Nghiên cứu sản xuất nước uống và mứt từ trái nhãn

ii MUÏC LUÏC Lôøi caûm ôn ................................................................................................. i Muïc luïc ...................................................................................................... ii Danh muïc caùc baûng ................................................................................... iv Danh muïc caùc hình, sô ñoà vaø ñoà thò.......................................................... vi Lôøi môû ñaàu................................................................................................. viii CHÖÔNG 1: TOÅNG QUAN VEÀ NHAÕN .......................................... 1 1.1. Nguoàn goác phaân boá ............................................................................... 2 1.2. Ñaëc tính thöïc vaät ................................................................................... 3 1.2.1. Caây nhaõn ........................................................................................ 3 1.2.2. Laù .................................................................................................... 4 1.2.3. Hoa ................................................................................................. 4 1.2.4. Quaû ................................................................................................. 4 1.3. Nhu caàu sinh thaùi .................................................................................. 6 1.3.1. Nhieät ñoä .......................................................................................... 6 1.3.2. Aùnh saùng ......................................................................................... 6 1.3.3. Löôïng möa ..................................................................................... 6 1.3.4. Ñaát .................................................................................................. 6 1.4. Gioáng ..................................................................................................... 6 1.5. Thu hoaïch, phaân loaïi vaø baûo quaûn ....................................................... 8 1.6. Giaù trò söû duïng ....................................................................................... 8 1.6.1. Thöïc phaåm ...................................................................................... 8 1.6.2. Caùc daïng söû duïng khaùc ................................................................ 11 CHÖÔNG 2: NGUYEÂN LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU................................................. 12 2.1. Nguyeân lieäu ......................................................................................... 13 2.1.1. Nhaõn ............................................................................................. 13 2.1.2. Nöôùc ............................................................................................. 13 2.1.3. Ñöôøng ........................................................................................... 14 2.1.4. Acid citric ..................................................................................... 14 2.1.5. Pectin ............................................................................................ 14 2.1.6. CMC ............................................................................................. 16 2.1.7. Kali sorbate .................................................................................. 16 2.1.8. Canxi citrate ................................................................................. 17 2.1.9. Chaát xô hoøa tan LitesseII ......................................................... 17 2.2. Phöông phaùp nghieân cöùu..................................................................... 19 2.2.1. Qui trình coâng ngheä ñeà xuaát ........................................................ 19 2.2.2. Sô ñoà vaø noäi dung nghieân cöùu ..................................................... 23 2.2.3. Caùc phöông phaùp phaân tích ......................................................... 29 iii CHÖÔNG 3: KEÁT QUAÛ NGHIEÂN CÖÙU VAØ BAØN LUAÄN....................37 3.1. Khaûo saùt nguyeân lieäu .......................................................................... 38 3.1.1.Thòt quaû ......................................................................................... 38 3.1.2. Dòch quaû sau loïc ........................................................................... 38 3.2. Khaûo saùt caùc thoâng soá kyõ thuaät cuûa qui trình saûn xuaát nöôùc nhaõn ñuïc ............................................................................. 39 3.2.1. Khaûo saùt löôïng nöôùc caàn pha loaõng ............................................ 39 3.2.2. Khaûo saùt löôïng ñöôøng caàn boå sung ............................................. 40 3.2.3. Khaûo saùt quaù trình thanh truøng vaø haøm löôïng phuï gia baûo quaûn Kali sorbate ............................................................................................... 42 3.2.4. Khaûo saùt löôïng vaø loaïi phuï gia oån ñònh heä huyeàn phuø .............. 43 3.3. Khaûo saùt caùc thoâng soá kyõ thuaät cuûa qui trình saûn xuaát möùt ñoâng nhaõn............................................................................. 45 3.3.1.Khaûo saùt tyû leä puree:ñöôøng vaø khaû naêng taïo ñoâng cuûa saûn phaåm ....................................................... 45 3.3.2. Khaûo saùt bieän phaùp baûo quaûn saûn phaåm ..................................... 46 3.4. Ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm ........................................................... 47 3.4.1. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa saûn phaåm............................................. 47 3.4.2. Chæ tieâu vi sinh cuûa saûn phaåm ..................................................... 48 3.4.3. Ñaùnh giaù caûm quan saûn phaåm ..................................................... 49 3.5. Saûn phaåm möùt ñoâng nhaõn coù söû duïng chaát xô ................................... 