Phương pháp sản xuất chao công nghiệp

www.08sh1n.uni.cc Công nghệ sản xuất Chao admin081h@gmail.com -  PAGE 1 - LÔØI NOÙI ÑAÀU Chao laø moät saûn phaåm leân men töø söõa ñaäu naønh ñoâng ñaëc do vi sinh vaäy tieát ra phaân hoùa toá ñeå chuyeån bieán nhöõng ñaïm ( protid), beùo (lipid), boät ñöôøng (glucid) coù trong söõa ñaäu naønh thaønh ra nhöõng phaàn töû ñôn giaûn nhö acid amin, acid beùo, caùc ñöôøng ñôn. Nhôø theá chao coù muøi thôm vaø vò beùo ñaëc bieät. Veà maët dinh döôõng, chao coù ñaày ñuû chaát boå döôõng cuûa söõa ñaäu naønh, nhöng deã tieâu vì caùc chaát protid, lipud, glucid ñaõ ñöôïc enzim cuûa vi sinh vaät chuyeån hoùa ra nhöõng phaàn töû ñôn giaûn, saün saøng cho tieâu hoùa vaø haáp thuï. Töø xöa, chao ñaõ laø moät moùn aên queân thuoäc trong caùc böõa aên cuûa ngöôøi Vieät cuõng nhö cuûa moät soá nöôùc Phöông Ñoâng khaùc. Tuy nhieân vôùi phöông phaùp leân men coå truyeàn laø cho leân men töï nhieân vôùi nguoàn moác coù saün trong khoâng khí, phöông phaùp naøy cho naêng suaát khoâng cao vaø coù nhieàu moác taïp nhieãm, coù khi cho caû caùc loaïi vi khuaån gaây beänh. Do ñoù, trong seminar naøy seõ trình baøy phöông phaùp saûn xuaát chao coâng nghieäp, döïa treân cô sôû khoa hoïc ñeå cho naêng suaát cao vaø chaát löôïng toát. PHAÀN 1: TOÅNG QUAN 1/ CHAO LAØ GÌ? 2/ NGUYEÂN LIEÄU SAÛN XUAÁT CHAO 3/ GIOÁNG VI SINH VAÄT TRONG COÂNG NGHIEÄP SAÛN XUAÁT CHAO 1/ CHAO LAØ GÌ? - Chao laø saûn phaåm leân men ñöôïc saûn xuaát töø haït ñaäu naønh. - Chính vì qua quaù trình leân men neân chao coù giaù trò dinh döôõng vaø heä soá tieâu hoùa cao hôn ñaäu phuï raát nhieàu. - Chao coù nhieàu daïng saûn phaåm khaùc nhau nhö chao nöôùc, chao ñaëc, chao baùnh vaø chao boät, thaønh phaàn cuûa chao ñöôïc thoáng keâ theo baûng sau: Baûng 1: Thaønh phaàn cuûa chao Thaønh phaànCaùc loaïi saûn phaåm cuûa chaoChao nöôùcChao baùnh %Phaàn caùi (%)Phaàn nöôùc (%)Haøm aåm75 – 75-65 – 70Ñaïm toaøn phaàn2 -2,912,5 – 132,3 – 26Ñaïm formol0,70 – 0,857,5 – 7,80,8 – 0,9Ñaïm amoniac0,3 – 0,42,5 – 3,00,3 – 0,4Muoái aên4,5 – 56,0 – 6,26,0 – 6,5Chaát beùo8 – 8,5-9,0 – 10,0Ñoä chua110,0 – 120 mg NaOH 0,1N/100gCaùc acid amin khoâng thay theáLizin2,84 -2,9-5,3 – 5,5Treonin3,3 – 3,52,8 – 2,9-Valin1,70 – 1,75-1,5 – 1,6Triptophan0,15 – 0,200,4 – 0,45Phenilalanin1,55 – 1,60-2,5 – 2,7izolôxin---Lôxin1,8 – 1,9-0,8 – 0,9Methionin0,4 – 0,5-0,4 – 0,5 - Do quaù trình leân men, caùc enzim cuûa vi sinh vaät tham gia phaân huyû protein thaønh caùc acid amin, lipid thaønh caùc este thôm neân chao coù giaù trò dinh döôõng cao vaø muøi thôm raát ñaëc tröng. 2/ NGUYEÂN LIEÄU SAÛN XUAÁT CHAO: Nguyeân lieäu chính saûn xuaát chao laø haït ñaäu naønh. Beân caïnh ñoù coøn coù moät soá loaïi gia vò khaùc ñeå taïo ra muøi vò ñaëc tröng cuûa töøng loaïi chao. 2.1 nguoàn goác: - Ñaäu naønh coù teân khoa hoïc laø Glicine max Merril. Ñaäu naønh coù nhieàu maøu saéc khaùc nhau. Trong ñoù ñaäu naønh vaøng laø loaïi toát nhaát neân ñöôïc troàng vaø söû duïng nhieàu nhaát. - Ñaây laø loaïi haït giaøu chaát dinh döôõng nhö protein, lipit, gluxit, muoái khoùang vaø vitamin. Chính vì theá ñaäu naønh laø nguoàn thöïc phaåm quan troïng vaø ñöôïc troàng roäng raõi ôû Trung Quoác, Myõ, Brazin. Ôû Vieät Nam, ñaäu naønh ñöôïc troàng nhieàu ôû caùc tænh phía Baéc vaø Nam. Trong coâng nghieäp thöïc phaåm ñaäu naønh ñöôïc coi laø nguyeân lieäu quan troïng ñeå saûn xuaát daàu thöïc vaät vaø caùc loaïi saûn phaåm leân men. 2.2 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït ñaäu naønh - Haït ñaäu naønh coù 3 boä phaän: voû, töû dieäp vaø phoâi. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït ñaäu naønh ñöôïc theå hieän qua baûng sau: Baûng 2: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït ñaäu naønh. Thaønh phaànTyû leä %Protein(%)Daàu(%)Tro(%)Hydratcacbon(%)Haït ñaäu naønh nguyeân10040,021,04,934,0Töû dieäp 9043,023,05,029,0Voû haït88,81,04,386,0Phoâi241,111,04,443,0 2.2.1 Thaønh phaàn prtein: Trong thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa ñaäu naønh, thaønh phaàn protein chieám moät tyû löôïng raát lôùn. Thaønh phaàn acid amin trong protein cuûa ñaäu naønh ngoaøi Methionin vaø triptophan coøn coù caùc acid amim khaùc vôùi soá löôïng khaù cao töông ñöông löôïng acid amin coù trong thòt. Trong protein ñaäu naønh Globulin chieám 85-95%, ngoaøi ra coøn coù moät löôïng nhö albumin, moät löôïng khoâng ñaùng keå prolamin vaø glutelin. Baûng 3: Thaønh phaàn acid amin trong haït ñaäu naønh Axit aminHaøm löôïng(%)Izolôxin1.1Lôxin7.7Lyzin5.9Methionin1.6Xystein1.3Phenilalanin5.0Treonin4.3Triptophan1.3Valin5.4Histidin2.6 2.2.2 Thaønh phaàn hydratcacbon vaø chaát khoaùng : Hydratcacbon chieám khoûang 34% haït ñaäu naønh. Phaàn hydratcacbon coù theå chia laøn hai loaïi: loaïi tan vaø loaïi khoâng tan trong nöôùc. Loïai tan trong nöôùc chæ chieám khoûang 10% toång löôïng hydratcacbon. Thaønh phaàn khoùang chieám khoûang 5% troïng löôïng chaát khoâ cuûa haïy ñaäu naønh. Trong ñoù ñaùng chuù yù nhaát laøCa, P, Mn, Zn vaø Fe. Baûng 4: Thaønh phaàn hydratcacbon trong ñaäu naønh HydratcacbonHaøm löôïng(%)Xenluloza4.0Hemixenluloza15.4Stachioza3.8Rafinoza1.1Sacaroza5.0Caùc loaïi ñöôøng khaùc5.1 Baûng 5: Haøm löôïng caùc chaát khoaùng trong ñaäu naønh Chaát khoùangHaøm löôïng(%)Ca0.16 – 0.47P0.41 – 0.82Mn0.22 – 0.24Zn37mg/kgFe90 – 150 mg/kg 2.2.3 Caùc thaønh phaàn khaùc: Ngoaøi caùc thaønh phaàn treân, ñaäu naønh coøn chöùa raát nhieàu vitamin khaùc tröø vitamin C vaø D, thaønh phaàn caùc vitamin trong haït ñaäu naønh nhö sau: Baûng 6: thaønh phaàn vitamin trong haït ñaäu naønh Caùc VitaminHaøm löôïng (mg/kg)Thiamin11.0 – 17.5Riboflavin3.4 – 3.6Niaxin21.4 – 23.0Pirydoxin7.1 – 12.0Biotin0.8Axit Tentothenic13.0 – 21.5Axit Folic1.9Inoxiton2300Vitamin A0.18 – 2.43Vitamin E1.4Vitamin K1.9 3/ CAÙC GIOÁNG VI SINH VAÄT ÑÖÔÏC SÖÛ DUÏNG TRONG COÂNG NGHEÄ LAØM CHAO. 3.1 Caùc gioáng vi sinh vaät: Caùc vi sinh vaät tham gia vaøo quaù trình laøm chao goàm nhieàu loaïi khaùc nhau nhö vi khuaån, naám moác… tuy nhieân trong coâng ngheä saûn xuaát chao coâng nghieäp ngöôøi ta thöôøng söû duïng caùc loaïi naám moác sau: - Actinomucor elegans - Mucor hiemalis - Mucor silvaticus - Mucor subtilis. Trong ñoù Actinomucor elegans laø toát nhaát. Hình 1: Chuûng naám moác thuoäc doøng Mucor 3.2 Ñaëc ñieåm caùc gioáng vi sinh vaät: Nhöõng moác naøy coù khuaån ty maøu traéng hay ngaõ vaøng, daùng maõ khaù haáp daãn. Caùc khuaån ty moïc raát daøy, taïo thaønh moät maøng phuû kín leân maët mieáng chao, giöõ cho mieáng chao giöõ nguyeân hình daùng. Caùc moác naøy coù khaû naêng tieát ra enzyme phaân huûy ñaïm vì caùc moác naøy öa moâi tröôøng giaù theå coù nhieàu ñaïm PHAÀN 2: COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHAO 1/ SAÛN XUAÁT ÑAÄU PHUÏ LAØM CHAO 2/ NUOÂI MOÁC 3/ LEÂN MEN CHAO 4/ MOÄT SOÁ KYÕ THUAÄT SAÛN XUAÁT GIOÁNG VI SINH VAÄT TRONG SAÛN XUAÁT CHAO Tuy coù nhieàu loaïi chao khaùc nhau nhöng coâng ngheä saûn xuaát caùc loaïi chao bao giôø cuõng qua 3 böôùc: saûn xuaát ñaäu phuï laøm chao nuoâi moác leân men chao Quy trình coâng ngheä saûn xuaát chao ñöôïc toùm taét qua sô doà sau: Sô ñoà 1: Quy trình saûn xuaát chao Dòch söõa ñaäu Ñun soâi Keát tuûa CaSO4 Hoa ñaäu Chaét Nöôùc Cho gia suùc EÙp Ñaäu phuï chao Caáy moác Moác baøo töû Nuoâi moác Muoái aên Öôùp muoái Leân men Chao 1/ SAÛN XUAÁT ÑAÄU PHUÏ LAØM CHAO: - Ñaäu phuï laø moät saûn phaåm ñöôïc saûn xuaát töø ñaäu naønh. Ñaäu phuï khoâng chæ ñöôïc saûn xuaát taïi Vieät Nam maø coøn ñöôïc saûn xuaát ôû nhieàu nöôùc khaùc nhö Trung Quoác, Nhaät, caùc nöôùc Ñoâng Nam AÙ & caû