Thí nghiệm thực phẩm 2 : Công nghệ chế biến sữa đậu nành

kết tinh trở lại. Hiện tượng này gọi là sự hồi đường (lại đường). - Saccarose rất dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan với tỉ lệ nước : đường là 1:2. Độ tan này tăng theo nhiệt độ. Vì vậy, trong quá trình làm kẹo, khi hoà tan đường, ta phải cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau, độ hoà tan của saccharose cũng khác nhau. - Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến độ hoà tan của saccharose. Khi có mặt các muối KCl, NaCl thì độ hoà tan của saccharose tăng, nhưng khi có mặt của CaCl2 thì độ hoà tan lại giảm. - Saccharose không hoà tan trong đa số các dung môi hữu cơ mà hoà tan trong đa số các dung môi có cực như NH3 lỏng, hợp chất của rượu và nước. - Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể tích. Nguyên nhân là do các tạp chất keo trên các bề mặt saccharose gây nên. - Vì hàm lượng nước trong saccharose thấp nên khó bị vi sinh vật làm biến chất. Nhưng trong quá trình bảo quản phải để saccharose ở nơi khô ráo tránh ẩm ướt, đóng cục gây khó khăn cho quá trình sản xuất kẹo, nhất là công đoạn hoà đường. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 84 • Tính chất hóa học - Với sự có mặt của ion H+ hoặc một số enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân giải tạo thành hợp chất gồm một phân tử -D-glucose và một phân tử -D-fructose. Hợp chất này gọi là đường chuyển hoá. Nếu tiếp tục phân giải tạo thành hợp chất hữu cơ sẫm màu khác như glucose, anhydrit, oxyt metyl-fucfurd, … - Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH-, saccharose sẽ phân giải tạo thành fucfurol, aceton, acid lactic, acid focmic, acid acetic và các chất khác có màu tương đối sẫm. • Các chỉ tiêu chất lượng của saccharose Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng để sản xuất kẹo như sau: Sac ≥ 99,6% Ẩm ≤ 0,15% Tro ≤ 0,15% Đường khử ≤ 0,16% pH: trung tính hoặc hơi acid Màu sắc: trắng tinh 2.2 Mạch nha: - Mạch nha cũng là một nguyên liệu quan trọng để làm kẹo. Nó là sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng acid, hoặc enzyme. - Mạch nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu (hoặc hơi vàng), trong suốt, sánh và có vị ngọt êm dịu. - Thành phần chủ yếu của mạch nha là glucoza, mantoza, dextrin và fructoza. Tuỳ theo mức độ thuỷ phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau và từ đó cũng quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mạch nha. - Khi chọn mạch nha để làm kẹo thường phải xét hai mặt: một là, với một lượng mạch nha thích đáng có thể làm chậm hoặc làm dừng hẳn tốc độ hồi của kẹo trong quá trình chế biến và lưu chuyển; hai là, mạch nha có thành phần khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến hình thái tổ chức và hương vị của kẹo. - Trong sản xuất kẹo, nha được sử dụng rất rộng rãi, không những dùng làm chất chống kết tinh, mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo. - Trong quá trình bảo quản, nhất là mùa hè, nha dễ bị lên men tạo nhiều bọt và có mùi rượu. Nếu để ở nơi nhiệt độ thấp thì sẽ chậm nhiều. Nha biến chất sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng kẹo. Nếu nha có độ khô trên 80% sẽ rất khó hư hỏng, nhưng nấu đặc quá thì khó lấy ra khỏi thùng để sử dụng. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 85 - Vì mạch nha là sản phẩm trung gian, nên với các điều kiện khác nhau về nguyên liệu tinh bột, acid, mức độ thuỷ phân, ... đều có thể làm cho thành phần của các lô mạch nha sai khác. 2.3 Shorterning: - Shortening là chất béo đã được hydro hóa, quá trình hydro hóa là quá trình làm cho chất béo chưa no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro trở thành chất béo no ở thể rắn. - Điểm nóng chảy của shortening cao, đó là ưu điểm lớn. Tính keo và độ cứng của shortening có ảnh hưởng rất quan trọng đối với chất lượng kẹo. Tính keo của shortening giúp cho kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài, nghĩa là kẹo không bị biến dạng, nứt nẻ. Ngoài ra nó còn có các ưu điểm là: độ cứng cao, màu sắc sáng, không mùi ở dạng nguyên chất, giá thành hạ. - Hiện nay, shortening được sử dụng nhiều trong chế biến kẹo nói riêng và các ngành chế biến thực phẩm nói chung. Việc sử dụng các loại chất béo động vật có nguy cơ gây bệnh xơ vữa động mạch cho người sử dụng do trong chất béo động vật có nhiều cholesterol, mặt khác sử dụng shortening có giá thành rẻ so chất béo động vật đồng thời shortening dễ bảo quản ít bị ôi do bị oxy hóa. - Chỉ tiêu chất lượng của shortening Ẩm 1,5% Acid béo tự do 1% t0 nóng chảy 39-460C Màu sắc: trắng đẹp Mùi vị: không có mùi vị lạ 2.4 Gelatin: Gelatin là loại protein thu được từ chất keo sống của xương, da, gân hoặc móng của các động vật. Gelatin có nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể con người như tyroxin, xystinin, glixin, histidin, glutamin, tryptophan… Nếu làm nguội đến 10 – 150C, dung dịch của gelatin sẽ đông tụ (khi nồng độ của dung dịch vượt quá 10%, tạo nên ứng lực rất lớn khoảng 2kg/cm2). Những người sản xuất kẹo đã lợi dụng tính chất này của gelatin để sản xuất kẹo mềm, kẹo sữa,… làm cho khối kẹo mềm, ổn định, đàn hồi, có thể chịu được tải trọng tương đối lớn mà không biến dạng. Gelatin là loại keo ưa nước điển hình. Nếu gia nhiệt trong thời gian dài, gelatin sẽ phân giải thành pectin, phân giải càng nhiều thì cường độ đông tụ càng giảm. Năng lực đông tụ của gelatin càng lớn, lượng sử dụng càng nhỏ. Chỉ tiêu chất lượng của gelatin: Nước ≤ 18% Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 86 Tro ≤ 2% Muối As ≤ 5% Kim loại nặng ≤ 13ppm Muối sunfit ≤ 40ppm Độ acid (theo acid lactic) ≤0,5% Năng lực đông tụ ≥ 300g Hình dạng bên ngoài: hạt Màu: vàng sáng Mùi vị: có mùi nước thịt 2.5 Lecitin: 2.6 Hương: Mùi thơm của kẹo được hình thành từ bản thân nguyên liệu và mùi thơm của nguyên liệu đưa vào. Lượng hương liệu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít. Nếu nhiều quá sẽ gây cảm giác “xốc mũi, khó chịu”, nếu ít qua thì không đạt hiệu quả cần có. Mặt khác phần lớn hương liệu là chất