Quy trình sản xuất phomai (không có quá trình chín sinh hóa)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNGKHOA CÔNG NGHỆ HÓA - THỰC PHẨM Phô mai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê,…) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật . Đây là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu: - Phô mai giàu đạm, hàm lượng canxi cao và chất dinh dưỡng dồi dào. - Các protein, chất béo trong phô mai đều ở dạng cơ thể dễ hấp thụ, có đầy đủ các axit amin không thay thế, các vitamin và chất khoáng. 1. PHOMAI Có nhiều phương pháp phân loại: Phân loại theo tác nhân đông tụ casein Phân loại theo hàm lượng nước Phân loại theo cấu trúc của pho mát Phân loại dựa phương thức sản xuất 2. PHÂN LOẠI Phomai tươi là một sản phẩm sữa có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein 15-20% Phomai tươi có 3 loại: loại béo, ít béo và không béo 3. PHOMAI TƯƠI Sữa bò, sữa dê, sữa cừu, dưới dạng tươi, sữa tách một phần chất béo, hoặc sữa gầy. Yêu cầu: Sữa được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và bacteriophage. Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển. Hàm lượng casein trong sữa cao thì hiệu suất thu hồi phô mai cao. 1. SỮA Để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm cream hay sữa bơ. Các chất béo này cần phải nghiêm ngặt về chỉ tiêu vi sinh vật. 2. CHẤT BÉO Enzym rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin. Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con. Pepsinogen hoạt hóa thành pepsin. Ngày nay để làm giảm giá thành sản phẩm, người ta sử dụng các tác nhân đông tụ sữa có nguồn gốc từ thực vật và vi sinh vật 3. TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ SỮA Phổ biến nhất trong sản xuất phô mai là vi khuẩn lactic ưa ấm ( Topt = 25 – 35oC) và ưa nhiệt ( Topt = 37 – 45oC) với cơ chế lên men lactic đồng hình hoặc dị hình. Nhóm vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium ) được sử dụng trong giai đoạn ủ chín một số loại phô mai như Gruyere, Jarlsberg, Grevé, Emmenthal, Maasdam… Các loại nấm mốc thuộc giống Penicillium như P.camemberti, P.roqueforti… được sử dụng cho giai đoạn ủ chín một số loại pho mai bán mềm. 4. GIỐNG VI SINH VẬT 4. GIỐNG VI SINH VẬT CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein. CO2: làm giảm nhẹ pH của sữa, rút ngắn thời gian đông tụ casein, tiết kiệm được lượng chymosin cần sử dụng. NaNO3 hoặc KNO3: Sử dụng như một tác nhân ức chế vi sinh vật nhiễm trong sữa. Hàm lượng tối đa cho phép là 30g/100kg sữa. Nhưng nếu sử dụng muối nitrit quá nhiều sẽ gây vị không tốt cho sản phẩm và cũng có thể ức chế giống vi sinh vật sử dụng trong sản xuất phô mai. 5. PHỤ GIA VÀ CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC Chất màuĐược sử dụng để ổn định màu sắc cho phô mai, thường sử dụng các chất màu tự nhiên như: carotenoid hoặc chlorophylle. Những nguyên liệu khácĐường saccharose, nước ép trái cây, mật ong làm đa dạng hóa sản phẩm phô mai. . 5. PHỤ GIA VÀ CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC Mục đích: Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa nguyên liệu. Hàm lượng chất béo trong sữa đã chuẩn hóa đạt xấp xỉ 28g/l. Các biến đổi nguyên liệu: các chỉ tiêu vật lý của sữa sẽ thay đổi như: tỉ trọng, hệ số truyền nhiệt,… 1. CHUẨN HÓA Thiết bị: Thiết bị ly tâm 1. CHUẨN HÓA Mục đích: Ức chế vi sinh vật sau qua trình chuẩn hóa chuẩn bị cho việc cấy vi sinh vật Chế độ thanh trùng được chọn ở nhiệt độ 72oC trong thời gian 15 giây. Sau đó sữa sẽ được làm nguội về 22- 24oC. Các biến đổi nguyên liệu: Các vi sinh vật và enzyme sẽ bị ức chế Một số phân tử protein sẽ bị biến tính Tỷ trọng và độ nhớt của sữa thay đổi 2. THANH TRÙNG Thiết bị: sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng và dạng ống lồng ống 2. THANH TRÙNG Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men Vi khuẩn lactic thường được nhân giống hoặc hoạt hóa trên môi trường sữa tái chế với hàm lượng chất khô 10 – 11%. Trong sản xuất pho mai Blanc người ta sử dụng các nhóm vi khuẩn ưa ấm như: Lactocucus cremoris, Leuconotoc lactis, Leuconostoc cremoris Quá trình nhân giống thường được thực hiện ở 20-22oC trong 15-16h. 3. CẤY GIỐNG Mục đích: chuẩn bị cho hoạt động xúc tác của enzyme trong quá trình đông tụ Biến đổi: Làm giảm nhẹ pH của sữa. Hàm lượng acid lactic tăng 4. LÊN MEN Thiết bị: Quá trình lên men lactic được thực hiện ở 20 – 22oC.  4. LÊN MEN Mục đích: Sử dụng enzym chymosin để chuyển casein trong sữa từ dạng keo sang khối đông với cấu trúc gel. Biến đổi: Sinh học: các hệ sinh vật vẫn tiếp tục trao đổi vật chất Hóa lý: có hiện tượng tách pha Hóa sinh: xảy ra phản ứng thủy phân k- casein, pH giảm Thiết bị: sử dụng bể đông tụ Đông tụ ở nhiệt độ 18-22oC trong 4-6h. 5. ĐÔNG TỤ Mục đích: Phân riêng sữa thành 2 dạng: huyết thanh và khối đông Tách các chất lỏng có trong khối đông sữa, làm ổn định cấu trúc cho khối đông để chuẩn bị cho quá trình đổ khuôn hình thành nên hình dạng của phomai. Làm giảm khả năng nhiễm sinh vật trong sữa. Biến đổi: Cấu trúc khối đông ổn định và bền 6. TÁCH HUYẾT THANH Thiết bị: Quá trình kéo dài từ 8-20h 6. TÁCH HUYẾT THANH Phần khối đông thu được sau quá trình tách huyết thanh có chứa casein, nước, chất béo, và một số hợp chất khác. Phối trộn sản phẩm thu được với cream và các nguyên liệu khác. Biến đổi: hỗn hợp đạt độ đồng nhất và độ mịn theo yêu cầu. 7. KHUẤY TRỘN Đựng trong các hộp plastic với trọng lượng tịnh 150 ÷ 200g/hộp. Thực hiện trong điều kiện vô trùng. Bảo quản ở t0 = 4 ÷ 60C không quá 7 ÷ 10 ngày. 6. RÓT SẢN PHẨM