Nghiên cứu trích ly polyphenol từ lá sakê và ứng dụng tạo sản phẩm đồ uống giàu polyphenol

VAÊN TOÁT NGHIEÄP Trang GVHD: TS HOAØNG KIM ANH SVTH: NGUYEÃN XUAÂN TRÌNH NGUYEÃN XUAÂN PHÖÔÙC 1 Chöông 1. MÔÛ ÑAÀU 1.1. Xuaát xöù cuûa ñeà taøi Töø laâu nay, vaán ñeà dinh döôõng vaø söùc khoeû luoân laø moái quan taâm cuûa con ngöôøi. Theo xu höôùng cuûa cuoäc soáng ngaøy nay, ngöôøi ta coù ít thôøi gian ñeå chaêm soùc cho söùc khoeû, ñoàng thôøi caùc caên beänh thôøi ñaïi cuõng coù chieàu höôùng gia taêng… Do ñoù vieäc boå sung theâm caùc thaønh phaàn dinh döôõng, döôïc lieäu caàn thieát vaøo thöïc phaåm laø caàn thieát nhaèm boå sung vaø hoã trôï cô theå. Saûn phaåm ñoà uoáng khoâng coøn ñôn thuaàn laø giaûi khaùt maø coøn phaûi toát cho söùc khoeû. Vì theá vieäc nghieân cöùu saûn xuaát caùc chieát xuaát töø thieân nhieân ñeå boå sung vaøo ñoà uoáng luoân ñöôïc quan taâm, vaø nhöõng chaát ñöôïc trích ly ñoù chính laø caùc hôïp chaát polyphenol. Hôïp chaát naøy thöôøng ñöôïc trích ly töø caùc loaïi hoa laù, cuû quaû… cuûa nhieàu loaïi thaûo döôïc vaø thöôøng thaáy nhaát laø trong traø. Thaønh phaàn naøy ñöôïc söû duïng trong thöïc phaåm nhö moät loaïi thöïc phaåm chöùc naêng nhaèm muïc ñích phoøng ngöøa beänh do coù tính chaát khaùng oxy hoaù maïnh. Hôïp chaát polyphenol ñöôïc söû duïng vôùi raát nhieàu muïc ñích trong caùc ngaønh coâng nghieäp nhö thöïc phaåm, döôïc phaåm, myõ phaåm… Vieäc söû duïng hôïp chaát polyphenol boå sung vaøo thöïc phaåm mang laïi nhieàu giaù trò cho caû ngöôøi saûn xuaát cuõng nhö ngöôøi tieâu duøng: + Nhaø saûn xuaát: ña daïng hoaù saûn phaåm, coù cô hoäi thò tröôøng… + Ngöôøi tieâu duøng: saûn phaåm coù lôïi cho söùc khoeû… Chính vì vaäy, vieäc saûn xuaát caùc saûn phaåm ñoà uoáng coù chöùa polyphenol trích ly mang laïi hieäu quaû vaø lôïi nhuaän cao hôn so vôùi caùc saûn phaåm ñoà uoáng truyeàn thoáng, vaø ñieàu naøy ñang laø höôùng öu tieân ñeå phaùt trieån cho ngaønh cheá bieán ñoà uoáng treân theá giôùi vaø ôû Vieät Nam. VAÊN TOÁT NGHIEÄP Trang GVHD: TS HOAØNG KIM ANH SVTH: NGUYEÃN XUAÂN TRÌNH NGUYEÃN XUAÂN PHÖÔÙC 2 1.2. Muïc tieâu nghieân cöùu Sakeâ laø moät loaïi thaûo moäc ñöôïc daân gian söû duïng raát nhieàu nhöng laïi ít coù coâng trình nghieân cöùu. Hieän nay chæ coù moät soá ít caùc coâng trình nghieân cöùu veà tinh boät sakeâ. Beân caïnh ñoù daân gian söû duïng laù sakeâ ñeå naáu laøm nöôùc uoáng thay traø raát phoå bieán, moät soá taøi lieäu cuõng ñeà caäp tôùi polyphenol trong laù sakeâ. Do vaäy, ñeà taøi “Nghieân cöùu trích ly polyphenol töø laù sakeâ vaø öùng duïng taïo saûn phaåm ñoà uoáng giaøu polyphenol” laø raát thöïc teá vaø khaû naêng mang laïi nhieàu giaù trò. Nhöõng vaán ñeà ñöôïc nghieân cöùu trong ñeà taøi: 1) Tìm hieåu ñaëc tính vaø thaønh phaàn cuûa laù sakeâ. 2) Khaûo saùt quaù trình trích ly vaø thu nhaän polyphenol. 3) Thöû nghieäm taïo saûn phaåm traø sakeâ ñoùng chai vaø traø tuùi loïc giaøu polyphenol. VAÊN TOÁT NGHIEÄP Trang GVHD: TS HOAØNG KIM ANH SVTH: NGUYEÃN XUAÂN TRÌNH NGUYEÃN XUAÂN PHÖÔÙC 3 Chöông 2. TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU 2.1. Giôùi thieäu veà caây sakeâ 2.1.1. Ñaëc ñieåm sinh thaùi a) Nguoàn goác vaø phaân loaïi  Nguoàn goác Sakeâ ñöôïc cho laø coù nguoàn goác töø vuøng taân Guinea. Phaân boá roäng raõi ôû khu vöïc Thaùi Bình Döông: Indonesia, Malaysia ñeán Hawaii. Caây thích hôïp vôùi khí haäu nhieät ñôùi gioù muøa noùng aåm, möa nhieàu. Sakeâ laø moät trong nhöõng loaøi caây löông thöïc coù saûn löôïng cao, vôùi moät caây coù theå ra tôùi treân 200 quaû moãi muøa. Taïi mieàn nam Thaùi Bình Döông, caây sinh ra 50 – 150 quaû moãi naêm. Taïi mieàn nam AÁn Ñoä, saûn löôïng thoâng thöôøng laø 150 – 200 quaû moãi naêm. Quaû sakeâ coù chöùa thaønh phaàn tinh boät, khoaùng chaát, caùc acid amin thieát yeáu. Sakeâ ñaõ coù thôøi gian ñöôïc coi laø caây löông thöïc quyù, ñöôïc caùc nhaø thaùm hieåm vaø thöông buoân ngöôøi Taây Ban Nha, Anh, Phaùp coi troïng, vaän chuyeån vaø buoân baùn ñeán caùc vuøng thuoäc ñòa cuûa hoï. Chuû yeáu thöôøng töø Philipines chuyeån ñeán Meâxico vaø Trung Myõ, Jamaica.... Hieän nay sakeâ vaãn caäp caûng Hoa kyø, Canada vaø Chaâu AÂu töø Caribean ñeå cung caáp cho nhu caàu thöïc phaåm cuûa caùc saéc toäc thieåu soá vaø laøm nguyeân lieäu cho moät soá ngaønh chuû yeáu laø ngaønh coâng ngheä thöïc phaåm. Sakeâ ñaõ ñöôïc ngöôøi Phaùp ñöa vaøo Vieät Nam töø Indonesia vaø ñöôïc troàng taïi mieàn nam Vieät Nam. Caây khoâng soáng ñöôïc trong vuøng khí haäu mieàn baéc Vieät Nam. Hình 2.1: Ñaëc ñieåm caây sakeâ VAÊN TOÁT NGHIEÄP Trang GVHD: TS HOAØNG KIM ANH SVTH: NGUYEÃN XUAÂN TRÌNH NGUYEÃN XUAÂN PHÖÔÙC 4  Phaân loaïi khoa hoïc: Giôùi (regnum) : Plantae Ngaønh : Angiospermae Lôùp : Eudicots Boä (ordo) : Rosales Hoï (familia) : Moraceae Chi (genus) : Artocarpus Loaøi (species) : A. altilis Sakeâ thuoäc hoï daâu taèm( Moraceae) teân khoa hoïc laø: Artocarpus altilis b) Ñaëc ñieåm sinh thaùi  Thaân vaø caønh: Sakeâ laø caây goã coù thaân thaúng troøn, coù theå cao ñeán 6m. Voû caây coù maøu xaùm ñen, beân trong chöa nhieàu nhöïa muû. Caây phaân nhaùnh lieân tuïc taïo thaønh moät heä thoáng caønh vaø choài, laù. Caønh maûnh moïc ngang, daøi laøm taùn roäng. Thaân, caønh, laù daøy ñan xen laãn nhau taïo thaønh heä thoáng taùn daøy. Voû vaø caønh non coù maøu xanh, lôùn leân coù maøu xanh thaãm roài chuyeån sang maøu xanh nhaït, caøng lôùn caøng chuyeån sang maøu naâu xaùm.  