TÓM LƯỢC
Việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm xoài muối chua được tiến hành trong phòng
thí nghiệm qua các bước như sau:
- Khảo sát ảnh hưởng điều kiện chần nguyên liệu
- Ảnh hưởng của nồng độ đường bổ sung
- Ảnh hưởng của tỉ lệ vi khuẩn lactic sử dụng
- Ảnh hưởng của bao bì bảo quản và nồng độ kali sorbate bổ sung đến quá trình
bảo quản.
Kết quả thí nghiệm được ghi nhận: cấu trúc sản phẩm tốt nhất và quá trình lên
men tối ưu khi chần nguyên liệu ở 80 - 850C, trong 30 giây với nồng độ CaCl2
bổ sung trong nước chần là 1,5%; quá trình lên men thuận lợi và vị của sản
phẩm hài hòa khi bổ sung dung dịch đường là 1,5%. Ngoài ra, để rút ngắn thời
gian lên men, đồng thời nâng cao hương vị cho sản phẩm, tiến hành bổ sung chế
phẩm vi khuẩn lactic với tỉ lệ 0,1%. Có thể giữ sản phẩm không hư hỏng sau 2
tuần bảo quản khi bảo quản ở 100C trong bao bì plastic và bao bì thủy tinh với
nồng độ kali sorbate 0,05%.
MỤC LỤC
CHƯƠNG I GIỚI THIỆU . 1
1.1. Tổng quát . . 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu . 1
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2
2.1. Nguyên liệu . . 2
2.1.1. Xoài cát Hòa Lộc . . 2
2.1.2. Muối . . 3
2.1.3. Vi khuẩn lactic . . 4
2.1.4. Đường . . 4
2.1.5. Thính . . 4
2.2. Cơ sở của quá trình muối chua . 4
2.2.1. Khái niệm về sự lên men lactic . . 4
2.2.2. Vi sinh vật trong lên men lactic . 4
2.2.3. Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong lên men lactic . . 7
2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua . . 8
2.2.5. Một số hiện tượng thường xảy ra ở sản phẩm muối chua . . 10
2.2.6. Các phương pháp bảo quản rau muối chua . 11
2.2.7. Các loại bao bì plastic . . 12
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 15
3.1. Phương tiện thí nghiệm . 15
3.1.1. Dụng cụ - thiết bị . . 15
3.1.2. Hóa chất sử dụng . . 15
3.1.3. Nguyên liệu . . 15
3.2. Phương pháp thí nghiệm . . 15
3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát quá trình xử lý nhiệt sơ bộ (chần nguyên liệu),
nồng độ calci Clorua sử dụng trong quá trình chần đến màu sắc, cấu trúc (độ
cứng), sự biến đổi pH và đặc tính cảm quan của sản phẩm . 17
3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường sử dụng đến
quá trình lên men . 18
3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của lượng vi khuẩn lactic sử dụng
đến quá trình lên men . . 19
3.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ kali sorbate, loại bao bì
sử dụng đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm . . 21
CHƯƠNG IV KẾT QUẢ - THẢO LUẬN . . 22
4.1. Thành phần nguyên liệu . . 22
4.2. Ảnh hưởng của quá trình chần đên sự thay đổi pH trong quá trình lên
men, hàm lượng acid, cấu trúc, màu sắc và điểm cảm quan sản phẩm . . 22
4.3. Ảnh hưởng của nồng độ đường sử dụng đến quá trình lên men và giá trị
cảm quan của sản phẩm . 27
4.4. Ảnh hưởng của việc bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic đến chất lượng sản
phẩm . . 33
4.5. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến chất lượng sản phẩm . . 35
CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . . 39
5.1. Kết luận . . 39
5.2. Đề nghị . 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO . . 42
PHỤ LỤC . vii
CHƯƠNG I GIỚI THIỆU
1.1. Tổng quát
Đồng Bằng sông Cửu Long là một trong những nơi trồng xoài chiếm sản lượng
rất lớn ở nước ta, trong đó xoài cát Hòa Lộc được xem là thế mạnh của vùng vì
nó có giá trị kinh tế cao và rất được ưa chuộng.
Tuy nhiên, do đặc điểm trong quá trình phát triển và thu hoạch sẽ có những trái
kém chất lượng, không đạt yêu cầu người tiêu dùng, có thể bị hư hoặc úng một
phần trái hoặc do quá trình cắt tỉa bớt trái ở trên cây khi còn non, do đó sẽ có
một lượng đáng kể xoài bị thất thoát hoặc phải bỏ đi. Cho nên cần có biện pháp
xử lý và chế biến hợp lí nhằm góp phần đem lại lợi nhuận cho người trồng và
nâng cao thêm giá trị sử dụng của loại trái cây này.
Quả xoài ngoài ăn tươi còn dùng làm đồ hộp, làm mứt, các loại nước uống, cho
lên men rượu, nectar xoài, xoài sấy, xoài muối chua. Sản phẩm xoài muối chua
rất được ưa chuộng, nhưng hiện nay sản phẩm chỉ được thực hiện ở qui mô gia
đình nên thường có chất lượng không ổn định và thời gian bảo quản ngắn. Để
khắc phục được nhược điểm này thì việc chế biến cần được công nghiệp hóa
bằng cách kết hợp hài hòa giữa phương pháp lên men truyền thống và phương
pháp khoa học. Như vậy sản phẩm sẽ đạt chất lượng đồng đều, mùi vị sẽ thơm
ngon, thời gian sử dụng kéo dài hơn.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
- Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt sơ bộ (chần nguyên liệu), nồng
độ Calci clorua sử dụng trong quá trình chần đến màu sắc, cấu trúc (độ cứng), sự
biến đổi pH và đặc tính cảm quan của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường sử dụng đến quá trình lên men.
- Khảo sát ảnh hưởng của lượng vi khuẩn lactic sử dụng đến quá trình lên men.
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ kali sorbate, loại bao bì sử dụng đến thời gian
bảo quản và chất lượng sản phẩm.
68 trang |
Chia sẻ: lvcdongnoi | Lượt xem: 4173 | Lượt tải: 3
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Nghiên cứu sản xuất xoài muối chua trong phòng thí nghiệm, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
te sẽ giữ được chất lượng sản phẩm trong hai tuần bảo
quản.
