Quy trình tinh luyện dầu ăn, và các phương pháp kiểm tra chất lượng dầu ăn

Báo cáo thực tập CÔNG TY TNHH PHÚC QUANG- HỒNG ANH NHÀ MÁY CHẾ BIẾN NÔNG SẢN XUẤT KHẨU VIỆT NAM Quy trình tinh luyện dầu ăn, và các phương pháp kiểm tra chất lượng dầu ăn LỜI MỞ ĐẦU Trong cuộc sống ngày nay dầu ăn đang chiếm một vị trí quan trọng trong đời sống người dân, ta có thể dễ dàng nhận thấy sự có mặt của dầu ăn trong mỗi căn bếp, mỗi hộ gia đình. Dầu ăn làm cho bữa ăn trở nên ngon miệng hơn, mặt khác dầu ăn cũng cung cấp một phần năng lượng cho cơ thể. Hiểu được điều này, trên thị trường Việt Nam đã có rất nhiều loại sản phẩm dầu ăn…đủ mẫu mã, chủng loại. Và một trong những thương hiệu gây được ấn tượng với người tiêu dùng là dầu ăn Tràng An với hình tượng người đầu bếp nâng niu giọt dầu vàng. Dầu ăn Tràng An đã và đang phục vụ đời sống ẩm thực của người dân, làm cho mỗi bữa cơm trở nên ngọt ngào hơn, hấp dẫn hơn. Nằm trong khu công nghiệp Tân Hồng- Hoàn Sơn- Thị xã Từ Sơn- Bắc Ninh nhà máy Chế Biến Nông Sản Xuất Khẩu Việt Nam trực thuộc công ty TNHH Phúc Quang- Hồng Anh chuyên sản xuất dầu thực vật và các sản phẩm có nguồn gốc thực vật như Dầu nành, bơ, shortening… Sau hơn 10 năm đi vào hoạt động nhà máy đã có một cơ sở vững chắc, hệ thống máy móc hiện đại, khép kín…đảm bảo tốt vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng hoàn hảo cho người tiêu dùng. Thông qua đợt thực tập tại công ty, mặc dù thời gian có hạn nhưng với sự giúp đỡ tận tình của các bác, các chú, các anh trong công ty đã giúp em hoàn thành tốt kỳ thực tập của mình. Sau đây là bài cáo báo thực tập nói quy trình tinh luyện và các phương pháp kiểm tra cht lượng dầu trong quá trình sản xuất. Bài báo cáo thực tập gồm các phần: Phần I: Tổng quan về nhà máy + lịch sử hình thành + cơ cấu tổ chức + phương hướng phát triển và những thành tựu đã đạt được. Phâng II: Tổng quan về nguyên liệu và quy trình sản xuất + sơ lược về nguyên liệu và sản phẩm. + sơ đồ quy trình công nghệ kèm thuyết minh. ( Quy trình tinh luyện dầu và sản phẩm dầu đóng chai ). + tính hao phí cho một đơn vị sản phẩm. + phương pháp xác định các chỉ tiêu của dầu tinh luyện. (KCS ). Phần III: kết luận Phần I: Sơ lược về nhà máy 1. Tên doanh nghiệp:  CÔNG TY TNHH PHÚC QUANG – HỒNG ANH NHÀ MÁY CHẾ BIẾN NÔNG SẢN XUẤT KHẨU VIỆT NAM 2. Tên giao dịch: Agrfoodex Viet Nam. 3. Địa chỉ: Lô 7, KCN Tân Hồng - Hoàn Sơn, Từ Sơn, Bắc Ninh.      4. Website: Dauantrangan.com.vn. Tel: 02413.743373 * Fax: 02413.763458 5. Ngành nghề kinh doanh chính: Sản xuất, chế biến dầu ăn thực vật, thương hiệu TRÀNG AN, BẾP VIỆT ... 6. Văn phòng giao dịch tại Hà Nội: số 69, 71 phố 8/3, P. Minh Khai, Q. Hai Bà Trưng, TP. Hà Nội. Tel: 043.8683850 * Fax: 043.8683851 I. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH , PHÁT TRIỂN VÀ KHẲNG ĐỊNH THƯƠNG HIỆU. Nhà máy Chế biến nông sản thực phẩm xuất khẩu Việt Nam được thành lập từ năm 2002, tại Khu công nghiệp Tân Hồng - Hoàn Sơn, Từ Sơn, Bắc Ninh. Thời gian đầu, Nhà máy tổ chức sản xuất với sản phẩm chính là chai nhựa Pet và một số mặt hàng nông sản, thực phẩm, cung cấp cho các đơn vị sản xuất trong nước. Cuối năm 2004, sau nhiều trăn trở, tìm tòi, nghiên cứu, được sự hỗ trợ về mặt chuyên môn của các chuyên gia đầu ngành tại Việt Nam, Ban lãnh đạo Nhà máy quyết định đầu tư dây chuyền sản xuất dầu ăn thực vật theo công nghệ tiên tiến của Châu Âu và thế giới. Đến đầu năm 2005, sản phẩm dầu ăn thực vật hiệu “Tràng An” do Nhà máy sản xuất đã bắt đầu thâm nhập thị trường. Năm 2006, sản phẩm dầu ăn thực vật hiệu “Tràng An” với sự ổn định về mặt chất lượng, đưa ra thị trường đã dần đáp ứng được đòi hỏi khắt khe của người tiêu dùng, bắt đầu khẳng định chỗ đứng và thương hiệu sản phẩm. Từ năm 2007, Nhà máy đi vào ổn định sản xuất kinh doanh, ngày càng mở rộng thị trường, phát triển thương hiệu và bắt đầu bước sang một giai đoạn phát triển mới. Với phương châm “Vì sức chất lượng cuộc sống, vì sức khoẻ cộng đồng”, Nhà máy cam kết cung cấp đến cho người tiêu dùng một dòng sản phẩm dầu ăn với chất lượng cao, ổn định, đáp ứng các tiêu chuẩn cao nhất về an toàn vệ sinh thực phẩm. lãnh đạo Nhà máy cam kết về chính sách chất lượng: “ QUẢN LÝ HIỆU QUẢ, NÂNG CAO UY TÍN, CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG ” Đến nay, Nhà máy đang phấn đấu trở thành một trong những doanh nghiệp hàng đầu trong nước trong lĩnh vực sản xuất và kinh doanh sản phẩm dầu ăn thực vật, tham gia góp phần phát triển công nghiệp, chung tay xây dựng đất nước, tạo công ăn việc làm và thu nhập ổn định cho người lao động tại địa phương. Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty Giám Đốc ( TNHH Phúc Quang- Hồng Anh) Giám Đốc Kinh Doanh Kế Toán Trưởng Giám Đốc Điều Hành (Nhà Dầu Tràng An) Phòng Maketting Phòng Tổ Chức Nhân Sự Phòng KCS Phòng Kế Toán- Tài Chính Phòng Kỹ Thuật Phòng Kế Toán II. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG - AN TOÀN THỰC PHẨM Để có thể đáp ứng tốt hơn nữa nhu cầu của khách hàng, Nhà máy đã quyết tâm xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005, hệ thống quản lý chất lượng tiêu chuẩn ISO 9001: 2008 với chính sách chất lượng - an toàn thực phẩm: ” VÌ CHẤT LƯỢNG CUỘC SỐNG - VÌ SỨC KHOẺ CỘNG ĐỒNG ” Nhà máy không ngừng nâng cao trình độ chuyên môn, nghiệp vụ của cán bộ, công nhân viên đồng thời cải tiến liên tục máy móc thiết bị,  công nghệ và hệ thống quản lý chất lượng - an toàn thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn ISO đang áp dụng. Phần II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT  Chương I.