Choài vaø laù Choài moïc taän treân cuøng cuûa caønh laù sakeâ, chuùng sinh tröôûng raát maïnh. Choài coù maøu xanh töôi khi môùi nhoâ leân ôû traïng thaùi xoaén. Choài coù nhieàu nhöïa, lôùn nhanh vöôn leân cao, bung xoaén taïo thaønh laù. Laù sakeâ to vaø daøy coù chieàu daøi töø 25 – 35cm, baûn xeû thuøy thöôøng chia töø 3 ñeán 9 thuøy saâu hình loâng chim. Laù coù hình thuoân daøi cuoáng lôùn maäp, khi ruïng thì ñeå thaønh seïo treân caønh. Laù caây coù chöùa nhöïa muû, moät loaïi nhöïa caây coù maøu traéng söõa, laù coù heä thoáng gaân lôùn hình xöông caù vaø heä thoáng gaân nhoû ñan xen laãn nhau. Laù caây maøu xanh thaãm, khi giaø chuyeån thaønh maøu vaøng naâu khoâ ruïng xuoáng. VAÊN TOÁT NGHIEÄP Trang GVHD: TS HOAØNG KIM ANH SVTH: NGUYEÃN XUAÂN TRÌNH NGUYEÃN XUAÂN PHÖÔÙC 5 Hình 2.2: Laù sakeâ  Hoa vaø quaû. Hoa: Sakeâ laø loaøi caây ñôn tính cuøng goác, vôùi caùc hoa ñöïc vaø hoa caùi moïc treân cuøng moät caây. Caùc hoa ñöïc ra ñaàu tieân, coù daïng boâng daøi, hoa nhoû maøu vaøng. Sau moät khoaûng thôøi gian ngaén thì caùc hoa caùi moïc ra. Cuïm hoa caùi hình caàu thuoân, maäp khi non maøu xanh thaúng ñöùng treân caønh, giaø chuyeån sang maøu vaøng. Hoa moïc thaønh cuïm hoa daïng ñaàu, chæ coù khaû naêng ñöôïc thuï phaán sau ñoù 3 ngaøy. Ñoäng vaät thuï phaán cho noù laø coân truøng vaø moät soá loaïi ñoäng vaät nhö chim, dôi... Quaû: Quaû giaû, phöùc hôïp phaùt trieån leân töø bao hoa phình ra vaø baét nguoàn töø 1.500 – 2.000 hoa. Chuùng ñöôïc nhìn thaáy treân lôùp voû quaû nhö laø caùc ñóa gioáng hình luïc giaùc. Quaû hình tröùng, kích côõ to baèng quaû böôûi chuøm coù beà maët thoâ raùp gioáng quaû mít vaø moãi quaû treân thöïc chaát laø toå hôïp cuûa nhieàu quaû beù, moãi quaû beù ñöôïc bao quanh baèng bao hoa daøy cuøi thòt vaø phaùt trieån treân ñeá hoa daøy cuøi thòt. Moät vaøi gioáng caây troàng ñaõ qua choïn loïc coù quaû khoâng haït. Hình 2.3: Hoa vaø quaû sakeâ VAÊN TOÁT NGHIEÄP Trang GVHD: TS HOAØNG KIM ANH SVTH: NGUYEÃN XUAÂN TRÌNH NGUYEÃN XUAÂN PHÖÔÙC 6 2.1.2. Thaønh phaàn hoaù hoïc Caây sakeâ laø moät loaïi caây ñaëc bieät. Taát caû caùc boä phaän cuûa caây, ngoaøi vieäc chöùa caùc thaønh phaàn cô baûn nhö: protein, lipid, vitamin… chuùng coøn chöùa caùc thaønh phaàn döôïc tính nhö: geranyl dihydrochalcone, geranyl flavonoids, geranyl- tetrahydrochalcone, papayotin vaø artocarpine  Baûng 2.1: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa laù sakeâ: Thaønh phaàn Khoái löôïng chaát khoâ trong 100g Geranyl dihydrochalcone 0.35-0.52g Geranyl flavonoids 0.23-0.47g Prenylflavon 0.1-0.27g Geranyl-tetrahyñrochalcone 0.61mg-2.4mg Riboflavin 0.05-0.08mg Niasin 30.54-29.4mg Chaát ñaïm 1.1-1.8g Chaát beùo 0.1- 0.86g Carbohydrat 21.5-29.49g Chaát xô 3.3-4.1g Calcium 18-32mg Phosphocium 42-44mg Saét 0.61mg-2.4mg Vitamin A 26-40IU Vitamin E 12--20IU Vitamin D 20-37IU  Baûng 2.2: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa haït: Thaønh phaàn Khoái löôïng chaát khoâ trong 100g Chaát ñaïm 5.25-13.3g Chaát beùo 2.59- 5.59g Carbohydrat 30.83-44.03g Chaát xô 1.34-2.14g Calcium 0.11-40mg Vitamin A 26-40IU Riboflavin 0.1-0.15mg Niasin 30.54-29.4mg VAÊN TOÁT NGHIEÄP Trang GVHD: TS HOAØNG KIM ANH SVTH: NGUYEÃN XUAÂN TRÌNH NGUYEÃN XUAÂN PHÖÔÙC 7  Baûng 2.3: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa quaû: Thaønh phaàn Khoái löôïng chaát khoâ trong 100g Riboflavin 0.05-0.08mg Niasin 0.7-1.5mg Cyclopropane 0.3-1mg Cycloartenol 0.8-1.5mg α-amirin 0.7-1.2mg Chaát ñaïm 1.3-2.24g Chaát beùo 0.1- 0.86g Carbohydrat 21.5-29.49g Chaát xô 1.08-2.1g Calcium 18-32mg Phospho 52mg-88mg Saét 0.61mg-2.4mg Vitamin A 26-40IU  Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa hoa: Hoa sakeâ coù chöùa moät soá hoaït chaát loaïi chalcones coù khaû naêng choáng böôùu ung thö, öùc cheá ñöôïc teá baøo ung thö loaïi sarcoma, hôïp chaát loaïi geranyl- tetrahydrochalcone (choáng ñöôïc dò öùng).  Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa voû thaân: Voû thaân: coù caùc hôïp chaát loaïi phenolic: Artenolol A, B, C, D vaø E; caùc prenylflavon: Artonin E vaø F; Cycloartobiloxanthones. Ñoït non: coù caùc flavonoids, caùc hôïp chaát dihydrochalcone, cycloaltilisin 6 vaø 7 (caùc hôïp chaát naøy coù hoaït tính öùc cheá men Cathepsin K ). 2.1.3. Moät soá öùng duïng cuûa laù sakeâ hieän nay. Boä phaän coù theå duøng trong y hoïc goàm, reã, laù, voû vaø nhöïa caây. Theo Ñoâng y, reã sakeâ coù tính laøm dòu, trò ho; voû coù taùc duïng saùt truøng; laù coù coâng duïng tieâu vieâm, tieâu ñoäc, lôïi tieåu. ÔÛ moät soá nöôùc, reã sakeâ duøng trò beänh hen vaø caùc chöùng roái loaïn daï daøy, ñau raêng, beänh veà da; voû caây sakeâ duøng trò gheû; nhöïa caây ñöôïc duøng pha loaõng trò tieâu chaûy vaø lî; coøn laù sakeâ töôi thì ñöôïc duøng vôùi laù ñu ñuû töôi, giaõ vôùi voâi ñeå VAÊN TOÁT NGHIEÄP Trang GVHD: TS HOAØNG KIM ANH SVTH: NGUYEÃN XUAÂN TRÌNH NGUYEÃN XUAÂN PHÖÔÙC 8 ñaép trò nhoït. Trong nöôùc, daân gian duøng laù sakeâ chöõa phuø thuûng, vieâm gan vaøng da baèng caùch naáu laù töôi ñeå uoáng. Ngoaøi ra, theo löông y Nguyeãn Coâng Ñöùc (giaûng vieân khoa Y hoïc Coå truyeàn, ÑH Y Döôïc, Tp.HCM) laù sakeâ phoái hôïp vôùi moät soá vò thuoác khaùc seõ trò ñöôïc moät soá beänh sau: 1. Trò beänh guùt (thoáng phong) vaø soûi thaän : Duøng laù sakeâ töôi (2 laù - ñoä 100 gr), 100 gr döa leo vaø 50 gr coû xöôùc khoâ, ñeå naáu nöôùc uoáng trong ngaøy. 2. Trò tieåu ñöôøng tyùp 2 : Laáy 2 laù sakeâ töôi (100 gr), 100 gr traùi ñaäu baép töôi vaø 50 gr laù oåi non. Taát caû ñeå chung naáu nöôùc ñeå uoáng trong ngaøy. 3. Chöõa vieâm gan vaøng da : Duøng 100 gr laù sakeâ töôi, 50 gr dieäp haï chaâu (choù ñeû) töôi, 50 gr cuû moùp gai töôi vaø 20 - 50 gr coû möïc khoâ. Taát caû ñeå chung, naáu nöôùc ñeå uoáng trong ngaøy. 4. Trò chöùng huyeát aùp cao dao ñoäng : Duøng 2 laù sakeâ vaøng vöøa môùi ruïng, 50 gr rau ngoùt töôi vaø 20 gr laù cheø xanh töôi. Ñeå chung naáu nöôùc uoáng trong ngaøy. 2.2. Giôùi thieäu veà polyphenol vaø moät soá polyphenol trong laù sakeâ 2.2.1. Polyphenol Polyphenol laø caùc hôïp chaát maø phaân töû cuûa chuùng chöa nhieàu voøng Benzen, trong ñoù coù moät, hai hoaëc nhieàu hôn hai nhoùm Hydroxyl. Döïa vaøo ñaëc tröng cuûa caáu taïo hoùa hoïc ngöôøi ta chia caùc hôïp chaát polyphenol thaønh ba nhoùm chính:  Nhoùm hôïp chaát phenol C6 – C1: Acid Galic.  Nhoùm hôïp chaát phenol C6 – C3: Acid Cafeic.  Nhoùm hôïp chaát phenol C6 – C3 – C6 : Catechin, Flavonoid VAÊN TOÁT NGHIEÄP Trang GVHD: TS HOAØNG KIM ANH SVTH: NGUYEÃN XUAÂN TRÌNH NGUYEÃN XUAÂN PHÖÔÙC 9 Hình 2.4: Hôïp chaát polyphenol Tính chaát: Caùc polyphenol coù chöùa goác Pyrocatechic hoaëc Pyrogalic neân chuùng coù theå tham gia phaûn öùng oxy hoùa – khöû, phaûn öùng coäng vaø ngöng tuï.  