Quy trình sản xuất chao

CHAO GIỚI THIỆU VỀ CHAO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO I. GIỚI THIỆU VỀ CHAO Chao là gì? Phân loại chao Giá trị dinh dưỡng của chao Chao là gì? Trung Quốc: sufu – sữa lên mốc Sản phẩm lên men từ đậu nành Protein acid amin Lipid este thơm dễ tiêu hóa và hấp thụ hơn Phân loại chao Phaân loaïi theo phöông phaùp cheá bieán Phaân loaïi chao theo vò Phaân loaïi chao theo höông Phaân loaïi theo maøu saéc Phaân loaïi chao theo hình daïng, caáu truùc Phân loại theo màu sắc Phân loại theo hình dạng – cấu trúc Chao nước Chao bánh Chao bột Giá trị dinh dưỡng của chao Cung cấp acid amin: tăng độ hấp thu thức ăn Cung cấp vitamin B12: sự thiếu sẽ gây ra những rối loạn về thần kinh, thiếu máu, kém trí nhớ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CHAO SO VỚI ĐẬU PHỤ II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO Sản xuất chao cần có: Giống vi sinh vật: sản xuất mốc Đậu phụ: sản xuất đậu phụ Trang thiết bị, một số phụ gia và công nghệ sản xuất: sản xuất chao 1. Sản xuất mốc Các giống mốc dùng trong sản xuất chao Actinomucor elegans Actinomucor elegans Actinomucor elegans Tieâu chuaån ñoái vôùi moät chuûng vi sinh vaät ñöôïc söû duïng ñeå saûn xuaát chao. Khuaån ty theå cuûa naám: phaûi troøn, boùng, coù maøu traéng hoaëc maøu hôi vaøng ñeå chao saûn xuaát ra coù maøu ñaëc tröng. Caáu truùc cuûa sôïi naám: phaûi chaët, daøy, taïo moät lôùp maøng vöõng chaéc treân maët baùnh ñaäu ñeå baùnh ñaäu giöõ ñöôïc hình daïng ban ñaàu. Khoâng taïo ra muøi vò khoù chòu do naám bò nhieãm. Taïo ñöôïc enzyme coù hoaït tính thuûy phaân ñaïm cao. Quy trình saûn xuaát gioáng moác laøm chao 2. Sản xuất đậu phụ Nguyên liệu: đậu nành Các phương pháp sản xuất đậu nành Phương pháp xay khô Phương pháp xay ướt Đậu nành Protein đậu nành = protein động vật, không có cholesterol và các chất béo bão hòa. Acid amin = acid amin trong thịt Lipid: acid béo không no chiếm khoảng 60-70% Các enzym: Urease Lipase Phospholipase Amylase Lipoxygenase. Đậu phụ Cơ sở của phương pháp sản xuất đậu phụ: tính chất tan trong nước và đông tụ của globulin ở đậu phụ Quy trình sản xuất đậu phụ bằng phương pháp xay khô 3. Quy trình saûn xuaát chao Moät soá loaïi chao caàn boå sung theâm caùc chaát khaùc Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán chaát löôïng chao AÛnh höôûng cuûa muoái AÛnh höôûng cuûa söï thuûy phaân AÛnh höôûng cuûa caùc phöông phaùp baûo quaûn AÛnh höôûng cuûa caùc peptide Moät soá hieän töôïng hö hoûng cuûa chao Hieän töôïng chao bò ñaéng Chao coù muøi khoù chòu Chao bị đắng Mốc cằn cỗi enzym không đủ mạnh 1 phần protein chuyển hóa thành các peptid. tạo điều kiện tối thích để VSV phát triển tốt nhất và dừng đúng lúc quá trình nuôi mốc Vi khuẩn gây đắng ức chế hoạt động protease bánh đậu lên men có màng nhớt, mùi khó chịu thực hiện nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh Dùng thừa CaSO4 lactatcanxi chao đắng, nồng chát tính lượng CaSO4 vừa đủ Một số hạt đậu nành có chất đắng chọn loại đậu nành có phẩm chất tốt Một số a.amin gây vị đắng. Vd: methionine gây vị hơi đắng như măng tre hiện tượng bình thường của chao Chao bị đắng Chao có mùi khó chịu Chao bị nhiễm mốc đầu đen hoạt lực enzym mạnh thủy phân quá mức mùi mắm tôm tránh môi trường xung quanh có độ ẩm cao Mốc còn non hoặc mọc quá tốt độ thủy phân quá yếu hoặc quá mạnh mốc còn non: chọn thời điểm kết thúc nuôi hợp lý mốc mọc quá tốt: phải để mốc già Đậu phụ có độ ẩm quá cao bánh đậu dễ nhiễm khuẩn mốc không phát triển được chọn đậu phụ có độ ẩm hợp lý Chỉ tiêu đánh giá chất lượng chao CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ Chỉ tiêu đánh giá chất lượng chao Miếng chao nguyên vẹn Bề mặt láng mịn, màu vàng ngà Nước chao có màu, mùi đặc trưng, thơm ngon, không bị nặng mùi hoặc hôi mốc CÁC CHỈ TIÊU VI SINH Chỉ tiêu cảm quan Phần mới: Phomai đậu nành Một loại phô mai đậu nành trắng do nhóm nghiên cứu Viện Sinh học Nhiệt đới TP.HCM sản xuất. Phomai đậu nành CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE