diệt amip). Mùi hương thanh tao, giúp giải cảm, thư giãn, giảm stress. Hương thơm của tinh dầu bưởi còn có tác dụng giải rượu giúp tỉnh táo, minh mẫn. Tinh dầu bưởi có trong dầu massage giúp tan mỡ, cân bằng các yếu tố dinh dưỡng cho da, chống lại sự lão hóa. Đặc biệt tinh dầu bưởi kích thích sự mọc tóc, giúp cho tóc dài và mượt; chống hói và rụng tóc. Hình 1.10:Sản phẩn tinh dầu bưởi 1.3.2. Nem chua bưởi Người ta dùng vỏ trắng của bưởi kết hợp với khế, đu đủ, bột, tạo nên sản phẩm nem chua bưởi.Đây là một sản phẩm có từ rất lâu và cũng là một trong những món ăn quen thuộc của những người ăn chay. Ngày nay ta có thể dễ dàng tìm thấy sản phẩm này tại các hệ thống bán bưởi Tân Triều. Hình 1.11: Nem chua bưởi -14- 1.3.3. Chè bưởi Người ta dùng vỏ trắng của bưởi để tạo nên món chè ngon lạ miệng và rất tốt cho sức khỏe. Chè bưởi là sự kết hợp hài hòa của vở trắng bưởi, đậu xanh, bột, nước cốt dừa. Món chè này có xuất xứ từ miền Đồng bằng sông Cửu Long đặc biệt là Cần Thơ. Hiện nay món chè này rất phổ biến trên cả nước. Hình 1.12: Chè bưởi 1.3.4. Mứt vỏ bưởi Trên thị trường có 2 sản phẩm mứt làm từ vỏ bưởi đó là vỏ bưởi tẩm đường, mứt vỏ bưởi dẻo làm từ vỏ trắng. Hình 1.13: Mứt vỏ bưởi dẻo Hình 1.14: Mứt bưởi tẩm đường 1.3.5. Trà hoa bưởi Trà hoa bưởi là một sản phẩm mới của thị trường, sản phẩm này có công dụng trị đau dạ dày, viêm tá tràng, nhuận trường, giảm đường huyết, giảm cân, giảm say rượu. Hình 1.15: Trà hoa bưởi -15- Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Nguyên liệu 2.1.1. Vỏ bưởi Nguyên liệu chính sử dụng cho nghiên cứu này là vỏ bưởi Tân Triều. Vỏ bưởi được chọn là vỏ bưởi tươi, không bị sâu bệnh, không quá héo, được loại bỏ bớt phần vỏ trắng bên trong, chỉ lấy phần vỏ xanh bên ngoài. Hình 2.1: Nguyên liệu vỏ bưởi 2.1.2. Đường RE [11] Saccharose, ha y đường mía, đường củ cải, đường kính đều c ó c ô n g t hức l à C12H22O11. Saccharose dễ tan trong nước, khi kết tinh từ dung dịch nước sẽ cho những tinh thể lớn, dạng A có nhiệt độ nóng chảy 185oC, khi kết tinh từ dung dịch methanol thu được dạng tinh thể B có nhiệt độ nóng chảy là 170oC. Saccharose khó tan trong rượu ethylic. Trong dung dịch nước, saccharose làm quay cực sang phải, [α]20 = +66o5 và không cho hiện tượng quay hổ biến. Nồng độ saccharose trong dung dịch nước có thể xác định bằng phân cực kế hay đường kế. Saccharose không có tính khử, do cấu tạo của nó không có nhóm –OH hemiacetal tự do. Do đó nó không cho phản ứng tráng gương, không khử dung dịch Fehling, cũng không phản ứng với phenylhidrazin. Saccharose rất dễ thủy phân trong môi trường acid ngay cả với acid yếu nhất như H2CO3 tạo thành D-glucose và D-fructose. Do D-fructose cho quay trái mạnh, còn saccharose và D-glucose cho gốc quay phải yếu, nên sau khi thủy -16- phân dung dịch trở nên quay trái ([α] = -20o). Hiện tượng đó gọi là sự nghịch đảo đường. Saccharose cũng có thể bị thủy phân dưới tác dụng của men như men saccharase. Saccharose có thể tạo thành các saccharide kim loại kiềm thổ với calxi tạo thành Saccharat calxi C12H22O11.CaO.2H2O tan trong nước. Là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghệ sản xuất mứt. Đường và acid ở tỉ lệ thích hợp sẽ tạo ra vị hài hòa cho sản phẩm. Hình 2.2: Đường Chúng tôi sử dụng đường Biên Hòa , có các chỉ tiêu theo TCVN 1695: 1987 2.1.3. Các phụ gia khác 2.1.3.1. Muối [3] Trong sản xuất muối được xem là phụ gia. Muối là chất sát khuẩn nhẹ, làm giảm sự phát triển của vi khuẩn. Trong sản phẩm này chúng tôi sử dụng muối với mục đích tạo áp suất thẩm thấu để loại phần lớn các chất đắng trong vỏ bưởi. Muối trong sản xuất có các chỉ tiêu theo TCVN3973:1984 Hình 2.3: muối 2.1.3.2. Acid Citric [6] Trong sản xuất nước giải khát, thông thường bổ sung một số acid thực phẩm: aicid tactric, acid lactic, … nhằm tạo cho nước giải khát có vị chua ngọt hài hòa, đồng thời hạn chế hoạt động của một số loại vi sinh vật. Ngoài ra, nếu thực phẩm có chứa một lượng acid nhất định sẽ có tác dụng tích cực đến tuyến tiêu hóa, giúp cơ thể tiêu hóa thức ăn dễ dàng. Hình 2.4: Acid Citric -17- Hiện nay, acid citric được dùng phổ biến hơn cả do nó làm cho nước giải khát có mùi vị ngon hơn ngon hơn so với các acid thực phẩm khác. Giới hạn tối đa cho phép trong mứt quả đủ giữ pH giữa 2.8 – 3.5; nước giải khát là giới hạn bởi GMP. Tiêu chuẩn của acid citric nguyên liệu dùng trong sản xuất được quy định theo TCVN 5561 – 1991. 