Sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu

a và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong và ngoài nước. -Thành lập hiệp hội nấm tỉnh Ninh Bình. 2.7.3.Thực trạng sản xuất nấm. -Giai đoạn trước năm 2008:doanh nghiệp và người sản xuất nấm vừa lo tiếp thu và hoàn thiện kỹ thuật sản xuất nấm,vừa lo vốn để sản xuất,vừa lo thị trường tiêu thụ nấm -Giai đoạn từ 2009 đến nay:chủ yếu tập trung nâng cao kỹ thuật sản xuất nấm và lo vốn mở rộng sản xuất,còn thị trường nấm thì rất lớn chủ yếu tiêu thụ nấm tươi số lượng còn lại sơ chế sấy khô ít, chủ yếu là mộc nhĩ và nấm linh chi -Thực tế hiện nay người sản xuất nấm nắm chắc kỹ thuật, thời vụ sản xuất thì 1 tấn rơm rạ sau 2-3 tháng cho thu nhập tương đương 1 tấn thóc với S:20-30m2 lán trại(gấp 60 lần trồng lúa cùng diện tích) -Những người sản xuất nấm thành công hiệu quả kinh tế cao là người tâm huyết với nghề, chịu khó học hỏi và chuyên cần, nắm chắc kỹ thuật và có tính cẩn thận cao.Những người thiếu các đức tính trên sản xuất nấm dễ bị thất bại dẫn đến chán nản bỏ nghề. -Trong tương lai: nâng cao kỹ thuật nuôi trồng nấm cho các hộ nông dân và các nông trại, tổ chức tiêu thụ tốt sản phẩm nấm tươi bằng xây dựng thương hiệu của vùng, có nguồn gốc rõ ràng, có chứng nhận ATVSTP để đưa vào các siêu thị.Đồng thời chế biến nấm đóng hộp, đóng lọ, các hộ phải mở rộng diện tích lán trại vào sản xuất theo hướng công nghiệp. -Hiện tại sản xuất nấm còn manh mún nhỏ lẻ, chưa đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của thị trường, người sản xuất nấm còn thụ động, phụ thuộc vào thời tiết,sản phẩm nấm không đều, lúc thì dư thừa lúc lại thiếu nấm tươi.Người sản xuất nấm nhìn chung chưa nắm chắc kỹ thuật sản xuất nấm, xử lý các tình huống thời tiết,mùa vụ để đưa năng suất nấm lên cao. 2.7.4.Một số kiến nghị ,đề xuất: -Tiếp tục có chính sách hỗ trợ kinh phí tập huấn,chuyển giao kỹ thuật sản xuất nấm cho nông dân. -Có chính sách hỗ trợ gía giống nấm, 1 phần kinh phí hỗ trợ làm lán trại ban đầu và 1 số vật tư sản xuất nấm cho vùng sâu,vùng xa,những hộ sản xuất nấm ban đầu. -Có chính sách cho vay vốn ưu đãi,được thua đất để mở rộng diện tích sản xuất theo mô hình trang trại. -Có chính sách ưu tiên ưu đãi với các doanh nghiệp đầu tư vào lĩnh vực nông nghiệp và nông thôn, đặc biệt nuôi trồng và chế biến nấm. 2.8.Kết quả sản xuất,chế biến và tiêu thụ nấm tại hợp tác xã Sáng Thiện Quảng Hội 2.8.1. Khái quát quá trình hình thành HTX Quảng Hội Ngày 15/6/2006 , thấy nghề trồng nấm mang lại hiệu quả kinh tế cao, tạo thêm việc làm cho lao động nhàn rỗi ở nông thôn và là nguồn thực phẩm sạch giầu dinh dưỡng. Khởi nghiệp chỉ có 200m2 lán trại và 2 triệu đồng vốn tự có của gia đình và vay thêm 8 triệu đồng của ngân hàng NN & PTNT. Sau 2 tháng tham gia lớp tập huấn nuôi trồng nấm ăn và nấm dược liệu đã thành công trong việc thử nghiệm 3 loại nấm: nấm sò, nấm rơm, nấm mỡ. Tháng 6/2010 xây được 650m2 lán trại tạo việc làm thường xuyên cho 15 lao động, thu được 17-25 tấn nấm tươi các loại. Tổng doanh thu từ trồng nấm từ 250-260 triệu đồng/năm, trừ chi phí thu lợi 130 triệu/năm. Ngày 1/7/2010 thành lập hợp tác xã nuôi trồng nấm: Hợp tác xã sản xuất chế biến và tiêu thụ nấm Sáng Thiện Quảng Hội, tổng vốn 160 triệu đồng vốn điều lệ. 2.8.2. Kết quả bước đầu sản xuất và tiêu thụ nấm. Ban đầu HTX gặp rất nhiều khó khăn về vốn và mặt bằng sản xuất. Sau 1 năm đi vào sản xuất, HTX đã cung cấp bịch nấm sò cho 25 hộ xã viên trong xã. Đến ngày 1/7/2011 thu được 55.400kg sản phẩm nấm tươi các loại, tổng doanh thu là: 1.158.000.000đ, trừ chi phí nguyên vật liệu, công lao động 666.000.000đ lợi nhuận thu được là 492.000.000đ. Hiện nay HTX đã tạo việc làm cho 50 lao động (15 lđ thường xuyên,35 lđ thời vụ). Ngoài ra HTX hướng dẫn công nghệ nuôi trồng nấm cho 115 hộ dân. 2.8.3. Kế hoạch triển khai sản xuất của HTX. Hướng tới 6 tháng cuối năm 2011 và các năm tiếp theo HTX tiếp tục đầu tư thêm các lán trại nuôi trồng nấm và trồng thêm 2 loại nấm linh chi và mộc nhĩ. Phấn đấu trong năm 2011 tổng số nấm thu hoạch 76.200kg các loại với tổng doanh thu 1.594.000.000đ, trừ chi phí 942.317.000đ, còn lợi nhuận 651.683.000đ, tạo việc làm cho 65 lao động, hướng dẫn thêm cho 60 hộ gia đình. 2.8.4. Ý kiến đề xuất. Đề nghị hỗ trợ về chuyển giao kỹ thuật, thiết bị trồng nấm như nhà lạnh, cụm thiết bị khử trùng, máy đóng bịch, cho vay thêm vốn với lãi xuất ưu đãi. PHẦN 3.TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT NẤM. 3.1. Kết quả nghiên cứu khoa học. Trung tâm được các Bộ,ngành giao nhiệm vụ thực hiện một số đề tài,dự án chuyên về nấm như: Dự án : “ Phát triển giống nấm chất lượng cao” trong chương trình giống quốc gia giai đoạn 1 (2002- 2005).Giai đoạn 2 (2006-2010).Hiện nay đang thực hiện tiếp giai đoạn 3 (2011-2015) đầu tư cơ sở hạ tầng và các trang thiết bị nhân giống,nuôi trồng,chế biến nấm tại xã Liên Nghĩa - huyện Văn Giang- tỉnh Hưng Yên ( diện tích sử dụng gần 3 ha). Dự án “ phát triển sản xuất nấm qui mô hộ gia đình” do Chính Phủ Hoa Kỳ tài trợ giai đoạn 1 (2003-2005) và giai đoạn 2 (2006-2007) Chương trình khuyến nông của Bộ Nông nghiệp &PTNT tháng 10 năm 2006 là đơn vị đăng cai đào tạo kĩ thuật nuôi trồng nấm cho các nước ASEAN. Năm 2008 chủ trì thực hiện dự án sản xuất thử nghiệm(P) “ hoàn thiện công nghệ sản xuất theo hướng công nghiệp một số loại nấm ăn có giá trị cao phục vụ nội tiêu và xuất khẩu”. Năm 2008-2010 chủ trì thực hiện đề tài : “ Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ nhân giống và nuôi trồng nấm cao cấp ( nấm ngọc châm,nấm chân dài)”. Năm 2011-2013 chủ trì thực hiện đề tài cấp nhà nước “ Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ nhân giống nấm dạng dung dịch” Kết quả các đề tài,dự án do Trung tâm thực hiện trong 10 năm qua đã chọn tạo được 16 giống nấm ăn và nấm dược liệu,15 quy trình công nghệ phổ biến trên phạm vi cả nước.Lựa chọn và chế tạo nhiều thiết bị như: thiết bị khử trùng,hệ thống nhà lạnh,hệ thống tưới nước,máy đảo trộn nguyên liệu,máy đóng bịch,lò sấy nấm,các dụng cụ chuyên dụng và xây dựng các mẫu nhà xưởng phục vụ nhu cầu phát triển nấm của các địa phương. 