53 CHÖÔNG 4: KEÁT LUAÄN VAØ ÑEÀ NGHÒ ...................................... 58 4.1. Keát luaän ............................................................................................... 59 4.2. Ñeà nghò ................................................................................................ 60 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO .......................................................... 62 PHUÏ LUÏC................................................................................ 64 Chöông 1: Toång quan Trang 1 CHÖÔNG 1: TOÅNG QUAN VEÀ NHAÕN Chöông 1: Toång quan Trang 2 Hình 1.1: Noâng daân vaø caây nhaõn 1.1. Nguoàn goác phaân boá [16]: Nhaõn thuoäc gioáng Dimocarpus hoï Sapindaceae, coù teân khoa hoïc laø Dimocarpus longan Lour. Nhaõn ñöôïc xem nhö laø caây baûn xöù trong nhöõng vuøng ñaát thaáp cuûa Sri Lanka, Nam Aán Ñoä, Mieán Ñieän vaø Trung Quoác. Hieän nay, nhaõn ñöôïc troàng ôû nhöõng vuøng coù ñoä cao trung bình ñeán 1000m, ôû caùc daõy nuùi töø Mieán Ñieän ñeán phía Nam Trung Quoác, chuû yeáu taïi Thaùi Lan, Trung Quoác, Ñaøi Loan, vaø moät soá taïi Hoàng Koâng, Laøo, Vieät Nam vaø Florida (Myõ). Mieàn Nam Trung Quoác ñöôïc cho laø trung taâm choïn loïc vaø moâ taû caùc doøng nhaõn sôùm nhaát theá giôùi (khoaûng theá kyû 11 sau Coâng nguyeân). ÔÛ Vieät Nam, nhaõn ñöôïc troàng chuû yeáu ôû ñoàng baèng soâng Cöûu Long, mieàn Baéc vaø vuøng Ñoâng Nam Boä. Trong ñoù, ñoàng baèng soâng Cöûu Long chieám 70- 80% toång dieän tích troàng. Töø 1998-2001, coù söï gia taêng dieän tích vuøng troàng nhaõn: Chöông 1: Toång quan Trang 3 Baûng 1.1: Dieän tích troàng vaø saûn löôïng nhaõn ôû Vieät Nam [1] Vuøng Naêm Ñoàng baèng soâng Cöûu Long Mieàn Baéc Ñoâng Nam Boä Dieän tích (ha) Saûn löôïng (taán) Dieän tích (ha) Saûn löôïng (taán) Dieän tích (ha) Saûn löôïng (taán) 1998 28,600 27,000 4,000 40,000 1,314 10,000 1999 30,030 280,000 5,000 50,000 6,570 35,000 2001 49000 360,000 39,318 70,961 - - 1.2. Ñaëc tính thöïc vaät [16]: 1.2.1. Caây nhaõn: Caây cao khoaûng 5-10m, coù theå leân ñeán 20m, taùn troøn ñeàu, raäm laù, xanh quanh naêm. Voû thaân thöôøng saàn suøi, ít laùng, goã gioøn. Hình 1.2: Caây nhaõn Chöông 1: Toång quan Trang 4 Hình 1.4: Hoa nhaõn 1.2.2. Laù: Laù thuoäc loaïi laù keùp loâng chim, coù töø 4-10 caëp laù ñôn moïc ñoái xöùng hay so le. Laù coù hình maùc, daøi 10- 20m, vaø roäng 3.5-5m. Maët laù xanh ñaäm, boùng laùng, coøn löng laù maøu xanh nhaït. Cuoáng laù ngaén, gaân chính vaø gaân phuï noåi roõ. Laù non maøu ñoû, tím hay naâu tuøy gioáng vaø thay ñoåi theo thôøi tieát. 1.2.3. Hoa: Hoa coù hai loaïi: löôõng tính vaø ñöïc. Caùc loaïi hoa phaùt trieån goái leân nhau treân moät phaùt hoa, hoa ñöïc nôû tröôùc, hoa löôõng tính nôû sau, cuoái cuøng laïi laø hoa ñöïc nôû. Thôøi gian nôû cuûa hoa maát khoaûng 3-4 ngaøy. Phaùt hoa moïc ôû ñaàu ngoïn caønh, khoâng mang laù, thaúng vaø coù nhöõng gieù nhoû phaân nhaùnh vôùi goùc ñoä roäng daøi 30cm. Hoa nhoû, maøu vaøng naâu lôït, coù 5-6 caùnh hoa. Nhò ñöïc coù loâng tô, nhöng bao phaán thì khoâng. Baàu noaõn ñöôïc ñöôïc chia 2, ñoâi khi chia 3 phaàn. 1.2.4. Quaû: Tuøy gioáng vaø ñieàu kieän khí haäu, thöôøng quaû chín khoaûng 3-5 thaùng sau khi hoa nôû. Quaû thuoäc loaïi quaû haïch, moïc theo chuøm ruû xuoáng, hình troøn hoaëc baàu, ñöôøng kính töø 24-30mm, naëng töø 5-20g/traùi, caàu vai quaû ñoâi khi nhoâ cao, maøu xanh môø luùc coøn non, khi chín coù maøu vaøng ñuïc. Voû quaû moûng, laùng vaø dai. Hình 1.3: Laù nhaõn Chöông 1: Toång quan Trang 5 Giöõa voû vaø haït coù lôùp thòt quaû do cuoáng noaõn phaùt trieån thaønh, maøu traéng trong hay traéng söõa, thôm vaø ngoït. Thòt nhaõn goàm khoaûng 70% nöôùc vaø 16% chaát khoâ hoøa tan. Haït troøn, ñen vaø laùng. Cuoáng haït maøu traéng. Hình 1.5: Chuøm nhaõn vaø caùc thaønh phaàn cuûa traùi nhaõn Beà maët trong cuûa voû Beà maët ngoaøi cuûa voû Beà maët trong cuûa voû Beà maët ngoaøi cuûa voû Cuoáng haït Voû Thòt quaû Haït Lôùp phuû ngoaøi cuûa haït Chöông 1: Toång quan Trang 6 1.3. Nhu caàu sinh thaùi [15]: 1.3.1. Nhieät ñoä: Nhaõn thöôøng ñöôïc troàng chuû yeáu ôû vó ñoä töø 15-280 Baéc vaø Nam xích ñaïo. Caây phaùt trieån toát nhaát trong nhöõng vuøng coù muøa ñoâng maùt, ngaén (nhieät ñoä bình thöôøng töø 15-220C trong 2-3 thaùng, sau ñoù laø nhieät ñoä cao trong muøa xuaân vaø muøa heø). 1.3.2. Aùnh saùng: Nhaõn caàn nhieàu aùnh saùng, neáu aùnh saùng chieáu ñöôïc vaøo beân trong taùn laù, caây phaùt trieån toát vaø thöôøng sai traùi. Aùnh saùng coøn giuùp ñaäu quaû toát, voû boùng laùng, thòt quaû thôm ngoït. 1.3.3. Löôïng möa: Nhaõn caàn löôïng möa thích hôïp haøng naêm khoaûng 1000-2000mm. Caây caàn nhieàu nöôùc nhaát trong giai ñoaïn ñaäu traùi vaø phaùt trieån. 1.3.4. Ñaát: Caây nhaõn öa ñaát pha caùt, caùt gioàng, vaø ñaát coù ñoä pH töø 6-7, nhöng khoâng thích hôïp treân ñaát seùt naëng vaø quaù aåm öôùt. 1.4. Gioáng: Moät soá gioáng nhaõn ôû vuøng ñoàng baèng soâng Cöûu Long [2]: Nhaõn Loàng:
Hình daïng: caàu
Troïng löôïng: 12-16g/quaû
Maøu saéc: voû maøu vaøng hôi saãm, thòt maøu traéng ngaø
Muøa vuï: töø thaùng 3- thaùng 8 Hình 1.6: Nhaõn Loàng Chöông 1: Toång quan Trang 7 Hình 1.7: Nhaõn Long Hình 1.8: Nhaõn Tieâu da boø Nhaõn Long:
Hình daïng: caàu
Troïng löôïng: 13-16g/quaû
Maøu saéc: voû vaøng nhaït, thòt traéng
Muøa vuï: quanh naêm Nhaõn Tieâu da boø:
Hình daïng: caàu
Troïng löôïng: 8-12g/quaû
Maøu saéc: voû vaøng saãm, thòt traéng
Muøa vuï: quanh naêm Nhaõn Xuoàng côm vaøng:
Hình daïng: caàu vôùi caàu vai nhoâ cao
Troïng löôïng: 16-25g/quaû
Maøu saéc: voû vaøng saãm, thòt quaû maøu vaøng
