Phân lập và sản xuất bột bào tử Mucorsp. ứng dụng trong sản xuất chao

Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 1 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Chao là món ăn dân dã bình thường nhưng nó lại có một vai trò khá quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực của người châu Á nói chung và người Việt Nam nói riêng. Chất lượng của sản phẩm lên men truyền thống này phù thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó nấm mốc có vai trò quyết định. Nhưng hiện nay tại các cơ sở sản xuất chao, người ta thường bẫy mốc trong tự nhiên. Do vậy khả năng tạp nhiễm cao và nguy cơ hư hỏng chao cũng như gây hại cho người sử dụng rất lớn. Để có thể hạn chế được vấn đề hư hỏng trong quá trình sản xuất chao và nâng cao chất lượng chao thì việc sản xuất bột bào tử nấm mốc phục vụ trong quá trình lên men là điều cần thiết. Đó cũng chính là lý do chúng tôi thực hiện đề tài: “Phân lập và sản xuất bột bào tử Mucor sp. ứng dụng trong sản xuất chao”. 1.2 Mục tiêu đề tài · Phân lập và sản xuất bột bào tử Mucor sp. · Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần trong môi trường nuôi cấy mốc Mucor sp. · Góp phần kiểm soát được quá trình bẫy mốc trong tự nhiên, tránh sự tạp nhiễm gây hư hỏng chao. 1.3 Nội dung đề tài · Khảo sát qui trình sản xuất chao tại cơ sở chao của Tịnh Xá Liên Hoa. · Phân lập mốc Mucor sp. có trong khối ủ nguyên liệu. · Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần trong môi trường: trấu, cám gạo, MgSO4 lên sự phát triển của mốc Mucor sp. Chọn ra môi trường có thành phần thích hợp nuôi mốc Mucor sp. để sản xuất bột bào tử. · Sản xuất bột bào tử từ chủng mốc Mucor sp. đã phân lập và được nuôi trên môi trường đã chọn ở trên. · Ứng dụng bột bào tử Mucor sp. vào qui trình sản xuất chao. Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 2 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 · Khảo sát tỉ lệ bột bào tử cấy. Đánh giá chất lượng sản phẩm chao. Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 3 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về cây đậu nành 2.1.1 Cây đậu nành Tên khoa học: Glycine max merrill Đậu nành được trồng nhiều ở Trung Quốc, Mỹ, Braxin, Việt Nam… Nó có nhiều màu sắc khác nhau như vàng, đen, trắng…, có giá trị dinh dưỡng cao. Đậu nành là cây lấy hạt, dầu quan trọng bậc nhất của thế giới, đứng hàng thứ 4 sau cây lúa mì, lúa nước và ngô. 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g hạt đậu nành (theo Sinha Sk, 1979) Loại hạt Calorie (g) Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g) Hạt xanh 436 40,8 17,9 35,8 6,0 5,3 Hạt trắng 444 30,9 19,6 35,5 4,7 5,5 Hạt vàng 439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6 2.1.3 Cách bảo quản đậu nành Có 3 phương pháp bảo quản chính: bảo quản khô, bảo quản lạnh, bảo quản kín. Phương pháp bảo quản tốt nhất là bảo quản kết hợp khô và kín. Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 4 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 5 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 2.2 Sản xuất đậu hũ 2.2.1 Sơ lược về đậu hũ Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của các loại đậu hũ Thành phần dinh dưỡng (mg/kg) Đậu hũ cứng Đậu hũ mềm Đậu hũ lụa Calories 120 86 72 Protein 13 9 9,6 Carbohydrate 3 2 3,2 Chất béo 6 5 2,4 Chất béo no 1 1 - Cholesterron 0 0 0 Natri 9 8 30 Chất xơ 1 - - Canxi 120 130 40 Sắt 8 7 1 2.2.2 Các phương pháp sản xuất đậu hũ Phương pháp truyền thống: xay ướt là phổ biến, xay khô ít dùng. Trong phương pháp này người ta dùng nước chua để kết tủa dịch sữa đậu. Phương pháp công nghệp: xay ướt và xay khô, ở đây thay vì dùng nước chua để kết tủa người ta dùng CaSO4. 