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU DẦU THÔ 1. Thành phần hoá học của dầu + Triglycerid: là thành phần chủ yếu của dầu chứa từ 95 – 98% của dầu thô. Triglycerid dạng hóa học tinh khiết không màu, không mùi, không vị. Khối lượng phân tử quá cao nên không bay hơi ngay cả trong điều kiện chân không cao. Ở nhiệt độ 240 – 250oC, áp suất 1atm, triglycerid sẽ bị thủy phân thành các sản phẩm bay hơi (phân hủy hóa học). Dưới tác dụng của enzyme thủy phân, có sự tham gia của nước và nhiệt độ, triglycerid sẽ bị thủy phân tạo thành acid béo tự do. + Acid béo Là acid của chất béo, tồn tại trong dầu ở dạng kết hợp trong glycerid, còn một lượng nhỏ ở trạng thái tự do. Acid béo no (bão hòa): không chứa nối đôi. Ví dụ: acid lauric, acid myristic, acid palmitic, acid stearic… Acid béo không no: chứa một hoặc nhiều nối đôi. Ví dụ: acid oleic C18H24O2 (C18:2 ), acid linoleic C18H30O2 (C18:3). Acid béo không no có mạch ngắn dễ bị thủy phân hóa học, phóng thích các acid béo tự do, dễ bay hơi, gây mùi khó chịu. Acid béo không no dễ bị polymer hóa, bị khử ở vị trí nối đôi tạo thành acid béo no. Acid béo không no dễ bị oxy hóa bởi không khí (làm cho dầu bị đắng). Tính chất của dầu do thành phần của các acid béo và vị trí các liên kết đôi trong phân tử triglyceride quy định. + Glycerin Là rượu 3 chức, tồn tại ở dạng kết hợp triglycerid. Là chất lỏng sánh, không màu, không mùi, vị ngọt và có tính hút nước cao. Là sản phẩm thủy phân của dầu trong công nghiệp chế biến xà phòng. Phương trình phản ứng: (RCOO)3C3H5 + 3H2O ↔ C3H5(OH)3 + 3RCOOH + Photphatid Là những glycerin phức tạp, có gốc của acid phosphorid và 1 bazơ nitơ. Hàm lượng photphatid trong dầu dao động từ 0,25 – 3%. Cấu tạo của photphatid: CH2OCOR1 CHOCOR2 OH CH2O P O X O Phosphatid hòa tan tốt trong dầu và đa số các dung môi hữu cơ trừ acetol và metylacetat. Phosphatid đóng vai trò là chất hoạt động bề mặt trong trao đổi chất, chuyển hóa các chất béo… thường được sử dụng trong y dược và thực phẩm. Hợp chất điển hình là: leucithin và cephalin. + Các sterol Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi, tan tốt trong dầu. Là thành phần chủ yếu của các chất không xà phòng hóa trong dầu mỡ (làm dầu có màu sắc và mùi vị riêng biệt). Hàm lượng: 0,4 – 2,9% + Sáp Là este của các acid béo mạch cacbon dài có từ 24 – 26 nguyên tử cacbon và rượu 1 chức hoặc 2 chức. Sáp có nhiều trong các loại quả và hạt dầu, có tác dụng bảo vệ nguyên liệu chống thấm và chống tác động có hại của enzyme. Nhiệt độ nóng chảy 80oC, cao hơn so với dầu. Sáp không có giá trị dinh dưỡng, và sự có mặt của nó làm cho dầu khó trong, làm giảm hình thức của dầu, do đó cần loại bỏ sáp ra khỏi dầu bằng cách hạ nhiệt xuống 6 – 12oC. + Chất màu Làm cho dầu có màu sắc. Carotenoic gồm 60 – 75 chất có màu từ vàng → đỏ. Chúng là những hợp chất không no nên dễ bị oxy hóa bởi oxi không khí, tia tử ngoại, tia gama. Chlorofil có màu xanh, làm gia tăng các quá trình oxi hóa trong dầu. Gossypol có màu vàng đến xanh thẫm. Trong công nghệ chế biến dầu thực vật cần loại bỏ những sắc tố trong dầu. + Chất mùi Là những chất dễ bay hơi, trong phân tử của chúng có những nhóm chức rất đặc biệt. Những chất gây mùi hôi cho dầu như: các hydrocacbon gây mạch thẳng, các terpen. Aldehyde, cetol, rượu, các acid béo dễ bay hơi, các este… Dầu nguyên chất không có mùi, mùi phát sinh trong quá trình chế biến và tàng trữ. Các vitamin tan trong dầu A, D, E, F, K…là những vitamin tan trong dầu 2.Tính chất của dầu thực vật 2.1. Tính chất lý học Nhẹ hơn nước, d = 0,91 – 0,976. Mức độ không no càng lớn thì tỉ trọng càng lớn. Chỉ số khúc xạ ~ 1,448 – 1,474. Chỉ số khúc xạ càng lớn, mức độ không no càng lớn. Nhiệt độ càng cao, tính nhớt càng giảm. Dầu không tan trong nước, cồn lạnh. Tan trong dung môi hữu cơ như C6H6, CHCl3, CCl4. Điểm đông đặc càng cao chứng tỏ dầu chứa nhiều acid béo no. Nhiệt dung riêng 0,4 – 0,5. 2.2. Tính chất hoá học Phản ứng thủy phân Với sự hiện diện của nước hoặc hơi nước, dầu bị thủy phân giải phóng acid béo và glycerin. Phương trình phản ứng: CH2OCOR CH2OH CHOCOR + 3H2O ↔ CHOH + 3RCOOH CH2OCOR CH2OH Phản ứng xà phòng hóa Trong điều kiện nhiệt độ, áp suất, chất xúc tác thích hợp thì dầu tác dụng với kiềm để tạo thành muối kiềm. Phương trình tổng quát: C3H5(COOR)3 + 3NaOH → 3RCOONa + C3H5(OH)3 Tác dụng oxy hóa Dầu có chứa nhiều acid béo không no sẽ dễ bị oxy hóa bởi oxy không khí. Đa số các phản ứng xảy ra trên các nối đôi của cacbon. Kết quả của quá trình oxy hóa là làm xuất hiện những chất mới gây mùi và vị khó chịu cho dầu. Chất béo + O2 → hydroperoxid → aldehyd, cetol, acid, este, alcohol. Phản ứng cộng hợp Phản ứng hydro hóa: là phản ứng cộng hydro vào nối đôi của các acid béo trong dầu khi có mặt chất xúc tác thích hợp nhằm làm giảm số nối đôi trên mạch cacbon, làm cho dầu ổn định hơn, hạn chế các quá trình oxy hóa, giữ cho dầu không bị trở mùi khi bảo quản lâu. -CH=CH- + H2 → -CH2-CH2- Dầu cũng có thể bị sunfua hóa với acid sunfuric đậm đặc tạo thành sản phẩm có tính tan trong nước. Phản ứng rượu phân Glycerid khi đun nóng với rượu có xúc tác với KOH có thể bị phân giải thành glycerin và metyl este. C3H5(COOR)3 + CH3OH → C3H5(OH)3 + 3RCOOCH3 Phản ứng đồng phân hóa Dưới tác dụng của bazơ hòa tan trong rượu thích hợp có sự chuyển đổi đồng phân nối đôi từ vị trí cũ không liên hợp đến vị trí mới liên hợp, làm tăng tính khô của dầu. Ôi chua Làm cho dầu có mùi vị khó chịu, làm thay đổi màu sắc. Sự ôi hỏng làm tăng chỉ số acid (sự tích tụ acid béo tự do). 3. Nguyên liệu chứa dầu 3.1. Đậu nành (soybean) Hàm lượng dầu trong hạt từ 12 – 25% (trong đó phosphatid chiếm 3 – 5%). Dầu nành ép từ hạt đậu nành có màu từ vàng nhạt đến vàng, có mùi đặc trưng của đậu nành, có thành phần acid béo khá hoàn chỉnh. Acid béo no (chủ yếu là palmitic) : 10 – 20%. Acid béo không no (chủ yếu là oleic và linolenic) : 80 – 85%. Hình 1: Hạt đậu nành 3.2 Cọ dầu (palm oil) Dầu cọ được ép từ quả cọ và nhân cọ, phân làm 2 lớp: lớp lỏng ở trên (palm oleic), còn lớp đặc ở dưới (palm stearin). Hình 2: Hạt cọ dầu Tính chất đặc trưng của dầu cọ có độ nóng chảy tương đối cao hơn so với dầu nành, dầu mè, dầu phộng….cho nên khi nhiệt độ môi trường xuống thấp nên dầu dẫn đến bị đông. 3. Cải dầu (rapeseed oil) Hình 3: Hạt cải dầu Dầu cải được lấy ra từ hạt cải dầu, tốt và bền khi bảo quản. Thành phần acid béo chủ yếu (%): Eruxic : 53 Oleic : 22 – 30 Linoleic : 14 – 19 Linolenic : 8 – 12 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH TINH LUYỆN DẦU THỰC VẬT Dầu thô 3.1. Sơ đồ quy trình tinh luyện dầu thực vật Cặn dầu Xử lý sơ bộ H2O hoặc dd điện ly Hydrat hóa Xút, nước muối Trung hòa Rửa, sấy dầu Đất, than hoạt tính Tẩy màu Bã hấp phụ Lọc Hơi quá nhiệt trong chân không Khử mùi Dầu tinh luyện Sơ đồ quy trình tinh luyện dầu thực vật theo quy trình tại công ty Thuyết minh quy trình 1. Xử lý sơ bộ: Mục đích: Loại tạp chất cơ học Tách một phần sáp, gôm. Cách tiến hành: việc sử lý sơ bộ được tiến hành bằng phương pháp lọc nguội, nguyên lý của phương pháp là: dựa vào sự khác nhau về kích thước các phân tử, người ta cho hỗn hợp đi qua các màng lọc, các tạp chất sẽ bám lên bề mặt màng lọc thành lớp bã lọc, và lớp bã lọc này cũng dần trở thành màng lọc. Tiến hành lọc ở nhiệt độ trong khoảng 10 - 200C Chú thích: Bơm hút 1 Bơm hút 2 Màng lọc Máng Bồn chứa 3 Thiết bị sử dụng: sử dụng máy lọc khung bản 1 5 2 4 Hình 4 : Máy lọc khung bản Nguyên lý vận hành của thiết bị Bơm hút 1 sẽ hút dầu từ bồn chứa dầu lên hệ thống khung lọc, dầu sẽ từ từ đi qua màng lọc thông qua đường kính lỗ xốp, các tạp chất cơ học có đường kính lớn hơn đường kính lỗ xốp của màng lọc thì bị giữ lại. Dầu tiếp tục chảy xuống máng và dồn về bồn chứa 5. Bơm 2 sẽ hút dầu từ bồn chứa 5 đưa về các bồn chứa trung gian thông qua hệ thống đường ống. 2. Hydrat hóa: Mục đích: Dùng phương pháp thủy hóa để tách photphatid (gôm – gum) ra khỏi dầu. Nguyên tắc: Dựa vào phản ứng hydrat hóa để tăng độ phân cực của các tạp chất keo hòa tan trong dầu, do đó làm giảm độ hòa tan của chúng trong dầu. Dầu mỡ là một dung môi không phân cực nên có thể hòa tan một số tạp chất không phân cực hoặc phân cực yếu. Nếu ta làm cho các tạp chất trở thành có cực hoặc phân tử phân cực yếu trở thành phân cực mạnh, khi đó độ hòa tan của chúng trong dầu sẽ giảm xuống và tách ra khỏi dầu. Ngoài ra, tác dụng hydrat hóa còn có khả năng làm giảm chỉ số acid của dầu do tạp chất keo có tính acid như protein bị kết tủa sẽ kéo theo các tạp chất keo hòa tan khác, làm giảm mức tiêu hao dầu trung tính khi luyện kiềm, tách được một lượng sáp đáng kể.Hiện tại, 2 loại acid được sử dụng phổ biến trong quá trình thủy hóa dầu là acid citric và acid phosphoric. Tuy nhiên, việc sử dụng acid phosphoric có thể là nguyên nhân tạo nên một lượng phosphorus không mong muốn trong dầu sau quá trình thủy hóa. Việc sử dụng acid citric sẽ làm tăng giá thành sản phẩm nhưng có thể hạn chế được phản ứng phụ này. Trong một số quá trình thủy hóa bằng acid đặc biệt, NaOH cũng được sử dụng tiếp sau đó nhằm mục đích chuyển một số phospholipid tự do thành các muối natri hòa tan trong nước. Quy trình thủy hóa: Tiến hành: Để tách các tạp chất keo, gôm, sáp ra khỏi dầu người ta thường dùng dung dịch nước muối bão hòa. Sau khi gia nhiệt dầu ở nhiệt độ 60 – 70oC cho dung dịch axit và nước muối bão hòa đã gia nhiệt vào. Khôi lượng bằng khoảng 1 – 3% so với dầu để kéo các tạp chất ra và lắng xuống. Mở cánh khuấy trộn 15 – 20 phút, tắt cánh khuấy để lắng trong một giờ. Sau đó xả cặn đáy. Tuy nhiên tùy theo từng loại dầu thô mà lượng axit và muối dùng khác nhau: Đối với dầu cọ có AV cao, tạp chất keo nhiều nên cần cho thêm muối 1 - 2% (nồng độ 10% trong nước có nhiệt độ nhỏ hơn 80oC) so với dầu để tăng khả năng phân tách. Dầu nành thô có AV thấp, tạp chất keo ít nên ta bỏ qua hydrat hóa mà đưa trực tiếp NaOH vào để trung hòa. Dung dịch muối phải được lắng trong sau khi hòa nước nóng để lọc bỏ tạp chất 3. Trung hòa: Mục đích: loại trừ các acid béo tự do (hạ AV của dầu xuống nhỏ hơn 0,2) Ngoài ra, do xà phòng sinh ra có khả năng hấp thụ nên chúng kéo theo các tạp chất như protid, chất nhựa, chất màu, tạp chất cơ học vào trong kết tủa nên dầu sau trung hòa không những giảm tối đa chỉ số acid mà còn loại trừ một số tạp chất khác làm cho dầu có màu sáng hơn. Nguyên tắc: Phương pháp chủ yếu dựa vào phản ứng trung hòa acid bằng kiềm. Dưới tác dụng của dung dịch kiềm, các acid béo tự do và các tạp chất có tính acid sẽ tạo thành muối kiềm, chúng không tan trong dầu mỡ nhưng có thể tan trong nước nên có thể phân ly ra khỏi dầu bằng cách lắng (trung hòa gián đoạn) hoặc rửa nhiều lần. quá trình hình thành xà phòng từ acid béo tự do theo phản ứng: Thiết bị sử dụng Chú thích: 