Nghiên cứu thử nghiệm sản phẩm chế biến sữa chua đậu xanh

và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được. 6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng không thể sử dụng được nữa. 29  Về HSQT. Dựa vào phương pháp điều tra thị hiếu của người tiêu dùng đối với những chỉ tiêu đang xét mà ta đưa ra hệ số quan trọng với từng chỉ tiêu. Phương pháp thăm dò thị hiếu này phải có sự tham gia của nhiều người. Sau khi thăm dò thị hiếu của người tiêu dùng ta thấy với sản phẩm là sữa chua thì trạng thái là chỉ tiêu quan trọng nhất sau đó đến vị của sữa chua rồi tiếp đến là mùi của sản phẩm. Còn màu sắc thì ta có thể bổ sung màu thực phẩm để làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng ta cũng có thể giữ màu tự nhiên của sản phẩm vì vậy yếu. Bảng 2.3 Bảng HSQT của sản phẩm. Bảng 2.4: Bảng điểm về trạng thái của sản phẩm. Bảng 2.5: Bảng điểm về vị của sản phẩm. Điểm Cơ sở để đánh giá 5 Chu Chua vừa, ngọt vừa, lưu vị ngon béo, vị hài hòa 4 Chua Chua vừa, ngọt vừa, lưu vị ngon béo nhưng vị ít hài hòa hơn 3 Chua Chua vừa, ngọt nhẹ hơn hoặc chua nhẹ hơn 2 Chua, Ít ngọt hoặc ít chua, ngọt 1 Quá c Quá chua, quá ngọt ít ngọt hoặc ít chua 0 Không chua, quá ngọt Chỉ tiêu Trạng thái Vị Mùi HSQT 1.7 1.4 0.9 Điểm Cở sở đánh giá 5 Sữa đông thành khối đồng nhất,mịn màng,đặc quện 4 Sữa đông thành khối nhưng ít mịn hơn hoặc ít quện hơn 3 Sữa và nước tách ra một phần nhỏ 2 Sữa đông, không mịn, hơi khô, tách nước 1 Sữa và nước tách ra nhiều hoặc quá khô 0 Sữa không đông, không mịn 30 Bảng 2.6: Bảng điểm cảm quan về mùi của sữa chua. : Điểm Cơ sở để đánh giá 5 Mùi thơm đặc trưng của sữa chau đậu xanh 4 Mùi thơm nhẹ, mùi đậu đặc trưng 3 Mùi đậu xanh, ít lưu mùi thơm 2 Còn mùi tanh nồng của đậu xanh 1 Mùi tanh nồng còn đậm hoặc có mùi cháy khét 0 Có mùi vị lạ hoặc còn mùi đường Bảng 2.7: Bảng điểm để phân loại cấp chất lượng sản phẩm. Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có TL Loại tốt 18,6-20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >= 4.7 Loại khá 15,2-18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >=3.8 Loại trung bình 11,2-15,1 Mỗi chỉ tiêu >= 2,8 Loại kém 7,2-11,1 Mỗichỉ tiêu >= 1,8 Loại rất kém 4,0-7,1 Mỗi chỉ tiêu >=1,8 Loại hỏng 0-3,9 2.2.2. Phương pháp xử lý số liệu. Xử lý số liệu theo phương pháp xác xuất thống kê. Mỗi thí nghiệm được làm ba lần và sau đó lấy giá trị trung bình. + Công thức tính mẫu trung bình: X =   n i Xi n 1 1 Trong đó: X là kết quả của giá trị trung bình. n: là số lần thực hiện thí nghiệm. Xi: là kết qủa của lần thực nghiệm thứ i cho mỗi thí nghiệm. 31 2.3. Bố trí thí nghiệm. 2.3.1. Quy trình dự kiến. Sơ đồ 2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến sản xuất sữa chua đậu xanh Với quy trình dự kiến trên ta đi tiến hành bố trí thí nghiệm để xác định các thông số cần thiết cho quy trình như tỷ lệ nước bổ sung khi ngâm, tỷ lệ nước bổ sung vào dịch sữa đậu xanh trước khi lên men, thời gian lên men, nồng độ đường, nồng độ vi khuẩn, thời gian làm lạnh. Còn ở các công đoạn như xay, nấu, bổ sung sữa bột, nhiệt độ làm lạnh, nhiệt ủ ấm… thì ta có thể dựa vào những nghiên cứu trước đó và cũng có thể dựa vào các thông tin cần thiết khác ví như nhiệt độ tối thích để vi khuẩn hoạt động hay nhiệt độ tối đa mà vi khuẩn có thể chụi được… Các thông số này sẽ được cố định trong suốt quá trình làm thí nghiệm. Các thí nghiệm Bã 100 g đậu xanh Làm sạch Ngâm Tách vỏ Để nguội (to = 40 - 450C) Bổ sung sữa bột 5% Xay ướt Ủ ấm(7h, to = 42 - 450C) Bảo quản(to = 4 - 60C) Lọc Dịch Đun sôi Bổ sung đường Bổ sung vi khuẩn Làm lạnh(to = 6-80C) Nước Nước Bổ sung hương liệu 32 được bố trí lần lượt bằng cách thay đổi từng thông số và có thể phải tiến hành làm thí nghiệm để xử lý các thông số có mối quan hệ qua lại ảnh hưởng lẫn nhau. Các thông số còn lại được giữ nguyên. Còn các thông số đã tiến hành thực nghiệm của các thí nghiệm trước thì được sử dụng làm kết quả của thí nghiệm sau. 2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số tối ưu của qui trình chế biến 2.3.2.1. Xác định tỷ lệ nước ngâm. Như chúng ta đã biết khi ta đem ngâm đậu xanh thi phải đảm bảo sao cho hạt đậu trương nở vừa đủ. Ta không lên ngâm quá lâu cũng như quá nhanh vì nếu ngâm quá lâu thì sẽ bị tổn hao các chất khô, còn nếu ngâm nhanh thì hạt đậu chưa đủ trương nở. Sau khi khảo sát thực tế và tham khảo một số tài liệu em xin đưa ra mối liên hệ giữa thời gian và nhiệt độ như sau. Nếu ngoài trời có (to = 15÷ 240 C) thì thời gian là 5 ÷ 6 h Nếu ngoài trời có (to = 25÷ 300 C) thì thời gian là 3 ÷ 4 h Và đi xác định lượng nước ngâm. Các thí nghiẹm được tiến hành với nồng độ nước ngâm là 200 ml, 300ml, 400ml, 500ml. Và được bố trí theo sơ đồ 2.2 Sơ đồ 2.2: Sơ đồ BTTN để xác định lượng nước ngâm. Sau khi bảo quản đem sản phẩm đi đánh giá cảm quan để chọn tỷ lệ nước bổ sung khi ngâm và lấy kết quả này để đem tiến hành thí nghiệm tiếp theo. Đánh giá cảm quan Đậu xanh sau làm sạch 100 g đậu xanh Ngâm(3h, to = 25÷300C) Nước 200ml 400ml300ml 500ml 33 2.3.2. 2. Xác định tỷ lệ nước bổ sung của dịch lên men. Đây là một thông số đặc biệt quan trọng vì lượng nước này chính là lượng nước được sử dụng trong tất cả các công đoạn sau. Các thí nghiệm được tiến hành với lượng nước thay đổi lần lượt là 0,6l; 0.8l; 1l; 1,2l. Sơ đồ 2.3: Sơ đồ BTTN để xác định lượng nước bổ sung của dịch lên men Sau khi bảo quản lạnh ta đem sản phẩm đi đánh gía cảm quan để lấy giá kết quả và làm thí nghiệm tiếp theo. 2.3.2.3. Xác định thời gian đun sôi. Thời gian đun sôi của dịch đậu xanh được tính từ khi dịch bắt đầu sôi cho đến khi tắt bếp. Nếu thời gian đun sôi quá nhanh thì dịch sữa chưa đủ thời gian để có những biến đổi cần thiết ví như nó không thể mất được mùi tanh nồng của dịch sữa, hay thời gian gia nhiệt chưa đủ để tiêu diệt hết các vi sinh vật có hại… Nhưng nếu thời gian đun sôi quá lâu thì lại có những biến đổi bất lợi như protein bị biến tính, sản phẩm có thể có mùi lạ vì vậy việc xác định thời gian đun sôi chính xác sẽ góp phần làm tăng chất lượng sản phẩm. Các thí nghiệm được tiến hành với các thời