bay hơi, khi sử dụng nên dùng chất định hương để cố định thành phần của hương liệu làm cho hương liệu phân bố đều trong kẹo. Muốn hương liệu không bíên chất phải bao gói kín để tránh bay hơi và tíêp xúc với không khí. Hương liệu dạng lỏng như các loại dầu phải đựng bằng lọ thủy tinh sẫm màu, phải chứa đầy lọ để loại trừ phần không khí ở cổ lọ, để nơi thóang mát, xa lửa. 2.7 Màu: Màu sắc thực phẩm thường được tạo nên từ: màu sắc tự nhiên của nguyên liệu thực phẩm, chất màu cho vào khi gia công chê bíên thực phẩm. Chất màu cho vào khi sản xúât kẹo phải: nằm trong danh mục cho phép sử dụng, không bị ảnh hưởng bởi SO2, đường khử và acid thực phẩm, bền với nhiệt độ và ánh sáng. Theo quy định khối lượng kẹo đưa vào nhiều nhất không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo. Các chất màu phải đựng trong bình đóng kín nếu không sẽ hút ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ hòa tan của chất màu, phải nghiền nhỏ trước khi sử dụng. Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. 2.8 Acid citric: Đây là loại acid được dùng rộng rãi trong sản xuất kẹo. Acid citric có dạng tinh thể ngậm 1 phân tử nứơc, rất dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong ethylen. Lượng acid citric dùng trong kẹo thường là 0,4-1,4%. Acid citric phải chứa trong bao bì kín để nơi khô ráo đề phòng vón cục, bíên màu. Nếu tinh thể quá lớn phải nghiền nhỏ rồi mới dùng. Chỉ tiêu chất lượng acid citric: Acid citric ≥ 99% Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 87 Tro ≤ 0,1% Kim loại nặng ≤ 50 ppm Tạp : 0% Màu : trắng tinh 3. Quy trình công nghệ: Đun cách thủy τ = 10 phút Gelatin + đường Đường + nước Shortening + Lecitin Mạch nha Hòa tan Nấu Làm nguội Đánh trộn Làm tan Ngâm Vuốt Tạo hình Bao gói Sản phẩm Hương + Màu + Acid T0= 120–1250C T0= 105–1100C Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 88 — Nguyên liệu: ƒ Gelatin: 1.8g ƒ Đường: 115.6g ƒ Nước: 34g ƒ Shortening: 22g ƒ Lecitin: 0.75g ƒ Mạch nha: 100g ƒ Hương: 1 giọt ƒ Màu: 0.05g +5mlH2O Æ 1.7ml ƒ Acid: 2g Trong nguyên liệu sử dụng ngoài chất ngọt chính là đường ta còn sử dụng đến mạch nha làm chất tạo ngọt bởi những ưu điểm sau: Mạch nha tạo ra dung dịch ổn định không kết tinh và làm tăng hàm lượng chất khô so với dùng saccharose tinh khiết. Mặt khác việc sản xuất kẹo từ hàm lượng đường cao thì rõ ràng là không thể tạo được sản phẩm có hàm lượng chất khô 55% mà không bị hồi đường. Tuy nhiên vấn đề này có thể giải quyết nhờ sử dụng mạch nha, đó là nhờ mạch nha có thể tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn so với đường, điều này giúp làm giảm tốc độ kết dính của các phân tử vào các mầm hạt trong sự kết tinh, bởi vậy một dung dịch có độ nhớt cao (mà người ta gọi là trạng thái “đặc giả” của kẹo đường) sẽ ngăn cản sự kết hạt và có tác dụng làm cho kẹo có tính dẻo để chế biến tiếp. — Ngâm và làm tan gelatin: o Mục đích: Gelatin không tan trong nước lạnh nhưng hút nước để trương nở, lượng nước hấp thu gấp 5 -10 lần thể tích chính nó. Khi gia nhiệt nó bị nóng chảy, hòa tan và thành lập gel khi làm lạnh. o Cách tiến hành: Cân lượng gelatin đã được tính toán cùng 5.6g đường cho vào cốc thuỷ tinh 50ml. Cho từ từ 5.6ml H2O khuấy đều. Để yên 10 phút, sau đó nấu cách thuỷ cho gelatin tan hết. lấy ra để nguội tới nhiệt độ phòng. Sau đó đặt cốc vào ngăn dưới tủ lạnh cho đông hẳn. o Chú ý: Ta phải lấy đúng lượng nước cho vào tránh lấy dư quá nhiều (lượng nước đã được thực nghiệm) vì lúc đó gelatin sẽ hút nhiều nước và sẽ làm cho khối ẩm trong kẹo cao sẽ làm cho kẹo quá mềm, rất dễ bị biến dạng. — Nấu kẹo: o Mục đích: Dùng nhiệt để hoà tan các nguyên liệu ra, đồng thời cô đặc dung dịch đến độ ẩm nhất định để thuận tiện cho quá trình phối trộn. o Cách tiến hành: Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 89 Cân nguyên liệu còn lại cho vào nồi. Bắc lên bếp, khuấy đều cho đến khi nhiệt độ của hỗn hợp đạt 120 – 1250C. o Chú ý: Ta không được nấu ở thời gian quá dài hay ngọn lửa quá cao sẽ xảy ra hiện tượng caramel làm sẫm màu khối kẹo. Ta phải đạt được nhiệt độ yêu cầu vì nhiệt độ này chính là nhiệt độ phù hợp cho sản xuất kẹo mềm, nếu ta nấu nhiệt độ cao hơn sẽ thành kẹo cứng và thấp hơn sẽ thành kẹo dẻo. — Đánh trộn: o Mục đích: Nhằm tạo cảm quan cho khối kẹo như cho acid vào tạo vị chua hay cho màu vào tăng vẻ đẹp… o Cách tiến hành: Sau khi đã đạt được độ chất khô mong muốn thì ta sẽ đi cân cho vào tô 200g để thực hiện việc đánh trộn. Dịch gelatin sau khi làm lạnh trong tủ lạnh sẽ được lấy ra cắt nhỏ. Cho gelatin, acid, màu, hương vào trong tô đựng kẹo và dùng đũa khuấy gỗ đánh đều. Khi đã thấy các chất cho vào đã được trộn đều và tan ta chuyển qua công đoạn làm nguội. o Chú ý: Các thao tác phải nhanh và bảo đảm khối kẹo vẫn còn ở nhiệt độ cao để hoà tan gelatin. Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hoà tan trước ở ngoài với lượng tối thiểu nước hay dầu (chất hoà tan trong chất béo) để không tạo mầm kết tinh. Các hương liệu không nên cho vào quá sớm tránh bay hơi nhưng cũng không nên quá muộn vì nhiệt độ thấp, độ dình của khối kẹo tăng, khó khăn cho việc phân bố. Không nên đánh trộn quá nhiều vì không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí rất khó phá vỡ làm kẹo thành phẩm bị đục và mất giá trị cảm quan. — Làm nguội: o Mục đích: Làm cho kẹo nguội nhanh chóng và đều khắp các mặt để cho kẹo giữ được tính dẻo và không bị hồi đường để khi tạo hình viên kẹo sẽ không bị biến dạng vì nhiệt độ của khối kẹo vẫn còn cao, còn mang tính chất của lưu thể và đồng thời đường cũng dễ bị kết tinh trở lại dễ dàng. o Cách tiến hành: Sau khi đánh trộn kẹo sẽ được đỗ ra 1 miếng bìa nhựa dẻo có bôi lên bề mặt 1 lớp dầu được đăt trên mặt . Dùng tay gập miếng bìa lại sao cho mặt khối kẹo tiếp xúc với mặt bàn gập vào giữa khối kẹo và dùng tay lật mạnh miếng bìa cho khối kẹo giãn đều ra. Ta cứ tiếp tục làm như vậy cho đến khi nào nhiệt độ khối kẹo đã giảm nhiều ta có thể cầm lên tay được. o Chú ý: Không nên cho quá nhiều dầu vào miếng bìa nhựa dẻo vì như thế dầu sẽ dính đều khắp các mặt của khối kẹo làm ta sẽ không gập khối kẹo lại được. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 90 Khi lật gập ta phải di chuyển miếng bìa nhựa đến những nơi khác để lợi dụng mặt bàn làm nguội nhanh vì nơi ta vừa gập đã có sự truyền nhiệt và mặt bàn nơi đó đã nóng lên. Không nên để cho khối kẹo quá nguội vì lúc đó bề mặt kẹo sần sùi, nứt nẻ khó vuốt; quá nóng thì kẹo sẽ mềm nhưng dễ biến dạng — Vuốt: o Mục đích: Nhằm làm cho kẹo xốp và bề mặt mịn hơn. o Cách tiến hành: Dùng tay cầm khối kẹo lên, kéo 1 đầu khối kẹo ra rồi gập lại. Ta cứ làm như thế cho đến khi nào cản thấy khối kẹo đã nguội nhưng không quá cứng có thể tạo hình được thì ngừng. — Tạo hình: o Mục đích: Là chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và có hình dạng nhất định. o Cách tiến hành: Kẹo sau khi được vuốt thành từng thỏi sẽ được cắt thành từng viên hay các hình dang khác nhau tuỳ vào người tạo hình. o Chú ý: Không được để khối kẹo quá lạnh vì như thế sẽ khó tạo hình và trên mặt sẽ xuất hiện các đường rạn nứt. — Bao gói: o Mục đích: Để chống quá trình hút ẩm vì kẹo sau khi làm nguội sẽ hút ẩm rất nhanh; thuận tiện cho quá trình vận chuyển vì kẹo mềm rất dễ dính. o Cách tiến hành: Cắt những tờ giấy gói kẹo ra thành những hình dáng phù hợp với hình thù của viên kẹo và gói lại. o Chú ý: Khi gói phải chặt tay và đảm bảo kín kẹo. 4. Nhận xét: - Kẹo làm ra mềm, có màu và hương dâu, có vị thanh và độ ngọt vừa phải. - Giữa các nhóm có sự khác biệt rõ rệt: có nhóm làm ra sản phẩm kẹo hơi cứng và có màu trắng đục do khi nấu kẹo đã để nhiệt độ lên cao hơn 121 - 1250C và đánh trộn nhiều nhưng có nhóm làm ra sản phẩm kẹo có màu hơi sẫm do ngọn lửa khi nấu cao dẫn đến hiện tượng caramel. - Kẹo ăn vào giữa các nhóm làm ra kẹo mềm cũng khác nhau, có kẹo ăn vào thì mềm dẻo nhưng cũng có kẹo mềm nhưng hơi cứng cũng có thể do khi nấu kẹo dừng ở nhiệt độ khác nhau nhưng cũng có thể do quá trình làm vuốt kẹo để định hình. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 91 Bài 6: Công nghệ chế biến đậu hũ Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 92 1. Tổng quan về nguyên liệu: 1.1 Nguyên liệu chính: Đậu nành Nước 1.2 Nguyên liệu phụ: — Bột gạo: Gạo là nguyên liệu chủ yếu lâu đời có mặt trong bữa ăn chính của nhiều nước Châu Á thì bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước này. Nguồn gốc bột gạo khá lâu đời có thể từ khi con người biết trồng lúa. Rất nhiều loại bánh cổ truyền của các nước Châu Á đều có thành phần chính là bột gạo cho thấy nguồn gốc lâu đời cũng như tính phổ biến của bột gạo. Thành phần dinh dưỡng: với thành phần chủ yếu là carbohdrat (>80%) nên bột gạo chủ yếu cung cấp năng lượng cho cơ thể qua lượng carbohydrat với mức năng lượng 175kcal/50g (tinh bột gạo 82%). Thị trường tiêu thụ bột gạo hiện nay là rất rộng lớn và đầy tiềm năng bao gồm trong và ngoài nước. Không những vậy, bột gạo và đặc biệt là tinh bột gạo biến tính ngày càng có nhiều ứng dụng trong các lĩnh vực dược, y học và công nghệ thực phẩm. Yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm ngày càng tăng cao cùng với nhu cầu cao về bột gạo trong tương lai đang thúc đẩy việc sản xuất bột gạo trên dây chuyền công nghệ hiện đại ở một nước nông nghiệp như nước ta. — Thạch cao: Tương tự bài sữa đậu Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 93 Thạch cao/ Gypsum Chemical: Calcium Sulfate Fomula: CaSO4.2H2O Thạch theo tự điển Bách Khoa Encarta Encyclopedia định nghĩa là một loại chất khoáng rất phổ biến, nó được tìm thấy trong đá vôi (limestone), và hầu như có mặt ở mọi vùng trên trái đất Thạch cao nguyên chất sau khi nung được nghiền thành bột, đem trộn với nước sẽ kết dính thành một khối và được dùng trong việc chế tạo khuôn mẫu, sản phẩm trang trí , điêu khắc. Trong chế biến thực phẩm - Thạch cao (Ca2SO4.2H2O) được dùng trong việc làm đậu hủ (tofu), tau hu ky, thạch cao được dùng để làm đông tụ chất sữa lấy ra từ hạt đậu nành và cũng để gia tăng hàm lượng calcium trong đậu hũ, vốn dĩ có rất ít trong sữa đậu nành, không đủ cung ứng cho cơ thể con người (mỗi ngày cơ thể cần khoảng trung bình 800 mg calcium). Trong Đông Y, người ta dùng thạch cao để hạ nhiệt khi bị sốt, khát nước, bứt rứt. Trong những chứng sốt nóng mê sảng, người ta dùng Bạch Hổ thang, gồm có bốn vị thuốc là: thạch cao, tri mẫu, ngạch mễ, và cam thảo. Trong thang thuốc nầy, vị thạch cao là chính. Trong y dược, theo Y Dược Việt Nam, thạch cao có tên dược là Gypsum Fibrosum , vị ngọt, cay và rất lạnh có tác dụng thanh nhiệt và hạ hỏa; giảm kích thích và khát. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 94 2. Quy trình công nghệ chế biến đậu hũ: — Nguyên liệu: Đậu nành khô: 125 g Bột gạo: 25 g + 25 ml nước Thạch cao: 1g + 3 – 5ml nước Các giai đoạn đầu của quy trình đều tương tự quy trình sản xuất sữa đậu nành. — Ngâm đậu: Tương tự quy trình chế biến sữa đậu nành — Xay, nghiền: Nghiền đậu Lọc Ngâm (4-6 h) Rửa, tách vỏ Đậu nành Nước thải, vỏ Bã Nước Nước CaSO4 Nước thải, vỏ Nước Gia nhiệt Đậu hũ Đông tụ Gạn nước bọt trên bề mặt Nước Bột gạo Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 95 Xay nhằm Phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu nành để trích ly các chất protein, gluxit, lipit vào trong nước tạo thành một dung dịch huyền phù đồng thời vô hoạt enzyme lipoxydase và giảm mùi đậu nành. Chú ý ở đấy tỉ lệ nghiền tốt nhất là; đậu ướt: nước: 1:2 vì nếu dùng ít nước quá ngoài việc không đủ phân tử nước để hòa tan số phần tử trong hạt đậu, còn xảy ra hiện tượng ma sát giữa trục với thành phần của hạt đậu quá lớn sẽ phát sinh ra nhiệt, nhiệt này sẽ làm cho protein bị biến tính, không hòa tan vào nước, sau này sẽ lẫn vào bã gây tổn thất lớn trong sản xuất, ngược lại, nếu quá nhiều nưo17c thì nghiền không kỹ, độ mịn kém, cấu trúc của tế bào hạt đậu không bị phá vỡ triệt để làm giảm hiệu suất thu hồi protein. — Trích và lọc dịch sữa: Nhằm loại bỏ thành phần bã đậu thu lấy dịch huyền phù sữa là hỗn hợp có thành phần chính là chất béo và protein. Lọc bằng vải sạch. Bã được rửa nhiều lần để thu hồi hết các chất dinh