1: cửa cho kiềm vào 2: bộ phận khuấy 3: ống dẫn hơi 4: cửa tháo dầu 5: cửa nạp dầu 6: cửa tháo cặn Hình 5: Thiết bị trung hòa 4. Rửa, Sấy dầu Để loại hết xà phòng có trong dầu sau trung hòa, cần tiến hành rửa dầu liên tục nhiều lần (3 – 6 lần), lượng nước khoảng 15-20% so với dầu. Đầu tiên phải rửa bằng dung dịch muối NaCl nồng độ 10%, nhiệt độ khoảng 90-95oC, sau đó rửa bằng nước nóng 95-97oC. Cần thiết phải khuấy đều liên tục, sau đó để yên cho cặn lắng xuống. Tiến hành tháo nước, tách lấy xà phòng và thu hồi dầu trung tính. 4.1. Rửa dầu Mục đích: loại bỏ hết xà phòng có trong dầu (ngoài ra protein và các tạp chất nhầy khi gặp nước nóng sẽ trương nhũ ra và tạo thành dạng không hòa tan và tất cả sẽ được tách ra khỏi dầu). Tiến hành: Để loại trừ hết xà phòng có trong dầu, cần tiến hành rửa dầu liên tục nhiều lần. Quá trình được thực hiện trong thiết bị trung hòa. Nước rửa có thể được tập trung lại để thu hồi dầu và xà phòng. 4.2.Sấy dầu Mục đích: tách ẩm ra khỏi dầu sau khi rửa, tránh quá trình ôi hóa do thủy phân, tăng thời gian bảo quản dầu. Tiến hành: Thực hiện quá trình sấy trong thiết bị tẩy màu, ở điều kiện chân không. Dầu sau khi rửa được đưa vào thiết bị tẩy màu, tại đây dầu được gia nhiệt lên đến nhiệt độ 105 – 110oC, tạo quá trình bốc hơi nước để loại hết nước ra khỏi dầu. Thời gian đầu, lúc nước còn nhiều ta cần khuấy nhẹ để tránh hiện tượng dầu bị nhũ hóa, sau đó cần khuấy mạnh để tăng cường tốc độ bốc hơi nước ra khỏi dầu. Thời gian sấy: 45 – 60 phút. Áp suất < 10mmHg Yêu cầu dầu sau khi sấy: độ ẩm cho phép tối đa 0,1 – 0,05% 5. Tẩy màu: Dầu có màu sắc là do sự tồn tại của một số chất màu có tính tan trong dầu. Chất tồn tại phổ biến nhất là carotenoid, chúng gồm 60 – 70 chất khác nhau và có màu từ vàng ánh đến sẫm đỏ. Chlorofil (diệp lục tố) làm dầu có màu vàng xanh (có nhiều ở hạt chưa chín) Goxipuapurrin và các dẫn xuất của nó làm cho dầu có màu sẫm và có độc tính. Ngoài ra còn có một số hợp chất gây màu khác như dầu màu đen là do chứa nhiều các hợp chất nhựa… Mục đích: Loại các hợp chất tạo màu không mong muốn. Tách loại khỏi dầu lượng phosphoslipid. Các sản phẩm oxy hóa và xà phòng còn lại trong dầu. Tăng phẩm chất của dầu và tạo được dầu có màu như mong muốn. Nguyên tắc: Dựa vào khả năng hấp phụ của các chất có tính hấp phụ bề mặt. Sự hấp phụ này có thính chon lọc, đối với dầu mỡ là hấp phụ các chất mầu, sau khi hấp phụ xong tiến hành tách các chất hấp phụ ra khỏi dầu. Để tẩy màu dầu, người ta thường dùng kết hợp đất và than hoạt tính, tỉ lệ so với lượng dầu khoảng 1 ÷ 4 %, tỉ lệ giữa than và đất là 1:2. Cần chú ý rằng khi tỉ lệ các chất hấp phụ cho vào dầu lớn thì tổn thất dầu theo chất hấp phụ càng nhiều, tuy rằng khả năng làm sáng màu dầu có tăng lên. Người ta tiến hành tẩy màu trong các thiết bị gián đoạn có độ chân không 600 ÷ 700 mmHg, có cánh khuấy, gia nhiệt gián tiếp đến nhiệt độ 90 ÷ 950 C trong thời gian khoảng từ 20 ÷ 30 phút (tính cả thời gian lọc). Yêu cầu của chất hấp phụ: Các chất hấp phụ thường có cấu tạo xốp ở dạng bột. Khi sử dụng chất hấp phụ nào đó cần đảm bảo các yêu cầu sau đây: Có khả năng hấp phụ lớn nhất (chỉ dùng một lượng nhỏ nhất mà hiệu quả hấp phụ lớn). Có khả năng hấp phụ chọn lọc đối với các chất màu và hấp phụ rất ít dầu. Khi sử dụng không gây ra những biến đổi hóa học và không mang thêm các mùi vị khác vào dầu. Sau khi hấp phụ dễ dàng tách ra bằng phương pháp lọc. Nguồn cung cấp dễ tìm. Thường sử dụng phối hợp giữa than hoạt tính và đất hoạt tính tạo thành hỗn hợp chất hấp phụ, với tác dụng hấp phụ chung của chúng hiệu quả tẩy màu sẽ tốt hơn so với sử dụng riêng từng loại. Tiến hành: Dầu sau khi sấy khử nước được hút vào thiết bị tẩy màu. Sau khi được gia nhiệt, dầu được cung cấp cho bồn trộn than và đất theo một lượng đã định trước và được hút lên bồn tẩy màu nhờ hệ thống chân không của thiết bị. Tại đây hỗn hợp dầu – đất – than được cánh khuấy trôn đều, lúc này nhiệt độ hỗn hợp đạt 90 – 100oC, lượng chất hấp phụ cho vào khoảng 1 – 4% so với trọng lượng dầu. Thời gian tẩy màu khoảng 20 – 30 phút. Chú ý tẩy màu trong điều kiện chân không để tránh làm cho dầu bị oxy hóa mạnh. 6. Lọc: Mục đích: loại bỏ tạp chất và chất hấp phụ. Dầu sau khi tẩy màu cần được làm nguội rồi dùng máy ép lọc khung bản để phân ly bã hấp phụ và dầu. Dầu sau khi tẩy màu dễ bị oxy hóa nên được chứa trong các bồn inox tránh tiếp xúc Fe ( Vì Fe là một chất xúc tác cho quá trình oxy hóa dầu). 7. Khử mùi: Mục đích: Loại bỏ các mùi lạ và các chất gây mùi có trong dầu mà quá trình tẩy màu không loại bỏ được: mùi đất, than... Nguyên tắc: Dùng hơi nước nóng quá nhiệt tiếp xúc trực tiếp với dầu trong điều kiện chân không và nhiệt độ cao. Các chất gây mùi trong dầu sẽ được hơi nước kéo ra khỏi dầu. Tiến hành: Tiến hành khử mùi dầu trong tháp khử mùi dầu liên tục: Dầu sau khi tẩy màu được hút vào thiết bị khử mùi. Dầu được đun nóng bằng hơi gián tiếp lên 220 oC - 250 oC đồng thời rút chân không để khử khí tan trong dầu. Quy trình đóng dầu chai Dầu sau khử mùi đạt tiêu chuẩn xuất xưởng Có phiếu chứng nhận của KCS Chai nhựa nhận từ kho Bồn chứa Chai vỗ sạch bụi Vô dầu chai Đóng nắp Bỏ màng co Chai không đạt yêu cầu Máy sấy màng co Nhãn nhận từ kho Dán nhãn In hạn sử dụng Thùng giấy đã dán đáy Chai dầu đạt: xếp vào thùng Xếp bao nylon vào thùng Dán miệng thùng Sơ đồ quy trình công nghệ đóng dầu chai KCS kiểm tra cấp phiếu nhập kho Nhập kho Thuyết minh