2.2. Các thiết bị, dụng cụ, hóa chất sử dụng trong quá trình thí nghiệm 2.2.1. Thiết bị, dụng cụ: Thiết bị được sử dụng trong nghiên cứu này là các thiết bị thường dùng trong phòng thí nghiệm như: bếp điện, nồi chần, cân kỹ thuật, cân phân tích, tủ sấy, máy đo pH, máy đo độ Brix,... 2.2.2. Hóa chất - Acid citric -18- 2.3. Sơ đồ nghiên cứu Sơ đồ nghiên cứu Vỏ bưởi Tân Triều Kiểm tra nguyên liệu Khảo sát tỉ lệ muối ngâm Khảo sát thời gian ngâm Khảo sát nhiệt độ sấy Khảo sát số lần xả Khảo sát quá trình chần Khảo sát thời gian ngâm đường Khảo sát thời gian sấy Xác định thành phần thành phẩm Đánh giá chất lượng sản phẩm Kết luận -19- 2.4. Các phương pháp phân tích [ 4] 2.4.1. Phương pháp xác định độ ẩm Lấy một cốc cân thủy tinh có đựng 10÷30g cát và một đũa thủy tinh dẹt đầu, đem sấy ở 100÷1050C cho đến một lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0.0001g. Sau đó cho vào cốc cân khoảng 10g chất thử đã chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên. Dùng que thủy tinh trộn đều chất thử với cát. Dàn đều thành lớp mỏng. Cho tất cả vào tủ sấy 1000C÷1050C, sấy khô cho đến trọng lượng không đổi, thường tối thiểu là 6h. Trong thời gian sấy, cứ sau 1 giờ, lại dùng đũa thủy tinh dẹp đầu nghiền nhỏ các phần vón cục, sau đó lại dàn đều và tiếp tục sấy. Sấy xong, đem làm nguội ở bình hút ẩm (25÷30 phút) và đem cân ở cân phân tích với độ chính xác như trên. Cho lại vào tủ sấy 1000C÷1050C trong 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và cân như trên cho tới trọng lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần cân liên tiếp không được cách nhau quá 0.5mg cho mỗi gam chất thử. ¾ Kết quả (G1 – G2) x 100 X = (%) G1 – G G: Trọng lượng của cốc cân (g). G1: Trọng lượng của cốc thuỷ tinh và mẫu thực phẩm trước sấy (g). G2: Trọng lượng của cốc và mẫu sau sấy (g). -20- 2.4.2. Phương pháp xác định acid ¾ Nguyên lý: dùng dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) để trung hòa hết các acid trong thực phẩm. ¾ Tiến hành: Chuẩn bị mẫu: Cân thật chính xác khoảng 5g thực phẩm. Nghiền nhỏ, lắc đều với nước trung tính trong một giờ. Sau đó cho thêm nước trung tính vừa đủ 50ml. Để lắng, lấy 25ml nước trong ở trên để định lượng. Định lượng: Cho vào bình nón Dịch thử: 25 ml Dung dịch phenolphtalein 5 giọt Nhỏ NaOH 0.1 N từ burette xuống cho đến khi dịch thử có màu hồng nhạt bền vững. ¾ Tính kết quả: n: số ml NaOH 0,1 N sử dụng để chuẩn độ 25 ml dịch thử P: trọng lượng mẫu (g) K: hệ số acid (acid citric K = 0,0064) Sai lệch kết quả 2 lần xác định không được lớn hơn 0,02%. 2.4.3. Phương pháp xác đinh hàm lượng tro toàn phần ¾ Tiến hành thử: Nung chén sứ hoặc chén kim loại đã rửa sạch ở lò nung tới 550÷6000 đến trọng lượng không đổi. Để nguội ở bình hút ẩm, và cân ở cân phân tích chính xác đến 0.0001g X 50 = P nX .25 .100 -21- Cho vào chén khoảng 5g chất thử. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên. Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt đồ từ từ cho đến 550÷6000C. Nung cho đến tro trắng, nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ, thường mất khoảng 6÷7 giờ. Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 10 thể tích hoặc HNO3 đậm đặc và nung lại cho đến tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm và cân với độ chính xác như trên. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên khoảng 30 phút và để nguội trong bình hút ẩm và cân cho tới trọng lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần nung và cân liên tiếp không được cách nhau quá 0.0005g cho một gam mẫu thử. 2.4.4. Phương pháp xác định đường tổng ¾ Chuẩn bị mẫu thử Cân một lượng chất thử, tính sao cho dung dịch lọc để chuẩn độ sẽ có nồng độ đường vào khoảng 4÷10%. Cho lượng chất thử vào một bình định mức dung tích 500 ml, tráng lại dụng cụ dựng chất thử vài lần với nước cất. Nước cất cho vào bình không vượt quá 250ml. Thủy phân dung dịch bằng cách lấy 50ml dịch lọc trên cho vào bình định mức dung dịch 100ml, với 5ml HCl đậm đặc. Đóng nút bình có cắm sẵn một nhiệt kế đo được đến 1000C. Đặt bình vào trong