33
33.5
34
34.5
35
0 1 2 3
Thời gian bảo quản (tuần)
M
àu
sắ
c
(ch
ỉ
số
b)
plastic -0.05%Kali
sorbate
plastic -0.075%Kali
sorbate
plastic -0.1%Kali
sorbate
thủy tinh -0.05%Kali
sorbate
thủy tinh -
0.075%Kali sorbate
thủy tinh -0.1%Kali
sorbate
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 39
CHƯƠNG V: KẾT KUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận
Xoài muối chua được chế biến bằng cách bổ sung chủ động vi khuẩn lên men
lactic. Trong quá trình muối chua có nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm như: quá trình xử lý nguyên liệu trước khi lên men, nồng độ
muối, hàm lượng đường, nhiệt độ, pH, O2, nguồn vi sinh vật lên men lactic. Để
tạo được sản phẩm có chất lượng ổn định, tạo được cảm quan tốt, quá trình chế
biến có thể thực hiện theo các điều kiện như:
- Xử lý nguyên liệu bằng cách chần ở 80 – 850C, thời gian chần là 30 giây, nồng
độ CaCl2 bổ sung vào nước chần là 1,5% nhằm giữ được độ giòn và màu sắc tốt
cho xoài
- Nồng độ đường bổ sung vào dịch lên men là 1,5%
- Thời gian lên men là 3 ngày
- Nồng độ vi khuẩn lactic bổ sung vào là 0,1%
- Sản phẩm có bổ sung kali sorbate nồng độ 0,05% trong bao bì thủy tinh và bao
bì plactic sau hai tuần sản phẩm vẫn còn tốt.
5.2. Đề nghị
- Với thời gian nghiên cứu có hạn, đề tài không thể nghiên cứu hết các yếu tố
ảnh hưởng đến chất lượng xoài muối chua. Do vậy, nếu có điều kiện tôi xin đề
nghị một số vấn đề cần nghiên cứu tiếp như:
+ Nghiên cứu điều vị để sản phẩm được hoàn thiện hơn
+ Bổ sung CaCl2 trong quá trình lên men để cải thiện cấu trúc sản phẩm
+ Nghiên cứu sản xuất ở các loại xoài khác nhau
+ Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men và nồng độ muối đến quá trình lên
men
+ Nghiên cứu rút ngắn thời gian lên men bằng cách sử dụng lại nước dưa cũ
cho quá trình lên men tiếp theo
Để giữ được sản phẩm chất lượng tốt, khả năng tồn trữ lâu dài thì việc nghiên
cứu nhằm tìm ra các phương pháp bảo quản tối ưu cũng rất cần thiết. Vì thế, có
thể nghiên cứu tiếp các phương pháp bảo quản sản phẩm như:
+ Bảo quản bằng phương pháp thanh trùng
+ Kết hợp các phương pháp bảo quản
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 40
SẢN PHẨM XOÀI MUỐI CHUA
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 41
Quy trình đề nghị lên men và bảo quản xoài muối chua như sau
Xoài
Gọt vỏ - rửa sạch
Cắt miếng Dung dịch muối 1,5%, đường 1,5%
(2 x 2,5 cm) 0,03% thính, 0,1% chế phẩm
vi khuẩn lactic
Chần
(1,5%CaCl2, 30 giây) Đun sôi, để nguội
Rửa, cho vào keo
Lên men ở nhiệt độ phòng
Xoài sau khi lên men
Dịch lên men
Rửa nước muối 1,5%
Lọc, đun sôi, để nguội
Rửa nước muối 1,5%
Bổ sung kali sorbate 0,05% (bao bì thủy tinh)
Bảo quản 100C Bổ sung kali sorbate 0,05% (bao bì plastic)
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng việt
Dương Thị Phượng Liên (2003), Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm
quan, trường Đại Học Cần Thơ
Nguyễn Đức Lượng (2004), “ Các sản phẩm lên men truyền thống”, Công nghệ vi sinh vật,
Tập 3, NXB Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh
Lê Thị Thụy Vũ (2005), Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bắp cải khi muối
chua, Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh
Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ
Tống Kim Thanh (2006), Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và nhiệt độ lên men đến
khả năng muối chua củ hành tím, Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm,
Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ
Thái Việt Cường (2005), Khảo sát phương pháp xử lý và bảo quản nhằm kéo dài thời gian
sử dụng sản phẩm dưa cải muối chua, Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực
Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ
Lê Ngọc Tú (1998), Hóa Học Thực Phẩm, NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội
Hồ Sưởng (1995), Vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm, NXB Khoa học và
Kỹ thuật.
Tiếng anh
A.F.NAMETNHICOV. 1977. Hoá học trong công nghiệp thực phẩm. Hà Nội: NXB Khoa
Học Và Kỹ Thuật.
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng vii
PHỤ LỤC
1. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
1.1. Hàm lượng acid
Nguồn: Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm (Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như
Thuận, 1991)
(a) Nguyên lý: Dùng dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) để trung hòa hết
các acid trong thực phẩm, với phenolphthalein lam chỉ thị màu.
(b) Hóa chất: NaOH hoặc KOH 0.1N
Dung dịch phenlphthalein 1% trong cồn 900
(c) Tiến hành
(i) Chuẩn bị mẫu thử: Cân thật chính xác khoảng 10g thực phẩm. Nghiền nhỏ,
lắc với nước trung tính trong 1 giờ. Sau đó, cho thêm nước trung tính vừa đủ
50ml. Để lắng, lấy 25ml nước trong ở trên để định lượng.
Nếu thực phẩm là chất lỏng, lấy Vml và định lượng thẳng. Nếu thực phẩm có
màu sẫm, có thể pha loãng với nước trung tính hoặc cồn trung tính để dễ nhận
điểm chuyển màu. Cũng có thể dùng giấy quỳ hoặc giấy chỉ thị màu (thử điểm
chuyển màu bằng cách chấm 1 giọt dung dịch thử lên giấy chỉ thị màu).
(ii) Định lượng: cho vào bình tam giác
Dịch thử : 25ml
Dung dịch phenolphthalein : 5giọt
Chuẩn bằng dung dịch NaOH cho đến khi dịch thử có màu hồng nhạt bền vững.