quy trình: Dầu đã đạt tiêu chuẩn được chứa trong các bồn chứa trung gian. Chai đã đạt tiêu chuẩn kiểm tra được đưa vào hệ thống hút bụi tự động và được chuyển lên dây chuyền sản xuất tới vòi bơm dầu. Dầu được bơm từ bồn trung gian vào chai với lượng đã định sẵn tùy theo yêu cầu. Dầu đã vào chai được chuyển tới thiết bị đóng nút, tiếp đó được vô màng co, sấy màng co, dãn nhãn, in hạn sử dụng và đóng thùng để vận chuyển và lưu kho. Tính hao hụt cho sản phẩm chính Các nguyên nhân gây hao hụt dầu: Trong quá trình tinh luyện, lượng dầu hao hụt toàn bộ gồm: lượng acid béo tự do trong dầu biến thành xà phòng, lượng dầu mỡ bị xà phòng hóa, lượng dầu lẫn vào trong các loại cặn và nước rửa. Ngoài sự tiêu hao các acid béo tự do, các phần tiêu hao còn lại gọi chung là sự tiêu hao dầu mỡ trung tính. Tỉ lệ hao hụt dầu trung tính thường trong phạm vi như sau: Do luyện kiềm: 2 – 4% Do rửa nước: 1,5 – 2,5% Do tẩy màu, khử mùi: 2,5 – 3% Mức hao hụt dầu trung tính phụ thuộc vào: Chất lượng của dầu thô Phương thức công nghệ tinh luyện Chế độ kỹ thuật và thao tác Thông thường sự hao hụt dầu trung tính tỷ lệ thuận với khối lượng xà phòng tạo thành khi trung hòa. Sự hao hụt thường tăng lên nếu nồng độ dung dịch kiềm cao, lượng kiềm dư nhiều. Chú ý: Trong toàn bộ các công đoạn của quá trình sản xuất cần chú ý đến công đoạn bảo quản nguyên liệu. Thông thường khi nguyên dầu thô về đến nhà máy sản xuất dầu ta thường tiến hành sản xuất ngay, còn một lượng nguyên liệu do không sản xuất kịp ta tiến hành bảo quản để sản xuất sau. Để dễ dàng cho quá trình tính toán ta coi như mọi nguyên dầu thô đều trải qua công đoạn bảo quản trước khi sản xuất và đều bị hao tổn một phần (1,0%) Bảng : Mức hao hụt trong các công đoạn theo % khối lượng 1 Lọc 1.0 2 Thuỷ hoá 2.0 3 Trung hoà 2.0 4 Rửa, sấy 1.5 5 Tẩy màu 1.5 6 Lọc 1.0 7 Tẩy mùi 1.0 8 Hao phí khác 0.5 9 Chiết chai 0.5 Chú ý: Bảng hao hụt trong các công đoạn chế biến được thiết lập dựa theo định mức thực tế của một số nhà máy sản xuất, đồng thời kết hợp với những tính toán của nhà máy dựa trên cơ sở của trang thiết bị cũng như tình hình sản xuất dự kiến. Bảng hao hụt trong từng công đoạn sẽ được điều chỉnh hợp lý dựa theo tình hình thực tế của nhà máy trong thời gian đầu để làm căn cứ cho các hoạt động khác có liên quan hay tiến hành đổi mới trang thiết bị hoặc thay đổi quy trình sản xuất. Tính hao hụt cho 1000kg nguyên liệu: Quá trình lọc hao hụt 1% như vậy lượng dầu sau lọc là: 1000 . = 990 kg Quá trình thủy hóa tổn thất 2%, như vậy lượng dầu sau thủy hóa là 990 . = 970,2 kg Quá trình trung hòa ổn thất 2%, như vậy lượng dầu sau trung hòa là: 970,2 . = 950,8 kg Quá trình rửa, sấy hao hụt 1,5%, như vậy lượng dầu sau quá trình này là: 950,8 . = 936,54 kg Quá trình tẩy màu hao hụt 1,5%, như vậy lượng dầu sau tẩy màu là: 936,54 . = 922,5 kg Quá trình lọc tổn thất 1%, như vậy lượng dầu sau khi lọc là: 922,5 . = 913,28 kg Quá trình tẩy mùi tổn thất 1%, như vậy lượng dầu sau tẩy mùi là: 913,28 . = 904,15 kg Các hao tổn khác trong quá trình bảo quản, vận chuyển… là 0,5%, như vậy lượng dầu đem di chiết chai sẽ là: 904,15 . = 899,63 kg Quá trình chiết chai hao hụt 0,5%, như vậy lượng dầu sau chiết chai là: 899,63 . = 895,13 kg Vậy từ 1000 kg nguyên liệu dầu thô, qua quá trình sản xuất sẽ thu được 895,13 kg sản phẩm. Các phương pháp kiểm tra chất lượng dầu ăn Tên Phương pháp: Xác định điểm mờ Định nghĩa Hiện tượng dầu bị mờ nghĩa là tại một nhiệt độ nhất định và dưới những điều kiện được thiết lập sẵn cho công tác kiểm nghiệm, thì có sự vẫn đục đối với mẫu thử gây ra bởi quá trình kết tinh của lipid dạng lỏng.    Dụng cụ 1. Cốc thí nghiệm 100 ml (loại cao) 2. Nhiệt kế A.S.T.M. 60°C (vạch 0.2°C)nmg 3. Chậu nước: Có thể chỉ chứa nước, hoặc chứa đá bào và nước, hoặc đá bào cộng muối và nước, tùy thuộc vào nhiệt độ muốn làm kiểm nghiệm. Thao tác 1.   Đảm bảo rằng mẫu thử hoàn toàn khô ráo trước khi bắt đầu kiểm nghiệm. Nung nóng 60-70 gram mẫu thử ở nhiệt độ 130oC.  Nếu bong bóng xuất hiện ở đáy cốc, tiếp tục nung ở 130oC đến khi bong bóng biến mất khỏi đáy cốc.     2. Làm lạnh cốc trong chậu nước, khuấy đều lên để giữ sự cùng một nhiệt độ. Đảm bảo rằng mực dầu trong cốc tương đương hoặc thấp hơn mực nước trong chậu. Khi nhiệt độ đã hạ xuống khoảng 10°C trên điểm mờ, bắt đầu khuấy theo hình tròn đều tay và nhanh để ngăn tình trạng quá lạnh và sự đông đặc các kết tinh mỡ trên thành cốc hoặc ở đáy cốc. 3. Từ điểm này, đừng lấy nhiệt kế ra khỏi mẫu thử, vì thao tác này có thể làm nổi bọt khí ảnh hưởng đến quá trình kiểm nghiệm. 4. Khuấy đều cho đến khi nhìn qua cốc mà không thấy nhiệt kế, thì đọc kết quả nhiệt độ.    5. Lấy cốc ra khỏi chậu nước và kiểm tra thường xuyên sự lan rộng của phần dầu đục. Điểm đục được xác định ở nhiệt độ mà tại đó phần nhiệt kế nhúng vào dầu không còn nhìn thấy được khi nhìn từ bên hông cốc. Tên phương pháp: Xác định chỉ số Iod       1. Khái niệm:             Chỉ số Iod cho biết mức độ chưa no của dầu mỡ, chỉ số Iod càng cao thì triglycerit càng chứa nhiều nối kép. Tuy nhiên nhược điểm của chỉ số Iod chỉ cho biết mức độ chưa no mà không cho biết chi tiết cấu trúc của dầu mỡ và thành phần acid béo chưa no, hai tính này rất quan trọng nếu muốn sử dụng tính chưa no của dầu cho mục tiêu công nghiệp (sơn, vecni, mực in). Chỉ số Iod còn được sử dụng để phân loại dầu.       2. Định nghĩa:             Chỉ số Iod của dầu béo (IV) là số gam Iod cần thiết để cộng vào các nối kép có chứa trong 100g dầu béo dưới các điều kiện thao tác theo qui định.             