nồi cách thủy (nước đã đun nóng đến 750C). Sau hai phút dung dịch thủy phân trong bình phải đạt 680C, giữ dung dịch ở nhiệt độ 68÷700C trong đúng 5 phút. Làm nguội nhanh chóng dưới vòi nước chảy. Trung hòa dung dịch, trước bằng NaOH 20% sau bằng NaOH 1%, với phenolphtalein làm chỉ thị… Làm nguội đến nhiệt độ phòng . ¾ Xác định hàm lượng đường. Cho vào dung dịch bình nón dung tích 250ml: Dung dịch Feling A: 20ml Dung dịch Feling B: 20ml Đun sôi, cho 10ml dịch lọc đã chuẩn bị ở trên và khoảng 20ml nước cất. Sau 3 phút toàn bộ dung dịch phải sôi. Giữ cho sôi đúng 2 phút kể từ khi bắt đầu sôi lại. Lấy bình ra và để nghiêng cho cặn đông. Dung dịch bên trên lớp cặn phải có màu xanh của đồng (II) hydroxyt. Nếu dung dịch bên trên có màu lục vàng hoặc nâu, -22- nghĩa là không đủ lượng đường cần thiết, phải làm lại và lấy một lượng dịch lọc ít hơn, cuối cùng cũng thêm nước cất cho có toàn bộ khoảng 50ml. Khi kết tủa đồng (I) oxyt lắng xuống, gạn lấy phần nước bên trên và lọc qua phễu lọc G4 cắm xuyên qua nút cao su của hình lọc có nhánh nối liền với ống hút chân không bằng tia nước. Cho nước đã đun sôi vào bình nón và tiếp tục gạn lọc vào phễu cho đến khi nước trong bình nón hết màu xanh. Trong quá trình gạn lọc chú ý tránh đừng để cho kết tủa rơi vào phễu và luôn luôn giữ một lớp nước đã đun sôi trên mặt kết tủa trong bình nón và trong phễu. Lần gạn lọc cuối cùng, gạn hết nước và cho ngay vào bình nón 20ml dung dịch sắt (III) sunfat để hòa tan kết tủa đồng (I) oxyt. Rút hết nước trên phễu, ngừng cho chảy tia nước ở ống hút chân không. Thay bình hút lọc cũ bằng bình mới. Đổ dung dịch sắt (III) sunfat đã hòa tan hết kết tủa đồng (I) oxyt trong bình nón, lên trên lớp cặn còn lại trên phễu. Tráng bình nón và rửa phễu bằng dung dịch sắt (III) sunfat cho đến khi không còn vết đồng (I) oxyt trong bình nón và trong phễu. Hút xuống bình lọc và tráng rửa lại bằng nước cất đun sôi, hút cả xuống bình lọc. Chú ý là chỉ dùng khoảng 30÷50ml sắt (III) sunfat để hòa tan hoàn toàn kết tủa đồng (I) oxyt, tráng bình và rửa phễu. Lấy bình lọc ra và chuẩn độ dung dịch sắt (II) hình thành bằng dung dịch KMnO4 0.1N cho tới khi xuất hiện màu hồng nhạt vững bền trong 15 giây. 2.4.5. Cách tính hiệu suất thu hồi Từ khối lượng vỏ bưởi ban đầu : A g Sau quá trình chế biến ta thu được khối lượng sản phẩm là : B g ► Hiệu suất thu hồi là tỷ số giữa khối lượng sau khi chế biến so với khối lượng nguyên liệu ban đầu. 100×= A Bη -23- 2.4.6. Phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm [ 5] Thực phẩm đánh giá theo 2 phương pháp: + Phương pháp đánh giá cho điểm chất lượng theo TCVN 3215- 79: mục đích là để đánh giá tổng quát mức chất lượng bởi các chuyên gia. + Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu bằng phép thử cho điểm thị hiếu : mục đích để đánh giá mức độ yêu thích của người tiêu dùng. 2.4.6.1. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 Sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo đúng thang điểm 5 điểm 6 bậc bởi đội ngũ các chuyên gia . Trong đó điểm “0” ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng. Điểm từ 1÷5 ứng với mức độ khuyết tật giảm dần. -24- Bảng 2.1: Đánh giá cảm quan sản phẩm mứt vỏ bưởi Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan trọng Yêu cầu 0 Cứng 1 Hơi cứng 2 Mềm 3 Hơi mềm 4 Hơi dẻo Cấu trúc 5 1.2 Dẻo 0 Dục có màu vàng 1 Hơi dục có màu vàng 2 Trong có màu vàng 3 Trong có màu vàng xanh 4 Trong có màu hơi xanh Màu sắc 5 1.4 Trong và xanh vỏ bưởi 0 Vị lạ của sản phẩm hỏng 1 Vị thay đổi quá chua 2 Vị ngọt nhưng hơi chua 3 Vị hơi nhạt 4 Vị quá ngọt Vị 5 0.8 Vị ngọt hài hòa 0 Chua ngọt không rõ có mùi vị lạ 1 Chua nhiều hay ngọt nhiều 2 Chua ngọt hài hòa nhưng có mùi lạ 3 Chua ngọt không rõ mùi vị 4 Chua nhiều, hoặc ngọt nhiều Mùi 5 0.6 Chua ngọt hài hòa -25- 2.4.6.2. Phép thử thị hiếu Vì sản phẩm mứt vỏ bưởi chưa có mặt trên thị trường nên chúng tôi đánh giá cảm quan theo phương pháp thử thị hiếu. Phép thử này dùng để thu nhận thông tin từ người thử hay người tiêu dùng xem họ có ưa thích sản phẩm được nếm thử hay không. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm :mức độ ưa thích về màu sắc, mùi, vị của sản phẩm. Mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm. Các chỉ tiêu được đánh giá theo thang điểm sau: - Cực kì thích: 9 điểm - Rất thích: 8 điểm. - Thích: 7 điểm - Tương đối thích: 6 điểm. - Bình thường: 5 điểm. - Tương đối chán: 4 điểm - Chán: 3 điểm. - Rất chán : 2 điểm. - Cực kì chán: 1 điểm. - Ghét: 0 điểm Mỗi người tham gia cảm quan sẽ lần lượt nếm thử sản phẩm và trả lời câu hỏi trong phiếu đánh giá cảm quan. -26- 2.5. Dự kiến quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi 2.5.1. Qui trình sản xuất mứt vỏ bưởi Sản phẩm Bao bì Thẩm thấu Sấy Sên Đóng gói Sơ chế Xả Tạo hình Ngâm muối Chần Vỏ xanh Muối Đường Nước -27- 2.5.2. Thuyết minh qui trình 2.5.2.1. Sơ chế: Mục đích nhằm loại bỏ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như thối, hỏng…và tách phần vỏ trắng ra để phục vụ cho quy trình sản xuất khác. 2.5.2.2. Tạo hình: Nguyên liệu sau quá trình sơ chế được tạo hình dạng sợi mỏng khoảng 2mm nhằm hai mục đích chính: + Tạo kích thước đồng đều, dẹp mắt cho sản phẩm và dễ dàng cho quá trình tách loại chất đắng ra khỏi vỏ bưởi. + Giúp quá trình thẩm thấu đường vào vỏ bưởi được thuận lợi, nhanh chóng. 2.5.2.3. Ngâm muối: Đây là quá trình quan trọng trong quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi. Ở giai đoạn này, ta ngâm vỏ bưởi đã tạo hình trong nước muối. Mục đích là dựa vào sự chênh lệch nồng độ trong và ngoài vỏ bưởi để tách loại tinh dầu ra khỏi vỏ bưởi. 2.5.2.4. Xả: Sau quá trình ngâm muối, lượng tinh dầu gây ra vị the đắng trong vỏ bưởi đã bị thẩm thấu ngược ra môi trường bên ngoài, thay vào đó, hàm lượng muối trong vỏ bưởi tăng cao. Công đoạn xả nhằm loại bỏ lượng tinh dầu còn sót lại trong vỏ bưởi, đồng thời loại bỏ lượng muối đã thẩm thấu vào vỏ bưởi nhằm tạo điều kiện cho quá trình tiếp theo. -28- 2.5.2.5. Chần [10] Ở giai đoạn này ta chần vỏ bưởi trong nước nóng, thời gian chần là 1 phút. Trong các quá trình chế biến rau quả, chần là một trong những công đoạn có vai trò rất quan trọng. Chần nhằm mục đích: + Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi. + Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi. + Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến. + Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu. + Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu. 2.5.2.6. Thẩm thấu [10] Sau khi chần, vỏ bưởi được thẩm thấu đường . Mục đích của quá trình là làm cho đường thẩm thấu đều vào vỏ bưởi. Thời gian càng dài thì lượng đường thẩm thấu vào vỏ bưởi càng triệt để, đồng thời tạo ra đường nghịch đảo nhằm tránh hiện tượng lại đường của mứt. 2.5.2.7. Sên Mục đích của sên là nâng cao nồng độ chất khô cho sản phẩm bằng phương pháp sử dụng hơi nước. Khi đó sản phẩm có độ khô tăng lên nên kéo dài được thời gian bảo quản, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. 2.5.2.8. Sấy [21] Sau khi cô đặc, để mứt nhanh chóng đạt đến độ khô cao hơn, đồng thời tránh hiện tượng caramen khi sên mứt trong thời gian quá dài và giữ lại màu tươi sáng cho mứt. 2.5.2.9. Đóng gói Mứt thành phẩm được cho vào keo nhỏ kín, vừa tiện lợi trong quá trình phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng, đồng thời giúp bảo quản sản phẩm tránh hư hỏng và hút ẩm từ không khí. -29- 2.6. Các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm mứt vỏ bưởi. 2.6.1.Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc: từ vàng trong đến màu xanh trong. - Mùi : mùi thơm vỏ bưởi nhẹ, không có mùi lạ. - Vị: ngọt hài hòa. - Cấu trúc: dẻo 2.6.2. Chỉ tiêu vi sinh Bảng 2.2: Bảng chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mứt vỏ bưởi Chỉ tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi khuẩn hiếu khí 104 Ecoli 3 Coliform 3 Streptococci facecal 3 Tổng nấm nem nấm mốc 102 -30- Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1. Khảo sát 3.1.1.Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối ngâm đến vị the đắng của vỏ bưởi. Chuẩn bị mẫu: vỏ bưởi đã tạo được loại bỏ bớt phần vỏ trắng bên trong , cắt thành hình sợi như công đoạn xử lý đã nêu trên. Mỗi mẫu 50 g. Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố là tỉ lệ muối ngâm. Sơ đồ bố trí thí nghiệm : Hình 3.1:Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ muối ngâm tới vị đắng của sản phẩm. Trong đó A là tỷ lệ muối : nguyên liệu. Với A1, A2, A3, A4, A5 lần lượt là tỷ lệ 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5. Thông số cố định: Lượng nước cho vào nguyên liệu : 50g nước. Thời gian ngâm muối nguyên liệu: 3h Số lần xả: 4 lần Tiến hành thí nghiệm: mẫu thí nghiệm cho muối, nước với các tỷ lệ trên và ngâm trong 3h. Sau đó lấy ra xả với nước lạnh. Vắt cho sản phẩm ráo và cân lại khối lượng để độ ẩm luôn cố định. Tiến hành đánh giá cảm quan. Kết quả thu nhận: Điểm cảm quan về độ the và đắng. Vỏ xanh (Đã tạo hình) Ngâm muối A2 A3 A4 A1 A5 -31- Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ muối đến vị đắng của vỏ bưởi. Trong vỏ bưởi hai chất gây ra vị đắng chủ yếu là nagirin và hisperdin, hai glucoside này tan trong nước. Theo nguyên tắc thẩm thấu ta có sự dịch chuyển của các chất đi từ môi trường nồng độ cao sang môi trường có nồng độ thấp. Dựa theo nguyên tắc trên chúng tôi sử dụng dung dịch muối có nồng độ cao để đẩy các chất đắng trong vỏ bưởi ra, mà vẫn giữ được màu sắc cho vỏ bưởi. Kết quả khảo sát cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa các mẫu trên ở mức ý nghĩa > 95% (giá trị P-value < 0.05). Trên biểu đồ ta thấy được ở cùng thời gian ngâm, lượng nước xả, số lần xả giống nhau tỉ lệ ngâm muối càng cao thì vị the và đắng càng giảm được thể hiện qua điểm cảm quan cao. Từ kết quả bảng trên ta thấy được 2 giá trị ở mẫu 1, 2, cho kết quả cảm quan cao, đồng thời, mẫu 3 cũng có kết quả cảm quan về độ the đắng tốt. Nếu chọn mẫu 1 hoặc 2 ta sẽ phải dùng thêm nước để xả do nồng độ muối quá cao. Như vậy để tính kinh tế cao, ta chọn mẫu 3, tức là ngâm muối với tỷ lệ 3 nguyên liệu : 1 muối. -32- 3.1.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm muối đến vị the đắng của vỏ bưởi. Chuẩn bị mẫu: vỏ bưởi đã tạo được loại bỏ bớt phần vỏ trắng bên trong , cắt thành hình sợi như công đoạn xử lý đã nêu trên. Mỗi mẫu 50 g. Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố là thời gian ngâm muối. Sơ đồ bố trí thí nghiệm : Hình 3.3: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm tới vị đắng của vỏ bưởi. Trong đó: B là thời gian ngâm muối. Với B1, B2, B3, B4, B5 lần lượt là không ngâm muối, ngâm trong 1h, 2h, 3h, 4h. Thông số cố định: Tỷ lệ nước cho vào 50g Tỷ lệ muối so với nguyên liệu cho vào 1:3 Số lần xả: 4 lần. Tiến hành thí nghiệm: mẫu thí nghiệm cho muối và nước vào ngâm trong những mức: không ngâm, sau 1h, 2h, 3h, 4h. Sau đó lấy ra xả với nước lạnh. Vắt cho sản phẩm ráo và cân lại khối lượng để độ ẩm luôn cố định. Tiến hành đánh giá cảm quan. Kết quả thu nhận: Điểm cảm quan về độ the và đắng. Vỏ xanh (ngâm muối) Ngâm muối B2 B3 B4 B1 B5 -33- Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởn gthời gian ngâm tới vị đắng của vỏ bưởi. Nguyên liệu ở đây được dùng nồng độ muối cao để lấy hết các chất gây ra vị đắng trong vỏ bưởi ra, nên yếu tố thời gian ngâm nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến việc này. Qua khảo sát bằng đánh giá cảm quan, sau khi ngâm muối với các mức thời gian khác nhau, kết quả khảo sát cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa các mẫu trên ở mức ý nghĩa > 95% (giá trị P-value < 0.05). Nhìn trên đồ thị và bảng số liệu đã được xử lý ta thấy mẫu 4 và mẫu 5 có điểm cảm quan cao, tức là vị đắng ở mức thấp nhất. Xét về tính kinh tế ta chọn mẫu số 4 (tức thời gian ngâm muối là 3 giờ). 3.1.3. Khảo sát ảnh hưởng của số lần xả đến vị mặn, vị the đắng của vỏ bưởi. Chuẩn bị mẫu: vỏ bưởi đã được ngâm muối sau 3 h . Bố trí thí nghiệm : thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố là số lần xả vỏ bưởi. -34- Sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình 3.5: Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng của số lần xả tới vị đắng của vỏ bưởi. Trong đó :C là số lần xả. Với C1, C2, C3, C4, C5 lần lượt là 2 lần, 3 lần, 4 lần, 5 lần, 6 lần xả. Thông số cố định: Tỷ lệ nước cho vào xả Tỷ lệ muối so với nguyên liệu cho vào 1:3 Thời gian ngâm 3h Tiến hành thí nghiệm: mẫu thí nghiệm cho muối và nước vào ngâm trong 3h. Sau đó lấy ra xả với nước lạnh. Vắt cho sản phẩm ráo và cân lại khối lượng để độ ẩm luôn cố định. Tiến hành đánh giá cảm quan. Kết quả thu nhận: Điểm cảm quan về độ the và độ đắng và vị mặn còn lại trong vỏ bưởi. Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần xả tới vị đắng của sản phẩm. Vỏ xanh (đã ngâm muối) Xả C2 C3 C4 C1 C5 -35- Nguyên liệu được ngâm trong muối với nồng độ cao trong thời gian dài nên ta cần phải sử dụng quá trình xả để loại hết vị đắng và vị mặn của muối trong nguyên liệu. Ở khảo sát này sẽ bố trí thí nghiệm với các mức xả khác nhau: 2 lần, 3 lần, 4 lần, 5 lần, 6 lần, kết quả cho thấy có sự khác biệt về ý nghĩa thống kê giữa các mẫu trên. Nhìn trên đồ thị và bảng kết quả ta có thể thấy vị đắng của vỏ bưởi giảm dần (thể hiện ở điểm cảm quan cao dần trên đồ thị), giảm nhanh từ 2 lần xả đến 4 lần xả, từ 4 lần xả trở lên, vị đắng hầu như không còn (giảm rất ít), do đó, số lần xả tối ưu ta chọn là 4 lần xả. 3.1.4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến cấu trúc, màu sắc của vỏ bưởi. Chuẩn bị mẫu: mẫu đã qua quá trình ngâm muối và xả Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm bố trí với một thông số ngẫu nhiên là thời gian chần. Hình 3.7 : Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần tới cấu trúc và màu sắc sản phẩm. Trong đó: D là thời gian chần. Với D1, D2, D3, D4, D5 lần lượt là không chần, chần 1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút. Thông số cố định: Tỉ lệ nước cho vào chần. Nhiệt độ chần: 100÷1100C. Vỏ xanh (đã qua xả) Chần D2 D3 D4 D1 D5 -36- Tiến hành thí nghiệm: cho vỏ bưởi đã được xử lý đắng, chần với các mức: không chần, chần 1 phút, 3 phút, 5 phút, 7 phút trong nước sôi. Sau khi chần ta rửa qua nước lạnh và vắt cho khô sản phẩm đem cân lại mẫu. Ta tiến hành đánh giá cảm quan về cấu trúc màu sắc của sản phẩm. Kết quả: điểm cảm quan về màu sắc và cấu trúc của sản phẩm. Ảnh hưởng của quá trình chần tới màu sắc và cấu trúc sản phẩm 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 34 5 Series1 Series2 Hình 3.8 : Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng của thời gian chần tới cấu trúc và màu sắc của sản phẩm Qua khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến cấu trúc và màu sắc, trên đồ thị hoa gió ta có thể thấy : Mẫu 1(không chần) có điểm cảm quan về màu sắc cao nhất nhưng điểm cảm quan về cấu trúc thấp nhất. Mẫu 3 (chần 2 phút) có điểm cảm quan về cấu trúc nằm ở mức được ưa thích cao nhất nhưng điểm cảm quan về màu sắc tương đối thấp. Mẫu 2 (chần 1 phút) có điểm cảm quan tương đối cao về màu sắc và cấu trúc. Xét về cả màu sắc và cấu trúc ta chọn mẫu 2 có thời gian chần 1 phút là hợp lý nhất. -37- 3.1.5.Khảo sát thời gian thẩm thấu mứt bưởi. Chuẩn bị mẫu: vỏ bưởi đã qua quá trình xử lý nguyên liệu. Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí với một thông số ngẫu nhiên là thời gian thẩm thấu đường của nguyên liệu. Hình 3.9 : Sơ đồ nghiên cứu sự ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu mứt Trong đó: E là nồng độ đường. Với E1, E2, E3, E4, E5, E6, E7 lần lượt là nồng độ 55%, 60%, 65%, 70% , 75%, 80%. Thông số cố định: số ml siro đường cho vào. Tiến hành thí nghiệm: nguyên liệu cho siro với các nồng độ khác nhau. Kiểm tra hàm lượng siro giảm dần theo thời gian. Kết quả: thu được thời gian thẩm thấu tốt nhất. Thời gian thẩm thấu đường y = -2.0685x + 50.187 0 10 20 30 40 50 60 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 Thời gian ngâm N ồn g độ đ ư ờn g 55 60 65 70 75 80 Line ar (75) Hình 3.10 : Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nồng độ đường Vỏ xanh (đã qua chần) Thẩm thấu E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 -38- Theo biểu đồ trên ta thấy nồng độ đường càng cao thì lượng đường sót lại càng cao như: - Khi nồng độ đường thẩm thấu khá cao, ở 80 % thì lượng thẩm thấu vào nguyên liệu giảm khoảng 44÷46%. - Tại nồng độ đường thấp như ở nồng độ nhỏ hơn 60% thì hàm lượng đường giảm khoảng 30%. Vậy nồng độ đường khoảng từ 70÷75% là thích hợp nhất cho việc thẩm thấu nguyên liệu vỏ bưởi. - Thẩm thấu trong thời gian đầu độ Brix của dung dịch giảm rất nhanh, đến khoảng 210 phút thì độ brix của dung dịch giảm chậm trên tất cả các nồng độ đường vậy thời gian thẩm thấu tối ưu nhất là 210 phút (3h30 phút) 3.1.6.Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới cấu trúc và màu sắc của mứt. Chuẩn bị mẫu: vỏ bưởi đã được sên cạn dung dịch đường. Hình 3.11: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy tới cấu trúc và màu sắc sản phẩm Trong đó : G là nhiệt độ sấy mứt. Với G1, G2, G3, G4, G5, G6, G7 lần lượt là 450C, 500C, 550C, 600C, 650C, 700C, 750C. Ta tiến hành sấy mứt ở các nhiệt độ khác nhau rồi đo độ ẩm của mứt khi sấy ở các nhiệt độ đó. Thu kết quả: độ ẩm của sản phẩm. Vỏ xanh (đã qua chần) Thẩm thấu G1 G2 G3 G4 G5 G6 G7 -39- Ảnh hưởng nhiệt độ sấy tới độ ẩm y = -0.5511x + 56.46 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 Nhiệt độ Đ ộ ẩm Seri es1 Line ar Hình 3.12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm. Trên đồ thị ta thấy nhiệt độ sấy càng tăng cao thì độ ẩm càng giảm, thời gian sấy cũng theo đó được rút ngắn. Tuy nhiên, khi nhiệt độ sấy tăng quá cao thì lượng nước bên ngoài sản phẩm bị bốc hơi quá nhanh trong khi lượng ẩm bên trong chưa thoát ra kịp, điều này ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc và chất lượng của sản phẩm. Nếu chọn nhiệt độ sấy thấp thì sẽ đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt nhưng thời gian sấy quá dài sẽ hao tốn nhiều năng lượng để sấy. Do đó, ta chọn nhiệt độ tối ưu để sấy sản phẩm là 550C. 3.1.7.Khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy đến cấu trúc và màu sắc của mứt. Chuẩn bị mẫu: vỏ bưởi sau khi được ngâm đường trong khoảng thời gian 3h với nồng độ đường 70%. Hình 3.13: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy tới cấu trúc và màu sắc sản phẩm Vỏ xanh (đã ngâm đường) Thẩm thấu F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 -40- Với F1, F2, F3, F4, F5, F6, F7, F8, F9, F10 lần lượt là thời gian sấy 60 phút, 90 phút, 120 phút, 150 phút, 180 phút, 210 phút, 240 phút, 270 phút, 300 phút. Thông số cố định: nhiệt độ sấy ta chọn ở 550C Tiến hành thí nghiệm: mứt sau khi sên cạn dung dịch siro, ta sẽ cho vào sấy ở nhiệt độ 550C với những khoảng thời gian khác nhau. Ta thu kết quả. Kết quả: đo độ ẩm của sản phẩm sau khi sấy. Ảnh hưởng thời gian sấy y = -0.1615x + 60.23 0 10 20 30 40 50 60 0 50 100 150 200 250 300 350 Thời gian Đ ộ ẩm Series1 Linear (Series1) Hình 3.14: Đồ thị biểu diễn độ ẩm của sản phẩm sau khi sấy. Trên biểu đồ là ảnh hưởng của thời gian sấy tới cấu trúc và màu sắc của sản phẩm, biểu hiện rõ nhất ở sự thay đổi độ ẩm. Độ ẩm cao thì cấu trúc mứt không được ổn định, màu sắc không bắt mắt. Ta có thể thấy từ 180 phút trở đi, độ ẩm của sản phẩm sấy giảm rất ít, có thể coi như không giảm độ ẩm. Do đó, thời gian sấy tối ưu được chọn là 180 phút (3 giờ). 3.1.8. Khảo sát thời gian bảo quản Mứt là sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường. Do đó để tiến hành khảo sát thời gian bảo quản của sản phẩm, ta đóng gói mứt thành phẩm trong hũ nhỏ và bảo quản ở nhiệt độ phòng, nơi bảo quản cần thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp. Kết quả, sau 2 tháng bảo quản trong điều kiện bình thường, mẫu mứt được mang đi xét nghiệm vi sinh và đạt chỉ tiêu vi sinh do bộ y tế quy định. -41- 3.2. Kết quả kiểm tra chất lượng đối với sản phẩm mứt vỏ bưởi Mẫu mứt vỏ bưởi sau khi sấy đem đóng gói xong đưa đi kiểm vi sinh tại và kiểm hóa lý tại phòng thí nghiệm trường Đại học Lạc Hồng. 3.2.1. Xác định một vài chỉ tiêu hóa lí của mứt vỏ bưởi Bảng 3.1: Kết quả độ ẩm của mứt Mẫu 1 2 3 Độ ẩm 22.68 23.02 22.45 Kết luận: độ ẩm trong sản phẩm là 22.7%. Ở độ ẩm này, có thể bảo quản mứt trong thời gian dài ở nhiệt độ thường, đồng thời vi khuẩn hầu như không phát triển được. Bảng 3.2: Nồng độ acid trong sản phẩm Mẫu 1 2 3 % acid citric 0.087 0.089 0.085 Kết luận: Hàm lượng acid citric tổng trong sản phẩm là 0.087%. Hàm lượng acid này vừa tạo cho sản phẩm có vị hài hòa, đồng thời cũng hạn chế được sự phát triển của một số vi khuẩn. Bảng 3.3: Hàm lượng tro toàn phần của sản phẩm Mẫu 1 2 3 % tro toàn phần 0.63 0.65 0.63 Kết luận: hàm lượng tro toàn phần: 0.636% Bảng 3.4: Hàm lượng đường tổng Mẫu 1 2 3 % đường tổng 74.9 73.5 74.6 Kết luận: Hàm lượng đường tống trong mứt bưởi là 74.1% -42- ►Chỉ tiêu hóa lý Bảng 3.5: Kết quả kiểm tra hóa lý của sản phẩm mứt Thành phần Hàm lượng % Đường tổng 74.1 Hàm lượng acid 0.088 Độ ẩm 22.57 Độ tro 0.64 Hàm lượng khác 2.6 3.2.2. Kết quả kiểm tra vi sinh Bảng 3.6: Kết quả kiểm tra vi sinh của mứt Chỉ tiêu Kết quả