Nghiên cứu ứng dụng công nghệ Enzym trong chế biến một số nông sản thực phẩm

Kết quả bảng 13 và 14 cho thấy: Khi tăng tỷ lệ dịch quả sản phẩm rượu có vị đậm và cị chát tốt hơn, hương thơm hơn. Khi lên men dịch quả nguyên chất quá trình lên men diễn ra mạnh hơn, có lẽ do hàm lượng vitamin và đường khử trong quả lớn hơn làm cho nấm men phát triển tốt hơn. Tuy nhiên ở cả hai mẫu rượu lên men bằng dịch quả nguyên chất đều cho mầu sắc của rượu xấu và độ chua cao hơn. Vì thế tỷ lệ 50-60% dịch quả là tốt hơn cả.