2.3 Sản xuất chao 2.3.1 Tổng quan về chao 2.3.1.1 Giới thiệu chung Chao là một sản phẩm lên men từ đậu hũ do vi sinh vật tiết ra enzyme để chuyển biến protein, chất béo, gluxit, xơ trong đậu hũ thành những phân tử đơn giản như axit amin, axit béo, các đường đơn. Nhờ vậy mà chao có mùi thơm, béo đặc biệt. Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 6 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 7 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 2.3.1.2 Thành phần hóa học của chao Bảng 2.3 Thành phần hóa học của chao bánh và chao nước Thành phần hoá học Các loại sản phẩm của chao Chao nước Phần cái (%) Phần nước (%) Chao bánh Hàm ẩm 73 ÷ 75 - 65 ÷ 70 Đạm toàn phần 2 ÷ 2,9 12,5 ÷ 13 2,3 ÷ 2,6 Đạm formol 0,7 ÷ 0,85 7,5 ÷ 7.8 0,8 ÷ 0,9 Đạm ammoniac 0,3 ÷ 0,4 2,5 ÷ 3 0,3 ÷ 0,4 Muối ăn 4,5 ÷ 5 6,0 ÷ 6,2 6,0 ÷ 6,5 Chất béo 8 ÷ 8,5 - 9,0 ÷ 10 Độ chua 110 ÷ 120 mg NaOH 0,1N/100g Các acid amine không thay thế Isoleucine - - - Leucine 1,8 ÷ 1,9 - 0,8 ÷ 0,9 Lysine 2,84 ÷ 2,9 - 5,3 ÷ 5,5 Methionine 0,4 ÷ 0,5 - 0,4 ÷ 0,5 2.3.2 Quy trình sản xuất chao nước Theo phương pháp truyền thống: người ta để bánh đậu hũ lên men tự nhiên. Theo quy mô công nghiệp: cấy bột bào tử vào bánh đậu hũ. 2.3.3 Vi sinh vật trong sản xuất chao Loại vi sinh vật dùng để sản xuất chao là nấm mốc thuộc chủng Mucor Hình 2.1. Khuẩn lạc và tế bào nấm Giống cấp 1 Giống cấp 2 Sản xuất giống bào tử Sơ đồ 2.1. Sản xuất mốc giống Mucor Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 8 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Các vi sinh vật thường thấy trong chao gồm: Actinormucor elegans, M. heimalis, M. silvaticus, M. subtilis. · Đặc tính sinh hoá của nấm mốc Mucor: là loại vi sinh vật có khả năng tiết ra enzyme để chuyển biến protein, chất béo, gluxit, xơ thành những phân tử đơn giản như axit amin, axit béo, các đường đơn giảm. · Trong công nghệ thực phẩm nấm mốc được sử dụng cho các ngành sản xuất chính như: sản xuất acid hữu cơ, sản xuất chất kháng sinh, sản xuất nước chấm, tương, chao.... · Quy trình sản xuất mốc giống Mucor dùng trong sản xuất chao 2.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của chao trong quy mô truyền thống và công nghiệp: gồm 8 yếu tố ảnh hưởng chính · Ảnh hưởng của vi sinh vật có hại trong quá trình lên men chao. · Ảnh hưởng của độ ẩm bánh đậu. · Ảnh hưởng của tỷ lệ cấy giống. · Ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự phát triển của vi sinh vật có lợi cho chao. Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 9 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 · Ảnh hưởng của thời gian ủ mốc. · Ảnh hưởng của muối đến chất lượng và thời gian sử dụng chao. · Ảnh hưởng của thời gian ướp muối. · Ảnh hưởng của thời gian ủ chao làm chao chín. 2.3.5. Một số hiện tượng hư hỏng của chao · Chao bị đắng · Chao có mùi khó chịu Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 10 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Đậu hũ đã lên mốc Phân lập Làm thuần Giữ giống Sơ đồ 3.1. Sơ đồ phân lập giống Mucor sp. Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 11 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Thời gian và địa điểm làm đề tài 3.2 Thiết bị, dụng cụ và môi trường sử dụng 3.3. Nội dung nghiên cứu 3.3.1. Sơ đồ phân lập giống Mucor sp. Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 12 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 13 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 3.3.2. Sơ đồ sản xuất bột bào tử Mucor sp. Sơ đồ 3.2. Sơ đồ sản xuất bột bào tử Mucor sp. Nuôi nấm (25 – 300C, 72 giờ) Sấy khô (450C, 48 giờ) Bột bào tử Mucor sp. Xay nhỏ Mucor sp. (5 %) Cấy giống Bã đậu nành (độ ẩm 45-50 %) Khay nhựa Để nguội Hấp tiệt trùng Trấu Cám gạo MgSO4 Phối trộn (theo thí nghiệm mục 3.4.3) Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 14 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 15 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Sơ đồ 3.3. Sản xuất chao từ bột bào tử Mucor sp. Bột bào tử Mucor sp. Đậu hũ Chao Cấy (Theo thí nghiệm 3.4.4) Ướp (20 giờ) Cắt nhỏ (2cm x 3cm x 2cm) Rửa muối Phối chế Nuôi mốc (25 – 300C, 30 giờ) Xếp khay Xếp hũ Muối ăn Rượu 450, nước, ớt Ủ (1 – 2 tháng) Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 16 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 3.3.3. Quy trình sản xuất chao Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 17 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 3.4. Bố trí thí nghiệm 3.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình sản xuất tại cơ sở chao của Tịnh Xá Liên Hoa. 3.4.2. Thí nghiệm 2: Phân lập và giữ giống Mucor sp. để sản xuất bột bào tử. 3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần trong môi trường: trấu, cám gạo, MgSO4 lên sự phát triển của mốc Mucor sp. Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của các thành phần môi trường: trấu, cám gạo, MgSO4. Nghiệm thức Thành phần môi trường (g) Bã đậu nành Trấu Cám gạo MgSO4 Ghi chú 0 92 2 5 1 Đối chứng 1 89 5 5 1 2 86 8 5 1 3 83 11 5 1 4 80 14 5 1 Ảnh hưởng của các tỉ lệ trấu 5 8 1 6 11 1 7 14 1 8 17 1 Ảnh hưởng của các tỉ lệ cám gạo 9 3 10 5 11 7 Ảnh hưởng của các tỉ lệ MgSO4 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 18 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 12 9 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 19 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 20 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ bột bào tử cấy trong quá trình sản xuất chao. Bảng 3.2 Khảo sát tỉ lệ bột bào tử cấy Nghiệm thức Tỉ lệ cấy bột bào tử (%) Sản phẩm (bánh đậu hũ) 1 1 A 2 5 B 3 10 C 3.5 Thí nghiệm 5: Đánh giá chất lượng sản phẩm chao. 3.5.1 Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật (theo phiếu kết quả kiểm tra vi sinh của trung tâm đo lường kỹ thuật 3) Bảng 3.3 Chỉ tiêu giới hạn vi sinh vật cho phép có trong 1g chao / 1 ml dịch nước chao Tên vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g chao / 1 ml dịch nước chao (CFU/g) Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonela : Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 21 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 3.5.2 Chỉ tiêu hóa học ( phụ lục 2) Xác định đạm tổng số Xác định chất béo thô 3.5.3 Chỉ tiêu cảm quan ( phụ lục 3) Sử dụng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215 – 79 3.6 Phương pháp xử lý số liệu Xử lý số liệu và vẽ biểu đồ theo phần mềm Statgraphics 3.0 và Excel. Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 22 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 23 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất chao của cơ sở Tịnh Xá Liên Hoa. Sơ đồ 4.1 Qui trình sản xuất tại cơ sở chao Tịnh Xá Liên Hoa Phối dịch phủ Xay Nước chua Nấu Lọc Ép khuôn Kết tủa Xếp hũ Xếp khay Nuôi mốc (30 giờ) Ướp muối (20 giờ) Rửa Đậu nành Cắt nhỏ Chao Ủ chín (1 – 2 tháng) Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 24 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 25 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Hình 4.1 Quan sát đại thể Hình 4.2 Quan sát đại thể Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 26 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 4.2 Kết quả quan sát nấm Mucor sp. Nhận xét Màu sắc và hình dạng khuẩn ty Sau khi cấy 12 giờ từ chổ cấy xuất hiện đốm màu trắng gọi là khuẩn lạc của nấm Mucor sp. Sau 24 giờ, khuẩn ty bắt đầu hình thành, nhưng vẫn còn thưa, là những sợi đơn, màu trắng, có phân thành nhánh và có hiện tượng mọc lan ra xung quanh. Sau 36 giờ hệ sợi nấm phát triển mạnh, chuyển sang màu xám. Bào tử nấm Sau 24 giờ, trên các cuống khuẩn ty xuất hiện các bào tử nhỏ, hình tròn, lúc đầu có màu hơi xám sau 36 giờ chuyển sang màu xám. Hình 4.4 Quan sát bào tử nấm Mucor sp. ở vật kính 40X Hình 4.3 Quan sát khuẩn ty nấm Mucor sp. ở vật kính 4X Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 27 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Nhận xét Khuẩn ty có dạng ống, có vách ngăn, khuẩn ty có thể phân chia thành nhiều nhánh, mang bào tử ở phía trên. Bào tử nấm: từ cuống bào tử hình thành túi đỉnh, bên ngoài được bao bọc bởi một lớp màng dày người ta gọi là nang bào tử. Bào tử sẽ được hình thành và chứa trong nang bào tử. Sau 36 giờ nuôi thì quan sát thấy có màu xám, và đến một thời điểm nào đó nang bào tử vỡ ra để phóng thích bào tử. Những bào tử này khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển thành một khuẩn ty mới. 4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các thành phần trong môi trường: trấu, cám gạo, MgSO4 lên sự phát triển của nấm Mucor sp. 4.3.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của trấu lên sự phát triển của nấm Mucor sp. Bảng 4.1 Kết quả ảnh hưởng của trấu lên sự phát triển của nấm Mucor sp. NT Thứ tự xếp hạng giảm dần theo sự phát triển nấm Mucor sp. (4 đến 1) TB tổng số bào tử/1g bột bào tử (CFU/g) 1 2 2,53.109 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 28 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 2 3 2,59.109 3 4 2,78.109 4 1 2,02.109 TB: trung bình, NT: nghiệm thức Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 29 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 a x109 (CFU/g) Thứ tự xếp hạng Biểu đồ 4.1 Ảnh hưởng của trấu lên sự phát triển của nấm Mucor sp. TB tổng số bào tử thứ tự xếp hạng NT Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 30 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Từ kết quả chúng tôi có biểu đồ sau: Nhận xét: qua kết quả thí nghiệm trên chúng tôi thấy sự phát triển nấm Mucor sp. và TB tổng số bào tử /1g bột bào tử giảm dần theo thứ tự NT3 – NT2 – NT1 – NT4. Nguyên nhân là do tỉ lệ trấu càng cao sẽ tạo cho môi trường có độ xốp thuận lợi cho nấm mốc phát triển mạnh, nhưng nếu tỉ lệ trấu quá cao làm cho môi trường càng khô nên kìm hãm sự phát triển của mốc. Kết luận: chúng tôi chọn tỉ lệ trấu 11 % để bổ sung vào thí ngiệm tiếp theo. 4.3.