3.2. Một số khó khăn trong công tác nghiên cứu và sản xuất nấm hiện nay. Thiếu nguồn nhân lực: + Ý nghĩa,vai trò của việc phát triển nghề trồng nấm ở Việt Nam và trên thế giới đã được đề cập đến từ nhiều năm.Song,chúng ta chưa có hệ thống đào tạo chuyên ngành nấm từ bậc sơ cấp nghề đến trên đại học.Phần lớn các cán bộ nghiên cứu ,chuyển giao công nghệ,người sản xuất nấm hiện nay đều tự học và đúc rút kinh nghiệm qua thực tiễn sản xuất. + Nhận thức của người dân cũng như việc tiếp nhận kỹ thuật nhân giống,nuôi trồng,bảo quản,chế biến và tiêu dùng nấm còn nhiều hạn chế.Nấm là một “loại cây trồng” rất nhạy cảm với các yếu tố môi trường như : Nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, độ thông thoáng,sâu bệnh,nguyên liệu,nguồn nước...Nếu người sản xuất không nắm vững quy trình kỹ thuật ,coi việc trồng nấm dễ như trồng rau ,cây ăn quả thì hiệu quả kinh tế sẽ rất thấp.Trồng nấm phải là một nghề,nghề này đòi hỏi phải có sự đầu tư đồng bộ về tri thức,kinh tế và quyết tâm cao mới phát triển bền vững được. Nhà xưởng ,thiết bị,công cụ sản xuất Nấm còn chắp vá: + Mặc dù việc nghiên cứu và sản xuất Nấm ở Việt nam đã hình thành từ những năm 70 nhưng quá trình phát triển cũng rất thăng trầm.Nhiều đơn vị đã phải giải thể trong những năm 90 như : Công ty Nấm Hà Nội,Xí nghiệp nấm TP.Hồ Chí Minh và hàng chục cơ sở chuyên trồng nấm khác. + Các thiết bị phục vụ công tác nghiên cứu,sản xuất,bảo quản,chế biến nấm còn quá ít,chưa có nhà máy nào chuyên chế tạo cung cấp cho người sản xuất.Các công đoạn trồng nấm như: Xử lý nguyên liệu ( rơm rạ,mùn cưa,bã mía,thân lõi ngô) đến chăm sóc ,thu hái đều làm thủ công nên năng suất lao động thấp,chất lượng Nấm thương phẩm không cao. + Nhà xưởng xây dựng để chuyên trồng nấm còn quá đơn giản ,chủ yếu là tranh tre,nứa lá,chưa đảm bảo các yếu tố môi trường thuận lợi cho cây nấm phát triển.Người trồng nấm còn tư duy theo hướng tự cung tự cấp,tận dụng cơ sở vật chất đã có ,chưa mạnh dạn đầu tư một cách bài bản cho một ngành sản xuất nông nghiệp công nghệ cao. Hệ thống dịch vụ,tiêu thụ sản phẩm gắn kết với nguồn trồng nấm còn ít: + Qua thực tiến đã chứng minh nơi nào sản xuất nhiều nấm thì lại càng dễ tiêu thụ và ngược lại,nếu sản xuất nhỏ lẻ ,sản lượng ít thì tiêu thụ lại gặp khó khăn,giá thấp.Nấm ăn là một loại thực phẩm cao cấp như các loại thịt nên việc thu hái , đóng gói,vận chuyển,bảo quản ,tổ chức tiêu thụ phải được thực hiện rất khoa học.Nếu không bảo quản lạnh(ở nhiệt độ 2-4 0C) hoặc sơ chế muỗi,sấy khô thì chỉ sau 24giờ nấm đã bị ôi,thiu.Vì vậy người trồng,người bán và kể cả người ăn nấm cũng cần biết bản chất loại thực phẩm này. + Nhu cầu tiêu thụ nấm tươi,khô, đóng hộp ở các thành phố ,khu đông dân cư hiện nay rất lớn,cung chưa đủ cầu.Giá 1kg nấm tươi như :Nấm rơm,nấm sò,nấm mỡ từ người trực tiếp sản xuất đến người tiêu dùng thường cao hơn 1,5-2 lần, điều này làm hạn chế sức tiêu thụ và hiệu quả của người trồng nấm. + Các đơn vị chế biến nấm chưa tập trung thực hiện chính sách đầu tư để tạo vùng nguyên liệu,dẫn đến tình trạng nhà máy không đủ nấm chế biến,người sản xuất nấm lại kêu “ không có đầu ra”. Chính sách về đất đai và vốn đầu tư: + Xây dựng các gia trại,trang trại,công ty chuyên trồng nấm cần mặt bằng rộng từ vài ngàn m2 đến vài ha,thậm chí hàng chục ha.Nhiều hộ nông dân muốn mở rộng diện tích nhà xưởng sản xuất nhưng khó dồn điền, đổi thửa được.Qua tính toán thực tế nếu xây dựng nhà xưởng chuyên trồng nấm trên 1 ha diện tích có thể giải quyết được việc làm cho 30-40 người với mức thu nhập khoảng 3,5 triệu đ/ng/tháng.So với việc trồng trọt,chăn nuôi thì trồng nấm không cần nhiều diện tích nhưng lại nuôi được nhiều người. + Đầu tư vào nghề nấm,chi phí lớn nhất là tiền xây nhà xưởng,mua sắm thiết bị ,phải khấu hao từ 5-10 năm.Nếu vay vốn ngắn hạn ( qua ngân hàng nông nghiệp) thì quá khó khăn ,các cơ sở sản xuất quy mô lớn ( trang trại,công ty) phải đầu tư hàng chục tỷ đồng vào tài sản cố định nên rất cần vay nguồn vốn đầu tư dài hạn,lãi suất hợp lý. 3.3.Một số ý kiến đề nghị: - Hiện nay Chính phủ đã đưa “cây nấm” là một trong các loại cây trồng nằm trong nhóm sản phẩm quốc gia.Vì vậy nhà nước cần có các cơ chế,chính sách,giải pháp cụ thể để tổ chức,thực hiện nhanh chóng và đồng bộ.Phấn đấu đến năm 2020 ngành nấm Việt Nam phát triển ngang tầm với các nước trong khu vực và có thương hiệu trên trường quốc tế. - Các cấp chính quyền từ địa phương đến trung ương cũng như các cơ quan,hữu quan coi cây nấm là sản phẩm công nghệ sinh học nông nghiệp công nghệ cao đưa vào nghị quyết của các cấp uỷ đảng trong các kế hoạch chương trình phát triển kinh tế xã hội.Qua kiinh nghiệm của 1 số nước như: Nhật Bản, Đài Loan,Trung Quốc,Hàn Quốc đã xây dựng 1 ngành công nghiệp nấm rất thành công và đạt hiệu quả cao là do họ có chiến lược đầu tư từ những năm 80. - Lồng ghép các chương trình mục tiêu cấp quốc gia và địa phương để phát triển sản xuất nấm như chương trình giống,công nghệ sinh học,nông thôn miền núi,khuyến nông, đề án 1956,xây dựng nông thôn mới... để huy động các nguồn về tài chính cũng như sức mạnh tổng hợp của hệ thống chính trị nhằm thúc đẩy chính ngành sản xuất nấm ở Việt nam. - Tích cực tuyên truyền sâu rộng trong nhân dân để hiểu rõ được vai trò, ý nghĩa của việc phát triển sản xuất nấm không những tạo nên nguồn thực phẩm có giá trị về dinh dưỡng mà còn có giá trị làm thuốc phục vụ đời sống con người.Trồng nấm góp phần làm sạch môi sinh,môi trường thêm nguồn phân hữu cơ để cải tạo đất,tăng năng suất cây trồng.Cây nấm có thị trường xuất khẩu lớn. - Nhà nước tập trung đầu tư,hỗ trợ cho các doanh nghiệp,chủ trang ,gia trại có các điều kiện cần và đủ như kiến thức về khoa học công nghệ ,khả năng tổ chức quản lý ,vốn đối ứng nguồn nhân lực đã qua đào tạo từ đó làm đầu tầu cho việc phát trỉên nấm ở địa phương.Tránh trồng nấm kiểu phong trào,lấy thành tích. * Tại Hội nghị này trung tâm công nghệ sinh học thực vật xin chân trọng cảm ơn chính phủ,các Bộ ,ngành,các địa phương,các đơn vị có liên quan đã quan tâm giúp đỡ trung tâm trong công nghệ nghiên cứu chuyển giao công nghệ và phát triển sản xuất các loại nấm ăn,nấm dược liệu. 3.4. Công nghệ nuôi trồng nấm rơm và nấm mỡ ở các tỉnh phía Bắc Việt Nam. 3.4.1.