dưỡng sao cho lượng nước không quá 1 lít. — Nấu sữa: Gia nhiệt sữa nhằm phân hủy các chất có hại trong đậu như trypxin inhibotor, hemagglutinines, diệt vi sinh vật có hại, khử mùi tanh của đậu nành, diệt một số enzyme... đồng thời hòa tan hoàn toàn bột gạo vào trong sữa. Tiến hành pha loãng 25g bột gạo với 25ml nước, khuấy cho ta hết rồi đổ từ từ vào nồi nước đậu đã được lọc khuấy đều cho bột gạo tan hết vào sữa rồi bắt lên bếp và gia nhiệt đến khi dung dịch sữa đạt đến nhiệt độ 95 - 1000C, giữ nhiệt trong khoảng thời gian 20 phút đồng thời kết hợp khuấy đảo theo theo chiều kim đồng hồ mỗi 25-30 giây. Canh chừng xem sữa có bị đóng dưới đáy nồi không. — Đông tụ: Sử dụng chất có khả năng đông tụ protein là CaSO4 để đông tụ protein trong sữa đậu nành Tiến hành pha loãng 1g CaSO4 với 3ml nước khuấy cho tan và tráng đều đáy và thành nồi. Để nồi đã tráng dưới đất và bắt nồi sữa đã gia nhiệt xong đổ từ trên xuống dưới nồi . Sau khi đông tụ, sản phẩm được để yên trong 30 phút, tránh va đập mạnh ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm. sản phẩm được sử dụng liền cùng với nước đường và gừng. — Nấu nước đường: Nguyên liệu: Đường cát vàng : 250g Nước : 100ml Củ gừng : 1 củ Lá dứa : 2 lá Tiến hành: Hòa tan 250g đường vào trong 100ml nước, khuấy cho đường tan hết rồi bắt lên bếp nấu sôi nhỏ lửa trong 10 phút. Khi nấu cho thêm một củ gừng đã cắt lát móng và 1 ít lá dứa. Nấu nhỏ lửa cho nước đường hơi sánh lại là được. Tùy thích nấu lâu hơn cho nước đường ngọt gắt. Vớt toàn bộ bọt nổi trên mặt. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 96 3. Nhận xét: - Trạng thái: sữa đã được đông tụ hết nhưng kết cấu của khối đông tụ không được mịn đẹp do cho lượng bột gạo và CaSO4 chưa đủ. - Mùi: Mùi thơm của đậu quyện mùi thơm của lá dứa. - Vị: Vị béo của đậu nành kết hợp với vị ngọt thanh của nước đường. - Màu sắc: Trắng đục. Đậu hũ kết đông ở dạng chắc hay mềm do nhiều yếu tố: một là chất lượng đậu tốt, vừa với lượng nước đã cho; hai là lượng thạch cao phi vừa đủ hay không. Tuy nhiên chất lượng thành phẩm còn tùy thuộc vào độ thưa của túi vải dùng để lược nước đậu, nên dùng vải thưa để may loại túi này, nếu dùng vải sít quá, phần nước lược được sẽ không còn bao nhiêu tinh bột, nước đậu sẽ khó kết đông hoặc kết đông ở dạng nhão. Ngoài thạch cao, Nigari, muối Epsom, chất chua như giấm, chanh, … cũng được sử dụng để làm đông đậu hũ. Nigari là chất chlorure de magnésium được tách lọc từ nước biển, thường dùng làm đậu hũ ở Nhật. Nhưng để có đậu hũ mịn đẹp như người bán thì chỉ có thạch cao (tức gypsum) mới làm được. Theo em thì cần thay đổi công thức bột gạo và thạch cao để có một sản phẩm mịn và đẹp hơn: Đậu nành khô: 125g Bột gạo: 30g + 30ml nước CaSO4: 1.3 g Đây là công thức mà em đã làm thử cùng một nhóm khác và sản phẩm làm ra mịn và đẹp ăn không bị nhám. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 97 Bài 7: Công nghệ chế biến Trà xanh Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 98 Trà xanh đóng chai là loại thức uống ngày càng phổ biến. Ngoài tác dụng giải khát giải nhiệt rất hiệu quả, trà xanh còn đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Được chiết xuất từ lá trà xanh, trà xanh đóng chai chứa nhiều vitamin C, vitamin E và EGCG (Epigallocatechin Gallate) – một hoạt chất chống oxy hóa, có tác dụng chống lão hóa, giảm stress, ngăn ngừa ung thư và tăng sức đề kháng cho mọi lứa tuổi. Trà xanh hiện nay có nhiều loại sản phẩm đa dạng như trà xanh không đường, trà xanh hương chanh, hương táo… 1. Tổng quan về trà 1.1 Khái quát về trà: Trà có tên khoa học là Camellia sinensis, thuộc ngành Ngọc Lan (hạt kín), có dạng thân đứng (đơn thân), có khả năng phân nhiều cành và đa mầm. Camellia sinensis có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Á và có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất (trên 4000 năm), nhưng ngày nay nó được trồng và tiêu thụ ở nhiều nơi trên thế giới (trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới). Trà là một loại thức uống lâu đời, được dùng sớm nhất ở Trung Quốc (năm 2737 trước Công Nguyên), kế đến là Nhật Bản vào 2000 năm sau và sau cùng là các nước Châu Âu vào thế kỷ 17. Đặc biệt, với người dân Châu Á, uống trà đã được nâng lên thành nghệ thuật thưởng thức sành điệu đậm chất thơ và tôn giáo, nổi bật nhất là Trà Đạo Nhật Bản. Về mặt dinh dưỡng, trà là một sản phẩm có lợi cho sức khỏe. Trong trà chứa nhiều polyphenol đặc biệt là các hợp chất flavonoid giúp giảm nguy cơ ung thư, phòng tránh bệnh tăng huyết áp, giảm lượng đường trong máu, có tính diệt khuẩn và chống lão hóa. Caffeine trong trà giúp làm tăng sự tỉnh táo tập trung. Ngoài ra còn có một hàm lượng lớn vitamin và khoáng chất giúp tăng sức để kháng, giảm stress, tăng sự chuyển hóa thức ăn, ngừa sâu răng, phòng bệnh loãng xương… Việt Nam cũng được coi là một trong những “cái nôi” của cây trà - những cây trà ở vùng biên giới Việt - Trung có cấu trúc di truyền cổ xưa nhất. Hiện nay, Việt Nam đứng thứ 7 thế giới về quy mô sản lượng và là nước xuất khẩu trà đứng thứ 6 thế giới với giá trị xuất khẩu đạt 21 triệu USD trong quý I/2007. Chúng ta đang khai thác những loài trà sau: loài Shan, loài Trung du, loài TB14, ngoài ra còn có các loài trà khác ít gặp hơn như Manipuri, Kimin… với thời gian thu hái nhiều nhất vào tháng 9 và tháng 10 hằng năm. 1.2 Thành phần sinh hóa chủ yếu của trà: • Nước: Hàm lượng nước trong lá trà giảm dần từ tôm đến các lá già, (tôm 76,6%; lá một 75,6%; lá hai 75,6% và lá ba 74,26%) thay đổi phụ thuộc vào tuổi thọ, sự phân bố địa lý của cây trà, các biện pháp canh tác, thời điểm thu hoạch (thời điểm trong ngày, theo tháng, theo mùa). • Chất hoà tan: Là một hỗn hợp gồm nhiều chất khác nhau, có khả năng hoà tan với nước sôi và là chỉ tiêu chất lượng quan trọng của trà nguyên liệu và trà sản phẩm. Trong thành phần hỗn hợp này, Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 99 khoảng 50% là hợp chất phenol, còn lại gần 50% là glucid tan, protein, acid amin, alcaloid (chủ yếu là caffeine), sắc tố, vitamin, enzym... • Tanin: Đặc