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của cám gạo lên sự phát triển của nấm Mucor sp. Bảng 4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của cám gạo lên sự phát triển của nấm Mucor sp. NT Thứ tự xếp hạng giảm dần theo sự phát triển nấm Mucor sp. (4 đến 1) TB tổng số bào tử/1g bột bào tử (CFU/g) 5 4 2,92.109 6 3 2,87.109 7 2 2,58.109 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 31 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 8 1 2,55.109 TB: trung bình, NT: nghiệm thức Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 32 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Biểu đồ 4.2 Ảnh hưởng của cám gạo lên sự phát triển của nấm Mucor sp. a x109 (CFU/g) Thứ tự xếp hạng TB tổng số bào tử thứ tự xếp hạng NT Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 33 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Biểu đồ: Nhận xét: chúng tôi thấy sự phát triển nấm Mucor sp. và TB tổng số bào tử/1g bột bào tử giảm dần theo thứ tự NT5 – NT6 – NT7 – NT8. Trong thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của cám gạo này thì mốc phát triển mạnh nhất và cho tổng số bào tử nhiều nhất là nghiệm thức 5, do tỉ lệ cám gạo càng cao thì độ xốp của môi trường càng giảm, môi trường đóng chặt lại thành khối, nên nấm càng ít phát triển trên các vật liệu rời của môi trường. Kết luận: chúng tôi quyết định chọn tỉ lệ cám gạo là 8 %. 4.3.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của MgSO4 lên sự phát triển của nấm Mucor sp. Bảng 4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của MgSO4 lên sự phát triển của nấm Mucor sp. NT Thứ tự xếp hạng giảm dần theo sự phát triển nấm Mucor sp. (4 đến 1) TB tổng số bào tử/1g bột bào tử (CFU/g) 9 4 2,99.109 10 3 2,69.109 11 2 2,59.109 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 34 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 12 1 2,16.109 TB: trung bình, NT:nghiệm thức Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 35 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 12 a x109 (CFU/g) Thứ tự xếp hạng Biểu đồ 4.3 Ảnh hưởng của MgSO4 lên sự phát triển của nấm Mucor sp. TB tổng số bào tử thứ tự xếp hạng NT Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 36 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Từ bảng số liệu 4.3 chúng tôi có biểu đồ thể hiện như sau: Nhận xét: qua kết quả bảng 1.3 chúng tôi thấy sự phát triển nấm Mucor sp. và TB tổng số bào tử /1g bột bào tử giảm dần theo thứ tự NT9 – NT10 – NT11 – NT12. Ở thí nghiệm này thì tỉ lệ bổ sung MgSO4 càng cao mốc càng phát triển mạnh về chiều cao nhưng ở tỉ lệ cao mật độ phát triển càng thưa dần, bào tử xuất hiện ít. Mốc dễ bị thối, tỉ lệ nhiễm cao. Kết luận: Vậy tỉ lệ MgSO4 cho mốc phát triển mạnh nhất là 3 % với tổng số bào tử /1 g bằng 2,99.109 (CFU/g). Tóm lại: tỉ lệ môi trường thích hợp sản xuất bột bào tử để ứng dụng trong sản xuất chao là 78% bã đậu nành + 11% trấu + 8% cám gạo + 3% MgSO4 . Hình 4.6 Đậu hũ mới cấy bột bào tử ở các tỉ lệ 1 %, 5 %, 10 % Hình 4.7 Đậu hũ sau 30 giờ cấy bột bào tử ở các tỉ lệ 1 %, 5 %, 10 % Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 37 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 4.4. Kết quả khảo sát tỉ lệ bột bào tử cấy Bảng 4.4 Điểm đánh giá cảm quan về khảo sát tỉ lệ bột bào tử cấy (bảng 3.1 - phụ lục 3) Tỉ lệ bột bào tử cấy TB tổng điểm 1% 21,67 5% 21 10% 10 TB: trung bình Ta có biểu đồ: TB tổng điểm Biểu đồ 4.4 Đánh giá cảm quan về khảo sát tỉ lệ bột bào tử cấy Tỉ lệ bột bào tử cấy (%) Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 38 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 39 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 40 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Nhận xét Tỉ lệ 1 %: tơ nấm mọc nhiều nhất, sợi khuẩn ty có màu trắng, bánh đậu có màu vàng ngà đặc trưng, hơi săn lại. Tỉ lệ 5 %: tơ nấm mọc ít hơn, sợi khuẩn ty có màu trắng, bánh đậu cũng có màu vàng ngà nhưng bánh đậu hơi khô do bột bào tử cấy vào hơi cao nên làm giảm độ ẩm của bánh đậu. Tỉ lệ 10 %: tơ nấm mọc rất ít, bánh đậu có màu thâm đen, do tỉ lệ bột bào tử quá cao nên hút ẩm của bánh đậu làm miếng đậu bị khô. Kết luận: vậy tỉ lệ cấy bột bào tử thích hợp nhất là 1%. 4.5 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm 4.5.1 Kết quả xác định các chỉ tiêu vi sinh vật Theo phiếu kết quả thử nghiệm trung tâm kỹ thuật đo lường chất lượng 3 ta có: Bảng 4.5 Chỉ tiêu giới hạn vi sinh vật cho phép có trong 1g chao / 1 ml dịch nước chao Tên vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g chao / 1 ml dịch nước chao Tổng số vi khuẩn hiếu khí 3.103 CFU/g Coliforms 0 CFU/g Escherichia coli 0 CFU/g Staphylococcus aureus 0 CFU/g Salmonela /25g Âm tính Nhận xét: chúng tôi tiến hành đem kết quả thu được ở bảng 4.4. so sánh với giới hạn cho phép có trong 1 g / 1 ml dịch nước chao sản phẩm theo tiêu chuẩn 46 – 2007 – QB – BYT – PL (mục 1.4, phụ lục 1) thì thấy các chỉ tiêu vi sinh vật có trong sản phẩm chao tỉ lệ cấy 1% đều thấp hơn giá trị giới hạn vi sinh vật được phép có trong sản phẩm chao. Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 41 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Kết luận: sản phẩm chao tỉ lệ cấy 1 % có các chỉ tiêu vi sinh vật đạt tiêu chuẩn nên cho phép sử dụng làm thực phẩm. 4.5.2 Kết quả xác định chỉ tiêu hóa học · Kết quả xác định đạm tổng số Với hệ số pha loãng mẫu n = 10-2, Thể tích H2SO4 (0,1 N) chuẩn độ mẫu trắng = 0,05 ta có bảng kết quả: Bảng 4.6 Kết quả xác định đạm tổng số của chao tỉ lệ cấy 1% và chao của Tịnh Xá Liên Hoa (theo kết quả bảng 2.1, phụ lục 2) Mẫu TB đạm tổng số Phần cái (%) Phần nước (%) Chao tỉ lệ cấy 1% 2,55 10,75 Chao của Tịnh Xá Liên Hoa 2,5 10 TB: trung bình % đạm tổng số phần cái Biểu đồ 4.5 Trung bình đạm tổng số của phần cái Chao tỉ lệ cấy 1% Chao của Tịnh Xá Liên Hoa MẪU Biểu đồ 4.6 Trung bình đạm tổng số của phần nước % đạm tổng số phần nước Chao tỉ lệ cấy 1% Chao của Tịnh Xá Liên Hoa MẪU Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 42 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Để dễ so sánh giữa 2 kết quả chúng t ô i vẽ trên 2 biểu đồ riêng biệt: Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 43 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 44 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 · Kết quả xác định chất béo thô Với khối lượng mẫu 5 g, giấy lọc sau khi sấy là 0,5705 g chúng tôi có bảng kết quả sau: Bảng 4.7 So sánh kết quả chất béo thô của chao tỉ lệ cấy 1 % và chao của Tịnh Xá Liên Hoa (theo kết quả bảng 2.2, phụ lục 2) Mẫu TB chất béo thô (%) Chao tỉ lệ cấy 1% 4,6040 Chao của Tịnh Xá Liên Hoa 4,4190 TB: trung bình Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 45 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Biểu đồ 4.7 So sánh kết quả chất béo thô của chao tỉ lệ cấy 1% và chao của Tịnh Xá Liên Hoa % chất béo thô Chao tỉ lệ cấy 1% Chao của Tịnh Xá Liên Hoa