(d) Tính kết quả
Độ acid toàn phần theo phần trăm (X1) theo công thức:
X1 = K.n.50/25.100/P
Trong đó:
n: số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ 25ml dịch thử
P: trọng lượng mẫu thử, g
K: hệ số loại acid. Với thực phẩm lên men chua lactic K= 0,009
1.2. Đường tổng số (Dùng phương pháp Lane – Eynon)
Nguồn: Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm (Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận, 1991)
(a) Chuẩn bị mẫu
Các phương pháp định lượng glucid bằng hóa học đều dựa vào tính chất oxy của
nhóm aldehyde hay nhóm cetone tự do trong phân tử glucid, do đó chỉ định
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng viii
lượng được các oza. Muốn định lượng được các holoza phải thủy phân các chất
này thành các oza đơn giản. Các chất khác như lipid, protein… đều ảnh hưởng
đến định lượng glucid. Cần phải được khử trước khi chuẩn độ glucid. Do đó
trong khâu chuẩn bị mẩu thử có 2 kỹ thuật quan trọng là cần chú ý cách khử tạp
chất.
• Cách thủy phân
Những điều kiện quy định trong phương pháp thủy phân
- Dung dịch đường bột phải pha loãng đến nồng độ từ 4-10% tính bằng đường
glucoza.
- Môi trường thủy phân là môi trường HCl khoảng 1N
Thông thường pha: Dung dịch đường bột 4-10%: 50ml
HCl tinh khiết (D= 1,19): 5ml
- Nhiệt độ và thời gian tùy theo từng loại đường như sau:
+ Thủy phân đường saccarose ở nồi cách thủy 70-750C. Dùng đúng 2 phút để
nâng nhiệt độ trong dung dịch thủy phân lên đến 68-700C. Gĩư ở nhiệt độ này
đúng 5 phút.
+ Thủy phân đường saccarose ở nồi cách thủy sôi trong 30phút.
+ Thủy phân tinh bột, dextrin ở nồi cách thủy sôi trong 3 giờ
+ Sau khi thủy phân cần làm lạnh ngay dưới vòi nước chảy
+ Trung hòa lại, trước bằng dung dịch NaOH 30% sau bằng NaOH 1N rồi
NaOH 0,1N với phenolphthalein làm chỉ thị màu.
• Cách khử tạp chất: Khử tạp chất bằng dung dịch chì
Dung dịch khử đã thủy phân và trung hòa, được cho vào bình định mức 100ml,
cùng với nước rửa. Dùng ống đong đổ vào 7ml dung dịch chì acetate 30%, lắc
và để lắng 5 phút. Nếu thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt ở bên trên lớp
cặn thì việc khử tạp chất đã xong.
Cho vào 18-20ml dung dịch bão hòa dinatriphosphat hay natrisulphat để loại chì
acetat thừa. Lắc đều và để tủa lắng xuống. Thêm nước cất vừa đủ 100ml, lắc đều
và lọc qua giấy lọc khô. Dịch lọc dùng để định lượng bằng các phương pháp hóa
học, hóa lý.
(b) Định lượng bằng phương pháp Lane- Eynon.
Dung dịch đường đã trung hòa và làm trong được cho vào trong ống chuẩn độ
sau khi đã điều chỉnh nồng độ đường từ 0,1-0,3g/100ml cho khoảng 10ml
Fehling.
• Chuẩn sơ bộ
+ Hút 10ml dung dịch Fehling (gồm 5ml Fehling A và 5ml Fehling B) cho vào
bình tam giác 100ml.
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng ix
+ Đun sôi, quan sát màu của dung dịch đường
Nếu màu xanh của Fehling biến mất nhanh chóng, nghĩa là từ đường khử nên
pha loãng dung dịch đường ra và chuẩn độ lại.
Nếu màu xanh Fehling chưa mất, thêm từ từ dung dịch đường trên burrette
xuống, mỗi lần khoảng 1ml, lại đun sôi và quan sát. Cứ làm như vậy đến khi
màu xanh của Fehling biến mất. Thêm vài giọt xanh- metylen và chuẩn độ tiếp
tục đến khi màu xanh mất hẳn.
• Chuẩn chính xác
Lặp lại chuẩn độ trên nhưng trước khi gia nhiệt, cho vào bình tam giác một
lượng dung dịch đường gần bằng con số đã đọc được qua lần chuẩn sơ bộ. Đun
sôi trong 2 phút. Thêm vài giọt xanh- metylen và chuẩn độ tiếp tục đến khi kết
thúc trong khoảng thời gian tổng cộng là 3 phút. Ở giai đoạn kết thúc màu xanh
sẽ thay đổi, chuyển thành màu đỏ cam.
Tỉ lệ đường biến đổi tương ứng 10ml dung dịch Fehling được cho ở trong bảng
Hàm lượng đường = số tra bảng k/p.100
Với k: số lần pha loãng
P: khối lượng mẩu đã sử dụng (g)
Tỉ lệ đường được cho ở bảng sau:
Bảng 18 : Bảng tra lượng đường nghịch chuyển
Ml dung
dịch
đường đã
sử dụng
Lượng
đường
nghịch
chuyển
mg/100ml
Ml dung
dịch
đường đã
sử dụng
Lượng
đường
nghịch
chuyển
mg/100ml
Ml dung
dịch
đường đã
sử dụng
Lượng
đường
nghịch
chuyển
mg/100ml
Ml dung
dịch
đường
đã sử
dụng
Lượng
đường
nghịch
chuyển
mg/100ml
15
16
17
18
19
20
21
22
23
336
316
298
282
267
254,5
242,9
231,8
222,2
24
25
26
27
28
29
30
31
32
213,3
204,8
197,4
190,4
183,7
177,6
171,7
166,3
161,2
33
34
35
36
37
38
39
40
41
156,06
152,2
147,09
143,9
140,2
136,6
133,3
130,1
127,1
42
43
44
45
46
47
48
49
50
124,2
121,4
118,7
116,1
113,7
111,4
109,2
107,1
105,1
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng x
1.3. Hàm lượng muối ăn (Dùng phương pháp Mohr)
Nguồn: Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm (Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như
Thuận, 1991)
(a). Nguyên lý: Dựa vào phản ứng
NaCl + AgNO3 → AgCl↓ + NaNO3
Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính có chứa NaCl, phản ứng
trên sẽ xảy ra. Khi NaCl trong dung dịch đã kết hợp hết với AgNO3, một giọt
AgNO3 thừa sẽ kết hợp với K2CrO4 dùng làm chỉ thị màu, cho Ag2CrO4 màu đỏ
gạch (phản ứng đã kết thúc).
2AgNO3 + K2CrO4 → Ag2CrO4↓ + KNO3
Từ lượng AgNO3, ta có thể tính ra hàm lượng NaCl trong 100g thực phẩm.
