Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng

GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 1 Seminar: QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT XUÙC XÍCH TIEÄT TRUØNG GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 2 MUÏC LUÏC Trang Toång quan ……………………………….................…………………………….4 Phaàn I: Nguyeân lieäu…………………….................. .. . . . …….6 1/ nguyeân lieäu chính ...................................... 6 1.1/ Thòt heo ................................................... 6 1.1.1/ Phaân loaïi .............................................. 6 1.1.2/ Caáu truùc thòt ......................................... 6 1.1.3/ Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa thòt............. 6 1.1.4/ caùc daïng hö hoûng cuûa thòt .................. 8 1.2/Môõ heo...................................................... 9 1.3/ Da heo...................................................... 9 1.4/Tieâu chuaån ñaùnh giaù nguyeân lieäu......... 9 2/Phuï lieäu .......................................................10 2.1/nöôùc ñaù vaûy.............................................. 10 2.2/Protein ñaäu naønh ..................................... 10 2.3Tinh boät...................................................... 10 3/Gia vò............................................................ 11 3.1/Muoái tinh ..................................................11 3.2/Boät ngoït..................................................... 11 3.3/Ñöôøng ....................................................... 11 3.4/Boät tieâu...................................................... 12 4/Phuï gia ......................................................... 12 4.1/Muoái Nitrite.............................................. 13 4.2/Tari.............................................................13 4.3/Vitamin C................................................ 13 Phaàn II: Sô ñoà quy trình coâng ngheä........................ 14 1/Sô ñoà quy trình coâng ngheä saûn xuaát xuùc xích tieät truøng .......... 15 2/Thuyeát minh quy trình coâng ngheä............. 16 2.1/ Caáp ñoâng ................................................ 16 2.2/Raõ ñoâng .................................................... 17 GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 3 2.3/Röûa............................................................ 18 2.4/Quùa trình xay thoâ..................................... 18 2.5/Quaù trình xay nhuyeãn.............................. 19 2.6/Quaù trình nhoài & ñònh löôïng .................. 20 2.7/Tieät truøng ................................................. 20 2.8/Saáy khoâ...................................................... 21 2.9/Hoaøn thieän ................................................ 21 3/Caùc thieát bò söû duïng trong quy trình ........ 22 Phaàn III: Ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm .............. 33 Phaàn IV: Caùc ruûi ro vaø caùch khaéc phuïc ............... 37 Phaàn V : Taøi lieäu tham khaûo................................... 39 GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 4 TOÅNG QUAN Cuoäc soáng hieän ñaïi ngaøy caøng ñaùp öùng toát hôn nhöõng nhu caàu cuûa con ngöôøi. Beân caïnh nhu caàu ñöôïc aên maëc ñeïp, ñöôïc soáng cuoäc soáng thoaûi maùi, tieän nghi thì con ngöôøi coøn coù nhu caàu ñöôïc aên ngon, aên ñaày ñuû chaát dinh döôõng ñeå coù söùc khoûe toát. Töø ñoù, con ngöôøi coù theå laøm vieäc toát hôn, hieäu quaû hôn. Vì lí do ñoù maø ngaønh coâng nghieäp cheá bieán thöïc phaåm ngaøy caøng phaùt trieån maïnh meõ, goùp phaàn ñaùp öùng nhu caàu veà aên uoáng cho moïi ngöôøi. Caùc saûn phaåm thöïc phaåm ñöôïc cheá bieán töø thòt cung caáp ñaày ñuû thaønh phaàn dinh döôõng caàn thieát cuûa cô theå. Theo soá lieäu thoáng keâ cuûa Cuïc Thoáng keâ thaønh phoá thì trong naêm 2002, nhu caàu ñoái vôùi caùc saûn phaåm thöïc phaåm cheá bieán töø thòt taêng leân raát nhanh treân 12%. Trong ñoù xuùc xích laø moät trong nhöõng saûn phaåm cheá bieán töø thòt raát ñöôïc quan taâm. Xuùc xích laø moät saûn phaåm aên lieàn ngaøy caøng phoá bieán do tính tieän lôïi vaø coù giaù trò dinh döôõng cao. Xuùc xích coù theå ñöôïc saûn xuaát moät caùch thuû coâng (theo qui moâ gia ñình ) hoaëc theo qui moâ coâng nghieäp. Hieän nay treân thò tröôøng coù raát nhieàu loaïi xuùc xích khaùc nhau. Tuyø theo nguyeân lieäu ta coù theå phaân loaïi xuùc xích nhö sau : xuùc xích gaø ,xuùc xích boø, xuùc xích toâm, xuùc xích heo… theo phöông thöùc saûn xuaát ta coù xuùc xích trieät truøng , xuùc xích xoâng khoùi… Trong khuoân khoå cuûa quyeån tieåu luaän naøy , nhoùm chuùng em xin giôùi thieäu qui trình coâng ngheä saûn xuaát xuùc xích trieät truøng. GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 5 Phaàn I :NGUYEÂN LIEÄU 1/ Nguyeân lieäu chính: 1.1/ Thòt heo Thòt vaø nhöõng saûn phaån cheá bieán töø thòt laø moät trong nhöng phaàn cô baûn trong khaåu phaàn thöùc aên. Ñoù laø nguoàn quan troïng cung caáp löôïng lôùn protein vaø caùc chaát khoaùng nhö saét(Fe),ñoàng (Cu) magieâ(Mg), photpho(P)…. Ngoaøi ra thòt coøn cung caáp nhieàu vitamin nhö : vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…vaø trong thòt chöùa ñaày ñuû caùc acid amin khoâng thay theá vôùi tæ leä khaù caân ñoái. 1.1.1/ Phaân loaïi Thòt heo laø nguyeân lieäu chính trong quaù trình cheá bieán xuùc xích. Noù coù vai troø quyeát ñònh chaát löôïng cuûa saûn phaåm. Thòt heo ñöôïc phaân thaønh caùc loaïi sau: a/ Theo % naïc : +Thòt heo naïc : naïc chieám tæ leä cao >80% +Thòt heo nöõa naïc nöõa môõ: %naïc 50%-80% +Thòt heo môõ : %naïc <50% b/ Theo traïng thaùi thòt: +Thòt bình thöôøng : Thòt coù maøu saét töôi , beà maët raùo , khoâng ræ nöôùc , pH cuûa thòt coù trò soá 5.6-6.2 +Thòt PSE (pale,soft,excudative): Thòt coù maøu bò nhaït , meàm, beà maët khoâng raùo coù ræ nöôùc pH cuûa thòt thaáp <=5.2 +Thòt DFD (dark,firm, dry) Loaïi thòt naøy coù maøu bò saäm, beà maët bò khoâ cöùng, trò soá pH khaù cao >=6.4 1.1.2/ Caáu truùc cuûa thòt Phuï thuoäc vaøo vai troø ,chöùc naêng vaø thaønh phaàn hoùa hoïc ,ngöôøi ta chia thòt thaønh caùc loaïi moâ nhö sau: moâ cô, moâ lieân keát , moâ xöông , moâ môõ, moâ maùu. GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 6 a/ Moâ cô : Ñaây laø loaïi moâ chieám tæ leä cao nhaát trong caáu taïo cuûa thòt. Noù bao goàm nhieàu sôïi tô cô xeáp thaønh boù, caùc sôïi cô ñöôïc caáu taïo töø miozin hoaëc actin. Chöùc naêng chuû yeáu cuûa noù laø thöïc hieän hoaït ñoäng co giaûn . Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa moâ cô : nöôùc chieám tæ leä: 72%-75% , protein :18%-21%. Coøn laïi laø caùc thaønh phaàn khaùc :glucid, lipit, khoaùng, vitamin… b/ moâ lieân keát: Ñaây laø loaïi moâ ñöôïc phaân boá roäng raõi coù vai troø lieân keát caùc sôïi tô cô ,caùc boù cô laïi vôùi nhau ,taïo caáu truùc chaët cheõ cho thòt . c/ moâ môõ: Moâ môõ ñöôïc taïo thaønh töø caùc teá baøo môõlieân keát vôùi nhau döôùi daïng löôùi xoáp. Löôïng moâ môõ trong caáu truùc thòt nhieàu hay ít phuï thuoäc vaøo gioáng loaøi , giôùi tính vaø ñieàu kieän nuoâi döôõng. 1.1.3/ Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa thòt heo: Thaønh phaàn dinh döôõng trong 100gr thòt heo: Thòt heo Nöôùc (%) Protein (%) Lipit (%) Glucid (%) Tro (%) Naêng löôïng (cal/g) Naïc 72 20 7 0.4 0.6 143 Trung bình 60.1 16 23 0.3 0.6 286 Môõ 47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 406 Thaønh phaàn acid amin khoâng thay theá trong protein thòt heo: Acid amin % Acid amin % Leusin 7.5 Tryptopan 1.4 Isoleusin 4.9 Phenylalanine 4.1 Lyzin 7.8 Threonin 5.1 Valin 5.0 Arginin 6.4 methionin 2.5 Histidin 3.2 Haøm löôïng chaát khoaùngtrong thòt: (mg/100gr thòt) Thòt heo Ca Mg Fe K Na P Nac 10.9 29 2.2 442 161 150 Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170 Môõ 2.5 42 2.5 442 148 180 GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 7 Ngoaøi ra trong thòt coøn coù moät soá vitamin coù haøm löôïng cao nhö: vitamin B1 (0.75-0,95mg/100gr), vitamin B2(0.25-0.4 mg%), vitamin B6 (0.42-0.5 mg%), acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), vaø moät soá caùc vitamin khaùc nhö: vitamin C, vitamin D, vitamin A…coù haøm löôïng nhoû hôn. 1.1.4/ Caùc daïng hö hoûng thòt Thòt trong quaù trình baûo quaûn coù theå bò bieán chaát vaø hö hoûng . Nguyeân nhaân laø do baûo quaûn thòt trong nhöõng ñeàu kieän khoâng thích hôïp, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho caùc enzim vaø vi sinh vaät coù saün trong thòt phaùt trieån. Nhöõng bieán ñoåi naøy daãn ñeán hö hoûng veà caûm quan, hình thaønh nhöõng chaát coù haïi . Nhöõng hieän töôïng hö hoûng cuûa thòt thöôøng gaëp laø: nhôùt , thoái röõa, leân men chua, söï thay ñoåi maøu saéc vaø moác. - Sinh nhôùt: Thöôøng xuaát hieän treân beà maët thòt öôùp laïnh ôû caùc buoàng coù ñoä aåm khoâng khí töông ñoái cao hôn 90%. Ñaây laø giai ñoaïn ñaàu cuûa söï hö hoûng. Lôùp nhaày naøy goàm coù nhieàu vi khuaån khaùc nhau : Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Toác ñoä sinh nhôùt coøn phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä . Nhieät ñoä thích hôïp cho baûo quaûn thòt laø 0oC. -Thòt bò chua: Do vi khuaån lactic, naám men hoaëc caùc enzim coù saün trong thòt . Trong thòt coù caøng nhieàu glycogen thì caøng deã bò chua .quaù trình 1eân men chua laøm cho pH cuûa thòt giaûm. Vì vaäy ,noù laø quaù trình tröôùc cuûa quaù trình thoái röõa. Saûn phaåm cuûa quaù trình laø caùc acid focmic, axeâtic, butyric, lactic, propioic, xucxinic… thòt bò chua coù maøu xaùm vaø muøi khoù chòu. -Söï thoái röõa thòt : Do caùc vi sinh vaät hieáu khí cuõng nhö kî khí phaùt trieån sinh ra caùc enzim proteaza phaân giaûi protein. Saûn phaåm cuûa quaù trình thoái röõa goàm : hydro sunfua, indol, statol, butyric…taïo muøi khoù chòu cho thòt Caùc vi khuaån hieáu khí gaây thoái thöôøng gaëp : Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris… Caùc vi khuaån kî khí : Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes… -Thòt moác : Do caùc moác Mucor vaø Aspergillus…phaùt tieån treân thòt ,laøm cho thòt taêng tính kieàm do phaân huyû proteinvaø lipit, taïo thaønh caùc acid bay hôi , naám moác phaùt trieån laøm cho thòt coù muøi moác ,nhôùt dính vaø bieán maøu… -Söï bieán maøu cuûa thòt : Maøu cuûa thòt trong quaù trình baûo quaûn coù theå chuyeån töø ñoû bieán thaønh maøu xaùm , naâu , hoaëc xanh luïc do caùc vi khuaån hieáu khí phaùt trieån treân beà maët GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 8 Toùm laïi , trong coâng ngheä saûn xuaát xuùc xích thòt heo coù nhöõng ñaëc tính nhö : Taïo gía trò dinh döôõng cho saûn phaåm Taïo caáu truùc , hình thaùi cho saûn phaåm nhôø caáu truùc cuûa thòt vaø söï taïo gel cuûa caùc phaân töû protein coù trong thòt Taïo ra muøi vò ñaëc tröng cho saûn phaåm 1.2/ Môõ heo Môõ heo laø nguoàn cung caáp chaát beùo. Xuùc xích trieät truøng duøng taát caû caùc loaïi môõ nhö môõ löng, môõ ñuøi , môõ noïng…nhöng khoâng duøng môõ sa . Môõ coù taùc duïng laøm taêng ñoä dính ñoä beùo ,ñoä boùng ,laøm taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm , giuùp taän duïng nguoàn nguyeân lieäu vaø laøm giaûm giaù thaønh , taêng hieäu quaû kinh teá 1.3/ Da heo : Da heo ñöôïc söû duïng trong cheá bieán xuùc xích nhaèøm laøm taêng khaû naêng keát dính , taêng ñoä dai cho xuùc xích , ñoàng thôøi laøm giaûm giaù thaønh . 1.4/ Tieâu chuaân ñaùnh giaù nguyeân lieäu *Tieâu chuaån ñaùnh giaù chaát löôïng thòt:(TCVN 7049-2002) • Kieåm soaùt veä sinh thuù y: Taát caû caùc loaïi nguyeân lieïu thòt söû duïng cheá bieán ñeàu phaûi qua kieåm soaùt veä sinh thuù y • Tieâu chuaån caûm quan Traïng thaùi +Thòt töôi, coù ñoä ñaøn hoài cao, veát caét moïng nöôùc nhöng khoâng ræ nöôùc, beà maët khoâng nhôït. +Khoâng coøn soùt gaân, xöông, suïn, loâng, toå chöùc cô khoâng baàm daäp, tuï huyeát, xuaát huyeát… +Thòt nhieãm gaïo khoâng ñöôcï duøng cheá bieán daïng mieáng maø phaûi ñöa vaøo cheá bieán daïng xay. Maøu saéc +Khoâng ñöôïc pheùp coù maøu ñoû baàm, naâu ñaäm, xaùm hay taùi nhaït, xanh. +Thòt, môõ khoâng bò nhieãm saéc toá vaøng. Muøi vò +Khoâng coù muøi oâi cuûa thòt bò bieán chaát, cuûa môõ bò oxy hoùa gaét daàu. +Khoâng coù muøi heo noïc, khaùng sinh hay hoùa chaát xöû lí. +Khoâng coù vò laï nhö maën, chua, chaùt… Veä sinh +Bao bì kín, saïch seõ. +Thòt, môõ khoâng dính vaät laï nhö: ñaát, caùt, phaân, daàu nhôùt, daây buoäc, giaáy, laù caây… Ñoä ñoâng laïnh: Thòt laïnh ñoâng phaûi coù nhieät ñoä taâm thòt ≤ -18 0C GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 9 •Tieâu chuaån hoùa sinh Ñoä pH +Thòt töôi: 5.6÷6.0 +Thòt laïnh: 5.3÷6.0 Löôïng NH3 +Thòt töôi: ≤ 20 mg/100 g +Thòt laïnh: ≤ 40 mg/100 g Löôïng H2S: AÂm tính Haøn the:Khoâng ñöôïc coù •Tieâu chuaån vi sinh +Toång soá vi khuaån hieáu khí: ≤ 1 000 000/g +E.coli:≤ 100/g +Staphilococus aureus: ≤ 100/g +Salmonella: ≤ 0/25g *Tieâu chuaån môõ Tuyø theo pH cuûa thòt maø duøïng loaïi môõ phuø hôïp : thòt coù pH cao ñöôïc phoái troän vôùi loaïi môõ ít bò phaân giaûi vaø ngöôïc laïi . môõ ñöôïc duøng phaûi laïng saïch gia khoâng soùt xöông , loâng vaø caùc taïp chaát khaùc *Tieâu chuaån duøng da Da ñöôïc söû duïng phaûi caïo saïch loâng , laïng saïch môõ khoâng coù deát baàm , da khoâng quaù cöùng vaø khoâ , khoâng duøng da heo naùi hoaëc heo noïc . 2./ Phuï lieäu : 2.1/ Nöôùc ñaù vaûy: Nöôùc ñaù vaûy coù vai troø raát quan troïng trong quaù trình cheá bieán, giuùp cho vieäc giöõ nhieät ñoä thaáp (döôùi 12 0C) trong quaù trình xay (do söï ma saùt xaûy ra giöõa caùc dao vaø nguyeân lieäu ñöa vaøo), ngoaøi ra noù coøn laø dung moâi giuùp hoøa tan caùc chaát phuï gia. Nöôùc ñaù vaûy aûnh höôûng ñeán khaû naêng taïo nhuõ töông, tham gia vaøo vieäc taïo caáu truùc vaø traïng thaùi cuûa saûn phaåm thöïc phaåm cheá bieán, ñoàng thôøi laøm taêng ñoä aåm cuõng nhö troïng löôïng cuûa saûn phaåm. 2.2/ Protein ñaäu naønh : Protein ñaäu naønh laø moät saûn phaåm ñöôïc cheá bieán baèng caùch trích ly protein töø ñaäu naønh vôùi haøm löôïng protein cao (>90%), ñeå cung caáp cho caùc nhaø cheá bieán caùc saûn phaåm thòt. Protein ñaäu naønh coù tính naêng caûi thieän caáu truùc hay taïo caáu truùc trong caùc daïng saûn phaåm khaùc nhau (daïng gel,nhuõ töông...), coù khaû naêng giöõ nöôùc, lieân keát caùc thaønh phaàn chaát beùo, protein...nhanh choùng neân ñöôïc ñöa vaøo tröïc tieáp trong quaù trình taïo nhuõ töông. Ñeå taïo söï caân baèng giöõa nguoàn protein ñoäng vaät vaø protein thöïc vaät, cuõng nhö taïo cho saûn phaåm xuùc xích tieät truøng coù giaù trò dinh döôõng cao, thì GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 10 vieäc boå sung protein ñaäu naønh laø thích hôïp vì noù coù giaù thaønh reû vaø coù caùc tính naêng coâng ngheä öu vieät khaùc. 2.3/ Tinh boät : Trong cheá bieán caùc saûn phaåm töø thòt tinh boät thöôøng duøng laø tinh boät baép. Tinh boät taïo ra ñoä ñaëc ñoä deõo , ñoä dai ,ñoä dính ,ñoä xoáp,ñoä trong…Trong saûn xuaát xuc xích tinh boät seõ lieân keát vôùi gel protein laøm cho xuùc xích coù ñoä ñaøn hoài ñaëc tröng. 3/ Gia vò 3.1/ Muoái tinh (NaCl): Muoái ñöôïc duøng ñeå taïo vò maën laøm taêng giaù trò caûm quan cho xuùc xích, laøm taêng khaû naêng keát dính cuûa actin vaø myosin. Ngoaøi ra muoái coøn coù tính saùt khuaån nheï, goùp phaàn laøm giaûm söï phaùt tieån vi sinh vaät gaây haïi *Tieâu chuaån cuûa muoái trong cheá bieán : Teân chæ tieâu Yeâu caàu Maøu saéc Traéng, trong Muøi Khoâng coù muøi Vò Dung dòch muoái 5% coù vò maën thuaàn khieát, khoâng coù vò laï Daïng beân ngoaøi Khoâ raùo, tôi ñeàu, traéng saïch Côõ haït 1÷15 mm Haøm löôïng NaCl theo % khoái löôïng khoâ > 97% Haøm löôïng chaát khoâng tan trong nöôùc tính theo % khoái löôïng chaát khoâ < 25% 3.2/ Boät ngoït :( mono sodium glutamate) Boät ngoït coù vai troø quan troïng trong cheá bieán thöïc phaåm , taïo ra vò ngoït gioáng nhö thòt. Do ñoù noù ñöôïc söû duïng ñeå laøm taêng vò ngoït cho xuùc xích. Lieàu löôïng toái ña laø 10g/1kg nguyeân lieäu . * Tieâu chuaån cuûa boät ngoït : Teân chæ tieâu Yeâu caàu Traïng thaùi Boät mòn, khoâng voùn cuïc, deã tan trong nöôùc, soá löôïng ñieåm ñen trong 10 cm2 < 2 Maøu saéc Traéng Muøi Thôm khoâng laãn chua, khoâng tanh, khoâng coù muøi laï khaùc Vò Ngoït ñaëc tröng cuûa boät ngoït GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 11 Haøm löôïng nöôùc < 0,14% Ñoä pH cuûa dung dòch 6,5÷7,0 Haøm löôïng natri glutamat > 80% Haøm löôïng NaCl < 18% Saét < 0,05% Goác sunfat(SO42-) < 0,002% 3.3/ Ñöôøng : Ñöôøng coù taùc duïng taïo vò ngoït cho saûn phaåm, laøm dòu vò muoái, laøm meàm thòt. Ngoaøi ra ñöôøng coøn laø chaát phuï gia laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc. Ñöôøng coøn keát hôïp vôùi muoái laøm taêng aùp suaát thaåm thaáu, kìm haõm hoaït ñoäng cuûa moät soá vi sinh vaät khi baûo quaûn. Ñöôøng coù khaû naêng lieân keát vôùi nöôùc baèng lieân keát hydro, bieán nöôùc töï dothaønh nöôùc lieân keát goùp phaàn laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc, öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. * Tieâu chuaån duøng ñöôøng : Caùc chæ tieâu Yeâu caàu Hình daïng Daïng tinh theå töông ñoái ñeàu, tôi khoâ, khoâng voùn Muøi vò Tinh theå cuõng nhö dung dòch ñöôøng trong nöôùc caát coù vò ngoït, khoâng coù muøi vò laï Maøu saéc Taát caû tinh theå ñeàu traéng oùng aùnh. Khi pha trong dung dòch nöôùc caát thì thu ñöôïc dòch trong suoát. 3.4 / Boät tieâu Boät tieâu ñöôïc söû duïng trong cheá bieán xuùc xích ñeå taïo vi cay noàng ,muøi thôm laøm taêng tính caûm quan. * Tieâu chuaån cuûa boät tieâu : Teân chæ tieâu Yeâu caàu Traïng thaùi Tôi, mòn, khoâ, khoâng laãn taïp chaát, côõ haït nhoû hôn 0,2 mm Maøu saéc Maøu xaùm Muøi vò Cay noàng töï nhieân, muøi thôm ñaëc tröng Naám moác, saâu moït Khoâng coù Haøm löôïng aåm <13% Chaát khoâng bay hôi chieát ñöôïc (% khoái ≥ 6% GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 12 löôïng chaát khoâ) Tinh daàu bay hôi (ml/100g khoái löôïng khoâ) ≥ 1 Haøm löôïng piperin (% khoái löôïng khoâ) ≥ 4% Tro toång soá (% khoái löôïng khoâ) < 6% Tro khoâng tan trong axit (% khoái löôïng khoâ) < 1,2% Ngoaøi ra trong cheá bieán xuùc xích coøn duøng caùc phuï gia khaùc nhö : toûi, boät ôùt…nhaàm laøm cho saûn phaåm coù muøi vò thôm ngon hôn. 4./ Phuï gia : Trong cheá bieán xuùc xích thöôøng söû duïng caùc phuï gia :muoái nitrite, höông lieäu , tari, vitamin …. 4.1/ Muoái nitrite :(NaNO2 ) Tính naêng cuûa muoái nitrite : _ OÅn ñònh maøu hoàng töï nhieân cuûa thòt khi gia nhieät, taêng maøu cuûa thòt ñaõ xöû lyù. _ Taêng höông vò vaø caáu truùc cho saûn phaåm. _ Tieâu dieät vaø öùc cheá caùc vi sinh vaät. _ Kìm haõm söï oxy hoùa lipid. Tuy nhieân muoái nitrite coù tính ñoäc neân khi söû duïng phaûi tuaân thuû veà lieàu löôïng. Lieàu löôïng toái ña cho pheùp laø 125ppm. 4.2/ Tari :(polyphosphate) Tari coù tính naêng caûi thieän khaû naêng nhuõ hoaù vaø khaû naêng giöõ nöôùc cuûa thòt . coù nhieàu loaïi tari :tari-l,tari-k, tari-p… Lieàu löôïng cho pheùp :9g/1kg nguyeân lieäu (tính theo P205) 4.3/ Vitamin C : Vitamin C giuùp choáng oxy hoùa thòt trong quaù trình cheá bieán, baûo quaûn. Noù phaûn öùng vôùi O2, ngaên O2 tieáp xuùc phaûn öùng vôùi caùc thaønh phaàn cuûa thòt, vôùi nitrite neân giuùp ñònh maøu cho saûn phaåm, taêng nhanh khaû naêng taïo maøu cho saûn phaåm. Vitamin C laøm giaûm löôïng nitrite dö (neáu coù), ngaên caûn söï taïo thaønh nitrosamine, laøm taêng giaù trò dinh döôõng cho saûn phaåm. Noù laø loaïi vitamin raát caàn thieát ñoái vôùi cô theå con ngöôøi. Vitamin C chieám laáy O2 trong khoâng khí, ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa vi khuaån hieáu khí. GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 13 Phaàn II : SÔ ÑOÀ QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 14 1.Sô ñoà qui trình coâng ngheä saûn xuaát xuùc xích trieät truøng ` Thòt Caáp ñoâng Caáp ñoâng Baûo quaûn Raõ ñoâng Daùn nhaõn Baûo quaûn Raõ ñoâng Röûa Xay thoâ Xay xuyeãn Caân Laøm nguoäi Saáy khoâ Tieät truøng Nhoài ñònh löôïng Voâ thuøng Xay thoâ Môõ, da Gia vò, phuï gia tmt = -30oC ttaâm = -18oC vkk = 3m/s τ = 30 phuùt tbq khoaûng 6 thaùng tmt =-18oC t=5oC τ =18-24h v=1m/s ϕ =85% H2O φ =3-5mm tphoøng =5oC tcuoái <12oCφ =0.2-0.5mm t=2-4oC p=0.2-0.3at Toácñoä 80- 110caây/phuùt t=121oC p=2.1at τ =12-17phuùt t=70-80oC τ =5-10phuùt GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 15 Saûn phaåm 2/ Thuyeát minh quytrình coâng ngheä : 2.1/ Caáp ñoâng Giai ñoaïn caáp ñoâng: Nguyeân lieäu ñaàu thöôøng khoâng söû duïng lieàn maø thöôøng ñöa vaøo caáp ñoâng, tröõ ñoâng roài sau ñoù môùi ñöa vaøo ñeå cheá bieán. Muïc ñích : Baûo quaûn nguoàn nguyeân lieäu , haïn cheá söï phaùt trieån cuûa visinh vaät , öùc cheá caùc hoaït ñoäng sinh hoaù ,giuùp cho quaù trình baõo quaûn thòt ñöôïc laâu . Giuùp cho vieäc saûn xuaát dieãn ra lieân tuïc,oån ñònh nguoàn nguyeân lieäu Nhöõng bieán ñoåi xaõy ra trong quaù trình laïnh ñoâng : Trong quaù trình laïnh ñoâng chuû yeáu xaûy ra quaù trình bieán ñoåi vaät lí maø cuï theå laø bieán ñoåi veà nhieät ñoä. Khi cho nguyeân lieäu vaøo moâi tröoøng laïnh ñoâng nhieät ñoä cuûa nguyeân lieäu bieán thieân nhö sau (hình): nhieät ñoä baét ñaàu giaûm ñeán nhieät ñoä ñoùng baêng (tñb ). Sau ñoù nhieät ñoä tieáp tuïc haï moät ít roài taêng ñeán ñieåm C. taïi nhieät ñoä ñoù nöôùc trong saûn phaåm baét ñaàu keát tinh nhieät ñoä trôû neân khoâng ñoåi. Khi nöôùc trong saûn phaåm ñaõ ñoùng baêng heát nhieät ñoä tieáp tuc giaûm xuoáng ñeán nhieät ñoä cuûa moâi tröôøng laïnh ñoäng . to A tñb B C D tmt E QT laïnh ñoâng baûo quaûn Do söï thay ñoåi nhieät ñoä daãn ñeán thay ñoåi haøm aåm trong thòt neân khoái löôïng cuûa thòt thay ñoåi. Ñaây laø yeáu toá caàn ñöôïc quan taâm vì noù aûnh höôûng ñeán tính kinh teá cuûa quaù trình coâng ngheä Ngoaøi ra coøn coù söï bieán ñoåi veà chaát , nöôùc trong nguyeân lieäu seõ chuyeån pha. Nöôùc töï do keát tinh tröùôc sau ñoù ñeán nöôùc lieân keát . quaù trình keát tinh traûi qua caùc vuøng sau : - Vuøng 1: Nhieät ñoä töø :-1oC ñeán -1,5oC nöôùc töï do baét daàu keát tinh GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 16 - Vuøng 2:Nhieät ñoä töø :-2,5oC ñeán -3oC nöôùc lieân keát daïng Zol keát tinh - Vuøng 3: Nhieät ñoä töø :-20oC ñeán -25oC nöôùc lieân keát daïng Zol vaø keo keát tinh - Vuøng 4: Nhieät ñoä töø :-60oC ñeán -65oC nöôùc ñoùng baêng hoaøn toaøn Nöôùc ñaù toàn taïi ôû daïng tinh theå, kích thöôùc tinh theå phuï thuoäc vaøo toác ñoä laøm laïnh ñoâng. Toác ñoä nhanh kích thöôùc tinh theå seõ nhoû vaø ngöôïc laïi. Nguyeân nhaân coù theå giaûi thích nhö sau :neáu laøm laïnh chaäm , ñaàu tieân aåm ôû lôùp ngoaøi ñoùng baêng tröôùc. Khi ñoù aåm ôû nhöõng ñieåm naøy seõ thaáp taïo ra söï cheânh leäch aåm vôùi caùc ñieåm beân trong do ñoù coù söï chuyeån aåm töø caùc ñieåm beân trong tôùi vuøng ñoùng baêng vaø keát tinh treân khoái baêng ñaõ ñöôïc taïo thaønh laøm cho tinh theå baêng lôùn daàn leân. Khi laøm laïnh ñoâng vôùi toác ñoä nhanh thì haàu heát löôïng aåm trong khoái nguyeân lieäu keát tinh taïi choå , ví theá kích thöôùc tinh theå beù. Toác ñoä laïnh ñoâng ñöôïc tính nhö sau : V= t x Trong ñoù x beà daøy lôùp baêng taïo thaønh trong thôøi gian t Ngoaøi ra coøn coù moät soá bieán ñoåi khaùc nhö: bieán ñoåi sinh hoaù ,bieán ñoåi caáu truùc teá baøo daãn ñeán nhöõng bieán ñoåi veà caûm quan nhö maøu muøi… Phöông phaùp thöïc hieän : Thòt sau khi moå, tröôùc khi ñöa vaøo heä thoáng caáp ñoâng thì ñöôïc ñöa qua phoøng laïnh nhieät ñoä khoaûng 0 - 5oC, thôøi gian khoaûng 4-5h, sau ñoù ñöa vaøo heä thoáng caáp ñoâng. Ôû ñaây ta thöïc hieän cheá ñoä laïnh ñoâng theo phöông phaùp giaùn tieáp vaø tieán haønh laïnh ñoâng nhanh trong moâi tröôøng coù nhieät ñoä khoaûng -30oC , thôøi gian caáp ñoâng khoaûng vaøi chuïc phuùt ,toác ñoä khoâng khí töø 3-5 m/s. Khi nhieät ñoä taâm thòt ñeán -18oC thì vaøo phoøng baûo quaûn , nhieät ñoä moâi tröôøng trong phoøng baûo quaûn tmt=-18oC . Thôøi gian baûo quaûn coù theå ñeán 6 thaùng, ñöôïc tính baèng coâng thöùc sau: t = A.10-0.05t thaùng A : heä soá thöïc nghieäm , ñoái vôùi thòt heo A=1,78 t :nhieät ñoä phoøng baûo quaûn Tröôùc khi söû duïng hai ngaøy thì laáy nguyeân lieäu töø phoøng tröõ ñoâng ra ñeå thöïc hieän quaù trình raû ñoâng. 2.2/ Raõ ñoâng Quaù trình raõ ñoâng nhaèm muïc ñích chuaån bò cho quaù trình cheá bieán tieáp theo: naâng cao nhieät ñoä cuûa thòt ñeán nhieät ñoä theo yeâu caàu trong quaù trình cheá bieán xuùc xích tieät truøng. GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 17 Thòt khi tröõ ñoâng thöôøng coù nhieät ñoä taâm ñaït -20 ÷ -18 0C. Luùc naøy thòt ñoâng laïi thaønh moät khoái raát cöùng neân khoù khaên trong khi ñöa vaøo maùy xay vaø thöïc hieän quaù trình xay. Bieán ñoåi trong quaù trình raõ ñoâng : Quaù trình raõ ñoâng laø quaù trình thuaän nghòch so vôùi quaù trình laïnh ñoâng. Tuy nhieân coù moät soá bieán ñoåi laø khoâng thuïaân nghòch. Trong quaù trình raõ ñoâng nhieät ñoä thòt taêng daàn, caùc tinh theå ñaù tan ra daãn ñeán caùc bieán ñoåi trong caáu truùc thòt vaø laøm cho thòt meàm hôn,thuïaân lôïi cho quaù trình xay. Ngoaøi ra coøn coù nhöõng bieán ñoåi nhö söï phaùt trieån cuûa moät soá vi sinh vaät ,söï hoaù nhaày beà maët, trích ly dòch baøo… Quaù trình raõ ñoâng ñöôïc thöïc hieän trong phoøng chuaån bò coù nhieät ñoä 5 0C. Khi raõ ñoâng phaûi thöïc hieän chaäm ñeå giaûm söï hao huït veà löôïng vaø chaát. Choïn cheá ñoä raõ ñoâng nhö sau: • Moâi tröôøng: khoâng khí töï nhieân, vaän toác ñoái löu vkk = 1 m/s. • Nhieät ñoä phoøng: tph = 5 0C. • Ñoä aåm:ϕ = 85%. • Thôøi gian raõ ñoâng τr.ñ = 18-24 giôø. • Nhieät ñoä taâm thòt: ttaâm = -4 ÷ -2 0C. 2.3/ Röûa Nguyeân lieäu khi raõ ñoâng thöôøng coù lôùp maøng nhôøn bao phuû beân ngoaøi, khi gaëp ñieàu kieän thích hôïp vi khuaån seõ phaùt trieån maïnh. Vì theá ta phaûi röûa vaø laøm saïch nguyeân lieäu ñeå loaïi tröø vi khuaån phaùt trieån trong quaù trình cheá bieán. Quaù trình ñöôïc thöïc hieän trong phoøng chuaån bò, röûa baèng voøi nöôùc aùp löïc maïnh Thòt sau khi röûa ñöôïc laøm raùo baèng caùch thoâng gioù töï nhieân hay nhaân taïo. 2.4/ Xay thoâ Muïc ñích Quaù trình xay thoâ nhaèm laøm giaûm kích thöôùc cuûa khoái thòt laïnh ñoâng ñeå taïo ñieàu kieän cho quaù trình xay nhuyeãn, phoái troän veà sau treân maùy cutter. Caùc bieán ñoåi xaûy ra : GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 18 Quaù trình xay thoâ chuû yeáu xaûy ra quaù trình bieán ñoåi vaät lyù caét ñöùt moâ lieân keát laøm giaûm kích thöôùc khoái thòt , gia taêng nhieät ñoä cuûa khoái thòt do ma saùt Thieát bò duøng xay thoâ laø : maùy mincer. Caùc thoâng soá laøm vieäc Quaù trình xay thoâ ñöôïc thöïc hieän trong phoøng cheá bieán coù nhieät ñoä 5 0C treân thieát bò laø maùy mincer. Kích thöôùc haït thòt sau xay φhaït = 3 ÷ 5 mm Maùy mincer khi xay thöïc hieän 2 cheá ñoä troän vaø xay ñoàng thôøi, naêng suaát cuûa thieát bò coù theå ñeán 500kg/h. 2.5/ Quaù trình xay nhuyeãn : Quaù trình xay nhuyeãn ñoùng vai troø heát söùc quan troïng trong quy trình saûn xuaát xuùc xích tieät truøng . Quaù trình naøy nhaèm muïc ñích taïo neân moät heä nhuõ töông beàn cuûa taát caû caùc thaønh phaàn vaät chaát coù trong xuùc xích nhö : nguyeân lieäu ( thòt naïc , môõ heo, da heo), gia vò, phuï gia …, taïo neân moät heä ñoàng nhaát . Quaù trình naøy seõ aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán caùc quaù trình sau naøy. Neáu nhö quaù trình xay nhuyeãn khoâng ñöôïc toát , nguyeân lieäu khoâng ñöôïc xay nhuyeãn thì seõ raát khoù khaên cho quaù trình nhoài & ñoùng clip sau naøy ( neáu saûn phaåm sau ñoùng clip maø coøn gaân thì seõ bò ñöa veà giai ñoïan taùi cheá ) . Hôn nuõa, neáu khoâ xay nhuyeãn nguyeân lieäu , heä nhuõ töông taïo thaønh khoâng beàn thì cuõng seõ aûnh höôûng ñeán quaù trình haáp vaø tieät truøng sau naøy vì noù seõ aûnh höôûng ñeán khaû naêng taïo gel cuûa protein khi bò bieán tính , laøm cho saûn phaåm caêng khoâng ñeàu , laøm giaûm giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm . Caùc quùa trình bieán ñoåi ôû ñaây chuû yeáu veà maët vaät lyù ( kích thöôùc ,hình daïng cuûa saûn phaåm ). Nguyeân lieäu goàm coù : thòt naïc sau khi xay thoâ ñaït kích thöôùc φ =3→5 mm seõ ñöôïc ñöa vaøo quaù tình xay nhuyeãn . ÔÛ thôøi gian ñaàu ( 1→3 voøng quay ñaàu ),ta cho maùy hoaït ñoäng chaäm ñoàng thôøi cho hoãn hôïp caùc muoái , nitrite, phosphat vaøo .Cuõng trong thôøi gian naøy ,ta cho maùy quay khoâ ( khoâng cho theâm nöôùc ñaù vaûy vaøo ) . Sau khi maùy ñaõ quay ñöôïc 3→4 voøng , ta cho theâm nöôùc ñaù vaûy vaøo. Nöôùc ñaù vaûy coù vai troø raát quan troïng trong quaù trình xay nhuyeãn vì noù laø thaønh phaàn cuûa nöôùc ñeå taïo nhuõ töông , ñeå hoøa tan caùc muoái vaø ñaëc bieät laø giöõ nhieät ñoä hoãn hôïp döôùi 120 C . Sau khi cho nöôùc ñaù vaûy vaøo , ta cho maùy quay toác ñoä nhanh khoaûng 20 voøng ( luùc naøy ,nhieät ñoä khoái thòt ñaït khoaûng 40 C ), ta seõ tieáp tuïc cho theâm môõ , da vaø 1/3 löôïng nöôùc ñaù vaûy vaøo hoãn hôïp & tieáp tuïc cho maùy vaän haønh ôû toác ñoä cao trong khoaûng 30 voøng nöõa ( luùc naøy nhieät ñoä hoãn hôïp khoaûng 60 C ), ta seõ cho maùy chaïy chaäm laïi vaø cho höông lieäu , gia vò vaø 1/3 löôïng nöôùc ñaù vaûy coøn laïi vaøo vaø cho maùy vaän haønh ôû toác ñoä cao trôû laïi khoaûng 30 voøng nöõa .Trong thôøi gian naøy , taát caû thòt , môõ , da ñöôïc xay nhuyeãn ñaït kích thöôùc φ=0.2→0.5 mm. Hoãn hôïp naøy vaø nöôùc ( tan ra töø GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 19 nöôùc ñaù vaûy ) taïo neân moät heä nhuõ töông .Quan saùt khi thaáy hoãn hôïp ñaõ ñoàng nhaát , ta döøng maùy xay nhuyeãn vaø nhanh choùng veùt saûn phaåm ra khoûi chaûo tröôùc khi nhieät ñoä heä nhuõ töông vöôït quaù 120 C , Vì khi nhieät ñoä heä nhuõ töông quaù 12o C thì heä seõ khoâng beàn vaø seõ taïo neân hieän töôïng taùch lôùp giöõa môõ , nöôùc & protein …vaø seõ khoâng taïo thaønh saûn phaåm ñöôïc . Caùc thoâng soá laøm vieäc : + Thôøi gian :10 phuùt / meû . + nhieät ñoä : döôùi 120 C . + Kích thtöôùc hoãn hôïp tröôùc khi xay nhuyeãn : φ = 3→ 5 mm + Kích thtöôùc hoãn hôïp sau khi xay nhuyeãn : φ = 0.2→ 0.5 mm 2.6/ Quaù trình nhoài vaø ñònh löôïng : Quaù trình nhoài nhaèm taïo cho saûn phaåm coù hình daïng , kích thöôùc oån ñònh vaø ñoàng nhaát . Ngoaøi ra , quaù trình nhoài ( chaân khoâng ) coäng vôùi vieäc voâ bao bì vaø ñoùng clip coøn coù taùc duïng haïn cheá söï xaâm nhaäp cuûa oxy vaø caùc loaïi vi sinh vaät gaây haïi cho saûn phaåm. Hôn nöõa, quaù trình nhoài & voâ bao coøn ñoùng vai troø nhö moät quaù trình chuaån bò cho quùa trình tieät truøng , laøm cho saûn phaåm coù ñoä keát dính cao , ñoàng thôøi coá ñònh gel vaø laøm cho saûn phaåm caêng ñeàu , taêng giaù trò caûm quan . Hoãn hôïp nhuõ töông sau khi xay nhuyeãn seõ ñöôïc chuyeån qua maùy nhoài .Taïi ñaây, hoãn hôïp seõ ñöôïc ñöa qua moät heä thoáng ñöôøng oáng vaø ñöôïc bao goùi . Moät heä thoáng caân ñieän töû seõ laäp chöông trình saün ñeå ñieàu khieån löôõi dao caét saûn phaåm vôùí nhöõng khoaûng baèng nhau ( töùc khoái löôïng töông ñöông nhau ) ( Qui trình naøy coù 2 loaïi saûn phaåm: caây xuùc xích 40 g & 70 g ). Sau ñoù , saûn phaåm seõ ñöôïc ñoùng clip nhoâm ôû 2 ñaàu vaø ñöôïc ñöa ra khoûi maùy nhoài ñeå chuaån bò cho quaù trình tieät truøng . Toøan boä quaù trình ñöôïc thöïc hieän ôû cheá ñoä chaân khoâng nhaèm haïn cheá toái ña söï nhieãm khuaån cho saûn phaåm . Caùc thoâng soá kyõ thuaät: + Nhieät ñoä maùy : 2→ 40 C. + AÙp suaát :0.2 → 0.3 at. + Naêng suaát : 80 caây 70g/phuùt hay 110 caât 40 g/ phuùt. Thieát bò : Maùy Vacuum filler L5−FSHB 2.7/ Tiệt trùng Mục đích : + Làm chín sản phẩm + Tiêu diệt vi sinh vật + Cải thiện cấu trúc Những biến đổi diễn ra: Ở nhiệt đọ và áp suất cao, các thành phần trong cây xúc xích được làm chín, cây xúc xích sẽ trương nở đồng đều . GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 20 Thiết bị Thiết bị sử dụng là nồi autoclave. Xúc xích được sắp xếp ngay ngắn trong các khay inox , sau đó đươc đua vào bồn tiệt trùng. Đây là bồn tiệt trùng theo kiểu nấu ướt, khối lượng một mẻ là 800 kg. Các thông số làm việc: Áp suất đối kháng Pđk = 2,3 kgf/cm2. Áp suất thử Pt = 8 kgf/cm2 . Nhiệt độ ở tâm sản phẩm : 121 C Thời gian giữ nhiệt τ gn= 12 phút đối với cây 40g, τgn = 17 phút đối với cây 70g Các sự cố có thể xảy ra và cách xử lý : + Khi áp suất đối kháng không đạt 2,3 kgf/cm2 để cân bằng với áp suất trương nở của cây xúc xích thì sẽ làm cho cây xúc xích trương nở không đồng đều.Vì vậy cần phải chú trọng điều chỉnh áp suất cho chính xác. + Các thông số : nhiệt dộ , áp suất ,thời gian đã được cài đặt mà khi hoạt động có các sai lệch thì cũng ảnh hưởng đến chất lượng của xúc xích như:cây xúc xích bị mềm. 2.8/ Sấy khô: Mục đích: Trong quá trình tiệt trùng ,cây xúc xích được trương nở trong môi trường nước,nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ phát triển và xâm nhập vào cây xúc xích ở hai đầu clip,nơi có độ ẩm cao.Vậy mục đích của sấy là làm khô nước ở hai đầu clip của cây xúc xích ,hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm,kéo dài thời gian bảo quản. Những biến đổi xảy ra: Cây xúc xích được làm khô Thiết bị , máy móc: Xúc xích được sấy trong bồn tiệt trùng,dùng không khí nóng để làm khô sản phẩm. Các thong số làm việc: Nhiệt độ sấy : ts = 70 ÷ 80 C Nhiệt độ tâm sản phẩm: ttâm= 50 ÷ 55 c Thời gian sấy : 5÷10 phút. Wkk v =30%; Wkkr=55% Sau khi sấy,sản phẩm được đem làm nguội trước khi dán nhãn. 2.9/ Hoaøn thieän : Ñaây laø giai ñoaïn bao goàm caùc quaù trình: laøm nguoäi, daùn nhaõn, voâ thuøng, vaø cuoái cuøng laø ta ñöôïc saûn phaåm ñöa ñi tieâu thuï. Töøng caây xuùc xích seõ ñöôïc laøm ñeïp maét vôùi quy caùch trình baøy haáp daãn, naâng cao giaù trò söû duïng cuûa saûn phaåm. GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 21 Quaù trình hoaøn thieän saûn phaåm ñöôïc thöïc hieän ôû phoøng hoaøn thieän coù nhieät ñoä bình thöôøng. Sau khi thöïc hieän quaù trình saáy thì nhieät ñoä cuûa caây xuùc xích khoaûng töø 70oC ñeán 80oC. Ñeå thöïc hieän vieäc daùn nhaõn vaø voâ thuøng thì phaûi laøm nguoäi caây xuùc xích. Vì neáu ñeå ôû nhieät ñoä quaù cao thì nhaõn deã bò boùc ra vaø quaù trình hoaøn thieän gaëp nhieàu khoù khaên. Do ñoù saûn phaåm xuùc xích ñöôïc ñöa qua kho tröõ moät ñeâm ñeå haï nhieät ñoä. Ñaây laø phöông phaùp laøm nguoäi saûn phaåm baèng khoâng khí töï nhieân. Sau ñoù, ñoå saûn phaåm ra baøn vaø coâng nhaân daùn nhaõn cho töøng caây xuùc xích, roài xeáp vaøo thuøng carton. ÔÛ giai ñoaïn naøy thì ta coù theå söû duïng caùc baêng chuyeàn töï ñoäng daùn nhaõn vaø caùc thieát bò ñeám töï ñoäng ñeå vaøo thuøng carton. Thaønh phaåm ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä thöôøng, traùnh tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi aùnh saùng, nhieät ñoä cao. 2.10/ Tyû leä phoái troän nguyeân lieäu trong coâng ngheä saûn xuaát xuùc xích tieät truøng : Teân nguyeân lieäu % Khoái löôïng Teân nguyeân lieäu % Khoái löôïng Naïc heo 35,63 Toûi 0,13 Môõ heo xay nhuyeãn 22,68 Tieâu 0,29 Da heo xay nhuyeãn 19,44 Boät ngoït 0,10 Nöôùc ñaù vaûy 16,20 Nhuïc ñaäu khaáu 0,10 Protein ñaäu naønh 1,94 Göøng 0,06 Tinh boät 1,30 Paprica 0,06 Tari K7 0,29 Vitamin C 0,10 Muoái/nitrite 1,68 GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 22 3/ Thieát bò vaø nguyeân taéc hoaït ñoäng cuûa thieát bò: 3.1/ Sô saép xeáp thieát bò : 1.Dressing table L5-FKC-1/1 1 2.Boning table L5-FKC-1/3 1 3.Truck L5-FKM 07.000 4 4.Truck L5-FKM 07.000 4 5.Cutter L5-FKM 1 6.Meat mixer L5-FM2-U-150 1 7.Vacuum filler (stuffer) L5-FSHA 1 8.Sausage cording table L5-FKC-1/4 1 GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 23 9.Sausage stick hanging rack L5-FKC-1/5 10 10.Washing unit L5-FKC-1/8 1 11.Sausage cooking unit: 11.1.Sausage cooker L5-FKC-1 11.2.Water heater L5-ОNA-630 11.3.Overflow tank L5-OSП-50/3 11.4.Electric pump 11.5.Set of pipelines and optional equipment 1 1 1 1 1 3.2/ thieát bò tröõ ñoâng : Thòt sau khi nhaäp veà hoaëc sau khi ñöôïc gieát moå taïi loø neáu khoâng söû duïng ngay thì phaûi ñem ñi tröõ ñoâng ñeå traùnh bò hö thoái . Thieát bò tröõ ñoâng laø kho laïnh vôùi naêng suaát 1000 kg/meû Moät vaøi hình aûnh & caùc thoâng soá kyõ thuaät cuûa kho laïnh : ( nhieät ñoä taâm thòt phaûi ñaït –180 C ). GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 24 Nhiệt độ sản phẩm Nhiệt độ tâm sản phẩm vào : 10oC Nhiệt độ tâm sản phẩm ra : -18oC Công suất Thiết kế theo yêu cầu Đặc tính • Thiết kế và chế tạo theo tiêu chuẩn H.A.C.C.P. • Vách và trần được lắp ghép bằng panel polyurethane (hoặc panel polystyrenen), hai mặt bọc bằng tole colorbond (hoặc inox) và có cán sóng. • Nền cách nhiệt bằng foam polyurethane (polystyrene), trên lớp cách nhiệt đổ beton cốt thép. • Sản phẩm được xếp trên các khay (nhôm) và xếp vào các xe đẩy. • Dàn lạnh kiểu đặt trên sàn và