Đặt vấn đề Nấm rơm và nấm mỡ là hai loại nấm ăn được nghiên cứu và nuôi trồng rất phổ biến trên thế giới.Nấm rơm sinh trưởng và phát triển tốt ở những nước có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm.Các nước ở khu vực châu Á như: Trung Quốc,Hồng Kông, Đài Loan,Thái Lan,Singapore,Indonesia,Malaysia,Việt Nam...là những nước có điều kiện tự nhiên thích hợp để phát triển nghề trồng nấm rơm. Các nước ở khu vực Châu Âu và Bắc Mĩ phát triển mạnh hướng nghiên cứu và nuôi trồng nấm mỡ.Nhu cầu tiêu dùng nấm của những nước ở các khu vực nói trên ngày càng tăng.Nấm mỡ sinh trưởng và phát triển tốt ở điều kiện nhiệt độ 16 ± 20C ,nấm rơm ở điều kiện nhiệt độ 30 ± 20C, độ ẩm không khí thích hợp với cả 2 loại từ 80% trở lên.Tổng sản lượng nấm rơm và nấm mỡ hiện nay trên thế giới đạt khoảng 10 triệu tấn/năm Công nghệ nhân giống ,nuôi trồng và chế biến nấm của nhiều nước trên thế giới đã đạt năng suất hiệu quả cao ( từ 400- 500kg nấm trên 1000 kg nguyên liệu).Ngành sản xuất nấm đã trở thành một ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ. Ở Việt Nam trong những năm qua vấn đề nghiên cứu và triển khai sản xuất nấm ăn nói chung đã hình thành và phát triển trên quy mô khá rộng.Các loại giống,công nghệ nhân giống,nuôi trồng và chế biến nấm được nhập vào Việt Nam theo 2 hướng: từ Châu Âu và từ Đài Loan.Các giải pháp công nghệ này nặng nề về đầu tư trang thiết bị,nhà xưởng đã tạo nên giá thành 1 kg nấm cao ( trung bình từ 10.000-20.000 đ/kg),không phù hợp với điều kiện cụ thể của Việt Nam. Phong trào trồng nấm ở các tỉnh miền Bắc đã lắng xuống nhanh chóng trong vài năm gần đây.Ngược lại,các tỉnh phía nam (vùng đồng bằng sông Cửu Long) nghề trồng nấm rơm đã phát triển mạnh,hiện nay đã đạt sản lượng trên 10.000 tấn/năm. Điều kiện tự nhiên ,nguyên liệu,lao động,vốn đầu tư và thị trường cho phép các tỉnh phía Bắc có thể trồng được cả 2 loại nấm là nấm rơm ( mùa hè) và nấm mỡ ( mùa đông).Sản phẩm nấm được tạo ra phục vụ nhu cầu tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.Phế thải sau khi thu hoạch nấm dùng làm phân bón.Việc nghiên cứu và phát triển nhanh ngành sản xuất nấm ăn ở các tỉnh phía Bắc có ý nghĩa kinh tế,xã hội lớn. 3.4.2.Mục đích nghiên cứu. Chọn tạo giống nấm rơm và nấm mỡ có khả năng cho năng suất cao,phù hợp với điều kiện môi trường ở các tỉnh phía Bắc Việt Nam. Xây dựng quy trình công nghệ giữ và nhân giống nấm đảm bảo chất lượng giống tốt phục vụ các cơ sở sản xuất. Xây dựng quy trình công nghệ nuôi trồng nấm rơm,nấm mỡ đạt năng suất cao,giá thành hạ, áp dụng dễ dàng. 3.4.3.Phương pháp tiến hành Nuôi trồng một số loại nấm rơm,nấm mỡ được nhập nội từ Trung Quốc, Đài Loan,Nhật Bản và Ý để đánh giá về năng suất và khả năng thích ứng với điều kiện môi trường của Việt Nam.Chọn lọc các chủng giống tốt dùng làm vật liệu khởi đầu cho công tác nhân và chọn lọc giống tiếp theo. Nuôi cấy giống nấm rơm và nấm mỡ trong môi trường thạch agar gồm 2 công thức khác nhau: môi trường xác định và bán xác định.Dùng cơ chất hạt ( 100% thóc tẻ) và cơ chất tổng hợp nhân giống C2, C3.Tỷ lệ giống nấm sử dụng là 1-1,2% ; 1,5% ; 2% so với nguyên liệu khô (rơm rạ).Nhiệt độ nuôi giống nấm rơm 30-320C;thời gian 16 ngày và với giống nấm mỡ là 22-240C ,thời gian 35 ngày. Trồng nấm rơm bằng phương pháp tạo ẩm, ủ đống lên men tự nhiên kéo dài 4-6 ngày.Cấy giống nấm vào rơm rạ có khuôn gỗ định hình theo kích thước ( rộng × dài) : đáy dưới 120cm ×50cm , đáy trên 110cm×40cm.Chiều cao 40cm. Độ nén sao cho cứ 15-16 kg nguyên liệu cho một mô nấm. Điều tiết nhiệt độ, độ ẩm,thông khí thích hợp bằng lớp áo phủ rơm rạ khô và nilon. Áp dụng công nghệ chế biến Compost của Nhật Bản ( sử dụng phụ gia là phân vô cơ với tỷ lệ 2-3 % so với nguyên liệu khô,thời gian lên men chính 14-16 ngày).Xây dựng nhà trồng nấm “chữ A” có kiến trúc : Khung tre,mái lợp nilon,phủ rơm rạ,lá cây...chiều dài 10-12m, rộng 2m,cao 1,8m. Địa điểm xây dựng các dạng nhà này ở tất cả các khu đất trống,dưới tán cây ăn quả... Trồng nấm rơm từ tháng 4 đến tháng 11 ( dương lịch) ( có nhiều tháng nhiệt độ trung bình dưới 250C),nấm mỡ từ tháng 9 (dương lịch). 3.4.4.Kết quả và đề nghị Giống nấm rơm ( nhập từ Đài Loan),giống nấm mỡ ( nhập từ Trung Quốc) có khả năng sinh trưởng và phát triển tốt ở các tỉnh miền Bắc.Năng suất thu hoạch cao hơn từ 2-5% so với các loại giống khác. Dùng cơ chất hạt 100% làm môi trường nhân giống cấp 2,cấp 3 tốt hơn so với môi trường Compost tổng hợp ( năng suất thu hoạch tăng từ 30-40kg nấm trên 1000 kg nguyên liệu ban đầu). Tỷ lệ giống sử dụng từ 10-12 kg cho 1 tấn rơm rạ. Phương pháp trồng nấm rơm có khuôn gỗ (đóng mô),lớp áo phủ bằng rơm rạ và nilon cho phép kéo dài thời vụ trồng nấm ở các tỉnh phía Bắc vào cả những tháng có nhiệt độ không khí thấp ( dưới 250C).Năng suất thu hoạch tăng từ 6% ( theo phương pháp cũ) lên trên 8%. Nhà trồng nấm mỡ “ chữ A” đảm bảo các điều kiện về độ ẩm,thông khí,nhiệt độ và ánh sáng tốt hơn các dạng nhà trồng nấm mỡ thông thường hiện nay ở Việt Nam.Chi phí đầu tư và giá thành 1 kg nấm thương phẩm thấp hơn nhiều so với công nghệ nuôi trồng nấm mỡ những năm trước kia (giá 1 kg nấm tươi từ 4.500-5.000đ). Đây là đề tài mang tính nghiên cứu ứng dụng trong khuôn khổ của dự án “Nghiên cứu,chuyển giao công nghệ sản xuất các loại nấm ăn phục vụ tiêu dùng nội địa và xuất khẩu” do Bộ Nông nghiệp và PTNT đầu tư đã được nhiều cơ sở sản xuất tiếp nhận ( có bảng thống kê chi tiết kèm theo). 1.Quy trình công nghệ sản xuất nấm rơm. Sơ đồ quy trình: Rơm rạ Bông phế loại Xử lý nguyên liệu bằng nước vôi pH= 13÷14 Ủ đống Đảo và chỉnh độ ẩm nguyên liệu Đóng mô vào khuôn cấy giống Ươm sợi Chăm sóc,thu hái,chế biến Thao tác thực hiện: 1.1 - Hoà nước vôi theo tỉ lệ 3,4- 4kg trong 1000l H2O - Cho rơm rạ hoặc phế thải vào dẫm và ngâm 7-10phút cho nguyên liệu no đủ nước,vớt lên, để ráo và xếp vào kệ ủ đống. - Kích thước ủ : rộng 1,5m ; cao : 1,5m. - Loại này hiếu khí. 1.2 Đảo và chỉnh độ ẩm đống ủ. - Rơm : 3 ngày đảo. - Rạ : 4 ngày đảo. - Lấy rơm vò,cầm 2 tay,vắt từ từ,nước nhỏ giọt như tiết nước canh là được,nếu chảy thành dòng là ướt,phải phơi cho bớt. - Vắt chặt,không có nước chảy ra,phải cho thêm nước. 1.3 Đóng mô vào khuôn cấy giống. - Tỷ lệ 12kg/1 tấn ;tuổi giống 13-17 ngày. - Đặt khuôn theo diện tích. - Lớp trên cùng cấy khắp bề mặt. - Cắm nhiệt kế vào giữa mô để theo dõi nhiệt độ lên đến 45-470C là đạt.Trường hợp nhiệt độ dưới 35-400C là do che chắn chưa kỹ hoặc do trời lạnh ,ta phải luôn quây nilon xung quanh để tiếp nhiệt độ. - Nếu nhiệt độ cao quá ( >450C),kéo dài ;phải tưới ướt nền;tưới phun mù ở không khí,trọc 1 số lỗ ở trên xuống dưới để thoát bớt nhiệt. 