gian đun sôi lần lượt là 2 phút, 4phút, 6phút, 8 phút Đậu sau khi tách vỏ Bổ sung nước 0,6l Đánh giá cảm quan 1l 0,8l 1,2l Xay 34 Sơ đồ 2.4: Sơ đồ BTTN để xác định thời gian đun sôi 2.3.2.4. Xác định nồng độ đường, thời gian lên men, tỷ lệ vi khuẩn. Như chúng ta đã biết với bất kỳ một sản phẩm lên men nào thì các yếu tố như thời gian lên men, tỷ lệ vi khuẩn có quan hệ mật thiết với nhau ngoài ra còn phải xét đến sự ảnh hưởng của các yếu tố khác nữa như nồng độ đường, nồng độ muối … Như vậy trong thí nghiệm này chúng ta phải tiến hành sự ảnh hưởng của nồng độ đường, tỷ lệ vi khuẩn, thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm cũng như mối quan hệ giữa chúng. Với thời gian lên men ta tiến hành các thời gian lên men từ 3÷7h và chọn bước nhảy thay đổi là 1h. Với nồng độ vi khuẩn ta tiến hành bố trí thí nghiệm với các tỷ lệ vi khuẩn là từ 5÷8% và các bước nhảy là 1%. Với nồng độ đường ta tiến hành bố trí thí nghiệm với các nồng độ đường thay đổi từ 5÷13% với bước nhảy là 2%. Trong thí nghiệm này ở mỗi nồng độ vi khuẩn tôi tiến hành thay đổi các nồng độ đường, thời gian lên men. Sau mỗi thí nghiệm này ta chọn ra một sản phẩm tối ưu đạt gía trị cảm quan cao nhất và sau đó tôi tiến hành so sánh các cặp tối ưu lại với nhau và làm lại các thí nghiệm giữa các cặp tối ưu này nhiều lần để tìm ra kết quả chính xác nhất cho các thông số đã chọn. Dịch sữa sau khi lọc 2 phút 6 phút 4 phút 8 phút Đun sôi Đánh giá cảm quan 35  Với nồng độ vi khuẩn là 5% ta thí nghiệm theo sơ đồ 2.5 sau. Sau khi bảo quản lấy sản phẩm ra đánh giá cảm quan và chọn ra sản phẩm có chất lượng cao nhất.  Với nồng độ vi khuẩn 6% ta tiến hành các thí ghiệm theo sơ đồ 2.6 sau. Dịch sau khi làm nguội Đánh giá cảm quan 5% Bổ sung đường xay 7 3 3 h 6 3 5 3 4 h 3 h 7 3 3 h 6 3 5 3 4 h 3 h 7 3 3 h 6 3 5 3 4 h 3 h 7 3 3 h 6 3 5 3 4 h 3 h 7 3 3 h 6 3 5 3 4 h 3 h 7% 9% 11% 13% Đánh giá cảm quan Dịch sau khi làm nguội 5% Bổ sung đường 7 3h 6 5 4 3 7 3h 6 5 4 3 7 3h 6 5 4 3 7 3h 6 5 4 3 7 3h 6 5 4 3 7% 9% 11% 13% Sau thời gian bảo quản sản phẩm ta lấy sản phẩm ra đánh giá cảm quan và chọn ra sản phẩm tốt nhất để tiến hành so sánh với các mẫu sau. 36  Với nồng độ vi khuẩn là 7% ta tiến hành các thí nghiệm theo sơ đồ 2.7 Sau thời gian bảo quản sản phẩm ta lấy sản phẩm ra đánh giá cảm quan và chọn ra sản phẩm tốt nhất để tiến hành so sánh với các mẫu sau  Với nồng độ vi khuẩn là 8% ta cũng tiến hành các thí nghiệm như sơ đồ 2.8 sau. Đánh giá cảm quan Dịch sau khi làm nguội 5% Bổ sung đường xay 7 3 3 h 6 3 5 3 4 h 3 h 7 3 3 h 6 3 5 3 4 h 3 h 7 3 3 h 6 3 5 3 4 h 3 h 7 3 3 h 6 3 5 3 4 h 3 h 7 3 3 h 6 3 5 3 4 h 3 h 7% 9% 11% 13% Đánh giá cảm quan Dịch sau khi làm nguội 5% Bổ sung đường xay 7 3 3 h 6 3 5 3 4 h 3 h 7 3 3 h 6 3 5 3 4 h 3 h 7 3 3 h 6 3 5 3 4 h 3 h 7 3 3 h 6 3 5 3 4 h 3 h 7 3 3 h 6 3 5 3 4 h 3 h 7% 9% 11% 13% Sau thời gian bảo quản sản phẩm ta lấy sản phẩm ra đánh giá cảm quan và chọn ra sản phẩm tốt nhất để tiến hành so sánh với các mẫu sau. 37 2.3.2.5. Xác định thời gian làm lạnh: Làm lạnh là giai đọan tiếp theo của quá trình lên men. Giai đoạn này góp phần nâng cao chất lượng sữa chua làm cho sản phẩm có mùi vị hài hòa hơn, chất lượng tốt hơn. Các thí nghiệm tiến hành với thời gian làm lạnh thay đổi lần lượt từ 5÷20h và bước nhảy là 5h. . Sơ đồ 2.9: Sơ đồ BTTN để xác địnhthời gian làm lạnh Dịch sữa sau lên men 5h Đánh giá cảm quan 15h 10h 20h Làm lạnh 38 Chương III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39 3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẬU XANH. Qua các lần tiến hành thí nghiệm với 100g đậu xanh ngâm ta được thành phần khối lượng của nguyên liệu đậu xanh như sau. Bảng 3.1: Bảng thành phần khối lượng của đậu xanh Khối lượng(g) Thành phần %(%) Vỏ(phần không ăn được) 12.936 12.936 Thịt(phần ăn được) 87.04 87.04 Từ bảng kết quả về thành phần khối lượng của nguyên liệu đậu xanh ta thấy với 100g hạt đậu xanh thì thu được 12.936g khối lượng của vỏ tương đương với 12.936% và 87.04g khối lượng của thịt tương đương với 87.04%. Như vậy khối lượng vỏ của hạt đậu xanh cũng giống như các loại hạt đậu nằm trong nhóm đậu đỗ (đậu đen, đậu ván, đậu đỏ). Các loại đậu này thường chiếm một khối lượng vỏ đáng kể so với tổng khối lượng của toàn hạt (ví dụ đậu xanh là 12.936%). Chính vì thế mà hàm lượng xelluloza của hạt đậu xanh cũng chiếm một hàm lượng tương đối cao (khoảng 4%) bởi vì xelluloza tập chung chủ yếu ở vỏ hạt. Ngoài ra toàn bộ khoáng chất của đậu xanh như Ca, P, Fe, Mg tập trung chủ yếu ở vỏ do đó nếu như đối với những loại thực phẩm do yêu cầu khách quan mà phải tách vỏ của đậu xanh ví dụ như sản xuất bột ngũ cốc dinh dưỡng, sản xuất nước uống đậu xanh đóng chai… thì chúng ta phải có kế hoạch sử dụng lại vỏ để sản xuất ra các mặt hàng khác và chủ yếu để sản xuất thức ăn cho gia súc. Như vậy thành phần khối lượng phần ăn được của đậu xanh đạt cao điều này sẽ đem lại hiệu quả sử dụng lớn khi đưa vào chế biến. 3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU XANH. Từ các kết quả nghiên cứu ta thấy rằng để tăng độ hấp dẫn của sản phẩm thì ta có thể bổ sung thêm các loại hương liệu tự nhiên, các loại dịch ép từ các loại quả … 40 3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ nước ngâm. Tỷ lệ nước ngâm cũng là một trong các thông số cần thiết. Nước sẽ có tác dụng làm trương nở đậu xanh, giúp cho việc nghiền và lọc lấy dung dịch trong được dễ dàng và thuận lợi hơn. Bảng 3.2: Bảng kết quả xác định tỷ lệ nước ngâm. Điểm của các thành viên Mẫu Tỷ lệ nước/đậu (l/g) A B C D E Điểm trung bình Độ Bx 1 200/100 2 3 2 1 1 1.8 4,0. 