Muøa vuï: thaùng 3-thaùng 8 Hình 1.9: Nhaõn Xuoàng côm vaøng Chöông 1: Toång quan Trang 8 1.5. Thu hoaïch, phaân loaïi vaø baûo quaûn: Töø khi ra hoa ñeán khi thu hoaïch quaû, maát khoaûng naêm thaùng. Nhaõn ñöôïc thu hoaïch khi chín. Sau khi thu hoaïch, quaû khoâng chín theâm nöõa. Daáu hieäu chín ñöôïc xaùc ñònh döïa treân hình daïng, maøu saéc vaø muøi vò. Nhaõn chín thì meàm, coù da saãm vaø laùng, thòt coù vò ngoït. Khi nhaõn chín, neân tieán haønh thu hoaïch ngay, neáu ñeå laâu seõ maát muøi vò. Nhaõn neân ñöôïc thu hoaïch hai laàn, moãi laàn caùch nhau töø 7- 10 ngaøy. Khi thu hoaïch, duøng keùo hoaëc dao caét caû chuøm quaû, coù theå keøm theo moät ít laù. Caét boû quaù nhieàu laù seõ laøm giaûm vieäc ra hoa vaøo muøa sau [21]. Quaû bò hö hoûng, toån thöông seõ ñöôïc taùch rieâng, phaàn quaû toát coøn laïi ñöôïc phaân loaïi vaø bao goùi. ÔÛ Thaùi Lan, nhaõn ñöôïc phaân thaønh caùc loaïi sau: Tieâu chuaån nhaõn tieâu thuï noäi ñòa ôû Thaùi Lan:
Loaïi A: Traùi lôùn, 55-75 traùi/Kg (13.3-19g/traùi)
Loaïi B: Traùi trung bình, 76-80 traùi/Kg (12.5-13.2g/traùi)
Loaïi C: Traùi nhoû, 80-95 traùi/Kg Tieâu chuaån nhaõn xuaát khaåu ôû Thaùi Lan:
Haïng super: Traùi ñeïp, ngon, ít hôn 70 traùi/Kg
Haïng 1: Traùi ñeïp, ngon, 71-80 traùi/Kg
Haïng 2: Traùi ñeïp, ngon, 81-90 traùi/Kg Nhaõn laø loaïi traùi caây deã hoûng nhaát trong caùc loaïi traùi caây nhieät ñôùi, neáu tröõ ôû 180C, noù chæ giöõ ñöôïc 2 ngaøy, ôû 11.5-13.50C chæ giöõ ñöôïc 1 tuaàn. Aùp duïng kyõ thuaät ñoâng laïnh thaät nhanh keát hôïp xoâng hôi löu huyønh seõ giöõ ñöôïc laâu hôn. 1.6. Giaù trò söû duïng: 1.6.1. Thöïc phaåm: Chöông 1: Toång quan Trang 9 Nhaõn aên töôi: Nhaõn ñoùng hoäp: do haøm löôïng ñöôøng trong thaønh phaàn traùi cao neân chæ caàn theân raát ít ñöôøng ñeå taïo ngoït. Hình 1.11: Nhaõn ñoùng hoäp (töø www.importfood.com Thai) a) Caét voû b) Taùch voû c) Caét thòt quaû d) Taùch haït Hình 1.10: Caùch aên töôi nhaõn Chöông 1: Toång quan Trang 10 Nhaõn saáy: nhaõn ñöôïc chaàn trong 5 phuùt, sau ñoù saáy ôû nhieät ñoä 550C cho ñeán khi nhaõn vöøa raùo maët, sau ñoù naâng nhieät leân 700C, saáy cho ñeán khi ñoä ngoït ñaït 60-650Brix. Hình 1.12: Nhaõn saáy (töø www.importfood.com Thai) Nhaõn saáy ñoâng laïnh chaân khoâng: laøm laïnh ñoâng phaàn thòt nhaõn töôi, sau ñoù saáy chaân khoâng. Hình 1.13: Nhaõn saáy ñoâng laïnh chaân khoâng (töø www.importfood.com Thai Röôïu nhaõn: Hình 1.14: Röôïu nhaõn (töø www.importfood.com Thai) Chöông 1: Toång quan Trang 11 Baûng 1.2: Giaù trò dinh döôõng cuûa 100g thòt nhaõn ôû daïng töôi [20] Thaønh phaàn dinh döôõng Haøm löôïng Naêng löôïng 109 Kcal Aåm 72.4% Protein 1g Beùo 0.1-0.5g Carbohydrate 16-25g Xô 0.4g Tro 0.7g Ca 2-10 mg P 6-42 mg Fe 0.3-1.2 mg Vit A 28 IU Vit B1 0.04 mg Vit B2 0.07 mg Niacin 0.6 mg 1.6.2. Caùc daïng söû duïng khaùc [18]: Haït vaø voû: Haït coù haøm löôïng saponin cao neân coù theå duøng laøm daàu goäi ñaàu. Haït vaø voû coù theå laøm nhieân lieäu ñeå ñoát. Goã: caây ít khi duøng ñeå laáy goã, tuy nhieân goã coù theå duøng laøm truï choáng, noâng cuï, ñoà duøng… Söû duïng trong y hoïc: thòt nhaõn chöõa ñaày buïng, haï soát, soå giun, vaø giaûi ñoäc. Nöôùc saéc töø thòt nhaõn khoâ laø thuoác boå chöõa chöùng maát nguû… ÔÛ mieàn Nam vaø mieàn Baéc Vieät Nam, haït nhaõn ñöôïc duøng ñeå aán vaøo veát raén caén vì tin raèng noù coù taùc duïng haáp thu chaát ñoäc. Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 12 CHÖÔNG 2: NGUYEÂN LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 13 2.1. Nguyeân lieäu: 2.1.1. Nhaõn: Nhaõn söû duïng ñeå nghieân cöùu laø loaïi nhaõn Xuoàng Côm Vaøng, töø Vuõng Taøu, ñöôïc mua ôû chôï ñaàu moái noâng saûn Thuû Ñöùc. So vôùi caùc loaïi nhaõn hieän ñang coù khaùc (nhaõn Hueá, nhaõn Loâng, nhaõn Tieâu) thì nhaõn Xuoàng Côm Vaøng coù haït vöøa, daøy côm, töông ñoái raùo nöôùc, thòt quaû coù maøu vaøng ñaëc tröng ít bò bieán ñoåi maøu do phaûn öùng oxy hoùa. 2.1.2. Nöôùc: Nöôùc laø moät trong nhöõng thaønh phaàn chính cuûa nöôùc giaûi khaùt, chieám töø 80-90% saûn phaåm. Nöôùc ñöôïc söû duïng trong nghieân cöùu laø nöôùc maùy ñaõ qua heä thoáng xöû lyù. Baûng 2.1: Baûng chæ tieâu chaát löôïng cuûa nöôùc sinh hoaït vaø saûn xuaát (TCVN 5502:2003) Teân chæ tieâu Ñôn vò Möùc, khoâng lôùn hôn Maøu saéc Mg/1PI 15 Muøi, vò - Khoâng coù muøi vò laï Ñoä ñuïc NTU 5 pH - 6-8,5 Ñoä cöùng , tính theo CaCO3 mg/L 300 Oxy hoøa tan, tính theo Oxy mg/L 6 Toång chaát raén hoøa tan mg/L 1000 Amoniac, tính theo Nitô mg/L 3 Asen mg/L 0,01 Chì mg/L 0,01 Clorua mg/L 250 Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 14 Florua mg/L 0,7-1,5 Nitrat, tính theo Nitô mg/L 10 Nitrit, tính theo Nitô mg/L 1 Saét toång soá (Fe2+, Fe3+) mg/L 0,5 Thuûy ngaân mg/L 0,001 Coliforms toång soá MPN/100mL 2,2 E.Coli vaø Coliforms chòu nhieät MPN/100mL 0 2.1.3. Ñöôøng: Ñöôøng ñöôïc söû duïng laø ñöôøng RE cuûa coâng ty ñöôøng Bourbon vôùi caùc chæ tieâu chaát löôïng sau: Baûng 2.2: Baûng chæ tieâu chaát löôïng cuûa ñöôøng RE-Bourbon Teân chæ tieâu Giôùi haïn Pol ≥ 99,8% Aåm ≤ 0,04% Ñöôøng khöû ≤ 0,03% Tro ≤ 0,02% Ñoä maøu ≤ 30 Icumsa 2.1.4. Acid citric: Acid citric (C6H7O8.H2O) duøng ñeå taïo vò cho saûn phaåm, ñoàng thôøi laø chaát chænh pH. Acid citric söû duïng coù xuaát xöù töø Trung Quoác. 2.1.5. Pectin:  Cheá phaåm pectin coù teân thöông maïi GRINDSTED Pectin LA 200 range do coâng ty Danisco cung caáp. GRINDSTED Pectin LA 200 range duøng laøm phuï gia taïo caáu truùc cho saûn phaåm möùt ñoâng nhaõn. Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 15 Phaïm vi öùng duïng: jam, jelly haøm löôïng ñöôøng thaáp vôùi noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan töø 45-60%. Giôùi haïn söû duïng GRINDSTED Pectin LA 200 range: theo GMP, thöôøng töø 0,5-1%. Baûng 2.3: Moät soá ñaëc tính kyõ thuaät cuûa pectin GRINDSTED Pectin LA 200 range Teân ñaëc tính Ñaëc tính kyõ thuaät Traïng thaùi Daïng boät mòn, maøu traéng ngaø Kích thöôùc tinh theå Toái ña 2% > 60 mesh Möùc ñoä ester hoùa (DE) 35% pH hoøa tan 1% 4 – 5  Cheá phaåm pectin coù teân thöông maïi GRINDSTED Pectin AMD 740, do coâng ty Danisco cung caáp. GRINDSTED Pectin AMD 740 ñöôïc söû duïng nhö moät phuï gia oån ñònh caáu truùc heä huyeàn phuø cuûa nöôùc nhaõn ñuïc. Phaïm vi öùng duïng: söõa chua uoáng, nöôùc uoáng töø traùi caây, nöôùc giaûi khaùt dinh döôõng… Baûng 2.4: Moät soá ñaëc tính kyõ thuaät cuûa GRINDSTED