(b). Hóa chất
- Dung dịch AgNO3 0,1N
- CaCO3
- Acid HNO3 loãng
- Dung dịch K2CrO4 trong nước trung tính 10%
- Dung dịch NaHCO3 0,01N và dung dịch CH3COOH 0,01N
- Dung dịch phenolphthalein 1% và dung dịch paranitrophenol 0,15%
(c). Chuẩn bị mẫu thử: Tuy theo loại thực phẩm có nhiều muối hay ít, mà định
cách pha loãng
- Đối với thực phẩm lỏng, lấy Nml pha loãng. Kết quả tính ra NaCl g/l.
- Đối với thực phẩm đặc: cắt nhỏ hay xay nhỏ, lắc với nước nóng khoảng 1-2
giờ. Lọc và chuẩn độ. Kết quả tính ra NaCl g/l.
- Trường hợp những dung dịch đục (thí dụ như sữa) khử tạp chất bằng dung dịch
chì acetate kiềm, lọc và chuẩn độ trên dịch lọc.
(d). Tiến hành thử: Sau khi đã chuẩn bị mẫu thử, cho vào bình định mức với
nước cất gần đủ 100ml. Kiểm lại xem trong dung dịch có trung tính không, nếu
không phải trung hòa. Sau đó cho nước cất vừa đủ 100ml.
- Lấy 10ml cho vào erlen với 3 giọt K2CrO4. Chuẩn độ từ từ (nhỏ từng giọt một)
dung dịch AgNO3 0,1N cho đến khi xuất hiện màu đỏ gạch bền vững.
(e). Tính kết quả: Hàm lượng muối ăn NaCl (%)
X = (0,00585g.n).100/P.100/10
Trong đó:
n: số ml AgNO3 0,1N đã sử dụng để chuẩn độ mẫu thử
P: Trọng lượng mẫu thử (g)
0,00585g: hệ số g NaCl tương đương với ml AgNO3 0,1N
100/10: tỉ lệ pha loãng
Chú thích:
- Dung dịch thử không được chứa halogenua, Ba2+, Sr2+ vì K2CrO4 cũng cho tủa
màu với các muối này.
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xi
- Dung dịch thử và dung dịch chuẩn AgNO3 phải trung tính vì Ag2CrO4 tan
trong môi trường acid và kiềm. Do đó phải thử bằng giấy quỳ trước khi chuẩn
độ. Nếu dung dịch thử acid thì cho CaCO3 kết tinh hoặc dung dịch CH3COOH
0,01N với chỉ thị para-nitrophenol 0,05% cho đến khi acid nhẹ rồi trung hòa lại
bằng CaCO3.
- Phải làm ở nhiệt độ thường, vì Ag2CrO4 hơi tan khi nóng.
- Phải tránh ánh sáng mặt trời mạnh để khỏi bị đen (do Ag2CrO4 bị khử thành
Ag).
1.4. Mật số vi sinh vật
(a). Nguyên tắc
- Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu
xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào duy nhất.
(b). Môi trường nuôi cấy
- Môi trường nuôi cấy vi khuẩn Lactobacillus spp: de Man Rogosa and Shape
- Môi trường nuôi cấy vi sinh vật tổng số: Plate Count Agar
(c). Chuẩn bị môi trường
- Cân các môi trường nuôi cấy và hòa tan trong nước cất với hàm lượng xác định
trong bình cầu. Dùng bông gòn bịt kín miệng bình cầu.
- Đun nóng môi trường để hòa tan hoàn toàn các thành phần môi trường trong
nước.
- Pha loãng dung dịch nước muối 0,85%. Dùng ống đong đong 90ml nước muối
đã pha loãng cho vào bình cầu. Bịt kín miệng bình cầu bằng bông gòn.
- Rửa sạch các đĩa Petri, ống nghiệm, pipette. Dùng giấy bịt kín (chuẩn bị thanh
trùng).
- Thanh trùng các ôi trưòng, dụng cụ thủy tinh, bình chứa mẫu pha loãng.
(d). Tiến hành
Việc pha loãng mẫu được thực hiện bằng dung dịch nước muối sinh lý 0,85% đã
khử trùng
Chú ý: Khi pha loãng mẫu cần đưa ống chứa mẫu lên máy lắc (Voltex) để trộn
mẫu, dùng pipet hút 1 ml mẫu cho vào ống pha loãng chứa 9ml dd nước muối
sinh lý 0,85% (theo sơ đồ), sau khi lắc kỹ sẽ được độ pha loãng 1/10 tức là 10-1,
mẫu này được lắc đều trên máy lắc và tiếp tục dùng ống hút khác hút 1ml dd ở
độ pha loãng 10-1 cho vào ống nước muối sinh lý 0,85% thứ 2 ta ó mẫu ở độ pha
loãng 10-2, tiếp tục như vậy ta có mẫu ở các độ pha loãng 10-3, 10-4, 10-5…
Số lượng vi sinh vật trong mẫu càng lớn thì độ pha loãng càng cao. Khi pha
loãng mẫu chú ý dùng ống hút riêng cho mỗi độ pha loãng.
Mẫu được pha loãng thành dãy các nồng độ thập phân 1/10, 1/100, 1/1000…Mỗi
bậc pha loãng là 1/10 (Trần Linh Thước, 2002).
Trước khi tiến hành cấy, buồng cấy phải được khử trùng cẩn thận bằng đèn cực
tím trong 30 phút. Môi trường nuôi cấy vi sinh vật trong đĩa petri được đưa vào
buồng cấy cùng một số dụng cụ cần thiế đã được khử trùng.
Trong điều kiện vô trùng, dùng pipette lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào giữa đĩa
petri, đổ môi trường ở trạng thái lỏng (ủ ở 45-500C), rót vào mỗi đĩa khoảng
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xii
15ml thạch dinh dưỡng. Lắc tròn xuôi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 5
lần. Đặt đĩa trên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên (có thể thực hiện pha loãng
mẫu khi cần thiết).