2 300/100 5 4 4 4 4 4,2 4,8 3 400/100 3 2 3 2 2 2.4 4,5 4 500/100 4 3 4 3 4 3.6 4,5 Nhận xét: Từ bảng kết quả xác định tỷ lệ nước ngâm của sản phẩm ta thấy với lượng nước ngâm là 300ml cho 100g đậu xanh thì điểm trung bình chưa có trọng lượng là 4.2 và cho trạng thái sản phẩm là sữa đông thành khối nhưng rất ít quện. Theo bảng điểm về trạng thái của sữa chua thì đây là một sản phẩm đạt loại khá. Còn các sản phẩm khác (tỷ lệ nước ngâm lần lượt là 500ml, 400ml, 200ml) chỉ đạt loại trung bình và kém do điểm trung bình chưa có trọng lượng lần lượt là 3.6, 2.4, 1.8. Với tỷ lệ nước ngâm là 500ml cho ta điểm trung bình là 3.6 (điểm trung bình kém hơn so với mẫu có tỷ lệ nước ngâm 300ml là 0.6 điểm) và mẫu này cho trạng thái sản phẩm là sữa và nước tách ra một phần rất nhỏ, ít mịn hơn sản phẩm trên. Còn với tỷ lệ nước ngâm là 400ml cho ta điểm cảm quan là 2.4 và cho trạng thái sản phẩm là sữa và nước tách ra tương đối nhiều, không mịn. Với tỷ lệ nước ngâm là 200ml cho 100g đậu xanh thì cho ta điểm cảm quan là 1.8 và cho trạng thái sản phẩm là sữa và nước tách ra quá nhiều. Theo bảng điểm về trạnh thái của sữa chua thì sản phẩm này không đạt yêu cầu. Như vậy với lượng nước ngâm là 300ml cho 100g đậu xanh thì cho trạng thái sản phẩm cao nhất. Trong nguyên liệu đậu xanh có chứa chủ yếu là tinh bột do đó khi ta ngâm kích thước của các phân tử tinh bột sẽ lớn lên. Đầu tiên khi lượng nước chưa đủ lớn, 41 nước sẽ tương tác với phần hoạt động của phân tử tinh bột tạo ra lớp vỏ nước làm cho các mắt xích của một số phân tử tinh bột bị yếu đi do đó phân tử tinh bột sẽ bị xê dịch rồi bị rão ra và bị trương lên. Nếu lượng nước quá nhiều, đủ lớn tinh bột sẽ bị hòa tan. Quá trình trương nở của các phân tử tinh bột luôn đến trước quá trình hoà tan vì vậy nếu ta biết khống chế lượng nước ngâm, thời gian ngâm, và nhiệt độ nước ngâm chỉ vừa đủ cho tinh bột đậu xanh ở trạng thái trương nở, sẽ cho sản phẩm tốt nhất. Ở tỷ lệ nước ngâm là 200ml cho 100g đậu xanh thì do lượng nước ngâm quá ít dẫn đến đậu không đủ nước để trương nở, làm cho hiệu xuất thu hồi chất khô sẽ giảm. Còn ở lượng nướ ngâm 400 ÷ 500ml thì sẽ bị tổn hao các chất khô. Như vậy khả năng hấp thụ nước và khả năng giữ nước như tinh bột có ảnh hưởng lớn đến tính chất, kết cấu của thực phẩm, ngoài ra nó còn ảnh hưởng đến khả năng bám dính, khả năng keo tụ, độ nhớt của sản phẩm. Như vậy việc bổ sung một lượng nước thích hợp trong qúa trình ngâm sẽ góp phần đáng kể để tạo ra được một sản phẩm đạt chất lượng cao. Như vậy với 100g đậu xanh thì lượng nước ngâm thích hợp nhất là 300ml còn các tỷ lệ nước khác đều cho giá trị cảm quan về trạng thái thấp hơn tỷ lệ nước là 300ml. 3.3.2. Kết quả xác định hàm lượng nước bổ sung của dịch sữa đậu xanh. Đây là một thông số đặc biệt quan trọng vì nó quyết định đến trạng thái, kết cấu của sản phẩm. Nước là môi trường sống của vi khuẩn lactic (lactobacillus Bulgaricus). Nếu không đủ hàm lượng nước, vi khuẩn lactic sẽ không có môi trường thuận lợi cho các quá trình trao đổi chất để sinh trưởng, phát triển và chúng sẽ chết. Sau khi bố trí thí nghiệm như ở phần trên ta thu được kết quả thí nghiệm sau. 42 Hình3.1:Đồ thị xác định nước bổ xung vào dịch sữa 2.2 3.2 1.6 4 0 1 2 3 4 5 0.6l 0.8l 1l 1.2l Lượng nước bổ xung Điểm trung bình Nhận xét: Từ đồ thị ta nhận thấy với lượng nước bổ sung vào dịch sữa là 0.8 lit cho100g đậu xanh thì điểm trung bình chưa có trọng lượng của sản phẩm là 4.0. Sau đó là đến sản phẩm có lượng nước bổ sung là 1 lit cho điểm trung bình là 3.2, kế tiếp là đến sản phẩm có lượng nước bổ sung là 0.6 lit và cho điểm trung bình là 2.2 còn cuối cùng là trạng thái của sản phẩm có lượng nước bổ sung là 1.2 lit cho ta điểm cảm quan là 1,6. Theo TCVN 3215-79 thì chỉ có mẫu 2 với lượng nước bổ sung là 0.8lit là đạt loại khá còn lại các sản phẩm khác đều đạt loại trung bình và kém. Trạng thái của các sản phẩm được mô tả trong bảng 3.3 sau. Bảng 3.3: Bảng mô tả trạng thái của sản phẩm theo tỷ lệ nước bổ sung. Mẫu Tỷ lệ nước Trạng thái 1 0,6 l Sữa đông, bị khô nhiều 2 0,8 l Không tách nước, mịn, đặc sệt 3 1 l Sữa đông mịn, nhưng bị tách nước một phần 4 1,2 l Sữa mịn nhưng bị tách nước nhiều Đậu xanh sau khi xay dưới tác dụng của lực cơ học thì các phân tử tinh bột và một số thành phần khác đều bị biến tính. Chúng sẽ bị phân cắt thành các tiểu phân tử nhỏ hơn. Một số thành phần sẽ tương tác với nước và nước sẽ làm thay đổi hẳn tính chất lý, hoá của các thành phần này ví dụ như tinh bột hoà tan trong nước, trương nở trong nước …Như vậy nếu ta bổ sung một lượng nước quá ít thì sẽ không đủ để tinh bột trương nở cũng như hoà tan, ngoài ra nếu lượng nước quá ít cũng sẽ 43 không đủ môi trường cho vi khuẩn lactic hoạt động để tạo ra các sản phẩm trao đổi chất và như vậy sẽ ảnh hưởng đến mùi, vị của sữa chua. Còn nếu bổ sung một lượng nước quá nhiều thì nồng độ chất khô hoà tan của dịch sẽ bị giảm sau khi lên men song sẽ làm cho sản phẩm bị tách nước nhiều, ngoài ra vi khuẩn lactic và cơ chất cũng khó tiếp xúc với nhau hơn. Điều đó cũng ảnh hưởng đến mùi vị sau này của sản phẩm. Như vậy lượng nước bổ sung vào dịch lên men nhiều quá hay ít quá đều không tốt cho sản phẩm. Sản phẩm sau khi làm lạnh sẽ đi đánh giá cảm quan và thu được kết quả sau. Với lượng nước bổ sung là 0.6 lit thì nồng độ chất khô quá cao do đó tạo cho sản phẩm bị khô nhiều. Còn với lượng nước bổ sung nhiều(>0.8 lit) thì nồng độ chất khô lại quá thấp do đó có hiện tượng tách nước nhiều, còn lượng nước bổ sung 0.8 lit hiện tượng tách nước ít hơn và cho ta trạng thái sản phẩm đạt kết quả cao nhất. 3.3.3. Kết quả xác định thời gian đun sôi. Hình 3.2: Đo thi xac đinh thoi gian đun sôi 2.2 4 2.8 2 0 1 2 3 4 5 2 4 6 8 thoi gian (phút) Điem tru ng b ình Kết quả biểu diễn ảnh hưởng của thời gian đun sôi đến chất lượng sản phẩm được biểu diễn bởi đồ thị 3.2 sau. Nhận xét: Từ đồ thị ta thấy với thời gian đun sôi là 4 phút thì sản phẩm cho điểm trung bình chưa có trọng lượng là 4.0 điểm. Theo 3215-79 thì sản phẩm đạt loại khá. Còn tất cả các sản phẩm khác có thời gian đun sôi lần lượt là 6, 2 và 8 phút chỉ đạt được loại trung bình và kém do điểm cảm quan thấp hơn rất nhiều so với sản phẩm có thời gian đun sôi là 4 phút. Cụ thể là với thời gian đun sôi là 6 phút thì điểm trung bình chưa có trọng lượng là 2.8 thấp hơn so với sản phẩm được đun sôi 4 44 phút là 1.2 điểm. Còn sản phẩm có thời gian đun sôi là 2 phút thì điểm trung bình của sản phẩm đạt 2.2 thấp hơn là 1.8 điểm so với sản phẩm có thời gian đun sôi là 4 phút. Còn sản phẩm có thời