Chỉ số Iod được biểu thị bằng số gam Iod/100g mẫu thử.       3. Nguyên tắc:             Thực hiện phản ứng cộng của lượng chất thừa hoạt động ICl vào các nối kép của dầu béo được hòa tan trong CHCl3. Lượng ICl còn dư sẽ được kết hợp với KI để giải phóng I2 dạng tự do và được định phân bằng dung dịch chuẩn Na2S2O3 0.1N với chỉ thị hồ tinh bột.             Điểm tương đương nhận được khi dung dịch chuyển từ màu tím đen sang không màu.             Phương trình phản ứng:             – CH = CH – + ICl                 – CH – CH –                                                                 I         Cl                            ICldư + KI                   KCl + I2                      I2 + 2Na2S2O3                    2NaI + Na2S4O6 4.      Dụng cụ và hóa chất: Ø      Dụng cụ: -        Cân phân tích chính xác 0,0001g. -        Bình nón 500ml có nút mài. -        Burrette 25ml có độ chia 0,1ml. -        Pipet bầu 25ml. -        Pipet thẳng 10ml. -        Ống đong 50ml. -        Cốc 100ml Ø      Hóa chất: -        Dung môi CHCl3. -        Dung dịch Na2S2O3 0,1N được pha từ ống chuẩn. -        Dung dịch hồ tinh bột 1%. -        Dung dịch CH3COOH đậm đặc. -        Nước cất . -        Dung dịch KI 10%: cân 10g KI vào becher, dùng Pipet 10ml hút 90ml nước cất, khuấy đều, sau đó cho vào chai nâu có nút. -        Dung dịch thuốc thử Wijs được chuẩn bị như sau:             Hòa tan 9g ICl3 trong 1 lít hỗn hợp dung môi: 700ml CH3COOH đậm đặc + 300ml CHCl3. Hàm lượng Halogen trong dung dịch được xác định bằng cách:             Hút 5ml dung môi vừa phavào bình nón, thêm vào 5ml dung dịch KI 10%, thêm 30ml nước cất. Chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3 0,1N với chỉ thị hồ tinh bột. Ghi lượng Na2S2O3 0,1N đã dùng.             Thêm vào dung dịch ICl3 ban đầu 10g Iod và lắc cho tan xác định hàm lượng Halogen trong dung dịch như phương pháp trên. Lượng Na2S2O3 0,1N cần dùng lần sau phải bằng 1,5 lần so với lần đầu thì dung dịch hoàn tất. Để tránh phản ứng thay thế hidro, dung dịch Wijs phải không có ICl3. Để lắng dung dịch, gạn phần trong vào chai nâu có nút kín. v       Chú ý: -        Tất cả dụng cụ thủy tinh và bình tam giác phải thật sạch và khô tuyệt đối. -        Hóa chất sử dụng phải tinh khiết. 5. Tiến hành xác định: Khối lượng mẫu thử thay đổi theo chỉ số Iod dự kiến được quy định như sau: Chỉ số Iod dự kiến Khối lượng mẫu thử (g) < 5 3,000 5 – 20 1,000 21 – 50 0,400 51 – 100 0,200 101 – 150 0,130 151 – 200 0,100             Nhưng thực tế khi tiến hành trên các đối tượng mẫu: -        P.S, P.O, P.Oil thì m = 0,2g. -        Dầu nành và dầu mè thì m = 0,13g. -        Dầu dừa thì m = 1g. Cân mẫu thử vào thìa cân sạch khô đã biết khối lượng đặt thìa cân có mẫu thử vào bình nón. Thêm 20ml Cyclohecxan-Acid acetic (1:1) để hòa tan dầu. Thêm chính xác 25ml dung dịch Wijs, đậy nắp và lắc mạnh. Dung dịch Wijs được lấy bằng pipet có gắn quả bóp cao su, tuyệt đối không được dùng miệng. Tiến hành đồng thời với 1 mẫu trắng tương tự như trên. -        Với mẫu có IV < 150, để bình trong tối 1giờ. -        Với mẫu có IV ≥ 150 và sản phẩm polymer hóa hoặc sản phẩm bị oxi hóa tương đối lớn thì để trong tối 2 giờ. Sau đó thêm vào dd 20ml KI 10% và 150ml nước cất cho mỗi bình. Chuẩn độ bằng dd Na2S2O3 0,1N đến khi mất màu vàng của Iod. Thêm vài giọt hồ tinh bột, tiếp tục chuẩn độ đến khi lắc mạnh bình thì màu xanh biến mất. Tiến hành cùng lúc ít nhất một mẫu trắng cùng điều kiện hoá chất và cách thực hiện.  6. Tính kết quả: Chỉ số Iod (IV) được tính theo công thức: Trong đó:         N  :     Nồng độ chính xác của dung dịch Na2S2O3 (N).                         V1   :     Thể tích dung dịch Na2S2O3 0,1N dùng cho mẫu trắng (ml).                         V2   :     Thể tích dung dịch Na2S2O3 0,1N dùng cho mẫu thử (ml).                         m   :     Khối lượng mẫu thử (g).                         0,01269 : Số gram Iod ứng với 1ml Na2S2O3 0,1N.       Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai phép thử song song hay liên tiếp. Chênh lệch giữa 2 phép thử không quá 0,5 đơn vị chỉ số IV.       7. Những điều cần lưu ý khi xác định: -        Mẫu thử phải được cân chính xác đến 0,0001g. Khối lượng mẫu thử của hai lần thử không  được chênh lệch nhiều để tránh sai số. -        Chất béo được hòa tan trong dung môi (CCl4: CH3COOH) mẫu phải không chứa nước, cho tiếp xúc với thuốc thử Wijs trong tối. Phần thuốc thử thừa phản ứng với KI 10% giải phóng ra Iod tự do. Định lượng Iod tự do bằng dung dịch Na2S2O3 0,1N với chỉ thị hồ tinh bột. -        Mẫu phải chuẩn độ trong vòng 3 phút thì kết thúc, sau thời gian đó sự phân tích bị sai. -        Quá trình chuẩn độ phải lắc mạnh, phải chuẩn nhanh, đến khi dung dịch xuất hiện màu vàng cam thì cho từng giọt Na2S2O3 0,1N lắc mạnh đến khi chuyển thành màu vàng rơm thì dừng. Cho chỉ thị hồ tinh bột 1% vào chuẩn tiếp bằng Na2S2O3 0,1N đến khi dung dịch gần mất màu xanh đen, lắc mạnh, chuẩn từng giọt một lắc mạnh. Cho đến khi dung dịch mất màu xanh đen. Tên phương pháp: Xác định chỉ số acid của dầu mỡ       1. Khái niệm:             Dưới tác dụng của các enzym thủy phân (lipaza, photpholipaza) khi có nước và nhiệt, triglycerit sẽ bị phân cắt ở mối liên kết este và bị thủy phân thành acid béo tự do.             