Khi môi trường đông, lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm ở chế độ nhiệt 370C
• Thời gian 24 giờ ( ủ vi sinh vật tổng số)
• Thời gian 3 ngày ( ủ Lactobacillus spp, khi ủ nên cho vào hộp nuôi cấy kỵ
khí)
(e). Đọc kết quả
- Đếm số khuẩn lạc trên các đĩa, tính giá trị trung bình của các nồng độ pha
loãng và quy ra lượng vi sinh vật trong 1g mẫu
1.5. Màu sắc sản phẩm
- Đo màu sản phẩm bằng máy đo màu Photoelectric Colorimeter
- Năm 1952, Hunter đã phát triển thành công hệ thống đo màu sắc trong thực
phẩm. Trong hệ thống này, mặt phẳng thể hiện màu sắc được xác định bởi ba
chiều L, a, b
* Gía trị L chỉ độ sáng: L = 0 đen; L = 100 trắng
* Gía trị a+ chỉ màu đỏ, a- chỉ màu anh lá cây
* Gía trị b+ chỉ màu vàng, b- chỉ màu xanh dương
1.6. Cấu trúc của sản phẩm
Cấu trúc của sản phẩm được đo bằng máy đo độ cứng Rheotex.
Độ cứng được xác định theo công thức Young
E = (F/A)/∆l/L (g/mm2)
Trong đó
F: lực phá vỡ bề mặt mẫu, g
A: tiết diện đầu đo, mm2
∆l: đoạn đường đầu đo đi được để phá vỡ bề mặt mẫu, mm
L: chiều cao mẫu, mm
1.7. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
Đánh giá cảm quan sản phẩm: sử dụng phương pháp cho điểm thang điểm mô tả
sau:
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xiii
Bảng : Bảng điểm đánh giá cảm quan mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm xoài muối chua
Mức mô tả Điểm
Mùi vị Màu sắc Cấu trúc
6
5
4
3
2
1
Thơm đặc trưng, vị chua, ngọt, mặn hài hòa
Thơm đặc trưng, vị chua, ngọt, mặn tương đối hài hòa
Thơm đặc trưng, vị chưa hài hòa, hơi chua
Thơm tương đối, vị chưa hài hòa, rất chua
Không thơm, có vị lạ rõ
Mùi của sản phẩm hỏng
Vàng sáng
Vàng
Hơi vàng
Vàng hơi nâu
Vàng nâu sậm
Nâu sậm
Rất giòn
Giòn
Hơi giòn
Hơi mềm
Mềm
Rất mềm
2. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ
2.1. Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt sơ bộ, nồng độ Calci Clorua trong
quá trình chần đến màu sắc, cấu trúc, sự biến đổi pH và đặc tính cảm quan
của sản phẩm
2.1.1.Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến pH của sản phẩm
Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Thoi gian chan 0.275225 3 0.0917417 772.56 0.0000
B:Nong do calci clorua 0.000225 3 0.000075 0.63 0.6053
INTERACTIONS
AB 0.0012 9 0.000133333 1.12 0.4016
RESIDUAL 0.0019 32 0.00011875
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORR) 0.27855 47
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for pH by Thoi gian chan-Nong do Calci Clorua
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Level Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
60-1 3 3.01 X
60-1,5 3 3.015 X
60-0,5 3 3.02 X
45-1 3 3.025 X
45-1,5 3 3.035 X
60-2 3 3.035 X
45-2 3 3.04 X
45-0,5 3 3.045 X
30-1,5 3 3.16 X
30-2 3 3.165 X
30-0,5 3 3.165 X
30-1 3 3.175 X
15-0,5 3 3.245 X
15-1,5 3 3.25 X
15-2 3 3.255 X
15-1 3 3.26 X
--------------------------------------------------------------------------------
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xiv
2.1.2.Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến acid của sản phẩm
Analysis of Variance for acid by Thoi gian chan-Nong do calci clorua
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Thoi gian chan 0.278459 3 0.0928198 631.96 0.0000
B:Nong do calci clorua 0.000109375 3 0.0000364583 0.25 0.8614
INTERACTIONS
AB 0.000753125 9 0.0000836806 0.57 0.8026
RESIDUAL 0.00235 32 0.000146875
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORR) 0.281672 47
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for acid by Thoi gian chan-Nong do calci clorua
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Level Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
60-0,5% 3 1.93 X
60-1% 3 1.935 X
45-1% 3 1.945 X
45-1,5% 3 1.945 X
60-2% 3 1.945 X
60-1,5% 3 1.945 X
45-2% 3 1.95 X
45-0,5% 3 1.955 X
30-1,5% 3 2.055 X
30-2% 3 2.06 X
30-0,5% 3 2.06 X
30-1% 3 2.07 X
15-0,5% 3 2.16 X
15-1,5% 3 2.17 X
15-1% 3 2.17 X
15-2% 3 2.17 X
--------------------------------------------------------------------------------
2.1.3. Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm
Analysis of Variance for Do cung by Thoi gian chan-Nong do Calci Clorua
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Thoi gian chan 316195.0 3 105398.0 22.68 0.0000
B:Nong do Calci Cl 1.77792 3 592639.0 127.55 0.0000
INTERACTIONS
AB 34286.7 9 3809.63 0.82 0.6000
RESIDUAL 297374.0 64 4646.46
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORR) 2.42577 79
--------------------------------------------------------------------------------
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xv
Multiple Range Tests for Do cung by Thoi gian chan-Nong do Calci Clorua
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Level Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
45-0,5% 5 242.0 X
60-0,5% 5 295.8 XX
45-1% 5 343.0 XX
30-0,5% 5 369.0 XX
15-0,5% 5 386.4 X
60-1% 5 485.4 X
30-1% 5 494.6 X
15-1% 5 515.0 XX
45-1,5% 5 548.2 XXX
60-1,5% 5 599.0 XXX
45-2% 5 630.0 XX
60-2% 5 646.4 XX
30-1,5% 5 720.4 XX
30-2% 5 740.0 X
15-1,5% 5 741.8 X
15-2% 5 751.6 X
--------------------------------------------------------------------------------
2.1.4. Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến màu sắc sản phẩm
Analysis of Variance for Mau sac by Thoi gian chan-Nong do Calci Clorua