gian đun sôi là 8 phút thì điểm cảm quan chỉ có 2 điểm và kết quả vềmùi, trạng thái sản phẩm sau thời gian làm lạnh được mô tả bởi bảng 3.4 dưới đây. Bảng3.4: Bảng mô tả mùi và trạng thái của sản phẩm theo thời gian đun sôi. Mẫu Thời gian đun sôi Mùi và trạng thái của sản phẩm 1 2 phút Còn mùi tanh nồng, bị tách nước nhiều 2 4 phút Mất mùi tanh nồng, sản phẩm cho trạng thái đặc quện 3 6 phút Mùi tanh nồng bị mất nhưng không có sự đặc quện 4 8 phút Mùi tanh nồng bị mất nhưng cũng không có sự đặc quện và còn tách nước một phần Khi đem đun sôi dịch sữa đậu xanh thì tinh bột sẽ ở trạng thái hồ hóa. Các phân tử tinh bột bình thường có chứa nhều nhóm hydroxyl làm cho các phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn khiến cho dung dịch có độ dính, độ dẻo và độ đặc cao hơn. Với tinh bột đậu xanh (hàm lượng Amilopectin cao) thì đặc tính này lại càng được thể hiện rõ. Mặt khác khi gia nhiệt các chất độc bị phân huỷ bởi nhiệt nên đậu xanh sẽ trở thành chất dinh dưỡng tốt cho con người, ngoài ra các chất mang mùi khó chịu (tanh, nồng) là các hợp chất dễ bay hơi vì thế nó sẽ cần một thời gian cần thiết biến mất khỏi dung dịch. Vì vậy nếu thời gian đun sôi quá ngắn (2 phút) sẽ không thể làm mất mùi tanh nồng của sản phẩm đi được, không những thế nó cũng không đủ để hồ hóa triệt để tinh bột làm giảm tính dẻo và tính dính của dung dịch làm cho sản phẩm bị tách nước nhiều. Tuy nhiên nếu như thời gian đun sôi quá dài (>6 phút) thì cũng không tốt vì như thế tinh bột sẽ bị biến tính quá mức cho phép ví dụ như liên kết hydroxyl cuả tinh bột bị mất đi làm giảm tinh dẻo và tính đặc quện của sản phẩm vì vậy chỉ có thời gian đun sôi 4 phút là cho kết quả cảm quan cao nhất. Như vậy chọn thời gian đun sôi 4 phút là cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất. 45 3.3.4. Thí nghiệm xác định hàm lượng đường, thời gian lên men, lượng vi khuẩn bổ sung và mối quan hệ giữa chúng. Ba yếu tố này có quan hệ mật thiết với nhau nó không chỉ quyết định quá trình tạo ra sản phẩm mà nó còn ảnh hưởng đến khả năng thành công của sản phẩm nữa. Đối với bất kỳ một sản phẩm lên men nào thì đây là một vấn đề đáng quan tâm nhất. Vì mối quan hệ giữa các yếu tố này rất phức tạp do đó trong thí nghiệm này tôi bố trí thí nghiệm xác định như sau. Ở mỗi một nồng độ vi khuẩn khác nhau ta bố trí các thí nghiệm thay đổi giữa thời gian lên men và nồng độ đường sau đó tiến hành đánh giá cảm quan ở mỗi một nồng độ vi khuẩn khác nhau để chọn ra một sản phẩm tối ưu nhất. Và sau khi đã chọn ra các cặp thí nghiệm tối ưu ở mỗi nồng độ vi khuẩn ta đi tiến hành so sánh giữa các cặp thí nghiệm tối ưu với nhau để chon ra một sản phẩm tối ưu nhất rồi tiến hành làm các thí nghiệm tiếp theo với những sản phẩm này.  Với nồng độ vi khuẩn là 5% ta có kết quả cảm quan về vị được biểu diễn bởi bảng 3.5 sau. 46 Bảng 3.5: Bảng điểm về vị của sản phẩm với nồng độ vi khuẩn là 5% Điểm của các thành viên Mẫu Thời gian lên men(h) Nồng độ đường(%) A B C D E ĐTB 5 3 2 2 3 2 2.4 7 2 2 3 2 1 2 9 2 2 1 2 1 1.6 11 1 2 1 1 2 1.4 1 3 13 1 1 1 1 1 1 5 3 2 2 3 3 2.6 7 3 3 4 2 3 3 9 3 3 3 2 3 2.8 11 2 1 2 1 1 1.4 2 4 13 1 1 1 2 1 1.2 5 2 3 2 2 2 2.2 7 3 2 2 3 2 2.4 9 4 3 2 2 3 2.8 11 3 2 2 3 2 2.4 3 5 13 2 2 1 1 2 1.6 5 1 1 2 1 2 1.4 7 2 2 2 3 2 2.2 9 3 3 3 4 3 3.2 11 4 3 3 4 4 3.6 4 6 13 3 3 3 3 3 3 5 4 4 3 4 3 3.6 7 4 5 5 4 4 4.4 9 4 3 4 3 3 3.4 11 3 3 3 3 3 3 5 7 13 3 3 3 2 3 2.8 47 Nhận xét: Ở nồng độ vi khuẩn là 5% thì với: Thời gian lên men là 3h thì điểm cảm quan cao nhất là: 2.4 Thời gian lên men là 4h thì điểm cảm quan cao nhất là: 2.8 Thời gian lên men là 5h thì điểm cảm quan cao nhất là: 2.8 Thời gian lên men là 6h thì điểm cảm quan cao nhất là: 3.6 Thời gian lên men là 7h thì điểm cảm quan cao nhất là: 4.4 Thời gian lên men chính là thời gian cần thiết để vi khuẩn lactic sử dụng một số cơ chất ví dụ như đường lactoza, saccaroza để tạo thành các sản phẩm lên men như acid lactic, các hợp chất thơm diaxetyl, acetoin… do đó nếu thời gian lên men quá ngắn hay quá dài đều gây ra những biến đổi không mong muốn cho sản phẩm. Với thời gian lên men là 3, 4, 5, 6, 7h lượng vi khuẩn là 5% thì lượng đường trong sản phẩm còn lại quá nhiều do đó làm cho sản phẩm quá ngọt, ngoài ra thì lượng đường quá nhiều cũng gây ra hiện tượng thẩm thấu làm ảnh hưởng không tốt đến quá trình lên men. Còn với thời gian lên men là 7h, nồng độ vi khuẩn là 5% thì ở lượng đường lớn hơn 7% đều cho ta sản phẩm quá ngọt, lý do cũng giống đã trình bày ở trên. Còn với nồng độ đường nhỏ hơn 7% thì sản phẩm quá chua do lượng đường quá thấp không đủ để vi khuẩn lactic sử dụng hoặc là sau khi vi khuẩn lactic sử dụng thì lượng đường còn lại không đủ tạo ra vị ngọt hài hòa cho sản phẩm. Qua các thí nghiệm trên ta thấy ở nồng độ vi khuẩn là 5% thời gian lên men 7h thì nồng độ đường là 7% sẽ cho ta kết quả cảm quan cao nhất điều này chính tỏ với nồng độ đường là 7% thì vi khuẩn lactic sử dụng một phân đường để làm cơ chất cho quá trình lên men, phần đường còn lại sẽ tạo vị ngọt hài hòa cho sản phẩm. Vì vậy mà trong thí nghiệm này với nồng độ vi khuẩn là 5% thì thời gian lên men là 7h và nồng độ đường 7% cho ta kết quả cảm quan cao nhất. 48  Với nồng độ vi khuẩn 6% thì kết quả cảm quan về vị của sản phẩm như sau. Bảng 3.6: Bảng điểm về vị của sản phẩm với nồng độ vi khuẩn là 6% Điểm của các thành viên Mẫu Thời gian lên men(h) Nồng độ đường(%) A B C D E ĐTB 5 2 2 2 2 2 2 7 2 2 3 2 2 2.2 9 3 2 3 2 3 2.6 11 3 2 2 3 2 2.4 1 3 13 1 1 1 1 1 1 5 3 3 3 3 3 3 7 3 3 4 3 3 3.2 9 2 4 3 3 3 3 11 3 2 2 3 3 2.6 2 4 13 2 2 2 2 3 2.2 5 2 3 2 2 2 2.2 7 3 3 2 3 3 2.8 9 4 3 3 3 3 3.2 11 3 3 3 2 3 2.8 3 5 13 3 2 3 2 2 2.4 5 3 2 2 3 2 2.4 7 4 3 4 3 2 3.2 9 4 4 3 3 4 3.6 11 4 4 3 2 4 3.4 4 6 13 2 2 3 2 2 2.2 5 2 2 3 2 2 2.2 7 4 3 3 3 3 3.2 9 3 4 3 4 4 3.6 11 5 5 4 4 5 4.6 5 7 13 4 4 4 3 4 3.8 Tương tự với nồng độ vi khuẩn là 6% thì ta cũng có kết quả cảm quan được trình bày như ở bảng trên. Với thời gian lên men lần lượt là 3, 4, 5, 6, 7h thì điểm ảm quan cao nhất lần lượt là 2.6; 3.2; 3.2; 3.6; 4.6. Và lý do cũng giống