Prebiotics vai trò và ứng dụng

L/O/G/O TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GV HD : Hô ̀ Phu ́ Hà HV : Trịnh Thi ̣ Thảo Bùi Văn Hiệu Lê Thi ̣ Thu Nguyễn Thi ̣ An Trang Prebiotics vai tro ̀ va ̀ ứng dụng NỘI DUNG TIỂU LUẬN 3. Giới thiệu quy trình sản xuất XOS 4. Một sô ́ sản phẩm có chứa prebiotics 1. Đặt vấn đề 2. Tổng quan prebiotics  Prebiotics là gì?  Prebiotics có ở đâu?  Prebiotic có tác dụng như thế nào?  Vì sao bạn cần prebiotics?  Sản phẩm nào trên thị trường hiện nay có chứa prebiotics? 5/24/2011 4 1.Prebiotics là gì? Prebiotics là hợp chất hữu cơ thuộc nhóm cacbonhydrat mà cơ thể vật chủ không tiêu hóa được (chu ̉ yếu là oligosaccharides), nó kích thích sự phát triển và hoạt động của vi khuẩn có lợi trong ruột. 2. Nguồn gốc Prebiotics có nhiều trong sữa mẹ Một số thực phẩm: đậu nành, yến mạch thô, lúa mì nguyên cám và lúa mạch nguyên cám, hành, chuối, tỏi, a-ti-sô, nho... Xylo-oligosaccharides (XOS) Mano-oligosaccharides (MOS) Galacto-oligosaccharides (GOS) Fructo-oligosaccharides (FOS) 3. Phân loại prebiotic Hiện nay có khoảng ≥20 loại prebiotics, tuy nhiên các loại sau được nghiên cứu va ̀ ứng dụng nhiều nhất  FOS: có nguồn gốc từ thực vật, có trong nhiều loại thực phẩm như măng tây, chuối, yến mạch, tỏi, atisô và rau diếp xoăn nhưng hàm lượng lại khá thấp.  GOS: có nguồn gốc từ động vật, được chiết xuất từ lactose có trong sữa bò, dê...  XOS: có nguồn gốc ở trái cây, rau quả, tre, mật ong, sữa … Nguồn thu các loại đường Cấu trúc xylose 4. Tác động của prebiotic:  Tích cực:  Tái tạo sự cân bằng của hệ vi khuẩn đường ruột (chống lại các vi khuẩn gây bệnh)  Giảm cholesterol trong máu  Giảm lượng glucose trong máu  Tăng cường hấp thụ khoáng chất và hệ thống miễn dịch.  Đóng vai trò như một cái bẫy đối với vi khuẩn gây hại. 5/24/2011 9 Hạn chế  Các loại đường có nguồn gốc từ FOS có thể kích thích sự tăng trưởng của vi khuẩn Klebsiella là một vi khuẩn gây bệnh ở đường ruột.  Tiêu thụ prebiotic làm tăng vi khuẩn tạo khí gas trong hệ tiêu hóa.  Prebiotic có tác dụng khác nhau lên các đối tượng khác nhau.  Prebiotic có ích cho sức khỏe nhưng không phải là chất thiết yếu nên không có khái niệm "thiếu prebiotic" trong cơ thể.  Lưu ý, nếu dùng quá nhiều prebiotic có thể gây ra tiêu chảy. Chế độ ăn bình thường với đầy đủ chất dinh dưỡng đảm bảo cơ thể được cung cấp đầy đủ prebiotic. 5. XOS  Xylo-oligosaccharides (XOS): là đường oligomers tạo thành từ 2-7 phân tử xylopyranose theo liên kết β-1,4 glycosidic.  Thành phần chính của sản phẩm đường XOS: + Xylopyranose + Cylobiose + Trisaccharide + Các oligosaccharide khác Tính chất XOS  Tính chất hóa ly ́  Có độ ngọt vừa phải, bền với pH và nhiệt độ  Có đặc tính cảm quan phù hợp để đưa vào thực phẩm  Bền và giữ được đặc tính ổn định trong quá trình bảo quản  Tính chất chức năng  Cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột  Tăng khả năng miễn dịch cơ thể  Giảm hiện tượng táo bón  Tổng hợp Vitamin và một số hợp chất có lợi  Thành phần trong chế độ ăn kiêng ở một số bệnh kinh niên  Trong công nghệ thực phẩm: là thành phần của thực phẩm chức năng.  Trong dược phẩm: là tiền chất cho các loại thuốc kháng virus và chống ung thư. Một số chế phẩm đường XOS  Ứng dụng  Nguyên liệu sản xuất Xylo - oligosaccharides có ở trái cây, rau quả, tre, mật ong, sữa … Trong sản xuất quy mô công nghiệp: các nguyên liệu giàu Xylan như hemicellulose: + Sinh khối thực vật: gỗ cứng, gỗ mềm, rơm… + Phụ phẩm nông nghiệp: lõi ngô QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG XOS Nguyên liệu (lõi ngô) Nghiền Xử lý thủy nhiệt Thuỷ phân bằng enzyme Lọc thu dịch đường Loại muối bằng sắc ký trao đổi Ion Cô đặc dịch đường đến nồng độ 50oBx, pH6,5 Xử lý than hoạt tính (2% khối lượng), 1 giờ Lọc loại than hoạt tính Cô đặc đến nồng độ 74,5oBx Chế phẩm dạng syrup Chế phẩm dạng bột Xylanase, 46oC pH5,6, 12 giờ CaO (2% w/w) Sấy 90oC, NaOH, khuấy trộn, 90 phút xylose 23.4%, xylobiose 34.4%, xylotriose 8.51%, Xylotetraose và đường khác:25,7% Bô ̉ sung vào sữa cho tre ̉ nho ̉ và phu ̣ nữ có thai ỨNG DỤNG 5/24/2011 15  Bổ sung vào thức ăn cho vật nuôi  Bổ sung vào một sô ́ thực phẩm chức năng cho người gia ̀, người bệnh ung thư, giảm cholesterol trong máu