caùc nöôùc chaâu Aâu nhö Haø Lan, Phaùp… - Ñaäu phuï coù nhieàu daïng khaùc nhau, chính vì theá maø cuõng coù teân goïi khaùc nhau, nhöng noùi chung chia laøm 3 loaïi: meàm, cöùng, phuï luïa. - Trong ñoù ñaäu phuï meàm ñöôïc saûn xuaát nhieàu ôû nöôùc ta. Trung Quoác saûn xuaát caû 3 loaïi, Nhaät saûn xuaát nhieàu loaïi ñaäu phuï luïa. - Trong saûn xuaát chao ngöôøi ta söû duïng caso4 laøm taùc nhaân ñoâng tuï söõa. Caso4 coù khaû naêng giuùp ta thu hoài protein cao nhaát. Thöôøng dung caso4 vôùi löôïng 2g/l. - Tieâu chuaån baùnh ñaäu duøng saûn xuaát chao toát nhaát coù thaønh phaàn: haøm löôïng nöôùc 68 – 72%; pH = 6 – 6,5. - Khoâng chöùa vi sinh vaät taïp vaø vi sinh vaät kî khí. Ñeå ñaûm baûo ñöôïc chi tieâu treân, söõa phaûi ñöôïc ñun soâi trong 5 phuùt. - Hoaø 1kg CaSO4 (loaïi 98% ca++) trong 15 lit nöôùc, loïc boû raùc caën vaø ñun soâi. - Khi cho dung dòch caso4 vaøo phaûi khuaáy ñeàu traùnh hieän töiôïng phaûn öùng cuïc boä. Ñeå laéng khoaûng 2 -3 phuùt, sau ñoù chaét boû phaàn nöôùc. Keát tuûa ñem ñi eùp vaø thu ñöôïc baùnh ñaäu duøng saûn xuaát chao. Baùnh ñaäu ñöôïc coi coù chaát löôïng toát sau khi eùp phaûi raén chaéc, khi caét baèng dao, veát caét mòn, khoâng coù loã roãng. 1.1 Quy trình coâng ngheä saûn xuaát ñaäu phuï: Sô ñoà 2: Coâng ngheä phöông phaùp xay öôùt Ñaäu naønh Loaïi boû taïp chaát Nöôùc Ngaâm Na2CO3 Ñaõi voû Xay öôùt Nöôùc Chaát phaù boït Dòch söõa ñaäu thoâ Na2CO3 Loïc thoâ Baõ Röûa baõ Thöùc aên gia suùc Loïc tinh Baõ Thöùc aên gia suùc Söûa ñaäu Ñun soâi Keát tuûa Eùp thoâ Thöùc aên gia suùc Nöôùc Hoa ñaäu Eùp Baùnh ñaäu phuï Sô ñoà 3: Coâng ngheä phöông phaùp xay khoâ 1.2 Giaûi thích quy trình coâng ngheä: 1.2.1 Phöông phaùp xay öôùt 1.2.1.1 Giai ñoaïn ngaâm haït: - Trong phöông phaùp xay öôùt, haït ñaäu phaûi qua giai ñoaïn ngaâm. Ngaâm haït nhaèm muïc ñích laøm haït ñaäu huùt nöôùc & tröông leân. Khi ñoù caùc phaân töû nöôùc coù tính löôõng cöïc seõ taùc ñoäng leân caùc phaân töû protein, lipit, gluxit & xenluloza. Quaù trình naøy xaûy ra qua 2 giai ñoaïn: + Giai ñoaïn ñaàu xaûy ra quaù trình solvat hoùa, ôû giai ñoaïn naøy caùc lieân keát trong haït ñaäu chöa bò phaù vôõ. + Giai ñoaïn 2 xaûy ra khi caùc phaân töû nöôùc tieáp tuïc taùc ñoäng & phaù vôõ lieân keát caùc phaân töû trong haït ñaäu & chuyeån chuùng sang traïng thaùi dòch theå keo linh ñoäng naèm trong caùc teá baøo haït ñaäu. Coù 3 yeáu toá aûnh höôûng raát nhieàu ñeán quaù trình ngaâm laø thôøi gian ngaâm, löôïng nöôùc ngaâm & nhieät ñoä ngaâm: + Thôøi gian ngaâm: nhieät ñoä ngoaøi trôøi töø 15-250C ngaâm trong 5-6h, neáu nhieät ñoä 25-30 thì ngaâm trong 3-4h. keát thuùc giai ñoaïn ngaâm laø thôøi ñieåm ñoä aåm haït ñaäu ñaït 55-65% laø toát nhaát. + Nhieät ñoä ngaâm: neáu ngaâm ôû nhieät ñoä cao, toác ñoä tröông cuûa haït nhanh nhöng ñoä tröông cuûa haït nhoû. Neáu ñoä tröông nhoû thì caùc thaønh phaàn trong haït ñaäu chæ ôû traïng thaùi keo ñoâng, khoâng phaûi dòch theå keo do ñoù khoù hoøa tan, nhieät ñoä nöôùc duøng ñeå ngaâm ñaäu toát nhaát laø 20-250C. + Löôïng nöôùc ngaâm thöôøng ñöôïc söû duïng - Löôïng nöôùc ngaâm naøy seõ giuùp ñoä tröông cuûa haït ñaäu ñaït töông ñoái cao, ñoä chua thaáp(khoaûng 2.23g axit axetic/100g ñaäu) & söï hao toån chaát khoâ nhoû(0.6g/100g ñaäu). 