Quy trình công nghệ chế biến mực xuất khẩu

Đề tài: Sản xuất chế biến Mực  PAGE - 4 - LỜI NÓI ĐẦU Mực là một trong những loại thuỷ sản phát triển khá phong phú ở Việt Nam. Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam hằng năm vào khoảng 24.000 tấn với sản lượng mực xuất khẩu hàng năm khoảng 2.000-3.000 tấn mang lại doanh thu hàng năm vào khoảng 50-60 triệu USD. Tuy nhiên giá bán của các sản phẩm mực xuất khẩu của Việt Nam chưa cao chủ yếu là do sản phẩm có chất lượng thấp, chưa đáp ứng được những nhu cầu của những thị trường khó tính như Nhật Bản, Hoa Kì và một số nước châu Âu… Nhằm có những hiểu biết về các loài mực trên vùng biển Viêt Nam và các quá trình chế biến những sản phẩm mực của Việt Nam, tìm ra một số nguyên nhân làm mực thành phẩm của Việt Nam có chất lượng chưa cao,tôi đã thực hiện đề tài “Quy trình công nghệ chế biến mực xuất khẩu”. Lời nói đầu………………………………………………………………….. 1 Mục Lục………………………………………………………………………2 Phần 1: Tổng quan về hải sản mực……………………………………… 3 I.1 Tổng quan về biển Việt Nam …………………………………………..3 I.2 Tổng quan về Mực Việt Nam ………………………………………….4 I.3 Một số loại Mực điển hình ở Việt Nam………………………………. 5 I.4 Một số sản phẩm – thương phẩm chế biến từ mực……………… 8 I.5 Giá trị dinh dưỡng của Mực…………………………………………. 11 I.6 Giá trị kinh tế của Mực Việt Nam ……………………………………14 Phần 2: Qui trình công nghệ chế biến Mực ……………………………17 II.1 Điều kiện sản xuất trong nước ……………………………………..18 II.2 Qui trình chế biến truyền thống ……………………………………..19 II.3 Qui trình chế biến hiện đại………………………………………….. 20 Phần 3: Kết luận – kiến nghị …………………………………………….25 Tài liệu tham khảo ………………………………………………………...27 Phần 1: Tổng quan về hải sản mực I.1 Tổng quan về biển Việt Nam Việt Nam là dải đất cong hình chữ S, chạy dọc phía Đông bán đảo Đông Dương, thuộc khu vực Đông Nam Á. Phía Đông, Nam và Tây Nam giáp biển Thái Bình Dương; phía Tây và phía Bắc gắn liền với lục địa châu Á. Phần đất liền của Việt Nam trải dài từ 23o23' đến 08o02' vĩ độ Bắc và chiều ngang từ 102o08' đến 109o28' kinh độ Đông. Chiều dài tính theo đường thẳng trong đất liền từ Bắc xuống Nam khoảng 1.650 km. Chiều ngang từ Đông sang Tây nơi rộng nhất trên đất liền là 600 km, nơi hẹp nhất 50 km. Việt Nam có biên giới đất liền dài 3.730 km. Phía Bắc giáp nước Cộng hoà Nhân dân Trung Hoa với chiều dài biên giới 1.150 km. Phía Tây giáp Cộng hoà Dân chủ Nhân dân Lào trên chiều dài biên giới 1.650 km và giáp Vương quốc Cămpuchia - 930 km. Qua biển Đông và vịnh Thái Lan là Cộng hoà Philippin, Cộng hoà Inđônêxia, Cộng hoà Singapo, Cộng hoà Brunây và Liên bang Malaixia Lãnh thổ toàn vẹn của Việt Nam bao gồm diện tích đất liền - theo tổng điều tra đất năm 2002 là 329.297 km2 - và vùng biển rộng hơn 1 triệu km2. Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới nên khí hậu chịu ảnh hưởng khá sâu sắc của chế độ gió mùa châu Á (chủ yếu là gió mùa Đông Bắc và Đông Nam). Lượng mưa trung bình hằng năm khoảng 1.500 - 2.000 mm. Độ ẩm trên dưới 85%. Đại bộ phận lãnh thổ được bao trùm bởi đồi núi, có nơi núi đâm ra sát biển, thậm chí còn lan ra biển. Hướng núi chủ yếu là Tây Bắc - Đông Nam. Núi không cao nhưng hiểm trở, chia cắt địa hình thành nhiều vùng với những đặc thù riêng. Địa hình Bắc Bộ giống như chiếc rẻ quạt, ba phía Tây, Bắc và Đông đều là đồi núi, phía Nam là bờ biển và ở giữa là đồng bằng. Địa hình Trung Bộ chạy dài và hẹp; đồi núi, đồng bằng và bờ biển xâm nhập lẫn nhau. Địa hình Nam Bộ ít phức tạp hơn và tương đối bằng phẳng. Nhìn chung, các vùng đồng bằng ven biển đều có diện tích không lớn. Bờ biển Việt Nam trải dài hơn 3.260 km. Trung bình khoảng 20 km chiều dài bờ biển có một cửa sông thông ra biển. Các cửa sông này chịu ảnh hưởng của chế độ thuỷ triều khá phức tạp. I.2 Tổng quan về Mực Việt Nam Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc bộ Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu 100m nước. Mực là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiển thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm. Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới. Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt. Trong các tháng mùa khô (tháng 12-tháng 3 năm sau), mực di chuyển đến các vùng nước nông hơn, ở độ sâu <30m. Trong các tháng mùa mưa (tháng 6-9), mực ống di chuyển đến các vùng nước sâu 30-50m. Mực tập trung ở các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía nam, các vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc. Mực được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ chính: Vụ Bắc ( tháng 12-4) và vụ Nam (tháng 6-9) Các loài nghề khai thác mực kết hợp ánh sáng như nghề câu mực, nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực. Lợi dụng tính hướng quang dương của mực, ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy quần thể mực tập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó. Do đó, ở Việt nam cũng như các nước khác đều sử dụng các phương pháp khai thác kết hợp ánh sáng.   Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt nam hằng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì, khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%). Mực của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hằng năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô. Sản phẩm chế biến : Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block), đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block. Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị. I.3 Một số loại Mực điển hình ở Việt Nam 1. Mực ống Trung Hoa Tên tiếng Anh : Mitre Squid Tên khoa học : Loligo chinensis Gray, 1849 - Đặc điểm hình thái : là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350-400mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhon, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân. Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc. - Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở tầng mặt,  phân bố rộng khắp ở cả dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam . - Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9 - Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng - Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.  2. Mực ống Nhật bản Tên tiếng Anh : Japanese Squid Tên khoa học : Loligo japonica Hoyle, 1885 - Đặc điểm hình thái : Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng 4 lần chiều rộng. Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ. Chiều dài vây bằng 65% chiều dài thân. - Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở vùng biển nông và thềm lục địa. Mùa hè thường vào vùng nước ven bờ <10 m nước để đẻ trứng. Mực này chủ yếu phân bố ở vùng biển miền Trung và Nam bộ, đặc biệt khai thác nhiều ở vùng biển Nha Trang và Bình Thuận. - Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9 - Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng - Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.   3. Mực ống Bê ka Tên tiếng Anh : Beka Squid Tên khoa học : Loligo beka Sasaki, 1929 - Đặc điểm hình thái : Kích thước cơ thể trung bình, thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng. Trên thân có nhiều đốm sắc tố màu tím. Chiều dài vây nhỏ hơn cả chiều dài thân. Chiều ngang vây nhỏ hơn chiều dài vây. Mai bằng chất sừng mỏng, trong suốt, giữa lưng có sống dọc trông giống như lông gà. - Vùng phân bố : Loài mực này chủ yếu sống ở vùng lộng. Đến mùa khô chúng thường vào bờ để đẻ trứng. Trứng thường kết thành từng đám 30-50cm. Mỗi đám trứng có khoảng 20-40 trứng. Loài này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc, Trung và Nam bộ Việt Nam. - Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9 - Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng - Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.   4.Mực lá Tên tiếng Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid) Tên khoa học : Sepioteuthis lessoniana Lesson, 1830 - Đặc điểm hình thái : là loài mực có cơ thể lớn, nhìn bề ngoài vừa giống mực nang, vừa giống mực ống. Chiều dài thân 250-400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng. - Vùng phân bố : Ở Việt nam, loài mực này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc trung Nam bộ, nhưng tập trung nhiều nhất là ở vùng Vịnh Bắc Bộ, Phú yên, Khánh Hoà, Bình Thuận. - Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9 - Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng - Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.     