Phaûn öùng oxy hoùa – khöû: Döôùi taùc duïng cuûa enzyme polyphenol oxydase, caùc polyphenol bò oxy hoùa taïo thaønh caùc Quinon.  Phaûn öùng coäng: Khi coù maët caùc acid amin thì caùc Quinon naøy seõ tieán haønh phaûn öùng coäng vôùi acid amin ñeå taïo thaønh caùc octoquinon töông öùng.  Phaûn öùng ngöng tuï: Caùc octoquinon naøy deã daøng ngöng tuï vôùi nhau ñeå taïo thaønh caùc saûn phaåm coù maøu goïi chung laø Flobafen. 2.2.2. Chöùc naêng cuûa caùc polyphenol Polyphenol ñöôïc chuù yù ñeán bôûi khaû naêng choáng oxy hoùa cuûa chuùng. Chuùng coù khaû naêng chuyeån electron trong chuoãi hoâ haáp bình thöôøng ñònh cö trong ti theå. Chuùng coù ñöôïc khaû naêng ñoù laø do chuùng coù khaû naêng taïo phöùc beàn vôùi caùc kim loaïi naëng, do ñoù laøm maát hoaït tính xuùc taùc cuûa chuùng, ñoàng thôøi chuùng coù khaû naêng nhaän caùc goác töï do töùc laø coù khaû naêng daäp taét caùc quaù trình taïo ra caùc goác töï do. Ngoaøi ra polyphenol coøn coù khaû naêng öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi naám. Nhieàu polyphenol coù hoaït tính vitamin P, nghóa laø coù khaû naêng laøm taêng ñoä ñaøn hoài vaø chuaån hoùa tính thaåm thaáu cuûa vi ti huyeát quaûn. Hieän nay nhieàu taøi lieäu nghieân cöùu polyphenol coù khaû naêng choáng vaø öùc cheá caùc teá baøo ung thö vaø söï haáp thuï caùc tia UV. VAÊN TOÁT NGHIEÄP Trang GVHD: TS HOAØNG KIM ANH SVTH: NGUYEÃN XUAÂN TRÌNH NGUYEÃN XUAÂN PHÖÔÙC 10 2.2.3. Polyphenol trong laù sakeâ: a) Taùc duïng döôïc lyù cuûa laù sakeâ: Theo caùc coâng trình nghieân cöùu treân theá giôùi ngöôøi ta phaùt hieän ra raèng ngoaøi caùc thaønh phaàn khoaùng chaát, vitamin vaø moät soá chaát vi löôïng chuùng coù haøm löôïng cao caùc hôïp chaát polyphenol. Trong laù sakeâ coù chöùa:  5 hôïp chaát loaïi geranyl dihydrochalcone (2, 4, 5, 8, 9) Hình 2.5: Caùc hôïp chaát geranyl dihydrochalcone  4 loaïi geranyl flavonoids (1, 3, 6, 7) Hình 2.6: Caùc hôïp chaát geranyl flavonoids VAÊN TOÁT NGHIEÄP Trang GVHD: TS HOAØNG KIM ANH SVTH: NGUYEÃN XUAÂN TRÌNH NGUYEÃN XUAÂN PHÖÔÙC 11 Laù sakeâ töø laâu ñaõ ñöôïc nhöõng cö daân vuøng taân Guinea vaø moät soá quoác gia nhö Ai Caäp, Malaysia, Indonesia söû duïng nhö laø moät loaïi thaûo döôïc duøng ñeå trò beänh hoaëc phoái hôïp vôùi caùc loaïi thuoác khaùc ñeå chöõa caùc beänh veà ngoaøi da, tieâu chaûy, beänh guùt, vieâm da, ho, vieâm gan, giaûi ñoäc gan…. Tuy nhieân nhöõng nghieân cöùu môùi ñaây chæ ra raèng caùc hoaït chaát polyphenol trong laù sakeâ coù taùc duïng trò ñöôïc nhieàu loaïi beänh khaùc nhau nhö beänh veà ñöôøng tim maïch, ñaùi thaùo ñöôøng, beänh parkison, beänh beùo phì, beänh soûi thaän vaø ñaëc bieät theo caùc taøi lieäu môùi ñaây chæ ra raèng caùc hoaït chaát polyphenol trong laù sakeâ coù taùc duïng öùc cheá vaø ngaên ngöøa caùc teá baøo ung thö ôû ngöôøi loaïi SPC-A-1, SW 480,SMMC-7721 (Phytochemistry Soá 68-2007); Quercetin, Campherol). Taùc duïng ngaên chaën vaø chöõa beänh ung thö cuûa polyphenol ñöôïc nghieân cöùu raát maïnh meõ trong nhöõng naêm gaàn ñaây. Nhieàu coâng trình nghieân cöùu ñaõ cho thaáy polyphenol coù khaû naêng töông taùc ngaên chaën vaø haïn cheá caùc quaù trình khôi maøo, hình thaønh vaø phaùt trieån caùc teá baøo ung thö. Trong giai ñoaïn khôi maøo caùc polyphenol trung hoøa caùc taùc nhaân kích hoaït bôûi cytorchom P450 enzyme, caùc taùc nhaân naøy coù khaû naêng töông taùc laøm thay ñoåi caáu truùc cuûa AND, ngaên chaën söï taïo thaønh Nitrosamine laø moät nhoùm caùc hôïp chaát phaùt sinh töø khoùi thuoác laù, caùc amin dò voøng trong thòt, caù naáu chín – caùc taùc nhaân ñöôïc cho laø gaây ung thö. Trong giai ñoaïn baét ñaàu cuûa teá baøo ung thö, caùc polyphenol coù khaû naêng öùc cheá AP-1 moät daãn xuaát truyeàn khôi maøo cho söï phaùt trieån cuûa teá baøo ung thö da, theå hieän khaû naêng ngaên chaën protein kinase, enzyme kích hoaït teá baøo trong giai ñoaïn phaùt trieån cuûa teá baøo ung thö, öùc cheá hoaït ñoäng cuûa Telomerase, laøm giaûm thôøi gian soáng cuûa teá baøo ung thö. Khi quaù trình ung thö dieãn ra, polyphenol coù theå can thieäp, öùc cheá hoaït ñoäng cuûa urokinase, enzyme ñoùng vai troø quan troïng trong quaù trình phaùt trieån vaø bieán ñoåi cuûa teá baøo ung thö, phaù huûy caùc daïng bieán ñoåi ñaëc thuø cuûa teá baøo gaây ra do sdevirus, hay ngaên chaën quaù trình toång hôïp AND trong teá baøo ung thö hepatoma, leukemia, ung thö phoåi. Ngoaøi ra coøn coù moät soá coâng boá chöa chính thöùc cho raèng polyphenol coù khaû naêng ngaên chaën moät soá loaïi ung thö nhö: ung thö vuù, ung thö voøm hoïng, ung thö ñöôøng tieâu hoùa, giaûm khoái u… b) Taùc duïng choáng oxy hoùa cuûa polyphenol trong laù sakeâ  Quaù trình oxy hoùa vaø nguyeân nhaân gaây beänh do maát caân baèng oxy hoùa. Theo caùc taøi lieäu nghieân cöùu ñaõ coâng boá, caùc beänh nhö: ung thö, tim maïch, laõo hoùa… coù lieân quan raát gaàn vôùi caùc quy luaät veà quaù trình oxy hoùa trong VAÊN TOÁT NGHIEÄP Trang GVHD: TS HOAØNG KIM ANH SVTH: NGUYEÃN XUAÂN TRÌNH NGUYEÃN XUAÂN PHÖÔÙC 12 caùc teá baøo soáng. Caùc quaù trình oxy hoùa dieãn ra döôùi taùc duïng cuûa caùc goác töï do trong teá baøo laø caàn thieát ñeå taïo ra naêng löôïng hoaëc trong caùc quaù trình sinh toång hôïp cuûa cô theå. Goác töï do laø nhöõng hôïp chaát hoaït ñoäng maïnh, ñöôïc taïo ra trong cô theå trong quaù trình trao ñoåi chaát hay ñöôïc ñöa vaøo töø beân ngoaøi do viruùt, vi khuaån… Caùc goác töï do ñöôïc taïo thaønh goàm caùc goác coù hoaït tính cao nhö Hydroxyl (OH), Ion saét( Fe2+O). Cu(OH)2 nhöõng goác töï do coù hoaït tính trung bình vaø yeáu nhö Peroxyl (ROO), Hydrogen Peroxde H2O2, Singlet Oxy (O1), Nitric oxide (NO), Ankoxyl ( RO)… Goác töï do laø caùc nguyeân töû khoâng troïn veïn, soá ñieän töû voøng ngoaøi cuûa noù laø soá leû neân khoâng beàn vöõng, noù phaûi keát hôïp vôùi moät nguyeân töû khaùc ñeå coù soá ñieän töû chaün ñeå beàn vöõng. Söï beàn vöõng naøy chæ trong choác laùt, chính noù laïi taïo ra moät nguyeân töû khoâng troïn veïn khaùc vaø tieáp tuïc keát hôïp vôùi moät nguyeân töû khaùc roài trôû thaønh nguyeân töû khoâng troïn veïn vaø tieáp tuïc chu kyø baát taän nhö theá. Phaûn öùng hoùa hoïc cuûa noù raát maõnh lieät vaø noù