1.2.1.2 Xay - Laø 1 quaù trình cô hoïc ñeå phaù vôû teá baøo, nhaèm giaûi phoùng protein, lipit & gluxit...nhôø coù nöôùc hoøa tan caùc chaát naøy & chuyeån chuùng sang daïng huyeàn phuø. Yeáu toá quan troïng nhaát trong giai ñoaïn naøy laø löôïng nöôùc caàn thieát cho vaøo trong khi xa. Neáu ít nöôùc thì vieäc hoøa tan caùc chaát seõ keùm & taïo ma saùt maïnh gaây neân hieän töôïng taêng nhieät laøm protein bieán tính, do ñoù khaû naêng tan cuûa protein seõ keùm ñi. Neáu quaù nhieàu nöôùc seõ laøm taêng löôïng hoøa tan caùc chaát nhöng laïi gaáy khoù khaên trong caùc giai ñoaïn cheá bieán sau . - Löôïng nöôùc duøng ñeå xay boät toát nhaát neân theo tæ leä - Trong khi xay phaûi cho nöôùc chaûy vao lieân tuïc. Trong quaù trình xay, saponin seõ taïo boït vì vaäy phaûi cho chaát phaù boït, chaát phaù boït thöôøng duøng vôùi tæ leä 0.05% so vôùi löôïng ñaäu töø maùng daãn vaøo. 1.2.1.3 Loïc: - Sau khi xay ta coù moät dung dòch huyeàn phuø goàm coù dung dòch keo & nhöõng chaát raén khoâng tan trong nöôùc. - Trong quaù trình taùch dung dòch keo khoûi caùc chaát raén xaûy ra hieän töôïng caùc chaát raén seõ giöõ treân beà maët noù nhöõng tieåu phaàn keo vì vaäy phaûi duøng nöôùc röûa laïi phaàn baõ. Löôïng nöôùc röûa baõ khoâng neân quaù nhieàu. Trong giai ñoaïn loïc neân qua 2 böôùc: loïc tinh & loïc thoâ. Sau khi loïc tinh xong caàn phaûi ñaït caùc tieâu chuaån sau: noàng ñoä söõa töø 0.4-0.5, pH = 6-6.5, löôïng nöôùc söõa thu ñöôïc töø 1 kyù ñaäu laø 9L. - Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa dòch söõa: ñaïm toång soá 27-30g/L; lipit13-16g/L; gluxit3.2-4.5g/L; chaát khoâ 4.5-5g/L. - Sau khi loïc xong thöôøng coù 15000-20000 vi khuaån lactic/1cm3. neáu ñeå laâu söõa seõ coù phaûn öùng hoùa hoïc nhö sau: C6H12O6 = CH3COCHO + 2H2O 2CH3COCHO + H2O = 2CH3CHOHCOOH - Löôïng axit lactic taïo thaønh seõ laøm thay ñoåi pH dòch söõa. Söï thay ñoåi pH seõ laøm thay ñoåi caên baûn tính chaát protein. Khi pH dòch söõa tôùi gaàn ñieåm ñaúng ñieän cuûa protein ñaäu naønh thì khoái söõa seõ ñoùng voùn laïi gaây khoù khaên cho quaù trình eùp sau naøy. Do ñoù söõa keå töø khi xay ñeán khi loïc xong khoâng neân keùo daøi quaù 30phuùt veà muøa he & 50phuùt veà muøa ñoâng. - Baõ loïc laø phaàn raén sau khi loïc coù thaønh phaàn hoùa hoïc nhö sau: protein 3-4%, lipit 1-2%;gluxit 5-6%;ñoä aåm 80-90%. Baõ ñaäu laø thöùc aên gia suùc raát toát, deã gaây thoái, vì theá baõ phaûi ñöôïc söû duïng ngay. 1.2.1.4 Gia nhieät, keát tuûa. - Dòch söõa sau khi loïc xong phaûi ñem ñi gia nhieät ngay. Gia nhieät nhaèm phaù enzyme khaùng trypxin vaø ñoäc toá aflatoxin, dieät vi sinh vaät, khöû muøi tanh cuûa ñaäu naønh, phaù vôõ lôùp solvat(lôùp nöôùc bao quanh) taïo ñieàu kieän cho caùc phaàn töû söõa gaàn nhau hôn vaø deã keo tuï hôn. - Thôøi gian gia nhieät caøng nhanh caøng toát. Thôøi gian ñun soâi 100lit söõa trong phaïm vi 5-10 phuùt laø toát nhaát, trong quaù trình ñun soâikhuaáy ñaûo lieân tuïc traùnh chaùy kheùt dung dòch söõa. - Sau khi ñun xong phaûi keát tuûa söõa ngay. Söï keát tuûa protein coù nhieàu nguyeân nhaân nhö do söï taùc duïng cuûa nhieät, söï thay ñoåi pH veà vuøng ñaúng ñieän, taùc duïng cuûa muoái. - Trong quaù trình keát tuûa, ta ñun söõa 95-1000C ñeå gaây bieán tính nhieät vaø duøng taùc nhaân gaây iuûa protein. Taùc nhaân gaây tuûa protein coù nhieàu loaïi nhö nöùôc chua töï nhieân, CaCl2, CaSO4, axit axetic, axit lactic, clohydric,… Trong caùc loaïi keát tuûa treân, nöôùc chua töï nhieân ñöôïc duøng thích hôïp nhaát, nhöng ñoøi hoûi ngöôøi coâng nhaân phaûi coù kinh nghieäm nhieàu. - Ñieàu kieän ñeå keát tuûa söõa nhö sau: _ Nhieät ñoä dòch söõa khi keát tuûa > 950C. _ pH cuûa dòch söõa khi keát tuûa > 6. _ pH cuûa nöôùc chua 4-4.5. - pH cuûa nöôùc chua coù yù nghóa raát lôùn trong vieäc keát tuûa, neáu pH cao thì löôïng nöôùc chuaphaûi söû duïng nhieàu, neáu pH thaáp thì hieäu suaát thu hoài ñaïm thaáp. Khi dòch söõa ñaït 950C ta cho nöôùc chua vaøo töø töø. Quaù trình naøy neân theo 3 giai ñoaïn: giai ñoaïn ñaàu neân duøng 1/2 löôïng nöôùc chua caàn duøng, sau 3 phuùt cho 1/2 löôïng nöôùc chua coøn laïi & sau 3 phuùt tieáp theo cho heát löôïng nöôùc chua. Thöôøng löôïng nöôùc chua ñem keát tuûa chieám 20-22% löôïng söõa. 1.2.1.5 EÙp ñònh hình baùnh ñaäu vaø ngaâm nöôùc: - Sau khi keát tuûa & chaét baõ nöôùc trong, ta coù oùc ñaäu hay hoa ñaäu. Ñöa hoa ñaäu vaøo khuoân eùp. Nhieät ñoä cuûa hoa ñaäu ñem eùp toát nhaát laø 70-800C, neáu ñeå nhieät ñoä döôùi 600C thì hoa ñaäu khoâng keát dính ñöôïc, baùnh ñaäu bôû & khoâng ñònh hình ñöôïc. Thôøi gian eùp thöôøng laø 10 phuùt. 