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Nong do Calci Clorua 10.494 3 3.49801 4.28 0.0081
B:Thoi gian chan 404.131 3 134.71 165.00 0.0000
INTERACTIONS
AB 18.4675 9 2.05195 2.51 0.0157
RESIDUAL 52.2526 64 0.816447
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORR) 485.346 79
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian chan-Nong do Calci Clorua
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Level Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
15-1,5% 5 29.452 X
15-2% 5 29.464 X
15-0,5% 5 29.642 X
15-1 5 29.698 X
30-0,5 5 32.454 X
45-0,5 5 34.24 X
45-1 5 34.514 X
30-1 5 34.766 X
60-1 5 34.828 X
60-0,5 5 35.022 X
45-1,5 5 35.076 X
30-2 5 35.146 X
60-2 5 35.152 X
30-1,5 5 35.156 X
60-1,5 5 35.16 X
45-2 5 35.202 X
--------------------------------------------------------------------------------
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xvi
2.1.5. Kết quả phân tích điểm cảm quan về màu sắc của sản phẩm
Analysis of Variance for Cam quan mau sac by thoi gian chan va nong do Calci Clorua
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Thoi gian chan 102.336 3 34.112 100.21 0.0000
B:Nong do Calci Cl 1.58594 3 0.528646 1.55 0.2048
INTERACTIONS
AB 8.50781 9 0.945312 2.78 0.0057
RESIDUAL 38.125 112 0.340402
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORR) 150.555 127
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for Cam quan mau sac by Thoi gian chan-Nong do Calci Clorua
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Level Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
15-0,5% 8 3.0 X
15-2% 8 3.0 X
15-1% 8 3.25 X
15-1,5% 8 3.25 X
30-1% 8 4.125 X
60-0,5% 8 5.0 X
60-1,5% 8 5.25 X
60-2% 8 5.25 X
60-1% 8 5.25 X
45-1,5% 8 5.25 X
45-2% 8 5.25 X
30-0,5% 8 5.25 X
30-2% 8 5.25 X
45-0,5% 8 5.375 X
45-1% 8 5.375 X
30-1,5% 8 5.5 X
--------------------------------------------------------------------------------
2.1.6. Kết quả phân tích điểm cảm quan về cấu trúc của sản phẩm
Analysis of Variance for Cam quan ve cau truc by Thoi gian chan-Nong do calci clorua
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Thoi gian chan 13.2109 3 4.40365 14.67 0.0000
B:Nong do calci cl 84.2109 3 28.0703 93.50 0.0000
INTERACTIONS
AB 3.44531 9 0.382813 1.28 0.2582
RESIDUAL 33.625 112 0.300223
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRE) 134.492 127
--------------------------------------------------------------------------------
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xvii
Multiple Range Tests for Cam quan ve cau truc by Thoi gian chan-Nong do calci clorua
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Level Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
45-0.5% 8 2.625 X
30-0.5% 8 3.25 X
15-0.5% 8 3.25 X
60-0.5% 8 3.25 X
60-1% 8 3.5 XX
45-1% 8 3.625 XX
30-1% 8 4.0 XX
45-15% 8 4.375 XX
15-1% 8 4.5 XX
60-1.5% 8 4.625 X
45-2% 8 4.75 XX
60-2% 8 4.875 XXX
30-2% 8 5.25 XXX
15-2% 8 5.375 XX
30-1.5% 8 5.375 XX
15-1.5% 8 5.5 X
--------------------------------------------------------------------------------
2.1.7. Kết quả phân tích điểm cảm quan về mùi vị của sản phẩm
Analysis of Variance for Cam quan mui vi by Thoi gian chan-Nong do Calci Clorua
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Thoi gian chan 2.3125 3 0.770833 1.81 0.1498
B:Nong do Calci Clorua 69.25 3 23.0833 54.14 0.0000
INTERACTIONS
AB 4.5625 9 0.506944 1.19 0.3089
RESIDUAL 47.75 112 0.426339
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORR) 123.875 127
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for Cq mui vi by Thoi gian chan-Nong do Calci Clorua
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Level Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
60-2 8 3.25 X
45-2 8 3.375 X
30-2 8 3.5 X
15-2 8 3.75 X
15-0.5 8 4.625 X
45-1 8 4.75 XX
60-0.5 8 4.875 XX
30-0.5 8 5.0 XXX
60-1 8 5.125 XXX
45-0.5 8 5.125 XXX
45-1.5 8 5.125 XXX
15-1.5 8 5.125 XXX
60-1.5 8 5.25 XXX
15-1 8 5.375 XX
30-1.5 8 5.625 X
30-1 8 5.625 X
--------------------------------------------------------------------------------
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xviii
2.2.Ảnh hưởng của nồng độ đường sử dụng đến quá trình lên men
2.2.1. Kết quả phân tích chỉ tiêu acid của sản phẩm
Analysis of Variance for Ham luong acid by Ngay len men-Nong do duong
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Nong do duong 1.35306 4 0.338266 29688.10 0.0000
B:Ngay len men 9.2774 3 3.09247 271411.93 0.0000
INTERACTIONS
AB 0.20272 12 0.0168933 1482.65 0.0000
RESIDUAL 0.00045576 40 0.000011394
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORR) 10.8336 59
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for Ham luong acid by Ngay len men-Nong do duong
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Level Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
4-0,5% 3 1.536 X
4-1% 3 1.7586 X
3-0,5% 3 1.8246 X
3-1% 3 1.8708 X
3-2,5% 3 2.019 X
4-2,5% 3 2.0352 X
4-2% 3 2.0568 X
4-1,5% 3 2.07 X
3-1,5% 3 2.0718 X
2-0,5% 3 2.0754 X
3-1% 3 2.211 X
3-2% 3 2.2398 X
2-2,5% 3 2.3028 X
2-2% 3 2.4648 X
2-1,5% 3 2.4708 X
1-0,5% 3 2.7606 X
1-1% 3 2.766 X
1-1,5% 3 2.9784 X
1-2% 3 2.9832 X
1-2,5% 3 3.0396 X
--------------------------------------------------------------------------------.