Các acid không no hoặc có mạch ngắn (như dầu dừa) dễ bị thủy phân hay oxi hóa, phóng thích các acid béo tự do có khối lượng phân tử nhỏ dễ bay hơi gây mùi khó chịu.             Qua chỉ số acid người ta có thể đánh giá chất lượng dầu mỡ. Chỉ số acid càng cao chứng tỏ dầu mỡ kém chất lượng và ngược lại chỉ số acid càng thấp dầu càng tốt và được bảo quản tốt.       2. Định nghĩa: ·        Chỉ số acid: Chỉ số acid là số mg KOH cần dùng để trung hòa acid béo tự do có trong 1g dầu hoặc mỡ. ·        Acid béo: Hàm lượng acid béo tự do là tỉ lệ phần trăm acid béo tự do có trong dầu. Tùy theo bản chất của dầu mỡ, hàm lượng acid béo tự do được biểu thị:                         Dầu dừa, dầu nhân cọ               :           Biểu thị theo acid Lauric.                         Dầu cọ                                     :           Biểu thị theo acid Palmitic.                         Các loại dầu khác                     :           Biểu thị theo acid Oleic.            3. Nguyên tắc:             Dùng dung dịch kiềm chuẩn KOH 0,1N để trung hòa hết acid béo tự do có trong mẫu thử được hòa tan trong dung môi cồn trung tính với chỉ thị phenolphthalein.             Điểm tương đương nhận được khi dung dịch từ màu vàng (đặc trưng cho từng loại dầu) chuyển sang màu hồng nhạt và bền trong 30 giây.             Phương trình phản ứng:                         RCOOH    +    KOH               RCOOK    +    H2O       4. Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho dầu mỡ động vật và thực vật, không áp dụng cho sáp.       5. Dụng cụ và hóa chất: Ø      Dụng cụ: -        Cân phân tích chính xác 0,01g. -        Bình nón 250ml. -        Burrette 25ml có khoảng chia độ 0,1ml. -        Bếp điện. -        Cốc 100ml Ø      Hóa chất: -        Phenolphtalein 1%. -        Etanol 96 – 99,8%. -        Nước cất 1 lần . -        Dung dịch KOH 0,1N pha trong cồn tuyệt đối, đã được chuẩn bị trước ít nhất 1 ngày và được gạn vào chai nâu đậy kín bằng nút cao su hoặc nút thuỷ tinh. Dung dịch phải không màu hay có màu vàng nhạt.       6. Tiến hành xác định:             Lượng mẫu cân được lấy theo chỉ số acid dự kiến: Chỉ số acid dự kiến Khối lượng mẫu thử (g) Độ chính xác của phép cân < 1 20 0,05 1 – 4 10 0,02 4 – 15 2,5 0,001 15 – 75 0,5 0,001 > 75 0,1 0,0002             Nhưng thực tế, khi tiến hành trên các đối tượng mẫu: -        Đối với mẫu dầu thô: khoảng 5 – 7g. -        Đối với dầu tinh luyện: khoảng 20 – 25g. 1. Cân mẫu vào bình nón 250ml. 2. Hòa tan mẫu bằng 50 ml dung môi Etanol tuyệt đối 99.60C đã được đun nóng và được trung hòa bằng KOH 0,1N với chị thị phenolphthalein từ không màu chuyển sang màu hồng nhạt bền trong 30 giây.  3. Lắc đều để mẫu hòa tan hoàn toàn trong dung môi. 4. Chuẩn độ mẫu thử bằng dung dịch KOH 0,1N với chỉ thị phenolphthalein cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây. Ghi nhận kết quả và tính kết quả.       7. Tính kết quả: ·        Chỉ số acid tính theo công thức:                    AV = Trong đó:                         V         :     Thể tích dd KOH 0,1N tiêu tốn (ml).                         m         :     Khối lượng mẫu dầu cần phân tích (g).                         F          :     Hệ số hiệu chỉnh dd KOH 0,1N. F = e x 56.11, e: Nồng độ thực của KOH được chuẩn độ bằng dung dịch HCl 0.1N. Nếu hóa chất tinh khiết F = 1. ·        Hàm lượng acid béo tự do được tính theo:                                  FFA = AV x f (%) -        Nếu FFA tính theo acid Lauric (dầu dừa), M = 200, -        Nếu FFA tính theo acid Oleic (dầu nành, mè, phộng), M = 282, -        Nếu FFA tính theo acid Palmitic (dầu cọ, P.Stearin, P.Oil), M=256, Những điều cần lưu ý khi xác định chỉ số AV: -        Đây là phương pháp chuẩn độ acid bazơ nên cồn sử dụng phải trung tính theo chỉ thị phenolphthalein. -        Cồn phải đun nóng để tăng quá trình hòa tan dầu. -        Chọn chỉ thị phenolphthalein vì tại điểm tương đương tồn tại RCOOK có tính kiềm và pT = 9. -        Bình tam giác phải được rửa sạch và sấy khô. -        Khi cân mẫu, nếu bị dính mẫu trên thành bình thì cho dung môi vào chỗ bị dính. -        Quá trình chuẩn độ phải lắc tròn đều, tránh bắn mẫu ra ngoài bình. Thời gian chuẩn độ không nên kéo dài Tên phương pháp: Xác định Màu sắc, Mùi vị, Độ trong    1. Xác định màu sắc: Ø      Xác định màu bằng phương pháp cảm quan: Cho dầu vào cốc thủy tinh, đường kính 50mm, cao 100mm, chiều cao của lớp dầu không được thấp hơn 50mm. Đặt cốc trước một màng chắn màu trắng, dựa vào ánh sáng phản xạ của màng để quan sát. Dùng các từ thích hợp để diễn tả: vàng nhạt, vàng đỏ, vàng có ánh xanh, vàng nâu, đỏ sẫm … Ø      Xác định màu bằng máy đo Lovibond: ·        Chuẩn bị mẫu: -        Mẫu thử phải trong suốt, nếu cần phải lọc sạch tạp chất và lọc qua Na2SO4 khan để loại bớt ẩm. -        Cho mẫu thử vào Cuvet 5 ¼cell (hoặc yêu cầu của khách hàng). -        Đặt vào máy soi màu. ·        Đo màu: -        Cố định tấm kiếng vàng. -        Mở đèn. -        Dùng mắt quan sát vào ống nhòm và điều chỉnh sao cho các màu phải tương đương màu chuẩn -        Kéo kính màu đỏ. -        Nếu kéo kính màu xanh thì điều chỉnh kính màu đỏ sao cho kính màu xanh có giá trị cực tiểu. ·        Kết quả: -        Ghi rõ loại Cuvet dùng đo. -        Tổng trị số các tấm màu. Ví dụ: R = 2,7; Y = 27; W = 0,1 -        Nếu kết quả màu không hoàn toàn giống kính chuẩn, ghi kết quả là không đậm hay màu vàng hay màu đỏ.       2. Xác định mùi vị: Xác