1.4 Ươm sợi: - Nhìn bằng mắt : quan sát mô nấm từ ngày thứ 3 đến ngày thứ 9 ta thấy bề ngoài bề mặt ngô có hệ sợi như mạng nhện và màu trắng đục. Đến ngày thứ 9 có màu trắng trong.Lúc đó sợi nấm đã tích luỹ đủ dinh dưỡng;chuyển sang giai đoạn phát triển ;phải tưới đón nấm ( tưới ướt đẫm mô nấm như một trận mưa rào lớn). Ngày thứ 10 ;11 chỉ tưới phun nhẹ nhàng. 1.5 Chăm sóc;thu hái và chế biến. - Nấm ra rộ vào ngày thứ 12-15 ( 80% sản lượng) Chú ý: + Hái nấm trước khi tưới + Cây nấm to hái trước.Khi nấm chuyển từ hình tròn sang hình bầu dục thì ta hái nấm.1 ngày hái 2-3 lần.Sau đó tưới phun nhẹ trên bề mặt.Nếu hết đợt 1,nhiệt độ trong mô xuống dưới 250C thì ta có thể chồng 2 mô lên nhau, trùm nilon từ 1-2 ngày để sinh nhiệt.Sau đó chăm sóc tiếp. Thời vụ : 15/4 đến 15/10 là chính vụ.Nếu trồng ngược lại là trồng lệch vụ ( trái vụ). Đặc trưng của sợi nấm rơm: Nếu sợi nấm gặp điều kiện không thuận lợi thì tự các tế bào sẽ dày lên và đứt gãy thành các bào tử nấm;có màu đỏ hoặc màu hồng thịt gọi là bào tử áo hoặc bào tử đốt. 2. Quy trình công nghệ trồng nấm sò trên rơm rạ Ủ đống Đảo lần 1-chỉnh ẩm Rơm rạ làm ướt trong nước vôi Đảo lần 2- băm nguyên liệu Đóng bịch cấy giống ( 20-25 ngày) Ươm sợi Rạch-treo bịch Chăm sóc,thu hái chế biến Nếu nguyên liệu đạt độ ẩm và độ chín ta băm và tiến hành đóng gói. Thời gian chăm sóc : 2 tháng 2.1 Rơm rạ làm ướt trong nước vôi 2.2 Ủ đống Tương tự nấm rơm Rơm trồng nấm sò cần độ ẩm thấp hơn so với trồng nấm rơm.Vì vậy khi đảo nấm sò;ta phải chỉnh ẩm;phơi khô cho bay bớt hơi nước.Cần nắm rơm vắt từ từ chỉ có 2-3 giọt nước chảy ra. Rơm trồng nấm sò phải là loại rơm tốt nhất;phơi khô;không có nhiều thuốc trừ sâu. Chỉnh độ ẩm: đảo lần 1 Sau 3-4 ngày ;70-750C, ta đảo lần 1. Đảo lần 2 Nhiệt độ : 75-800C;phần lớn đóng bịch luôn;chỉ có 1 phần rơm sống ở phía ngoài đem ủ lại. Đóng bịch + cấy giống. Mùa hè chỉ đóng khoảng : 2-2,2 kg. Mùa đông chỉ đóng khoảng : 2-2,5kg Mùa hè làm nút bông to cho thông thoáng nhiều. Ươm bịch. 22-250C - Diện tích bịch nọ cách bịch kia : 5-10cm - Thời gian ươm bịch : 18-20 ngày cho đến khi sợi nấm ăn kín trắng. Chú ý: + Nếu thời tiết nóng trên 300C cần tưới nền nhà tạo độ mát,tăng độ ẩm. + Nhiệt độ lạnh (dưới 150C) cần xếp các bịch gần nhau ;quây nilon xung quanh để giữ ẩm ; đảm bảo nhiệt độ được 250C thì sợi mọc. Rạch và treo bịch Dùng dao nhọn,sắc rạch xung quanh bịch nấm. Kích thước vết rạch: 1,5-2cm Gỡ nút bông ra ,buộc chặt miệng túi lại. Chuẩn bị nhà treo bịch. Chăm sóc và thu hái Sau khi treo 8-10 ngày thì cuốn nấm. Thu hái. Chú ý: Bào tử của nấm sò dễ gây hỏng nên khi chăm sóc nên đeo khẩu trang. Ngày hái 2 lần ( 8h sáng hoặc 3-4h chiều).Sau khi hái xong,vệ sinh các gốc nấm;chân nấm rồi tiếp tục tưới nấm. Thời gian thu hái 2 tháng ;năng suất 60-80% nấm sò tươi/nguyên liệu khô. Nấm sò hái ,kích thước khoảng 3-4 cm. Ngoài việc trồng nấm sò trên bông phế liệu các bước tương tự như nấm rơm nhưng không băm mà dùng máy đánh tơi bông.Giống nấm tốn mất 1,2-1,5 lần.Bịch nấm sò/bông chỉ dùng túi kích thước 25-35;trọng lượng 1 bịch 1,8-2,2 kg. Năng suất 80-85% nấm sò tươi/bông khô. 3. Công nghệ sản xuất mộc nhĩ. Đặc tính sinh học: 3.1Tên khoa học: (nấm tai mèo) có tên khoa học là Auricularia sp có nhiều loại khác nhau, cánh dầy có lông… 3.2Đặc điểm hình thái: Trời nóng: cánh mỏng Lạnh 30 – 350C thì cánh nấm rất mỏng, dễ bị sâu bệnh. + Nấm có tính hướng sáng rất mạnh, nếu chiếu không đều cuống nấm sẽ dài và vươn về phía ánh sáng. 4.4. Ánh sáng: - Giai đoạn nuôi sợi không cần ánh sáng. 4.5 Dinh dưỡng 4.6. Quy trình công nghệ; Sơ đồ: Mùn cưa, bã mía(1) Thanh trùng(5) Xử lí nước vôi, ủ đống Để nguội, cấy giống(6) (2) Đảo và chỉnh độ ẩm(3) Ươm sợi nới nút bông(7) (4) Phối trộn nguyên liệu, đóng bịch Chăm sóc, thu hái, chế biến(8) Mùn cưa: có hóa chất chống mối mọt hoặc luộc qua oxi già thì không dùng được. Xử lý nguyên liệu: nồng độ nước vôi, làm ẩm với nước vôi. Hiện nay, ở những xưởng lớn sản xuất vài trăm đến hàng nghìn khối mùn cưa dùng phương pháp ủ vài ngày. Thời gian từ 30 – 45 ngày có bổ sung thêm các loại phân vô cơ như sau: 3- 5 kg ure, 10kg lân, 10kg vôi bột cho 1 tấn mùn cưa. Tập kết cả một đống lớn trong thời gian ủ có vi sinh vật sẽ sử dụng phân khoáng cuyển hóa làm mềm mùn cưa, sinh ra nhiệt độ khoảng 65 - 700C. Ủ nguyên liệu: tưới ẩm. Cách kiểm tra ẩm: cầm 1 nắm mùn cưa trên tay khi bóp chặt rùi xòe bàn tay ra vẫn thấy còn nguyên khuôn thì được. Nếu rơi ra thì hơi khô, nếu còn nước chảy ra ở kẽ tay thì là quá ẩm. Đảo và chỉnh ẩm: từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài. Sau 7 – 10 ngày sử dụng mùn cưa đóng bịch Đối với khối lớn phải 30 ngày mới đóng bịch. Nấm sử dụng môi trường dinh dưỡng cao, bổ sung tối đa các thành phần có thể tới 20% thành phần phụ đa. Ngoài ra, nếu có mùn cưa gỗ lim là tốt nhất. Công thức môi trường: Mùn cưa đủ ẩm: 83,5%. Bột nhẹ CaCO3 : 1,5% Cám gạo: 5%. Cám ngô: 10% Đường: 0.5% Mùn cưa đã ủ được phối trộn với các phụ gia tỉ lệ như trên, trộn đảo đều, chỉnh độ ẩm đạt: 60 – 65%. Đóng bịch: chuẩn bị túi nilong 2 lớp có kích thước 25x35cm ( 10 kg túi/ 1 tấn nguyên liệu) Phối trộn nguyên liệu thật đều, chỉnh độ ẩm thật chuẩn đóng túi nguyên liệu 1,1 – 1,3 kg/ bịch. Đóng bịch : + Nếu độ ẩm quá cao thì đọng nước xuống phần đáy túi làm sợi không mọc kín ở đáy được. + Khô thì sợi mảnh, quả thể ra chậm, quả gầy( do chuyển hóa dinh dưỡng kém) Hấp, thanh trùng: Đóng bịch xong cho phép hấp thanh trùng càng nhanh càng tốt cho môi trường giàu dinh dưỡng dễ bị chua để quá 4 tiếng pH giảm. Có 2 cách hấp thanh trùng : + có áp suất. + không áp suất. áp suất từ 1.3 – 1,4 at( 123 – 1250C) thời gian 3 – 4 giờ. Sau khi hấp có mùi thơm của cám, ngô… Chú ý: + Cám ngô phải dần kĩ trong khi đóng bịch, khi hấp chưa đủ chín gây mốc. + Dinh dưỡng linh chi rất cao, hấp không đạt sẽ bị nhiễm khuẩn dẫn đến chua. + Nhiệt độ giữa bịch phải đạt 1000C kéo dài 3 – 4 giờ thì cám và bột ngô mới chín. + Nồi hấp có áp suất phải thao tác đuổi hết không khí trong nồi, sau đó còn lại 100 % hơi nước. Lúc đó, áp suất mới tương đương với nhiệt độ rồi ta mới tính giờ. + Cách kiểm tra hấp có đạt hay không: sau khi hấp để 