5. Mực ống Thái Bình Dương Tên tiếng Anh : Japanese flying squid Tên khoa học : Todarodes pacificus Steenstrup, 1880         - Đặc điểm hình thái : Thân tròn, hình ống thuôn dài. Vây ngắn, chiều dài vây chiếm khoảng 40% chiều dài thân. Rãnh phễu dạng hố nông, không có túi bên. Bông xúc giác rộng, thô, dài. Các tay tua ngắn - Vùng phân bố : loài mực này sống cả ở vùng lộng và vùng khơi, tới độ nước sâu 500m. Thích nghi với phạm vi nhiệt độ 5-270C. Loài này được phân bố tập trung ở vùng biển miền Trung Việt Nam. - Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9 - Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, vây, rê kết hợp ánh sáng - Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị. I.4 Một số sản phẩm – thương phẩm chế biến từ mực Một số sản phẩm của công ty Cổ phần XNK thuỷ sản Quảng Ninh  Mực lá - công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh  (Soft squid)  Mực ống Fillet - công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh  (Squid fille)  Mực lột da - công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh  (Dried skinless squid)  Mực nang fillet và tôm thịt - công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh  (Cuttlefish and PD shrimp) Sản phẩm của CÔNG TY TNHH SX – XD – TM TRUNG SƠN 18A Ngô Văn Nam, P.Bến Nghé, Q.1, TpHCM I.5 Giá trị dinh dưỡng của Mực Thành phần dinh dưỡng của Mực : Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn đượcThành phần chínhMuối khoángVitaminKcalgMg  mgCalories MoistureProteinLipidGlucidAshCalciPhosphorIronA B1B2PPC7182,215,61,0-1,2551601,22100,010,042,50  Đông y cho rằng mực có tác dụng bổ máu dưỡng âm, chữa ứ tắc thông kinh, tăng cường chức năng gan thận. Nó cũng là vị thuốc quý giúp chữa chứng đau dạ dày. Cá mực có giá trị dinh dưỡng cao, không những lợi cho phụ nữ mà đối với nam giới cũng có tác dụng tẩm bổ. Cá mực có chứa nhiều protein, các vitamin B1, B2, PP, canxi, phospho, sắt... Nhiều peptit mà nó chứa trong cơ thể có tác dụng chống độc, chống phóng xạ. Những người thiếu máu, chóng mặt, tai ù, di tinh, xuất tinh sớm, phụ nữ kinh nguyệt không đều, ít sữa đều có thể ăn được. Mai cá mực, có tác dụng hạn chế axít khá mạnh, dùng cho những người đau dạ dày bị ợ chua. Nó còn có tác dụng cầm máu, ổn định tinh trùng và chữa các bệnh băng huyết, ho ra máu, đại tiện có máu, di tinh. Lấy 12 g mai cá mực, 6 g trần bì, 100 g thịt lợn nạc, 100 g gạo tẻ. Cho mai cá mực, trần bì, gạo tẻ vào nồi ninh trước thành cháo, đợi cháo chín mới cho thịt nạc đã thái mỏng vào đun 5-6 phút nữa, thêm gia vị vừa đủ, khi ăn bỏ mai cá mực và trần bì. Trong món này, mai cá mực có thể cầm máu, ổn định tinh và giảm chua. Trần bì có hương thơm, điều khí, khai vị, hòa trung. Thịt nạc có nhiều chất dinh dưỡng, có tác dụng bồi bổ tỳ vị. Cả 3 thứ này nấu cháo với gạo tẻ để ăn sẽ có tác dụng điều dưỡng tỳ vị, điều khí giảm đau, là món ăn thích hợp cho những người bị loét dạ dày - tá tràng, vị toan quá nhiều, khoang dạ dày đau trướng. Bồi bổ sức khỏe, tăng cường trí lực Lấy 3 con cá mực loại trung bình, bỏ da, bỏ nội tạng, làm sạch, để ráo nước. Dùng 50g hạt sen ngâm nước cho nở, bóc bỏ vỏ và tâm; 300g hoài sơn giã nát, cho nước vào luộc chín rồi đánh nhuyễn, 100g tôm nõn, 100g chân giò hun khói băm nhỏ. Tất cả trộn đều, tẩm gia vị vừa đủ làm nhân, nhét vào bụng cá mực, dùng dây buộc chặt, rán qua mỡ, cho rượu vang và nước vừa đủ vào đun, cuối cùng đổ hành tây đã xào vào nồi đun thêm một chút là có thể ăn được, ăn làm nhiều lần. Cá mực bổ máu dưỡng âm, lại có khả năng bổ tim thông mạch. Tôm nõn bổ thận cường dương, hạt sen giúp yên tâm, an thần, sơn dược bổ tâm ích tinh, món ăn rất tốt cho những người lao tâm quá độ Mực không chỉ là món khoái khẩu mà là vị thuốc quý chứa các bệnh sản phụ khoa. Một số món ăn từ mực có thể hỗ trợ chữa thiếu máu, ebe skinh, ít sữa, bạch đới... Phần mai được dùng làm thuốc trong Đông y với tên gọi ô tặc cốt. Phần mềm làm thức ăn cũng có rất nhiều tác dụng quý để phòng chữa bệnh, đặc biệt trong sinh bệnh lý sản phụ khoa. Theo Đông y, thịt cá mực bổ huyết, lợi tim mạch, giúp kiện tỳ, lợi tiểu, cầm máu, điều hòa kinh nguyệt. Theo Tây y, mực có thể tăng cường miễn dịch, chống xốp loãng xương, suy nhược thần kinh, thể lực, ăn không ngon miệng. Một số món ăn bài thuốc từ mực: Thiếu máu, chóng mặt, bế kinh: Thịt mực 60g, trứng chim cút 2 quả. Nấu chín ăn, ăn liền 2-3 tuần. Khí hư, bạch đới: Cá mực 2 con, thịt lợn nạc 250g, muối, gia vị, hành. Xào chín, ăn liền 5 ngày. Bế kinh: Cá mực 120g, đào nhân 15g, gừng tươi, hành, muối nêm vừa ăn cho ninh mực nhừ. Ăn liền 3-5 ngày hoặc mực khô 1 con hầm với 25g đương quy. Bổ huyết thông kinh ( chữa bế kinh do huyết hư): Mực 250g, gừng tươi 40g thái sợi. Xào ăn với cơm ngày 1 lần. Sản phụ ít sữa: Cá mực 1 con, gà mái choai 1 con, gừng tươi, gia vị, hầm chín. Hoặc cá mực 250g, chân lợn 1 cái, gạo tẻ 60g, gừng tươi, ít rượu, gia vị. Ninh kỹ cho nhừ nêm vừa gia vị ăn nóng. Hoặc mực khô 1 con hầm với móng giò lợn để ăn hoặc nấu cháo. Kinh sớm, băng huyết: 1 con mực khô, 30g địa hoàng hầm nhừ để ăn. Bạch đới: Cá mực khô 1-2 con, hoa mào gà trắng 30g, ninh chín mực để ăn. Thấp khớp: Cá mực khô 2 con ngâm vào rượu tốt 250 ml, nấu nhừ mực. Ăn cái uống nước, chia 2 lần trong ngày, ăn liền vài ngày. Nếu có đau lưng, dùng 2 con mực nấu với 30g đỗ trọng, ăn mực uống nước. Viêm gan mạn tính gây phù thũng, bụng báng: Mực tươi 1 con, vỏ bí đao 500g, đậu đỏ nhỏ hạt (xích tiểu đậu) 100g, gia vị, hành, gừng, muối rất ít hoặc không. Nấu canh ăn liền 3-5 ngày. I.6 Giá trị kinh tế của Mực Việt Nam Xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam đã chiếm lĩnh và đứng vững trên trường quốc tế và hiện đang là một trong 10 nước có giá trị xuất khẩu thuỷ sản hàng đầu thế giới. Đây là mặt hàng nằm trong nhóm 4 ngành hàng có giá trị xuất khẩu đạt hơn 3 tỷ USD của Việt Nam trong năm 2007. Trên nền tảng đó, ngành thủy sản phấn đấu nâng giá trị kim ngạch xuất khẩu lên tới 4-4,5 tỷ USD vào năm 2010. Theo Tổng cục Thống kê, kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản 8 tháng đầu năm 2007 của cả nước đạt 2,36 tỷ USD đạt 65,03% kế hoạch năm , tăng 16,6% so với cùng kỳ năm 2006. Tổng sản lượng thuỷ sản xuất khẩu trong 8 tháng đầu năm ước tính cũng tăng 9,4% so với cùng kỳ năm 2006 trong đó sản lượng mực và bạch tuộc xuất khẩu tăng gần 35%, sản lượng hải sản khô xuất khẩu tăng 31% và các loại hải sản khác tăng 10,8%. Các mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu chủ yếu vào thị trường Nhật, EU, Hoa Kỳ, Trung Quốc, Ba Lan, Ukraina… mang lại kim ngạch xuất khẩu lớn. Ngoài ra, ngành còn mở thêm được nhiều thị trường xuất khẩu mới như Thuỵ Điển, Hy Lạp… Xuất khẩu mực của Việt Nam đang phát triển mạnh, một phần do sản lượng khai thác tăng cùng với sự phát triển của nghề lưới kéo, đặc biệt là đối với nghề khai thác xa bờ.           Thị trường xuất khẩu mực tuộc của Việt Nam mở rộng hơn qua các năm. Hiện nay các mặt hàng mực của Việt nam đã xuất sang 25 thị trường. Theo số liệu thống kê xuất khẩu năm 2004, thị trường Nhật Bản chiếm giá trị xuất khẩu lớn nhất (41%), tiếp theo lần lượt thứ tự là các thị trường Hàn Quốc (35,6%), Italia (6,9%), Trung Quốc (3,6%), Tây Ban Nha (3,6%), Ôxtrâylia (2,5%) và Mỹ (1,8%). Hình 1: Tăng trưởng xuất khẩu MỰC Hình 2: Các thị phần Sử dụng mai cá mực để sản xuất chất siêu dẫn Các nhà khoa học Anh đã sử dụng mai cá mực để phát triển một loại chất siêu dẫn mới.Các nhà nghiên cứu thuộc Đại học Bristol đã ngâm mai cá mực vào dung dịch tiền chất siêu dẫn Y123 (chứa oxit đồng, bari và ytri), sau đó đun nóng mẫu này lên trên 900oC để tạo thành chất siêu dẫn mới.  