Pectin AMD 740 Teân ñaëc tính Ñaëc tính kyõ thuaät Traïng thaùi Daïng boät mòn, maøu traéng ngaø Kích thöôùc tinh theå Toái ña 2% > 60 mesh Möùc ñoä ester hoùa (DE) 68% pH hoøa tan 1% 3,0-3,5 Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 16 2.1.6. CMC: CMC ñöôïc duøng ñeå khaûo saùt söï oån ñònh heä huyeàn phuø cuûa saûn phaåm nöôùc nhaõn ñuïc. Söû duïng cheá phaåm CMC coù teân thöông maïi laø BLANOSE CELLULOSE GUM 7HOF, do coâng ty Hercules cung caáp. Giôùi haïn söû duïng: theo GMP. Baûng 2.5: Moät soá ñaëc tính cuûa BLANOSE CELLULOSE GUM 7HOF Teân ñaëc tính Ñaëc tính kyõ thuaät Traïng thaùi Daïng boät mòn, maøu traéng ngaø Haøm löôïng CMC tinh khieát ≥ 99,5% NaCl + Na Glycolate ≤ 0,5% Na Glycolate ≤ 0,4% pH hoøa tan 1% 6,5 – 8,5 Ñoä nhôùt cuûa dung dòch 1% ôû 250C 1000-2800 mPa.s 2.1.7. Kali sorbate: Kali sorbate laø chaát baûo quaûn giuùp keùo daøi thôøi gian söû duïng saûn phaåm. Kali sorbate söû duïng coù xuaát xöù töø Trung Quoác. Baûng 2.6: Baûng chæ tieâu chaát löôïng vaø giôùi haïn söû duïng cuûa Kali sorbate Teân chæ tieâu Chæ tieâu Kim loaïi naëng < 50ppm Ñoä tinh khieát >99% Ñoä tro ≤ 0,5% H2SO4 töï do ≤ 50ppm Arsen ≤1,4ppm ADI 0-25 Giôùi haïn toái ña cho pheùp söû duïng ≤ 1000ppm Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 17 2.1.8. Canxi citrate: Canxi citrate duøng ñeå cung caáp Ca2+, hoã trôï cho vieäc taïo gel vôùi pectin. Calcium citrate söû duïng coù xuaát xöù töø Trung Quoác. Lieàu löôïng söû duïng trong jam: khoâng quaù 0,1% tính theo Canxi. 2.1.9. Chaát xô hoøa tan LitesseII: Chaát xô LitesseII, do coâng ty Danishco cung caáp, ñöôïc söû duïng ñeå thay theá ñöôøng, giuùp laøm giaûm ñoä ngoït saûn phaåm möùt ñoâng nhaõn. LitesseII laø moät polydextrose bao goàm caùc phaân töû glucose lieân keát moät caùch ngaãu nhieân ôû taát caû caùc caàu noái (chuû yeáu laø caàu noái glycoside-1,6) vaø moät löôïng nhoû phaân töû sorbitol vaø moät acid phuø hôïp. Baûng 2.7: Moät soá ñaëc tính cuûa LitesseII Coâng thöùc (C6H12O6)x Khoái löôïng phaân töû 182 – 5,000 dvC Hình daïng Boät traéng – kem Caáu truùc Daïng voâ ñònh hình Muøi Khoâng Tính quang hoïc Khoâng Ñoä noùng chaûy 110 – 130oC Tính tan trong nöôùc ôû 20oC (g/100g nöôùc) 80 Tính tan trong ethanol (96%) Tan Ñoä nhôùt ôû 25oC (70% w/w dung dòch) 1800cp Nhieät toûa ra khi hoøa tan 8kcal/g Ñoä ngoït 0 Insulin Ñoäc laäp vôùi quaù trình toång hôïp Insulin Söï haáp thu Khoûang ¼ lieàu tieâu hoùa ñöôïc söû duïng bôûi cô theå sau khi chuyeån hoùa moät phaàn bôûi caùc vi sinh vaät trong ruoät thaønh caùc acid beùo deã bay hôi Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 18 Nhöõng tính chaát quan troïng laøm cho LitesseII coù theå thay theá ñöôøng trong saûn phaåm möùt ñoâng: - Tan toát trong nöôùc (80%w/w, 200C) - Khoâng ngoït - Dung dòch coù ñoä nhôùt cao hôn dung dòch sucrose ôû cuøng nhieät ñoä, ñieàu naøy cho thaáy LitesseII coù theå mang laïi tính chaát caûm quan vaø caáu truùc toát hôn khi thay theá ñöôøng. Ngoaøi ra, LitesseII chæ ñöôïc leân men 1 phaàn bôûi caùc vi sinh vaät trong ruoät non, taïo ra caùc acid beùo deã bay hôi ñeå deã haáp thu vaø söû duïng. LitesseII tieâu hoùa nhö laø chaát xô aên kieâng. Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 19 2.2. Phöông phaùp nghieân cöùu: 2.2.1. Qui trình coâng ngheä ñeà xuaát: 2.2.1.1. Qui trình coâng ngheä: Hình 2.1: Qui trình saûn xuaát nöôùc nhaõn ñuïc vaø möùt ñoâng nhaõn Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 20 2.2.1.2. Thuyeát minh qui trình coâng ngheä: a) Röûa: Laøm saïch ñaát, caùt, giaûm löôïng vi sinh vaät, loaïi boû nhöõng quaû hö hoûng. Duøng nöôùc maùy ñeå röûa. b) Taùch boû voû vaø haït: Thu laáy phaàn thòt quaû chuaån bò cho caùc quaù trình tieáp theo. c) Xay nghieàn: Caét nhoû thòt quaû, hoã trôï vaø laøm taêng hieäu suaát loïc Thieát bò söû duïng: maùy xay sinh toá d) Loïc: Taùch rieâng phaàn dòch quaû vaø phaàn baõ. Phaàn dòch quaû seõ laø nguyeân lieäu trong quaù trình cheá bieán nöôùc nhaõn ñuïc, coøn phaàn baõ seõ ñöôïc söû duïng laøm möùt ñoâng nhaõn.  Saûn xuaát nöôùc nhaõn ñuïc: e) Pha loaõng: Giaûm möùc ñoä ñaäm ñaëc cuûa saûn phaåm, taïo saûn phaåm phuø hôïp thò hieáu ngöôøi tieâu duøng, ñaûm baûo kinh teá cho qui trình saûn xuaát. Dòch quaû seõ ñöôïc phoái cheá vôùi nöôùc theo nhöõng tyû leä khaùc nhau, sau ñoù tieán haønh caûm quan ñeå choïn ra tyû leä pha loaõng ñöôïc yeâu thích nhaát f) Phoái cheá: Hoãn hôïp sau pha loaõng seõ ñöôïc phoái cheá vôùi ñöôøng vaø caùc phuï gia nhaèm taïo ra saûn phaåm coù höông vò haøi hoøa, oån ñònh veà caáu truùc vaø thôøi gian baûo quaûn. Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 21 g) Ñoàng hoùa: Sau khi thanh truøng, dòch quaû seõ xuaát hieän keát tuûa, chuû yeáu laø protein, vaø caùc hôïp chaát keo. Ñoàng hoùa keát hôïp söû duïng phuï gia nhaèm laøm oån ñònh heä huyeàn phuø cuûa saûn phaåm, traùnh söï taùch pha giöõa phaàn tuûa vaø phaàn nöôùc. Thieát bò söû duïng: maùy ñoàng hoùa cô hieäu Hamilton Beach Scovill cuûa Myõ h) Ñoùng chai: Nöôùc quaû sau khi ñöôïc ñoàng hoùa seõ ñöôïc roùt noùng vaøo chai thuûy tinh vaø ñem gheùp naép chuaån bò thanh truøng. Muïc ñích cuûa vieäc roùt noùng:
Ñuoåi khoâng khí ra khoûi bao bì, haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät hieáu khí, traùnh caùc phaûn öùng oxy hoùa laøm bieán ñoåi chaát löôïng saûn phaåm.