seõ keùo theo moät ñieän töû cuûa phaân töû khaùc veà noù, cho ra nhöõng phaân töû khaùc bò hö haïi hay bò oxy hoùa. Moät khi phaân töû bò oxy hoùa roài thì phaân töû ñoù seõ töï maát ñi taát caû caùc chöùc naêng voán coù cuûa noù, tieáp ñoù chính noù laïi laø taùc nhaân oxi hoùa caùc phaân töû chung quanh noù, laøm hö haïi caùc teá baøo cuûa caùc phaân töû xung quanh. Vaø quaù trình naøy cöù tieáp tuïc nhö theá seõ taïo thaønh caùc teá baøo khoâng bình thöôøng daãn tôùi caùc loaïi beänh nhö: xô vöõa ñoäng maïch, ung thö… Thoâng thöôøng caùc goác töï do trong teá baøo sinh ra trong quaù trình sinh döôõng ñöôïc kieåm soaùt chaët cheõ thoâng qua quaù trình khaùng oxy hoùa noäi taïi baèng caùc hôïp chaát nhö glutathione, vitamin E, vitamin C vaø enzym superoxide dismutase. Ngoaøi ra cô theå coøn coù caùc teá baøo nhö neutrophil, monocyte, B-cell… coù khaû naêng choáng laïi caùc yeáu toá oxy hoùa ngoaïi lai xaâm nhaäp. Tuy nhieân, trong caùc teá baøo coù theå xuaát hieän hieän töôïng caùc goác töï do ñöôïc taïo ra quaù nhieàu do maát caân baèng trong hoaït ñoäng hoaëc do caùc yeáu toá beân ngoaøi nhö caùc chaát ñoäc, do nhieãm vi sinh vaät, do ozone, böùc xaï, tia UV, nhieãm phoùng xaï, do thuoác laù, moâi tröôøng oâ nhieãm… Caùc goác töï do dö thöøa trong khi cô theå thieáu caùc yeáu toá baûo veä ñeå ngaên chaën, coù khaû naêng töông taùc, phaù huûy maøng lipid khoâng baõo hoøa cuûa teá baøo, laøm giaûm khaû naêng baûo veä caùc teá baøo daãn ñeán söï xaâm nhaäp caùc taùc nhaân gaây beänh töø beân ngoaøi oxy hoaù caùc nucleotid caên baûn laøm thay ñoåi caáu truùc AND, daãn ñeán caùc quaù trình ñoät bieán, phaùt sinh caùc khoái u, ung thö, laøm hoûng caáu truùc protein hoaëc hoaït hoùa enzym trong caùc quaù trình trao ñoåi chaát gaây beänh… VAÊN TOÁT NGHIEÄP Trang GVHD: TS HOAØNG KIM ANH SVTH: NGUYEÃN XUAÂN TRÌNH NGUYEÃN XUAÂN PHÖÔÙC 13  Tính khaùng oxy hoùa cuûa nhoùm hôïp chaát polyphenol trong laù sakeâ Trong cô theå con ngöôøi coù saün moät vaøi enzyme duøng ñeå baûo veä vaø ngaên ngöøa nhieàu loaïi goác töï do laøm nguy haïi teá baøo nhö: superoxide dismutase phaân hoùa nhieàu trong caùc teá baøo hoàng caàu vaø gan. Tuy nhieân vôùi soá löôïng goác töï do quaù nhieàu neân cô theå phaûi nhôø ñeán caùc chaát choáng oxy hoùa töø beân ngoaøi nhö vitamin E, vitamin C… Tuy nhieân ngöôøi ta ñaëc bieät chuù taâm tôùi khaû naêng choáng oxy hoùa cuûa caùc hôïp chaát polyphenol coù trong caùc loaïi thöïc phaåm nhö: laù daâu taèm, traø xanh, laù sakeâ… Coâng thöùc hoùa hoïc cuûa caùc geranyl dihydrochalcone (2, 4, 5, 8, 9), geranyl flavonoids (1, 3, 6, 7) coù maët caùc hydrogen phenolic theå hieän khaû naêng khaùng oxy hoùa maïnh. Quaù trình khaùng oxy hoùa cuûa chuùng ñöôïc theå hieän baèng caùch taùc ñoäng tröïc tieáp leân caùc goác töï do ñöôïc sinh ra trong cô theå, chuùng seõ töông taùc vôùi caùc goác töï do ñöa chuùng veà traïng thaùi caùc chaát beàn qua ñoù laøm cho quaù trình oxy hoùa bò loaïi boû thoâng qua caùc daïng phaûn öùng sau: Caùc chaát A* taïo ra trong caùc phaûn öùng (1) (2) khaùc vôùi caùc goác RO2* , RO* vì chuùng khoâng coù khaû naêng laáy caùc ion H+ töø caùc acid beùo khoâng no hay cuûa caùc hôïp chaát trong cô theå neân khoâng taïo ra caùc goác töï do môùi ñeå tieáp tuïc khôûi ñoäng quaù trình oxy hoùa. Caùc saûn phaåm taïo ra trong phaûn öùng (3)(4) laø nhöõng saûn phaåm khaù beàn vaø keát quaû laø chuoãi phaûn öùng cuûa caùc goác töï do seõ keát thuùc sôùm hôn. 2.2.4. ÖÙng duïng khaû naêng khaùng oxy hoùa cuûa caùc thaønh phaàn polyphenol ÖÙng duïng ñöôïc quan taâm maïnh meõ nhaát hieän nay cuûa nhoùm caùc hôïp chaát polyphenol laø veà khaû naêng döôïc lyù. Nhöng ngoaøi khaû naêng ngaên chaën coù hieäu quaû caùc quaù trình oxy hoùa ñaëc bieät laø caùc quaù trình oxy hoùa lipid, nhoùm chaát naøy coøn ñöôïc quan taâm söû duïng trong caùc saûn phaåm thuoäc caùc lónh vöïc khaùc nhö myõ phaåm vaø thöïc phaåm. Trong caùc lónh vöïc naøy do ñaëc ñieåm xuaát phaùt töø thieân nhieân, an toaøn neân polyphenol ñöôïc söû duïng nhö laø chaát choáng oxy hoùa ñeå thay theá cho caùc chaát choáng oxy hoùa thöôøng duøng nhö BHT, BHA… Trong myõ phaåm polyphenol ñöôïc boå sung vaøo caùc saûn phaåm nhö: kem ñaùnh raêng, kem döôõng da, söõa taém… RO2* + AH ROOH + A* (1) RO* + AH ROH + A* (2) RO2* + A* ROOA* (3) RO* + A* ROA (4) VAÊN TOÁT NGHIEÄP Trang GVHD: TS HOAØNG KIM ANH SVTH: NGUYEÃN XUAÂN TRÌNH NGUYEÃN XUAÂN PHÖÔÙC 14 Trong thöïc phaåm vôùi khaû naêng khaùng oxy hoùa chuùng ñöôïc cho vaøo keïo, baùnh, nöôùc giaûi khaùt, cheá bieán thöïc phaåm chöùc naêng… 2.2.5. Tình hình nghieân cöùu, saûn xuaát cheá phaåm polyphenol a) Tình hình nghieân cöùu vaø saûn xuaát cheá phaåm polyphenol ôû ngoaøi nöôùc Polyphenol ñöôïc chieát xuaát thaønh caùc daïng khaùc nhau nhö: cao chieát, dung dòch, daïng paste... ñöôïc söû duïng roäng raõi trong caùc loaïi saûn phaåm ñoà uoáng, laøm cheá phaåm boå sung vaøo caùc loaïi thöïc phaåm chöùc naêng vaø laøm thuoác. ÔÛ Nhaät Baûn, haàu heát caùc loaïi thöùc aên nhanh ñeàu ñöôïc boå sung polyphenol bôûi theo caùc keát quaû nghieân cöùu cho thaáy caùc hôïp chaát polyphenol coù nhieàu taùc duïng trong phoøng ngöøa caùc beänh lieân quan ñeán cuoäc soáng hieän ñaïi nhö: ung thö, xô vöõa ñoäng maïch, laõo hoùa, caùc beänh veà tim maïch… Polyphenol ñöôïc saûn xuaát nhieàu ôû caùc nöôùc Myõ, Nhaät vaø ñaëc bieät laø ôû Trung Quoác vôùi quy caùch vaø caùc chæ tieâu khaùc nhau tuøy thuoäc vaøo nhaø saûn xuaát hoaëc theo söï ñaët haøng cuûa khaùch haøng. Phöông phaùp saûn xuaát cô baûn döïa treân kyõ thuaät trích ly baèng dung dòch ethanol sau ñoù laøm tinh khieát baèng ethyl acetate ñeå thu ñöôïc cheá phaåm coù ñoä tinh khieát theo yeâu caàu. Treân thò tröôøng theá giôùi coù nhieàu loaïi cheá phaåm polyphenol chieát xuaát töø traø xanh vaø moät soá loaïi nguyeân lieäu khaùc vôùi ñoä tinh khieát 60 – 98% tuøy thuoäc trình ñoä coâng ngheä vaø thieát bò aùp duïng. Caùc haõng saûn xuaát cuûa Trung Quoác ñaõ cho ra ñôøi nhieàu loaïi saûn phaåm polyphenol töø caùc loaïi traø khaùc nhau cuûa Trung Quoác. Giaù cuûa saûn phaåm phuï thuoäc raát nhieàu