2 – 3 bịch trong tủ ấm 370C trong 48 – 72 giờ nếu không có mùi chua là đạt. Để nguội, cấy giống: Để 12 – 16 giờ ( nhiệt độ < 280C). Dụng cụ: que cấy, cồn, bàn cấy, đèn cồn… Giống nấm: giống cấp II, tuổi 20 – 25 ngày, giống ăn kín đáy trai 3 -5 ngày là tốt nhất. Lượng cấy: 15 – 20 g/ bịch. Các thao tác cấy giống ở trong bốc và vô trùng giống mọc nhĩ. Cách kiểm tra: nếu cấy giống sau 3 – 7 ngày mà bịch nấm bị nhiễm mốc từ trên xuống là do cấy nấm chưa đạt yêu cầu. Bịch nhiễm toàn bộ từ dưới lên là do hấp chưa đạt. Ươm sợi và nới nút bông Nhà ươm sạch Nhiệt độ: 25 – 300C. Độ ẩm: 70 – 80% Sau 20 -25 ngày kiểm tra sợi nấm ăn phủ nguyên liệu 6 – 7cm thì bỏ nút bông ra quả thể nấm mọc qua cổ nhựa Thời gian ươm sợi: 40 – 50 ngày. Trên cổ nút đã hình thành quả thể, kết thúc ươm sợi và chuyển bịch ra chăm sóc. Chăm sóc, thu hái, sơ chế: Có nhiều phương pháp để đưa bịch nấm Linh chi đã ăn kín ra chăm sóc. Cách 1: Lột vỏ nilong sau đó vùi xuống đất, phủ 1 lớp đất mỏng 3cm tạo thành luống nấm. Cách 2: Bỏ cổ nút rùi phủ đất viền, chăm sóc ở trong nhà. Cách 3: Cho nấm mọc qua cổ nút bằng cách nới nút bông nếu không mọc được qua cổ nút ta rạch ở 2 vai. Treo các bịch nấm, tưới nước trực tiếp khoảng 70 – 85 ngày( từ khi cấy giống cánh nấm từ trắng ngà, có màu đồng nhất mũ nấm cánh nấm thì thu hái), dùng dao cắt ngang miệng túi xoay hết chân nấm để tiếp lứa 2, 3 , 4. Chủ yếu dùng dạng nấm khô nên phải sấy, phơi độ ẩm 13 – 14% không sấy quá 65%. 3kg nấm tươi bằng 1kg nấm khô. 30 – 50 kg Linh chi khô/ 1 tấn nguyên liệu. II.Công dụng của một số loại nấm phổ biến trên thị trường và các con số về sản lượng nấm tại trung tâm văn giang lưu thông trên thị trường 1.Công dụng của một số loại nấm phổ biến trên thị trường a.nấm linh chi * Đối với hệ tuần hoàn -Ổn định  HYPERLINK "" huyết áp -Lọc sạch máu tăng cường tuần hoàn máu, -giảm mệt mỏi, hỗ trợ thần kinh -Chống đau đầu và tứ chi -Điều hoà kinh nguyệt -Làm da dẻ hồng hào chống các bênh ngoài da như dị ứng, trứng cá * Tác dung chống  HYPERLINK "" ung thư  Chất germanium ngăn chặn ung thư trong cơ thể vì vậy nó loại trừ và kìm hãm sự tăng trưởng của tế bào ung thư Linh chi làm sản sinh phong phú các loại vitamin, chất khoáng , đạm cần cho cơ thể. * Làm sạch ruột - Linh chi làm sạch ruột thúc đẩy hệ tiêu hoá, nên chống táo bón mãn và ỉa chẩy - Chống  HYPERLINK "" bệnh béo phì * Thúc đẩy quá trình tiết insulin -Tác dụng đặc biệt trong việc loại trừ chất cholesteron trong các thành mạch lọc sạch máu thúc đẩy quá trình lưu thông máu - Cải thiện cơ bản thiểu năng insulin nguyên nhân chính gây ra bệnh  HYPERLINK "" đái đường.Vì vậy phòng chữa bênh đái đường rất tốt *Ngăn chặn quá trình làm lão hoá , làm cơ thể tráng kiện - Làm chậm quá trình o xi hoá tăng cường khả năng miễn dịch giúp cơ thể luôn tươi trẻ và tăng tuổi thọ * Nhóm sterois giải độc gan, bảo vệ gan ngừng tổng  hợp choleterol, trung hoà vi rút, ức chế nhiều loại vi khuẩn gây bệnh nên có hiệu quả rất tốt đối với bệnh về gan mật như viêm gan, xơ gan, gan nhiễm mỡ.. b.nấm rơm Đặc biệt nấm rơm rất dễ nuôi trồng trên rơm rạ, vốn nhiều vô kể ở nông thôn. Danh sách các món ăn có dùng nấm rơm khá dài: kho thịt, xào sả ớt, xào sa tế, xào mì căn, kho tiêu, kho tàu hủ, om nước dừa, nấm rơm xào ếch, canh nghêu nấm rơm, bí đỏ hầm nấm rơm, lươn nướng nấm rơm, canh mướp nấu nấm rơm (món chay), cháo cá trê nấm rơm, lẩu nấm... Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm khá phong phú, trong 100 gam nấm rơm khô đúng chuẩn có chứa 21-37 gam chất đạm, 2,1-4,6 gam chất béo, 9,9 gam chất bột đường, 21 gam chất xơ, rất nhiều yếu tố vi lượng như canxi, sắt, phôtpho, các vitamin A, B1, B2, C, D, PP... Đặc biệt trong nấm rơm, thành phần đạm vừa nhiều vừa đầy đủ các axit amin tối cần thiết, hơn cả trong thịt bò và đậu tương. Với thành phần dinh dưỡng tốt như thế, từ lâu trong y học nấm rơm được chỉ rõ là một thức ăn tuyệt vời, có thể chế biến nhiều “thực phẩm chức năng”, món ăn “thuốc” để hỗ trợ chữa bệnh, đặc biệt với năm loại bệnh nội tiết chuyển hóa nổi cộm hiện nay là: béo phì, rối loạn lipid máu, đái tháo đường, xơ vữa động mạch và tăng huyết áp. Các nhà khoa học Nhật và Mỹ cũng cho rằng các polysaccharide đặc biệt trong các nấm ăn như nấm hương, nấm đông, nấm mộc nhĩ và nấm rơm đều có chứa hoạt chất chống lại bệnh ung thư. Theo đông y, nấm rơm vị ngọt, tính hàn, có tác dụng bổ tì, ích khí, tiêu thực, khử nhiệt, tăng đề kháng. Nấm rơm có mặt trong một số bài thuốc chữa bệnh: * Nấm rơm xào tôm và rau dền, để chữa di tinh, hoạt tinh, yếu sinh lý. * Nấm rơm xào với thịt chim sẻ, thịt ếch có tác dụng cường dương, kích dục... * Canh nấm rơm nấu với đại táo, bồi bổ và tăng cường sức khỏe. * Nấm rơm hầm đậu phụ, bồi bổ dạ dày, tì vị suy yếu, chống ung thư. * Nấm rơm xào trứng bồ câu hay trứng cút, bổ gan thận, ích khí huyết, tăng cường sức khỏe. c.Nấm mỡ Nấm mỡ có công dụng bổ tỳ, nhuận phế, hóa đàm, tiêu thực. Đây là thực phẩm thích hợp cho những người chán ăn, mệt mỏi do tỳ vị hư yếu, sản phụ thiếu sữa, người viêm phế quản mạn, viêm gan mạn và mắc hội chứng suy giảm bạch cầu. Theo sách Bản thảo cương mục, nấm mỡ có tác dụng ích tràng vị, hóa đàm, lý khí. Sách Y học nhập môn thì cho rằng nấm mỡ có khả năng làm cho tinh thần sảng khoái, kích thích tiêu hóa, cầm tiêu chảy và cầm nôn. Theo dược lý học hiện đại, nấm mỡ rất giàu đạm, nguyên tố vi lượng và nhiều loại axit amin quý. Nó có tác dụng ức chế tụ cầu vàng, trực khuẩn thương hàn và trực khuẩn e.coli. Các nhà khoa học Nhật Bản đã chiết xuất từ nấm mỡ chất PS - K, có công dụng kháng ung thư, nâng cao năng lực miễn dịch của cơ thể. Khảo nghiệm trên lâm sàng đối với ung thư vú và ung thư da thấy hiệu quả khá tốt. Trong vài năm gần đây, các nhà khoa học cũng nhận thấy việc dùng nấm mỡ làm thức ăn hằng ngày hoặc uống nước sắc loại nấm này thường xuyên có thể trị viêm gan mạn tính và chứng giảm thiểu bạch cầu, hiệu quả sẽ được nâng cao khi dùng kết hợp với ngũ vị tử (có thể đạt tới 73%). Ngoài ra, nấm mỡ còn có tác dụng làm giảm đường máu, hạ nồng độ cholesterol trong huyết thanh và cải thiện chức năng tuyến tụy. Vì vậy, nấm mỡ là một trong những thực phẩm lý tưởng dành cho những người bị bệnh tim mạch, đái tháo đường, ung thư và bệnh lý tuyến tụy. Trong bữa ăn hằng ngày, nấm mỡ được sử