như đã trình bày ở trên. Từ kết quả trên ta thấy với nồng độ vi khuẩn là 6% thì nồng độ đường là 11% và thời gian lên men là 7h thì cho ta kết quả cảm cao nhất. 49  Với nồng độ vi khuẩn 7% ta có kết quả sau. Bảng 3.7: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm với nồng độ vi khuẩn là 7% Điểm của các thành viên ĐTB Mẫu Thời gian lên men(h) Nồng độ đường(%) A B C D E 5 3 2 1 2 3 2.2 7 3 3 3 3 3 3 9 3 3 2 3 3 2.8 11 3 2 1 2 3 2.2 1 3 13 1 2 1 3 2 1.8 5 3 3 4 3 3 3.2 7 3 4 3 4 4 3.6 9 3 2 3 3 4 3 11 2 2 3 2 2 2.2 2 4 13 2 2 2 2 2 2 5 2 3 3 2 3 2.6 7 4 4 4 3 5 4 9 5 4 4 3 5 4.2 11 3 4 3 4 4 3.6 3 5 13 3 4 3 3 3 3.2 5 3 4 3 3 3 3.2 7 4 4 3 4 4 3.8 9 3 4 4 3 3 3.4 11 3 3 3 4 2 3 4 6 13 2 2 3 3 3 2.6 5 3 2 2 2 2 2.2 7 2 3 3 2 2 2.4 9 4 3 3 4 3 3.4 11 4 3 4 4 4 3.8 5 7 13 3 4 3 2 2 2.8 Với tỷ lệ vi khuẩn 7% ứng với thời gian lên men là 3, 4, 5, 6, 7h thì điểm cảm quan cao nhất lần lượt là 3; 3.6; 4.2; 3.8; 3.8. Nếu thời gian lên men nhỏ hoặc lớn hơn 5h, và nồng độ đường khác 9% thì đều cho ta vị sản phẩm quá chua hoặc quá ngọt. Như vậy, Ở nồng độ vi khuẩn là 7% thì nồng độ đường là 7% và thời gian lên men là 5h thì cho ta kết quả cảm cao nhất. 50  Với nồng độ vi khuẩn 8% ta có bảng đánh giá cảm quan sau. Bảng 3.8: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm với nồng độ vi khuẩn là 8% Điểm của các thành viên ĐTB Mẫu Thời gian lên men(h) Nồng độ đường(%) A B C D E 5 2 3 2 2 2 2.2 7 3 2 3 3 3 2.8 9 4 3 3 3 3 3.2 11 2 3 2 1 2 2 1 3 13 1 3 2 1 1 1.6 5 2 2 2 2 2 2 7 3 3 4 3 3 3.2 9 3 3 3 3 3 3 11 2 3 2 2 2 2.2 2 4 13 1 2 1 2 2 1.6 5 3 3 3 3 3 3 7 3 4 4 4 3 3.6 9 4 3 3 3 3 3.2 11 3 2 3 2 3 2.6 3 5 13 2 3 2 2 2 2.2 5 3 4 3 3 3 3.2 7 3 2 3 4 3 3 9 4 4 4 4 4 4 11 3 4 3 4 3 3.4 4 6 13 3 3 3 3 3 3 5 2 2 2 2 2 2 7 3 2 3 3 2 2.6 9 3 2 3 4 3 3 11 3 2 3 4 3 3 5 7 13 3 4 3 4 3 3.4 Với nồng độ vi khuẩn là 8%, ứng với thời gian lên men lần lượt là 3, 4, 5, 6, 7h thì điểm cảm quan cao nhất của các sản phẩm lần lượt là 3.2; 3.2; 3.6; 4; 3.4.Từ kết quả trên ta thấy với nồng độ vi khuẩn là 8% thì nồng độ đường là 7% và thời gian lên men là 7h thì cho ta kết quả cảm cao nhất. Còn nếu thời gian lên men dài hoặc ngắn hơn 6h và nồng độ đường nhiều hoặc ít hơn 9% đều cho sản phẩm quá chua hoặc quá ngọt 51 Từ kết quả trên ta thấy với nồng độ vi khuẩn là 8% thì nồng độ đường là 7% và thời gian lên men là 7h thì cho ta kết quả cảm cao nhất Sau khi chọn được các cặp thí nghiệm tối ưu trên ta đi tiến hành làm lại các thí nghiệm nhiều lần để đánh giá cảm quan lại lần nữa về tất cả các yếu tố như trạng thái, mùi, vị sau đó nhân với hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu để chọn ra sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất. Các mẫu được xếp theo thứ tự là nồng độ đường- tỷ lệ vi khuẩn - thời gian lên men. Ví dụ mẫu 7-5-7: nồng độ đường 7%-tỷ lệ vi khuẩn 5% và thời gian lên men 7h Bảng 3.9: Bảng điểm so sánh tổng hợp các mẫu. Từ bảng kết quả và đồ thị ta thấy mặc dù về vị thì cả 4 mẫu đều đạt yêu cầu song khi xét tất cả các chỉ tiêu chỉ có hai mẫu đạt loại khá còn hai mẫu còn lại đạt giá trị trung bình. Do đó tôi sẽ chọn hai mẫu loại khá để đi tiến hành các thí nghiệm tiếp theo. Với hai mẫu loại khá này tôi nhận thấy với mẫu 2 có nồng độ đường 11%, thời gian lên men 7h và tỷ lệ vi khuẩn 6% cho ta điểm cảm quan cao nhất. Sau đó đến mẫu 3 với nồng độ đường 9%- tỷ lệ vi khuẩn 7% và thời gian lên men là 5h đạt kết quả cảm quan cao thứ hai. Để có thể chọn ra một mẫu đáp ứng yêu cầu về tất cả Điểm của các thành viên MẪU Chỉ tiêu A B C D E ĐTB Chưa có TL HSQT ĐTB có TL Tổng TT 4 4 4 4 4 4 1.7 6.8 Mùi 3 4 4 3 4 3.6 0.9 3.24 7-5-7 Vị 4 4 3 3 4 3.6 1.4 5.04 15.08 TT 4 4 4 4 5 4.2 1.7 7.14 Mùi 5 5 4 4 5 4.6 0.9 4.14 11-6- 7 Vị 5 4 4 5 4 4.4 1.4 6.16 17.44 TT 4 4 4 4 4 4 1.7 6.8 Mùi 5 5 4 4 4 4.4 0.9 3.96 9-7-5 Vị 5 4 4 4 4 4.2 1.4 5.88 16.64 TT 4 4 4 3 4 3.8 1.7 6.46 Mùi 4 3 4 4 3 3.6 0.9 3.24 9-8-6 Vị 4 4 4 3 4 3.8 1.4 5.32 15.02 52 mọi mặt thì ta phải kết hợp cả hai yếu tố chất lượng và giá trị kinh tế và ta sẽ gặp lại vấn đề này ở phần tính giá thành sản phẩm. Tóm lại mẫu 2 có nồng độ đường 11%, thời gian lên men 7h, tỷ lệ vi khuẩn 6% cho ta điểm cảm quan cao nhất và mẫu 3 với nồng độ đường 9%- tỷ lệ vi khuẩn 7% và thời gian lên men là 5h đạt kết quả cảm quan cao thứ hai. Quá trình lên men của vi khuẩn là một quá trình oxi hoá khử sinh học nhằm cung cấp năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào vi khuẩn. Vi khuẩn hấp thu các chất như protêin, đường đơn, khoáng vitamin … tạo sản phẩm của quá trình lên men như axit lactic, các chất thơm, axitamin, vitamin… sau khi lên men sản phẩm sữa chua có lượng đường giảm, lượng axitamin tăng và các vitamin cũng tăng tạo cho sản phẩm sữa chua có vị thơm ngon hơn dễ tiêu hoá hơn so với dịch sữa chưa lên men. Đường chính là cơ chất để vi khuẩn lactic sinh trưởng và phát triển, đồng thời tạo vị ngọt cho sản phẩm. Vì vậy đường bổ sung vào có ảnh hưởng rất lớn đến vị của sản phẩm, ngoài ra vi khuẩn lacic sử dụng đường để sinh ra acid lactic tạo vị chua cho sản phẩm. Còn yếu tố về thời gian lên men tuy không trực tiếp tạo ra vị của sản phẩm song nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Qua các thí nghiệm ta thấy nếu lượng vi khuẩn ít, thời gian lên men thấp đồng thời lượng đường nhiều thì sẽ cho sản phẩm quá ngọt và ngược lại lượng vi khuẩn nhiều, thời gian lên men dài và lượng đường lại quá ít thì sẽ dẫn đến sản phẩm quá ngọt… Nói tóm lại có rất nhiều các trường hợp khác nhau có thể dẫn đến cho ta sản phẩm sữa chua không đạt yêu cầu do đó ta phải tiến hành bố trí các thí nghiệm thể hiên các môi liên hệ giữa ba yếu tố này một cách thật chặt chẽ để có thể chon ra một sản phẩm đạt yêu cầu cả về chất lượng và cả về giá trị kinh tế. Mối quan hệ giữa các vấn đề này được giải thích như sau. Đường bổ sung vào sản phẩm vừa là nguồn cơ chất cho vi khuẩn vừa tạo vị ngọt cho sản phẩm.Trong quá trình lên men vi khuẩn lactic sử dụng đường và các chất trong thành phần của sữa đậu xanh để sinh trưởng và phát triển tạo sản phẩm lên men. 53 Trong quá