Các nhà nghiên cứu phát hiện thấy cấu trúc lỗ xốp phức hợp của mai mực vẫn tồn tại, nhờ đó vật liệu siêu dẫn được tạo ra rất nhẹ. Họ cũng khám phá ra rằng cường độ dòng tới hạn của vật liệu này cao hơn 2 bậc so với loại Y123 thương mại (cường độ dòng tới hạn là dòng điện cực đại mà chất siêu dẫn có thể tải trước khi nó trở lại trạng thái phi siêu dẫn). Các nhà nghiên cứu cho biết, mai mực là một nguyên liệu rẻ tiền, sẵn có và khẳng định mai mực nguyên chất là một vật liệu rất tốt.Theo các nhà nghiên cứu, do vật liệu siêu dẫn từ mai mực khá nhẹ nên nó có thể có những ứng dụng trong những lĩnh vực mà trọng lượng là một vấn đề cần tính đến. Các nhà nghiên cứu đã chú ý đến việc thí nghiệm các mẫu polyme sinh học để xem chúng có ảnh hưởng như thế nào đến sự hình thành tinh thể của vật liệu siêu dẫn. (Theo sách Fish processing technology. Published in North America by VCH Publishers, Inc.) Phần 2: Qui trình công nghệ chế biến Mực Theo báo cáo từ ngành thủy sản, sản lượng mực xuất khẩu hàng năm khoảng 2.000 - 3.000 tấn, Giá bán qua Trung Quốc theo đường tiểu ngạch hiện nay khoảng 30.000-32.000 đ/ kg khô, trong khi đó giá mực ống có kích cỡ tương tự từ 100.000-140.000 đ/kg. Nếu chế biến tốt, sản phẩm có chất lượng cao thì giá trị xuất khẩu sẽ cao hơn. Nhận thức được vấn đề này, ngành Thuỷ sản thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình bảo quản và chế biến mặt hàng mới có giá trị gia tăng từ mực Đại dương (Symplectoteuthis oualaniensis) để xuất khẩu”. Nội dung cơ bản của đề tài là điều tra, đánh giá hiện trạng đánh bắt, bảo quản và chế biến mực Xà theo phương pháp truyền thống, trên cơ sở đó xây dựng các mô hình thu mua, bảo quản và chế biến mực Xà theo phương pháp cải tiến nhằm nâng cao giá trị xuất khẩu của sản phẩm này, sau đó rút ra quy trình và nhân rộng để cho các ngư dân tại Bình Định có thể áp dụng. Theo thống kê của ngành thủy sản, hiện nay tại vùng biển Việt Nam có 25 loài mực Nang và mực Ống. Ngoài ra, còn có một số loài có giá trị khác như Bạch tuộc, mực Đại dương (mực Xà). Mực Xà chủ yếu sống ở vùng biển nước sâu, mùa vụ đánh bắt từ tháng 12 đến tháng 8 năm sau. Các tàu thuyền thường đánh bắt gần vùng biển giáp hải phận quốc tế. Từ khi đánh bắt đến lúc vào bờ mất từ 15-20 ngày. Từ trước đến nay, ngư dân thường đem phơi khô ngay trên tàu trong hành trình đánh bắt trên biển. Giá trị thu được từ sản phẩm này thường thấp vì chất lượng kém. Về kỹ thuật khai thác và bảo quản: Mực Xà được khai thác bằng phương pháp câu thủ công; thời gian câu trong ngày từ 18 giờ đến 4 giờ sáng hôm sau bằng thúng con; từ 4-6 h sáng nguyên liệu được đưa về tàu lớn. Tại đây mực được mổ bụng tách nội tạng, rửa sạch bằng nước biển rồi treo lên giá phơi. Sau từ 2-3 ngày thì khô, và được vào bao cho vào hầm tàu. Bình quân 01 chuyến biển khai thác khoảng 30- 60 tấn mực tươi. Cứ 4 kg mực tươi cho 01 kg khô. Tính ra giá 01 kg mực khô hiện nay khoảng từ 29.000 -30.000 đ/ kg, thì doanh thu 01 chuyến biển từ 200-500 triệu đồng; sau khi trừ chi phí còn lợi từ 100-350 triệu đồng. Tuy nhiên mực Xà khô được các cơ sở mua gom, xử lý bán qua đường tiểu ngạch Trung Quốc thường chất lượng rất kém và giá cả bấp bênh Có một nhóm đề tài nghiên cứu đã tổ chức thu mua trên biển 03 chuyến, mỗi chuyến là 5 tấn.Trước tiên chủ mô hình liên hệ với các tàu câu mực xà thường ra vào cảng Quy Nhơn thoả thuận giá cả và phương thức thu mua. Chủ mô hình và các tàu câu mực liên hệ với nhau thông qua bộ đàm. Khoảng chừng 6-7 giờ sáng tàu thu mua cập mạn vào các tàu câu. Sau khi mua mực Xà bảo quản trong các hầm tàu có độ lạnh sâu, bảo quản sản phẩm lâu dài không bị hỏng, sau đó đem lên bờ chế biến (không phơi tại chỗ như phương pháp truyền thống). Với quy trình chế biến cấp đông nguyên con lột da và mực khô lột da theo hướng dẫn của nhóm nghiên cứu. Sản phẩm sau chế biến có hình thức hấp dẫn, chất lượng cao, hợp thị hiếu người tiêu dùng. Sản phẩm được chào bán tại Hội chợ Quốc tế Thủy sản Việt Nam (Vietfish 2006) vào tháng 6/2006 tại Thành Phố Hồ Chí Minh, gửi mẫu chào hàng tiếp thị tại Hàn Quốc, Đài Loan…hiện tại Công ty Cổ phần Đông lạnh Quy Nhơn (mô hình được chọn để chế biến) vẫn đang tiếp tục sản xuất tiêu thụ trong nước rất hiệu quả. Giá trị của mực Xà có thể tăng lên gấp đôi sau khi áp dụng quy trình mới này II.1 Điều kiện sản xuất trong nước Mục tiêu: Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ hợp lý trong bảo quản nguyên liệu và chế biến sản phẩm từ mực đại dương (Mực xà: Symtectoteuthis oualaniensis) nhằm nâng cao giá trị kinh tế sản phẩm phục vụ cho tiêu dùng và xuất khẩu. Nội dung: - Điều tra, đánh giá hiện trạng về đánh bắt, sản lượng, phương pháp xử lý, bảo quản, chế biến và tiêu thụ hiện nay của sản phẩm mực xà. - Triển khai 02 mô hình