dụng dưới nhiều hình thức khác nhau. Tuy nhiên, để phát huy tối đa tác dụng của nó và tạo cho món ăn có hương vị thơm ngon, người ta thường phối hợp nấm mỡ với nhiều loại thực phẩm khác d.Mộc nhĩ Theo y học cỗ truyền , mộc nhỉ đen có vị ngọt, tính bình, không có độc, có tác dụng lương huyết chỉ huyết, hoạt huyết nhuận táo , giải độc, ích khí dưỡng âm. Căn cứ vào các y thư cổ, Đông y đã có truyền thống dùng mộc nhĩ dưới hình thức sao khô hoặc sao đen tán bột để chữa nhiều chứng xuất huyết như băng huyết, rong kinh, trĩ lở ra máu, tiểu ra máu, lỵ ra máu, ho ra máu. Đối với tác dụng hoạt huyết mặc dù có được ghi nhận nhưng ít khi được xữ dụng. Chỉ trong hơn hai thập niên gần đây khi các bệnh lý về động mạch vành gia tăng quá nhanh, các nhà khoa học đã đặc biệt lưu ý đến giá trị rất quý của mộc nhỉ đen qua tác dụng cải thiện thành mạch, làm giảm độ mở trong máu, ngăn chận việc hình thành những mảng xơ vữa và quá trình ngưng kết tiểu cầu trong các bệnh về tim mạch. Giáo sư Hồng chiêu Quang, một chuyên gia nổi tiếng của Trung Quốc về bệnh tim mạch và sức khoẻ người cao tuổi, là một trong nhứng người có công rất lớn trong việc quảng bá và khuyến khích sử dụng mộc nhỉ đen trong các chứng cao huyết áp, xơ vữa động mạch, thiểu năng tuần hoàn nảo. Ông đã kể lại câu chuyện như sau về khả năng kỳ diệu của mộc nhỉ đen trong việc làm sạch lòng mạch. Một bệnh nhân của ông là một Giám đốc xí nghiệp giàu có ở Đài loan. Bệnh nhân này bị nghẽn động mạch vành và được đưa sang Mỷ để phẫu thuật bắt cầu. Vì bệnh viện đông người bệnh, ông phải chờ ½ tháng để đến lượt mổ. Sau nửa tháng, khi được chẩn khám lại lần cuối trước khi phẫu thuật, qua X quang người ta thấy chỗ động mạch bị nghẽn đã được thông thoáng hoàn toàn. Qua nghiên cứu về chế độ ăn uống và thuốc men trong 15 ngày qua các bác sĩ xác định kết quả trên là do người bệnh đã thường xuyên dùng mộc nhỉ đen trong thức ăn hàng ngày. Giáo sư Hồng chiêu Quang cho biết với liều lượng khoảng 10g mộc nhỉ đen nấu canh ăn hàng ngày, ăn liên tục trong 45 ngày có thể chữa được tất cả các chứng xơ vữa động mạch hoặc thiểu năng tuần hoàn nảo. 2.Các con số về sản lượng nấm ở văn giang Nguyên liệu : rơm rạ : 4 phần - 1 năm - 200 khối lõi ngô : 1 phần – 1 năm – 50 khối bông phế liệu : 1 phần – 1 năm – 50 khối mùn cưa : 10 phần – 1 năm – 500 khối số liệu về năng suất nấm: nấm sò : 50% nấm tươi/ nguyên liệu khô nấm linh chi : 4% nấm khô/ nguyên liệu khô nấm mỡ : 30% nấm tươi/ nguyên liệu khô mộc nhĩ : 6% mộc nhĩ khô/ nguyên liêu khô số liệu về giá nấm bán ra trên thị trường: nấm sò tím tươi : 25000 đồng 1kg nấm sò trắngtươi : 20000 đồng 1kg nấm sò tím khô mua 100000 đồng 1kg bán 140000 đồng 1 kg nấm mỡ tươi : 20000 đồng 1 kg nấm mỡ muối 30000 đồng 1kg mộc nhĩ loại 1 mua 70000 đồng 1 kg bán 120000 đồng 1 kg linh chi mua 400000 đồng 1 kg ( loại có đường kính 5 phân cuống nấm 3 phân) bán theo nhiều dạng cán thành bột, thái lát, để nguyên quả thể đóng túi Với các thành phần làm giá thể như vậy ước tính mỗi năm trung tâm nấm Văn Giang sử dụng hết khoảng 800 khối giá thể tương đương với 267 tấn nguyên liệu mỗi năm Nếu loại nấm sò tím với năng suất 50% nấm tươi trên nguyên liệu khô ta sẽ thu được 132,5 tấn nấm tươi tương đương với 132.500 kg nấm. với giá bán 25.000 đồng 1 kg nấm sò tím tươi ta sẽ thu được 3.312.500.000 đồng 1 năm chưa tính các chi phí cho mua nguyên liệu bảo dưỡng máy móc và nhân công. Nếu trồng loại nấm mõ với năng suất 30% nấm tươi trên nguyên liệu khô ta sẽ thu được 89 tấn nấm tươi tương đương với 89000 kg nấm. với giá bán 20.000 đồng 1 kg nấm mỡ tươi ta sẽ thu được 1.720.000.000 đồng 1 năm chưa tính các chi phí cho mua nguyên liêu bảo dưỡng máy móc và nhân công. PHẦN 4. DỰ ÁN CHUYỂN GIAO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NUÔI TRỒNG NẤM Trên nước ta hiện nay đã chuyển giao công nghệ trện 50 tỉnh thành về công nghệ nuôi trồng nấm ăn và khoảng 30 tỉnh thành về công nghệ sản xuất nấm tại chỗ Để sản xuất nằm ở tại địa phương có nguồn nguyên liệu cần chủ động giống và Trung tâm Nấm Văn Giang là cơ sở trực thuộc Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật (Viện Di truyền nông nghiệp - Viện KHNN Việt Nam) là đợn vị chủ lực có nhiệm vụ nghiên cứu và phát triển SX giống, nuôi trồng, chế biến các loại nấm ăn, nấm dược liệu. Chuyển giao công nghệ, đào tạo, tập huấn kỹ thuật nhân giống, nuôi trồng và chế biến nấm ở miền Bắc và trên cả nước. Sơ đồ mặt bằng trung tâm nấm Văn Giang Để đáp ứng nhu cầu trồng và kinh doanh các sản phẩm từ Nấm ngày càng cao, Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật (Viện Di truyền nông nghiệp - Viện KHNN Việt Nam) chuyển giao công nghệ từ lý thuyết đến hỗ trợ khâu đi vào thực tế.   - Lập dự án nấm - Tư vấn đầu tư, xây dựng qui trình trồng nấm, cung cấp giải pháp - Thiết kế: trang trại, phòng sản xuất meo giống, nhà trồng nấm - Huấn luyện đào tạo  Qua nghiên cứu tìm hiểu tư liệu cũng như được sự giúp đỡ tận tình của thầy Thân Đức Nhã chúng em đã được tiếp cận cũng như hiểu thêm về 1 số dự án chuyển giao công nghệ thuộc cấp bộ cấp nhà nước Sau đây là 1 số dự án chuyển giao công nghệ nhân giống, công nghệ sản xuất nấm thích hợp với từng địa phương, công nghệ chế biến nấm, công nghệ xử lý bã thải nấm khép kín được bộ cấp nhà nước phê duyệt từ năm 2001 và có tầm nhìn tới năm 2020 4.1.Chuyển giao công nghệ sản xuất, chế biến nấm ăn và nấm dược liệu Hồng Nam- Hưng Yên: Ngày 19/7/2011, tại Hội trường UBND xã Hồng Nam đã tổ chức Hội nghị sơ kết đánh giá kết quả thực hiện dự án "Chuyển giao công nghệ sản xuất, chế biến nấm ăn và nấm dược liệu" giai đoạn 1, kế hoạch thực hiện dự án giai đoạn 2. Dự và chỉ đạo Hội nghị có đồng chí Đỗ Tiến Hùng, tỉnh ủy viên - giám đốc Sở Khoa học và Công nghệ, đồng chí Nguyễn Chí Thanh, Phó Bí thư thường trực thành ủy Hưng Yên, lãnh đạo, đại diện các phòng chuyên môn Sở KH&CN, đại diện UBND thành phố Hưng Yên, lãnh đạo xã Hồng Nam, Hội cựu chiện binh xã Hồng Nam. Dự án "Chuyển giao công nghệ sản xuất, chế biến nấm ăn và nấm dược liệu" do UBND thành phố Hưng Yên phối hợp với Hợp tác xã sản xuất thương mại nấm và nông sản cựu chiến binh Hồng Nam, Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật - Viện Di truyền Nông nghiệp được triển khai thực hiện giai đoạn 1 đã đạt được một số kết quả