trình lên men dưới tác dụng của vi khuẩn lactic trước tiên dưới tác dụng của acid lactic, saccarosa bị thuỷ phân thành Glucoza và Fructoza theo phản ứng. C12H22O11 + H2O [H+] C6H12O6 + C6H12O6 Glucoza Fructoza Trong thành phần của đậu xanh có các axitamin, protein, Gluxit,… Trong quá trình gia nhiệt các axitamin sẽ tương tác với các đường tạo ra các Aldehyd, Fucfurol, oxymethyl, reducton, fuctorol… đây là những chất gây mùi. Glucoza được vi khuẩn sử dụng để lên men, Glucoza đi vào con đường EMP(Embden_Meyer hoff_panas) tạo acid lactic và các sản phẩm trung gian đặc trưng sữa chua. Vi khuẩn L. Bulgarcus lên men điển hình nên các enzim cần cho sự phân giải Glucoza theo con đường EMP, kể cả enzim adolaza tạo axit lactic rồi hiđro xuất hiện trong phản ứng loại hiđro của triosophosphate sẽ truyền cho axit pyruvic, nhờ lactadehyt drogenraza, aixt pyruvic được khử trở thành axit lactic. Đồng thời sữa bột cung cấp đường Lactose và trong quá trình lên men cũng có quá trình tạo axit lactic từ lactoza theo phương trình sau: C12H22O11+H2O C3H6O3 Tiếp theo axit lactic với phức canxi phosphat_casein làm tách canxi ra khỏi phức và chuyển nó thành dạng không hoà tan. Do canxi là phức không ổn định trong môi trường axit lên khối kết đông sẽ được hình thành khi pH giảm xuống tới điểm đẳng điện của casein và các mixen casein tích điện âm trước đó giờ trở nên trung tính. Phản ứng tạo Canxilactat: NH2-R(COO)2Ca +2CH3CHOHCOOH NH2-R(COO)2 + (CH3CHOHCOO)2Ca Ngoài ra vi khuẩn lactic sẽ tạo ra diaxetyl, acetoin…để tạo cho sữa chua hương vị rất đặc trưng. Canxiphosphat caseinate Axit lactic Canxilactat 54 3.3.5. Kết quả xác định thời gian làm lạnh. Bảng 3.10: Bảng tổng hợp kết quả xác định thời gian làm lạnh. Mẫu Thời gian làm lạnh Kết quả cảm quan Điểm có TL 1 5h Sữa tách nước một phần,mùi thơm đặc trưng, vị ít hài hoà 14,84 2 10h Trạng thái đặc quện, mùi thơm đặc trưng, vị hài hoà 15,56 3 15h Trạng thái đặc quện, mùi thơm đặc trưng, vị hài hoà 15,58 4 20h Trạng thái đặc quện, hương thơm giảm rõ rệt so với hai trường hợp trên, vị ít hài hoà 14,84 Nhận xét: Từ kết quả biểu thị sự ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến chất lượng của sữa chua ta thấy thời gian làm lạnh quá ngắn hoặc quá dài thì đều làm cho sản phẩm không đạt yêu cầu. Sau 10 hoặc15h làm lạnh thì sữa chua đều có điểm trung bình lần lượt là 15.56; 15.58 đều lớn hơn 15.1. Như vậy sản phẩm đạt loại khá. Còn sau 5h và 20h làm lạnh thì điểm trung bình của sản phẩm đều là 14.84 vá chỉ đạt loại trung bình. Giải thích: Làm lạnh là giai đoạn tiếp theo của quá trình lên men. Trong giai đoạn này các phản ứng hoá học vẫn tiếp tục xảy ra như quá trình lên men nhưng với mức độ chậm chạp hơn. Giai đoạn này làm cho sữa chua trở thành sản phẩm hoàn chỉnh hơn về mùi vị đồng thời còn có tác dụng thuỷ phân diaxetyl, axetoin làm cho diaxetyl giảm xuống đến mức độ nhất định sẽ tốt hơn cho mùi vị vủa sản phẩm. Giai đoạn này làm tăng cường quá trình trương nở protein và làm cho độ quện tăng, lượng nước tự do giảm. Đồng thời một số phản ứng enzim và phi enzim được tăng cường tạo mùi hài hoà cho sản phẩm. Nếu sau 5h làm lạnh thì cấu trúc trạng thái của sữa chua còn tách nước nhiều. Do lượng nước tự do nhiều mùi vị chưa đạt tối ưu. Còn sau 20h làm lạnh thì hương vị của sữa chua đã giảm. 55 Từ kết quả thu được chọn 10 hoặc15h làm lạnh là thích hợp. Sau đó đưa sản phẩm vào tủ lạnh (4 ÷ 6 C) bảo quản đến khi tiêu thụ hết. 3.3. Quy trình hoàn thiện. Sau khi tiến hành các thí nghiệm ta rút ra quy trình chế biến sữa chua đậu xanh như sau. Thuyết minh quy trình : Đậu xanh mua ở chợ được loại bỏ hạt nép, hạt non, đất cát. Sau đó tiến hành 3.3.1.Ngâm nước : Ngâm nước nhằm mục đích cho hạt đậu trương nở, khi hạt đậu bị trương các phân tử có tính lưỡng cực, tấn công vào các liên kết phân tử trong hạt đậu gồm: protein, gluxit, chất béo, xenllulaza … qua 2 giai đoạn sau: - Giai đoạn đầu: gây hiện tượng hoạt hóa, lúc này các liên kết giữa các phân tử trong hạt đậu chưa bị phá vỡ còn đang ở trạng thái keo đông. - Giai đoạn hai: các phân tử nước tiếp tục tấn công, phá vỡ liên kết trong hạt đậu làm cho chúng ở trạng thái keo linh động lằm trong tế bào hạt đậu. Hương chanh dây Bã 100 g đậu xanh Làm sạch Ngâm Tách vỏ Để nguội(to = 42-450C) Bổ sung sữa bột 5% Xay ướt Ủ ấm( to = 42 - 450C) Bảo quản(to = 4- 60C) Lọc Dịch Đun sôi 4 phút Bổ sung đường Bổ sung vi khuẩn Làm lạnh(to = 6-80C) Nước Nước 56 Trong quá trình ngâm có 3 yếu tố liên quan mật thiết với nhau là: thời gian ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ ngâm.  Thời gian ngâm. Nếu nhiệt độ ngoài trời từ 15 ÷ 25oC thì thời gian ngâm là 5 ÷6 h. Nếu nhiệt độ ngoài trời là 25÷ 30oC thì thời gian ngâm là 3÷ 4h. sau khi ngâm đậu xong hạt đậu có hàm ẩm 55÷ 60%. Nếu thời gian ngâm quá ngắn, sự biến đổi của hạt đậu chỉ dừng lại ở giai đoạn một, lúc này liên kết trong hạt đậu chưa bị phá vỡ. nếu thời gian ngâm quá dài thì ngoài quá trình trương, còn có quá trình hòa tan các chất khô trong hạt đậu làm cho nước từ trong tế bào hạt đậu đi ra, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động sinh ra axit lactic. Axit lactic ngấm vào hạt đậu làm cho protein của hạt đậu bị biến tính gây hiện tượng sữa đậu bị chua nên khó kết tủa sau này.  Nhiệt độ nước ngâm. Không nên dùng nước có nhiệt độ cao vì như vậy tốc độ trương nở của hạt đậu nhanh nhưng độ trương nở là nhỏ nên các thành phần trong hạt chỉ ở trạng thái keo đông do vậy khó hòa tan.  Lượng nước ngâm. Thường dùng với tỷ lệ nước ngâm là đậu/nước = 1/3. Nếu lượng nước quá nhiều thì thành phần trong hạt đậu sẽ hòa tan vào nước gây tổn thất chất khô. Còn lượng nước quá ít thì đậu ngâm nước không đều, lượng nước không đủ để hạt đậu trương lên, và cũng làm giảm hiệu suất thu hồi protein khi xay. Như vậy điều kiện ngâm tốt nhất là :  Nhiệt độ ngâm 25 ÷30oC  Thời gian là 3 ÷ 4h.  