vaøo coâng ngheä vaø kyõ thuaät tinh cheá cuõng nhö kieåu thieát bò öùng duïng vaø cuoái cuøng laø nguoàn nguyeân lieäu ban ñaàu. Thò tröôøng tieâu thuï cheá phaåm polyphenol nhieàu nhaát laø Myõ vaø Nhaät Baûn. ÔÛ Myõ, caùc loaïi saûn phaåm polyphenol phoå bieán ôû daïng con nhoäng. Loaïi saûn phaåm naøy yeâu caàu haøm löôïng polyphenol cao, ñoä tinh khieát cao hôn 95% vaø caùc chæ tieâu veà cafein vaø kim loaïi naëng cuõng raát nghieâm ngaët bôûi chuùng ñöôïc coi nhö laø thuoác. Taïi thò tröôøng Nhaät Baûn cheá phaåm polyphenol ñöôïc söû duïng ña daïng hôn vôùi loaïi boät chöùa trong caùc hoäp 50 – 100gr duøng laøm nguyeân lieäu boå sung vaøo ñoà uoáng vaø thöùc aên nhanh, baùnh keïo… Haøm löôïng polyphenol vaø caùc chæ tieâu khaùc cuõng töông ñoái roäng raõi bôûi muïc ñích söû duïng laø cheá bieán thöïc phaåm. VAÊN TOÁT NGHIEÄP Trang GVHD: TS HOAØNG KIM ANH SVTH: NGUYEÃN XUAÂN TRÌNH NGUYEÃN XUAÂN PHÖÔÙC 15 Baûng 2.4: Caùc chæ tieâu chuû yeáu cuûa cheá phaåm polyphenol treân thò tröôøng theá giôùi nhö sau: Ñaëc tính caûm quan Maøu vaøng kem, maøu vaøng nhaït ñeán maøu naâu saùng, caáu truùc xoáp, aùnh kim. Muøi vò ñaëc tröng. Haøm löôïng polyphenol toång 50 - 98% Haøm löôïng cafein 1 - 12% Haøm aåm < 3% Tro < 5% Ion kim loaïi naëng < 30ppm Toång vi sinh vaät hieáu khí < 1000 cfu/g Salmonela Khoâng coù E. coli Khoâng coù Naám moác, naám men < 50 cfu/g b) Tình hình nghieân cöùu vaø saûn xuaát cheá phaåm polyphenol trong nöôùc Nöôùc ta ñaõ coù moät soá coâng trình nghieân cöùu cô baûn veà caùc loaïi hôïp chaát polyphenol ñaëc bieät trong traø xanh, laù daâu taèm… trong caùc truôøng ñaïi hoïc, vieän nghieân cöùu hay caùc coâng ty cheá bieán thöïc phaåm. Vieän hoùa hoïc thuoäc Vieän Khoa hoïc Coâng ngheä Vieät Nam cuõng ñaõ coù caùc coâng trình nghieân cöùu chieát xuaát polyphenol söû duïng cho muïc ñích hoùa daàu. Naêm 2005, phaân vieän Coâng ngheä thöïc phaåm taïi Tp. HCM ñaõ thöïc hieän ñeà taøi caáp boä: “Nghieân cöùu coâng ngheä saûn xuaát polyphenol töø traø xanh Vieät Nam”. Ñeà taøi ñaõ ñöôïc nghieäm thu vaø ñaït keát quaû xuaát saéc, maëc duø haøm löôïng polyphenol trong cheá phaåm chæ ñaït 50 – 70%. Naêm 2008 Vieän cuõng thöïc hieän ñeà taøi : “Nghieân cöùu caûi tieán coâng ngheä vaø thieát bò ñeå naâng cao chaát löôïng catechin saûn xuaát töø traø xanh phuïc vuï cho nhu caàu xuaát khaåu vaø tieâu thuï trong nöôùc”. Noäi dung nghieân cöùu caûi tieán quy trình coâng ngheä vaø thieát bò saûn xuaát catechin töø traø xanh coù ñoä tinh khieát ≥ 80% vaø öùng duïng quy trình coâng ngheä môùi vaøo saûn xuaát thöïc nghieäm. Nhoùm nghieân cöùu thuoäc tröôøng Ñaïi hoïc Laïc Hoàng ñaõ thöïc hieän ñeà taøi : “Nghieân cöùu chieát xuaát vaø xaùc ñònh taùc duïng khaùng oxy hoùa cuûa polyphenol töø traø xanh Vieät Nam”. Keát quaû chieát xuaát cafein vaø polyphenol töø laù traø xanh Vieät Nam coù theå thu ñöôïc cafein khoaûng 2 – 2,1% vaø polyphenol khoaûng 7 – 8% so vôùi maãu laù khoâ. VAÊN TOÁT NGHIEÄP Trang GVHD: TS HOAØNG KIM ANH SVTH: NGUYEÃN XUAÂN TRÌNH NGUYEÃN XUAÂN PHÖÔÙC 16 Cheá phaåm polyphenol ñöôïc chieát xuaát töø laù traø xanh ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát döôïc phaåm vaø boå sung vaøo moät soá loaïi thöïc phaåm: + Saûn phaåm Dogarlic traø xanh cuûa coâng ty döôïc Domesco trong thaønh phaàn coù chöùa cao traø xanh, coù taùc duïng haï cholesterol, ñieàu hoøa triglycerid, phoøng beänh thaáp khôùp… + Saûn phaåm Teamex cuûa coâng ty döôïc Imexpharm chöùa 25 mg epigalocatechingalat coù taùc duïng choáng oxy hoùa, caùc goác töï do trong cô theå giuùp ngaên ngöøa caùc beânh maõn tính vaø ung thö. + Baùnh sandwich, baùnh pudding chöùc naêng vaø söõa chua böôùc ñaàu thöû nghieäm boå sung polyphenol laø saûn phaåm töø keát quaû nghieân cöùu cuûa ñeà taøi caáp boä naêm 2005: “Nghieân cöùu coâng ngheä saûn xuaát polyphenol töø traø xanh Vieät Nam”. Baûng 2.5: Haøm löôïng polyphenol ñöôïc boå sung vaøo moät soá saûn phaåm STT Saûn phaåm Haøm löôïng polyphenol boå sung 1 Sandwich chöùc naêng 0.40% 2 Pudding chöùc naêng 0.30% 3 Söõa chua chöùc naêng 0.50% 2.2.6. Caùc saûn phaåm coù chöùa polyphenol a) Saûn phaåm trong nöôùc  Saûn phaåm DOGARLIC – TRAØ XANH cuûa coâng ty döôïc Domesco Saûn phaåm döôïc lieäu Daïng baøo cheá: vieân bao phim. Thaønh phaàn: Cao traø xanh 3/1 ( Folium Camellia exteact) : 0,25g Cao toûi 5/1 ( Allium sativum extract) : 0,3 g Cao ngheä 4/1 ( curcumo longga extract) : 0,25g Taù döôïc vöøa ñuû 1 vieân bao phim Quy caùch ñoùng goùi: Hoäp 10 væ x 10 vieân, chai 50 hoaëc 100 vieân. Chæ ñònh: Haï cholesterol, ñieàu hoøa triglycerid, phoøng beänh thaáp khôùp. VAÊN TOÁT NGHIEÄP Trang GVHD: TS HOAØNG KIM ANH SVTH: NGUYEÃN XUAÂN TRÌNH NGUYEÃN XUAÂN PHÖÔÙC 17 Töông taùc thuoác: Khoâng neân uoáng vôùi söõa. Caùch duøng vaø lieàu duøng: Duøng uoáng, 2 -4 vieân/ ngaøy, chia 2 laàn tröôùc böõa aên theo höôùng daãn cuûa thaày thuoác. Hình 2.7: Saûn phaåm Dogarlic – Traø xanh  Saûn phaåm TEAMEX cuûa coâng ty döôïc Imexpharm Thaønh phaàn EGCG : 25g Tính chaát: EGCG laø hoaït chaát chính coù trong traø xanh, coù taùc duïng choáng caùc goác töï do giuùp ngaên ngöøa beänh maõn tính. Chæ ñònh: Teamex chöùa EGCG ñöôïc duøng ñeå boå sung nhu caàu EGCG haèng ngaøy cuûa cô theå. Lieàu duøng: 2-3 vieân/ ngaøy. Ngaøy nay coù moät soá saûn phaåm nöôùc giaûi khaùt treân thò tröôøng coù boå sung polyphenol vaøo trong saûn phaåm nhö traø xanh khoâng ñoä, C2 khoâng ñoä… coù boå sung EGCG. Hình 2.8: Saûn phaåm Traø xanh O0 VAÊN TOÁT NGHIEÄP Trang GVHD: TS HOAØNG KIM ANH SVTH: NGUYEÃN XUAÂN TRÌNH NGUYEÃN XUAÂN PHÖÔÙC 18 b) Saûn phaåm nöôùc ngoaøi Coù raát nhieàu saûn phaåm treân thò tröôøng coù boå sung polyphenol, khoâng chæ rieâng nhöõng saûn phaåm thöïc phaåm nhöng coøn caû nhöõng saûn phaåm döôïc phaåm, myõ phaåm. Phaàn lôùn polyphenol ñöôïc söû duïng boå sung laø polyphenol ñöôïc chieát xuaát töø caùc loaïi traø xanh. Hình 2.9: Moät soá saûn phaåm thöïc phaåm ôû nöôùc ngoaøi nhö baùnh, röôïu, nöôùc giaûi khaùt… boå sung polyphenol. Hình 2.10: Moät soá saûn phaåm laø thuoác hay thöïc phaåm chöùc naêng coù boå sung polyphenol Hình 2.11: Moät