thử nghiệm (01 mô hình bảo quản, 01 mô hình chế biến). - Xây dựng quy trình thu mua, bảo quản nguyên liệu mực xà trong quá trình vận chuyển từ lúc đánh bắt, thu mua đến khi đưa vào chế biến. - Xây dựng quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cuất khẩu từ mực xà. - Theo dõi, thu thập số liệu, phân tích, đánh giá hiệu quả kinh tế - xã hội của 02 mô hình thử nghiệm. II.2 Qui trình chế biến truyền thống Mực là loại hải sản dễ chế biến, có thể chiên, xào, nướng, nấu canh... trong bữa ăn hàng ngày hoặc dùng làm món đãi tiệc. Để món mực được ngon và hấp dẫn bạn hãy thử áp dụng một vài cách chế biến sau ướp mực và cách nướngKhi ướp mực, nên cắt mực thành lát mỏng và khứa nhẹ thành ô ca rô trên bề mặt để khi ướp, gia vị dễ thấm hơn. Món mực tươi nướng đang được nhiều người ưa thích là mực satế. Cách ướp cũng đơn giản như ướp gà hay cá, là làm sạch mực, cắt miếng và khía bề mặt, sau đó cho satế ớt, một chút muối, một chút bột ngọt, một chút nước tương và để khoảng 15 phút rồi hãy nướng. Cũng có thể ướp gia vị xong và cho vào tủ lạnh khoảng 30 phút trước khi nướng, gia vị sẽ thấm nhiều hơn.Mực nướng rất mau chín, chỉ cần khô bề mặt là thịt đã chín rồi, nhưng tuỳ khẩu vị thích dai có thể để nướng lâu hơn, đến khi se vàng bề mặt. Chọn loại mực phù hợp với món ănMực nang dày vỏ và mập tròn,da cứng, chỉ thích hợp làm các món tươi sống như trộn gỏi, nấu lẩu... Mực ống tròn, dài và da mỏng, thường dùng làm khô mực và nhồi thịtlà ngon nhất. Mực lá ở giữa hai loại này,ngắn hơn mực ống và dài hơn mực nang, làm các món chiên như mực xốt tỏi, chiên... rất ngon. Tuỳ vào từng món, khi đi chợ có thể chọn loại khác nhau, chọn đúng loại cho từng món vừa dễ chế biến và ăn cũng ngon hơn.Mực rất mau chín, dù chiên hay nấu thì cũng không nên để lâu làm mực dai, ăn mất vị ngon ngọt. Mực chiên trong dầu khoảng 5 phút là đủ chín. Mực ăn ngon nhất là nhúngqua nước sôi (ăn lẩu sống) vừa chín tới, giữ được vị ngọt. Nguyên liệu mực tươi được xử lý màu, mùi bằng hoá chất, phụ gia thực phẩm trong dung dịch đệm photphate. Sau đó chế các các sản phẩm mực xà tẩm vị, miến mực xà và mực xà khô. Nguyên liệu  →  Xử lý  →  Phục hồi  →  Phơi sấy  →  Mực xà khô Nguyên liệu  →  Xử lý  →  Hấp →  Xé sợi  → Tẩm gia vị  → Sấy →  Bao gói, tiệt trùng →  Miến mực Nguyên liệu  → Xử lý  →  Phục hồi  → Phơi sấy  → Nướng →  Cá, xé  → Tẩm gia vị  →  Sấy   →  Bao gói, tiệt trùng  →  Miến xà tẩm gia vị. II.3 Qui trình chế biến hiện đại Mô hình      CÔNG ĐOẠN    CHI TIẾT1. Tiếp nhận nguyên liệuNguyên liệu được ướp đá trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ ≤ 4oC và vận chuyển về Công ty bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyển ≤ 8h. Tại Công ty, nguyên liệu được kiểm tra nhiệt độ, hồ sơ đại lý, hồ sơ theo dõi quá trình bảo quản sau đánh bắt, phương tiện vận chuyển và đánh giá chất lượng cảm quan. Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn và đại lý kiểm soát đạt. Thời gian tiếp nhận nguyên liệu ≤ 2h. 2. Rửa 1 Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa trong bồn nước lạnh nhiệt độ ≤ 6oC nhằm loại bỏ bớt vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu. Mỗi lần rửa không quá 30kg. Thay nước rửa sau 100kg Ghẹ.3. Bảo quản Nguyên liệu sau khi rửa nếu chưa kịp chế biến thì được bảo quản vào bồn cách nhiệt, cho một lớp đá vảy dày dưới đáy hồ. Sau 40kg  thì lại cho lên mặt một lớp đá kế tiếp cho lớp Ghẹ. Cứ liên tục như thế cho đến khi đầy hồ. Lớp trên cùng cho lớp đá vảy dày đủ để nguyên liệu được bảo quản trong môi trường có nhiệt độ ≤ 4oC, đậy nắp hồ kín và thời gian bảo quản ≤ 8h.4. Sơ chếMực được chuyển đến bàn để sơ chế làm sạch nội tạng và cắt đôi hoặc trà sạch.Mực được đắp đá để duy trì nhiệt độ ≤ 4oC. 5. Phân cỡ- Mực được phân cỡ theo số gram/miếng gồm các size:  u/10 - 11/15 - 16/20 - 21/30 - 31/40 - Hoặc theo số gram/con: 100 - 200, 200 - 300, 300 - up.6. Cân - Rửa 2 - xếp khuônSau khi bán thành phẩm phân cỡ được chuyển qua công đoạn cân lượng phụ trội tùy theo từng size. Rửa qua 3 thau nước lạnh To ≤ 7oC rửa bán thành phẩm ngập trong nước và đảo nhẹ. Đối với Mực đông block 0.5kg thì cứ 30 rổ thay nước 1 lần và 10 rổ thay nước 