Lượng nước đậu và nước là 1/3 3.3.2.Tách vỏ. Tách vỏ nhằm loại bỏ các chất tạo cặn, tạo mùi vị xấu ở vỏ, làm cho dịch sữa đậu sáng hơn và có mùi vị thơm ngon hơn khi loại bỏ vỏ. 57 3.3.3. Xay. Bổ sung lượng nước thích hợp khi xay đậu là : Đậu / Nước = 1/5. Mục đích: Xay nhằm mục đích phá vỡ màng tế bào để giải phóng protein, lipit, gluxit. Đồng thời dùng nước bổ sung nước để hòa tan các chất tan có trong hạt đậu. Để hòa tan các thành phần trong hạt đậu triệt để, một trong các yếu tố cơ bản cần chú ý là tỷ lệ nước khi cho vào khi xay, lượng nước khi cho vào xay quyết định khả năng hòa tan của protein có trong hạt đậu. Nếu dùng ít nước quá thì không đủ hòa tan các thành phần trong hạt đậu làm cho protein bị biến tínhdo ma sát của máy nghiền, gây tổn thất lớn. Còn nước quá nhiều thì khi xay, đậu dễ theo nước gây hiện tượng đậu xay không mịn, làm giảm hiệu suất thu hồi protein. Lượng nước của dịch sữa còn ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sau này khi bổ sung phải đủ lượng nước theo yêu cầu. 3.3.4. Lọc. Lọc thủ công dịch sữa sau khi xay bằng vải lọc nhằm loại bỏ phần bã xelulloza và những mảnh vỡ có kích thước lớn, khi lọc nên rửa bã để tránh tổn thất protein. Đồng thời sau khi xay phải tiến hành lọc ngay và phải đem đi gia nhiệt ngay. Dịch sữa sau khi lọc xong có khoảng 15.000 ÷ 20.000 vi khuẩn lactic/cm2. Do vậy, để lâu trong tự nhiên sẽ xảy ra phản ứng lên men tạo axit lactic. Quá trình lọc phải tiến hành nhanh và tráng lại bằng nước sạch cho đủ thể tích nước bổ sung theo yêu cầu. Chính lượng axit lactic này sinh ra làm thay đổi pH của dung dịch sữa, làm cho nó chuyển dần về phía axit và tới gần điểm đẳng điện của protein, làm cho sữa đông vón lại, khi chưa nấu. Do vậy kể từ khi lọc xong đến khi nấu không quá 30 phút về mùa hè, và 50 phút về mùa đông phải tiến hành đun sôi ngay. 3.3.5Đun sôi. Dịch sữa sau khi lọc xong có màu vàng nhạt và có độ sánh vừa phải, cần gia nhiệt ngay. Khi gia nhiệt các chất độc bị phân hủy bởi nhiệt nên đậu xanh trở thành chất dinh dưỡng rất tốt cho đời sống con người. Khi gia nhiệt còn có tác dụng tiêu 58 diệt vi sinh vật có hại, khử mùi tanh, nồng của đậu xanh, và còn có tác dụng làm tăng chuyển động Brown giữa các phân tử sữa. Làm cho số lần va chạm giữa các phân tử tăng lên, phá vỡ lớp solvat tạo điều kiện cho các phân tử gần nhau để dễ tạo keo tụ hơn. Thời gian đun sôi ngắn thì sẽ không khử được mùi tanh, nồng của đậu xanh nhưng nếu thời gian đun sôi quá lâu thì sẽ gây biến tính protein làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sau này. Nên ta chọn thời gian đun là 4 phút là thích hợp. Khi đun chú ý không để khê cháy, gây ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Trong quá trình đun hình thành lớp màng trên bề mặt dịch sữa nên phải vớt lớp màng này ra khỏi dịch sữa. 3.3.6. Bổ xung đường. Sau khi đun sôi, tắt bếp rồi mới cho đường vào vì ở nhiệt độ sôi này đường dễ bị caramen hóa gây ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của sữa chua sau này. 3.3.7. Làm nguội, bổ sung sữa bột và hương liệu Làm nguội dịch sữa đậu xanh đến 42÷45 oC là nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt động của vi khuẩn. Đồng thời ở nhiệt độ này thì bổ xung sữa bột và hương liệu vào. Bổ sung hương chanh dây tạo cho sản phẩm có mùi vị dễ chịu, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tỉ lệ hương chanh dây bổ xung là 0,05% (so với dịch sữa ). 3.3.8. Bổ sung chế phẩm giống. Sữa chua giống trước khi đưa vào dịch lên men cần được nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ lên men. Sau đó đưa giống vi khuẩn vào dịch sữa và khuấy đều và tiến hành rót hộp theo thể tích yêu cầu. Cuối cùng sản phẩm đưa sang công đoạn lên men trong thời gian thích hợp. 3.3.9. Ủ ấm. Là giai đoạn quan trọng thực hiện nhiều biến đổi trong môi trường dịch lên men để chuyển từ dịch sữa đậu xanh thành sữa chua. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 42÷45oC, trong thời gian lên men không nên để nhiệt độ quá giới hạn này. Sự hoạt động của hệ vi khuẩn sinh ra axit lactic làm pH của bán thành phẩm giảm xuống và khối lượng sữa đông tụ hình thành. 59 3.3.10. Làm lạnh Giai đoạn này góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm sữa chua, tao cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn, có mùi vị hài hòa đặc trưng, đồng thời tạo trạng thái ổn định cho sữa chua. Thời gian làm lạnh khoảng 10÷15h là sản phẩm có thể mang ra tiêu thụ được. 3.3.11. Bảo quản Sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ 4÷60C cho đến khi tiêu thụ hết. 3.4. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM. Một quy trình công nghệ có ý nghĩa thực tế khi nó được ứng dụng vào sản xuất và mang lại hiệu quả kinh tế cao tức là chất lượng sản phẩm tốt, giá cả phù hợp, được người tiêu dùng chấp nhận. Nên việc tính giá thành sản phẩm có ý nghĩa hết sức quan trọng. Việc tính giá thành sản phẩm là tính mọi chi phí trên dây truyền sản xuất, có định mức lao động, công vận chuyển. Nhưng ở đây tiến hành thực nghiệm tại phòng thí nghiệm, các công đoạn làm thủ công. Vì vậy giá thành có bỏ qua một số khoản chi phí như sau:  Vận chuyển, điện, nước.  Lãi ngân hàng  Trả lương hành chính cho công nhân  Thuế… Chỉ tính các chi phí:  Chi phí mua nguyên vật liệu chính, phụ.  Chi phí tiêu hao nguyên vật liệu chính, phụ.  Tính chi phí nguyên liệu chính cho một đơn vị sản phẩm được tính theo công thức : )100)...