1.2.2 Phöông phaùp xay khoâ - Ñoái vôùi phöông phaùp xay khoâ, ngoaøi nhöõng coâng ñoaïn nhö phöông phaùp xaty öôùt, coøn coù moät soá coâng ñoaïn rieâng nhö sau: 1.2.2.1Vo ñaäu vaø hong khoâ: - Phöông phaùp xay khoâ khoâng qua giai ñoaïn ngaâm maø chæ vo cho saïch, loaïi boû caùc taïp chaát nhö rôm, raùc, saïn, caùt… Quaù trình vo naøy cuõng nhaèm laøm cho haït ñaäu ngaám 1 ít nöôùc trôû laïi, sau ñoù hong khoâ ngoaøi khoâng khí khoaûng 30 phuùt. Sau khi hong khoâ voû ñaäu seõ nhaên nheo laïi, ñem haït ñi nghieàn. 1.2.2.2 Nghieàn: - Ta coù theå nghieàn boät ñaäu baèng nhieàu loaïi maùy nghieàn khaùc nhau. Boät nghieàn xong phaûi coù ñoä mòn qua raây coù 64 loã/cm2. Boät ñaäu nghieàn xong phaûi söû duïng ngaykhoâng ñeå quaù 1 giôø vì trong quaù trình nghieàn, nhieät ñoä taêng leân & seõ laøm taêng quaù trình leân men, töø ñoù daãn ñeán laøm bieán tính protein gaây toån thaát hieäu suaát sau naøy. 1.2.2.3 Hoøa boät vaøo dung dòch NaOH: - Ñem boät ñaõ nghieàn hoøa vaøo NaOH pH= 11-12 vôùi tæ leä 1 ñaäu & 7 nöôùc ôû nhieät ñoä 65-680C. Khi cho boät vaøo pH seõ giaûm xuoáng 7-7.5 do taùc duïng cuûa caùc phaân töû protein & caùc axit beùo trong haït ñaäu vôùi NaOH. - Muïc ñích quaù trình naøy laø ñeå hoøa tan protein & caùc chaát coù trong haït ñaäu vaøo nöôùc. Töø ñoù tieán haønh loïc, taùch dung dòch protein ra khoûi phaàn khoâng hoøa tan. Sau ñoù keát tuûa & eùp thaønh baùnh. 1.2.2.4 Saûn xuaát söõa chua: - Söõa chua saûn xuaát coù thaønh phaàn nhö sau: Söõa ñaäu naønh 10% (söõa coù noàng ñoä 0.4-0.50Be), pH=6.2. Nöôùc chaét ñaäu 15% (pH=5-5.5). pH chung cuûa hoãn hôïp dung dòch laø 6.5. - Ñeå moâi tröôøng leân men ôû 35-400C, caùc vi khuaån seõ phaùt trieån maïnh chæ sau 39-42h. Keát quaû pH seõ giaûm töø 6.5 xuoáng 4.0-4.5 & ñaït haøm löôïng axit cöïc ñaïi laø 10-11g/L (tính theo axit axetic). - Trong tröôøng hôïp khoâng coù nöôùc chaét ñaäu, coù theå duøng axit lactic ñeå keát tuûa protein nhö trong saûn xuaát ñaäu phuï. Phaàn nöôùc trong laáy ra chính laø nöôùc chua. - Trong saûn xuaát ta coù theå nhaân löôïng nöôùc chua nhö sau: laáy 1/2 löôïng nöôùc chua treân, cho 1/2 löôïng nöôùc chaét ñaäu vaøo & leân men ôû 35-400C trong 1.5-2h ta coù löôïng nöôùc chua caàn cho saûn xuaát. 2/ LEÂN MOÁC : - Nuoâi moác laø giai ñoaïn quan troïng nhaát trong coâng ngheä saûn xuaát chao. Söïc phaùt trieån cuûa moác coù yù nghóa raát lôùn trong söï chuyeån hoaù protein vaø laøm cöùng baùnh chao. - Baùnh ñaäu tröôùc khi caáy moác vaøo caàn phaûi ñöôïc traàn qua nöôùc soâi ñeå tieâu dieät caùc vi sinh vaät nhieãm taïp. Moác chao sau khi ñaõ ñöôïc saûn xuaát ôû daïng baøo töû, caáy tröïc tieáp vaøo baùnh ñaäu khoâng caàn theâm chaát dinh döôõng naøo khaùc. Ta coù theå caáy gioáng moác vaøo baùnh chao baèng maùy hoaëc thuû coâng. Löôïng gioáng moác cho vaøo theo tæ leä 100kg baùnh ñaäu caàn 0,5kg gioáng moác baøo töû; 500kg baùnh ñaäu caàn 1kg vaø 1000kg baùnh ñaäu caàn 1,2kg moác. Neáu cho moác baèng phöông phaùp thuû coâng thì löôïng moác gioáng phaûi nhaân vôùi heä soá 0,2 – 0,3. - Sau khi caáy moác xong phaûi ñaûm baûo nuoâi ôû nhieät ñoä 28 – 300c, haøm aåm khoâng khí laø 90% ôû nhöõng giôø ñaàu. Sau 14 – 16 giôø nuoâi, treàn beà maët ñaäu xuaát hieän nhöõng khuaån ti maøu traéng ta phaûi taêng haøm aåm leân 95%. ÔÛ nhöõng giôø cuoái nuoâi moác caàn phaûi laøm giaûm haøm aåm xuoáng ñeå haïn cheá söï phaùt trieån cuûa naám moác. Khi moác chuyeån töø maøu traéng sang maøu hung naâu thì keát thuùc giai ñoaïn nuoâi moác. Luùc naøy khuaån ty cuûa moác coù theå daøi tôùi 2cm. - Ñeå vieäc nuoâi moác toát caàn löu yù phoøng nuoâi moác phaûi coù thieát bò ñieàu chænh nhieät ñoä, giöõ ñöôïc ñoä aåm vaø neàn phoøng phaûi thoaùt nöôùc toát. Moät phoøng chæ neân nuoâi moác cho 1000kg ñaäu. Thoâng thöôøng ñoái vôùi caùc phoøng thoâng gioù töï nhieân 100 baùnh ñaäu uøng ñeå nuoâi moác caàn coù dung tích 6 – 7 m3 khí treân dieän tích 2m2. 