soá saûn phaåm myõ phaåm coù boå sung polyphenol. VAÊN TOÁT NGHIEÄP Trang GVHD: TS HOAØNG KIM ANH SVTH: NGUYEÃN XUAÂN TRÌNH NGUYEÃN XUAÂN PHÖÔÙC 19 2.2.7. Trích ly polyphenol töø laù sakeâ a) Cô sôû kyõ thuaät cuûa quaù trình trích ly  Baûn chaát cuûa quaù trình trích ly Trích ly laø söï ruùt chaát hoaø tan trong chaát loûng hoaëc chaát raén baèng moät chaát hoaø tan khaùc (coøn goïi laø dung moâi) nhôø quaù trình khueách taùn giöõa caùc chaát coù noàng ñoä khaùc nhau Trong thöïc teá, trích ly laø söï hoaø tan giöõa caùc chaát trong vaät lieäu vaøo trong dung moâi, quaù trình hoaø tan ñoù xaûy ra cho ñeán khi ñaït ñeán söï caân baèng noàng ñoä chaát trích ly ôû caùc lôùp beân trong vaø lôùp maët ngoaøi cuûa nguyeân lieäu, ñoù laø quaù trình chuyeån khoái: söï chuyeån vaät chaát nhôø söï khueách taùn phaân töû (chuyeån daàn töø trong noäi taâm nguyeân lieäu vaøo dung moâi) vaø söï khueách taùn ñoái löu (chuyeån daàn töø beà maët vaät lieäu vaøo trong dung moâi). Roõ raøng caùc caáu töû ôû lôùp beà maët hoaø tan nhanh hôn caáu töû ôû lôùp trong caùc khe vaùch cuûa teá baøo, ñieàu ñoù cho thaáy roõ taùc duïng cuûa vieäc chuaån bò nguyeân lieäu tröôùc khi ñöa vaøo quaù trình.  Bieán ñoåi cuûa vaät lieäu Thay ñoåi noàng ñoä vaø thaønh phaàn caáu töû trong heä thoáng trích ly. Trong thieát bò trích ly vaät lieäu bò bieán ñoåi chuû yeáu veà hoaù lyù vaø hoaù hoïc. Söï caân baèng phaân boá caùc chaát giöõa hoãn hôïp caàn taùch vôùi dung moâi hoaëc giöõa hai pha khoâng troän laãn vaøo nhau theo ñònh luaät phaân boá: Yp = K2 x X Trong ñoù : X_ noàng ñoä caùc chaát hoaø tan trong hoãn hôïp ñem trích ly (kg/kg) Yp_ noàng ñoä caân baèng cuûa caùc chaát hoaø tan trong dung moâi (kg/kg) K2_ heä soá phaân boá phuï thuoäc vaøo noàng ñoä chaát hoaø tan, nhieät ñoä vaø thaønh phaàn pha. Ngoaøi söï thay ñoåi thaønh phaàn caùc caáu töû trong heä thoáng trích ly coøn coù thay ñoåi caáu truùc cuûa vaät lieäu, chuû yeáu laø caáu truùc beân ngoaøi. Coù theå coù söï trích ly caùc caáu töû khaùc ngoaøi caáu töû chính. Coù moät soá bieán ñoåi sinh hoaù vaø sinh hoïc laøm thay ñoåi tính chaát vaät lieäu sau trích ly nhö taïo muøi vò, höông thôm... VAÊN TOÁT NGHIEÄP Trang GVHD: TS HOAØNG KIM ANH SVTH: NGUYEÃN XUAÂN TRÌNH NGUYEÃN XUAÂN PHÖÔÙC 20 Saûn phaåm sau trích ly laø hoãn hôïp goàm caùc caáu töû ñaõ taùch rôøi coäng vôùi dung moâi. Thöôøng taùch dung moâi baèng phöông phaùp chöng caát hoaëc baèng caùc phöông phaùp khaùc.  Caùc yeáu toá aûnh höôûng cuûa quaù trình Söï cheânh leäch noàng ñoä giöõa 2 pha: khi cheânh leäch noàng ñoä lôùn, löôïng chaát trích ly taêng. Thôøi gian trích ly giaûm khi taêng tyû leä dung moâi so vôùi nguyeân lieäu vaø taêng vaän toác chuyeån ñoäng cuûa dung moâi trong lôùp nguyeân lieäu. Dieän tích tieáp xuùc giöõa nguyeân lieäu vaø dung moâi: caàn taêng dieän tích naøy ñeå laøm taêng hieäu quaû quaù trình. Ñoái vôùi nguyeân lieäu raén ñeå laøm taêng dieän tích naøy thì coù theå nghieàn hoaëc baêm nhoû nguyeân lieäu. Maët khaùc, nghieàn hoaëc baêm coù taùc duïng laøm vôõ teá baøo laøm thuùc ñaåy quaù trình tieáp xuùc trieät ñeå giöõa nguyeân lieäu vaø dung moâi. Tuy nhieân, kích thöôùc vaø hình daïng cuûa nguyeân lieäu laøm nhoû cuõng coù giôùi haïn. Vì neáu chuùng quaù mòn seõ bò laéng ñoïng leân lôùp nguyeân lieäu, taéc caùc oáng mao daãn hoaëc bò doøng dung moâi cuoán vaøo chaát caàn trích ly seõ laøm cho dung dòch coù nhieàu caën vaø laøm phöùc taïp cho quaù trình xöû lyù tieáp theo. Ñoä aåm cuûa nguyeân lieäu: ñoä aåm cuûa nguyeân lieäu giaûm thì toác ñoä trích ly taêng, vì ñoä aåm taùc duïng vôùi protein vaø caùc chaát haùo nöôùc khaùc, ngaên caûn söï dòch chuyeån cuûa dung moâi thaám saâu vaøo trong nguyeân lieäu seõ laøm chaäm quaù trình khueách taùn. Nhieät ñoä trích ly: taêng nhieät ñoä coù taùc duïng taêng toác ñoä khueách taùn vaø giaûm ñoä nhôùt, phaân töû chaát hoaø tan chuyeån ñoäng deã daøng khi khueách taùn giöõa caùc phaân töû dung moâi. Tuy nhieân nhieät ñoä laø moät yeáu toá coù giôùi haïn vì khi nhieät ñoä quaù cao coù theå xaûy ra caùc phaûn öùng khaùc khoâng caàn thieát, gaây khoù khaên cho quaù trình coâng ngheä. Thôøi gian trích ly: khi thôøi gian taêng löôïng chaát khueách taùn taêng, nhöng thôøi gian phaûi coù giôùi haïn vì khi ñaõ ñaït möùc ñoä trích ly cao nhaát neáu keùo daøi thôøi gian seõ khoâng mang laïi hieäu quaû kinh teá.  Phöông phaùp thöïc hieän Quaù trình trích ly ñöôïc thöïc hieän baèng caùch ngaâm hoaëc töôùi dung moâi leân vaät lieäu. Caùc coâng ñoaïn chuû yeáu cuûa quaù trình trích ly: + Cho hoãn hôïp caàn trích ly tieáp xuùc vôùi dung moâi. VAÊN TOÁT NGHIEÄP Trang GVHD: TS HOAØNG KIM ANH SVTH: NGUYEÃN XUAÂN TRÌNH NGUYEÃN XUAÂN PHÖÔÙC 21 + Taùch caùc pha. + Taùch vaø thu hoài dung moâi. Coù theå thöïc hieän quaù trình trích ly baèng giaùn ñoaïn hoaëc lieân tuïc, trích ly moät hoaëc nhieàu baäc. Dung moâi coù theå chuyeån ñoäng cuøng chieàu hoaëc ngöôïc chieàu. b) Phöông phaùp toång quaùt ñeå trích ly polyphenol Do tính chaát cuõng nhö taàm quan troïng cuûa polyphenol neân ta tieán haønh xaùc ñònh caùc nguyeân lieäu coù haøm löôïng polyphenol cao ñeå tieán haønh trích ly, thu nhaän chuùng. Hieän nay trong coâng nghieäp vaãn söû duïng phöông phaùp trích ly baèng dung moâi thoâng duïng ñeå thu saûn phaåm thoâ ban ñaàu.  