Tieâu dieät moät phaàn vi sinh vaät, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình thanh truøng. i) Thanh truøng: Tieâu dieät, öùc cheá vi sinh vaät gaây beänh giuùp saûn phaåm baûo quaûn ñöôïc trong moät thôøi haïn nhaát ñònh. Thieát bò söû duïng: thieát bò thanh truøng Autoclave. Sau khi thanh truøng, saûn phaåm ñöôïc laøm nguoäi nhanh nhaèm tieâu dieät vi sinh vaät öa aám, ñaûm baûo an toaøn cho saûn phaåm.  Saûn xuaát möùt ñoâng nhaõn: e) Phoái cheá: Phaàn baõ thu ñöôïc sau loïc seõ ñöôïc phoái cheá vôùi ñöôøng, acid citric, pectin, canxi citrate vôùi tyû leä thích hôïp nhaèm muïc ñích taïo ñieàu kieän toát cho quaù trình gel hoùa saûn phaåm. Hoãn hôïp puree vaø ñöôøng ñöôïc coâ ñaëc chaân khoâng ñeán ñoä khoâ nhaát ñònh, roài ñem phoái cheá vôùi acid citric, canxi citrate vaø pectin. Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 22 f) Coâ ñaëc: Coâ ñaëc nhaèm naâng cao ñoä khoâ cuûa hoãn hôïp, ñaûm baûo ñaït ñoä khoâ yeâu caàu. Tieán haønh coâ ñaëc dòch quaû ôû 60 ± 20C, aùp suaát chaân khoâng 680mmHg. Saûn phaåm sau khi coâ ñaëc chaân khoâng coù chaát löôïng toát hôn khi coâ ñaëc ôû aùp suaát thöôøng do vaãn giöõ ñöôïc ñaëc tính veà maøu saéc, muøi vaø vò… (nhôø nhieät ñoä thaáp vaø khoâng tieáp xuùc vôùi oxy). g) Roùt bao bì: Saûn phaåm jam coù ñoä khoâ cao, pH töông ñoái thaáp neân khoâng caàn thanh truøng boå sung. Tuy nhieân, sau khi coâ ñaëc, phoái cheá caàn nhanh choùng roùt vaøo bao bì vaø gheùp naép ñeå baûo ñaûm an toaøn veä sinh cho saûn phaåm. Khoâng neân roùt bao bì ôû nhieät ñoä cao quaù vì saûn phaåm jam ñaëc laøm quaù trình haï nhieät chaäm, keát quaû laø saûn phaåm seõ bò bieán ñoåi veà maøu saéc. Caàn laøm nguoäi nhanh saûn phaåm sau khi roùt bao bì. Möùt ñoâng sau khi roùt bao bì caàn ñeå yeân, khoâng neân laéc ñaûo, traùnh laøm aûnh höôûng ñeán quaù trình taïo ñoâng. Caáu truùc saûn phaåm seõ ñöôïc hình thaønh vaø oån ñònh sau 24 giôø baûo quaûn. Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 23 2.2.2. Sô ñoà vaø noäi dung nghieân cöùu: 2.2.2.1. Sô ñoà nghieân cöùu: Hình 2.2: Sô ñoà nghieân cöùu cheá bieán nöôùc nhaõn ñuïc vaø möùt ñoâng nhaõn Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 24 2.2.2.2. Noäi dung nghieân cöùu: A) Khaûo saùt nguyeân lieäu:  Muïc ñích: - Xaùc ñònh hieäu suaát thu hoài nhaèm tính toaùn, öôùc löôïng soá löôïng nguyeân lieäu caàn cho thí nghieäm. - Xaùc ñònh thaønh phaàn nguyeân lieäu ñeå bieát thaønh phaàn dinh döôõng, öôùc tính coâng thöùc phoái cheá thích hôïp…  Tieán haønh: - Thòt quaû: aåm, tro, hieäu suaát thu hoài thòt quaû - Dòch quaû sau loïc (nguyeân lieäu saûn xuaát nöôùc nhaõn ñuïc): hieäu suaát quaù trình loïc, acid toång, pH, noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan. B) Khaûo saùt caùc thoâng soá kyõ thuaät cuûa quaù trình cheá bieán nöôùc nhaõn ñuïc: a) Khaûo saùt löôïng nöôùc caàn pha loaõng: - Dòch quaû sau loïc ñöôïc pha loaõng vôùi nöôùc theo 3 tyû leä khaùc nhau, tyû leä 1:0, 1:1 vaø 1:2 (tyû leä theo theå tích). Möôøi ngöôøi (10) thöû ñöôïc môøi ñeå caûm quan maãu vaø choïn ra tyû leä pha loaõng öa thích nhaát (söû duïng pheùp thöû so haøng). b) Khaûo saùt löôïng ñöôøng caàn boå sung: - Nöôùc nhaõn sau khi pha loaõng ñöôïc boå sung theâm ñöôøng vôùi caùc tyû leä khaùc nhau ñeå naâng noàng ñoä chaát khoâ leân 12, 15, 18 va 210Bx. Möôøi ngöôøi ñöôïc môøi ñeå caûm quan maãu vaø choïn ra maãu öa thích nhaát (söû duïng pheùp thöû so haøng). Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 25 c) Khaûo saùt quaù trình thanh truøng vaø haøm löôïng chaát baûo quaûn kali sorbate: - Cheá ñoä thanh truøng phuï thuoäc vaøo caùc yeáu toá [6]:
pH
Loaïi vaø löôïng vi sinh vaät trong thöïc phaåm
Thaønh phaàn vaø tính chaát cuûa saûn phaåm
Phöông thöùc xöû lyù nhieät
Caùc chæ tieâu cuûa saûn phaåm sau thanh truøng caàn ñaït… - Thoâng soá kyõ thuaät nöôùc nhaõn sau khi pha loaõng vaø phoái cheá vôùi ñöôøng:
pH= 7,04
Noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan: 150Bx - Nöôùc nhaõn sau khi phoái cheá ñeå ñem thanh truøng coù pH >4,5 neân theo lyù thuyeát noù phaûi ñöôïc xöû lyù ôû nhieät ñoä lôùn hôn 1000C. Tuy nhieân, cheá ñoä xöû lyù nhieät cao hôn 1000C seõ khoâng thích hôïp vì nöôùc nhaõn laø moät loaïi nöôùc giaûi khaùt töø traùi caây neân coù nhieàu caáu töû nhaïy caûm vôùi nhieät ñoä, khi xöû lyù ôû nhieät ñoä cao seõ gaây bieán ñoåi xaáu ñeán tính chaát caûm quan cuõng nhö thaønh phaàn dinh döôõng cuûa saûn phaåm: nhieät ñoä cao, thôøi gian xöû lyù nhieät daøi laøm xuaát hieän muøi naáu, maøu saéc saûn phaåm toái saäm, maát caùc vitamin… Qua khaûo saùt sô boä söï töông quan giöõa caùc cheá ñoä xöû lyù nhieät vaø tính chaát caûm quan saûn phaåm, chuùng toâi nhaän thaáy ôû nhieät ñoä töø 1050C trôû leân, saûn phaåm coù maøu vaøng saäm ñeán naâu, ñieàu naøy roõ raøng aûnh höôûng khoâng toát ñeán tính chaát caûm quan cuûa saûn phaåm . - Chuùng toâi thanh truøng nöôùc nhaõn laàn löôït ôû caùc nhieät ñoä: 90, 95, vaø1000C trong 10, 15, vaø 20 phuùt, keát hôïp khaûo saùt haøm löôïng kali sorbate 300, 500 vaø 700ppm. Vì kali sorbate chæ coù taùc duïng toát khi saûn phaåm coù pH<6,0-6,5 neân chuùng toâi cuõng tieán haønh chænh pH veà 6,0 trong quaù trình khaûo saùt naøy. Saûn phaåm sau thanh truøng seõ ñöôïc caûm quan ngay sau ñoù vaø sau 7 vaø 14 ngaøy baûo oân. Saûn phaåm khoâng xuaát hieän muøi, vò laï sau 14 ngaøy seõ ñöôïc ñem ñi kieåm tra vi sinh. Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 26 d) Khaûo saùt löôïng vaø loaïi phuï gia oån ñònh heä huyeàn phuø: - Do haïn cheá veà vieäc söû duïng thieát bò neân chuùng toâi söû duïng maùy ñoàng hoùa cô taïi phoøng Coâng ngheä Thöïc phaåm 1 vôùi toác ñoä caùnh khuaáy laø 10000 voøng /phuùt trong thôøi gian 10 phuùt. - Chuùng toâi khaûo saùt söï oån ñònh cuûa heä huyeàn phuø baèng caùch söû duïng caùc loaïi phuï gia oån ñònh caáu truùc: CMC, pectin, pectin:CMC (2:1) vôùi tyû leä 0,03%; 0,05% vaø 0,1% (g/100ml). Quan saùt söï oån ñònh cuûa heä huyeàn phuø ngay sau thanh truøng vaø sau 4 ngaøy baûo oân. C) Khaûo saùt caùc thoâng soá kyõ thuaät cuûa quaù trình cheá bieán möùt ñoâng nhaõn: a) Khaûo saùt tyû leä phoái troän puree vaø ñöôøng: - Tyû leä phoái troän giöõa puree vaø ñöôøng raát quan troïng vì noù aûnh höôûng ñeán muøi, vò, caáu truùc saûn phaåm. Tyû leä phoái troän thích hôïp goùp phaàn taïo saûn phaåm coù muøi vò haøi hoøa, caáu truùc meàm deûo ñaëc tröng. Löôïng ñöôøng quaù nhieàu laøm cho saûn phaåm bò maát tính ñaëc tröng, coù vò ngoït cuûa ñöôøng nhieàu; ngöôïc laïi, neáu ñöôøng quaù ít seõ khoâng ñuû haøm löôïng chaát khoâ caàn thieát cho vieäc hình thaønh gel. - Tieán haønh phoái cheá puree vaø ñöôøng theo ba tyû leä (tyû leä theo khoái löôïng): tyû leä 60:40, 50:50, 40:60, cuøng vôùi vieäc khaûo saùt khaû naêng taïo ñoâng saûn phaåm chuùng toâi choïn ra tyû leä coù ñaëc tính caûm quan toát nhaát. b) Khaûo saùt khaû naêng taïo ñoâng cuûa saûn phaåm: - Caùc taùc nhaân taïo gel:
Pectin: nhaõn laø loaïi traùi caây coù vò ngoït, khoâng coù vò chua neân saûn phaåm möùt ñoâng töø nhaõn cuõng neân coù ñaëc tính treân. Do ñoù, chuùng toâi choïn pectin loaïi coù chæ soá DE (Degree of Esterification) <50%, töùc laø pectin thuoäc nhoùm LMP (Low Methoxyl Pectin). Loaïi pectin naøy cho pheùp khaûo saùt khaû naêng hình thaønh gel ôû pH roäng hôn so vôùi loaïi HMP (High Methoxyl Pectin). Pectin ñöôïc söû duïng coù teân thöông hieäu GRINDSTED Pectin LA 200 range. Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 27
Canxi citrate: lieân keát giöõa nhöõng phaân töû pectin loaïi LMP seõ laø lieân keát ion qua caùc ion hoùa trò hai, ñaëc bieät laø Ca2+, vì theá chuùng toâi choïn Canxi citrate laø chaát cung caáp ion Ca2+ ñeå khaûo saùt. - Noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan: maëc duø pectin loaïi LMP cho pheùp taïo gel ôû noàng ñoä chaát khoâ khaù thaáp 45-55%, nhöng theo tieâu chuaån TCXK 8-65: noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan khoâng thaáp hôn 65% (xem tieâu chuaån ôû phuï luïc 5). Döïa theo tieâu chuaån, chuùng toâi choïn khaûo saùt ôû noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan ≥65%. Baûng 2.8: Khaûo saùt cheá ñoä hình thaønh gel pH=4,6 pH=4,7 Maãu Noàng ñoä chaát khoâ hoãn hôïp (0Bx) Löôïng pectin söû duïng (%) Löôïng Canxi citrate (%) Maãu Noàng ñoä chaát khoâ hoãn hôïp (0Bx) Löôïng pectin söû duïng (%) Löôïng Canxi citrate (%) Tyû leä puree: ñöôøng= 60:40 1 0,1 7 0,1 2 0,6 0,2 8 0,6 0,2 3 0,1 9 0,1 4 0,8 0,2 10 0,8 0,2 5 0,1 11 0,1 6 65 1 0,2 12 65 1 0,2 13 0,1 19 0,1 14 0,6 0,2 20 0,6 0,2 15 0,1 21 0,1 16 0,8 0,2 22 0,8 0,2 17 0,1 23 0,1 18 67 1 0,2 24 67 1 0,2 Tyû leä puree: ñöôøng= 50:50 25 0,1 31 0,1 26 0,6 0,2 32 0,6 0,2 27 0,1 33 0,1 28 0,8 0,2 34 0,8 0,2 29 0,1 35 0,1 30 65 1 0,2 36 65 1 0,2 37 67 0,6 0,1 43 67 0,6 0,1 Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 28 38 0,2 44 0,2 39 0,1 45 0,1 40 0,8 0,2 46 0,8 0,2 41 0,1 47 0,1 42 1 0,2 48 1 0,2 Tyû leä puree: ñöôøng= 40:60 19 0,1 55 0,1 50 0,6 0,2 56 0,6 0,2 51 0,1 57 0,1 52 0,8 0,2 58 0,8 0,2 53 0,1 59 0,1 54 65 1 0,2 60 65 1 0,2 61 0,1 67 0,1 62 0,6 0,2 68 0,6 0,2 63 0,1 69 0,1 64 0,8 0,2 70 0,8 0,2 65 0,1 71 0,1 66 67 1 0,2 72 67 1 0,2 - Sau 24 giôø phoái cheá, saûn phaåm seõ ñöôïc ñaùnh giaù caûm quan veà caáu truùc, maøu, muøi, vaø vò theo 3 möùc:
Ñieåm 0: khoâng taïo gel
Ñieåm 1: gel taïo thaønh nhöng caáu truùc loûng leûo, rôøi raïc
Ñieåm 2: beà maët gel laùng mòn, gel taïo thaønh coù caáu truùc chaéc deûo, meàm vöøa phaûi coù theå treùt leân baùnh mì deã daøng
Ñieåm 3: ñoâng cöùng, beà maët gel laùng mòn, khoù treùt leân baùnh myø. Nhöõng saûn phaåm coù ñieåm taïo ñoâng ôû möùc ñieåm hai seõ ñöôïc choïn. c) Khaûo saùt bieän phaùp baûo quaûn saûn phaåm: - Sau khi coù ñöôïc coâng thöùc phoái cheá thích hôïp. Chuùng toâi tieán haønh khaûo saùt bieän phaùp baûo quaûn saûn phaåm. Chuùng toâi boå sung vaøo saûn phaåm phuï gia baûo quaûn Kali sorbate vôùi haøm löôïng 300 vaø 500ppm. Maãu ñöôïc löu tröõ trong 14 ngaøy roài ñöôïc tieán haønh caûm quan. Maãu khoâng xuaát hieän hö hoûng khi kieåm tra caûm quan seõ ñöôïc ñöa ñi kieåm tra vi sinh. Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 29 2.2.3. Caùc phöông phaùp phaân tích: A) Phöông phaùp hoùa lyù: a) Xaùc ñònh ñoä aåm: - Söû duïng maùy ño ñoä aåm hoàng ngoaïi Scaltec cuûa Ñöùc. b) Xaùc ñònh pH: - Duøng maùy ño pH 719S Titrino. c) Xaùc ñònh noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan: - Duøng khuùc xaï keá hieäu ATAGO cuûa Ñöùc. B) Phöông phaùp hoùa hoïc: a) Ñònh löôïng ñöôøng toång[11]:
Nguyeân taéc: ñònh löôïng ñöôøng toång baèng phaûn öùng maøu. Söï ñònh löôïng naøy caên baûn döïa treân phaûn öùng maøu ñaëc tröng cho ñöôøng vôùi söï hieän dieän cuûa H2SO4. Ñeå taïo phaûn öùng maøu, duøng thuoác thöû phenol.
Tieán haønh: - Trích ly nguyeân lieäu baèng coàn 800, 900 - Pha loaõng dòch sau trích ly -Huùt 1ml dung dòch ñöôøng sau pha loaõng, ñoå theâm 1ml dung dòch phenol 5%, vaø 5ml dung dòch H2SO4 ñaäm ñaëc. Sau khi phaûn öùng hieän maøu xaûy ra, laáy ñem ño maät ñoä quang. - Xaây döïng ñoà thò ñöôøng chuaån: söû duïng dung dòch sucrose 0,1% pha thaønh caùc maãu coù chöùa 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70 µg/ml. Tieán haønh phaûn öùng hieän maøu vôùi phenol 5% vaø H2SO4 ñaäm ñaëc nhö treân, roài ño maät ñoä quang. Döïng ñöôøng thaúng ñi qua baûy ñieåm. - Xaùc ñònh maät ñoä quang baèng maùy quang phoå so maøu ôû böôùc soùng 490nm. Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 30 b) Ñònh löôïng acid toång [12]: - Nguyeân taéc: duøng NaOH 0,1N ñeå trung hoøa saûn phaåm vôùi chaát chæ thò maøu laø phenolphtalein 0,1% cho ñeán khi xuaát hieän maøu hoàng nhaït beàn trong 30 giaây. Haøm löôïng acid toång (hay ñoä chua) nöôùc giaûi khaùt laø soá gam acid citric coù trong 1 lít saûn phaåm. Moät ml NaOH 0,1N töông ñöông vôùi 6,4 mg acid citric. Ñoä chua nöôùc giaûi khaùt khoâng quaù 1g/l. c) Ñònh löôïng tro toång: theo qui ñònh cuûa FAO FNP 14/7 (p.228)- 1986. - Tro laø thaønh phaàn coøn laïi cuûa thöïc phaåm sau khi nung chaùy heát caùc chaát höõu cô. Duøng nhieät ñoä cao 600-7000C ñeå chuyeån maãu thaønh tro traéng, xaùm hay vaøng nheï. Töø khoái löôïng cheùn nung ban ñaàu vaø khoái löôïng cuûa cheùn nung coù chöùa tro, ta xaùc ñònh ñöôïc ñoä tro cuûa nguyeân lieäu. C) Phöông phaùp vi sinh:  Chæ tieâu vi sinh cuûa nöôùc uoáng pha cheá saün khoâng coàn (theo TCVN 7041:2002): Baûng 2.9: Chæ tieâu vi sinh cuûa saûn phaåm nöôùc uoáng pha cheá saün khoâng coàn Vi sinh vaät Giôùi haïn cho pheùp trong 1g hay 1ml thöïc phaåm Phöông phaùp kieåm nghieäm Toång soá vi khuaån hieáu khí (TPC) 102 TCVN 4884:2005 E.Coli 0 TCVN 5287:1994 Coliforms 10 NF V08 - 16 Staphylococcus