1 lần đối với block 4kg. Xếp khuôn thao tác nhẹ nhàng. Khi xếp số con làm mặt tùy theo size cỡ sau đó cứ 5 block mỗi người thì chuyển qua công đoạn cấp đông.7. Chờ đông - cấp đôngBán thành phẩm sau khi được xếp khuôn được cấp đông băng tủ đông tiếp xúc hoặc đưa vào phòng chờ, tủ đông và phòng chờ phải vận hành trước 15 phút trước khi đưa vào cấp đông không quá 4h, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -18oC.8. Tách khuôn/ mạ băng/ bao gói Sau khi cấp đông đạt sẽ tiến hành tách khuôn, mạ băng bằng thiết bị phun sương bằng nước lạnh có nhiệt độ ≤ 4oC, thao tác nhanh. Mỗi block cho vào túi PE hàn kín miệng và đụa mỗi block vào 1 hộp nhỏ.9. Đóng thùng ghi nhãnCho 12 hộp/ carton cùng cỡ hoặc 2 block cùng cỡ/ carton. Trên thùng carton phải ghi đầy đủ: tên sản phẩm, cỡ, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, ngày hết hạn sử dụng, nơi sản xuất, điều kiện bảo quản, sản phẩm của Việt Nam, mã số code, mã số lô hàng, vùng đánh bắt FAO - 71, các thông tin qui định ghi nhãn của EU.10. Bảo quản thành phẩmSản phẩm sau khi đóng thùng được đưa ngay vào kho bảo quản thành phẩm đảm bảo nhiệt độ ≤     -18oC.  Hinh: Máy cán mực & làm Pasta / Pasta Maker II.4 Quy trình công nghệ chế biến mực đông lạnh Giới thiệu công nghệ Trong quy trình công nghệ, hầu hết các công đoạn đều có sử dụng năng lượng điện. Điện được sử dụng một cách trực tiếp hay gián tiếp thông qua việc sử dụng nước, chiếu sáng và thông gió cho sản xuất. Trong khâu nhập liệu, chủ yếu là sử dụng nước và nước đá để ướp sản phẩm ban đầu, nước được sử dụng chủ yếu cho việc làm vệ sinh. Vì vậy, điện năng được sử dụng cho bơm nước cấp và nước đá cây (mua từ bên ngoài). Nước đá được dùng để bảo quản nguyên liệu nhằm đảm bảo nhiệt độ yêu cầu ≤ 4OC. Các khâu chế biến, phân cỡ, xếp khuôn được thực hiện trong xưởng sản xuất với sự kiểm soát quá trình theo yêu cầu công nghệ của từng sản phẩm. ở đây, cũng sử dụng nước và nước đá (đá vẩy). Sản phẩm sau khi được vào khuôn được đưa vào cấp đông. Trong qui trình sản xuất, cấp đông là công đoạn tiêu thụ nhiều năng lượng nhất. Thời gian cấp đông của các máy cũng khác nhau. Đối với các tủ đông tiếp xúc thời gian đông cho 1 mẻ (1 tấn sản phẩm) là 2h15’, trong khi thời gian đông của tủ đông gió là 3h30’ (cho 3 tấn sản phẩm). Tách blốc, mạ băng là khâu ít tiêu tốn năng lượng, ở đây sử dụng nước và nước đá. Tuy nhiên, nước sau khi tách blốc có nhiệt độ thấp (10OC) được hòa trộn với nước xả tủ cấp đông với nhiệt độ tương đương và hiện nay được thải bỏ. Khâu đóng gói được thực hiện với các máy hàn bao điện trở. Sau khi sản phẩm được mạ băng thì được đóng gói, xếp vào thùng các-tông rồi đưa vào kho trữ lạnh chờ xuất bán. Khâu trữ đông là khâu cuối cùng trước khi xuất bán sản phẩm. Sau khi cấp đông, sản phẩm đạt nhiệt độ tâm sản phẩm là -18OC, sản phẩm được đưa vào kho trữ, nhiệt độ cài đặt cho kho là - 20OC. Thời gian trữ phụ thuộc vào lượng sản phẩm xuất ra bên ngoài. Nguyên liệu và sản phẩm Nguyên liệu được đánh bắt trực tiếp từ biển hoặc được người dân nuôi. Việt Nam có tiềm năng lớn về thuỷ hải sản do có diện tích đánh bắt rộng, diện tích nước mặt cho nuôi trồng thủy sản lớn. Nguồn nguyên liệu cho chế biến thuỷ hải sản tập trung chủ yếu ở các tỉnh duyên hải các vùng trong cả nước Bắc, Trung, Nam. Máy, thiết bị chủ yếu Các máy, thiết bị chủ yếu là hệ thống máy lạnh cấp đông bảo quản sản phẩm, hệ thống băng truyền, máy bơm nước, nồi hơi, máy xay, nghiền.....  Bảng: Danh mục các máy, thiết bị chủ yếu đang sử dụng trong chế biến thuỷ sản STTTên thiết bị1Hệ thống máy bơm nước2Hệ thống máy lạnh3Hầm, kho bảo quản sản phẩm4Hệ thống băng truyền5Hệ thống lò hơi6Hệ thống sấy sản phẩm7Máy xay8Máy nghiền trộn9Hệ thống quạt thông gió, hút mùiNăng lượng sử dụng và vấn đề ô nhiễm môi trường Năng lượng sử dụng chính trong chế biến thuỷ sản là điện cung cấp cho hệ thống máy lạnh cấp đông bảo quản sản phẩm. Ngoài ra, than và dầu được sử dụng để đốt lò hơi cấp nhiệt cho một số khâu chế biến. Một số doanh nghiệp có dây truyền chế biến các sản phẩm từ thuỷ sản sử dụng khí gas để sấy, nướng sản phẩm. Vấn đề ô nhiễm môi trường trong ngành chế biến thực phẩm nói chung và ngành chế biến thuỷ sản nói riêng là rất đáng lo ngại. Việc sử dụng lò hơi đốt than hoặc dầu trong DNNVV Việt Nam được đánh giá là tiêu tốn nhiều năng lượng, phát thải khí CO2 lớn. Nguyên nhân là do công nghệ và thiết bị sản xuất lạc hậu, trình độ quản lý và vận hành kém hiệu quả, việc bảo dưỡng định kỳ lò, nồi hơi, đường ống dẫn hơi.... chưa được chú trọng.  