sau: - Xây dựng và hoàn chỉnh được cơ sở sản xuất giống nấm ăn và nấm dược liệu với đầy đủ khả năng nhân và bảo quản giống nấm cấp 3, các loại giống đảm bảo cho năng suất cao, chất lượng tốt đáp ứng yêu cầu sản xuất nấm của nhân dân địa phương và các vùng lân cận. - Trình độ hiểu biết về kỹ thuật sản xuất nấm được nâng cao, giảm tỷ lệ bịch hỏng do nhiễm bệnh. - Chủ động sản xuất được giống nấm cấp 3, công nghệ thu hái, sơ chế, bao, đóng gói và bảo quản sản phẩm đảm bảo đúng quy trình kỹ thuật, giúp giảm chi phí giá thành đầu vào, tăng hiệu quả kinh tế. - Xây dựng được những quy trình sản xuất giống cũng như công nghệ bảo quản giống thích hợp với điều kiện thực tế của địa phương. - Các loại nấm được trồng như nấm rơm, nấm sò, nấm linh chi đều cho năng suất cao, ổn định. Nấm rơm tỷ lệ đạt 14,3%, nấm sò 95%, nấm linh chi 85%. - Đã tận dụng các loại phụ phẩm nông nghiệp như rơm rạ, mùn cưa, bông phế loại để trồng nấm góp phần giảm thiểu ô nhiễm môi trường. Phân hữu cơ từ phế thải nấm được sử dụng trở lại cho sản xuất nông nghiệp. -  Hiệu quả kinh tế từ nghề trồng nấm là rất cao, cho thu nhập từ 80.000 - 120.000 đồng/ ngày công lao động. Từ những kết quả trên, trong giai đoạn II, BCN đề tài sẽ mở rộng sản xuất, tiến hành trồng thêm nấm mỡ, mộc nhĩ trên các nguyên liệu mùn cưa, bã mía; ứng dụng công nghệ chế biến nấm muối và tổ chức đào tạo tập huấn cho các hộ sản xuất nấm trên địa bàn thành phố. 4.2.Chuyển giao sản xuất giống tại huyện Nghĩa Hưng- Nam Định: Trung tâm công nghệ sinh học thực vật-Viện di truyền Nông nghiệp đã tạo điều kiện thuận lợi từ việc đào tạo các cán bộ kỹ thuật sản xuất giống đến đầu tư, hỗ trợ các thiết bị sản xuất , cung cấp các loại giống cấp 1 cho trung tâm dạy nghề công lập huyện Nghĩa Hưng chủ đông sản xuất các loại giống cấp 2-3ngay tại trung tâm từ tháng 5/2007 đến nay. Trong thời gian qua Trung tâm Dạy nghề công lập huyện Nghĩa Hưng đã chủ động sản xuất các loại giống nấm đảm bảo cung cấp đầy đủ cho người dân sản xuất của huyện Nghĩa Hưng và các huyện lân cận. Việc sản xuất giống cấp 2-3 tại Trung tâm Dạy nghề công lập huyện Nghĩa Hưng đã giúp người sản xuất chủ động trong kế hoạch giống, các chủng giống cấp 1 do Trung tâm công nghệ sinh học thực vật - Viện Di truyền Nông nghiệp cung cấp cho có tính ổn định, bền vững ,có chất lượng tốt nên trong thời gian qua các loại giống cấp 2-3 dô Trung tâm Dạy nghề công lập huyện Nghĩa Hưng sản xuất và cung ứng đều đạt hiệu quả tốt, cho năng suất cao Được biết, kế hoạch chuyển giao công nghệ nói trên nằm trong Dự án phát triển nấm ăn đã được Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cho phép áp dụng rộng rãi trên địa bàn cả nước.  Hiện trung tâm đã tiến hành chuyển giao công nghệ và xây dựng các phòng nhân giống nấm cấp 1, 2, 3 cho hơn 30 tỉnh/thành phố trong cả nước. Ngoài ra, trung tâm còn vận hành nhà máy đóng hộp nấm đặt tại Khu công nghiệp Nam Sách, Hải Dương có công suất 30.000 tấn/năm.  Ngoài ra, trung tâm cũng tiến hành cung cấp giống và chuyển giao công nghệ sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu cho các bộ, ngành như: Bộ Quốc phòng, Bộ Công an, Viện nghiên cứu Rau quả Trung ương, Trung tâm Kỹ thuật Rau quả Hà Nội và giống nông nghiệp cho các tỉnh như: Lào Cai, Yên Bái, Hà Tĩnh, Thái Bình, Thanh Hóa.  Trung tâm cũng cho biết, việc sản xuất nấm của trung tâm đang đem lại nhiều lợi ích thiết thực như tận dụng các phế liệu trong nông nghiệp, lâm nghiệp và công nghiệp, cung cấp nguồn thực phẩm sạch, góp phần bảo vệ môi trường, tăng lượng phân hữu cơ sạch cho đồng ruộng, tăng mặt hàng xuất khẩu.. Tình hình thực hiện đề án sản xuất nấm trên địa bàn huyện Yên Khánh- Ninh Bình: Quá trình sản xuất nấm Thực hiện chủ trương của tỉnh Ninh Bình về phát triển đa dạng các ngành nghề, tạo việc làm, tăng thu nhập cho người lao động, năm 1998, huyện Yên Khánh có chủ trương phát triển mô hình sản xuất nấm ăn trên địa bàn huyện. Được Trung tâm công nghệ sinh học thực vật Viện Di truyền Nông nghiệp quan tâm giúp đỡ tổ chức tham quan học tập, hướng dẫn đào tạo nghề cho cán bộ huyện làm công tác chỉ đạo, hướng dẫn trực tiếp cho các hộ có nhu cầu làm nghề nấm, thường xuyên cử các chuyên gia của Viện về hướng dẫn, đào tạo nghề tại địa phương, có bổ sung thường xuyên về kỹ năng nghiệp vụ đối với những tiến bộ khoa học mới, nhất là các giống nấm mới áp dụng công nghệ cao nhằm tăng hiệu quả lao động. Bên cạnh đó, Viện đã giúp huyện thành lập được trung tâm sản xuất giống nấm Hương Nam nhằm đáp ứng kịp thời giống nấm cho địa phương và cũng là nơi đào tạo nghề cho các hộ sản xuất nấm trên toàn tỉnh. Nghề trồng nấm được phát triển từ đây, nhưng chủ yếu quy mô nhỏ, lẻ sản xuất hộ gia đình là chủ yếu, chậm mở rộng. Đến năm 2002, Yên Khánh rút ra bài học kinh nghiệm, phải coi việc phát triển nấm là một nghề thực thụ, phải đầu tư và có chính sách hỗ trợ kịp thời cho những hộ yêu nghề, có tâm huyết với nghề. Từ chỗ phát động phong trào phát triển sản xuất nấm chuyển sang có chính sách đầu tư hỗ trợ chọn lọc, sản xuất với quy mô lớn, tập trung theo hình thức trang trại, gia trại, trong đó có việc thành lập trung tâm giống nấm Hương Nam, HTX sản xuất và chế biến nấm Khánh Phú, đồng thời ưu tiên cho các hộ xây dựng quy mô lớn trang trại, gia trại sản xuất nấm ăn, nấm dược liệu. Từ năm 2005 đến nay, nghề sản xuất, chế biến và tiêu thụ nấm đã phát triển khá nhiều luôn duy trì ở mức từ 180-200 hộ trở lên sản xuất với quy mô lán trại kiên cố từ 1000m2 trở lên. Đồng thời, đã thành lập được 15 tổ hợp tác sản xuất, chế biến và tiêu thụ nấm xuất khẩu trên địa bàn huyện đã và đang hoạt động có hiệu quả. Kết quả đạt được trong lĩnh vực sản xuất nấm Trong 5 năm qua, huyện Yên Khánh đã tập trung chỉ đạo sản xuất một số loại nấm chính gồm: nấm sò, nấm mỡ, mộc nhĩ, linh chi, nấm rơm…đã sử dụng mỗi năm từ 3000 tấn nguyên liệu trở lên. Sản lượng nấm tươi đạt khoảng 1200 tấn/năm ( năm 2007), 2500 tấn/năm ( năm 2010), giá trị sản xuất đạt từ 10-20 tỷ đồng, nhiều hộ thu nhập đạt hàng trăn triệu đồng/năm. 4.3.Một số khó khăn trong công tác nghiên cứu và chuyển giao công nghệ sản xuất nấm hiện nay: a.Thiếu nguồn lực: Ý nghĩa việc phát triển nghề nấm ở việt nâm và trên thế giới đã được đề cập đén từ nhiều năm. Song chúng ta chưa có hệ thống đào tạo chuyên