2.2.2. Kết quả phân tích chỉ tiêu pH của sản phẩm
Analysis of Variance for pH by Ngay len men-Nong do duong
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Nong do duong 0.18621 4 0.0465526 1702.11 0.0000
B:Ngay len men 0.448732 3 0.149577 5469.00 0.0000
INTERACTIONS
AB 0.0593886 12 0.00494905 180.95 0.0000
RESIDUAL 0.001094 40 0.00002735
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORR) 0.695425 59
--------------------------------------------------------------------------------
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xix
Multiple Range Tests for pH by Ngay len men-Nong do duong
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Level Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
3-2% 3 3.12 X
4-2% 3 3.12333 X
4-1,5% 3 3.14667 X
3-1,5% 3 3.14833 X
3-2,5% 3 3.17 X
4-2,5% 3 3.17 X
2-2,5% 3 3.22333 X
4-1% 3 3.22333 X
4-0,5% 3 3.24667 X
2-2% 3 3.26 X
3-1% 3 3.26667 XX
1-2,5% 3 3.26967 X
2-1,5% 3 3.30333 X
3-0,5% 3 3.31 X
2-1% 3 3.36667 X
1-2% 3 3.40433 X
2-0,5% 3 3.41 X
1-1,5% 3 3.42 X
1-0,5% 3 3.43 X
1-1% 3 3.45667 X
--------------------------------------------------------------------------------
2.2.3. Kết quả phân tích chỉ tiêu độ cứng của sản phẩm
Analysis of Variance for Do cung by Ngay len men-Nong do vi khuan lactic
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Ngay len men 620827.0 3 206942.0 242.23 0.0000
B:Nong do vi khuan 102101.0 3 34033.6 39.84 0.0000
INTERACTIONS
AB 46110.0 9 5123.34 6.00 0.0001
RESIDUAL 27338.7 32 854.333
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORR) 796376.0 47
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for Do cung by Ngay len men-Nong do vi khuan lactic
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Level Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
4-0,15% 3 508.0 X
4-0,1% 3 604.333 X
3-0,15% 3 607.333 X
3-0,1% 3 700.0 X
3-0,05% 3 709.333 XX
4-0,05% 3 711.0 XX
4-0% 3 736.667 XX
3-0% 3 752.333 X
2-0,15% 3 813.333 X
2-0,1% 3 834.667 XX
2-0% 3 837.333 XX
2-0,05% 3 861.0 XX
1-0,15% 3 871.667 X
1-0,05% 3 942.0 X
1-0,1% 3 942.0 X
1-0% 3 949.333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xx
2.2.4. Kết quả phân tích chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm
Analysis of Variance for Mau sac by Ngay len men-Nong do duong
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Ngay len men 38.9343 3 12.9781 14.13 0.0000
B:Nong do duong 1.85644 4 0.46411 0.51 0.7320
INTERACTIONS
AB 6.18803 12 0.515669 0.56 0.8592
RESIDUAL 36.7338 40 0.918345
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORR) 83.7126 59
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for Mau sac by Ngay len men-Nong do duong
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Level Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
1-2,5% 3 32.0533 X
1-1,5% 3 32.4067 XX
1-0,5% 3 32.5433 XXX
1-1% 3 32.67 XXXX
1-2% 3 32.78 XXXX
3-0,5% 3 33.0267 XXXX
2-1% 3 33.1467 XXXXX
2-1,5% 3 33.2067 XXXXX
2-0,5% 3 33.2867 XXXXX
2-2% 3 33.4267 XXXXXX
2-2,5% 3 33.8233 XXXXX
3-1% 3 34.11 XXXX
4-2,5% 3 34.21 XXX
3-2,5% 3 34.22 XXX
3-2% 3 34.61 XX
4-0,5% 3 34.64 XX
4-2% 3 34.6433 XX
4-1% 3 34.68 XX
3-1,5% 3 34.7233 XX
4-1,5% 3 34.9233 X
--------------------------------------------------------------------------------
2.2.5. Kết quả phân tích mật số vi khuẩn Lac. của sản phẩm
ANOVA Table for Mat so vi khuan Lac. by Nong do duong
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.0991328 4 0.0247832 5.15 0.0163
Within groups 0.0481523 10 0.00481523
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0.147285 14
Multiple Range Tests for Mat so vi khuan Lac. by Nong do duong
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Nong do duong Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0.5 3 6.78083 X
1 3 6.85 XX
2.5 3 6.97008 XX
2 3 6.97501 XX
1.5 3 6.98023 X
--------------------------------------------------------------------------------
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xxi
2.2.6. Kết quả phân tích điểm cảm quan về màu sắc của sản phẩm
ANOVA Table for Cam quan ve mau sac by Nong do duong
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.35 4 0.0875 0.64 0.6343
Within groups 4.75 35 0.135714
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 5.1 39
Multiple Range Tests for Cam quan ve mau sac by Nong do duong
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Nong do duong Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
1 8 5.75 X
2 8 5.75 X
0.5 8 5.875 X
2.5 8 5.875 X
1.5 8 6.0 X
--------------------------------------------------------------------------------
2.2.7. Kết quả phân tích điểm cảm quan về cấu trúc của sản phẩm
ANOVA Table for Cam quan ve cau truc by Nong do duong
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 35.4 4 8.85 34.42 0.0000
Within groups 9.0 35 0.257143
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 44.4 39
Multiple Range Tests for Cam quan ve cau truc by Nong do duong
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Nong do duong Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
2.5 8 3.375 X
2 8 3.75 X
1.5 8 5.375 X
1 8 5.375 X
0.5 8 5.625 X
--------------------------------------------------------------------------------
2.2.8. Kết quả phân tích điểm cảm quan về mùi vị của sản phẩm
ANOVA Table for Cam quan ve mui vi by Nong do duong
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 120.75 4 30.1875 93.92 0.0000
Within groups 11.25 35 0.321429
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 132.0 39
Multiple Range Tests for Cam quan ve mui vi by Nong do duong
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Nong do duong Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0.5 8 1.75 X
1 8 2.0 X
1.5 8 5.375 X
2 8 5.375 X
2.5 8 5.5 X
--------------------------------------------------------------------------------
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xxii
2.3. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm vi khuẩn lactic
2.3.1. Kết quả phân tích mật số vi khuẩn lactic theo từng ngày lên men
Analysis of Variance for Mat so vi khuan Lac. by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac.
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Ngay len men 66.0404 3 22.0135 8237.38 0.0000
B:Nong do vi khuan 3.83644 3 1.27881 478.53 0.0000
INTERACTIONS
AB 0.255112 9 0.0283458 10.61 0.0000
RESIDUAL 0.0855163 32 0.00267238
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORR) 70.2174 47
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for Mat so vi khuan Lac. by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac.
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Level Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
1-0% 3 3.454 X
1-0,05% 3 3.751 X
1-0,1% 3 3.857 X
1-0,15% 3 4.26 X
2-0% 3 4.854 X
2-0,05% 3 5.274 X
2-0,1% 3 5.453 X
2-0,15% 3 5.683 X
3-0% 3 6.018 X
4-0% 3 6.52 X
3-0,05% 3 6.627 X
4-0,05% 3 6.66 X
3-0,1% 3 6.766 X
4-0,1% 3 6.85 X
3-0,15% 3 6.978 X
4-0,15% 3 7.03 X
--------------------------------------------------------------------------------
2.3.2. Kết quả phân tích chỉ tiêu hàm lượng acid của sản phẩm theo từng ngày
lên men
Analysis of Variance for Acid by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac.