aureus 0 NF V08 – 057-1 Toång soá baøo töû naám men, naám moác 10 TCVN 5750 - 1993 Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 31  Chæ tieâu vi sinh cuûa saûn phaåm möùt ñoâng töø traùi caây theo Quyeát ñònh 867/1998/QÑ-BYT): Baûng 2.10: Chæ tieâu vi sinh cuûa saûn phaåm möùt ñoâng töø traùi caây Vi sinh vaät Giôùi haïn cho pheùp trong 1g hay 1ml thöïc phaåm Phöông phaùp kieåm nghieäm Toång soá vi khuaån hieáu khí (TPC) 104 TCVN 4884:2005 E.Coli 0 TCVN 5287:1994 Coliforms 10 NF V08 - 016 Bacillus cereus 102 TCVN 4833 – 2:2001 Clostridium perfringens 10 NF V08 – 056:1990 Toång soá baøo töû naám men, naám moác 102 TCVN 5750:1993 D) Phöông phaùp ñaùnh giaù caûm quan: - Trong luaän vaên naøy, chuùng toâi söû duïng hai loaïi pheùp thöû thò hieáu: pheùp thöû so haøng, vaø pheùp thöû cho ñieåm thò hieáu. Vì laø ñaùnh giaù thò hieáu neân caàn moät soá löôïng lôùn ngöôøi caûm quan, khoaûng 100 ngöôøi, vaø khoâng coù yeâu caàu ñaëc bieät naøo ñoái vôùi caùc thaønh vieân caûm quan ñeå ñaûm baûo tính khaùch quan vaø chính xaùc cho töøng saûn phaåm. Do soá löôïng maãu coù haïn vaø chuùng toâi thieát nghó vieäc naém baét vaán ñeà môùi laø quan troïng, soá ngöôøi thöû chæ laø moät caùch cho chuùng toâi hoïc taäp moät phöông thöùc laøm vieäc trong töông lai, neân trong phaïm vi luaän vaên naøy, chuùng toâi xin pheùp ñöôïc tieán haønh caùc pheùp thöû vôùi soá löôïng nhoû hôn 100 ngöôøi, trong töøng pheùp thöû cuï theå chuùng toâi seõ neâu soá löôïng ngöôøi caûm quan. Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 32 a) Pheùp thöû so haøng:  Giôùi thieâu pheùp thöû: - Pheùp thöû so haøng laø pheùp thöû tieán haønh treân moät loaït maãu. Ngöôøi thöû ñöôïc môøi saép xeáp nhöõng maãu naøy theo cöôøng ñoä hay möùc ñoä cuûa moät tính chaát caûm quan naøo ñoù. Pheùp thöû naøy cuõng coù theå söû duïng vôùi muïc ñích xaùc ñònh möùc ñoä öa thích cuûa ngöôøi thöû ñoái vôùi moät nhoùm saûn phaåm cuøng loaïi. - Chuùng toâi aùp duïng pheùp thöû naøy cho vieäc khaûo saùt löôïng nöôùc caàn pha loaõng vaø löôïng ñöôøng caàn boå sung trong qui trình cheá bieán nöôùc nhaõn ñuïc.  Tieán haønh: - Ngöôøi thöû nhaän ñöôïc ñoàng thôøi caùc maãu ñaõ ñöôïc maõ hoùa, neám theo thöù töï coù saün vaø ghi laïi keát quaû vaøo phieáu traû lôøi. PHIEÁU CHUAÅN BÒ THÍ NGHIEÄM Saûn phaåm: nöôùc nhaõn Ngaøy thöû: Tính chaát: ñoä ngoït Keát quaû so haøng Ngöôøi thöû Traät töï trình baøy maãu Maõ soá 1st 2nd 3th 4th 1 ABCD 422, 229, 293, 936 2 ABDC 422, 229, 936, 293 … 10 Hình 2.3: Ví duï veà phieáu chuaån bò thí nghieäm cho pheùp thöû so haøng [9] Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 33 PHIEÁU TRAÛ LÔØI Pheùp thöû so haøng Hoï vaø teân: Ngaøy thöû: Baïn nhaän ñöôïc 4 coác nöôùc nhaõn ñöôïc phoái cheá vôùi ñöôøng theo caùc noàng ñoä chaát khoâ khaùc nhau. Baïn haõy quan saùt vaø neám thöû caùc maãu roài saép xeáp chuùng theo thöù töï giaûm daàn möùc ñoä öa thích. Chuù yù: thanh vò baèng nöôùc loïc sau moãi laàn thöû Traû lôøi: Vò trí 1 2 3 4 Maãu coù maõ soá Hình 2.4: Ví duï veà phieáu traû lôøi cuûa pheùp thöû so haøng [9]  Xöû lyù keát quaû: Test Friedman ñöôïc söû duïng ñeå kieåm tra söï khaùc nhau giöõa caùc maãu coù yù nghóa hay khoâng. - Giaû thuyeát H0: möùc ñoä öa thích cuûa ngöôøi thöû ñoái vôùi chæ tieâu caûm quan khaùc nhau laø nhö nhau - Tính giaù trò Friedman: 2 2 2 1 2 12 ( ... ) 3 ( 1)( 1) pF R R R J pJp p= × + + + − × × ++ Trong ñoù: J: soá ngöôøi ñaùnh giaù p: soá maãu Ri: toång ñieåm cuûa J ngöôøi thöû daønh cho maãu i - Sau ñoù so saùnh F vôùi giaù trò tôùi haïn 2χ vôùi (p-1) baäc töï do, α =0,05 (phuï luïc 1, baûng 1.1): Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 34
Neáu F ≥ 2χ ⇒ keát luaän: coù söï khaùc bieät coù yù nghóa giöõa caùc maãu
Neáu F< 2χ ⇒ keát luaän: chöa coù söï khaùc bieät coù yù nghóa giöõa caùc maãu - Khi ñaõ coù söï khaùc bieät coù yù nghóa giöõa caùc maãu ta so saùnh caùc giaù trò i jR R− giöõa caùc maãu vôùi giaù trò Fth (phuï luïc 1, baûng 1.2 )
i jR R− ≥ Fth ⇒ coù söï khaùc bieät yù nghóa giöõa 2 maãu i vaø j
i jR R− < Fth ⇒ chöa coù söï khaùc bieät coù yù nghóa giöõa 2 maãu i vaø j b) Pheùp thöû cho ñieåm thò hieáu:  Giôùi thieäu pheùp thöû: Ngöôøi thöû seõ theå hieän möùc ñoä haøi loøng cuûa mình ñoái vôùi saûn phaåm treân thang ñieåm sau ñaây: 1- cöïc kyø khoâng thích 2- raát khoâng thích 3- khoâng thích 4- töông ñoái khoâng thích 5- khoâng thích cuõng khoâng gheùt 6- töông ñoái thích 7- thích 8- raát thích 9- cöïc kyø thích  Tieán haønh: - Moãi ngöôøi tham gia caûm quan seõ laàn löôït neám thöû saûn phaåm vaø traû lôøi caùc caâu hoûi trong phieáu ñaùnh giaù caûm quan. Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 35 PHIEÁU ÑAÙNH GIAÙ CAÛM QUAN SAÛN PHAÅM NÖÔÙC NHAÕN Hoï vaø teân: Ngaøy thöû: Baïn nhaän ñöôïc maãu saûn phaåm nöôùc nhaõn. Haõy cho bieát möùc ñoä öa thích cuûa baïn veà caùc chæ tieâu cuûa saûn phaåm treân thang ñieåm sau: 1- cöïc kyø khoâng thích 2- raát khoâng thích 3- khoâng thích 4- töông ñoái khoâng thích 5- khoâng thích cuõng khoâng gheùt 6- töông ñoái thích 7- thích 8- raát thích 9- cöïc kyø thích Baïn haõy cho bieát möùc ñoä öa thích ñoái vôùi maøu saéc saûn phaåm:          1 2 3 4 5 6 7 8 9 Baïn haõy cho bieát möùc ñoä öa thích ñoái vôùi ñoä ñoàng nhaát cuûa saûn phaåm:          1 2 3 4 5 6 7 8 9 Baïn haõy cho bieát möùc ñoä öa thích ñoái vôùi muøi saûn phaåm:          1 2 3 4 5 6 7 8 9 Baïn haõy cho bieát möùc ñoä öa thích ñoái vôùi vò saûn phaåm:          1 2 3 4 5 6 7 8 9 Baïn haõy cho bieát möùc ñoä öa thích chung ñoái vôùi saûn phaåm:          1 2 3 4 5 6 7 8 9 Hình 2.5: Ví dụ về phieáu ñaùnh giaù caûm quan (pheùp thöû cho ñieåm thò hieáu) [9] Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 36  Xöû lyù keát quaû: - Tính heä soá töông quan R: ñeå xaùc ñònh yeáu toá caûm quan cuûa saûn phaåm (maøu, muøi, vò, hay caáu truùc) coù moái töông quan vôùi möùc ñoä öa thích chung cuûa saûn phaåm khoâng, chuùng toâi tính heä soá töông quan R cuûa töøng caëp muoán kieåm tra heä soá töông quan (maøu-öa thích chung, muøi-öa thích chung, vò-öa thích chung, caáu truùc-öa thích chung). Caùc giaù trò R ñöôïc so saùnh vôùi giaù trò Rtra baûng (phuï luïc 1, baûng 1.3) vôùi möùc yù nghóa 5%, baäc töï do N-2 (N laø soá ngöôøi thöû). Neáu Rtính toaùn> Rtra baûng thì söï töông quan laø coù yù nghóa. Ngöôïc laïi, söï töông quan khoâng coù yù nghóa. Neáu söï töông quan coù yù nghóa thì giaù trò R naøo lôùn nhaát phaûn aùnh yeáu toá töông öùng coù aûnh höôûng nhieàu nhaát leân ñoä öa thích chung cuûa saûn phaåm. Chuùng toâi söû duïng haøm cor.test trong phaàn meàm R ñeå hoã trôï cho vieäc tính toaùn heä soá töông quan naøy. - Phaân tích ANOVA (söû duïng coâng cuï Excel): phaân tích ANOVA coù theå söû duïng ñeå kieåm ñònh söï baèng nhau caùc giaù trò trung bình cuûa caùc toång theå baèng caùch söû duïng caùc döõ lieäu thu ñöôïc töø caùc nghieân cöùu hay nghieân cöùu thöû nghieäm. Chuùng ta muoán söû duïng caùc keát quaû cuûa maãu ñeå kieåm ñònh caùc giaû thuyeát sau: H0: µ1= µ2 = ...= µk H1: khoâng phaûi taát caû caùc giaù trò trung bình cuûa toång theå ñeàu baèng nhau Baùc boû H0 coù nghóa laø coù ít nhaát hai giaù trò trung bình cuûa hai toång theå nhaän caùc giaù trò khaùc nhau Töø baûng tính cuûa Excel, ta coù hai giaù trò: F vaø Fcrit (möùc yù nghóa 5%)
Neáu F< Fcrit: chaáp nhaän H0
Neáu F> Fcrit: baùc boû H0 Chöông 3: Keát quaû nghieân cöùu vaø baøn luaän Trang 37 CHÖÔNG 3: KEÁT QUAÛ NGHIEÂN CÖÙU VAØ BAØN LUAÄN Chöông 3: Keát quaû nghieân cöùu vaø baøn luaän Trang 38 3.1. Khaûo saùt nguyeân lieäu: 3.1.1. Thòt quaû: Baûng 3.1: Baûng khaûo saùt nguyeân lieäu thòt nhaõn töôi STT Chæ tieâu phaân tích Ñôn vò tính Haøm löôïng 1 Aåm g/100g thòt quaû töôi 78.8 2 Tro g/100g thòt quaû töôi 0.8 3 Hieäu suaát thu hoài gram thòt quaû töôi/100g quaû 62 - Aåm cuûa quaû cao, ñaït ñeán 78,8%, tuy nhieân ôû loaïi nhaõn Xuoàng Côm Vaøng, quaû töông ñoái raùo nöôùc, nghóa laø khi boùc voû haàu nhö khoâng coù nhieàu nöôùc töï do töø quaû chaûy ra nhö caùc loaïi nhaõn khaùc. - Nhaõn Xuoàng Côm Vaøng laø loaïi nhaõn töông ñoái daøy côm hôn so vôùi caùc loaïi nhaõn hieän coù khaùc, tuy nhieân hieäu suaát thu hoài thòt quaû cuõng khoâng cao, chæ ñaït ôû möùc 62%. 3.1.2. Dòch quaû sau loïc: Baûng 3.2: Baûng khaûo saùt dòch quaû sau loïc STT Chæ tieâu phaân tích Ñôn vò tính Haøm löôïng 1 Hieäu suaát ml dòch loïc/ 100g thịt quả 40 2 Acid toång gram acid citric/ l dòch loïc 0,5 3 pH 6,7 4 Noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan Ñoä Bx 20 - Haøm löôïng acid toång raát thaáp chöùng toû nhaõn khoâng phaûi laø loaïi quaû ñaëc tröng cho vò chua. - Nhaõn coù giaù trò pH gaàn nhö trung tính vaø laø moâi tröôøng giaøu dinh döôõng (haøm löôïng chaát khoâ hoøa tan dòch quaû töï nhieân khaù cao) neân raát deã bò vi sinh vaät taán coâng, do ñoù khi cheá bieán phaûi löu yù cao vaán ñeà ñaûm baûo veä sinh an toaøn thöïc phaåm. Chöông 3: Keát quaû nghieân cöùu vaø baøn luaän Trang 39 3.2. Khaûo saùt caùc thoâng soá kyõ thuaät cuûa qui trình saûn xuaát nöôùc nhaõn ñuïc: 3.2.1. Khaûo saùt löôïng nöôùc caàn pha loaõng: Baûng 3.3: Tyû leä pha loaõng vaø ñaëc ñieåm dòch quaû Maãu Tyû leä pha loaõng Noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan (0Bx) Ñaëc ñieåm caûm quan A 1:0 20 Maøu vaøng ñaäm, muøi ñaëc tröng raát roõ, vò ngoït ñaäm ñaëc tröng B 1:1 10 Maøu vaøng hôi ñaäm, muøi ñaëc tröng roõ, vò ñaëc tröng C 1:2 7 Maøu vaøng saùng, thoaûng muøi ñaëc tröng, vò ñaëc tröng haàu nhö khoâng coøn - Chuùng toâi maõ hoùa ba maãu A, B, C ôû treân roài choïn 10 ngöôøi ñeå tieán haønh ñaùnh giaù caûm quan baèng pheùp thöû so haøng. Caùc maãu seõ ñöôïc saép xeáp theo thöù töï möùc ñoä öa thích giaûm daàn . Chöông 3: Keát quaû nghieân cöùu vaø baøn luaän Trang 40 Baûng 3.4: Baûng xöû lyù keát quaû Maãu A Maãu B Maãu C Toång ñieåm ñaùnh giaù 17 13 30 2 thχ 5,99 F 15,8 Fth 11 Keát luaän Maãu A Maãu B Maãu C Nhaän xeùt: - Maãu A vaø B gioáng nhau veà möùc ñoä öa thích, vaø chuùng khaùc maãu C. Vì toång ñieåm so haøng cuûa maãu A vaø B nhoû hôn C neân maãu A vaø B ñöôïc öa thích hôn maãu C. Ñieàu naøy coù theå ñöôïc giaûi thích laø do maãu C bò pha loaõng quaù nhieàu, laøm cho muøi vaø vò ñaëc tröng cuûa saûn phaåm haàu nhö khoâng coøn, trong khi ñoù ôû möùc ñoä pha loaõng thích hôïp, maãu A vaø B vaãn coøn giöõ ñöôïc tính ñaëc tröng cuûa saûn phaåm. Giöõa maãu A vaø B, maãu A laø maãu nguyeân chaát, maãu B ñöôïc pha loaõng vôùi tyû leä (1:1) neân ñeå tieát kieäm chi phí saûn xuaát, chuùng toâi choïn tyû leä pha loaõng ôû maãu B. - Nhö vaäy, tyû leä pha loaõng ñöôïc choïn vaø ñöôïc coá ñònh cho nhöõng thí nghieäm sau laø dòch quaû:nöôùc=1:1 3.2.2. Khaûo saùt löôïng ñöôøng caàn boå sung: Chuùng toâi söû duïng tyû leä pha loaõng ñöôïc öa tích nhaát, tyû leä 1:1, roài tieán haønh theâm ñöôøng ñeå naâng noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan leân 12, 15, 18, 210Bx. Möôøi ngöôøi ñöôïc môøi ñeå ñaùnh giaù caûm quan, choïn pheùp thöû so haøng, vaø saép xeáp caùc maãu theo thöù töï giaûm daàn möùc ñoä öa thích. Chöông 3: Keát quaû nghieân cöùu vaø baøn luaän Trang 41 Baûng 3.5: Baûng khaûo saùt löôïng ñöôøng boå sung vaø ñaëc ñieåm dòch quaû sau phoái cheá Maãu Haøm löôïng ñöôøng phoái cheá (g/100ml) Noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan (0Bx) Ñaëc ñieåm caûm quan A 3,5 12 Keùm ngoït B 8,8 15 Vò ngoït vöøa, ñaëc tröng C 14 18 Ngoït ñöôøng nhieàu D 19,4 21 Ngoït ñöôøng raát nhieàu Baûng 3.6: Baûng xöû lyù keát quaû Maãu A Maãu B Maãu C Maãu D Toång ñieåm ñaùnh giaù 31 13 28 28 2 thχ 7,81 F 9 Fth 15 Keát luaän Maãu B Maãu A Maãu C Maãu D Nhaän xeùt: - Caùc maãu A, C, D coù möùc ñoä öa thích nhö nhau, vaø chuùng ít ñöôïc öa thích hôn maãu B. Maãu A coù löôïng ñöôøng hôi thaáp neân keùm ngoït, maãu C vaø D laïi coù löôïng ñöôøng hôi nhieàu neân vò ngoït ñaëc tröng giaûm raát nhieàu thay vaøo ñoù laø vò ngoït cuûa ñöôøng chieám öu theá. Maãu B vôùi löôïng ñöôøng vöøa phaûi mang vò ngoït thanh, ñaëc tröng toát. - Nhö vaäy, maãu B, maãu coù löôïng ñöôøng ph