3/ LEÂN MEN: - Sau nuoâi moác, leân men laø coâng ñoaïn raát quan troïng, noù quyeát ñònh chaát löôïng saûn phaåm, trong giai ñoaïn naøy caùc enzim cuûa moác seõ tham gia haøng loaït caùc phaûn öùng sinh hoaù taïo cho chao. - Sau khi leân men, öôùp muoái hoaëc ngaâm baùnh baùnh ñaäu trong dung dòch röôïu vaø muoái. - Löôïng muoái thích hôïp ñeå ngaâm laø 130 – 150g/kg baùnh ñaäu ñaõ leân men. Thôøi gian öôùp muoái laø 24 giôø. Khi öôùp muoái neân xeáp moät löôïng baùnh ñaäu ñaõ leân men , moät lôùp muoái, cöù nhö vaäy cho tôùi lôùp ñaäu cuoái cuøng thì phuû moät lôùp muoái kín beà maët ñaäu. Muoái duøng ñeå öôùp phaûi saïch. - Ngoaøi öôùp muoái, coøn coù phöông phaùp nhuùng muoái. Chuaån bò dung dòch muoái noàng ñoä 300 – 320g/l vaø nhuùng baùnh ñaäu ñaõ leân men lieân tuïc trong 6 -7 giôø thì nhaác leân ñeå khoâ 24 giôø vaø cho vaøo thieát bò leân men. 4/ KYÕ THUAÄT SAÛN XUAÁT GIOÁNG VI SINH VAÄT TRONG SAÛN XUAÁT CHAO: Saûn xuaát moác gioáng duøng trong saûn xuaát chao caàn qua 3 giai ñoaïn: saûn xuaát gioáng oáng thaïch; saûn xuaát gioáng trung gian; saûn xuaát gioáng baøo töû duøng trong saûn xuaát. Saûn xuaát gioáng oáng thaïch: - Duøng moâi tröôøng coù thaønh phaàn: thaïch 18 -20g; ñöôøng 20g; nöôùc giaù ñaäu 1000ml. - Röûa saïch 300g giaù ñaäu, cho vaøo 1000l nöôùc, ñun soâi nöõa giôø, chaét laáy nöôùc vaø boå sung nöôùc cho ñuû 1000ml. Cho theâm thaïch, ñun soâi, loïc. Ñieàu chænh ph = 4,5 – 5 baèng acid citric hoaëc axetic. Caân ñöôøng cho vaøo, ñun soâi vaø phaân phoái vaøo caùc oáng nghieäm ñeå laøm thaïch nghieâng. - Duøng que caáy caáy naám moác vaùo caùc oáng nghieäm, vaø nuoâi ôû nhieät ñoä 28 -300C trong 4 – 5 ngaøy. Saûn xuaát gioáng trung gian: - Coù hai caùch saûn xuaát gioáng trung gian: nuoâi trong bình tam giaùc hoaëc nuoâi trong hoäp nhoâm. Moâi tröôøng coù thaønh phaàn: baõ ñaäu phuï 1kg; boât mì 0,5kg. - Duøng nöôùc ñieàu chình ñoä aåm tôùi 70 -72%, ph moâi tröôøng = 5,5 – 6,0 ñöôïc ñieàu chænh baèng caùc acid thöïc phaåm treân. Moâi tröôøng ñöôïc phaân vaøo caùc bình tam giaùc 50 -60g, nuùt boâng vaø duøng giaáy daàu bòt kín mieäng bình. Haáp 45 phuùt vôùi aùp xuaát noài hôi noùng 1,2kg/cm2. - Laøm nguoäi vaø caáy gioàng töø oáng thaïch nghieâng sang. Nuoâi ôû nhieät ñoä 28 -300c khoaûng 18 -24 giôø thaáy xuaát hieän caùc khuaån ty traéng, nuoâi tieáp 3 -4 ngaøy ta coù gioáng trung gian. - Neáu nhaân gioáng trung gian trong caùc hoäp nhoâm hì phaûi duøng caùc hoäp coù ñöôøng kính 30cm, cao 12 cm vaø coù naép ñaäy kín. Thaønh phaàn moâi tröôøng gioáng nhö ñaõ trình baøy ôû treân. Ñoä aåm ñöôïc ñieàu chænh 62 -67% neáu haáp trong ñieàu kieän thuû coâng. Saûn xuaát gioáng baøo töû cho saûn xuaát: - Cho gioáng trung gian vaøo boät mì ñaõ rang chín vôùi tæ leä 1:1. duøng tay troän ñeàu, raây qua ñeå laáy boät coù baøo töû vaø khuaån ty. Sô ñoà 3: Quy trình saûn xuaát gioáng vi sinh vaät Giaù ñaäu baõ ñaäu + boät myø + nöôùc Nöôùc troän ñeàu Ñun soâi phaân vaøo hoäp nhoâm hoaëc bình tam giaùc Loïc haáp Thaïch + ñöôøng nöôùc ñaäu caáy gioáng Ñun soâi nuoâi Haáp troän boät myø ñaõ rang chín Oáng moâi tröôøng raây baõ Oáng gioáng caáy gioáng baøo töû gioáng cho saûn xuaát Nuoâi moác gioáng PHAÀN 3: ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG CHAO 1/ TIEÂU CHUAÅN ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG CHAO 2/ PHAÅM CHAÁT CUÛA CHAO 3/ MOÄT SOÁ HIEÄN TÖÔÏNG XAÁU COÙ THEÅ XAÛY RA TRONG SAÛN XUAÁT CHAO 1/ CHÆ TIEÂU ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG CHAO: Tieâu chuaån naøy aùp duïng cho Chao ñöôïc saûn xuaát vaø löu thoâng phaân phoái trong phaïm vi Thaønh phoá Hoà Chí Minh (53 TCV 64-85). 1.1 Chæ tieâu veà caûm quan cuûa Chao : Chæ tieâuYeâu caàu1. Hình daùng vaø maøu saéc mieáng chaoMieáng chao nguyeân veïn (1), khoâng beå caïnh goùc, khoâng raõ naùt. Maøu vaøng ngaø ñaët tröng (2), khoâng thaâm ñen hoaëc coù maøu laï khaùc.2. Ñoä trong vaø maøu saéc mieáng chao Nöôùc chao khoâng quaù ñuïc Maøu saéc ñaëc tröng (3)3. MuøiThôm ñaëc tröng vaø hôi chua Khoâng uùng thoái hoaëc coù muøi coù chòu khaùc4. Vò Thôm, beùo vaø chua ñaëc tröng. Maën vöøa (4) khoâng ñaéng, tanh hoaëc coù vò laï khaùc5. Taïp chaát Khoâng taïp chaát (maõnh goã, caùt…) Chuù thích : Kích thöôùc mieáng Chao, cho pheùp cô sôû saûn xuaát löïa choïn 20x10x7 mm hoaëc 10x10x7 mm cho phuø hôïp vôùi bao bì. Chao ñeå laâu, cho pheùp coù maøu vaøng thaâm. Cho pheùp coù maøu cuûa gia vò (ñoû, vaøng naâu…) Phuø hôïp vôùi haøm löôïng muoái qui ñònh trong baûng 2. 1.2 Chæ tieâu lyù hoùa cuûa Chao : Chæ tieâuMöùc1. Haøm löôïng chaát khoâ, tính baèng % Chao 2. Protit (Nitô x 6,25), tính baèng % chaát khoâ 3. Ñaïm thoái, chuyeån ra NH3, tính baèng % chaát khoâ 4. Chaát beùo, trích ñöôïc vôùi ete, tính baèng % chaát khoâ 5. Muoái aên (NaCl ), tính baèng % chaát khoâ 6. Haøm löôïng axit cuûa nöôùc Chao, chuyeån ra CH3COOH tính baèng % nöôùc Chao 17-28,0 30 – 50 2,0 19 – 23 26 – 47,0 2 – 3,0 1.3 Chæ tieâu vi sinh vaät cuûa Chao : Chæ tieâuMöùcToång soá coliform trong 1g Chao Escherichia coli Welchia perfringens Staphylococcus aureus Streptococcus gaây beänh10,0 0 0 0 0 1.4 Chæ tieâu bao bì : Chao thaønh phaåm phaûi ñöôïc chöùa trong bao bì laø keo, loï thuûy tinh saïch coù nuùt kín. Caùc keo loï phaûi ñöôïc ñoùng thuøng (goã, cactoâng) chaéc chaén. Treân bao bì phaûi coù nhaõn hieäu, noäi dung nhaõn ghi : Teân saûn phaåm. Teân hieäu vaø daáu hieäu (neáu co)ù. Teân vaø ñòa chæ cô sôû saûn xuaát. Kyù hieäu tieâu chuaån. Soá vaø ngaøy ñaêng kyù nhaõn hieäu chaát löôïng. Khoái löôïng chao trong bao bì, tính baèng g. Thôøi gian baûo haønh 3 thaùng keå töø ngaøy saûn xuaát … 2/ PHAÅM CHAÁT CUÛA CHAO 2.1 Chaát ñaïm Ñaïm tan toång coäng goàm proteâin tan, peptit, caùc axit amin (goàm axit aspartic, serin, alanin, lôxin, iso lôxin, axit glutamic). Caùc ñaïm tan naøy do vi sinh vaät saûn sinh ra enzim thuûy phaân ñaïm proteâin: chao toát coù 55% proteâin tính treân chaát khoâ. 2.2 Chaát beùo Chaát beùo (lypit) cuûa mieáng chao cuõng bò thuûy phaân töøng phaàn trong thôøi gian ñeå chao chín, axit beùo töï do taêng töø 12.8 – 37.1% trong khi toång soá lypit khoâng ñoåi. Caùc enzim phaân giaûi chaát beùo do vi sinh vaät tieát ra ñeå huûy giaûi caùc glyceron este cuûa axit beùo cuõng nhö photpholypit nhö lecethin coù nhieàu trong ñaäu naønh. Moät hoãn hôïp enzim photpholipaze do vi sinh vaät tieát ra, caùc axit beùo nhö axit stearic, axit panmitic, axit linoleic ñöôïc thaønh laäp trong khi lecithin giaûm. Chao toát coù 30% chaát beùo tính treân chaát khoâ. Höông vò cuûa chao Ngoaøi vò maën, chao coù höông vò ñaëc tröng. Chao coù höông thôm, vò beùo hoãn hôïp laø do caùc chaát ñaïm, chaát beùo ñöôïc thuûy giaûi ra caùc chaát thuûy giaûi, taïo neân höông vò ñaëc tröng chuû yeáu cuûa chao. Ngoaøi ra vieäc theâm röôïu, boät gaïo leân men……hay chaát taïo höông vò toång hôïp khaùc phuï giuùp vaøo caùc este, axit höõu cô, ñöôøng coù trong chao laøm cho chao coù maøu saéc, höông vò haáp daãn ñaëc bieät 2.4 Vai troø cuûa muoái vaø ñoä chua, noàng ñoä röôïu PH toát nhaát ñoái vôùi moác mucor treân moâi tröôøng ñaäu naønh laø 3.0 – 3.5, ñoái vôùi moácActinomucor