định mùi vị để phân biệt các loại dầu có mùi đặc trưng, mặt khác có thể đánh giá sơ bộ chất lượng dầu mỡ. Cho dầu vào cốc thủy tinh, đun nóng đến khoảng 50oC, dùng đũa thủy tinh khuấy và ngửi mùi dầu. Có thể cho dầu một ít nước và đun nóng, nước bay hơi mang theo dầu giúp ta ngửi chính xác hơn. Nếu không có điều kiện đun nóng có thể phết một ít dầu lên mặt kính hay xoa vào lòng bàn tay rồi ngửi mùi để đánh giá.       3. Xác định độ trong: Xác định độ trong suốt biết sơ bộ nước và tạp chất có trong dầu thô cũng như dầu tinh luyện. Sự có mặt của các chất đó làm cho dầu bị vẫn đục. Dầu phải được trộn đều trước khi xác định độ trong. Đối với dầu đông đặc phải đun nóng sơ bộ cho tan rồi mới xác định độ trong. Rót 100ml dầu vào ống thủy tinh không màu (đường kính khoảng 300mm) để yên quan sát với ánh sáng phản chiếu trên nền trắng. Tên phương pháp: Xác định Độ ẩm và Hàm lượng chất bay hơi       1. Định nghĩa:       Độ ẩm và hàm lượng chất bay hơi là lượng mất đi của sản phẩm khi bị sấy nóng ở nhiệt độ 1032oC dưới các điều kiện quy định, được tính bằng thành phần trăm khối lượng.       2. Phạm vi áp dụng: Phương pháp sử dụng tủ sấy phân tích. Áp dụng cho các loại dầu mỡ không sấy được và có chỉ số acid nhỏ hơn 4. Đối với acid Lauric không sử dụng được phương pháp này.       3. Nguyên tắc: Sấy nóng mẫu thử ở nhiệt độ 1032oC cho đến khi độ ẩm và các chất bay hơi hoàn toàn bay hết và xác định khối lượng mất đi.       4. Dụng cụ: -        Chén thủy tinh đáy bằng, đường kính 60mm, cao 30mm. -        Tủ sấy có bộ phận điều chỉnh điện ở 103oC2oC. -        Bình bút ẩm có chất làm khô Silicagel. -        Và một số dụng cụ thông thường. 5.Tiến hành xác định: 1. Cân khoảng 5g hay 10g mẫu đã được trộn đều chính xác đến 0,0001g vào chén thủy tinh đã sấy khô ghi (m0), làm nguội cả mẫu và chén cân trong bình hút ẩm ghi khối lượng m1. 2. Đặt chén đựng mẫu vào tủ sấy ở nhiệt độ 103oC2oC, sấy trong 1 giờ. Làm nguội chén đến nhiệt độ phòng trong bình hút ẩm. Sau đó cân chính xác đến 0,0001g, ghi khối lượng m2. Lặp lại thao tác trên với mỗi lần sấy 30 phút, cho đến khi khối lượng giữa 2 lần cân liên tiếp không lệch nhau quá 2mg hay 4mg tùy theo khối lượng mẫu thử. v     Chú thích: Trường hợp có sự tăng khối lượng của mẫu thử sau khi sấy là do sự tự oxi hóa của dầu hoặc mỡ, trong trường hợp này kết quả được tính bằng cách lấy khối lượng nhỏ nhất.       6. Tính kết quả: Độ ẩm và hàm lượng chất bay hơi (X%) tính theo công thức: Trong đó:  mo    :     Khối lượng chén thủy tinh (g).        m1     :     Khối lượng chén thủy tinh và mẫu thử trước khi sấy (g).                  m2     :     Khối lượng chén thủy tinh và mẫu thử sau khi sấy (g).       Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai phép thử song song hay kế tiếp nhau. Độ chênh lệch của hai kết quả này không vượt quá 0,05g hàm lượng ẩm và chất bay hơi trên 100g mẫu thử. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Với quy trình công nghệ tinh luyện dầu như hiện nay thì nhà máy dầu thực vật Tràng An về cơ bản đã đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ dầu trên thị trường. Tuy nhiên với khoa học công nghệ ngày càng phát trển như hiện nay thì nhà máy dầu Tràng An cần nâng cao, phát triển hệ thống làm việc. Đặc biệt trong các lĩnh vực sau: Thiết bị máy móc: thay thế mới một số máng chứa dầu ở công đoạn lọc (khâu xử lý sơ bộ). Tự động hóa liên tục hệ thống từ xử lý sơ bộ sang hydrat hóa, tránh thời gian lưu dầu giữa hai công đoạn. Xây dựng hệ thống sản xuất shortening, margarine tại chi nhánh nhà máy dầu Tràng An để giảm chi phí vận chuyển các dầu tráng thiết bị, dầu không đạt để tinh luyện lên cơ sở ở trên sài gòn, đa dạng hóa sản các phẩm của nhà máy. Quản lý công nhân: tăng cường thêm công nhân ở các ca trực đêm trong phòng kiểm tra chất lượng để đảm bảo việc kiểm tra dầu là chính xác. Chú trọng hơn nữa công tác bồi dưỡng cho đội ngũ công nhân viên để họ phát huy hết tiềm năng lao động. Điều kiện vệ sinh: do không phải quy trình sản xuất nào cũng hoàn thiện 100% nên việc rò rỉ dầu và phát sinh các mùi ôi là không thể tránh khỏi do đó cần phải có hệ thống hút lọc không khí tại các khu vực có lao động làm việc để đảm bảo sức khỏe cho công nhân và yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. Hệ thống tinh luyện dầu là tự động hóa, khâu tổ chức, bố trí lao động là phù hợp với yêu cầu công việc. Đội ngũ cán bộ, nhân viên, công nhân tham gia hoạt động tích cực, hiệu quả, đảm bảo uy tín, thương hiệu “Tràng An” trên thị trường. Không chỉ dừng lại ở đó mà công ty, nhà máy cũng cần có một đội ngũ nghiên cứu các sản phẩm mới, các sản phẩm có sự kết hợp các đặc tính tốt của các loại dầu, cho ra các sản phẩm có chất lượng cao và an toàn với người sử dụng. Mở rộng thị trường ra quốc tế để khẳng định năng lực không chỉ của công ty dầu thực vật Tràng An mà còn là của đất nước. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Quang Lộc, Lê Văn Thạch, Nguyễn Nam Vinh, Kỹ thuật ép dầu và chế biến dầu mỡ thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật – Năm 1993. [2] Nguyễn Thị Minh Nguyệt, Giáo trình hóa sinh công nghiệp, Trường đại học Bà Rịa – Vũng Tàu, Năm 2006. [3] Trần Thanh Trúc, Giáo trình công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm, Nhà xuất bản thành phố Hồ Chí Minh, Năm 2005. [4] Tài liệu đào tạo công ty TNHH PHÚC QUANG- HỒNG ANH; NHÀ MÁY CHẾ BIẾN NÔNG SẢN XUẤT KHẨU VIỆT NAM [5]