tính của tanin có vị chát. Nó là chất trọng yếu trong nguyên liệu, ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất của trà, vị trà, hương thơm và các đặc tính khác đều do tanin quyết định. Chất tanin trong trà càng nhiều thì phẩm chất trà càng cao. Tuy nhiên còn tùy thuộc vào lượng tanin có thể hoà tan trong Oxydietyl. Còn lượng tanin nhiều nhưng ở trạng thái kết hợp thì phẩm chất kém hơn. Lượng tanin trong chè nhiều hay ít phụ thuộc vào độ tuổi, thời kỳ hái, giống trà, điều kiện ngoại cảnh, phương pháp chế biến.... Lượng tanin phân bố không đồng đều trên cùng một búp trà, tập trung nhiều nhất ở tôm (39.9%), rồi đến lá non (lá một 36.8%; lá hai 36.1%; lá ba 29.25%; cọng già 25%, lá bánh tẻ, lá già... Chất tanin có khả năng kết hợp với Albumin để tạo thành chất không hòa tan. Tính chất này quan trọng đối với quá trình chế biến trà. Tanin kết hợp với caffeine thành chất không hoà tan đóng váng trên mặt nước khi nước chè để nguội. • Protein và Acid amin: Chiếm 22% - 26% chất khô. Qua chế biến, hàm lượng protein va acid amin có thay đổi: lượng protein giảm còn lượng acid amin tăng lên. Sở dĩ do quá trình thủy phân, một phần protein trà tạo thành acid amin trong quá trình chế biến. Acid amin tự do tác dụng với dẫn xuất cathechin của trà tạo thành aldehyt có mùi thơm dễ chịu cho trà. Albumin (protein đơn giản): Albumin là một loại chất hữu cơ có chứa Nitơ, là thành phần cấu tạo chủ yếu của các sinh vật. Hàm lượng Albumin trong trà lớn, thay đổi phụ thuộc nhiều điều kiện như thời kỳ hái, lá non hay già, điều kiện ngoại cảnh. • E. Alkaloid (chủ yếu là caffeine): Caffeine chiếm 3 - 5% trọng lượng trà. Lượng caffeine trong trà nhiều gấp 04 lần trong cà phê (theo Muler). Caffeine có tác dụng kích thích cơ thể con người, trước hết là kích thích thần kinh trung ương, tạo cảm giác hưng phấn, dễ chịu, nâng cao năng lự làm việc của xương, cơ, giúp thông tiểu. Lượng caffeine trong trà biến đổi phụ thuộc hoàn cảnh bên ngoài, kỹ thuật bảo quản, giống trà, thời gian hái, vị trí địa lý. Caffeine tự do tồn tại trong lá trà tươi nhiều hơn trà thành phẩm. Trong quá trình sản xuất, một số caffeine kết hợp với một số chất khác làm giảm lượng caffeine tự do. Do tính chất thăng hoa ở nhiệt độ 100 - 110oC, caffeine bị tổn thất 10% khi sấy trà. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 100 Caffeine trong sản xuất do quá trình lên men phản ứng với các sản phẩm oxi hoá của Cathechin tạo ra caffeine - oxy teonat gọi tắt là tanat - caffeine (chủ yếu ở trà đen). Sản phẩm này có thể bị kết tủa ở nhiệt độ thấp, tạo thành lớp váng trên nước trà ở nhiệt độ thường, hoà tan khi nhiệt độ lên đến 60oC. Tanat - caffeine làm cho trà có đặc tính riêng về mùi, vị, màu sắc. • Enzym: Trong lá trà có 2 nhóm enzym quan trọng là nhóm enzym oxi hoá khử và nhóm enzym thủy phân. Những nhóm khác tồn tại với số lượng không đáng kể. Một số trong nhóm enzym oxi hoá khử có vai trò quan trọng trong chế biến trà. Dưới tác dụng của polyphenol - oxydaza, sản phẩm là thearubigin và các cấu tử tạo màu sắc và hương vị nước trà. • Gluxicid trong trà (tính theo % chất khô): Tùy theo giống cây và hàm lượng thu hái mà hàm lượng glucid thay đổi ít hay nhiều. Trung bình có: - Monoza : 1 - 2%. - Saccaroza : 0.5 - 2.5% - Polysaccarit : 10 - 20% - Tinh bột : 0.1 - 0.3%, lá trà càng già lượng tinh bột càng tăng. - Pectin : 2 - 3%. • Chất màu (sắc tố): Màu nước trà là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng của trà thành phẩm. Màu nước trà do 2 loại sắc tố tạo nên: sắc tố có sẵn trong nguyên liệu ban đầu và sắc tố tạo ra trong quá trình gia công chế biến. Sắc tố tự nhiên ban đầu gồm chủ yếu là clorofin A, clorofin B; pheophytyl A, B; careteonit, xantofin, viocxantin, neocxantin... Qua gia công chế biến, các sắc tố mới của trà cũng được tạo thành. Tuỳ theo yêu cầu của sản phẩm, nhà công nghệ tạo điều kiện tối ưu để có màu sắc mong muốn. Ví dụ: o Trà đen: cần tạo điều kiện tối ưu cho enzym oxy hoá tanin thành hợp chất quinol và phá hủy clorofin, tạo thành màu đen sẫm cho trà thành phẩm. o Trà xanh: cần vô hoạt tính enzym oxy hoá để giữ được tối đa lượng tanin và clorofin để tạo màu xanh "hổ phách" cho nước trà. Sắc tố caretonoid còn có vai trò nhất định trong quá trình tạo hương thơm cho trà, vì khi oxy hoá chúng sẽ tạo hợp chất thơm như aldehyt không no và các xeton... • Chất thơm: Hương thơm cũng là một chỉ tiêu rất quan trọng của trà thành phẩm. hương thơm của trà được tạo nên từ 2 nguồn chất thơm khác nhau: chất thơm có sẵn trong nguyên liệu lá trà ban đầu (tinh dầu), và chất thơm tạo ra qua quá trình chế biến. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 101 Tinh dầu tự nhiên có trong lá trà hàm lượng rất thấp. Qua quá trình chế biến, một số chất thơm mới được tạo ra. Theo quan điểm của các nhà sinh hoá thực phẩm thì aldehyt giữ vai trò quan trọng trong tạo hương cho trà. Trong quá trình gia công chế biến, hương thơm mới được tạo ra do sự tương tác giữa acid amin và đường đơn, giữa acid amin với tanin dưới tác dụng của nhiệt độ caoxúc tác bởi enzym..., thường tạo ra các aldehyt có mùi thơm hoặc chuyển hoá tiếp để tạo các chất thơm khác. • Chất tro: Số lượng tro trong lá trà non và trong thành phẩm có khoảng từ 4 - 7%. Trà càng non tro càng ít. Chất tro trong trà gồm nhiều chất khác nhau. Mỗi chất đều có quan hệ mật thiết với sự sinh trưởng của cây trà. Những chất này có trong đất, được cây trà hấp thụ làm chất dinh dưỡng để nuôi cây. Các chất chủ yếu là kim loại, cacbon, assen, kali, canxi, photpho, lưu huỳnh, silic... • Sinh tố (vitamin): Trong trà có nhiều loại sinh tố: A, B, C, E, PP, F, D, K, P..., nhờ đó mà trà có giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng cao. 1.3 Một số sản phẩm trà xanh ở Việt Nam: Theo TCVN 1455 – 93, trà xanh được sản xuất gồm các loại: đặc biệt, OP, P, BP, BPS, F. với các chỉ tiêu cảm quan trong bảng 2 Tên chỉ tiêu Loại trà Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Bã Đặc biệt Cánh trà xoăn đều, màu xanh vàng, có tuyết Vàng xanh, trong, sánh Thơm mạnh tự nhiên, thoáng