Elegans laø 3 – 6 vaø 9 Söï hieän dieän cuûa muoái aên khoâng laøm ngaên trôû caùc loaïi moác naøy maø coøn giuùp caùc khuaån ty cuûa chuùng moïc lan traøn treân maët vaø thaâm nhaäp vaøo mieáng chao, taùc ñoäng phaân giaûi proteâin theâm thuaän lôïi. Ñoä maën coàn ngaên ngöøa caùc vi sinh vaät laøm thuùi phaùt trieån Noàng ñoä röôïu, ngoaøi vieäc gia taêng höông vò coøn giuùp baûo quaûn vaø leân men toát cho chao trong moâi tröôøng chua maën yeám khí, chaäm. Toùm laïi chao ñuû noàng ñoä muoái, röôïu vaø ñoä chua thì ñeå chao chín caøng laâu caøng ngon 3/ MOÄT SOÁ HIEÄN TÖÔÏNG XAÁU COÙ THEÅ XAÛY RA TRONG SAÛN XUAÁT: - Ñeå taïo ñieàu kieän cho caùc enzim hoaït ñoäng ta phaûi taïo dieàu kieän toái öu cho chuùng hoaït ñoäng, trong ñoù coù ñoä aåm, nhieät ñoä vaø pH moâi tröôøng. Chính vì theá, sau khi öôùp muoái song phaûi ruõ saïch muoái ôû baùnh ñaäu. Cho baùnh ñaäu vaøo caùc duïng cuï leân men coù röôïi 12% V theo tyû leä 1 kg baùnh ñaïu cho 0,5- 0,6 lít röôïi, sao cho dung dòch ngaäp baùnh ñaäu laø vöøa. Daäy naép thaät kín vaø cho vao phoøng leân men. - Ñoái vôùi coâng ngheä saûn xuaát chao baùnh, sau khi ngaâm muoái roài vôùt baùnh ñaäu ra, bao goùi baèng giaáy baïc hoaëc giaáy traùng parafin, gaén kín cho vaøo tuùi polyetylen, daùn kín laïi vaø ñöa vaoø phoøng leân men. - Nhieät ñoä leân men khoaûng35 -36 ñoä C ôû baùnh ñaäu vaø37-38 ñoä c ôû phoøng. Neáu nhieät ñoä leân men lôùn hôn 40 ñoä C thì thôøi gian leân men seõ raát ngaén, saûn phaåm deã bò hoûng. Neáu nhieät ñoä leân men nhoû hôn 35 ñoä C thì thôøi gian leân men seõ keùo daøi, toán keùm thieát bò vaø dieän tích phoøng leân men. - Ñoái vôùi chao baùnh, thôøi gian leân men khoaûng 6 - 7 ngaøy hoaëc 9 -10 ngaøy khi leân men ôû caùc duïng cuï dung tích lôùn. Sau leân men noùng coøn coù giai ñoaïn leân men phuï. Ñaây laø giai ñoaïn oån ñònh saûn phaåm. Coâng ñoaïn naøy cuõng quan troïng nhö coâng doaïn leân men noùng, nhieät ñoä leân men thích hôïp nhaát laø 5-10 ñoä C. - Chao khi leân men seõ taïo nhöõng höông vò ñaëc tröng. Höông vò naøy goàm boán nhoùm chính taïo leân. Caùc axit amin vôùi amoniac, saûn phaåm cuûa söï thuyû phaân proteâin, caùc axit beùo, metylaxetol. - Saûn phaåm chao coù theå söû duïng trong 4-5 thaùng ñoái vôùi chao nöôùc, chao baùnh. Rieâng chao baùnh neáu baûo quaûn ôû 10 ñoä C coù theå söû duïng trong 8-10 thaùng. Hieän töôïng chao bò ñaéng. Hieän töôïng chao bò ñaéng thöôøng thaáy ôû chao baùnh. Nguyeân nhaân laø do moác xaáu, nuoâi trong ñieàu kieän khoâng ñaït yeâu caàu. Khi löôïng proteaza toång hôïp ñöôïc khoâng nhieàu, khaû naêng phaân huyû protein keùm, trong ñoù coøn toàn taïi moät soá peptit gaây bò ñaéng, vò ñaéng caøng nhoû khi haøm löôïng axit glutamic trong saûn phaåm thaáp hôn 3g/kg. Moät nguyeân nhaân khaùc laø do nhieãm vi khuaån gaây bò ñaéng. Tröôøng hôïp naøy deã phaùt hieän khi thaáy baùnh ñaäu leân men coù maøng nhôùt coù muøi raát khoù chòu. Vò ñaéng taïo thaønh cuõng coù theå do duøng quaù nhieàu CaSO4 khi keát tuûa hoaëc coù theå do caùc chaát ñaéng coù saün trong nguyeân lieäu moät soá loaïi ñaäu naønh. Coù muøi khoù chòu Saûn phaåm ñaït chaát löôïng laø caùc baùnh chao coù maøu vaøng vaø muøi thôm haáp daãn. Tuy nhieân baùnh chao coù theå maøu ñen, xaùm vaø coù muøi khoù chòu nhö muøi maêms toâm. Nguyeân nhaân coù theå do bò nhieãm moác ñen, coù theå do moác phaùt trieån quaù maïnh. Khi ñoù khaû naêng thuûy phaân raát cao, keát quaû laø saûn phaåm cuoái cuøng cuûa quaù trình thuûy phaân taõo ra nhöõng saûn phaåm gaây muøi, hoaëc cuõng coù theå do baønh ñaäu sau khi eùp coøn ñoä aåm quaù cao deã bò nhieãm caùc vi sinh vaät khaùc. Phát hành và chụi trách nhiệm:  HYPERLINK "" www.08sh1n.uni.cc Mọi chi tiết xin liên hệ:  HYPERLINK "mailto:admin08sh1n@gmail.com" admin08sh1n@gmail.com