Sô ñoà cuûa quaù trình ñöôïc moâ taû nhö sau: Hình 2.11: Sô ñoà quy trình trích ly . Nguyeân lieäu Dieät men Nghieàn nhoû Trích ly Loïc Tinh cheá Saûn phaåm Dòch trích Baõ VAÊN TOÁT NGHIEÄP Trang GVHD: TS HOAØNG KIM ANH SVTH: NGUYEÃN XUAÂN TRÌNH NGUYEÃN XUAÂN PHÖÔÙC 22  Giaûi thích + Löïa choïn vaø chuaån bò nguyeân lieäu Nguyeân lieäu ñeå trích ly polyphenol coù theå duøng ôû daïng töôi, hoaëc ñaõ ñöôïc xöû lyù saáy khoâ… nhöng thoâng thöôøng laø ñaõ qua xöû lyù saáy khoâ, nhö vaäy seõ giaûm bôùt ñöôïc haøm löôïng nöôùc coù trong nguyeân lieäu thuaän lôïi cho vieäc trích ly sau naøy, ñoàng thôøi quaù trình saáy khoâ seõ öùc cheá ñöôïc heä enzyme oxy hoùa, traùnh thaát thoaùt löôïng polyphenol trong nguyeân lieäu. Vieäc löïa choïn nguyeân lieäu aûnh höôûng raát lôùn ñeán keát quaû trích ly polyphenol do söï phaân boá haøm löôïng cuûa polyphenol khoâng ñoàng ñeàu phuï thuoäc nhieàu vaøo caùc yeáu toá gioáng, thoå nhöôõng, caùch thu haùi, baûo quaûn, …. Theo nhö nghieân cöùu thì haøm löôïng polyphenol trong laù ñaõ vaøng coù haøm löôïng cao nhaát, ñoàng thôøi haøm aåm thaáp nhaát neân ñaây laø nguyeân lieäu ñöôïc söû duïng ñeå trích ly polyphenol sau naøy. Trong laù coù heä enzyme polyphenol oxidase, khi coù taùc duïng cô hoïc nhö voø, nghieàn, xay… laøm vôõ caáu truùc teá baøo vaø giaûi phoùng heä enzyme naøy, enzyme seõ tieáp xuùc vôùi cô chaát laø caùc polyphenol vaø nhanh choùng xaûy ra quaù trình oxy hoùa laøm thaát thoaùt löôïng polyphenol. Do ñoù tröôùc khi thöïc hieän quaù trình trích ly ta phaûi coù coâng ñoaïn laøm maát hoaït tính enzyme polyphenol oxidase Hieän nay coù hai phöông phaùp thöôøng ñöôïc söû duïng ñeå laøm maát hoaït tính enzyme polyphenol oxidase laø söû duïng haáp baèng hôi nöôùc vaø saáy thuøng quay hoaëc sao rang. Trong phöông phaùp haáp baèng hôi nöôùc nguyeân lieäu sau khi haùi seõ ñöôïc ñöa vaøo moät thieát bò daïng thuøng quay, hôi nöôùc khoaûng 1000C ñöôïc suïc vaøo vaø ñaûo lieân tuïc, quaù trình dieät men hoaøn toaøn sau 2-3 phuùt. Trong phöông phaùp naøy, nguyeân lieäu thöôøng haáp thu moät löôïng nöôùc khaù lôùn neân haøm aåm cao neân trong quaù trình cheá bieán thöôøng caàn quaù trình saáy keùo daøi sau ñoù. Trong phöông phaùp dieät men baèng nhieät, nguyeân lieäu ñöôïc cho vaøo thuøng saáy noùng hoaëc chaûo sao, nhieät ñoä beà maët truyeàn nhieät khoaûng 1200C – 1400C. Nguyeân lieäu ñöôïc ñaûo ñeàu, quaù trình dieät men ñöôïc keát thuùc sau 4 – 6 phuùt, quaù trình dieät men baèng nhieät thöôøng ñöôïc keát hôïp vôùi quaù trình saáy sô boä baèng caùch keùo daøi thôøi gian saáy. Phöông phaùp naøy coù nhöôïc ñieåm laø nhieät ñoä beà maët quaù cao gaây bieán tính caùc thaønh phaàn ôû vò trí tieáp xuùc, nhieät ñoä khoái vaät lieäu khoâng ñeàu vaø chaát löôïng saûn phaåm thaáp. Phöông phaùp naøy cuõng khoù chuyeån ñoåi ñeå hoaït ñoäng lieân tuïc neân chæ ñöôïc aùp duïng trong caùc cô sôû saûn xuaát nhoû. VAÊN TOÁT NGHIEÄP Trang GVHD: TS HOAØNG KIM ANH SVTH: NGUYEÃN XUAÂN TRÌNH NGUYEÃN XUAÂN PHÖÔÙC 23 Hieän nay ñaõ coù nghieân cöùu söû duïng naêng löôïng vi soùng ñeå thöïc hieän quaù trình öùc cheá enzyme vaø ñaõ coù nhöõng keát quaû raát khaû quan trong quy moâ phoøng thí nghieäm vaø ñang ñöôïc thöû nghieäm öùng duïng trong quy moâ coâng nghieäp. Sau khi dieät men, nguyeân lieäu seõ ñöôïc xay nhoû ñeå taêng dieän tích tieáp xuùc vaø ñem trích ly. Quaù trình xay caét coù theå ñöôïc thöïc hieän baèng caùc maùy caét nguyeân lieäu thoâng thöôøng. + Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình trích ly Quaù trình trích ly polyphenol hieän nay ñöôïc thöïc hieän baèng caùc loaïi dung moâi. Nguyeân taéc cuûa trích ly baèng dung moâi döïa treân söï thaåm thaáu dung moâi vaøo teá baøo, chaát caàn trích ly hoøa tan vaøo dung moâi vaø khuyeách taùn ra ngoaøi teá baøo. Quaù trình trích ly baèng dung moâi coù öu ñieåm laø thieát bò ñôn giaûn, coù theå xöû lyù moät löôïng lôùn nguyeân lieäu vaø coù theå söû duïng ôû quy trình lieân tuïc. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình trích ly baèng dung moâi:  Löïa choïn dung moâi trích ly: Dung moâi trích ly laø dung moâi hoøa tan ñöôïc hôïp chaát caàn trích ly. Caùc polyphenol laø caùc hôïp chaát phaân cöïc neân chuû yeáu söû duïng caùc dung moâi phaân cöïc nhö: nöôùc, ethanol, acetone, ethyl acetate… Chuû yeáu ngöôøi ta duøng ethanol.  Nhieät ñoä: Nhieät ñoä caøng cao laøm taêng vaän toác vaø hieäu quaû cuûa quaù trình, tuy nhieân caàn löu yù ñeå löïa choïn nhieät ñoä phuø hôïp traùnh laøm oxy hoùa polyphenol caàn trích ly. Trong toaøn boä quaù trình nhieät ñoä khoâng neân vöôït quaù 800C.  Tyû leä nguyeân lieäu/ dung moâi: Tyû leä nguyeân lieäu/ dung moâi caøng nhoû thì hieäu suaát trích ly cuûa quaù trình caøng cao. Tuy nhieân söû duïng nhieàu dung moâi seõ gaây khoù khaên cho caùc giai ñoaïn tieáp theo.  Khuaáy troän: Khuaáy troän giuùp taêng cöôøng hieäu quaû trích ly, do taêng cöôøng quaù trình truyeàn khoái.  pH: Polyphenol raát beàn ôû pH acid vaø keùm beàn ôû pH base. Khi thöïc hieän trích ly ôû pH thaáp seõ traùnh ñöôïc hieän töôïng oxy hoùa polyphenol vaø taêng hieäu quaû quaù trình trích ly. Tuy nhieân, cuõng coù nghieân cöùu cho raèng aûnh höôûng cuûa pH khoâng laøm aûnh höôûng nhieàu ñeán hieäu quaû trích ly, chæ caàn ñaûm baûo pH trung tính hoaëc thaáp hôn. VAÊN TOÁT NGHIEÄP Trang GVHD: TS HOAØNG KIM ANH SVTH: NGUYEÃN XUAÂN TRÌNH NGUYEÃN XUAÂN PHÖÔÙC 24  Söû duïng chaát khaùng oxy hoùa hoã trôï: Vieäc söû duïng caùc chaát khaùng oxy hoùa boå sung nhö acid ascorbic, acid citric… ñöôïc xaùc nhaän laøm taêng hieäu quaû trích ly cuõng nhö laøm giaûm söï oxy hoùa polyphenol.  Thôøi gian: Quaù trình trích ly polyphenol thöôøng ñöôïc thöïc hieän trong thôøi gian khaùc nhau. Moät soá quy trình chæ thöïc hieän trích ly döôùi 30 phuùt, 30 – 60 phuùt hoaëc keùo daøi hôn. Maëc duø hieäu quaû trích ly thöôøng taêng theo thôøi gian nhöng vieäc keùo daøi thôøi gian trích ly laïi taêng chi phí daãn ñeán giaù thaønh saûn phaåm taêng cao khoâng coù tính kinh teá. Nhìn chung caùc quaù trình trích ly dung moâi thoâng thöôøng coù hieäu quaû trích ly khoâng cao, thôøi gian daøi, tieâu toán nhieàu dung moâi. Vieäc thay ñoåi caùc yeáu toá lieân quan chöa thöïc söï caûi thieän hieäu quaû quaù trình. + Caùc phöông phaùp trích ly polyphenol Trích ly laø moät quaù trình taùch chieát hoaøn toaøn caùc chaát coù trong hoãn hôïp. caùc chaát naøy coù ñoä hoøa tan khaùc nhau trong moät dung moâi hoaëc trong nhöõng heä dung moâi khaùc nhau. Quaù trình chieát xuaát laø moät quaù trình phöùc taïp, coù theå xaûy ra ñöôïc laø nhôø hieän töôïng khuyeách taùn, hoøa tan, thaåm thaáu, thaåm tích… cuûa chaát tan vaøo dung moâi.  Phöông phaùp ngaâm: Nguyeân lieäu ñöôïc ngaâm vôùi dung moâi trong boàn chieát ôû nhieät ñoä phoøng, thænh thoaûng ñaûo troän. Thôøi gian ngaâm tuøy thuoäc vaøo loaïi nguyeân lieäu.  