MẪU Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 46 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Từ số liệu bảng 4.6 chúng tôi có biểu đồ sau: Nhận xét: từ bảng biểu đồ 4.5 và biểu đồ 4.6 ta thấy kết quả đạm tổng số và chất béo thô của chao thí nghiệm cao hơn chao của Tịnh Xá Liên Hoa. Do đó, chúng tôi có thể rút ra kết luận rằng nếu cùng thời điểm lên men là 30 giờ nhưng ở chao thí nghiệm tỉ lệ cấy 1 % với phương pháp cấy bột bào tử tốc độ phát triển của nấm nhanh hơn chao của Tịnh Xá Liên Hoa với việc để lên men tự nhiên nên lượng protease tổng hợp nhiều hơn, khả năng chuyển protein, chất béo, gluxit, xơ để tạo axit amin, axit béo, các đường đơn cao hơn. Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 47 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 48 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 4.5.3 Kết quả đánh giá cảm quan Bảng 4.8 Kết quả điểm cảm quan của chao ở tỉ lệ cấy 1 % và chao Tịnh Xá Liên Hoa (bảng 3.2 – phụ lục 3) Mẫu Chỉ tiêu Tổng điểm Chao tỷ lệ cấy 1% Màu sắc 105 Mùi 96 Vị 103 Độ béo 106 Trạng thái 99 Chao của Tịnh Xá Liên Hoa Màu sắc 112 Mùi 98 Vị 105 Độ béo 96 Trạngthái 101 Từ bảng số liệu 4.7 chúng tôi có biểu đồ: Tổng điểm Chao tỉ lệ cấy 1% Chao của Tịnh Xá Liên Hoa Màu Mùi Vị Độ béo Trạng thái Biểu đồ 4.8 So sánh tổng điểm cảm quan giữa chao tỉ lệ cấy 1% và Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 49 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Nhận xét: cùng thời điểm lên men là 30 giờ nhưng ở chao thí nghiệm tỉ lệ cấy 1 % tốc độ phát triển của nấm nhanh hơn chao để lên men tự nhiên không chỉ giúp rút ngắn thời gian lên men mà vẫn giữ được chất lượng của chao thành phẩm. Hình 4.8 Chao tỉ lệ cấy 1 % Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 50 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Kết luận: ứng dụng bột bào tử trong quá trình lên men chao không những vẫn giữ được hương vị và chất lượng như sản phẩm chao truyền thống mà còn có thể rút ngắn thời gian lên men, sẽ góp phần tránh sự tạp nhiễm, làm chao có chất lượng tốt hơn. Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 51 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 52 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua quá trình thực hiện đề tài: “Phân lập và sản xuất bột bào tử Mucor sp. ứng dụng trong sản xuất chao” chúng tôi có một vài kết luận sau: · Môi trường thích hợp cho sự phát triển của mốc để sản xuất bột bào tử là: 78 % bã đậu nành + 11 % trấu + 8 % cám gạo + 3 % MgSO4 . · Tỉ lệ cấy bột bào tử thích hợp nhất là 1 %. · Chất lượng chao tỉ lệ cấy 1 % không những giữ được hương vị như chao lên men tự nhiên mà còn rút ngắn được thời gian lên men. 5.2 Kiến nghị Do thời gian thực hiện đề tài, trang thiết bị và kiến thức còn hạn chế nên đề tài còn nhiều thiều sót, nhưng chúng tôi có những đề nghị nhằm mở ra hướng nghiên cứu mới cho đề tài như sau: · Khảo sát thêm các tỉ lệ cấy bột bào tử khác như 2 %, 3 %, 4 % để có thể thu được chao có chất lượng tốt hơn nữa. · Sản xuất bột bào tử trên quy mô lớn. · Bước đầu có thể xây dựng quy mô sản xuất chao theo quy mô công nghiệp để tăng năng suất chao. Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 53 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 54 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 55 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 56 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117