Phần 3: Kết luận – kiến nghị Việt Nam ta có tài nguyên thiên nhiên phong phú, “rừng vàng biển bạc”.Vì vậy, việc phát triển kinh tế biển được xem là nhiệm vụ chiến lược cho toàn đảng và toàn dân ta.Doanh thu nghành thủy sản hàng năm đóng góp phần đáng kể vào ngân sách quốc gia. Tuy nhiên trên thực tế, vấn đề này chưa được quan tâm đúng mức.Bằng chứng là loạt vụ kiện phá giá hàng hải sản Việt Nam, rồi không đảm bảo chất lượng, nhiễm kháng sinh (Malachite Green) và trả hàng lại cho phía Việt Nam. Và đặc biệt là sản phẩm Mực của Việt Nam, Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi Nhật Bản cho biết phía Nhật đã bắt đầu xem xét áp dụng lệnh cấm nhập khẩu đối với sản phẩm cá mực của Việt Nam. Đây là hậu quả từ việc liên tiếp phát hiện nhưng vi phạn về an toàn vệ sinh thực phẩm mà cụ thể là sản phẩm cá mực từ Việt Nam. Còn nhiều bất ổn trong quy trình nuôi - chế biến - bảo quản sản phẩm thuỷ sản Việt Nam. Mới đây nhất, Bộ Thương mại tiếp tục nhận được thông báo của Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi Nhật Bản về việc Nhật Bản tiếp tục phát hiện dư lượng chất chloramphenicol trong sản phẩm cá mực của các Công ty VN. Như vậy, kể từ khi mặt hàng cá mực của ta bị Nhật áp dụng lệnh kiểm tra 100% từ cuối tháng 7/2006 đến nay đã có 16 trường hợp vi phạm luật VSATTP của Nhật (06 công ty tại tỉnh Bình Thuận, 04 công ty tại TP Hồ Chí Minh và 02 công ty tại tỉnh Kiên Giang). Do liên tiếp phát hiện vi phạm, một số DN đã bị phía Nhật Bản quyết định áp dụng lệnh kiểm tra 100% đối với sản phẩm cá mực trước khi cho phép nhập khẩu. Sản phẩm cá mực xuất khẩu vào Nhật của một số công ty khác bị tăng cường kiểm tra 50%. Việc cá mực bị phát hiện vi phạm an toàn vệ sịnh thực phẩm là điều rất đáng ngại, ảnh hưởng uy tín của thuỷ sản Việt Nam trên thị trường này. Hiện nay, thị trường Nhật Bản có tỷ trọng cao nhất, chiếm 41% giá trị kim ngạch xuất khẩu của ngành thuỷ sản. Đối với mực, nhập khẩu mực đông lạnh của Nhật Bản đạt khoảng 46.000-48.000 tấn vào năm 2005 và dự báo khoảng 62.000-67.000 tấn vào năm 2010. Dự báo, với tốc độ tăng trưởng trung bình hàng năm sang Nhật đạt 8,5-9%, kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam có thể đạt 1-1,2 tỷ USD vào năm 2010. Định hướng 2006-2010, ngành thủy sản sẽ chuyển đổi cơ cấu sản phẩm nuôi trồng thủy sản theo hướng nuôi các loài thủy sản có giá trị kinh tế cao; Tăng năng lực và hiệu quả khai thác tại các ngư trường xa bờ, hạn chế việc cho phép đóng mới các loại tàu có công suất nhỏ; Hỗ trợ chuyển đổi ngành nghề đối với ngư dân khai thác ven bờ; Tổ chức lại các dịch vụ hậu cần nghề cá; Đa dạng hóa các sản phẩm chế biến đạt tiêu chuẩn ngành thủy sản, tiêu chuẩn HACCP. HACCP là tiêu chuẩn đặt ra các nguyên tắc của hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Points) đã được Uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm – CODEX - chấp nhận, Nó là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng, Tài liệu tham khảo: Kỹ thuật chế biến các món cua - mực - ốc - sò – nghêu -Triệu Thị Chơi - Nguyễn Thị Phụng NXB Tổng Hợp TP . Hồ Chí Minh2004 Hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu. - Huỳnh Nguyễn Duy; Huỳnh Lê; Else Marie Andersen Nhà xuất bản Nông Nghiệp 2002. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 1 và 2). Nhà xuất bản Thủy sản Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác. Nhà xuất bản Nông Nghiệp Nghề mắm gia truyền và chế biến một số hải sản. Nhà xuất bản tổng hợp Phú Khánh. Aitken, A. 1982. Fish handling and processing. Ministry of Agriculture, Fisheries and Food.  Hall, G.M. 1992. Fish processing technology. Published in North America by VCH Publishers, Inc.  Huss, H.H.. 1994. Quality and quality changes of fresh fish. Food and agriculture organization of the United Nations.