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Ngay len men 6.47926 3 2.15975 1142727.38 0.0000
B:Nong do vi khuan 0.0111696 3 0.00372321 1969.95 0.0000
INTERACTIONS
AB 0.0515255 9 0.00572505 3029.13 0.0000
RESIDUAL 0.00006048 32 0.00000189
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORR) 6.54202 47
--------------------------------------------------------------------------------
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xxiii
Multiple Range Tests for Acid by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac.
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Level Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
4-0,05% 3 2.034 X
3-0,05% 3 2.034 X
4-0,0% 3 2.0532 X
4-0,1% 3 2.061 X
3-0,1% 3 2.0616 X
3-0,15% 3 2.0682 X
4-0,15% 3 2.0688 X
3-0,0% 3 2.214 X
2-0,0% 3 2.4528 X
2-0,1% 3 2.466 X
2-0,05% 3 2.4666 X
2-0,15% 3 2.4708 X
1-0,0% 3 2.9538 X
1-0,1% 3 2.97 X
1-0,05% 3 2.9706 X
1-0,15% 3 2.979 X
--------------------------------------------------------------------------------
2.3.3. Kết quả phân tích chỉ số pH của sản phẩm theo từng ngày lên men
Analysis of Variance for pH Ngay len men-Ti le vi khuan Lac
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Ngay len men 0.532206 3 0.177402 11993.38 0.0000
B:Nong do vi khuan 0.284968 3 0.0949893 6421.81 0.0000
INTERACTIONS
AB 0.0261904 9 0.00291005 196.74 0.0000
RESIDUAL 0.000473333 32 0.0000147917
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORR) 0.843838 47
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for pH by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac.
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Level Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
4-0,15% 3 3.06667 X
3-0,15% 3 3.07 X
4-0,1% 3 3.15 X
3-0,1% 3 3.15033 X
3-0,05% 3 3.18 X
4-0,05% 3 3.18033 X
2-0,15% 3 3.25933 X
4-0,00% 3 3.30333 X
2-0,1% 3 3.30667 XX
2-0,05% 3 3.31 X
3-0,00% 3 3.37033 X
1-0,15% 3 3.38333 X
1-0,1% 3 3.40333 X
2-0,00% 3 3.421 X
1-0,05% 3 3.42333 X
1-0,00% 3 3.52667 X
--------------------------------------------------------------------------------
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xxiv
2.3.4. Kết quả phân tích độ cứng của sản phẩm theo từng ngày lên men
Analysis of Variance for Do cung - by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac.
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Ngay len men 503283.0 3 167761.0 136.72 0.0000
B:Nong do vi khuan 35642.7 3 11880.9 9.68 0.0001
INTERACTIONS
AB 42097.4 9 4677.48 3.81 0.0023
RESIDUAL 39266.0 32 1227.06
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORR) 620289.0 47
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for Do cung by Ngay len men-TI le vi khuan Lac.
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Level Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
4-0,15% 3 569.0 X
4-0,1% 3 604.333 X
3-0,05% 3 709.333 X
4-0,05% 3 711.0 X
3-0,15% 3 736.0 X
4-0,0% 3 736.667 X
3-0,1% 3 741.0 X
3-0,0% 3 752.333 X
2-0,15% 3 813.333 X
2-0,1% 3 834.667 XX
2-0,0% 3 837.333 XX
2-0,05% 3 861.0 XX
1-0,15% 3 871.667 X
1-0,05% 3 942.0 X
1-0,1% 3 942.0 X
1-0,0% 3 949.333 X
--------------------------------------------------------------------------------
2.3.5. Kết quả phân tích màu sắc của sản phẩm theo từng ngày lên men
Analysis of Variance for Mau sac by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac.
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Ngay len men 33.8333 3 11.2778 14.45 0.0000
B:Nong do vi khuan 1.67746 3 0.559152 0.72 0.5494
INTERACTIONS
AB 5.15657 9 0.572952 0.73 0.6749
RESIDUAL 24.9718 32 0.780369
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORR) 65.6391 47
--------------------------------------------------------------------------------
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xxv
Multiple Range Tests for Mau sac by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac.
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Level Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
1-0,1% 3 32.3633 X
1-0,15% 3 32.3767 X
2-0,0% 3 32.4367 X
1-0,05% 3 32.6033 X
1-0,0% 3 32.6833 X
3-0,0% 3 32.98 XX
2-0,15% 3 33.2 XXX
2-0,05% 3 33.22 XXXX
2-0,1% 3 33.3333 XXXXX
3-0,05% 3 33.5567 XXXXXX
3-0,1% 3 34.1867 XXXXX
4-0,15% 3 34.6233 XXXX
4-0,05% 3 34.6367 XXXX
3-0,15% 3 34.6833 XXX
4-0,1% 3 34.79 XX
4-0,0% 3 34.8633 X
2.3.6. Kết quả phân tích điểm cảm quan về màu sắc của sản phẩm
ANOVA Table for Cam quan mau sac by Ti le vi khuan
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.25 3 0.0833333 0.32 0.8095
Within groups 7.25 28 0.258929
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 7.5 31
Multiple Range Tests for Cam quan mau sac by Ti le vi khuan
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Level Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0% 8 5.25 X
0.05% 8 5.375 X
0.15% 8 5.375 X
0.1% 8 5.5 X
--------------------------------------------------------------------------------
2.3.7. Kết quả phân tích điểm cảm quan về cấu trúc của sản phẩm
ANOVA Table for Cam quan cau truc by Ti le vi khuan
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 1.34375 3 0.447917 2.45 0.0846
Within groups 5.125 28 0.183036
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 6.46875 31
Multiple Range Tests for Cam quan cau truc by Ti le vi khuan
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Level Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0.15% 8 4.375 X
0.05% 8 4.75 XX
0.1% 8 4.875 X
0% 8 4.875 X
--------------------------------------------------------------------------------
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xxvi
2.3.8. Kết quả phân tích điểm cảm quan về mùi vị của sản phẩm
ANOVA Table for Cam quan mui vi by Ti le vi khuan
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 22.375 3 7.45833 24.57 0.0000
Within groups 8.5 28 0.303571
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 30.875 31
Multiple Range Tests for Cam quan mui vi by Ti le vi khuan
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Level Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0% 8 3.375 X
0.05% 8 3.625 X
0.15% 8 4.875 X
0.1% 8 5.375 X
--------------------------------------------------------------------------------
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- Nghiên cứu sản xuất xoài muối chua trong phòng thí nghiệm.pdf