(100)(100( 100* 21 n n XXX ST   Trong đó: 60 S: là lượng nguyên liệu cuối cùng trong một đơn vị sản phẩm. T: là lượng tiêu hao nguyên liệu cho 1 đơn vị sản phẩm (Kg). X1, X2,…Xn là phần trăm hao phí cuối cùng ở các công đoạn 1, 2, …, n so với lúc nguyên liệu đưa vào công đoạn đó. S = 9.0012*10-3 (Kg) nguyên liệu đậu xanh sản xuất ra một hũ sữa chua với thể tích là 110 ml. Áp dụng công thức trên để tính cho 1 Kg nguyên liệu: Bảng 3.11: Bảng hao phí nguyên liệu trong các công đoạn: Đậu xanh (T) Xử lý, tách vỏ (X1) Lọc (X2) Nấu, rót chai (X3) Kg % Kg % Kg % Kg % 1 100 12.893 12.893 0,2742 27,42 0,01 1 Chi phí nguyên liệu đậu xanh cho một hũ sữa chua: T = 0,01374 (Kg) Vậy tiêu hao nguyên liệu đậu xanh cho 1000 hũ : T1000 = 1000.T1 = 13,74 (Kg) Vậy sản xuất 1000 hũ sữa chua hết13,75(Kg) đậu xanh nguyên liệu. Nguyên liệu phụ Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu phụ cho từng nguyên liệu phụ sản xuất ra một sản phẩm tính theo công thức: i i i X ST   100 100* Trong đó : Si là trọng lượng nguyên liệu phụ (i) sản xuất trong một hũ (Kg). Xi là phần trăm hao phí tổng cộng của từng nguyên liệu phụ cho 1 đơn vị sản phẩm ( coi như không đáng kể) 61  Với nồng độ đường là 11% và nồng độ vi khuẩn là 6% Bảng 3.12: Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng từng nguyên liệu phụ khi sản xuất : Nguyên liệu phụ Si * 10-3( Kg ) Xi (%) Ti *10-3 (Kg) T1000 (Kg) Đường 12,1 0 12,1 12,1 Hương liệu 0.055 0 0.055 0.055 Sữa bột 5.5 0 5.5 5.5 Sữa chua giống 6.60 0 6.60 6.60  Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ. Bảng 3.13:Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ (bỏ qua chi phí về nước) Nguyên liệu phụ Khối lượng (Kg) Số lượng (chiếc) Đơn giá (đồng/kg) Thành tiền (đồng) Đậu xanh 13.74 14.000 192.36 0 Sữa bột 5.5 100.000 550.000 Sữa chua giống 6.60 25.000 165.000 Đường 12.1 9.000 108.900 Hương liệu 0.055 180.000 9.900 Hũ 1000 1.000.000 Tổng thành tiền 2026.000 Từ bảng ta thấy chi phí nguyên liệu để sản xuất 1 hũ sữa chua là khoảng 1026 đ/hũ, chưa kể tiền hũ. Thấy rằng với giá như trên cũng tương đối phù hợp.  Với nồng độ đường 9% và tỷ lệ vi khuẩn là 7% ta có bảng tính chi phí sau Nguyên liệu phụ Si * 10-3( Kg ) Xi (%) Ti *10-3 (Kg) T1000 (Kg) Đường 9.9 0 9.9 9.9 Hương liệu 0.055 0 0.055 0.055 Sữa bột 5.5 0 5.5 5.5 Sữa chua giống 7.70 0 7.7 7.7 62 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ. Bảng 3.14: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ (bỏ qua chi phí về nước) Nguyên liệu phụ Khối lượng (Kg) Số lượng (chiếc) Đơn giá (đồng/kg) Thành tiền (đồng) Đậu xanh 13.74 14.000 192.360 Sữa bột 5.5 100.000 550.000 Sữa chua giống 7.70 25.000 192.500 Đường 9.9 99.000 89.100 Hương liệu 0.055 180.000 9.900 Hũ 1000 1000000 Tổng thành tiền 2033.800 Từ bảng tính giá thành ta có để sản xuất 1 hũ sữa chua cần 1033đ/hũ không kể tiền hũ. Qua việc tính toán hai sản phẩm ta thấy về giá thành thì hai sản phẩm này không chênh lệch nhau là bao nhiêu, song sản phẩm 2 có nồng độ đường là 11% và tỷ lệ vi khuẩn 6%, thời gian lên men 7h sẽ cho chất lượng cao hơn sản phẩm có thời gian lên men là 5h. Tuy nhiên trong cách tính trên ta chưa kể đến chi phí lên men, Vì vậy trong quá trình sản xuất ta sẽ tuỳ từng điều kiện để chọn phương án sản xuất cho phù hợp. 63 Hình 4.1: Hình sản phẩm sữa chua 64 Chương IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 65 4.1.KẾT LUẬN Đánh giá chất lượng bằng phương pháp cảm quan. Hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên. Chất lượng sữa chua được đánh giá sau giai đoạn làm lạnh, mỗi thông số thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Mỗi thông số tính theo phần trăm của dung dịch sữa đậu xanh. Từ kết quả xác định các thông số cần thiết cho quy trình sản xuất sữa chua đậu xanh, cho ra các kết luận sau:  Lượng nước : 0,8 lít nước/100 gam đậu xanh.  Sữa bột : 5 %  Sữa chua: 6 % với nồng độ đường 11% và thời gian lên men là 7h  Sữa chua: 7 % với nồng độ đường là 9% và thời gian lên men là 5h  Hương chanh dây: 0,05 % Với các thông số này tạo cho sản phẩm sữa chua có hương vị thơm ngon đặc trưng của sữa đậu xanh. Phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng, có thể ứng dụng sản xuất với quy mô lớn. 4.2. ĐẾ XUẤT Ý KIẾN Qua quá trình nghiên cứu tôi đề xuất ý kiến như sau:  Nghiên cứu tìm ra vi khuẩn lactic lên men thích hợp trong môi trường dịch sữa đậu xanh.  Nghiên cứu biện pháp làm giảm tổn thất protein đến mức thấp nhất, làm tăng chất lượng dinh dưỡng sữa chua.  Nghiên cứu biện pháp khắc phục mùi của đậu xanh trong sản xuất sữa chua đậu xanh.  Bổ sung thêm các hương liệu khác, các dịch ép trái cây để tạo ra sự đa dạng về chủng loại sản phẩm sữa chua đậu xanh.  Nghiên cứu bổ sung màu thực phẩm vào sản phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm đồng thời cũng tạo ra sự phong phú hơn cho sản phẩm.  Nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng. 66 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Dụng cụ và thiết bị sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm. Trong quá trình tiến hành thí nghiệm tôi đã sử dụng các thiết bị và dụng cụ sau.  Máy xay đậu ướt - Nhiệt kế  Tủ ủ ấm - Bx kế  Bếp ga - Ống đong  Cốc sấy - Đũa thủy tinh  Cân điện tử - Và các thiết bị khác Phụ lục 2: Bảng cho điểm của các thành viên theo tỷ lệ nước bổ sung Điểm của các thành viên Mẫu Tỷ lệ nước bổ sung A B C D E Điểm trung bình Độ Bx trung bình 1 0,6l 2 2 3 2 2 2.2 5.86 2 0,8l 4 4 5 4 3 4 4.7 3 1l 3 4 2 4 3 3.2 4.43 4 1,2l 2 1 2 1 2 1.6 4.13 Phụ lục 3: Bảng cho điểm của các thành viên theo thời gian đun sôi. Điểm của các thành viên Mẫu Thời gian đun sôi A B C D E Điểm trung bình Độ Bx sau đun sôi 1 2 phút 2 2 3 2 2 2.2 8 2 4 phút 4 4 3 4 3 3.6 8.5 3 6 phút 3 2 3 2 3 2.6 8 4 8 phút 2 3 1 2 2 2 8 67 Trên đây là toàn bộ bài báo cáo về chương trình thực tập em trong suốt ba tháng vừa qua. Do sự hiểu biết và thời gian có hạn nên bài báo cáo này chắc chắn sẽ còn có nhiều những thiếu sót. Em rất mong thầy cô và các bạn góp ý thêm để cho đề tài của em được hào thiện hơn nữa. Em xin chân thành cảm ơn toàn thể các thầy cô và toàn thể các bạn. 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Nguyễn Danh Đông (1998) Trồng đậu xanh, đậu đen, NXB Nông Nghiệp Hà Nội. Đặng Văn Hợp - Đỗ Minh Phụng (2000), Phân tích kiểm nghiệm các sản phẩm thuỷ sản, Trường ĐHNT 3. Trần Thị Luyến, Bài giảng CNCB các sản phẩm lên men, Trường ĐHNT 4.Trần Minh Tâm (1997), Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch NXB Nông Nghiệp Hà Nội. 5. Lâm Xuân Thanh, Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa NXB Khoa Học và Kỹ Thuật 6. Lê Ngọc Tú (1997), Hoá học thực phẩm, NXB Kỹ Thuật Hà Nội 7. Lê Ngọc Tú (1997), Hoá sing công nghiệp, NXB Khoa học và Kỹ Thuật Hà Nội. 8. Vũ Thị Xuyến (1996), vi sinh vật học, Nhà xuất bản nông nghiệp. TPHCM 8. Luận văn tốt nghiệp các khoá 9. Các tiêu chuẩn về chất lượng VSATTP 10. Một số báo và tạp chí