ngành từ bậc sơ cấp đến trên đại học. phần lớn các cán bộ nghiên cứu, chuyển giao công nghệ, người sản xuất hiện nay điều tự học và rút kinh nghiệm qua thực tiễn sản xuất. Nhận thức của người dân cũng như việc tiếp cận kỹ thuật nhân giống nuôi trồng, bảo quản, chế biến và tiêu dung nấm còn nhiều hạn chế. Nấm là 1 loại cây trồng rất nhạy cảm với điều kiên môi trường như nhiệt độ, độ ẩm, nguyên liệu, nguồn nước… nếu người sản xuất không nắm vững quy trình sản xuất, coi việc trồng nấm như việc trồng rau, trồng cây ăn quả thì hiệu quả kinh tế sẽ không cao. Trồng nấm phải là 1 nghề, nghề này đòi hỏi phải có sự đầu tư đồng bộ về chi thức, kinh tế và quyết tâm cao mới phát triển bền vững. Nhà xưởng thiết bị, công cụ sản xuất nấm còn chắp vá: Nghiên cứu và sản xuất nấm còn rất thăng trầm nhiều đơn vị phải giải thể trong những năm 90 như: công ty nấm Hà Nội, xí nghệp nấm TP. Hồ Chí Minh và hang chục cơ sở sản xuất nấm khác. Các thiết bị cũng như công tác nghiên cứu, sản xuất, bảo quản, chế biến nấm còn quá ít chưa có nhà máy nào cung cấp cho người sản xuất các công đoạn trông nấm như: xử lý nguyên liệu ( rơm rạ, mùn cưa, bã mía,than lõi ngô) đến chăm sóc thu hái điều làm thủ công nên năng suất lao động thấp, chất lượng nấm thương phẩm không cao. Nhà xưởng xây dựng để chuyên trồng nấm còn quá đơn giản, chủ yếu là tranh tre, nứa lá, chưa đảm bảo yếu tố môi trường thuận lợi cho cây nấm phát triển. người trồng nấm còn tư duy theo hướng tự cung tự cấp tận dụng cơ sở vật chất sẵn có, chưa mạnh dạn đầu tư một cách bài bản cho 1 ngành sản xuất nông nghiệp cao. b.Hệ thống dịch vụ tiêu thụ sản phẩm gắn với trồng nấm còn ít: - Thực tiễn đã chứng minh nơi nào sản xuất nhiều nấm thì càng dễ tiêu thụ và ngược lại nếu sản xuất nhỏ lẻ, số lượng ít thì tiêu thụ lại khó khăn, giá thấp. nấm ăn là loại thực phẩm cao cấp như các loại thịt nên không được thu hái, vận chuyển , đống gói , bảo quản, tiêu thụ phải được thực hiên rất khoa học. nếu không bảo quản lạnh ( ở nhiệt độ 2-4oC) hoặc sơ chế muối , sấy khô thì chỉ sau 24h nấm sẽ bị ôi vì vậy người trồng người mua, bán cần phải hiểu bản chất của loại thực phẩm này. - Các đơn vị nuôi trồng nấm chưa tập trung xây dựng chính sách đầu tư để tạo vùng nguyên liệu, dẫn đến tình trạng nhà máy không đủ nấm để sản xuất chế biến , người sản xuất thì kêu không có đầu ra. c.Chính sách về đất đai và vốn đầu tư Xây dựng các gia trại, trang trại, công ty chuyên trồng nấm cần mặt bằng rộng từ vài ngàn m2 đế vài ha. Nhiều hộ nông dân muốn mở rộng diện tích sản xuất nhưng khó dồn điền đổi thửa. qua tính toán thực tế xây dựng 1 nhà xưởng trồng nấm trên 1 ha diện tích có thể giải quyết được việc làm cho 30-40 người, vời mức thu nhập khoảng 3,5 triệu đồng/ người/ tháng Đầu tư vào nấm, chi phí lớn nhất là nhà xưởng, mua sắm thiết bị phải khấu hao từ 5- 10 năm. Nếu vốn vay ngắn hạn ( qua ngân hang nông nghiệp) thì quá khó khăn, các cơ sở nấm quy mô lớn đầu tư hang chục tỷ đồng vào tai sản cố điịnh nên cần vay vốn đầu tư dài hạn, lãi xuất hợp lý. 4.4.Một số giải pháp và kiến nghị Hiện nay Chính phủ đã đưa “ cây nấm” là 1 trong các loại cây trồng nằm trong nhóm sản phẩm quốc gia. Vì vậy nhà nước cần có các cơ chế chính sách giải pháp cụ thể để tổ chức thự hiên đồng bộ. phấn đấu đến năm 2020, ngành nấm Việt Nam phát triển ngang tầm với các nước trong khu vực và có thương hiệu trên thị trường thế giới. Các cấp chính quyền từ địa phương đến Trung ương cũng như các cơ quan hữu quan coi cây nấm là sản phẩm công nghệ sinh học nông nghiệp, công nghệ cao, đưa vào nghị quyết của các cấp ủy đảng trong các kế hoạch, chương trình phát triển kinh tế xã hội. qua kinh nghiêm của 1 số nước như Nhật Bản, Đài Loan, Trung Quốc,Hàn Quốc đã xây dựng 1 ngành công nghiêp nấm thành công và đạt hiệu quả cao là do họ có chiến lược đầu tư từ những năm 80 Lồng ghép các chương trình, mục tiêu cấp quốc gia và địa phương để phát triển sản xuất nấm như chương trình giống,Công nghệ sinh học, nông thôn miền núi, khuyến nông, Đề án 1956, Xây dựng nông thôn mới…, để huy động các nguồn lực về tài chính cũng như sức mạnh tổng hợp của hệ thống chính trị nhằm thúc đẩy nhanh ngánh sản xuất nấm ở Việt Nam. Tích cực tuyên truyền sâu rộng trong nhân dân để hiểu rõ vai trò, ý nghĩa của việc phát triển ,sản xuất nấm không những tạo nên nguồn thực phẩm có giá trị về dinh dưỡng mà còn làm sạch môi trường tận thu nguồn phân hưu cơ tăng năng suất cây trồng và có thị trường xuât khẩu lớn. Nhà nước tập trung đầu tư hỗ trợ cho các doanh nghiệp, chủ trang trại, gia trại có các điều kiện cần và đủ như: kiến thức về khoa học công nghệ, khả năng tổ chức quản lý vốn đối ứng, nguồn nhân lực đã qua đào tạo từ đó làm đầu tàu cho việc phát triển nấm ở địa phương. Một số hình ảnh về nấm ăn và nấm dược liệu: Nấm linh chi đỏ Nấm kim châm Nấm đầu khỉ Nấm rơm Nấm sò trắng Mộc nhĩ Nấm sò vua Nấm trân châu KẾT LUẬN Sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu là ngành sản xuất mới, đã và đang từng bước khẳng định đạt hiệu quả kinh tế cao, góp phần nâng cao thu nhập và cải thiện đời sống nhân dân, phù hợp với chuyển đổi cơ cấu kinh tế nông nghiệp, nông thôn theo hướng hiện đại hóa. Nguyên liệu cho sản xuất nấm thường là các phế phụ phẩm trong nông nghiệp như rơm rạ, bã mía, mùn cưa…. Nên vừa có thể tận dụng để tiết kiệm chi phí, vừa góp phần làm giảm ONMT. Tuy nhiên do sản xuất nấm còn là 1 nghề mới mẻ đối với nông dân nên người dân chưa có nhiều kinh nghiệm sản xuất, hiểu biết về nấm còn hạn chế, chưa mạnh dạn mở rộng quy mô, sản xuất còn nhỏ lẻ, tự phát nên năng suất nấm chưa cao, chất lượng nấm chưa ổn định và không đồng đều. Sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu là một nghề mới trong lĩnh vực CNSH nên để chương trình nấm thực sự có hiệu quả bền vững cần được sự quan tâm chỉ đạo của các cấp ủy đảng, chính quyền, các ngành có liên quan, các đoàn thể địa phương; Đồng thời các thành phố, huyện, thị xã tiếp tục có cơ chế chính sách hỗ trợ trong những năm đầu tạo đà cho phát triển sản xuất. Tài liệu tham khảo Training Manual on Mushroom Cultivation Technology, United nations- nations unies economic and social commission for asia anh the pacific, 2008 Mushroom Grower handbook 1 Thực trạng và giải pháp phát triển sản xuất nấm tại các tỉnh phía Bắc