Phöông phaùp ñun hoài löu: Nguyeân lieäu vaø dung moâi chieát ñöôïc chöùa trong moät boàn coù gaén heä thoáng ngöng tuï, sau ñoù ñun hoài löu ôû nhieät ñoä thích hôïp. Sau moät thôøi gian chieát, ruùt dòch chieát ra cho dung moâi môùi vaøo ñeå tieáp tuïc chieát.  Phöông phaùp ngaám kieät vaø phöông phaùp ngöôïc doøng: Ñöôïc thöïc hieän trong boàn chieát coù van ñieàu chænh ñeå dòch chieát chaûy xuoáng theo mong muoán sau khi ngaâm nguyeân lieäu vôùi dung moâi moät thôøi gian nhaát ñònh. Dòch ruùt ra töø boàn thöù nhaát duøng ñeå ngaâm nguyeân lieäu ôû boàn thöù hai, tieáp tuïc thöïc hieän cho ñeán boàn chieát sau cuøng. Phöông phaùp naøy ñöôïc söû duïng roäng raõi trong saûn xuaát. VAÊN TOÁT NGHIEÄP Trang GVHD: TS HOAØNG KIM ANH SVTH: NGUYEÃN XUAÂN TRÌNH NGUYEÃN XUAÂN PHÖÔÙC 25 + Tinh cheá polyphenol Tuøy vaøo thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa hôïp chaát caàn chieát xuaát, tröôùc khi ñöôïc tinh cheá coù theå thuûy phaân hoaëc khoâng thuûy phaân ñeå caét ñöùt moät soá lieân keát hoùa hoïc trong hôïp chaát, loaïi boû caùc thaønh phaàn khoâng mong muoán nhaèm thu hoài caùc cheá phaåm caàn chieát xuaát. Coù theå thuûy phaân baèng dung dòch acid hoaëc enzyme. Tuøy vaøo nguyeân lieäu coù theå choïn ñieàu kieän toái öu cho phaûn öùng thuûy phaân nhö choïn acid, noàng ñoä acid, choïn loaïi enzyme, thôøi gian phaûn öùng  Tinh cheá baèng dung moâi: Duøng dung moâi coù ñoä phaân cöïc khaùc nhau ñeå taùch ra töøng phaân ñoaïn, tuøy thuoäc vaøo ñoä phaân cöïc cuûa töøng hôïp chaát chuùng seõ ñöôïc hoøa tan trong caùc loaïi dung moâi khaùc nhau. Moät soá dung moâi thöôøng duøng laø: benzen, chloroform, ether, ethyl acetate, methanol, ethanol….  Tinh cheá baèng than hoaït tính (theo Mabry): Cho than hoaït tính vaøo dòch chieát ñeå haáp phuï, sau ñoù cho dung moâi coù ñoä phaân cöïc töø yeáu ñeán maïnh ñeå ñaåy caùc hôïp chaát ra khoûi than hoaït tính theo caùc phaân ñoaïn khaùc nhau.  Tuûa vôùi acetate chì: Hoøa tan caën chöùa hoãn hôïp vaøo coàn loaõng sau ñoù cho acetate chì vaøo ñeå tuûa. Loïc laáy tuûa, hoøa tan tuûa vaøo coàn loaõng, loaïi chì thöøa baèng dung dòch natri nitrat hoaëc natri phosphate.  Taùch baèng phöông phaùp tuûa vôùi ether: Caën chöùa hoãn hôïp ñöôïc hoøa tan trong methanol, sau ñoù tuûa ethylic vaø loïc. Moät soá tuûa vôùi ether, moät soá khaùc khoâng tuûa naèm laïi trong dòch loïc. Phaàn tuûa vaø dòch loïc ñöôïc tinh cheá baèng caùc phöông phaùp khaùc nhau.  Taùch baèng phöông phaùp saéc kyù: Taùch baèng phöông phaùp saét kyù coät, saéc kyù loûng… Caùc phöông phaùp naøy coù ñoä tinh khieát cao nhöng ñoøi hoûi thieát bò cuõng nhö trình ñoä kyõ thuaät cuõng nhö chi phí cao. VAÊN TOÁT NGHIEÄP Trang GVHD: TS HOAØNG KIM ANH SVTH: NGUYEÃN XUAÂN TRÌNH NGUYEÃN XUAÂN PHÖÔÙC 26 CHÖÔNG 3: NGUYEÂN LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU 3.1. Nguyeân lieäu, duïng cuï vaø hoaù chaát 3.1.1. Nguyeân lieäu Caùc loaïi nguyeân lieäu sau ñaây ñeå nghieân cöùu thu nhaän polyphenol vaø duøng ñeå so saùnh: + Laù cheø töôi vaø traø khoâ thaønh phaåm: mua ôû chôï. + Laù sakeâ non, laù sakeâ xanh, laù sakeâ vaøng. Taát caû caùc loaïi nguyeân lieäu ñeàu ñöôïc thu mua taïi chôï Phaïm Vaên Hai – phöôøng 3 – quaän Taân Bình. Nguyeân lieäu söû duïng ñeå nghieân cöùu phaûi töôi toát, khoâng ñöôïc daäp naùt, hö thoái.. ñeå traùnh thaát thoaùt haøm löôïng polyphenol do bò oxy hoaù. 3.1.2. Hoùa chaát. + Ethanol 980, nöôùc caát + Ethyl acetat ñaït ñoä tinh khieát ≥ 99,5% + Sodium tungstate ( NaWO4.H2O) + Acid phosphomolybdic + Na2CO3 + Acid tanic, citric vaø acid HCl 3.1.3. Thieát bò + Maùy xay + Beáp ñieän + Tuû saáy + Thieát bò oån nhieät + Bình chieát + Maùy ño pH + Maùy ño OD vaø moät soá thieát bò hoã trôï khaùc. VAÊN TOÁT NGHIEÄP Trang GVHD: TS HOAØNG KIM ANH SVTH: NGUYEÃN XUAÂN TRÌNH NGUYEÃN XUAÂN PHÖÔÙC 27 3.2. Phöông phaùp nghieân cöùu 3.2.1. Sô ñoà tieán haønh nghieân cöùu Thu nhaän cao polyphenol ÖÙng duïng trong saûn phaåm Phöông phaùp Folin - Denis Laù sakeâ vaøng Khaûo saùt phöông phaùp ño Löïa choïn nguyeân lieäu laù sakeâ Khaûo saùt quaù trình trích ly Khaûo saùt quaù trình xöû lyù acid Khaûo saùt quaù trình tinh cheá. VAÊN TOÁT NGHIEÄP Trang GVHD: TS HOAØNG KIM ANH SVTH: NGUYEÃN XUAÂN TRÌNH NGUYEÃN XUAÂN PHÖÔÙC 28 3.2.2. Quy trình trích ly vaø thu nhaän polyphenol a) Sô ñoà quy trình Hình 2.15: Sô ñoà quy trình trích ly vaø thu nhaän cao polyphenol Cao Polyphenol Coâ ñaëc Thu hoài ethyl acetat Nguyeân lieäu Dieät men Xay nhoû Trích ly Coâ ñaëc Thu hoài Ethanol Baõ Loïc Cao chieát 1 Xöû lyù acid Laéng, laøm trong Loïc Tinh cheá baèng ethyl acetate Pha nöôùc Caën VAÊN TOÁT NGHIEÄP Trang GVHD: TS HOAØNG KIM ANH SVTH: NGUYEÃN XUAÂN TRÌNH NGUYEÃN XUAÂN PHÖÔÙC 29 b) Thuyeát minh quy trình  Löïa choïn nguyeân lieäu Laù sakeâ duøng laøm thí nghieäm laø laù sakeâ ñaõ chuyeån maøu vaøng. Laù ñöôïc löïa choïn kyõ ñeå loaïi boû laù hö, saâu, quaù giaø khoâ, choïn laù khoâng bò daäp naùt, chæ laáy caùc laù toát coøn nguyeân veïn. Sau ñoù ñem ñi caân laáy 10g/ maãu. Caân theo soá löôïng maãu caàn trích sau ñoù tieán haønh dieät men.  Dieät men: Muïc ñích: Xöû lyù ñeå laøm maát hoaït tính cuûa enzyme polyphenol oxydase, ngaên chaën hoaït ñoäng cuûa heä enzyme naøy laøm polyphenol bò oxy hoùa. Caùch thöïc hieän: Laù sakeâ ñöôïc dieät men baèng nöôùc noùng ôû 1000C, trong thôøi gian 2 – 3 giaây. Vôùt ra ñeå raùo, sau ñoù chuyeån sang giai ñoaïn xay.  Xay nhoû: Muïc ñích: Laù sakeâ sau khi dieät men ñöôïc xay nhoû ñeå thuaän tieän cho vieäc tieáp xuùc cuûa nguyeân lieäu vôùi dung moâi, laøm taêng khaû naêng khuyeách taùn vaø thaåm thaáu cuûa caùc chaát vaøo trong dung moâi, laøm taêng khaû naêng trích ly. Caùch thöïc hieän: Duøng maùy xay thoâng thöôøng ñeå thöïc hieän quaù trình xay nhoû, sau ñoù ñem chia ñeàu khoái löôïng cho caùc maãu trích ly. Sau khi dieät men laù seõ haáp thuï moät löôïng nöôùc neân khoái löôïng taêng 8 – 10%.  Trích ly: Dung moâi duøng ñeå trích ly laø coàn vaø nöôùc. Muïc ñích: Trích ly polyphenol trong laù sakeâ nhôø dung moâi coàn vaø nöôùc. Coàn vaø nöôùc laø 2 loaïi dung moâi phaân cöïc neân ñöôïc söû duïng ñeå trích ly caùc chaát phaân cöïc coù trong laù sakeâ, cuï theå laø polyphenol. Thöïc