Tổng số vi khuẩn hiếu khí 3.5 x 102 Ecoli Không phát hiện Coliform Không phát hiện Streptococci facecal Không phát hiện Tổng nấm nem nấm mốc 1.0 x 102 3.3. Xác định hiệu suất thu hồi Theo lý thuyết hàm lượng chất khô tính từ 100g nguyên liệu và 100g đường thì sau khi chế biến ta sẽ thu được 120 g chất khô. Nhưng thực tế ta chỉ thu được 109 g Vậy hiệu suất thu hồi của sản phẩm là (109/120)*100 = 90,08% -43- 3.4. Đánh giá chỉ tiêu sản phẩm. 3.4.1.Phép thử cho điểm theo TCVN 3215-79 Để đánh giá cảm quan chúng tôi nhờ 5 chuyên gia về lĩnh vực thực phẩm đánh giá cảm quan sản phẩm mứt vỏ bưởi. Bảng 3.7: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt Chỉ tiêu Điểm từng thành viên Tổng TB chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng TB có hệ số trọng lượng T1 T2 T3 T4 T5 Màu sắc 3 4 4 3 4 18 3.6 1.4 5.04 Mùi 3 4 4 3 3 17 3.4 0.6 2.04 Vị 5 3 5 5 4 22 4.4 0.8 3.52 Cấu trúc 5 4 4 5 5 23 4.6 1.2 5.52 Điểm chất lượng: 16.12 Xếp loại: khá Kết luận: Sản phẩm xếp loại khá vì mức điểm chất lượng nằm trong khoảng 15,2÷18.5 nên sản phẩm xếp loại khá. 3.4.2. Phép thử cho điểm thị hiếu Bảng 3.8: Điểm trung bình các yếu tố của sản phẩm mứt vỏ bưởi Chỉ tiêu Màu sắc Cấu trúc Mùi Vị Ưa thích chung Điểm trung bình 6.79 8.52 7.8 8.3 7.85 -44- 0 2 4 6 8 10 Màu sắc Cấu trúc Mùi Vị Ưa thích chung Điểm trung bình Điểm trung bình Hình 3.15: Biểu đồ đánh giá của người thử đối với mứt vỏ bưởi Nhận xét: Dựa vào bảng kết quả, ta nhận thấy mức độ ưa thích chung của sản phẩm là 7.85/ 9 nghĩa là sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận. Trong các chỉ tiêu cảm quan thì chỉ tiêu về cấu trúc là (8.52/9), chỉ tiêu về vị (8.3/9) có điểm cảm quan cao, chỉ tiêu mùi (7.8/9) nghĩa là có thể chấp nhận được, chỉ tiêu màu sắc (6.79/9) có số điểm tương đối thấp, nhiều người cho rằng sản phẩm này có màu sắc không được đẹp lắm. Điểm trung bình thể hiện mức độ ưa thích đối với các chỉ tiêu cấu trúc, vị, mùi và ưa thích chung đều thuộc loại tốt. Riêng đối với màu do trong quá trình xử lý chúng tôi không sử dụng hóa chất, có qua chần nên màu sắc chưa được đẹp. -45- 3.5. Tính kinh tế kỹ thuật đối với sản phẩm mứt vỏ bưởi Tính giá thành cho 1 kg mứt vỏ bưởi Từ 1kg vỏ bưởi tươi sản xuất ra 1.2kg mứt vỏ bưởi Bảng 3.9: Bảng tính giá thành sản phẩm mứt vỏ bưởi STT Nguyên liệu Số lượng Đơn vị tính Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng) 1 2 3 4 Vỏ bưởi Đường Muối Nước 1 1 0.35 0.01 Kg Kg kg m3 3.000 19.000 4.000 5.000 3.000 19000 1.400 50 Tông cộng 23450 Tổng cộng là 23450 đồng tiền mua nguyên liệu (chưa tính bao bì, acid citric, điện...) cho 1.2kg mứt vỏ bưởi thành phẩm. Giá thành mua nguyên liệu cho 1kg mứt vỏ bưởi là khoảng 20.000 đồng. Tính thêm chi phí điện, máy móc, keo lọ... thì sản phẩm đựng trong hủ thủy tinh sẽ có giá thành khoảng 30.000 kg, sản phẩm đựng trong lọ nhựa bình thường giá thành khoảng 25.000 kg. -46- 3.6. Đề nghị quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi Theo kết quả khảo sát 3.1, 3.2 Theo kết quả khảo sát 3.3 Theo kết quả khảo sát 3.4 Theo kết quả khảo sát 3.5 Theo kết quả khảo sát 3.6, 3.7 Sản phẩm Bao bì Thẩm thấu Sấy Sên Đóng gói Sơ chế Xả Tạo hình Ngâm muối Chần Vỏ xanh Muối Đường Nước -47- KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ 1. Kết luận Qua thực nghiệm ta có các kết quả sau: Công đoạn xử lý vị đắng của vỏ bưởi ta sẽ ngâm trong nước muối với tỉ lệ 1:3 với thời gian 3h , xả 4 lần sau đó đem chần trong thời gian 1 phút ta sẽ có được vị đắng và the ở mức thấp nhất. Nhưng sản phẩm khi dùng sẽ có được hương thơm đặc trưng của vỏ bưởi. Trong quá trình chần sản phẩm để chuyển các protopectin sang pectin, sản phẩm có màu sắc và cấu trúc tốt nhất trong thời gian chần 1 phút. Để tạo mùi vị và màu sắc thích hợp thì sử dụng nồng độ siro là 70% và tỷ lệ acid citric cho vào là 1.2%. Tạo cho sản phẩm có được độ ẩm thích hợp nhưng vẫn giữ màu sắc cấu trúc ta sấy ở nhiệt độ 55OC. 2. Kiến nghị Do thời gian ngắn nên một số quá trình chưa khảo sát, để sản phẩm được hoàn chỉnh hơn cần khảo sát thêm: Thời gian bảo quản của sản phẩm sau 2 tháng có ảnh hưởng tới màu sắc và cấu trúc sản phẩm hay không. Nghiên cứu cải thiện thêm màu sắc của sản phẩm để có thể giữ lại màu xanh của vỏ bưởi.