cốm Đậm dịu, rõ hậu ngọt Vàng xanh, mềm, đều OP Cánh trà xoăn tương đối đều, màu xanh đen Vàng xanh, sáng Thơm mạnh tự nhiên Đậm dịu có hậu ngọt Vàng xanh, mềm P Cánh trà ngắn hơn OP tương đối xoăn, màu xanh đen, thoáng cẫng Vàng, sáng Thơm tự nhiên Đậm dịu, có hậu Vàng xanh, hơi cứng Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 102 BP Mặt trà nhỏ, tương đối đều, màu xanh đen Vàng, hơi đậm Thơm, thoáng cao lửa Chát dịu, hơi đậm Vàng, mềm BPS Trà mảnh nhỏ, tương đối đều, màu vàng xanh Vàng đậm Thơm nhẹ, thoáng mùi trà già Chát hơi xít Vàng xám F Mặt trà nhỏ đều, màu vàng xanh Vàng đậm, hơi tối Kém thơm, thoáng cao lửa Chát Vàng đậm 2. Quy trình công nghệ: Vitamin C Trà xanh Trích li Lọc Làm lạnh Phối trộn Định mức lên 1l Rót chai Thanh trùng Làm nguội Sản phẩm Nước mềm T = 15-20 oC T ≈ 90 oC t = 15 ph T = 72-750C t ≈ 5 phút Chai, nắp Đường, Glycine, sodium citrate Hòa tan Bã Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 103 — Nguyên liệu: • Trà xanh: 9g • Đường: 100g • Glycine:0.3g • Sodium citrate:0.2g • Vitamin C:0.5g • Nước mềm:1lít — Trích ly: o Mục đích: Nhằm mục đích trích ly các chất có trong trà như các hợp chất polyphenol, caffeine, các sắc tố, một số acid amin…vào nước nhờ sự khuyếch tán giữa các chất có nồng độ khác nhau. o Các biến đổi xảy ra: - Vật lý: có sự thay đổi màu sắc của nước trích ly, nước từ màu trắng chuyển sang màu nâu nhạt đặc trưng của trà. - Hoá học: Sự hoà tan của 1 số thành phần có trong trà vào nước như các hợp chất polyphenol, caffeine, các vitamin, sắc tố…. Nồng độ chất khô tăng - Vi sinh: Sự tiêu diệt 1 số vi sinh vật o Cách tiến hành: Cho 400ml nước mềm vào ca1l, dùng Na2CO3 chỉnh đến pH 7.5 – 8. Cho nước mềm đã chỉnh pH vào nồi1l đem đi gia nhiệt. Khi nhiệt độ đạt khoảng 72-750C ta cho trà khô vào và đun trong khoảng 5 phút. o Chú ý: Ta cần phải giữ nhiệt ổn định trong thời gian trích ly. Để quá trình trích ly hiệu quả khi bỏ trà khô vào ta nên khuấy nhẹ khoảng 30 giây, sau đó đậy nắp lại khoảng 3 phút rồi lại giở ra khuấy nhẹ khoảng 30 giây, đậy lại khi đạt 5 phút thì chuyển qua công đoạn kế tiếp. Ta không nên kéo quá dài thời gian vì lúc đó ta thu được dịch trích có mùi không tốt, ngược lại thì ta sẽ không thu được dịch trích ly hiệu quả. — Lọc: o Mục đích: Nhằm loại bỏ bã và các huyền phù rắn lơ lửng trong hỗn hợp sau quá trình trích ly o Các biến đổi xảy ra: . - Vật lý: màu sắc của trà đậm hơn sau quá trình lọc bã. - Hoá học, sinh học: không có những thay đổi đáng kể o Cách tiến hành: Dùng ca 1lít bên trên có để túi lọc, đổ dịch trà vừa trích ly trong nồi vào túi lọc. Dùng đũa ép chặt túi cho nước chảy xuống hết và lấy túi lọc đem đi bõ bã. Dịch trích thu được sẽ được đem đi làm nguội. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 104 o Chú ý: Các thao tác phải được tiến hành nhanh để hạn chế quá trình oxy hoá các chất vừa được trích ly từ trà vào dung dịch. — Làm lạnh: o Mục đích: Nhằm làm cho dịch trích không bị sẫm màu do bị oxy hoá, đồng thời để cho dịch trích đạt trạng thái ổn định. o Các biến đổi xảy ra: - Vật lý: có sự lắng cặn của 1 số huyền phù - Hoá học: có diễn ra quá trình oxy hoá của 1 số chất nhưng không đáng kể - Sinh học: không có sự biến đổi o Cách tiến hành: Cho đá vào trong thau nhựa có đổ 1 ít nước để chuẩn bị cho quá trình làm lạnh. Dịch sau khi qua lọc sẽ được bổ sung 0.5g Vitamin C rồi cho vào thau nước đá đã được chuẩn bị. Đo pH của dung dịch ta được pH = 4.9. — Phối trộn: o Mục đích: Nhằm để tạo một dung dịch đồng nhất, đạt độ Bx và pH cần thiết, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. o Các biến đổi: - Vật lý: có sự hình thành mùi vị, màu sắc… cho sản phẩm, chất khô trong dung dịch tăng lên. - Hoá học: có sự hòa tan và tiếp tục oxy hóa của 1 số chất. - Vi sinh: có thể nhiễm thêm 1 số vi sinh vật o Cách tiến hành: Cân lượng đường, glycine, sodium citrate với lượng đã tính toán ở trên cho vào nồi, trộn khô với nhau rồi hoà tan 400ml nước mềm ở nhiệt độ thường. Sau đó cho vào ca đựng dịch trích ly đã được làm lạnh rồi định mức lên 1l. Trong giai đoạn này có bổ sung thêm acid citric để đạt độ chua theo khẩu vị và cho chất tạo hương táo vào. Dùng pH kế để đo pH của dung dịch sau khi phối trộn xong, ta đo được pH = 3.85. o Chú ý: Sau khi phối trộn ta khuấy đều dung dịch lên để đạt được hỗn hợp đồng nhất — Đóng chai: o Mục đích: Nhằm mục đích để dễ bảo quản, di chuyển sản phẩm dễ dàng. o Cách tiến hành: Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 105 Chai thuỷ tinh sau khi rửa sẽ được trụng qua nước sôi và để cho khô để đảm bảo sạch chuẩn bị cho giai đoạn rót dung dịch vào chai. Dung dịch sau khi phối trộn sẽ được rót vào chai. Sau đó tiến hành đóng nắp. o Chú ý: Khi rót thao tác nhanh để tránh vi sinh vật xâm nhập và phát triển. — Thanh trùng: o Mục đích: Nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật còn xót lại trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. o Các biến đổi: - Vật lý: nhiệt độ dung dịch tăng - Vi sinh: 1 số vi sinh vật bị tiêu diệt o Cách tiến hành: Sau khi đóng nắp sản phẩm sẽ được đem đi thanh trùng. Cho sản phẩm vào nồi đổ nước vào cho ngập các chai, bắt lên bếp đun cho nước thanh trùng đạt nhiệt độ 900C. Ta thanh trùng trong khoảng thời gian 15 phút. o Chú ý: Ta phải theo dõi nhiệt độ thanh trùng, kiểm soát để nhiệt độ không lên quá cao và thời gian phải thích hợp vì đây là loại nước giải khát có pH thấp. — Làm nguội: Giống như khi làm nguội nước yến ngân nhĩ 3. Nhận xét: Sản phẩm làm ra có màu hơi sẫm và sau 1 thời gian để yên thì có lắng cặn do trong quá trình làm các thao tác hơi chậm và chỉ qua quá trình lọc thô chứ không thực hiện quá trình lọc tinh. Sản phẩm làm ra khi uống vào có vị không hài hòa, không giống với sản phẩm trà xanh trên thị trường có lẽ do khi phối trộn ta không có sự gia nhiệt. Giữa các nhóm có sự khác biệt rõ rệt về màu sắc chủ yếu là do nguyên liệu trà sử dụng. Có tham gia thí nghiệm với các lượng trà khác nhau thì e thấy với lượng trà 9g với thời gian trích ly như trên sẽ cho trà có màu đẹp hơn vì 8g thì màu lợt nhưng 10g thì quá đậm, có mùi trà thoảng nhẹ đặc trưng và vị thì không quá chát. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 106 Bài 8: Công nghệ chế biến xúc xích Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 107 1 Tổng quan về nguyên liệu: Ngoài những nguyên liệu được chuẩn bị như trong bài đồ hộp thịt thì trong phần chế biến xúc xích còn có thêm những phụ gia sau: • Nitrit và nitrat: Trong công nghệ chế biến thịt và xúc xích hiện nay, không một loại hoá chất nào có thể thay thế Nitrit để thể hiện đồng thời bốn vai trò hết sức quan trọng của Nitrit, đó là:khả năng diệt khuẩn, tạo sự yếm khí O2, tăng mùi vị, làm dậy lên màu hồng đặc trưng tự nhiên của thịt. 9 Tạo màu : Kết hợp với Myoglobin tạo hợp chất có màu hồng bền vững. 9 Tạo mùi : Mặc dù không xác định chính xác chất tạo mùi trong việc sử dụng muối nitrit nhưng người ta ghi nhận một mùi rất đặc biệt rất khác với những sản phẩm không sử dụng muối nitrit. Mùi này phát triển theo thời gian và trong quá trình nâu. Bên cạnh đó, muối nitrit còn có khả năng kiềm hãm phản ứng ôi khét mỡ. 9 Tác động kháng khuẩn, bảo quản: Đặc tính diệt vi khuẩn của nitrit là rất quan trọng trong các quá trình xử lý nhiệt, xúc xích đóng gói. Nếu không có nitrit sự an toàn của xúc xích có thể bị nguy hiểm vì sự tấn công của vi khuẩn Clotridium botulinum làm ngộ độc thực phẩm. Vì ở nhiệt độ chế biến thường vi khuẩn Clotridium không bị tiêu diệt vì vi khuẩn này tạo bào tử. Nitrit ngăn cản sự phát triển của bào tử C.Botulinum. Nitrit cũng ngăn chặn sự oxi hoá các chất béo trong thịt, chống lại quá trình ôi thiu. Khoảng 40ppm nitrit cần thiết cho sự tạo màu của sản phẩm. Lượng NaNO2 hay KNO2 không được vượt quá 156 ppm trong xúc xích. Nếu cho dư lượng nitrit hay nitrat có thể chính là độc tố gây hại cho người dùng. 9 Độc tính : Muối nitrit có tính độc trực tiếp và gián tiếp. ƒ Tính độc trực tiếp : Tính độc trực tiếp của muối nitrit có liên quan đến tính oxy hoá của chúng. Muối nitrit có khả năng oxy hoá Hemoglobin máu thành MetHb, ở dạng này Hb không còn đảm bảo được chức năng vận chuyển oxy và dẫn đến tình trạng thiếu máu mô. ƒ Tính độc gián tiếp: nitrit có thể tác động với những acid amin (có được việc thoái hoá các protein) tạo thành các nitrosamin có công thức R=N-N=O. Đây là hợp chất độc, chúng có khả năng gây đột biến và sinh ung thư. 9 Giới hạn sử dụng : Muối nitrat là chất oxy hoá mạnh, nếu sử dụng quá liệu nó có thể chuyển không thuận nghịch Myoglobin thành Metmyoglobin (có màu xám). Nó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình làm ôi mỡ, do đó không bao giờ được muối trước thịt với muối nitrat. • Hương liệu: Một số hương liệu tạo mùi, hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm như mùi heo, bò, tỏi. Khi sử dụng hương liệu cần chú ý đến các quy định sau: không chứa các vi sih vật có ảnh hưởng đến sức khỏe của cộng đồng với mức có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản bình thường. Không chứa bất kỳ các chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với một lượng có thể gây hại cho sức khỏe. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 108 • Bao bì (vỏ bọc) xúc xích: Đa số bao bì xúc xích làm từ những nguyên liệu có sẵn, colagen hay tổng hợp. Bao bì làm từ những nguyên liệu có sẵn gọi là bao bì tự nhiên thường là từ các bộ phận của động vật. Xúc xích lợn để rán tươi thì được bao bì bởi ruột già của lợn. Bao bì làm từ các chất tự nhiên thì thường gồ ghề và không bằng phẳng. Colagen là một loại protein động vật được chiết xuất từ da động vật chủ yếu là từ da bò và được sản xuất thành bao bì và ngoài ra colagen còn là thành phần chính trong bao bì tự nhiên. Bao bì colagen dùng để đựng các thức ăn sẵn, xúc xích heo và các loại xúc xích khác. Có bề mặt nhẵn và trơn hơn bao bì tự nhiên. Bao bì tổng hợp thì rất đa dạng thường làm từ sợi bông, những hợp chất polyme như: PE, PVC… Một số loại bao bì được sử dụng trong các loại xúc xích: 9 Xúc xích thịt heo tươi dùng bao bì colagen hay bao bì tự nhiên (từ lợn). 9 Xúc xích thịt heo Italia dùng bao bì colagen hay bao bì tự nhiên( từ lợn). 9 Xúc xích Bratwurst(đây là loại xúc xích ở Nurberg, bắc Đức) dùng bao bì tự nhiên (lấy từ lợn). 9 Xúc xích Palan sử dụng bao bì colagen . 9 Xúc xích Coarseground Bologna dùng bao bì cellulose hoặc bao bì tổng sợi, thớ. 9 Xúc xích Wieners dùng bao bì cellulose hoặc bao bì tự nhiên. 9 Xúc xích summer dùng các bao bì từ sợi, thớ. 9 Xúc xích Salami bò khô(là loại xúc xích Italia) dùng bao bì từ sợi hoặc sợi cellulose. 9 Xúc xích Spiced Lunche Loaf dùng bao bì sợi. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 109 2 Quy trình thí nghiệm: — Nguyên liệu: Nạc heo được dùng để sản xuất thịt hộp cũng phải đảm bảo các chỉ tiêu thực phẩm. Thịt từ các con vật khoẻ mạnh, không mắc bệnh. Thịt sau khi pha lóc không được lẫn các tạp chất lạ và bụi bẩn. Thịt có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, không có mùi hôi. Sau khi mua về thịt được rửa sạch, cắt nhỏ (3x3x3) cm, trữ lạnh ở trong tủ lạnh ở nhiệt độ 00C, ít nhất một ngày. Nếu có điều kiện thịt sẽ được trữ đông trong tủ đông ở nhiệt độ -18oC. Mỡ heo chọn lớp mỡ dười da có chất lượng cao không dùng mỡ sa. Mỡ cũng được làm lạnh đông trước khi chế biến. Các gia vị được chuẩn bị theo khối lượng đã cho trong bảng sau: 9 Nguyên liệu dành cho 8 tổ: Nguyên liệu Số lượng (g) Nạc heo 3000 Nhiệt độ 110-1200C Thời gian 20 phút Bao Cellulose Nước đá bào Gia vị Tỏi hoặc bột tỏi Nguyên liệu thịt heo, mỡ Rửa sạch, trữ đông Nghiền thô Phối trộn phụ gia Nghiền mịn Nhồi bao Hấp Làm nguội Sản phẩm Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 110 Mỡ heo 1000 Đường cát 30 Bột ngọt 20 Muối ăn 56 Tiêu xay 9 Dầu ăn 40 Đá vẩy 900 9 Phụ gia: Nguyên liệu Số lượng (g) Tinh bột biến tính 400 Polyphosphate 9 Nhục đậu khấu 2.3 Tỏi hoặc bột tỏi 52 Bột ngò 2 Kali Nitrat 2.7 Ascorbic acid 1 Sorbitol 15 Màu hồng 5 — Rửa sạch, trữ đông: Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến. o Mục đích : Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hoa, giúp cho quá trình bão quản thịt được lâu . Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục,ổn định nguồn nguyên liệu. o Thao tác: Sinh viên đem thịt đi rửa sạch và trữ đông trong tủ đông 1 ngày trước khi thí nghiệm. o Những biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông : 9 Trong quá trình lạnh đông chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lí mà cụ thể là biến đổi về nhiệt độ. Khi cho nguyên liệu vào môi trường lạnh đông nhiệt độ của nguyên liệu biến thiên như sau: nhiệt độ bắt đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng (t đb ). 9 Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ một ít rồi tăng đến điểm C. Tại nhiệt độ đó nước trong sản phẩm bắt đầu kết tinh nhiệt độ trở nên không đổi. Khi nước trong sản phẩm đã đóng băng hết nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnh động . — Nghiền (xay) thô: o Mục đích: Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 111 Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau. Đồng thời làm cho thịt mềm, làm cho khối thịt đồng đều hơn. Thịt mềm là do quá trình xay thịt tạo ra một lực, đó là lực ma sát. Lực ma sát sẽ làm cho nhiệt độ khối thịt tăng lên, làm biến tính protein có trong thịt -> thịt mềm. o Thao tác: Thịt nạc và mỡ sau khi rã đông và cắt khúc, sinh viên sẽ đem thịt đi bỏ vào máy nghiền thô để thịt và mỡ heo tạo thành một khối đồng nhất. Trong quá trình xay, sinh viên có thể cho một ít muối vào và đánh trộn bằng tay cho muối ngấm đầu vào khối thịt. o Yêu cầu: 9 Dụng cụ xay thịt phải được vệ sinh sạch sẽ, không lẫn tạp chất, bụi bẩn. 9 Thịt sau khi xay phải đồng đều, không nhất thiết phải quá mịn. 9 Sinh viên phải vệ sinh tay và đeo bao tay xốp khi đánh trộn. — Phối trộn phụ gia: o Mục đích: Tăng hương và mụi vị cho sản phẩm. o Thao tác: Sinh viên chuẩn bị sẵn các phụ gia ở bên ngoài theo khối lượng đã tính, được cho ở bảng trên. Sinh viên cần chú ý, trong giai đoạn phối trộn này không nên cho đá vẩy và dầu ăn vào trộn chung với các phụ gia khác. Vì khi cho dầu ăn vào trộn chung như vậy sẽ làm hạn chế việc tan trong nước của các gia vị. Bằng cảm quan, sinh viên sẽ kiểm tra xem lượng các phụ gia cho vào có đủ đảm bảo hương vị của khối thịt hay không. o Yêu cầu: 9 Lượng phụ gia cho vào vừa đủ. 9 Hạn chế các chất phụ gia như nitrit, acid ascorbic. — Nghiền mịn: o Mục đích: Tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như : nguyên liệu ( thịt nạc , mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia …, tạo nên một hệ đồng nhất, tạo điều kiện cho khối thịt đuợc băm nhuyễn và trộn đều các gia vị đã được chuẩn bị sẵn ở công đoạn trước. o Thao tác: Sinh viên cho khối thịt vào một thau inox đã được rửa sạch và cho các phụ gia đã chuẩn bị trộn vào. Sinh viên dùng tay đánh trộn khối thịt cho phụ gia ngấm vào khối thịt. Sau khi trộn ở ngoài, sinh viên cho khối trên vào trong máy nghiền mịn và bổ sung đá vẩy và một ít dầu ăn và bắt đầu khuấy trộn. o Yêu cầu: 9 Khối thịt sau khi nghiền phải nhuyễn, các gia vị phải ngấm đều trong khối thịt. Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình nhồi và đóng clip sau này (nếu sản phẩm sau đóng clip mà còn gân thì sẽ bị đưa về Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 112 giai đọan tái chế). Hơn nữa, nếu khi xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều , làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm . 9 Cần khống chế nhiệt độ không quá 12oC và thời gian nghiền không quá lâu. Vì khi nhiệt độ hệ nhũ tương quá 120C thì hệ sẽ không bền và sẽ tạo nên hiện tượng tách lớp giữa mỡ , nước & protein …và sẽ không tạo thành sản phẩm được. Thao tác làm cần phải nhanh gọn. 9 Các dụng cụ cần được vệ sinh sạch sẽ. — Nhồi bao: o Mục đích: Định hình sản phẩm, kích thước ổn định và đồng nhất, àm cho sản phẩm có hình dạng theo yêu cầu khách hàng và tăng gi trị cảm quan. Ngoài ra, quá trình nhồi sẽ hạn chế sự tiếp xúc của của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm. Hơn nữa, quá trình nhồi & vô bao còn đóng vai trò như một quá trình chuẩn bị cho qúa trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan. o Thao tác: Thịt sau khi được xay xong ở dạng paste, sinh viên dùng muỗng inox sạch lấy thịt cho vào bao nilon hình tam giác, phần đầu nhọn của bao, sinh viên dùng kéo cắt 1 phần nhỏ ở đầu bao. Sinh viên dùng các bao dạng ống và bắt đầu nhồi thịt vào bao, đầu bao đư ợc cột chắc lại. Tiến hành cho đến khi hết hỗn hợp thịt nghiền. o Yêu cầu: 9 Thịt nhồi vào bao phải được nén chặt. 9 Bao nilong phải được đảm bảo đạt vệ sinh, không bị rách. — Hấp: o Mục đích: Làm cho các thành phần hút nước và kết dính với nhau ở dạng nhũ tương bền, vừa có tác dụng bài khí. Đồng thời làm chín sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật. o Thao tác: Sau khi cho thịt nhồi vào bao, sinh viên đem đi hấp chín bằng hơi nước nóng ở nhiệt độ 110-120 0C trong thời gian 20 phút (tuỳ thuộc vào kích thước bao nhồi). Hơi nước nóng được tạo ra bằng cách: sinh viên cho một lượng nước vào trong nồi inox, sau đó cho lần lượt các bao vào và đem đi nấu sôi cho đến khi nhiệt độ đạt khoảng 110-120 0C và duy trì nhiệt độ đó trong vòng 20 phút. o Yêu cầu: 9 Nhiệt độ không được quá cao. Nếu cao quá sẽ làm mất đi các hương vị có trong khối thịt. 9 Thịt cho vào bao vừa đủ. — Làm nguội và bảo ôn: o Mục đích: Làm nguội nhanh sản phẩm để thuận lợi cho các quá trình sau này như dán nhãn, bảo ôn… Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 113 o Thao tác: Sản phẩm sau khi tiệt trùng xong, sinh viên đem đi làm nguội bằng cách mở vòi nước mạnh và xả nước nhiều vào sản phẩm. Để sản phẩm trong nước lạnh khoảng 10 phút, sau đó lau khô và đem đi bảo ôn ở nhiệt độ thường trong vòng 7 ngày. Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc với ánh sáng, nhiệt độ cao. 3 Nhận xét: 9 Sản phẩm sau khi làm xong, khối thịt đồng đều, không bị rã nát. Hương và vị sản phẩm được đảm bảo. 9 Cấu trúc thịt chưa dai vì lượng tinh bột biến tính cho vào ít. 9 Màu sắc sản phẩm hài hoà. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương 114