Quy trình nấu rượu cổ truyền và vi sinh vật lên men rượu

Giảng viên: Phạm Thị Tuyết Mai Lớp : k39 – BQCB Sinh viên : Dương Thị Lan Mục lục 1. Đặt vấn đề 2. Nguyên liệu 3. Quy trình nấu rượu 4. Các vi sinh vật lên men rượu 5. Tài liệu tham khảo 1. Đặt vấn đề Thưởng thức rượu đã là một phần không thể tách rời trong sinh hoạt văn hóa, lễ hội và giao tiếp của người Việt Nam. Rượu cũng là một nét văn hóa mang đậm bản sắc riêng của từng dân tộc và từng vùng. Tùy vào từng nguyên liệu và quy trình nấu mà ta có các loại rượu với những hương vị khác nhau. 2. Nguyên liệu - Nấu rượu cần có 2 nguyên liệu chính là: + Gạo, ngô, sắn… + Men Rượu được làm từ nhiều nguồn nguyên liệu chính là các loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao thông dụng như gạo nếp, gạo tẻ, gạo nứt, gạo nương, lúa mạch, ngô hạt, mần thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, hạt bobo… Các loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng, nếp bông chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp, nếp thơm, nếp hương, nếp ngự, nếp quạ, nếp cái, nếp tiêu, nếp sột soạt, nếp ba tháng Ngoài ra để có thể làm chế biến thành rượu thì con cần đến men rượu. Men rượu được chế từ nhiều loại thảo dược (Thuốc nam, thuốc bắc) như cam thảo, quế chi, gừng hồi, thạch xương bồ, bạch chỉ, xuyên khung, rễ ớt v.v. theo những bí quyết, công thức riêng của từng gia đình. Những công thức này cùng với kỹ thuật ủ men nhiều khi không truyền cho người ngoài nhằm giữ bí quyết chất lượng rượu của nghệ nhân độc nhất vô nhị. Nhào trộn hỗn hợp gạo thậm chí cả bồ hóng và ủ cho bột hơi nở ra sau đó vo, nắm từng viên quả nhỏ để lên khay trấu chokhỏi dính. Đem phơi thật khô và cất dùng dần. 3. Quy trình nấu rượu a. Quá trình nấu chín nguyên liệu Gạo, nguyên liệu được ngâm nhằm rửa sạch chất bẩn bám bên ngoài hạt, đồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho quá trình nấu. Sau khi để ráo, gạo được cho vào nồi, thêm nước và nấu chín. Lượng nước cho vào được tính toán sao cho cơm sau khi nấu không quá nhão cũng không bị sống. Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích. Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng tinh bột này để lên men rượu. b. Quá trình làm nguội nguyên liệu Cơm sau khi nấu chín được trãi đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men rượu. Nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh men rất khó hoạt động. c. Quá trình trộn men Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men. Sau đó cho tất cả vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu quá trình lên men rượu. d. Quá trình lên men Lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí diễn ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa học và các quá trình vi sinh vật. Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thường, trong thời gian này có các quá trình diễn ra song song với những mức độ khác nhau. Trước tiên là quá trình tăng sinh khối nấm men. Quá trình đường hóa có sự phân cắt tinh bột thành đường nhờ men amylase và glucoamylase trong nấm mốc. Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực hiện quá trình lên men rượu. Quá trình lên men kỵ khí Quá trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu etylic và CO2. CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men được tốt hơn. Sau 2 ngày đầu lên men, có thể bổ sung nước vào khối lên men với tỷ lệ nước:cơm khoảng 3:1, sau đó đậy nắp và tiếp tục lên men thêm khoảng 3 ngày nữa. e. Quá trình chưng cất Khi quá trình lên men kết thúc, ta tiến hành chưng cất để thu được rượu thành phẩm. Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau. Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78oC, còn nước là 100oC.. Chưng cất rượu ngô theo Phương pháp cổ truyền của dân tôc thiểu số Khi chưng cất rượu được tách ra khỏi nước nhờ bay hơi dễ hơn nước. Quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ rượu. . Dung dịch rượu thu được trong suốt có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta có thể tiến hành pha trộn các loại rượu thu được ở các khoảng thời gian chưng cất khác nhau để tạo ra rượu có nồng độ cao thấp khác nhau. f. Sản phẩm Sản phẩm của quy trình chưng cất sẽ là rượu có nồng độ cồn tùy theo yêu cầu và dụng ý của người chưng rượu. Nếu muốn độ rượu thật cao cho một mục đích nào đó (như dùng để ngâm rượu thuốc) có thể đem rượu chưng tiếp lần 2, nếu muốn nồng độ thấp thì người ta phối trộn các nước rượu đậm nhạt vào nhau. Những nước rượu cuối rất nhạt do độ cồn thấp, nhiều nước và đục màu nước vo gạo, sẽ được sử dụng làm dấm hay nước bỗng rượu, một loại gia vị dùng để nấu canh chua như canh cá, canh hến, canh riêu, hoặc một số món lẩu. 4. Các vi sinh vật lên men rượu a. Nấm men Nấm men lên men nổi: Người ta thường sử dụng để sản xuất cồn và bánh mì. +Tiêu biểu là loài Saccharomyces cerevisiae. Nấm men chìm: thường dùng trong sản xuất bia rượu vang, sâmpanh. +Tiêu biểu là loài Saccharomyces ellipsoideus. Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces ellipsoideus. b. Nấm mốc Hiện nay người ta thường sử dụng một số loài nấm mốc sau: + Aspergillus oryzae + Aspergillus awamori + Aspergillus usamii Aspergillus oryzae Aspergillus awamori c. Vi khuẩn Một số vi khuẩn: - Sasina ventriculi, Zymononas mobylis, ngoài ra còn có vi khuẩn lactic dị hình, vi khuẩn đường ruột hay Clostridium Clostridium Một số loại rượu nổi tiếng: Rượu nếp Phú Lộc Nếp cái hoa vàng Rượu làng vân Rượu gò đen Rượu bạc đá Rượu mẫu sơn Rượu làng Thanh Vân: còn gọi là Vân hương mĩ tửu, trước kia thường dùng sắn tươi, sắn khô, nay chủ yếu dùng gạo, là loại rượu nổi danh miền Bắc. Rượu Bầu đá: nổi tiếng đất Bình Định với nguồn nước Bầu Đá, đại diện mỹ tửu của miền Trung Việt Nam. Rượu Gò đen: thuộc Long An, nổi tiếng Nam Bộ. Rượu San Lùng: ở một số vùng núi phía Bắc như Lào Cai, Hà Giang, thường dùng gạo nương và một số loại lá thuốc. Có hai loại màu trắng trong hoặc màu nâu đen nhạt. Rượu Ngô Bắc Hà: nấu bằng ngô, màu trắng hơi ngả vàng. Rượu Thanh Kim: thuộc xã Thanh Kim, Sa Pa, dùng mầm thóc nếp. Rượu Xuân Thạch: nổi tiếng Trà Vinh Rượu Mẫu Sơn: rượu nấu bằng nguồn nước suối của vùng núi Mẫu Sơn, Lạng Sơn v.v. Rượu Bạc Đá: Thừa Thiên Huế Rượu Hồng Đào: Quảng Nam Rượi Kim Long: Quảng Trị Rượu Bó Nặm: rượu nấu từ ngô và nguồn nước vùng cao Bắc Cạn 5. Tài liệu tham khảo Mạng internet: - - 2. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm PGS.TS Lương Đức Phẩm