xả đá bằng nước (hoặc gas nóng), mỗi dàn có 4 quạt loại hướng trục. Số lượng dàn lạnh phụ thuộc vào công suất cấp đông. Hệ thống lạnh Hầm đông được thiết kế phù hợp với : • Máy nén piston hoặc trục vít • Dàn ngưng tụ kiểu ống chùm hoặc bay hơi • Môi chất lạnh là ammoniac (R717) hoặc CHFCl2 (R22) GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 25 THÔNG SỐ KỸ THUẬT (TECHNICAL DATA) MODEL DATA RC-CF 500 RC-CF 700 RC-CF 1000 RC-CF 1500 RC-CF 2000 Công suất danh định (Kg/mẻ) Nomial capacity (Kg/shift) 500 700 1000 1500 2000 Nhiệt độ tâm sản phẩm vào/ra (oC) Products central temperature in/out (oC) +10/-18 Số tấm plate/số tầng Quantity of plates/number of stages 5/4 7/6 9/8 13/12 17/16 Kích thước hiệu quả của tấm plate (mm) Dimentions effect of plate (mm)- Plate Taiwan 2600 L x 1250 W x 22 t Vật liệu cách nhiệt/Vật liệu vỏ tủ Insulated material/cover material Polyurethane dày 150 mmm/bọc inox 0.7 mm Polyurethane 150 mm thickness/cover by stainless steel Năng suất lạnh (TC= 40oC/Te=- 40oC) Ref. capacity (TC= 40oC/Te=- 40oC) (1) 23 000 30 000 30 000 56 000 74 000 Năng suất lạnh (TC= 40oC/Te=- 40oC) Ref. capacity (TC= 40oC/Te=- 40oC) (2) 30 000 56 000 74 000 115 000 150 000 Chiều cao (H mm) Heigh (H mm) 1512 1656 1800 2088 2376 3.3/ Thieát bò raõ ñoâng : Sau khi tröõ ñoâng ( thoâng thöôøng toái ña khoaûng 6 thaùng ) ,khi phaân xöôûng cheá bieán coù nhu caàu thi thòt phaûi ñöôïc raõ ñoâng tröôùc khi ñöa vaøo quy trình cheá bieán Thieát bò raõ ñoâng thöôøng laø caên phoøng kín ,ngöôøi ta seõ xeáp thòt vaøo ñoù & cho luoàng khoâng khí laïnh ( khoûang 5o C ) thoài vaøo vôùi moät vaän toác xaùc ñònh . GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 26 Caùc thoâng soá laøm vieäc cuûa phoøng raõ ñoâng : Nhieät ñoä = 50 C. Thôøi gian = 24 h. Vaän toác khí =1 m/s. Ñoä aåm = 85%. Saûn phaåm sau khi qua quaù trình raõ ñoâng seõ coù nhieät ñoä taïi taâm thòt khoaûng -4Î-2 0 C Sau ñoù nguyeân lieäu seõ ñöôïc ñem ñi caân & chuaån bò cho quaù trình xay thoâ . 3.4/ Thieát bò xay thoâ ( maùy mincer). Quaù trình xay thoâ nhaèm taïo cho thòt coù kích thöôùc 3Î5 mm ñeå chuaån bò cho quaù trình xay nhuyeãn. Thieát bò xay thoâ laø maùy mincer . GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 27 GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 28 Thòt sau khi ñöôïc raõ ñoâng seõ ñöôïc ñöa vaøo chaûo nhaäp lieäu cuûa maùy mincer , taïi ñaây thòt seõ ñöôïc heä thoáng truïc vít ñaåy ñi deán löôõi dao caét gaén ñoàng truïc vôùi truïc vít & seõ ñöôïc caét nhoû .Saùt phía sau löôõi dao caét co taám chaën daïng nhö moät taám raây ( thòt neáu coù kích thöôùc nhoû hôn kích thöôùc loã treân taám chaën thì seõ cho loït qua ,neáu khoâng thì seõ bò giöõ laïi treân taám chaën & seõ ñöôïc löôõi dao tieáp tuïc caét ).Nhö vaäy thòt sau khi xay thoâ seõ coù kích thöôùc 3Î5 mm & seõ ñöôïc thaùo ra ngoaøi theo ñöôøng oáng ñoàng truïc vôùi truïc xoaén vít. Caùc thoâng soá laøm vieäc cuûa maùy mincer : Nhieät ñoä :50 C. NaÊng suaát : 800 kg ( môõ + thòt ) /h. 3.5/ thieát bò xay nhuyeãn : Thòt,môõ,da sau khi xay thoâ ñöôïc ñöa qua maùy xay nhuyeãn ñeå taïo cho saûn phaãm coù daïng paste . Nguyeân taéc laøm vieäc cuûa maùy cutter : thòt seõ ñöôïc ñoå vaøo chaûo ,chaûo naøy coù theå quay ñöôïc vôùi toác ñoä chaäm trong khi doù löôõi dao seõ caét vôùi vaän toác nhanh (1500 voøng/ph Î 4500 voøng /ph) & se caét hoãn hôïp GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 29 môõ ,da ,thòt & caùc loaïi nguyeân lieäu khaùc ra daïng nhuõ töông ( daïng paste). Thieát bò xay nhuyeãn laø maùy cutter : GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 30 Caùc thoâng soá kyõ thuaät cuûa cutter : L5-FKM L5-FKM М L5-FKM-01 Bowl capacity, m3 0.125 0.125 0.125 Number of knives 3 6 6 Cutting speed, m/s 66 (2,600 rpm. ) 108 (3,600 rpm. ) 108 (3,600 об/ min.) Overall dimensions, mm: length width height 3,000 1,850 1,800 2,650 1,750 2,015 2,650 1,750 2,015 Weight, kg 2,200 1,540 1,600 Installed power, kW 30,63 39 39,5 Cutter drum body iron, molded stainless steel welded stainless steel welded Bowl - fit with covers fit with covers GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 31 3.6/ Maùy nhoài ñònh löôïng : Thòt sau khi xay nhuyeãn seõ ñöôïc ñöa qua maùy nhoài & ñònh löôïng ñeå ñònh hình caây xuùc xích . Maùy nhoài laø maùy vacuum filler : Nguyeân taéc laøm vieäc cuûa maùy : thòt seõ ñöôïc ñöa vaøo chaûo nhaäp lieäu ,sau ñoù seõ ñöôïc ñöa qua moät ñöôøng oáng & ñöôïc ñoùng bao & ñoùng clip nhoâm hai ñaàu ñeå hình thaønh hình daïng cuûa moät caây xuùc xích . 3.7/ Maùy haáp tieät truøng : Luùc naøy ,saûn phaåm coøn ñang ôû daïng soáng ,ta haáp tieät truøng ñeå laøm chín saûn phaåm . Maùy haáp tieät truøng laø moät phoøng haáp coù daïng : GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 32 Nguyeân taéc hoïat ñoäng cuûa phoøng haáp cuõng töông töï nhö noài haáp auto clave : Nhöng vôùi coâng suaát lôùn hôn ñeå phuø hôïp vôùi quy moâ saûn xuaát coâng nghieäp ( noài auto clave chuû yeáu duøng trong phoøng thí nghieäm ) Sau ñoù ,saûn phaåm seõ ñöôïc ñem ñi saáy , ñoùng thuøng & phaân phoái . GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 33 Phaàn III : TIEÂU CHUAÅN ÑAÙNH GIAÙ SAÛN PHAÅM GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 34 Thöïc phaåm laø nguoàn cung caáp doøng vaät chaát, naêng löôïng vaø ”thoâng tin” cho con ngöôøi. Do ñoù saûn phaåm ít khi chöùa moät chaát “ñôn chaát” maø thöôøng laø toå hôïp caùc chaát khaùc nhau, döôùi taùc duïng cuûa nhöõng ñieàu kieän coâng ngheä xaùc ñònh, ñaõ töông taùc haøi hoaø vôùi nhauñeå cuoái cuøng taïo ra thaønh phaåm coù caáu truùc, hình daïng, maøu saéc, vaø tính caûm vò...thích hôïp vôùi thò hieáu cuûa moät coäng ñoàng. Vì vaäy chaát löôïng cuûa moät saûn phaåm thöïc phaåm phaûi ñöôïc bao haøm caùc maët sau: Yeâu caàu veà hoùa lyù: TEÂN CHÆ TIEÂU GIÔÙI HAÏN TOÁI ÑA Ñoä aåm Phaûn öùng eber (ñònh tính NH3) Phaûn öùng vôùi thuoác thöû chì acetat (ñònh tính H2S) Haøm löôïng NH3 (mg/100g) Ñoä PH Caùc yeâu caàu khaùc: -Haøm löôïng muoái nitrit, nitrat cuûa Na vaøK -Phaåm maøu khoâng quaù 17-18% aâm tính aâm tính <=40.0 <=6.20 naèm trong giôùi haïn cho pheùp theo quy ñònh cuûa thöïc phaåm Baûng : Dö löôïng thuoác tröø saâu TEÂN CHÆ TIEÂU GIÔÙI HAÏN TOÁI ÑA (mg/kg) Hoï tetracyclin Hoï cloramphenicol 0.1 khoâng phaùt hieän + Ñoäc toá naám moác: haøm löôïng aflatoxin B1 cuûa thòt cheá bieán coù xöû lyù nhieät khoâng lôùn hôn 0.005mg/kg Baûng: Dö löôïng hoocmon: TEÂN CHÆ TIEÂU GIÔÙI HAÏN TOÁI ÑA (mg/kg) Dietyl stylbestrol Testosterol Estadiol 0.0 0.015 0.0005 GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 35 Baûng : Haøm löôïng kim loaïi cho pheùp trong thòt vaø saûn phaåm töø thòt TEÂN CHÆ TIEÂU GIÔÙI HAÏN TOÁI ÑA(mg/kg) Asen( As ) Chì (Pb) Ñoàng (Cu) Thieác (Sn) Keõm (Zn) Thuyû ngaân (Hg) Cadimi (Cd) Antimon (Sb) 1 2 20 40 40 0.05 1 1 Yeâu caàu veà haøm löôïng Vi sinh vaät: Baûng giôùi haïn cho pheùp cuûa caùc VSV coù trong saûn phaåm cheá bieán töø thòt: VINH SINH VAÄT GIÔÙI HAÏN CHO PHEÙP TRONG 1g HAY 1ml THÖÏC PHAÅM TSVKHK Coliforms Escherichia coli Clostridium perfringens Salmonella (trong 25g) Bacillus cereus Staphylococcus aureus Clostridium botulinum 3.105 50 3 0 0 10 10 0 Yeâu caàu veà caûm quan: + Daïng beân ngoaøi vaø traïng thaùi cô lyù: Beà maët khoâ,saên, thòt naïc ñaøn hoài, meàm vaø khoâng bò muûn, laùt caét khoâ, mòn,töôi, maøu saùng. Caây xuùc xích sôø chaéc tay, ñaëc tröng cho saûn phaåm. +Maøu saéc: ñaëc tröng cho saûn phaåm, maøu töôi, saùng, khoâng coù veát laï. +Muøi : muøi thôm raát ñaëc tröng, khoâng coù muøi laï. +Vò : vò ñaëc tröng, khoâng coù vò laï. Yeâu caàu veà bao bì vaø baûo quaûn: GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 36 Saûn phaåm xuùc xích ñöôïc goùi baèng nhöïa toång hôïp PVDC. Yeâu caàu cuûa vaät lieäu laø caën khoâ khoâng vöôït quaù 30ppm,Bari khoâng vöôït qua 100ppm, Vinyliden khoâng quaù 6 ppm. Noù phaûi chuyeân duøng cho thöïc phaåm vaø khoâng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Nhaõn cuûa thöïc phaåm bao goùi saün phaûi ñöôïc gaén vaøo bao bì thöïc phaåm sao cho khoâng bò bong, rôi hoaëc taùch ra khoûi bao bì.Phaûi ôû vò trí deã thaáy,roõ raøng, deã ñoïc ñoái vôùi khaùch haøng. Phaûi ghi teân thöïc phaåm, ngaøy saûn xuaát, haïng söû duïng vaø nhaø saûn xuaát ... Vaän chuyeån: phöông tieän chuyeân chôû phaûi khoâ, saïch. Baûo quaûn: baûo quaûn nôi khoâ saïch, ñaûm baûo an toaøn VSTP. Thôøi haïn söû duïng theo coâng boá cuûa nhaø saûn xuaát. GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 37 Phaàn IV : CAÙC RUÛI RO VAØ CAÙCH KHAÉC PHUÏC Trong quaù trình cheá bieán xuùc xích tieät truøng , moái nguy quan taâm nhaát laø vi sinh vaät. Ñaây laø moái nguy tieàm aån coù nguy cô cao. Söï phaùt trieån cuûa chuùng coù aûnh höôûng khoâng nhoû ñeán xuùc xích tieät truøng . Xuùc xích tieät truøng laø moät loaïi thöïc phaåm duøng ñeå aên lieàn khoâng qua cheá bieán laïi vaø coù thôøi gian baûo quaûn laâu, neân vaán ñeà vi sinh vaät gaây ñoäc toàn taïi trong xuùc xích phaûi ñöôïc nghieân cöùu kyõ. Nhaø cheá bieán phaûi ñaûm baûo GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 38 sao cho saûn phaåm cuûa mình ñeán tay ngöôøi tieâu duøng phaûi ñaït tieâu chuaån an toaøn , veä sinh vaø dinh döôõng . Moät caùch toång quaùt, vi sinh vaät luoân coù maët khaép moïi giai ñoaïn cheá bieán nhöng tuøy theo soá löôïng ít hay nhieàu coù nguy hieåm cho thöïc phaåm hay khoâng laø tuøy thuoäc caàu kyõ thuaät cuûa coâng ñoaïn ñoù. Ruûi ro töø quaù trình cheá bieán vaø baûo quaûn coù theå do caùc nguyeân nhaân sau : - Nguyeân lieäu,gia vò,phuï gia khoâng ñöôïc kieåm tra caùc chæ tieâu chaát löôïng chaët cheõ daãn ñeán caùc moái nguy veà sinh , lyù, hoùa hoïc cho saûn phaåm . Töø ñoù laøm cho saûn phaåm keùm chaát löôïng vaø khoâng an toøan . - Trong caùc coâng ñoïan cheá bieán , coâng nhaân hay ngöôøi vaän haønh khoâng tuaân thuû cheá ñoä veä sinh nghieâm ngaët , khoâng thöïc hieän nghieâm tuùc caùc yeâu caàu kyõ thuaät ( nhö veà cheá ñoä nhieät ñoä,thôøi gian) . - Caùc söï coá xaûy ra töø maùy moùc maø ngöôøi vaän haønh khoâng phaùt hieän hay khoâng ñieåu chænh kòp thôøi. - Quaù trình baûo quaûn xuùc xích tieät truøng khoâng ñuùng theo quy ñònh . Toùm laïi , taát caû caùc ruûi ro treân seõ ñöôïc haïn cheá ñeán möùc thaáp nhaát khi ta aùp duïng heä thoáng tieâu chuaån HACCP vaøo quy trình coâng ngheä. Ruûi ro trong quaù trình phaân phoái saûn phaåm ñeán tay ngöôøi tieâu duøng - Do caùc heä thoáng phaân phoái baûo quaûn khoâng ñuùng quy ñònh . - Do saûn phaåm ñöôïc tieâu thuï khi ñaõ quaù haïn söû duïng . Ñeå haïn cheá caùc ruûi ro naøy , ta phaûi xaây döïng caùc keânh phaân phoái ñeå phaân phoái saûn phaåm tröïc tieáp ñeán tay ngöôøi tieâu duøng , thu hoài saûn phaåm quaù haïn, cung caáp thoâng tin veà saûn phaåm ñeán tay ngöôøi tieâu duøng . Ngoaøi ra , trong quaù trình saûn xuaát ta coøn gaëp caùc söï coá veà ñieän ,chaùy noå,caùc söï coá veà an toaøn lao ñoäng . Ñeå khaéc phuïc caùc söï coá naøy,ta phaûi tuaân thuû nghieâm ngaët caùc quy ñònh veà an toaøn lao ñoäng ,an toaøn ñieän, phoøng chaùy chöõa chaùy. Phaàn V : TAØI LIEÄU THAM KHAÛO. 1/Leâ Baïch Tuyeát vaø caùc coäng söï – ‘ Caùc quaù trình coâng ngheä cô baûn trong saûn xuaát thöïc phaåm ‘ – NXB Giaùo Duïc -1996. GVGD : TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Nhoùm 5 39 2/Leâ ngoïc Tuù – ‘Hoùa sinh coâng nghieäp ‘– Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc kyõ thuaät Haø Noäi, 1998. 3/Löông Ñöùc Phaåm –‘ Vi sinh vaät hoïc vaø an toaøn veä sinh thöïc phaåm’- NXB Noâng nghieäp Haø Noäi-2000 4/Tieâu chuaån vi sinh ñoái vôùi löông thöïc thöïc phaåm QÑ 867/1998/QÑ- BYT cuûa Boä y teá . 5/Tieâu chuaån TCVN 5167-90. 6/TCVN 7087-2002( ghi nhaõn thöïc phaåm vaø bao goùi ). 7/TCVN 7049-2002 ( thòt cheá bieán coù xöû lyù nhieät ). 8/ Luaän vaên toát nghieäp cuûa Nguyeãn Baù Thanh – GVHD : TS Phaïm Minh Taâm . 9/Nguyeãn Thanh’Giaùo trình maùy vaø thieát bò laïnh ‘ÑHBK Haø Noäi 1976. 10/A.J.Grove.M.A,G.E.Newell,J.D.Carthy’animal biology’Clifton House,Eustonrvad,London. 11/R.L.Earle’unit operation in food processing’pergamon Press 1966. 12/ Caùc trang web : - www.temp.com.ua - www.orbitalfoods.com - www.vissan.com.vn - www.recom.vnn.vn.